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Estabilidade ao Calor (Tratamento Térmico)
Podem-se classifi car os corantes naturais com relação à estabilidade
ao calor, da seguinte forma:
a) Ótima estabilidade: não perdem ou alteram a cor durante o tratamento
térmico dos alimentos em que foram aplicados.
cúrcuma
carmim de cochonilha
clorofi lina de sódio e cobre
b) Boa estabilidade: pouca perda de cor durante o tratamento térmico
dos alimentos.
urucum
páprica
antocianinas
c) Pobre estabilidade: perda ou mudança de cor durante o tratamento
térmico dos alimentos.
beterraba (começa a perder intensidade de cor a 70o C).
Estabilidade em Função do pH
A estabilidade de um corante natural na presença do pH do alimento
em que foi aplicado depende de diferentes fatores. Corantes aplicados
em alimentos com fase predominante oleosa ou alcoólica não
sofrem ação do pH. Os alimentos, em geral, possuem pH inferiores a
sete. Alimentos considerados ácidos possuem pH inferior a 4,5.
Exemplos:
Sucos, geléias, refrescos: pH de 2 a 3.
Produtos lácteos e cárneos fermentados: pH de 4 a 5.
Laticínios e produtos cárneos em geral: pH 5 a 6.
Alguns corantes mudam de tonalidade em função do pH, os mais comuns
são:
antocianinas: pH 3 = vermelho violeta.
pH 4,5 = vermelho azulado
pH 6 = azul escuro/púrpura
cochonilha: pH 2 = vermelho violeta.
pH 2 a 5 = vermelho bordo
pH 5 a 8 = violeta
urucum: pH 1 a 3 = vermelho alaranjado.
pH 3 a 7 = laranja/tanjerina
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