MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO - Abic

Flávio Ricardo C. Silveira

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café01 - INTRODUÇÃO02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ - IN 1603 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO - CONCEITOS03.01- Estudo do fruto de Coffea sp03.02- Características Morfológicas e histológicas do Café03.03- Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus)03.04- Cascas03.05- Sedimentos03.06- Matérias estranhas04 - METODOLOGIA DE ANÁLISE05 - TROCA DE IDEIAS

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café01 – INTRODUÇÃO“ Um homem é o que ele lê, come e bebe na vida.Logo deve escolher a melhor leitura,a melhor comida e a melhor bebida, o café..."Johann Wolfgang von Goethe

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA‣ A normatização e o cumprimento da legislação alimentíciatrazem benefícios à toda sociedade: produtores,comerciantes, empresas e, principalmente aos consumidores.‣As normas estabelecidas para a produção e controle daqualidade do café devem permitir aos consumidores finais acerteza de estar adquirindo um produto próprio ao consumo,ou seja, de acordo com o padrão de identidade e qualidade(microbiológica, físico-química, microscópica esensorial) pré estabelecidos.

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉA- Boas Práticas de Fabricação Portaria 1.428/93, SVS/MS (Regulamento Téc. inspeção sanitária de alimentos) Portaria 326/97,SVS/MS (Reg. Téc. - "Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF). Resolução 275/02, ANVISA (Regulamento Técnico de POP’s)B - Legislações Regionais Espírito Santo - Decreto Nº 1674-R, de 24/05/06 (fins procedimento licitatório) Minas Gerais – Decreto 44.661/2007, de 26/11/07 (fins procedimento licitatório) São Paulo - Resolução SAA-30, 31,19 (Padrões Mínimos de Qualidade para CaféTorrado em Grão e Torrado e Moído – Café Superior, Gourmet e Tradicional)

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉC - Padrões de Identidade e Qualidade‣ Resolução 12/01, ANVISA (Microbiologia)‣ Resolução 277/05, ANVISA (Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, ...).‣ Resolução 175/03, ANVISA/MS (Matérias Macro e Microscópicas Prejudiciais à SaúdeHumana.pontiagudos, etc.Ex: Pelos (rato, morcego), penas, fragmentos de insetos, objetos‣ Instrução Normativa 08/03, MAPA (Café Beneficiado Grão Cru)Matérias estranhas e impurezas < 1 %SEDIMENTOSCASCASPAUS

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉC - Padrões de Identidade e Qualidade‣ Instrução Normativa nº 16

Microscopia – Método de detecção de impurezas no caféIN 16: Instrução Normativa nº16 , de 24/05/10 do MAPAEstabelece o Regulamento Técnico para o Café Torrado em Grão eCafé Torrado e Moído. Definições:- impurezas: casca, pau e outros detritos provenientes do próprio cafeeiro;- matérias estranhas: detritos vegetais não oriundos do cafeeiro, grãos ou sementes deoutras espécies, corantes, açúcar e borra de café solúvel ou de infusão;- película prateada: a porção externa da semente também chamada espermoderma, ouseja, a película que reveste o grão de café. Não é considerada impureza.- sedimentos: as partículas metálicas decorrentes do processamento, pedras, torrões eareia;

Microscopia – Método de detecção de impurezas no caféIN 16: Instrução Normativa nº16 , de 24/05/10 do MAPA Tolerâncias:- Qualidade Global da Bebida > 4 pontos (prorrogado)- Umidade ( Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído): < 5,0%- Conjunto de impurezas, sedimentos e matérias estranhas permitido no Café Torradoem Grão e no Café Torrado e Moído: < 1,0%- Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas permitido no Café Torradoem Grão e no Café Torrado e Moído: < 0,1%

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 – MICROSCOPIA DE CAFÉTORRADO E MOÍDO -CONCEITOS03.01 - Estudo do fruto de Coffea sp03.02 - Características Morfológicas e histológicas do Café03.03 - Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus)03.04 - Cascas03.05 - Sedimentos03.06 - Matérias estranhas

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.01- Estudo do fruto de Coffea spEpicarpo (pardonegra)Mesocarpo(interna, +clara)EndospermaEspermoderma (prateada,brilhante)Endocarpo(pergaminho)

Microscopia – Método de detecção de impurezas no caféPericarpo (casca) = epicarpo + mesocarpo + endocarpoEpicarpo = pardo-negra(parte + externa da cascado fruto do café )Mesocarpo = + clara(parte interna)Endocarpo (marinheiro oupergaminho) = película quereveste a parte superior dogrão e constitui a camada +interna da casca do café

Microscopia – Método de detecção de impurezas no caféEspermoderma(prateada, brilhante) =película aderente à semente,cor amarelo-pálida ou negra,algumas vezes enrrugada ebrilhante, facilmente desfeitaao toque de um estilete.Endosperma (semente)Não é considerada impureza.

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.02- Características Morfológicas do Café Torrado e Moído

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.02- Características histológicas do CaféArábicaRobusta

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.02- Características histológicas do CaféEpicarpo com estômatosMesocarpoEndocarpo

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.03- Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus)

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.04- Cascas

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.05- Sedimentos

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.06- Matérias estranhas:- Características macroscópicas: lupa estereoscópio- Características microscópicas: microscópio- Fotomicrografia e laminário: referência-Exemplos: cevada, trigo, caramelo, soja, açaí, milho e outras

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.06- Matérias estranhasEpiderme da CEVADACafé com CEVADAGrãos de amido da CEVADA (400 x)

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.06- Matérias estranhasCafé com TRIGUILHOTricomas do TRIGUILHO

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.06- Matérias estranhasCafé com SOJACélulas paliçádicas da SOJA

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.06- Matérias estranhasCafé com CARAMELO (40 x)Café com CARAMELO (12 x)

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.06- Matérias estranhasCafé com sementes de AÇAÍEndosperma do AÇAÍ

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO03.06- Matérias estranhasCafé com fragmentos de MILHOCafé com casca de MILHO torradaGrãos de amido do MILHO (400x)

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café04 – METODOLOGIA DE ANÁLISE

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café Identificação e Quantificação de impurezas (cascas e paus)Homogeneizar desengordurar peneirar catar pesar cascas e pausResultado: % cascas e paus Identificação e Quantificação de matérias estranhasHomogeneizar desengordurar peneirar catar pesar matérias estranhasResultado: % matérias estranhas - Exemplo: matéria estranha (milho) = 2,3 % Identificação e Quantificação de sedimentosHomogeneizar verificar precipitação separar pesar sedimentosResultado: % sedimentos

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café01 – Homogeneização da amostra (quarteamento)

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café02 – Desengorduramento da amostra

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café03 – Peneiramento da amostra

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café04 – Determinação quantitativa de cascas e paus

Microscopia – Método de detecção de impurezas no café04 – Determinação quantitativa de cascas e paus (cont.)05 – Cálculo

Microscopia – Método de detecção de impurezas no caféREFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICALOPEZ, F. C. Determinação do sedimento, cascas e paus no café torrado emoído. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 34. São Paulo: 1974. p. 29-34

Microscopia – Método de detecção de impurezas no caféANÁLISE CONTRAPROVA

Localizado na Capital Mineira o Sindicafé-MGconta com uma estrutura própria instalada em umaárea de 242 m² onde contempla salas de reunião,treinamento, classificação e degustação de café,laboratório e setor administrativo.

Microscopia – Método de detecção de impurezas no caféOBRIGADO!

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