BOLETIM TÉCNICO Implantação de um Pomar de Uva (Vitis ... - Upis

BOLETIM TÉCNICO
Implantação de um Pomar de Uva (Vitis labrusca) Cultivares
Isabel Precoce e BRS Cora para a Elaboração de Suco e
Comercialização no Distrito Federal
Planaltina
Distrito Federal
Novembro de 2005

www.upis.br
Boletim Técnico
Implantação de um Pomar de Uva (Vitis labrusca) Cultivares
Isabel Precoce e BRS Cora para a Elaboração de Suco e
Comercialização no Distrito Federal
Kenia Gracielle da Fonseca
Planaltina
Distrito Federal
Novembro de 2005

UPIS - Faculdades Integradas
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Prof. Ms. Antônio Alberto Fonseca Filho
Prof. Júlio Sérgio de Moraes
Data da Defesa: 09/11/2005

DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA

SUMÁRIO
RESUMO.................................................................................11
1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA..................................13
2. OBJETIVO...........................................................................16
3. RECOMENDAÇÃO TÉCNICA..........................................17
3.1. Escolha da Área ............................................................17
3.2. Preparo do Solo.............................................................17
3.3. Adubação e Nutrição Mineral.......................................18
3.3.1. Adubação de correção............................................18
3.3.2. Adubação de plantio ..............................................18
3.3.3. Adubação de crescimento ......................................19
3.3.4. Adubação de produção...........................................20
3.4. Instalação do Sistema de Condução..............................20
3.5. Uso de Quebra-Ventos..................................................23
3.6. Irrigação ........................................................................24
3.7. Plantio ...........................................................................25
3.8. Tratos Culturais.............................................................26
3.8.1. Poda de formação...................................................26
3.8.2. Poda de frutificação ...............................................26
3.8.3. Poda verde..............................................................27
3.8.3.1. Desbrota ..............................................................28
3.8.3.2. Desnetamento e eliminação de gavinhas ............28
3.8.3.3. Desfolha ..............................................................29
3.9. Repouso.........................................................................29
3.10. Doenças.......................................................................30
3.10.1. Antracnose ...........................................................30
3.10.2. Míldio...................................................................31
3.10.3.Oídio......................................................................33
3.10.4. Podridão seca .......................................................34
3.10.5. Cancro bacteriano ................................................34
3.10.6. Vírus do enrolametno da folha da videira............35
3.11. Pragas..........................................................................38
3.11.1. Pérola-da-terra......................................................38
7

8
3.11.2. Filoxera ................................................................39
3.11.3. Cochonilha-parda.................................................40
3.11.4. Cochonilhas da parte aérea ..................................41
3.11.5. Cochonilha-algodão .............................................41
3.11.6. Ácaro-rajado.........................................................41
3.11.7. Formigas cortadeiras............................................43
3.12. Colheita .......................................................................45
3.13. Transporte ...................................................................45
3.14. Instalação da Unidade de Processamento ...................46
3.15. Higiene na Produção ...................................................47
3.16.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle........48
3.17. Suco de Uva ................................................................49
3.17.1. Recepção ..............................................................51
3.17.2. Desengaçamento/esmagamento ...........................51
3.17.3. Enzimagem...........................................................52
3.17.4. Pasteurização........................................................52
3.17.5. Envase ..................................................................52
3.17.6. Armazenamento ...................................................53
4. ESTUDO DE CASO............................................................53
4.1. Localização ...................................................................53
4.2. Escolha da Área ............................................................53
4.3. Preparo do Solo.............................................................54
4.4. Talhões..........................................................................54
4.5. Adubação de Correção..................................................54
4.6. Adubação ......................................................................55
4.7. Uso de Quebra-ventos...................................................56
4.8. Instalação do Sistema de Condução..............................57
4.9. Irrigação ........................................................................57
4.10. Espaçamento ...............................................................59
4.11. Cultivares ....................................................................59
4.12. Aquisição de Mudas....................................................60
4.13. Tratos Culturais...........................................................60
4.13.1. Controle de plantas daninhas ..............................61
4.13.2. Poda de formação.................................................61

4.13.3. Poda de frutificação .............................................61
4.13.4. Poda verde............................................................61
4.13.4.1. Desbrota ............................................................61
4.13.4.2. Desnetamento e eliminação de gavinhas ..........61
4.13.4.3. Desfolha ............................................................61
4.13.4.4. Desbaste dos cachos..........................................62
4.14. Doenças.......................................................................62
4.15. Pragas..........................................................................63
4.16. Colheita .......................................................................64
4.17. Transporte ...................................................................65
4.18. Unidade de Processamento .........................................65
4.19. Instruções e Supervisões .............................................67
4.20. Higiene na Produção...................................................67
4.21. Suco de Uva ................................................................69
4.21.1. Recepção ..............................................................69
4.21.2. Lavagem...............................................................69
4.21.3. Desengaçamento/Esmagamento...........................69
4.21.4. Enzimagem...........................................................70
4.21.5. Prensagem ............................................................70
4.21.6. Filtragem ..............................................................70
4.21.7. Pasteurização........................................................70
4.21.8. Envase ..................................................................70
4.22. Estratégia de Marketing ..............................................71
4.23. Comercialização..........................................................71
4.24. Coeficientes Técnicos ................................................71
4.25. Equipamentos e Materiais Necessários para a
Agroindustria de Suco de Uva Integral................................74
5. DISCUSSÃO ......................................................................74
6. CONCLUSÃO ....................................................................75
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................75
9

RESUMO
11
O Boletim técnico objetiva estudar a viabilidade técnica
da implantação de um pomar de uva e o processamento da produção
para a elaboração de suco, a ser comercializado no Distrito
Federal. Serão implantados 10 ha de uva Isabel Precoce e
BRS Cora por serem cultivares de fácil adaptação, apresentarem
tolerância à antracnose (Elsinoe ampelina) e oídio (Uncinula
necator) e precocidade em relação às demais cultivares. O
Distrito Federal é um local que possui condições climáticas favoráveis
para o cultivo de uva, permitindo 2 safras por ano. É
uma atividade que demanda grande quantidade de mão-de-obra,
principalmente, nos tratos culturais e colheita. O sistema de
condução escolhido será o espaldeira que permite maior penetração
de raios solares, melhorando a qualidade da fruta, além
de facilitar as operações mecanizadas e manuais. O sistema de
irrigação adotado será o gotejamento. O espaçamento será de
2,0 x 2,5 m correspondendo a 2.000 plantas/ha. As uvas serão
destinadas ao processamento, originando suco integral de uva,
em uma agroindústria que será implantada na propriedade. É
uma atividade que possui viabilidade técnica desde que as recomendações
técnicas para a produção da uva sejam seguidas,
bem como as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para
a elaboração do suco.
PALAVRAS-CHAVE: Pomar, Uva, Processamento

1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA
13
Segundo a Embrapa/CNPUV (2005), a videira é uma
espécie frutífera cultivada há séculos, possui um mercado crescente
tanto para a fruta in natura como para os seus derivados.
A produção de uvas no Brasil se localiza nas regiões
Sul, Sudeste e Nordeste. Constitui-se em atividade consolidada,
com importância sócio–econômica, nos Estados do Rio Grande
do Sul, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Pernambuco, Bahia,
e Minas Gerais.
Houve um aumento da área colhida e da produção de
uva na maioria das regiões produtoras, nos anos de 2003 para
2004.
O principal Estado produtor de uva é o Rio Grande do
Sul que contribuiu com aproximadamente 54 % (tabela 1) da
produção nacional no ano de 2004. Além disso, apresenta a
maior área plantada correspondente a 57 % da área total plantada
nesse mesmo ano.
Pernambuco e Bahia não apresentam a maior área plantada,
porém em 2004, apresentaram a maior produtividade (32
ton/ha e 25 ton/ha, respectivamente) em relação aos outros Estados,
que é de 16 ton/ha em média (tabela 1), Embrapa/CNPUV
(2005).
Segundo Kuhn (2003), a maioria das áreas brasileiras de
produção de uvas para processamento está localizada na região
Sul, em regiões de relevo montanhoso e de difícil mecanização,
sendo geralmente exploradas de forma artesanal com mão-deobra
familiar. É uma atividade agrícola típica de pequenas propriedades,
onde a área média de vinhedos é geralmente de 2
hectares.
Essa atividade tem grande importância econômica e social,
por sua alta rentabilidade por unidade de área e por desempenhar
a grande função de fixar o homem ao meio rural,
especialmente nas pequenas propriedades.

14
Tabela 1 - Área colhida e produção de uvas em 2003 e 2004.
2003 2004
Estado/Ano Área Produção Área Produção
(ha) (ton) (ha) (ton)
RS 38.517 489.012 40.351 696.557
SP 12.398 224.468 11.600 193.300
PR 6.500 94.250 5.794 96.660
SC 3.671 41.709 3.771 44.612
PE 3.423 104.506 4.692 151.699
BA 2.911 87.435 3.407 85.910
MG 903 13.455 916 13.060
Brasil 68.323 1.054.835 70.531 1.281.798
Fonte: Embrapa/CNPUV (2005).
Em 2004, a produção de uvas no Brasil foi de 1.281.798
toneladas (tabela 1) e 48,72 % dessa produção foi destinada ao
processamento. Houve um incremento de 51,18 % comparado
ao ano anterior (Embrapa/CNPUV, 2005).
Mais recentemente, começou a ser cultivada uvas nas
regiões de clima tropical e semi-árido, mais especificamente no
Submédio do Vale do São Francisco. Isso ocorre por causa do
hábito perene da cultura submetida a diferentes formas de estresse
no campo (Farjado, 2003).
A viticultura nessa região vem se destacando no cenário
nacional não apenas pela expansão da área cultivada e pelo volume
de produção, mas principalmente pelos altos rendimentos
alcançados e pela qualidade de uva produzida (Leão e Soares,
2000).
Convém ressaltar a especificidade da viticultura da Região
Semi-Árida nordestina, em virtude da adaptação e do
comportamento diferenciado das plantas nessas condições climáticas.
Assim, os processos fisiológicos são acelerados, a propagação
e o crescimento inicial das plantas são rápidos e, a-

15
proximadamente um ano e meio após o plantio, tem-se a primeira
safra.
Considerando-se que o ciclo de produção da uva oscila
em torno de 120 dias, pode-se obter até duas safras e meia por
ano, com manejo da irrigação e a realização de podas programadas.
Isso possibilita a produção durante todo o ano a uma
produtividade média da ordem de 40 t/ha/ano, a partir do quinto
ano. Esse procedimento permite a colheita dos frutos nos períodos
de preços mais elevados, o que torna a viticultura uma atividade
que apresenta menor grau de incerteza e elevada rentabilidade
econômica (Leão, 2001).
Em documento publicado pelo Ministério da Agricultura
e do Abastecimento, destaca a uva cultivada no Nordeste
como a cultura que apresenta a maior receita entre as principais
frutas cultivadas (Leão, 2001).
No Distrito Federal, a área plantada e a produção de
uva têm aumentado consideravelmente nos últimos anos, a produtividade
situa-se em torno de 8 a 12 ton/ha. No primeiro semestre
de 2005, a área colhida ocupou 5,1 ha (tabela 2) e a
área em formação corresponde a 5,5 ha. As cidades produtoras
são Brazlândia, Ceilândia, Gama, PAD-DF e Planaltina, (Bernardino,
informação pessoal, 2005).
Tabela 2- Área colhida e produção de uva no DF.
Ano 2003 2004 2005
Área colhida(ha) 1,32 1,67 5,1
Produção (ton) 12,3 15 63,5
Fonte: Bernardino, 2005 (informação pessoal)
A vantagem da implantação da cultura de uva no Distrito
Federal é a possibilidade de programar a colheita na época da
seca, já que a chuva, nesse estágio da cultura, prejudica a produção.
Assim pode-se ter safra durante 10 meses do ano.

16
O motivo da escolha do processamento da uva para suco
é reflexo do crescimento desse segmento. De acordo com o Instituto
Brasileiro do Vinho (IBRAVIN), as vendas do suco de
uva integral no primeiro semestre de 2005 foi maior que o dobro
em relação ao mesmo período do ano anterior. Em 2005,
foram vendidos 3,73 milhões de litros, ante os 1,65 milhão em
2004. As vinícolas, que geralmente produzem esse suco como
atividade secundária, não estão conseguindo atender a procura e
estão investindo em ampliações (Gazeta Mercantil, 2005).
Foi realizada uma pesquisa orientada não registrada sobre
de suco de uva integral em 8 supermercados e 3 lojas especializadas
em vinhos do DF. Entrevistou-se os gerentes desses
estabelecimentos, interrogando-os se esse suco tem bastante
procura e; caso o suco de uva fosse produzido no Distrito Federal,
haveria interesse pelo produto.
Obteve-se como resultado que o consumo do suco de
uva integral vem aumentando nos últimos anos e que se o suco
fosse produzido nessa região teria grande aceitação nos estabelecimentos
porque seria um produto mais barato, pois o frete
seria bem menor, já que os sucos existentes, na sua maioria,
vêm de São Paulo e Rio Grande do Sul.
O suco integral apresenta os mesmos benefícios à saúde
que o vinho (proteção adicional de 13% contra o câncer pulmonar,
é, também um aliado do coração, pois aumenta o HDL e
reduz a quantidade do LDL de acordo com BOA SAÚDE,
2005) porém sem a presença de álcool.
2. OBJETIVO
Instalar um pomar de 10 ha de uva Isabel Precoce e
BRS Cora no Distrito Federal e processar a produção em suco
de uva integral para comercialização no DF.

3. RECOMENDAÇÃO TÉCNICA
3.1. Escolha da Área
17
A videira se adapta a ampla variedade de solos, no entanto,
dá-se preferência a solos com textura franca e bem drenados
e com pH variando de 5,0 a 6,0 (Leão e Soares, 2000).
Deve-se, também, considerar para a escolha do terreno,
a declividade do terreno e exposição para o norte, permitindo
maior incidência de raios solares. Os melhores terrenos são os
planos porque facilita o preparo do solo e as práticas culturais
(Pommer, 2003).
Juntamente com esses fatores, deve-se atentar que os
solos mais profundos são os mais adequados para o cultivo da
videira desde que estejam bem supridos, pois estes têm o maior
potencial para o desenvolvimento radicular (Kuhn, 2003).
Além disso, um outro fator importante é a latitude, pois
a viticultura, destinada à agroindústria no Brasil, encontra-se
em latitudes baixas a médias, situando-se entre 8° e 32° S, diferentemente
dos outros países onde essa atividade é desenvolvida
em latitudes mais elevadas, chegando até 52° N de latitude
(Kuhn, 2003).
3.2. Preparo do Solo
Essa é uma etapa muito importante para garantir que as
mudas plantadas possam expressar todo o seu potencial produtivo.
Fazem parte desse processo: a roçagem, que tem como
principal objetivo a eliminação da vegetação existente, podendo
ser feita manualmente ou com tratores; o destocamento, visando
a retirada dos tocos maiores, no caso da área ser coberta por
mata ou outra vegetação maior; a aração que consiste na mobilização
total do solo, à profundidade de 20 a 25 cm; e a gradagem,
que visa nivelar o terreno revolvido possibilitando a dis-

18
tribuição uniforme dos adubos e facilitando a demarcação e
abertura da covas (50 x 50 x 50 cm) para o plantio (Kuhn,
2003).
3.3. Adubação e Nutrição Mineral
A videira é uma cultura bastante exigente em nutrientes,
assim, torna-se necessário um aporte de macro e micronutrientes
suficientes para a obtenção de alta produtividade e frutos de
qualidade (Leão e Soares, 2000).
3.3.1. Adubação de correção
A distribuição de calcário pode ser efetuada após a aração
e incorporado com o uso de gradagem, pelo menos três meses
antes do plantio, para que o corretivo seja distribuído de
maneira uniforme na superfície e em profundidade adequada de
20 a 25 cm no perfil do solo (Leão e Soares, 2000). Tem por
objetivo corrigir os teores de cálcio e magnésio do solo e eliminar
prováveis efeitos tóxicos dos elementos que podem ser prejudiciais
às plantas, como, por exemplo, o alumínio, manganês
e ferro nos solos do cerrado (Malavolta, 1989). Normalmente,
há necessidade de fazer novamente outra calagem, após 3 a 4
anos (Kuhn, 2003).
3.3.2. Adubação de plantio
Os fertilizantes minerais e orgânicos são colocados na
cova e misturados com a terra da própria cova, antes de se fazer
o transplantio das mudas. Deve-se utilizar aproximadamente 20
kg/cova de esterco de curral curtido ou outro produto similar.
Para a recomendação de fertilizantes minerais deve-se utilizar
a tabela 3, que indica as quantidades necessárias de nitrogênio,
fósforo e potássio (g/planta) para cada tipo de solo, sendo im-

19
portante para essa recomendação a análise química do solo.
Nessa adubação pode-se, também, adicionar 4 g/planta
de zinco e 1 g/planta de boro, independente do tipo de solo, segundo
Leão e Soares (2000).
Tabela 3 – Recomendações gerais de adubação para videira
Fases da planta
Plantio Crescimento Produção (ciclo)
1° 2° 3° 4° 5 °
Nitrogênio
Fósforo-Melich
(mg/dm³ P)
------------------- N (g/planta) ----------------------
170 60 70 80 100 120
------------------- P2O5 (g/planta) ------------------
< 11 160 100 80 80 90 100 100
11 a 20 120 80 70 70 80 90 100
21 a 40 80 60 60 60 70 80 100
> 40 60 40 50 50 60 70 100
Potássio-Melich
(cmolc/dm³ K)
-------------------- K2O (g/planta) ------------------
< 0,16 90 90 90 100 120 160 160
0,16 a 0,30 70 70 70 80 100 140 160
0,31 a 0,45 50 50 50 60 80 120 160
> 0,45 30 30 30 40 60 100 160
Fonte: Leão e Soares, 2000.
3.3.3. Adubação de crescimento
Consiste em aplicações de fertilizantes minerais (nitrogênio,
fósforo e potássio). As adubações nitrogenadas e o potássio
por planta, devem ser parcelados em aplicações quinzenais.
O fósforo juntamente com 20 kg de esterco de curral por
planta, deve ser aplicado apenas uma vez, seis meses após o
plantio (Leão e Soares, 2000).
3.3.4. Adubação de produção

20
Deve-se utilizar fósforo, potássio e nitrogênio, segundo
a quantidade recomendada na tabela 3, logo após a poda de
frutificação. Até o quinto ciclo de produção da videira, a análise
de solo que foi feita antes do plantio, associada às análises
foliares, ainda pode ser útil para determinação das doses de fósforo
e potássio. Posteriormente, as análises foliares assumem
maior importância nos critérios das recomendações de adubação
(Leão e Soares, 2000).
3.4. Instalação do Sistema de Condução
Para a escolha do sistema de condução, vários fatores
devem ser levados em consideração, tais como, a cultivar que
será utilizada; o método de colheita, se é manual ou mecanizado;
a topografia do terreno; o custo de implantação; a rentabilidade
do viticultor; as condições climáticas e a tradição (Kuhn,
2003).
Os sistemas de condução mais utilizados no Brasil são:
latada e espaldeira.
O sistema de condução do tipo latada (figura 1) permite
uma área do dossel vegetativo extensa, com grande carga de
gemas, proporcionando um grande número de cachos e alta
produtividade; apresenta fácil adaptação à topografia das regiões
montanhosas; facilita a locomoção dos viticultores, que pode
ser feita em todas as direções.
Entretanto, os custos de implantação e de manutenção
são elevados; a posição do dossel vegetativo e dos frutos situados
acima do trabalhador causa transtornos às práticas culturais;
não é o sistema mais apropriado para a colheita mecânica,
ainda que já existam na Europa máquinas com esta finalidade;
a posição horizontal do dossel vegetativo e o vigor excessivo
das videiras podem causar sombreamento, afetar a fertilidade
das gemas e a qualidade da uva e do vinho e o elevado índice

21
de área foliar proporciona maior umidade na região do cacho e
das folhas, o que favorece o aparecimento de doenças fúngicas,
segundo a Embrapa/CNPUV (2005).
Figura 1. Sistema de condução da videira em latada: a) cantoneira;
b) poste externo; c) rabicho; d) poste interno; e) cordão
primário; f) cordão secundário; g) cordão-rabicho; h) fio simples
(Kuhn, 2003).
Nesse sistema, as videiras são alinhadas em fileiras distanciadas,
geralmente, de 2,0 m a 3,0 m, sendo 2,5 m o mais
usual. A distância entre plantas é de 1,5 m a 2,0 m, conforme a
variedade e o vigor da videira. A zona de produção da uva situa-se
a aproximadamente 1,8 m do solo (Embrapa/ CNPTIA,
2005).
O sistema de condução do tipo espaldeira, é um dos
mais utilizados pelos viticultores na maioria dos países produtores.
Não fornece a maior produtividade, porém, permite a melhor
penetração dos raios solares e aeração do pomar, trazendo
benefícios na qualidade da uva produzida, além de facilitar a

22
execução dos tratos culturais e operações mecanizadas.
Na construção da espaldeira (figura 2), os fios são dispostos
de forma vertical semelhante a uma cerca, ao contrário
da latada onde são dispostos horizontalmente formando uma
rede. Emprega-se 3 ou 4 fios de arame, sendo o primeiro colocado
a 1,0 m a 1,2 m do solo; o segundo, a 0,35 m do primeiro;
o terceiro, a 0,35 m do segundo e o quarto, a 0,3 m do terceiro.
A posteação é individual por fila e a distância entre postes pode
variar de 5 a 6 m, sendo que os postes das extremidades devem
estar presos a rabichos para que os fios permaneçam sempre
bem estendidos, de acordo com Kuhn (2003).
Figura 2. Sistema de Condução da videira em espaldeira: a)
poste externo; b) poste interno, c) fio da produção; d) fios fixos
do dossel vegetativo; e) fio móvel do dossel vegetativo (Kuhn,
2003).
3.5. Uso de Quebra-Ventos
A ocorrência de ventos muito fortes prejudica o desen-

23
volvimento da videira, danificando os brotos novos, arrancando-os
da planta ou causando danos físicos aos tecidos vegetais
por fricção, além da perda de água e aumento das áreas necrosadas
nas folhas, provocando reduções na produção (Pommer,
2003).
Recomenda-se implantar quebra-ventos para deter os
ventos dominantes, de preferência em forma de L, dispostas em
filas duplas ou triplas para fornecer melhor proteção (figura 3).
No caso desse exemplo, os ventos dominantes são provenientes
do sudeste.
Figura 3. Localização e disposição de quebra-ventos em pomares
(Fachinello et al., 1996).
Quando forem utilizadas espécies de crescimento lento,
recomenda-se que o quebra-vento seja implantado de 1 a 3 anos
antes do plantio da cultura. Como isso nem sempre é possível,

24
pode-se utilizar uma espécie de porte mais baixo, porém com
crescimento inicial rápido. Com isso, consegue-se uma proteção
na fase inicial da cultura, que é uma fase bastante delicada
para a maioria das espécies, depois, com o passar do tempo,
pode-se eliminar essas espécies, deixando-se o quebra-vento
definitivo, segundo Fachinello et al. (1996).
3.6. Irrigação
De acordo com Pommer (2003), a irrigação pode ser
superficial, localizada ou subterrânea. Os principais sistemas de
irrigação localizada são gotejamento e microaspersão.
No gotejamento, a água é aplicada pontualmente em gotas
através dos gotejadores, que possuem orifícios de diâmetro
muito reduzido, diretamente sobre a zona radicular da planta.
Na microaspersão, a água é aspergida pelos emissores,
em círculos de 1 a 3 m de raio, podendo atingir até 5 m.
Esses sistemas apresentam como vantagem alta eficiência
de aplicação, redução no escoamento artificial, economia de
água, energia e mão-de-obra, além de permitir fertirrigação e
não interferir nos tratos fitossanitários.
A irrigação localizada é usada, geralmente, sob a forma
de sistema fixo constituído de tantas linhas laterais quantas forem
necessárias para suprir toda a área e, portanto, não há movimento
das linhas laterais. Porém, somente determinado número
de linhas laterais funciona por vez a fim de minimizar a capacidade
do cabeçal de controle, conforme pode ser observado
na figura 14 na página 58 (Bernardo, 1995).
3.7. Plantio
Para essa prática pode-se adquirir a muda de uma fonte

25
idônea, proporcionando uma maior segurança de estarem isentas
de viroses ou outras doenças.
A enxertia de campo é uma modalidade muito utilizada
no Brasil, sendo a muda enxertada em local definitivo na maioria
das vezes. Nesse caso, as mudas do porta-enxerto são plantadas
durante os meses de julho e agosto e após um ano é realizada
a enxertia, sendo as mais comuns garfagem (figura 4) e
borbulhia, segundo Kuhn (2003).
Figura 4. Encaixe do garfo no porta-enxerto (Embrapa/
CNPTIA, 2005)
Em regiões de clima tropical com manejo da irrigação, a
enxertia ou o plantio das mudas já enxertadas podem ser feitos
em qualquer época do ano porque a planta vegeta durante todo
esse período. Entretanto, deve-se dar preferência à realização
durante a estação chuvosa, pois as temperaturas mais amenas e
a maior disponibilidade de água favorecem o desenvolvimento
mais rápido das plantas.
O plantio deve ser efetuado pelo menos 30 dias após a
adubação básica em covas previamente preparadas. Após o
plantio das mudas enxertadas ou após a brotação da enxertia de
campo, as mudas devem ser conduzidas em haste única, mediante
a eliminação de brotações laterais, mantendo-se o tronco
ereto, amarrado ao tutor (Leão e Soares, 2000).

26
3.8. Tratos Culturais
3.8.1. Poda de formação
O objetivo dessa poda é dar a forma adequada à planta
proporcionando uma altura de tronco, do solo às primeiras ramificações
da copa, e uma boa estrutura de ramos para a exploração
vitícola (Pommer, 2003).
Essa poda é realizada no inverno, antes do início da brotação.
As mudas são conduzidas mediante sucessivas amarrações
junto ao tutor e podadas de maneira que permaneçam até 8
gemas no ramo. Se o desenvolvimento dessas mudas não for
satisfatório, devem ser podados a uma altura de 2 a 3 gemas de
sua base. No ano seguinte é feito um desponte na muda, na altura
do primeiro arame, forçando a brotação lateral e o desenvolvimento
das feminelas (brotação, ramo antecipado) que serão
conduzidas no arame, dando origem aos braços da videira.
A poda de formação (figura 5) é concluída no terceiro ano
(Kuhn, 2003).
3.8.2. Poda de frutificação
Essa poda é feita quando a planta está em repouso vegetativo.
Consiste em preparar a videira para a produção da próxima
safra, eliminando os sarmentos mal localizados ou fracos
e ramos ladrões (Kuhn, 2003).
Para as variedades americanas é indicado a poda curta
em que os ramos podados ficam com no máximo três gemas,
passando a constituir os esporões. Na poda longa, os ramos podados
apresentam quatro ou mais gemas, dando origem às varas
e a poda mista é aquela em que as plantas ficam com varas e
esporões (Pommer, 2003).

27
Figura 5. Poda de formação: A - enxerto ou muda; B – condução
da muda; C – desponta; D – condução das feminelas; E –
poda seca (Kuhn, 2003).
3.8.3. Poda verde
Segundo Leão e Soares (2000), a poda verde compreende
as seguintes operações manuais: desbrota, desfolha, eliminação
de gavinhas, desponte e desbaste de cachos.
Os principais objetivos da poda verde são: conduzir a
seiva para os órgãos da planta que estão requerendo em maior
quantidade, alcançando-se um equilíbrio de vigor das brotações
e favorecendo a frutificação; facilitar o pegamento dos frutos, a
maturação adequada e a obtenção de cachos com excelente aspecto
visual; corrigir erros, eventualmente, cometidos na poda
seca (podar os braços da videira que foram despontados, dei-

28
xando no máximo seis gemas; Kuhn, 2003) e; permitir uma
melhor distribuição dos ramos e da área foliar da planta, aumentando
a eficiência fotossintética e promovendo um melhor
controle fitossanitário.
3.8.3.1. Desbrota
Os ramos que nascem do caule, brotações fracas e em
excesso e brotações duplas ou triplas, originadas da mesma
gema, devem ser eliminados nessa operação. Evita-se dessa
maneira, o desperdício de seiva para essas partes supérfluas,
favorecendo o seu aproveitamento para as partes mais importantes
da planta.
Essa operação é realizada quando as brotações atingem
o comprimento de 8 a 15 cm, aproximadamente. Deve-se deixar
em torno de duas a três brotações de forma bem distribuída em
cada vara produtiva e, sempre que possível, uma na extremidade
e outra na base.
Nos esporões, deve-se manter uma brotação, independente
da presença ou não de cacho, nunca deixar duas brotações
na mesma gema, eliminando-se sempre a mais fraca.
Nos ramos mais velhos, para dar origem aos esporões
da poda seguinte, deve-se manter todas as brotações que apresentarem
condições de desenvolvimento nos braços primários e
secundários (Leão e Soares, 2000).
3.8.3.2. Desnetamento e eliminação de gavinhas
O desnetamento é a eliminação dos ramos secundários
que aparecem nas axilas das folhas, pois impedem a aeração da
planta e consomem substâncias nutritivas. Quando já se encontra
desenvolvido, o neto é cortado no ápice, ficando as folhas
basais. Se, porém, for recém-formado, o corte é feito na base
junto ao ramo do qual se originou (Pommer, 2003).

29
Essa operação é realizada durante a fase de crescimento
vegetativo ou pré-floração juntamente com a eliminação de gavinhas,
ramos terciários da videira que surgem nas axilas das
folhas, e também funcionam como ladrão da seiva além de poder
causar o enforcamento dos ramos.
O crescimento excessivo desses ramos provoca desequilíbrio
nutricional da planta e prejudica o desenvolvimento da
brotação, segundo Leão e Soares (2000).
3.8.3.3. Desfolha
A desfolha é executada geralmente 30 dias antes da colheita,
quando a videira apresenta vegetação muito densa, impossibilitando
boa aeração e, em casos extremos, impede que os
tratamentos fitossanitários atinjam, de forma eficiente, todas as
partes da planta. Deve-se evitar a retirada das folhas opostas ao
cacho ou basais, priorizando a retirada das folhas que encobrem
os cachos, pois essas atrapalham na aeração, insolação e tratamentos
fitossanitários nos cachos (Pommer, 2003).
3.9. Repouso
Deve haver um período de repouso de 30 dias entre uma
safra e outra. Esse período é determinado pela diminuição quase
total da irrigação, tomando o cuidado de manter o nível correto
de umidade para evitar o estresse hídrico das plantas. Logo
após esse repouso, deve-se realizar a poda de frutificação, dando
início a um novo ciclo (Pommer, 2003).
3.10. Doenças
3.10.1. Antracnose
Segundo Farjado (2003), a antracnose da videira é causada
pelo fungo Elsinoe ampelina, originária da Europa, ocorre

30
em todas as regiões vitícolas e é considerada uma das mais importantes
doenças.
Produz lesões circulares, com margens escuras em todas
as partes verdes da planta (folhas, ramos, gavinhas, inflorescências
e frutos), principalmente quando em desenvolvimento inicial,
em tecidos tenros. No limbo, pecíolo e nervura das folhas,
aparecem, inicialmente, pequenas manchas castanho-escuras
que posteriormente necrosam e causam deformações e/ou perfurações
(figura 6). As lesões nas folhas, freqüentemente muito
numerosas, podem permanecer isoladas ou coalescer, formando
grandes áreas necróticas. A paralisação do crescimento da parte
afetada provoca a formação de pregas que levam ao enrugamento
da folha.
Figura 6. Lesões de antracnose na folha (Pearson e Goheen,
1988)
Aparecem cancros profundos de contorno irregular e
bem definido nos ramos (figura 7); nas pontas dos brotos surgem
lesões que coalescem, dando impressão de queimaduras
(Grigoletti e Sônego, 1993).

31
Quando o ataque ocorre na fase de floração, observa-se
um escurecimento e destruição das flores, nas bagas há ocorrência
de manchas arredondadas, que tornam o tecido mumificado
e escuro (Kuhn et al., 1996).
Figura 7. Lesões de antracnose no ramo (Pearson e Goheen,
1988)
3.10.2.Míldio
Segundo Grigolletti e Sônego (1993), o míldio causado
pelo fungo Plasmopara viticola é considerado a doença fúngica
de maior importância para a viticultura no Brasil.
Afeta todas as partes verdes e em desenvolvimento da
videira, sendo que os estágios mais críticos ocorrem desde a
pré-floração até início da frutificação (Sônego e Czermainski,
1999).
Nas folhas, o primeiro sintoma se caracteriza pelo aparecimento
da mancha-de-óleo na face superior (figura 8), de
coloração verde-clara. Na face inferior aparecem estruturas esbranquiçadas
que são os órgãos de frutificação do fungo. As
áreas da folha infectada sofrem dessecamento e tornam-se marrons.
Freqüentemente, toda a folha seca e posteriormente cai.

32
Figura 8. Sintoma de míldio na folha de videira (mancha óleo)
Na floração, o patógeno provoca o escurecimento e a
destruição das flores afetadas, sintomas muito semelhantes aos
ocasionados pela antracnose.
As bagas, quando atingem mais da metade do seu desenvolvimento
ao sofrerem ataque do fungo, apresentam coloração
pardo-escura, e são facilmente destacadas do cacho (figura
9). Os ramos infectados apresentam coloração marromescura,
com aspecto escaldado. Os nós são mais sensíveis do
que os entrenós, de acordo com Farjado (2003).

Figura 9. Sintoma de míldio nas bagas de uva (Pearson e Goheen,
1988)
3.10.3. Oídio
33
Essa doença é causada pelo fungo Uncinula necator e
também é conhecida por cinza ou mufeta. Ocorre com maior
freqüência nas regiões de clima quente e com baixa umidade
relativa do ar (Kuhn et al., 1996).
Desenvolve-se na superfície dos órgãos verdes (brotos,
folhas e bagas), deixando um pó acinzentado (figura 10) que se
desprende facilmente (Kuhn et al., 1996).
As bagas apresentam cicatrizes que posteriormente podem
rachar, expondo as sementes, permitindo a entrada de organismos
que causam podridões (Farjado, 2003).

34
Figura 10. Sintoma de oídio nas bagas de uva
3.10.4.Podridão seca
Causada pelo fungo Botryodiplodia theobromae, essa
doença também é conhecida por “morte descendente”.
Apresenta queima ou seca de ponteiros e folhas; necrose
de cor escura, manchas escuras, geralmente longitudinais e salteadas;
diminuição do vigor ou crescimento vegetativo; dimuinuição
da produtividade, perda de turgescência e morte.
A penetração do fungo, em sua maioria, ocorre através
de ferimentos causados à planta ou através de aberturas naturais
do tecido vegetal, quando a incidência do fungo no pomar é
alta. Como esse fungo não é sistêmico, não é disseminado pela
seiva no interior da planta. A infecção é localizada e progressiva,
destruindo célula por célula, até penetrar no interior do lenho,
segundo Leão e Soares (2000).
3.10.5.Cancro bacteriano
Causada pela bactéria Xanthomonas campestris pv. viticola,
é responsável pela morte de plantas e eliminação de po-

35
mares na Região do Vale do São Francisco, pode ocorrer de
forma sistêmica (infecta toda a planta). O patógeno é transmitido
principalmente através do material propagativo infectado e
por meio de ferramentas utilizadas nas operações de desbrota,
poda, raleio de bagas e colheita (Embrapa/CNPTIA, 2005).
Nos ramos, pecíolos e engaços pode provocar manchas
de coloração escura, alongadas e irregulares. Com a evolução
da infecção as lesões se transformam em cancros.
Nas folhas, observam-se lesões escuras, angulares, pequenas
e que ao coalescerem necrosam grandes áreas do limbo
foliar.
Podem ocorrer lesões arredondadas, atingindo de 1 a 3
mm nos frutos, segundo Freire e Oliveira (2001).
No Brasil, ainda não há produtos registrados no Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para o controle
do cancro-bacteriano. Entretanto, produtos à base de cobre têm
sido utilizados em pulverizações e pincelamentos (Farjado,
2003).
3.10.6.Vírus do enrolamento da folha da videira
A virose do enrolamento da folha ocorre de forma generalizada
em todos os países vitícolas do mundo. Causa sérios
prejuízos, afetando o número, o peso e o tamanho dos cachos,
além de diminuir o teor de açúcar da uva e a longevidade da
planta. (Embrapa/CNPTIA, 2005).
Esta doença é causada por um complexo de oito vírus
(Grapevine leafroll-associated virus, GLRaV-1 a -8), embora
cada um dos vírus do complexo possa ocorrer de forma isolada
(Embrapa/CNPTIA, 2005).
Os sintomas variam com as condições climáticas, época
do ano, fertilidade do solo, com a cultivar, etc. Em plantas muito
afetadas, os sintomas podem começar a se pronunciar a partir
da floração, porém o mais comum é na época próxima à matu-

36
ração da uva. O sintoma mais característico da doença é o enrolamento
dos bordos da folha para baixo, observado com relativa
facilidade nas cultivares viníferas tintas e brancas, embora possa
ocorrer infecção sem ocorrer enrolamento dos bordos.
Os sintomas aparecem sempre a partir da base dos ramos,
evoluindo para as demais folhas da extremidade. Na cultivar
Isabel, a redução no crescimento é o sintoma mais evidente.
Nos cachos de plantas muito afetadas, a maturação é irregular e
retardada; o número e o tamanho dos cachos são menores e as
plantas tornam-se totalmente definhadas (Farjado, 2003).
O controle de viroses deve ser feito com a utilização de
materiais propagativos sadios; seleção sanitária; termoterapia
associada ao cultivo in vitro e controle de vetores.
A tabela 4 apresenta os princípios ativos que são indicados
para o controle cada doença e suas respectivas eficácias,
doses, intervalos entre aplicações e classe toxicológica.
Tabela 4. Doenças fúngicas da videira e recomendações para o
controle químico. Embrapa Uva e Vinho, Bento
Gonçalves, 2003.

Doença/
Patógeno
Antracnose
(Elsinoe ampelina)
Míldio
(Plasmopara
vitícola)
Podridão seca
(Botryodiplodia
theobromae)
Oídio (Uncinula
necator)
Princípio
Ativo
Captan
Folpet
Diathianon
Clorothalonil
Difenoconazole
Imibenconazole
Tiafanato
metílico
Propineb
Diathinon
Fenemidone
Mancozeb
Folpet
Metalaxyl +
Mancozeb
Cymoxanil +
Famoxadone
Cymoxanil +
Maneb
Iprovalicarb +
Propineb
Benalaxyl +
Mancozeb
Azoxystrobin
Fosetyl-Al
Captan
Calda bordalesa
(pulverização)
Pasta bordalesa
(pincelamento)
Tebuconazole +
Tinta plástica
látex (pincela-
mento)
Enxofre
Fanarimol
Triadimenol
Tebuconazole
Difeconazole
Pyrazophos
Eficácia
(a)
X
X
XXX
X
XXX
XXX
XX
XX
XXX
SI
XX
XX
XXX
XX
XXX
XXX
XX
XX
XX
XX
X
X
X
X
XXX
XXX
XXX
XXX
XX
Dose (i.a)
(g/100L)
125
65
93,75
200
2 a 3
15
49
210
93,75
15
200 a 280
65
216
31,5
180
135
146
12
200
120
1,50%
2%
2 ml em 1
litro de
tinta látex
240 a 320
2,4
15,5 a
18,7
25
2 a 3
18
Intervalo
entre
aplicações
(dias)
7 a 10
7 a 10
7 a 10
7 a 10
12 a 14
7 a 15
10 a 12
7 a 10
7 a 10
7 a 10
5 a 7
5 a 7
7 a 10
7 a 10
7 a 10
7 a 10
7 a 10
7 a 10
7 a 10
5 a 7
7 a 10
10 a 15
10 a 15
10 a 14
12 a 14
7 a 14
Perído
de
carência
1
1
21
7
21
7
14
(a) Eficácia observada a campo. X = até 70%; XX = 70% a 90%; XXX = > 90% e SI = sem informação
*CT = Classe Toxicológica
Fonte: Farjado (2003)
7
21
7
21
1
21
7
7
10
21
7
15
1
7
15
30
14
21
35
37
CT
*
III
IV
II
II
I
II
III
II
II
III
III
IV
II
III
III
III
III
IV
IV
III
IV
II
III
II
I
II

38
3.11. Pragas
3.11.1. Pérola-da-terra
A pérola-da-terra (Eurhizococcus brasiliensis) é uma
cochonilha subterrânea que ataca as raízes de várias frutíferas
(figura 11), entretanto, é considerada praga chave apenas na
cultura da videira (Hickel, 1996).
Figura 11. Pérola-da-terra em raízes da videira (Embrapa/CNPTIA,
2005)
As plantas afetadas, geralmente, apresentam lesões superficiais
pretas nas raízes por causa das exsudações da praga,
pode provocar murchamento progressivo, secamento e queda
das folhas e, conseqüentemente, a morte da planta (Gallo et al.,
2002).
O controle químico da pérola-da-terra pode ser feito
com o Tiametoxam 1% e Imidacloprid 70 % (tabela 5)
Tabela 5 - Inseticidas recomendados para o controle da pérolada-terra
(Eurhizococcus brasiliensis) na cultura da
videira. Bento Gonçalves, RS, 2002.

Inseticida
Idade
das
plantas
(anos)
Dose ( em
g de produtocomercial
/
planta)
Actara 10 GR 1 12-20
(Tiametoxam,
1%)
3 30-40
Premier 700 1 0,2-0,3
(Imidacloprid,
70%)
3 0,5-0,8
Fonte: Kuhn (2003)
3.11.2. Filoxera
Classe toxicológica
39
Carência
(dias)
2 20-30 IV 45
2 0,3-0,5 IV 60
A filoxera (Daktulosphaira vitifoliae) é um inseto sugador
que se apresenta na forma alada ou áptera (Kuhn, 2003).
As plantas atacadas por esse inseto, apresentam um
crescimento retardado, com ramos mais curtos e folhas menores;
as bagas quase não se desenvolvem e mudam de cor precocemente.
Nas variedades americanas ocorre formação de galhas
avermelhadas nas folhas em reação às picadas do inseto (Gallo
et al., 2002).
O controle químico da filoxera deverá ser realizado com
Fenitrotiom ou Paration metil, que são os inseticidas registrados
pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento, para o
controle de filoxera (tabela 6).
Tabela 6 - Inseticidas registrados no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento para o controle de filoxera.
Bento Gonçalves, RS, 2000.
Praga Inseticidas Dosagem Carência Classe toxi-

40
Filoxera
(Daktulosphaira
vitifoliae)
Ingrediente
ativo
Fenitrotiom
Paration
metil
Fonte: Farjado (2003)
Produto
comercial
Sumithion
500
Bravik
600 CE
Folidol
600
Folisuper
3.11.3. Cochonilha-parda
(mL/100L) (dias) cológica
150 14
100 15
A cochonilha-parda (Parthenolecanium persicae) apresenta
uma carapaça oval convexa de coloração pardaacizentada,
com estrias escuras no dorso. É um inseto que suga
a seiva da planta, provocando fitotoxidade; depositam excreções
açucaradas nas folhas resultando no aparecimento da fumagina
e, às vezes, transmitem agentes patogênicos.
Figura 12. Grupamento da cochonilha parda em ramos de videira
(Embrapa/CNPTIA, 2005).
Ataca, geralmente, os ramos mais novos de forma agregada
(figura 12); as brotações tem uma redução do crescimento;
a produção é afetada e em ataques intensos, a planta pode secar,
segundo Kuhn (2003).
II
I
I
I

3.11.4. Cochonilhas da parte aérea
41
Essas cochonilhas (Hemiberlesia lataniae, Pseudaulacaspis
pentagona) também conhecidas como cochonilhas do
tronco ou cochonilhas do lenho são circulares, os machos são
alados enquanto as fêmeas são ápteras.
Elas formam grandes colônias ao longo do tronco e haste,
sugando a seiva e podendo debilitar os ramos, levando-os à
morte (Gallo et al., 2002).
3.11.5. Cochonilha-algodão
A cochonilha-algodão (Icerya schrottkyi) é oval, rosada,
desprovida de carapaça e com o corpo coberto por uma massa
de cera branca. Incide sobre ramos e tronco, enfraquecendo a
planta e causando perda da produção (Kuhn, 2003).
As cochonilhas poderão ser controladas quimicamente
com os inseticidas registrados, que são Paration metil, Óleo
emulsionável e Fenitrotiom (tabela 7).
3.11.6. Ácaro-rajado
Segundo Farjado (2003), o ácaro-rajado (Tetranychus
urticae) mede aproximadamente 0,5 mm de comprimento, sua
coloração é amarelo-esverdeada com duas manchas escuras no
dorso do corpo. Vive principalmente na página inferior das folhas
e tece teia.
O sintoma inicial é o aparecimento de pequenas manchas
cloróticas nas folhas, entre nervuras principais e posteriormente,
o local de ataque fica necrosado. Na página superior
das folhas correspondente às lesões, surgem tons avermelhados.
Altas infestações podem causar desfolhamento e também ataque
aos cachos, causando bronzeamento das bagas.

42
O controle químico de ácaro-rajado pode ser feito com
Abamectin, que apresenta uma carência de 28 dias e classe toxicológica
III (tabela 8).
Tabela 7 - Inseticidas registrados no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento para o controle de cochonilhas.
Bento Gonçalves, RS, 2000.
Inseticidas
Praga Ingrediente Produto
ativo comercial
Cochonilha-parda
(Parthenolecanium
Paration
metil +
Óleo emulsionável
Bravik
600 CE
Folidol
600
Folisuper
persicae) e Cocho- Fenitrotiom
nilha-algodão(I- + óleo emul- Sumithion
cerya schrottkyi) sionável 500
Óleo emulsi- Iharol
onável Triona
Cochonilhas da
parte aérea
Paration
metil
SR: sem restrições
Fonte: Farjado (2003)
Bravik
600 CE
Folidol
600
Folisuper
Dosagem
(mL/100L)
Carência
(dias)
100 15
150
500 a 1000
500 a 1000
14
SR
SR
100 15
Classe toxicológica
Tabela 8 - Inseticidas registrados no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento para o controle de ácarorajado
na videira. Bento Gonçalves, RS, 2000.
Praga Inseticidas Dosagem Carência Classe toxi-
I
I
I
II
IV
IV
I
I
I

Ácaro rajado
(Tetranychus urticae)
Ingrediente
ativo
Abamectin
Fonte: Farjado (2003)
Produto
comercial
Vertimec
18 CE
3.11.7. Formigas cortadeiras
43
(mL/100L) (dias) cológica
80 a 100 28 III
As formigas quenquém (Acromymex spp.) são as que
ocorrem com maior freqüência nos vinhedos. Os formigueiros
são pequenos e com poucas panelas, muitas vezes, uma só, parcialmente
enterradas. Essas formigas são mais ativas à noite e
nas horas de temperatura mais amena do dia.
As formigas saúva (Atta spp.) têm ocorrência esporádica
no vinhedo, porém seus formigueiros são grandes, com muitas
panelas e indivíduos, tendo alto potencial destrutivo. Também
são mais ativas à noite e em dias nublados (Hickel, 1996).
Causam sérios danos à videira devido ao corte de folhas,
brotos e cachos. O ataque de formigas é prejudicial em
qualquer fase do ciclo, porém, o dano é maior na fase de formação
da planta, quando paralisa o crescimento (Embrapa/CNPUV).
A tabela 9 indica os formicidas empregados para o controle
químico das formigas cortadeiras, os mais utilizados são
as iscas formicidas.
Tabela 9 - Inseticidas empregados no controle de formigas cortadeiras
Ingrediente
ativo
Nome comercial
Dosagem * Formulação C.T.
Sulfluramida Mirex S S = 8-10 g/m² Isca IV

44
Fipronil
Clorpirifós
Fluramim
Formicida
Gran. Pikapau-
S
Isca Formicida
Atta Mex-S
Blitz
Isca Formicida
Landrin
Isca Formicida
Pyrineus
QQ=10-12 g/m²
formigueiro
S = 6-10g/m³
formigueiro
QQ = 10-30
g/formigueiro
S = 6-10 g/m² de
formigueiro
S = 6-10 g/m² de
formigueiro
S = 10 g/m²
QQ = 5
g/formigueiro
QQ = 8-10 g/
formigueiro
S = 5-10 g/m²
formigueiro
Deltametrina
S e QQ = 10
K-Othrine 2P
g/m² formigueiro
* S = Saúva; QQ = quenquém
Fonte: Embrapa/ CNPTIA (2005)
3.12. Colheita
Isca
Isca
Isca
IV
IV
IV
Isca IV
Isca
Isca
III
III
Pó IV
Para obter um bom suco assim como um bom derivado
de uva, vários fatores devem ser considerados como por exemplo
o teor de açúcar da uva, que deve ser o maior possível, uma

45
acidez equilibrada e uma coloração intensa, que lhe confere
uma característica mais atrativa (Guerra, 2003).
Dependendo da variedade e das condições climáticas, os
frutos atingem a maturação geralmente 100 a 130 dias após a
poda de frutificação e o surgimento da brotação vegetativa
(Choudhury, 2001).
Essa etapa deverá ser realizada nos horários mais frescos
do dia, para evitar a desidratação dos cachos. Não é aconselhável
que a colheita seja realizada em dias chuvosos ou quando
houver a presença de orvalho sobre as frutas (Choudhury,
2001).
3.13. Transporte
O transporte da uva até a unidade de processamento deve
ser rápido e cuidadoso, para evitar seu esmagamento, porque
esse juntamente com uma má sanidade, manipulação e processamento
poderá provocar o avinagramento total ou parcial do
suco (Kuhn, 2003).
Os veículos de transporte devem estar limpos, dotados
de cobertura para proteção da carga e não devem transportar
animais, produtos saneantes, produtos tóxicos ou outros materiais
contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitária
da matéria-prima (Anvisa, 2005).
3.14. Instalação da Unidade de Processamento
A posição deverá ser no sentido leste-oeste para permitir
a maior penetração de luz solar, durante a manhã e à tarde,
através das aberturas e sua forma deverá ser retangular ou qua-

46
drada visando aproveitar melhor o espaço físico (Rizzon et al.,
2003).
Segundo ABIA apud Carvalho (2005), a unidade de
processamento deve ser dimensionada em local amplo, acima
da sua capacidade, para permitir, quando necessário, futuras
expansões na linha de produção; o local de descarte dos resíduos
deverá ser distante da unidade de processamento; deve ter
água de boa qualidade; disponibilidade de mão-de-obra para o
processamento e vias rodoviárias com condições de uso e de
fácil acesso.
O local deve ser bem ventilado, ter fácil acesso para a
matéria-prima, insumos e produtos finais e apresentar uma
rampa com inclinação de no máximo 8% com a finalidade de
conduzir a uva para a parte mais elevada construção (Rizzon et
al., 2004).
O piso deve ser liso, de cerâmica impermeável, antiderrapante,
resistente à impactos e de fácil limpeza (ABIA, 2003
apud Carvalho, 2005), deve apresentar uma inclinação de 1% (1
cm/m) para escoar rapidamente a água de lavagem para o exterior
(Rizzon et al., 2003).
Os líquidos devem escorrer até ralos (tipo sifão ou similar),
impedindo, desta maneira, a formação de poças (ANVISA,
2005).
Com o objetivo de preservar o meio ambiente, a água de
lavagem da agroindústria deve ser conduzida para um depósito
de tratamento de efluentes.
Suas paredes devem ser de alvenaria, impermeáveis,
lisas e de fácil lavagem, de acordo com Rizzon et al. (2003).
As janelas e outras aberturas devem ser construídas de
maneira a evitar o acúmulo de sujeira e as que se comunicam
com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas
(ANVISA, 2005). Tanto as portas como as janelas devem apresentar
aberturas fixas protegidas por telas de malha de 1 mm,
que podem ser facilmente retiradas para a limpeza.

47
A área de processamento deverá ter quatro metros, no
mínimo, para permitir uma boa ventilação e evitar acúmulo de
umidade, segundo ABIA (2003) apud Carvalho (2005).
Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou
artificial. A iluminação artificial deve ser feita com lâmpadas
fluorescentes protegidas contra quebras com canaletas acrílicas
(ABIA,2003 apud Carvalho, 2005). As instalações elétricas devem
ser externas revestidas por tubulações isolantes e presas a
paredes e tetos (ANVISA, 2005).
O teto de laje permite uma melhor vedação comparado a
outros materiais e facilita a limpeza, melhorando a resistência à
umidade e vapores, segundo ABIA (2003) apud Carvalho
(2005).
Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiros de limpeza
pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente
separados dos locais de manipulação de alimentos e não
devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais
(ANVISA, 2005).
Deve-se evitar o uso de madeira ou outro material de
difícil higienização porque pode ser fonte de contaminação
(ANVISA, 2005).
3.15. Higiene na Produção
Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados
em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças
transmitidas por alimentos.
Deve-se adotar procedimentos que minimizem o risco
de contaminação dos alimentos e bebidas preparados, por meio
da lavagem das mãos e pelo uso de luvas descartáveis ou utensílios.
O manipulador de alimentos deverá apresentar atestado
médico, pois em casos de enfermidade que tenha a probabilida-

48
de de contaminar os alimentos, ele será impedido de entrar em
qualquer área de manipulação.
Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de
alimentos deve, enquanto em serviço, lavar e desinfetar as mãos
freqüentemente e de maneira cuidadosa com um agente de limpeza
autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente;
deve usar uniformes brancos, botas emborrachadas, touca
protetora descartável, máscaras e luvas. Durante a manipulação,
devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e é proibido
todo o ato que possa originar uma contaminação de alimentos
como: comer, fumar, tossir ou outras práticas antihigiênicas,
de acordo com a ANVISA (2005).
A sanitização de vasilhames, utensílios metálicos e mesas
em aço inox pode ser feita espalhando água fervente sobre o
material, segundo Silva et al. (1999) apud Carvalho (2005).
3.16. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC)
De acordo com CNI/SENAI/SEBRAE (2000), para a
instalação da agroindústria será adotado o Sistema APPCC (Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que associado
às Boas Práticas de Fabricação (BPF), tem-se revelado uma ferramenta
básica do sistema moderno de gestão da qualidade nas
indústrias de alimentos.
Esse sistema proporciona garantia da segurança do alimento;
diminuição dos custos operacional e aumento da lucratividade,
já que minimiza as perdas e a necessidade de recolher,
destruir ou reprocessar o alimento final por razões de segurança;
maior credibilidade junto ao cliente (consumidor); maior
competitividade do produto na comercialização; etc.
As Boas Práticas de Fabricação são pré-requisitos fundamentais
para a implantação do Sistema APPCC, pois são necessárias
para controlar as possíveis fontes de contaminação

49
cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações
de identidade e qualidade.
As Portarias n° 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância
Sanitária e n° 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura
e do Abastecimento regulamentam as condições higiênicosanitária
e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
3.17. Suco de Uva
Os padrões de identidade e qualidade para suco de uva
determinam que suco é a bebida não fermentada e não diluída
através de processo tecnológico adequado.
Conforme a legislação brasileira, o suco de uva deve apresentar
no mínimo 14°Brix e acidez total de 0,41 g/100g e no
máximo 20 g/100g de açúcares totais, naturais da uva (tabela
10), Ministério da Agricultura (2005).
Tabela 10 - Limites analíticos estabelecido pela legislação brasileira
para o suco de uva.
Limite
Variável
Sólidos solúveis
em °Brix, a 20°C
Mínimo Máximo
14,0 -
Acidez total ex- 0,41 -

50
pressa em ácido
tartárico (g/100g)
Açucares totais,
naturais da uva
(g/100g)
Acidez volátil em
ácido acético
(g/100g)
- 20,0
- 0,05
Sabores solúveis
(% v/v)
- 5,00
Fonte: Ministério da Agricultura (2005)
A elaboração desse produto consiste no leve esmagamento,
desengaçamento, seguido de enzima (enzimagem), segue
para um recipiente de aço inoxidável, onde é submetido a
um aquecimento, logo após é engarrafado a vácuo em recipientes
de vidro esterilizados conforme pode ser observado no fluxograma
(figura 13), Guerra, 2003.
Recepção Lavagem Desengaçamento/
esmagemento
Filtragem
Prensagem
Enzimagem
Pasteurização Envase Armazenamento
Figura 13. Fluxograma do suco de uva

3.17.1. Recepção
51
De acordo com a Portaria n° 326 de 30 de julho de 1997
da Secretaria de Vigilância Sanitária, a matéria-prima deve ser
recebida em local protegido, limpo, livre de objetos em desuso
e estranhos ao ambiente, deve ser avaliada visualmente no ato
de sua aquisição para verificar as condições higiênicosanitárias,
a presença de vetores e pragas e ou de seus vestígios,
bem como de materiais contaminantes. A matéria-prima em
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias (cachos doentes,
amassados, etc.) deve ser rejeitada (ANVISA, 2005).
De acordo com a Legislação Brasileira, o local de recepção
deve ter uma superfície de 12 m², no mínimo, suas paredes
serão revestidas de azulejo até a superficie de 2 m.
3.17.2. Desengaçamento/ Esmagamento
Para o processamento será necessário adquirir uma máquina
desengaçadeira-esmagadora, que tem a função de separar
a ráquis da baga da uva e, depois esmagá-la. Essa máquina é
formada por um cilindro horizontal de teflon perfurado que não
permite triturar a película e a ráquis. No interior do cilindro,
gira um eixo com pás de tamanho variável no sentido contrário
e em baixa velocidade. A baga da uva é esmagada pela passagem
entre os dois rolos revestidos de borracha.
Esse processo deve ser realizado de forma lenta para
não triturar a ráquis e conseqüentemente não provocar sabores
indesejáveis no produto final (Miele e Miolo, 2003).
3.17.3. Enzimagem
A produção do suco de uva tinta das uvas vitis labrusca,
que são extremamente ricas em pectinas, necessita da utilização

52
de enzimas pectolíticas afim de reduzir o muco do esmagamento
prensável (Janda, 1985).
3.17.4. Pasteurização
Essa técnica foi desenvolvida por Lois Pasteur (1822-
1895) e consiste no aquecimento do suco a 75°C a 80°C durante
15 minutos eliminando as leveduras e inativando a maior
parte dos microrganismos. A temperatura não deve exceder 90°
C para evitar a caramelização, com possível gosto de cozido no
suco de uva (Rizzon et al, 1998).
3.17.5. Envase
O engarrafamento anti-séptico necessita que a temperatura
mínima do suco seja de 75° C. A seguir, à medida que o
vapor vai extraindo o suco, ele é acumulado no fundo do recipiente
e engarrafado a quente em recipientes de vidro previamente
esterilizados.
O suco deve encher completamente o recipiente, e conforme
vai esfriando, o nível baixa. O fechamento da garrafa
deve ser feito imediatamente, de preferência com tampinha tipo
corona, sem permitir contaminação por microrganismos. O rendimento
do suco de uva, por esse processo, alcança entre 50% e
60% do peso da uva (Rizzon et al, 1998).
As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente
utilizados para nenhuma finalidade que possam contaminar
o produto. Devem ser inspecionados imediatamente
antes do uso, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem
ser secos antes do uso (ANVISA, 2005).
3.17.6. Armazenamento
Segundo a Portaria n° 326 de 30 de julho de 1997 da

53
Secretaria de Vigilância Sanitária, os insumos devem ser armazenados
sobre estrados limpos. Não devem ser armazenados
em contato direto com o piso.
4. ESTUDO DE CASO
4.1. Localização
A propriedade onde a cultura e a agroindústria serão
implantadas é a Fazenda Lagoa Bonita /UPIS, Campus II, que
fica localizada na Rodovia BR 020 Km 12, DF 335 Km 4,8
(Planaltina-DF).
4.2.Escolha da Área
O terreno escolhido é classificado como latossolo vermelho
com latitude de 15° 34’ S, permitindo uma maior insolação;
longitude 47° 43’ W; altitude de 1.005 m, comum para o
cultivo de uva (Kuhn, 2003) e 3% de declividade.
4.3. Preparo do Solo
Como a área escolhida já teve outros cultivos, serão realizadas,
60 dias antes do plantio, uma roçagem utilizando-se
uma roçadeira RPP 1500 própria, uma aração de 27 cm e duas
gradagens niveladoras através de terceirização para a incorporação
do calcário. Para o plantio das mudas serão feitos sulcos
utilizando um sulcador, esse serviço também será terceirizado e
as covas serão abertas com um perfurador de solo de 18” que
será adquirido.
Será necessário adquirir de um trator de 60 cv; uma carreta
R15, com capacidade de 2 ton para a distribuição do adubo
e das mudas e também para servir de auxilio na colheita (Agri-

54
anual, 2005).
4.4. Talhões
Para permitir a colheita em 10 meses do ano, a área será
dividida em cinco talhões de dois hectares. Cada talhão produzirá
duas vezes por ano.
4.5. Adubação de Correção
O solo utilizado para o estabelecimento do pomar foi
analisado quimicamente, apresenta um pH de 5,5; ausência de
alumínio e o teor de matéria orgânica de 51,80% (tabela 11).
Tabela 11 - Análise química do solo da propriedade. Centro
Nacional de Pesquisa de Hortaliças. Laboratório
de Fertilidade de Solos. Embrapa.
pH P Na S Al H+Al K Ca+Mg Ca Mg M.O Al
H2O 1:2,5
mg/dm³ cmolc/dm³ g/dm³ %
5,50 1,10 53 1,70 0,00 8,60 0,25 9,80 7,60 2,20 51,80 0,00
Para saber a quantidade de calcário a ser distribuída no
terreno utilizará como indicador a saturação de bases e PRNT =
100%.
NC = (V1 – V2) x T
PRNT
O solo onde será estabelecido o pomar apresenta CTC
potencial (T) = 18,65 cmolc/dm³ e saturação por bases (V1) de
53,9 %, portanto, serão necessárias 4,87 ton/ha de calcário dolomítico,
por ter que elevar a saturação por base (V2) para 80 %
para essa cultura, de acordo com Pommer (2003). A distribuição
de calcário será realizada em toda a área, três meses antes
da implantação da cultura, através de terceirização.

4.6. Adubação
55
De acordo com a análise química do solo, a quantidade
de nutrientes (nitrogênio, fósforo e potássio) a ser utilizada por
planta, nas fases de plantio, crescimento e produção, encontrase
na tabela 12.
Na adubação de plantio será adicionado 4 g/planta de
zinco e 1 g/planta de boro, além de 20 kg de esterco de curral
curtido/planta.
Para a adubação de plantio se utilizará 1,067 ton/ha da
formulação 00-15-10, é a que mais se aproxima da recomendação
da tabela 12, porque metade do fósforo será disponibilizado
com 571 kg de fosfato natural reativo, além desses adubos será
adicionado 40 kg/ha de sulfato de zinco e 18,18 kg/ha de bórax
.
Precisará de 772,73 kg/ha de uréia; 1,11 ton/ha de superfosfato
simples e 298,84 kg/ha de cloreto de potássio, na adubação de
crescimento.
Serão utilizados para a adubação do 1° ciclo de produção
272,72 kg/ha de uréia; 889 kg/ha de superfosfato simples e
241,38 kg/ha de cloreto de potássio.
No 2° ciclo, serão usados 318,18 kg/ha de uréia; 889
kg/ha de superfosfato simples e 275,86 kg/ha de cloreto de potássio.
Para o 3° ciclo serão necessários 363,64 kg/ha de uréia;
1 ton/ha de superfosfato simples e 344,83 kg/ha de cloreto de
potássio.
No 4° ciclo precisará de 454,55 kg/ha de uréia; 1,11
ton/ha de superfosfato simples e 482,76 kg/ha de cloreto de potássio.
Para o 5° ciclo em diante, serão utilizados 545,45 kg/ha
de uréia; 1,11 ton/ha de superfosfato simples e 551,72 kg/ha de
cloreto de potássio.

56
Tabela 12 - Quantidade de nutriente necessário com base na
análise de solo
Fases da planta
Plantio Crescimento Produção (ciclo)
1° 2° 3° 4° 5 °
Nitrogênio
Fósforo-Melich
(mg/dm³ P)
----------------------- N (g/planta) ---------------------
170 60 70 80 100 120
---------------------- P2O5 (g/planta) ------------------
< 11 160 100 80 80 90 100 100
Potássio-Melich
(cmolc/dm³ K)
--------------------- K2O (g/planta) -------------------
0,16 a 0,30 70 70 70 80 100 140 160
Fonte: Leão e Soares (2000)
4.7. Uso de Quebra-Ventos
Para evitar possíveis problemas descritos na recomendação
técnica, será utilizado o sansão-do-campo (Mimosa caesalpineafolia)
como quebra-vento para proteger a área externa e
permitir a passagem apenas de uma porção do vento para o vinhedo.
As mudas serão plantadas na forma de L, dispostas em
filas duplas para fornecer melhor proteção (Fachinello et al.,
1996), 1 ano antes da implantação do vinhedo, para atingirem a
idade adulta, sendo o espaçamento entre plantas de 25 cm. As
mudas serão adquiridas de viveiro certificado do DF.
4.8. Instalação do Sistema de Condução
O sistema de condução escolhido será o do tipo espaldeira,
por facilitar os tratos culturais, pelo fato da produção se
situar em uma altura menor em relação ao sistema latada e,
principalmente, por oferecer uma melhor penetração de raios

57
solares no dossel vegetativo que produzirá uvas mais doces, um
fator importante para a fabricação do suco de uva, já que não se
adicionará açúcar.
Para a construção desse sistema, empregar-se-á 3 fios de
arame, sendo o primeiro colocado a 1,0 m de altura e os demais
a cada 0,35 m. A distância entre postes será de 6 m.
4.9. Irrigação
O sistema de irrigação adotado será o gotejamento que
consiste na aplicação de água numa fração do volume explorado
pelas raízes das plantas. Esse volume do solo é denominado
de bulbo molhado quando é por um gotejador. Deve-se dar uma
atenção especial às formas e dimensões do bulbo molhado na
camada de 0 a 20 cm por ser o local de maior concentração do
sistema radicular da videira (Leão e Soares, 2000).
O croqui da irrigação pode ser visto na figura 14.
Figura 14. Croqui de Irrigação
O projeto de irrigação constará de:

58
• 5 unidades operacionais;
• 1000 linhas laterais, com diâmetro de 12,5 mm, 50 m de
comprimento e 20 gotejadores espaçados entre si de 2,5
m;
• 5 linhas de derivação; com 75 mm de diâmetro e 200 m
de comprimento, em cada linha serão conectadas 200 linhas
laterais, 100 de cada lado espaçadas entre si de 2,0
m;
• Uma linha principal com 150 mm de diâmetro e 500 m
de comprimento, na qual será conectada as cinco linhas
de derivação;
• Um cabeçal de controle, constando de um filtro de disco,
um filtro de tela,
• 7 registros e 2 manômetros;
• Conjunto motobomba: vazão de 4,64 L/s e pressão de
50,75 m.c.a;
• 20.000 gotejadores com vazão de 4 L/s;
• Cinco válvulas reguladoras de pressão.
4.10. Espaçamento
O espaçamento utilizado será de 2,0 X 2,5 m, por ser
recomendado tanto para as cultivares de uva utilizada como para
o sistema de condução adotado. O espaçamento entre linhas
de 2,5 m foi determinado para facilitar as operações mecanizadas.
A população será 2.000 plantas por hectare.
4.11. Cultivares
As cultivares adotadas serão a Isabel Precoce e BRS
Cora (Vitis labrusca) por serem vigorosas, adaptarem facilmente
às diferentes condições climáticas, comportam-se bem em
relação à antracnose (Elsinoe ampelina) e ao oídio (Uncinula
necator), apresentam relativa susceptibilidade ao míldio da vi-

59
deira (Plasmopora viticola), à requeima (Alternaria sp) e à ferrugem
(Phakospora euvitis).
A Isabel Precoce (figura 15) possui boa qualidade, dando
origem à produtos típicos com boa aceitação no mercado.
Nas regiões tropicais é recomendada como alternativa prioritária
para a elaboração de vinhos de mesa e suco de uva.
Seu cacho é cilindrico-cônico, alado, cheio, em média
com 110 g. Difere da cultivar Isabel por apresentar coloração
do mosto mais intensa, maturação uniforme e antecipada em
cerca de 33 dias, seu ciclo é de aproximadamente 140 dias, o
que possibilita duas colheitas durante o período de estiagem
em regiões tropicais, segundo Camargo (2004).
A BRS Cora (Figura 16) apresenta cachos de aproximadamente
150 gramas, ciclo médio de 130 a 140 dias nas regiões
tropicais. Origina suco de uva intensamente colorido, indicado
para a melhoria da coloração de sucos deficientes em coloração.
No caso de sucos de Isabel, obtem-se bom padrão em cortes
contendo 85 a 90% de suco desta cultivar e 10 a 15% de suco
de BRS Cora (Camargo e Maia, 2004).
Figura 15 - Isabel Precoce Figura 16- BRS Cora
(Embrapa/CNPUV, 2005) (Embrapa/CNPUV, 2005)

60
4.12. Aquisição de Mudas
Serão adquiridas da Embrapa de Campinas (SP), 17.600
mudas enxertadas de Isabel Precoce e 4.400 de BRS Cora, já
considerando um acréscimo de 10 % para reposição no caso de
eventuais perdas. Metade das mudas será com o porta-enxerto
IAC-572 e a outra metade com o porta-enxerto IAC-766, de
modo a evitar a perda total do pomar por doenças. Tanto os
porta-enxertos como as cultivares são adaptadas para regiões
tropicais.
4.13. Tratos Culturais
Os tratos culturais serão realizados constantemente, para
tal atividade é fundamental mão-de-obra capacitada.
4.13.1. Controle de plantas daninhas
As plantas daninhas serão controladas com o uso de
uma roçadeira nas entrelinhas e capinas manuais nas linhas.
4.13.2. Poda de formação
A muda será conduzida após o plantio em haste única até uma
altura de 0,8 m, onde será feito um desponte deixando-se 3 gemas,
sendo uma em cada lateral e 1 para cima (Figura 3).
4.13.3. Poda de frutificação
A poda de frutificação será do tipo esporão (poda curta),
que consiste em deixar 2 gemas por esporão. Após 120 a 140
dias começa a colher os frutos.
4.13.4. Poda verde

4.13.4.1. Desbrota
61
Será mantida uma brotação, independente da presença
ou não de cacho, a brotação mais fraca será eliminada (Leão e
Soares, 2000).
4.13.4.2. Desnetamento e eliminação de gavinhas
Eliminará os ramos terciários que aparecem nas axilas
das folhas durante a fase de crescimento vegetativo (Leão e Soares,
2000).
4.13.4.3. Desfolha
Quando a videira apresentar a vegetação muito densa,
será realizada a desfolha próximo aos cachos, evitando-se fazer
uma eliminação exagerada, que pode comprometer o vigor da
planta (Pommer, 2003).
4.13.4.4. Desbaste dos cachos
Deve-se deixar a produção bem distribuída, melhorando
a relação entre as folhas e os cachos. O desbaste dos cachos é
realizado quando há deficiências, doenças ou abafamento por
excesso de ramos e folhas (Leão e Soares, 2000). Se houver
uma sobrecarga da produção também será realizado esse trato
cultural.
4.14. Doenças
As doenças mais importante da cultura nessa região é o
míldio e oídio. Como as cultivares escolhidas são relativamente
tolerantes ao oídio, a principal doença, então, é o míldio. Não

62
existem estudos a respeito das outras doenças no DF por ser
uma atividade recente nesse local.
O tratamento do míldio será feito com o Folpet por ser
um produto de toxicidade baixa (tabela 13). Para realizar a pulverização
da área será necessário adquirir um pulverizador atomizador
400 L (Agrianual, 2005), para que ambos os lados da
folha sejam atingidos com os produtos.
Tabela 13 - Doenças fúngicas da videira e recomendações para
o controle químico. Embrapa Uva e Vinho, Bento
Gonçalves, 2003.
Doença/
Patógeno
Míldio
(Plasmopara
vitícola)
Princípio
Ativo
Folpet
*CT = Classe Toxicológica
Fonte: Kuhn, 2005.
Eficácia
XX
Dose (i.a)
(g/100L)
65
Intervalo entre
aplicações (dias)
5 a 7
Perído de
carência
Utilizará uma calda de 400 L/ha desse produto para fazer
aplicação na área. A pulverização será realizada no início da
brotação até o início da maturação (Andrei, 1999).
4.15. Pragas
Como as mudas adquiridas são certificadas, não terá
problemas com filoxera e pérola-da-terra. Deve-se ter cuidado
com as formigas, cochonilhas e ácaros que poderão prejudicar o
desenvolvimento da videira.
Se na área houver incidência de pragas será realizado o
controle químico com Paration metil, óleo-emulsionável e Abamectin
(tabela 14).
Tabela 14 - Inseticidas registrados no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento para o
controle das principais pragas da videira.
1
CT
*
IV

Bento Gonçalves, RS, 2000.
Praga
Inseticidas
Ingrediente Produto
ativo comercial
Paration
Dosagem
(mL/100L)
Carên
cia
(dias)
Classe toxicológica
Cochonilha-parda
(Parthenolecanium
metil +
Óleo emul-
Folisuper
100 15
I
persicae) e Cochosionávelnilha-algodão(I- Óleo emulsicerya
schrottkyi) onável Triona 500 a 1000 SR IV
Cochonilhas da
parte aérea
Ácaro rajado (Tetranychus
urticae)
SR: sem restrições
Fonte: Farjado (2003)
Paration
metil
Abamectin
Folisuper
Vertimec
18 CE
100 15
80 a 100
28
63
Utilizará uma calda de 200L/ha do produto para cochonilha-parda
e para cochonilhas-da-parte-aérea; 1500 L/ha de
calda de óleo emulsionável e o volume de calda a ser aplicado
para ácaro-rajado será de 1000 L/ha (Andrei, 1999).
Para o controle das formigas saúvas serão utilizadas 10
gramas/m² do fipronil e para as formigas quenquém 5
g/formigueiro do mesmo produto (Embrapa/CNPTIA, 2005).
Não deve colocar o produto dentro dos olheiros ativos. A aplicação
será realizada nos períodos em que as formigas estão em
plena atividade ou ao entardecer, já que o carregamento poderá
ser feito durante toda noite e sem interrupção (Andrei, 1999).
4.16. Colheita
A colheita de cada talhão será feita em 20 dias para processá-la
diariamente, evitando o armazenamento por um tempo
prolongado.
I
III

64
Para determinar o ponto de colheita se utilizará uma
amostra representativa da área a ser colhida. Para essa amostra,
serão coletadas duas bagas de lado opostos na parte superior,
mediana e inferior do cacho, logo após serão espremidas em um
refratômetro portátil para medir o °Brix da fruta, que deve ser
de 18° a 20° Brix em média.
Os cachos serão colhidos utilizando-se tesoura apropriada,
com lâminas curtas e pontas arredondadas. O corte deverá
ser realizado rente aos ramos de produção na porção lignificada
(Choudhury, 2001).
Serão colhidos por dia 1.500 kg de uva a partir do quinto
ciclo, quando a produção se estabiliza. Considerando uma
perda de 10 % durante colheita e transporte, estima-se o processamento
de 1.350 kg de uva por dia.
A uva será acondicionada em caixas de plástico com
capacidade de 20 kg, furadas na parte inferior, que podem ser
empilhadas sem danificar a uva, facilitando o transporte (Kuhn,
2003).
4.17. Transporte
O transporte das uvas até a agroindústria será feito diariamente
durante toda a colheita em uma carreta agrícola própria,
onde as caixas plásticas serão acondicionadas.
4.18. Unidade de Processamento
A construção terá uma área de 342 m² (figura 16), foi
dimensionada para a capacidade de processamento de 300 kg
de uva/hora. Constará de um escritório para as negociações e
controle da agroindústria; laboratório para testes de cor, acidez,
etc; vestiário para os funcionários se trocarem; uma recepção
onde as uvas sofrerão uma pré-lavagem; câmara fria com temperatura
de 0°C a 2°C e umidade relativa em torno de 90% a

65
95% (Choudhury, 2001) para armazenar as frutas colhidas no
final da tarde até a manhã do dia seguinte tendo a capacidade
de armazenar a colheita de até 6 dias; área de processamento,
onde as uvas serão transformadas em suco, nessa área terá um
lavatório, papel toalha e lixeira, para higienização das mãos dos
funcionários e uma sala de estocagem com capacidade de armazenamento
para 3.500 caixas, aproximadamente.
O piso terá inclinação de 1 % no sentido dos drenos coletores
e será revestido de cerâmica industrial antiácida porque
os ácidos orgânicos e açúcares da uva tem ação corrosiva (Rizzon
et al., 2003).
As paredes serão revestidas de azulejo até a altura de 2
m para permitir a higienização.
As portas e janelas serão protegidas com telas de malha
de 1 mm; as esquadrias serão de alumínio. A iluminação artificial
da área de manipulação será de 250 lux/ m² e terão proteção
contra quebras. As instalações elétricas serão externas revestidas
por tubulações isolantes para não danificar a construção
no caso de prevenções e reparos, segundo ABIA apud Carvalho
e Anvisa (2005).
Os vestiários e banheiros serão independentes da área de
processamento.
A agroindústria fica próxima às fontes de abastecimento
de água potável, esgoto e energia elétrica, permitindo um bom
funcionamento.

66
Figura 16. Planta Baixa da Agroindústria
Legenda:
1)Esteira lavadora/tombadora caixas; 2) Caldeira geradora de
vapor; 3) Desengaçadeira; 4)Boiler-aquecedor de água vapor;
5) Tanque pulmão; 6) Aquecedor/retardador/resfriador; 7) Tanque
de tratamento enzimático; 8) Torre de resfriamento; 9) Esgotador;
10) Prensa contínua; 11) Tanque Pulmão; 12) Filtro a
vácuo; 13) Tanque pulmão; 14) Gás inerte; 15) Tanques de estocagem
e 16) Pasteurização/engarrafamento.

4.19. Instruções e Supervisões
67
Quando a agroindústria estiver pronta será chamada a
vigilância sanitária do DF para liberação do alvará de funcionamento.
Devem ser realizadas avaliações periódicas de efetividade
do treinamento e dos programas instrucionais e de capacitação,
assim como as supervisões rotineiras e as avaliações que
assegurem que os procedimentos estão sendo conduzidos com
eficiências (CNI/SENAI/SEBRAE, 2000).
Gerentes e supervisores de processos de alimentos devem
ter o conhecimento necessário nos princípios de boas práticas
de produção de alimentos para serem capazes de avaliar e
intervir nos possíveis riscos (CNI/SENAI/SEBRAE, 2000).
4.20. Higiene na Produção
As etapas de limpeza e sanificação consistem na remoção
de resíduos (limpeza grosseira, retirada mecânica dos resíduos
em contato com a superficie); pré-lavagem (remoção dos
resíduos através da água); lavagem (utilização de soluções detergentes,
com ou sem auxílio de abrasivos); enxágüe (retirada
dos resíduos de detergente da superficie através da água); sanificação
(aplicação da solução sanificante para redução de microrganismos
ainda presentes na superfície) e enxágüe (remoção
dos resíduos da sanificante, quando necessário), segundo
CNI/SENAI/SEBRAE (2000).
Para a sanificação, será utilizado o cloro porque é efetivo
contra grande número de bactérias e por ser relativamente
barato comparado com o iodo. Apenas nas borrachas será utilizado
o iodo por não ser recomendado o cloro para a sanificação
do mesmo.
Será realizada a limpeza com água e detergente neutro
biodegradável e sanificação dos equipamentos antes e logo a-

68
pós o uso. As paredes e pisos também receberão, diariamente,
limpeza com água e sabão.
A concentração do sanitizante é igual para a maioria dos
equipamentos e áreas (200 g/l), o iodo é utilizado em menor
proporção quando comparado ao cloro (tabela 15).
Tabela 15- Recomendações de principais sanitizante para equipamentos,
áreas específicas e manipuladores
Equipamentos/áreas/manipuladores Sanitizante Concentração
(mg/l)
Tubulações (CIP) CRL 100
Superfícies porosas CRL 200
Equipamentos de aço inoxidável CRL 200
Borrachas IRL 25
Azulejos CRL 200
Paredes CRL 200
Prateleiras CRL 200
Recipientes plásticos CRL 200
IRL – Iodo Residual Livre
CRL – Cloro Residual Livre
Fonte: Andrade e Macêdo (1994)
4.21. Suco de Uva
A matéria-prima (uva) passa por uma série de etapas
até virar o suco de uva integral. Essas etapas estão indicadas na
figura 13.
4.21.1. Recepção
A recepção apresenta uma área de 22 m² e uma plataforma
de 1 m de altura, correspondente a altura da carroceria do

69
caminhão ou do trator transportador da matéria-prima, de modo
a favorecer o trabalho de descarga da uva.
Na recepção as uvas sofrerão um processo de prélavagem,
ainda nas caixas, em um tanque com água para a retirada
de terra, sujeiras, etc. Logo após serão guardadas na câmara
fria até o dia seguinte para o início do processamento.
4.21.2. Lavagem
A lavagem da matéria-prima será feita com água, água
clorada (100 ppm) e água corrente novamente. Em uma mesa
próxima a esteira, as uvas serão selecionadas, retirando-se as
bagas e cachos doentes, rachados ou com outro aspecto higiênico-sanitários
insatisfatórios. Imediatamente após a retirada da
uva, as caixas são higienizadas, lavadas com água de boa qualidade
sob pressão, segundo Rizzon et al. (2004).
4.21.3. Desengaçamento/ Esmagamento
O desengaçamentp será feito em uma desengaçadeiraesmagadeira,
com a finalidade de liberar o mosto pela ruptura
da película da baga.
Em seguida, o material irá para um tanque pulmão.
Os resíduos serão destinados à adubação orgânica, porém
não será detalhado neste trabalho.
4.21.4. Enzimagem
A enzimagem será feita com enzimas pectolíticas, em
dois tanques de tratamento enzimático em aço inox.
4.21.5. Prensagem

70
inox.
Sofrerá um prensagem em uma prensa contínua em aço
4.21.6. Filtragem
Para retirar o excesso de resíduos da baga da uva, será
realizada uma filtragem em um filtro a vácuo em aço inox com
sistema auto-limpante, depois irá outro tanque pulmão e posteriormente
para três tanques de estocagem.
4.21.7. Pasteurização
A pasteurização é um dos últimos processos, consite no
aquecimento do suco visando eliminar as leveduras e inativar a
maior parte dos microrganismos.
4.21.8. Envase
O engarrafamento será feito por uma envasadora para
suco em aço inox e as garrafas serão fechadas por uma rosqueadora
de tampas. A rotulagem será realizada manualmente com
rótulos adesivos.
4.22. Estratégia de Marketing
Como estratégia de marketing serão distribuídos panfletos
com informações do suco; será construída uma página na
Internet contendo informações do produto e atendimento ao
consumidor para possíveis sugestões; participações em eventos
nacionais e locais fazendo exposição do produto; degustação
em supermercados, mercados e mercearias; folder explicativo
em cada garrafa; rótulos feitos artesanalmente com papel reciclado;
testes de experimentação para o desenvolvimento do

produto com base na preferência do consumidor.
4.23. Comercialização
71
Metade do suco será comercializada em garrafas de 1
litro e a outra metade em garrafas de 2 litros, correspondendo a
uma produção de 6.750 garrafas de 1 litro e 3.375 garrafas de 2
litros por mês. Um quinto da produção mensal será armazenada
e vendida no próximo mês para que nos meses improdutivos
por causa das chuvas, o comércio não fique sem o produto.
O suco será distribuído em supermercados, mercados e
mercearias do Distrito Federal, através de um pré-contrato de
compra e venda.
4.24. Coeficientes Técnicos
Para a instalação do pomar recomendam-se os seguintes
coeficientes técnicos (tabela 16 e 17). As tabelas referem-se às
quantidades necessárias de insumos e serviços para a implantação
de um pomar de um hectare de uva utilizando o sistema de
condução do tipo espaldeira e espaçamento de 2 x 2,5
Tabela 16. Quantidade de insumos/ha
DESCRIÇÃO ESPECIF QTDE
Ano 1 Ano 2 Ano 3 a 10
A – Insumos
1 – Sementes/mudas
Mudas de uva Isabel Precoce e BRS Cora Unid. 2.200 - -
Mudas de quebra-vento
2 – Fertilizantes/corretivos
unid. 5.600 - -
Calcário dolomítico ton 4,87 - -
Fosfato Natural ton 0,57 - -
Superfosfato Simples ton 2,00 1,89 2,22
Cloreto de Potássio ton 0,54 0,62 1,03

72
Uréia ton 1,05 0,68 1,0
Bórax kg 18,18 - -
Sulfato de zinco kg 40 - -
Formulação 00-15-10 ton 1,06 - -
Esterco bovino
3 – Defensivos
ton 80 - -
Paration Metil L 0,4 0,4 0,4
Abamectin L 3,00 3,00 3,00
Folpet kg 3,78 3,78 3,78
Óleo emulsionável
4 – Outros
L 15,00 15,00 15,00
Trator 60 cv unid 1 - -
Roçadeira unid 1 - -
Pulverizador unid 1 - -
Perfurador 18" unid 1 - -
Carreta unid 1 - -
Tesoura de poda unid 10 - -
Postes externos (250 x 10 x 10cm) unid 80 - -
Rabichos (120 x 10 x 10 cm) unid 80 - -
Postes internos (220 x 8 x 8 cm) unid 640 - -
Arame 14 x 16 m 16.000 - -
Caixa 20 kg unid 450 - -
Tutores unid 2000 - -
Conj. Irrigação unid 1,00 - -
Tabela 17 – Quantidade de serviços/ha
DESCRIÇÃO ESPECIF QTDE
B – Serviços
Ano 1 Ano 2 Ano 3 a 10
1 – Preparo do solo/plantio
Plantio do quebra-vento DH 17,5 - -
Roçagem HM 0,93 - -
Distribuição de calcario HM 2,11 - -
Aração HM 1,71 - -
Gradagem HM 0,93 - -
Abertura de sulcos HM 1,33 - -

Abertura das covas HM 68,00 - -
Abertura de cova para posteação DH 6,23 - -
Colocação dos postes e rabichos DH 10,89 - -
Colocação de arame DH 5,99 - -
Transporte Interno de adubo HM 0,93 0,93 0,93
Misturar adubos DH 0,21 0,21 0,21
Distribuição de adubo DH 1,01 1,01 1,01
Distribuição de mudas HM 2,85 - -
Distribuição de mudas DH 0,36 - -
Plantio
2 – Tratos culturais
DH 10,42 - -
Tutoramento DH 41,67 - -
Poda de formação DH 8,33 - -
Poda de frutificação DH 14,58 14,58 14,58
Desbrota DH 25 25 25
Desnetamento DH 25 25 25
Desfolha DH 2,08 2,08 2,08
Roçagem HM 0,93 0,93 0,93
Capina DH 0,86 0,86 0,86
Pulverização
3 – Colheita
HM 0,32 0,32 0,32
Colheita DH - 1,89 3,15
4.25. Equipamentos e Materiais Necessários Para a Agroindústria
de Suco de Uva Integral
73
A tabela 18 corresponde aos materiais necessários para
uma agroindústria de suco de uva com capacidade de processamento
de 300 kg/hora.
Tabela 18 – Equipamentos da Agroindústria
Quantidade
Equipamentos Especif. Ano 0 Ano 1 Ano 2 a
10
Esteira lavadora/ tombadora caixas Unid 1 - -
Caldeira geradora de vapor Unid 1 - -

74
Esmagadeira Unid 1 - -
Aquecedor água vapor Unid 1 - -
Tanque pulmão Unid 3 - -
Aquecedor/retardador/resfriador Unid 1 - -
Tanques de tratamento enzimático Unid 1 - -
Torre de resfriamento Unid 1 - -
Esgotador Unid 1 - -
Prensa contínua Unid 1 - -
Filtro a vácuo Unid 1 - -
Gás inerte Unid 1 - -
Tanques de estocagem Unid 3 - -
Pasteurização/ Engarrafamento Unid 1 - -
Caixas de papelão (12 garrafas de 1 litro) Unid - 2.532 4219
Caixas de papelão (6 garrafas de 2 litros) Unid - 2.532 4.219
Garrafas de vidro de 1 litro Unid - 30.375 50.625
Garrafas de vidro de 2 litros Unid - 15,187 25.312
Rótulos Unid - 45.562 75.937
Tampas Unid - 45.562 75.937
Computador Unid 1 - -
Mesa Unid 2 - -
Arquivo Unid 1 - -
Armário Unid 1 - -
Bebedouro Unid 2 - -
Frigobar Unid 1 - -
Vidrarias diversas do Laboratório Unid 100 - -
5. DISCUSSÃO
As máquinas que serão adquiridas não estão sendo utilizadas
por um tempo integral, sugere-se que pelo menos dobre a
área plantada do pomar, para que as esses equipamentos não
fiquem ociosos, ou então, iniciar a produção de suco artesanalmente
para viabilizar o projeto.
A compra da matéria-prima de outros produtores da região
do DF não seria viável porque a área plantada e a produção
de uva do DF são baixas. Logo, acredita-se que não teria
uvas Isabel Precoce e BRS Cora para completar as horas ociosas
das máquinas da agroindústria.
6. CONCLUSÃO
Pode-se afirmar que a produção de uva, a elaboração do
suco e a comercialização no Distrito Federal possuem viabili-

75
dade técnica, desde que sigam as técnicas de implantação do
pomar e as normas de boas práticas de fabricação para o processamento,
analisadas neste estudo.
Existe demanda para o suco de uva integral nas principais
redes de supermercados no DF.
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