Congresso Internacional de Gastronomia – Mesa Tendências 2011 ...

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100 anais 2011 - mesa tendências O sorvete de ameixa rico em fibras e livre de lactose possui cor, aroma e sabor agradáveis e atende às exigências do consumidor atual que buscam alimentos mais nutritivos, assim como aqueles que necessitam da restrição de um dos componentes do sorvete padrão - a lactose. 4. REFERÊNCIAS ABIS, Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes. História do Sorvete. Disponível em: . Acessado em: 18/04/2011. ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alegações de propriedade funcional aprovadas. Disponível em: . Acessado em: 21/06/2011 COSTA, Eronita de Aquino. Manual de Nutrientes: Prevenção das doenças através dos alimentos. Petrópolis, RJ: Vozes, 2002. MONTANARINI, Maria. Soja: nutrição e gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009, p. 63-64. MORAES, Fernanda P.; COLLA, Luciane M. Alimentos Funcionais e Nutracêuticos: Definições, Legislação e Benefícios à Saúde. Disponível em: . Acessado em: 18/04/2011. OLIVEIRA, Ariane de. Ameixa. Disponível em: . Acessado em: 05/05/2011. congresso internacional de gastronomia
101 Cookies fonte de Selênio Cintia Mitie Ando Rodrigues, Adriana Pereira Almeida anais 2011 - mesa tendências Professores orientadores: Vanessa Bernardo Uehara, Selma Silva de Oliveira, Vilani Figuiredo Dias. 1. Introdução Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial de biscoitos, com mais de um milhão de toneladas ao ano, o que representa mais de um bilhão de dólares e um consumo per capita de 5,9 kg/ano (SIMABESP, 2002). Nos últimos anos, o mercado alimentício tem recebido novos produtos com características mais saudáveis, levando o consumidor a ter novas opções de escolha que representem além de boa palatabilidade, a saúde e o bem estar. Desta forma, os alimentos com propriedades funcionais são a nova tendência do poderoso mercado alimentício neste início do século XXI (RAUD, 2008). Entre os alimentos com estas propriedades podemos destacar: a castanha do Brasil, rica em selênio; a linhaça, rica em ácidos graxos ω-3; a aveia e a farinha de trigo integral ricas em fibras. Os dados na literatura demonstram que baixos níveis de selênio podem levar à predisposição para o desenvolvimento de algumas doenças, tais como, o câncer, esclerose, doença cardiovascular, cirrose e diabetes. O selênio é um elemento importante para a regulação e desenvolvimento do feto e do recém-nascido (WEIS, 2007). Neste contexto, os ácidos graxos ω-3, encontrados na linhaça contribuem com benefícios e ou efeitos fisiológicos nutricionais na prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares, hipertensão, inflamações em geral e vários tipos de câncer (Gomes, 2008). Além dos já citados, os produtos contendo fibras também podem contribuir para diminuir o risco de diabetes e obesidade, assim como a redução das concentrações séricas de colesterol total e triglicerídes e aumento da fração de colesterol – HDL. (PERIN, 2004). Sabendo-se da importância da inclusão de alimentos mais nutritivos que proporcionam a sensação de saciedade, a melhora da saúde intestinal, prevenção de doença cardiovascular, desenvolveu-se uma formulação de biscoito tipo cookies, com elevado valor nutritivo e palatabilidade. 2. Metodologia 2.1. Elaboração do produto Preparou-se no laboratório experimental – SENAC Penha um Cookie funcional rico em selênio, ácidos graxos ω-3 e fibra alimentar a partir de uma receita piloto, retirada do livro Chef Profissional – Cookie com pedaços de chocolate. 2.1.1 Materiais congresso internacional de gastronomia
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