Palestra Murilo Pires - Globalfood
Palestra Murilo Pires - Globalfood
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Seminário <strong>Globalfood</strong> - DSM<br />
Inovação em<br />
Produtos Lácteos<br />
Dr. <strong>Murilo</strong> Hadad <strong>Pires</strong><br />
murilo.pires@globalfood.com.br<br />
www.globalfood.com.br
Conteúdo da Apresentação<br />
<strong>Globalfood</strong><br />
Mercado de Lácteos<br />
Inovação em Lácteos<br />
Ferramentas para Inovação<br />
Discussão e Degustação
Quem Somos<br />
• Empresa 100% Brasileira<br />
• Especializados na formulação e<br />
produção de sistemas estabilizantes<br />
• Equipe altamente qualificada<br />
• Compras independente de matérias<br />
primas
Diferenciais <strong>Globalfood</strong><br />
• Excelência em qualidade<br />
• Assistência Técnica<br />
• Flexibilidade<br />
• Baixo tempo de resposta<br />
• Soluções customizadas
Centro de Inovação Tecnológica - CIT<br />
<br />
<br />
<br />
Pesquisa de sinergismos entre ingredientes<br />
Ajuste das características ideais dos produtos<br />
Otimização dos processos da produção
Parcerias Internacionais
Mercado de Lácteos
Situação do Mercado de Lácteos<br />
Mudanças na produção e fornecimento<br />
de leite<br />
Pressões por custos mais baixos<br />
Acirrada competição entre laticínios<br />
Mudanças na legislação<br />
Demanda por produtos saudáveis
Inovação em Produtos
Definição de Inovação<br />
“ Processo que envolve a<br />
transformação de idéias em um valor<br />
comercial ”
Inovação é nossa especialidade!<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Novos produtos<br />
Novos usos para produtos já<br />
existentes<br />
Novos sistemas de ingredientes<br />
Novas tecnologias de processo
Inovação em Lácteos<br />
Lácteos Funcionais<br />
Linha VEG<br />
Foodservice
Inovação em Lácteos<br />
Lácteos Funcionais<br />
Linha VEG<br />
Foodservice
Lácteos Funcionais
Lácteos Funcionais<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Tendência global de crescimento<br />
Ação positiva e preventiva<br />
Aspectos ligados a saúde impactaram<br />
no mercado<br />
Ingredientes com valor agregado<br />
levam consumidor a pagar mais<br />
Encapsulação
Probióticos
Redutores de Colesterol
Controle de Peso
Corpo e Saúde
Wellnessdrinks
Inovação em Lácteos<br />
Lácteos Funcionais<br />
Linha VEG<br />
Foodservice
Produtos à base de Soja<br />
- Linha VEG -
Linha VEG – Vantagens e Benefícios<br />
Proteína de soja<br />
• Alto valor biológico - aminoácidos<br />
• Rico em ácidos graxos insaturados e<br />
poliinsaturados - redução do colesterol,<br />
doenças cardiovasculares<br />
• Rico em isoflavonas – osteoporose<br />
Gorduras e óleos vegetais<br />
• Sem colesterol<br />
• Low-trans
Linha VEG – Alpro/Provamel
Linha VEG – Alternativas à Linha Branca
Linha VEG – Suco + Soja
Linha VEG – Fermentados Probióticos
Linha VEG – Fermentados Danone
Linha VEG – Orgânicos
Inovação em Lácteos<br />
Lácteos Funcionais<br />
Linha VEG<br />
Foodservice
Foodservice
Tendências do Foodservice<br />
Mercado em Crescimento<br />
Extremamente dinâmico<br />
Praticidade e Conveniência<br />
Brasil: baixo nível tecnológico
Dressings
Molhos e Gratinados
Molhos para Gratinar
Molhos Saborizados
Cremes Culinários
Cremes para Confeitaria
Sobremesas
Ferramentas para Inovação<br />
• Sistema de Ingredientes<br />
• Expertise em Produtos<br />
• Tecnologia de Fabricação
Ferramentas para Inovação<br />
• Sistema de Ingredientes<br />
• Expertise em Produtos<br />
• Tecnologia de Fabricação
Sistema de Ingredientes
Sistema de Ingredientes<br />
Hidrocolóides<br />
Proteínas<br />
Sistema<br />
de<br />
Ingredientes<br />
Emulsificantes<br />
Sais
Hidrocolóides
Tipos de Hidrocolóides<br />
Gomas<br />
• Guar<br />
• Xantana<br />
• Alfarroba<br />
• Tara<br />
Amidos<br />
• Nativos<br />
• Modificados<br />
Derivados de Celulose<br />
• CMC<br />
• MCC<br />
• MC e HPMC<br />
Carragenas<br />
• kappa<br />
• iota<br />
• lambda<br />
Alginatos<br />
• HM<br />
• HG<br />
Pectinas<br />
• LM<br />
• LMA<br />
• HM<br />
Gelatinas<br />
• Tipo A<br />
• Tipo B<br />
Agar-Agar<br />
• HSA<br />
• QSA
Função dos Hidrocolóides<br />
Gelificação<br />
Espessamento<br />
Estabilização<br />
• Proteção coloidal<br />
• Suspensão de partículas<br />
• Emulsificação
Função dos Hidrocolóides<br />
Gelificação<br />
Espessamento<br />
Estabilização<br />
• Proteção coloidal<br />
• Suspensão de partículas<br />
• Emulsificação
Gelificação
Mecanismos: Pontes de Hidrogênio<br />
CH 2 OH<br />
O<br />
H<br />
O<br />
H<br />
H<br />
C<br />
H<br />
O<br />
O
Mecanismos: Iônica<br />
Ácido<br />
H<br />
Cátion<br />
Ca ++<br />
K +<br />
K<br />
K<br />
K<br />
K
Função dos Hidrocolóides<br />
Gelificação<br />
Espessamento<br />
Estabilização<br />
• Proteção coloidal<br />
• Suspensão de partículas<br />
• Emulsificação
Espessamento<br />
η<br />
(m.Pa.s -1 )<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0.05 0.075 0.10 0.125 0.15 0.17 0.20<br />
C*<br />
Concentração de Goma Guar : 0.025 - 0.20 %
Função dos Hidrocolóides<br />
Gelificação<br />
Espessamento<br />
Estabilização<br />
• Proteção coloidal<br />
• Suspensão de partículas<br />
• Emulsificação
Estabilização: Proteção Coloidal<br />
+<br />
-<br />
+<br />
-<br />
+<br />
- -<br />
b Caseína<br />
-<br />
+<br />
-<br />
a<br />
b<br />
-<br />
-<br />
+<br />
-<br />
-
Estabilização: Suspensão de Partículas
Estabilização: Emulsificação<br />
Tensão Interfacial (dynes/cm)<br />
28<br />
24<br />
20<br />
16<br />
12<br />
0.001<br />
0.01<br />
O/A<br />
27.8 dynes/cm<br />
HPMC<br />
SSL<br />
0.1 1<br />
Concentração (%)
Emulsificantes
Estabilização de Emulsões<br />
Parte Hidrofílica Parte Lipofílica
Tipos de Emulsificantes<br />
Parte Hidrofílica<br />
Parte Lipofílica<br />
Ácidos Orgânicos<br />
Acético - ACETEM<br />
Lático - LACTEM<br />
Cítrico - CITREM<br />
Tartárico - DATEM<br />
Poliois<br />
Glicerol - MG<br />
Poliglicerol - PGE<br />
Propilenoglicol - PGME<br />
Sorbitol - Tweens<br />
Sucrose – SE<br />
Óleos / Gorduras / Ac. Graxos<br />
Palma / Palmiste<br />
Coco<br />
Soja<br />
Banha<br />
Gordura
Critérios de Escolha<br />
HLB<br />
Carga Iônica<br />
Tipo de Cristalização
Função dos Emulsificantes<br />
Estabilização<br />
Desestabilização
Efeito Estabilização
Efeito Desestabilização
Proteínas
Tipos de Proteínas<br />
Proteínas Lácteas<br />
• Caseinatos de Sódio / Cálcio<br />
• CPL - concentrado protéico de leite<br />
• CPS- concentrado protéico de soro<br />
Proteínas de Soja<br />
• PCS - proteína concentrada de soja<br />
• PIS - proteína isolada de soja
Função das Proteínas<br />
Estabilização<br />
Emulsificação<br />
Gelificação<br />
Aeração<br />
Viscosidade e textura<br />
Retenção de água
Proteínas Lácteas<br />
Propriedade<br />
Estabilidade em pH-ácido<br />
Estabilidade térmica<br />
Desnaturação térmica<br />
Gelificação<br />
Capacidade de emulsificação<br />
Estabilização da espuma<br />
Viscosidade<br />
Proteína de Soro<br />
boa<br />
baixa<br />
alta<br />
alta<br />
regular<br />
boa<br />
baixa<br />
Caseinato<br />
Na + /K +<br />
baixa<br />
boa<br />
nenhuma<br />
nenhuma<br />
boa<br />
regular<br />
alta
Proteínas de Soja<br />
Proteína Concentrada de Soja<br />
• retém grande parte dos<br />
polissacarídeos e pelo menos 65% de<br />
proteína em base seca<br />
Proteína Isolada de Soja<br />
• praticamente livre de carbohidratos e<br />
lipídios, contém 90% de proteína na<br />
base seca
Sais Estabilizantes
Tipos de Sais Estabilizantes<br />
Ortofosfatos<br />
• Fosfato disódico, fosfato tri sódico<br />
• Fosfato de potássio, fosfato de cálcio<br />
Polifosfatos<br />
• Hexametafosfato de sódio<br />
• Pirofosfato de sódio<br />
• Tripolifosfatos<br />
Citratos<br />
• Citrato mono sódico<br />
• Citrato disódico<br />
• Citrato tri sódico
Função dos Sais Estabilizantes<br />
Controle do pH<br />
Complexação do Ca 2+<br />
Estabilização da proteína<br />
Estabilização de espumas<br />
Solubilização da caseína
Complexação do Cálcio<br />
a) Sem fosfato<br />
sem fosfato<br />
Branqueador de Café UHT<br />
com fosfato
Complexação do Cálcio
Solubilização da Caseína
Ferramentas para Inovação<br />
• Sistema de Ingredientes<br />
• Expertise em Produtos<br />
• Tecnologia de Fabricação
Expertise em Produtos
Soluções <strong>Globalfood</strong> - Lácteos<br />
Bebidas<br />
Lácteas<br />
Cremes e<br />
Molhos<br />
Queijos<br />
Processados<br />
Fermentados<br />
Sobremesas<br />
Produtos à<br />
base de<br />
soja
Ferramentas para Inovação<br />
• Sistema de Ingredientes<br />
• Expertise em Produtos<br />
• Tecnologia de Fabricação
Aspectos Tecnológicos
Tecnologia Emulsões
Definição de Emulsão<br />
“Dispersão coloidal de dois líquidos imiscíveis<br />
em que um dos líquidos está disperso na<br />
forma de gotículas em um outro”
Heater<br />
Mixing tank<br />
50 °C<br />
140 °C<br />
150 - 190 / 30 bar<br />
Aseptic<br />
tank<br />
10 °C<br />
Fillingmachine<br />
Exchanger I<br />
UHT - Heater<br />
Holdingtime<br />
Exchanger I<br />
Cooler<br />
Processo<br />
Homogeniser<br />
70 °C
Tecnologia Fermentados
Textura e Estrutura em Fermentados<br />
Tempo<br />
pH<br />
Temperatura<br />
Cultura<br />
Proteínas<br />
Hidrocoloides<br />
Tecnologia<br />
TEXTURA<br />
Aquecimento<br />
Retenção<br />
Ingredientes<br />
Homogeneização Gordura
Processo
Influência da Temperatura e Homogeneização<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
1. Sem aquecimento e sem Homo:<br />
Poros largos, matriz aberta com<br />
grandes lamelas, glóbulos de<br />
gordura não estão encapsulados,<br />
tendência de dessoramento.<br />
2. Sem aquecimento com Homo:<br />
Encaixe dos glóbulos na matriz<br />
protéica. Poros ainda muito<br />
abertos, envolvimento parcial<br />
da gordura. Menor tendência ao<br />
dessoramento que no caso 1.
Influência da Temperatura e Homogeneização<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
F<br />
Fett<br />
F<br />
F<br />
3. Com aquecimento e sem Homo:<br />
Poros pequenos, matriz compacta,<br />
poucos glóbulos de gordura<br />
encapsulados na matriz. Pouca<br />
cremosidade e brilho devido à falta<br />
de homogeneização.<br />
4. Com aquecimento e Homo :<br />
Poros finos, matriz mais compacta,<br />
confere maior estabilidade e<br />
retenção de água. Glóbulos de<br />
gordura envolvidos na matriz<br />
conferem cremosidade e brilho ao<br />
produto.
Denaturação Proteína de Soro
Degustação
Bebidas Composta<br />
• pH-Ácido<br />
• pH-Neutro
Estabilização: Proteção Coloidal<br />
+<br />
-<br />
+<br />
-<br />
+<br />
- -<br />
b Caseína<br />
-<br />
+<br />
-<br />
a<br />
b<br />
-<br />
-<br />
+<br />
-<br />
-
Estabilização: Suspensão de Partículas
Tecnologia de Fabricação
Achocolatado 100 % Soro de leite<br />
Ingredientes %<br />
GLOBALSYSTEM ® 0,45<br />
Cacau em pó 1,00<br />
Gordura vegetal 2,00<br />
Açúcar 10,0<br />
Sais estabilizantes 0,10<br />
Soro de leite 86,45<br />
100,00
Bebida Composta de Suco, Soro e Leite<br />
Ingredientes %<br />
GLOBALSYSTEM ® 0,45<br />
Ácido cítrico<br />
q.s.p<br />
Polpa de fruta 1,00<br />
LPD 1,50<br />
Açúcar 10,00<br />
Soro de leite 87,05<br />
100,00
Bebida Composta de Iogurte e Suco de Fruta<br />
Ingredientes %<br />
GLOBALSYSTEM ® 0,45<br />
Ácido cítrico<br />
q.s.p<br />
Iogurte desnatado 30,00<br />
Polpa de fruta 2,00<br />
Açúcar 10,00<br />
Água 17,55<br />
Soro de leite 40,00<br />
100,00
Degustação
Produtos Lácteos<br />
Fermentados
Iogurtes<br />
Bebidas Lácteas<br />
Petit Suisse
Função do Globalsystem ®<br />
Controle das propriedades reológicas<br />
Confere corpo, brilho e cremosidade<br />
Estabilidade: dessoramento / sinerese<br />
Substituto de gordura
Iogurte Cremoso
Iogurte Cremoso<br />
Ingredientes %<br />
GLOBALSYSTEM ® 1,25<br />
Delvoyog CY 221/340 q.s.p<br />
Polpa de fruta 2,00<br />
Açúcar 10,00<br />
Leite integral 86,00<br />
100,00
Bebida Láctea
Bebida Láctea<br />
Ingredientes %<br />
GLOBALSYSTEM ® 1,20<br />
Delvoyog CY 221/340 q.s.p.<br />
Polpa de fruta 1,00<br />
Leite desnatado 23,80<br />
Açúcar 10,00<br />
Soro de leite 60,00<br />
100,00
Bebida Láctea Probiótica<br />
Ingredientes %<br />
GLOBALSYSTEM ® 0,60<br />
LAFTI<br />
q.s.p.<br />
Polpa de fruta 1,00<br />
Ologofrutose 1,00<br />
Leite desnatado 44,40<br />
Frutose 3,00<br />
Soro de leite 50,00<br />
100,00
Petit Suisse<br />
Tecnologia de Iogurte
Vantagens sobre o processo tradicional<br />
Redução de custos<br />
Não há produção de soro<br />
Produto mais liso e cremoso<br />
Base para diversos produtos
Petit Suisse<br />
Ingredientes %<br />
GLOBALSYSTEM ® 6,00<br />
Delvotec MT 53 X<br />
q.s.p<br />
Creme de leite 35% 10,00<br />
Polpa de fruta 3,00<br />
Açúcar 12,00<br />
Leite 1.5%G 79,00<br />
100,00
Degustação
Requeijão Culinário
Requeijão Culinário<br />
Ingredientes %<br />
GLOBALSYSTEM ® 5,00<br />
REQ 9 0,70<br />
Massa 18,00<br />
Creme de leite 35% 46,00<br />
Condensado 10,00<br />
Água 79,70<br />
100,00
Obrigado por sua atenção !!!<br />
Rua Alberto Sampaio, Nº 45<br />
CEP: 04373-030 - São Paulo - SP<br />
Tel: (011) 55641100<br />
Fax: (011) 55641101
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