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2 Processamento de queijo...
Pesquisas realizadas pela Embrapa Caprinos e Ovinos boa qualidade microbiológica e, portanto, ser
têm confirmado a viabilidade de bactérias probióticas proveniente de animais saudáveis, obtido através de
em queijos de cabra de coagulação enzimática,
ordenha higiênica e mantido congelado ou sob
promovida pela ação de proteases, como o queijo
o
refrigeração (4 C) até o momento do processamento,
Coalho (SANTOS et al., 2010) e o Minas frescal que deve ocorrer o mais breve possível. É
(SANTOS et al., 2009). Novas pesquisas
imprescindível, também, que todas as etapas de
evidenciaram que determinadas bactérias probióticas processamento ocorram sob condições higiênicotambém
mantêm sua viabilidade em queijos caprinos sanitárias adequadas, de acordo com as Boas
produzidos através de coagulação lática, os quais Práticas de Fabricação (BPF) (BENEVIDES; EGITO,
apresentam acidez mais elevada que os queijos de 2007). As BPF garantem que o produto final seja
coagulação enzimática. No processamento desses seguro para o consumidor e reduzem o risco de
queijos, o processo de coagulação é promovido pela contaminação por microrganismos deterioradores,
produção de ácido lático por bactérias adicionadas favorecendo a manutenção da viabilidade da cultura
como fermento iniciador, ou starter (EGITO et al., probiótica durante a vida de prateleira do produto.
2009). Queijos de coagulação lática, como os do tipo
Boursin, Fromage Blanc e Pelardon, são muito Pasteurização do leite
apreciados e comercializados com sucesso em
Para eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a
diversos países.
carga microbiana, o leite é submetido à pasteurização
lenta (62 a 65ºC/30 minutos), sendo em seguida
O presente Comunicado Técnico descreve a
tecnologia desenvolvida para a produção de um
resfriado a 35-37ºC.
queijo caprino probiótico fresco, de consistência Adição dos fermentos
cremosa e sabor suave, com características
Ao leite a 35-37ºC é adicionado o fermento lático
semelhantes às do queijo tipo Boursin e Fromage
mesofilico liofilizado (em pó), na concentração de
Blanc. O produto foi obtido através da adição de
0,06g por litro, como fermento iniciador (starter).
culturas comerciais de Bifidobacterium animalis Bb12
Composto por Lactococcus lactis subsp. cremoris e
(Chr. Hansen) e L. acidophilus La5 (Chr. Hansen),
Lactococcus lactis subsp. lactis (Chr. Hansen), este
bactérias amplamente estudadas por suas
fermento é o principal responsável pela produção de
propriedades probióticas.
ácido lático e consequente acidificação do leite, além
As características microbiológicas e físico-químicas
de contribuir para o sabor do produto final.
do queijo desenvolvido, bem como sua aceitação
Em seguida, são adicionadas as culturas probióticas
sensorial, foram avaliadas durante o período de 28
de L acidophilus La5 (Chr. Hansen) e de B. animalis
o
dias de estocagem refrigerada (4 C). A população de
(Chr. Hansen), liofilizadas, cada uma na concentração
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B. animalis no produto manteve-se próxima de 10
de 0,1g por litro de leite. Logo após a adição dos
UFC/g durante todo o período avaliado e observou-se
fermentos, o leite é agitado até a sua dissolução
uma diminuição da população de L. acidophilus
completa.
durante a estocagem, atingindo contagem próxima a
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10 UFC/g final do período estudado. O produto
obteve alta aceitação sensorial em teste realizado Adição de cloreto de cálcio e coalho
com 50 consumidores potenciais.
Para compensar a insolubilização do cálcio que
decorre da pasteurização do leite, é adicionado
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Considerando-se a porção usual de consumo de
cloreto de cálcio (CaCl ), na proporção de 1,0g por
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queijo, 30g, o queijo caprino cremoso obtido através litro de leite. Antes da adição ao leite, o CaCl deve
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do processo desenvolvido, apresenta cerca de 10 ser diluído em água filtrada. O produto também pode
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UFC de B. animalis e 10 UFC de L. acidophilus por ser adquirido no mercado na forma liquida (solução),
porção do produto, durante 28 dias de estocagem. devendo nesse caso ser utilizado na proporção
Esta concentração de microrganismos probióticos, recomendada pelo fabricante.
acima da mínima estabelecida pela legislação
brasileira para produtos probióticos permite a
Uma pequena quantidade de coalho comercial é, em
classificação do queijo obtido como alimento
seguida, adicionada ao leite para auxiliar no processo
probiótico.
de coagulação. Essa adição é seguida de agitação do
leite para distribuição uniforme do coalho, que
consiste de uma solução de enzimas cujas
Etapas do processo de fabricação
composição e concentração variam com o fabricante.
Portanto, a quantidade a ser utilizada deve ser
A seguir são descritas as principais etapas de
calculada a partir das informações contidas no rótulo
processamento do queijo caprino cremoso probiótico.
do produto, equivalendo a 10% da indicada. O coalho
O leite utilizado como matéria-prima deve apresentar