Segurança Alimentar – Queijos Tradicionais - ESAC

Segurança Alimentardos Queijos TradicionaisPERIGOSF - Impurezas (pedras,pequenos insectos etc.)M - Contaminação por microrganismosou boloresCAUSAS> Mau acondicionamento einspecção imperfeita> Mau acondicionamento do salMEDIDAS PREVENTIVAS> Controlo da qualidade> Rejeição de matéria imprópria (impurezas,insectos, cheiro a produtos químicos, aspecto,cheiro e cor estranhos, etc )> Acondicionar devidamente após inspecção> Controlo da qualidade do sal> Acondicionamento adequadoCOAGEM DO LEITEA coagem do leite constitui uma medida extremamente importante para a qualidade e segurança do queijo; não sóremove a sujidade e as impurezas, mas sobretudo reduz a quantidade de microrganismos presentes no leite. É muitoimportante toda a limpeza e higienização do material durante esta parte do fabrico, para evitar eventuais contaminaçõesdo leite. O leite refrigerado, deve ser amornado, antes de ser coado.PERIGOSF - Passagem de sujidades(pêlos, pó, pedras do sal,etc.) através do filtroM - Contaminação do leite pormicrorganismos patogénicosdurante a passagem pelofiltroQ - Resíduos de produtos dehigienizaçãoCAUSAS> Mau estado do filtro (grelhaplástica perfurada, gasta ouenfraquecida)> Má higienização do filtro> Incorrecta lavagem, desinfecçãoou enxaguamento.MEDIDAS PREVENTIVAS> Vigilância do estado do filtro e substituiçãoperiódica ou sempre que necessária> BPH - Correcta higienização do filtro (lavageme desinfecção após cada utilização)> BPH - Lavagem, desinfecção e enxaguamentofeitos com cuidado, durante o tempo adequado,verificando que não ficam resíduos21