EM - 2369 - CAPA.cdr - International Life Sciences Institute

SOBRE ILSI / ILSI EUROPE
O International Life Sciences Institute (ILSI) é uma fundação de âmbito mundial sem fins lucrativos, estabelecida em 1978 para o avanço do
entendimento dos aspectos científicos relacionados à nutrição, segurança alimentar, toxicologia, avaliação de risco e ambiente. Mediante a
reunião de cientistas do meio acadêmico, governo, indústria e setor público, ILSI busca uma abordagem equilibrada para a solução de
problemas de importância comum para o bem estar do público em geral. ILSI estabeleceu sua base em Washington, DC, EUA, contando
com sucursais na Argentina, Brasil, Europa, Índia, Japão, Coréia, México, Norte da África e Região do Golfo, América do Norte, Região
Norte-andina, África do Sul, Região Sul-andina, Região Sudeste da Ásia, com ponto focal na China e o ILSI Health and Environmental
Sciences Institute (HESI). ILSI está filiado à Organização Mundial da Saúde como organização não-governamental (ONG), detendo status de
consultor especializado junto à FAO/Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura.
ILSI Europe foi estabelecido em 1986, com a finalidade de identificar e avaliar aspectos científicos relacionados aos tópicos descritos
acima, por meio de simpósios, workshops, grupos de especialistas e publicações de resultados. Seu objetivo é ampliar o conhecimento e
a resolução de determinados aspectos científicos nestas áreas. ILSI Europe é patrocinado principalmente por seus membros da indústria.
Esta publicação tornou-se possível graças ao apoio da ILSI Europe Task Force on Dietary Carbohydrates (Força-tarefa para Carboidratos
na Alimentação/ILSI Europe), que está subordinada ao Conselho de Diretores do ILSI Europe. A estrutura do ILSI obriga que os Conselhos
Diretores do ILSI e de suas sucursais sejam compostos de pelo menos 50% de cientistas do setor público; os diretores restantes
representam as empresas membros do ILSI. A seguir, está relacionado o Conselho de diretores do ILSI Europe e os membros da
Força-tarefa para Carboidratos na Alimentação/ILSI Europe.
Conselho de Diretores do ILSI Europe
Membros da área acadêmica
Prof. G. Eisenbrand, University of Kaiserslautern (DE)
Prof. A. Flynn, University College Cork (IE)
Prof. A. Grynberg, National Institute for Agronomical Research (FR)
Dr. I. Knudsen, Danish Institute for Food and Veterinary Research (DK)
Dr. M. Kovac, Food Research Institute (SK)
Prof. em. G. Pascal, INRA (FR)
Dr. J. Schlatter, Swiss Federal Office of Public Health (CH)
Prof. L. Serra Majem, University of Las Palmas de Gran Canaria (ES)
Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RU)
Prof. em. P. Walter, University of Basel (CH)
Membros da área industrial
Ms. K. Duffin-Maxwell, Kraft Foods (DE)
Mr. R. Fletcher, Kellogg (IE)
Dr. M.E. Knowles, Coca-Cola European Union Group (BE)
Dr. G. Kozianowski, Südzucker (DE)
Prof. T. Mattila-Sandholm, Valio (FI)
Dr. D.J.G. Müller, Procter & Gamble (DE)
Dr. G. Thompson, Groupe Danone (FR)
Prof. P. van Bladeren, Nestlé (CH)
Prof. W.M.J. van Gelder, Numico (NL)
Indústrias Membros da Força-tarefa para Carboidratos na Alimentação/ILSI Europe
Cerestar
National Starch
Coca-Cola European Union Group
Nestlé
Danisco
RHM Technology
Groupe Danone
Royal Cosun
Kellogg
Südzucker
Kraft Foods
Unilever

FIBRA ALIMENTAR
DEFINIÇÃO E ANÁLISE, FISIOLOGIA E SAÚDE
Juliet Gray
ILSI Europe

© 2006 ILSI Europe
A versão em língua portuguesa foi patrocinada por ILSI Brasil. © 2007 ILSI Europe
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ISBN 90-78637-03-X
D/2006/10.996/2
ISBN Brasil: 978853522894-2

SUMÁRIO
PREFÁCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
RESUMO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Definições e composição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Análise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Ingestão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Recomendações . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Benefícios para a saúde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Efeitos adversos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
DEFINIÇÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
História . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Definição fisiológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Definições mais recentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Fibra alimentar solúvel e insolúvel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
COMPOSIÇÃO E TIPOS DE FIBRA ALIMENTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Celulose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Hemiceluloses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Pectinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
-Glicanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Amido resistente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Oligossacarídeos não-digeríveis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Outros compostos de carboidratos sintéticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Gomas e mucilagens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Lignina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Outros componentes associados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
FONTES ALIMENTARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
ANÁLISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
INGESTÃO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
RECOMENDAÇÕES PARA INGESTÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Adultos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Crianças . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Ácidos graxos de cadeia curta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Hábito intestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Constipação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Diverticulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Doença intestinal inflamatória . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Câncer colorretal e fatores relacionados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Outros tipos de câncer além do câncer colorretal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Cardiopatia coronariana e distúrbios relacionados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Diabetes melito tipo 2 e fatores relacionados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Saciedade e peso corporal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Aumento da disponibilidade dos minerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
FIBRA DE OCORRÊNCIA NATURAL, FIBRA ISOLADA OU SINTÉTICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
EFEITOS ADVERSOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Comprometimento da ingestão energética. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Desconforto gastrintestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Diminuição da biodisponibilidade de minerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
GLOSSÁRIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
REFERÊNCIAS E LEITURA COMPLEMENTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Autor: Juliet Gray (UK)
Editor científico: Martine Champ, INRA (FR)
Avaliadores científicos: Nils-Georg Asp, Swedish Nutrition Foundation (SE), Joanne Slavin, University of Minnesota (USA)
Editor da Série de Monografias Concisas: John Howlett (UK)
Coordenador: Loek Pijls, ILSI Europe (BE)
Do original: Dietary Fibre – Definition & Analysis, Physiology & Health
2006 ILSI Europe
Todos os direitos reservados e protegidos pela lei 9.610 de 19/02/98. Nenhuma parte desta publicação poderá
ser reproduzida sem autorização prévia por escrito, do ILSI Europe, sejam quais forem os meios
empregados: eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou quaisquer outros.
Créditos da edição em língua portuguesa:
Projeto editorial: Elsevier Editora Ltda.
Coordenação editorial: Jane Muniz / Assistente editorial: Irene Cavaliere
Estagiária editorial: Elisa Duque / Tradução: Fernando Nascimento
Revisão Técnica: Dra. Elizabete Wenzel de Menezes – Depto. Alimentos e Nutrição Experimental,
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo – Coordenadora da TBCA-USP/BRASILFOODS
Copidesque: Maria Rouch / Revisão tipográfica: Tathy Viana / Capa e Diagramação: Estúdio Castellani
EM 2369

Fibra Alimentar 5
PREFÁCIO
Na última década, foi possível presenciar o desenvolvimento
significativo do conhecimento sobre a fibra
alimentar e seu papel na preservação da saúde e na redução
do risco de doenças. O conceito de fibra alimentar
foi amplamente difundido, mas continua a busca
por uma definição universalmente reconhecida. Ao
definir fibra, a ênfase que antes focava a metodologia
analítica passou a focar o efeito fisiológico e não é mais
possível aplicar um único método analítico para quantificar
a fibra alimentar nos alimentos, em função da
diversidade de seus constituintes.
Embora a ciência permaneça complexa, atualmente os
consumidores parecem estar mais conscientes sobre o
conceito de fibra alimentar. Não obstante, ficou claro
que o consumo de fibra na maioria das nações desenvolvidas
se encontra muito abaixo do ideal, e estratégias
para incentivar o aumento da ingestão de fibra alimentar
pelo consumidor ficaram evidentes.
Primeiramente, em 1996, o ILSI Europe resumiu e
disponibilizou na série Monografia Concisa, intitulada
Fibra Alimentar, as evidências disponíveis na
época sobre fibra alimentar. O propósito da presente
Monografia Concisa, elaborada sob os auspícios da
Força-tarefa para Carboidratos na Alimentação/
ILSI Europe, é divulgar as atualizações sobre o assunto,
enfatizando o atual status das deliberações
concernentes a uma definição apropriada de fibra
alimentar, aos possíveis métodos de análise e aos aspectos
fisiológicos e de saúde. A monografia inclui
dados sobre a ingestão de fibra em vários países e
também uma visão geral das recomendações para
sua ingestão.
Em novembro de 2005, o Codex Committee on Nutrition
and Foods for Special Dietary Uses (Comitê Codex para
Nutrição e Alimentos para Usos Alimentares Especiais)
da FAO/OMS chegou a um consenso sobre a
definição de fibra alimentar. Espera-se que tal feito
venha pavimentar o caminho para a harmonização
da definição de fibra alimentar na legislação pertinente
à rotulagem de alimentos.
Julian Stowell
Danisco (UK)

6 ILSI Europe Concise Monograph Series
RESUMO
Definições e composição
O conceito de fibra alimentar mudou consideravelmente
nos últimos anos. Atualmente, sabe-se que
fibra alimentar abrange uma gama muito mais ampla
de substâncias do que se acreditava anteriormente,
e que a fibra tem maior significado fisiológico
do que se pensava. Não existe uma definição universalmente
aceita de fibra alimentar na Europa, ou
no resto do mundo. Entretanto, existe consenso de
que há necessidade de uma definição com bases fisiológicas.
A não-digestibilidade de fibra alimentar no intestino
delgado é uma característica fisiológica de fundamental
importância para esse componente. Por isso,
definições recentes de fibra alimentar englobam –
além dos polissacarídeos não-amido – outros carboidratos
não-digeríveis, como o amido resistente e oligossacarídeos
não-digeríveis. Pesquisas realizadas
ao longo das últimas décadas identificaram diversos
efeitos fisiológicos da fibra alimentar, sendo os principais:
melhoria no funcionamento do intestino grosso,
redução do colesterol sangüíneo e atenuação dos
níveis plasmáticos pós-prandiais de insulina e de glicose.
Essas características fisiológicas foram incorporadas
às recentes definições de fibra alimentar.
De acordo com com as definições mais recentes, fibra
alimentar consiste em polímeros de carboidratos e em
polissacarídeos não-amido que são basicamente componentes
da parede celular das plantas. Estes incluem
a celulose, hemiceluloses, hemiglicanos e pectinas,
além de outros polissacarídeos de origem vegetal e de
algas, como as gomas e mucilagens. Outros componentes
inclusos são os polissacarídeos de armazenamento
não-digeríveis, como a inulina e o amido resistente.
As definições recentes consideram, também, os
carboidratos análogos que atravessam o intestino delgado
sem sofrer qualquer tipo de alteração. Exemplos
de tais substâncias são o amido resistente, maltodextrinas
resistentes, frutooligossacarídeos e galactooligossacarídeos,
e também celuloses modificadas e polímeros
de carboidratos sintetizados como a polidextrose.
Além disso, as definições incluem também substâncias
associadas como a lignina e outras substâncias
extraídas juntamente com os polissacarídeos e oligossacarídeos
quando da aplicação dos métodos analíticos
de fibra alimentar (por exemplo, ceras, cutina, polifenóis
e fitosteróis). A mais recente definição proposta
pelo Codex Alimentarius inclui polímeros de carboidratos
com um grau de polimerização não inferior a 3.
Essas substâncias podem estar naturalmente presentes
ou podem ser extraídas de material alimentar bruto
ou podem ser sintetizadas. O debate continua, e algu-

Fibra Alimentar 7
mas opiniões recentes têm favorecido o retorno à definição
original de fibra, dentro de uma linha propondo
que ‘fibra alimentar consiste em polissacarídeos intrínsecos
da parede celular vegetal’.
Análise
A base tanto para definições legais como para a análise
da fibra alimentar é constituída, em muitos casos, pelos
métodos enzímicos-gravimétricos aprovados pela
Association of the Official Analytical Chemists (AOAC).
Entretanto, segundo a atual definição, fibra alimentar
não pode ser quantificada por um único método de
análise por causa da diversidade de seus constituintes.
Exemplificando, o método padrão ou qualquer outro
método para análise da fibra alimentar ou de polissacarídeos
não-amido não quantifica os oligossacarídeos
solúveis em álcool. Além disso, em alguns casos, por
exemplo, na Inglaterra, os fabricantes de alimentos
tendem a utilizar os métodos da AOAC, enquanto que
as tabelas de composição e recomendações de ingestão
de alimentos estão baseadas na sua maioria em dados
obtidos com o método de Englyst.
Ingestão
Os métodos de coleta de dados e de análise influenciam
as estimativas de ingestão de fibra alimentar.
Isso limita a comparação de informação entre diferentes
países e populações. Presentemente, as informações
sobre a ingestão de componentes da fibra alimentar
(por exemplo, amido resistente e oligossacarídeos
não-digeríveis) são ainda mais limitadas.
Recomendações
Existem também diferenças consideráveis entre as recomendações
para ingestão de fibra alimentar em todo
o mundo. Essas diferenças refletem as variações no
modo de definição dos valores de referência dos nutrientes,
além das diferenças mencionadas anteriormente
na análise e definição de fibra alimentar. Mesmo
com essas limitações em mente, ainda fica claro que,
entre adultos nos países ocidentais, a ingestão média
de fibra alimentar não atinge as recomendações para
manutenção da saúde e prevenção de doenças. Poucos
dados estão disponíveis sobre o efeito da fibra alimentar
em crianças. Com exceção da Inglaterra, Holanda e
EUA, quase todos os países não dispõem de recomendações
sobre ingestão de fibra alimentar durante a infância.
Benefícios para a saúde
A microbiota do colo fermenta parcial ou totalmente
os carboidratos que resistem à digestão e absorção no
intestino delgado. Os produtos da fermentação, principalmente
os ácidos graxos de cadeia curta, desempenham
um papel fisiológico fundamental, tanto em nível
local como sistêmico. O carboidrato não-digerido

8 ILSI Europe Concise Monograph Series
que chega ao intestino grosso altera a consistência das
fezes (tornando-as mais pastosas) e aumenta o peso
das fezes e a freqüência da defecação. Em elevada ingestão
de fibra alimentar, o peso das fezes tende a ser
elevado e o tempo de trânsito intestinal reduzido.
Estes dois fatores podem contribuir para a prevenção
de distúrbios do intestino grosso, por exemplo, constipação,
diverticulite e câncer do intestino grosso. Muitos
carboidratos não-absorvidos têm efeito laxante,
tanto pelo aumento da massa bacteriana ou da capacidade
osmótica quanto pela ligação da água à fibra
não-fermentada remanescente.
A etiologia do câncer envolve tanto fatores hereditários
como ambientais (alimentação). Muitos estudos
de grande porte, principalmente observacionais, avaliaram
a relação entre a ingestão de fibra alimentar e o
risco de câncer no colo ou reto. Estudos intervencionais
pesquisaram os efeitos da fibra alimentar na recorrência
de adenoma que, em geral, é considerado
como marcador precoce para câncer colorretal. A evidência
geral para o efeito da ingestão total de fibra no
risco desse tipo de câncer não é considerada suficiente
para servir como base para elaboração de guias de
orientação sobre a ingestão de fibra alimentar. Entretanto,
indivíduos com ingestão muito baixa de fibra
alimentar podem estar em maior risco.
Consistentes e recentes estudos observacionais demonstram
uma associação inversa entre a ingestão de
fibra alimentar e o risco de cardiopatia coronariana.
Em estudos intervencionais, o aumento da ingestão de
fibra alimentar diminuiu os níveis dos fatores de risco
para cardiopatia coronariana, por exemplo, colesterol
e triacilgliceróis circulantes. Portanto, diversas orientações
recentes para ingestão de fibra baseiam-se no
seu efeito em reduzir o risco de doença cardiovascular.
Os mecanismos postulados para os baixos níveis de
colesterol total e de lipoproteína de baixa densidade
(LDL-c) incluem alterações na absorção do colesterol e
na reabsorção dos ácidos biliares, e alterações no metabolismo
hepático e no clearance plasmático de lipoproteínas.
Fibras viscosas (como os ß-glicanos da aveia,
pectinas, goma de guar) influenciam os níveis dos lipídios
sangüíneos, enquanto geralmente isso não ocorre
com as fibras insolúveis, como a fibra do trigo e a celulose.
Em alguns países, considera-se que a evidência
em favor das propriedades de certas fibras viscosas
em reduzir o colesterol plasmático, especialmente os
ß-glicanos da aveia, seja suficiente para a alegação de
redução do risco de cardiopatia coronariana.
Alguns estudos de coorte demonstram associação inversa
entre ingestão de fibra alimentar e risco de ocorrência
de diabetes tipo 2. Algumas fibras alimentares
reduzem a resposta glicêmica. Foi demonstrado que fibras
viscosas exercem tal efeito, tanto em alimentos intactos
como na forma de suplemento isolado. Paradoxalmente,
dados observacionais prospectivos demonstram
que a ingestão de fibra alimentar não-viscosa, por
exemplo, como a existente em cereais integrais,éomelhor
prognosticador do risco de resistência à insulina e

Fibra Alimentar 9
de diabetes (o risco é mais baixo em um cenário de ingestões
maiores).
A ingestão de fibra alimentar está inversamente associada
com o índice de massa corporal. Contudo, são inconsistentes
os resultados de estudos intervencionais
sobre apetite e ingestão total de alimentos e de energia.
Há algumas indicações de que fibras viscosas como as
pectinas e a goma de guar retardam o esvaziamento
gástrico, e que o amido de lenta digestão e o amido resistente
aumentam a saciedade.
Os chamados ingredientes funcionais (isolados ou sintéticos),
adicionados aos alimentos ou tomados separadamente
como suplementos, têm efeitos similares aos
mesmos componentes ingeridos como parte da estrutura
intacta dos alimentos? Existe boa evidência de que os
benefícios dos grãos integrais, frutas e hortaliças são superiores
aos benefícios dos componentes isolados desses
alimentos (utilizados como suplementos ou adicionados
aos alimentos). É possível que outras substâncias,
ainda não identificadas, em tais alimentos possam
explicar esses efeitos; talvez a combinação entre de
fibra alimentar, nutrientes e substâncias bioativas e a
atuação desses compostos de forma sinérgica, seja o fator
fundamental para a saúde. Entretanto, também
existem tipos isolados de fibra alimentar, por exemplo,
amido resistente, oligossacarídeos não-digeríveis e polidextrose
que ajudam na prevenção e minimização dos
distúrbios intestinais e diminuem os fatores de risco
para cardiopatia coronariana e diabetes tipo 2.
Efeitos adversos
Dietas contendo grandes quantidades de fibra alimentar
podem ser volumosas e conter baixa densidade
energética relativa. Isso pode tornar tais dietas inadequadas
para pessoas muito jovens ou muito idosas.
Foi relatado que determinados tipos isolados ou sintéticos
de fibra alimentar, por exemplo, oligossacarídeos
não-digeríveis ou amido resistente podem causar sintomas
gastrintestinais, como flatulência. Em geral, tais
efeitos são apenas observados em casos de elevada ingestão
e são de caráter temporário. Também existe alguma
evidência de que a elevada ingestão de certos tipos
de fibra alimentar, particularmente as associadas
com fitato, reduzem a absorção de diversos minerais
no intestino delgado: ferro, cálcio, magnésio e zinco.
Por outro lado, a fibra alimentar pode melhorar a absorção
de minerais no colo durante o processo de fermentação.
Entretanto, não se tem certeza acerca do
significado fisiológico desta última observação tanto
para o status geral dos minerais no organismo quanto
sobre a saúde dos ossos, precisando de maiores investigações
a respeito. O equilíbrio de cálcio e magnésio
não é afetado por grandes quantidades de cereais, hortaliças
e frutas. Em geral, o consumo de alimentos naturalmente
ricos em fibra é auto-limitante devido ao
seu caráter volumoso. Entretanto, isso é pouco aplicado
tanto para alimentos enriquecidos com fibra quanto
para suplementos.

10 ILSI Europe Concise Monograph Series
DEFINIÇÕES
História
A compreensão do significado fisiológico de substâncias
definidas como fibra alimentar e, portanto, do
conceito de fibra alimentar, progrediu consideravelmente
ao longo dos últimos dez anos. Atualmente, sabemos
que o conceito de fibra alimentar abrange uma
gama muito mais ampla de substâncias do que originalmente
se pensava. Entretanto, não existe uma definição
universalmente aceita de fibra alimentar na Europa
ou em outros países, mas recentemente houve
considerável progresso na discussão de como a fibra
deve ser definida. Uma definição suficientemente ampla
e precisa é de importância global. Tal definição é
vital para os fabricantes de alimentos e varejistas; para
as autoridades reguladoras, para que se possa fornecer
informação válida e precisa para a rotulagem dos
produtos; e também para o desenvolvimento de uma
estrutura reguladora para as alegações de propriedades
nutricionais e de saúde. Essa informação é necessária
para os consumidores que utilizam as informações
nutricionais declaradas nos rótulos dos alimentos
e em materiais associados.
A denominação fibra alimentar foi originalmente adotada
em 1953 por Hipsley, com o objetivo de descrever os
componentes alimentares provenientes da parede celular
de vegetais. O significado fisiológico de fibra alimentar
ficou em evidência em 1971, quando Burkitt recomendou
um aumento da ingestão de fibra alimentar
com a finalidade de melhorar a função intestinal e com
base em observações comparativas de ingestões e de incidência
de doenças na Inglaterra e na África. Desde
1972, quando Trowell definiu pela primeira vez fibra
alimentar, como os remanescentes da parede celular vegetal
que não são hidrolisados pelas enzimas digestivas do homem,
muitas definições foram propostas por diferentes organizações
nacionais, internacionais e industriais. Muitas
destas definições tomaram por base principalmente os
critérios analíticos e foram formuladas tendo em mente
a rotulagem nutricional. Na maioria dos países, fibra foi
definida com finalidade de rotulagem baseando-se nos
diversos métodos analíticos adotados pela Association of
Official Analytical Chemists International (inicialmente o
método AOAC 985.29; ver também Quadro 1). Os principais
métodos de análise de fibra alimentar atualmente
em uso estão resumidos na Tabela 1.
Na Inglaterra, encontra-se em uso desde 1991, nas tabelas
de composição de alimentos, uma definição química
de fibra alimentar: polissacarídeos não-amido + lignina,
com base na metodologia analítica de Englyst,
Cummings e colaboradores. Entretanto, para finalidade
de rotulagem é utilizado o método da AOAC.

Fibra Alimentar 11
Os polissacarídeos não-amido (definidos como polissacarídeos
com grau de polimerização 10) são freqüentemente
considerados específicos para os componentes
de parede celular da fibra alimentar, mas os
métodos também incluem produtos de ocorrência natural
ou produtos extrínsecos adicionados, como gomas
e pectinas, e tipos de fibra modificada ou sintética
como a celulose modificada. Entretanto, como também
ocorre com outros métodos atualmente em uso,
componentes como oligossacarídeos e polidextrose
não são quantificados, em decorrência de sua solubilidade
no álcool aquoso utilizado na precipitação dos
componentes hidrossolúveis. Sua principal desvantagem
é que o método é baseado em uma descrição limitada
que exclui lignina, amido resistente e oligossacarídeos
não-digeríveis, mas que pode incluir polissacarídeos
não-vegetais (isto é, de bactérias e fungos).
Definição fisiológica
As propriedades fisiológicas da fibra alimentar determinam
sua importância no corpo humano e sua
necessidade na dieta humana. Assim, atualmente
muitos cientistas concordam que a definição de fibra
alimentar deva estar baseada em suas características
fisiológicas. Entretanto, historicamente e para finalidade
de rotulagem, as características físico-químicas é
que diferenciam os tipos de fibra alimentar. A especificação
dos efeitos benéficos da fibra alimentar, de acordo
com a definição, elimina substâncias que poderiam
ser adicionadas aos alimentos por causa de suas propriedades
técnico-funcionais, mas que não resultam
em benefícios positivos para a saúde.
Antes de considerar essas propriedades fisiológicas, é
importante enfatizar que fibra alimentar compreende
diferentes componentes em proporções variáveis nos
diferentes alimentos. Fibras alimentares de fontes diferentes
talvez não sejam capazes de produzir a gama
completa de efeitos fisiológicos positivos demonstrados
pelas pesquisas para as fibras. Alguns efeitos são
específicos de determinados tipos de fibra alimentar.
A não-digestibilidade é a característica fundamental da
fibra alimentar; assim, esse aspecto é fundamental em
sua definição. Significa que não é digerida e nem absorvida
no intestino delgado humano, e que irá passar
para o intestino grosso onde irá produzir diversos efeitos.
Dessa forma, as definições recentes foram ampliadas
para incluir os carboidratos não-digeríveis como o
amido resistente e oligossacarídeos não-digeríveis.
Nesse contexto, o conceito de digestibilidade é essencial,
sendo considerado como a digestão que ocorre na
parte superior do trato digestivo (intestino delgado ou
no íleo). Entretanto, devemos compreender que o critério
de ‘não-digestibilidade’ é absoluto somente para
polissacarídeos não-amido e para outros componentes
da fibra alimentar, para os quais não são produzidas
enzimas digestivas no trato gastrintestinal superior do
ser humano. Para o amido resistente, há relativa imprecisão,
porque a digestibilidade intestinal superior

12 ILSI Europe Concise Monograph Series
QUADRO 1
Análise da Fibra Alimentar
Desde 1985, o principal método oficial de quantificação da fibra total tem sido o método enzímico-gravimétrico da Association of
Official Analytical Chemists (AOAC 985.29). Este método está baseado no conceito de resistência à digestão. O método utiliza a digestão
enzimática para eliminar componentes não fibrosos e a quantificação dos resíduos por pesagem (portanto, o termo ‘gravimétrico’). Os
métodos e enzimas utilizados seguem critérios rígidos de desempenho e pureza. Seu uso foi defendido em parte por causa de sua suposta
reprodutibilidade, mas isso não foi confirmado por um estudo de certificação da Comissão Européia em 1996.
Na Inglaterra, enquanto o método AOAC é utilizado para a quantificação de fibra alimentar para rotulagem de alimentos; o método de
Englyst, que quantifica os polissacarídeos não-amido, é utilizado nas tabelas de composição dos alimentos. Esse método engloba
extração enzimática e química (por solvente), separação de componentes da fibra dos carboidratos digeríveis e posterior quantificação
por colorimetria, GLC, ou HPLC. O amido resistente pode ser quantificado separadamente por outros métodos (ver Tabela 1). O método
de Englyst tem a vantagem de identificar claramente componentes classificados como polissacarídeos não-amido e de separar a
determinação do amido resistente e dos oligossacarídeos não-digeríveis sem grande interferência entre os diversos métodos. Sua principal
desvantagem é sua reprodutibilidade questionável.
Foi desenvolvido grande número de outros métodos aprovados pela AOAC e pela American Association of Cereal Chemists (AACC) com
o objetivo de quantificar a ampla gama de componentes da fibra alimentar, por exemplo, amido resistente, oligossacarídeos
não-digeríveis e polímeros de carboidratos sintéticos não-digeríveis. Esses métodos também devem seguir rígidos critérios de
desempenho.
Se existe concordância de que: a) a fibra alimentar é o somatório de polissacarídeos não-amido, amido resistente e oligossacarídeos
não-digeríveis; e de que b) são necessários três (ou possivelmente mais) métodos para uma análise completa desses componentes, então é
importante assegurar que não ocorra superposição na quantificação entre esses métodos. No âmbito internacional, o método
originalmente aceito para quantificação da fibra alimentar foi o método AOAC 985.29. Hoje em dia, ficou clara a possível necessidade
de diversos métodos para quantificar os diferentes componentes da fibra alimentar (Tabela 1). Para que as declarações nutricionais e
alegações constantes nos rótulos tenham validade, pode haver necessidade da especificação dos diferentes métodos para quantificação
do conteúdo de fibra alimentar em diferentes alimentos. Isso pode depender, por exemplo, da presença de carboidratos não-digeríveis
não adequadamente quantificados pelo método AOAC 985.29 ou 991.43, como amido resistente ou polidextrose.
A definição proposta pela Comissão do Codex Alimentarius para fibra alimentar (Quadro 2) inclui uma lista de métodos analíticos
específicos da AOAC, estes foram selecionados por se tratarem de metodologias utilizadas em todo o mundo para análise de rotina. Além
dos métodos AOAC 985.29 e 991.43 para fibra alimentar total na maioria dos alimentos, os métodos AOAC 995.16, 2002.02, 999.03,
997.08, 2001.02, 2001.03 e 2000.11 podem ser utilizados para quantificação complementar dos outros componentes abrangidos pela
definição. O Codex também observa que o método de Englyst ou métodos similares podem ser necessários para produtos alimentares de
difícil análise com os métodos de rotina citados acima, por exemplo, fórmulas para bebês.

Fibra Alimentar 13
TABELA 1
Principais métodos de análise da fibra alimentar
Nome Tipo Componentes medidos Comentários
Fibra alimentar total
Enzímico-gravimétrico
AOAC 985.29
Polissacarídeos solúveis +
insolúveis (inclusive RS3) +
Quantifica apenas parte da fração
RS3 do amido resistente total,
AOAC 991.43
lignina
inulina, polidextrose,
frutooligossacarídeos e
maltodextrinas resistentes
Método de Englyst para NSP Enzímico-químico ou GLC ou
HPLC
Polissacarídeos não-amido Consistente com dados in vivo;
A reprodutibilidade pode ser
baixa
Método de Uppsala
AOAC 994.13
AOAC 995.16;
AACC32-33
Método de Englyst para amido
resistente
AOAC 2002-02;
AACC 37.42
Enzímico-químico Polissacarídeos solúveis +
insolúveis (inclusive RS3) +
lignina
Enzimático
Beta-glicanos
Poucos usuários
Enzimático Amido resistente Consistente com dados in vivo;
A reprodutibilidade pode ser
baixa
Enzimático Amido resistente e fibra de algas Consistente com dados in vivo
AOAC 999.03 Enzimático e colorimétrico Frutanos (oligofrutanos, derivados
da inulina, frutooligossacarídeos)
AOAC 997.08
Enzimático e cromatografia
de troca iônica
Cromatografia de troca iônica
Frutanos (oligofrutanos, derivados
da inulina, frutooligossacarídeos)
Frutanos (oligofrutanos, derivados
da inulina, frutooligossacarídeos)
AOAC 2000.11 HPAEC Polidextrose
AOAC 2001.02 HPAEC-PAD Transgalactooligossacarídeos
AOAC 2001.03
Enzimático, gravimétrico e
cromatografia líquida
Fibra alimentar total em
alimentos contendo
maltodextrinas resistentes
Adaptado de AFSSA, 2002.

14 ILSI Europe Concise Monograph Series
pode variar entre indivíduos e pode depender de fatores
como eficiência de mastigação e tempo de trânsito
gastrintestinal. Em certas situações, é utilizado o termo
carboidrato não-disponível como alternativa para
carboidratos não-digeríveis, diferentemente de carboidrato
disponível ou glicêmico, ou seja, carboidrato
que é digerido e absorvido ficando disponível para o
organismo.
Grande parte dos carboidratos não-digeríveis e compostos
afins que escapam à digestão no intestino
delgado é parcial ou totalmente fermentada pela microbiota
do intestino grosso. O processo de fermentação
é essencial para o funcionamento do intestino
grosso, mas também tem conseqüências fisiológicas
de alcance mais longo. A estimulação da fermentação
no intestino grosso é mais uma característica fisiológica
fundamental, embora não universal, assim existe
concordância que tal característica deva ser englobada
na definição de fibra alimentar. Os componentes alimentares
não-digeríveis que estimulam seletivamente
o crescimento e/ou atividade de alguma bactéria benéfica
(ou de um número limitado de bactérias, basicamente
bactérias lácticas como as bifidobactérias) no
colo são denominados prebióticos. Prebióticos também
podem ser fibras, e as fibras podem ter efeitos prebióticos,
mas os dois termos não são intercambiáveis.
Pesquisas publicadas ao longo das últimas cinco décadas
identificaram os seguintes efeitos fundamentais
da fibra alimentar: melhoria no funcionamento do intestino
grosso (volume fecal, efeito laxante, fermentação),
redução do colesterol sangüíneo e atenuação dos
níveis plasmáticos pós-prandiais de insulina e glicose.
Definições recentes englobam estas características fisiológicas.
Indubitavelmente, as definições irão evoluir,
à medida que forem surgindo novas evidências
científicas sobre os efeitos da fibra alimentar.
Definições mais recentes
As definições mais recentes de fibra alimentar são
procedentes da American Association of Cereal Chemists,doUSInstitute
of Medicine,daAgence Française
de Sécurité Sanitaire des Aliments, da Comissão do Codex
Alimentarius e do Health Council of The Netherlands
(Quadro 2). Todas estas definições levam em conta
as características fisiológicas de fibra alimentar, mas
com ênfase variável.
Em 1999, a American Association of Cereal Chemists propôs
uma definição que ficava restrita a fontes vegetais
e não levava em consideração aspectos fisiológicos.
Essa definição foi atualizada em 2001, tendo a importante
vantagem de ser simples e direta. A definição
não se refere à origem da fibra alimentar e engloba as
várias características fisiológicas de diferentes fibras.
A definição da AACC é mais precisa do que as definições
precedentes, que faziam referência apenas em
termos muito gerais às propriedades fisiológicas da fibra
alimentar.

Fibra Alimentar 15
QUADRO 2
Definições recentes de fibra alimentar
American Association of Cereal Chemists (AACC, 2001)
As partes comestíveis das plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano, com
fermentação completa ou parcial no intestino grosso. A fibra alimentar inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias
vegetais associadas. As fibras alimentares promovem efeitos fisiológicos benéficos, como ação laxante, e/ou atenuação dos níveis
sangüíneos de colesterol, e/ou atenuação da glicemia.
Ingestões de Referência Nutricional para Energia, Carboidratos, Fibra, Gordura, Proteína e Aminoácidos (Macronutrientes),
Institute of Medicine (2002)
Fibra Alimentar consiste em carboidratos não-digeríveis e lignina que sejam intrínsecos e intactos em vegetais.
Fibra Funcional consiste em carboidratos não-digeríveis isolados, com efeitos fisiológicos benéficos no ser humano.
Fibra Total é o somatório de Fibra Alimentar e Fibra Funcional.
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA, 2002)
Fibra alimentar consiste em:
polímeros de carboidratos (grau de polimerização 3) de origem vegetal, com lignina ou outros componentes não-carboidratos (por
exemplo, polifenóis, ceras, saponinas, cutina, fitatos, fitosteróis);
polímeros de carboidratos (grau de polimerização 3), processados (por método físico, enzimático, ou químico) ou sintéticos.
ALÉM DISSO, a fibra alimentar não é digerida e nem absorvida no intestino delgado. Possui pelo menos uma das seguintes propriedades:
– aumenta a produção de fezes;
– estimula a fermentação colônica;
– reduz os níveis pré-prandiais de colesterol;
– reduz os níveis sangüíneos pós-prandiais da glicose e/ou insulina.
Comissão do Codex Alimentarius (CAC, 2006)
Fibra alimentar significa polímeros de carboidratos* com grau de polimerização não inferior a 3, que não são digeridos e nem absorvidos
no intestino delgado. Com um grau de polimerização não inferior a 3 pretende excluir monossacarídeos e dissacarídeos. Não pretende
refletir o grau médio de polimerização de uma mistura.
Fibra alimentar consiste em um ou mais dos seguintes:
polímeros de carboidratos comestíveis de ocorrência natural no alimento consumido;
polímeros de carboidratos, que foram obtidos de material alimentar bruto por método físico, enzimático, ou químico;
polímeros de carboidratos sintéticos;
Em geral, a fibra alimentar tem propriedades como:
diminuição do tempo de trânsito intestinal e aumento do volume fecal;
fermentável pela microbiota colônica;
reduz os níveis sangüíneos de colesterol total ou de LDL-colesterol;
reduz os níveis sangüíneos pós-prandiais da glicose e/ou insulina.
Health Council of The Netherlands (2006)
Fibra alimentar é a denominação coletiva para substâncias que não são digeridas ou absorvidas no intestino delgado humano e que têm
a estrutura química de carboidratos, compostos análogos a carboidratos, lignina e substâncias correlatas.
*Quando de origem vegetal, a fibra alimentar pode incluir frações de lignina e/ou outros compostos, quando associados com polissacarídeos da parede celular
vegetal e se estes compostos são quantificados pelo método analítico enzímico-gravimétrico da AOAC para análise de fibra alimentar. Freqüentemente, frações
de lignina e/ou outros compostos (por exemplo, frações protéicas, compostos fenólicos, ceras, saponinas, fitatos, cutina, fitosteróis) intimamente associados aos
polissacarídeos vegetais são extraídos com os polissacarídeos no método AOAC 991.43. Essas substâncias estão incluídas na definição de fibra, tendo em vista
que realmente estão associadas com a fração poli- ou oligossacarídica da fibra. Entretanto, quando extraídas ou mesmo reintroduzidas em um alimento contendo
polissacarídeos não-digeríveis, essas substâncias não podem ser definidas como fibra alimentar. Quando combinadas com polissacarídeos, essas substâncias associadas
podem proporcionar efeitos benéficos adicionais.

16 ILSI Europe Concise Monograph Series
TABELA 2
Elementos das definições de fibra alimentar
Origem biológica ou sintética da fibra.
Natureza química das substâncias incluídas.
Mínimo grau de polimerização dos polímeros de carboidratos.
Resistência à hidrólise (digestão) pelas enzimas do trato gastrintestinal.
Referência a um método de análise.
Referência à fermentabilidade no colo, incluindo produção de
ácidos graxos de cadeia curta e efeitos fisiológicos associados,
como redução de componentes fecais tóxicos, absorção de
minerais, propriedades prebióticas.
Referência a outras propriedades fisiológicas mensuráveis,
como efeitos laxantes ou metabólicos (por exemplo, redução
nos níveis sanguíneos de colesterol ou glicose ou insulina).
Adaptado de AFSSA, 2002
OUSInstitute of Medicine (2001) utilizou uma nova
abordagem na diferenciação entre componentes intrínsecos
e intactos de alimentos de origem vegetais,
fibra alimentar e fibra adicionada, com sua soma resultando
em fibra total. Essa definição foi modificada
mais tarde (2002) durante o desenvolvimento das ingestões
de referência sobre fibra alimentar. Fibra adicionada
foi substituída por fibra funcional, para indicar
a necessidade de benefícios fisiológicos e de funcionalidade
dos carboidratos não-digeríveis isolados
adicionados aos alimentos. Entretanto, a definição
não inclui nenhuma descrição precisa das características
fisiológicas da fibra. Também cria uma distinção
artificial, analiticamente impossível e, portanto,
inexistente na prática entre fibras naturalmente
presentes nas células vegetais e fibras extraídas de
fontes vegetais ou produzidas sinteticamente. A denominação
fibra funcional também pode implicar
que, exceto este tipo de fibra, as demais fibras não
são funcionais, ou são menos funcionais – o que não
é o caso. A denominação alimentos funcionais tem a
mesma desvantagem.
Mais recentemente, a Agence Française de Sécurité Sanitaire
des Aliments (2002) revisou as definições existentes
de fibra alimentar, tendo identificado utilitariamente
os critérios adotados nessas definições (Tabela
2). Foi observado que, antes de 2002, nenhuma
definição foi suficientemente abrangente a ponto de
englobar todos esses critérios. Assim, a instituição
francesa propôs uma definição mais abrangente, porém
muito mais complexa, embora esteja principalmente
confiada às fibras de origem vegetal ou às fibras
sintéticas, excluindo fibras de origem animal ou
microbiana.
Atualmente, a definição da Agence Française de Sécurité
Sanitaire des Aliments é uma das mais abrangentes. De
forma semelhante da definição da American Association
of Cereal Chemists, a definição da instituição francesa
engloba fibras que são polímeros de carboidratos
naturalmente presentes em alimentos vegetais (mas
não em alimentos de origem animal), bem como materiais
não-carboidratos associados (por exemplo, lignina,
polifenóis e ceras). Em comum com as definições

Fibra Alimentar 17
TABELA 3
Polímeros de carboidratos processados (por método físico, enzimático, ou químico), ou sintéticos com probabilidade de aceitação
no corpo da definição de fibra alimentar
Substância Modo de obtenção Propriedades fisiológicas
reconhecidas
OLIGOSACARÍDEOS
Frutooligossacarídeos* Síntese enzimática a partir da sacarose* Inclusão na categoria de
fibra alimentar
Ingrediente bifidogênico
Oligofrutose*
-galactooligossacarídeos ou
transgalactooligossacarídeos
(TOS)
Glicooligossacarídeos
Xilooligossacarídeos (XOS)
eta-ciclodextrinas
Maltodextrinas resistentes
Outras dextrinas
POLISSACARÍDEOS
Amido resistente
Polidextrose (E1200)*
Hidrólise enzimática de inulina na raiz
de chicória*
Transgalactosilação enzimática da
lactose
Transglicosidação enzimática da
glicose
Hidrólise enzimática de polixilano da
Trichoderma sp.
Tratamento térmico e enzimático
aplicado ao amido de milho
Dextrinização seguida por uma etapa
cromatográfica
Tratamento hidrotérmico das
maltodextrinas da mandioca e
desramificação enzimática
Polimerização térmica da glicose em
presença de sorbitol e ácido (permitido)
como catalisador
Idem
* Proposto pela AFSSA para inclusão imediata – os demais dependem de novo exame pela AFSSA.
Adaptado de AFSSA, 2002
Efeito prebiótico
Efeito prebiótico (poucos
estudos, nenhum no ser
humano)
Pouquíssimos estudos
Efeito prebiótico
Estimula a fermentação
colônica
Estimula a fermentação
colônica
Validação(ões) por
organismos públicos
CEDAP (13/09/95 Comitê
Científico para Alimentos)
(DGXXIV, Bruxelas) (julho
de 1997)
Idem
Fonte de butirato
C*ActiStar® deve ser
considerado como ingrediente
pela União Européia
Endossado como fibra pela
AFSSA

18 ILSI Europe Concise Monograph Series
do US Institute of Medicine definitions, a Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments também inclui
fibras processadas e sintéticas por causa das importantes
propriedades fisiológicas destes materiais.
Entretanto, a definição é mais específica por incluir,
em forma de anexo, uma lista positiva desses compostos
para finalidades de rotulagem (Tabela 3). Ficando
estipulado que os compostos podem ser aceitos nessa
categoria apenas com base na evidência. Finalmente, a
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments inclui
uma definição fisiológica de fibra alimentar – ou seja,
que não é digerida e nem absorvida no intestino delgado. A
definição especifica também que, para ser definida
como fibra alimentar, uma substância deve ter pelo
menos uma das seguintes propriedades fisiológicas:
aumentar a produção de fezes, estimular a fermentação
colônica, reduzir os níveis sanguíneos de colesterol
em jejum ou reduzir os níveis sanguíneos pósprandial
de glicose ou insulina.
A Comissão do Codex Alimentarius desenvolveu um
pouco mais sua definição em 2006. A nova definição
especifica que fibra alimentar significa polímeros de carboidratos
com grau de polimerização não inferior a 3, e que
não são digeridos e nem absorvidos no intestino delgado. A
definição inclui polímeros comestíveis de ocorrência
natural no alimento (de origem vegetal ou animal) e
polímeros de carboidratos que sejam extraídos de material
alimentar bruto ou sintetizados. A definição cita
ainda que as fibras de origem vegetal podem abranger
materiais associados, como lignina ou outros compostos,
se esses compostos forem quantificados pelo método
AOAC para fibra alimentar total.
A definição proposta pelo Codex inclui o importante
critério de não-digestibilidade no intestino delgado
humano, e especifica uma série de benefícios fisiológicos
dos diferentes componentes da fibra. Em comparação
com definições de base analítica precedentes,
a principal vantagem da definição do Codex leva
em conta o fato de haver maiores semelhanças em termos
de características físico-químicas ou fisiológicas
entre, por exemplo, amido resistente, oligossacarídeos
não-digeríveis e polissacarídeos não-amido fermentáveis
do que entre a categoria de polissacarídeos
não-amido como um todo. Por isso, a definição proposta
pelo Codex é mais significativa em termos fisiológicos.
O Health Council of The Netherlands (2006) definiu fibra
alimentar como substâncias que não são digeridas
ou absorvidas no intestino delgado humano, e que têm estrutura
química de carboidratos, compostos análogos a
carboidratos, e lignina e substâncias correlatas. O debate
continua e algumas opiniões recentes defendem o
retorno da definição original de fibra, mais ou menos
dentro do contexto de que ‘Fibra alimentar consiste
em polissacarídeos intrínsecos da parede celular
vegetal’.

Fibra Alimentar 19
Fibra alimentar solúvel e insolúvel
Os primeiros processos químicos para quantificação
de polissacarídeos não-amido extraíam diferentes
frações de fibra mediante o controle do pH das soluções;
nesse contexto, surgiram os termos solúvel e insolúvel.
Essas denominações proporcionavam uma
classificação simples e útil para a fibra alimentar,
com diferentes propriedades fisiológicas conforme
o entendimento na época. Por outro lado, existem fibras
que afetam principalmente a absorção de glicose
e gordura. Historicamente, essas fibras eram chamadas
solúveis porque muitas delas eram viscosas e
formavam um gel no intestino delgado (por exemplo,
pectinas e -glicanos). Em contraste, tipos de fibra
alimentar com maior influência no funcionamento
intestinal eram chamados de insolúveis (por
exemplo, celulose e lignina). Atualmente, ficou evidente
que essa distinção fisiológica de forma simplificada
é inadequada, porque determinados tipos de
fibra insolúvel são rapidamente fermentadas, e alguns
tipos de fibra solúvel não afetam a absorção de
glicose e gordura. Tendo em vista que as denominações
solúvel e insolúvel podem induzir a erros de interpretação,
já em 1998 a Organização Mundial da Saúde
eaFAO/Organização das Nações Unidas para Alimentos
e Agricultura recomendaram que tais termos
não deveriam mais ser empregados.

20 ILSI Europe Concise Monograph Series
COMPOSIÇÃO E TIPOS DE FIBRA ALIMENTAR
Introdução
Embora o conceito de fibra alimentar tenha sido objeto
de discussão durante décadas, os constituintes atualmente
considerados como parte da fibra alimentar, não
são muito diferentes daqueles discutidos há algumas
décadas atrás (Tabela 4). Consistem basicamente de polímeros
de carboidratos (polissacarídeos não-amido)
que são componentes da parede celular de vegetais, incluindo
celulose, hemiceluloses e pectina, bem como
outros polissacarídeos de origem vegetal ou de algas,
como as gomas e mucilagens, e oligossacarídeos como a
inulina. Também, os carboidratos não-digeríveis análogos,
que atravessam o intestino delgado inalterados e
que são fermentados no intestino grosso, devem ser
considerados como parte da fibra alimentar; por exemplo,
amido resistente, frutooligossacarídeos, galactooligossacarídeos,
celuloses modificadas e polímeros de
carboidratos sintéticos, como polidextrose. Substâncias
associadas, principalmente lignina e compostos menos
importantes como ceras, cutina, saponinas, polifenóis,
fitatos e fitosteróis, também devem ser incluídos, tendo
em vista que são extraídos com os polissacarídeos e oligossacarídeos
em vários métodos analíticos para quantificação
de fibra. Contudo, com exceção da lignina, estas
substâncias associadas, quando isoladas, não podem
ser descritas como fibra alimentar. As definições
da Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments edo
Codex Alimentarius excluem polímeros de carboidratos
com grau de polimerização inferior a 3. Uma breve descrição
dos componentes mais importantes e mais comumente
presentes na fibra alimentar é apresentada a
seguir. Esses componentes ocorrem naturalmente ou
são utilizados como ingredientes alimentares.
Celulose
Celulose é um polissacarídeo linear, não-ramificado,
consistindo apenas em unidades de glicose, com até
10.000 unidades de glicose por molécula. As moléculas
lineares estão intimamente compactadas em forma de
fibras longas, em uma estrutura muito insolúvel e resistente
à digestão pelas enzimas humanas. A celulose é o
principal componente da parede celular da maioria dos
vegetais (Figura 1); portanto, está presente em frutas,
hortaliças e cereais. Grande parte da fibra no farelo de
cereais é constituída de celulose. A celulose constitui
cerca de um quarto da fibra alimentar nos grãos e frutas
e um terço nas hortaliças e castanhas/nozes.
Hemiceluloses
Hemiceluloses são polissacarídeos que contêm açúcares
diferentes, além da glicose, estando associados à ce-

Fibra Alimentar 21
TABELA 4
FIGURA 1
Modelo da parede celular de vegetais
Constituintes da fibra alimentar (AACC, 2001)
Polissacarídeos não-amido e oligossacarídeos não-digeríveis
Celulose
Hemiceluloses
Pectinas
Beta-glicanos
Gomas
Mucilagens
Frutanos
Inulina
Oligofrutoses/frutooligossacarídeos
Carboidratos análogos
Amidos resistentes
Frutooligossacarídeos
Galactooligossacarídeos
Dextrinas resistentes
Compostos de carboidratos modificados ou sintetizados
Celuloses modificadas (metilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose)
Polidextrose
Ampliação
100
Vegetal
Célula
Lignina e outras substâncias associadas
Ligninas
Ceras
Fitato
Cutina
Taninos
Pectina
lulose na parede celular dos vegetais. Hemiceluloses
são moléculas tanto lineares como ramificadas, menores
que a celulose; tipicamente, contêm 50-200 unidades
de pentose (xilose e arabinose) e unidades hexose (glicose,
galactose, manose, ramnose, ácidos glicurônico e
galacturônico). Assim, o nome hemicelulose descreve
um grupo heterogêneo de estruturas químicas que es-
Fibras de celulose
As fibras do alimento são, principalmente,
os elementos que conferem estrutura à parede
celular e ao tecido conjuntivo das plantas
Parede
celular
© Scientific American,
Inc., George V. Kelvin. Utilizado com permissão

22 ILSI Europe Concise Monograph Series
tão presentes nos alimentos de origem vegetal, nas formas
solúvel e insolúvel. Aproximadamente um terço
da fibra alimentar nas hortaliças, frutas, leguminosas e
castanhas/nozes consiste em hemiceluloses.
Pectinas
Pectinas são polissacarídeos que são solúveis em
água quente e, em seguida, formam gel depois de resfriados.
As pectinas são compostas principalmente
de cadeias de ácido galacturônico entremeado com
unidades de ramnose, exibindo ramificações com cadeias
de unidades de pentose e hexose. Estão presentes
nas paredes celulares e tecidos intracelulares de
frutas e hortaliças, sendo utilizados como agentes gelificantes
e espessantes em diversos produtos alimentares.
Embora as frutas sejam a principal fonte de pectinas,
estas substâncias também representam 15% a
20% da fibra alimentar nas hortaliças, leguminosas e
castanhas/nozes.
-Glicanos
Os -glicanos são polímeros da glicose. Ao contrário
da celulose, as ligações entre as unidades são variáveis,
possuem estrutura ramificada e são menores. Essas
propriedades influenciam sua solubilidade, favorecendo
a formação de soluções viscosas. Os -glicanos
são importantes componentes do material da parede
celular de grãos de aveia e cevada, mas estão presentes
apenas em quantidades reduzidas no trigo. Os -glicanos
têm despertado interesse como fonte de fibra solúvel.
Farelo de aveia tem sido adicionado a alguns produtos
alimentares como fonte de -glicanos.
Amido resistente
Amido e seus produtos de degradação, que não são absorvidos
no intestino delgado de seres humanos saudáveis,
são conhecidos como amido resistente. Amido resistente
está presente em ampla variedade de alimentos
contendo carboidratos, em proporções variáveis
(Tabela 5). Quatro classes de amido resistente foram
identificadas: amido fisicamente inacessível (RS1),
grânulos de amido nativo (RS2), amido retrogradado
(RS3) e amido quimicamente modificado (RS4) (Quadro
3). As leguminosas constituem uma das principais
fontes de RS1 por conterem espessa parede celular que
torna o amido inacessível às enzimas. O cozimento e
processamento dos alimentos podem desintegrar a parede
celular, o que pode tornar o amido mais disponível
para digestão. Certos tipos de amido, como o existente
na batata crua e na banana verde, são muito resistentes
à hidrólise enzimática (RS2). Contudo, ao
contrário da banana, a batata é consumida depois de
cozida e quase todos os processos de cozimento promovem
a gelatinização do amido. Portanto, a banana
verde é a principal fonte de RS2 na dieta humana. A
quantidade de RS2 na banana depende de seu grau de
maturação. Outra categoria de RS2 é constituída pelos
amidos ricos em amilose, fontes freqüentes de amido
resistente industrial. O cozimento, resfriamento e ar-

Fibra Alimentar 23
TABELA 5
Concentração de amido em alimentos selecionados
Alimento Amido total g/100 g de matéria seca Amido resistente g/100 g de amido total
Pão branco 77 1,2
Pão integral 60 1,7
Trigo triturado 71 0
Flocos de milho 78 3,8
Mingau de aveia 65 3,1
Pão de centeio 61 4,9
Batata, cozida, quente 74 6,8
Batata, cozida, fria 75 13,3
Espaguete, recém-cozido 79 6,3
Ervilhas, cozidas 20 25
Feijão branco, cozido 45 40
Fonte: Englyst e col.,1992
mazenamento de alimentos sem prévia desidratação
provocam retrogradação (recristalinização) do amido
gelatinizado: RS3. O reaquecimento de, por exemplo,
batata resfriada, pode reduzir o conteúdo de RS3.
Contudo, ciclos repetidos de aquecimento e resfriamento
aumentam os níveis de RS3 nas batatas.
Amido quimicamente modificado (RS4) inclui éteres e
ésteres do amido, amidos com ligações cruzadas e
amidos pirodextrinados. As modificações químicas
são as razões para a redução da digestibilidade do
amido no intestino delgado e, portanto, para a formação
de RS4. Alguns amidos quimicamente modificados,
nos quais a digestibilidade do amido não foi modificada,
são utilizados como ingredientes em certos
produtos, por exemplo, alimentos infantis.
O conteúdo de amido resistente em um alimento pode
mudar durante o armazenamento, dependendo da temperatura
e do conteúdo da água e durante a preparação
do alimento. Conseqüentemente, é impossível uma quantificação
exata da concentração de amido resistente em
um alimento por ocasião do seu consumo. Uma pessoa
pode digerir grande proporção de amido no intestino delgado,
enquanto que em outro indivíduo essa mesma
substância pode se comportar como amido resistente.

24 ILSI Europe Concise Monograph Series
QUADRO 3
Amido resistente (RS)
RS1 – amido que está fisicamente inacessível, por exemplo,
encapsulado no interior de estruturas celulares intactas em
alimentos como sementes de leguminosas e em sementes e
grãos de cereais parcialmente moídos.
RS2 – grânulos de amido nativo (difração de raios X do tipo B),
por exemplo, no milho rico em amilose, batata crua, banana
verde.
RS3 – amilose retrogradada (e em menor grau, amilopectina)
em alimentos processados. Alimentos fontes de amido podem
se tornar parcialmente indigeríveis com a aplicação de
processos físicos ou químicos e pelo resfriamento, por exemplo,
em pães, flocos de milho e batata, ou arroz cozido e resfriado.
RS4 – amido quimicamente modificado (incluindo amido
pirolisado e pirodextrinado).
Oligossacarídeos não-digeríveis
Oligossacarídeos não-digeríveis com grau de polimerização
variando de 3-10 ocorrem naturalmente em alimentos
de origem vegetal, principalmente verduras, cereais
e frutas. Essas substâncias também podem ser sintetizadas
por processos químicos ou enzimáticos a partir
de monossacarídeos e dissacarídeos, ou por hidrólise enzimática
de polissacarídeos. Os oligossacarídeos não-digeríveis
estão incluídos na definição de fibra alimentar
porque, como resultado de sua não-digestibilidade, essas
substâncias exibem efeitos fisiológicos similares aos
de seus congêneres polissacarídeos maiores. Em geral,
os oligossacarídeos não-digeríveis são altamente fermentáveis,
e alguns possuem as chamadas propriedades
prebióticas. Um dos prebióticos mais conhecidos são os
frutanos, os quais incluem os frutooligossacarídeos ou
oligofrutoses, obtidos pela hidrólise enzimática da inulina
de ocorrência natural (com grau de polimerização
3-60), e seus análogos sintéticos obtidos por síntese enzimática
a partir da sacarose. Cebola, chicória e alcachofra
de Jerusalém são as principais fontes alimentares de frutanos
de ocorrência natural, a partir dos quais são obtidos
a inulina e os frutooligossacarídeos.
Foram descritos um grande número de oligossacarídeos
não-digeríveis processados e sintéticos e, para algumas
destas substâncias, propriedades fisiológicas foram confirmadas.
Basicamente, são efeitos mediados por mudanças
na atividade e/ou composição da microbiota colônica
humana. Assim, aparentemente tais substâncias
representam novas fontes de fibra alimentar, uma vez
que se enquadrarem nos critérios estabelecidos por definições
recentes de fibra alimentar. Entretanto, nem todos
os oligossacarídeos não-digeríveis são universalmente
permitidos para uso alimentar. Atualmente, na maioria
dos países europeus, EUA e Canadá é permitido o uso
de frutooligossacarídeos e certos galactooligossacarídeos.
O Japão permite ampla gama de oligossacarídeos
não-digeríveis para uso nos alimentos.
Outros compostos de carboidratos
sintéticos
Como a própria celulose, derivados sintéticos da celulose
como a metilcelulose e hidroxipropilmetilcelulose

Fibra Alimentar 25
não são digeridos no intestino delgado. Ao contrário de
sua molécula-mãe, essas substâncias são solúveis, mas
dificilmente fermentáveis pela microbiota colônica.
Polidextrose é um polímero de carboidrato não-digerível,
com um grau médio de polimerização de 12, sintetizado
a partir da glicose e do sorbitol, utilizando
como catalisador um ácido orgânico (por exemplo,
ácido cítrico). O resultado é uma estrutura complexa e
resistente à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas.
A polidextrose é parcialmente fermentada no colo
– cerca de 50% em seres humanos – e tem propriedades
prebióticas e de formação de volume.
Dextrinas resistentes são produzidas por calor em pH
alcalino e tratamento enzimático de amidos, como o
do milho eodabatata, resultando em um material
com grau de polimerização aproximadamente igual a
15. As dextrinas resistentes são parcialmente não-digeridas
pelas enzimas digestivas humanas e parcialmente
fermentadas no colo. Conseqüentemente, essas
substâncias se comportam fisiologicamente como fibra
alimentar. Os efeitos prebióticos dessas dextrinas
ainda não foram confirmados.
Gomas e mucilagens
Os hidrocolóides compreendem ampla gama de polissacarídeos
viscosos. Essas substâncias são derivadas
de exsudatos vegetais (goma arábica e tragacante), sementes
(gomas de guar e locust) e de extratos de algas
marinhas (agar, carragena e alginatos). Mucilagens estão
presentes em células das camadas externas de sementes
da família “plantain”, por exemplo, isphagula
(Psyllium). Esses hidrocolóides são utilizados em certos
alimentos em pequenas quantidades como agentes
gelificantes, espessantes, estabilizantes e emulsificantes.
Alguns deles, por exemplo, goma de guar e isphagula,
também estão sendo investigados e/ou utilizados
como ingredientes funcionais em alimentos.
Lignina
Lignina não é um polissacarídeo, mas está quimicamente
ligada à hemicelulose na parede celular dos vegetais e,
portanto, mantém íntima associação com polissacarídeos
da parede celular de vegetais. A lignina também influencia
a fisiologia gastrintestinal. Está presente em alimentos
possuidores de um componente “lenhoso”, como o aipo,
e nas camadas externas dos grãos de cereais.
Outros componentes associados
O ácido fítico (hexafosfato de inositol) está associado
à fibra em alguns alimentos, sobretudo grãos de cereais.
Seus grupos fosfato se ligam muito fortemente
com íons positivamente carregados como ferro, zinco,
cálcio e magnésio, podendo interferir na absorção
dos minerais. Outros constituintes dos vegetais associados
à fibra alimentar, por exemplo, polifenóis (taninos),
cutinas e fitosteróis, também podem proporcionar
efeitos fisiológicos.

26 ILSI Europe Concise Monograph Series
FONTES ALIMENTARES
As principais fontes alimentares de fibra alimentar e
de carboidratos não-digeríveis são alimentos vegetais
como grãos de cereais, leguminosas, hortaliças, frutas
e sementes, como mostra a Tabela 6. O termo grão integral
é freqüentemente utilizado em conexão com cereais,
tendo sido recentemente redefinido pela AACC.
Em termos de consumo, os principais grãos de cereais
são trigo, arroz, milho, aveia e centeio. De menor consumo
podem ser citados: cevada, triticale, painço e
sorgo. Trigo-mouro, arroz silvestre, amaranto e qui-
TABELA 6
Fontes naturais de diversos componentes da fibra
alimentar
Componente da fibra
Celulose
Hemicelulose
Lignina
-glicanos
Pectinas
Gomas
Inulina e
oligofrutoses/frutooligos
sacarídeos
Oligossacarídeos
Amidos resistentes
(tipos RS1 e RS2)
Principal fonte alimentar
Hortaliças, plantas lenhosas, farelos
de cereais
Grãos de cereais
Farelos de cereais, cascas de arroz e
leguminosas, plantas lenhosas
Grãos (aveia, cevada, centeio, trigo)
Frutas, hortaliças, leguminosas,
beterraba, batata
Leguminosas, algas marinhas,
microrganismos (guar, locust,
carragena, xantano, goma arábica)
Chicória, alcachofra de Jerusalém,
cebolas
Leite humano, sementes de
leguminosas
Ver Quadro 3
FIGURA 2
Estrutura de um grão integral
Endosperma
Germe
Farelo
Fonte: Slavin J. Whole grains and human health. Nutrition
Research Reviews 2004;17:99-110. Reimpresso com permissão

Fibra Alimentar 27
noa não são classificados botanicamente como grãos,
mas estão associados a essa categoria em um contexto
alimentar por causa de sua composição similar. O grão
integral consiste em uma casca protetora; logo abaixo,
situa-se a camada de farelo, a camada de aleurona rica
em proteína, o endosperma constituído por 50% a 75%
de amido e o germe (Figura 2).
Uma parte variável de fibra alimentar será derivada
de carboidratos não-digeríveis isolados ou sintéticos,
incorporados aos produtos alimentares, por
exemplo, oligossacarídeos não-digeríveis (frutooligossacarídeos,
galactooligossacarídeos), amido resistente,
maltodextrinas resistentes e polidextrose
(Tabela 7).
TABELA 7
Algumas fibras sintéticas e modificadas
Componente da fibra
Frutooligossacarídeos
Oligofrutose
Galactooligossacarídeos
Glicooligossacarídeos
Xilooligossacarídeos
Polidextrose
Maltodextrinas resistentes
Amidos resistentes
Processo de produção
Transfrutosilação da sacarose
com uma -frutosidase de
Aspergillus niger
Degradação enzimática parcial
de inulina vegetal nativa
Transgalactosilação enzimática
da lactose
Transgicosilação utilizando
dextranassacarase de
Leuconostoc mesenteroides
Hidrólise enzimática parcial de
xilano pela xilanase de
Trichoderma sp.
Termopolimerização de glicose
com sorbitol e ácido (como
catalisador)
Tratamento térmico alcalino do
amido
Retrogradação de amido com alta
concentração de amilose

28 ILSI Europe Concise Monograph Series
ANÁLISE
Conforme foi mencionado anteriormente, a fibra alimentar
não pode ser quantificada por um único método
de análise por causa da diversidade de seus constituintes.
Há necessidade de métodos analíticos que
quantifiquem os diferentes componentes presentes na
definição de fibra alimentar e que, ao mesmo tempo,
excluam outros componentes alimentares. O Quadro 1
e a Tabela 1 descrevem os principais métodos de análise
atualmente em uso para fibra alimentar.
Desde 1985, o principal método oficial adotado para
quantificação da fibra total tem sido o método enzímico-gravimétrico
da AOAC ( 985.29). Entretanto, considerando
que a definição de fibra alimentar evoluiu e
que também foram adotados outros métodos aprovados
pela AOAC e AACC, os métodos para fibra alimentar
total não quantificam a ampla gama de componentes
atualmente considerados como sendo fibra alimentar.
Na Inglaterra, para as tabelas de composição dos alimentos,
a fibra alimentar é quantificada como polissacarídeos
não-amido pelo método de Englyst (Quadro
1). Contudo, a aplicação do método AOAC
(985.29) resulta em valores significativamente mais
elevados para fibra alimentar, em comparação com o
método de Englyst, particularmente para alimentos ricos
em amido como a batata, pão, feijões e flocos de
milho. Esses resultados são decorrentes da recuperação
de parte da fração RS3 de amido resistente como fibra
alimentar. Em alimentos contendo lignina, por
exemplo, grão integral de cereais, o fato de a lignina
não estar incluída na análise dos polissacarídeos
não-amido resulta em valores comparativos ainda menores
quando analisados por esse método. Dessa forma,
é importante reconhecer que nos países onde os
valores de Englyst são utilizados nas tabelas de composição
de alimentos e nas recomendações nutricionais,
como ocorre na Inglaterra, nem sempre os valores
coincidirão com as informações declaradas nos rótulos
de produtos alimentares, que tomam por base o
método enzímico-gravimétrico da AOAC.
A análise das frações de amido resistente dos produtos
alimentares é um tanto problemática. Existem diversos
métodos validados disponíveis para a quantificação
do conteúdo médio de amido resistente dos alimentos,
nos quais rotulagem dos produtos pode estar
baseada (Quadro 1, Tabela 1). Entretanto, considerando
as reconhecidas variações no conteúdo de amido
resistente nos alimentos durante o processo de amadurecimento,
cozimento e resfriamento, é difícil para
fabricantes de alimentos e varejistas declararem valores
exatos e representativos nos rótulos dos produtos.

Fibra Alimentar 29
Está em curso um debate para definir se as declarações
devem estar baseadas no produto como “na embalagem”
ou “na preparação”; a segunda opção é adotada
na Europa. Uma abordagem alternativa é aquela adotada
nos EUA, em que a declaração no rótulo deve estar
relacionada ao produto “na venda”, mas onde também
pode ser declarada uma informação opcional
para o produto “na preparação”. Esta última opção
nos parece ser desejável em produtos nos quais o conteúdo
de amido resistente pode diminuir ou aumentar
durante o processamento.
A discussão concernente às metodologias apropriadas
para quantificação da fibra alimentar continua sendo,
pelo menos em parte, dependente das controvérsias
relativas à definição do próprio conceito. Nenhum dos
métodos existentes pode ser considerado ideal para a
determinação de uma ampla gama de componentes
que, hoje em dia, são geralmente aceitos como sendo
fibra alimentar. Portanto, é quase certo que a atual metodologia
para quantificação da fibra alimentar total
subestime o conteúdo de fibra alimentar em muitos
produtos alimentares.

30 ILSI Europe Concise Monograph Series
INGESTÃO
As estimativas de ingestão de fibra alimentar total (Tabela
8) são realizadas com o uso de diferentes metodologias
de coleta de dados, com graus variáveis de exatidão.
As populações estudadas não são necessariamente
nacionalmente representativas para cada país
listado individualmente. Essas estimativas também
são influenciadas pelo método analítico de quantificação
de fibra alimentar utilizado pelos vários organismos
governamentais e grupos de pesquisa. Por essas
razões, os valores atualmente disponíveis são pouco
exatos e não é possível uma comparação direta da ingestão
de fibra alimentar entre diferentes países.
A ingestão média de fibra alimentar total, entre diferentes
países, varia de 12 a 29 g por dia. Em decorrência
das deficiências explicadas para obtenção dos dados,
a única observação concreta que pode ser feita é
que existem nítidas diferenças entre sexos na ingestão
de fibra alimentar. As estimativas para mulheres
são consistentemente mais baixas do que as estimativas
para homens, mas isso pode ser explicado basicamente
pelo menor consumo total de alimento pelas
mulheres.
Com relação aos componentes específicos da fibra,
existem alguns dados de amido resistente. Diversos
métodos para estimativa do conteúdo de amido resistente
nos alimentos têm sido utilizados, cujos resultados
variam muito do real conteúdo dessa substância
nos alimentos processados. Foi estimado que o amido
resistente representa cerca de 5% da ingestão total de
amido. As principais fontes de amido resistente são os
alimentos à base de cereais (principalmente pão, macarrão
e arroz), leguminosas e batatas. Na Europa, estima-se
que o valor médio seja de 4 g/dia. Na Itália, a
ingestão média de amido resistente varia de 7 g/dia na
região noroeste até 9 g/dia no sul, o que é decorrente
do elevado consumo de macarrão e pão. As ingestões
relatadas na Austrália e Nova Zelândia chegam a cerca
de 5 g/dia, as quais são semelhantes às ingestões médias
na Europa. As estimativas para países menos desenvolvidos,
muitos dos quais exibem elevadas ingestões
de amido, grãos e leguminosas não-processados,
variam de 10 até 40 g/dia.
Os dados de ingestão são muito limitados para outros
componentes específicos da fibra alimentar. Um
exemplo é a estimativa da ingestão de inulina de ocorrência
natural (3-10 g/dia) proveniente de trigo, cebolas,
alho-poró e outros vegetais.

Fibra Alimentar 31
TABELA 8
Estimativas da ingestão de fibra alimentar
País Tipo de estudo/fonte Quantidade de g/dia
Bélgica (Cho et al.,1999) Recordatório de 24 horas* 21 homens 19 mulheres
Dinamarca (Bingham et al., 2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 21 homens 20 mulheres
França (Lairon et al.,2003) Questionários nutricionais computadorizados SU.VI.MAX (a
cada 2 meses)***
21 homens 17 mulheres
Alemanha (Bingham et al.,2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 24 homens 21 mulheres
Itália (Bingham et al.,2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 25 homens 22 mulheres
Japão (Miller-Jones et al.,2004) 23 prefeituras, múltiplas pesquisas nutricionais*** 17
Holanda (Bingham et al.,2002) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 27 homens 23 mulheres
Espanha (Bingham et al.,2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 29 homens 23 mulheres
Suécia (Bingham et al.,2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 21 homens 19 mulheres
Inglaterra (Hoare et al.,2004,
Bingham et al.,2003)
Pesquisa Nacional de Dieta e Nutrição de 7 dias com
pesagem dos alimentos consumidos, 2003**
Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas***
15,2 homens 12,6 mulheres
20 homens 20 mulheres
EUA (USDA 2005) NHANES 2001-2002*** 18 homens (19-70 anos)
14 mulheres (19-70 anos)
* Fibra alimentar total
** Polissacarídeos não-amido
*** Fibra alimentar, método não especificado

32 ILSI Europe Concise Monograph Series
RECOMENDAÇÕES PARA INGESTÃO
As substâncias consideradas como fibra alimentar formam
um grupo bastante heterogêneo. Sendo argumentado
por alguns pesquisadores que uma recomendação
de fibra alimentar total não faz sentido, assim
como uma recomendação para vitaminas totais. Entretanto,
muitos concordam que as substâncias contempladas
na definição de fibra alimentar apresentam
muitos pontos em comum; por isso, faz sentido definir
uma recomendação para sua ingestão total.
Adultos
A Tabela 9 apresenta um sumário das recomendações
mundiais para ingestão de fibra alimentar para adultos.
As diferenças nos valores são decorrentes das diferentes
formas de obtenção dos valores de referência e
também das diferenças resultantes dos métodos analíticos
e das definições adotadas de fibra alimentar em
diferentes países. Em alguns casos, os valores são expressos
como fibra alimentar total (AOAC 985.29); em
outros, como polissacarídeos não-amido ou simplesmente
como fibra alimentar, sem especificar o método
de análise. Essa é uma fonte de confusão para consumidores,
profissionais da saúde e outros que precisam
utilizar estas recomendações. Apesar dessas limitações,
os dados das Tabelas 8e9podem ser utilizados
na comparação entre ingestão e recomendação de cada
pais. A partir dessas informações fica claro que, nos
países ocidentais, as ingestões médias de fibra alimentar
não alcançam os níveis recomendados.
Crianças
Faltam dados sobre os efeitos da fibra alimentar em
crianças, sendo poucos os países que definiram recomendações
de ingestão de fibra alimentar na infância.
Na Inglaterra, a recomendação é de que crianças
com menos de dois anos de idade não devam consumir
alimentos ricos em fibra em detrimento de alimentos
com alta densidade energética, necessários
para o crescimento. Além disso, nesse país a orientação
é que crianças com menos de cinco anos não devem
consumir uma dieta baseada em recomendações
para adultos.
Em 2002 o US Institute of Medicine também estabeleceu
recomendações de fibra alimentar para crianças e adolescentes.
Essas recomendações estão baseadas em estudos
prospectivos, nos quais foi constatado que o risco
de cardiopatia coronariana era mais baixo entre
aqueles indivíduos no quintil mais elevado da ingestão
de fibra alimentar total – com uma média de
3,4 g/MJ ou 14 g/1.000 kcal no quintil mais elevado.
Extrapolando estes dados para diferentes faixas etá-

Fibra Alimentar 33
TABELA 9
Recomendações mundiais para ingestão de fibra alimentar por adultos
País Recomendação Fonte de recomendação
Todo o mundo >25 g *
>20g**
OMS/FAO, 2003
França 25-30 g *** Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, 2001
Alemanha, Áustria, Suíça 30 g *** German Nutrition Society, 2000
Holanda 30-40 g: 3,4 g/MJ *** Health Council of The Netherlands, 2006
Países nórdicos 25-35 g *** Recomendações nutricionais para os países nórdicos, 2004
Espanha 30 g * Não há dados oficiais
Inglaterra 18 g ** Departamento de Saúde, 1991
EUA
38 g homens, 19-50 anos,
31 g homens 50+ anos; *
25 g mulheres 19-50 anos,
21 g mulheres 50+ anos *
Instituto de Medicina, 2002
Colômbia 15-20 g ** Ministério da Saúde, 1992
Japão 20-30 g * Ministério da Saúde
África do Sul 30-40 g * Heart Foundation; Cancer Association; Departamento de Saúde
* Fibra alimentar total (AOAC, 1995)
** Polissacarídeos não-amido (Englyst et al, 1982)
*** Fibra alimentar, método não especificado
rias com base nas ingestões energéticas, as recomendações
de fibra alimentar variam de 19 g por dia para
crianças (1-3 anos) até 26ge38gpordiapara meninas
e meninos adolescentes (14-18 anos), respectivamente.
Em 2006, o Health Council of The Netherlands publicou
guias alimentares para a ingestão de fibra alimentar. É
aconselhável não aplicar, para crianças jovens, a orientação
de 3,4 g de fibra alimentar por MJ, em função das
associações entre o risco de cardiopatia coronariana e
a velocidade do trânsito intestinal em adultos. Na Holanda,
menos de 5% das crianças consomem tanta fibra.
Esse nível de ingestão, particularmente na faixa
de 1-3 anos, pode prejudicar a ingestão de energia.
Dessa forma, as novas orientações holandesas para ingestão
de fibra alimentar nas faixas de 1-3, 4-8, 9-13 e
14-18 anos são de 2,8, 3,0, 3,2 e 3,4 g/MJ (12, 13, 13 e
14 g/1.000 kcal), respectivamente.

34 ILSI Europe Concise Monograph Series
BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE
Introdução
Desde que o conceito de fibra alimentar ficou estabelecido,
de três a cinco décadas atrás, foi sugerido que a
ingestão insuficiente de fibra alimentar contribui para
uma variedade de distúrbios crônicos como constipação,
diverticulite, hemorróidas, apendicite, veias varicosas,
diabetes, obesidade, doença cardiovascular e
câncer do intestino grosso e vários outros tipos de câncer.
Em grande parte, essas hipóteses foram desenvolvidas
com base em estudos observacionais mais antigos.
Todos esses distúrbios são de etiologia multifatorial
e, com o passar do tempo, pesquisas experimentais
ajudaram a refinar o entendimento da relação entre
tais distúrbios e a fibra alimentar. Ficou demonstrado
que apenas alguns dos efeitos propostos existem, mas
também ficou a sugestão de que a fibra alimentar influencia
outros processos de significativo risco para
doenças.
Atualmente, ficou evidente que os componentes individuais
da fibra alimentar têm efeitos fisiológicos diferentes
e, portanto, têm diferenciado potencial para
redução do risco de doença. As mais recentes alegações
de significado fisiológico são a formação de butirato,
propriedades prebióticas e o aumento da absorção
de minerais.
É importante ressaltar que tanto o uso da denominação
genérica de fibra alimentar como de diferentes metodologias
para sua quantificação, como o método de
Englyst para polissacarídeos não-amido e os métodos
AOAC para fibra alimentar total, complicaram a interpretação
de estudos observacionais nessa área. Em
muitos casos, ficou impossível concluir se os componentes
específicos da fibra alimentar exercem os efeitos
fisiológicos e os benefícios para a saúde postulados,
ou se o verdadeiro responsável é o perfil de consumo
alimentar. Além disso, evidências provenientes
de estudos bem controlados, recentemente publicados,
sugerem que os efeitos benéficos da fibra alimentar
podem não ser decorrentes apenas da fibra alimentar
per se, e que outros componentes ou propriedades dos
alimentos contendo fibra alimentar também podem
contribuir neste processo.
Ácidos graxos de cadeia curta
Fermentação e funções fisiológicas
Muitos componentes da fibra alimentar são parcial ou
completamente fermentados pela microbiota colônica;
isso aumenta a capacidade digestiva do organismo.
Há estimativa de que o colo contenha tipicamente pelo
menos 400 diferentes espécies de bactérias anaeróbi-

Fibra Alimentar 35
cas, com uma quantidade de bactérias totais da ordem
de 10 12 por grama de conteúdo do colo. Existe considerável
variação nas espécies bacterianas entre e intra-indivíduos,
dependendo de fatores como idade e
dieta. A maior parte das bactérias presentes no colo
humano utiliza carboidratos como fonte de energia,
mas nem todas as espécies podem degradar polissacarídeos
e algumas dependem, para seu substrato, dos
produtos da degradação inicial de outras espécies. A
principal via de fermentação gera piruvato a partir de
açúcares do grupo das hexoses no carboidrato não-digerido.
A microbiota do colo produz grande número
de enzimas que, subseqüentemente, produzem hidrogênio,
metano, dióxido de carbono, ácidos graxos de
cadeia curta (principalmente acetato, propionato e butirato)
e lactato. As bactérias geram energia e carbono
a partir dos produtos da fermentação. Portanto, os
componentes da alimentação que estimulam a fermentação
promovem aumento na massa bacteriana
(biomassa) e, conseqüentemente, na massa fecal; isto
é, aumentam o volume fecal. A estimativa é de que cerca
de 30 g de bactérias sejam produzidas para cada
100 g de carboidrato fermentado.
A fermentação tem efeitos fisiológicos importantes
tanto em nível local (colônico) como sistêmico e os ácidos
graxos de cadeia curta têm papel fundamental
nesse processo (Quadro 4). As células epiteliais do
colo apresentam atividades metabólicas essenciais. O
butirato é utilizado preferencialmente como fonte de
energia pelos colonócitos, mesmo quando substratos
competidores como glicose e glutamina estão disponíveis.
Esse ácido graxo de cadeia curta é considerado
como nutriente fundamental que determina a atividade
metabólica e o crescimento destas células; dessa
forma pode representar o fator protetor primário para
os distúrbios no colo.
A fermentação e a produção de ácidos graxos de cadeia
curta diminuem o pH colônico e fecal; assim, inibem
o crescimento de microrganismos patogênicos. O
baixo pH reduz a degradação dos peptídeos e a formação
de compostos tóxicos como a amônia, compostos
fenólicos e ácidos biliares secundários e diminui a atividade
das enzimas bacterianas indesejáveis. Os ácidos
graxos de cadeia curta são absorvidos pela corren-
QUADRO 4
Efeitos fisiológicos da microbiota colônica e seus produtos de
fermentação (ácidos graxos de cadeia curta)
Atuam como imunomoduladores, por exemplo, absorvem
procarcinógenos, promovem ataque nas células malignas.
Inibem o crescimento de muitas leveduras e bactérias
(peptolíticas) nocivas
Melhoram a absorção dos minerais
Reduzem intolerâncias e alergias alimentares
Estimulam o crescimento da flora bacteriana saudável
Reduzem compostos indesejáveis (por exemplo, aminas
e amônia, fenóis, ácidos biliares secundários)
Produzem nutrientes (vitaminas do complexo B) e enzimas
digestivas
Fonte: Modificado de Meyer PD, 2004

36 ILSI Europe Concise Monograph Series
te sangüínea, gerando com isso efeitos sistêmicos, inclusive
mudanças benéficas nos metabolismos da glicose
e dos lipídios, e também fornecem algum combustível
metabólico.
Podem ser disponibilizados até 13 kJ de energia por
grama de componente completamente fermentável.
Estima-se que o valor médio para energia proveniente
da fibra nos alimentos não enriquecidos com fibra alimentar
isolada ou sintética ou com carboidratos análogos
seja de 6 kJ/g de fibra. Entretanto, os valores de
energia aplicados à fibra alimentar fermentável variam,
em termos mundiais, de zero até 17 kJ/g, com uma
tendência para a aceitação de 8 kJ/g como média.
Quase todo amido resistente é imediatamente fermentado
no colo humano. A fermentação de oligossacarídeos
não-digeríveis pela microbiota colônica
constitui também a base para as características fisiológicas
e possíveis benefícios para a saúde destes carboidratos.
Diversos oligossacarídeos não-digeríveis e
outros carboidratos, como inulina, frutooligossacarídeos
e polidextrose, apresentam propriedades prebióticas,
isto é, estimulam bactérias intestinais benéficas,
como bifidobactérias e bactérias produtoras de
ácido lático e também podem favorecer o crescimento
de bactérias butirogênicas (Tabela 10). A relação dos
ácidos graxos de cadeia curta irá variar de acordo
com a composição específica da microbiota e com outros
fatores.
Função de barreira do intestino e
imunidade
Macromoléculas proinflamatórias podem permear o
epitélio, principalmente através das junções estreitas
paracelulares, o que tem uma potencial significância
patogênica. O epitélio colônico pode evitar que essas
macromoléculas cheguem ao meio interno e nesse
contexto, tanto a fibra alimentar fermentável quanto a
fibra alimentar não-fermentável tem efeito sobre a permeabilidade
paracelular. Isso indica a existência de diferentes
mecanismos envolvidos, um dos quais não
depende da produção de ácidos graxos de cadeia curta.
O sistema imune do intestino consiste em agregados
organizados de tecido linfóide como as placas de
Peyer, o apêndice e os linfonodos mesentéricos.
Em experimentos com linhagens celulares específicas,
o butirato sub-regulou a expressão de receptores específicos
no intestino tanto nas células imunes quanto
nas epiteliais. Os ácidos graxos de cadeia curta, especialmente
o butirato, também podem inibir os efeitos
das citocinas proinflamatórias. O butirato parece influenciar
a ativação dos linfócitos e inibir a proliferação
celular. Isso pode representar um mecanismo em
que a microbiota colônica regula a resposta imune do
hospedeiro. Entretanto, uma resposta anormal ao butirato
pode alterar a homeostase entre o sistema imune
intestinal e as bactérias colonizadoras, resultando em
distúrbio e inflamação epiteliais.

Fibra Alimentar 37
TABELA 10
Perfil variável de produção de ácidos graxos de cadeia curta de acordo com substratos variados
Substratos Acetato Propionato Butirato
Amido resistente 41 21 38
Amido 50 22 29
Farelo de aveia 57 21 23
Farelo de trigo 57 15 19
Celulose 61 20 19
Goma de guar 59 26 11
Isphagula (Psyllium) 56 26 10
Pectina
Fonte: Champ, et al., 2003
75 14 9
O leite materno humano contém oligossacarídeos
complexos que são parcialmente fermentados pelas
bactérias intestinais residentes para produção de ácidos
graxos de cadeia curta. Provavelmente esses oligossacarídeos
são responsáveis pela proliferação de
bifidobactérias e lactobacilos no intestino do bebê alimentado
com leite materno. Essas bactérias parecem
ser importantes para o desenvolvimento e manutenção
das defesas intestinais contra a invasão de microorganismos
patogênicos.
Hábito intestinal
Consistência fecal, peso das fezes e freqüência da defecação
são indicadores de funcionamento intestinal e,
em especial, do funcionamento colônico. Tempo de
trânsito, o tempo que uma substância leva para atravessar
o intestino, tem ampla variação inter-indivíduos
(24-72 horas). A maior parte (16-64 horas) desse tempo
está relacionada aos processos que ocorrem no intestino
grosso. A ingestão de fibra alimentar é o principal
determinante do peso das fezes, que aumenta com a
ingestão, e do tempo de trânsito, reduzido pela ingestão.
Ambos são aspectos importantes do hábito intestinal
e parecem ter influência na prevenção de doenças
do intestino grosso.
Conforme foi descrito anteriormente, a presença de fibras
fermentáveis, de oligossacarídeos não-digeríveis
e de polissacarídeos no colo aumenta a massa fecal. Os
ácidos graxos de cadeia curta gerados pela fermentação
diminuem o pH no interior do colo e, juntamente

38 ILSI Europe Concise Monograph Series
com o gás produzido, estimulam o peristaltismo. Muitos
dos estudos sobre os efeitos do amido resistente
mostram aumento na excreção ou volume fecal. Em
parte, parece que o amido resistente, que é facilmente
fermentável, influencia na fermentação de outros
substratos menos fermentáveis no intestino grosso.
Paralelamente, o amido resistente aumenta a excreção
fecal de polissacarídeos não-amido. Muitos estudos
também têm demonstrado que o consumo de amido
resistente aumenta a concentração de butirato e acetato
nas fezes, diminuindo assim o pH fecal. Entretanto,
o amido resistente não parece influenciar no tempo do
trânsito intestinal em seres humanos.
Constipação
Tradicionalmente considerada como a necessidade de
fazer esforço durante a defecação, constipação é definida
de forma variável em termos de regularidade dos
movimentos intestinais, consistência fecal e peso das
fezes. Os diversos tipos de fibra alimentar parecem
prevenir e minimizar esse distúrbio. Aumento no volume
fecal e no peso das fezes são fatores importantes,
mas não são os únicos envolvidos. O farelo de trigo é
extremamente efetivo no aumento do volume fecal. A
celulose isolada, também, aumenta volume fecal, mas
em menor proporção que o farelo de trigo e maior que
as fibras fermentáveis isoladas como a pectina. Entretanto,
todos os carboidratos que não foram absorvidos
podem aumentar a laxação pela sua ligação com a
água, efeitos osmóticos dos produtos da degradação e
aumento da massa bacteriana. As estimativas sinalizam
que a ingestão de fibra alimentar deve ser de até
32-45 g/dia, para que seja alcançada uma massa fecal
“crítica” de 160-200 g/dia, necessária para que seja minimizado
o risco de constipação.
Diverticulose
Diverticulose do colo é caracterizada por hérnias na
parede colônica, que são normalmente assintomáticas.
Estas podem causar dor quando inflamadas (diverticulite)
como resultado da ação bacteriana. Há evidências,
tanto de estudos observacionais quanto intervencionais,
de que a ingestão de fibra alimentar protege
contra esae distúrbio e alivia os sintomas. A fibra
não-viscosa como a celulose é particularmente eficaz,
assim como os alimentos à base de cereais contendo farelo.
Esses efeitos protetores podem envolver o aumento
do peso fecal, diminuição do tempo de trânsito
e redução da pressão intracolônica.
Doença intestinal inflamatória
O butirato é mais formado e utilizado no colo proximal
do que no colo distal. Há alguma evidência de que
a falta de butirato ou de sua oxidação está envolvida
na patogênese dos distúrbios intestinais inflamatórios,
por exemplo, colite ulcerativa no colo distal. Em alguns
pacientes, o tratamento com butirato reduziu a infla-

Fibra Alimentar 39
mação. Em estudos com animais, os carboidratos butirogênicos
como RS3 aceleram a resolução da inflamação.
Estudos in vitro e em animais demonstraram que a
polidextrose é fermentada lentamente ao longo de
todo o colo, gerando butirato tanto no colo proximal
quanto no colo distal. Entretanto, ainda não se sabe
com certeza se a ingestão de fibra alimentar, que gera
grandes quantidades de butirato, é eficaz em pacientes
com colite ulcerativa.
Câncer colorretal e fatores
relacionados
O efeito da fibra alimentar no câncer do colo e reto tem
sido objeto de controvérsia. Carcinogênese é processo
biológico complexo que, em alguns casos, resulta de
mutações genéticas herdadas, mas que também é influenciado
por fatores externos, inclusive a alimentação.
A fibra alimentar tem efeitos que podem contribuir
para uma redução do risco de câncer colorretal.
Esses efeitos incluem a diluição e ligação de carcinógenos,
mudanças no perfil dos sais biliares no interior do
colo, aumento da velocidade do trânsito intestinal e
efeitos provenientes dos produtos finais da fermentação
de carboidratos não-digeríveis e substâncias análogas
(inulina, frutooligossacarídeos, amido resistente,
fibra de aleurona e farelo de trigo). Os ácidos graxos
de cadeia curta podem modular a expressão de proteínas
reguladoras do ciclo celular e podem induzir auto-destruição
de células do câncer de colo. Também
aumentam a suscetibilidade destas células cancerosas
à lesão celular. Outros efeitos relevantes são a redução
da atividade de enzimas bacterianas nocivas, redução
dos níveis de produtos da degradação dos peptídeos e
de fenóis e formação de antioxidantes celulares.
Embora a maior parte dos adenomas não chegue a
evoluir até carcinoma, em geral sua presença é considerada
como indicativa do risco para ocorrência de
câncer colorretal. Em um grande estudo de caso-controle,
a ingestão de fibra alimentar foi mais baixa nos
pacientes com adenoma em relação ao grupo de controle.
Entretanto, em estudos intervencionais, suplementos
de fibra não influenciaram no surgimento ou
na recorrência.
Uma vantagem importante dos estudos prospectivos
observacionais é que tais pesquisas podem focalizar o
resultado final de interesse, isto é, o próprio surgimento
do câncer colorretal. O estudo European Prospective
Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)
segue essa linha. EPIC estudou 519.978 indivíduos
em toda Europa; nesse universo, depois de seis anos
de acompanhamento, 1.721 pessoas haviam sido acometidas
por câncer colorretal. Ao longo dos quatro
quintis mais baixos de ingestão de fibra, foi notada
uma associação inversa com o risco de ocorrência de
câncer colorretal. No primeiro e segundo quintis
mais altos, o risco foi 21% menor do que no quintil
mais baixo.

40 ILSI Europe Concise Monograph Series
A associação entre ingestão de fibra alimentar e risco
de ocorrência de câncer colorretal foi analisada em cinco
outros grandes estudos de coorte: Nurses’ Health
Study (88.757 participantes, 16 anos de acompanhamento,
787 casos de incidência), Health Professionals
Follow-Up Study (47.949 participantes, 6 anos de acompanhamento,
251 casos), uma coorte finlandesa
(21.930 participantes, 8 anos de acompanhamento, 185
casos), Breast Cancer Detection Demonstration Project
(61.429 participantes, 8,5 anos de acompanhamento,
487 casos) e Cancer Prevention Study II Nutrition Cohort
(133.163 participantes, 4,5 anos de acompanhamento,
508 casos). O risco relativo para ocorrência de câncer
colorretal, no mais alto quintil versus quintil mais baixo
de ingestão de fibra alimentar, variou entre 0,86 e
1,08. Esse achado não foi estatisticamente significativo
em qualquer das cinco coortes.
Os dados de 13 estudos de coorte européia e norte-americanas
foram fundidos em um banco de dados
abrangendo 725.628 participantes, 6 a 20 anos de
acompanhamento e 8.081 novos casos. Nesse banco de
dados não foi incluído o estudo EPIC, mas houve a inclusão
das cinco outras coortes acima mencionadas. A
análise desses dados revelou risco mais elevado de
câncer colorretal no mais baixo quintil de ingestão, em
comparação com o segundo quintil mais baixo e com o
quintil intermediário, mas não quando a comparação
foi feita com o primeiro e segundo quintis mais altos.
Em outras palavras, ao longo da maior parte da faixa
de ingestão de fibra alimentar, isto é, a distribuição populacional
inteira, menos os 20% mais baixos, o risco
de ocorrência de câncer colorretal não foi associado à
ingestão de fibra alimentar.
De acordo com o US Institute of Medicine e mais recentemente
também de acordo com o Health Council of The
Netherlands, a evidência geral para um efeito da ingestão
de fibra alimentar total no risco de ocorrência de
câncer colorretal não é suficiente para servir como
base para a elaboração de guias de orientações sobre
ingestão de fibra alimentar. O Health Council também
comentou que, se a fibra alimentar não desempenha
algum papel, é mais desejável que a fibra seja originária
de frutas, e não do espectro completo da fibra alimentar.
Outros tipos de câncer além do
câncer colorretal
Os dados observacionais sobre a relação entre fibra alimentar
e o surgimento de outros tipos de câncer são
inconsistentes. Embora muitos estudos de caso-controle
tenham demonstrado redução do risco de
câncer de mama entre mulheres na pós-menopausa
consumindo dietas ricas em fibra, quase todos os estudos
prospectivos não confirmaram essa associação.
Mas existe alguma evidência de que a ingestão de
grãos integrais protege contra o câncer de mama e de
que o risco de câncer de estômago tem correlação inversa
com consumo de grãos integrais. As alegações

Fibra Alimentar 41
de que dietas ricas em grãos integrais (frutas e hortaliças)
reduzem o risco de alguns tipos de câncer estão
aprovadas para finalidade de rotulagem nos EUA,
mas não em outros países.
Cardiopatia coronariana e distúrbios
relacionados
Em recente metanálise de dez estudos prospectivos realizados
na Europa e nos EUA, a ingestão de fibra alimentar
foi inversamente associada aos riscos de eventos
coronarianos fatais e não-fatais. A análise foi ajustada
para fatores demográficos e de estilo de vida e
para o índice de massa corporal. Estudos intervencionais
demonstram efeitos benéficos moderados da
fibra alimentar nos fatores de risco para cardiopatia
coronariana, como lipídios plasmáticos, pressão arterial
e espessura das paredes arteriais. De acordo com o
US Institute of Medicine (2002) e também com o Health
Council of The Netherlands (2006), o efeito da ingestão
de fibra total sobre o risco de cardiopatia coronariana é
suficientemente plausível para servir de base para
guias de orientação sobre ingestão de fibra alimentar.
As fibras provenientes de cereais e frutas parecem ter
particular importância.
Diversos mecanismos foram propostos para explicar
os aparentes efeitos protetores da fibra alimentar no
sistema cardiovascular. Esses mecanismos incluem
mudanças na absorção de colesterol e na reabsorção
de ácidos biliares, alterações na produção de lipoproteínas
no fígado e mudanças no clearance de lipoproteínas
da corrente sangüínea. Todos esses efeitos podem
resultar em níveis plasmáticos mais baixos de colesterol
total e de LDL-colesterol, o que poderia reduzir o
risco de cardiopatia coronariana. A fibra alimentar
pode retardar a absorção de gorduras e carboidratos
no intestino delgado e pode ter efeitos concomitantes
no metabolismo da insulina. Também pode baixar o
nível de triacilglicerol circulante e, como resultado,
pode reduzir o risco de cardiopatia coronariana.
O aumento na ingestão de fibras altamente viscosas,
como -glicanos, pectinas e goma de guar, está associado
a reduções significativas nos níveis sangüíneos de
colesterol em indivíduos normais, com excesso de
peso e obesos, bem como em indivíduos hiperlipidêmicos.
Contudo, componentes da fibra alimentar como
as fibras não-viscosas (por exemplo, fibra do trigo
e celulose) não influenciam os lipídios sangüíneos.
Muitos estudos intervencionais em seres humanos demonstraram
que fibras viscosas isoladas (-glicanos,
farelo de aveia, pectinas, goma de guar e Psyllium)
possuem propriedades de reduzir o colesterol, mas
apenas quando sua ingestão for muito mais elevada
do que os níveis ingeridos na maioria das dietas habituais.
Os resultados de uma metanálise de estudos em
pacientes com níveis elevados de colesterol indicam
que o aumento da ingestão de fibra alimentar viscosa
pode ser útil; desde que em conjunto com outras mu-

42 ILSI Europe Concise Monograph Series
danças na dieta como redução do consumo de gordura.
Em alguns países, os dados são considerados suficientemente
significativos para permitir alegações de
propriedades de saúde para produtos à base de aveia e
de farelo de aveia, e nos EUA também para produtos
contendo Psyllium.
A suplementação de refeições normais com amido resistente
não parece baixar os níveis sangüíneos de lipídios
em jejum, e nem tem efeitos significativos nos lipídios
sangüíneos pós-prandiais em indivíduos normais.
Mas aparentemente, essa suplementação melhora
o metabolismo dos triacilgliceróis entre indivíduos
com níveis basais de triacilgliceróis no limite superior
da faixa de normalidade.
Dados sobre os efeitos da inulina ou dos frutooligossacarídeos
nas concentrações sangüíneas de lipídios
parecem ser inconsistentes. Em alguns estudos de
curta duração com pacientes hiperlipidêmicos e também
com homens jovens normolipidêmicos sadios, a
ingestão de 9-10 g de inulina baixou os níveis sangüíneos
de triacilgliceróis e de colesterol nos homens
normolipidêmicos saudáveis. Entretanto, outros estudos
de indivíduos saudáveis não demonstraram
tais efeitos. Resultados similares foram observados
com polidextrose.
A ingestão de grãos integrais está inversamente associada
ao risco de doença cardíaca, tanto em homens
quanto em mulheres, e a ingestão de frutas e hortaliças
está inversamente associada a esse risco em mulheres.
Também, há evidência de que o aumento da ingestão
de fibra alimentar total, decorrente do aumento do
consumo de grãos integrais, frutas e hortaliças, juntamente
com uma dieta de reduzida teor de gordura, reduz
os níveis de triacilgliceróis, especialmente entre
indivíduos com níveis basais elevados. As evidências
sobre a influência do consumo de grãos integrais na
saúde cardíaca é considerada suficientemente robusta
para que sejam aceitas alegações nos EUA, Inglaterra e
Suécia; e nos EUA, tais alegações também são aceitas
para o consumo de frutas e hortaliças.
Diabetes melito tipo 2 e fatores
relacionados
Alguns estudos de coorte demonstram associação inversa
entre ingestão de fibra alimentar total e risco de
diabetes melito tipo 2, enquanto que outros estudos similares
não conseguiram tal resultado. O US Institute
of Medicine e, mais recentemente, o Health Council of The
Netherlands analisaram esses estudos, bem como outros
estudos sobre fatores de risco para diabetes. Essas
organizações concluíram que a fibra alimentar total
possivelmente diminui o risco de diabetes melito tipo 2.
A evidência de que a fibra alimentar proveniente de
alimentos à base de grãos integrais, ou talvez o consumo
de tais alimentos como um todo (intacto) diminui o
risco de diabetes melito tipo 2 é mais forte do que a evidência
em favor do consumo de fibra alimentar total.

Fibra Alimentar 43
A elevação no nível glicêmico que ocorre em seguida à
ingestão de carboidratos é conhecida como resposta
glicêmica. Amido de rápida digestão e absorção e outros
carboidratos derivados do amido induzem uma
resposta glicêmica elevada e rápida, que subseqüentemente
proporciona uma resposta igualmente elevada
e rápida de insulina. O conceito de índice glicêmico
(IG) foi criado com o objetivo de classificar alimentos
de acordo com a resposta glicêmica produzida por
uma quantidade de alimento que contém uma quantidade
padronizada de carboidrato. O IG não está necessariamente
correlacionado com o conteúdo de fibra
alimentar de um alimento. Exemplificando, o pão de
farinha integral não tem IG mais baixo do que o pão
branco, apesar do conteúdo mais elevado de fibra alimentar,
a menos que contenha grãos de cereais intactos.
Além disso, o IG de uma fruta é mais baixo do que
o IG do suco obtido da fruta, e a fibra adicionada tem
efeito muito menor na redução do IG do que a fibra da
parede celular intacta, a qual encapsula os carboidratos
digeríveis. Isto enfatiza a importância da estrutura
integra do alimento.
A estrutura intacta dos alimentos à base de grãos integrais
pode explicar seus efeitos glicêmicos bastante limitados.
A presença de alguns tipos de fibra alimentar
retarda a absorção de glicose pelo intestino delgado,
retardando a elevação da glicemia e baixando o nível
máximo da glicose no sangue. Por sua vez, esses efeitos
atenuam a resposta da insulina, resultando no declínio
mais lento no nível glicêmico.
Em recente metanálise de estudos intervencionais em
participantes com diabetes tipo 2, fibras viscosas (solúveis),
tanto em alimentos intactos (aveia e leguminosas)
e na forma de suplemento isolado (goma de guar e
pectina), reduziram significativamente a resposta glicêmica.
Dados mecanicistas indicam que, de fato, essas
fibras viscosas retardam o esvaziamento gástrico e
a absorção de glicose. Assim, por um lado, as fibras
viscosas parecem ser particularmente efetivas em termos
de redução da glicose e da resposta à insulina,
sendo úteis no tratamento do controle glicêmico em
pacientes com diabetes. Por outro lado, nos estudos
observacionais prospectivos o conteúdo de fibra
não-viscosa da dieta, principalmente encontrada em
alimentos à base de grãos integrais, está mais intimamente
relacionado ao risco de desenvolvimento de resistência
à insulina e diabetes tipo 2.
Saciedade e peso corporal
A obesidade é um problema de saúde pública que vem
aumentando rapidamente em todo o mundo ocidental
e, mais recentemente, nos países em desenvolvimento.
Alimentos ricos em fibra alimentar tendem a ser volumosos
e com baixa densidade energética. Dessa forma,
existe consenso de que fibra alimentar pode promover
saciação e saciedade, desempenhando importante papel
no controle do balanço energético e do peso corporal.
Essa proposta é apoiada por dados prospectivos
observacionais que demonstram uma associação negativa
entre consumo de fibra alimentar e índice de

44 ILSI Europe Concise Monograph Series
massa corporal, percentual de gordura corporal e peso
corporal. Há indícios de que grãos integrais também
podem ajudar na regulação do peso corporal. Além
disso, foi sugerido que alimentos com baixo IG saciam
mais do que alimentos com IG alto.
Estudos intervencionais indicam que o esvaziamento
gástrico pode sofrer retardo pelo consumo de fibras
viscosas (solúveis), como as pectinas. Entretanto, mais
importantes parecem ser os efeitos que ocorrem no intestino
delgado. Pela formação de géis, estes tipos de
fibra alimentar expandem a camada não mobilizada e
retardam a absorção de carboidratos pelo intestino
delgado, por torná-los menos acessíveis às enzimas digestivas
e reduzir o contato com a mucosa intestinal.
Isto parece prolongar a sensação de repleção. Também
há evidência de que a presença prolongada de nutrientes
na parte superior do intestino promove saciedade.
Pesquisas sobre os efeitos de diferentes tipos de fibra
alimentar no apetite, ingestão de energia e de alimentos
não apresentaram resultados consistentes. Os resultados
diferem, dependendo do tipo de fibra alimentar
e também da forma de ingestão, se ingeridas
como suplemento de fibra alimentar isolada ou como
fibra de ocorrência natural nos alimentos. Grandes
quantidades de fibra alimentar total (30 g/refeição)
podem reduzir a ingestão de energia, não apenas em
uma refeição que contenha tal quantidade, mas também
nas refeições subseqüentes. Ainda não está clara a
relevância destes efeitos em longo prazo.
Aumento da disponibilidade dos
minerais
O intestino grosso é um local pouco reconhecido para a
absorção de minerais. Em estudos com animais e em alguns
estudos com seres humanos, a fermentação colônica
de carboidratos não-digeríveis, como os oligossacarídeos
não-digeríveis, melhorou a absorção de minerais
como o cálcio, magnésio e ferro. Isso pode ter implicações
positivas, por exemplo, aumento da densidade óssea.
Diversos mecanismos foram propostos para aumento
da absorção de minerais. A presença de ácidos graxos
de cadeia curta, gerados pela fermentação destas substâncias,
reduz o pH do conteúdo colônico, aumentando
assim a solubilidade do cálcio, o que torna este mineral
mais disponível para difusão passiva através do epitélio
colônico. Também foi sugerido que butirato e poliaminas
(metabólitos de diversas linhagens da microbiota),
duas substâncias com potencial de estimulação do crescimento
celular, expandem indiretamente a área de absorção
do intestino e aumentam a quantidade de proteínas
transportadoras de minerais. Isso pode aumentar a
proporção de minerais absorvidos. Entretanto, não é o
pH fecal, mas o pH colônico o mecanismo mais importante
(o que fica evidenciado pelo pH fecal).
Ainda é muito cedo para afirmar se a fibra alimentar
fermentável melhora o estado geral dos minerais e a
saúde óssea em humanos. Conseqüentemente, essa característica
fisiológica ainda não foi incluída nas definições
de fibra alimentar.

Fibra Alimentar 45
FIBRA DE OCORRÊNCIA NATURAL, FIBRA ISOLADA
OU SINTÉTICA
Muitos componentes que atendem à definição de fibra
alimentar parecem exercer efeitos potencialmente benéficos
quando fazem parte da estrutura intacta dos
alimentos. Os chamados componentes ou ingredientes
funcionais, isolados ou sintéticos, terão efeitos similares
ao serem adicionados aos alimentos ou quando
consumidos separadamente na forma de suplemento?
Existe boa evidência de que os benefícios dos
grãos integrais, frutas e hortaliças superam os benefícios
obtidos com o uso de componentes isolados ou
produzidos sinteticamente a partir desses alimentos
(utilizados como suplementos ou adicionados aos alimentos).
É possível que outras substâncias, ainda não
identificadas, presentes nesses alimentos possam explicar
tais efeitos. Talvez seja a combinação geral da fibra
alimentar, dos nutrientes e das substâncias bioativas
agindo em conjunto que seja fundamental para a
saúde. A parede celular tem estruturas complexas nas
quais os carboidratos estão intimamente associados a
substâncias não-carboidratos como vitaminas, minerais,
oligoelementos e compostos bioativos (como os
polifenóis e fitosteróis). Isto é particularmente pertinente
para a resposta glicêmica que pode ser influenciada
pelas estruturas macroscópicas e celulares intactas
nos alimentos.
De acordo com essa perspectiva, a Organização Mundial
da Saúde, em seu relatório técnico de 2003 intitulado
Diet and the prevention of chronic diseases (Dieta e
prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis),
não concluiu especificamente que a própria fibra alimentar
seja crucial, mas recomendou enfaticamente o
amplo consumo de frutas, hortaliças e alimentos à
base de grãos integrais. Outras recomendações nutricionais,
na Europa e em todo o mundo, também enfatizam
a importância de alimentos ricos em fibra como
cereais integrais, hortaliças e frutas. Não obstante,
também há indicações de que tipos isolados de fibra
alimentar, como o amido resistente, oligossacarídeos
não-digeríveis e polidextrose, ajudam na prevenção e
minimização dos distúrbios intestinais, cardiopatia
coronariana e diabetes tipo 2.

46 ILSI Europe Concise Monograph Series
EFEITOS ADVERSOS
Comprometimento da ingestão
energética
Dietas contendo grandes quantidades de fibra alimentar
tendem a ser volumosas e com baixa densidade
energética. Assim, em indivíduos com apetite limitado,
por exemplo, pessoas muito jovens ou muito idosas,
essas dietas poderão satisfazer o apetite de forma
muito rápida e, portanto, tornarão difícil atingir ingestões
adequadas de energia e nutrientes. Entretanto, em
muitos adultos sadios o consumo de alimentos ricos
em fibra é auto-limitante devido à sua característica
volumosa. Essa característica se aplica, em menor
grau, a alimentos enriquecidos com fibra e, em grau
menor ainda, aos suplementos de fibra.
Desconforto gastrintestinal
Existem relatos de flatulência e de distensão abdominal
quando a fibra alimentar é ingerida em níveis muito
elevados (75-80 g/dia), mas esse dado dificilmente
será relevante para o nível de ingestão de fibra alimentar
observado na alimentação da maioria das pessoas.
Paralelamente, foi informado que a fibra alimentar
causa desconforto gastrintestinal em algumas pessoas
com síndrome do intestino irritável. Tipos isolados ou
sintéticos de fibra alimentar podem causar desconforto
gastrintestinal, embora principalmente quando o
alimento é consumido em grandes quantidades.
Exemplificando, participantes em estudos experimentais
com ingestão de 10-50 g/dia de inulina ou frutooligossacarídeos
informaram sintomas de desarranjo
gastrintestinal, incluindo laxação, flatulência, timpanismo
e cólicas abdominais. Em níveis mais reduzidos
de ingestão (5-10 g/dia), os únicos efeitos informados
foram timpanismo e flatulência.
O efeito adverso mais comumente mencionado depois
da ingestão de grandes quantidades de amido resistente
é a flatulência. Grande parte dos dados de pesquisa
para o amido resistente é derivada dos estudos
experimentais com o milho rico em amilose. Essa é
uma forma de amido resistente que, atualmente, está
sendo adicionada a alguns alimentos, inclusive cereais
matinais, biscoitos e outros produtos de padaria assados,
macarrão e pães. Outros efeitos comumente comunicados
em indivíduos saudáveis são timpanismo
e efeitos laxantes leves, que foram descritos em níveis
de ingestão acima de 30 g de amido resistente por dia.
Entretanto, em alguns estudos o amido resistente foi
administrado juntamente com outros tipos de fibra alimentar,
o que limita a possibilidade de interpretação
dos resultados. Talvez o amido resistente seja bem to-

Fibra Alimentar 47
lerado em função da reduzida produção de gás, resultante
de sua fermentação.
A tolerância gastrintestinal à polidextrose é relativamente
boa. Não parece que essa substância cause desconforto
gastrintestinal nos níveis mais baixos de ingestão
(12-15 g/dia). Mesmo uma dose única de até 50
gramas e uma ingestão diária de até 90 gramas é tolerada,
sem efeitos adversos.
Diminuição da biodisponibilidade
de minerais
do cálcio; fibras solúveis como a inulina não têm efeito
na absorção de ferro ou zinco no intestino delgado; e o
amido resistente derivado do milho rico em amilose
(30 g/dia) não reduz a absorção de cálcio no intestino
delgado. Entretanto, a adição de farelo de trigo não
processado às refeições pode reduzir significativamente
a absorção de ferro. Na prática, a reduzida biodisponibilidade
dos minerais pode ser parcialmente
compensada pelo fato que alimentos ricos em fibra
também tendem a ser ricos em minerais.
A fermentação de fibras no colo está associada à liberação
e solubilização de minerais, o que facilita sua absorção
no colo. Contrastando com esse fato, dietas ricas
em certos tipos de fibra alimentar, particularmente
as associadas ao fitato, parecem diminuir a absorção
de diversos minerais, particularmente ferro, cálcio,
magnésio e zinco pelo intestino delgado. Isso foi observado
tanto em estudos com animais como em estudos
em seres humanos. O fitato se liga a esses minerais,
o que pode reduzir sua disponibilidade para absorção
pelo intestino delgado.
Os resultados gerais dos estudos sobre esses efeitos
sugerem que: a ingestão de fibra alimentar não diminui
a absorção ou o balanço do magnésio ou do cálcio;
o consumo de grandes quantidades de cereais, hortaliças
e frutas não tem efeito na absorção e no equilíbrio

48 ILSI Europe Concise Monograph Series
GLOSSÁRIO
Adenoma: Tumor benigno de origem epitelial, derivado
de tecido glandular; pode tornar-se maligno.
Biodisponibilidade: Fração quantitativa de determinado
nutriente ou de outra substância bioativa que,
depois da ingestão, fica disponível para uso nos tecidos-alvo.
Carcinógeno: Substância capaz de causar câncer.
Colo: Intestino grosso.
Comissão do Codex Alimentarius: Organização que
cria e compila padrões, códigos de prática e recomendações.
O Codex está aberto a todos os países
membros da FAO/Organização das Nações Unidas
para Alimentos e Agricultura e da OMS/Organização
Mundial da Saúde
Epidemiologia: Estudo da saúde e da ocorrência de
doenças e de seus prognosticadores e causas.
Estudo de caso-controle: Estudo observacional que
compara a exposição a uma causa suspeita de determinada
doença em pessoas com essa doença (casos)
com a exposição em pessoas sem essa doença (controles);
assim, a exposição é avaliada retrospectivamente.
Estudo de coorte: Estudo observacional em que são
coletados dados sobre exposição a causas suspeitas,
por exemplo, uma doença, em um grupo selecionado/recrutado
de pessoas (coorte) que não tiveram
ainda a(s) doença(s) sob investigação. Os
participantes são então acompanhados durante
certo tempo e depois se pode avaliar se o surgimento
da doença está associado a (presença das)
causas suspeitas.
Estudo intervencional: Estudo em que investigadores
intervêm, com a introdução de um ou mais tratamentos,
ou outras intervenções, em certos indivíduos;
posteriormente, os investigadores observam os
resultados de interesse.
Estudo observacional: Estudo no qual pesquisadores
não intervêm, mas apenas observam resultados de
interesse e suas causas suspeitas, por exemplo, estudos
de caso-controle e estudos prospectivos.
Freqüentemente, os estudos observacionais são incorretamente
denominados de estudos epidemiológicos.
Fermentação: Metabolismo para extração de energia
de substratos por microrganismos. No contexto da
fibra alimentar, fermentação envolve a degradação
anaeróbica (sem oxigênio) de carboidratos não-digeríveis
pela microbiota (principalmente bactérias)
do intestino grosso.

Fibra Alimentar 49
Gelatinização: Quando esse termo é aplicado ao amido,
que é o uso mais comum desse conceito, significa
perda da estrutura cristalina inicial.
Grão integral: Grãos integrais e alimentos derivados
consistem em semente usualmente conhecida como
caroço. O caroço consiste em três componentes: o
farelo, o germe e o endosperma. Se o caroço for fracionado,
esmagado, floculado, ou moído, então,
para que possa receber o nome de grão integral, deverá
preservar praticamente as mesmas proporções
de farelo, germe e endosperma encontradas no grão
original.
Grau de polimerização: Número de unidades de monossacarídeos
em um carboidrato específico.
Hiperlipidemia: Elevações anormais da gordura (lipídios)
no sangue, por exemplo, LDL-colesterol e triacilgliceróis.
Hipertensão: Pressão arterial elevada.
Índice glicêmico (IG): A área incremental abaixo da
curva de resposta da glicose sangüínea de uma porção
de 50 g de carboidratos de um alimento-teste
expressa como percentual da resposta à mesma
quantidade de carboidratos provenientes de um alimento
padrão, consumido pelo mesmo indivíduo
(padrão: glicose ou pão branco).
Lipoproteína de baixa densidade-colesterol: Colesterol
transportado em agregados com proteínas especificas
do fígado até outros tecidos. Níveis elevados
estão associados ao aumento de risco de doença cardíaca.
Metanálise: Revisão de estudos intervencionais ou
observacionais, resumindo os resultados.
Pós-prandial: Ocorrendo depois de uma refeição.
Prebióticos: Componentes alimentares não-digeríveis
que beneficiam o hospedeiro ao estimular seletivamente
o crescimento ou a atividade de bactérias benéficas
(principalmente bactérias láticas, como bifidobactérias
e lactobacilos) no colo.
Quintil: Um quinto de uma distribuição de determinado
parâmetro.
Resistência à insulina: Comprometimento da sensibilidade
à insulina, prejudicando a absorção de glicose
pelos tecidos, estimulada pela insulina.
Resposta glicêmica: Elevação na concentração de glicose
sangüínea em seguida à ingestão de um alimento.
Risco: Em epidemiologia, comumente refere-se à probabilidade
ou chance de se deparar com certo evento,
geralmente indesejável. Em toxicologia, “risco”
tipicamente expressa tanto a probabilidade quanto
a gravidade de certo evento indesejável.
Saciação: Regulação da ingestão de energia por ocasião
da refeição.
Saciedade: Retorno retardado do apetite, em seguida
a uma refeição.

50 ILSI Europe Concise Monograph Series
REFERÊNCIAS E LEITURA COMPLEMENTAR
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Series 916, Geneva, 2003

Outras publicações de ILSI Europe
Monografias Concisas
Alcohol – Health Issues Related to Alcohol
Consumption
A Simple Guide to Understanding and
Applying the Hazard Analysis Critical
Control Point Concept
Calcium in Nutrition
Carbohydrates: Nutritional and health
Aspects
Caries Preventive Strategies
Concepts of Functional Foods
Food Allergy
Food Biotechnology – An Introduction
Genetic Modification Technology and
Food – Consumer Health and Safety
Healthy Lifestyles – Nutrition and
Physical Activity
Microwave Ovens
Nutrition and Genetics – Mapping
Individual Health
Nutrition and Immunity in Man
Nutritional and Health Aspects of Sugars
– Evaluation of New Findings
Nutritional Epidemiology, Possibilities
and Limitations
Oxidants, Antioxidants, and Disease
Prevention
Principles of Risk Assessment of Food and
Drinking Water Related to Human Health
The Acceptable Daily Intake – A Tool for
Ensuring Food Safety
Threshold of Toxicological Concern (TTC)
Type 2 Diabetes – Prevention and
Management
Relatórios
Addition of Nutrients to Food: Nutritional
and Safety Considerations
An Evaluation of the Budget Method for
Screening Food Additive Intake
Antioxidants: Scientific Basis, Regulatory
Aspects and Industry Perspectives
Applicability of the ADI to Infants and
Children
Approach to the Control of
Enterohaemorrhagic Escherichia coli
(EHEC)
Assessing and Controlling Industrial
Impacts on the Aquatic Environment
with Reference to Food processing
Assessing Health Risks from
Environmental Exposure to Chemicals:
The Example of Drinking Water
Detection Methods for Novel Foods
Derived from Genetically Modified
Organisms
Exposure from Food Contact Materials
Foodborne Protozoan Parasites
Foodborne Viruses: An Emerging Problem
Food Consumption and Packaging Usage
Factors
Food Safety Management Tools
Food Safety Objectives – Role in
Microbiological Food Safety Management
Functional Foods – Scientific and Global
Perspectives
Guidance for the Safety Assessment of
Botanicals and Botanical Preparations for
Use in Food and Food Supplements
Markers of Oxidative Damage and
Antioxidant Protection: Current status
and relevance to disease
Method Development in Relation to
Regulatory Requirements for the
Detection of GMOs in the Food Chain
Mycobacterium avium subsp.
Paratuberculosis (MAP) and the Food
Chain
Nutrition in Children and Adolescents in
Europe: What is the Scientific Basis?
Overview of the Health Issues Related to
Alcohol Consumption
Overweight and Obesity in European
Children and Adolescents: Causes and
Consequences – Prevention and
Treatment
Packaging Materials: 1. Polyethylene
Terephthalate (PET) for Food Packaging
Applications
Packaging Materials: 2. Polystyrene for
Food Packaging Applications
Packaging Materials: 3. Polypropylene as
a Packaging Material for Foods and
Beverages
Packaging Materials: 4. Polyethylene for
Food Packaging Applications
Packaging Materials: 5. Polyvinyl
Chloride (PVC) for Food Packaging
Applications
Packaging Materials: 6. Paper and Board
for Food Packaging Applications
Recontamination as a Source of Pathogens
in Processed Foods – A Literature Review
Recycling of Plastics for Food Contact Use
Safety Assessment of Viable Genetically
Modified Micro-organisms Used in Food
Safety Considerations of DNA in Foods
Salmonella Typhimurium definitive type
(DT) 104: A multi-resistant Salmonella
Significance of Excursions of Intake above
the Acceptable Daily Intake (ADI)
The Safety Assessment of Novel Foods
and Concepts to Determine their Safety
in use
Threshold of Toxicological Concern for
Chemical Substances Present in the Diet
Transmissible Spongiform
Encephalopathy as a Zoonotic Disease
Trichothecenes with a Special Focus on
DON
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