MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Projecto financiado pela 

Fundação Calouste Gulbenkian 

MANUAL DE HIGIENE E 

SEGURANÇA ALIMENTAR 

[em revisão] 

Boas Práticas na preparação 

de alimentos para Idosos

índice 

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR 

BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS 

Enquadramento 1 

1. Higiene na manipulação de alimentos 2 

1.1. Higiene pessoal 3 

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4 

2. Preparar e servir refeições seguras 5 

2.1. Comprar os alimentos 6 

2.2. Armazenar os alimentos: 7 

- Na despensa 7 

- No frigorífico 8 

- No congelador 8 

2.3. Preparar as refeições: 9 

- Descongelar 9 

- Cozinhar 9 

- Refrigerar 9 

- Reaquecer 9 

2.4. Servir as refeições 9 

3. Limpeza e Desinfecção 10 

Glossário 11 

Anexos 12 

Tabela 2 12 

Tabela 3 13

ENQUADRAMENTO 

Toxinfecções alimentares 

Toxinfecções alimentares 

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estar 

de que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmente 

conhecidas como “intoxicações”), causadas pela presença 

de bactérias e de outros microrganismos nos alimentos 

que consumimos. A gravidade das toxinfecções alimentares 

é variável, podendo os sintomas desaparecer 

rapidamente ou então progredir para situações 

graves e, em algumas circunstâncias, até fatais. 

Todos os alimentos contêm, normalmente, 

vários tipos de microrganismos que são 

seres muito pequenos, apenas visíveis 

com a ajuda de um microscópio. Alguns 

microrganismos são úteis intervindo na 

produção de determinados alimentos, 

como o iogurte, os queijos, a cerveja e 

o pão, enquanto que outros são prejudiciais 

para a vida humana, deteriorando os alimentos e provocando 

doenças. 

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam alguns 

destes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentos 

onde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminálos 

ou prevenir o seu desenvolvimento. 

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas, 

os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrair 

estas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido resulta 

principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturais 

de defesa do nosso organismo e de uma alimentação, em 

alguns casos deficiente. 

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater as 

doenças através do seu sistema imunológico – que é o mecanismo 

de defesa mais importante do nosso corpo. Com o 

avançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendo 

actividade. Ao envelhecimento está também muitas vezes 

associado um aumento do consumo de medicamentos, que 

se pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e da 

flora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças. 

1 



A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resulta 

de factores como a solidão, problemas físicos e financeiros, 

o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viverem 

em casa própria sem apoios específicos, ou então em instituições 

para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentar 

é a mais indicada. 

Como prevenir as 

toxinfecções alimentares? 

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dos 

alimentos é responsável por uma percentagem elevada de 

toxinfecções alimentares. 

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazenamento 

dos alimentos poderão reduzir o número elevado destas 

doenças.

1. HIGIENE NA 

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 

1.1. A higiene pessoal 

Os manipuladores de alimentos tem uma grande 

responsabilidade no que respeita à higiene das refeições que 

cozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra em 

contacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve a 

comida, por exemplo) com os alimentos não os contamine, 

torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certas 

regras de higiene pessoal. 

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve proceder 

a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigir 

ao local de trabalho. 

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos e 

colares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arrumados 

num local apropriado, procedendo-se à muda de roupa 

apenas quando se abandona o posto de trabalho. 

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo, 

bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos. 

Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquer 

sujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuário 

protector não deve ser usado fora das áreas de trabalho para 

evitar possíveis contaminações no exterior. 

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer, 

beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evitando 

também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancas 

de trabalho. 

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitas 

vezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal também 

lhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têm 

que ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuário 

diferente para cada uma dessas tarefas. 

2 



Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepatites, 

gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ou 

até mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directamente 

com alimentos, pois podem contaminá-los e, através 

deles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixa 

as regras de asseio e higiene a observar na manipulação de 

alimentos e determina a abolição do boletim de sanidade). 

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilância 

médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o regime 

jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saúde 

no trabalho, prevenção de riscos profissionais). 

A higiene das mãos 

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segurança 

alimentar. As mãos devem ser lavadas em água corrente 

com detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Se 

utilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia e 

lavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

1. HIGIENE NA 

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sempre 

que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperar 

uma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utiliza 

a casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos de 

limpeza ou em animais e em todas as outras situações em que 

uma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhas 

devem estar sempre curtas, pois são um óptimo local para 

acumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99 

de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos géneros 

alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, 

de 18 de Março)). 

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que não 

dispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem os 

alimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvas 

descartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinada 

tarefa. 

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrecta 

de luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria, 

utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis para 

pegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvas 

quase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou frango 

assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estiver 

contaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos. 

Sempre que se observar um procedimento deste género, 

deve proceder-se à necessária chamada de atenção. 

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem para 

proteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenha 

um corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectados 

cuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras. 

3 



1.2. Higiene das instalações e 

dos equipamentos 

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumprir 

uma série de regras de higiene: utilização de materiais e 

equipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficiente 

de fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequada 

e existência de instalações sanitárias e para mudança de 

vestuário em número adequado para o número de pessoas 

que trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 de 

Outubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios 

(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 de 

Março); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entrará 

em vigor a 1 de Janeiro de 2006). 

Todos os funcionários deverão ter formação no início e no 

decurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

2. PREPARAR E SERVIR 

REFEIÇÕES SEGURAS 

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível às 

intoxicações alimentares, a sua prevenção começa por uma 

selecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dieta 

alimentar. 

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nas 

refeições preparadas para os mais velhos, bem como os 

pelos quais são considerados alimentos de maior risco para 

esta população: 

Alimento Microrganismo(s) 

Peixe ou marisco cru ou pouco cozinhado Vibrio vulnificus 

(ex: ostras,mexilhões, amêijoas) Vírus 

Leite cru e queijos produzidos a Listeria monocytogenes 

partir de leite cru; 

Carne, aves e peixe cru ou mal processado; 

Patés refrigerados; 

Peixe fumado; 

Refeições preparadas refrigeradas; 

Enchidos (caseiros). 

Alimentos contendo ovos crus ou Salmonella 

pouco cozinhados 

(ex. gemadas, mousses e outros 

doces de colher); 

Carnes cruas ou mal cozinhadas; 

Sumos de fruta não pasteurizados; 

Derivados de leite cru. 

Carne e produtos á base de carne mal Clostridium perfringens 

cozinhados ou mantidos demasiado 

tempo a temperaturas entre 45 e 55ºC. 

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS 

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabelecida, 

por forma a garantir que a segurança alimentar dos 

produtos seja conservada. Assim,os alimentos devem ser 

colocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinte 

ordem: 

- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, 

cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não 

perecíveis) 

- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras) 

- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios) 

- produtos congelados 

4 



TIP 1 

Os alimentos congelados e refrigerados devem ser transportados 

em sacos isotérmicos (que mantêm o frio). 

TIP 2 

Não compre latas inchadas, amolgadas ou que estejam a derramar 

líquido. 

TIP 3 

Leia os rótulos das embalagens para confirmar os prazos de 

validade e a maneira correcta de conservar e preparar esses 

alimentos. 

TIP 4 

Os mariscos devem ser SEMPRE comprados em locais autorizados 

e nunca a vendedores ambulantes. Caranguejos, lagostas 

e sapateiras devem ser comprados vivos. As amêijoas, 

os mexilhões, as conquilhas, e o berbigão, devem estar 

acondicionados em sacos de rede, com o respectivo selo de 

garantia intacto. 

TIP 5 

Não compre vegetais ou legumes amarelecidos, murchos ou 

pisados, nem fruta pisada ou “tocada”.



Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminação 

cruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinte 

forma: 

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e os 

frutos, devem estar separados do peixe e da carne, 

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos, 

assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre, 

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidas 

e pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos, 

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocados 

junto de qualquer alimento. 

TIP 6 

O transporte de alimentos que precisem de ir para o frigorífico 

ou para o congelador deve ser o mais rápido possível. 

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estes 

são responsáveis pela sua entrega nas condições de Higiene 

e Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados e 

criteriosamente seleccionados. 

Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos, 

cereais, leite – era importante especificar as características 

dos produtos pretendidas bem como as condições de 

transporte e de embalagem em que condições deve ser 

transportado e embalado. 

5 



Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixe 

a ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado, 

pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmaras 

frigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrer 

qualquer processo de descongelação durante o transporte. 

Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procura 

garantir que apenas os fornecedores que cumpram as especificações 

sejam seleccionados. É evidente que será sempre 

necessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivo 

controlo, verificando o estado do alimento fornecido e se as 

condições de entrega respeitam o inicialmente contratado. 

Há legislação específica para o fornecimento 

de alguns tipos de alimentos, que pode ser 

consultada no sítio da Internet 

da Agência Portuguesa de Segurança 

Alimentar (http://www.agenciaalimentar.pt).



2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS 

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento, 

e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser os 

primeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivos 

prazos de validade inscritos no rótulo. 

Armazém de produtos embalados: 

- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebidas, 

pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtos 

embalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser armazenados 

num local fresco, seco e arejado. 

Câmara frigorífica: 

De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixe 

e a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Se 

só existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras: 

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algumas 

frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadurecerem, 

num local fresco e seco) 

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiores 

e a consumir no prazo máximo de dois dias 

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armazenados 

nas prateleiras superiores e a consumir respeitando 

os prazos de validade 

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados, 

nas prateleiras superiores. 

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadas 

e registadas. 

TIP 7 

Manter sempre uma temperatura constante no frigorífico de 

cerca de 4ºC. 

TIP 8 

Os alimentos devem ser acondicionados no congelador em 

sacos de plástico limpos e fechados ou em recipientes 

estanques. 

TIP 9 

Nunca encher demasiado o frigorífico e o congelador, de modo 

a que o ar frio circule com facilidade. 

TIP 10 

Abrir as portas, quer do frigorífico, quer do congelador, rapidamente 

e o menor número de vezes possível. 

6 



Congelador: 

- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previamente 

congelados por processos industriais e não serve, na 

maior parte dos casos, para congelar alimentos frescos. 

Instruções de Conservação 

Frigorífico: 5ºC ou inferior 24 horas 

Congelador: 

sem estrelas 2 dias 

uma estrela (-6ºC) 1 semana 

duas estrelas (-12ºC) 1 mês 

três estrelas (-18ºC) até à data indicada 

na embalagem 

Importante: Uma vez descongelado, não volte a congelar.



2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS 

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível, 

respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contacto 

entre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentos 

crus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminação 

cruzada). 

Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dos 

balcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dos 

vários alimentos. 

Lavagem de vegetais 

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradas 

superfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidas 

e outros contaminantes. 

- lavar em água corrente - abundantemente. 

- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo” 

- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão ser 

igualmente utilizados produtos comerciais para este efeito, 

desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas. 

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras, 

devem ser lavados antes de serem descascados. 

A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioria 

das situações a prática mais adequada. 

Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outros 

frutos semelhantes devem ser imersos em água durante cerca 

de 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção de 

frutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais, 

nomeadamente à base de cloro. 

TIP 10 

Não aproveitar fruta, ou vegetais que apresentem sinais de 

degradação. 

TIP 11 

Todos os utensílios utilizados na preparação de alimentos crús 

devem ser convenientemente higienizados. 

Depois de preparados alguns alimentos crus - como as 

saladas, frutos cortados - que não sejam para consumo 

imediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora de 

servir. 

7 



Descongelação 

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambiente. 

Existem três formas de descongelar sem perigo os alimentos 

que foram congelados: no frigorífico, em água fria 

corrente ou no microondas. A forma mais segura de descongelar 

qualquer alimento consiste em planear com antecipação 

a descongelação progressiva no frigorífico. 

Não descongele alimentos já confeccionados em grandes 

porções, pois isso pode impedir a descongelação completa 

das partes mais interiores. No processo de re-aquecimento, 

pode não se chegar a atingir as temperaturas necessárias 

para destruir as bactérias patogénicas que possam estar a 

desenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas. 

Quando descongelados no microondas, os alimentos devem 

ser de imediato preparados e cozinhados. 

TIP 12 

Um alimento que foi descongelado não deve voltar a ser congelado!



Cozinhar 

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bem 

cozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempo 

e a temperatura de cozedura adequados são a garantia de 

que todos os microrganismos patogénicos são destruídos 

no processo de confecção dos alimentos e na preparação 

de refeições realmente seguras. 

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperatura 

dos óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejeitados 

se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos 

170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetida 

regularmente a testes para avaliar as suas características 

(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilização 

das gorduras e óleos na preparação e fabrico de géneros 

alimentícios fritos). 

8 



Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipo 

de contaminação: dê uma atenção especial à colher que utiliza 

para a prova do tempero - esta colher deve ser sempre 

lavada com água quente e detergente entre provas (quer 

prove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também os 

utensílios utilizados para virar os grelhados devem ser sempre 

lavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminações 

cruzadas ao passarem de um alimento para o outro. 

Para evitar contaminações cruzadas, são necessários 

mais alguns cuidados: 

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dos 

outros alimentos, quer no seu saco de compras, quer no 

frigorífico. 

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruas 

e para produtos prontos a comer. 

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensílios 

utilizados na preparação de alimentos crus antes de serem 

novamente utilizados para os alimentos cozinhados. 

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos ou 

travessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscos 

crus e frutos ou vegetais não lavados. 

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca à 

temperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnes 

cruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminar 

qualquer bactéria.



Manter até servir 

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão ser 

distribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma forma 

de manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhosmaria, 

que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC. 

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durante 

grandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não se 

devendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais do 

que duas horas a temperaturas superiores a 60ºC. 

No caso de saladas ou refeições frias em espera para serem 

servidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento do 

consumo. 

TIP 13 

Alguns alimentos permitem o desenvolvimento rápido das 

bactérias: carnes cozinhadas ou picadas, ovos e produtos à 

base de ovos crus (maioneses e cremes de bolos), leite e 

produtos lácteos, peixes e mariscos. Estes alimentos de "alto 

risco” devem ser preparados para consumir imediatamente. 

Refrigerar 

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factores 

que provoca com maior frequência toxinfecções alimentares. 

Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimento 

acabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhados 

não devem permanecer à temperatura ambiente por mais de 

duas horas. 

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigorífico 

devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazenados 

à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram 

no máximo duas horas desde o momento em que o alimento 

foi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10º 

C, uma vez que: 

9 



- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismos 

é entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimento 

permaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo, 

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamente 

após ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentará 

a temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente, 

este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se o 

risco de prejudicar a segurança dos restantes alimentos 

armazenados. 

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento 

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada; 

coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assim 

evitar que se mantenha o calor na bancada, 

- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento por 

recipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento será 

mais rápido, 

- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente, 

devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo. 

Reaquecer 

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos, 

existe sempre a possibilidade de alguns microrganismos 

poderem desenvolver-se. Os alimentos previamente 

confeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura de 

pelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem ser 

reaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos com 

alimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, um 

termómetro de alimentos para verificar a temperatura no 

interior do alimento reaquecido. Sempre que possível, 

caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver. 

TIP 14 

Os alimentos já cozinhados que foram reaquecidos e não 

consumidos, ou que ficaram mais do que 2 horas à temperatura 

ambiente, devem ser deitados fora. 

2.4. SERVIR 

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou preparados 

devem estar limpos e higienizados. Nunca devem ser 

utilizados os mesmos recipientes que se usaram para preparar 

alimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenham 

sido bem lavados com água quente e detergente.

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO 

Em qualquer processo de preparação de alimentos numa 

cozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhos 

e microrganismos, que são normalmente designados como 

“sujidade”. 

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidade 

visível, mas também a destruição dos microrganismos responsáveis 

pela deterioração dos alimentos. 

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos 

(Decreto-lei 132/2000). 

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desratização 

e desbaratização periódica (controlo de pargas) 

(Decreto-lei 425/99). 

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida de 

uma fase de desinfecção. 

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento 

para a remoção de partículas de sujidade e de alguns 

microrganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, 

o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que se 

encontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxaguamento 

para remoção completa das partículas entretanto 

libertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de alguns 

microrganismos resistentes. 

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguido 

do enxaguamento para remoção completa do desinfectante 

e, por fim, realiza-se a secagem. 

No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informação 

relativa à concentração, à temperatura de aplicação e ao 

tempo de contacto destes produtos. 

Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem ser 

armazenados em local próprio para o efeito, com sinalização 

adequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonas 

de preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei 

425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos 

géneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei 

nº 67/98, de 18 de Março)). 

TIP 15 

Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos 

produtos de higienização. 

10 



Algumas regras básicas: 

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve ser 

organizado de modo a não haver cruzamento com alimentos 

em preparação ou prontos para consumo; 

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao local 

de lavagem devem ser despejados imediatamente para os 

recipientes do lixo; 

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar, 

pois é o processo mais rápido, económico e higiénico; 

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensílios 

à mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado; 

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente e 

limpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitandose 

a utilização de panos. 

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve ser 

o mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma das 

maiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - os 

panos da banca devem ser lavados com água quente e detergente, 

idealmente todos os dias, no final do dia; 

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar roupa 

a uma temperatura superior a 60ºC; 

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assim 

como os esfregões e as esponjas. 

TIP 16 

Em cantinas ou em locais onde se confeccione e sirva um 

grande número de refeições, devem existir procedimentos 

escritos que expliquem como se limpam e desinfectam as 

diferentes áreas e os equipamentos das cozinhas.

GLOSSÁRIO 

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogénicos 

(que provocam doenças) de uns alimentos, equipamentos, 

utensílios ou superfícies para outros. 

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo, 

bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas. 

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico para 

eliminação de microrganismos. 

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza, 

composição ou forma de preparação constituem um bom meio 

de desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradam 

com facilidade, podendo estar na origem de doenças de origem 

alimentar. 

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformação 

e manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar de 

origem até ao consumidor. 

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxicações") 

– doenças provocadas pela ingestão de alimentos 

contaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam eles 

bactérias, bolores, vírus ou leveduras. 

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas, 

idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentam 

um maior risco de contrair toxinfecções alimentares. 

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir a 

segurança e salubridade dos alimentos. 

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção, 

preparação, processamento, embalamento, armazenamento, 

transporte, distribuição e venda de alimentos. 

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, da 

zona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentos 

prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser 

descascados, lavados, etc... 

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olho 

nu que provocam doenças. 

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, que 

não foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmente 

são conservados. 

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outras 

partículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies. 

11 



Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos microrganismos. 

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimentos 

perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhados 

não devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2 

horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo. 

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentos 

contaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a 

48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, dores 

abdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas idosas 

e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar septicemia, 

que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis de 

transmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à base 

de ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crus 

ou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carne 

e água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelose 

deve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadas 

entre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higiene 

pessoal e da cozinha. 

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos contaminados 

por Listeria monocytogenes. Os sintomas são semelhantes 

aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), meningite 

e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentos 

envolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes, 

mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pasta 

mole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitar 

a listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta, 

evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene na 

cozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muito 

tempo e manter o interior do frigorífico limpo. 

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão de 

alimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente e 

podem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoas 

com sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco. 

Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixe 

e marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial moluscos 

bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela cozedura, 

pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especialmente 

ostras. 

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela ingestão 

de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre 

8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, dores 

abdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doença 

são: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tempo 

a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doença 

deve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

Anexos 

Tabela 2. Microrganismos nos alimentos 

12 



Tipo de Desenvolve-se Eliminado por Exemplos Alimentos Associados Estratégias Preventivas 

Microrganismo nos alimentos? cozedura adequada? 

Bactérias Sim Sim Salmonella Ovos • Refrigerar adequadamente 

Campylobacter Frango • Cozinhar os alimentos às temperaturas indicadas 

Escherichia coli Hamburger • Limpar e higienizar os utensílios utilizados 

Clostridium perfringens Carnes e Molhos de carne • Lavar bem as mãos 

Clostridium botulinum Conservas caseiras • Garantir um armazenamento seguro 

Shigella Pronto-a-comer • Manter as temperaturas adequadas 

Bacillus cereus Arroz • Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados 

Vibrio Marisco 

Staphylococcus aureus Carnes cozinhadas, 

pastelaria, charcutaria 

Listeria monocytogenes Pronto-a-comer 

Yersinia Porco 

Esporos de Bactérias Não Não Esporos de C. botulinum Conservas caseiras • Refrigerar adequadamente 

Esporos de C. perfringens Molhos de carne • Limpar e higienizar os utensílios utilizados 

Esporos de B. cereus Arroz cozinhado • Lavar bem as mãos 

• Garantir um armazenamento seguro 

• Manter as temperaturas adequadas 

Toxinas Sim Não Toxinas de S. aureus Carnes cozinhadas, • Refrigerar adequadamente 

(em condições pastelarias, charcutaria • Garantir um armazenamento seguro 

favoráveis) Toxinas de B. cereus Arroz cozinhado mantido à • Manter as temperaturas adequadas 

temperatura ambiente +2h 

Toxina de C. botulinum Conservas caseiras deficientes 

Virus Não Sim Hepatite A Mariscos com concha • Cozinhar os alimentos ás temperaturas indicadas 

Norwalk Pronto-a-comer • Limpar e higienizar os utensílios utilizados 

Rotovirus Pronto-a-comer • Lavar bem as mãos 

• Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados 

• Lavar muito bem frutas e vegetais 

• Comprar mariscos somente em vendedores autorizados 

Parasitas Não Sim Giardia duodenalis Água contaminada • Cozinhar os alimentos às temperaturas indicadas 

(e por refrigeração Trichinella spiralis Porco • Limpar e higienizar os utensílios utilizados 

adequada) Cryptosporidium parvum Morangos • Lavar bem as mãos 

Framboesas • Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados 

• Lavar muito bem frutas e vegetais 

• Utilizar apenas água potável 

Bolores e Leveduras Sim Sim Rhizopus stolonifer Pão • Cozinhar os alimentos temperaturas indicadas 

Fonte: Penn State Univ. - College of Agricultural Sciences, 2003 

Candida Miudezas de aves • Limpar e higienizar os utensílios utilizados 

• Garantir um armazenamento seguro 

• Manter as temperaturas adequadas 

• Evitar o apodrecimento das frutas

Anexos 

Tabela 3. Temperaturas mínimas internas de cozedura de alimentos 

Alimento Temperatura (ºC) 

Ovos 

Ovos Cozinhar até que a gema e a clara estejam bem firmes 

Pratos com ovos 70º 

Aves 

Frango ou Perú inteiros 82º 

Bifes ou peitos 75º 

Coxas ou asas 82º 

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º 

Pato ou Ganso 82º 

Carnes inteiras e Carnes picadas 

Perú, Galinha/Frango 72º 

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º 

Bife de Boi 

Mal passado 65º 

Médio 70º 

Bem passado 75º 

Bife de Porco 

Médio 70º 


Presunto 

Fresco 70º 

Cozinhado 72º 

Bife de Veado ou Carneiro 

Médio 70º 


Rosbife 

Embalado em vácuo e pronto-a-comer 60º 

Peixe e Mariscos 

Adaptado do Manual “Cooking for Groups”, USDA, 2003 

13 



Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e se separar facilmente com um garfo 

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho vivo e a carne opaca nacarada 

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem completamente 

Molhos, Sopas, Marinadas 

De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver 

Sobras 72º

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?