Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro

Caracterização Enológica de
DRAPN - Dezembro 2008
Castas Autóctones
da Região do DOURO
Joaquim Guerra
Eduardo Abade

ÍNDICE
2
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 3
2. MATERIAL E MÉTODOS .......................................................................................... 4
3. INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS .................................................................... 5
3.1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA - MOSTOS ........................................................... 5
3.2 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA - VINHOS ............................................................ 7
3.3 ANÁLISE SENSORIAL – VINHOS ..................................................................... 9
4. CONCLUSÕES .......................................................................................................... 11
ABREVIATURAS
ACP Análise em Componentes Principais
CEVD Centro de Estudos Vitivinícolas do Douro
DRAPN Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte
IPT Índice de Polifenóis Totais
Colaboração
Queremos destacar, de entre outras, a contribuição do colega Engº Luís Sampaio
Arnaldo na Análise Sensorial dos vinhos provenientes das castas em estudo.

1. INTRODUÇÃO
3
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
A diversidade do encepamento existente em determinadas regiões de que o
Douro é um bom exemplo, exige um bom conhecimento das suas características para
que a escolha da casta seja, de facto, um instrumento para a qualidade e tipicidade dos
vinhos aí produzidos.
A tecnologia vinícola, só pode ser bem exercida e racionalmente orientada,
quando previamente se tenha feito um estudo das uvas, que para o vinho são a sua
matéria prima, as quais, pela sua natureza muito variada, influem de maneira directa na
qualidade do produto final -vinho.
No futuro as castas cultivadas poderão continuar a ser as actualmente existentes
com uma reabilitação e investigação de variedades “esquecidas” em cada região
vitícola, com o objectivo de diversificar e valorizar a produção.
Tem sido preocupação do CEVD o estudo enológico de castas autóctones
implantadas em diversos campos experimentais na região de Trás-os-Montes.
Neste âmbito, incluem-se os estudos efectuados na colecção ampelográfica
existente na Unidade Experimental Quinta de Sta. Bárbara - Pinhão, de que é exemplo o
presente trabalho, que pretende dar mais um contributo para o conhecimento efectivo
das potencialidades de algumas das castas já conhecidas e de outras, que embora menos
conhecidas, possam ser interessantes do ponto de vista enológico.

4
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
2. MATERIAL E MÉTODOS
Os dados que seguidamente se apresentam, respeitam à análise físico-química de
mostos e vinhos e à análise sensorial de vinhos obtidos pelo processo de
microvinificação nos últimos 9 anos (1998/2006 ).
As castas brancas neste estudo são:
Arinto
Bical
Boal
Branco sem Nome
Cerceal
Códega do Larinho
Dona Branca
Donzelinho Branco
As castas tintas são:
Alicante Bouschet
Alvarelhão
Bastardo
Cornifesto
Donzelinho Tinto
Malvasia Preta
Mourisco Tinto
CASTAS BRANCAS
Esgana Cão
Fernão Pires
Folgazão
Gouveio
Gouveio Estimado
Gouveio Real
Malvasia Fina
Malvasia Parda
CASTAS TINTAS
Mourisco de Semente
Periquita
Rufete Sousão
Tinta Amarela
Tinta da Barca
Tinta Barroca
Tinta Bastardinha
Pedernã
Rabigato
Rabigato Moreno
Rabo de Ovelha
Samarrinho
Síria
Viosinho
Vital
Tinto Cão
Tinta Carvalha
Touriga Fêmea
Touriga Franca
Tinta Francisca
Touriga Nacional
Tinta Roriz
Os métodos de análise seguidos foram os oficiais. A análise sensorial foi feita
com recurso ao preenchimento de uma ficha de prova elaborada pelo CEVD utilizada na
caracterização de vinhos resultantes de ensaios.
Para a análise estatística foram utilizadas as médias dos resultados obtidos
durante os anos em estudo.
Recorremos ao programa SPSS versão 10.0.1, a partir do qual foi possível
realizar a Análise de Grupos e a Análise em Componentes Principais (ACP).

5
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
3. INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS
Para uma melhor e mais fácil interpretação dos dados referentes às castas em
estudo, iremos apresentá-los sequencialmente, começando pela análise físico-química
dos mostos, análise físico-química dos vinhos e finalmente pela análise sensorial dos
vinhos.
3.1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA - MOSTOS
3.1.1 BRANCOS
Da análise do Gráfico 1, que nos permite ter a percepção relativamente à
precocidade das diferentes castas versus álcool provável, destacamos o seguinte:
Gráfico 1
- as castas Gouveio,
Viosinho e Vital são as que
revelaram maior precocidade, a
par dos maiores teores de álcool
provável;
- as castas Tália e
Touriga Branca são as que se
apresentaram como as mais
tardias;
Com base na análise ACP obtiveram-se dois gráficos, que mostram a
distribuição espacial dos parâmetros enológicos considerados (Gráfico 2) e a sua
contribuição para a distribuição espacial das castas em estudo (Gráfico 3).

Component 2
1,0
,5
0,0
-,5
-1,0
6
Component Plot
ph
-1,0
Component 1
-,5
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
REGR factor score 2 for analysis 1
0,0
alc
datacolh
,5
actot
1,0
Mostos Brancos (ACP)
REGR factor score 1 for analysis 1
Da observação destes gráficos destacamos:
- um grupo composto pelas castas Touriga Branca, Tália, Cerceal e Gouveio
Estimado, que tendencialmente se apresentam como as mais tardias a par dos menores
teores alcoólicos;
- um outro grupo formado pelas castas Vital, Viosinho e Gouveio, que
tendencialmente se apresentam como as mais precoces, a par dos maiores teores de
álcool provável;
- as castas Gouveio Estimado, Códega do Larinho e Gouveio Real como as que
apresentaram os valores mais baixos de acidez total, em oposição ao Esgana Cão que se
revelou como a casta mais ácida;
Gráfico 4
1,5
1,0
,5
0,0
-,5
-1,0
-1,5
-2,0
-2,5
-2
Vital Viosinho
Gouveio
Samarrin
F Pires
Gouv Rea Rab More Malv Fin
Cod Lari
Gouv Est
-1
Síria Rabo Ove
Folgasão
Rabigato
0
Donz B
Tália
Cerceal
Pedernã
Bical
Arinto
3.1.2 TINTOS
Da análise do Gráfico 4,
que nos permite ter a percepção
relativamente à precocidade das
diferentes castas versus álcool
provável, destacamos o
seguinte:
- a casta Bastardo
mostrou teores de álcool
provável relativamente
elevados, em data precoce,
revelando-se como a casta tinta
mais temporã;
- contrariamente, a casta
Mourisco de Semente mostrouse
como sendo a mais tardia, a
par da menor riqueza alcoólica;
1
TourigaB
2
Esg Cao
Gráfico 2 Gráfico 3
3

Component 2
7
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
Com base na análise ACP obtiveram-se os gráficos 5 e 6.
1,0
,5
-1,0
Component Plot
0,0datacolh
-,5
-1,0
Component 1
-,5
REGR factor score 2 for analysis 1
Da sua observação destacamos:
ph
0,0
actot
- a casta Mourisco de Semente isolada das restantes, simultaneamente pelo seu
menor valor de álcool e ciclo vegetativo longo (data de colheita tardia), o que vem
corroborar o acima exposto;
- a casta Bastardo por apresentar simultaneamente uma acidez total baixa e o pH
mais elevado;
- ainda, um grupo que engloba a casta Donzelinho Tinto e Sousão com teores de
acidez total mais altos, esta última particularmente com o valor mais elevado de acidez
total e o pH mais baixo de todas as castas tintas em estudo;
3.2 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA - VINHOS
3.2.1 BRANCOS
,5
alc
Tendo em conta os resultados da análise físico-química dos vinhos brancos
obtidos durante o período em análise e recorrendo à ACP, obtivemos uma primeira
informação, que nos permitiu à posteriori seleccionar os parâmetros analíticos que
melhor contribuíram para a distribuição espacial dos vinhos.
Assim, tendo por base esses parâmetros analíticos (álcool, acidez total, extracto seco e
potássio ) foi possível obter os Gráficos 7 e 8 que passamos a analisar:
1,0
3
2
1
0
-1
-2
-3
Mostos Tintos (ACP)
-3
M Sement
-2
T Fanca
T Carv
T Ror
T Barroc
T Barca T Franci T Fmea
Alic Bou
Rufet Pinot T
M Periq Preta
Corn T T Bastar Cão
T Nac
T Amar
Alvar
REGR factor score 1 for analysis 1
-1
0
Sousao
Bastar
Donz T
Gráfico 5 Gráfico 6
1
2
3

Component 2
Component 2
1,0
,5
0,0
-,5
-1,0
8
Component Plot
-1,0
k
Component 1
-,5
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
0,0
- verifica-se a existência de um grupo que engloba os vinhos das castas com
teores alcoólicos mais elevados - Viosinho, Gouveio e Vital;
- a casta Cerceal destaca-se das restantes por apresentar um teor relativamente
baixo em álcool;
- encontramos ainda um outro grupo que inclui as castas Esgana Cão, Arinto e
Rabigato, por apresentam conjuntamente os teores mais elevados de acidez total e
extracto seco;
3.2.2 TINTOS
alc
,5
actot
extsec
1,0
Com base igualmente na ACP, foi possível construir os Gráficos 9 e 10, que
permitem constatar o seguinte:
1,0
,5
0,0
-,5
-1,0
Component Plot
-1,0
toncor
Component 1
-,5
REGR factor score 2 for analysis 2
ph
k
0,0
mvol
Gráfico 7 Gráfico 8
alc
actot
,5
extsecdo280
ant
intcor
1,0
2
1
0
-1
-2
-3
Vinhos Tintos (ACP)
-2
Bastard
-1
T Franci
T Cão
T Barroc T Fêmea
T Roriz
T Barca
Mour T
T Amarel
Malv Pre
Donz T Cornifes
Alvarelh Periquit
T Carval
MourSemRufete
REGR factor score 1 for analysis 2
0
T Nacion
1
T Franca
2
Sousão
Gráfico 9 Gráfico 10
3

Component 2
9
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
- a casta Sousão encontra-se em posição destacada, por apresentar o teor mais
elevado de acidez total, a par dos valores mais elevados de antocianas e intensidade de
cor;
- as castas Touriga Nacional e Touriga Franca, formam um grupo, que apresenta
teores elevados de intensidade de cor, álcool, antocianas, extracto seco e índice
polifenóis totais (IPT);
- finalmente, as castas Bastardo e Mourisco Tinto, constituem um outro grupo, que
apresenta baixos teores de intensidade de cor, extracto e IPT;
3.3 ANÁLISE SENSORIAL – VINHOS
Para além das características físico-químicas, é por todos reconhecida a
importância da análise sensorial, imprescindível na apreciação da qualidade final dos
vinhos.
Os parâmetros utilizados no tratamento estatístico, foram os seguintes: qualidade
de aroma, acidez, corpo e nota final.
3.3.1 BRANCOS
Através da análise em ACP obtivemos os Gráficos 11 e 12, onde podemos
constatar que:
1,0
,5
0,0
-,5
-1,0
Component Plot
-1,0
acidez
Component 1
-,5
REGR factor score 2 for analysis 1
intcor
corpo
0,0
,5
notafin
qarom
1,0
Prova VB (ACP)
REGR factor score 1 for analysis 1
- as castas Rabigato Moreno e Codega do Larinho se destacam por apresentarem
os valores mais altos na qualidade de aroma;
- as castas Gouveio Estimado e Esgana Cão se destacam pelos maiores valores da
acidez (de prova);
- as castas Gouveio apresenta valores relativamente mais elevados no parâmetro
corpo;
2
1
0
-1
-2
-3
-2
Gouv Est
RabOvelh
F Pires
-1
Gouv
Vital
Pedernã
Cod Lari
Malv Fin
Arinto
Samarrin Viosinho
Bical
GouvReal
Síria
Esg Cão
0
1
RabigMor
Gráfico 11 Gráfico 12
2
3

INTCOR
10
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
3.3.2 TINTOS
Os parâmetros utilizados no tratamento estatístico, foram os seguintes: intensidade
de cor, qualidade de aroma, acidez, corpo e nota final.
De forma a evidenciar a distribuição espacial dos vinhos tintos, apresentamos os
Gráficos 13 e 14, com base apenas nos parâmetros nota final, intensidade de cor e
qualidade de aroma. Da observação do Gráfico 13 constatamos o seguinte:
5,0
Prova VT (ICor x NFinal)
Sousão
4,5
Alic Bou
T Franca
T Nacion
- a casta Sousão destaca-se pelo
valor mais elevado da intensidade de
4,0
3,5
T TFrancis Cão T Barca Fêmea
Cornifes
T Amar
Malv Pre T Roriz
T Barroc
TBastard
cor (de prova);
- as castas Touriga Nacional,
Touriga Franca e Tinta Bastardinha
3,0
2,5
MourSem Rufete
Periquit
T Carv
destacam-se por apresentarem
simultaneamente valores elevados na
2,0
1,5
7
Bastardo
8
Donz T
Mour T
Alvarelh
9 10 11 12 13 14 15
nota final e intensidade de cor;
- contrariamente, o conjunto de
castas formado pelo Bastardo,
NOTAFIN
Gráfico 13 Alvarelhão, Mourisco Tinto,
Donzelinho Tinto, Mourisco de
Semente e Tinta Carvalha, apresenta os menores valores de nota final e intensidade de
cor;
O Gráfico 14 permite ainda
visualizar um grupo mais alargado
de castas onde se incluem a Touriga
Franca, Tinta Bastardinha, Touriga
Nacional, Touriga Fêmea, Tinta da
Barca, Tinta Barroca, Tinta Roriz,
Tinto Cão, Alicante Bouschet, Tinta
Francisca, Tinta Amarela e Malvasia
Preta, que para além de uma nota
final relativamente alta, apresentam
ainda uma qualidade de aroma
igualmente boa.
QAROM
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
Prova VT (QArom x NFinal)
7
Bastardo
8
NOTAFIN
T Carv
Alvarelh
MourSem
Donz T
Rufete
9
Mour T
10
T Barroc
T Barca FêmeaT
Nacion
TFrancis
Periquit
T Roriz T Cão Sousão
Malv Cornifes T Amar Pre
11
Alic Bou
12
13
TBastard
14
T Franca
Gráfico 14
15

4. CONCLUSÕES
11
Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
Tendo em conta as condições experimentais do presente estudo, onde se incluem
entre outras, as características edafo-climáticas específicas do Campo Ampelográfico
da Quinta de Santa Bárbara – Pinhão, importa realçar alguns aspectos que consideramos
mais relevantes:
Maturação
- nas castas brancas o Gouveio, Viosinho e Vital apresentaram-se como as mais
precoces, contrariamente à Tália e Touriga Branca, que revelaram ser as mais tardias;
- nas tintas, o Bastardo revelou-se muito precoce, aparecendo no extremo oposto,
o Mourisco de Semente como a mais tardia;
Grau álcool
- o Viosinho, Gouveio e Vital foram as castas brancas cujos vinhos apresentaram
valores mais elevados, contrariamente ao Gouveio Estimado e Cerceal, com teores de
álcool relativamente baixos;
- os vinhos das castas Tinta Barroca, Touriga Fêmea, Touriga Franca e Touriga
Nacional apresentaram os valores mais elevados de álcool e, no outro extremo, o
Mourisco de Semente e a Malvasia Preta apresentaram os menores valores;
Acidez total
- as castas brancas Esgana Cão, Rabigato e Arinto apresentaram vinhos mais
ácidos, enquanto que os da Códega do Larinho, Gouveio Real e Rabigato Moreno
revelaram menor acidez;
- o vinho da casta Sousão foi o mais ácido, enquanto que os do Bastardo, Tinta
Francisca e Touriga Franca, foram os de menor acidez;
Cor e polifenóis totais
- os vinhos das castas Sousão, Touriga Nacional, Touriga Franca e Alicante
Bouschet apresentaram os valores mais elevados, contrariamente ao Bastardo e
Mourisco Tinto que mostraram os valores mais baixos;
Análise Sensorial
- as castas brancas Rabigato Moreno e Códega do Larinho obtiveram as
melhores classificações;
- nas castas tintas a Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Bastardinha,
obtiveram as melhores classificações;

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Caracterização Enológica de Castas Autóctones do Douro
- as castas Touriga Fêmea, Tinta da Barca, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinto
Cão, Alicante Bouschet, Tinta Amarela e Tinta Francisca, apresentaram ainda uma boa
relação nota final versus qualidade de aroma;
Uma boa classificação na análise sensorial, associada a teores elevados em cor,
polifenóis totais e ainda a valores de álcool e extracto igualmente elevados, são factores
essenciais a um bom potencial de envelhecimento dos vinhos, sendo disso bons
exemplos, os vinhos provenientes das castas Touriga Nacional e Touriga Franca.
Observação:
Refira-se que no caso concreto das castas Rabigato Moreno e Tinta Bastardinha, os valores aqui
apresentados apenas reportam a um ano de ensaios. Verifica-se que apresentaram um bom potencial
qualitativo, pelo que será importante dar continuidade ao estudo destas castas, de forma a confirmar estes
primeiros resultados, que se revelaram bastante promissores.
Novembro 2008