OVOS

OVOS
A palavra ovo refere-se sempre o ovo de galinha. Protegido
por uma casca fina e permeável forrada por uma membrana que
na extremidade mais redonda deixa um espaço chamado câmara
de ar, cujo volume aumenta á medida que o ovo envelhece,
assim e ao coloca-lo num recipiente de água quanto mais ele
flutuar mais velho é. O ovo é composto por uma clara, massa
translúcida composta de água e proteínas ( 10,5 % )., e uma
gema que representa 31% do peso do ovo e que concentra o
resto das proteínas ( 17,4 % ) e a totalidade dos lipidos,
assim como a lecitina, de propriedades emulsionantes.
No ovo de galinha, a clara representa 57,3% do peso total,
a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar cada uma destas
partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um
ovo.
Composição química da clara e da gema em separados.
COMPOSIÇÃO CLARA GEMA
Humidade 88,5% 47,5%
Proteína 10,5% 17,4%
Lipídos 0,02% 33,0%
Carboidratos 0,5% 0,2%
Minerais 0,5% 1,10%
Outros 0,0% 0,8%
Poder coagulante da clara
A principal proteína da clara é a albumina, pela acção do
calor esta e as outras proteínas adquirem uma estrutura
gelatinosa e que faz com que a clara comece a coagular a
partir dos 62º C, deixe de ser fluida a partir dos 65º C e
aos 70º C forme um gel firme ainda que algumas proteínas
não coagulem até os 84º C, no entanto a coagulação pode-se
atrasar se lhes juntamos açúcar, sal ou outro produto
ácido. Isto é importante para quando aquecemos algum
produto que tenha claras ou para fazer merengues.
Poder coagulante da gema
A gema de ovo começa a coagular aos 65º C, deixa de ser
fluida aos 70º C e coagula aos 85º C, é importante ter isto
em conta e ainda que esteja comprovado que o açúcar em 10%
possui um efeito protector face á coagulação não é o
suficiente para que os cremes com gemas ao passar dos 85º C
não deixem de ter uma textura cremosa e lisa e passem a ter
um textura granulosa e cortada. Para fazer cremes nunca
deixe passar a temperatura de cozedura dos 84 / 85º C
A gema cotem entre 6 e 7 % de lecitina
Todos os ovos, sejam brancos ou escuros de gema clara ou
mais colorida têm as mesmas qualidades nutritivas,
normalmente consegue-se conservar os ovos durante três
semanas se num local fresco “entre 8 a 10º C “ com a ponta

para baixo para não calcar a câmara de ar. Quanto mais um
ovo envelhece mais liquida se torna a clara.
Os Ovos destinados ao mercado para consumo humano, são
submetidos a uma classificação por categoria de qualidade e
por classes de peso.
Na UE, são comercializados somente ovos qualidade
comprovada, que cumprem os rígidos requisitos da Classe A.
A casca e a película têm que estar normais, intactas e
limpas. Os ovos não devem ser lavados ou limpos de forma
alguma. Não pode haver corpos estranhos de nenhuma espécie
nem na gema nem na clara. A clara de um ovo Classe A tem
que ter consistência gelatinosa. Os ovos Classe B são ovos
de segunda classe, destinados apenas ao uso industrial.
Quanto pesa um ovo
Na EU os avos são comercializados em faixas de peso
uniforme, são denominados: “extra grandes”, “Grandes”,
“Médios” e “ Pequenos”, 80 a 90 % dos ovos vendidos são
grandes ou médios.
Quadro do peso dos ovos Classe A
Símbolo Denominação Faixa de peso
XL extra grande
igual ou
superior a 73g
L grande 63g a 73g
M médio 53g a 63g
S pequeno inferior a 53g
Actualmente o uso de ovos frescos está cada vez mais
restrito na pastelaria por isso cada vez mais profissionais
optam por, ovos inteiros, gemas e claras pasteurizados,
estes produtos trazem algumas vantagens em relação ao ovo
tradicional:
- Segurança alimentar
- Higiene
- São práticos e gana-se tempo ao não se ter de desclarar
- Facilidade de armazenamento e rotação do produto
O tratamento térmico a que se submetem (pasteurização)
desnaturaliza em parte as suas proteínas, o que acarretas
algumas modificações que verificamos quando utilizamos
estes produtos na pastelaria, por exemplo quanto batemos
claras ou gemas o batido é menos consistente e os cremes
não espessam tanto. No caso das claras poderemos resolver o
problema juntando clara em pó, enquanto ás gemas poderemos
juntar um a pequena quantidade de folhas de gelatina “que
não deixam de ser proteínas” ou aumentar a quantidade de
gemas.
È importante acompanhara evolução dos novos produtos
existente no mercado e não se fechar no tradicional, com a

analise das fichas técnicas e um reequilíbrio das receitas
poderemos manter a qualidade dos nossos produtos com uma
maior segurança alimentar e custos de preparação menores
O ovo na pastelaria e na gastronomia
Se não houvesse ovos não haveria pastelaria, são a base da
maior parte das elaborações. Cremes, mousses, molhos,
massas, biscoitos, etc. dão as massas textura, riqueza,
perfume, untuosidade e sabor permitam espessar, ligar, e
emulsionar.
O ovo aparece na gastronomia sob múltiplas formas e talvez
nenhum outro alimento lhe seja superior em versatilidade.
Só ou acompanhado, é bem recebido em qualquer refeição,
seja no quotidiano café da manhã frito ou em forma de bolo,
ou num banquete festivo. Pode ser a figura principal de uma
refeição, ou aditivo coadjuvante, figurante ou até mesmo
oculto, na forma de outro alimento, que ajudou a compor.
Existem nutritivas e saborosas elaborações de pratos,
bolos, mousse, gelados, etc..., confeccionados com ovos. O
receio entre a presença de colesterol na gema do ovo e o
seu presumido efeito negativo sobre a saúde das pessoas tem
inibido o consumo. Algumas dessas “verdades”, supostamente
científicas, estão a ser contestadas e desmentidas por
alguns investigadores, apoiados em dados concretos obtidos
sob rigoroso controlo experimental.
Bater ovos
Muitas receitas utilizam os ovos com a função de fazer
crescer um determinado preparado. Para tal, bate-se um ovo
cru, misturando-o com os outros ingredientes e de seguida
cozinham-se. O ar que se encontra insuflado no ovo batido,
dilata, à medida que o preparado vai aquecendo, fazendo-o,
desta forma, crescer.
Para bater ovos levemente, por exemplo para uma omeleta,
utiliza-se um garfo numa tigela pequena. Para volumes
maiores o aconselhável é uma batedeira.
Tenha em atenção que um pequeno vestígio de gema na clara
impedirá o seu crescimento. Também a gordura na tigela pode
impedir o crescimento das claras.
Conselhos para Cozinhar e Manipular ovos
Separar as claras das gemas torna-se uma tarefa mais
simples quando os ovos estão frios. Para evitar estragar
uma tigela cheia de ovos deve partir cada ovo,
separadamente, para uma tigela mais pequena e só depois de
verificar o seu estado é que se deve misturar às restantes,
evitando assim estragar os que já estão partidos.
Ovos para engrossar
Para engrossar um molho, com ovos, é necessário mantê-lo ao
lume sem nunca o deixar ferver o que o levaria a deslassar.
Para evitar que o molho deslasse, deve acrescentar, aos
ovos, um pouco do preparado quente, aumentando-lhes a
temperatura antes de os levar ao lume. O lume deve ser
brando e o preparado continuamente mexido.

Tratando-se de receita com ovos, é bom seguir à risca a
recomendação de cozinhar em banho-maria, em fogo brando ou
ainda em forno à baixa temperatura e com o recipiente
noutro com água. Ocorre que, em caso de se exceder a
temperatura indicada, os glóbulos (ou micelas) protéicos
podem aglomerar-se em demasia, resultando uma massa áspera
e granulada.
Dez minutos de cozedura, em fogo brando, são suficientes
para que se obtenha um ovo cozido duro. Para evitar que se
forme camada escura (de sulfeto de ferro) entre a clara e a
gema, basta, a seguir, coloca-lo rapidamente sob água
corrente fria.
Um ovo gelado colocado directamente na água em ebulição
racha, pela diferença de pressão. O correcto é colocar o
ovo em água à temperatura ambiente e aquecê-lo lentamente.
Como referência, sabe-se que, no instante em a água entra
ebulição, um terço da clara já estará coagulada.
Se o óleo estiver excessivamente quente, ao fritar o ovo,
este com certeza que se cola no fundo da frigideira.
O ovo frito é mais facilmente digerido se a sua clara
estiver coagulada e a gema mole. Quando o creme for pouco e
se necessitar de maior quantidade dele, uma boa alternativa
é acrescentar-lhe claras bem batidas. Há também a hipótese
de substituir o creme chantilly por outro, preparado com
bananas cortadas em fatias bem finas e batidas com claras,
até que aquelas estejam completamente amassadas e estas bem
firmes. Utiliza-se o creme imediatamente.
Se a maionese deu problemas? Para tudo há uma solução e
nesse caso a melhor é agregar-lhe uma gema à qual se tenha
juntado uma colher (das de chá) de sumo de limão. Para esse
acréscimo usa-se outra tigela, juntando lentamente a
mistura à maionese com problemas.
O ponto ideal das claras batidas é quando a massa se
apresenta branca, leve e porosa. Percebe-se facilmente
quando esta passou do ponto, porque fica quebradiça.
Para dar maior estabilidade à clara, acrescentam-se
pequenas porções de sal. Pode-se obter o mesmo resultado
com o açúcar, mas tem que se bater por mais tempo.
Quando se aquece uma preparação na qual se tenham
incorporado claras batidas, deve-se prestar atenção. A
massa aumenta de volume devido à expansão do ar retido.
Contudo, também facilmente esse mesmo volume se reduz, uma
vez que a película de proteína que circunda cada bolha de
ar, ao coagular, se torna frágil a ponto de romper,
deixando escapar o ar.
Adicionar as claras batidas às preparações com suavidade e
uniformidade, como última etapa do processo de preparação
da massa.
Impede-se assim que o efeito das claras batidas perca com a
eliminação do ar.
Não convém aplicar temperaturas acima de 65.ºC por muito
tempo, quando se estão a preparar ovos. Estes tendem a
ficar engrumados, devido à perda de água. Temperaturas
elevadas por tempo prolongado também são desaconselhadas
quando houver mistura de ovos com vinagre ou limão. Tendem

a liquefazer-se.
O uso de vinagre ou limão faz com que a temperatura de
coagulação do ovo se reduza. Com isso, formam-se coágulos
mais espessos.
O inverso acontece com uso do açúcar. Este aumenta o tempo
de coagulação, na proporção directa da quantidade de açúcar
adicionada.
Não é demais insistir na ideia de que o ovo constitui um
alimento fresco. Deve, por essa razão, merecer todos os
cuidados especiais que necessita um produto dessa natureza.
E isso desde o aviário de postura até à mesa do consumidor.
A propósito, a natureza, sábia, conferiu-lhe até mesmo uma
embalagem original, resistente o suficiente para assegurar
a sua qualidade nutritiva, mas também vulnerável o
bastante, para que nos lembremos da sua condição de produto
biológico, obrigando desta forma a cuidados que preservem a
sua integridade.
Assim, ao comprar e consumir ovos, certos cuidados devem
ser obrigatoriamente tomados para uma utilização proveitosa
e segura, a começar pela atenta observação no sentido de
verificar a integridade do produto. Os ovos devem ter a sua
casca limpa e inteira. Jamais se devem utilizar ovos que
estejam quebrados ou com o seu conteúdo esvaziado.
É importante igualmente recordar que o ovo, um produto
orgânico, está sujeito à perda rápida da sua qualidade,
quando mantido à temperatura ambiente. Por essa razão, em
países, todo o percurso do ovo, desde a produção até ao
ponto de venda, se faz com controlo de temperatura,
mantendo-o refrigerado. Dessa forma prolonga-se o prazo
para a sua utilização, permanecendo intactas a qualidade e
as propriedades nutritivas do produto.
No nosso país já estamos próximos de atingir tal estádio e
o produto chega aos pontos de venda em carros isotérmicos
e/ou refrigerados. Não obstante isso, a sua conservação
será bastante favorecida, se o ovo sair do ponto de venda
directamente para o frigorífico, mantendo-o na faixa de 0ºC
a 4ºC. Mediante este simples procedimento, o consumidor
fica garantindo para si e para a sua família de um produto
saudável, nutritivo e saboroso, que poderá ser consumido
com toda a segurança.