Bio à la Carte

Ano 1 | Junho 2015 | Brasil D$ 12,00
Bio à la Carte
Prazer sem
culpa
Saiba como variar as
proteínas em sua dieta
Para o Mal
e para o Bem
Evitando o veneno
e alucinógenos
em sua vida
Fungos
é hora de comer
Leveduras e Algas
estão presentes na maior
parte dos alimentos

da Redação
Índice
Este trabalho tem como intuito utilizar os conhecimentos adquiridos
de Biologia 1 para o público, com o artifício de misturar o
dia-a-dia com o conhecimento atravéz de receitas.
A revista constitui de:
4
5
Leveduras
Curiosidades
• uma grande matéria: os cogumelos
• duas matérias secundárias:
venenosos e alucinógenos
direto da europa
delicias submarinas
• e algumas matérias curtas de uma página:
leveduras
curiosidades
trufas
outras algas
samambaias
Mesmo sabendo da necessidade de propagandas para dar
a “sensação” de imersão neste trabalho como revista, optamos por
não adicionar para dar enfoque às matérias e imagens.
Tal cuidado também foi pensado ao deixar as páginas sem
muitos artifícios gráficos, no qual a tipografia se torne eficiente na
orientação do leitor.
Desejamos à todos uma ótima leitura e que desfrutem mais
tarde dos sabores gastronômicos reunidos neste trabalho.
Dos alunos
Beatriz Teixeira
Iohana Barbosa
Nicole Kakozu
Robson Alves
Samuel Menezes
6
12
16
19
20
25
Prazer sem culpa
Direto da Europa
Para o Bem e para o Mal
Trufas
Delícias Submersas
Suculentas Samambaias

Leveduras
Curiosidades
Os fungos estão mais presentes no seu dia-a-dia
do que você imagina!
Fotos
1. Levedura Saccharomyces cerevisiae
2. Massa com Saccharomyces cerevisiae
3. A mesma massa acima depois da
levedura multiplicada
Sabe bebidas como
vinho, cerveja e até mesmo
aquele champagne?
Então, são todos feitos usando fungos. Esses fungos
unicelulares, mais conhecidos como leveduras, fazem
o processo de fermentação para obtenção de alimento e
que tem como resquício do seu metabolismo, a formação
do álcool apreciada nessas bebidas e o gás carbônico utilizado
na fabricação de pães. Se você for até sua cozinha
agora, há uma grande chance de encontrar fermento biológico
lá! Esse fermento, nada mais é que leveduras em estado
dormente, só esperando pra você colocá-las em meio
nutritivo para começar sua rotina!
No pão, o que é utilizado é o gás carbônico liberado
após a fermentação, que fica aprisionado na massa,
fazendo o que chamamos de alvéolos, mas você deve conhecer
como aqueles “furinhos” que vemos no pão. Essa
porção areada do corpo do pão, permite que ele fique macio!
Isso acontece com bolos também. Sem esses alvéolos,
teríamos uma massa densa pra comer, eca! Então quando
a receita diz pra deixar a massa “descansar”, isso nada
mais é que dar um tempo pras leveduras se multiplicarem
pra que o gás carbônico liberada seja o suficiente para fazer
sua massa crescer.
Na verdade, a fermentação é usada como uma alternativa
a respiração, que nós fazemos, para obtenção de
energia. Essa energia, o ATP, é obtida a partir da quebra da
glicose presente no meio em outros componentes químicos,
para só então sua conversão no álcool e gás carbônico.
Esse componente químico é o Piruvato, que participa de
todo tipo de fermentação. A equação química ficaria mais
ou menos assim:
Glicose 2 moléculas de Piruvato + 2 ATP 2 moléculas de etanol + 2 CO2
Não só os fungos fazem fermentação, bactérias, alguns
protozoários e mesmo células humanas fazem fermentação
na ausência de O2.
@Curiosidade
Não só leveduras são usados
na produção da cerveja, algas
vermelhas, encontradas
no Nordeste do Brasil, fazem
parte do processo! Essas algas,
são usadas no processo
de clarificação, que as cervejas
Pilsen, mais populares por
aqui, passam, que consiste na
retirada de proteínas que deixam
a bebida ficar turva. Essas
algas também são usadas
para dar consistência aqueles
doces típicos, como doces de
batata doce. Hm!
@Curiosidade
Que cerveja é uma das bebidas mais apreciadas
pela humanidade, todos sabem. Há resquícios de
serem consumidas há mais de 5 mil anos pelos
antigos egípcios!
E não eram só utilizadas como bebidas, mas também
para curar algumas doenças e para servirem
de oferenda aos deuses. Mas hoje em dia ela não
se atém aos ingredientes mais comuns, como o
malte ou o lúpulo. Já tem por aí cerveja feita com
ostras vivas, formigas saúvas...
Então por que não algas e musgos?
Uma cervejaria nos EUA, a Marshall Wharf
Brewing Co., achou que seria uma boa idéia testar
e por isso criou a Sea Belt, que é uma cerveja que
utiliza as algas da região! Outro exemplo de cerveja
estranha é essa feita no Nordic Food Lab, que
fica em Copenhague, que tem como ingrediente
principal, o musgo de carvalho.
E aí, teria coragem de experimentar?
Quem sabe mata a pau!
A levedura começa a fermentação a partir da
quebra da glicose presente no meio. Essa glicose
serve de “alimento” para o fungo, mas o que
realmente nos interessa industrialmente, são os
resíduos dessa alimentação. Esses resíduos produzidos
pela quebra da glicose são o CO2 e o Etanol,
mais conhecidos como gás carbônico e álcool.
Essa quebra de glicose, fornecesse energia para
a levedura, uma vez que ela não consegue obter
energia a partir da respiração como nós.
Comida para todo mundo!
As algas não são somente
utilizadas na alimentação
humana, como em sushis e
sopas, são utilizadas também
como meio nutritivo para
diversos microorganismos.
Mais conhecido como ágar-
-ágar, essa “gelatina” de algas
vermelhas, é utilizada para
criar colônias de bactérias,
fungos, entre outras.
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Cogumelos
Receita
Prazer sem culpa
Bem, se você gosta de culinária exótica, você sem duvida já ouviu falar nesses
fungos, mas talvez não os conheça tão bem quanto pensa. Vamos começar
com os mais famosos e consumidos no Brasil, os cogumelos japoneses.
O Shiitake (Lentinula edodes) é originário do leste da Ásia, a palavra “shiitake”
tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take
(cogumelo), esse nome lhe foi dado por se desenvolver em arvores mortas, pois
é um ótimo decompositor de celulose e lignina. Mas além de ser delicioso, o uso
desse cogumelo na alimentação pode trazer uma serie de benefícios para o seu
corpo, entre elas, podemos citar:
• Rico em proteínas e nutrientes
• Cerca de 20% de seu peso é proteína (peso seco)
• Contem todos os 9 aminoácidos essenciais
• Regula a pressão arterial
• Reforça o sistema imunológico
Como pode ser feito o consumo?
Saladas, grelhados, carnes, frito na manteiga, diversos tipo de molhos ou
até mesmo seco in natura, e sim, colocamos uma receita para vocês.
Shimeji (Japão)
Sem duvida o cogumelo comestível mais difundido no mundo é o Shimeji,
é extremamente nutritivo e rico em vitaminas, possui algumas espécies que
são chamadas por esse nome, podendo ser Shimeji-Branco, Shimeji-Preto e
Shimeji-Cinza.
香 り 松 茸 、 味 湿 地 (kaori matsutake*, aji shimeji)
Provérbio japonês que significa “a fragrância é do matsutake, mas o sabor é do
shimeji”).
* Tricholoma matsutake, é o nome comum de um cogumelo micorrízico
valorizado na culinária japonesa por seu odor apimentado.
Salada de Shiitake com Quiona
Ingredientes
Salada
1 copo de quinoa crua
1 1/4 copos de caldo vegetal
1 Frasco de óleo fino, de preferência óleo de arroz
3-4 cogumelos shiitake, fatiados
1 cebola pérola (aquela de conserva)
2-3 xícaras de espinafre
1 abacate fatiado
Sal e pimenta moída na hora
Cebolinhas verdes, para enfeitar
Molho
1 colher de sopa de cebola picada bem fininha
2 colheres de sopa de óleo de cebola em conserva
1 colher de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 xícara de suco de limão
Modo de preparo
Comece cozinando a quinoa. Se você já tiver algum método
preferido para o cozimento de quinoa que funcione
com você, ignore o próximo passo.
Lave a quinoa em uma peneira fina e escorra bem.
Coloque a quinoa escorrida em uma panela não
aderente em fogo médio até tostá-la levemente, por
aproximadamente 2 minutos.
Adicione o caldo vegetal, deixe ferver, baixe o fogo e
tampe. Cozinhe por 15 minutos.Remova a panela do
fogo e deixe em repouso, tampada, por 5 minutos.
Retire a tampa e reserve.
Aqueça um pouco de óleo em uma panela não aderente
em fogo médio. Adicione o cogumelo fatiado de forma
que fique em uma camada e cozinhe sem mexer até
ficar dourado, por aproximadamente 2 - 3 minutos. Vireos
e continue à cozinhar até ficarem levemente murchos
e dourados. Seque-os com papel toalha e repita até que
as fatias fiquem cozidas. Tempere os cogumelos com
sal e pimenta, ainda quentes.
Adicione duas colheres e meia de óleo à mesma panela
e aqueça à fogo médio. Adicione as fatias de cebola
pérola e frite levemente, mexendo até que fiquem douradas.
Desligue o fogo, retire-as da panela e seque-as
com papel toalha, reserve o óleo que usou para fritá-las
e deixe-o esfriar.
Na mesma panela, aqueça o espinafre, tempere com
sal e pimenta e reserve. Coloque os demais ingredientes
e junte a quinoa. Monte o prato comeándo pela
quinoa, cobrindo-a com os cogumelos, espinafre e por
fim o abacate fatiado.
Decore com as cebolas douradas e cebolinhas verdes.
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Cogumelos
Receitas
Stir-fried King Buna Shimeji With Parsley
灵 芝 王 菇 炒 芫 荽
Retirada em : Doris Choo @ Sumptuous Flavours
Uma receita saudável e saborosa. Pode ser até mesmo
crocante se utilizar cogumelos inoki frescos.
Para adicionar mais sabor, utilize salsa chinesa.
Comummente acompanhada com arroz, pode ser feita
também com risoto.
• Lyophyllum shimeji
(em japonês: hon-shimeji, 本 湿 地 , Shimeji verdadeiro):
é uma micorriza. Considerado por muitos o mais saboroso
dos cogumelos por conta de seu sabor único, mas para a
tristeza de muitos, é um fungo difícil de ser criado, o que
aumenta seu preço de mercado #chateado.
Bluestem’s Chawanmushi with Hon Shimeji,
Scallion, and Dashi
Receita
Serve 4 pessoas | Preparo 1 hora | Tempo total 2 horas
Retirada em: Cook the Book: ‘Bluestem: The Cookbook’
Procedimentos
1 Para fazer o dashi: Lave o kombu em água gelada.
Em uma panela, cozinhe o kombu na água em fogo
alto até levantar fervura. Desligue o fogo, removendo o
kombu e adicionando os flocos de bonito. Deixe de lado
para resfriar. O bonito ficará mole e irá afundar. Quando
todo o bonito estiver submerso, peneire o líquido descartando
o bonito apenas.
2 Para fazer o caldo do chawanmushi: Combine o dashi
com o shoyu, vinagre e mirin em uma panela. Aqueça
em fogo médio até ferver. Desligue o fogo e mantenha o
caldo quente.
• Hypsizygus marmoreus
(em japonês: buna-shimeji, 椈 湿 地 , Shimeji que cresce na
faia /buna/ ,faia é Fagus crenata) é um fungo saprófago.
O mais comum e mais fácil de ser cultivado.
Ingredientes
300g king buna shimeji
(2 dois pacotes)
ou cogumelos inoki
30g salsinha em pedaços
de 5cm. Deixe de molho na
água por 15 minutos e lave.
3 dentes de alho,
amassadas
2 colheres de chá de óleo
Salsa
King buna shimeji
Seasonings
2 colheres de chá de molho
de ostra
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 tigela de água
Ingredientes
Dashi
30 ml de kombu
8 copos de água
35 gramas flocos de
bonito
Caldo de Chawanmushi
2 1/2 copos de Dashi
2 colheres de sopa de
shoyu
2 colheres de sopa de
vinagre de arroz
1 colher de sopa e
mais 1 colher de chá de
mirin
Mushrooms
1 colher de sopa óleo de
gergelim escuro
4 ml de hon shimeji
mushrooms
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de mirin
Chawanmushi Base
2 1/2 copos de Dashi
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de mirin
1/2 colher de chá de
vinagre de arroz
3 ovos grandes
Pedaços finos de cebolinha
para enfeite
3 Sauté de cogumelos: Aqueça em fogo médio, o óleo
de gergelim em uma pequena panela. Adicione os
cogumelos, a água e mirin por 30 segundos até os
cogumelos ficarem levemente macios. Tire os cogumelos
da panela.
4 Para fazer a base do Chawanmushi: Pré aqueça o
forno em135°C. Bata no liquidificador o dashi, shoyu,
mirin, vinagre e os ovos em velocidade baixa. Peinere
e divida a base em 4 pequenas tigelas. Cubra-as bem
com filme plástico.
5 Coloque as tigelas em uma cassarola com 3 cm de
água e leve-as para o forno para assar por 40 minutos
até que o chawanmushi fique consistente. Após isso,
coloque as tigelas para esfriar lentamente e cuidadosamente
retire o filme plástico.
Para Servir: Coloque um copo de caldo do chawanmushi
em cada tigela. E adicione os cogumelos salteados
e a cebolinha como guarnição.
6 Sirva imediatamente.
Dissolva todos ingredientes em uma tigela com água.
Solução para engrossar o caldo
1/2 colher de sopade farinha de tapioca dissolvida em
1 colher de sopa de água
Procedimentos
1. Aqueça o óleo em um wok em temperatura média.
Salteie os alhos amassados até ficarem dourados.
2. Coloque os ingredientes do molho. Então, adicione a
tigela de água até fervura em temperatura alta.
3. Adicione king buna shimeji/inoki.
Deixe ferver por 5 minutos.
4. Adicione a salsa e a solução para engrossar.
Misture constantemente.
5. Deixe fervendo por outro meio minuto.
6. Sirva.
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Cogumelos
Receitas
Cogumelos na Panela ou Kinoko Nabe
Adaptada do livro “Japanese Hot Pots” – Serves 4
Retirada de Savorysweetlife.com por Alice Currah
• Lyophyllum decastes
(em japonês: hatake-shimeji 畑 湿 地 , Literalmente, shimeji
que cresce na agricultura /hatake/ ) é um cogumelo
saprófago, do mesmo gênero de hon-shimeji .
Ingredientes
4 copo de dashi (4 copos de água + of water + 2-6
pedaços de kombu + 45 ml de flocos de bonito)
1 copo de sake
1/2 copo de mirin
1/2 copo de soyu
45 gr de acelga chinesa cortada
1/2 pacote de tofu cortado em 4 pedaços
45 gr de cogumelo hiratake
85 gr de edodes shimeji
200 gr de hatake shimeji
450 gr de espinafre cortado
Opicional: Pitada de pimenta vermelha japonesa
(Shichimi togarashi)
Procedimentos
1.Para fazer o caldo: Em uma panela grande ou wok
coloque o dashi, sake, mirin e shoyu e cozinhe em fogo
médio.
2. Adicione a acelga e o tofu e espere até ferver. Diminua
o fogo e tampe por 5 minutos.
3. Retire a tampa e adicione os cogumelos e o macarrão
de Udon e cozinhe por mais 5 minutos.
4. Adicione o espinafre e cozinhe por mais 1 minuto.
Retire e descarte o Kombu.
5. Sirva em tigelas individuais e adione Shimichi Togarashi
quando necessário. Aprecie!
• Pleurotus ostreatus
(em japonês: hiratake ひら 茸 ): é um cogumelo saprófago
também conhecido como Cogumelo-Ostra. No Brasil, esta
espécie é conhecida e comercializada como shimeji.
Hiratake sautée
Ingredientes
1 colher de sopa de óleo vegetal
500g de cogumelo Hiratake
2 colheres de chá de vinagre de maçã
Preparação
Corte os cogumelos em pedaços de aproximadamente
3cm, aqueça o óleo em uma frigideira grande antiaderente.
Frite os cogumelos com meia colher de sal,
até que fiquem dourados, o que leva em torno de 8
minutos. Adicione o vinagre e frite até que o mesmo
evapore, o que leva em torno de 1 minuto. Tempere com
sal, coloque os cogumelos em um prato e deixe esfriar.
Sirva à temperatura ambiente.
Quem sabe mata a pau!
Micorriza: Associação de ajuda mutua de fungos com raízes de plantas, myco significa “fungo” e riza “raiz”.
Saprófago: É o termo utilizado para seres decompositores, sapros significa “morto” e fagus “comer”.
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Cogumelos
Venenosos
Direto da Europa
Talvez você não seja tão fã de culinária asiática e não
conhecia os pratos, mas provavelmente você conhece o
Strogonoffe, normalmente acompanha Champignons no
seu molho, o Champignon também é utilizado em uma
grande variedade de molhos, assados e pizzas. Esse próximo
grupo de cogumelos que vamos conhecer, apresenta
uma característica interessante, cogumelos de mesmo
gênero ao serem ingeridos podem nos propiciar diferentes
reações.
Agaricus xanthodermus – O interessante dessa espécie é
que ela é e não é venenosa ao mesmo tempo, #comoassim?,
A maioria das pessoas ao ingerir esse fungo podem
apresentar intoxicação não letal, a pessoa começa
a apresentar enjoos e desregulações gastrointestinais,
mas, quando ingerido por outras pessoas não apresenta
nenhum efeito-colateral, seu nome “xanthodermus”
refere-se a base do cogumelo que apresenta uma coloração
amarelo forte, xanthos vem do grego e significa
“amarelo” e dermus significa “pele”, apresenta também
um odor muito forte e desagradável que desencoraja a
maioria das pessoas a come-lo, logo, não é comercializado
para consumo, e se fosse, seria um péssimo modo
de descobrir se é o seu dia de sorte.
Agaricus silvaticus – Conhecido popularmente no Brasil
como Cogumelo do Sol©, amplamente difundido por
suas propagandas na televisão, as capsulas vendidas
realmente podem fazer “milagres” no seu corpo, como
já foi citado, os Cogumelos são extremamente ricos em
vitaminas ,proteínas e aminoácidos essenciais para o
nosso organismo, e não, essa “tecnologia” não é tão recente
quanto você pensa, existem registros que datam
mais de XXXX anos sobre povos na Ásia e Europa que
já sabiam dessas propriedades medicinais e os consumiam.
Agaricus californicus – Assim como o A. xanthodermus,
essa espécie também é venenosa, causa o mesmo problema
que o ultima espécie citada só que um pouco mais
agressivo e quantidade de pessoas que ingerem sem
terem nenhum problema é muito inferior.
Agaricus campestres – Este sem duvida é o cogumelo
mais comum nos supermercados e nos cozinhas
brasileiras, o Champignon, provavelmente você não sabia
que ele era tão próximo do Cogumelo do Sol© não
é? Pois bem, o Champignon possui também uma vasta
gama de propriedades benéficas para o nosso corpo,
obviamente, não tantas e em tão grandes proporções
quanto o A. silvaticus, comumente é utilizado para
fazer molhos, carnes e principalmente o famoso Strogonoffe,
que talvez você não tenha percebido que um
dos ingredientes é um fungo decompositor.
O que podemos concluir?
Não é aconselhável ingerir qualquer tipo de cogumelo
encontrado na natureza (a não ser que você seja um especialista
em cogumelos), pois a diferença entre um cogumelo
comestível e um cogumelo venenoso é pouquíssima,
como pode ver, dos 4 que foram apresentados, 2 são extremamente
nutritivos e fazem bem ao organismo e 2 podem
ser prejudiciais para o organismo.
Agaric champêtre
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Cogumelos
Receitas
Risoto de Cogumelo Porcini
Cogumelo Porcino ou Porcini
Sem duvida é o queridinho dos italianos, seu nome Porcini
vem do italiano para porco, não, esse nome não tem
nada a ver com os porcos que farejam as trufas, recebeu
esse nome por possuir um aspecto corpulento e maciço,
Os antigos romanos davam a este cogumelo a denominação
Suillus (suíno), você deve conhecer pelo nome Funghi
Secchi ou somente Funghi utilizado para fazer risotos e
molhos, o Botelus edulis normalmente é encontrado associado
a Pinheiros e Carvalhos nas épocas chuvosas, os
mais maduros podem pesar até 1kg.
E para deixar vocês com agua na boca, aqui vai uma receita
de risoto:
Autora: Giulia
Tempo:
Preparo 10 mins | Cozimento 25 mins | Total 35 mins
Serve: 4 pessoas
Ingredientes
1.5 l de água
1 maço de ervas frescas
(salvia, alecrim, erva-das-azeitonas)
Sal e Azeite de Oliva Extra Virgem
500 g de cogumelos porcini
2 dentes de alho
1 chilli seco
1 cebola
400 g de arroz Carnaroli
Queijo Parmigiano
Salsinha Fresca
Procedimentos
1. Para fazer o caldo: Ferva a água com uma boa pitada
de sal e o maço de ervas por 5 minutos. Peneire e
reserve.
2. Aqueça algumas colheres de sopa de azeite extra
virgem em uma frigideira e doure o alho.
3. Cozinhe os cogumelos por 10 minutos até ficarem
macios e seu líquido reduzir na panela. Tempere com
sal e pimenta e reserve.
4. Corte a cebola em finos pedaços e com algumas
colheres de azeite em fogo baixo, até ficarem macios.
5. Coloque o arroz e deixe-o tostar, misturando sempre
até ficarem translucidas.
6. Adicione uma concha do caldo e misture até o arroz
absorver. Continue o processo misturando vigorosamente
até que cada concha seja absorvida. O que
levará aproximadamente 15 min.
6. Agora, adicione os cogumelos e continue misturando
tudo por mais 5 minutos, adicionando mais caldo caso
necessário.
7. Quando o arroz ficar al dente, retire do fogo. Coloque
algumas colheres de Parmigiano e misture até ficar
cremoso. Sirva com salsinha fresca
Cogumelo Portobello
Outro que não podemos deixar de comentar é o Cogumelo
Portobello (Agaricus bisporus), parente próximo do
Champignon (Agaricus silvestris), este cogumelo é bem
parecido com o champignon só que bem maior e com o
píleo (chapéu) mais largo e isso possibilita recheá-lo com
o que vier a mente, geralmente é consumido fresco pois
assim pode-se desfrutar de seu aroma e textura, aqui vão
algumas ideias:
- Experimente um Portobello grelhado no lugar de um
hambúrguer.
- Substitua o Champignom por Potobello na receita de Strogonoff,
o prato ganhará mais sabor e textura.
- Recheie o chapéu com algum queijo de sua preferencia,
tempere-o com ervas finas e azeite e coloque no forno ou
na grelha por alguns minutos.
Tóxicos
Página ao lado
1. Cogumelo Porcini
2. Rissoto com Cogumelo Porcini
Pagia Atual
1.Receita de Agaricus bisporus
2.Agaricus bisporus
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Tóxicos
Mágicos
Cogumelos
para o Bem e para o Mal
Falamos até agora só sobre os cogumelos comestíveis, MAS, lembre-se que não são todos os cogumelos que podemos
comer, alguns destes são muitos semelhantes a alguns comestíveis e por isso não podemos comer os cogumelos que
encontramos em matas ou parques pois é muito difícil diferenciar quais podemos ou não comer, aqui vão algumas
curiosidades:
Tóxicos
Gyromitra esculenta - Este cogumelo é potencialmente letal
se ingerido cru mas é um petisco comum no hemisfério
norte, o modo de preparo para ser servido é o cozimento, o
que “destrói” a toxicidade e permite ser consumido
Morchella sp. – É um cogumelo normalmente confundido
com os Gyromitra e também não deve ser ingerido cru
Mágicos
Sem dúvida você estava esperando por essa parte, os
cogumelos alucinógenos sempre geraram grande curiosidade
nas pessoas e a séculos muitas culturas os utilizavam
em rituais religiosos como os Maias e os Egípcios, mas afinal
de contas porque esses cogumelos tem de especial?
Esses cogumelos possuem uma substancia conhecida
como Psilocibina e Psilocina que são alucinógenas, ou
seja, quando ingeridas causam alucinações e visões, mas
deve haver um cuidado muito especial quando se trata
dessas substancias pois dependendo da dose pode ser letal.
Os Maias acreditavam que quando ingeriam esses
cogumelos ficavam mais próximos e até poderiam ver e tocar
os deuses, logo, não eram utilizados para “ficar doidão”
mas sim em rituais de extrema importância para a cultura,
tanto é que até hoje em algumas culturas mexicanas
indígenas é utilizado em rituais Xamanicos.
A psilocibina é uma substancia encontrada principalmente
nos cogumelos do gênero Psilocybe, estes são encontrado
principalmente na América Central e utilizados
principalmente por tribos indígenas em rituais xamanicos
Sem duvida o próximo é um dos cogumelos mais
conhecido no mundo todo, a casa dos Smurfs, o cogumelo
do Mario, os cogumelos da Alice e entre tantos outros desenhos
que sempre vemos, e mesmo assim poucos sabem
o que esse cogumelo pode causar, este é um cogumelo
muito comum em zonas frias, montanhosas e sempre esta
próxima a pinheiros.
Um fato interessante sobre o gênero Amanita é que
nem todas as espécies possuem substancias toxicas, como
exemplo temos o Amanita rubescens que não possui nenhuma
toxicidade, já o Amanita muscaria e o Amanita
pantherina possuem neurotoxinas como Ácido Ibotênico
e Muscimol
1 Retrato de Maria Sabina, uma importante
curandeira que utilizava cogumelos
Psilocybe em rituais no México.
2 psilocibina.
3 Psilocybe mexicana.
4 Super Mario, da Nintendo.
5. Alice no País das Maravilhas de Tim
Burton.
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Em casa e com fadas
Trufas
Alguns são tao comuns
que você pode encontrar
na sua cozinha
Smurfs fez muito sucesso na dec de 80.
Acima: Amanita rubesces.
Abaixo: Amanita muscaria
Sabe o bolor ou mofo do pão? Esses também são fungos
só que estes são unicelulares, estes podem causar
problemas gastointestinais quando ingeridos, em termos
simples, dores de barriga e enjoos, são bem comuns
de aparecerem tanto é que na Europa da idade média
aconteceram alguns fatos interessantes, alguns grandes
celeiros que armazenavam grãos foram infectados por
fungos e naquela época não havia muita higiene e estes
grãos eram consumidos do mesmo jeito, na maioria das
vezes como pão, só que o interessante é que ao serem consumidos
esses fungos causavam uma série de sintomas
no individuo como: calores, suor e até alucinações, logo,
vocês já podem imaginar o que aconteceu, vários cidadãos
começaram a apresentar esses sintomas no meio da rua e
muitos acreditavam que estavam “com o Diabo no corpo”
pois as reações variavam desde visões e pessoas dizendo
frases sem sentido até calores tão intensos que os obrigavam
a tirar as roupas no meio da rua. Bem deve ter sido
“bem loko” esse dia.
Anéis de fadas
Como se os fungos já não fossem loucos o suficientes
com suas cores aspectos e substancias, alguns fungos dão
origem aos chamados “Anéis de fadas” pois os cogumelos
crescem de maneira que forme um circulo no solo, possuem
esse nome pois povos europeus antigos acreditavam
que durante a noite as fadas e seres mágicos faziam festas
e dançavam em círculos e esses cogumelos eram resultado
disso, outros povos diziam que bruxas faziam magias
e amaldiçoavam aquele local e outros até diziam que
naquele lugar havia caído um relâmpago.
Acima: Tuber melanosporum
Abaixo: Tuber aestivum
Pra quem tem bom gosto
(e bolso $$): Trufa
Não, não é a trufa de chocolate, a trufa de que iremos
falar é um fungo micorriza #comoassim? Como vimos
anteriormente, as micorrizas são associações entre raízes
e micélios que formam um corpo frutífero subterrâneo , as
trufas são bem difíceis de serem encontradas já que estão
enterradas, mas o ser humano descobriu como encontralas,
cães e porcos (sim, Porcos) adestrados farejam o solo
próximo a Carvalhos e Castanheiras.
As trufas são do gênero Tuber e as espécies mais comuns
são a Trufa de verão (Tuber aestivum) e a Trufa Negra (Tuber
melanosporum), normalmente são servidas como temperos
para dar um toque especial na gastronomia. Possuem
um gosto único e suave mas o seu preço é bem “salgado”
variando de 300 a 2.000 dólares o quilo, achou caro? A
trufa mais cara já vendida foi encontrada na Itália e foi
arrematada por 330 mil dólares em um leilão que ocorreu
simultaneamente em Macau(China), Londres(Inglaterra) e
Florença(Itália), a trufa pesava 1,5 kg e foi comprada por
Stanley Ho, dono de um cassino em Macau.
Já que comentamos da Trufa que é pra quem curte algo
mais gourmet, falaremos então dos cogumelos utilizados
pelos “chefs de cuisine”, estes cogumelos são comuns na
culinária europeia e normalmente acompanham pratos
mais sofisticados, provavelmente você deve conhecer alguns
deles mas talvez não nessas receitas.
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Algas
Receita
Delícias Submersas
Algas são organismos poucos conhecidos pela grande
maioria da população, e até mesmo objeto de dúvidas para
experientes biólogos. Porém sua importância não pode ser
ignorada. Por serem fotossintetizantes, são consideradas
como responsáveis pela manutenção do oxigênio na atmosfera,
além de servirem de alimento para diversos animais
aquáticos, e, até mesmo para nós, seres humanos.
Uma história milenar
O uso de algas na culinária data de milhares de anos
atrás. No Japão, descobertas arqueológicas mostram que
eram usadas desde o período Jomon (10.500-300 A.C). No
Peru, foram encontrados resquícios de algas do grupo
Kelps em utensílios culinários primitivos (datando de
2500 A.C).
Curiosamente
Durante o período Yayoi (200 A.C. – 200 D.C.) foi estabelecida
a ‘Lei de Taiho’ na qual algas, juntamente com
outros produtos marinhos, eram usadas como pagamento
de impostos à corte real.
Sushi (uso da alga Nori)
Ingredientes
Arroz:
• 2 xícaras (chá) de arroz japonês
• 2 xícaras (chá) de água
Tempero para o arroz:
• 1/2 xícara (chá) de vinagre japonês para sushi
(tozan)
• 1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar
• 1/2 colher (café) de sal
• 1 colher (café) de ajinomoto
Sushi de verduras:
• 1 xícara de água
• 3/4 xícara de açúcar
• 1/4 xícara de shoyu
• 1 saquinho de hondashi
• 1 cenoura cortada em tiras no sentido do comprimento
• 15 vagem
• Gengibre em conserva, cortado em tiras
Montagem:
• 1 pacote de nori (algas)
Modo de Preparo
Arroz
Algas na culinária oriental
Nori ( 海 苔 )
é o nome dado à um grupo de algas do gênero Porphyra
muito utilizado pelos japoneses no sushi e onigiri, onde
são utilizados para enrolar o arroz e os outros ingredientes.
1. Em uma panela colocar o arroz e a água e levar ao
fogo para cozinhar
2. Quando levantar fervura, mexer e deixar cozinhar em
fogo brando
Tempero
1. Misturar todos os ingredientes em uma tigela, misturando
aos poucos, ao arroz cozido
2. Ir experimentando para ver o tempero
3. Reservar cerca de 1 colher (sopa) do tempero para
fechar os sushis
Verduras
1. Colocar todos os ingredientes do sushi de verduras
em uma panela, exceto o gengibre e deixar cozinhar até
ficarem macios
2. Desligue o fogo e escorra - os
Montagem
1. Com a ajuda de uma esteira própria para enrolar sushi,
coloque o nori, com o lado que brilha voltado para
dentro (onde se colocará o arroz)
2. Preencher o nori com o arroz, que deverá estar frio
3. Deixar dois dedos do nori sem preencher com o arroz
4. Bem no centro colocar 2 tiras de cenoura, 2 tiras de
vagem e tirinhas de gengibre (1 fileira)
5. Passar um pouquinho do tempero que usou para o
arroz no local do nori onde não foi preenchido com o
arroz
6. Enrolar do sentido de onde está o arroz para o sentido
da onde não foi colocado o arroz, para que grude
7. Tire a esteirinha e corte os sushis, com espessura de
cerca de 2 dedos cada um
Outras opões de recheios:
1. Atum - alface - maionese
2. Salmão crú - wasabi (condimento japonês)
3. Salmão - manga - pepino
Informações Adicionais
•Dicas: Com essa receita de arroz, poderá ser feito temakis
e utilizar o recheio que preferir. Os sushis também
podem ser feitos com o recheio que preferir.
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Algas
Receita
Wakame (ワカメ)
do gênero Undaria, tem sabor suave e adocicado, e são utilizadas
não só no Japão, mas também na China e Coréia
em pratos como sopas ou saladas.
Receita de Missoshiro
(uso da alga wakame)
Ingredientes
750 ml de água
1 envelope de hondashi
3 colheres (sopa) de missô
1 fatia grossa de tofu cortado em cubos
3 colheres (sopa) de cebolinha
alga wakame
Preparo
1.Ferva a água, coloque numa tigela ou vasilha e misture
o missô no recipiente
2. Acrescente os outros ingredientes, não é necessário
levar ao fogo, o calor da água fervente irá cozinhar levemente
os demais ingredientes no ponto certo.
3. Sirva.
Konbu ( 昆 布 )
da família Laminariaceae, são excelentes quando cozidas
junto à leguminosas ou vegetais, sendo especialmente macias
e digeríveis, o que evita a formação de gases intestinais.
Receita de Bimby
(Alga Konbu refogada)
Ingredientes
1 pedaço de alga marinha konbu de 9cm
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) rasa de cebola picada
1 colher (sopa) de shoyu
Modo de preparo
Deixar a alga de molho por duas horas para que cresça
e fique macia.
Cortá-la em fatias, dourar a cebola em óleo numa panela,
acrescentar o shoyu, cozinhar meio minuto, juntar a
alga e cozinhar por mais quinze minutos.
Não usar sal, pois o shoyu já é salgado.
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Algas
Pteridófitas
Outros usos
Spirulina
Uma cianobactéria, rica em nutrientes.
Têm sido utilizada no tratamento
de hiperlipidemia(elevação
de gorduras no organismo), controle
da pressão arterial e diminuição da
glicose circulante.
Também é utilizado como complemento
alimentar principalmente
por sua atividade antioxidante.
Agar-Agar
Também conhecido como ágar ou
agarose. Trata-se de uma substância
extraída de diversos gêneros e
espécies de algas vermelhas, sendo
um polímero insolúvel em água
fria, mas que se expande e absorve
cerca de 20 vezes seu peso em água.
É utilizado na microbiologia na
cultura de bactérias e na culinária
para a fabricação de gelatinas.
Suculentas
Samambaias
Da decoração ao prato
Provavelmente todos nós já vimos uma samambaia
antes. Seja na casa da vovó, ou no jardim de sua própria
casa, essas plantas vêm ocupando espaço na decoração
de ambientes há muito tempo. Pertencentes ao grupo das
Pteridófidas (do grego, Pteridon significa ‘feto’ e phyton
‘planta’), são plantas que não possuem sementes, flores ou
frutos, se reproduzem por esporos, localizados em pequenas
estruturas chamadas soros (lê-se soros) que ficam embaixo
de suas folhas. O que poucas pessoas sabem, é que
em algumas regiões do mundo, plantas desse grupo são
usadas como alimento.
Não parece muito apetitoso, certo? Mas é verdade. No
norte do país, em cidades andinas da Venezuela e em algumas
regiões do Japão é comum comer o broto da samambaia,
mas não a mesma da decoração, chamada Nephrolepis
paniculata e sim a Pteridium aquilinum.
O broto se chama báculo e na verdade trata-se da folha
jovem da samambaia, possui sabor amargo e algumas
pesquisas demonstram que existem substâncias tóxicas
e cancerígenas que podem trazer problemas com o consumo
à longo prazo. Tais estudos também apontam haver
uma correlação entre as regiões que utilizam samambaia
como alimento e elevados índices de cânceres gástricos e
na bexiga em seres humanos, principalmente os que vivem
em áreas rurais.
A ação tóxica e carcinogênica da samambaia é observada
também em animais que a utilizam como fonte de
alimento, onde, apontam os estudos, há o surgimento de
neoplasias na bexiga e trato gastrointestinal de bovinos e
equinos.
Se mesmo sabendo dos riscos você tem interesse em
provar essa iguaria exótica, temos abaixo uma receita
excelente. Afinal, só se vive uma vez.
Broto de Samambaia com
Costelinha de Porco
Tempo de Preparo 01 hora
Ingredientes
1 kg de costelinha de porco
400 g de broto de samambaia
1 cebola
1 tomate
1 pimentão
1 colher de banha de porco
1 colher de sobremesa de corante
Tempero e cheiro verde a gosto
Modo de Preparo
1 - Lavar o broto de samambaia
2 - Ferver o broto de samambaia pelo menos
2 vezes, por 3 minutos, para tirar o amargo, escorrendoo
e reservando-o
3 - Temperar a costelinha
4 - Fritar a costelinha e refogá-la na banha de porco ou
óleo de soja junto com o tempero, o cheiro verde, a cebola,
o tomate e o pimentão (cortados em pedacinhos)
5 - Cozinhar por 25 minutos
6 - Juntar o broto de samambaia
7 - Cobrir os ingredientes com água até a metade da
panela, fervendo-os por mais 10 minutos
Dica Sirva com feijão batido, arroz, angu e uma boa
cachaça de Minas Gerais.
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Bibliografia
Fotos
http://www.infoescola.com/reino-fungi/funghi/
http://www.cuestasabores.com.br/blog/79-cogumelo-ou-funghi.html
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Receita de Buna Shimeji
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Receita Hiratake Shimeji
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Receita Nori
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Receita Kombu
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Receita Wakame
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Hypsizygus marmoreus
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Agaric champêtre
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http://www.lamolina.net/spirulina.html
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Agar agar
http://fishdb.sinica.edu.tw/e_books/fishshell2011pic.php?id=7
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Capa de trás
http://botanicalillustration.blogspot.com.br/2014_10_01_archive.html
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