Alimentos e Bebidas

Versão 5

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
Robson Braga de Andrade
Presidente
DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA – DIRET
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti
Diretor de Educação e Tecnologia
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
Conselho Nacional
Robson Braga de Andrade
Presidente
SENAI – Departamento Nacional
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti
Diretor - Geral
Gustavo Leal Sales Filho
Diretor de Operações
2

APRESENTAÇÃO
A organização da oferta formativa coerente com as mudanças no processo produtivo é um
dos grandes desafios enfrentados pelas instituições de formação profissional que preparam
o trabalhador sob as perspectivas da competência e polivalência, com o propósito de
desenvolver suas capacidades para compreensão e aplicação das bases gerais, técnicas,
científicas e socioeconômicas de uma área de atuação.
O ITINERÁRIO NACIONAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL elaborado nas diversas áreas
da indústria, para subsidiar as ações de formação profissional do SENAI, tem como objetivo
o alinhamento e atualização do desenho curricular com base em contextos reais do mundo
do trabalho.
Nesse sentido, este documento apresenta o itinerário nacional da área de ALIMENTOS E
BEBIDAS como resultado do trabalho articulado nacionalmente por meio dos Comitês
Técnicos Setoriais Nacionais, dos Comitês de Especialistas Técnicos do SENAI e, também,
dos Interlocutores da ação.
Embora apresente o itinerário formativo de áreas tecnológicas, não se constitui como um
documento finalizado, uma vez que dentre as ações nacionais está o permanente
monitoramento dos Perfis Profissionais e Desenhos Curriculares Nacionais no sentido de
mantê-los aderentes às necessidades do mundo do trabalho e à Metodologia SENAI de
Educação Profissional.
Desta forma, entregamos aos regionais a versão 5 atualizada e ampliada, enquanto
instrumentalização para atender de forma proativa ao desafio da organização da oferta
formativa, tendo em vista o fortalecimento do padrão nacional e das ações do Sistema
SENAI.
3

MATRIZ DE REFERÊNCIA
O Itinerário Nacional de Educação Profissional da área de ALIMENTOS E BEBIDAS
contempla cursos de Qualificação Profissional Básica e Habilitação técnica de Nível Médio.
Os desenhos curriculares aqui apresentados representam uma base nacional comum para
a oferta formativa dos Departamentos Regionais, tendo em vista a atualização técnica e
tecnológica de seus cursos e a manutenção do padrão de qualidade educacional SENAI.
Embora nem todos os currículos tenham sido desenvolvidos a partir de um Perfil
Profissional definido por um Comitê Técnico Setorial -- estratégia prioritária da Metodologia
SENAI de Educação Profissional --todos foram desenvolvidos a partir de pesquisas de
mercado, estudos técnicos de tendência e prospecção, conhecimento tácito da área e
norteadores estratégicos e submetidos ao comitê de Especialistas técnicos do SENAI que
procederam a devida análise para que os regionais possam usufruir de um documento
condizente com as demandas da indústria nacional.
Os Departamentos Regionais poderão montar suas ofertas formativas utilizando o currículo
de cada ocupação, na íntegra, ou fazendo o acréscimo de até 20% à carga horária
estabelecida. A medida fará com que todo curso atenda a uma base nacional comum sem,
contudo, comprometer as especificidades estaduais.
A seguir, a Matriz de Referência da área de ALIMENTOS E BEBIDAS que apresenta os
cursos com suas respectivas Unidades Curriculares e cargas horárias, além de representar
graficamente a composição de cada curso e servir para orientação ao regional na
composição de novas ofertas a partir do desmembramento do currículo aqui apresentado.
4

LISTA DE OCUPAÇÕES
1. CONFEITEIRO
2. COZINHEIRO INDUSTRIAL
3. MAGAREFE
4. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
5. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
6. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
7. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
8. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
9. OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E DERIVADOS
10. PADEIRO
11. Salgadeiro
12. TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
13. TÉCNICO EM ALIMENTOS
14. TÉCNICO EM CERVEJARIA
15. TÉCNICO EM CONFEITARIA
16. TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
17. TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
5

ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
40h
40h
40h
40h
40h
BÁSICO
20h
40h
30h
150h
20h
40h
Comunicaçã
o e
Informação
Matemática
Aplicada
Fundamento
s Químicos,
Físicos e
Biológicos
Introdução
as matériasprimas
Agroindustri
ais
Matemática
Aplicada
Segurança e
Saúde do
Trabalho
Tecnologia
da
Informação e
Comunicaçã
o
Ciências
Aplicadas
aos
Alimentos
Comunicaçã
o e
Informação
Fundamento
s de
Tecnologia
de Alimentos
Comunicaçã
o e
6

ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
170h
60h
INTRODUTÓRIO
20h
20h
20h
40h
40h
220h
60h
60h
60h
60h
20h
80h
Informação
Princípios de
Ciência dos
Alimentos
Princípios de
Segurança
dos
Alimentos
Princípios de
Tecnologia
dos
Alimentos
Comunicaçã
o Oral e
Escrita
Cálculo
Introdução à
Tecnologia
de Alimentos
Química e
Bioquímica
de Alimentos
Fundamento
s da
Tecnologia
de
Panificação
e Confeitaria
Princípios de
Higiene e
Conservação
de Alimentos
Estatística
Microbiologi
a de
7

ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
60h
40h
40h
40h
48h
ESPECÍFICO
32h
160h
20h
40h
170h
Alimentos
Análises
Físico-
Químicas de
Alimentos
Execução de
Serviços de
Cozinha
(Mise en
Place)
Boas
Práticas de
Fabricação
na
Preparação
de Alimentos
Execução de
Preparações
Quentes e
Frias
Produção de
biscoitos e
bolos
Produção
Bolos
Confeitados
Produção de
Tortas,
Doces e
Sobremesas
Produção de
Salgados e
Canapés
Produção de
Pães de
Massa Doce
Produção de
Pães de
8

40h
80h
100h
40h
100h
80h
120h
8h
8h
8h
8h
8h
8h
12h
12h
12h
12h
12h
12h
40h
Massas
Salgadas
Produção de
Pães de
Massas
Semidoces
Higienização
Industrial
Saúde e
Segurança
do Trabalho
Industrializa
ção de
Bebidas
Alcoólicas
Industrializa
ção de
Bebidas Não
Alcoólicas
Produção de
Salgados
Tradicionais
e Finos
Préprocessame
nto de
Frutas e
Hortaliças
Industrializa
ção de
Frutas e
Hortaliças
Industrializa
ção de
Peixes
Industrializa
ção de
9

100h
400h
160h
40h
60h
60h
60h
20h
40h
40h
Moluscos
Industrializa
ção de
Crustáceos
Industrializa
ção de
Anfíbios e
Répteis
Beneficiame
nto de Grãos
e Cereais
Industrializa
ção de
Amidos,
Amidos
Modificados
e Dextrinas
Industrializa
ção de
Farinhas de
Trigo
Industrializa
ção de
Óleos,
Gorduras
Vegetais e
Derivados
Beneficiame
nto do Leite
Industrializa
ção de
Derivados
do Leite
Industrializa
ção de
Cervejas
Planejament
o e Controle
10

ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
8h
8h
8h
8h
8h
8h
12h
12h
12h
12h
12h
12h
20h
100h
ESPECÍFICO I
60h
80h
30h
60h
200h
240h
60h
da Produção
Segurança
dos
Alimentos
Análise de
Cervejas
Desenvolvim
ento de
Projetos
Gestão da
Qualidade e
Segurança
de Alimentos
Gestão de
Pessoas
Matériaprima
de
origem
animal
Matériasprimas
de
Origem
vegetal
Recebimento
,
armazename
nto e
conservação
Técnicas de
amostragem
Higienização
Industrial
Saúde e
Segurança
do Trabalho
11

80h
160h
20h
40h
100h
140h
40h
20h
20h
20h
80h
Pré-abate e
Abate de
Animais
Princípios de
Higiene e
Conservação
de Alimentos
Fundamento
s da
Tecnologia
de
Panificação
e Confeitaria
Produção de
Produtos de
Panificação
Tradicional
Tecnologias
e Processos
de Produtos
de
Panificação
com Valor
Agregado
Fundamento
s da
Tecnologia
de
Panificação
e Confeitaria
Princípios de
Higiene e
Conservação
de Alimentos
Produção de
Produtos de
Confeitaria
Básica
Produtos de
Confeitaria
Fina
12

ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
130h
ESPECÍFICO II
90h
80h
220h
60h
40h
80h
80h
60h
80h
Industrializa
ção de
Frutas,
Hortaliças e
Derivados
Industrializa
ção de
Balas,
Chocolates e
Confeitos
Industrializa
ção de
Grãos,
Cereais e
Derivados
Industrializa
ção de
Bebidas
Metodologia
do Trabalho
Científico
Análises
Sensoriais
Instalações
Industriais
Tecnologia
de Bebidas
Operações
Unitárias
para
Agroindústri
a
Tecnologia
de
processame
nto de
produtos de
origem
animal
13

100h
40h
80h
140h
80h
80h
140h
80h
160h
180h
Tecnologia
de
processame
nto de
produtos de
origem
vegetal
Industrializa
ção de
Produtos
Cárneos
Controle da
qualidade
PLANEJAME
NTO E
CONTROLE
DA
PRODUÇÃO
Segurança
dos
Alimentos
Controle da
qualidade
Planejament
o e Controle
da Produção
Segurança
dos
alimentos
Industrializa
ção de
Óleos,
Gorduras
Vegetais e
Derivados
Industrializa
ção de
Carnes e
Derivados
14

ÁREA DE
ALIMENTOS E
ESPECÍFICO III
BEBIDAS
50h
30h
80h
80h
60h
70h
40h
70h
140h
140h
120h
100h
Industrializa
ção de
Leites e
Derivados
Segurança
dos
Alimentos
Tecnologia
de Leites e
Derivados
Tecnologia
de Carnes e
Derivados
Tecnologia
de Frutas e
Hortaliças
Tecnologia
de Óleos e
gorduras
Tecnologia
de Balas,
Chocolates e
Confeitos
Gestão
Ambiental
Tecnologia
de Cereais e
Derivados
Gestão da
Qualidade e
Produtividad
e
Controle
Ambiental
Desenvolvim
ento de
15

200h
80h
240h
60h
140h
60h
140h
50h
40h
Projetos
Estocagem,
expedição e
distribuição
Gestão da
Produção
Agroindustri
al
Desenvolvim
ento de
Produtos de
Panificação
Metodologia
de Pesquisa
para
Desenvolvim
ento de
Produtos
Desenvolvim
ento de
Produtos de
Confeitaria
Metodologia
de Pesquisa
para
Desenvolvim
ento de
Produtos
Análise de
Alimentos
Planejament
o e Controle
de Processo
Desenvolvim
ento de
Novos
Produtos
16

ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
80h
ESPECÍFICO IV
60h
80h
60h
60h
Relações
Humanas no
Trabalho
Fundamento
s de
Empreended
orismo
Planejament
o e Controle
da Produção
Segurança
dos
Alimentos
Desenvolvim
ento de
Projetos
CH TOTAL 220
h
280
h
22
0h
340
h
280
h
340
h
340
h
340
h
380
h
200
h
160
h
120
0h
120
0h
120
0h
800
h
800
h
240
0h
17

QUALIFICAÇÕES
CONFEITEIRO
COZINHEIRO INDUSTRIAL
MAGAREFE
OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E DERIVADOS
PADEIRO
Salgadeiro
TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
TÉCNICO EM ALIMENTOS
TÉCNICO EM CERVEJARIA
TÉCNICO EM CONFEITARIA
TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Formação Inicial
18

1 CONFEITEIRO
1.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO CONFEITEIRO CBO 848310
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 220h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Confeitaria
COMPETÊNCIA
GERAL
Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de
confeitaria fina, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
6º ano do Ensino Fundamental
Ter no mínimo 16 anos completos
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas
e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene
e saúde e de meio ambiente.
Unidade de Competência 2
Produzir bolos confeitados, tortas, doces e
sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
Unidade de Competência 3
Produzir salgados e canapés, atendendo as
normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
19

20
higiene e saúde e de meio ambiente

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando as indicações da ordem de
produção.
Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios
Conferindo o adequado funcionamento e os
requisitos de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para o
processo a ser executado.
Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação.
Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.
Calculando os quantitativos dos ingredientes
com base nas formulações e indicações da
ordem de produção.
Preparar ingredientes.
Requisitando os insumos necessários para o
processo em questão.
Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação.
Acondicionando os ingredientes fracionados
em conformidade com as boas práticas de
fabricação.
Preparar massas, recheio e
coberturas..
Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação.
Utilizando as máquinas, equipamentos e
21

utensílios indicados para a ação.
Homogeneizando o produto em
conformidade com as técnicas e roteiro de
processo estabelecido.
Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão.
Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.
Acondicionando as misturas preparadas em
conformidade com as boas práticas de
fabricação.
Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.
Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo.
Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos.
Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.
Realizar a finalização dos produtos.
Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos.
Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.
Unidade de Competência 2
Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
22

Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando as indicações da ordem de
produção
Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios.
Conferindo o adequado funcionamento e os
requisitos de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para o
processo a ser executado
Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação
Considerando as indicações da ordem de
produção.
Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação.
Acondicionando os ingredientes fracionados
em conformidade com as boas práticas de
fabricação.
Preparar os ingredientes.
Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção
Calculando os quantitativos dos ingredientes
com base nas formulações e indicações da
ordem de produção
Requisitando os insumos necessários para o
processo em questão
Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação.
Preparar massas, recheios e
coberturas.
Homogeneizando o produto em
conformidade com as técnicas e roteiro de
processo estabelecido.
Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão.
Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.
23

Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação
Acondicionando as misturas preparadas em
conformidade com as boas práticas de
fabricação
Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.
Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo.
Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos.
Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.
Realizar a finalização dos produtos.
Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos.
Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.
Unidade de Competência 3
Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios
Conferindo o adequado funcionamento e os
requisitos de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para o
processo a ser executado.
Higienizando as máquinas, equipamentos e
24

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação.
Considerando as indicações da ordem de
produção
Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação.
Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.
Calculando os quantitativos dos ingredientes
com base nas formulações e indicações da
ordem de produção.
Preparar os ingredientes.
Requisitando os insumos necessários para o
processo em questão.
Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação.
Acondicionando os ingredientes fracionados
em conformidade com as boas práticas de
fabricação.
Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação.
Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação.
Preparar massas, recheios e
coberturas.
Homogeneizando o produto em
conformidade com as técnicas e roteiro de
processo estabelecido.
Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão.
Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.
Acondicionando as misturas preparadas em
conformidade com as boas práticas de
fabricação.
25

Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.
Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo.
Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos.
Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.
Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos.
Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.
Competências de Gestão
Apresentar, no planejamento e desenvolvimento das atividades profissionais, uma postura
atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e zelo. ­
Apresentar postura proativa e responsável, atualizando-se continuamente e adaptando-se,
com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas, profissionais e socioculturais
que impactam as suas atividades. ­
Atuar em equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente, interagindo e cooperando
com os integrantes dos diferentes níveis hierárquicos da empresa. ­
Atuar profissionalmente, respeitando os princípios e procedimentos técnicos e de qualidade,
de higiene, saúde e segurança e de meio ambiente. ­
Desenvolver o trabalho em conformidade com as diretrizes e procedimentos da empresa,
assegurando a qualidade técnica de produtos e serviços. ­
Ser ético na conduta pessoal e profissional;
Tomar decisões no planejamento e na resolução de problemas relacionados às atividades
sob sua responsabilidade. ­
Contexto de Trabalho da Ocupação
26

Meios de Produção
Acessórios
Fouet
Manga de confeitar
Peneiras
Pinceis
Pulverizador
Tábuas de corte
Ferramentas e Instrumentos
Aerógrafo
Aros diversos
Bailarinas
Balança
Bilha / rolo de massa
Bowls / tigelas
Carretilhas
Cortadores diversos
Espátulas
Formas e Tabuleiros
Grade para banho de chocolate
Jogo de bicos
Maçarico culinário
Medidores
Panelas
Talheres em geral
Tapetes de silicone
Tesouras
27

Hardwares
Computadores
Máquinas e Equipamentos
Batedeira
Caixas para armazenamento de farinhas e demais insumos
Câmara climática / de fermentação
Câmara fria
Carrinho transportador
Cilindro
Derretedeiras para chocolate
Fogão
Forno de micro-ondas
Fornos
Fritadeira
Laminadora de massas
Liquidificador
Mesas e bancadas
Multiprocessador
Refrigeradores
Sorveteira
Ultracongelador
Materias de Utilização Habitual
Materiais de limpeza / higienização
Materiais descartáveis;
Matéria-prima
Meios de Produção ou Tratamento da Informação
Instruções técnicas
Livros de receitas
28

Normas e procedimentos
Receituários
Softwares específicos
Outros
Avental
Calçado antiderrapante
Calça própria (clara/branca)
Dolmã
Touca
Métodos e Técnicas de Trabalho
Ambientes com mapeamento dos riscos de segurança;
Características/padrões sensoriais;
Ferramentas da qualidade e produtividade;
Instruções técnicas;
Legislação de higiene e de segurança de alimentos
Normas e procedimentos técnicos, ambientais, de saúde e segurança;
Normas regulamentadoras;
Processos de segregação e destinação de resíduos;
Roteiro de fabricação;
Sistema de comunicação e informação.
Trabalho em equipe;
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes com alguns riscos à segurança;
29

Ambientes com iluminação e ventilação variados;
Ambientes com variação de temperatura;
Ambientes internos, com vários postos de trabalho.
Atividades repetitivas;
Espaços restritos para a movimentação;
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
EPCs.
EPIs: sapatos de segurança; luvas térmicas; protetor auricular; capote para frio; óculos de
proteção; Máscaras; Luvas protetoras (de procedimento, borracha, látex, ...);
Riscos profissionais
Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida.
Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Esmagamentos; Variações de
temperatura; Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes; Exposição a vapores e gases
Riscos químicos: Exposição a produtos químicos.
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis, inclusive domingos e feriados.
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que
envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas e técnicas específicas.
Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio/alto de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas
atividades.
Contexto Profissional
A atividade do Confeiteiro é desenvolvida predominantemente em empresas do setor
secundário, como confeitarias, padarias, cafeterias, supermercados, indústrias de doces e
salgados, hotéis, restaurantes ou na produção independente.
Quanto ao porte, as empresas variam de micro a grande porte.
30

Seus níveis tecnológicos são diversificados.
Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo (MEI)
Evolução da Ocupação
Adequar-se às tendências e necessidades dos consumidores e à evolução da matéria prima
Adesão à produção com tecnologias limpas;
Ajustar a temperatura de preaquecimento e colocar os alimentos para assar em fornos
quentes;
Aplicar coadjuvantes de tecnologia;
Aplicar glacês e outras coberturas em produtos de confeitaria, utilizando espátulas ou
mangas de confeitar;
Aplicar novos conceitos de congelamento e pré-assamento.
Aplicar técnicas de congelamento dos produtos elaborados;
Atualizações relativas aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio
ambiente;
Autodesenvolvimento e atualização tecnológica.
Calcular a quantidade de ingredientes conforme o número de produtos que devem ser
produzidos;
Colocar a massa em tabuleiros, assadeiras ou papel para assar em fornos ou grelhadeiras;
Comunicação profissional, oral e escrita;
Controlar a qualidade de matérias-primas para o atendimento a normas e especificações;
Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e comportamento);
Elaborar produtos adaptados às necessidades dos consumidores;
Elaborar produtos customizados, com maior valor agregado;
Elaborar produtos de pastelaria (salgados diversos);
Elaborar produtos pré-assados.
Enrolar, amassar, cortar ou modelar a massa para fazer doces, tortas, biscoitos, ou outros
produtos de confeitaria;
Ensino a Distância
31

Executar processos, respeitando as normas ambientais e de saúde e segurança;
Executar programa(s) de qualidade adotado(s) pela empresa;
Exercer, com visão sistêmica, múltiplas funções, cumprindo os aspectos técnicos,
ambientais, sociais e de segurança.
Exigências no atendimento às normas e regulamentações;
Formação por competências;
Fracionar farinhas e outros ingredientes para o preparo de massas, recheios ou coberturas
pela utilização de balanças ou recipientes de medida;
Máquinas e equipamentos controlados por tecnologia digital;
Misturar ingredientes em tigelas/bowls ou batedeiras.
Monitorar a coloração de produtos que estão sendo assados e ajustar a temperatura e
umidade do forno ou a velocidade de transporte da esteira;
Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Novas tecnologias aplicadas à produção;
Novas tecnologias dos processos de fabricação;
Organização e métodos de trabalho;
Orientar outros colaboradores em relação à conduta padrão para manipulação de alimentos;
Preparar produtos de confeitaria, tais como massas, coberturas, recheios, doces e bolos;
Produzir alimentos mais saudáveis, com produtos convencionais, orgânicos, funcionais e
adequados às especificidades alimentares das pessoas;
Produzir de forma manual em grande escala;
Sistemas automatizados;
Ter postura proativa;
Tipificar e fracionar matéria prima;
Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades;
Uso de novos insumos em geral;
Uso de softwares e aplicativos;
Utilizar máquinas de difícil higienização;
Utilizar materiais de difícil higienização;
Utilizar softwares e aplicativos específicos ou direcionados aos processos produtivos.
32

Verificar equipamentos para garantir o atendimento às normas de saúde e segurança e
realizar a limpeza;
Visão empreendedora;
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Auxiliar de Confeiteiro
Boleiro
Chocolateiro
Confeiteiro
Doceiro
Salgadeiro / Lancheiro
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Produzir biscoitos e bolos, atendendo as
normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.
Tipos de massas, Boas práticas de
fabricação, Matemática aplicada:
porcentagem, frações, regra de três
simples, Ingredientes: tipos e funções,
Máquinas, Equipamentos e Utensílios:
tipos, características, funções e operação,
Processos de fabricação, Recheios,
caldas e coberturas,Métodos de
conservação,­ Embalagem,Tipos e
Métodos de fermentação
Conhecimentos
UC2:
Produzir bolos confeitados, tortas, doces e
sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Tipos de massas, Boas práticas de
fabricação, Matemática aplicada:
porcentagem, frações, regra de três
simples, Ingredientes: tipos e funções,
Máquinas, Equipamentos e Utensílios:
tipos, características, funções e operação,
Processos de fabricação, Recheios,
caldas e coberturas,Métodos de
conservação,­ Embalagem,Tipos e
33

Métodos de fermentação
Conhecimentos
UC3:
Produzir salgados e canapés, atendendo as
normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Tipos de massas, Boas práticas de
fabricação, Matemática aplicada:
porcentagem, frações, regra de três
simples, Ingredientes: tipos e funções,
Máquinas, Equipamentos e Utensílios:
tipos, características, funções e operação,
Processos de fabricação, Recheios,
caldas e coberturas,Métodos de
conservação,­ Embalagem,Tipos e
Métodos de fermentação
Identificação das Ocupações Intermediárias
OCUPAÇÃO
SALGADEIRO
CBO 513505
Competência Geral:
Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Unidades de Competência que agrupa:
U.C.3:
Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
34

1.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
INTRODUTÓRIO
Fundamentos da
Tecnologia de
Panificação e
Confeitaria
40h
60h
Princípios de Higiene e
Conservação de
Alimentos
20h
Produção de biscoitos
e bolos
32h
Produção Bolos
Confeitados
48h
ESPECÍFICO
160h
Produção de Tortas,
Doces e Sobremesas
40h
Produção de Salgados
e Canapés
40h
Total
220h
35

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: INTRODUTÓRIO
Perfil Profissional: CONFEITEIRO
Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Organização da produção
Fundamentos
o
Interpretação de ordem de produção e
formulações
Definir, com base em cálculos
matemáticos, quantitativos de
insumos necessários à
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria.
o
Cálculo de produção (porcentagem, regra
de três simples, unidades de medidas e
conversões) ­
• Formulação
Distinguir os diferentes tipos de
ingredientes empregados na
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base
nas suas características e
finalidades.
o
• Rendimento
Cálculo dos parâmetros de produção
• Tempo
• Temperatura
36

Identificar situações de risco em
ambientes fabris de produção
alimentícia e suas formas de
proteção.
Principais equipamentos, máquinas e utensílios
utilizados na Panificação e Confeitaria.
o
Tipos
Reconhecer diferentes tipos de
máquinas, equipamentos e
utensílios empregados na
produção de alimentos de
panificação e confeitaria, suas
características, partes
constitutivas, finalidades e
formas de uso.
Reconhecer as diferentes
unidades de medida e
instrumentos de medição (peso,
volume, tempo, umidade e
temperatura) que impactam a
produção de produtos de
panificação e confeitaria, assim
como as suas formas de
conversão.
Identificar as propriedades
básicas, características
sensoriais e possíveis
transformações pelas quais
podem passar os diferentes
insumos, matérias primas e
ingredientes empregados na
panificação e confeitaria.
o
o
o
o
Funções
Funcionamento
Manuais: finalidade, tipo de informações e
importância
Normas regulamentadoras de segurança
• Requisitos básicos de segurança
na operação de equipamentos
• Equipamentos de proteção
individual e coletiva, utilizados na
operação de máquinas e
equipamentos
Princípios de segurança do trabalho na produção
o
o
Riscos químicos, físicos, biológicos e
ergonômicos
Procedimentos de segurança
Matérias primas e ingredientes utilizados em
Panificação e Confeitaria
o
o
Tipos
Funcionalidades
o
Aplicações
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar
organização nos
próprios materiais e no
desenvolvimento das
atividades
o
Características sensoriais
Fluxograma de fabricação de produtos de
Panificação e Confeitaria (noções)
o
o
o
o
Pesagem
Mistura
Divisão
Descanso
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
o
o
o
Modelagem
Fermentação
Cozimento/ congelamento
37

informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor.
o
Resfriamento / embalagem
Organização e disciplina no trabalho
o
Tempo
Organizativas
o
Compromisso
o
o
Sociais
o
Reconhecer a
importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais.
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho.
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.
o
Atividades
Conceitos de planejamento e controle
Trabalho em equipe
o
o
o
o
o
o
o
Conceitos de grupo e equipe
Trabalho em grupo
O relacionamento com os colegas de
equipe
Responsabilidades individuais e coletivas
Cooperação
Divisão de papéis e responsabilidades
Compromisso com objetivos e metas
Segurança no Trabalho
o
o
o
Agentes agressores à saúde: físicos,
químicos e biológicos
Equipamentos de proteção individual e
coletiva: tipos e funções
Normas básicas de segurança.
o
Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas
o
Meio Ambiente
Acidentes de trabalho:conceitos, tipos e
características.
o
o
Tipos de resíduos
Segregação, destinação e descarte
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de
informática.
38

Ferramentas e
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão.
Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água,
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação.
Material Didático
revistas especializadas.
Módulo: INTRODUTÓRIO
Perfil Profissional: CONFEITEIRO
Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
1 - Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
3 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e
conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde.
Conteúdos Formativos
39

Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Reconhecer as diferentes
técnicas empregadas na
manipulação, uso e conservação
de ingredientes de padaria e
confeitaria.
Reconhecer diferentes métodos
empregados na conservação de
alimentos, suas principais
características e finalidades.
Reconhecer os princípios
básicos de higiene e saúde
aplicáveis à produção de
alimentos.
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas
Práticas de Fabricação (BPF):
o
o
o
o
Higiene pessoal
Higiene máquinas, equipamentos e
ferramentas.
Instalações
Métodos de limpeza e higienização
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos:
o
o
o
Químicos
Físicos
Biológicos
Microrganismos
o Tipos ­
• Bactérias
• Fungos (Bolores e Leveduras),
Metodológicas
o Classificação ­
o
o
Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor.
o
o
o
• Patogênicos ­
• Deteriorantes
• Úteis Industrialmente
Fatores que influenciam o
desenvolvimento
• Intrínsecos / Extrínsecos
Doenças veiculadas por alimentos
Prevenção da contaminação cruzada
Métodos de conservação
Organizativas
o
Pasteurização
o
Reconhecer a
importância da
o
Esterilização
40

o
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais.
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho.
o
o
o
o
o
o
o
Secagem
Fermentação
Refrigeração
Congelamento
Refrigeração
Embalagem
Aditivos
Conceitos e importância da organização e da
disciplina no trabalho e na vida pessoal.
Sociais
o
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
O papel das normas na organização pessoal, no
contexto escolar e no trabalho.
Iniciativa
o
o
o
Conceito
Importância, valor
Formas de demonstrar iniciativa
o
Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas
o
Ética
Consequências favoráveis e
desfavoráveis
o
Código de conduta
o
Respeito às individualidades pessoais
o
Ética nas relações interpessoais.
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
o
o
o
o
o
Respeito
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
41

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de
informática.
Equipamentos
Quadro branco, aparelho de DVD, aparelho de televisão, flip
Chart, microcomputador e projetor de multimídia
Material Didático Apostilas e livros
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: CONFEITEIRO
Unidade Curricular: Produção de biscoitos e bolos
Carga Horária: 32h
Unidade de Competência
1 - Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de biscoitos e bolos, considerando as normas e procedimentos
técnicos e de qualidade, segurança e higiene.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
42

Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo. Boas Práticas de Fabricação aplicadas
à fabricação de biscoitos e bolos.
1.2.1
Considerando
as indicações
da formulação
quanto aos
tipos de
ingredientes a
serem
utilizados na
produção.
Identificar,
na
formulação,
os
ingredientes
a serem
utilizados na
produção,
tendo em
vista a
preparação
dos mesmos
Fabricação de biscoitos e bolos secos
o
Tipos e métodos de preparo de
massa para fabricação de
biscoitos
• Quebradiças
• Secas
• Aeradas
• Amanteigadas
1.2
Preparar
ingredient
es.
1.2.2
Calculando os
quantitativos
dos
ingredientes
com base nas
formulações e
indicações da
ordem de
produção.
Interpretar a
formulação
quanto aos
percentuais
de
ingredientes
a serem
considerado
s no cálculo
dos
quantitativos
, conforme
ordem de
produção
o
o
o
Tipos e Métodos de preparo de
massa para fabricação de bolos
secos
• Cremosa
• Cozida
Recheio, Coberturas e
Acabamentos
• Tipos
• Técnicas de Aplicação
Ingredientes
• Preparo
1.2.3
Requisitando
os insumos
necessários
para o
processo em
questão.
Reconhecer
os
procediment
os
empregados
pela
empresa
para a
requisição
de insumos
o
• Aplicação
• Cálculo de formulação
• Procedimento de
requisição
Equipamentos, utensílios e
instrumentos de medição.
• Preparo
• Higienização
1.2.4
Fracionando
os
ingredientes
em
Reconhecer
os
equipament
os e
utensílios
empregados
• Utilização
• Itens de segurança:
EPI e EPC
43

conformidade
com os
quantitativos
indicados na
ordem de
produção /
formulação.
no
fracionamen
to de
ingredientes
, suas
característic
as,
aplicações e
formas de
uso
o
o
Cozimento e Congelamento
• Função
• Controles
• Características do
produto cozido e
congelado
Acondicionamento
1.2.5
Acondicionan
do os
ingredientes
fracionados
em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação.
Selecionar
os
recipientes
em
conformidad
e com os
tipos,
característic
as e
quantitativos
de
ingredientes
a serem
acondiciona
dos
Definir os
ambientes
de
conservação
requeridos
pela
natureza e
característic
as dos
ingredientes
• Técnicas
• Tipos de embalagens
• Identificação
• Condições de
estocagem
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos:
o
o
o
o
Procedimentos
Ficha técnica
Requisições
Manuais, entre outros.
Organização de ambientes de trabalho
o
o
o
Princípios de organização
Organização de ferramentas e
instrumentos: formas,
importância;
Organização do espaço de
trabalho.
Reconhecer
os
processos e
procediment
os de
identificação
de
ingredientes
adotados
pela
empresa,
considerand
o
Ferramenta da Qualidade: Análise e
Solução de Problemas
Organização do trabalho
o
o
o
Estruturas hierárquicas
Sistemas administrativos
Controle de atividades.
Virtudes profissionais: atenção,
disciplina, organização,
44

especificaçõ
es técnicas
e prazo de
validade
comprometimento, precisão e zelo;
1.3.1
Observando a
sequência de
adição dos
ingredientes
indicada na
ordem de
produção /
formulação.
Identificar,
na ordem de
produção /
formulação,
a sequência
de adição
de
ingredientes
,
considerand
o o tipo de
produto e as
especificaçõ
es técnicas
1.3
Preparar
massas,
recheio e
cobertura
s..
1.3.2
Utilizando as
máquinas,
equipamentos
e utensílios
indicados
para a ação.
Interpretar
as
especificaçõ
es técnicas
contidas em
manuais
que tratam
do uso e da
operação
das
máquinas,
equipament
os e
utensílios.
1.3.3
Homogeneiza
ndo o produto
em
conformidade
com as
técnicas e
roteiro de
processo
estabelecido.
Reconhecer
as
característic
as
sensoriais,
funcionais e
estruturais
das massas,
recheios e
coberturas
Selecionar a
técnica de
acordo com
45

as
característic
as e
finalidades
do produto a
ser
homogeneiz
ado
1.3.4
Observando
os requisitos
de higiene
requeridos
para o
processo de
produção em
questão.
Reconhecer
os requisitos
das boas
práticas de
fabricação
aplicáveis
aos
processos
de
preparação
de massas,
coberturas e
recheios
1.3.5
Atendendo os
requisitos de
segurança
indicados no
procedimento
operacional.
Reconhecer
os
diferentes
tipos de
riscos
presentes
nos
processos
de
preparação
de massas,
recheios e
coberturas,
assim como
as formas
de
prevenção e
proteção do
trabalhador
1.3.6
Acondicionan
do as
misturas
preparadas
Selecionar
os
recipientes
em
conformidad
e com os
46

em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação.
tipos,
característic
as e
quantitativos
de massas,
recheios e
coberturas
homogeneiz
adas a
serem
acondiciona
das
Definir os
ambientes
de
conservação
requeridos
pela
natureza e
característic
as das
massas,
coberturas e
recheios
Reconhecer
os
processos e
procediment
os de
identificação
de misturas
preparadas
adotados
pela
empresa,
considerand
o
especificaçõ
es técnicas
e prazo de
validade
1.5
Realizar a
finalizaçã
o dos
produtos.
1.5.1
Considerando
as indicações
da ordem de
produção /
Identificar,
na ordem de
produção/for
mulação, as
indicações
quanto à
sequência
47

formulação.
de
montagem a
ser
observada,
os
quantitativos
e os tipos
de
acabamento
s a serem
utilizados na
finalização
dos
produtos
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Avaliar oportunidades de melhoria
na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.
Organizativas
o
o
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
os procedimentos e as diretrizes
institucionais estabelecidas.
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de proteção
a esses riscos.
Sociais
o
Apresentar comportamento ético
no desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade.
48

o
Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática.
Ferramentas e
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão, laminadora, bowls, batedores, formas, espátulas,
medidores, talheres diversos, raspador, ralador, rolo de
massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, placa de
corte, termômetro, tesoura, recipientes para pesagem e
armazenamento, jarra para água, fouet, separador de ovos,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento,
armário de fermentação.
Recursos didáticos
revistas especializadas.
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: CONFEITEIRO
Unidade Curricular: Produção Bolos Confeitados
Carga Horária: 48h
Unidade de Competência
2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e
49

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de bolos confeitados, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Boas Práticas de Fabricação
aplicadas à fabricação de bolos
confeitados.
2.2.1
Observando
a sequência
de adição
dos
ingredientes
indicada na
ordem de
produção /
formulação.
Identificar, na
ordem de
produção /
formulação, a
sequência de
adição de
ingredientes,
considerando
o tipo de
produto e as
especificaçõe
s técnicas
Fabricação de bolos confeitados
o
o
Tipos e Métodos de preparo
de massa para fabricação de
bolos confeitados
• Cremosa
• Aerada
Recheio
• Tipos
2.2
Preparar
massas,
recheios e
coberturas
.
2.2.2
Homogeneiza
ndo o produto
em
conformidade
com as
técnicas e
roteiro de
processo
estabelecido.
Reconhecer
as
característica
s sensoriais,
funcionais e
estruturais
das massas,
recheios e
coberturas.
o
o
• Preparo
Coberturas
• Tipos de glacê
• Tipo de merengues
• Com Chocolates
• Pasta americana
Acabamentos com uso de
• Bicos de confeitar
2.2.3
Observando
os requisitos
de higiene
requeridos
Reconhecer
os requisitos
das boas
práticas de
fabricação
• Rolos
• Marcadores
• Cortadores
50

para o
processo de
produção em
questão.
aplicáveis
aos
processos de
preparação
de bolos
confeitados,
tortas, doces
e
sobremesas
o
• Papel de arroz
Técnicas de montagem de
bolos
• Corte
• Nivelamento
• Aplicação de recheio
2.2.4
Acondicionan
do as
misturas
preparadas
em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação
Selecionar os
recipientes
em
conformidade
com os tipos,
característica
s e
quantitativos
de massas,
recheios e
coberturas
homogeneiza
das a serem
acondicionad
as.
o
o
• Aplicação de
cobertura
Ingredientes
• Preparo
• Aplicação
• Cálculo de
formulação
• Procedimento de
requisição
Equipamentos, utensílios e
instrumentos de medição.
• Preparo
2.3
Realizar o
cozimento
e/ou
congelame
nto dos
produtos.
2.3.1
Monitorando
o processo
de cozimento
ou
congelament
o com base
nas
característica
s do produto
e requisitos
técnicos
estabelecidos
.
Analisar o
ponto dos
produtos e as
demais
condições a
serem
consideradas
/atendidas
para a
introdução e
retirada dos
produtos em
fornos ou
equipamento
s de frio.
o
o
• Utilização
• Itens de segurança:
EPI e EPC
Cozimento e Congelamento
• Função
• Controles
• características do
produto cozido e
congelado.
Acondicionamento
• Técnicas
2.4
Realizar a
finalização
dos
produtos.
2.4.1
Considerand
o as
indicações da
ordem de
produção /
Identificar, na
ordem de
produção/for
mulação, as
indicações
quanto à
• Tipos de embalagens
• Identificação
• Condições de
estocagem
51

formulação.
sequência de
montagem a
ser
observada,
os
quantitativos
e os tipos de
acabamentos
a serem
utilizados na
finalização
dos produtos.
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos
o
o
o
o
Procedimentos
ficha técnica
requisições
Manuais, entre outros.
Orientações de prevenção de
acidentes
2.4.2
Utilizando as
técnicas de
aplicação de
recheios,
coberturas e
acabamentos
recomendado
s para o tipo
e
característica
s do produto.
Selecionar as
técnicas de
aplicação de
recheios,
coberturas e
acabamentos
de acordo
com o tipo e
as
característica
s do produto
a ser
finalizado
o
o
o
o
Mapa de riscos (Finalidades);
Sinalizações de segurança
Prevenção e combate a
incêndio: Conceito e
importância de PPCI
PPRA: (Conceito);
2.4.3
Acondicionan
do o produto
em
conformidade
com os
padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos
.
Selecionar as
embalagens
em
conformidade
com os tipos,
característica
s e
quantitativos
de produtos a
serem
acondicionad
os.
Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
dos produtos,
considerando
as
especificaçõe
52

s técnicas e o
prazo de
validade.
2.4.4
Encaminhand
o o produto
para
armazename
nto e
conservação
de acordo
com as
indicações da
ordem de
produção.
Identificar os
ambientes de
armazename
nto e
conservação
com base
nas
característica
s dos
produtos
acabados e
as indicações
da ordem de
produção
2.5
Preparar
os
ingredient
es.
2.5.1
Fracionando
os
ingredientes
em
conformidade
com os
quantitativos
indicados na
ordem de
produção /
formulação.
2.5.2
Acondicionan
do os
ingredientes
fracionados
em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação.
Reconhecer
os
equipamento
s e utensílios
empregados
no
fracionament
o de
ingredientes,
suas
característica
s, aplicações
e formas de
uso
Selecionar os
recipientes
em
conformidade
com os tipos,
característica
s e
quantitativos
de
ingredientes
a serem
acondicionad
os.
Definir os
53

ambientes de
conservação
requeridos
pela natureza
e
característica
s dos
ingredientes.
Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
de
ingredientes
adotados
pela
empresa,
considerando
especificaçõe
s técnicas e
prazo de
validade.
2.5.3
Considerand
o as
indicações da
formulação
quanto aos
tipos de
ingredientes
a serem
utilizados na
produção
Identificar, na
formulação,
os
ingredientes
a serem
utilizados na
produção,
tendo em
vista a
preparação
dos mesmos.
2.5.4
Requisitando
os insumos
necessários
para o
processo em
questão
Reconhecer
os
procedimento
s
empregados
pela empresa
para a
requisição de
insumos.
54

Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Avaliar oportunidades de melhoria
na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação de
um espírito empreendedor.
Organizativas
o
o
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades
e sintonia com os procedimentos e
as diretrizes institucionais
estabelecidas.
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos.
Sociais
o
o
Apresentar comportamento ético no
desenvolvimento das atividades sob
a sua responsabilidade.
Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática.
55

Ferramentas e
Equipamentos
DVD,computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão, laminadora, rolo marcador, bicos de confeitar,
cortadores, carretilha, bowls, batedores, formas, espátulas,
medidores, talheres diversos, raspador, ralador, rolo de
massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, placa de
corte, termômetro, tesoura, recipientes para pesagem e
armazenamento, jarra para água, fouet, separador de ovos,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, salva
bolo, bailarina, tela de resfriamento.
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e
revistas especializadas.
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: CONFEITEIRO
Unidade Curricular: Produção de Tortas, Doces e Sobremesas
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de tortas, doces e sobremesas, considerando as normas
e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.
Conteúdos Formativos
Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos
56

Competência
Desempenho
2.1
Preparar
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios.
2.1.1
Considerand
o as
indicações da
ordem de
produção.
Selecionar,
com base
nas
informações
contidas na
ordem de
produção, as
máquinas,
equipamento
s e utensílios
necessários
à fabricação
dos produtos
Boas Práticas de Fabricação
aplicadas à fabricação de tortas,
doces e sobremesas.
Fabricação de Tortas, doces e
sobremesas
o
Tipos e Métodos de preparo
de massa para fabricação
tortas
• Cremosa
• Aerada
2.2
Preparar
massas,
recheios e
coberturas
.
2.2.1
Observando
a sequência
de adição
dos
ingredientes
indicada na
ordem de
produção /
formulação.
2.2.2
Homogeneiz
ando o
produto em
conformidade
com as
técnicas e
roteiro de
processo
estabelecido.
Identificar, na
ordem de
produção /
formulação, a
sequência de
adição de
ingredientes,
considerando
o tipo de
produto e as
especificaçõe
s técnicas
Reconhecer
as
característica
s sensoriais,
funcionais e
estruturais
das massas,
recheios e
coberturas.
Selecionar a
técnica de
acordo com
as
característica
s e
finalidades
do produto a
ser
homogeneiza
o
o
o
• Massas
quebradiças/massa
seca
Tipos e Métodos de preparo
de doces e sobremesas
• Massa choux (bomba
e carolina)
• Doces moldados de
chocolate
• Doces banhados: com
açúcar e/ou chocolate
• Doces modelados
• Pudim
• Quindim
Recheio
• Tipos: Doces e
salgados
• Preparo
Cremes e musses
• Tipo
• Preparo
• Aplicação
57

do. o Coberturas
2.2.3
Acondicionan
do as
misturas
preparadas
em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação
Selecionar os
recipientes
em
conformidade
com os tipos,
característica
s e
quantitativos
de massas,
recheios e
coberturas
homogeneiza
das a serem
acondicionad
as.
o
o
• Tipo de merengues
• Chantilly
• Com Chocolates
• Técnicas de Aplicação
Acabamentos com uso de:
• Bicos de confeitar
• Frutas: cortes e
aplicação
• Chocolates
Técnicas de montagem de
Tortas:
2.3
Realizar o
cozimento
e/ou
congelame
nto dos
produtos.
2.4
Realizar a
finalização
dos
produtos.
2.3.1
Monitorando
o processo
de cozimento
ou
congelament
o com base
nas
característica
s do produto
e requisitos
técnicos
estabelecidos
.
2.4.1
Considerand
o as
indicações da
ordem de
produção /
formulação.
Analisar o
ponto dos
produtos e as
demais
condições a
serem
consideradas
/atendidas
para a
introdução e
retirada dos
produtos em
fornos ou
equipamento
s de frio.
Identificar, na
ordem de
produção/for
mulação, as
indicações
quanto à
sequência de
montagem a
ser
observada,
os
quantitativos
e os tipos de
acabamentos
o
o
o
• Corte
• Nivelamento
• Aplicação de recheio
• Aplicação de
cobertura
Ingredientes
• Preparo
• Aplicação
• Cálculo de formulação
• Procedimento de
requisição
Equipamentos, utensílios e
instrumentos de medição.
• Preparo
• Utilização
• Itens de segurança:
EPI e EPC
Cozimento e Congelamento
•
58

a serem
utilizados na
finalização
dos produtos.
Controles
• Características do
produto cozido e
congelado.
2.4.2
Utilizando as
técnicas de
aplicação de
recheios,
coberturas e
acabamentos
recomendado
s para o tipo
e
característica
s do produto.
Selecionar as
técnicas de
aplicação de
recheios,
coberturas e
acabamentos
de acordo
com o tipo e
as
característica
s do produto
a ser
finalizado.
o
Acondicionamento
• Técnicas
• Tipos de embalagens
• Identificação
• Condições de
estocagem
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos:
o
Procedimentos
2.4.3
Acondicionan
do o produto
em
conformidade
com os
padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos
.
Selecionar as
embalagens
em
conformidade
com os tipos,
característica
s e
quantitativos
de produtos a
serem
acondicionad
os.
Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
dos produtos,
considerando
as
especificaçõe
s técnicas e o
prazo de
validade.
o
o
o
Pesquisa
o
o
o
o
o
ficha técnica
requisições
Manuais, entre outros.
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica; em
publicações;
Características
Métodos
Fontes
Estruturação
2.4.4
Encaminhand
o o produto
Identificar os
ambientes de
armazename
59

para
armazename
nto e
conservação
de acordo
com as
indicações da
ordem de
produção.
nto e
conservação
com base
nas
característica
s dos
produtos
acabados e
as indicações
da ordem de
produção
2.5.1
Fracionando
os
ingredientes
em
conformidade
com os
quantitativos
indicados na
ordem de
produção /
formulação.
Reconhecer
os
equipamento
s e utensílios
empregados
no
fracionament
o de
ingredientes,
suas
característica
s, aplicações
e formas de
uso
2.5
Preparar
os
ingredient
es.
2.5.2
Acondicionan
do os
ingredientes
fracionados
em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação.
Selecionar os
recipientes
em
conformidade
com os tipos,
característica
s e
quantitativos
de
ingredientes
a serem
acondicionad
os.
Definir os
ambientes de
conservação
requeridos
pela natureza
e
característica
s dos
60

ingredientes.
Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
de
ingredientes
adotados
pela
empresa,
considerando
especificaçõe
s técnicas e
prazo de
validade.
2.5.3
Considerand
o as
indicações da
formulação
quanto aos
tipos de
ingredientes
a serem
utilizados na
produção
Identificar, na
formulação,
os
ingredientes
a serem
utilizados na
produção,
tendo em
vista a
preparação
dos mesmos.
2.5.4
Requisitando
os insumos
necessários
para o
processo em
questão
Reconhecer
os
procedimento
s
empregados
pela empresa
para a
requisição de
insumos.
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
61

Metodológicas
o
o
Avaliar oportunidades de melhoria
na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação de
um espírito empreendedor.
Organizativas
o
o
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades
e sintonia com os procedimentos e
as diretrizes institucionais
estabelecidas.
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos.
Sociais
o
o
Apresentar comportamento ético no
desenvolvimento das atividades sob
a sua responsabilidade.
Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática.
Ferramentas e
Equipamentos
Bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls, batedores,
formas, espátulas, medidores, talheres diversos, raspador,
ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de
serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes para
pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet,
separador de ovos, formas diversos, assadeiras, carrinho de
resfriamento, bailarina, tela de resfriamento.
62

Recursos didáticos
Tela de
e revistas especializadas.
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: CONFEITEIRO
Unidade Curricular: Produção de Salgados e Canapés
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
3 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de salgados e canapés, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
3.1
Preparar
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
3.1.1
Conferindo o
adequado
funcionament
o e os
requisitos de
segurança
das
máquinas,
equipamentos
Avaliar,
com base
nas
especificaç
ões do
fabricante,
o
adequado
funcionam
ento e as
condições
Boas Práticas de Fabricação aplicadas
à fabricação de salgados e canapés.
Fabricação de Salgados e canapés
o
Tipos e Métodos de preparo de
massa para fabricação de
salgados e canapés
• Massa cozidas
63

e utensílios
requeridos
para o
processo a
ser
executado.
de
segurança
das
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios.
• Massas
quebradiças/massa
seca
• Massas fermentadas
• Massas folhadas
o
Recheio
3.1.2
Higienizando
as máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação.
Reconhece
r os
procedime
ntos,
técnicas e
métodos
de
higienizaçã
o indicados
para cada
tipo de
máquina,
equipamen
to e
utensílio,
conforme
preconiza
m as boas
práticas de
fabricação.
o
o
o
• Tipos
• Preparo
Coberturas
• Preparo
• Técnicas de Aplicação
Técnicas de montagem de
salgados e canapés:
• Aplicação de recheio
• Aplicação de cobertura
e acabamentos
• Técnicas de
modelagem
Ingredientes
3.1.3
Considerando
as indicações
da ordem de
produção
Selecionar,
com base
nas
informaçõe
s contidas
na ordem
de
produção,
as
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
necessário
s à
fabricação
dos
produtos.
o
o
• Preparo
• Aplicação
• Cálculo de formulação
• Procedimento de
requisição
Equipamentos, utensílios e
instrumentos de medição.
• Preparo
• Utilização
• Itens de segurança:
EPI e EPC
Cozimento e Congelamento
64

3.2
Preparar
massas,
recheios e
coberturas.
3.2.1
Observando a
sequência de
adição dos
ingredientes
indicada na
ordem de
produção /
formulação.
3.2.2
Utilizando as
máquinas,
equipamentos
e utensílios
indicados
para a ação.
Identificar,
na ordem
de
produção /
formulação
, a
sequência
de adição
de
ingrediente
s,
consideran
do o tipo
de produto
e as
especificaç
ões
técnicas.
Interpretar
as
especificaç
ões
técnicas
contidas
em
manuais
que tratam
do uso e
da
operação
das
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios.
o
• Métodos de cozimento:
frito/assado
• Controles
• Características do
produto
cozido/congelamento.
Acondicionamento
• Técnicas
• Tipos de embalagens
• Identificação
• Condições de
estocagem
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos:
o
o
o
o
Procedimentos
Ficha técnica
Requisições
Manuais, entre outros.
Trabalho em equipe
o
o
o
o
Níveis de autonomia nas
equipes de trabalho.
Cooperação
Ajustes interpessoais
A relação com o líder
3.2.3
Homogeneiza
ndo o produto
em
conformidade
com as
técnicas e
roteiro de
processo
estabelecido.
Reconhece
r as
característi
cas
sensoriais,
funcionais
e
estruturais
das
massas,
recheios e
coberturas.
Conflitos nas equipes de trabalho
o
o
o
o
o
Tipos
Características
Fatores internos e externos
Causas
Organograma
Consequências
65

­ Princípios da comunicação profissional
3.2.4
Observando
os requisitos
de higiene
requeridos
para o
processo de
produção em
questão.
Reconhece
r os
requisitos
das boas
práticas de
fabricação
aplicáveis
aos
processos
de
preparação
de
salgados e
canapés.
Ética
o
o
Ética nos relacionamentos
profissionais
Ética no desenvolvimento das
atividades profissionais.
3.2.5
Atendendo os
requisitos de
segurança
indicados no
procedimento
operacional.
Reconhece
r os
diferentes
tipos de
riscos
presentes
nos
processos
de
preparação
de
salgados e
canapés,
assim
como as
formas de
prevenção
e proteção
do
trabalhador
.
3.2.6
Acondicionan
do as
misturas
preparadas
em
conformidade
com as boas
práticas de
Reconhece
r os
processos
e
procedime
ntos de
identificaçã
o de
misturas
preparadas
66

fabricação.
adotados
pela
empresa,
consideran
do
especificaç
ões
técnicas e
prazo de
validade.
3.3
Realizar o
cozimento
e/ou
congelame
nto dos
produtos.
3.3.1
Programando
o forno ou
ultracongelad
or com base
no tempo e
temperatura
indicados
para o
processo.
Reconhece
r as
diferentes
técnicas e
tecnologias
empregada
s no
cozimento
e
congelame
nto de
produtos
de
confeitaria,
assim
como as
suas
funções e
formas de
operação. ­
Reconhece
r os
processos
de
cozimento
e
congelame
nto
requeridos
pelos
diferentes
tipos de
salgados e
canapés,
tendo em
vista a
programaç
ão dos
respectivos
67

equipamen
tos.
3.3.2
Monitorando
o processo de
cozimento ou
congelamento
com base nas
característica
s do produto
e requisitos
técnicos
estabelecidos
.
Reconhece
r as
característi
cas e as
transforma
ções de
cada tipo
de salgado
e canapé
durante o
cozimento
e
congelame
nto. ­
3.4
Realizar
acabament
os nos
produtos
em suas
diferentes
etapas.
3.4.1
Acondicionan
do o produto
em
conformidade
com os
padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos
.
Selecionar
as
embalagen
s em
conformida
de com os
tipos,
característi
cas e
quantitativo
s de
produtos a
serem
acondicion
ados. ­
3.5
Preparar
os
ingrediente
s.
3.5.1
Calculando os
quantitativos
dos
ingredientes
com base nas
formulações e
indicações da
ordem de
produção.
Interpretar
a
formulação
quanto aos
percentuai
s de
ingrediente
s a serem
considerad
os no
cálculo dos
quantitativo
s,
conforme
ordem de
68

produção.
3.5.2
Fracionando
os
ingredientes
em
conformidade
com os
quantitativos
indicados na
ordem de
produção /
formulação.
Reconhece
r os
equipamen
tos e
utensílios
empregado
s no
fracioname
nto de
ingrediente
s, suas
característi
cas,
aplicações
e formas
de uso.
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Avaliar oportunidades de melhoria
na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.
Organizativas
o
o
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
os procedimentos e as diretrizes
institucionais estabelecidas.
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de proteção
a esses riscos.
69

Sociais
o
o
Apresentar comportamento ético
no desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório
de informática.
Ferramentas e
Equipamentos
Bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls, batedores,
formas, espátulas, medidores, talheres diversos, raspador,
ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de
serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes para
pesagem e armazenamento, fouet, separador de ovos,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento,
carrinho de fermentação, peneira para fritura, DVD,
computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão.
Recursos didáticos
e revistas especializadas.
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
70

Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade
Data não definida.
Local
Brasília
71

2 COZINHEIRO INDUSTRIAL
2.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO COZINHEIRO INDUSTRIAL CBO 513215
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 280h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Hospitalidade
e Lazer
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Indústria
COMPETÊNCIA
GERAL
Executar serviços de cozinha (mise en place) e preparações quentes e
frias atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
Ensino Fundamental Completo
Ter no mínimo 16 anos completos
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Executar serviços de cozinha (mise en place)
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene, saúde e de meio
ambiente
Unidade de Competência 2
Executar preparações quentes e frias atendendo
às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
72

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Realizando a higienização do ambiente, de
bancadas, utensílios e equipamentos em
conformidade com normas, padrões e
requisitos técnicos estabelecidos
Preparar ambientes, bancadas,
utensílios e equipamentos
Organizando o local de trabalho de acordo
com planejamento e especificações da
ficha técnica
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Preparar legumes, hortaliças, frutas e
ervas
Realizando a higienização do ambiente, de
bancadas, utensílios e equipamentos em
conformidade com as normas, padrões e
requisitos técnicos estabelecidos
Planejando a produção para o preparo de
legumes, hortaliças, frutas e ervas
Aplicando técnicas de preparação de
hortifrúti de acordo com a ficha técnica
Realizando higienização de insumos em
conformidade com as normas, padrões e
requisitos técnicos estabelecidos
Preparar carnes, ovos e proteína de
origem vegetal
Planejando a produção para o preparo de
carnes, ovos e proteínas de origem
73

vegetal
Atendendo aos requisitos legais e
normativos aplicados ao descongelamento
de produtos cárneos, quando necessário
Aplicando técnicas de preparação de
carnes, ovos e proteína de origem vegetal
de acordo com a ficha técnica
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Preparar massas frescas
Planejando a produção para a preparação
de massas frescas
Aplicando técnicas de preparação de
massas de acordo com a ficha técnica
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Preparar fundos e molhos
Planejando a produção para o preparo de
fundos e molhos
Aplicando técnicas de cocção de fundos e
molhos de acordo com a ficha técnica
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Executar preparações à base de grãos
e cereais
Planejando a produção para o preparo de
pratos à base de grãos e cereais
Aplicando técnicas de preparação de
grãos e cereais de acordo com a ficha
técnica
74

Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Preparar sobremesas
Planejando a produção para o preparo de
sobremesas
Atendendo aos requisitos legais e
normativos aplicados ao descongelamento
de frutas, quando necessário
Aplicando técnicas de preparação de
sobremesas de acordo com a ficha técnica
Unidade de Competência 2
Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Elaborar refeições à base de hortifrútis
Planejando a produção para a elaboração
de preparações à base de hortifrútis
Finalizando preparações à base de
hortifrútis de acordo com a ficha técnica
Aplicando técnicas de cocção de hortifrútis
conforme ficha técnica
Elaborar refeições à base de carnes,
ovos e proteína de origem vegetal
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Planejando a produção para a elaboração
de preparações à base de carnes, ovos e
proteína de origem vegetal
Aplicando técnicas de cocção de carnes,
75

ovos e proteína de origem vegetal
conforme ficha técnica
Finalizando preparações à base de
carnes, ovos e proteínas de origem
vegetal conforme ficha técnica
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Elaborar refeições à base de massas
frescas e secas
Planejando a produção para a elaboração
de preparações à base de massas frescas
e secas
Aplicando técnicas de cocção de massas
frescas e secas conforme ficha técnica
Finalizando preparações à base de
massas frescas e secas de acordo com a
ficha técnica
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Elaborar refeições à base de grãos e
cereais
Planejando a produção para a elaboração
de preparações à base de grãos e cereais
Aplicando técnicas de cocção de grãos e
cereais conforme ficha técnica
Finalizando preparações à base de grãos
e cereais conforme ficha técnica
Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
Elaborar sobremesas
Planejando a produção para a elaboração
de sobremesas
Aplicando técnicas de cocção de
sobremesas conforme ficha técnica,
quando pertinente
Finalizando sobremesas conforme ficha
76

técnica
Competências de Gestão
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Amaciador de bifes
Balanças
Bandeja plástica
Cafeteira elétrica
Caixa isotérmica
Caixas plásticas
Chaira (afiador de facas)
Cortador de legumes
Cutelo
Descascador de legumes
Espátulas
Gastronorm (GN)
Ingredientes e aditivos
Jarras
Lixeira com tampa e pedal
Pá de altileno
Panela de pressão
Panelas
Pegador de massas
77

Peneiras e Chenois
Placas de corte
Rechaud
Talheres
Termômetros
Máquinas e Equipamentos
Balcão térmico
Batedeiras planetárias de massas
Caldeirão a gás e a vapor
Câmaras frias (resfriamento e congelamento)
Carro cantoneira para GN (Gastronorm)
Chapa elétrica e a gás
Chassi para caixas plásticas
Cortador elétrico (fatiador)
Equipamento para cook chill
Exaustor
Fogão industrial a gás
Forno combinado elétrico e a gás
Frigideiras elétricas
Fritadeiras elétricas
Lavadora de louças
Liquidificadores
Máquina de gelo
Mixer
Picador de carne
Prensa elétrica
Processador de alimentos
Respirador elétrico
78

Materiais de Consumo
Gases
Lubrificantes
Soluções de higienização
Métodos e Técnicas de Trabalho
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Diagrama Decisório
Ferramentas da qualidade e produtividade
Ficha técnica
Literatura técnica
Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos
Métodos de conservação
Normas Regulamentadoras e legislação
Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima
Procedimentos operacionais
Processos de segregação e destinação de resíduos
Sistema de comunicação e informação
Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)
Sistemas de Gestão da Qualidade (SGQ)
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes internos, fechados, com ou sem controles de climatização, com iluminação
variada e com ou sem separação de áreas
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Equipamentos de Proteção Individual (EPI): Calçados de segurança; Luvas; Protetor
79

auricular; Toucas; Aventais, Roupas térmicas; Óculos de proteção; Mangotes
Equipamentos de Segurança
Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)
Riscos profissionais
Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas
Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida
Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;
Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes
Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e
combustíveis)
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
Profissional que trabalha em equipe, normalmente sob supervisão. Deve seguir ordens de
seus superiores, podendo ser encarregado por setores e equipes, dependendo da forma
organizacional da empresa. Pode atuar em treinamentos operacionais da equipe de
trabalho. Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência
hierárquica, com grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de
suas atividades
Contexto Profissional
A atividade é desenvolvida predominantemente em hospitais, hotéis, restaurantes, cozinhas
industriais, catering e como atividade autônoma
As empresas variam de pequeno a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados
Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo
Formação profissional relacionada à ocupação
Técnico em Agroindústria
Técnico em Alimentos
80

Técnico em Cozinha
Técnico em Nutrição
Tecnólogo de Alimentos
Tecnólogo em Gastronomia
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Auxiliar de Cozinheiro
Evolução da Ocupação
Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas
aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Comunicação profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de
qualidades pessoais (atitudes e comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de
alimentos; Preparação de alimentos para os diferentes tipos de dietas.
Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; Postura proativa.
Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Novas tendências
alimentares; Rastreabilidade de produtos e ingredientes; Sistemas automatizados e
informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas
formulações de produtos.
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Técnico em Agroindústria
Técnico em Alimentos
Técnico em Cozinha
Técnico em Nutrição e Dietética
Tecnólogo em Alimentos
Tecnólogo em Gastronomia
81

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Executar serviços de cozinha (mise en
place) atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene, saúde e de meio ambiente
Conhecimentos
UC2:
Executar preparações quentes e frias
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente
Conhecimentos
Identificação das Ocupações Intermediárias
82

2.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
BÁSICO
Comunicação e
Informação
40h
60h
Matemática Aplicada
20h
Execução de Serviços
de Cozinha (Mise en
Place)
40h
ESPECÍFICO
Boas Práticas de
Fabricação na
Preparação de
Alimentos
20h
220h
Execução de
Preparações Quentes e
Frias
160h
Total
280h
83

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente
2 - Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a
interpretação de textos em fichas técnicas bem como a comunicação interpessoal
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Elementos Constitutivos da
Comunicação
Leitura e Interpretação de Textos
Interpretar informações técnicas, escritas ou
verbais, relacionadas a produtos, processos
e/ou tecnologias contidas na ficha técnica
o
o
Técnicas de interpretação
Interpretação de textos
técnicos
o
Editor de textos
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Sociais
o
Comunicar-se profissionalmente com
colegas, equipes de trabalho e
Informática Básica
o
o
o
Editor de textos
Planilha eletrônica
Softwares e aplicativos
utilizados na área
84

superiores
Pesquisa
o
Demonstrar organização no ambiente
de trabalho e no desenvolvimento das
atividades
o
o
Internet
Bibliográfica
o
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Meios de Comunicação
o Mensagem eletrônica
o
Demonstrar zelo com ferramentas,
instrumentos e insumos colocados a
sua disposição
o
Redes sociais
o
Estabelecer relações interpessoais,
através da comunicação, interação e
cooperação
o
Integrar às suas práticas as
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho
o
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob a sua responsabilidade.
o
Participar, com ideias e ações, de
grupos de trabalho, demonstrando
autocontrole, postura crítica e espírito
colaborativo
o
Participar de grupos de trabalho,
respeitando as opiniões dos demais
integrantes.
o
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em vista
a prevenção de acidentes e a melhoria
da produtividade
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
Cozinha
Sala de aula
Equipamentos Kit multimídia (projetor, tela, computador)
85

Material Didático
Apresentações
Flip chart
Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL
Unidade Curricular: Matemática Aplicada
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente
2 - Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a
interpretação de dados matemáticos nas fichas técnicas.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Cálculo
Fundamentos
Realizar operações básicas da matemática
(adição, subtração, multiplicação, divisão,
o
o
o
Adição
Subtração
Multiplicação
86

proporção)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Sociais
o
o
o
o
o
Divisão
Razão
Proporção
POrcentagem
Regra de três simples
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Comunicar-se profissionalmente com
colegas, equipes de trabalho e
superiores
Demonstrar organização no ambiente
de trabalho e no desenvolvimento das
atividades
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Demonstrar zelo com ferramentas,
instrumentos e insumos colocados a
sua disposição
Estabelecer relações interpessoais,
através da comunicação, interação e
cooperação
Integrar às suas práticas as
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob a sua
responsabilidade.
Participar, com ideias e ações, de
grupos de trabalho, demonstrando
autocontrole, postura crítica e espírito
colaborativo
Participar de grupos de trabalho,
respeitando as opiniões dos demais
integrantes.
Propor possíveis melhorias na
organização do ambiente de trabalho,
tendo em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
87

produtividade
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
Oficina de Alimento
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet DatashowKit
multimídia (projetor, tela, computador)
Material Didático
Apostila e livros
Fichas técnicas (formulações)
Procedimentos operacionais de equipamentos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL
Unidade Curricular: Execução de Serviços de Cozinha (Mise en Place)
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao prépreparo
(mis en place) no processo de preparação de alimentos
88

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Preparar
ambientes,
bancadas,
utensílios e
equipamen
tos
1.1.1
Organizando
o local de
trabalho de
acordo com
planejamento
e
especificaçõe
s da ficha
técnica
Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
s e
utensílios
necessário
s à
preparação
de
alimentos
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Boas Práticas de Fabricação
o
o
Normas
Legislação
Organização e Verificação de
Equipamentos
o
Utensílios e ferramentas no
pré-preparo de alimentos
Planejamento da Produção
Ficha Técnica
o
o
Interpretação da ficha técnica
Códigos e simbologia
Características e Qualidade das
Matérias-primas
o
Carnes
• Vermelha
• Branca
• Frutos do mar
o
Ovos
1.2
Preparar
legumes,
hortaliças,
frutas e
ervas
1.2.1
Planejando a
produção para
o preparo de
legumes,
hortaliças,
frutas e ervas
Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica
Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
s e
o
o
o
o
Proteína de origem vegetal
Grãos
Cereais
• Tipos de grãos
• Tipos de arroz
Hortifrútis
• Legumes
• Hortaliças
89

utensílios
necessário
s à
preparação
de
alimentos
• Frutas
o Massas frescas e secas
• Tipos de massas
Temperos
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
o Secos
o Frescos
Ingredientes
o Lácteos
o Industrializados
Técnicas de Preparos de Fundos
o Escuros
o Claros
Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s
Técnicas de Preparo de Molhos
o Básicos e derivados
o Vinagrete
o Agridoce
o Barbecue
Ligações/Espessantes
o
Roux
1.2.2
Aplicando
técnicas de
preparação de
hortifrúti de
acordo com a
ficha técnica
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
o Slurry
Técnicas de Corte e Preparação
o Carnes
• Vermelha
• Branca
• Frutos do mar
o Ovos
o Proteína de origem vegetal
o Grãos
90

ficha
técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de
legumes,
hortaliças,
frutas e
ervas
o
o
o
o
Cereais
Hortifrútis
• Legumes
• Hortaliças
• Frutas
Massas frescas e secas
Técnicas de descongelamento
• Hortifrútis
1.2.3
Realizando
higienização
de insumos
em
conformidade
com as
normas,
padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos
Analisar o
grau de
qualidade
dos
insumos
o
• Produtos cárneos
• Massas
Técnicas de preparo de bases
para sobremesa
• Sobremesas quentes
• Sobremesas frias
1.3
Preparar
carnes,
ovos e
proteína de
origem
vegetal
1.3.1
Planejando a
produção para
o preparo de
carnes, ovos e
proteínas de
origem
vegetal
Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica
Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
s e
utensílios
necessário
s à
preparação
de
alimentos
91

Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s
1.3.2
Atendendo
aos requisitos
legais e
normativos
aplicados ao
descongelame
nto de
produtos
cárneos,
quando
necessário
Selecionar
técnicas
adequadas
para
descongela
mento de
produtos
cárneos
1.3.3
Aplicando
técnicas de
preparação de
carnes, ovos e
proteína de
origem
vegetal de
acordo com a
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
92

ficha técnica
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de carnes,
ovos e
proteína de
origem
vegetal
Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica
1.4
Preparar
massas
frescas
1.4.1
Planejando a
produção para
a preparação
de massas
frescas
Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
s e
utensílios
necessário
s à
preparação
de
alimentos
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
93

produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade
1.4.2
Aplicando
técnicas de
preparação de
massas de
acordo com a
ficha técnica
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de massas
frescas
1.5
Preparar
1.5.1
Planejando a
Estimar
quantidade
94

fundos e
molhos
produção para
o preparo de
fundos e
molhos
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica
Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
s e
utensílios
necessário
s à
preparação
de
alimentos
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s
1.5.2
Aplicando
técnicas de
cocção de
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
95

fundos e
molhos de
acordo com a
ficha técnica
atividade
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para
cocção de
fundos
claros,
escuros e
fumets,
bem como
de molhos
1.6
Executar
preparaçõe
s à base de
grãos e
cereais
1.6.1
Planejando a
produção para
o preparo de
pratos à base
de grãos e
cereais
Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica
Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
s e
utensílios
necessário
s à
preparação
de
alimentos
96

Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s
1.6.2
Aplicando
técnicas de
preparação de
grãos e
cereais de
acordo com a
ficha técnica
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para
97

preparação
de grãos e
cereais
Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica
1.7
Preparar
sobremesa
s
1.7.1
Planejando a
produção para
o preparo de
sobremesas
Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
s e
utensílios
necessário
s à
preparação
de
alimentos
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
98

s
1.7.2
Atendendo
aos requisitos
legais e
normativos
aplicados ao
descongelame
nto de frutas,
quando
necessário
Selecionar
técnicas
adequadas
para
descongela
mento de
frutas
1.7.3
Aplicando
técnicas de
preparação de
sobremesas
de acordo
com a ficha
técnica
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade
Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
s a
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de
sobremesa
s
Capacidades Sociais, Organizativas e
99

Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho
Integrar os princípios da qualidade
às atividades sob sua
responsabilidade
Propor melhorias na organização
do ambiente de trabalho, tendo em
vista a prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição
Situar o papel e a importância do
seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e serviços
da empresa
Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores
e outros profissionais de seu campo
de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
100

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
Cozinha
Sala de aula
Equipamentos Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Material Didático
Apresentações
Flip chart
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL
Unidade Curricular: Boas Práticas de Fabricação na Preparação de Alimentos
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às
normas e legislações no processo de preparação de alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos
101

Competência
Desempenho
1.1 Preparar
ambientes,
bancadas,
utensílios e
equipamento
s
1.1.1
Realizando a
higienização do
ambiente, de
bancadas,
utensílios e
equipamentos
em
conformidade
com normas,
padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos
Identificar as
características
dos produtos
de limpeza e
sanitização
(higienização)
do ambiente
de trabalho
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
Selecionar
equipamentos
de proteção
individual
(EPI) para
assegurar que
se cumpram
os padrões de
segurança
Normas e Legislações
o
o
o
Saúde do manipulador
Segurança dos
alimentos
Meio ambiente
Segurança dos Alimentos
o
o
Higienização
o
o
Manipulação de
alimentos
Contaminação de
alimentos
Pessoal
Do ambiente
Segurança do Trabalho
o
o
o
o
Leiaute da cozinha
Normas
Regulamentadoras do
Ministério do Trabalho
Riscos
Equipamentos de
Proteção (EPI e EPC)
1.1.2 Atendendo
às boas práticas
Reconhecer a
importância
102

de manipulação
de alimentos de
acordo com os
requisitos de
saúde e
segurança no
ambiente da
cozinha
industrial
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
1.2 Preparar
legumes,
hortaliças,
frutas e
ervas
1.2.1 Atendendo
às boas práticas
de manipulação
de alimentos de
acordo com os
requisitos de
saúde e
segurança no
ambiente da
cozinha
industrial
Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
103

saúde do
manipulador
de alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
1.2.2
Realizando a
higienização do
ambiente, de
bancadas,
utensílios e
equipamentos
em
conformidade
com as normas,
padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos
Identificar a
classificação
dos resíduos
orgânicos e
inorgânicos
resultantes da
higienização
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
1.2.3
Realizando
higienização de
insumos em
conformidade
com as normas,
padrões e
requisitos
técnicos
Identificar as
características
dos produtos
de limpeza e
sanitização
(higienização)
do alimento
Reconhecer
as legislações
e normas
104

estabelecidos
relativas à
segurança
alimentar
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
Selecionar
equipamentos
de proteção
individual
(EPI) para
assegurar que
se cumpram
os padrões de
segurança
1.3 Preparar
carnes, ovos
e proteína de
origem
vegetal
1.3.1 Atendendo
aos requisitos
legais e
normativos
aplicados ao
descongelament
o de produtos
cárneos,
quando
necessário
1.3.2 Atendendo
às boas práticas
de manipulação
de alimentos de
acordo com os
requisitos de
saúde e
segurança no
ambiente da
cozinha
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar
Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos
Reconhecer
105

industrial
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
1.4 Preparar
massas
frescas
1.4.1 Atendendo
às boas práticas
de manipulação
de alimentos de
acordo com os
requisitos de
saúde e
segurança no
ambiente da
cozinha
industrial
Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
106

alimentar
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos
1.5 Preparar
fundos e
molhos
1.5.1 Atendendo
às boas práticas
de manipulação
de alimentos de
acordo com os
requisitos de
saúde e
segurança no
ambiente da
cozinha
industrial
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
107

manipulação
Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos
1.6 Executar
preparações
à base de
grãos e
cereais
1.6.1 Atendendo
às boas práticas
de manipulação
de alimentos de
acordo com os
requisitos de
saúde e
segurança no
ambiente da
cozinha
industrial
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
1.7 Preparar
sobremesas
1.7.1 Atendendo
às boas práticas
de manipulação
de alimentos de
acordo com os
requisitos de
saúde e
segurança no
ambiente da
Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
108

cozinha
industrial
dos alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
1.7.2 Atendendo
aos requisitos
legais e
normativos
aplicados ao
descongelament
o de frutas,
quando
necessário
Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que incidam
109

nas suas atividades profissionais
o
o
o
Demonstrar os valores éticos nas relações
sociais e nas ações do campo profissional
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob sua responsabilidade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no ambiente de
trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição
Situar o papel e a importância do seu
trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
Cozinha
Sala de aula
Equipamentos Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Material Didático
Apresentações
Flip chart
Materiais impressos
110

Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL
Unidade Curricular: Execução de Preparações Quentes e Frias
Carga Horária: 160h
Unidade de Competência
2 - Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Execução de Preparações Quentes e Frias
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
2.1
Elaborar
refeições à
base de
carnes,
ovos e
proteína
de origem
vegetal
2.1.1
Atendendo
às boas
práticas de
manipulaçã
o de
alimentos
de acordo
com os
requisitos
de saúde e
segurança
no
ambiente
da cozinha
industrial
Reconhecer
a importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir
a segurança
e a
salubridade
dos alimentos
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminaçã
o química,
física e
biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
Preparação da Produção
o
Prioridades de preparo
Equipamentos, Ferramentas,
Instrumentos e Utensílios Utilizados na
Execução das Preparações
Técnicas de Cocção
o
o
o
o
o
Carnes
Ovos
• Vermelha
• Branca
• Frutos do mar
Proteína de origem vegetal
Grãos
Cereais
111

Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos
o
Hortifrútis
• Legumes
• Verduras
• Frutas
Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
o Massas frescas e secas
Técnicas de Preparo de Sobremesas
o Quentes e frias
o Sem açúcar
o
Clássicas e contemporâneas
Identificar
etapas
específicas
de
preparação
da produção
Conservação das Preparações
o Binômio tempo/temperatura
o Umidade
o Fatores de risco
2.1.2
Planejando
a produção
para a
elaboração
de
preparaçõe
s à base
de carnes,
ovos e
proteína de
origem
vegetal
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Reconhecer
característica
s específicas
de insumos
utilizados nas
preparações
Características das Preparações
o Propriedades organolépticas
Finalização das Preparações
Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
112

necessários à
preparação
de alimentos
2.1.3
Aplicando
técnicas de
cocção de
carnes,
ovos e
proteína de
origem
vegetal
conforme
ficha
técnica
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
carnes, ovos
e proteína de
origem
vegetal
2.1.4
Finalizando
preparaçõe
s à base
de carnes,
ovos e
proteínas
de origem
vegetal
conforme
ficha
técnica
Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
tempo/temper
atura, da
umidade, de
fatores de
risco e do
prazo de
validade
Identificar
propriedades
organoléptica
113

s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições
2.2
Elaborar
refeições à
base de
massas
frescas e
secas
2.2.1
Atendendo
às boas
práticas de
manipulaçã
o de
alimentos
de acordo
com os
requisitos
de saúde e
segurança
no
ambiente
da cozinha
industrial
Reconhecer
a importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir
a segurança
e a
salubridade
dos alimentos
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminaçã
o química,
física e
biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos
Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
2.2.2
Planejando
a produção
Identificar
etapas
específicas
114

para a
elaboração
de
preparaçõe
s à base
de massas
frescas e
secas
de
preparação
da produção
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Reconhecer
característica
s específicas
de insumos
utilizados nas
preparações
Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos
2.2.3
Aplicando
técnicas de
cocção de
massas
frescas e
secas
conforme
ficha
técnica
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
115

e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
massas
frescas e
secas
2.2.4
Finalizando
preparaçõe
s à base
de massas
frescas e
secas de
acordo
com a ficha
técnica
Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
tempo/temper
atura, da
umidade, de
fatores de
risco e do
prazo de
validade
Identificar
propriedades
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições
2.3
Elaborar
refeições à
base de
grãos e
cereais
2.3.1
Atendendo
às boas
práticas de
manipulaçã
o de
alimentos
de acordo
com os
requisitos
de saúde e
Reconhecer
a importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir
a segurança
e a
salubridade
dos alimentos
116

segurança
no
ambiente
da cozinha
industrial
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminaçã
o química,
física e
biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos
Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
2.3.2
Planejando
a produção
para a
elaboração
de
preparaçõe
s à base
de grãos e
cereais
Identificar
etapas
específicas
de
preparação
da produção
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Reconhecer
característica
s específicas
117

de insumos
utilizados nas
preparações
Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos
2.3.3
Aplicando
técnicas de
cocção de
grãos e
cereais
conforme
ficha
técnica
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
grãos e
cereais
2.3.4
Finalizando
preparaçõe
s à base
de grãos e
cereais
Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
118

conforme
ficha
técnica
tempo/temper
atura, da
umidade, de
fatores de
risco e do
prazo de
validade
Identificar
propriedades
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições
2.4
Elaborar
sobremesa
s
2.4.1
Atendendo
às boas
práticas de
manipulaçã
o de
alimentos
de acordo
com os
requisitos
de saúde e
segurança
no
ambiente
da cozinha
industrial
Reconhecer
a importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir
a segurança
e a
salubridade
dos alimentos
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminaçã
o química,
física e
biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos
Reconhecer
119

normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
2.4.2
Planejando
a produção
para a
elaboração
de
sobremesa
s
Identificar
etapas
específicas
de
preparação
da produção
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Reconhecer
característica
s específicas
de insumos
utilizados nas
preparações
Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos
2.4.3
Aplicando
técnicas de
Identificar
códigos e
simbologia
120

cocção de
sobremesa
s conforme
ficha
técnica,
quando
pertinente
próprios da
atividade
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
sobremesas
2.4.4
Finalizando
sobremesa
s conforme
ficha
técnica
Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
tempo/temper
atura, da
umidade, de
fatores de
risco e do
prazo de
validade
Identificar
propriedades
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições
2.5
Elaborar
refeições à
2.5.1
Atendendo
às boas
Reconhecer
a importância
da higiene
121

ase de
hortifrútis
práticas de
manipulaçã
o de
alimentos
de acordo
com os
requisitos
de saúde e
segurança
no
ambiente
da cozinha
industrial
pessoal
durante as
preparações
para garantir
a segurança
e a
salubridade
dos alimentos
Reconhecer
as principais
fontes de
contaminaçã
o química,
física e
biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação
Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos
Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos
2.5.2
Planejando
a produção
para a
elaboração
de
preparaçõe
s à base
de
hortifrútis
Identificar
etapas
específicas
de
preparação
da produção
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
122

processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Reconhecer
característica
s específicas
de insumos
utilizados nas
preparações
Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos
2.5.3
Finalizando
preparaçõe
s à base
de
hortifrútis
de acordo
com a ficha
técnica
Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
tempo/temper
atura, da
umidade, de
fatores de
risco e do
prazo de
validade
Identificar
propriedades
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições
123

2.5.4
Aplicando
técnicas de
cocção de
hortifrútis
conforme
ficha
técnica
Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade
Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica
Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
hortifrúti
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
124

esponsabilidade
o
Propor melhorias na organização
do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Situar o papel e a importância do
seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e
serviços da empresa
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Biblioteca
Cozinha
Sala de aula
Equipamentos Datashow Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Material Didático
Apresentações
Flip chart
125

Materiais impressos
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Cláudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
126

Luiz Henrique Castelan
Carlson
Conselheiro
Conselho Regional de
Química - 13ª Região
SC
Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF
José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
127

Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
Local
Brasília
128

3 MAGAREFE
3.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO MAGAREFE CBO 848520
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Qualificação Profissional C.H MÍNIMA 220h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Industrial
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Alimentos
COMPETÊNCIA
GERAL
Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente
REQUISITOS DE
ACESSO
Ter concluído 4ª série ou 5º ano do Ensino Fundamental
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Executar processos primários de produção de
carnes, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente
129

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Insensibilizando de acordo com a espécie e
o programa de bem-estar animal
Procedendo à sangria de acordo com a
espécie e as normas de bem-estar animal
Efetuando remoção e destinação de
subprodutos e vísceras de acordo com
espécie animal, normas e procedimentos
operacionais
Observando os requisitos de higiene
previsto para o processo
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizar processos de pré-abate,
abate e evisceração de animais
Efetuando, de acordo com a espécie animal,
depenagem, esfola ou depilagem em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Efetuando, de acordo com a espécie animal,
o tratamento da carcaça em conformidade
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Procedendo ao recebimento e condução de
animais para abate de acordo com política
de bem-estar animal e com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
130

Resfriando carcaças de acordo com a
espécie animal e em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Separando peças de acordo com a espécie
animal e os padrões estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Desossando peças de acordo com a
espécie animal e os padrões estabelecidos
no Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizar pós-abate
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Efetuando o processo de maturação de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Competências de Gestão
Aplicar ferramentas da qualidade
Atuar de forma ética no exercício profissional
Cumprir normas e procedimentos estabelecidos
Cumprir prazos de execução dos processos
Ser comprometido com os valores da empresa
Ser observador
Ser proativo
Ser responsável
131

Ter comunicação eficaz
Ter equilíbrio emocional
Ter poder de concentração
Ter raciocínio lógico
Trabalhar em equipe
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Alicates frigoríficos
Balança
Chaira (afiador de facas)
Máquinas e Equipamentos
Afiadores
Aquecedor de água
Aspirador de pulmão
Bomba de condução de miúdos
Câmaras frias
Carrinhos de transporte
Métodos e Técnicas de Trabalho
Condições de Trabalho
Condições ambientais
132

AMBIENTE INTERNO E EXTERNO, ESPAÇO CONFINADO, TRABALHO EM ALTURA
COM VARIAÇÃO DE TEMPERATURA E UMIDADE, COM CONDIÇÕES DE ILUMINAÇÃO
VARIADAS E COM OU SEM SEPARAÇÃO DE ÁREAS.
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
AVENTAIS
CALÇADOS DE SEGURANÇA
CAPACETES
LUVAS
MANGOTES
PROTETORES AURICULARES
ROUPAS TÉRMICAS
TOUCAS
Riscos profissionais
RISCOS BIOLÓGICOS: INFECÇÕES EXTERNAS (DERMATITES); INFECÇÕES
INTERNAS
RISCOS ERGONÔMICOS: MOVIMENTOS REPETITIVOS; POSIÇÃO ERGONÔMICA EM
RELAÇÃO À ATIVIDADE A SER DESENVOLVIDA E ESFORÇO FÍSICO (MANIPULAÇÃO
DE MATERIAIS PESADOS).
RISCOS FÍSICOS: QUEDA; QUEIMADURAS; CHOQUE ELÉTRICO; RUÍDO; VARIAÇÕES
DE TEMPERATURA; VIBRAÇÕES; ELEMENTOS CORTANTES E PERFURANTES,
EXPLOSÃO.
RISCOS QUÍMICOS: EXPOSIÇÃO A PRODUTOS QUÍMICOS; EXPLOSÃO (VAPORES DE
GASES E COMBUSTÍVEIS).
Turnos e horários
TRABALHO EM TRÊS TURNOS, COM POSSIBILIDADE DE TRABALHO EM TURNOS E
JORNADAS EXTRAS OU FLEXÍVEIS.
Posição no Processo Produtivo
133

Evolução da Ocupação
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Executar processos primários de produção
de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Boas práticas de fabricação; Ferramentas
e utensílios: tipos, características,
finalidades e manuseio; Fluxo dos
processos; Máquinas e equipamentos:
tipos, características, finalidades,
funcionamento e operação; Noções de
bem-estar animal; Procedimentos
operacionais; Unidades de medida: peso,
volume, temperatura
Identificação das Ocupações Intermediárias
134

3.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Ciências Aplicadas aos
Alimentos
40h
BÁSICO
Comunicação e
Informação
40h
120h
Fundamentos de
Tecnologia de
Alimentos
40h
Higienização Industrial
12h
ESPECÍFICO I
Saúde e Segurança do
Trabalho
8h
100h
Pré-abate e Abate de
Animais
80h
Total
220h
135

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: MAGAREFE
Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos às ciências aplicadas aos alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Converter unidades de medida
relativas ao processo.
Reconhecer características
físicas e químicas das matériasprimas
e ingredientes.
Reconhecer fundamentos de
química.
Cálculos matemáticos
o Razão e proporção
o Porcentagem
o Regra de três simples
Unidades e conversão de medida
o Massa
o Comprimento
o Volume
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
o
Área
Pressão
Temperatura
Vazão
136

Composição Química dos Alimentos
o
Definição
• Água
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídios
• Enzimas
• Sais minerais
o
o
o
Vitaminas
Pigmentos
Ácidos orgânicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Sala de Informática
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Flip chart
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
137

Perfil Profissional: MAGAREFE
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Comunicação
Fundamentos
Empregar recursos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos,
apresentações e pesquisas.
Interpretar informações de
textos técnicos básicos.
o
o
o
o
o
Linguagem
Leitura e construção de sentidos
Gêneros discursivos
Língua escrita e língua falada
Fatores de textualidade
• Coesão
Redigir textos técnicos básicos
em conformidade com as
regras gramaticais.
• Coerência
• Intencionalidade
• Aceitabilidade
• Informatividade
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
• Situacionalidade
• Intertextualidade
Metodológicas
o
Produção de textos técnicos
138

o
Adaptar-se às
mudanças
tecnológicas,
organizativas e
profissionais que
incidam nas suas
atividades
profissionais.
o Variação linguística e recursos linguísticos
Informática
o Editor de texto
o Planilha eletrônica
o Apresentação eletrônica
Sociais
o
Internet e intranet
o
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
• Pesquisa
• Mensagem eletrônica
o
Estabelecer relações
interpessoais com
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.
• Redes sociais
Segurança da informação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
flip chart”
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
139

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: MAGAREFE
Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Contaminantes de alimentos
Fundamentos
o
Biológicos
Reconhecer os contaminantes
em alimentos.
o
o
Físicos
Químicos
Reconhecer os fundamentos
de microbiologia dos
alimentos.
Microbiologia dos alimentos
o Tipos de microrganismos
Reconhecer os princípios de
conservação e embalagem de
alimentos.
• Bactérias
• Vírus
Reconhecer as técnicas de
conservação de alimentos.
• Fungos
• Protozoários
Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação.
Reconhecer operações
o
o
Classificação
Fatores que influenciam o desenvolvimento
140

unitárias relativas ao
processamento de alimentos.
de microrganismos
• Intrínsecos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Sociais
o
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
• Extrínsecos
Conservação de alimentos
o Uso do calor
o Uso do frio
o Uso de radiação
o Adição de solutos
o Desidratação\\Secagem
o
Uso de aditivos
Embalagens
o
o
Definição
Função
Operações unitárias
o
Tipos
• Separação
• Destilação
• Homogeneização
• Trituração
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
o
o
Higiene pessoal e manipulação de
alimentos
Procedimento Operacional Padrão
• Definição
• Legislação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
141

Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: MAGAREFE
Unidade Curricular: Higienização Industrial
Carga Horária: 12h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,
máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar 1.1.1 Reconhecer
Higienização
142

processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo.
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
o Definição
o Etapas
Limpeza
o Definição
o Métodos
o Agentes químicos
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
o
Desinfecção
o
o
• Tipos
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Definição
Métodos
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
o
o
Agentes
• Químicos
• Físicos
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Descarte dos resíduos de
higienização
Verificação
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
143

conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.1.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
144

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.2.2 Reconhecer
145

Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s indicados
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.3
Industrializar
2.3.1
Aplicando
Reconhecer
técnicas de
higienização
146

produtos
cárneos
frescais.
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstas no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.3.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
147

para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
148

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
2.4.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
149

para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
150

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.5.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
151

Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
152

2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
153

(POP)
2.6.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
154

concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
155

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
156

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.8.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
157

equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
158

produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
159

Operacional
Padrão
(POP).
2.9.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
160

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
Identificar
itens
funcionais e
de
161

congelados.
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.10.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10.3
Preparando
Reconhecer
técnicas de
162

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
163

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.11.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
164

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
165

Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12 Produzir
mosto.
1.12.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
166

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12.2
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.3
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
167

(POP).
1.12.4
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.15 Realizar
processo de
filtração.
1.15.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
168

em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
169

(POP)
2.17 Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
170

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.17.3
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com
Procediment
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
171

o
Operacional
Padrão
(POP).
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
172

2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19 Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
173

de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
174

equisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas e
equipament
os
2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.4
Realizando
higienização
de frutas em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.5
Aplicando
Reconhecer
formas de
175

técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
176

utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
177

o
Operacional
Padrão
(POP).
2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.4
Realizando
higienização
da fruta em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
178

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
(POP)
2.20.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21 Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
179

de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.3
Identificar
itens
180

Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
181

Padrão
(POP).
2.21.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.22 Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
182

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.23 Produzir
conservas
1.23.1
Operando
Identificar
itens
183

vegetais.
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.23.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
184

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.24 Produzir
polpas.
1.24.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.24.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
185

Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
186

1.25.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.25 Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
187

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.26 Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.26.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
188

em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
189

Padrão
(POP)
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
190

de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.27.3
Realizando
higienização
de frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.28 Produzir
frutas em
calda.
1.28.1
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais e
de
191

industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.28.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
192

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.29 Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.29.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
193

Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.30 Produzir
vegetais
minimament
1.30.1
Operando
máquinas,
Identificar
itens
funcionais e
194

e
processados
.
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.30.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
195

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
196

higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
197

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.32.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33.2 Identificar
198

Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
199

Operacional
Padrão
(POP)
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.34.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
200

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
1.34.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
201

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.35.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
202

Padrão
(POP)
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
203

concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.37.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.38 Realizar
processos
de recepção
3.38.1
Aplicando
técnicas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
204

da matériaprima
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.38.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
205

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
os
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
206

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
207

3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
208

os
operacionais
4.42.2
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
4.42.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
209

conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
os
4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
210

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.43
Industrializar
anfíbios e
répteis
4.43.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
211

o
Operacional
Padrão
(POP)
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
212

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
213

de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação de
máquinas e
equipament
os
2.46.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
214

Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
215

Padrão
(POP)
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.3
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
216

o
Operacional
Padrão
(POP)
os
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
217

os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.49 Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.49.2
Preparando
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
218

equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
219

Padrão
(POP)
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
220

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
221

Operacional
Padrão
(POP)
3.51.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
222

de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.52 Extrair
amido
4.52.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
223

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.53 Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
224

(POP)
4.53.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
225

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55.1
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.55 Produzir
leite fluido
1.55.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
226

Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56 Produzir
queijos
2.56.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
227

Operacional
Padrão
(POP)
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
228

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
2.57 Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
229

Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.58 Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
230

Operacional
Padrão
(POP)
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
231

ebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
2.59 Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.59.2
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais e
de
232

industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.60 Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
233

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.61 Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
234

Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62 Produzir
cremes de
2.62.1
Preparando
Reconhecer
técnicas de
235

leite e
manteigas
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
236

(POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
237

Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: MAGAREFE
Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho
Carga Horária: 8h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às
normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.1
Procedendo
à sangria de
acordo com
a espécie e
as normas
de bem-estar
animal.
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Riscos
o
Riscos ambientais
• Físicos
• Químicos
• Biológicos
• Ergonômicos
238

1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
o
o
• Acidentais
Condições inseguras
Atos inseguros
Noções de legislação e normas relativas
às funções de operador
Equipamentos de proteção
o
o
Ergonomia
Individual
Coletiva
1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
depenagem,
esfola ou
depilagem
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Desossando
peças de
acordo com
a espécie
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
239

animal e os
padrões
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
240

e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
241

industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
defumados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
242

2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
cozidos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
243

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ntos
2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados
.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.9.2
Executando
Identificar
equipame
244

etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
fermentados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
congelados
de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
245

Padrão
(POP).
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.12
Produzir
mosto.
1.12.1
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
246

1.12.2
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.3
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
247

1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
248

1.16 Realizar
processo de
envase.
1.16.1
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
processo.
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17
Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
249

Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19
Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
250

Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
251

(POP). Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.2
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
252

Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21
Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
253

Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.2
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
254

Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.22
Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
255

Operacional
Padrão
(POP).
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.23
Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.23.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
256

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
e
equipame
ntos
1.24
Produzir
polpas.
1.24.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.24.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.25
Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
257

Operacional
Padrão
(POP).
1.25.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.26
Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.26.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
258

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
equipame
ntos
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.27.2
Realizando
seleção e
classificação
das frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.28
Produzir
frutas em
calda.
1.28.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
os
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
259

procediment
os
operacionais
.
mento
1.28.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.29
Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.29.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
260

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
equipame
ntos
1.30
Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Executando
etapas de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.30.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
261

Operacional
Padrão
(POP)
mento
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
262

ao
processa
mento
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
263

1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
1.34.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.3
Aplicando
Identificar
equipame
264

técnicas de
processame
nto de
produtos
defumados
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de peixes
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.5
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
emulsionado
s
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.6
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.7
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
265

em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.34.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
266

Operacional
Padrão
(POP)
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36.1
Aplicando
métodos de
desconcha e
toalete em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.2
Aplicando
técnicas de
corte em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) ou
espécie
animal
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
267

segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.3
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
268

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.37.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
269

(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38.2
Aplicando
métodos de
descascame
nto e toalete
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
270

3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
3.40.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.3
Aplicando
Identificar
equipame
271

técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.4
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
3.40.5
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
272

ao
processa
mento
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42.3
Efetuando,
Identificar
itens
funcionais
273

de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e
répteis de
acordo com
normas de
qualidade,
segurança
dos
alimentos,
saúde,
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
274

segurança
do trabalho e
meio
ambiente
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44.2
Realizando
etapas de
beneficiame
nto com
base na
especificidad
e da matériaprima
e no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
275

Padrão
(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47.2
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
276

(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.49
Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
277

o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
278

(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
279

Padrão
(POP)
ntos
4.53
Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.55
Produzir
leite fluido
1.55.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.55.2
Operando
equipamento
s de
processame
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
280

nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.56
Produzir
queijos
2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos
frescais,
filados,
maturados,
processados
, fundidos e
especiais, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
281

2.57
Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis,
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.58
Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
282

(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.59
Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
283

o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
2.60
Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.61
Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
284

concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ao
processa
mento
2.62
Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteigas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
285

Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
286

Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: MAGAREFE
Unidade Curricular: Pré-abate e Abate de Animais
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao préabate
e abate de animais.
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competên
cia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Realizar
process
os de
préabate,
abate e
eviscera
ção de
animais
1.1.1
Insensibiliza
ndo de
acordo com
a espécie e
o programa
de bemestar
animal.
Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
s a
insensibiliz
ação do
animal
Identificar
espécie
animal
para
realização
do abate
Identificar
Recepção dos animais
o
o
o
o
o
Diferentes espécies de animais
Técnicas de manejo
Bem-estar animal
Parâmetros de sanidade animal
Parâmetros de processos de
recepção
Abate e evisceração de animais
o
o
Características anatômicas da
espécie animal abatida
Manejo pré-abate
287

técnicas de
insensibiliz
ação
utilizadas
para abate
de acordo
com
espécie
animal,
normas,
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal
o
o
o
o
o
o
o
Técnicas de insensibilização e abate
Sangria
Oclusão do reto
Esfola, depenagem, depilagem e
toalete
Abertura abdominal e técnicas de
remoção de vísceras
2.Técnicas de separação e
aproveitamento de vísceras e
subprodutos
Beneficiamento da carcaça
Interpretar
procedime
ntos de
insensibiliz
ação para
atender às
técnicas de
abate de
acordo
com a
anatomia e
espécie
animal
o
• Corte da carcaça
• Lavagem
• Toalete
• Resfriamento/maturação
Controles/parâmetros
Desossa e corte
o
Técnicas de desossas manual e
mecânica
Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal
o
o
o
Padrão brasileiro de cortes
Cortes especiais
Obtenção de carne mecanicamente
separada
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
1.1.2
Procedendo
à sangria
de acordo
com a
espécie e
as normas
de bemestar
animal.
Identificar
característi
cas
anatômicas
relacionad
as ao
abate
animal
Identificar
equipamen
tos de
proteção
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
Técnicas
288

individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
o Produtos
o Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
s a sangria
do animal
Identificar
espécie
animal
para
realização
da sangria
Identificar
parâmetros
de
processo
(tempo de
sangria,
temperatur
a ) no
abate
animal
Identificar
técnica de
sangria
(corte dos
grandes
vasos –
degola,
frequência
de troca e
esterilizaçã
o das
facas) para
abate
animal
Reconhece
r formas de
coleta do
289

sangue de
acordo
com os
padrões
técnicos
Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal
1.1.3
Efetuando
remoção e
destinação
de
subproduto
s e vísceras
de acordo
com
espécie
animal,
normas e
procedimen
tos
operacionai
s.
Diferenciar
vísceras
comestívei
s das não
comestívei
s de
acordo
com a
espécie
animal
abatida
Identificar
condições
de
resfriament
o das
partes
retiradas
na
evisceraçã
o do
animal
visando a
segurança
e a
qualidade
do
alimento
Identificar
destino
adequado
das partes
(sangue,
órgãos,
vísceras,
290

couro)
removidas
na
evisceraçã
o animal
Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
s a
evisceraçã
o do
animal
Identificar
espécie
animal
para
realização
da
evisceraçã
o
Identificar
etapas
para fazer
a toalete
(retirada de
gorduras,
rabo, rins,
diafragma,
ferida de
sangria,
pequenas
contusões
e
contaminaç
ões) na
evisceraçã
o animal
Identificar
procedime
ntos de
oclusão de
acordo
com
padrão
291

técnico
Identificar
técnicas
para
remoção
de órgãos
e vísceras
das
cavidades
na
evisceraçã
o animal
Reconhece
r técnicas
de
remoção
de
coprodutos
(orelhas,
patas,
chifres) na
evisceraçã
o animal
1.1.4
Observando
os
requisitos
de higiene
previstos
para o
processo.
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r a
importânci
a do
serviço de
inspeção
animal no
abate
Reconhece
292

formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.1.5
Atendendo
aos
requisitos
de
segurança
no trabalho
indicados
no
procedimen
to
operacional.
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
293

operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.1.6
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
depenagem
, esfola ou
depilagem
em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
s a
depenage
m, esfola
ou
depilagem
Identificar
espécie
animal
para
realização
da
depenage
m, esfola
ou
depilagem
Identificar
técnicas
para
depenage
m, esfola
ou
depilagem
de acordo
com o
Procedime
294

nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.1.7
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
tratamento
da carcaça
em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Correlacion
ar a
importânci
a da
lavagem
das meias
carcaças
com a
segurança
e a
qualidade
do produto
Identificar
parâmetros
(pressão
da água,
temperatur
a, volume)
da etapa
de
lavagem
das meias
carcaças
que
influenciam
a
segurança
e a
qualidade
do produto
1.1.8
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformida
de com as
Boas
Práticas de
Fabricação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
295

e o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
296

utensílios
previstos
para o
processo
1.1.9
Procedendo
ao
recebiment
o e
condução
para o
abate de
acordo com
política de
bem-estar
animal e
com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
as
característi
cas dos
animais na
documenta
ção da
carga
(Guia de
Trânsito
Animal -
GTA)
Identificar
espécie
animal
para
realização
do abate
Identificar
parâmetros
de
processo
(peso,
quantidade
de animais,
temperatur
a) na
recepção
dos
animais
Identificar
parâmetros
de
qualidade
(taxa de
mortalidad
e,
característi
cas de
integridade
física,
estado de
saúde) na
297

ecepção
dos
animais
Identificar
procedime
ntos de
pesagem
de acordo
com
padrão
técnico na
recepção
de animais
Manejar
animais
para os
currais de
acordo
com a
programaç
ão de
recebiment
o de
animais e
procedime
ntos
estabelecid
os
Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal
1.2
Realizar
o pósabate.
1.2.1
Resfriando
carcaças,
de acordo
com a
espécie
animal, em
conformida
de com o
Procedimen
to
Identificar
espécie
animal
para
realização
do pósabate
Identificar
parâmetros
a serem
observado
298

Operacional
Padrão
(POP).
s no
resfriament
o de
carcaças
(temperatu
ra da
carcaça,
das
câmaras,
ventilação,
espaçame
nto entre
carcaças)
que
influenciam
a
segurança
e a
qualidade
do produto
Identificar
parâmetros
de
qualidade
(aspecto
das
carcaças,
presença
de
hematoma
s, fraturas,
rompiment
o de
vísceras)
que
influenciam
a
segurança
e a
qualidade
do produto
1.2.2
Separando
as peças de
acordo com
a espécie
animal e os
padrões
Identificar
anatomia
animal
relacionad
a à
separação
de meias
carcaças
299

estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
em cortes
dianteiro e
traseiro do
animal a
ser
desossado
Identificar
cortes
primários
na
separação
de
carcaças
Identificar
destino
adequado
das peças
separadas
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
equipamen
tos,
ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças
Identificar
espécie
animal
para
realização
do pósabate
Identificar
métodos
300

de corte
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.2.3
Desossand
o peças de
acordo com
a espécie
animal e os
padrões
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Correlacion
ar remoção
de ossos
ao
rendimento
do
processo
na desossa
animal
Identificar
anatomia
animal
relacionad
a à
desossa de
meias
carcaças
do animal
Identificar
cortes
primários
na desossa
de
carcaças
Identificar
destino
adequado
para peças
desossada
s, aparas,
miúdos
para
classificaçã
o,
embalage
m,
expedição
ou
301

processam
ento em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
equipamen
tos,
ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças
Identificar
espécie
animal
para
realização
do pósabate
Identificar
métodos
de desossa
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
302

al Padrão
(POP)
Identificar
processam
entos de
subproduto
s da
desossa
1.2.4
Operando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
de
industrializa
ção de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
303

equipamen
tos
Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para
industrializ
ação
1.2.5
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas e
equipament
os
indicados
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o
Reconhece
r formas de
descarte
de
304

esíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.2.6
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
305

e
equipamen
tos
1.2.7
Efetuando o
processo de
maturação
de acordo
com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
cárneos
Reconhece
r
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante o
processam
ento
Reconhece
r técnica
de
maturação
para
produtos
cárneos
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
cárneo
1.2.8
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
306

conformida
de com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.
Demonstrar os valores éticos
nas relações sociais e nas
ações do campo profissional.
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no
ambiente de trabalho.
Integrar os princípios da
307

qualidade às atividades sob
sua responsabilidade.
o
Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo
com equipamentos,
instrumentos e materiais
colocados à sua disposição.
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto
da organização, considerando
os impactos das suas
atividades nos resultados dos
produtos e serviços da
empresa.
Sociais
o
Demonstrar capacidade de
argumentação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático Materiais digitais
308

Materiais impressos
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Claudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
309

Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DN DF
José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
310

Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
Local
Brasília
311

4 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
4.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO
OPERADOR DE
PROCESSAMENTO DE
BEBIDAS
CBO 8417
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 340h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Bebidas
COMPETÊNCIA
GERAL
Operar os processos de produção de bebidas alcoólicas e bebidas não
alcoólicas, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
Ensino fundamental completo
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o processo de fabricação de bebidas
alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
Unidade de Competência 2
Operar o processo de fabricação de bebidas não
alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
312

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando ingredientes e matérias-primas
de acordo com suas características,
finalidades e requisitos técnicos
estabelecidos para o processo.
Realizando filtragem do mosto em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Produzir mosto.
Realizando fervura do mosto em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizando resfriamento e oxigenação do
mosto de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Observando os requisitos de higiene
previstos para o processo.
Realizando controles inerentes (análise em
linha) ao processo de acordo com os
padrões estabelecidos.
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Controlar processos de fermentação e
maturação.
Inoculando o microrganismo no mosto de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Monitorando os processos de fermentação
e maturação em conformidade com o
313

Procedimento Operacional Padrão (POP).
Considerando condições e critérios
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP) para
transferência do produto.
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Considerando condições e critérios
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP) para
transferência do produto.
Monitorando o processo de destilação em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizar processo de destilação.
Separando as frações de destilação com
base no Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança no trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Realizar processo de filtração.
Considerando os tipos de filtros utilizados
em conformidade com os requisitos
indicados na ficha técnica.
Monitorando o processo de filtração em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
314

Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Monitorando condições de envase em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizar processo de envase.
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de tratamento térmico
indicadas para o processo.
Unidade de Competência 2
Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Produzir bebidas carbonatadas.
Preparando ingredientes de acordo com
suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Utilizando técnicas de filtração e
clarificação em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Utilizando técnicas de carbonatação em
conformidade com o Procedimento
315

Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Monitorando condições de envase em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Envasar água mineral e outras
categorias de águas.
Utilizando técnicas de carbonatação em
conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando ingredientes de acordo com
suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Produzir sucos e isotônicos.
Preparando ingredientes de acordo com
suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Utilizando técnicas de extração em
conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Utilizando técnicas de filtração e
316

clarificação em conformidade com os
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Realizando higienização de frutas em
conformidade com especificações
técnicas e o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Utilizando técnicas de extração em
conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Processar água de coco.
Utilizando técnicas de filtração em
conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizando higienização da fruta em
conformidade com especificações
técnicas e o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Produzir chás e cafés.
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando ingredientes de acordo com
suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
317

Procedimento Operacional Padrão (POP).
Utilizando técnicas de extração em
conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Utilizando técnicas de secagem e
torrefação em conformidade com os
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Utilizando técnicas de filtração em
conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Competências de Gestão
Aplicar ferramentas da qualidade;
Atuar de forma ética no exercício profissional;
Cumprir normas e procedimentos estabelecidos.
Cumprir prazos de execução dos processos;
Ser comprometido com os valores da empresa;
Ser observador;
Ser proativo;
Ser responsável;
Ter comunicação eficaz;
Ter equilíbrio emocional;
Ter poder de concentração;
Ter raciocínio lógico;
Ter visão sistêmica;
318

Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Alcoômetro
Bacias
Balança
Caixas plásticas
Densímetro
Ferramentas para ajustes mecânicos
Homogeneizador
Impressoras para rotulagem
Instrumentos de controle (sistemas automatizados)
Manômetro
pHmetro
Refratômetro
Rinser de vasilhames
Sacarômetro
Sistemas de medição de volumes (em todos)
Tanques
Utensílios e vidrarias de laboratório
Máquinas e Equipamentos
Bombas
Caldeiras
Câmaras frias
Carbonatador
Compressores
Concentradores
319

Cortadoras
Despolpadoras
Destiladores
Encaixotadoras e desencaixotadoras
Envasadoras
Evaporadores
Extratoras
Fermentadores
Filtros
Inspetores de vasilhames
Lavadoras de vasilhames
Moinhos
Paletizador e despaletizador
Rotuladoras
Silos
Sistema CIP para higienização de linha
Sopradores
Tampadora/arrolhador
Transportadores
Trocadores de calor
Materiais de Consumo
Embalagens
Gases
Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas
Leveduras
Lubrificantes
Soluções de higienização
320

Métodos e Técnicas de Trabalho
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Diagrama Decisório
Ferramentas da qualidade e produtividade
Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos
Métodos de conservação
Normas Regulamentadoras e legislação
Procedimentos de armazenamento
Procedimentos de manutenção autônoma
Procedimentos operacionais
Processos de segregação e destinação de resíduos
Sistema de comunicação e informação
Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)
Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambiente interno e externo, espaço confinado, trabalho em altura com variação de
temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de
áreas.
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Aventais (próprios para a função)
Calçados de segurança
Capacetes
Cinto de segurança
Luvas
Máscaras com filtro
321

Protetor auricular.
Riscos profissionais
Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas (respiratórias)
Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).
Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;
Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, Inalação de pó e explosão de pó.
Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e
combustíveis)
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis.
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que
envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas e procedimentos
específicos.
Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.
Contexto Profissional
A atividade é desenvolvida predominantemente em empresas de bebidas fermentadas,
destiladas e não alcoólicas (sucos, águas minerais, refrigerantes, isotônicos, energéticos,
água de coco etc.)
As empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados
Vínculo formal através da CLT ou como autônomo
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Auxiliar de Produção
Operador em cachaçarias
Operador em cervejarias (Brassagem, Adegas, Envase)
Operador em indústria de bebidas não alcoólicas
322

Operador em indústria de destilados
Operador em produção de vinhos
Evolução da Ocupação
Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas
aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Novas aplicações de ingredientes e aditivos.
Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades; Ter postura proativa.
Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Sistemas automatizados
e informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas
formulações de bebidas.
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Ciência de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Engenharia de Bioprocessos
Engenharia de Produção
Engenharia Química
Química
Superior em Biotecnologia
Técnico em Agroindústria
Técnico em Alimentos
Técnico em Biotecnologia
Técnico em Cerveja
323

Técnico em Química
Tecnólogo de Alimentos
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Operar o processo de fabricação de
bebidas alcóolicas, atendendo às normas
e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Acondicionamento; Armazenamento; Boas
práticas de fabricação; Embalagens;
Envase; Ferramentas e utensílios: tipos,
características, finalidades e manuseio;
Fluxo dos processos; Fluxograma de
processos dos produtos; Geração e
tratamento de resíduos (impacto ambiental);
Instalações, equipamentos e utilidades
(caldeira, frio, ar comprimido, energia
elétrica, água); Interpretação de resultados
e ajustes; Legislação e normas: coletas,
segurança, parâmetros de qualidade,
normas de qualidade; Máquinas e
equipamentos: tipos, características,
finalidades, funcionamento e operação;
Noções de características da matéria-prima;
Procedimentos operacionais; Processos de
higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos; Unidades de
medida: peso, volume, temperatura
Conhecimentos
UC2:
Operar o processo de fabricação de
bebidas não alcoólicas, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.
Acondicionamento; Normas de qualidade,
segurança dos alimentos, saúde, segurança
e meio ambiente; Armazenamento; Boas
práticas de fabricação; Embalagens;
Envase; Ferramentas e utensílios: tipos,
características, finalidades e manuseio;
Fluxo dos processos; Fluxograma de
processos dos produtos; Geração e
tratamento de resíduos (impacto ambiental);
Instalações, equipamentos e utilidades
(caldeira, frio, ar comprimido, energia
elétrica, água); Interpretação de resultados
e ajustes; Legislação e normas: coletas,
segurança, parâmetros de qualidade,
normas de qualidade; Máquinas e
equipamentos: tipos, características,
324

finalidades, funcionamento e operação;
Noções de características da matéria-prima;
Procedimentos operacionais; Processos de
higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos; Unidades de
medida: peso, volume, temperatura.
Identificação das Ocupações Intermediárias
325

4.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Ciências Aplicadas aos
Alimentos
40h
BÁSICO
Comunicação e
Informação
40h
120h
Fundamentos de
Tecnologia de
Alimentos
40h
Higienização Industrial
12h
Saúde e Segurança do
Trabalho
8h
ESPECÍFICO
Industrialização de
Bebidas Alcoólicas
120h
220h
Industrialização de
Bebidas Não Alcoólicas
80h
Total
340h
326

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos às ciências aplicadas aos alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Cálculos matemáticos
Fundamentos
o
o
Razão e proporção
Porcentagem
Converter unidades de medida
relativas ao processo.
Reconhecer características
físicas e químicas das matériasprimas
e ingredientes.
Reconhecer fundamentos de
química.
o Regra de três simples
Unidades e conversão de medida
o Massa
o Comprimento
o Volume
Capacidades Sociais,
o
o
o
Área
Pressão
Temperatura
327

Organizativas e Metodológicas o Vazão
Composição Química dos Alimentos
o
Definição
• Água
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídios
• Enzimas
• Sais minerais
o
o
o
Vitaminas
Pigmentos
Ácidos orgânicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Sala de Informática
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Flip chart
Materiais digitais
Materiais impressos
328

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Comunicação
Fundamentos
Empregar recursos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos,
apresentações e pesquisas.
Interpretar informações de
textos técnicos básicos.
o
o
o
o
o
Linguagem
Leitura e construção de sentidos
Gêneros discursivos
Língua escrita e língua falada
Fatores de textualidade
• Coesão
Redigir textos técnicos básicos
em conformidade com as
regras gramaticais.
• Coerência
• Intencionalidade
• Aceitabilidade
• Informatividade
329

Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Sociais
o
Adaptar-se às
mudanças
tecnológicas,
organizativas e
profissionais que
incidam nas suas
atividades
profissionais.
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
• Situacionalidade
• Intertextualidade
o Produção de textos técnicos
o Variação linguística e recursos linguísticos
Informática
o Editor de texto
o Planilha eletrônica
o Apresentação eletrônica
o Internet e intranet
• Pesquisa
• Mensagem eletrônica
o
Estabelecer relações
interpessoais com
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.
• Redes sociais
Segurança da informação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
flip chart”
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
330

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Contaminantes de alimentos
Fundamentos
Reconhecer os contaminantes
em alimentos.
o
o
o
Biológicos
Físicos
Químicos
Reconhecer os fundamentos
de microbiologia dos
alimentos.
Microbiologia dos alimentos
o Tipos de microrganismos
Reconhecer os princípios de
conservação e embalagem de
• Bactérias
331

alimentos.
• Vírus
Reconhecer as técnicas de
conservação de alimentos.
Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação.
o
• Fungos
• Protozoários
Classificação
Reconhecer operações
unitárias relativas ao
processamento de alimentos.
o
Fatores que influenciam o desenvolvimento
de microrganismos
• Intrínsecos
• Extrínsecos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Sociais
o
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
Conservação de alimentos
o Uso do calor
o Uso do frio
o Uso de radiação
o Adição de solutos
o Desidratação\\Secagem
o
Uso de aditivos
Embalagens
o
o
Definição
Função
Operações unitárias
o
Tipos
• Separação
• Destilação
• Homogeneização
• Trituração
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
o
o
Higiene pessoal e manipulação de
alimentos
Procedimento Operacional Padrão
• Definição
• Legislação
332

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
Unidade Curricular: Higienização Industrial
Carga Horária: 12h
Unidade de Competência
1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,
máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.
333

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Higienização
o
o
Limpeza
o
Definição
Etapas
Definição
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo.
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
o
o
o
Desinfecção
o
o
o
Métodos
Agentes químicos
• Tipos
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Definição
Métodos
Agentes
• Químicos
• Físicos
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
o
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Descarte dos resíduos de
higienização
Verificação
334

Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.1.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
335

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
336

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s indicados
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
337

Operacional
Padrão
(POP)
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstas no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.3.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
338

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
Identificar
itens
funcionais e
de
339

salgados.
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
2.4.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
340

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
341

curados.
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.5.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5.3
Preparando
Reconhecer
técnicas de
342

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
343

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
344

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
345

Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
346

Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
347

os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
348

2.8.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
349

(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
350

produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os
2.9.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
351

conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
352

(POP)
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
353

o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
354

os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.11.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
355

de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
356

formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12 Produzir
mosto.
1.12.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
357

produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12.2
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.3
Realizando
fervura do
Identificar
itens
funcionais e
358

mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.4
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
359

(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1.15 Realizar
processo de
filtração.
1.15.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
360

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17 Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
361

Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.17.3
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18 Envasar 2.18.1
Reconhecer
técnicas de
362

água mineral
e outras
categorias
de águas.
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
363

o
Operacional
Padrão
(POP)
2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19 Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
364

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
365

2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.4
Realizando
higienização
de frutas em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
366

Operacional
Padrão
(POP).
2.19.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
367

(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
368

conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.4
Realizando
higienização
da fruta em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.5
Aplicando
Reconhecer
formas de
369

técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21 Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
370

utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
371

o
Operacional
Padrão
(POP).
2.21.3
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
372

equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.22 Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
373

produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
374

Padrão
(POP).
1.23.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.23 Produzir
conservas
vegetais.
1.23.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
375

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.24 Produzir
polpas.
1.24.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.24.2
Preparando
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
376

equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
377

Operacional
Padrão
(POP)
1.25.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.25 Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
378

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.26 Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.26.2
Reconhecer
técnicas de
379

Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
380

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
381

Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.27.3
Realizando
higienização
de frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
382

1.28.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.28 Produzir
frutas em
calda.
1.28.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
383

descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.29 Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.29.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
384

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
385

(POP)
1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.30 Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
386

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
387

utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
388

processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.32.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
389

(POP) e
espécie
animal
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
390

Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.34.2
Operando
Identificar
itens
391

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
392

nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.35.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
393

do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas e
equipament
os
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
394

Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.37.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
395

(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.38.2
Atendendo
aos
Identificar
itens
funcionais e
396

equisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40
Industrializar
3.40.1
Preparando
Reconhecer
técnicas de
397

crustáceos
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
398

o
Operacional
Padrão
(POP)
3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
399

com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
os
4.42.2
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
4.42.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
Identificar
itens
funcionais e
de
400

espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
401

Padrão
(POP)
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.43
Industrializar
anfíbios e
répteis
4.43.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
402

Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.44.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
403

Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
404

2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
405

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.47.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
406

Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.3
Operando o
processo de
recuperação
Identificar
itens
funcionais e
de
407

do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
408

para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.49 Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
409

2.49.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
410

conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
411

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
412

conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas e
equipament
os
3.51.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
413

Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.52 Extrair
amido
4.52.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
414

(POP)
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.53 Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
415

o
Operacional
Padrão
(POP)
os
4.53.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
416

parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55.1
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.55 Produzir
leite fluido
1.55.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
417

utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56 Produzir
queijos
2.56.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
418

(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56.2
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais e
de
419

industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.57 Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
420

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.58 Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
421

(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
422

industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.59 Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
423

2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.60 Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
424

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.61 Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
425

em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
426

(POP)
2.62 Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
427

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
428

Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho
Carga Horária: 8h
Unidade de Competência
1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às
normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.1.1
Procedendo
à sangria de
acordo com
a espécie e
as normas
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
Riscos
o
Riscos ambientais
• Físicos
429

de animais
de bem-estar
animal.
ao
processa
mento
• Químicos
• Biológicos
• Ergonômicos
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
o
o
• Acidentais
Condições inseguras
Atos inseguros
Noções de legislação e normas relativas
às funções de operador
Equipamentos de proteção
o
o
Ergonomia
Individual
Coletiva
1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
depenagem,
esfola ou
depilagem
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
430

1.2.1
Desossando
peças de
acordo com
a espécie
animal e os
padrões
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
431

(POP) Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.5
Industrializar
2.5.1
Operando
Identificar
itens
432

produtos
cárneos
curados.
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
defumados
de acordo
com o
Procediment
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
433

o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
cozidos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
434

empanados. industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados
.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
435

Padrão
(POP).
2.9.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
fermentados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
congelados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
436

de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
mento
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.12
Produzir
mosto.
1.12.1
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
437

ao
processa
mento
1.12.2
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.3
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
438

ao
processa
mento
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
439

ao
processa
mento
1.16 Realizar
processo de
envase.
1.16.1
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
processo.
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17
Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
440

o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19
Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
441

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
442

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.2
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
443

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21
Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
444

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.2
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
445

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.22
Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
446

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
mento
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.23
Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.23.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
447

ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.24
Produzir
polpas.
1.24.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.24.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.25
Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
448

de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ao
processa
mento
1.25.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.26
Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.26.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
449

e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.27.2
Realizando
seleção e
classificação
das frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.28
Produzir
frutas em
1.28.1
Executando
etapas de
industrializaç
Identificar
equipame
ntos de
proteção
450

calda.
ão de frutas
em calda de
acordo com
os
procediment
os
operacionais
.
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.28.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.29
Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.29.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
451

molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.30
Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Executando
etapas de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.30.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matéria-
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
Identificar
equipame
ntos de
proteção
452

prima
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
453

ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
454

Operacional
Padrão
(POP)
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
1.34.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
455

mento
1.34.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
defumados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de peixes
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.5
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
emulsionado
s
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.6
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.7 Identificar
456

Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.34.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
457

do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Aplicando
métodos de
desconcha e
toalete em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.36.2
Aplicando
técnicas de
corte em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) ou
espécie
animal
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
458

2.36.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
2.37.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.3
Operando
Identificar
itens
459

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.37.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
460

indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38.2
Aplicando
métodos de
descascame
nto e toalete
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
461

Padrão
(POP)
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
3.40.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
462

mento
3.40.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.4
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
3.40.5
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
463

ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
4.42.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
464

mento
4.42.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e
répteis de
acordo com
normas de
qualidade,
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
465

segurança
dos
alimentos,
saúde,
segurança
do trabalho e
meio
ambiente
mento
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44.2
Realizando
etapas de
beneficiame
nto com
base na
especificidad
e da matériaprima
e no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
466

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47.2
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
467

com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.49
Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
468

vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
469

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
470

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.53
Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.55
Produzir
leite fluido
1.55.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
471

1.55.2
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.56
Produzir
queijos
2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos
frescais,
filados,
maturados,
processados
, fundidos e
especiais, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
472

o
Operacional
Padrão
(POP)
equipame
ntos
2.57
Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis,
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.58
Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
473

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
mento
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.59
Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
474

sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.60
Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.61
Produzir
2.61.1
Executando
Identificar
equipame
475

lácteos
concentrado
s
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.62
Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteigas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
476

(POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
477

Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
Unidade Curricular: Industrialização de Bebidas Alcoólicas
Carga Horária: 120h
Unidade de Competência
1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de bebidas alcoólicas.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Produzir
mosto.
1.1.1
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformidad
e com o
Procedimen
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
os ajustes
necessário
Matérias-primas e insumos
o Tipos
• Água
• Açúcar
• Polpas
• Malte
478

to
Operacional
Padrão
(POP).
s às
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
POP
• Leveduras
• Lúpulo
• Frutas
• Coadjuvantes de
tecnologia
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
o
• Aditivos
• Embalagens
Preparação de matérias-primas de
acordo com o tipo de bebida
• Procedimentos de
higienização
1.1.2
Preparando
ingredientes
e matériasprimas
de
acordo com
suas
característic
as,
finalidades
e requisitos
técnicos
estabelecid
os para o
processo.
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
qualidade
dos
ingrediente
s e
matériasprimas
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto.
Relacionar
característi
cas físicas
o
• Extração e concentração
de polpas
• Preparação de xaropes
• Homogeneização
• Moagem
• Lavagem
• Beneficiamento do malte
• Pesagem
• Blendagem
• Malteação
• Processamento direto
• Desengace
• Maceração
Laudos e características: padrões
técnicos
Processamento de Bebidas Alcoólicas
o
o
o
o
Tipos de processos
Características
Padrões de qualidade
Procedimentos técnicos e
479

de
ingrediente
s e matériaprimas
às
característi
cas do
produto
final
o
o
operacionais padrões
Normas de qualidade
Tratamentos térmicos
• Flash
• Túnel
1.1.3
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
Reconhece
r
característi
cas básicas
dos tipos
de filtros de
acordo com
o produto
final
• Tubular
Fabricação de fermentados
o
Fabricação de vinho
• Etapas do processamento:
pesagem, desengace,
esmagamento, sulfitagem,
inoculação do fermento,
fermentação,
remontagem, trasfegas,
envelhecimento, filtração
• Tipos e funcionamento de
equipamentos: balança,
desengaçadeira/trituradora
, tanques de fermentação,
bombas, barris de
envelhecimento, filtros
• Parâmetros de processo:
tempo, temperatura,
pressão, vazão, pressão
de filtração, lote, peso,
volume e seus
instrumentos de medição
cronômetro, manômetro,
termômetro, rotâmetro
• Parâmetros de qualidade:
pH, acidez, turbidez, brix,
cor, graduação alcoólica e
seus instrumentos de
medição, phmetro,
refratômetros,
turbidímetro, colorímetro,
alcoômetro
• Técnicas de coletas e
amostras para análises
480

Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
o
físico-químicas
Fabricação de cerveja/chope
• Etapas do processamento:
pesagem, filtração,
carbonatação,
pasteurização,
brassagem, fermentação,
maturação, bombeamento,
dosagem de aditivos e
coadjuvantes de
tecnologia, inoculação do
fermento, blendagem da
cerveja
1.1.4
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
1.1.5
Realizando
resfriament
o e
oxigenação
do mosto de
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
o
• Tipos e funcionamento de
equipamentos e
máquinas: silos, moinhos,
tinas de mostura, filtros,
tinas de fervura, trocador
de calor, tanques/barris de
fermentação/maturação,
tanque de pressão,
bombas, decantador,
pasteurizador
• Parâmetros de processo:
tempo, temperatura,
pressão, vazão, pressão
de filtração, lote, peso,
volume, ajustes de moinho
e seus instrumentos de
medição (cronômetro,
manômetro, termômetro,
rotâmetro)
• Parâmetros de qualidade:
pH, gás carbônico,
turbidez, extrato, cor,
oxigênio dissolvido,
amargor, graduação
alcoólica, espuma e seus
instrumentos de medição:
phmetro, refratômetros,
sacarômetro, beer
analyser, medidores de
gás carbônico e oxigênio
dissolvido, turbidímetro,
colorímetro, alcoômetro
Fabricação de destilados
481

acordo com
o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
o
• Etapas do processamento:
pesagem, moagem,
maceração inoculação do
fermento, fermentação,
destilação, retificação,
filtração e purificação,
aromatização, blendagem,
envelhecimento
• Tipos e funcionamento de
equipamentos: balança,
tanques, moinhos,
destilador, colunas de
retificação, filtros, barris de
envelhecimento
• Parâmetros de processo:
tempo, temperatura,
pressão, vazão, pressão
de filtração, lote, peso,
volume e seus
instrumentos de medição,
cronômetro, manômetro,
termômetro, rotâmetro
• Parâmetros de qualidade:
pH, acidez, turbidez, brix,
cor, graduação alcoólica,
carbamato de etila, cobre
e seus instrumentos de
medição, phmetro,
refratômetros,
turbidímetro, colorímetro,
alcoômetro, kits para
determinação de cobre
Embalagens
1.1.6
Realizando
controles
inerentes
(análise em
linha) ao
processo de
acordo com
os padrões
estabelecid
os.
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrumento
s e
utensílios
• Tipos: primárias,
secundárias e terciárias
(plástico, plástico
termoencolhível, papelão,
caixa plástica rígida, lata);
Elementos de
embalagens: rótulo, cola,
rolha, lacre, tampa
• Técnicas de fechamento
da embalagem:
recravação, torque,
rotulagem, embalamento
(caixas, envolvimento em
482

adequados
ao tipo
análise
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
filme Pebd, bandejas)
• Tipos e funcionamento de
equipamentos, máquinas,
instrumentos e seus
elementos de acordo com
cada produto
Fabricação de destilados
Higienização do ambiente, máquinas e
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
1.2
Controlar
processo
s de
fermentaç
ão e
maturaçã
o.
1.2.1
Inoculando
o
microrganis
mo no
mosto de
acordo com
o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
físicoquímicos
do mosto
conforme
fabricante
ou
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
tipos de
microrganis
mos
utilizados
para cada
bebida
Reconhece
483

técnicas
de
inoculação
de levedura
para cada
processo
Relacionar
característi
cas do
mosto com
o
microrganis
mo a ser
inoculado
1.2.2
Monitorand
o os
processos
de
fermentaçã
o e
maturação
em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade e
instrumento
s
necessário
s para
monitorame
nto de
processo
Identificar
parâmetros
físicoquímicos
na
fermentaçã
o e na
maturação
conforme o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
484

o padrão
estabelecid
o
Reconhece
r controles
necessário
s para
reaproveita
mento de
leveduras
de acordo
com as
condições
e critérios
estabelecid
os no
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Relacionar
instrumento
s e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
1.2.3
Consideran
do
condições e
critérios
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP) para
transferênci
a do
produto.
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
485

equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
1.3
Realizar
processo
de
destilação
.
1.3.1
Consideran
do
condições e
critérios
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP) para
transferênci
a do
produto.
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
1.3.2
Monitorand
o o
processo de
destilação
Identificar
parâmetros
de
processo
de
486

em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
qualidade e
instrumento
s
necessário
s para
monitorame
nto de
processo
Identificar
parâmetros
físicoquímicos
na
destilação
conforme o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrumento
s e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
1.3.3
Separando
as frações
de
destilação
com base
no
Procedimen
to
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade e
instrumento
s
necessário
s para
487

Operacional
Padrão
(POP).
separação
na
destilação
Identificar
parâmetros
físicoquímicos
na
destilação
conforme o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrumento
s e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
1.4
Realizar
processo
de
filtração.
1.4.1
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
488

(POP). Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
1.4.2
Consideran
do os tipos
de filtros
utilizados
em
conformidad
e com os
requisitos
indicados
na ficha
técnica.
Identificar
ajustes
necessário
s no
processo
de filtração
de acordo
com os
parâmetros
de
qualidade
do produto
final
Reconhece
r
característi
cas básicas
dos tipos
de filtros de
acordo com
o produto
final
1.4.3
Monitorand
o o
processo de
filtração em
conformidad
e com o
Procedimen
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade e
instrumento
s
necessário
489

to
Operacional
Padrão
(POP).
s para
filtração
Identificar
parâmetros
físicos da
filtração
conforme o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrumento
s e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
1.5
Realizar
processo
de
envase.
1.5.1
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
490

máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
1.5.2
Monitorand
o condições
de envase
em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade e
instrumento
s
necessário
s para
envase
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrumento
s e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
1.5.3
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
491

indicadas
para o
processo.
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
instrumento
s
pertinentes
ao
tratamento
térmico
Identificar
parâmetros
do
processo
de
tratamento
térmico
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagen
s de acordo
com o
produto
Reconhece
r técnicas
de
tratamento
térmico no
processo
492

de envase
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.
Demonstrar os valores éticos
nas relações sociais e nas
ações do campo profissional.
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no
ambiente de trabalho.
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob
sua responsabilidade.
Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa.
493

Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação.
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
Unidade Curricular: Industrialização de Bebidas Não Alcoólicas
494

Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de bebidas não alcoólicas.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2.1
Produzir
bebidas
carbonatad
as.
2.1.1
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
Matérias-primas e insumos
o
o
Tipos
• Água
• Açúcar
• Polpas
• Frutas
• Frutas
• Ervas
• Coadjuvantes de
tecnologia
• Aditivos
• Embalagens
Preparação de matérias- primas
de acordo com o tipo de bebida
• Procedimentos de
higienização
• Extração e concentração
de polpas
• Preparação de xaropes
• Homogeneização
495

produto
• Pesagem
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
• Blendagem
• Processamento
Laudos e características
• Padrões técnicos
Processamento de Bebidas Não
Alcóolicas
o
o
Tipos de processos
Padrões de qualidade
2.1.2
Preparando
ingredientes
de acordo
com suas
característic
as,
finalidades
e requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
qualidade
de
ingrediente
s e
matériasprimas
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto
Relacionar
característi
cas físicas
de
ingrediente
• Tratamentos térmicos:
pasteurização flash, túnel
ou tubular, ultra-alta
temperatura – UAT
Processamento de Água
o
o
o
o
Etapas do processamento
Tipos e funcionamento de
máquinas, equipamentos e
instrumentos
Parâmetros de processo
Parâmetros de controle de
qualidade
Fabricação de refrigerantes
o
o
o
o
Etapas do processamento
Tipos e funcionamento de
máquinas, equipamentos e
instrumentos
Parâmetros de processo
Parâmetros de controle de
qualidade
Fabricação de sucos e isotônicos
o
o
Etapas do processamento
Tipos e funcionamento de
máquinas, equipamentos e
instrumentos
496

s e
matériasprimas
às
característi
cas do
produto
final
o
o
Parâmetros de processo
Parâmetros de controle da
qualidade
Processamento de água de coco
o
Etapas do processamento
2.1.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
filtração e
clarificação
pertinentes
ao produto
o
o
o
Tipos e funcionamento de
máquinas, equipamentos e
instrumentos
Parâmetros de processo
Parâmetros de controle de
qualidade
Processamento de chás e cafés
o
o
o
o
Embalagens
o
Etapas do processamento
Tipos e funcionamento de
máquinas, equipamentos e
instrumentos
Parâmetros de processo
Parâmetros de controle de
qualidade
Tipos
• Tipos: primárias,
secundárias e terciárias
(plástico, plástico
termoencolhível, papelão,
caixa plástica rígida, lata)
Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da filtração
e
clarificação
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
• Elementos de
embalagens: rótulo, cola,
rolha, lacre, tampa
Técnicas de fechamento da
embalagem
• Recravação, torque,
rotulagem, embalamento
(caixas, envolvimento em
filme Pebd, bandejas)
Tipos e funcionamento de
equipamentos, máquinas,
497

Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
instrumentos e seus elementos
de acordo com cada produto
Higienização do ambiente, máquinas e
equipamentos
o
o
Métodos de higienização
Agentes de limpeza e sanitização
Segurança, higiene e saúde do trabalho
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo de
análise em
linha
o
o
o
Órgãos de regulação e controle
Equipamentos de proteção
individual e coletiva
Ergonomia
2.1.4
Utilizando
técnicas de
carbonataç
ão em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
carbonataç
ão
pertinentes
ao produto
Identificar
parâmetros
498

físicos e
químicos
da
carbonataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
2.2
Envasar
água
mineral e
outras
categorias
de águas.
2.2.1
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformida
de com
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
499

máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
2.2.2
Monitorand
o condições
de envase
em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
envase
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
500

o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
2.2.3
Utilizando
técnicas de
carbonataç
ão em
conformida
de com os
requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
carbonataç
ão
pertinentes
ao produto
Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
carbonataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
501

al Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
2.2.4
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas e
equipament
os previstos
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r
502

característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
pertinentes
ao
processo
Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o
pertinentes
ao
processo
Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o do
processo
2.2.5
Preparando
ingredientes
de acordo
Identificar
ajustes
necessário
s a
503

com suas
característic
as,
finalidades
e requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
qualidade
de
ingrediente
s e
matériasprimas
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto
Relacionar
característi
cas físicas
de
ingrediente
s e
matériasprimas
às
característi
cas do
produto
final
2.3
Produzir
sucos e
isotônicos.
2.3.1
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformida
de com o
Procedimen
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
504

to
Operacional
Padrão
(POP).
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
2.3.2
Preparando
ingredientes
de acordo
com suas
característic
as,
finalidades
e requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
505

to
Operacional
Padrão
(POP).
(POP)
Identificar
parâmetros
de
qualidade
de
ingrediente
s e
matériasprimas
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto
Relacionar
característi
cas físicas
de
ingrediente
s e
matériasprimas
às
característi
cas do
produto
final
2.3.3
Utilizando
técnicas de
extração
em
conformida
de com os
requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
506

os
necessário
s para
envase
Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
2.3.4
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformida
de com os
requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
507

Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
filtração e
clarificação
pertinentes
ao produto
Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da filtração
e
clarificação
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
508

2.3.5
Realizando
higienizaçã
o de frutas
em
conformida
de com
especificaç
ões
técnicas e o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com a
matériaprima
Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o de frutas
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
509

(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de frutas
Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o de frutas
Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o de frutas
2.3.6
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas e
equipament
os previstos
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r
característi
cas
básicas de
510

funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
pertinentes
ao
processo
Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o
pertinentes
ao
processo
Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o do
processo
2.3.7
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
511

do trabalho
indicados
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
ao
processam
ento
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
2.4
Processar
água de
coco.
2.4.1
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
512

produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
2.4.2
Utilizando
técnicas de
extração
em
conformida
de com os
requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
envase
Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion
513

al Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo de
análise em
linha
2.4.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformida
de com os
requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
filtração e
clarificação
pertinentes
514

ao produto
Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da filtração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo de
análise em
linha
2.4.4
Realizando
higienizaçã
o da fruta
em
conformida
de com
especificaç
ões
técnicas e o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
515

de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com a
matériaprima
Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o de frutas
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de frutas
Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o de frutas
Reconhece
r tipos de
máquinas
de
516

higienizaçã
o de frutas
2.4.5
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas e
equipament
os previstos
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
517

nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
pertinentes
ao
processo
Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o
pertinentes
ao
processo
Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o do
processo
2.4.6
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
518

Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
2.5
Produzir
chás e
cafés.
2.5.1
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
2.5.2
Preparando
ingredientes
Identificar
ajustes
necessário
519

de acordo
com suas
característic
as,
finalidades
e requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
qualidade
de
ingrediente
s e
matériasprimas
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto
Relacionar
característi
cas físicas
de
ingrediente
s e
matériasprimas
às
característi
cas do
produto
final
2.5.3
Utilizando
técnicas de
extração
em
conformida
de com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
520

estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
equipamen
tos
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
envase
Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
2.5.4
Utilizando
Identificar
itens
521

técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformida
de com os
requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
envase
Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
secagem e
torrefação
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
522

utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
2.5.5
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformida
de com os
requisitos
técnicos
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
filtração e
clarificação
pertinentes
ao produto
Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da filtração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
523

atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha
2.5.6
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas e
equipament
os previstos
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
524

utensílios
para
higienizaçã
o
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
pertinentes
ao
processo
Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o
pertinentes
ao
processo
Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o do
processo
2.5.7
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
no
Procedimen
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
525

to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.
Demonstrar os valores éticos
nas relações sociais e nas
ações do campo profissional.
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho.
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade.
Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
526

em como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
o
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa.
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação.
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
527

Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI-DN DF
Cláudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI-DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
528

Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF
José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
529

Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
Local
Brasília
530

5 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
5.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO
OPERADOR DE
PROCESSAMENTO DE
FRUTAS E HORTALIÇAS
CBO 841464
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 280h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Alimentos
COMPETÊNCIA
GERAL
Operar o pré-processamento e o processamento de frutas e hortaliças,
atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
Ensino fundamental completo
Ter no mínimo 16 anos completos
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o processamento de frutas e hortaliças,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.
531

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Coletando amostras da matéria-prima em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizando análise de recebimento da
matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Realizar pré-processamento de frutas
e hortaliças.
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Realizando higienização de frutas e
hortaliças em conformidade com
especificações técnicas e Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizando seleção e classificação das
frutas e hortaliças em conformidade com
especificações técnicas e Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Armazenando frutas e hortaliças de acordo
com tipos e Procedimento Operacional
532

Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Produzir geleias e doces em massa.
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Executando etapas de industrialização de
geleias e doces em massa de acordo com
o Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Operando equipamentos de
industrialização de geleias e doces em
massa de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizando embalagem, acondicionamento
e armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Executando etapas de industrialização de
conservas vegetais de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Produzir conservas vegetais.
Operando equipamentos de
industrialização de conservas vegetais de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Realizando envase, acondicionamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
533

Aplicando técnicas de tratamento térmico
de acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Executando etapas de industrialização de
polpas de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Operando equipamentos de
industrialização de polpas de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Produzir polpas.
Realizando envase, acondicionamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Produzir frutas e hortaliças
desidratadas.
Executando etapas de industrialização de
frutas e hortaliças desidratadas de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Operando equipamentos de
industrialização de frutas e hortaliças
desidratadas de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Realizando embalagem, acondicionamento
e armazenamento em conformidade com o
534

Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de desidratação de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Executando etapas de industrialização de
frutas cristalizadas e glaceadas de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Produzir frutas cristalizadas e
glaceadas.
Operando equipamentos de
industrialização de frutas cristalizadas e
glaceadas de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizando embalagem, acondicionamento
e armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Produzir frutas em calda.
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Executando etapas de industrialização de
frutas em calda de acordo com os
procedimentos operacionais.
535

Operando equipamentos de
industrialização de frutas em calda de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Realizando envase, acondicionamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Aplicando técnicas de tratamento térmico
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Executando etapas de industrialização de
molhos concentrados de acordo com
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Operando equipamentos de
industrialização de molhos concentrados
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Produzir molhos concentrados.
Realizando envase, acondicionamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Aplicando técnicas de tratamento térmico
de acordo com o Procedimento
536

Operacional Padrão (POP).
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Executando etapas de processamento
mínimo de vegetais de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Produzir vegetais minimamente
processados.
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de processamento mínimo de
vegetais de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Competências de Gestão
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Bacias plásticas
Balança
Ferramentas para ajustes mecânicos
Manômetro
537

Monoblocos
pHmetro
Placas de corte
Refratômetro
Termo-higrômetro
Utensílios e vidrarias de laboratório
Máquinas e Equipamentos
Branqueadores
Câmaras de atmosfera modificada\\controlada
Câmaras frias
Centrífugas
Classificadoras
Cortadoras
Descascador
Desidratadores
Despolpadoras
Dosadores
Embaladoras
Envasadoras
Equipamentos para higienização de vegetais
Evaporadores
Liquidificador industrial
Mixer
Multiprocessador
Recravadeiras
Seladora
Sistemas de filtração
Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)
538

Tacho de cozimento
Tanques
Transportadores
Trocadores de calor
Túnel de exaustão
Materiais de Consumo
Embalagens
Gases
Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas
Lubrificantes
Soluções de higienização
Métodos e Técnicas de Trabalho
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Diagrama decisório
Ferramentas da qualidade e produtividade
Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos
Métodos de armazenamento e conservação
Normas de armazenamento
Normas Regulamentadoras e legislação
Procedimentos de manutenção autônoma
Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima
Procedimentos operacionais
Processo de produção em escala
Processos de segregação e destinação de resíduos
Sistema de comunicação e informação
Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)
539

Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes internos e externos, com variação de temperatura e umidade, com condições de
iluminação variadas e com ou sem separação de áreas.
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Aventais
Calçados de segurança
Capacete.
Luvas
Roupas térmicas
Riscos profissionais
Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas.
Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).
Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;
Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, explosão.
Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e
combustíveis).
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis.
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução que
envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas, técnicas e procedimentos
específicos.
540

Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.
Contexto Profissional
As empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados.
Atividade desenvolvida predominantemente em empresas e indústrias de doces, conservas,
geleias, polpas, frutas desidratadas e cristalizadas e produtos minimamente processados.
Vínculo formal através da CLT ou como autônomo.
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Assistente de Produção
Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho
Auxiliar de Produção
Evolução da Ocupação
Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas
aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos; Processamento de
produtos orgânicos e geneticamente modificados.
Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; Postura proativa.
Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Utilização de produtos
geneticamente modificados; Novas tendências alimentares; Rastreabilidade de produtos e
matérias primas; Sistemas automatizados e informatizados; Máquinas e equipamentos com
controladores eletrônicos; Novas tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos
insumos em geral; Exigências no atendimento às normas e regulamentações; Novas
ferramentas da qualidade e de gestão; Adesão à produção com tecnologias limpas;
Processos e políticas sustentáveis; Novas formulações de produtos.
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Ciência de Alimentos
Engenharia de Alimentos
541

Engenharia de Produção
Engenharia Química
Química
Técnico em Agroindústria
Técnico em Alimentos
Técnico em Química
Tecnólogo de Alimentos
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Operar o processamento de frutas e
hortaliças, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Conhecimentos
Identificação das Ocupações Intermediárias
542

5.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Ciências Aplicadas aos
Alimentos
40h
BÁSICO
Comunicação e
Informação
40h
120h
Fundamentos de
Tecnologia de
Alimentos
40h
Higienização Industrial
12h
Saúde e Segurança do
Trabalho
8h
ESPECÍFICO
Pré-processamento de
Frutas e Hortaliças
40h
160h
Industrialização de
Frutas e Hortaliças
100h
Total
280h
543

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos às ciências aplicadas aos alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Converter unidades de medida
relativas ao processo.
Reconhecer características
físicas e químicas das matériasprimas
e ingredientes.
Reconhecer fundamentos de
química.
Cálculos matemáticos
o Razão e proporção
o Porcentagem
o Regra de três simples
Unidades e conversão de medida
o Massa
o Comprimento
o Volume
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
o
Área
Pressão
Temperatura
Vazão
544

Composição Química dos Alimentos
o
Definição
• Água
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídios
• Enzimas
• Sais minerais
o
o
o
Vitaminas
Pigmentos
Ácidos orgânicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Sala de Informática
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Flip chart
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
545

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Comunicação
Fundamentos
Empregar recursos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos,
apresentações e pesquisas.
Interpretar informações de
textos técnicos básicos.
o
o
o
o
o
Linguagem
Leitura e construção de sentidos
Gêneros discursivos
Língua escrita e língua falada
Fatores de textualidade
• Coesão
Redigir textos técnicos básicos
em conformidade com as
regras gramaticais.
• Coerência
• Intencionalidade
• Aceitabilidade
• Informatividade
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
• Situacionalidade
• Intertextualidade
Metodológicas
o
Produção de textos técnicos
546

o
Adaptar-se às
mudanças
tecnológicas,
organizativas e
profissionais que
incidam nas suas
atividades
profissionais.
o Variação linguística e recursos linguísticos
Informática
o Editor de texto
o Planilha eletrônica
o Apresentação eletrônica
Sociais
o
Internet e intranet
o
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
• Pesquisa
• Mensagem eletrônica
o
Estabelecer relações
interpessoais com
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.
• Redes sociais
Segurança da informação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
flip chart”
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
547

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Contaminantes de alimentos
Fundamentos
o
Biológicos
Reconhecer os contaminantes
em alimentos.
o
o
Físicos
Químicos
Reconhecer os fundamentos
de microbiologia dos
alimentos.
Microbiologia dos alimentos
o Tipos de microrganismos
Reconhecer os princípios de
conservação e embalagem de
alimentos.
• Bactérias
• Vírus
Reconhecer as técnicas de
conservação de alimentos.
• Fungos
• Protozoários
Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação.
Reconhecer operações
o
o
Classificação
Fatores que influenciam o desenvolvimento
548

unitárias relativas ao
processamento de alimentos.
de microrganismos
• Intrínsecos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Sociais
o
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
• Extrínsecos
Conservação de alimentos
o Uso do calor
o Uso do frio
o Uso de radiação
o Adição de solutos
o Desidratação\\Secagem
o
Uso de aditivos
Embalagens
o
o
Definição
Função
Operações unitárias
o
Tipos
• Separação
• Destilação
• Homogeneização
• Trituração
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
o
o
Higiene pessoal e manipulação de
alimentos
Procedimento Operacional Padrão
• Definição
• Legislação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
549

Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Unidade Curricular: Higienização Industrial
Carga Horária: 12h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,
máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar 1.1.1 Reconhecer
Higienização
550

processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo.
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
o Definição
o Etapas
Limpeza
o Definição
o Métodos
o Agentes químicos
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
o
Desinfecção
o
o
• Tipos
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Definição
Métodos
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
o
o
Agentes
• Químicos
• Físicos
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Descarte dos resíduos de
higienização
Verificação
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
551

conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.1.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
552

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.2.2 Reconhecer
553

Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s indicados
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.3
Industrializar
2.3.1
Aplicando
Reconhecer
técnicas de
higienização
554

produtos
cárneos
frescais.
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstas no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.3.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
555

para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
556

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
2.4.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
557

para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
558

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.5.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
559

Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
560

2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
561

(POP)
2.6.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
562

concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
563

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
564

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.8.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
565

equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
566

produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
567

Operacional
Padrão
(POP).
2.9.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
568

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
Identificar
itens
funcionais e
de
569

congelados.
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.10.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10.3
Preparando
Reconhecer
técnicas de
570

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
571

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.11.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
572

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
573

Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12 Produzir
mosto.
1.12.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
574

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12.2
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.3
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
575

(POP).
1.12.4
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.15 Realizar
processo de
filtração.
1.15.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
576

em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
577

(POP)
2.17 Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
578

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.17.3
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com
Procediment
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
579

o
Operacional
Padrão
(POP).
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
580

2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19 Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
581

de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
582

equisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas e
equipament
os
2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.4
Realizando
higienização
de frutas em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.5
Aplicando
Reconhecer
formas de
583

técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
584

utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
585

o
Operacional
Padrão
(POP).
2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.4
Realizando
higienização
da fruta em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
586

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
(POP)
2.20.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21 Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
587

de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.3
Identificar
itens
588

Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
589

Padrão
(POP).
2.21.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.22 Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
590

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.23 Produzir
conservas
1.23.1
Operando
Identificar
itens
591

vegetais.
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.23.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
592

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.24 Produzir
polpas.
1.24.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.24.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
593

Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
594

1.25.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.25 Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
595

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.26 Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.26.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
596

em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
597

Padrão
(POP)
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
598

de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.27.3
Realizando
higienização
de frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.28 Produzir
frutas em
calda.
1.28.1
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais e
de
599

industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.28.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
600

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.29 Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.29.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
601

Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.30 Produzir
vegetais
minimament
1.30.1
Operando
máquinas,
Identificar
itens
funcionais e
602

e
processados
.
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.30.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
603

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
604

higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
605

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.32.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33.2 Identificar
606

Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
607

Operacional
Padrão
(POP)
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.34.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
608

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
1.34.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
609

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.35.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
610

Padrão
(POP)
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
611

concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.37.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.38 Realizar
processos
de recepção
3.38.1
Aplicando
técnicas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
612

da matériaprima
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.38.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
613

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
os
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
614

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
615

3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
616

os
operacionais
4.42.2
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
4.42.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
617

conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
os
4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
618

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.43
Industrializar
anfíbios e
répteis
4.43.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
619

o
Operacional
Padrão
(POP)
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
620

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
621

de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação de
máquinas e
equipament
os
2.46.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
622

Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
623

Padrão
(POP)
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.3
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
624

o
Operacional
Padrão
(POP)
os
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
625

os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.49 Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.49.2
Preparando
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
626

equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
627

Padrão
(POP)
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
628

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
629

Operacional
Padrão
(POP)
3.51.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
630

de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.52 Extrair
amido
4.52.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
631

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.53 Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
632

(POP)
4.53.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
633

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55.1
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.55 Produzir
leite fluido
1.55.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
634

Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56 Produzir
queijos
2.56.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
635

Operacional
Padrão
(POP)
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
636

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
2.57 Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
637

Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.58 Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
638

Operacional
Padrão
(POP)
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
639

ebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
2.59 Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.59.2
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais e
de
640

industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.60 Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
641

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.61 Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
642

Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62 Produzir
cremes de
2.62.1
Preparando
Reconhecer
técnicas de
643

leite e
manteigas
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
644

(POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
645

Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho
Carga Horária: 8h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às
normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.1
Procedendo
à sangria de
acordo com
a espécie e
as normas
de bem-estar
animal.
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Riscos
o
Riscos ambientais
• Físicos
• Químicos
• Biológicos
• Ergonômicos
646

1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
o
o
• Acidentais
Condições inseguras
Atos inseguros
Noções de legislação e normas relativas
às funções de operador
Equipamentos de proteção
o
o
Ergonomia
Individual
Coletiva
1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
depenagem,
esfola ou
depilagem
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Desossando
peças de
acordo com
a espécie
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
647

animal e os
padrões
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
648

e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
649

industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
defumados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
650

2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
cozidos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
651

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ntos
2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados
.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.9.2
Executando
Identificar
equipame
652

etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
fermentados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
congelados
de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
653

Padrão
(POP).
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.12
Produzir
mosto.
1.12.1
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
654

1.12.2
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.3
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
655

1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
656

1.16 Realizar
processo de
envase.
1.16.1
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
processo.
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17
Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
657

Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19
Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
658

Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
659

(POP). Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.2
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
660

Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21
Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
661

Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.2
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
662

Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.22
Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
663

Operacional
Padrão
(POP).
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.23
Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.23.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
664

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
e
equipame
ntos
1.24
Produzir
polpas.
1.24.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.24.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.25
Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
665

Operacional
Padrão
(POP).
1.25.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.26
Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.26.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
666

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
equipame
ntos
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.27.2
Realizando
seleção e
classificação
das frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.28
Produzir
frutas em
calda.
1.28.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
os
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
667

procediment
os
operacionais
.
mento
1.28.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.29
Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.29.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
668

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
equipame
ntos
1.30
Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Executando
etapas de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.30.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
669

Operacional
Padrão
(POP)
mento
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
670

ao
processa
mento
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
671

1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
1.34.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.3
Aplicando
Identificar
equipame
672

técnicas de
processame
nto de
produtos
defumados
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de peixes
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.5
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
emulsionado
s
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.6
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.7
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
673

em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.34.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
674

Operacional
Padrão
(POP)
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36.1
Aplicando
métodos de
desconcha e
toalete em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.2
Aplicando
técnicas de
corte em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) ou
espécie
animal
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
675

segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.3
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
676

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.37.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
677

(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38.2
Aplicando
métodos de
descascame
nto e toalete
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
678

3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
3.40.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.3
Aplicando
Identificar
equipame
679

técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.4
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
3.40.5
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
680

ao
processa
mento
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42.3
Efetuando,
Identificar
itens
funcionais
681

de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e
répteis de
acordo com
normas de
qualidade,
segurança
dos
alimentos,
saúde,
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
682

segurança
do trabalho e
meio
ambiente
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44.2
Realizando
etapas de
beneficiame
nto com
base na
especificidad
e da matériaprima
e no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
683

Padrão
(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47.2
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
684

(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.49
Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
685

o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
686

(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
687

Padrão
(POP)
ntos
4.53
Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.55
Produzir
leite fluido
1.55.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.55.2
Operando
equipamento
s de
processame
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
688

nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.56
Produzir
queijos
2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos
frescais,
filados,
maturados,
processados
, fundidos e
especiais, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
689

2.57
Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis,
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.58
Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
690

(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.59
Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
691

o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
2.60
Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.61
Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
692

concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ao
processa
mento
2.62
Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteigas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
693

Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
694

Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Unidade Curricular: Pré-processamento de Frutas e Hortaliças
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao préprocessamento
de frutas e hortaliças.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.1.1
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas
e equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
695

equipamen
tos e
utensílios
Frutas e hortaliças
o
Composição
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
o
o
o
Alterações pós-colheita
Respiração
Transpiração
Etapas básicas do processamento de
frutas e hortaliças
o
Recebimento
• Amostragem
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
• Parâmetros de
qualidade
• Análises
Armazenamento
• Parâmetros de
controle
• Atmosfera modificada
• Atmosfera controlada
1.1.2
Executando
etapas de
industrializaçã
o de geleias e
doces em
massa de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
o
o
Classificação e seleção
Higienização
• Métodos
• Tipos e concentração
de produtos
Descascamento e corte
Branqueamento
• Métodos
• Parâmetros de
controle
1.1.3
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
696

o de geleias e
doces em
massa de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.1.4
Realizando
embalagem,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.2 Produzir
conservas
vegetais.
1.2.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de
conservas
vegetais de
acordo com o
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
697

Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.2.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de
conservas
vegetais de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.2.3
Realizando
envase,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
698

Padrão (POP).
Operacion
al Padrão
(POP)
1.2.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
699

(POP)
1.2.5
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3 Produzir
polpas.
1.3.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de polpas de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de polpas de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
700

(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.3.3
Realizando
envase,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
701

característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.4 Produzir
frutas
cristalizada
s e
glaceadas.
1.4.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de frutas
cristalizadas e
glaceadas de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.4.2
Operando
equipamentos
Identificar
ajustes
necessário
702

de
industrializaçã
o de frutas
cristalizadas e
glaceadas de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.4.3
Realizando
embalagem,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.4.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
703

em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.4.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios de
acordo com
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.5 Produzir
frutas e
hortaliças
desidratada
s.
1.5.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de frutas e
hortaliças
desidratadas
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
704

de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.5.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de frutas e
hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.5.3
Realizando
embalagem,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
705

Operacional
Padrão (POP).
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.5.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
706

(POP)
1.5.5
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6 Realizar
préprocessame
nto de
frutas e
hortaliças.
1.6.1
Coletando
amostras da
matéria-prima
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
se as
condições
de
transporte
da matériaprima
foram
feitas de
acordo
com os
procedime
ntos
operaciona
is
Interpretar
plano de
amostrage
m de
recebiment
o da
matériaprima
Relacionar
utensílios
para coleta
de
amostras
ao tipo de
transporte
707

e produto
1.6.2
Realizando
análise de
recebimento
da matériaprima
de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Interpretar
procedime
ntos para
preparação
de
amostras
e/ou
análises
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o
Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise
1.6.3
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
máquinas
708

e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6.4
Operando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
709

Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para
operação
1.6.5
Realizando
higienização
de frutas e
hortaliças em
conformidade
com
especificações
técnicas e
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com a
matériaprima
Reconhece
r
710

característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o de frutas
e hortaliças
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de frutas
e hortaliças
Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o de frutas
e hortaliças
Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o de frutas
e hortaliças
1.6.6
Realizando
seleção e
classificação
Identificar
parâmetros
de
qualidade
711

das frutas e
hortaliças em
conformidade
com
especificações
técnicas e
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
de frutas e
hortaliças
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto
Relacionar
característi
cas físicas
da matériaprima
às
característi
cas do
produto
final
1.6.7
Armazenando
frutas e
hortaliças de
acordo com
tipos e
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
formas de
armazena
mento de
acordo
com a
matériaprima
Identificar
parâmetros
de
qualidade
(umidade,
temperatur
a e tempo)
durante o
armazena
mento
1.7 Produzir
frutas em
calda.
1.7.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de frutas em
calda de
acordo com os
procedimentos
operacionais.
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
712

Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de frutas em
calda de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.7.3
Realizando
envase,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
713

(POP)
1.7.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
714

1.7.5
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.8 Produzir
molhos
concentrad
os.
1.8.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de molhos
concentrados
de acordo
com
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
1.8.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de molhos
concentrados
de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
715

s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.8.3
Realizando
envase,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.8.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
716

tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.8.5
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.9 Produzir
vegetais
minimament
e
processado
1.9.1
Executando
etapas de
processament
o mínimo de
vegetais de
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
717

s. acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.9.2
Operando
máquinas,
equipamentos
e utensílios de
processament
o mínimo de
vegetais de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.9.3
Realizando
embalagem e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
718

Padrão (POP).
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.9.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
719

al Padrão
(POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais.
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.
Integrar os princípios da qualidade
às atividades sob sua
responsabilidade.
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em
vista a prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.
Situar o papel e a importância do
seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e serviços
da empresa.
Sociais
720

o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação.
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores
e outros profissionais de seu campo
de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Unidade Curricular: Industrialização de Frutas e Hortaliças
Carga Horária: 100h
721

Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de frutas e hortaliças.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.1.1
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Máquinas, equipamentos, instrumentos
e utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas
e equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Vegetais minimamente processados
o
o
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Microbiológicas
• Sensoriais
Classificação
722

1.1.2
Executando
etapas de
industrializaçã
o de geleias e
doces em
massa de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo
o
o
o
o
o
o
Polpas
o
o
o
o
o
o
o
o
Etapas
Métodos de conservação
Embalagem
Armazenameto
Equipamentos
Rendimento
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Classificação
Etapas
Métodos de conservação
Embalagem
Armazenamento
Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados
o
o
Equipamentos
Rendimento
Frutas e hortaliças desidratadas
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
1.1.3
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de geleias e
doces em
massa de
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
o
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
723

acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
o
o
Etapas
Métodos de desidratação
Embalagem
Armazenamento
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
o
o
Equipamentos
Rendimento
Frutas cristalizadas e glaceadas
o
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação
o
o
o
o
o
o
• Sensoriais
Ingredientes
Etapas
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
Conservas vegetais
1.1.4
Realizando
embalagem,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
o
o
o
o
o
Definição~
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Classificação
Aditivos e ingredientes
724

(POP).
(POP)
o
Etapas
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
embalage
m,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er
característi
cas de
embalagen
s de
acordo
com o
produto
o
o
o
o
o
o
Métodos de tratamento térmico
Métodos de conservação
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
Frutas em calda
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Aditivos e ingerdientes
Etapas
Métodos de conservação
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
1.2 Produzir
conservas
vegetais.
1.2.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de
conservas
vegetais de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Geleias e doces em massa
o
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
725

(POP).
Operacion
al Padrão
(POP)
o
• Sensoriais
Classificação
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
o
o
o
o
o
o
Aditivos e ingredientes
Etapas
Concentração
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo
Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados
o
Rendimento
Molhos concentrados
o
o
o
o
Definição
Classificação
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
Reconhec
er técnicas
de
fermentaç
ão para
produção
de
conservas
vegetais
o
o
o
o
o
• Sensoriais
Aditivos e ingredientes
Etapas
Métodos de conservação
Embalagem
Armazenamento
1.2.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de
conservas
vegetais de
acordo com o
Procedimento
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
o
o
Equipamentos
Rendimento
726

Operacional
Padrão
(POP).
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação
1.2.3
Realizando
envase,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
727

Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
envase,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er
característi
cas de
envase de
acordo
com o
produto
1.2.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
728

(POP). Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
1.2.5
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
tratamento
térmico
729

conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er técnicas
de
tratamento
térmico
para
produção
de
conservas
vegetais
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s às
conservas
vegetais
1.3 Produzir
polpas.
1.3.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de polpas
de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
730

tos e
instrument
os
Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo
Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados
1.3.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de polpas
de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
731

Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação
1.3.3
Realizando
envase,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
envase,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
732

Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er
característi
cas de
embalagen
s de
acordo
com o
produto
1.3.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
733

1.4 Produzir
frutas
cristalizada
s e
glaceadas.
1.4.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de frutas
cristalizadas e
glaceadas de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo
Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados
1.4.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de frutas
cristalizadas e
glaceadas de
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
734

acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação
1.4.3
Realizando
embalagem,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
735

(POP).
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
embalage
m,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er
característi
cas de
embalagen
s de
acordo
com o
produto
1.4.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetro
s de
máquinas
736

Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
1.4.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
de acordo
com
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.5 Produzir
frutas e
hortaliças
desidratada
s.
1.5.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de frutas e
hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
737

sequência
operaciona
l do
processo
produtivo
Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados
1.5.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de frutas e
hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Reconhec
er
característi
cas
básicas de
738

funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação
1.5.3
Realizando
embalagem,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
embalage
m,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
739

(POP)
Reconhec
er
característi
cas de
embalagen
s de
acordo
com o
produto
1.5.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
1.5.5
Aplicando
técnicas de
Identificar
ajustes
necessário
740

desidratação
de acordo
com
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
desidrataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er técnicas
de
desidrataç
ão de
frutas e
hortaliças
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s às frutas
741

e
hortaliças
desidratad
as
1.6 Realizar
préprocessame
nto de
frutas e
hortaliças.
1.6.1
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
1.6.2
Operando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
742

s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.6.3
Realizando
higienização
de frutas e
hortaliças em
conformidade
com
especificaçõe
s técnicas e
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
1.7 Produzir
frutas em
calda.
1.7.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de frutas em
calda de
acordo com
os
procedimento
s
operacionais.
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
743

tos e
instrument
os
Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo
Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados
1.7.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de frutas em
calda de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
744

Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação
1.7.3
Realizando
envase,
acondicionam
ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
envase,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
745

Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er
característi
cas de
envase de
acordo
com o
produto
1.7.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
746

1.7.5
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
tratamento
térmico
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er técnicas
de
tratamento
térmico
para
produção
de frutas
em calda
Relacionar
característi
cas de
747

ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s à
produção
de frutas
em calda
1.8 Produzir
molhos
concentrad
os.
1.8.1
Executando
etapas de
industrializaçã
o de molhos
concentrados
de acordo
com
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo
Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados
748

1.8.2
Operando
equipamentos
de
industrializaçã
o de molhos
concentrados
de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação
1.8.3
Realizando
envase,
acondicionam
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
749

ento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
envase,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er
característi
cas de
envase de
acordo
com o
produto
1.8.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
750

e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
1.8.5
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
751

tos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
tratamento
térmico
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er técnicas
de
tratamento
térmico
para
produção
de molhos
concentrad
os
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s à
produção
de molhos
concentrad
os
1.9 Produzir
vegetais
minimamen
te
processado
s.
1.9.1
Executando
etapas de
processament
o mínimo de
vegetais de
acordo com o
Procedimento
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
752

Operacional
Padrão
(POP).
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo
Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados
1.9.2
Operando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
de
processament
o mínimo de
vegetais de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
753

s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação
1.9.3
Realizando
embalagem e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
754

instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
embalage
m,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhec
er
característi
cas de
embalage
m de
acordo
com o
produto
1.9.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
755

tos e
utensílios
Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais.
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde
e segurança no ambiente de
trabalho.
Integrar os princípios da qualidade
às atividades sob sua
responsabilidade.
Propor melhorias na organização
do ambiente de trabalho, tendo em
vista a prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
756

instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.
o
Situar o papel e a importância do
seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e serviços
da empresa.
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação.
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores
e outros profissionais de seu
campo de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
757

Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Claudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
Luiz Henrique Castelan
Carlson
Conselheiro
Conselho Regional de
Química - 13ª Região
SC
Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
758

Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF
José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
759

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
Local
Brasília
760

6 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E
CEREAIS
6.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO
OPERADOR DE
PROCESSAMENTO DE
GRÃOS E CEREAIS
CBO 7842
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 340h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Alimentos
COMPETÊNCIA
GERAL
Operar o beneficiamento de grãos e cereais e o processo de fabricação
de farinhas de trigo, amidos, óleos, gorduras vegetais e derivados,
atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente
REQUISITOS DE
ACESSO
Ensino Fundamental Completo.
Ter no mínimo 16 anos completos
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o beneficiamento de grãos e cereais,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Unidade de Competência 2
Operar o processo de fabricação de óleos,
gorduras vegetais e derivados, atendendo às
761

normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Unidade de Competência 3
Operar o processo de fabricação de farinha,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Unidade de Competência 4
Operar o processo de fabricação de amido,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
762

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Recebendo matéria-prima conforme
legislação e Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
Tratar a matéria-prima
Realizando etapas de pré-tratamento
(limpeza, seleção e classificação) em
conformidade com normas, padrões e
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizando etapas de beneficiamento
com base na especificidade da matériaprima
e no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Armazenar matéria-prima
Monitorando parâmetros de qualidade da
matéria-prima e do ambiente com
referência no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
763

Unidade de Competência 2
Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo
às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Operando equipamentos de preparação de
grãos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Monitorando os parâmetros de processo e
produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Preparar grãos para extração
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Operando equipamentos de extração do
óleo de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Monitorando os parâmetros de processo e
produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizar extração do óleo
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Operando o processo de recuperação do
solvente de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
764

Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Operando equipamentos de refino do óleo
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Monitorando parâmetros de processo e
produto em conformidade o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizar refino do óleo
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Adicionando coadjuvantes técnicos e
aditivos em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Monitorando condições de envase e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Operando equipamentos para produção de
gorduras vegetais e derivados de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Produzir gorduras vegetais e derivados
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Monitorando parâmetros de processo e
produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
765

Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Adicionando coadjuvantes técnicos e
aditivos em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Monitorando condições de embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Unidade de Competência 3
Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Operando equipamentos de moagem de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Monitorando parâmetros de processo e
produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizar moagem da matéria-prima
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Tipificar farinhas
Operando equipamentos de mistura de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Monitorando os parâmetros de processo e
766

produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Monitorando condições de embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Unidade de Competência 4
Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Operando equipamentos de extração do
amido de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Monitorando parâmetros de processo e
produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Extrair amido
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
767

Padrão (POP)
Monitorando condições de embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Operando equipamentos de extração do
amido de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Monitorando parâmetros de processo e
produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho
Produzir amidos modificados e
dextrinas
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Monitorando condições de embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Adicionando coadjuvantes de processo em
conformidade com Procedimento
Operacional Padrão (POP) e requisitos
legais
Competências de Gestão
Aplicar ferramentas da qualidade
Atuar de forma ética no exercício profissional;
Cumprir normas e procedimentos estabelecidos
Cumprir prazos de execução dos processos
Ser comprometido com os valores da empresa;
Ter comunicação eficaz
Ter poder de concentração
768

Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Balanças
Equipamentos de controle da qualidade
Ferramentas para ajustes mecânicos
Impressora para rotulagem
Instrumentos de controle (sistemas automatizados)
Medidor de umidade
Sistemas de medição de volumes
Termo-higrômetro
Termômetros
Utensílios e vidrarias de laboratório
Máquinas e Equipamentos
Caldeiras
Câmara de homogeneização
Centrífugas
Classificadores de grãos e cereais
Colunas de extração (café)
Descascador
Desidratadores
Destiladores
Equipamentos para pré-limpeza
Extrator
Filtros
Fornalha
769

Fornos
Laminadores
Moegas
Moinhos
Peneiradores
Prensas
Processador
Silos
Sistemas de transporte pneumático
Tombadores
Torres de secagem
Transportadores
Trituradores
Ventilador
Materiais de Consumo
Aditivos, enzimas alimentares e matérias-primas
Gases
Lubrificantes
Soluções de higienização
Métodos e Técnicas de Trabalho
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Diagrama decisório
Ferramentas da qualidade e produtividade
Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos
Métodos de armazenamento e conservação
Normas Regulamentadoras e legislação
770

Procedimentos de manutenção autônoma
Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima
Procedimentos operacionais
Processos de segregação e destinação de resíduos
Sistema de comunicação e informação
Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)
Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes internos e externos, espaços confinados, trabalho em altura com variação de
temperatura e umidade, com conduções de iluminação variadas e com ou sem separação
de áreas.
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Aventais
Calçados de segurança
Capacetes
Cinto de segurança
Luvas
Máscaras com filtro
Riscos profissionais
Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções respiratórias.
Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).
Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;
Vibrações; Inalação de pó, Elementos cortantes e perfurantes e explosão de pó.
Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e
combustíveis).
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
771

flexíveis.
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que
envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas, técnicas e procedimentos
específicos.
Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.
Contexto Profissional
A atividade é desenvolvida predominantemente em empresas do setor de beneficiamento
de grãos e cereais, extração e refino de óleo, produção de amidos e farinhas etc.
As empresas variam de pequeno a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados
Vínculo formal através da CLT ou autônomo.
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Assistente de Produção
Auxiliar de Produção
Evolução da Ocupação
Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas
aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização,
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos.
Mudanças nas atividades profissionais: Tomada de decisões no âmbito de suas
responsabilidades; Ter postura proativa.
Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Novas tendências
alimentares; Sistemas automatizados e informatizados; Máquinas e equipamentos com
controladores eletrônicos; Novas tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos
insumos em geral; Exigências no atendimento às normas e regulamentações; Novas
ferramentas da qualidade e de gestão; Produção com tecnologias limpas; Processos e
políticas sustentáveis; Novas formulações de produtos; Utilização de produtos
geneticamente modificados.
772

Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Ciência de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Engenharia de Bioprocessos
Engenharia de Produção
Engenharia Química
Moleiro
Química
Superior em Biotecnologia
Técnico em Agroindústria.
Técnico em Alimentos
Técnico em Biotecnologia
Técnico em Cerveja
Técnico em Confeitaria
Técnico em Panificação
Técnico em Química
Tecnólogo de Alimentos
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Operar o beneficiamento de grãos e cereais,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente
Conhecimentos
UC2:
Operar o processo de fabricação de óleos,
gorduras vegetais e derivados, atendendo
Conhecimentos
773

às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
UC3:
Operar o processo de fabricação de farinha,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente
Conhecimentos
UC4:
Operar o processo de fabricação de amido,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente
Conhecimentos
Identificação das Ocupações Intermediárias
774

6.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Ciências Aplicadas aos
Alimentos
40h
BÁSICO
Comunicação e
Informação
40h
120h
Fundamentos de
Tecnologia de
Alimentos
40h
Higienização Industrial
12h
Saúde e Segurança do
Trabalho
8h
Beneficiamento de
Grãos e Cereais
20h
ESPECÍFICO
Industrialização de
Amidos, Amidos
Modificados e Dextrinas
60h
220h
Industrialização de
Farinhas de Trigo
60h
Industrialização de
Óleos, Gorduras
60h
775

Vegetais e Derivados
Total
340h
776

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos às ciências aplicadas aos alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Converter unidades de medida
relativas ao processo.
Reconhecer características
físicas e químicas das matériasprimas
e ingredientes.
Reconhecer fundamentos de
Cálculos matemáticos
o Razão e proporção
o Porcentagem
o Regra de três simples
Unidades e conversão de medida
o Massa
o Comprimento
777

química.
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
o
o
Volume
Área
Pressão
Temperatura
Vazão
Composição Química dos Alimentos
o
Definição
• Água
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídios
• Enzimas
• Sais minerais
o
o
o
Vitaminas
Pigmentos
Ácidos orgânicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Sala de Informática
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Flip chart
Materiais digitais
Materiais impressos
778

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Comunicação
Fundamentos
Empregar recursos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos,
o
o
o
Linguagem
Leitura e construção de sentidos
Gêneros discursivos
779

apresentações e pesquisas.
o
Língua escrita e língua falada
Interpretar informações de
textos técnicos básicos.
Redigir textos técnicos básicos
em conformidade com as
regras gramaticais.
o
Fatores de textualidade
• Coesão
• Coerência
• Intencionalidade
• Aceitabilidade
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Sociais
o
o
Adaptar-se às
mudanças
tecnológicas,
organizativas e
profissionais que
incidam nas suas
atividades
profissionais.
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
Estabelecer relações
interpessoais com
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.
• Informatividade
• Situacionalidade
• Intertextualidade
o Produção de textos técnicos
o Variação linguística e recursos linguísticos
Informática
o Editor de texto
o Planilha eletrônica
o Apresentação eletrônica
o Internet e intranet
• Pesquisa
• Mensagem eletrônica
• Redes sociais
Segurança da informação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
780

Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
flip chart”
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.
781

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Contaminantes de alimentos
o
o
Biológicos
Físicos
Fundamentos
Reconhecer os contaminantes
em alimentos.
o Químicos
Microbiologia dos alimentos
o Tipos de microrganismos
Reconhecer os fundamentos
de microbiologia dos
alimentos.
• Bactérias
• Vírus
Reconhecer os princípios de
conservação e embalagem de
alimentos.
Reconhecer as técnicas de
conservação de alimentos.
Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação.
o
o
• Fungos
• Protozoários
Classificação
Fatores que influenciam o desenvolvimento
de microrganismos
• Intrínsecos
Reconhecer operações
unitárias relativas ao
processamento de alimentos.
• Extrínsecos
Conservação de alimentos
o
Uso do calor
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
Uso do frio
Uso de radiação
Adição de solutos
Sociais
o
Desidratação\\Secagem
o
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
o
Embalagens
Uso de aditivos
o
o
Definição
Função
782

Operações unitárias
o
Tipos
• Separação
• Destilação
• Homogeneização
• Trituração
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
o
o
Higiene pessoal e manipulação de
alimentos
Procedimento Operacional Padrão
• Definição
• Legislação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
783

Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
Unidade Curricular: Higienização Industrial
Carga Horária: 12h
Unidade de Competência
1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,
máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo.
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
Higienização
o Definição
o Etapas
Limpeza
o Definição
o Métodos
o Agentes químicos
• Tipos
784

funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
o
Desinfecção
o
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Definição
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
o
o
Métodos
Agentes
• Químicos
• Físicos
• Preparo de solução
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
o
Fatores que influenciam a
eficácia
Descarte dos resíduos de
higienização
Verificação
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
785

indicados no
procediment
o
operacional.
máquinas e
equipament
os
1.1.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
786

os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.2.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s indicados
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
787

de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstas no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
788

os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.3.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
789

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
790

equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
2.4.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
791

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.5.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
792

equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
793

Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
794

o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
795

(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7
Industrializar
produtos
2.7.1
Operando
máquinas,
Identificar
itens
funcionais e
796

cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.7.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
797

2.7.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
798

higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.8.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
799

formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
800

o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.9.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
801

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
802

de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
803

(POP).
2.10.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
804

Operacional
Padrão
(POP).
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
805

de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
operação de
máquinas e
equipament
os
2.11.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11.3
Preparando
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
806

equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
807

o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12 Produzir
mosto.
1.12.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
808

parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12.2
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.3
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.4
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
809

o
Operacional
Padrão
(POP).
os
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.15 Realizar
processo de
filtração.
1.15.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
810

os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17 Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
811

Operacional
Padrão
(POP).
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17.2
Utilizando
Identificar
itens
812

técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.17.3
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
813

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
814

Operacional
Padrão
(POP).
2.18.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19 Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
815

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.3
Utilizando
Identificar
itens
funcionais e
816

técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.4
Realizando
higienização
de frutas em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
817

2.19.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
818

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
819

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os
2.20.4
Realizando
higienização
da fruta em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
820

indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas e
equipament
os
2.21 Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
821

(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.3
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
822

Padrão
(POP).
2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
823

Padrão
(POP).
1.22 Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
824

de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.23 Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
825

1.23.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
826

higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.24.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.24 Produzir
polpas.
1.24.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
827

higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.25 Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
828

1.25.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
829

higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.26.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.26 Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
830

produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
831

Operacional
Padrão
(POP).
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
832

conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas e
equipament
os
1.27.3
Realizando
higienização
de frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.28 Produzir
frutas em
calda.
1.28.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.28.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
833

conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
834

(POP)
1.29.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.29 Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
835

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.30 Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.30.2
Preparando
Reconhecer
técnicas de
836

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
837

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
838

1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.32.2
Atendendo
Identificar
itens
839

aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
840

1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
841

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.34.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
842

do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
843

Padrão
(POP)
2.35.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
844

Operacional
Padrão
(POP)
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
845

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
2.37.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
846

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.38.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
847

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
848

higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
849

(POP)
3.40.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
4.42.2
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
850

para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
4.42.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
851

da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
4.42.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
852

o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.43
Industrializar
anfíbios e
répteis
4.43.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
853

Padrão
(POP)
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
854

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.46.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
855

conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
856

2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
857

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.3
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
858

(POP)
2.48.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
859

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.49 Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.49.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
860

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
861

3.50.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
862

conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
863

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
864

amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação de
máquinas e
equipament
os
4.52.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
865

Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.53 Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.53.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
866

Padrão
(POP)
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55 Produzir
leite fluido
1.55.1
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
867

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
os
1.55.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
868

(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56 Produzir
queijos
2.56.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
869

descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.57 Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
870

Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
871

2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.58 Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
872

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.59 Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
873

em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.60 Produzir
lácteos
2.60.1
Preparando
Reconhecer
técnicas de
higienização
874

desidratados máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
875

Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.61 Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
876

higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62 Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
877

(POP)
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.
878

Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
879

Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho
Carga Horária: 8h
Unidade de Competência
1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às
normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.1
Procedendo
à sangria de
acordo com
a espécie e
as normas
de bem-estar
animal.
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
Riscos
o
o
o
Riscos ambientais
• Físicos
• Químicos
• Biológicos
• Ergonômicos
• Acidentais
Condições inseguras
Atos inseguros
Noções de legislação e normas relativas
às funções de operador
Equipamentos de proteção
880

o
operacional.
máquinas
e
equipame
ntos
o Individual
o Coletiva
Ergonomia
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
depenagem,
esfola ou
depilagem
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Desossando
peças de
acordo com
a espécie
animal e os
padrões
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
881

(POP)
1.2.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.3
Industrializar
2.3.1
Executando
Identificar
equipame
882

produtos
cárneos
frescais.
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
883

Operacional
Padrão
(POP).
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
defumados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
884

ou não.
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.7.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
cozidos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
885

2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados
.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.9.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
fermentados
de acordo
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
886

com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
mento
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
congelados
de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.11
Industrializar
extrato de
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
Identificar
itens
funcionais
e de
887

carne.
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.12
Produzir
mosto.
1.12.1
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.2
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
888

Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.3
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
889

Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.16 Realizar
processo de
envase.
1.16.1
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
890

processo.
mento
2.17
Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.17.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
891

mento
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19
Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
892

mento
2.19.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
893

mento
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.20.2
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
894

mento
2.20.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21
Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
895

mento
2.21.2
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
896

mento
2.21.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.22
Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.22.2
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
897

industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.23
Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.23.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
898

1.24
Produzir
polpas.
1.24.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.24.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.25
Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.25.2
Operando
equipamento
Identificar
itens
funcionais
899

s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.26
Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.26.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
900

1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.27.2
Realizando
seleção e
classificação
das frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.28
Produzir
frutas em
calda.
1.28.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
os
procediment
os
operacionais
.
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
901

1.28.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.29
Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.29.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
902

1.30
Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Executando
etapas de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.30.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.31.2
Atendendo
Identificar
itens
903

aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33 Realizar
processo de
1.33.1
Aplicando
Identificar
itens
904

corte e/ou
filetagem
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
905

do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
defumados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
906

mento
1.34.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de peixes
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.5
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
emulsionado
s
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.6
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.7
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
907

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
1.34.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
908

individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36.1
Aplicando
métodos de
desconcha e
toalete em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.2
Aplicando
técnicas de
corte em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) ou
espécie
animal
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
909

Padrão
(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.3
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
910

o
Operacional
Padrão
(POP)
2.37.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
911

aplicados
ao
processa
mento
3.38.2
Aplicando
métodos de
descascame
nto e toalete
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
912

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
913

3.40.4
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
3.40.5
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
914

evisceração
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
915

o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e
répteis de
acordo com
normas de
qualidade,
segurança
dos
alimentos,
saúde,
segurança
do trabalho e
meio
ambiente
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
916

em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.44.2
Realizando
etapas de
beneficiame
nto com
base na
especificidad
e da matériaprima
e no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
917

mento
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.2
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
918

mento
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.49
Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
919

mento
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
920

mento
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.53
Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
921

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.55
Produzir
leite fluido
1.55.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55.2
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
922

2.56
Produzir
queijos
2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos
frescais,
filados,
maturados,
processados
, fundidos e
especiais, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.57
Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis,
de acordo
com o
Procediment
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
923

o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.58
Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
924

lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas
e
equipame
ntos
2.59
Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.60
Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
925

produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.61
Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
926

2.62
Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteigas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Organizativas
927

o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
928

Unidade Curricular: Beneficiamento de Grãos e Cereais
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao
beneficiamento de grãos e cereais.
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competênc
ia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Tratar a
matériaprima
1.1.1
Recebendo
matériaprima
conforme
legislação e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
se as
condições
de
transporte
da matériaprima
foram feitas
de acordo
com os
procedimen
tos
operacionai
s
Interpretar
plano de
amostrage
m de
recebiment
o da
matériaprima
Saúde e segurança do trabalho
Grãos e cereais
o
o
o
o
o
Estrutura
Composição
Características físicas e químicas
Defeitos em grãos e cereais
Principais contaminantes
Tratamento de grãos e cereais
o
o
Condições do transporte
Recebimento
• Características e padrões
de qualidade
• Técnicas de amostragem
• Análises de recebimento
Interpretar
procedimen
tos para
preparação
o
Secagem
• Processos
929

de
amostras
e/ou
análises
o
• Tipos
• Parâmetros
Pré-limpeza
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecid
o
o
o
Seleção e classificação
Beneficiamento de
• Arroz
• Amendoim
• Feijão
Relacionar
instrumento
s e
utensílios
adequados
ao tipo de
análise
o
Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
• Características
• Operação
• Ajustes
Relacionar
utensílios
para a
coleta de
amostras
de acordo
com o
plano de
amostrage
m
Armazenamento
o
o
Tipos
• Manutenção autônoma
• Silos
• Armazéns
Parâmetros de qualidade do
produto
1.1.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os de
acordo com
os
parâmetros
de
qualidade
do produto
Identificar
característi
cas de
o
o
o
Parâmetros de controle
Transilagem
Expurgo
930

funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
1.1.3
Realizando
etapas de
prétratamento
(limpeza,
seleção e
classificação
) em
conformidad
e com
normas,
padrões e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Relacionar
característi
cas físicas
da matériaprima
às
característi
cas do
produto
final
1.1.4
Realizando
etapas de
beneficiame
nto com
base na
especificidad
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
931

e da
matériaprima
e no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
qualidade
de grãos e
cereais
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto
Identificar
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
as
matériasprimas
a
serem
beneficiada
s
1.1.5
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
932

em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
1.2
Armazen
ar
matériaprima
1.2.1
Monitorando
parâmetros
de qualidade
da matériaprima
e do
ambiente
com
referência no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
formas de
armazena
mento de
acordo com
a matériaprima
Identificar
parâmetros
de
qualidade
(umidade,
temperatur
a e tempo)
durante o
armazena
mento
Realizar a
transilagem
de acordo
com as
característi
cas do grão
e
condições
do
ambiente
de
armazenag
933

em
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Demonstrar os valores éticos
nas relações sociais e nas
ações do campo profissional
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob
sua responsabilidade
Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
934

Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
Unidade Curricular: Industrialização de Amidos, Amidos Modificados e Dextrinas
935

Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas à
fabricação de amidos, amidos modificados e dextrinas.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
4.1 Extrair
amido
4.1.1
Operando
equipamento
s de extração
do amido de
acordo com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Milho
o
o
Estrutura
Composição
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Interpretar
o
Características físicas e
químicas
Derivados do milho
o
Produtos
936

informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
o
• Farinhas
• Fubá
• Amidos
• Dextrinas
Etapas do processo
• Limpeza
• Degerminação
Identificar
parâmetros
de
qualidade
durante a
extração de
amidos
• Classificação
• Moagem
• Extrusão
• Pré-cozimento
• Flocagem
4.1.2
Monitorando
parâmetros
de processo
e produto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
• Separação do amido
• Secagem do amido
• Conversão do amido
• Refino do xarope
• Modificação do amido
• Obtenção de dextrinas
• Embalagem
Outros processamentos
o Derivados de amendoim
o Derivados de milho
o Derivados de arroz
o Derivados de café
4.1.3
Preparando
máquinas,
Identificar
ajustes
necessários
937

equipamento
s e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
a máquinas
e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
4.1.4
Monitorando
condições de
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
qualidade
durante a
extração de
amidos
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
938

característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
4.2
Produzir
amidos
modificad
os e
dextrinas
4.2.1
Operando
equipamento
s de extração
do amido de
acordo com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
939

Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
4.2.2
Monitorando
parâmetros
de processo
e produto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
qualidade
durante
atipificação
de farinhas
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
4.2.3
Preparando
Identificar
ajustes
940

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
4.2.4
Monitorando
condições de
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
embalagem
do produto
conforme
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
941

máquinas e
equipament
os
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
4.2.5
Adicionando
coadjuvantes
de processo
em
conformidade
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
requisitos
legais
Reconhecer
a
funcionalida
de de
coadjuvante
s e aditivos
necessários
ao processo
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
942

campo profissional
o
o
o
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade
Propor melhorias na organização
do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Situar o papel e a importância do
seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
943

Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
Unidade Curricular: Industrialização de Farinhas de Trigo
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas à
industrialização de farinhas de trigo
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competên
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
944

cia
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
Técnicas
3.1
Realizar
moagem
da
matériaprima
3.1.1
Operando
equipamento
s de moagem
de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
o
o
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Trigo
o
o
Estrutura
Composição
Farinha de trigo
o
o
o
o
Características físicas e químicas
Propriedades reológicas
Classificação de farinhas
Equipamentos
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Identificar
sequência
operacional
• Tarara
• Mesa densimétrica (saca
pedras)
• Desinfestador
• umidificador
• Banco de cilindros
• Sassores
• Plansifters
945

do processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante
operação de
máquinas e
equipament
os
o
• Silos
• Embaladoras
Etapas do processo
• Limpeza
• Desinfestação
• Umidificação e descanso
• Moagem
• Peneiramento
• Classificação
• Tipificação
• Aditivação e fortificação
• Embalagem
o
Rendimento
3.1.2
Monitorando
parâmetros
de processo
e produto em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
qualidade
durante a
moagem de
grãos e
cereais
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
946

os e
utensílios
para
industrializa
ção
3.1.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
3.2
Tipificar
farinhas
3.2.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
947

Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
948

medição
durante
operação de
máquinas e
equipament
os
3.2.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.2.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
qualidade
durante a
tipificação
de farinhas
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
característic
949

as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
3.2.4
Monitorando
condições de
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
embalagem
do produto
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
950

suas atividades profissionais
o
o
o
o
Demonstrar os valores éticos
nas relações sociais e nas
ações do campo profissional
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade
Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
951

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aulas
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS
Unidade Curricular: Industrialização de Óleos, Gorduras Vegetais e Derivados
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas à
industrialização de óleos, gorduras vegetais e derivados.
Conteúdos Formativos
952

Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
2.1.1 Operando
equipamentos
de preparação
de grãos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes,
máquinas e equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
2.1
Preparar
grãos
para
extração
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
Características físicas e químicas
das matérias-primas
o
o
o
o
Milho
Soja
Amendoim
Canola
2.1.2
Monitorando os
parâmetros de
processo e
produto em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
parâmetros de
qualidade
durante a
o
Girassol
Extração do óleo
o
o
o
o
o
o
Técnicas
Solventes
Etapas
Controle das operações
Recuperação de solventes
Rendimento
Refino do óleo
953

preparação do
grão
o
o
Etapas
Parâmetros de processo
2.1.3
Preparando
máquinas,
equipamentos e
utensílios em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto
o Envase
o Rendimento
Gorduras vegetais
o Etapas
o Parâmetros de processo
o Embalagem
o Rendimento
Margarinas
o Ingredientes e aditivos
o Etapas
o Parâmetros de processo
o Embalagem
o Rendimento
Maionese
2.2
Realizar
extração
do óleo
2.2.1 Operando
equipamentos
de extração do
óleo de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e instrumentos
o
o
o
o
o
Ingredientes e aditivos
Etapas
Parâmetros de processo
Embalagem
Rendimento
Interpretar
informações
954

obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
2.2.2
Monitorando os
parâmetros de
processo e
produto em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
parâmetros de
qualidade
durante a
extração de
óleos
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização
2.2.3
Preparando
máquinas,
equipamentos e
utensílios em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
955

equipamentos
e utensílios
Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
2.2.4 Operando
o processo de
recuperação do
solvente de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e instrumentos
Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
2.3
Realizar
refino do
2.3.1 Operando
equipamentos
de refino do
óleo de acordo
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
956

óleo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
2.3.2
Preparando
máquinas,
equipamentos e
utensílios em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
Identificar
957

parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto
2.3.3
Monitorando
parâmetros de
processo e
produto em
conformidade o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
parâmetros de
qualidade
durante o refino
de óleos
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização
2.3.4
Adicionando
coadjuvantes
técnicos e
aditivos em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer a
funcionalidade
de
coadjuvantes e
aditivos
necessários ao
processo
2.3.5
Monitorando
condições de
envase e
armazenament
Identificar
parâmetros de
embalagem do
produto
conforme
958

o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
para óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização
2.4
Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.4.1 Operando
equipamentos
para produção
de gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
sequência
operacional do
959

processo
produtivo
Identificar, no
plano de
produção,
produtos a
serem
fabricados
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
2.4.2
Preparando
máquinas,
equipamentos e
utensílios em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto
2.4.3
Monitorando
parâmetros de
processo e
produto em
Identificar
parâmetros de
qualidade
durante a
produção de
960

conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
gorduras
vegetais e
derivados
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização
2.4.4
Adicionando
coadjuvantes
técnicos e
aditivos em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer a
funcionalidade
de
coadjuvantes e
aditivos
necessários ao
processo
2.4.5
Monitorando
condições de
embalagem e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
parâmetros de
embalagem do
produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
961

durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
para óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do campo
profissional
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob sua responsabilidade
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade
Organizativas
o
Demonstrar organização no ambiente
962

de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição
o
Situar o papel e a importância do seu
trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos
e serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação
Estabelecer relações interpessoais com
auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aulas
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
963

Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Claudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
964

Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF
José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
965

Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
Local
Brasília
966

7 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E
DERIVADOS
7.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO
OPERADOR DE
PROCESSAMENTO DE
LEITE E DERIVADOS
CBO 8415
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 340h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Alimentos
COMPETÊNCIA
GERAL
Operar o beneficiamento do leite e o processamento de seus derivados,
atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
Ensino Fundamental Completo
Ter no mínimo 16 anos completos
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o processamento de leite fluido,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Unidade de Competência 2
Operar o processamento de derivados lácteos,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
967

968
ambiente

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Coletando amostras da matéria-prima em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando análise de recebimento da
matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Receber matérias-primas
Aplicando técnicas de higienização de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizando resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de tratamento térmico
da matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Executando etapas de industrialização de
leite fluido de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Produzir leite fluido
Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Operando equipamentos de
processamento de leite fluido de acordo
969

com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Unidade de Competência 2
Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Aplicando métodos de coagulação do
produto de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando métodos de salga de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Produzir queijos
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Executando etapas de industrialização de
queijos frescais, filados, maturados,
processados, fundidos e especiais, de
acordo com o Procedimento Operacional
970

Padrão (POP)
Operando equipamentos de
industrialização de queijos de acordo com
o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Produzir gelados comestíveis
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de segurança do
trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Executando etapas de industrialização de
gelados comestíveis, de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Operando equipamentos de
industrialização de gelados comestíveis de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Produzir iogurtes e bebidas lácteas
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de segurança do
trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
971

Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Executando etapas de industrialização de
iogurtes e bebidas lácteas, de acordo com
o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Operando equipamentos de
industrialização de iogurtes e bebidas
lácteas, de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de segurança do
trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Produzir sobremesas lácteas
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Executando etapas de industrialização de
sobremesas lácteas de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Operando equipamentos de
industrialização de sobremesas lácteas de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Aplicando técnicas de desidratação do
produto de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Produzir lácteos desidratados
Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
972

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de segurança do
trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Executando etapas de industrialização de
produtos lácteos desidratados, de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Operando equipamentos de
industrialização de produtos lácteos
desidratados, de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de concentração do
produto de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Produzir lácteos concentrados
Atendendo aos requisitos de segurança do
trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Executando etapas de industrialização de
produtos lácteos concentrados de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Operando equipamentos de
industrialização de produtos lácteos
973

concentrados de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de segurança do
trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Produzir cremes de leite e manteigas
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Executando etapas de industrialização de
cremes de leite e manteigas de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Operando equipamentos de
industrialização de cremes de leite e
manteiga de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Competências de Gestão
Aplicar ferramentas da qualidade
Atuar de forma ética no exercício profissional
Cumprir normas e procedimentos estabelecidos
Cumprir prazos de execução dos processos
Ser comprometido com os valores da empresa
Ter comunicação eficaz
Ter poder de concentração
Contexto de Trabalho da Ocupação
974

Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Bacias
Balança
Dessoradores
Forma para queijos
Lira
Manômetro
pHmetro
Refratômetro
Termo-higrômetro
Termolactodensímetro
Utensílios e vidrarias para laboratório
Máquinas e Equipamentos
Batedeiras
Bombas
Câmara de fermentação
Câmara de maturação
Câmaras frias
Concentrador
Desidratadores
Desnatadeira/Centrífuga
Embaladora
Envasadora
Fatiador
Homogeneizador
Iogurteira
975

Picoleteira
Prensas pneumáticas e mecânica
Seladoras
Sistemas de transporte pneumático
Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)
Sorveteira
Tachos
Tanques
Torres de secagem
Triblender
Trocador de calor
Materiais de Consumo
Culturas de microrganismos
Embalagens
Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas
Lubrificantes
Soluções de higienização
Outros
Transportadores
Métodos e Técnicas de Trabalho
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Diagrama decisório
Ferramentas da qualidade e produtividade
Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos
Métodos de armazenamento e conservação
Normas de armazenamento
976

Normas Regulamentadoras e legislação
Procedimentos de manutenção autônoma
Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima
Procedimentos operacionais
Processo de produção em escala
Processos de segregação e destinação de resíduos
Sistema de comunicação e informação
Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)
Condições de Trabalho
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Aventais
Calçados de segurança
Cinto de segurança
Luvas
Roupa térmica
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que
envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas, técnicas e procedimentos
específicos.
Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.
Contexto Profissional
As empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados.
Atividade desenvolvida predominantemente em entrepostos e indústrias de beneficiamento
de leite e produção de derivados.
977

Vínculo formal através da CLT ou como autônomo.
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Assistente de Produção
Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho
Auxiliar de produção
Evolução da Ocupação
Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas
aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos.
Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; Postura proativa.
Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Novos ingredientes e
aditivos; Novas tendências alimentares; Rastreabilidade de produtos e matérias-primas;
Sistemas automatizados e informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores
eletrônicos; Novas tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em
geral; Exigências no atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da
qualidade e de gestão; Produção com tecnologias limpas; Processos e políticas
sustentáveis; Novas formulações de produtos.
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Ciência de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Engenharia de Produção
Engenharia Química
Química
Superior em Biotecnologia
Técnico em Agroindústria
Técnico em Alimentos
978

Técnico em Biotecnologia
Técnico em química
Tecnólogo de Alimentos
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Operar o processamento de leite fluido,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente
Fluxograma de processos dos produtos;
Geração e tratamento de resíduos (impacto
ambiental); Instalações, equipamentos e
utilidades (caldeira, frio, ar comprimido,
energia elétrica, água); Interpretação de
resultados e ajustes; Legislação e normas:
coletas, segurança, parâmetros de
qualidade, normas de qualidade; Processos
de higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos
Conhecimentos
UC2:
Operar o processamento de derivados
lácteos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Acondicionamento; Armazenamento;
Embalagens; Envase; Fluxograma de
processos dos produtos; Geração e
tratamento de resíduos (impacto ambiental);
Instalações, equipamentos e utilidades
(caldeira, frio, ar comprimido, energia
elétrica, água); Interpretação de resultados
e ajustes; Legislação e normas: coletas,
segurança, parâmetros de qualidade,
normas de qualidade; Processos de
higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos
Identificação das Ocupações Intermediárias
979

7.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Ciências Aplicadas aos
Alimentos
40h
BÁSICO
Comunicação e
Informação
40h
120h
Fundamentos de
Tecnologia de
Alimentos
40h
Higienização Industrial
12h
Saúde e Segurança do
Trabalho
8h
ESPECÍFICO
220h
Beneficiamento do Leite
40h
Industrialização de
Derivados do Leite
160h
Total
340h
980

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos às ciências aplicadas aos alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Cálculos matemáticos
Fundamentos
o
o
Razão e proporção
Porcentagem
Converter unidades de medida
relativas ao processo.
Reconhecer características
físicas e químicas das matériasprimas
e ingredientes.
Reconhecer fundamentos de
química.
o Regra de três simples
Unidades e conversão de medida
o Massa
o Comprimento
o Volume
Capacidades Sociais,
o
o
o
Área
Pressão
Temperatura
981

Organizativas e Metodológicas o Vazão
Composição Química dos Alimentos
o
Definição
• Água
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídios
• Enzimas
• Sais minerais
o
o
o
Vitaminas
Pigmentos
Ácidos orgânicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Sala de Informática
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Flip chart
Materiais digitais
Materiais impressos
982

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Comunicação
Fundamentos
Empregar recursos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos,
apresentações e pesquisas.
Interpretar informações de
textos técnicos básicos.
o
o
o
o
o
Linguagem
Leitura e construção de sentidos
Gêneros discursivos
Língua escrita e língua falada
Fatores de textualidade
• Coesão
Redigir textos técnicos básicos
em conformidade com as
regras gramaticais.
• Coerência
• Intencionalidade
• Aceitabilidade
• Informatividade
983

Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Sociais
o
Adaptar-se às
mudanças
tecnológicas,
organizativas e
profissionais que
incidam nas suas
atividades
profissionais.
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
• Situacionalidade
• Intertextualidade
o Produção de textos técnicos
o Variação linguística e recursos linguísticos
Informática
o Editor de texto
o Planilha eletrônica
o Apresentação eletrônica
o Internet e intranet
• Pesquisa
• Mensagem eletrônica
o
Estabelecer relações
interpessoais com
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.
• Redes sociais
Segurança da informação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
flip chart”
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
984

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Contaminantes de alimentos
Fundamentos
Reconhecer os contaminantes
em alimentos.
o
o
o
Biológicos
Físicos
Químicos
Reconhecer os fundamentos
de microbiologia dos
alimentos.
Microbiologia dos alimentos
o Tipos de microrganismos
Reconhecer os princípios de
conservação e embalagem de
• Bactérias
985

alimentos.
• Vírus
Reconhecer as técnicas de
conservação de alimentos.
Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação.
o
• Fungos
• Protozoários
Classificação
Reconhecer operações
unitárias relativas ao
processamento de alimentos.
o
Fatores que influenciam o desenvolvimento
de microrganismos
• Intrínsecos
• Extrínsecos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Sociais
o
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
Conservação de alimentos
o Uso do calor
o Uso do frio
o Uso de radiação
o Adição de solutos
o Desidratação\\Secagem
o
Uso de aditivos
Embalagens
o
o
Definição
Função
Operações unitárias
o
Tipos
• Separação
• Destilação
• Homogeneização
• Trituração
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
o
o
Higiene pessoal e manipulação de
alimentos
Procedimento Operacional Padrão
• Definição
• Legislação
986

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Unidade Curricular: Higienização Industrial
Carga Horária: 12h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,
máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.
987

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Higienização
o
o
Limpeza
o
Definição
Etapas
Definição
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo.
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
o
o
o
Desinfecção
o
o
o
Métodos
Agentes químicos
• Tipos
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Definição
Métodos
Agentes
• Químicos
• Físicos
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
o
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Descarte dos resíduos de
higienização
Verificação
988

Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.1.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
989

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
990

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s indicados
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
991

Operacional
Padrão
(POP)
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstas no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.3.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
992

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
Identificar
itens
funcionais e
de
993

salgados.
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
2.4.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
994

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
995

curados.
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.5.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5.3
Preparando
Reconhecer
técnicas de
996

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
997

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
998

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
999

Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1000

Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
1001

os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1002

2.8.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
1003

(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
1004

produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os
2.9.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1005

conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
1006

(POP)
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
1007

o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
1008

os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.11.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
1009

de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
1010

formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12 Produzir
mosto.
1.12.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
1011

produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12.2
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.3
Realizando
fervura do
Identificar
itens
funcionais e
1012

mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.4
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1013

(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1.15 Realizar
processo de
filtração.
1.15.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
1014

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17 Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
1015

Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.17.3
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18 Envasar 2.18.1
Reconhecer
técnicas de
1016

água mineral
e outras
categorias
de águas.
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
1017

o
Operacional
Padrão
(POP)
2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19 Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
1018

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1019

2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.4
Realizando
higienização
de frutas em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1020

Operacional
Padrão
(POP).
2.19.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
1021

(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
1022

conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.4
Realizando
higienização
da fruta em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.5
Aplicando
Reconhecer
formas de
1023

técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21 Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
1024

utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1025

o
Operacional
Padrão
(POP).
2.21.3
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
1026

equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.22 Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
1027

produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1028

Padrão
(POP).
1.23.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.23 Produzir
conservas
vegetais.
1.23.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
1029

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.24 Produzir
polpas.
1.24.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.24.2
Preparando
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1030

equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
1031

Operacional
Padrão
(POP)
1.25.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.25 Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
1032

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.26 Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.26.2
Reconhecer
técnicas de
1033

Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
1034

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1035

Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.27.3
Realizando
higienização
de frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1036

1.28.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.28 Produzir
frutas em
calda.
1.28.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
1037

descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.29 Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.29.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1038

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
1039

(POP)
1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.30 Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
1040

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
1041

utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1042

processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.32.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1043

(POP) e
espécie
animal
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1044

Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.34.2
Operando
Identificar
itens
1045

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
1046

nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.35.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
1047

do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas e
equipament
os
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
1048

Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.37.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1049

(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.38.2
Atendendo
aos
Identificar
itens
funcionais e
1050

equisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40
Industrializar
3.40.1
Preparando
Reconhecer
técnicas de
1051

crustáceos
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
1052

o
Operacional
Padrão
(POP)
3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
1053

com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
os
4.42.2
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
4.42.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
Identificar
itens
funcionais e
de
1054

espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
1055

Padrão
(POP)
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.43
Industrializar
anfíbios e
répteis
4.43.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
1056

Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.44.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1057

Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1058

2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
1059

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.47.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1060

Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.3
Operando o
processo de
recuperação
Identificar
itens
funcionais e
de
1061

do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
1062

para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.49 Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1063

2.49.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
1064

conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
1065

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
1066

conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas e
equipament
os
3.51.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
1067

Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.52 Extrair
amido
4.52.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
1068

(POP)
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.53 Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
1069

o
Operacional
Padrão
(POP)
os
4.53.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
1070

parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55.1
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.55 Produzir
leite fluido
1.55.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
1071

utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56 Produzir
queijos
2.56.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1072

(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56.2
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais e
de
1073

industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.57 Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
1074

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.58 Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
1075

(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
1076

industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.59 Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1077

2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.60 Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
1078

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.61 Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1079

em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
1080

(POP)
2.62 Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1081

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
1082

Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho
Carga Horária: 8h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às
normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.1.1
Procedendo
à sangria de
acordo com
a espécie e
as normas
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
Riscos
o
Riscos ambientais
• Físicos
1083

de animais
de bem-estar
animal.
ao
processa
mento
• Químicos
• Biológicos
• Ergonômicos
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
o
o
• Acidentais
Condições inseguras
Atos inseguros
Noções de legislação e normas relativas
às funções de operador
Equipamentos de proteção
o
o
Ergonomia
Individual
Coletiva
1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
depenagem,
esfola ou
depilagem
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1084

1.2.1
Desossando
peças de
acordo com
a espécie
animal e os
padrões
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1085

(POP) Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.5
Industrializar
2.5.1
Operando
Identificar
itens
1086

produtos
cárneos
curados.
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
defumados
de acordo
com o
Procediment
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1087

o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.7.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
cozidos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1088

empanados. industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados
.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1089

Padrão
(POP).
2.9.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
fermentados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
congelados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1090

de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
mento
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.12
Produzir
mosto.
1.12.1
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
1091

ao
processa
mento
1.12.2
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.3
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
1092

ao
processa
mento
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
1093

ao
processa
mento
1.16 Realizar
processo de
envase.
1.16.1
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
processo.
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17
Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1094

o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19
Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1095

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1096

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.2
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1097

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21
Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1098

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.2
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1099

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.22
Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1100

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
mento
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.23
Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.23.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1101

ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.24
Produzir
polpas.
1.24.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.24.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.25
Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
1102

de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ao
processa
mento
1.25.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.26
Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.26.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1103

e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.27.2
Realizando
seleção e
classificação
das frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.28
Produzir
frutas em
1.28.1
Executando
etapas de
industrializaç
Identificar
equipame
ntos de
proteção
1104

calda.
ão de frutas
em calda de
acordo com
os
procediment
os
operacionais
.
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.28.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.29
Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.29.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1105

molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.30
Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Executando
etapas de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.30.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matéria-
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
Identificar
equipame
ntos de
proteção
1106

prima
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
1107

ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1108

Operacional
Padrão
(POP)
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
1.34.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1109

mento
1.34.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
defumados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de peixes
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.5
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
emulsionado
s
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.6
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.7 Identificar
1110

Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.34.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1111

do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Aplicando
métodos de
desconcha e
toalete em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.36.2
Aplicando
técnicas de
corte em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) ou
espécie
animal
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1112

2.36.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
2.37.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.3
Operando
Identificar
itens
1113

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.37.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1114

indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38.2
Aplicando
métodos de
descascame
nto e toalete
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1115

Padrão
(POP)
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
3.40.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1116

mento
3.40.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.4
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
3.40.5
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
1117

ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
4.42.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1118

mento
4.42.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e
répteis de
acordo com
normas de
qualidade,
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1119

segurança
dos
alimentos,
saúde,
segurança
do trabalho e
meio
ambiente
mento
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44.2
Realizando
etapas de
beneficiame
nto com
base na
especificidad
e da matériaprima
e no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1120

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47.2
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1121

com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.49
Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1122

vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1123

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1124

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.53
Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.55
Produzir
leite fluido
1.55.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1125

1.55.2
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.56
Produzir
queijos
2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos
frescais,
filados,
maturados,
processados
, fundidos e
especiais, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
1126

o
Operacional
Padrão
(POP)
equipame
ntos
2.57
Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis,
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.58
Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1127

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
mento
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.59
Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1128

sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.60
Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.61
Produzir
2.61.1
Executando
Identificar
equipame
1129

lácteos
concentrado
s
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.62
Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteigas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1130

(POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
1131

Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Unidade Curricular: Beneficiamento do Leite
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao
beneficiamento do leite
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
1.1
Receber
matériasprimas
1.1.1
Coletando
amostras da
matéria-prima
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar se
as condições
de transporte
da matériaprima
foram
feitas de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Leite cru
o
o
o
o
Definição
Composição química e
estrutura
Características
microbiológicas
Características de acordo
1132

Interpretar
plano de
amostragem
de recebimento
da matériaprima
Obtenção
o
o
com a espécie animal
Métodos
Resfriamento
Relacionar
utensílios para
coleta de
amostras ao
tipo de
transporte e
produto
o
Classificação
Armazenamento
Qualidade do Leite Cru
o
Parâmetros de qualidade
1.1.2
Realizando
análise de
recebimento da
matéria-prima
de acordo com
o Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.1.3
Realizando
resfriamento e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Interpretar
procedimentos
para
preparação de
amostras e/ou
análises
Interpretar
resultados, no
âmbito de sua
atuação, de
acordo com o
padrão
estabelecido
Relacionar
instrumentos e
utensílios
adequados ao
tipo análise
Identificar
ajustes
necessários
em tanques de
armazenament
o de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
o
o
Filtração
Planos de amostragem de
recebimento
Análises de Recebimento
Padronização e Homogeneização
o
o
Etapas
Parâmetros de processo
Tratamento térmico
o
o
Tipos
Embalagens
Parâmetros de processo
Armazenamento
Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes,
máquinas e equipamentos
o
Técnicas
1133

funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
parâmetros de
resfriamento e
armazenament
o do produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
o Produtos
o Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.2
Produzir
leite fluido
1.2.1 Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico da
matéria-prima
de acordo com
o Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos
e instrumentos
Identificar
parâmetros do
processo de
tratamento
térmico
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
técnicas de
tratamento
térmico para
produção de
leite fluido
Relacionar
1134

características
de aditivos e
embalagens à
produção de
leite fluido
1.2.2
Executando
etapas de
industrialização
de leite fluido
de acordo com
o Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo
Identificar, no
plano de
produção, os
produtos a
serem
fabricados
1.2.3
Realizando
embalagem e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
1135

Padrão (POP)
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
parâmetros de
embalagem,
acondicioname
nto e
armazenament
o do produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
características
de embalagem
de acordo com
o produto
1.2.4 Operando
equipamentos
de
processamento
de leite fluido
de acordo com
o Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
sequência
operacional do
1136

processo
produtivo
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
1.2.5
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP).
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo o
produto
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
1137

Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Unidade Curricular: Industrialização de Derivados do Leite
Carga Horária: 160h
Unidade de Competência
2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas aos
processamentos de derivados do leite
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1138

2.1
Produzir
queijos
2.1.1
Aplicando
métodos de
coagulação
do produto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
do
processo
de
coagulação
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r métodos
de
coagulação
para
produção
de queijo
Relacionar
característi
cas de
aditivos à
produção
de queijos
Creme de leite e manteiga
o
o
o
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Classificação
Etapas
• Padronização
• Resfriamento
• Maturação
• Bateção
• Lavagem
• Malaxagem
2.1.2
Aplicando
métodos de
salga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
do
processo
de salga
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r métodos
de salga
para
produção
de queijos
o
o
o
o
o
Métodos de conservação
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
Bebidas Lácteas e Iogurte
o
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
2.1.3
Preparando
máquinas,
Identificar
ajustes
necessário
• Microbiológicas
• Sensoriais
1139

equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
o Classificação
o Aditivos e ingredientes
o Etapas
• Fermentação
• Resfriamento
o Métodos de conservação
o Embalagem
o Armazenamento
o Equipamentos
o Rendimento
Gelados Comestíveis
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
o
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
2.1.4
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos
frescais,
filados,
maturados,
processados
, fundidos e
especiais, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
• Sensoriais
o Classificação
o Aditivos e ingredientes
o Etapas
• Incorporação de ar
• Congelamento
o Métodos de conservação
o Embalagem
o Armazenamento
o Equipamentos
o Rendimento
Sobremesas Lácteas
1140

Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
o
o
o
Definição
Pacotes de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
o
o
o
• Sensoriais
Aditivos e ingredientes
Etapas
Métodos de conservação
2.1.5
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
o
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
Lácteos concentrados
o
o
o
o
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Aditivos e ingredientes
Etapas
Métodos de concentração
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
o
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
1141

2.1.6
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
máquinas e
equipament
os
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Lácteos desidratados
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Definição
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Aditivos e ingredientes
Etapas
Métodos de desidratação
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
Queijos e massas fundidas
o
o
o
o
o
Definição
Classificação
• Legislação
• Tecnológica
Padrões de identidade e
qualidade
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Aditivos e ingredientes
2.2
Produzir
gelados
comestívei
2.2.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
o
Etapas
• Tipos de coagulação
• Desidratação do coagulo
1142

s
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
o
o
o
o
o
• Agitação
• Lavagem e cozimento
da massa
• Prensagem
• Salga
• Maturação
Métodos de conservação
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
2.2.2
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
o
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte dos resíduos
Saúde e segurança do trabalho
1143

s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.2.3
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis,
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
1144

produção,
os produtos
a serem
fabricados
2.2.4
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os
2.3
Produzir
iogurtes e
bebidas
2.3.1
Realizando
embalagem
e
armazename
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
1145

lácteas
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
os de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.3.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
1146

Padrão
(POP)
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.3.3
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
1147

a serem
fabricados
2.3.4
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os
2.4
Produzir
sobremesa
s lácteas
2.4.1
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os de
acordo com
1148

e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.4.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
1149

(POP)
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.4.3
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
1150

fabricados
2.4.4
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os
2.5
Produzir
lácteos
desidratad
os
2.5.1
Aplicando
técnicas de
desidratação
do produto
de acordo
com o
Procediment
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
1151

o
Operacional
Padrão
(POP)
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
do
processo
de
desidrataçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r técnicas
de
desidrataçã
o para
produção
de lácteos
desidratado
s
2.5.2
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
1152

(POP)
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.5.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
1153

parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.5.4
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
2.5.5
Operando
equipamento
Identificar
ajustes
necessário
1154

s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os
2.6
Produzir
lácteos
concentra
dos
2.6.1
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o do produto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
1155

Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r técnicas
de
concentraç
ão para
produção
de lácteos
concentrad
os
2.6.2
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
1156

funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.6.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
1157

acordo com
o produto
2.6.4
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
2.6.5
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
1158

lácteos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os
2.7
Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.7.1
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
1159

equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.7.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
1160

o produto
2.7.3
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteigas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
2.7.4
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
1161

manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
1162

de trabalho
o
o
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade
Propor melhorias na organização
do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Situar o papel e a importância do
seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e
serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
1163

Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Claudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
1164

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF
1165

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
Local
Brasília
1166

8 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
8.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO
OPERADOR DE
PROCESSAMENTO DE
PESCADO
CBO 841428
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 340h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Alimentos
COMPETÊNCIA
GERAL
Operar a industrialização de peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios e
répteis, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
Ensino fundamental completo
Ter no mínimo 16 anos completos
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o processamento de peixes, atendendo
às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Unidade de Competência 2
Operar o processamento de moluscos,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
1167

Unidade de Competência 3
Operar o processamento de crustáceos,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Unidade de Competência 4
Operar o processamento de anfíbios e répteis,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
1168

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Coletando amostras da matéria-prima
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando análise de recebimento da
matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizar processos de recepção da
matéria-prima
Aplicando técnicas de higienização de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizando resfriamento e/ou
manutenção do resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnica de insensibilização de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Realizar processos de pré-abate, abate e
evisceração
Efetuando remoção e destinação de
subprodutos de acordo com normas e
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Observando os requisitos de higiene
previstos para o processo
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Efetuando, de acordo com a espécie
animal, descamação e/ou remoção de
1169

pele em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Efetuando, de acordo com a espécie de
peixe, o tratamento da carcaça em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Procedendo ao recebimento e condução
dos animais para abate de acordo com
política de bem-estar animal e com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de corte e/ou
filetagem em conformidade com
Procedimento Operacional Padrão (POP)
e espécie animal
Realizar processo de corte e/ou filetagem
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de processamento de
produtos frescais
Aplicando técnicas de processamento de
produtos salgados
Aplicando técnicas de processamento de
produtos defumados
Industrializar produtos à base de peixe
Aplicando técnicas de fermentação de
peixes
Aplicando técnicas de processamento de
produtos emulsionados
Aplicando técnicas de processamento de
produtos apertizados
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
1170

Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Unidade de Competência 2
Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Coletando amostras da matéria-prima
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando análise de recebimento da
matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Realizar processos de recepção da
matéria-prima
Aplicando técnicas de higienização de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Realizando resfriamento e/ou
manutenção do resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
1171

Aplicando métodos de desconcha e
toalete em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Aplicando técnicas de corte em
conformidade com Procedimento
Operacional Padrão (POP) ou espécie
animal
Realizar pré-processamento e corte de
moluscos
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Aplicando técnicas de processamento de
produtos frescais
Aplicando técnicas de processamento de
produtos apertizados
Industrializar produtos à base de
moluscos
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
1172

Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Unidade de Competência 3
Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Coletando amostras da matéria-prima
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando análise de recebimento da
matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Aplicando técnicas de higienização de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Realizar processos de recepção da
matéria-prima
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Realizando resfriamento e/ou
manutenção do resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Aplicando métodos de descascamento e
toalete em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
1173

Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Realizar processos de pré-abate, abate e
evisceração
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Aplicando técnicas de processamento de
produtos frescais
Aplicando técnicas de processamento de
produtos apertizados
Aplicando técnicas de processamento de
produtos salgados
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Industrializar crustáceos
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
1174

Unidade de Competência 4
Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Coletando amostras da matéria-prima
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando análise de recebimento da
matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizar processos de recepção da
matéria-prima
Aplicando técnicas de higienização de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança no trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizando resfriamento e/ou
manutenção do resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnica de insensibilização de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Efetuando remoção e destinação de
subprodutos e vísceras de acordo com a
espécie animal, normas e procedimentos
operacionais
Realizar processos de pré-abate, abate e
evisceração
Observando os requisitos de higiene
previstos para o processo
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Efetuando, de acordo com a espécie
animal, a remoção de pele ou couro em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
1175

Efetuando, de acordo com a espécie
animal, o tratamento da carcaça em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Procedendo ao recebimento e condução
dos animais para abate de acordo com
política de bem-estar animal e com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Operando o processamento de anfíbios e
répteis de acordo com normas de
qualidade, segurança dos alimentos,
saúde, segurança do trabalho e meio
ambiente
Aplicando técnicas de processamento de
produtos frescais
Aplicando técnicas de processamento de
produtos apertizados
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Industrializar anfíbios e répteis
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Competências de Gestão
Aplicar ferramentas da qualidade
Apresentar postura de atenção, disciplina, comprometimento, zelo, respeitando e
considerando as atividades do próximo
1176

Atuar de forma ética no exercício profissional
Cumprir normas e procedimentos estabelecidos
Cumprir prazos de execução dos processos
Respeitar e cumprir os princípios e procedimentos técnicos e de qualidade, de saúde e
segurança e de meio ambiente
Ser comprometido com os valores da empresa
Ser observador
Ser proativo
Ser responsável
Ter comunicação eficaz
Ter equilíbrio emocional
Ter poder de concentração
Ter raciocínio lógico
Ter visão sistêmica
Trabalhar em equipe
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Aspersores de bancada (mangueiras com duchas)
Balança
Caixas plásticas
Carretilha
CHAIRA
Contentores (bacias e bandejas)
Facas
Ferramentas para ajustes mecânicos
1177

Manômetro
Micrômetro
pHmetro
Sistemas de medição de volumes
Termômetro
Utensílios de evisceração
Utensílios e vidrarias de laboratório
Máquinas e Equipamentos
Afiadores de Facas
Aquecedor de água
Câmara de defumação
Câmaras frias (resfriamento e congelamento)
Chiller
Cozedores
Cutter
Embaladora a vácuo
Embutideira
Empanadeira
Esterilizadores
Estufas
Fornos
Fritadeira
Liquidificador industrial
Máquina de Fabricação de Gelo
Máquina de gelo
Máquinas para fabricação CMS
Mesas de evisceração de pescado
Mesas de filetagem de pescado
1178

Misturador
Modeladores
Moedor
Poucheiras
Recravadeiras
Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)
Tanques
Transportadores
Triturador
Ultracongelador
Materiais de Consumo
Embalagens
Gases
Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas
Lubrificantes
Soluções de higienização
Métodos e Técnicas de Trabalho
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Diagrama decisório
Ferramentas da qualidade e produtividade
Manuais de máquinas, instrumentos e equipamento
Métodos de armazenamento e conservação
Normas de armazenamento
Normas Regulamentadoras e legislação
Procedimentos de manutenção autônoma
1179

Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima
Procedimentos operacionais
Processo de produção em escala
Processos de segregação e destinação de resíduos
Sistema de comunicação e informação
Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)
Sistemas de Gestão da Qualidade (SGQ)
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambiente interno e externo, espaço confinado, com variação de temperatura e umidade,
com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de áreas.
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
AVENTAIS
CALÇADOS DE SEGURANÇA
CAPACETES
LUVAS
MANGOTES
ÓCULOS DE PROTEÇÃO
PROTETORES AURICULARES
ROUPAS TÉRMICAS
TOUCAS
Riscos profissionais
Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas.
Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados)
Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;
Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, explosão.
Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e
1180

combustíveis)
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis.
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem predominantemente no recebimento, abate,
processamento, embalagem e armazenamento de pescado e derivados
Quando em empresa, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.
Contexto Profissional
A atividade do Operador de Processos de Produção de pescado é desenvolvida
predominantemente em entreposto de recebimento e ou abate de pescado, fábrica de
produtos industrializados de pescado e postos de comercialização de pescados e produtos
derivados
Quanto ao porte, as empresas variam de micro a grande porte
Seus níveis tecnológicos são diversificados
Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Monitor de produção de pescado e produtos derivados
Operador de higienização
Operador de Processos de Produção de pescado e produtos e Derivados
Operador de produção de entreposto de pescado e produtos derivados
Operador em entreposto comercialização de pescado e ou peixaria
Evolução da Ocupação
Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas
aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
1181

profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos.
Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; postura proativa.
MUDANÇAS NOS FATORES TECNOLÓGICOS, ORGANIZACIONAIS E ECONÔMICOS:
NOVAS TENDÊNCIAS ALIMENTARES; RASTREABILIDADE DE PRODUTOS E
MATÉRIAS-PRIMAS; SISTEMAS AUTOMATIZADOS E INFORMATIZADOS; MÁQUINAS E
EQUIPAMENTOS COM CONTROLADORES ELETRÔNICOS; NOVAS TECNOLOGIAS
DOS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO; USO DE NOVOS INSUMOS EM GERAL;
EXIGÊNCIAS NO ATENDIMENTO ÀS NORMAS E REGULAMENTAÇÕES; NOVAS
FERRAMENTAS DA QUALIDADE E DE GESTÃO; ADESÃO À PRODUÇÃO COM
TECNOLOGIAS LIMPAS; PROCESSOS E POLÍTICAS SUSTENTÁVEIS; NOVAS
FORMULAÇÕES DE PRODUTOS
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Ciência de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Engenharia de Produção
Engenharia Química
Química
Química Industrial
Técnico em Agroindústria
Técnico em Alimentos
Técnico em química
Tecnólogo de Alimentos
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Conhecimentos
Operar o processamento de peixes,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente
Aditivos; Segurança dos alimentos,
saúde, segurança de trabalho e meio
ambiente; Análises de linha;
Armazenamento; Características dos
equipamentos; Conservação de
1182

alimentos; Embalagens; Estrutura e
instalações industriais; Fluxo de trabalho;
Fundamento de ciências aplicadas (regra
de três, 4 operações, porcentagem,
conversões); Fundamentos de
Informática; Fundamentos de manutenção
industrial (mecânica, elétrica,
pneumática); Fundamentos de segurança
de alimentos (5S; BPF, APPCC);
Fundamentos de sistemas de qualidade;
Fundamentos de tecnologia de alimentos
(classificação, características, tipos, etc.);
Industrialização dos alimentos (etapas
dos processos); Inspeção e qualidade dos
alimentos; Legislação do Ministério da
Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, INMETRO, Ministério
do Trabalho e referente ao meio
ambiente; Leitura e interpretação de
textos técnicos; Processo de
comunicação; Segurança do trabalho
Conhecimentos
UC2:
Operar o processamento de moluscos,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente
Aditivos; Análises de linha;
Armazenamento; Características dos
equipamentos; Conservação de
alimentos; Embalagens; Estrutura e
instalações industriais; Fluxo de trabalho;
Fundamento de ciências aplicadas (regra
de três, 4 operações, porcentagem,
conversões); Fundamentos de
Informática; Fundamentos de manutenção
industrial (mecânica, elétrica,
pneumática); Fundamentos de segurança
de alimentos (5S; BPF, APPCC);
Fundamentos de sistemas de qualidade;
Fundamentos de tecnologia de alimentos
(classificação, características, tipos, etc.);
Industrialização dos alimentos (etapas
dos processos); Inspeção e qualidade dos
alimentos; Legislação do Ministério da
Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, INMETRO, Ministério
do Trabalho e referente ao meio
ambiente; Leitura e interpretação de
textos técnicos; Processo de
comunicação; Segurança do trabalho
1183

Conhecimentos
UC3:
Operar o processamento de crustáceos,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente
Aditivos; Análises de linha;
Armazenamento; Características dos
equipamentos; Conservação de
alimentos; Embalagens; Estrutura e
instalações industriais; Fluxo de trabalho;
Fundamento de ciências aplicadas (regra
de três, 4 operações, porcentagem,
conversões); Fundamentos de
informática; Fundamentos de manutenção
industrial (mecânica, elétrica,
pneumática); Fundamentos de segurança
de alimentos (5S; BPF, APPCC);
Fundamentos de sistemas de qualidade;
Fundamentos de tecnologia de alimentos
(classificação, características, tipos etc.);
Industrialização dos alimentos (etapas
dos processos); Inspeção e qualidade dos
alimentos; Legislação do Ministério da
Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, INMETRO, Ministério
do Trabalho e referente ao meio
ambiente; Leitura e interpretação de
textos técnicos; Processo de
comunicação; Segurança do trabalho
Conhecimentos
UC4:
Operar o processamento de anfíbios e
répteis, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Aditivos; Análises de linha;
Armazenamento; Características dos
equipamentos; Conservação de
alimentos; Embalagens; Estrutura e
instalações industriais; Fluxo de trabalho;
Fundamento de ciências aplicadas (regra
de três, 4 operações, porcentagem,
conversões); Fundamentos de
informática; Fundamentos de manutenção
industrial (mecânica, elétrica,
pneumática); Fundamentos de segurança
de alimentos (5S; BPF, APPCC);
Fundamentos de sistemas de qualidade;
Fundamentos de tecnologia de alimentos
(classificação, características, tipos, etc.);
Industrialização dos alimentos (etapas
dos processos); Inspeção e qualidade dos
alimentos; Legislação do Ministério da
Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, INMETRO, Ministério
do Trabalho e referente ao meio
ambiente; Leitura e interpretação de
1184

textos técnicos; Processo de
comunicação; Segurança do trabalho
Identificação das Ocupações Intermediárias
1185

8.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Ciências Aplicadas aos
Alimentos
40h
BÁSICO
Comunicação e
Informação
40h
120h
Fundamentos de
Tecnologia de
Alimentos
40h
Higienização Industrial
12h
Saúde e Segurança do
Trabalho
8h
Industrialização de
Peixes
80h
ESPECÍFICO
Industrialização de
Moluscos
40h
220h
Industrialização de
Crustáceos
40h
Industrialização de
Anfíbios e Répteis
40h
1186

Total
340h
1187

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos às ciências aplicadas aos alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Converter unidades de medida
relativas ao processo.
Reconhecer características
físicas e químicas das matériasprimas
e ingredientes.
Reconhecer fundamentos de
Cálculos matemáticos
o Razão e proporção
o Porcentagem
o Regra de três simples
Unidades e conversão de medida
o Massa
o Comprimento
1188

química.
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
o
o
Volume
Área
Pressão
Temperatura
Vazão
Composição Química dos Alimentos
o
Definição
• Água
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídios
• Enzimas
• Sais minerais
o
o
o
Vitaminas
Pigmentos
Ácidos orgânicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Sala de Informática
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Flip chart
Materiais digitais
Materiais impressos
1189

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Comunicação
Fundamentos
Empregar recursos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos,
o
o
o
Linguagem
Leitura e construção de sentidos
Gêneros discursivos
1190

apresentações e pesquisas.
o
Língua escrita e língua falada
Interpretar informações de
textos técnicos básicos.
Redigir textos técnicos básicos
em conformidade com as
regras gramaticais.
o
Fatores de textualidade
• Coesão
• Coerência
• Intencionalidade
• Aceitabilidade
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Sociais
o
o
Adaptar-se às
mudanças
tecnológicas,
organizativas e
profissionais que
incidam nas suas
atividades
profissionais.
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
Estabelecer relações
interpessoais com
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.
• Informatividade
• Situacionalidade
• Intertextualidade
o Produção de textos técnicos
o Variação linguística e recursos linguísticos
Informática
o Editor de texto
o Planilha eletrônica
o Apresentação eletrônica
o Internet e intranet
• Pesquisa
• Mensagem eletrônica
• Redes sociais
Segurança da informação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
1191

Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
flip chart”
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.
1192

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Contaminantes de alimentos
o
o
Biológicos
Físicos
Fundamentos
Reconhecer os contaminantes
em alimentos.
o Químicos
Microbiologia dos alimentos
o Tipos de microrganismos
Reconhecer os fundamentos
de microbiologia dos
alimentos.
• Bactérias
• Vírus
Reconhecer os princípios de
conservação e embalagem de
alimentos.
Reconhecer as técnicas de
conservação de alimentos.
Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação.
o
o
• Fungos
• Protozoários
Classificação
Fatores que influenciam o desenvolvimento
de microrganismos
• Intrínsecos
Reconhecer operações
unitárias relativas ao
processamento de alimentos.
• Extrínsecos
Conservação de alimentos
o
Uso do calor
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
Uso do frio
Uso de radiação
Adição de solutos
Sociais
o
Desidratação\\Secagem
o
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
o
Embalagens
Uso de aditivos
o
o
Definição
Função
1193

Operações unitárias
o
Tipos
• Separação
• Destilação
• Homogeneização
• Trituração
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
o
o
Higiene pessoal e manipulação de
alimentos
Procedimento Operacional Padrão
• Definição
• Legislação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
1194

Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
Unidade Curricular: Higienização Industrial
Carga Horária: 12h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,
máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo.
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
Higienização
o Definição
o Etapas
Limpeza
o Definição
o Métodos
o Agentes químicos
• Tipos
1195

funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
o
Desinfecção
o
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Definição
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
o
o
Métodos
Agentes
• Químicos
• Físicos
• Preparo de solução
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
o
Fatores que influenciam a
eficácia
Descarte dos resíduos de
higienização
Verificação
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
1196

indicados no
procediment
o
operacional.
máquinas e
equipament
os
1.1.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
1197

os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.2.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s indicados
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
1198

de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstas no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
1199

os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.3.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
1200

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1201

equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
2.4.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
1202

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.5.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1203

equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
1204

Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1205

o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1206

(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7
Industrializar
produtos
2.7.1
Operando
máquinas,
Identificar
itens
funcionais e
1207

cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.7.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1208

2.7.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
1209

higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.8.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
1210

formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
1211

o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.9.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1212

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.9.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
1213

de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1214

(POP).
2.10.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
1215

Operacional
Padrão
(POP).
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
1216

de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
operação de
máquinas e
equipament
os
2.11.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11.3
Preparando
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
1217

equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
1218

o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12 Produzir
mosto.
1.12.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
1219

parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12.2
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.3
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.4
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
1220

o
Operacional
Padrão
(POP).
os
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.15 Realizar
processo de
filtração.
1.15.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
1221

os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17 Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1222

Operacional
Padrão
(POP).
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17.2
Utilizando
Identificar
itens
1223

técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.17.3
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
1224

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1225

Operacional
Padrão
(POP).
2.18.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19 Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
1226

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.3
Utilizando
Identificar
itens
funcionais e
1227

técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.4
Realizando
higienização
de frutas em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1228

2.19.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
1229

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
1230

estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os
2.20.4
Realizando
higienização
da fruta em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
1231

indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas e
equipament
os
2.21 Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
1232

(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.3
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1233

Padrão
(POP).
2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1234

Padrão
(POP).
1.22 Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
1235

de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.23 Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1236

1.23.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
1237

higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.24.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.24 Produzir
polpas.
1.24.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
1238

higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.25 Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1239

1.25.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
1240

higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.26.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.26 Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
1241

produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
1242

Operacional
Padrão
(POP).
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
1243

conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas e
equipament
os
1.27.3
Realizando
higienização
de frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.28 Produzir
frutas em
calda.
1.28.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.28.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1244

conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
1245

(POP)
1.29.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.29 Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
1246

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.30 Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.30.2
Preparando
Reconhecer
técnicas de
1247

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
1248

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1249

1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.32.2
Atendendo
Identificar
itens
1250

aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1251

1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
1252

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.34.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
1253

do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
1254

Padrão
(POP)
2.35.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
1255

Operacional
Padrão
(POP)
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
1256

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
2.37.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
1257

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.38.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1258

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
1259

higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1260

(POP)
3.40.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
4.42.2
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
1261

para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
4.42.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
1262

da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
4.42.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
1263

o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.43
Industrializar
anfíbios e
répteis
4.43.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
1264

Padrão
(POP)
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
1265

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.46.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1266

conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1267

2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
1268

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.3
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1269

(POP)
2.48.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
1270

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.49 Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.49.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
1271

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1272

3.50.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
1273

conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
1274

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
1275

amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação de
máquinas e
equipament
os
4.52.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
1276

Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.53 Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.53.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
1277

Padrão
(POP)
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55 Produzir
leite fluido
1.55.1
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
1278

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
os
1.55.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
1279

(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56 Produzir
queijos
2.56.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
1280

descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.57 Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
1281

Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1282

2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.58 Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
1283

Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.59 Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1284

em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.60 Produzir
lácteos
2.60.1
Preparando
Reconhecer
técnicas de
higienização
1285

desidratados máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
1286

Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.61 Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
1287

higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62 Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
1288

(POP)
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.
1289

Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
1290

Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho
Carga Horária: 8h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às
normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.1
Procedendo
à sangria de
acordo com
a espécie e
as normas
de bem-estar
animal.
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
Riscos
o
o
o
Riscos ambientais
• Físicos
• Químicos
• Biológicos
• Ergonômicos
• Acidentais
Condições inseguras
Atos inseguros
Noções de legislação e normas relativas
às funções de operador
Equipamentos de proteção
1291

o
operacional.
máquinas
e
equipame
ntos
o Individual
o Coletiva
Ergonomia
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
depenagem,
esfola ou
depilagem
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Desossando
peças de
acordo com
a espécie
animal e os
padrões
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1292

(POP)
1.2.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.3
Industrializar
2.3.1
Executando
Identificar
equipame
1293

produtos
cárneos
frescais.
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1294

Operacional
Padrão
(POP).
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
defumados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1295

ou não.
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.7.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
cozidos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1296

2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados
.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.9.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
fermentados
de acordo
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1297

com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
mento
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
congelados
de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.11
Industrializar
extrato de
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
Identificar
itens
funcionais
e de
1298

carne.
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.12
Produzir
mosto.
1.12.1
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.2
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1299

Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.3
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1300

Operacional
Padrão
(POP).
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.16 Realizar
processo de
envase.
1.16.1
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
1301

processo.
mento
2.17
Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.17.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
1302

mento
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19
Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
1303

mento
2.19.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1304

mento
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.20.2
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
1305

mento
2.20.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21
Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
1306

mento
2.21.2
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
1307

mento
2.21.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.22
Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.22.2
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1308

industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.23
Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.23.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1309

1.24
Produzir
polpas.
1.24.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.24.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.25
Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.25.2
Operando
equipamento
Identificar
itens
funcionais
1310

s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.26
Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.26.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1311

1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.27.2
Realizando
seleção e
classificação
das frutas e
hortaliças
em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.28
Produzir
frutas em
calda.
1.28.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
os
procediment
os
operacionais
.
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1312

1.28.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.29
Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.29.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1313

1.30
Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Executando
etapas de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.30.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.31.2
Atendendo
Identificar
itens
1314

aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33 Realizar
processo de
1.33.1
Aplicando
Identificar
itens
1315

corte e/ou
filetagem
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1316

do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
defumados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1317

mento
1.34.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de peixes
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.5
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
emulsionado
s
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.6
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.7
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
1318

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
1.34.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
1319

individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36.1
Aplicando
métodos de
desconcha e
toalete em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.2
Aplicando
técnicas de
corte em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) ou
espécie
animal
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
1320

Padrão
(POP)
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.3
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1321

o
Operacional
Padrão
(POP)
2.37.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
1322

aplicados
ao
processa
mento
3.38.2
Aplicando
métodos de
descascame
nto e toalete
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1323

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1324

3.40.4
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
3.40.5
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1325

evisceração
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
1326

o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e
répteis de
acordo com
normas de
qualidade,
segurança
dos
alimentos,
saúde,
segurança
do trabalho e
meio
ambiente
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1327

em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.44.2
Realizando
etapas de
beneficiame
nto com
base na
especificidad
e da matériaprima
e no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1328

mento
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.2
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1329

mento
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.49
Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1330

mento
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1331

mento
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.53
Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1332

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.55
Produzir
leite fluido
1.55.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55.2
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1333

2.56
Produzir
queijos
2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos
frescais,
filados,
maturados,
processados
, fundidos e
especiais, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.57
Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis,
de acordo
com o
Procediment
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1334

o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.58
Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
1335

lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas
e
equipame
ntos
2.59
Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.60
Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
1336

produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.61
Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1337

2.62
Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteigas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Organizativas
1338

o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
1339

Unidade Curricular: Industrialização de Peixes
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao
processamento de peixes
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Realizar
processos
de
recepção
da
matériaprima
1.1.1
Coletando
amostras da
matériaprima
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar se
as
condições
de
transporte
da matériaprima
foram
feitas de
acordo com
os
procediment
os
operacionais
Interpretar
plano de
amostragem
de
recebimento
da matériaprima
Relacionar
utensílios
para a
coleta de
amostras ao
tipo de
transporte e
Máquinas, equipamentos, instrumentos
e utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Transporte e recebimento
o
o
o
Padrões de qualidade do
molusco
Técnicas de coleta de amostra
Técnicas de inspeção
Controle no armazenamento de peixe
1340

produto Normas, legislações e padrões de
qualidade para peixes
Identificar
espécie de
peixe para
realização
da análise
Técnicas de pré-abate e abate
o
o
Evisceração
Manejo no pré-abate
1.1.2
Realizando
análise de
recebimento
da matériaprima
de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Interpretar
procediment
os para
realização
da análise
Relacionar
instrumento
s e
utensílios
adequados
ao tipo
análise
Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecido
o
Insensibilização
Obtenção de cortes, filetagem e
destinação de subprodutos
o
o
o
o
Descamação
Remoção de pele
Filetagem e cortes
Destinação de subprodutos
Técnicas de processamento e
conservação de produtos à base de
peixe
o
o
o
o
Frescais
Defumados
Salgados
Emulsionados
o
Apertizados
1.1.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
o
o
o
o
o
o
Fermentados
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de controle
Controles de processo
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
1341

o
Operacional
Padrão
(POP)
Saúde e segurança do trabalho
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1342

1.1.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.1.5
Realizando
resfriamento
e/ou
manutenção
do
resfriamento
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessários
para o
armazenam
ento de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
instrumento
s de
medição
Identificar
parâmetros
de
resfriamento
e
armazenam
ento do
1343

produto
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2
Realizar
processos
de préabate,
abate e
evisceraç
ão
1.2.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
de acordo
com normas
e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Destinar
adequadam
ente as
partes
(espinhaço,
cabeça,
vísceras,
escamas,
peles)
removidas
na etapa de
limpeza do
peixe
Identificar
equipament
os e
ferramentas
necessários
a
evisceração
do animal
Identificar
técnicas
para
remoção de
vísceras das
cavidades
na
evisceração
animal
1.2.2
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
1344

o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
importância
do serviço
de inspeção
animal no
abate
Reconhecer
padrões de
higiene
pessoal e de
manipulação
de alimentos
de acordo
1345

com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.2.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
descamação
e/ou
remoção de
pele em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipament
os e
ferramentas
necessários
à
descamação
e remoção
de pele
Identificar
técnicas
para
descamação
e remoção
de pele de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
1346

(POP)
1.2.5
Efetuando,
de acordo
com a
espécie de
peixe, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Correlaciona
r a
importância
da lavagem
das
carcaças
com a
segurança e
qualidade
do produto
Identificar
parâmetros
de
potabilidade,
temperatura
e volume de
água da
etapa de
lavagem das
carcaças
que
influenciam
a segurança
e qualidade
do produto
Reconhecer
padrões de
higiene
pessoal e de
manipulação
de alimentos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
1347

conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar os
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
a espécie de
peixe e o
produto
1.2.7
Procedendo
ao
recebimento
e condução
dos animais
para abate
de acordo
com política
de bem-estar
animal e
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
condição de
insensibiliza
ção para
condução
ao processo
de abate
Identificar
parâmetros
de processo
(peso,
quantidade
de animais,
temperatura
) na
recepção
dos animais
1.3
Realizar
processo
1.3.1
Aplicando
técnicas de
Identificar
ajustes
necessários
1348

de corte
e/ou
filetagem
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Identificar o
padrão de
filetagem e
corte de
peixe
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
a espécie de
peixe e o
produto
1349

1.3.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para a
industrializa
ção
1350

1.3.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.4
Industriali
zar
produtos
à base de
peixe
1.4.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
final
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
1351

equipament
os e
instrumento
s
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
1.4.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
1352

final
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
1.4.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
defumados
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
1353

característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
final
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
1.4.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de peixes
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
1354

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
final
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
1.4.5
Aplicando
Identificar
ajustes
1355

técnicas de
processame
nto de
produtos
emulsionado
s
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar as
característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
final.
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
1356

os produtos
a serem
fabricados
1.4.6
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
final
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
parâmetros
1357

de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto e
o processo
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
1.4.7
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
1358

o produto
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.4.8
Operando
máquinas,
equipamento
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
1359

s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação de
máquinas e
equipament
os
1.4.9
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
1360

máquinas e
equipament
os
1.4.10
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem,
acondiciona
mento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as de
embalagem
de acordo
com o
1361

produto
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde
e segurança no ambiente de
trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade
Propor melhorias na organização
do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Situar o papel e a importância do
seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e
serviços da empresa
1362

Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
Unidade Curricular: Industrialização de Moluscos
Carga Horária: 40h
1363

Unidade de Competência
2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao
processamento de moluscos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
2.1 Realizar
processos de
recepção da
matéria-prima
2.1.1
Coletando
amostras da
matéria-prima
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar se
as condições
de transporte
da matériaprima
foram
feitas de
acordo com
os
procedimento
s
operacionais
Interpretar
plano de
amostragem
de
recebimento
da matériaprima
Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes,
máquinas e equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Relacionar
utensílios
para coleta de
amostras ao
tipo de
transporte e
produto
Transporte e recebimento
o
o
Padrões de qualidade do
molusco
Técnicas de coleta de
amostra
2.1.2
Realizando
análise de
recebimento
da matériaprima
de
Identificar
espécie de
molusco para
realização da
análise
Interpretar
o
Técnicas de inspeção
Controle no armazenamento de
moluscos
Normas, legislações e padrões
de qualidade para moluscos
1364

acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
procedimento
s para
realização da
análise
Técnicas de pré-processamento
o
o
Desconcha
Toalete
Interpretar
resultados, no
âmbito de sua
atuação, de
acordo com o
padrão
estabelecido
Obtenção de cortes
Técnicas de processamento e
conservação de produtos à base
de moluscos
o
Frescais
Relacionar
instrumentos
e utensílios
adequados ao
tipo análise
o
o
o
Apertizados
Métodos de conservação
Embalagem
o
Armazenamento
2.1.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo com
o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
parâmetros
de
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
característica
s básicas de
funcionament
o de
equipamentos
e utensílios
para a
higienização
o
o
Equipamentos
Rendimento
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
1365

produtos para
higienização
de
equipamentos
e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
2.1.4
Atendendo
aos requisitos
de saúde e
segurança do
trabalho
indicados no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
2.1.5
Realizando
resfriamento
e/ou
manutenção
do
resfriamento e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários
para o
armazename
nto de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
característica
s de
funcionament
o de
instrumentos
1366

de medição
Identificar
parâmetros
de
resfriamento
e
armazename
nto do
produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
2.2 Realizar
préprocessament
o e corte de
moluscos
2.2.1
Aplicando
métodos de
desconcha e
toalete em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
destinação
adequada
para as
partes
removidas na
etapa de
desconcha e
toalete do
molusco
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
equipamentos
e utensílios
necessários
ao processo
Identificar
métodos para
remoção da
concha
descritos no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
1367

métodos para
toalete
descritos no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
2.2.2
Aplicando
técnicas de
corte em
conformidade
com
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
ou espécie
animal
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
padrão de
corte de
molusco
2.2.3
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
característica
s de
máquinas,
equipamentos
1368

e utensílios
Identificar
parâmetros
de máquinas
e
equipamentos
de acordo
com a
espécie de
molusco
2.2.4
Operando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas
e
equipamentos
de acordo
com os
parâmetros
de qualidade
do produto
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
Reconhecer
característica
s básicas de
funcionament
o de
máquinas,
equipamentos
e utensílios
para a
industrializaçã
o
2.2.5
Atendendo
aos requisitos
de saúde e
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
1369

segurança do
trabalho
indicados no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
2.3
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.3.1
Aplicando
técnicas de
processament
o de produtos
frescais
Identificar
característica
s de
embalagem,
armazename
nto e
destinação do
produto final
Identificar
característica
s de
funcionament
o de
equipamentos
e
instrumentos
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
1370

o
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
2.3.2
Aplicando
técnicas de
processament
o de produtos
apertizados
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
característica
s de
embalagem,
armazename
nto e
destinação do
produto final
Identificar
característica
s de
funcionament
o de
equipamentos
e
instrumentos
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
parâmetros
de máquinas
e
1371

equipamentos
de acordo
com o
produto e o
processo
Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo
Identificar, no
plano de
produção, os
produtos a
serem
fabricados
2.3.3
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
característica
s de
máquinas,
equipamentos
e utensílios
Identificar
parâmetros
de máquinas
e
equipamentos
de acordo
com o
produto
Reconhecer
característica
s básicas de
funcionament
1372

o de
equipamentos
e utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
produtos para
higienização
de
equipamentos
e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
2.3.4
Operando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
1373

equipamentos
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
Reconhecer
característica
s básicas de
funcionament
o de
máquinas,
equipamentos
e utensílios
para a
industrializaçã
o
2.3.5
Atendendo
aos requisitos
de saúde e
segurança do
trabalho
indicados no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
2.3.6
Realizando
embalagem e
armazenamen
to em
conformidade
com o
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
1374

Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
característica
s de
funcionament
o dos
equipamentos
e
instrumentos
Identificar
parâmetros
de
embalagem,
acondicionam
ento e
armazename
nto do
produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
característica
s de
embalagem
de acordo
com o
produto
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que incidam
nas suas atividades profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do campo
profissional
1375

o
o
o
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob sua responsabilidade
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no ambiente de
trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição
Situar o papel e a importância do seu
trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação
Estabelecer relações interpessoais com
auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
1376

Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
Unidade Curricular: Industrialização de Crustáceos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao
processamento de crustáceos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
3.1 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.1.1
Coletando
amostras da
matéria-prima
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Identificar se
as condições
de transporte
da matériaprima
foram
feitas de
acordo com os
procedimentos
operacionais
Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
1377

Padrão (POP) Interpretar
plano de
amostragem
de
recebimento
da matériaprima
Higienização de ambientes,
máquinas e equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Relacionar
utensílios para
coleta de
amostras ao
tipo de
transporte e
produto
Identificar
espécie de
crustáceos
para
realização da
análise
Saúde e segurança do trabalho
Transporte e recebimento
o
o
o
Padrões de qualidade de
crustáceos
Técnicas de coleta de
amostras
Técnicas de inspeção
Controle no armazenamento de
crustáceos
Técnicas de pré-processamento
3.1.2
Realizando
análise de
recebimento
da matériaprima
de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Interpretar os
resultados, no
âmbito de sua
atuação, de
acordo com o
padrão
estabelecido.
Interpretar
procedimentos
para
realização da
análise
Relacionar
instrumentos e
utensílios
adequados ao
tipo análise
o
o
Lavagem e resfriamento
Descascamento
Técnicas de processamento e
conservação de produtos à base
de crustáceos
o
o
o
o
o
o
o
Frescais
Apertizados
Métodos de conservação
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
3.1.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo com
o
Procedimento
Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
1378

Operacional
Padrão (POP)
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de
equipamentos
e utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
produtos para
higienização
de
equipamentos
e utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
3.1.4
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
itens
funcionais e
1379

de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
3.1.5
Realizando
resfriamento
e/ou
manutenção
do
resfriamento e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários
para o
armazenamen
to de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de
instrumentos
de medição
Identificar
parâmetros de
resfriamento e
armazenamen
to do produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
3.1.6
Aplicando
métodos de
descascament
o e toalete em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
destinação
adequada
para as partes
removidas na
etapa de
descascament
o e toalete do
crustáceo
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
1380

aplicados ao
processament
o
Identificar
equipamentos
e utensílios
necessários
ao processo
Identificar
métodos para
remoção da
carapaça
descritos no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
métodos para
toalete
descritos no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
3.2 Realizar
processos
de préabate,
abate
e
evisceração
3.2.1
Operando
máquinas,
equipamentos
e utensílios em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
Identificar os
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
de acordo com
os parâmetros
de qualidade
do produto
Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
1381

durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para a
industrializaçã
o
3.2.2
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
3.2.3
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
Identificar os
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o POP.
Identificar
1382

parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
a espécie de
crustáceo
3.3
Industrializa
r
crustáceos
3.3.1
Aplicando
técnicas de
processamento
de produtos
frescais
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
embalagem,
armazenamen
to e
destinação do
produto final
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo
1383

3.3.2
Aplicando
técnicas de
processamento
de produtos
apertizados
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
embalagem,
armazenamen
to e
destinação do
produto final
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto e o
processo
Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo
1384

Identificar, no
plano de
produção, os
produtos a
serem
fabricados
3.3.3
Aplicando
técnicas de
processamento
de produtos
salgados
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
embalagem,
armazenamen
to e
destinação do
produto final
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o
Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo
1385

3.3.4
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto
Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de
equipamentos
e utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
produtos para
higienização
de
equipamentos
e utensílios
Reconhecer
1386

técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
3.3.5
Operando
máquinas,
equipamentos
e utensílios em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto
3.3.6
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados no
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
1387

Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
o
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
3.3.7
Realizando
embalagem e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos
Identificar
parâmetros de
embalagem,
acondicionam
ento e
armazenamen
to do produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
características
de embalagem
de acordo com
o produto
1388

Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do campo
profissional
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob sua responsabilidade
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no ambiente
de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição
Situar o papel e a importância do seu
trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos
e serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação
Estabelecer relações interpessoais com
auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação
1389

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
Unidade Curricular: Industrialização de Anfíbios e Répteis
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao
processamento de anfíbios e répteis
Conteúdos Formativos
1390

Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário Formativo.
4.2.1
Aplicando
técnica de
insensibilizaçã
o de acordo
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
equipamentos e
ferramentas
necessários à
insensibilização
do animal
Reconhecer
normas e
procedimentos
de manejo do
animal
Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes,
máquinas e equipamentos
o
o
Técnicas
Produtos
4.2 Realizar
processos
de préabate,
abate
e
evisceração
4.2.2
Efetuando
remoção e
destinação de
subprodutos e
vísceras de
acordo com a
espécie
animal,
normas e
procedimentos
operacionais
Destinar
adequadament
e as partes
(vísceras,
couro, pele e
carcaça)
removidas na
etapa de
limpeza dos
répteis e
anfíbios
Identificar
equipamentos e
ferramentas
necessários à
evisceração do
animal
Identificar itens
funcionais de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
Identificar itens
funcionais e de
segurança
relativos à
operação de
o
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Transporte e recebimento
o
o
o
Padrões de qualidade de
anfíbios e répteis
Técnicas de coleta de
amostras
Técnicas de inspeção
Normas, legislações e padrões de
qualidade para anfíbios e répteis
Técnicas de pré-abate e abate
o
o
o
Manejo no pré-abate
Insensibilização
Evisceração
Obtenção de cortes e destinação
de subprodutos
o
o
o
Remoção de pele ou
couro
Obtenção de cortes
Destinação de
1391

máquinas e
equipamentos
Identificar
técnicas para
remoção de
vísceras das
cavidades na
evisceração
animal
subprodutos
Técnicas de processamento e
conservação de produtos à base
de anfíbios e répteis
o
o
o
Frescais
Apertizados
Métodos de conservação
Reconhecer
padrões de
higiene pessoal
e de
manipulação de
alimentos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)
o
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
Rendimento
Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de higienização
conforme
Procedimento
Operacional
padrão (POP)
4.2.3
Observando
os requisitos
de higiene
previstos para
o processo
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)
Reconhecer
importância do
serviço de
inspeção
animal no abate
Reconhecer
padrões de
higiene pessoal
e de
1392

manipulação de
alimentos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)
Reconhecer
produtos para
higienização de
equipamentos e
utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização de
máquinas,
equipamentos e
utensílios
previstos para o
processo
4.2.4
Atendendo
aos requisitos
de saúde e
segurança do
trabalho
indicados no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processamento
Identificar itens
funcionais e de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
4.2.5
Efetuando, de
acordo com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou couro
em
conformidade
com o
Procedimento
Identificar itens
funcionais e de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
Identificar
equipamentos e
ferramentas
necessários à
1393

Operacional
Padrão (POP)
remoção de
pele e couro
Identificar
técnicas para
remoção de
pele e couro de
acordo com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)
4.2.6
Efetuando, de
acordo com a
espécie
animal, o
tratamento da
carcaça em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Correlacionar a
importância da
lavagem das
carcaças com a
segurança e
qualidade do
produto
Identificar itens
funcionais e de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
Identificar
parâmetros de
potabilidade,
temperatura e
volume de água
da etapa de
lavagem das
carcaças que
influenciam a
segurança e
qualidade do
produto
Reconhecer
padrões de
higiene pessoal
e de
manipulação de
alimentos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
1394

padrão (POP)
4.2.7
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos e
utensílios
Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
a espécie
animal
Reconhecer
produtos para
higienização de
equipamentos e
utensílios
Reconhecer
técnicas de
higienização de
máquinas,
equipamentos e
utensílios
previstos para o
processo
4.2.8
Operando o
processament
o de anfíbios e
répteis de
acordo com
normas de
Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
1395

qualidade,
segurança dos
alimentos,
saúde,
segurança do
trabalho e
meio ambiente
com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)
Identificar
características
de máquinas,
equipamentos e
utensílios
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processamento
4.3
Industrializa
r anfíbios e
répteis
4.3.1
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
em
conformidade
com as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Reconhecer
produtos para
higienização de
equipamentos e
utensílios
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que incidam
nas suas atividades profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do campo
1396

profissional
o
o
o
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob sua responsabilidade
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no ambiente de
trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição
Situar o papel e a importância do seu
trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação
Estabelecer relações interpessoais com
auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos Computador com projetor multimídia
1397

Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Claudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
1398

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
Luiz Henrique Castelan
Carlson
Conselheiro
Conselho Regional de
Química - 13ª Região
SC
Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
1399

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF
José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
Local
Brasília
1400

9 OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE
CARNES E DERIVADOS
9.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO
OPERADOR DE
PROCESSOS DE
PRODUÇÃO DE CARNES E
DERIVADOS
CBO 841416
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 380h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Alimentos
COMPETÊNCIA
GERAL
Operar processos primários de produção de carnes e processamento de
produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
18 anos completos
Ensino Fundamental Completo.
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Executar processos primários de produção de
carnes, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente.
Unidade de Competência 2
Operar o processamento de produtos cárneos,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
1401

1402
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Insensibilizando de acordo com a espécie e
o programa de bem-estar animal.
Procedendo à sangria de acordo com a
espécie e as normas de bem-estar animal.
Efetuando remoção e destinação de
subprodutos e vísceras de acordo com
espécie animal, normas e procedimentos
operacionais.
Observando os requisitos de higiene
previstos para o processo.
Atendendo aos requisitos de segurança no
trabalho indicados no procedimento
operacional.
Realizar processos de pré-abate,
abate e evisceração de animais
Efetuando, de acordo com a espécie animal,
depenagem, esfola ou depilagem em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Efetuando, de acordo com a espécie animal,
tratamento da carcaça em conformidade
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Procedendo ao recebimento e condução
para o abate de acordo com política de
bem-estar animal e com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
1403

Resfriando carcaças, de acordo com a
espécie animal, em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Separando as peças de acordo com a
espécie animal e os padrões estabelecidos
no Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Desossando peças de acordo com a
espécie animal e os padrões estabelecidos
no Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizar o pós-abate.
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Efetuando o processo de maturação de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Unidade de Competência 2
Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Industrializar produtos cárneos frescais.
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
1404

Executando etapas de industrialização
de produtos cárneos de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Realizando fracionamento e adição de
ingredientes, condimentos e aditivos de
acordo com as fichas técnicas e
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Preparando soluções de ingredientes e
envoltórios naturais ou artificiais de
acordo com ficha técnica e Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstas no Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Industrializar produtos cárneos salgados.
Aplicando técnicas de salga de acordo
com o tipo de produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).
1405

Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de cura de acordo
com os produtos cárneos e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Industrializar produtos cárneos curados.
Realizando fracionamento e adição de
ingredientes, condimentos e aditivos de
acordo com as fichas técnicas e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Industrializar produtos cárneos
defumados.
Aplicando técnicas de defumação de
acordo com o produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
1406

(POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Executando etapas de industrialização
de produtos cárneos defumados de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de cocção de acordo
com o tipo de produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Realizando fracionamento e adição de
ingredientes, condimentos e aditivos de
acordo com as fichas técnicas e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Industrializar produtos cárneos cozidos e
esterilizados ou não.
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Aplicando técnicas de esterilização,
quando necessário, de acordo com o
1407

Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Executando etapas de industrialização
de produtos cárneos cozidos de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas para marinação e/ou
empanamento de acordo com o tipo de
produto cárneo.
Realizando fracionamento e adição de
ingredientes, condimentos e aditivos de
acordo com as fichas técnicas e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Industrializar produtos cárneos marinados
e/ou empanados.
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Executando etapas de industrialização
de produtos cárneos marinados e/ou
empanados de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Industrializar produtos cárneos
fermentados.
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de fermentação de
1408

acordo com o produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Executando etapas de industrialização
de produtos cárneos fermentados de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de resfriamento e
congelamento de acordo com o tipo de
produto cárneo e o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Industrializar produtos cárneos
congelados.
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Executando etapas de industrialização
1409

de produtos cárneos congelados de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Operando máquinas, equipamentos e
utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
Aplicando técnicas de concentração de
acordo com o tipo de produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Industrializar extrato de carne.
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).
Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Executando etapas de industrialização
de extrato de carne de acordo com
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Competências de Gestão
Aplicar ferramentas da qualidade
Atuar de forma ética no exercício profissional
Cumprir normas e procedimentos estabelecidos
Cumprir prazos de execução dos processos
Ser comprometido com os valores da empresa
Ter comunicação eficaz
Ter poder de concentração
1410

Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Alicates frigoríficos
Aspersores (chuveiros)
Balança
Caixas plásticas
Carretilha
Chaira (afiador de facas)
Contentores (bacias e bandejas)
Desenganchadores
Extratores
Ferramentas para ajustes mecânicos
Formas de aço inox
Manômetro
Micrômetro
pHmetro
Sistemas de medição de volumes
Termo-higrômetro
Termômetros
Tesouras frigoríficas
Utensílios de evisceração
Utensílios e vidrarias de laboratório
Máquinas e Equipamentos
Afiadores
Amarradora de linguiça
Aquecedor de água
1411

Aspirador de pulmão
Bomba de condução de miúdos
Câmara de defumação
Câmara de maturação
Câmaras frias
Carrinhos de transporte
Chiller
Classificadoras
Cozedores
Cutter
Depenadeira
Despeladeira
Detector de metais
Dispositivos de atordoamento
Embutideira
Empanadeira
Esfoladeira
Esterilizadores
Estufas
Evisceradoras
Fatiadores
Fornos
Fritadeira
Grampeadeira
Liquidificador industrial
Máquina de gelo
Máquina de sangria
Máquinas de limpeza (miúdos, mocotó etc.)
1412

Máquinas para fabricação CMS
Matambreira (descouradeira, rolo de couro)
Misturador
Modeladores
Nória
Peneira rotativa
Plataformas móveis
Poucheiras
Processadores
Quebradores de bloco
Raio X
Recravadeiras
Seladoras
Serra-fita
Serras
Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)
Skinner (desmembranadeira)
Tanque de depilação e escaldagem
Tanques
Transportadores
Triturador
Trocadores de calor
Tumbler
Túneis de placa
Ultracongelador
Materiais de Consumo
Embalagens
Gases
1413

Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas
Lubrificantes
Soluções de higienização
Métodos e Técnicas de Trabalho
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Diagrama Decisório
Ferramentas da qualidade e produtividade
Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos
Métodos de armazenamento e conservação
Normas de armazenamento
Normas Regulamentadoras e legislação
Procedimentos de manutenção autônoma
Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima
Procedimentos operacionais
Processo de produção em escala
Processos de segregação e destinação de resíduos
Programa de bem-estar animal
Sistema de comunicação e informação
Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)
Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambiente interno e externo, espaço confinado, trabalho em altura com variação de
temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de
áreas.
1414

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Aventais
Calçados de segurança
Capacetes
Luvas
Protetores auriculares
Roupas térmicas
Riscos profissionais
Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas.
Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).
Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;
Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, explosão.
Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e
combustíveis).
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis.
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem predominantemente no recebimento, abate,
processamento, embalagem e armazenamento de carnes, miúdos e derivados.
Quando em empresa, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.
Contexto Profissional
Atividade desenvolvida predominantemente em abatedouros, entrepostos de carnes e
derivados, fábricas de produtos cárneos industrializados, frigoríficos, fábricas de produtos
gordurosos, açougues.
Empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados.
1415

Vínculo formal através da CLT ou autônomo.
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Açougueiro
Monitor de produção de produtos cárneos
Operador de higienização
Operador de produção de produtos cárneos
Evolução da Ocupação
Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas
aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositvos; Comunicação profissional,
oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e comportamento);
Segurança de alimentos; Conservação de alimentos.
Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; postura proativa.
Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Novas tendências
alimentares; Rastreabilidade de produtos e matérias-primas; Sistemas automatizados e
informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas formulações
de produtos.
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Ciência de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Engenharia de Produção
Engenharia Química
Química
Técnico em Agroindústria
Técnico em Alimentos
1416

Técnico em Química
Tecnólogo de Alimentos
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Executar processos primários de produção
de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Boas práticas de fabricação; Ferramentas
e utensílios: tipos, características,
finalidades e manuseio; Fluxo dos
processos; Máquinas e equipamentos:
tipos, características, finalidades,
funcionamento e operação; Noções de
bem-estar animal; Procedimentos
operacionais; Unidades de medida: peso,
volume, temperatura
Conhecimentos
UC2:
Operar o processamento de produtos
cárneos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Boas práticas de fabricação; Ferramentas
e utensílios: tipos, características,
finalidades e manuseio; Fluxo dos
processos; Máquinas e equipamentos:
tipos, características, finalidades,
funcionamento e operação; Noções de
características da matéria-prima;
Procedimentos operacionais; Unidades
de medida: peso, volume, temperatura
Identificação das Ocupações Intermediárias
OCUPAÇÃO
MAGAREFE
CBO 20
Competência Geral:
Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de maio ambiente
1417

Unidades de Competência que agrupa:
U.C.1:
Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
1418

9.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Ciências Aplicadas aos
Alimentos
40h
BÁSICO
Comunicação e
Informação
40h
120h
Fundamentos de
Tecnologia de
Alimentos
40h
Higienização Industrial
12h
ESPECÍFICO I
Saúde e Segurança do
Trabalho
8h
100h
Pré-abate e Abate de
Animais
80h
ESPECÍFICO II
Industrialização de
Produtos Cárneos
160h
160h
Total
380h
1419

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E
DERIVADOS
Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos às ciências aplicadas aos alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Converter unidades de medida
relativas ao processo.
Reconhecer características
físicas e químicas das matériasprimas
e ingredientes.
Reconhecer fundamentos de
química.
Cálculos matemáticos
o Razão e proporção
o Porcentagem
o Regra de três simples
Unidades e conversão de medida
o Massa
o Comprimento
o Volume
o
o
Área
Pressão
1420

Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
Temperatura
Vazão
Composição Química dos Alimentos
o
Definição
• Água
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídios
• Enzimas
• Sais minerais
o
o
o
Vitaminas
Pigmentos
Ácidos orgânicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Sala de Informática
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Flip chart
Materiais digitais
Materiais impressos
1421

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E
DERIVADOS
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Comunicação
Fundamentos
Empregar recursos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos,
apresentações e pesquisas.
Interpretar informações de
textos técnicos básicos.
o
o
o
o
o
Linguagem
Leitura e construção de sentidos
Gêneros discursivos
Língua escrita e língua falada
Fatores de textualidade
• Coesão
Redigir textos técnicos básicos
em conformidade com as
regras gramaticais.
• Coerência
• Intencionalidade
• Aceitabilidade
1422

Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Sociais
o
Adaptar-se às
mudanças
tecnológicas,
organizativas e
profissionais que
incidam nas suas
atividades
profissionais.
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
• Informatividade
• Situacionalidade
• Intertextualidade
o Produção de textos técnicos
o Variação linguística e recursos linguísticos
Informática
o Editor de texto
o Planilha eletrônica
o Apresentação eletrônica
o Internet e intranet
• Pesquisa
• Mensagem eletrônica
o
Estabelecer relações
interpessoais com
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.
• Redes sociais
Segurança da informação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
flip chart”
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático Materiais digitais
1423

Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E
DERIVADOS
Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Contaminantes de alimentos
Fundamentos
Reconhecer os contaminantes
em alimentos.
o
o
o
Biológicos
Físicos
Químicos
Reconhecer os fundamentos
de microbiologia dos
Microbiologia dos alimentos
1424

alimentos.
o
Tipos de microrganismos
Reconhecer os princípios de
conservação e embalagem de
alimentos.
• Bactérias
• Vírus
Reconhecer as técnicas de
conservação de alimentos.
• Fungos
• Protozoários
Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação.
Reconhecer operações
unitárias relativas ao
processamento de alimentos.
o
o
Classificação
Fatores que influenciam o desenvolvimento
de microrganismos
• Intrínsecos
• Extrínsecos
Conservação de alimentos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Sociais
o
Demonstrar
capacidade de
argumentação.
o
o
o
o
o
o
Uso do calor
Uso do frio
Uso de radiação
Adição de solutos
Desidratação\\Secagem
Uso de aditivos
Embalagens
o
o
Definição
Função
Operações unitárias
o
Tipos
• Separação
• Destilação
• Homogeneização
• Trituração
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
o
o
Higiene pessoal e manipulação de
alimentos
Procedimento Operacional Padrão
1425

• Definição
• Legislação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula.
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E
DERIVADOS
Unidade Curricular: Higienização Industrial
Carga Horária: 12h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos
1426

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,
máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo.
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Higienização
o
o
Limpeza
o
o
o
o
Definição
Etapas
Desinfecção
o
o
Definição
Métodos
Agentes químicos
• Tipos
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Definição
Métodos
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
o
o
Agentes
• Químicos
• Físicos
• Preparo de solução
Fatores que influenciam a
eficácia
Descarte dos resíduos de
higienização
Verificação
1427

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.1.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
1428

Padrão
(POP).
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
1429

ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
equipament
os
1.2.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s indicados
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
1430

segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstas no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.3.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1431

e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
1432

(POP)
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
salgados.
2.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
2.4.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1433

conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
1434

(POP)
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
1435

o
Operacional
Padrão
(POP)
2.5.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
1436

os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
1437

de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.6.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
1438

formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.7.2
Aplicando
técnicas de
higienização
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1439

de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.7.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
1440

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1441

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.8.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.8.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1442

Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1443

2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados.
2.9.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
1444

(POP)
2.9.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
1445

concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.10.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
1446

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.10.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
1447

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.11.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1448

equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.11.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
1449

produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12 Produzir
mosto.
1.12.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
1450

funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.12.2
Realizando
filtragem do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
1451

o
Operacional
Padrão
(POP).
equipament
os
1.12.3
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.12.4
Realizando
resfriamento
e
oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.14 Realizar 1.14.1 Identificar
1452

processo de
destilação.
Separando
as frações
de destilação
com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1.15 Realizar
processo de
filtração.
1.15.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
1453

o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17 Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
1454

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.17.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.17.3
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
1455

e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
máquinas e
equipament
os
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
1456

(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.18.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1457

(POP).
2.19 Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
1458

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.19.4
Realizando
Reconhecer
formas de
1459

higienização
de frutas em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.19.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20
Processar
água de
2.20.1
Preparando
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
1460

coco.
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
1461

Operacional
Padrão
(POP)
2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.20.4
Realizando
higienização
da fruta em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
o
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
1462

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
(POP)
2.20.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.20.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21 Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1463

Operacional
Padrão
(POP).
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.2
Utilizando
Identificar
itens
1464

técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.3
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1465

Padrão
(POP).
2.21.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.21.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.22 Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
1466

o
Operacional
Padrão
(POP).
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.22.2
Operando
equipamento
s de
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
1467

industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.23 Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.23.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
1468

(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.24 Produzir
polpas.
1.24.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
1469

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os
1.24.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1470

Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.25 Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.25.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
1471

(POP).
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.26 Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
.
1.26.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
1472

desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
equipament
os
1.26.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
1473

Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
1474

utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.27.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.27.3
Realizando
higienização
de frutas e
hortaliças
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
1475

em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.28.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.28 Produzir
frutas em
calda.
1.28.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
1476

para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.29 Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1477

o
Operacional
Padrão
(POP).
1.29.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
1478

os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.30 Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.30.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
1479

Padrão
(POP).
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1480

o
Operacional
Padrão
(POP)
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1481

(POP)
1.32.1
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.32.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1482

1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1483

(POP)
1.34
Industrializar
produtos à
base de
peixe
1.34.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
1484

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.34.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.34.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matéria-
2.35.1
Aplicando
técnicas de
higienização
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1485

prima
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.35.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
1486

o
Operacional
Padrão
(POP)
os
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
1487

equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1488

2.37.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
1489

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.38.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
1490

saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
1491

o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.40.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1492

Operacional
Padrão
(POP)
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.2
Observando
os requisitos
de higiene
previstos
para o
processo
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
4.42.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
1493

do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.42.6
Preparando
máquinas,
Reconhecer
técnicas de
higienização
1494

equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
1495

Operacional
Padrão
(POP)
4.43
Industrializar
anfíbios e
répteis
4.43.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1496

Operacional
Padrão
(POP)
1.44.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
1497

de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
1498

higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1499

(POP)
2.47.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
1500

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.47.3
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.48.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1501

Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.49 Produzir
gorduras
2.49.1
Operando
Identificar
itens
1502

vegetais e
derivados
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.49.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
1503

esíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.50.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
1504

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
1505

de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
3.51.3
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
1506

para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.52.2
Preparando
Reconhecer
técnicas de
1507

máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
1508

o
Operacional
Padrão
(POP)
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
4.53 Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.2
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
1509

os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55 Produzir
leite fluido
1.55.1
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1.55.2
Preparando
máquinas,
equipamento
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1510

s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
1511

(POP)
2.56 Produzir
queijos
2.56.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
1512

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.57 Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
1513

Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
1514

(POP)
2.58 Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
1515

o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.59 Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
1516

Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
2.60 Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
1517

(POP)
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
1518

, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
os
2.61 Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
1519

Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.62 Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização
Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
1520

(POP)
2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
1521

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E
DERIVADOS
Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho
Carga Horária: 8h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às
1522

normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1.1
Procedendo
à sangria de
acordo com
a espécie e
as normas
de bem-estar
animal.
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Riscos
o
Riscos ambientais
1.1 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
de animais
1.1.2
Atendendo
aos
requisitos de
segurança
no trabalho
indicados no
procediment
o
operacional.
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
o
o
• Físicos
• Químicos
• Biológicos
• Ergonômicos
• Acidentais
Condições inseguras
Atos inseguros
Noções de legislação e normas relativas
às funções de operador
Equipamentos de proteção
o
o
Ergonomia
Individual
Coletiva
1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
Identificar
equipame
ntos de
proteção
1523

espécie
animal,
depenagem,
esfola ou
depilagem
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2.1
Desossando
peças de
acordo com
a espécie
animal e os
padrões
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.2 Realizar
o pós-abate.
1.2.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1524

(POP)
1.2.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.3
Industrializar
produtos
cárneos
frescais.
2.3.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.4
Industrializar
produtos
cárneos
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1525

salgados.
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.5
Industrializar
produtos
cárneos
curados.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.6
Industrializar
produtos
cárneos
defumados.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1526

Operacional
Padrão
(POP).
2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
defumados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.7
Industrializar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizados
ou não.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.7.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
1527

cozidos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ao
processa
mento
2.8
Industrializar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1528

2.9
Industrializar
produtos
cárneos
fermentados
.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.9.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
fermentados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.10
Industrializar
produtos
cárneos
congelados.
2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
1529

o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
ntos
2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
congelados
de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.11
Industrializar
extrato de
carne.
2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.12
Produzir
mosto.
1.12.1
Realizando
filtragem do
mosto em
Identificar
itens
funcionais
e de
1530

conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.2
Realizando
fervura do
mosto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.12.3
Realizando
resfriamento
e
Identificar
itens
funcionais
e de
1531

oxigenação
do mosto de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.13
Controlar
processos
de
fermentação
e maturação.
1.13.1
Inoculando o
microrganis
mo no mosto
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.14 Realizar
processo de
destilação.
1.14.1
Separando
as frações
de destilação
Identificar
itens
funcionais
e de
1532

com base no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.16 Realizar
processo de
envase.
1.16.1
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
processo.
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17
Produzir
bebidas
carbonatada
s.
2.17.1
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
1533

Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.17.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.18 Envasar
água mineral
e outras
categorias
de águas.
2.18.1
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
o em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
1534

(POP).
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19
Produzir
sucos e
isotônicos.
2.19.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.2
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
1535

(POP).
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.19.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20
Processar
água de
coco.
2.20.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
1536

Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.2
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.20.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
1537

individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21
Produzir
chás e cafés.
2.21.1
Utilizando
técnicas de
extração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.2
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação
em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
1538

(POP).
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.3
Utilizando
técnicas de
filtração em
conformidad
e com os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.21.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
1539

individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.22
Produzir
geleias e
doces em
massa.
1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.22.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
geleias e
doces em
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.23
Produzir
conservas
vegetais.
1.23.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
1540

conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
aplicados
ao
processa
mento
1.23.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
conservas
vegetais de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.24
Produzir
polpas.
1.24.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de polpas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.24.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de polpas
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1541

de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.25
Produzir
frutas
cristalizadas
e glaceadas.
1.25.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
1.25.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
cristalizadas
e glaceadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.26
Produzir
frutas e
hortaliças
desidratadas
1.26.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
1542

. desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
aplicados
ao
processa
mento
1.26.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
e hortaliças
desidratadas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.27 Realizar
préprocessame
nto de frutas
e hortaliças.
1.27.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.27.2
Realizando
seleção e
classificação
das frutas e
hortaliças
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
1543

em
conformidad
e com
especificaçõ
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
aplicados
ao
processa
mento
1.28
Produzir
frutas em
calda.
1.28.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
os
procediment
os
operacionais
.
1.28.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de frutas
em calda de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.29
Produzir
molhos
concentrado
s.
1.29.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
molhos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
1544

concentrado
s de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
aplicados
ao
processa
mento
1.29.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
molhos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.30
Produzir
vegetais
minimament
e
processados
.
1.30.1
Executando
etapas de
processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.30.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1545

processame
nto mínimo
de vegetais
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.31.1
Aplicando
técnicas de
higienização
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.31 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
1.31.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1546

1.32 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
1.32.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.33 Realizar
processo de
corte e/ou
filetagem
1.33.1
Aplicando
técnicas de
corte e/ou
filetagem em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) e
espécie
animal
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1547

1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.33.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à
base de
1.34.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
1548

peixe
produtos
frescais
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
defumados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de peixes
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.5
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
emulsionado
s
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1549

mento
1.34.6
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.34.7
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.34.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
1550

ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.35 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
2.35.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36 Realizar
préprocessame
nto e corte
de moluscos
2.36.1
Aplicando
métodos de
desconcha e
toalete em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1551

2.36.2
Aplicando
técnicas de
corte em
conformidad
e com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP) ou
espécie
animal
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.36.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37
Industrializar
produtos à
base de
moluscos
2.37.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
frescais
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1552

mento
2.37.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.37.3
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.37.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
1553

ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38 Realizar
processos
de recepção
da matériaprima
3.38.1
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.38.2
Aplicando
métodos de
descascame
nto e toalete
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1554

3.39 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação e
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
3.39.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40
Industrializar
crustáceos
3.40.1
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
1555

produtos
frescais
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.2
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
apertizados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.3
Aplicando
técnicas de
processame
nto de
produtos
salgados
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.40.4
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1556

3.40.5
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42 Realizar
processos
de pré-abate,
abate e
evisceração
4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação
de
subprodutos
e vísceras
de acordo
com a
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.2
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1557

indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.42.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, a
remoção de
pele ou
couro em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal, o
tratamento
da carcaça
em
conformidad
e com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
1558

o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e
répteis de
acordo com
normas de
qualidade,
segurança
dos
alimentos,
saúde,
segurança
do trabalho e
meio
ambiente
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1.44 Tratar a
matériaprima
1.44.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.44.2
Realizando
etapas de
beneficiame
nto com
base na
especificidad
e da matéria-
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
1559

prima e no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
mento
2.46
Preparar
grãos para
extração
2.46.1
Operando
equipamento
s de
preparação
de grãos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47 Realizar
extração do
óleo
2.47.1
Operando
equipamento
s de
extração do
óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
1560

proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.47.2
Operando o
processo de
recuperação
do solvente
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.48 Realizar
refino do
óleo
2.48.1
Operando
equipamento
s de refino
do óleo de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
1561

proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.49
Produzir
gorduras
vegetais e
derivados
2.49.1
Operando
equipamento
s para
produção de
gorduras
vegetais e
derivados de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.50 Realizar
moagem da
matériaprima
3.50.1
Operando
equipamento
s de
moagem de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
1562

proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51 Tipificar
farinhas
3.51.1
Operando
equipamento
s de mistura
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
3.51.2
Monitorando
os
parâmetros
de processo
e produto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
1563

proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
4.52 Extrair
amido
4.52.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
4.53
Produzir
amidos
modificados
e dextrinas
4.53.1
Operando
equipamento
s de
extração do
amido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1564

1.55
Produzir
leite fluido
1.55.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.55.2
Operando
equipamento
s de
processame
nto de leite
fluido de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.56
Produzir
queijos
2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos
frescais,
filados,
maturados,
processados
, fundidos e
especiais, de
acordo com
o
Procediment
o
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1565

Operacional
Padrão
(POP)
2.56.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
queijos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.57
Produzir
gelados
comestíveis
2.57.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis,
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.57.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
gelados
comestíveis
de acordo
com o
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
1566

o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
2.58
Produzir
iogurtes e
bebidas
lácteas
2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.58.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
iogurtes e
bebidas
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.59
Produzir
sobremesas
lácteas
2.59.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
1567

acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ao
processa
mento
2.59.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
sobremesas
lácteas de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.60
Produzir
lácteos
desidratados
2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.60.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1568

ão de
produtos
lácteos
desidratados
, de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2.61
Produzir
lácteos
concentrado
s
2.61.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
lácteos
concentrado
s de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
2.62
Produzir
cremes de
leite e
manteigas
2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteigas
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento
1569

2.62.2
Operando
equipamento
s de
industrializaç
ão de
cremes de
leite e
manteiga de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.
1570

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E
DERIVADOS
Unidade Curricular: Pré-abate e Abate de Animais
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao préabate
e abate de animais.
1571

Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competên
cia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Realizar
process
os de
préabate,
abate e
eviscera
ção de
animais
1.1.1
Insensibiliza
ndo de
acordo com
a espécie e
o programa
de bemestar
animal.
Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
s a
insensibiliz
ação do
animal
Identificar
espécie
animal
para
realização
do abate
Identificar
técnicas de
insensibiliz
ação
utilizadas
para abate
de acordo
com
espécie
animal,
normas,
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal
Recepção dos animais
o
o
o
o
o
Diferentes espécies de animais
Técnicas de manejo
Bem-estar animal
Parâmetros de sanidade animal
Parâmetros de processos de
recepção
Abate e evisceração de animais
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Características anatômicas da
espécie animal abatida
Manejo pré-abate
Técnicas de insensibilização e abate
Sangria
Oclusão do reto
Esfola, depenagem, depilagem e
toalete
Abertura abdominal e técnicas de
remoção de vísceras
2.Técnicas de separação e
aproveitamento de vísceras e
subprodutos
Beneficiamento da carcaça
Interpretar
procedime
ntos de
insensibiliz
ação para
atender às
técnicas de
abate de
• Corte da carcaça
• Lavagem
• Toalete
• Resfriamento/maturação
1572

acordo
com a
anatomia e
espécie
animal
o
Controles/parâmetros
Desossa e corte
o
Técnicas de desossas manual e
mecânica
1.1.2
Procedendo
à sangria
de acordo
com a
espécie e
as normas
de bemestar
animal.
Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal
Identificar
característi
cas
anatômicas
relacionad
as ao
abate
animal
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
s a sangria
do animal
o
o
o
Padrão brasileiro de cortes
Cortes especiais
Obtenção de carne mecanicamente
separada
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Identificar
espécie
animal
para
realização
da sangria
Identificar
1573

parâmetros
de
processo
(tempo de
sangria,
temperatur
a ) no
abate
animal
Identificar
técnica de
sangria
(corte dos
grandes
vasos –
degola,
frequência
de troca e
esterilizaçã
o das
facas) para
abate
animal
Reconhece
r formas de
coleta do
sangue de
acordo
com os
padrões
técnicos
Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal
1.1.3
Efetuando
remoção e
destinação
de
subproduto
s e vísceras
de acordo
Diferenciar
vísceras
comestívei
s das não
comestívei
s de
acordo
com a
espécie
1574

com
espécie
animal,
normas e
procedimen
tos
operacionai
s.
animal
abatida
Identificar
condições
de
resfriament
o das
partes
retiradas
na
evisceraçã
o do
animal
visando a
segurança
e a
qualidade
do
alimento
Identificar
destino
adequado
das partes
(sangue,
órgãos,
vísceras,
couro)
removidas
na
evisceraçã
o animal
Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
s a
evisceraçã
o do
animal
Identificar
espécie
animal
para
realização
da
evisceraçã
1575

o
Identificar
etapas
para fazer
a toalete
(retirada de
gorduras,
rabo, rins,
diafragma,
ferida de
sangria,
pequenas
contusões
e
contaminaç
ões) na
evisceraçã
o animal
Identificar
procedime
ntos de
oclusão de
acordo
com
padrão
técnico
Identificar
técnicas
para
remoção
de órgãos
e vísceras
das
cavidades
na
evisceraçã
o animal
Reconhece
r técnicas
de
remoção
de
coprodutos
(orelhas,
patas,
chifres) na
evisceraçã
1576

o animal
1.1.4
Observando
os
requisitos
de higiene
previstos
para o
processo.
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r a
importânci
a do
serviço de
inspeção
animal no
abate
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
1577

higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.1.5
Atendendo
aos
requisitos
de
segurança
no trabalho
indicados
no
procedimen
to
operacional.
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.1.6
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
depenagem
, esfola ou
depilagem
em
conformida
de com o
Procedimen
to
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
1578

Operacional
Padrão
(POP)
necessário
s a
depenage
m, esfola
ou
depilagem
Identificar
espécie
animal
para
realização
da
depenage
m, esfola
ou
depilagem
Identificar
técnicas
para
depenage
m, esfola
ou
depilagem
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.1.7
Efetuando,
de acordo
com a
espécie
animal,
tratamento
da carcaça
em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
Correlacion
ar a
importânci
a da
lavagem
das meias
carcaças
com a
segurança
e a
qualidade
do produto
Identificar
parâmetros
(pressão
da água,
temperatur
1579

(POP).
a, volume)
da etapa
de
lavagem
das meias
carcaças
que
influenciam
a
segurança
e a
qualidade
do produto
1.1.8
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformida
de com as
Boas
Práticas de
Fabricação
e o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto
Reconhece
r formas de
1580

descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.1.9
Procedendo
ao
recebiment
o e
condução
para o
abate de
acordo com
política de
bem-estar
animal e
com o
Procedimen
to
Operacional
Identificar
as
característi
cas dos
animais na
documenta
ção da
carga
(Guia de
Trânsito
Animal -
GTA)
Identificar
espécie
animal
para
realização
1581

Padrão
(POP).
do abate
Identificar
parâmetros
de
processo
(peso,
quantidade
de animais,
temperatur
a) na
recepção
dos
animais
Identificar
parâmetros
de
qualidade
(taxa de
mortalidad
e,
característi
cas de
integridade
física,
estado de
saúde) na
recepção
dos
animais
Identificar
procedime
ntos de
pesagem
de acordo
com
padrão
técnico na
recepção
de animais
Manejar
animais
para os
currais de
acordo
com a
programaç
ão de
recebiment
1582

o de
animais e
procedime
ntos
estabelecid
os
Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal
Identificar
espécie
animal
para
realização
do pósabate
1.2
Realizar
o pósabate.
1.2.1
Resfriando
carcaças,
de acordo
com a
espécie
animal, em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
a serem
observado
s no
resfriament
o de
carcaças
(temperatu
ra da
carcaça,
das
câmaras,
ventilação,
espaçame
nto entre
carcaças)
que
influenciam
a
segurança
e a
qualidade
do produto
Identificar
parâmetros
de
1583

qualidade
(aspecto
das
carcaças,
presença
de
hematoma
s, fraturas,
rompiment
o de
vísceras)
que
influenciam
a
segurança
e a
qualidade
do produto
1.2.2
Separando
as peças de
acordo com
a espécie
animal e os
padrões
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
anatomia
animal
relacionad
a à
separação
de meias
carcaças
em cortes
dianteiro e
traseiro do
animal a
ser
desossado
Identificar
cortes
primários
na
separação
de
carcaças
Identificar
destino
adequado
das peças
separadas
de acordo
com o
Procedime
nto
1584

Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
equipamen
tos,
ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças
Identificar
espécie
animal
para
realização
do pósabate
Identificar
métodos
de corte
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.2.3
Desossand
o peças de
acordo com
a espécie
animal e os
padrões
estabelecid
os no
Procedimen
to
Operacional
Correlacion
ar remoção
de ossos
ao
rendimento
do
processo
na desossa
animal
Identificar
anatomia
animal
1585

Padrão
(POP)
relacionad
a à
desossa de
meias
carcaças
do animal
Identificar
cortes
primários
na desossa
de
carcaças
Identificar
destino
adequado
para peças
desossada
s, aparas,
miúdos
para
classificaçã
o,
embalage
m,
expedição
ou
processam
ento em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
equipamen
tos,
1586

ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças
Identificar
espécie
animal
para
realização
do pósabate
Identificar
métodos
de desossa
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
processam
entos de
subproduto
s da
desossa
1.2.4
Operando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
de
industrializa
ção de
produtos
cárneos de
acordo com
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
1587

o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
al Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para
industrializ
ação
1.2.5
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
1588

o de
máquinas e
equipament
os
indicados
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o
Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
1589

equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.2.6
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.2.7
Efetuando o
processo de
maturação
de acordo
com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
cárneos
Reconhece
r
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante o
processam
ento
1590

Reconhece
r técnica
de
maturação
para
produtos
cárneos
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
cárneo
1.2.8
Preparando
máquinas,
equipament
os e
utensílios
em
conformida
de com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
1591

com o
produto
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.
Demonstrar os valores éticos
nas relações sociais e nas
ações do campo profissional.
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no
ambiente de trabalho.
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob
sua responsabilidade.
Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo
com equipamentos,
instrumentos e materiais
colocados à sua disposição.
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto
da organização, considerando
os impactos das suas
atividades nos resultados dos
produtos e serviços da
1592

empresa.
Sociais
o
Demonstrar capacidade de
argumentação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E
DERIVADOS
Unidade Curricular: Industrialização de Produtos Cárneos
Carga Horária: 160h
Unidade de Competência
2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos
1593

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de produtos cárneos.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2.1
Industriali
zar
produtos
cárneos
frescais.
2.1.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Técnicas de coleta de amostra
Padrões de identidade e qualidade de
carnes
Controle na recepção e armazenamento
de carnes
Normas, legislação e padrões de
qualidade para produtos cárneos
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
Aditivos e ingredientes aplicados ao
processamento de carnes
Técnicas de processamento e
conservação de produtos cárneos
frescais
o
o
Processamento de embutidos
Processamento de cortes
1594

os e
utensílios
para
industrializa
ção
o
o
maturados
Processamento de
reestruturados
Características
2.1.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
o
o
o
o
o
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de qualidade
Controle de processo
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
Técnicas de processamento e
conservação de produtos cárneos
salgados
o
o
o
o
o
o
o
o
Processamento de charque
Processamento de jerked beef
Processamento de beef jerked
Cortes suínos (rabo, pé, orelha e
costela)
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de qualidade
Controles de processo
Embalagem
o
Armazenamento
2.1.3
Realizando
fracionament
o e adição
de
Fracionar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
o
Rendimento
Técnicas de processamento e
conservação de produtos cárneos
1595

ingredientes,
condimentos
e aditivos de
acordo com
as fichas
técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
de acordo
com o
produto
final
Identificar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
relacionado
s à
industrializa
ção da
carne
curados
o
o
o
o
Processamento de emulsionados
(salsichas e mortadelas)
Processamento de presunto e
apresuntado
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de qualidade
Identificar
sequência
de adição
de
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
na
industrializa
ção da
carne de
acordo com
ficha
técnica
o
o
o
o
Controles de processo
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
Técnicas de processamento e
conservação de produtos cárneos
defumados
o
o
Processamento de embutido
(paio)
Outros produtos cárneos
Relacionar
função de
ingrediente
s, aditivos e
condimento
s à
segurança
e qualidade
do produto
o
o
o
Processamento de bacon
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de qualidade
2.1.4
Preparando
soluções de
ingredientes
e envoltórios
naturais ou
artificiais de
acordo com
Identificar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
relacionado
s à
industrializa
ção da
o
o
o
o
Controles de processo
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
Técnicas de processamento e
conservação de produtos cárneos
1596

ficha técnica
e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
carne
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
ingrediente
s conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
apertizados
o
o
o
o
Processamento de enlatados
esterilizados (feijoada, corned
beef)
Processamento de conserva
ácida (salsicha)
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de qualidade
Identificar
tipos e
aplicações
de
envoltórios
utilizados
em
produtos
embutidos
em
conformida
de com a
ficha
técnica
o
o
o
o
Controles de processo
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
Técnicas de processamento e
conservação de produtos cárneos
marinados
o
Características
• Físicas e químicas
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
o
o
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de qualidade
Controles de processos
2.1.5
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
Técnicas de processamento e
conservação de produtos empanados
o
Características
• Físicas e químicas
1597

Padrão
(POP).
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagem
de acordo
com o
produto
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
o
o
o
o
o
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de qualidade
Controles de processos
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
Técnicas de processamento e
conservação de produtos cárneos
fermentados
o
o
Processamento de salame
Características
• Físicas e químicas
2.1.6
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstas no
Procediment
o
Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
o
o
o
o
o
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de qualidade
Controles de processo
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
Técnicas de processamento e
conservação de produtos cárneos
congelados
o
o
o
o
Processo de congelamento de
cortes de carne
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Parâmetros de qualidade
Controles de processo
1598

Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
Técnicas de processamento e
conservação de extrato de carne
o
o
o
Obtenção e padronização de
caldo de carne
Processo de concentração e
padronização de extrato de
carne
Características
• Físicas e químicas
• Microbiológicas
• Sensoriais
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o
o
o
o
o
o
Parâmetros de qualidade
Controles de processo
Embalagem
Armazenamento
Rendimento
Saúde e segurança do trabalho
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
1599

2.1.7
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
característi
cas de
1600

máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.2
Industriali
zar
produtos
cárneos
salgados.
2.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
1601

equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
2.2.2
Aplicando
técnicas de
salga de
acordo com
o tipo de
produto
cárneo e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
parâmetros
de salga
(tempo,
temperatur
a, teor de
sal, volume
de água,
pressão de
injeção) de
acordo com
as
especificaç
ões
técnicas
Identificar
sequência
das etapas
de
processam
ento de
salga na
industrializa
ção de
carnes
Relacionar
matériasprimas
e
insumos
relacionado
s aos
processos
de salga na
industrializa
ção da
carne
Relacionar
técnicas de
salga aos
tipos de
cortes para
1602

industrializa
ção
2.2.3
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagem
de acordo
com o
produto
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
1603

l Padrão
(POP)
2.2.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o
2.2.5
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
1604

Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
1605

acordo com
o produto
2.3
Industriali
zar
produtos
cárneos
curados.
2.3.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
2.3.2
Aplicando
técnicas de
Identificar
parâmetros
da cura de
1606

cura de
acordo com
os produtos
cárneos e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
acordo com
as
especificaç
ões
técnicas
Relacionar
matériasprimas
e
insumos
relacionado
s aos
processos
de cura na
industrializa
ção da
carne
Relacionar
técnicas de
cura aos
tipos de
cortes para
industrializa
ção e
produto
final
2.3.3
Realizando
fracionament
o e adição
de
ingredientes,
condimentos
e aditivos de
acordo com
as fichas
técnicas e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Fracionar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
de acordo
com o
produto
final
Identificar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
relacionado
s à
industrializa
ção da
carne
Identificar
sequência
1607

de adição
de
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
na
industrializa
ção da
carne de
acordo com
ficha
técnica
Relacionar
função de
ingrediente
s, aditivos e
condimento
s à
segurança
e qualidade
do produto
2.3.4
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagem
de acordo
com o
produto
Identificar
característi
cas de
1608

funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.3.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
1609

equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.3.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
1610

o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
1611

2.4
Industriali
zar
produtos
cárneos
defumado
s.
2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
2.4.2
Aplicando
técnicas de
defumação
de acordo
com o
Identificar
diferentes
tipos de
defumador
es e sua
utilização
na
1612

produto
cárneo e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
industrializa
ção de
carnes
Identificar
etapas de
defumação
de carnes
de acordo
com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
matériasprimas,
insumos,
aditivos e
ingrediente
s utilizados
na
elaboração
de
defumados
de acordo
com a ficha
técnica
Identificar
parâmetros
de
processo
de
defumação
de acordo
com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
dos
produtos
defumados
na ficha
1613

técnica
Identificar
técnicas de
defumação
de acordo
com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.4.3
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagem
de acordo
com o
produto
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
1614

,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.4.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhece
r
característi
cas básicas
1615

de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.4.5
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
1616

(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.4.6
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
defumados
de acordo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
1617

com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
2.5
Industriali
zar
produtos
cárneos
cozidos e
esterilizad
os ou não.
2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
1618

durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
2.5.2
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
o tipo de
produto
cárneo e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
matériasprimas,
ingrediente
s e aditivos
utilizados
no
processam
ento de
produtos
cozidos
Identificar
parâmetros
de cocção
de acordo
com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
sequência
operacional
do
processo
1619

produtivo
Reconhece
r
característi
cas de
embalagen
s aplicadas
à cocção
de produtos
cárneos
Reconhece
r técnicas
de cocção
para
produtos
cárneos
2.5.3
Realizando
fracionament
o e adição
de
ingredientes,
condimentos
e aditivos de
acordo com
as fichas
técnicas e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Fracionar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
de acordo
com o
produto
final
Identificar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
relacionado
s à
industrializa
ção da
carne
Identificar
sequência
de adição
de
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
na
industrializa
ção da
1620

carne de
acordo com
ficha
técnica
Relacionar
função de
ingrediente
s, aditivos e
condimento
s à
segurança
e qualidade
do produto
2.5.4
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagem
de acordo
com o
produto
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
1621

de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.5.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhece
r
1622

característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.5.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
1623

l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.5.7
Aplicando
técnicas de
esterilização,
quando
necessário,
de acordo
com o
Identificar
matériasprimas,
ingrediente
s e aditivos
utilizados
no
processam
ento de
1624

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
produtos
esterilizado
s
Identificar
parâmetros
de
esterilizaçã
o de acordo
com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Reconhece
r
característi
cas de
embalagen
s aplicadas
ao
processo
de
esterilizaçã
o de
produtos
cárneos
Reconhece
r técnicas
de
esterilizaçã
o para
produtos
cárneos
2.5.8
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
1625

cárneos
cozidos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
2.6
Industriali
zar
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanado
s.
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
1626

(POP).
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
2.6.2
Aplicando
técnicas para
marinação
e/ou
empanament
o de acordo
com o tipo
de produto
cárneo.
Identificar
parâmetros
dos
processos
de
marinação
e
empaname
nto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
procedimen
tos de
empaname
nto de
produtos
cárneos
1627

Reconhece
r técnicas
de
marinação
para
produtos
cárneos
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s e aditivos
ao produto
cárneo
2.6.3
Realizando
fracionament
o e adição
de
ingredientes,
condimentos
e aditivos de
acordo com
as fichas
técnicas e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Fracionar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
de acordo
com o
produto
final
Identificar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
relacionado
s à
industrializa
ção da
carne
Identificar
sequência
de adição
de
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
na
industrializa
ção da
carne de
acordo com
ficha
1628

técnica
Relacionar
função de
ingrediente
s, aditivos e
condimento
s à
segurança
e qualidade
do produto
2.6.4
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagem
de acordo
com o
produto
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
1629

acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.6.5
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
1630

funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.6.6
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
1631

Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.6.7
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
marinados
e/ou
empanados
de acordo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
1632

com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
l Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
2.7
Industriali
zar
produtos
cárneos
fermentad
os.
2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
1633

de
máquinas e
equipament
os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
2.7.2
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o
produto
cárneo e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante o
processam
ento
Reconhece
r
parâmetros
do
processo
de
fermentaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r técnicas
de
fermentaçã
o para
produtos
cárneos
1634

Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s e aditivos
aos
produtos
cárneos
2.7.3
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagem
de acordo
com o
produto
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
1635

ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.7.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
1636

os e
utensílios
para
higienizaçã
o
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.7.5
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
1637

higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.7.6
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
fermentados
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
1638

(POP). Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
2.8
Industriali
zar
produtos
cárneos
congelado
s.
2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
1639

os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
2.8.2
Aplicando
técnicas de
resfriamento
e
congelament
o de acordo
com o tipo
de produto
cárneo e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante o
armazenam
ento
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
produtos
cárneos
Reconhece
r
parâmetros
do
processo
de
resfriament
o e
congelame
nto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
1640

(POP)
Reconhece
r técnicas
de
resfriament
o e
congelame
nto para
produtos
cárneos
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos e
embalagen
s ao
produto
cárneo
2.8.3
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagem
de acordo
com o
produto
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
1641

equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.8.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
1642

utensílios
previstos
para o
processo
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.8.5
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r formas de
1643

Padrão
(POP).
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.8.6
Executando
Identificar
ajustes
1644

etapas de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos
congelados
de acordo
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
2.9
Industriali
zar extrato
de carne.
2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
de
industrializaç
ão de
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
1645

medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção
2.9.2
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o de acordo
com o tipo
de produto
cárneo e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r alterações
físicas e
químicas
durante o
processam
ento
Reconhece
r
parâmetros
do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r técnicas
de
concentraç
ão para
1646

produtos
cárneos
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos e
embalagen
s ao
produto
cárneo
Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o
2.9.3
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r
característi
cas de
embalagem
de acordo
com o
produto
1647

Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.9.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
1648

higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.9.5
Preparando
máquinas,
equipamento
s e utensílios
em
conformidad
e com as
Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
1649

(POP)
Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios
Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto
2.9.6
Executando
etapas de
industrializaç
ão de extrato
de carne de
acordo com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
Identificar a
sequência
operacional
1650

do
processo
produtivo
Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s
Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional.
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho.
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade.
Propor melhorias na organização
do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
1651

acidentes e a melhoria da
produtividade.
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.
Situar o papel e a importância do
seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e
serviços da empresa.
Sociais
o
o
Demonstrar capacidade de
argumentação.
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia.
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático Materiais digitais
1652

Materiais impressos
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Claudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
1653

Luiz Henrique Castelan
Carlson
Conselheiro
Conselho Regional de
Química - 13ª Região
SC
Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF
José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
1654

Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
Local
Brasília
1655

10 PADEIRO
10.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO PADEIRO CBO 848305
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 200h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Panificação e Confeitaria
COMPETÊNCIA
GERAL
Produzir produtos de panificação, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
6º ano do Ensino Fundamental
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir produtos de panificação de massas
salgadas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
Unidade de Competência 2
Produzir produtos de panificação de massas
semidoces, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
Unidade de Competência 3
Produzir produtos de panificação de massas
doces, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
1656

1657
meio ambiente.

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir produtos de panificação de massas salgadas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando as indicações da ordem de
produção.
Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios
Conferindo o adequado funcionamento e os
requisitos de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para
o processo a ser executado.
Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação;
Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.
Calculando os quantitativos dos
ingredientes com base nas formulações e
indicações da ordem de produção.
Preparar ingredientes.
Requisitando os insumos necessários para
o processo em questão.
Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos
indicados na ordem de produção /
formulação.
Acondicionando os ingredientes
fracionados em conformidade com as boas
práticas de fabricação.
Preparar massas, recheio e
coberturas.
Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de
produção / formulação.
Utilizando as máquinas, equipamentos e
1658

utensílios indicados para a ação.
Monitorando o desenvolvimento da massa
em conformidade com as características de
cada produto.
Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção
em questão.
Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.
Colocando a massa para descanso em
conformidade com as boas práticas de
fabricação.
Fracionando a massa, recheios e
coberturas de acordo com as
características do produto.
Modelando a massa em conformidade com
o tipo e características pretendidas para o
produto.
Fermentar massas.
Preparando o equipamento/máquina de
fermentação em conformidade com as suas
características (câmara de fermentação /
armário).
Monitorando o processo de fermentação na
câmara ou no armário com base nas
características do produto.
Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura
indicados para o processo.
Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas
características do produto e requisitos
técnicos estabelecidos.
Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.
Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
1659

Acondicionando o produto em
conformidade com os padrões e requisitos
técnicos estabelecidos.
Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.
Unidade de Competência 2
Produzir produtos de panificação de massas semidoces, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando as indicações da ordem de
produção.
Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios
Conferindo o adequado funcionamento e
condições de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para
o processo a ser executado.
Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação;
Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.
Calculando os quantitativos dos
ingredientes com base nas formulações e
indicações da ordem de produção.
Preparar ingredientes
Requisitando os insumos necessários para
o processo em questão.
Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos
indicados na ordem de produção /
formulação.
Acondicionando os ingredientes
fracionados em conformidade com as boas
1660

práticas de fabricação.
Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de
produção / formulação.
Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação.
Monitorando o desenvolvimento da massa
em conformidade com as características de
cada produto.
Preparar massas, recheios e
coberturas.
Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção
em questão.
Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.
Colocando a massa para descanso em
conformidade com as boas práticas de
fabricação.
Fracionando a massa de acordo com as
características do produto.
Modelando a massa em conformidade com
o tipo e características pretendidas para o
produto.
Fermentar massas.
Preparando o equipamento/máquina de
fermentação em conformidade com as suas
características (câmara de fermentação /
armário).
Monitorando o processo de fermentação na
câmara ou no armário com base nas
características do produto.
Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
Programando o forno ou equipamento de
frio com base no tempo e temperatura
indicados para o processo.
Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas
características do produto e requisitos
técnicos estabelecidos.
1661

Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.
Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
Acondicionando o produto em
conformidade com os padrões e requisitos
técnicos estabelecidos.
Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.
Unidade de Competência 3
Produzir produtos de panificação de massas doces, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando as indicações da ordem de
produção.
Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios.
Conferindo o adequado funcionamento e
condições de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para
o processo a ser executado.
Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação;
Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.
Preparar ingredientes.
Calculando os quantitativos dos
ingredientes com base nas formulações e
indicações da ordem de produção.
Requisitando os insumos necessários para
o processo em questão.
1662

Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos
indicados na ordem de produção /
formulação.
Acondicionando os ingredientes
fracionados em conformidade com as boas
práticas de fabricação.
Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de
produção / formulação.
Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação.
Monitorando o desenvolvimento da massa
em conformidade com as características de
cada produto.
Preparar massas, recheios e
coberturas.
Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção
em questão.
Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.
Colocando a massa para descanso em
conformidade com as boas práticas de
fabricação.
Fracionando a massa de acordo com as
características do produto.
Modelando a massa em conformidade com
o tipo e características pretendidas para o
produto.
Fermentar massas.
Preparando o equipamento/máquina de
fermentação em conformidade com as suas
características (câmara de fermentação /
armário).
Monitorando o processo de fermentação na
câmara ou no armário com base nas
características do produto.
Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.
Programando o forno ou equipamento de
frio com base no tempo e temperatura
indicados para o processo.
1663

Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas
características do produto e requisitos
técnicos estabelecidos.
Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.
Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
Acondicionando o produto em
conformidade com os padrões e requisitos
técnicos estabelecidos.
Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.
Competências de Gestão
Atuar em equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente, interagindo e cooperando
com os integrantes dos diferentes níveis hierárquicos da empresa.
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Abridor de lata
Bacia
Calculadora
Colheres
Espátulas
Esteira
Higrômetros
Liquidificadores domésticos
1664

Peneiras
Ralador
Raspador
Talheres
Termômetros
Máquinas e Equipamentos
Amassadeira/masseira
Armários de fermentação
Balanças
Batedeira planetária
Câmara de congelamento
Câmara de fermentação (climática)
Câmara fria
Cilindro
Divisora
Empacotadora
Fatiadeira
Fogão industrial
Fornos (lastro, turbo, micro-ondas)
Fritadeira
Injetora de recheio
Laminadora
Liquidificador industrial
Máquina extrusora
Modeladora
Moinho de farinha (rosca)
Refrigeradores
Resfriador de água
1665

Seladora
Ultracongelador
Materiais de Consumo
Açúcares
Aditivos (conservantes, corantes, espessantes, melhoradores etc.)
Carnes
Cereais
Chocolates
Embalagens
Embutidos
Farinha de trigo
Fermento
Frutas
Legumes
Leite e derivados
Licores e destilados
Oleaginosas
Óleos e gorduras
Ovos
Plástico filme (PVC)
Produtos de limpeza e higiene
Sal
Verduras
Métodos e Técnicas de Trabalho
Métodos de conservação de alimentos
Métodos de fabricação direta
1666

Métodos de fabricação indireta (esponja)
Métodos de fermentação natural
Organização e manutenção do ambiente de trabalho
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes de fabricação de produtos de panificação
Atividade sujeita à fiscalização de órgãos públicos e normas regulamentadoras
Capacidade de adaptação, criatividade, agilidade e flexibilidade
Condições Gerais de trabalho
Observação a normas de segurança, meio ambiente e organização do trabalho
Trabalho em equipe
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Calçado de segurança, antiderrapante, sem cadarço
Óculos
Equipamentos de Segurança
Luva térmica
Riscos profissionais
Atividade que podem estar sujeita à ação de radiação, ruído intenso e altas temperaturas,
risco de quedas, ergonômico, lesão por utensílios perfurocortantes, gases, queimaduras e
alérgicos (poeira da farinha)
Turnos e horários
Atividade em horários diurnos e ou noturnos
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
Atua na produção
1667

Desenvolve atividade individual ou em grupo
Desenvolve atividades com certo grau de autonomia, iniciativa e responsabilidade, mas com
supervisão direta
Contexto Profissional
Cozinhas industriais
Em empresas de pequeno, médio e grande porte.
Indústria de panificação
Lanchonetes
Meios de hospedagem
Moinhos
Panificadoras
Pizzarias
Restaurantes
Supermercados
Evolução da Ocupação
Modernização dos equipamentos (mecanização, automatização)
Procedimentos técnicos, normas técnicas, ambientais, de segurança, de saúde e higiene no
trabalho e padrões de qualidade adequados aos processos de panificação
Processo de fermentação controlada (por aditivo e/ou por equipamento)
Resgate e aprimoramento dos processos de fermentação naturais (aspectos nutricional,
sensorial, seguridade alimentar)
Segurança no trabalho e dos alimentos, responsabilidade ambiental
Técnicas de congelamento/descongelamento na produção
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Aperfeiçoamentos na área de produção de pães diversificados, gestão de equipes,
pastelaria, pizzaria e vendas
1668

Confeiteiro
Técnico em Alimentos
Técnico em Confeitaria
Técnico em Panificação
Tecnólogo em Alimentos
Tecnólogo em Gastronomia
Tecnólogo em Panificação e Confeitaria
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Produzir produtos de panificação de massas
salgadas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Conhecimentos
UC2:
Produzir produtos de panificação de massas
semidoces, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Conhecimentos
UC3:
Produzir produtos de panificação de massas
doces, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Conhecimentos
Identificação das Ocupações Intermediárias
1669

10.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
INTRODUTÓRIO
Fundamentos da
Tecnologia de
Panificação e
Confeitaria
40h
60h
Princípios de Higiene e
Conservação de
Alimentos
20h
Produção de Pães de
Massa Doce
40h
ESPECÍFICO
Produção de Pães de
Massas Salgadas
60h
140h
Produção de Pães de
Massas Semidoces
40h
Total
200h
1670

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: INTRODUTÓRIO
Perfil Profissional: PADEIRO
Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Organização da produção
Fundamentos
o
Interpretação de ordem de produção e
formulações
Definir, com base em cálculos
matemáticos, quantitativos de
insumos necessários à
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria.
o
Cálculo de produção (porcentagem, regra
de três simples, unidades de medidas e
conversões) ­
• Formulação
Distinguir os diferentes tipos de
ingredientes empregados na
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base
nas suas características e
finalidades.
o
• Rendimento
Cálculo dos parâmetros de produção
• Tempo
• Temperatura
Identificar situações de risco em
ambientes fabris de produção
alimentícia e suas formas de
proteção.
Principais equipamentos, máquinas e utensílios
utilizados na Panificação e Confeitaria.
o
Tipos
1671

Reconhecer diferentes tipos de
máquinas, equipamentos e
utensílios empregados na
produção de alimentos de
panificação e confeitaria, suas
características, partes
constitutivas, finalidades e
formas de uso.
Reconhecer as diferentes
unidades de medida e
instrumentos de medição (peso,
volume, tempo, umidade e
temperatura) que impactam a
produção de produtos de
panificação e confeitaria, assim
como as suas formas de
conversão.
Identificar as propriedades
básicas, características
sensoriais e possíveis
transformações pelas quais
podem passar os diferentes
insumos, matérias primas e
ingredientes empregados na
panificação e confeitaria.
o
o
o
o
Funções
Funcionamento
Manuais: finalidade, tipo de informações e
importância
Normas regulamentadoras de segurança
• Requisitos básicos de segurança
na operação de equipamentos
• Equipamentos de proteção
individual e coletiva, utilizados na
operação de máquinas e
equipamentos
Princípios de segurança do trabalho na produção
o
o
Riscos químicos, físicos, biológicos e
ergonômicos
Procedimentos de segurança
Matérias primas e ingredientes utilizados em
Panificação e Confeitaria
o
o
Tipos
Funcionalidades
o
Aplicações
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar
organização nos
próprios materiais e no
desenvolvimento das
atividades
o
Características sensoriais
Fluxograma de fabricação de produtos de
Panificação e Confeitaria (noções)
o
o
o
o
Pesagem
Mistura
Divisão
Descanso
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um espírito
o Modelagem
o Fermentação
o Cozimento/ congelamento
o Resfriamento / embalagem
Organização e disciplina no trabalho
1672

empreendedor.
o
Tempo
Organizativas
o
Compromisso
o
o
Sociais
o
o
Reconhecer a
importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais.
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho.
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.
Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas
o
Atividades
Conceitos de planejamento e controle
Trabalho em equipe
o
o
o
o
o
o
o
Conceitos de grupo e equipe
Trabalho em grupo
O relacionamento com os colegas de
equipe
Responsabilidades individuais e coletivas
Cooperação
Divisão de papéis e responsabilidades
Compromisso com objetivos e metas
Segurança no Trabalho
o
o
o
o
Agentes agressores à saúde: físicos,
químicos e biológicos
Equipamentos de proteção individual e
coletiva: tipos e funções
Normas básicas de segurança.
Acidentes de trabalho:conceitos, tipos e
características.
Meio Ambiente
o
o
Tipos de resíduos
Segregação, destinação e descarte
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de
informática.
Ferramentas e
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
1673

efrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão.
Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água,
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação.
Material Didático
revistas especializadas.
Módulo: INTRODUTÓRIO
Perfil Profissional: PADEIRO
Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e
conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas
Práticas de Fabricação (BPF):
o
Higiene pessoal
Reconhecer as diferentes
técnicas empregadas na
manipulação, uso e conservação
o
Higiene máquinas, equipamentos e
ferramentas.
1674

de ingredientes de padaria e
confeitaria.
Reconhecer diferentes métodos
empregados na conservação de
alimentos, suas principais
características e finalidades.
o
o
Instalações
Métodos de limpeza e higienização
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos:
o
Químicos
Reconhecer os princípios
básicos de higiene e saúde
aplicáveis à produção de
alimentos.
o
o
Físicos
Biológicos
Microrganismos
o Tipos ­
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
• Bactérias
• Fungos (Bolores e Leveduras),
Metodológicas
o Classificação ­
o
Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
responsabilidade.
• Patogênicos ­
• Deteriorantes
• Úteis Industrialmente
o
Organizativas
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor.
Reconhecer a
importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais.
o
o
o
Fatores que influenciam o
desenvolvimento
• Intrínsecos / Extrínsecos
Doenças veiculadas por alimentos
Prevenção da contaminação cruzada
Métodos de conservação
o
o
o
o
o
o
o
Pasteurização
Esterilização
Secagem
Fermentação
Refrigeração
Congelamento
Refrigeração
o
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
o
o
Embalagem
Aditivos
1675

Sociais
o
o
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho.
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas
Conceitos e importância da organização e da
disciplina no trabalho e na vida pessoal.
O papel das normas na organização pessoal, no
contexto escolar e no trabalho.
Iniciativa
o
o
o
o
Ética
o
Conceito
Importância, valor
Formas de demonstrar iniciativa
Consequências favoráveis e
desfavoráveis
Código de conduta
o
o
Respeito às individualidades pessoais
Ética nas relações interpessoais.
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
o
o
o
o
o
Respeito
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de
informática.
Equipamentos
Quadro branco, aparelho de DVD, aparelho de televisão, flip
Chart, microcomputador e projetor de multimídia
1676

Material Didático Apostilas e livros
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: PADEIRO
Unidade Curricular: Produção de Pães de Massa Doce
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
3 - Produzir produtos de panificação de massas doces, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de pães de massas doces, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Boas Práticas de Fabricação aplicadas à
fabricação de pães de massas doces.
3.3
Preparar
massas,
recheios e
coberturas.
3.3.1
Observand
o os
requisitos
de higiene
requeridos
para o
Reconhecer
os
requisitos
das boas
práticas de
fabricação
aplicáveis
aos
Conservação de componentes e
produtos de massas doces.
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos: procedimentos,
ficha técnica, requisições, manuais, entre
outros.
Equipamentos, máquinas e utensílios
1677

processo
de
produção
em
questão.
processos
de
preparação
de massas
doces,
recheios e
coberturas.
utilizados na produção de pães de
massas doces:
o
o
o
Tipos
Funções
Utilização
3.3.2
Atendendo
os
requisitos
de
segurança
indicados
no
procedimen
to
operacional
.
Reconhecer
os
diferentes
tipos de
riscos
presentes
nos
processos
de
preparação
de massas
doces,
recheios e
coberturas,
assim como
as formas
de
prevenção
e proteção
do
trabalhador.
o
o
o
Requisitos de segurança na
operação
Procedimentos de higienização
Equipamentos de proteção
individual e coletiva utilizados na
operação de máquinas e
equipamentos
Ingredientes utilizados na produção de
produtos de panificação de massas
doces (Essenciais e Enriquecedores)
o
o
o
Tipos
Funções
Aplicações.
Cálculo de produção na fabricação de
produtos de panificação de massas
doces
3.3.3
Colocando
a massa
para
descanso
em
conformida
de com as
boas
práticas de
fabricação.
Reconhecer
os
requisitos
técnicos a
serem
observados
na etapa de
descanso
de massas
doces,
consideran
do
recipientes,
ambientes,
tempos,
temperatura
, umidade e
condições
de higiene.
o
o
o
o
Indicações da ordem de
produção e formulações
Cálculo do quantitativo de
ingredientes da formulação
Quantificação de utensílios
Cálculos de temperaturas.
Processo de fabricação de pães de
massas doces.
o
o
o
Métodos de fabricação de
massas: direto e indireto
Fracionamento de ingredientes,
massas, recheios e coberturas
Desenvolvimento da massa:
misturas, controles
(temperaturas, tempos,
1678

3.4
Fermentar
massas.
3.4.1
Monitorand
o o
processo
de
fermentaçã
o na
câmara ou
no armário
com base
nas
característi
cas do
produto.
Reconhecer
os
diferentes
tipos e
processos
de
fermentaçã
o aplicáveis
à produção
de produtos
de
panificação
de massas
doces.
o
o
o
o
velocidade de batimento, ponto
da massa);
Modelagens
Aplicação de recheio
Processo fermentativo
• Técnicas de fermentação
• Controles.
Cozimento
• Funções ­
• Controles ­
3.5 Realizar
o
cozimento
e/ou
congelame
nto dos
produtos.
3.5.1
Programan
do o forno
ou
equipament
o de frio
com base
no tempo e
temperatur
a indicados
para o
processo.
Reconhecer
as
diferentes
técnicas e
tecnologias
empregada
s no
cozimento e
congelame
nto de
produtos de
padaria de
massas
doces,
assim como
as suas
funções e
formas de
operação.
Reconhecer
os
processos
de
cozimento e
congelame
nto
requeridos
pelos
diferentes
tipos de
produtos de
padaria de
massas
o
o
• Características do
produto cozido.
Acabamentos: tipos, técnicas de
aplicação
Acondicionamento: técnicas,
tipos de embalagens,
identificação, condições de
estocagem.
Processos de Congelamento: massas
cruas, pães assados.
Orientações de prevenção de acidentes
o
o
o
o
Pesquisa
o
o
o
o
Mapa de riscos (Finalidades)
Sinalizações de segurança
Prevenção e combate a incêndio:
Conceito e importância de PPCI
PPRA: (Conceito);
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica; em
publicações;
Características
Métodos
Estruturação
1679

doces,
tendo em
vista a
programaçã
o dos
respectivos
equipament
os.
3.5.2
Monitorand
o o
processo
de
cozimento
ou
congelame
nto com
base nas
característi
cas do
produto e
requisitos
técnicos
estabelecid
os.
Reconhecer
as
característic
as e as
transformaç
ões de
cada tipo
de pão de
massas
doces
durante o
cozimento e
congelame
nto.
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Avaliar oportunidades de
melhoria na organização do
trabalho, nos processos e
produtos sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.
Organizativas
1680

o
o
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
os procedimentos e as diretrizes
institucionais estabelecidas.
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do
trabalhador e as diferentes
formas de proteção a esses
riscos.
Sociais
o
o
Apresentar comportamento ético
no desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de
informática.
Ferramentas e
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara de
fermentação, forno, refrigerador, ultracongelador, freezer,
forno micro-ondas, batedeira, liquidificador, processador,
cilindro, dosador de água, fogão, laminadora, Talheres
diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis,
faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura, recipientes
para pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet,
separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação.
Recursos didáticos
revistas especializadas.
1681

Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: PADEIRO
Unidade Curricular: Produção de Pães de Massas Salgadas
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Produzir produtos de panificação de massas salgadas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de pães de massas salgadas, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Boas Práticas de Fabricação
aplicadas à fabricação de pães de
massas salgadas.
1.3
Preparar
massas,
recheio e
cobertura
s.
1.3.1
Monitorando o
desenvolviment
o da massa em
conformidade
com as
características
de cada
produto.
Avaliar o
ponto de véu
com base no
estágio de
formação da
rede de
glúten, o nível
de absorção
da água, o
tempo de
batimento e a
temperatura
Conservação de componentes e
produtos de massas salgadas.
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos:
procedimentos, ficha técnica,
requisições, manuais, entre outros.
Equipamentos, máquinas e
utensílios utilizados na produção de
pães de massas salgadas:
1682

da massa. o Tipos
1.3.2 Atendendo
os requisitos de
segurança
indicados no
procedimento
operacional.
Reconhecer
os diferentes
tipos de
riscos
presentes nos
processos de
preparação
de massas
salgadas,
recheios e
coberturas,
assim como
as formas de
prevenção e
proteção do
trabalhador.
o
o
o
o
o
Funções
Utilização
Requisitos de segurança na
operação
Procedimentos de
higienização
Equipamentos de proteção
individual e coletiva
utilizados na operação de
máquinas e equipamentos.
Ingredientes utilizados na produção
de produtos de panificação de
massas salgadas (Essenciais e
Enriquecedores)
1.3.3 Colocando
a massa para
descanso em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação.
Reconhecer
os requisitos
técnicos a
serem
observados
na etapa de
descanso de
massas
salgadas,
considerando
recipientes,
ambientes,
tempos,
temperatura,
umidade e
condições de
higiene.
o
o
o
Tipos
Funções
Aplicações.
Cálculo de produção na fabricação
de produtos de panificação de
massas salgadas
o
o
o
o
Indicações da ordem de
produção e formulações
Cálculo do quantitativo de
ingredientes da formulação
Quantificação de utensílios
Cálculos de temperaturas.
1.3.4
Modelando a
massa em
conformidade
com o tipo e
características
pretendidas
para o produto.
Reconhecer
os diferentes
processos
aplicáveis e
as
habilidades
manuais
requeridas
para a
modelagem
de massas de
cada tipo de
Processo de fabricação de pães de
massas salgadas.
o
o
o
Métodos de fabricação de
massas: direto e indireto
Fracionamento de
ingredientes, massas,
recheios e coberturas
Desenvolvimento da
massa: misturas, controles
(temperaturas, tempos,
1683

produto.
Interpretar as
especificaçõe
s técnicas
contidas em
manuais que
tratam do uso
e da
operação das
máquinas,
equipamentos
e utensílios
dedicados à
modelagem
de massas.
o
o
o
o
velocidade de batimento,
ponto da massa)
Modelagens
Aplicação de recheio
Processo fermentativo;
• Técnicas de
fermentação
• Controles.
Cozimento
• Funções ­
• Controles ­
1.4.1
Preparando o
equipamento/m
áquina de
fermentação em
conformidade
com as suas
características
(câmara de
fermentação /
armário).
Reconhecer
as
especificaçõe
s técnicas
dos
equipamentos
/máquinas de
fermentação,
tendo em
vista a sua
preparação/pr
ogramação.
o
o
• Características do
produto cozido.
Acabamentos: tipos,
técnicas de aplicação
Acondicionamento:
técnicas, tipos de
embalagens, identificação,
condições de estocagem.
Processos de Congelamento:
massas cruas, pães pré-assados;
pães assados.
1.4
Fermentar
massas.
1.4.2
Monitorando o
processo de
fermentação na
câmara ou no
armário com
base nas
características
do produto.
Reconhecer
os diferentes
tipos e
processos de
fermentação
aplicáveis à
produção de
produtos de
panificação
de massas
salgadas.
Avaliar a
evolução do
processo de
fermentação
a partir dos
referenciais
técnicos
pertinentes e
Organização de ambientes de
trabalho
o
o
o
Princípios de organização
Organização de
ferramentas e instrumentos:
formas, importância;
Organização do espaço de
trabalho.
Organização do trabalho
o
o
o
Estruturas hierárquicas
Sistemas administrativos
Controle de atividades.
Virtudes profissionais: atenção,
1684

característica
s do produto.
disciplina, organização,
comprometimento, precisão e zelo;
Definir, se
necessário,
as
intervenções
a serem
realizadas no
processo.
Ferramenta da Qualidade: Análise e
Solução de Problemas
1.5
Realizar o
cozimento
e/ou
congelam
ento dos
produtos
1.5.1
Programando o
forno ou
ultracongelador
com base no
tempo e
temperatura
indicados para o
processo.
Reconhecer
as diferentes
técnicas e
tecnologias
empregadas
no cozimento
e
congelamento
de produtos
de padaria de
massas
salgadas,
assim como
as suas
funções e
formas de
operação.
Reconhecer
os processos
de cozimento
e
congelamento
requeridos
pelos
diferentes
tipos de
produtos de
padaria de
massas
salgadas,
tendo em
vista a
programação
dos
respectivos
equipamentos
.
1685

1.5.2
Monitorando o
processo de
cozimento ou
congelamento
com base nas
características
do produto e
requisitos
técnicos
estabelecidos.
Reconhecer
as
característica
s e as
transformaçõ
es de cada
tipo de pão
de massa
salgada
durante o
cozimento e
congelamento
.
1.6
Realizar
acabamen
tos nos
produtos
em suas
diferentes
etapas.
1.6.1
Considerando
as indicações
da ordem de
produção /
formulação.
Identificar, na
ordem de
produção/for
mulação, as
indicações
quanto à
sequência de
montagem a
ser
observada, os
quantitativos
e os tipos de
acabamentos
a serem
utilizados na
finalização
dos produtos.
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Avaliar oportunidades de melhoria na
organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer as fontes de informação e
os conhecimentos como requisitos
para a formação de um espírito
empreendedor.
1686

Organizativas
o
o
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades e
sintonia com os procedimentos e as
diretrizes institucionais estabelecidas.
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos.
Sociais
o
o
Apresentar comportamento ético no
desenvolvimento das atividades sob a
sua responsabilidade.
Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho, considerando
seus pares e os demais níveis
hierárquicos.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório
de informática.
Ferramentas e
Equipamentos
DVD,computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara
de fermentação, forno, refrigerador, ultracongelador,
freezer, forno micro-ondas, batedeira, liquidificador,
processador, cilindro, dosador de água, fogão, laminadora,
Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para
água, fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas
diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de
fermentação.
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas,livros
e revistas especializadas.
1687

Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: PADEIRO
Unidade Curricular: Produção de Pães de Massas Semidoces
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
2 - Produzir produtos de panificação de massas semidoces, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de pães de massas semidoces, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
2.3
Preparar
massas,
recheios e
coberturas.
2.3.1
Observand
o os
requisitos
de higiene
requeridos
para o
processo
de
produção
em
questão.
Reconhecer
os
requisitos
das boas
práticas de
fabricação
aplicáveis
aos
processos
de
preparação
de massas
semidoces,
recheios e
coberturas.
Boas Práticas de Fabricação aplicadas à
fabricação de pães de massas
semidoces.
Conservação de componentes e
produtos de massas semidoces
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos: procedimentos,
ficha técnica, requisições, manuais, entre
outros.
Equipamentos, máquinas e utensílios
utilizados na produção de pães de
massas semidoces
o
o
Tipos
Funções
1688

2.3.2
Atendendo
os
requisitos
de
segurança
indicados
no
procedimen
to
operacional
.
2.3.3
Colocando
a massa
para
descanso
em
conformida
de com as
boas
práticas de
fabricação.
Reconhecer
os
diferentes
tipos de
riscos
presentes
nos
processos
de
preparação
de massas
semidoces,
recheios e
coberturas,
assim como
as formas
de
prevenção
e proteção
do
trabalhador.
Reconhecer
os
requisitos
técnicos a
serem
observados
na etapa de
descanso
de massas
semidoces,
consideran
do
recipientes,
ambientes,
tempos,
temperatura
, umidade e
condições
de higiene.
o
Utilização
Equipamentos, máquinas e utensílios
utilizados na produção de pães de
massas semidoces
o
o
o
o
o
o
Tipos
Funções
Utilização
Requisitos de segurança na
operação
Procedimentos de higienização
Equipamentos de proteção
individual e coletiva utilizados na
operação de máquinas e
equipamentos.
Ingredientes utilizados na produção de
produtos de panificação de massas
semidoces (Essenciais e
Enriquecedores)
o
o
o
Tipos
Funções
Aplicações.
Cálculo de produção na fabricação de
produtos de panificação de massas
semidoces
o
o
o
o
Indicações da ordem de
produção e formulações
Cálculo do quantitativo de
ingredientes da formulação
Quantificação de utensílios
Cálculos de temperaturas.
2.4
Fermentar
massas.
2.4.1
Monitorand
o o
processo
de
fermentaçã
o na
Reconhecer
os
diferentes
tipos e
processos
de
fermentaçã
o aplicáveis
Processo de fabricação de pães de
massas semidoces.
o
o
Métodos de fabricação de
massas: direto e indireto
Fracionamento de ingredientes,
massas, recheios e coberturas;
1689

câmara ou
no armário
com base
nas
característi
cas do
produto.
à produção
de produtos
de
panificação
de massas
semidoces.
o
o
o
Desenvolvimento da massa:
misturas, controles
(temperaturas, tempos,
velocidade de batimento, ponto
da massa);
Modelagens
Aplicação de recheio
2.5 Realizar
o
cozimento
e/ou
congelame
nto dos
produtos
2.5.1
Programan
do o forno
ou
equipament
o de frio
com base
no tempo e
temperatur
a indicados
para o
processo.
Reconhecer
as
diferentes
técnicas e
tecnologias
empregada
s no
cozimento e
congelame
nto de
produtos de
padaria de
massas
semidoces,
assim como
as suas
funções e
formas de
operação.
Reconhecer
os
processos
de
cozimento e
congelame
nto
requeridos
pelos
diferentes
tipos de
produtos de
padaria de
massas
semidoces,
tendo em
vista a
programaçã
o dos
respectivos
equipament
o
o
o
o
Processo fermentativo
• Técnicas de fermentação
• Controles
Cozimento
• Funções
• Controles ­
• Características do
produto cozido.
Acabamentos: tipos, técnicas de
aplicação
Acondicionamento: técnicas,
tipos de embalagens,
identificação, condições de
estocagem.
Processos de Congelamento: massas
cruas, pães pré-assados; pães assados.
Conflitos nas equipes de trabalho
o
o
o
o
o
Tipos
Características
Fatores internos e externos
Causas
Consequências
Trabalho em equipe
o
o
Níveis de autonomia nas equipes
de trabalho
Cooperação
1690

os. o Ajustes interpessoais
2.5.2
Monitorand
o o
processo
de
cozimento
ou
congelame
nto com
base nas
característi
cas do
produto e
requisitos
técnicos
estabelecid
os.
Reconhecer
as
característic
as e as
transformaç
ões de
cada tipo
de pão de
massa
semidoces
durante o
cozimento e
congelame
nto.
o
Organograma
A relação com o líder
Princípios da comunicação profissional
Ética
o
o
Ética nos relacionamentos
profissionais
Ética no desenvolvimento das
atividades profissionais.
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Avaliar oportunidades de
melhoria na organização do
trabalho, nos processos e
produtos sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.
Organizativas
o
o
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
as diretrizes institucionais
estabelecidas
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do
1691

trabalhador e as diferentes
formas de proteção a esses
riscos.
Sociais
o
o
Apresentar comportamento ético
no desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.
Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de
informática.
Ferramentas e
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara de
fermentação, forno, refrigerador, ultracongelador, freezer,
forno micro-ondas, batedeira, liquidificador, processador,
cilindro, dosador de água, fogão, laminadora, Talheres
diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis,
faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura, recipientes
para pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet,
separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e
revistas especializadas.
Participantes do Comitê da Ocupação
1692

Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Juliana Macedo Rocha Analista Técnica SENAI - PR PR
Técnicos e Especialistas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Annielly Mayara Gomes
da Trindade
Docente SENAI - PE PE
Dirce Meinen Tasquetto Instrutora SENAI - RS RS
Observadores Internos e Externos do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Camila Rigon Peixoto Pesquisadora SENAI - PR SC
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade
Data não definida.
Local
Brasília
1693

11 Salgadeiro
11.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO Salgadeiro CBO 513505
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 160h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
2
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Alimentos
COMPETÊNCIA
GERAL
Produzir salgados a partir de massas folhadas, laminadas, cozidas,
fermentadas e quebradiças, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
6º ano do Ensino Fundamental
Ter no mínimo, 16 anos completos
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir salgados e canapés, atendendo as
normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
1694

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando as indicações da ordem de
produção
Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios.
Conferindo o adequado funcionamento e os
requisitos de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para o
processo a ser executado
Higienizando as máquinas, equipamentos
Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção
Calculando os quantitativos dos ingredientes
com base nas formulações e indicações da
ordem de produção
Preparar ingredientes.
Requisitando os insumos necessários para o
processo em questão
Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação
Acondicionando os ingredientes fracionados
em conformidade com as boas práticas de
fabricação.
Preparar massas, recheios e
coberturas.
Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação
Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação
Homogeneizando o produto em
1695

conformidade com as técnicas e roteiro de
processo estabelecido
Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão
Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional
Acondicionando as misturas preparadas em
conformidade com as boas práticas de
fabricação
Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
Programando o forno ou ultra congelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo
Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos
Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação
Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto
Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos
Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção
Competências de Gestão
Apresentar, no planejamento e desenvolvimento das atividades profissionais, uma postura
atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e zelo. ­
Atuar em equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente, interagindo e cooperando
com os integrantes dos diferentes níveis hierárquicos da empresa. ­
Atuar profissionalmente, respeitando os princípios e procedimentos técnicos e de qualidade,
de higiene, saúde e segurança e de meio ambiente. ­
Desenvolver o trabalho em conformidade com as diretrizes e procedimentos da empresa,
1696

assegurando a qualidade técnica de produtos e serviços. ­
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Acessórios
Fouet
Manga e bicos de confeitar
Peneiras
Pinceis
Pulverizador
Tábuas de corte
Ferramentas e Instrumentos
Aros diversos, Cortadores diversos, Bilha / rolo de massa e Carretilhas
Bowls / tigelas
Facas, Espátulas, Talheres em geral
Formas e Tabuleiros
Panelas
Tesouras
Ferramentas, instrumentos e equipamentos de segurança
Dolmã, Touca, Calça própria (clara/branca), Avental e Calçado antiderrapante
Instrumentos de medição e controle associados aos diversos processos de
informática
Balança
Régua e Medidores
Termômetro
Máquinas e Equipamentos
Batedeira
1697

Caixas para armazenamento de farinhas e demais insumos
Câmara climática / de fermentação
Câmara fria
Carrinho transportador
Cilindro
Fogão
Forno de micro-ondas
Fornos
Fritadeira
Laminadora de massas
Liquidificador e Multiprocessador
Mesas e bancadas
Refrigeradores
Ultracongelador
Meios de Produção ou Tratamento da Informação
Instruções técnicas
Livros de receitas e Receituários
Normas e procedimentos
Softwares específicos
Métodos e Técnicas de Trabalho
Ambientes com mapeamento dos riscos de segurança
Características/padrões sensoriais
Ferramentas da qualidade e produtividade
Instruções técnicas
Legislação de higiene e de segurança de alimentos
Normas e procedimentos técnicos, ambientais, de saúde e segurança
1698

Normas regulamentadoras
Processos de segregação e destinação de resíduos
Roteiro de fabricação
Sistema de comunicação e informação
Trabalho em equipe
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes com alguns riscos à segurança
Ambientes com iluminação e ventilação variados
Ambientes com variação de temperatura
Ambientes internos, com vários postos de trabalho.
Atividades repetitivas
Espaços restritos para a movimentação;
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Sapatos de segurança; luvas térmicas; protetor auricular; capote para frio; óculos de
proteção; Máscaras; Luvas protetoras (de procedimento, borracha, látex, ...)
Riscos profissionais
Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida.
Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Esmagamentos; Variações de
temperatura; Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes; Exposição a vapores e gases
Riscos químicos: Exposição a produtos químicos.
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis, inclusive domingos e feriados.
Posição no Processo Produtivo
1699

Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que
envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas e técnicas específicas.
Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio/alto de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas
atividades.
Contexto Profissional
A atividade do Salgadeiro é desenvolvida predominantemente em empresas do setor
secundário, como confeitarias, padarias, cafeterias, supermercados, indústrias de doces e
salgados, hotéis, restaurantes ou na produção independente. Situação de emprego: vínculo
formal através da CLT ou como autônomo (MEI). Quanto ao porte, as empresas variam de
micro a grande porte. Seus níveis tecnológicos são diversificados.
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Auxiliar de Confeiteiro
Salgadeiro / Lancheiro
Evolução da Ocupação
Atividades novas: Aplicar novos conceitos de congelamento e pré-assamento; Elaborar
produtos adaptados às necessidades dos consumidores.
Atividades que tendem a ganhar importância: Controlar a qualidade de matérias-primas para
o atendimento a normas e especificações; Verificar equipamentos para garantir o
atendimento às normas de saúde e segurança e realizar a limpeza; Executar programa(s)
de qualidade adotado(s) pela empresa; Executar processos, respeitando as normas
ambientais e de saúde e segurança; Aplicar técnicas de congelamento dos produtos
elaborados; Elaborar produtos pré-assados; Elaborar produtos customizados, com maior
valor agregado; Produzir alimentos mais saudáveis, com produtos convencionais, orgânicos,
funcionais e adequados às especificidades alimentares das pessoas; Tipificar e fracionar
matéria prima; Aplicar coadjuvantes de tecnologia.
Atividades que tendem a manter a importância: Preparar diversos tipos de salgados
tradicionais e finos; Misturar ingredientes em tigelas/bowls ou batedeiras; Fracionar
farinhas e outros ingredientes para o preparo de massas, recheios ou coberturas pela
utilização de balanças ou recipientes de medida; Monitorar a coloração de produtos que
estão sendo assados e ajustar a temperatura e umidade do forno ou a velocidade de
transporte da esteira; Ajustar a temperatura de preaquecimento e colocar os alimentos para
assar em fornos quentes ou fritadeiras; Enrolar, amassar, cortar ou modelar a massa para
fazer diversos tipos de salgados; Colocar a massa em tabuleiros, assadeiras ou papel para
assar em fornos ou fritadeiras; Calcular a quantidade de ingredientes conforme o número
de produtos que devem ser produzidos; Orientar outros colaboradores em relação à conduta
padrão para manipulação de alimentos;
1700

Atividades que tendem a perder importância: Utilizar materiais de difícil higienização;
Produzir de forma manual em grande escala; Utilizar máquinas de difícil higienização.
Mudanças nas atividades profissionais (Novas responsabilidades que o Salgadeiro poderá
assumir caso os fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos se confirmem):
Exercer, com visão sistêmica, múltiplas funções, cumprindo os aspectos técnicos,
ambientais, sociais e de segurança; Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades; Ter postura proativa; Utilizar
softwares e aplicativos específicos ou direcionados aos processos produtivos; Adequar-se
às tendências e necessidades dos consumidores e à evolução da matéria prima.
Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Sistemas
automatizados; Máquinas e equipamentos controlados por tecnologia digital; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas;
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Padeiro; Confeiteiro; Técnico em Panificação; Técnico em Confeitaria; Técnico em
Alimentos; Engenharia em Alimentos; Tecnólogo em Gastronomia; Atualizações em novas
tecnologias, produtos e processos; Especialização em Chocolate; Especialização em Cake
Designer; Nutrição; Tecnólogo em Alimentos.
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Produzir salgados e canapés, atendendo as
normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.
Conhecimentos
Identificação das Ocupações Intermediárias
1701

11.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
INTRODUTÓRIO
Fundamentos da
Tecnologia de
Panificação e
Confeitaria
40h
60h
Princípios de Higiene e
Conservação de
Alimentos
20h
ESPECÍFICO
Produção de Salgados
Tradicionais e Finos
100h
100h
Total
160h
1702

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: INTRODUTÓRIO
Perfil Profissional: Salgadeiro
Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Definir, com base em cálculos
matemáticos, quantitativos de
insumos necessários à
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria.
Distinguir os diferentes tipos de
ingredientes empregados na
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base
nas suas características e
finalidades.
Identificar situações de risco em
ambientes fabris de produção
Organização da produção
o
o
o
Interpretação de ordem de produção e
formulações
Cálculo de produção (porcentagem, regra
de três simples, unidades de medidas e
conversões) ­
• Formulação
• Rendimento
Cálculo dos parâmetros de produção
• Tempo
• Temperatura
Principais equipamentos, máquinas e utensílios
utilizados na Panificação e Confeitaria.
1703

alimentícia e suas formas de
proteção.
Reconhecer diferentes tipos de
máquinas, equipamentos e
utensílios empregados na
produção de alimentos de
panificação e confeitaria, suas
características, partes
constitutivas, finalidades e
formas de uso.
Reconhecer as diferentes
unidades de medida e
instrumentos de medição (peso,
volume, tempo, umidade e
temperatura) que impactam a
produção de produtos de
panificação e confeitaria, assim
como as suas formas de
conversão.
o
o
o
o
o
Tipos
Funções
Funcionamento
Manuais: finalidade, tipo de informações e
importância
Normas regulamentadoras de segurança
• Requisitos básicos de segurança
na operação de equipamentos
• Equipamentos de proteção
individual e coletiva, utilizados na
operação de máquinas e
equipamentos
Princípios de segurança do trabalho na produção
o
Riscos químicos, físicos, biológicos e
ergonômicos
Identificar as propriedades
básicas, características
sensoriais e possíveis
transformações pelas quais
podem passar os diferentes
insumos, matérias primas e
ingredientes empregados na
panificação e confeitaria.
o
Procedimentos de segurança
Matérias primas e ingredientes utilizados em
Panificação e Confeitaria
o
o
Tipos
Funcionalidades
o
o
Aplicações
Características sensoriais
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
o
Demonstrar
organização nos
próprios materiais e no
desenvolvimento das
atividades
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
Fluxograma de fabricação de produtos de
Panificação e Confeitaria (noções)
o
o
o
o
o
o
o
o
Pesagem
Mistura
Divisão
Descanso
Modelagem
Fermentação
Cozimento/ congelamento
Resfriamento / embalagem
1704

fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor.
Organização e disciplina no trabalho
o
Tempo
Organizativas
o
Compromisso
o
o
Sociais
o
Reconhecer a
importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais.
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho.
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.
o
Atividades
Conceitos de planejamento e controle
Trabalho em equipe
o
o
o
o
o
o
o
Conceitos de grupo e equipe
Trabalho em grupo
O relacionamento com os colegas de
equipe
Responsabilidades individuais e coletivas
Cooperação
Divisão de papéis e responsabilidades
Compromisso com objetivos e metas
Segurança no Trabalho
o
o
o
Agentes agressores à saúde: físicos,
químicos e biológicos
Equipamentos de proteção individual e
coletiva: tipos e funções
Normas básicas de segurança.
o
Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas
o
Acidentes de trabalho:conceitos, tipos e
características.
Meio Ambiente
o
o
Tipos de resíduos
Segregação, destinação e descarte
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de
informática.
1705

Ferramentas e
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão.
Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água,
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação.
Material Didático
revistas especializadas.
Módulo: INTRODUTÓRIO
Perfil Profissional: Salgadeiro
Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e
conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas
Práticas de Fabricação (BPF):
Fundamentos
o
Higiene pessoal
Reconhecer as diferentes
o
Higiene máquinas, equipamentos e
1706

técnicas empregadas na
manipulação, uso e conservação
de ingredientes de padaria e
confeitaria.
o
o
ferramentas.
Instalações
Métodos de limpeza e higienização
Reconhecer diferentes métodos
empregados na conservação de
alimentos, suas principais
características e finalidades.
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos:
o
Químicos
Reconhecer os princípios
básicos de higiene e saúde
aplicáveis à produção de
alimentos.
o
o
Físicos
Biológicos
Microrganismos
o Tipos ­
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
responsabilidade.
• Bactérias
• Fungos (Bolores e Leveduras),
o Classificação ­
• Patogênicos ­
• Deteriorantes
• Úteis Industrialmente
o
Organizativas
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor.
Reconhecer a
importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais.
o
o
o
Fatores que influenciam o
desenvolvimento
• Intrínsecos / Extrínsecos
Doenças veiculadas por alimentos
Prevenção da contaminação cruzada
Métodos de conservação
o
o
o
o
o
o
o
Pasteurização
Esterilização
Secagem
Fermentação
Refrigeração
Congelamento
Refrigeração
o
Reconhecer as normas
o
Embalagem
1707

Sociais
o
o
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho.
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas
o
Aditivos
Conceitos e importância da organização e da
disciplina no trabalho e na vida pessoal.
O papel das normas na organização pessoal, no
contexto escolar e no trabalho.
Iniciativa
o
o
o
o
Ética
o
Conceito
Importância, valor
Formas de demonstrar iniciativa
Consequências favoráveis e
desfavoráveis
Código de conduta
o
o
Respeito às individualidades pessoais
Ética nas relações interpessoais.
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
o
o
o
o
o
Respeito
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de
informática.
Equipamentos
Quadro branco, aparelho de DVD, aparelho de televisão, flip
Chart, microcomputador e projetor de multimídia
1708

Material Didático Apostilas e livros
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: Salgadeiro
Unidade Curricular: Produção de Salgados Tradicionais e Finos
Carga Horária: 100h
Unidade de Competência
1 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de salgados tradicionais e finos, considerando as normas
e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Boas Práticas de Fabricação
aplicadas à fabricação de salgados
1.3
Preparar
massas,
recheios e
coberturas
.
1.3.1
Utilizando as
máquinas,
equipamento
s e utensílios
indicados
Interpretar as
especificaçõe
s técnicas
contidas em
manuais que
tratam do uso
e da
operação das
Fabricação de Salgados
o Ingredientes
• Preparo
• Aplicação
• Cálculo de formulação
1709

para a ação
1.3.2
Homogeneiz
ando o
produto em
conformidade
com as
técnicas e
roteiro de
processo
estabelecido
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Reconhecer
as
característica
s sensoriais,
funcionais e
estruturais
das massas,
recheios e
coberturas
o
• Procedimento de
requisição
Tipos e Métodos de preparo
de massa para fabricação de
salgados
• Massa cozidas
• Massas
quebradiças/massa
seca
• Massas fermentadas
• Massas folhadas
• Massas laminadas
1.4
Realizar o
cozimento
e/ou
1.3.3
Acondicionan
do as
misturas
preparadas
em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação
1.4.1
Programando
o forno ou
ultra
Definir os
ambientes de
conservação
requeridos
pela natureza
e
característica
s das
massas,
coberturas e
recheios
Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
de misturas
preparadas
adotados
pela
empresa,
considerando
especificaçõe
s técnicas e
prazo de
validade
Reconhecer
os processos
de cozimento
e
o
o
o
o
o
Recheio
• Tipos
• Preparo
Coberturas
• Preparo
• Técnicas de Aplicação
Técnicas de montagem de
salgados
• Aplicação de recheio
• Aplicação de
cobertura e
acabamentos
• Técnicas de
modelagem
Equipamentos, utensílios e
instrumentos de medição
• Preparo
• Utilização
• Itens de segurança:
EPI e EPC
Cozimento e Congelamento
• Métodos de
1710

congelame
nto dos
produtos
congelador
com base no
tempo e
temperatura
indicados
para o
processo
congelament
o requeridos
pelos
diferentes
tipos de
salgados e
canapés,
tendo em
vista a
programação
dos
respectivos
equipamento
s
o
cozimento:
frito/assado
• Controles
• Características do
produto
cozido/congelamento
Acondicionamento
• Técnicas
• Tipos de embalagens
• Identificação
1.4.2
Monitorando
o processo
de cozimento
ou
congelament
o com base
nas
característica
s do produto
e requisitos
técnicos
estabelecidos
Reconhecer
as
característica
s e as
transformaçõ
es de cada
tipo de
salgado e
canapé
durante o
cozimento e
congelament
o
Analisar o
ponto dos
produtos e as
demais
condições a
serem
consideradas
/atendidas
para a
introdução e
retirada dos
produtos em
fornos ou
equipamento
s de frio
• Condições de
estocagem
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos
o
o
o
o
Procedimentos
Ficha técnica
Requisições
Manuais, entre outros
Organização do trabalho
o
o
o
Estruturas hierárquicas
Sistemas administrativos
Controle de atividades.
Organização de ambientes de
trabalho
o
o
o
Princípios de organização
Organização de ferramentas e
instrumentos: formas,
importância
Organização do espaço de
trabalho
1.5
Realizar
acabament
os nos
1.5.1
Considerand
o as
indicações da
Identificar, na
ordem de
produção/for
mulação, as
indicações
Ferramenta da Qualidade: Análise e
Solução de Problemas
Trabalho em equipe
1711

produtos
em suas
diferentes
etapas.
ordem de
produção /
formulação
quanto à
sequência de
montagem a
ser
observada,
os
quantitativos
e os tipos de
acabamentos
nos produtos
em suas
diferentes
etapas
o
o
o
o
Níveis de autonomia nas
equipes de trabalho
Cooperação
Ajustes interpessoais
A relação com o líder
Conflitos nas equipes de trabalho
o
o
Tipos
Características
o
Fatores internos e externos
1.5.2
Acondicionan
do o produto
em
conformidade
com os
padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos
Selecionar as
embalagens
em
conformidade
com os tipos,
característica
s e
quantitativos
de produtos a
serem
acondicionad
os
Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
dos produtos,
considerando
as
especificaçõe
s técnicas e o
prazo de
validade
o
o
Causas
Consequências
Virtudes profissionais: atenção,
disciplina, organização,
comprometimento, precisão e zelo;
Ética
o
o
Ética nos relacionamentos
profissionais
Ética no desenvolvimento das
atividades profissionais.
Princípios da comunicação
profissional
Orientações de prevenção de
acidentes
o
o
o
Mapa de riscos (Finalidades)
Sinalizações de segurança
Prevenção e combate a
incêndio: Conceito e
importância de PPCI
o
PPRA: (Conceito)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
Pesquisa
o
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica; em
publicações
o
Avaliar oportunidades de melhoria
1712

na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade
o
o
Características
Métodos
o
Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação de
um espírito empreendedor
o
Estruturação
Organizativas
o
o
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades
e sintonia com os procedimentos e
as diretrizes institucionais
estabelecidas
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos
Sociais
o
o
Apresentar comportamento ético no
desenvolvimento das atividades sob
a sua responsabilidade
Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática.
Ferramentas e
Equipamentos
DVD,computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão, bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls,
batedores, formas, espátulas, medidores, talheres diversos,
raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de
corte, faca de serra, placa de corte, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, fouet,
separador de ovos, formas diversos, assadeiras, carrinho de
1713

esfriamento, carrinho de fermentação, peneira para fritura.
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e
revistas especializadas
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Cláudia Maria Mendes de
Araújo
Especialista Técnico SENAI-DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Especialista Técnico SENAI-DN DF
Técnicos e Especialistas
Nome Função/Cargo Empresa UF
André Luiz de Souza Especialista Técnico DR / SENAI - RJ RJ
Cristiana Ambiel
Coordenadora de Atividades
Técnicas da Área de
Alimentos
DR-SENAI/SP
SP
Helena Sarmento Malvar Especialista Técnico SENAI-DF DF
1714

Kleythyany Lacerda Nunes Especialista Técnico SENAI - PE PE
Marlon Carlos Menezes Especialista Técnico SENAI/MT MT
Marlon Carlos Menezes Especialista Técnico SENAI/MT MT
Thais Cristina da Silva
Amorim
Especialista Técnico SENAI/AL AL
Observadores Internos e Externos do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Maria Eliane Franco
Monteiro Azevedo
Especialista Técnico SENAI-DN DF
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Christian Jacob de Melo
Vice-Presidente
SINDPAN – Sindicato da
Indústria de Panificação e
Confeitaria do Estado de
Mato Grosso
MT
Jocemir Campos Diretor-Executivo koisas Frescas PR
Karliano Antoni Presidente Chef-proprietário Rosmarino Pães CE
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
ABTRIGO-Associação
Brasileira da Indústria do
Trigo
SP
Luiz Guilherme Lopes
Carvalho
Gerente Executivo Belini Pães e Gastronomia DF
1715

Maria Aparecida Xavier
Pinto Bodstein
Engenheira de Alimentos
Instituto Pão d Açúcar de
Desenvolvimento Humano –
Núcleo Avançado em
Tecnologia de Alimentos
RJ
Monise Pinheiro
Baamonde
Coordenador Técnico
FUNDIPAN-Fundação do
Desenvolvimento da Indústria
de Panificação e Confeitaria
SP
Paulo Sérgio Dias Lopes
Vice Presidente Regional
Centro-Oeste da ABIP
ABIP – Associação Brasileira
da Indústria de Panificação e
Confeitaria
MG
Tarcísio Jose Moreira
Presidente
Sindicato de Panificação e
Confeitaria de Minas Gerais -
Amipão
MG
Coordenador Metodológico
Nome Função/Cargo Empresa UF
Antônio José Tem Caten Especialista Técnico SENAI/RS RS
Coordenação Operacional
Nome Função/Cargo Empresa UF
Giovanna Maria Macedo
Siqueira
Técnico de Ensino SENAI - MG MG
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação
Data não definida.
1716

Data de Validade 30/09/2020
Local
Brasília
1717

12 TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
12.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO
TÉCNICO EM
AGROINDÚSTRIA
CBO 321105
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Educação Profissional Técnica
de Nível Médio
C.H MÍNIMA
1200h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
3
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Segurança
COMPETÊNCIA
GERAL
Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos
para a agroindústria. Processar matérias-primas, produtos e subprodutos
agroindustriais. Realizar o monitoramento de estocagem, expedição e
distribuição, considerando padrões mercadológicos e logísticos,
respeitando procedimentos e normas técnicas, sanitárias, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
Estar cursando ou ter concluído o Ensino Médio, de acordo
com a forma de oferta, conforme preconiza a legislação
vigente.
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Realizar o recebimento e armazenamento de
matérias-primas e insumos para a agroindústria,
respeitando legislações e normas técnicas,
sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança
e de meio ambiente.
Unidade de Competência 2
Processar matérias-primas, produtos e
subprodutos agroindustriais, respeitando
1718

legislações e normas técnicas, sanitárias, de
qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.
Unidade de Competência 3
Realizar o monitoramento de estocagem,
expedição e distribuição, considerando padrões
mercadológicos e logísticos, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de
qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.
1719

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando padrões mercadológicos
Identificando matérias-primas, de acordo
com a origem e suas características
Realizando amostragens de matériasprimas
agroindustriais
Interpretando resultados analíticos
Classificando matérias-primas
Executar o recebimento das matériasprimas
de origem vegetal e animal
Recebendo matérias-primas
agroindustriais, de acordo com as suas
características e atividade industrial
Destinando matérias-primas
agroindustriais, de acordo com suas
características e atividade industrial
Considerando parâmetros de qualidade e
aceitação de matérias-primas
agroindustriais
Registrando características e parâmetros
de matérias-primas agroindustriais
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
Executar o recebimento de insumos e
embalagens
Identificando insumos e embalagens, de
acordo com a origem e suas características
Realizando amostragens de insumos e
embalagens
1720

Interpretando resultados analíticos
Classificando insumos e embalagens
Recebendo insumos e embalagens, de
acordo com as suas características e
atividade industrial
Destinando insumos e embalagens, de
acordo com suas características e atividade
industrial
Observando parâmetros de qualidade e
aceitação de insumos e embalagens para
agroindústria
Registrando características e parâmetros
de insumos e embalagens para
agroindústria
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
Considerando normas e procedimentos de
armazenamento de matérias-primas
Registrando anomalias detectadas durante
o armazenamento
Destinando matérias-primas
agroindustriais, de acordo com suas
características e atividade industrial
Controlar o armazenamento de
matérias-primas agroindustriais
Propondo ações de melhorias no processo
de armazenamento de matérias-primas
agroindustriais
Monitorando as variáveis no
armazenamento de matérias-primas
agroindustriais
Estabelecendo as etapas do processo de
armazenamento de matérias-primas
agroindustriais
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
Controlar o armazenamento de Considerando normas e procedimentos de
1721

insumos e embalagens
armazenamento de insumos e embalagens
Registrando anomalias detectadas durante
o armazenamento de insumos e
embalagens
Destinando insumos e embalagens, de
acordo com suas características e atividade
industrial
Propondo ações de melhorias no processo
de armazenamento de insumos e
embalagens
Monitorando as variáveis no
armazenamento de insumos e embalagens
Estabelecendo as etapas do processo de
armazenamento de insumos e embalagens
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
Unidade de Competência 2
Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de
meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando padrões mercadológicos
Interpretando planos de produção
Executar o planejamento de produção
agroindustrial
Estabelecendo o roteiro de trabalho a ser
observado na execução
Considerando matérias-primas, insumos e
embalagens
Indicando as necessidades de recursos
humanos e de infraestrutura a serem
atendidas no processo de produção
agroindustrial
1722

Considerando ferramentas de gestão no
processo de produção agroindustrial
Ajustando variáveis da produção,
considerando parâmetros de processo
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
Considerando padrões mercadológicos
Considerando normas, manuais técnicos e
procedimentos
Considerando fluxogramas da planta
agroindustrial
Aplicando a rotina operacional
Considerando insumos conforme dosagens
pré-definidas
Executar o processamento de
matérias-primas, produtos e
subprodutos agroindustriais
Operando máquinas, instrumentos e
equipamentos, de acordo com normas
técnicas
Utilizando os sistemas de utilidades para o
processo de produção agroindustrial
Considerando o plano de manutenção
Identificando desvio do funcionamento das
máquinas, instrumentos e equipamentos
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
Considerando normas, procedimentos e
manuais técnicos
Monitorar o processamento de
matérias-primas, produtos e
subprodutos agroindustriais
Avaliando as variáveis do processo de
produção
Verificando a dosagem de insumos prédeterminados
Verificando sistemas de utilidades para o
processo de produção agroindustrial
Considerando os resultados analíticos do
1723

controle de qualidade de matérias-primas,
produtos e subprodutos agroindustriais
Registrando dados do monitoramento e
anomalias detectadas nos processamentos
agroindustriais
Identificando desvio de funcionamento das
máquinas, instrumentos e equipamentos
Identificando desvio de padrões de
matérias-primas, produtos e subprodutos
agroindustriais
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
Assegurando a qualidade de matériasprimas,
produtos e subprodutos
agroindustriais
Propondo melhorias no desempenho do
processo de produção agroindustrial
Monitorando a dosagem de insumos prédeterminadas
Monitorando sistemas de utilidades para o
processo de produção agroindustrial
Utilizando registros de monitoramento
Controlar o processamento de
matérias-primas, produtos e
subprodutos agroindustriais
Analisando pontos críticos, desvios e
variáveis do processo de produção
Conferindo os indicadores e resultados
analíticos do controle de qualidade de
matérias-primas, produtos e subprodutos
agroindustriais
Ajustando variáveis da produção,
considerando parâmetros do processo
Elaborando documentação técnica de
controle do processo de produção
agroindustrial
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
1724

Considerando a legislação e as normas
ambientais no processo de produção
agroindustrial
Considerando aspectos e impactos
ambientais gerados no processo de
produção agroindustrial
Monitorar o processo de controle
ambiental
Atendendo sistema de gestão ambiental no
processo de produção agroindustrial
Utilizando novas tecnologias de controle
ambiental no processo de produção
agroindustrial
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
Unidade de Competência 3
Realizar o monitoramento de estocagem, expedição e distribuição, considerando
padrões mercadológicos e logísticos, respeitando legislações e normas técnicas,
sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando a legislação e normas de
estocagem, expedição e distribuição
agroindustrial
Considerando as variáveis do processo de
estocagem, expedição e distribuição
agroindustrial
Monitorar armazenamento, expedição e
distribuição de produtos e subprodutos
Verificando sistemas de utilidades para o
processo de estocagem e expedição
agroindustrial
Registrando dados do monitoramento na
estocagem, expedição e distribuição
Considerando os resultados analíticos do
controle de qualidade na estocagem,
expedição e distribuição de produtos e
subprodutos agroindustriais
1725

Propondo melhorias de desempenho do
processo de estocagem, expedição e
distribuição agroindustrial
Identificando desvio do funcionamento das
máquinas, instrumentos e equipamentos
Identificando desvio de padrões na
estocagem, expedição e distribuição de
produtos e subprodutos agroindustriais
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente
Considerando padrões mercadológicos e
logísticos
Atendendo a legislação e normas de
estocagem e expedição agroindustrial
Assegurando a qualidade na estocagem e
expedição de produtos e subprodutos
agroindustriais
Propondo melhorias de desempenho do
processo de estocagem e expedição
agroindustrial
Monitorando sistemas de utilidades na
estocagem e expedição agroindustrial
Controlar armazenamento e expedição
Utilizando registros de monitoramento
Analisando pontos críticos, desvios e
variáveis do processo de estocagem e
expedição agroindustrial
Conferindo os indicadores e resultados
analíticos do controle de qualidade de
produtos e subprodutos agroindustriais
Ajustando variáveis na estocagem e
distribuição, considerando parâmetros do
processo de estocagem e expedição
agroindustrial
Elaborando documentação específica de
controle de estocagem e expedição
agroindustrial
Seguindo legislação, normas técnicas e
sanitárias e procedimentos, de qualidade,
1726

de saúde e segurança e de meio ambiente
Competências de Gestão
Apresentar no planejamento e no desenvolvimento das suas atividades profissionais, uma
postura de comprometimento, responsabilidade, engajamento, atenção, disciplina,
organização, precisão e zelo
Apresentar postura proativa e inovadora, atualizando-se continuamente e adaptando-se,
com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas e profissionais
Atuar na coordenação de equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente,
orientando colaboradores, interagindo e cooperando com os integrantes dos diferentes
níveis hierárquicos da empresa
Atuar profissionalmente, cumprindo os princípios de higiene e saúde, os procedimentos de
qualidade e de meio ambiente, e as normas de segurança aplicáveis às atividades sob a
sua responsabilidade
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Softwares de controle de processos
Softwares específicos de controle de produção
Máquinas e Equipamentos
Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)
Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
Equipamentos, máquinas e instrumentos para processamento de matérias-primas de origem
animal e vegetal, entre elas: carnes, leites, hortaliças e frutas, grãos e cereais, ovos, mel
Materias de Utilização Habitual
Embalagens
Ficha Técnica
Insumos
Legislações e Normas
Publicações (livros, revistas técnicas, catálogos de produtos e serviços, trabalhos
1727

acadêmicos, informativos e circulares técnicos)
Métodos e Técnicas de Trabalho
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Custos e formação de preços
Desenvolvimento de novos produtos
Diagrama Decisório
Métodos de conservação
Normas
Planejamento e Controle da Manutenção (PCM)
Procedimentos e manuais técnicos
Sistemas de Gestão Ambiental.
Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)
Técnicas de relações humanas
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes de fábrica, escritórios e sala de controle
Ambientes internos e externos, com ou sem controles de climatização
Área industrial
Trabalho com insalubridade e ou periculosidade
Zonas urbanas e rurais
Riscos profissionais
Acidentes de trabalho
Riscos profissionais físicos, ergonômicos, químicos, biológicos e psicossociais
Turnos e horários
1728

Flexibilidade de turnos e horários (escalas de serviço, plantões, viagens)
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem, basicamente em realizar, monitorar e controlar o
processamento e armazenamento de matérias-primas, produtos e subprodutos com a
utilização de instrumentos, máquinas e técnicas específicas, com grau médio de
complexidade
Coordena e orienta equipes de trabalho com autonomia limitada e grau de responsabilidade
médio, atuando sob supervisão
Contexto Profissional
Atuação como apoio técnico, em atividades relacionadas ao desenvolvimento de produtos
ligadas ao segmento agroindustrial
Atuação como supervisor, coordenador ou operador de produção em processamento de
matérias-primas de origem animal e vegetal
Atuação em ambientes de produção
Atuação em serviços de suporte técnico ligados à área de industrialização, comercialização
de produtos e subprodutos agroindustriais
Atuação no apoio a gestão e controle da qualidade
Atuação no apoio ao planejamento e controle da produção
Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho
Assistente técnico em produção
Assistente técnico na inspeção de produtos de origem animal e vegetal
Coordenador de produção
Encarregado de produção
Líder de produção
Operador agroindustrial
Representante técnico comercial
Supervisor de produção
Técnico em agroindústria
1729

Evolução da Ocupação
Alta pressão para conservação
Atmosfera modificada na conservação de alimentos
Atualizações relativas aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio
ambiente
Conservação por irradiação
Exigências no atendimento às normas e às regulamentações vigentes
Incentivo à produção com tecnologias limpas e energias renováveis
Incorporação de competências e conhecimentos referentes às inovações técnico
científicas/mercadológicas para produtos orgânicos, bem-estar animal, transgênicos,
rastreabilidade, alimentos funcionais e alergênicos, etc.
Língua estrangeira
Máquinas com alta tecnologia com sensores de segurança e detecção de falhas
Novas tecnologias de processamento
Processo de liofilização para produção e conservação de alimentos desidratados
Profissionais qualificados a utilizar softwares e aplicativos específicos ou direcionados aos
processos produtivos
Profissionais qualificados para interagir com projetos relacionados a sistemas de gestão
Redação técnica/Português instrumental
Separação e concentração por membranas (nanofiltração, ultrafiltração, osmose reversa,
dentre outras)
Sistemas informatizados
Tecnologia da Informação
Tecnologias de processamento
Ultrassom (conservação e processamento)
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Engenharia de Produção
Técnico em Alimentos
1730

Tecnologia de Alimentos
Tecnologia em Agroindústria
Zootecnia
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Realizar o recebimento e armazenamento
de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e
normas técnicas, sanitárias, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente.
Matéria-prima de origem vegetal
(Hortaliças e frutas)
Matéria-prima de origem vegetal (Grãos e
cereais)
Ética
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
Segurança no Trabalho
Orientações de prevenção de acidentes
Pesquisa
Carnes (bovinos, bubalinos, equídeos,
suínos, aves, caprinos, ovinos Leite
(bovinos, bubalinos, caprinos e ovinos)
Ovos
Mel
Conceitos de planejamento, organização e
controle
A importância da organização do local de
trabalho
Técnicas de Amostragem
Ferramentas da Qualidade
Gestão da Qualidade e Segurança de
Alimentos
Gestão de Pessoas
Treinamento e Desenvolvimento
1731

Motivação
Comportamento e equipes de trabalho
Embalagens
Recebimento, armazenamento e
conservação
Conhecimentos
UC2:
Processar matérias-primas, produtos e
subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias,
de qualidade, de saúde e segurança e de
meio ambiente.
Operações unitárias
Sistemas de Utilidades
Operações Unitárias Aplicadas
Máquinas e Equipamentos utilizados nas
Operações Unitárias
Automação e instrumentação
Ética
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
Ferramentas da Qualidade
Pesquisa
Carnes (bovinos, suínos, aves e pescados)
Leites (bovinos, bubalinos, caprinos e
ovinos)
Ovos
Mel
Liderança
Qualidade Ambiental
Segurança no trabalho
Organização do trabalho
Inovação
Hortaliças e frutas
Grãos e cereais
1732

UC3:
Realizar o monitoramento de estocagem,
expedição e distribuição, considerando
padrões mercadológicos e logísticos,
respeitando legislações e normas
técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
Conhecimentos
Identificação das Ocupações Intermediárias
1733

12.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Fundamentos
Químicos, Físicos e
Biológicos
150h
Introdução as matériasprimas
Agroindustriais
30h
BÁSICO
Matemática Aplicada
40h
280h
Segurança e Saúde do
Trabalho
20h
Tecnologia da
Informação e
Comunicação
40h
Gestão da Qualidade e
Segurança de
Alimentos
60h
Gestão de Pessoas
30h
ESPECÍFICO I
350h
Matéria-prima de
origem animal
80h
Matérias-primas de
Origem vegetal
60h
1734

Recebimento,
armazenamento e
conservação
100h
Técnicas de
amostragem
20h
Operações Unitárias
para Agroindústria
90h
ESPECÍFICO II
Tecnologia de
processamento de
produtos de origem
animal
130h
400h
Tecnologia de
processamento de
produtos de origem
vegetal
180h
Controle Ambiental
30h
Desenvolvimento de
Projetos
50h
ESPECÍFICO III
Estocagem, expedição
e distribuição
40h
170h
Gestão da Produção
Agroindustrial
50h
Total
1200h
1735

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Fundamentos Químicos, Físicos e Biológicos
Carga Horária: 150h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.
Objetivo Geral: Propiciar o fortalecimento de fundamentos técnicos e científicos dos
Fundamentos Químicos, Físicos e Biológicos, bem como as capacidades sociais,
organizativas e metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Fundamentar conceitos da
química geral aplicados à
produção Agroindustrial
Contextualizar os conceitos da
química geral para realização da
produção Agroindustrial
Identificar as características das
dispersões e misturas
Iniciativa
o
o
o
o
Conceito
Formas de demonstrar iniciativa
Consequências favoráveis e
desfavoráveis
Importância, valor
Conceitos de Grupo e Equipe
Trabalho em equipe
o
Trabalho em grupo
Identificar meios de separações
o
O relacionamento com os colegas de
1736

de misturas
equipe
Efetuar cálculos de concentração
(percentual/percentual, usual,
ppm, ppb)
o
o
Responsabilidades individuais e coletivas
Cooperação
Efetuar cálculos de diluição
o
Divisão de papéis e responsabilidades
Identificar as principais reações
químicas que ocorrem na
produção agroindustrial
Fundamentar conceitos da
química inorgânica aplicados à
produção agroindustrial
Contextualizar os conceitos da
química inorgânica para
realização da produção
agroindustrial
o
o
Química Geral
o
o
o
o
Compromisso com objetivos e metas
Relações com o líder
Definição
Matéria
Estrutura atômica
Classificação periódica dos elementos
Identificar as propriedades
químicas
o
Quantificação da matéria (massa
atômica, massa molar)
Identificar as funções inorgânicas
o
Cálculos de concentração
(percentual/percentual, usual, ppm, ppb)
Fundamentar conceitos da
química orgânica aplicados à
produção agroindustrial
o
o
Cálculos de diluição
Ligações químicas
Relacionar os compostos do
carbono com a produção
agroindustrial
o
o
Reações químicas
Dispersões
Identificar as funções orgânicas
o
Substâncias, misturas e separações
Identificar as biomoléculas e
água
Química Inorgânica
o
Definição
Fundamentar conceitos físicos
aplicados à produção
agroindustrial
o
Funções inorgânicas (ácidos, bases, sais
e óxidos)
Identificar as grandezas físicas
o
Potencial hidrogeniônico (pH)
Identificar sistemas de unidades
de medidas
o
Propriedades químicas e
incompatibilidade entre compostos
Efetuar conversões de unidades
de medidas
Química Orgânica
o
Definição
Fundamentar conceitos de
Biologia aplicados à produção
o
o
Classificação das cadeias carbônicas
Funções orgânicas
1737

agroindustrial
Identificar os principais grupos
de organismos na produção
agroindustrial
Identificar os principais
processos bioquímicos na
produção agroindustrial
o
o
Bioquímica (carboidrato, lipídeos,
proteína e água)
Reações orgânicas
Fundamentos Físicos
o
o
Definição
Grandezas Físicas
• Temperatura
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Organizativas
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
• Pressão
• Massa
• Densidade
• Volume
• Tempo
o Sistemas de unidades de medidas –
Internacional e Inglês (Comprimento,
Área, Volume, Massa, Pressão, ...)
o
Reconhecer os
princípios da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.
o Conversão de unidades
Fundamentos Biológicos
o Conceitos de biologia e de microbiologia
o Grupos de Organismos
Sociais
o
Taxonomia
o
Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas.
o
o
Morfologia e estrutura
Ciclo de vida
o
Metabolismos e nutrição
o
Reprodução
o
Processos Bioquímicos
• Fermentação
• Metabolismo e Reprodução
(biomassa)
• Produção de Enzimas
Conceitos de organização e disciplina no
trabalho: tempo, compromisso e atividades
1738

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Biblioteca
Laboratório de Físico-químico e microbiológico
laboratório de informática
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Realidade Aumentada
Simuladores
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Introdução as matérias-primas Agroindustriais
Carga Horária: 30h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
1739

ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos relativos a matériasprimas
agroindustriais, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas
inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Iniciativa
Fundamentos
o
Conceito
Conceituar e importância da
matéria-prima para agroindústria
Identificar a composição das
matérias-primas agroindustriais
o
o
o
Formas de demonstrar iniciativa
Consequências favoráveis e
desfavoráveis
Importância, valor
Identificar a origem das matériasprimas
agroindustriais
Reconhecer a classificação e a
tipificação das matérias-primas
agroindustriais (animal e/ou vegetal)
Qualidade Total
o
o
o
Conceito
Eficiência
Eficácia
o
Melhoria contínua
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
Matérias-primas agroindustriais
o
Origem, tipos, classificação e
composição de matérias-primas
agroindustriais
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito de
um bom profissional
• Hortaliças e frutas
• Grãos e cereais
• Leites
Organizativas
• Carnes
o
Reconhecer o conceito e a
importância da qualidade
nas rotinas de trabalho.
• Ovos
• Mel
Sociais
o
Importância econômica da
1740

o
Demonstrar atitudes éticas
nas ações e nas relações
profissionais.
o
agroindústria
Regiões produtoras de matéria-prima
agroindustrial
Ética
o
o
o
Código de conduta
Respeito às individualidades pessoais
Ética nas relações interpessoais
Qualidade (Conceito e aplicação)
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Material Didático
Apostila e livros
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Simuladores
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
1741

Unidade Curricular: Matemática Aplicada
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.
Objetivo Geral: Propiciar o fortalecimento de fundamentos técnicos e científicos da
Matemática Aplicada, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas
inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Interpretar gráficos e tabelas
Fundamentar princípios
matemáticos para realização de
controle de processos
Iniciativa
o Conceito
o Formas de demonstrar iniciativa
o Consequências favoráveis e desfavoráveis
o Importância, valor
Conceitos de Grupo e Equipe
Efetuar cálculos matemáticos
básicos para obtenção de
controle de processos.
Trabalho em equipe
o
Trabalho em grupo
Efetuar cálculos de razão e
proporção, porcentagem e regra
de três simples e composta
para realização de controle de
processos
o
o
o
O relacionamento com os colegas de
equipe
Responsabilidades individuais e coletivas
Cooperação
Identificar figuras e sólidos
geométricos para calcular área
e volume
o
o
Divisão de papéis e responsabilidades
Compromisso com objetivos e metas
1742

Utilizar conceitos estatísticos e
financeiros para a produção
agroindustrial
o
Matemática
Relações com o líder
Identificar grandezas físicas
o
Operações matemáticas
Converter grandezas físicas
o
Razões e proporções
• Regra de três simples e composta
• Porcentagem
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
Potenciação
Médias aritméticas
Metodológicas
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
o
o
Estatística
Figuras e sólidos geométricos (cálculo de
área e volume)
Gráfico
Organizativas
o
Algarismo significativo
o
Reconhecer os
princípios da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.
o
o
o
o
Conceito de estatística
Exatidão e precisão
Tipos de erros
Desvios
Sociais
o
Gráfico
o
Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas.
o
Tabelas
Matemática financeira
o
o
Introdução à matemática financeira
Juros
• Cálculos
• Descontos
• Capitalizações
• Espécies
• Aplicações
• Empréstimos
• Índices
1743

o
Custos
Conceitos de organização e disciplina no trabalho:
tempo, compromisso e atividades
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Realidade Aumentada
Simuladores
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Segurança e Saúde do Trabalho
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
1744

saúde e segurança e de meio ambiente.
2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos relativos a segurança e
saúde do trabalho, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas
inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Utilizar normas, procedimentos e
orientações de segurança, meio ambiente
e saúde na produção agroindustrial
Utilizar técnicas de monitoramento no
controle de riscos relacionados a saúde e
segurança do trabalho em seu âmbito de
atuação
Identificar riscos químicos, físicos,
biológicos, ergonômicos e de acidentes
nos processos
Diferenciar perigo e risco
Diferenciar aspectos e impactos
ambientais
Identificar possíveis situações de
emergência
Interpretar desenhos, especificações,
simbologias e projetos seguindo a
legislação de saúde e segurança do
trabalho
Acidentes de trabalho
o
o
Iniciativa
o
o
o
o
definição
aspectos sociais e ambientais
Conceito
Formas de demonstrar
iniciativa
Consequências favoráveis e
desfavoráveis
Importância, valor
Princípios de saúde, meio ambiente e
segurança do trabalho
o
o
o
o
Histórico
Desenvolvimento industrial
Responsabilidade
socioambiental
Qualidade de vida
Terminologia técnica
Reconhecer a terminologia técnica de
segurança, meio ambiente e saúde
Identificar dispositivos, equipamentos de
o
o
Desvio
Incidente
1745

proteção individual e coletiva utilizados nos
ambientes de trabalho
Utilizar ferramentas de saúde e segurança
no trabalho em seu âmbito de atuação
o
o
o
Perigo
Risco
Acidente
o
Equipamento de Proteção
Individual (EPI)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Reconhecer a iniciativa como
característica fundamental e
requisito de um bom profissional
o
Equipamento de Proteção
Coletiva (EPC)
Legislação e normas
o
o
Ética
Hierarquia das leis
Normas Regulamentadoras
Organizativas
o
Código de conduta
o
Reconhecer normas e
procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente como
requisitos para a organização de
ambientes de trabalho
o
o
Respeito às individualidades
pessoais
Ética nas relações
interpessoais
Sociais
Organização de ambientes de trabalho
o
Demonstrar atitudes éticas nas
ações e nas relações profissionais.
o
o
Princípios de organização
Organização de ferramentas e
instrumentos: formas,
importância
o
Organização do espaço de
trabalho
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Sala de aula
Equipamentos Computador com acesso a internet
1746

Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Catálogos técnicos
Legislação e Normas
Manuais técnicos
Realidade Aumentada
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Tecnologia da Informação e Comunicação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.
Objetivo Geral: Propiciar o fortalecimento de fundamentos técnicos e científicos da
tecnologia da informação e comunicação, bem como as capacidades sociais, organizativas
e metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
1747

Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Editor de Textos
Fundamentos
Utilizar os termos técnicos empregados
no processo produtivo agroindustrial
o
o
o
Tipos
Formatação
Estruturação textual
Redigir textos técnicos para elaboração
de relatórios com coesão e coerência na
produção textual
Interpretar textos técnicos para execução
de processos
Utilizar ferramentas de editor de texto
para elaboração de documentos
Iniciativa
o
o
o
o
Conceito
Formas de demonstrar iniciativa
Consequências favoráveis e
desfavoráveis
Importância, valor
Utilizar ferramentas computacionais para
produção de relatórios técnicos
Utilizar ferramentas de animação e
apresentação de slides
Conceitos de Grupo e Equipe
Trabalho em equipe
o
Trabalho em grupo
Utilizar ferramentas para estruturação de
apresentação
o
O relacionamento com os
colegas de equipe
Utilizar ferramentas de planilha eletrônica
para registro, organização, tabulação e
apresentação de dados
o
o
Responsabilidades individuais e
coletivas
Cooperação
Utilizar navegadores de Internet para
realização de pesquisa
Utilizar procedimentos básicos de
segurança virtual
o
o
Relações com o líder
Divisão de papéis e
responsabilidades Compromisso
com objetivos e metas
Utilizar redes de pesquisa para busca de
dados e informações técnicas
Utilizar comunicações eletrônicas
Navegador de Internet
o
o
Ferramentas e recursos
Sites de pesquisa
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
Correio eletrônico
Segurança
Download e gravação de
arquivos
Direitos autorais (citação de
1748

o
Reconhecer a iniciativa como
característica fundamental e
requisito de um bom profissional
fontes de consulta)
Apresentador de Slides
Organizativas
o
Funcionalidade
o
Reconhecer normas e
procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente
como requisitos para a
organização de ambientes de
trabalho
o
o
o
o
Ferramentas e recursos
Regras de estruturação
Inserção de figuras e arquivos
Personalização
Sociais
o
Formatação
o
o
Demonstrar atitudes éticas nas
ações e nas relações
profissionais.
Demonstrar espírito colaborativo
em atividades coletivas.
Termos técnicos, coesão e coerência
o
o
Terminologia técnica aplicada a
processos industriais
Coesão e coerência
o
o
o
o
Objetividade e clareza
Produção de textos técnicos:
tipos, características, finalidades
Técnicas de argumentação
Direitos autorais (citação de
fontes de consulta)
Planilha Eletrônica
o
o
o
o
o
o
o
o
Funções/finalidades
Tabela
Estrutura de dados
Formatação de células
Configuração de páginas
Inserção de Fórmulas
Classificação e filtro de dados
Gráficos
Ética
o
o
Código de conduta
Respeito às individualidades
1749

pessoais
o
Ética nas relações interpessoais
Organização de ambientes de trabalho
o
o
o
Princípios de organização
Organização de ferramentas e
instrumentos: formas,
importância
Organização do espaço de
trabalho
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Realidade Aumentada
Simuladores
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
1750

Unidade Curricular: Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a gestão da qualidade e
segurança de alimentos, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas
inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Pesquisa
Capacidades Técnicas
o
Métodos
Identificar as ferramentas de
segurança de alimentos (BPF,
APPCC, entre outros) e suas
aplicações
Identificar ferramentas de
qualidade
o
o
o
o
Estruturação
Fontes
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
Características
Identificar os órgãos
Regulatórios e de Normalização
Identificar os processos de
higienização de equipamentos e
instrumentos aplicáveis à
produção agroindustrial
Ferramentas da Qualidade
o Diagrama de Pareto
o Ciclo PDCA
o Brainstorming
Registrar dados em formulários
ou relatórios específicos
Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos
o Definição de Qualidade
Seguir Normas e Legislação de
Saúde, Segurança e do Meio
Ambiente
Utilizar as ferramentas de
o
Ferramentas de qualidade (5S, gráfico de
Pareto, diagrama de causa e efeito,
fluxograma, Carta de Controle,
Histograma, PDCA, 5W2H, P+L, entre
1751

segurança de alimentos (BPF,
APPCC, entre outros) e suas
aplicações
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Reconhecer a pesquisa
como fonte de inovação
e formação de um
espírito empreendedor
o
o
o
o
o
o
o
outras)
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Procedimentos operacionais
padronizados (POP/PPHO)
Programas de Autocontrole
Analise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC)
Prevenção da contaminação cruzada
Controle de qualidade:
Organizativas
o
Sociais
Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
responsabilidade.
• Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ)
• Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade (RTIQ)
• Prevenção a Fraudes
Econômicas e sanitárias
o
Apresentar
comportamento ético no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
o
o
o
Controle de pragas
Registro de dados em formulários ou
relatórios específicos
Limpeza e desinfecção
o
Rastreabilidade, Recolhimento e Recall
o
Legislação, normas nacionais e
internacionais, regulamentos técnicos e
fiscalização pertinentes para produtos
agroindustriais
Ética
o
o
Ética nos relacionamentos profissionais
Ética no desenvolvimento das atividades
profissionais
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
Respeito
Cordialidade
1752

o
o
o
o
o
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Laboratório Físico-químico e microbiológico
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Ficha técnica
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Revistas e catálogos
Simuladores
Módulo: ESPECÍFICO I
1753

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Gestão de Pessoas
Carga Horária: 30h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a gestão de pessoas, bem
como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à formação do
Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Pesquisa
Capacidades Técnicas
Aplicar ferramentas de avaliação
de desempenho da equipe
o
o
o
Métodos
Estruturação
Fontes
Aplicar ferramentas e métodos de
levantamento de necessidade de
treinamento e desenvolvimento
Aplicar técnicas de treinamento
para atendimento as
necessidades do processo
produtivo industrial
Fundamentar conceitos de gestão
de pessoas nas organizações
Identificar processos de
treinamentos e desenvolvimento
de pessoas, conforme
necessidade
utilizar técnicas de liderança de
o
o
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
Características
Comportamento e Equipes de Trabalho
o
o
o
o
O homem como ser social
O papel das normas de convivência em
grupos sociais
A influência do ambiente de trabalho no
comportamento
Fatores de satisfação no trabalho
Treinamento e Desenvolvimento
1754

equipes
o
Conceito
utilizar técnicas de motivação
o
Técnicas de treinamento (dinâmica,
entre outros)
o
Avaliação de desempenho (princípios e
ferramentas)
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
Organização e planejamento de ações
de treinamento
Metodológicas
o
Reconhecer a pesquisa
como fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor
o
o
Uso de palestras entre outras
ferramentas na capacitação de equipes
Comportamento
Avaliação e resultados de treinamento
Organizativas
o
Aplicar os princípios de
organização nas
atividades sob a sua
responsabilidade
o
o
o
O homem como ser social: direitos e
deveres
Diversidade de gêneros
A influência do ambiente de trabalho no
comportamento
Sociais
o
Fatores de satisfação no trabalho
o
Apresentar
comportamento ético no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
o
Inclusão e acessibilidade
Gestão de Pessoas
o
Conceito e história
o
Reconhecer os diferentes
comportamentos das
pessoas nos grupos e
equipes
o Pessoas e processos
o Cultura organizacional
Motivação
o
o
o
Ciclo motivacional
Hierarquia das necessidades
Fatores motivacionais
Liderança
o
o
o
o
Definição
Percepção
Diferenças individuais
Preconceitos
1755

o
o
o
o
Julgamento de pessoas
Rotulagem de pessoas
Requisitos do líder
Estilos de liderança:
• Autocrático
• Democrático
• Liberal
o
Características do líder
Ética
o
o
Ética nos relacionamentos profissionais
Ética no desenvolvimento das atividades
profissionais
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
o
o
o
o
o
Respeito
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
Conceitos de planejamento, organização e
controle
A importância da organização do local de
trabalho
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Sala de aula
1756

Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Legislação e Normas
Revistas e catálogos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Matéria-prima de origem animal
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a matéria-prima de origem
animal, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à
formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Pesquisa
1757

Capacidades Técnicas
o
Métodos
Compreender composição e propriedades
químicas, físicas e microbiológicas de leite
o
o
Estruturação
Fontes
Diferenciar as principais doenças
relacionadas a carnes
o
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
Identificar a legislação e as normas
pertinentes a produtos de origem animal
Identificar a legislação e as normas
pertinentes a produtos de origem animal
o
Características
Carnes (bovinos, bubalinos, equídeos,
suínos, aves, caprinos, ovinos ,
pescados e carnes exóticas)
Identificar a legislação e as normas
pertinentes a produtos de origem animal
o
Sistemas de produção e
criação
Identificar a matéria-prima lática de
qualidade ao destino correto para
beneficiamento e/ou fabricação de
derivados
Identificar as características organolépticas
do leite
Identificar as características organolépticas
do Mel
Identificar as condições higiênicosanitárias
específicas para obtenção da
matéria-prima
Identificar as diferenças de raças
comerciais
Identificar as diferenças do Mel, de acordo
com as floradas e espécie de abelha
Identificar as espécies de abelhas
Identificar as principais contaminações
relacionadas ao Mel
Identificar as principais doenças
relacionadas ao leite
o
o
o
o
o
o
o
o
Raças, linhagens e espécies
Natureza das carnes
Composição química e o valor
nutricional de carnes
Características organolépticas
de carnes
Tipos de Perigos para a
Segurança dos Alimentos:
Químicos, Físicos e Biológicos
Legislação, normas,
regulamentos técnicos e
fiscalização pertinentes para
produtos de origem animal
Principais doenças
relacionadas a carnes
Relação da matéria-prima com
os processamentos de carnes
Leite (bovinos, bubalinos, caprinos e
ovinos)
o
Cadeia produtiva do leite
Identificar composição e propriedades
químicas, físicas e microbiológicas de Mel
o
Raças comerciais
Identificar composição, propriedades
químicas e características organolépticas
da carne, a importância tecnológica e o
valor nutricional
o
o
Valor nutricional de leite
Composição e propriedades
químicas, físicas e
microbiológicas de leite
1758

Identificar o ciclo de produção de Mel
Identificar o ciclo de produção de ovos
Identificar os aspectos relativos aos tipos
de carnes
Identificar os processos de obtenção do
leite
o
o
o
Características organolépticas
do leite
Principais doenças
relacionadas ao leite
Condições higiênico-sanitárias
específicas para obtenção da
matéria-prima
Identificar os sistemas de produção e
criação
Identificar o valor nutricional do leite
Reconhecer a legislação e as normas e
pertinentes a produtos de origem animal
Reconhecer as características
organolépticas do ovos
o
o
Ovos
Tipos de Perigos para a
Segurança dos Alimentos:
Químicos, Físicos e Biológicos
Legislação, normas e
regulamentos técnicos e
fiscalização pertinentes para
produtos de origem animal
Reconhecer as condições higiênicosanitárias
específicas para obtenção da
matéria-prima
o
o
Cadeia produtiva do ovo
Valor nutricional do ovo
Reconhecer as condições higiênicosanitárias
específicas para obtenção da
matéria-prima
Reconhecer as diferenças de raças,
linhagens, espécies comerciais
Reconhecer as principais contaminações
relacionadas ao ovo
Reconhecer composição e propriedades
químicas, físicas e microbiológicas de ovos
o
o
o
o
Propriedades químicas, físicas
e microbiológicas de ovos
Características organolépticas
do ovo
Principais contaminações
relacionadas ao ovo
Condições higiênico-sanitárias
específicas para obtenção da
matéria-prima
Reconhecer o valor nutricional de ovos
Reconhecer o valor nutricional do Mel
o
Tipos de Perigos para a
Segurança dos Alimentos:
Químicos, Físicos e Biológicos
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Mel
o
Legislação, normas,
regulamentos técnicos e
fiscalização pertinentes para
produtos de origem animal
Metodológicas
o
Espécies de abelhas
o
Reconhecer a pesquisa como
fonte de inovação e formação de
um espírito empreendedor
o
o
Cadeia produtiva do Mel
Obtenção de Mel
1759

Organizativas
o
Valor nutricional do Mel
o
Sociais
Aplicar os princípios de
organização nas atividades sob a
sua responsabilidade
o
o
Propriedades químicas, físicas
e microbiológicas do Mel
Características organolépticas
do Mel
o
Apresentar comportamento ético
no desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade
o
Classificação do Mel, de
acordo com as floradas e
espécie de abelha
o
Condições higiênico-sanitárias
específicas para obtenção da
matéria-prima
o
Tipos de Perigos para a
Segurança dos Alimentos:
Químicos, Físicos e Biológicos
o
Legislação, normas e
regulamentos técnicos e
fiscalização pertinentes para
produtos de origem animal
Ética
o
o
Ética nos relacionamentos
profissionais
Ética no desenvolvimento das
atividades profissionais
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
o
o
o
o
o
Respeito
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
Conceitos de planejamento,
organização e controle
A importância da organização do local
de trabalho
1760

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Laboratório Físico-químico e microbiológico
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Material Didático
Apostila e livros
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Matérias-primas de Origem vegetal
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
1761

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a matérias-primas de origem
vegetal, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à
formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Capacidades Técnicas
Classificar hortaliças e frutas,
correlacionando-as com os principais
nutrientes, considerando o mapeamento
agrícola
Correlacionar os tipos de matérias-primas
com os processamentos de hortaliças e
frutas
Identificar e utilizar os fatores que afetam
os processos fisiológicos na produção de
grãos e cereais, de maneira a otimizar a
utilização destes nos processos produtivos
Pesquisa
o
o
o
o
o
Métodos
Estruturação
Fontes
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
Características
Matéria-prima de origem vegetal
(Hortaliças e frutas)
o
Variedades de hortaliças e
frutas da agroindústria
Identificar legislação e as Normas
pertinentes a produtos de origem vegetal
o
Composição química e o valor
nutricional de frutas e hortaliças
Identificar legislação, normas e fiscalização
pertinentes a produtos de origem vegetal
o
Características organolépticas
de frutas e hortaliças
Reconhecer a classificação dos diversos
tipos de grãos e cereais
o
Zoneamento agrícola de
hortaliças e frutas
Reconhecer a fisiologia dos grãos e
cereais visando seu entendimento e maior
aproveitamento na produção de seus
derivados para um Melhor rendimento
Reconhecer a interferência dos
fotoperiodismos e fotomorfogênese no
desenvolvimento de grãos e cereais
Reconhecer os aspectos gerais relativos a
composição química e o valor nutricional
de frutas e hortaliças, visando a
preservação de seus nutrientes
o
o
o
o
Técnicas e métodos de
manuseio da matéria-prima
(hortaliças e frutas)
Relação da matéria-prima com
os processamentos de
hortaliças e frutas
Tipos de Perigos para a
Segurança dos Alimentos:
Químicos, Físicos e Biológicos
Legislação, normas e
fiscalização pertinentes a
1762

Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
produtos de origem vegetal
Matéria-prima de origem vegetal
(Grãos e cereais)
o
Fisiologia de grãos e cereais
Metodológicas
o
Fotoperiodismos
o
Reconhecer a pesquisa como
fonte de inovação e formação de
um espírito empreendedor.
o
o
Fotomorfogênese
Classificação de grãos e
cereais
Organizativas
o
Classes
o
Sociais
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de proteção
a esses riscos.
o
o
o
Grupo e Subgrupo
Variedades
Características físicas e
químicas
o
Apresentar comportamento ético
no desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade
o
Tipos de Perigos para a
Segurança dos Alimentos:
Químicos, Físicos e Biológicos
o
Legislação, normas e
fiscalização pertinentes a
produtos de origem vegetal
Ética
o
o
Ética nos relacionamentos
profissionais
Ética no desenvolvimento das
atividades profissionais
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
o
o
o
o
o
Respeito
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
1763

Segurança no Trabalho
o
o
o
o
o
Acidentes de trabalho:
conceitos, tipos e
características
Agentes agressores à saúde:
físicos, químicos e biológicos
Equipamentos de proteção
individual e coletiva: tipos e
funções
Mapa de riscos (Finalidades)
Inspeções de segurança
Orientações de prevenção de acidentes
o
o
o
Sinalizações de segurança
Prevenção e combate a
incêndio: Conceito e
importância de PPCI
PPRA: (Conceito, finalidades)
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Laboratório Físico-químico e microbiológico
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Material Didático
Apostila e livros
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Simuladores
1764

Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Recebimento, armazenamento e conservação
Carga Horária: 100h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a recebimento,
armazenamento e conservação de matérias-primas, insumos e embalagens para a
agroindústria, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes
à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Pesquisa
Capacidades Técnicas
o
o
Métodos
Estruturação
Acompanhar a higienização de
matérias-primas agroindustriais
Armazenar matérias-primas,
insumos e embalagens
agroindustriais de forma
correta, de acordo com
legislações, normas e
o
o
o
Fontes
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
Características
Ferramentas da Qualidade
1765

procedimentos
o
Diagrama de Pareto
Auxiliar na rastreabilidade de
matérias-primas, insumos e
embalagens
o
o
Ciclo PDCA
Brainstorming
Avaliar a integridade das
embalagens a serem utilizadas
Embalagens
o Primárias
Correlacionar as características
da matéria-prima, insumos e
embalagens ao destino correto
para beneficiamento e/ou
fabricação de derivados
o
o
o
Secundárias
Terciárias
Materiais
Destinar matérias-primas para
processamento agroindustrial
Identificar as diversas técnicas
de conservação de matériasprimas
e insumos (secagem,
frio e atmosfera controlada)
Identificar as falhas e defeitos
no momento da classificação
atendendo parâmetros da
legislação vigente
Identificar os tipos de insumos e
embalagens
o
o
• Papel/Papelão
• Plástico
• Metal
• Vidro
• Compostos
Integridade das embalagens
Correlação das características da matériaprima,
insumos e embalagens ao destino
correto para beneficiamento e/ou
fabricação de derivados
Identificar os tipos de transporte
das matérias-primas, insumos e
embalagens
Identificar pontos de
amostragem
o
Legislação, normas nacionais e
internacionais, regulamentos técnicos e
fiscalização pertinentes para produtos
agroindustriais
Recebimento, armazenamento e conservação
Realizar a amostragem no
recebimento e armazenamento
de matérias-primas, insumos e
embalagens
Reconhecer tipos de
embalagens para produtos e
subprodutos agroindustriais
o
o
o
Definição e tipos de insumos e
embalagens
Tipos de transporte das matérias-primas,
insumos e embalagens
Métodos de recebimento de matériaprima,
insumos e embalagens
Registrar dados de recebimento
e armazenamento
o
Métodos de tratamento de matéria-prima e
insumos
Utilizar métodos de recebimento
de matéria-prima, insumos e
embalagens
• Infestações
• Expurgo
1766

Utilizar métodos de tratamento
de matéria-prima e insumos
Utilizar procedimentos de
classificação de matériasprimas
agroindustriais, visando
uma seleção para destino
correto na produção
o
o
• Manejo pré-abate
Condições de qualidade e higiênicosanitária
no recebimento da matériasprimas,
insumos e embalagens
Higienização de matérias-primas
agroindustriais
Verificar as condições de
qualidade e higiênico-sanitária
no recebimento das matériasprimas,
insumos e embalagens
o
o
Classificação de matérias-primas
agroindustriais
Falhas e defeitos no momento da
classificação atendendo parâmetros da
legislação vigente
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Organizativas
Reconhecer a pesquisa
como fonte de inovação
e formação de um
espírito empreendedor
o
o
o
o
o
Amostragem no recebimento e
armazenamento de matérias-primas,
insumos e embalagens
Técnicas de armazenamento de matériasprimas,
insumos e embalagens
Condições de higiênico-sanitárias de
armazenamento
Técnicas de conservação
Registros de recebimento e
armazenamento
o
o
Sociais
o
Aplicar os princípios de
organização nas
atividades sob a sua
responsabilidade
Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
responsabilidade.
Apresentar
comportamento ético no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
o
o
Ética
o
o
Rastreabilidade de matérias-primas,
insumos e embalagens
Segurança relacionada a manipulação e
armazenamento de insumos e
embalagens
Ética nos relacionamentos profissionais
Ética no desenvolvimento das atividades
profissionais
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
Respeito
o
o
o
Cordialidade
Disciplina
Empatia
1767

o
o
o
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
Conceitos de planejamento, organização e
controle
A importância da organização do local de trabalho
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Laboratório Físico-químico e microbiológico
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Ficha técnica
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Revistas e catálogos
Simuladores
1768

Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Técnicas de amostragem
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas as técnicas de amostragem,
bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à formação do
Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Capacidades Técnicas
Aplicar as boas práticas de laboratório
(BPL) para a preparação de amostras para
análises físico-químicas e microbiológicas
Identificar as técnicas de preservação e
armazenamento de amostras
Identificar normas e procedimentos
técnicos para realização da amostragem,
de acordo com a análise
Pesquisa
o
o
o
o
o
Métodos
Estruturação
Fontes
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
Características
Ferramentas da Qualidade
o
Diagrama de Pareto
Redigir informações técnicas, de acordo
com as recomendações e procedimentos
Selecionar técnica adequada para
realização da assepsia e/ou esterilização
dos materiais e recipientes
o Ciclo PDCA
o Brainstorming
Técnicas de Amostragem
o Definição e tipos de
1769

Utilizar Equipamento de Proteção
Individual (EPI) necessário para realização
da amostragem e assepsia de coleta
o
amostragem
Técnicas de Amostragem
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Organizativas
o
Sociais
o
Reconhecer a pesquisa como
fonte de inovação e formação de
um espírito empreendedor
Integrar os princípios da qualidade
às atividades sob a sua
responsabilidade.
Apresentar comportamento ético
no desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Técnica adequada para
realização da assepsia e/ou
esterilização dos materiais e
recipientes
Técnicas de preservação e
armazenamento de amostras
Normas e Procedimentos
Preparo da Coleta (materiais,
recipientes, assepsia)
Rastreabilidade
Periodicidade
Preservação e Armazenamento
Registro dos dados da
amostragem
Boas Práticas de Laboratório
(BPL)
Procedimentos de segurança e
saúde
Equipamento de Proteção
Individual (EPI)
Ética
o
o
Ética nos relacionamentos
profissionais
Ética no desenvolvimento das
atividades profissionais
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
o
o
o
Respeito
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
1770

o
o
Comunicação
Cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Operações Unitárias para Agroindústria
Carga Horária: 90h
Unidade de Competência
2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
1771

ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas as operações unitárias para
agroindústria, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes
à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Pesquisa
Capacidades Técnicas
o
o
Métodos
Estruturação
Efetuar balanço de massa e energia
correlacionando com as operações
unitárias do processo agroindustrial
Identificar as operações unitárias do
processo agroindustrial
o
o
o
Fontes
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
Características
Identificar os controladores manuais,
semiautomáticos, automáticos de
máquinas e equipamentos
Ferramentas da Qualidade
o
Diagrama de Pareto
Identificar os equipamentos presentes nas
operações unitárias aplicadas ao processo
agroindustrial
Identificar sistemas de utilidades para
utilização do processo agroindustrial
o
o
Ciclo PDCA
Brainstorming
Sistemas de Utilidades
o
Tratamento de água
Interpretar os diagramas de controle de
processo
Realizar a leitura e interpretação dos
dispositivos de medição analógicos e
digitais
o
o
o
o
Geração de vapor
Energias renováveis
Ar comprimido
Identificação e utilização
Reconhecer as características técnicas
dos equipamentos e das máquinas
utilizados nas operações de processo
agroindustrial
Operações unitárias
o
Conceitos de operações
unitárias
Reconhecer as propriedades físicas das
matérias correlacionando com as
operações unitárias do processo
o
o
Propriedades físicas da matéria
Conversões de unidades
1772

agroindustrial
o
Balanço de massa
Reconhecer os fenômenos de trocas
térmicas correlacionando com as
operações unitárias do processo
agroindustrial
o Balanço de energia
o Fenômeno de trocas térmicas
Operações Unitárias Aplicadas
Utilizar manuais, catálogos e as fichas
técnicas específicas de máquinas e
equipamentos
o
o
Transporte de fluídos e sólidos
Fragmentação de sólidos
Utilizar os controladores manuais,
semiautomáticos, automáticos de
máquinas e equipamentos
o
o
Secagem
Cristalização
Utilizar os sistemas de utilidades
correlacionando com o processo
agroindustrial
o
o
Sedimentação
Filtração
o
Centrifugação
o
Absorção
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
o
o
Extração
Destilação
Metodológicas
o
Trocas térmicas
o
Aplicar os aspectos de inovação
em suas atividades profissionais.
Máquinas e Equipamentos utilizados
nas Operações Unitárias
Organizativas
o
o
Aplicar os princípios de
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento e
no exercício de suas atividades
profissionais.
Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento das
normas ambientais, de saúde e
segurança.
o
Tipos, finalidades de máquinas
e equipamentos
Automação e instrumentação
o
o
o
o
Definição
Simbologia
Diagramas de controle de
processo
Tipos de instrumentos
Sociais
o
Sensores
o
Posicionar-se com ética em
relação a situações e contextos
apresentados.
o
o
Transmissores
Atuadores
o
Controladores manuais,
semiautomáticos, automáticos
de máquinas e equipamentos
1773

o
o
Tubulações e válvulas
Dispositivos de medição
analógicos e digitais
Ética
o
o
Ética nos relacionamentos
profissionais
Ética no desenvolvimento das
atividades profissionais
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
o
o
o
o
o
Respeito
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
Conceitos de planejamento,
organização e controle
A importância da organização do local
de trabalho
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Laboratório Físico-químico e microbiológico
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
1774

Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Ficha técnica
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Revistas e catálogos
Simuladores
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Tecnologia de processamento de produtos de origem animal
Carga Horária: 130h
Unidade de Competência
2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a tecnologia de
processamento de produtos de origem animal, bem como as capacidades sociais,
organizativas e metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
1775

Capacidades Técnicas
Aplicar técnicas adequadas de
seleção, acondicionamento,
aproveitamento e preparo,
visando a segurança dos
alimentos e a prevenção de
desperdícios
Pesquisa
o
o
Anterioridade
Propriedade intelectual
Controle Emocional no Trabalho
o
o
Perceber, avaliar e expressar emoções no
trabalho
Fatores internos e externos
Aplicar técnicas adequadas de
seleção, acondicionamento,
aproveitamento, higienização e
preparo, visando a segurança
dos alimentos e a prevenção
de desperdícios
o
o
Autoconsciência
Inteligência emocional
Qualidade Ambiental
o
Homem e o meio ambiente
Aplicar técnicas adequadas de
seleção, acondicionamento,
aproveitamento, higienização e
preparo, visando a segurança
dos alimentos e a prevenção
de desperdícios
Aplicar técnicas adequadas de
seleção, acondicionamento,
aproveitamento, higienização e
preparo, visando a segurança
dos alimentos e a prevenção
de desperdícios
o
o
o
o
o
o
Ovos
Prevenção à poluição ambiental
Aquecimento global
Descarte de resíduos
Reciclagem de resíduos
Uso racional de recursos e energias
disponíveis
Energias renováveis
Interpretar fluxogramas de
produção de carnes e
derivados
Interpretar fluxogramas de
produção de leites e derivados
Interpretar fluxogramas de
produção de mel e derivados
Interpretar fluxogramas de
produção de ovos e derivados
o
o
o
o
o
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos
Fluxogramas de produção de ovos e
derivados
Classificação de ovos
Etapas do processamento de produtos e
subprodutos
Métodos de conservação em processo
Manipular matérias-primas,
insumos, produtos,
subprodutos e embalagens, de
acordo com legislações,
normas e procedimentos
Manipular matérias-primas,
o
o
o
o
Parâmetros de Qualidade de Ovos
Aditivos
Classificação
Função
1776

insumos, produtos,
subprodutos e embalagens, de
acordo com legislações,
normas e procedimentos
o
o
o
Produtos de ovos
Ovo em pó
Ovo líquido pasteurizado
Manipular matérias-primas,
insumos, produtos,
subprodutos e embalagens, de
acordo com legislações,
normas e procedimentos
Manipular matérias-primas,
insumos, produtos,
subprodutos e embalagens, de
acordo com legislações,
normas e procedimentos
Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e
equipamentos
Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e
equipamentos
Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e
equipamentos
o
o
o
o
o
o
o
Mel
Albumina
Subprodutos (gerados no processo,
aplicação e destinação)
Embalagens para ovos e derivados
Instalações, equipamentos, utensílios e
instrumentos, utilizados nos
processamentos
Procedimentos de higienização e
sanitização de instalações, equipamentos,
utensílios e instrumentos
Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para ovos e
derivados
Legislação, normas e fiscalização
pertinentes para produtos de origem
animal
Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e
equipamentos
o
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos
Operar equipamentos utilizados
na produção
o
Fluxogramas de produção de mel e
derivados
Operar equipamentos utilizados
na produção
Operar equipamentos utilizados
na produção
o
o
o
Processamento do mel
Etapas do processamento de produtos e
subprodutos
Métodos de conservação em processo
Operar equipamentos utilizados
na produção
Realizar o pré-processamento
e processamento de matériasprimas,
insumos, produtos e
subprodutos, de acordo com
legislações, normas e
procedimentos
Realizar o pré-processamento
o
o
Parâmetros de Qualidade de mel
Produtos de mel
• Cera de abelha
• Geleia real
• Hidromel
• Própolis
1777

e processamento de matériasprimas,
insumos, produtos e
subprodutos, de acordo com
legislações, normas e
procedimentos
Realizar o pré-processamento
e processamento de matériasprimas,
insumos, produtos e
subprodutos, de acordo com
legislações, normas e
procedimentos
o
o
o
o
Subprodutos (gerados no processo,
aplicação e destinação)
Embalagens para mel e derivados
Instalações, equipamentos, utensílios e
instrumentos, utilizados nos
processamentos
Procedimentos de higienização e
sanitização de instalações, equipamentos,
utensílios e instrumentos
Realizar o pré-processamento
e processamento de matériasprimas,
insumos, produtos e
subprodutos, de acordo com
legislações, normas e
procedimentos
o
o
Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para mel e
derivados
Legislação, normas e fiscalização
pertinentes para produtos de origem
animal
Utilizar as embalagens de
acordo com as características
de produtos e subprodutos
agroindustriais
Carnes (bovinos, suínos, aves e pescados)
o
Fluxogramas de produção de carnes e
derivados
Utilizar as embalagens de
acordo com as características
de produtos e subprodutos
agroindustriais
o
o
Tipos de abates
Etapas do abate, pós-abate,
processamento de produtos e subprodutos
Utilizar as embalagens de
acordo com as características
de produtos e subprodutos
agroindustriais
o
o
o
Métodos de conservação em processo
Cortes comerciais
Parâmetros de Qualidade da Carne
Utilizar as embalagens de
acordo com as características
de produtos e subprodutos
agroindustriais
• Maciez
• Características organolépticas
• Capacidade de retenção de água
Utilizar procedimentos
higiênico-sanitários no
processo de produção
• Microbiota
• PH
Utilizar procedimentos
higiênico-sanitários no
processo de produção
o
• Teor de Lipídeos
Ingredientes e aditivos
Utilizar procedimentos
higiênico-sanitários no
processo de produção
• Classificação
• Função
Utilizar procedimentos
o
Produtos cárneos
1778

higiênico-sanitários no
processo de produção
Verificar as condições de
funcionamento das máquinas
e equipamentos
Verificar as condições de
funcionamento das máquinas
e equipamentos
Verificar as condições de
funcionamento das máquinas
e equipamentos
Verificar as condições de
funcionamento das máquinas
e equipamentos
• Salgados
• Frescais
• Curados
• Maturados
• Marinados
• Defumados
• Processados termicamente
• Fermentados
• Embutidos cárneos
• Mecanicamente separados
• Mecanicamente recuperados
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Aplicar os aspectos de
inovação em suas
atividades
profissionais.
o
o
o
o
Subprodutos (gerados no processo,
aplicação e destinação)
Embalagens para carnes e derivados
Instalações, equipamentos, utensílios e
instrumentos, utilizados nos
processamentos
Procedimentos de higienização e
sanitização de instalações, equipamentos,
utensílios e instrumentos
Organizativas
o
o
Aplicar os princípios de
organização do
trabalho estabelecidos
no planejamento e no
exercício de suas
atividades
profissionais.
Reconhecer o papel do
trabalhador no
cumprimento das
normas ambientais, de
saúde e segurança.
o
o
o
Procedimentos de higienização e
sanitização de Embalagens para carnes e
derivados
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos
Legislação, normas e fiscalização
pertinentes para produtos de origem
animal
Leites (bovinos, bubalinos, caprinos e ovinos)
o
Fluxogramas de produção de leites e
derivados
Sociais
o
Classificação do leite
o
Intervir em situações
de conflito, buscando o
consenso e a
o
Etapas do processamento de produtos e
subprodutos
1779

harmonização entre os
membros da equipe
o
o
o
o
o
o
o
o
Métodos de conservação em processo
Parâmetros de Qualidade do Leite
• Microbiota (Contagem de Células
Somáticas – CCS; Contagem
bacteriana total – CBT)
• PH
• Características organolépticas
• Percentual de água (Crioscopia)
• Densidade
• Acidez
• Teor de gordura
Ingredientes e aditivos
• Classificação
• Função
Produtos lácteos
• Bebidas lácteas
• Creme de leite e Manteiga
• Doce de leite
• Gelados comestíveis
• Leite fluído
• Leites concentrados
• Leites desidratados
• Leites fermentados
• Queijos
Subprodutos (gerados no processo,
aplicação e destinação)
Embalagens para leites e derivados
Instalações, equipamentos, utensílios e
instrumentos, utilizados nos
processamentos
Procedimentos de higienização e
sanitização de instalações, equipamentos,
1780

utensílios e instrumentos
o
o
o
Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para leites e
derivados
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos
Legislação, normas e fiscalização
pertinentes para produtos de origem
animal
Liderança
o
o
o
o
o
o
o
Estilos: democrático, centralizador e liberal
Características
Papéis do líder
Críticas e sugestões: análise, ponderação
e reação
Feedback (positivo e negativo) – Causas e
efeitos
Gestão de conflitos
Delegação
Conflitos nas Organizações
o
o
o
o
o
Tipos
Características
Fatores internos e externos
Causas
Consequências
Segurança no trabalho
o
o
Comportamento seguro
Qualidade de vida no trabalho: cuidados
com a saúde, administração de stress, ...
Organização do trabalho
o
o
Estruturas hierárquicas
Sistemas administrativos
1781

o
o
Gestão organizacional
Controle de atividades
Inovação
o
o
o
Conceito
Inovação x melhoria
Visão inovadora
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Laboratório Físico-químico e microbiológico
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Ficha técnica
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Revistas e catálogos
Simuladores
1782

Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Tecnologia de processamento de produtos de origem vegetal
Carga Horária: 180h
Unidade de Competência
2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a tecnologia de
processamento de produtos de origem vegetal, bem como as capacidades sociais,
organizativas e metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Pesquisa
Capacidades Técnicas
o
Anterioridade
Aplicar técnicas adequadas de
seleção, acondicionamento,
aproveitamento, higienização e
preparo, visando a segurança
dos alimentos e a prevenção de
desperdícios
Interpretar fluxogramas de
produção de grãos, cereais e
derivados
Interpretar fluxogramas de
produção de hortaliças e frutas
e derivados
o
Propriedade intelectual
Controle Emocional no Trabalho
o
o
o
o
Perceber, avaliar e expressar emoções no
trabalho
Fatores internos e externos
Autoconsciência
Inteligência emocional
Qualidade Ambiental
o
Homem e o meio ambiente
Manipular matérias-primas,
insumos, produtos, subprodutos
e embalagens, de acordo com
o
Prevenção à poluição ambiental
1783

legislações, normas e
procedimentos
Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e
equipamentos
Operar equipamentos utilizados
na produção
o
o
o
o
o
Aquecimento global
Descarte de resíduos
Reciclagem de resíduos
Uso racional de recursos e energias
disponíveis
Energias renováveis
Realizar o pré-processamento e
processamento de matériasprimas,
insumos, produtos e
subprodutos, de acordo com
legislações, normas e
procedimentos
Utilizar as embalagens de
acordo com as características
de produtos e subprodutos
agroindustriais
Utilizar procedimentos
higiênico-sanitários no
processo de produção
Hortaliças e frutas
o
o
o
o
Fluxogramas de produção de hortaliças,
frutas e derivados
Etapas do processamento de produtos e
subprodutos
Métodos de conservação em processo
Parâmetros de Qualidade de hortaliças e
frutas:
• Maturação
• Características organolépticas
Verificar as condições de
funcionamento das máquinas e
equipamentos
• Acidez
• Teor de sólidos solúveis
• PH
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Aplicar os aspectos de
inovação em suas
atividades profissionais.
o
o
Ingredientes e aditivos
• Classificação
• Função
Produtos de hortaliças e frutas
• Minimamente processados
• Conservas
Organizativas
• Desidratadas
o
o
Aplicar os princípios de
organização do
trabalho estabelecidos
no planejamento e no
exercício de suas
atividades profissionais.
Reconhecer o papel do
trabalhador no
• Doces em calda
• Fermentados
• Frutas cristalizadas e passas
• Gelados comestíveis
• Geleias, doces em massas e
1784

cumprimento das
normas ambientais, de
saúde e segurança.
cremosos
• Molhos
Sociais
o
Intervir em situações de
conflito, buscando o
consenso e a
harmonização entre os
membros da equipe
o
o
• Sucos e polpas e néctares, entre
outros
Subprodutos (gerados no processo,
aplicação e destinação)
Embalagens para hortaliças, frutas e
derivados
o
Instalações, equipamentos, utensílios e
instrumentos, utilizados nos
processamentos
o
Procedimentos de higienização e
sanitização de instalações, equipamentos,
utensílios e instrumentos
o
Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para
hortaliças, frutas e derivados
o
Tipos de perigos para a segurança dos
alimentos: químicos, físicos e biológicos
o
Legislação, normas e fiscalização
pertinentes para produtos de origem
vegetal
o
Grãos e cereais
o
Fluxogramas de produção de grãos,
cereais e derivados
o
Parâmetros de Qualidade de grãos,
cereais e derivados
o
Produtos de grãos e cereais
• Amidos e féculas
• Beneficiados
• Biscoitos
• Bolos
• Conservas
• Extrusados
• Farináceos
1785

• Massas alimentícias
• Pães
• Torrados, entre outros
o
o
Embalagens para grãos, cereais e
derivados
Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para grãos,
cereais e derivados
Liderança
o
o
o
o
o
o
o
Estilos: democrático, centralizador e liberal
Características
Papéis do líder
Críticas e sugestões: análise, ponderação
e reação
Feedback (positivo e negativo) – Causas e
efeitos
Gestão de conflitos
Delegação
Conflitos nas Organizações
o
o
o
o
o
Tipos
Características
Fatores internos e externos
Causas
Consequências
Segurança no trabalho
o
o
Comportamento seguro
Qualidade de vida no trabalho: cuidados
com a saúde, administração de stress, ...
Organização do trabalho
o
o
Estruturas hierárquicas
Sistemas administrativos
1786

o
o
Gestão organizacional
Controle de atividades
Inovação
o
o
o
Conceito
Inovação x melhoria
Visão inovadora
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Laboratório Físico-químico e microbiológico
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Ficha técnica
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Revistas e catálogos
Simuladores
1787

Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Controle Ambiental
Carga Horária: 30h
Unidade de Competência
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a controle ambiental, bem
como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à formação do
Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Capacidades Técnicas
Classificar riscos processuais e
ambientais relacionados para
manuseio adequado dos resíduos
Reconhecer legislação, normas
técnicas e procedimentos ambientais
pertinentes a agroindústria
Reconhecer os aspectos e impactos
ambientais dos processos de produção
agroindustrial
Reconhecer os riscos processuais e
ambientais no processo agroindustrial
Utilizar métodos e técnicas de
prevenção de riscos ambientais do
processo de produção agroindustrial
Utilizar o sistema de gestão ambiental
para prevenção da poluição e
destinação correta de resíduos gerados
Trabalho e Profissionalismo
o Administração do tempo
o Autonomia e iniciativa
o Inovação, flexibilidade e tecnologia
Diretrizes Empresariais
o Missão
o Visão
o Política da qualidade
Virtudes Profissionais: Conceitos e Valor
o Responsabilidade
o Iniciativa
o Honestidade
o Sigilo
o Prudência
1788

no processo da produção agroindustrial
o
o
Perseverança
Imparcialidade
Autoempreendedorismo
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação.
o
o
o
o
o
o
Características empreendedoras
Atitudes empreendedoras
Autorresponsabilidade e
empreendedorismo
A construção da missão pessoal
Valores do empreendedor:
persistência e comprometimento.
Persuasão e rede de contatos
Organizativas
o
Independência e autoconfiança
o
Sociais
o
Demonstrar profissionalismo
no exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas.
Apresentar postura ética.
o
Cooperação como ferramenta de
desenvolvimento
Desenvolvimento profissional
o
Planejamento Profissional:
ascensão profissional, formação
profissional, investimento
educacional
o
Empregabilidade
Aspectos e Impactos Ambientais
o
o
o
Aspectos X Impactos Ambientais
Riscos ambientais do processo
(conceito, classificação e
prevenção)
Métodos e técnicas de prevenção
de riscos ambientais do processo
de produção agroindustrial
Sistemas Gestão Ambiental – SGA
o
o
o
Legislações (Federal, Estadual,
Municipal)
Normas nacionais e internacionais
Termos, definições e expressões
importantes
1789

o
o
o
Desenvolvimento Sustentável
Passivo Ambiental
Fundamentos de auditoria
ambiental
Meio Ambiente, Saúde e Segurança
o
o
o
o
o
Responsabilidade socioambiental
Ações educativas
Uso racional de recursos
Riscos ambientais à saúde e
segurança
Sustentabilidade
Ética profissional
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Ficha técnica
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Revistas e catálogos
Simuladores
1790

Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Desenvolvimento de Projetos
Carga Horária: 50h
Unidade de Competência
3 - Realizar o monitoramento de estocagem, expedição e distribuição, considerando
padrões mercadológicos e logísticos, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias,
de qualidade, de saúde e segurança e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas ao desenvolvimento de
projetos, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à
formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Autoempreendedorismo
Capacidades Técnicas
Aplicar inovações tecnológicas no
desenvolvimento de produto e/ou
processo
Desenvolver projeto técnico de
melhoria de processos, produtos ou
serviços agroindustriais, bem como de
inovação
o
o
o
o
o
o
Características empreendedoras
Atitudes empreendedoras
Autorresponsabilidade e
empreendedorismo
A construção da missão pessoal
Persuasão e rede de contatos
Independência e autoconfiança
Estimar custo operacional no
desenvolvimento de projetos
o
Cooperação como ferramenta de
desenvolvimento
Identificar aspectos relevantes para o
o
Valores do empreendedor
1791

desenvolvimento de pesquisa aplicada
o
Persistência e Comprometimento
Identificar aspectos técnicos de produto
e/ou processo
Identificar normas técnicas, catálogo,
fichas técnicas e demais informações
para o desenvolvimento de projetos
Trabalho em equipe
o
o
Níveis de autonomia nas equipes
de trabalho
Responsabilidade
Identificar tendências tecnológicas para
desenvolvimento de produto e/ou
processo
o
o
Interação com o grupo
Relacionamento interpessoal na
construção do projeto
Utilizar técnicas e metodologias para
apresentação de projeto
o
Postura ética no trabalho em
equipe
o
Cronograma de Apresentação
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Organizativas
o
Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação.
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Desenvolvimento de projeto
o
o
o
o
o
o
o
Identificação do projeto (inovação
tecnológica de processos e/ou
inovação tecnológica de produto)
Normas técnicas
Execução
Avaliação
Análise dos resultados
Apresentação
Documentação técnica
Desenvolvimento profissional
o
Planejamento Profissional:
ascensão profissional, formação
profissional, investimento
educacional
Sociais
o
Empregabilidade
o
Reconhecer o seu papel como
gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando seus
pares e os demais níveis
hierárquicos
Pesquisa Aplicada
o Ciência
o Tecnociência
o
Pesquisa aplicada
o
Tipos de Pesquisa
1792

o
Normas técnicas – ABNT
Cultura Organizacional
Desenvolvimento de Equipes de Trabalho
o
o
o
o
Motivação de pessoas
Capacitação
Avaliação de desempenho
Processos de comunicação
Fundamentos de Projeto
o
o
o
Definição
Objetivos
Características
Planejamento de Projetos
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Proposição do projeto
Normas técnicas
Pesquisa de novas tecnologias
Análise de dados
Previsão de recursos
Cronograma de desenvolvimento
Viabilidade técnica e econômica
Levantamento dos custos do
projeto
Pesquisa bibliográfica
Pesquisa mercadológica
Definição de critérios técnicos de
avaliação
Estrutura organizacional formal e informal
o
o
o
Funções e responsabilidades
Organização das funções,
informações e recursos
Sistema de Comunicação
1793

Organização de Apresentação de Projeto
o
o
o
Cronograma de Apresentação
Estruturação de ideias para
apresentação
Recursos necessários para
apresentação
Apresentação de Projetos
o
o
o
Técnicas de apresentação
Noções de oratória
Postura de apresentação
Coordenação de equipe
o
o
o
Definição da organização do
trabalho e dos níveis de autonomia
Gestão da Rotina
Tomada de decisão
Administração de conflitos
o
o
o
Identificação
Expressão de emoções
Intervenção em conflitos
Hierarquia nas relações de trabalho
o
Organograma
Visão Sistêmica
o
o
o
Conceito
Microcosmo e macrocosmo
Pensamento sistêmico
Planejamento Estratégico: conceitos
Relações com o mercado
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
1794

Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Laboratório Físico-químico e microbiológico
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Ficha técnica
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Revistas e catálogos
Simuladores
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Estocagem, expedição e distribuição
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a estocagem de produtos e
subprodutos agroindustriais, bem como as capacidades sociais, organizativas e
1795

metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Meio Ambiente e Sustentabilidade
Capacidades Técnicas
Aplicar as técnicas de estocagem,
conforme produtos e subprodutos
o
o
o
Responsabilidades
socioambientais
Políticas públicas ambientais
A indústria e o meio ambiente
Aplicar os procedimentos de
estocagem e expedição, conforme
produtos e subprodutos
Virtudes Profissionais: Conceitos e Valor
o
Responsabilidade
Avaliar a eficácia do procedimento de
estocagem, expedição e distribuição
o
o
Iniciativa
Honestidade
Avaliar dados de registros referentes a
estocagem, expedição e distribuição
o
Sigilo
Controlar parâmetros de conservação,
expedição e distribuição de produtos e
subprodutos, durante a estocagem
Identificar as características de
conservação de produtos e
subprodutos
Identificar as características de
estocagem, expedição e distribuição de
produtos e subprodutos
Monitorar as condições higiênicosanitárias
de estocagem e expedição
de produtos e subprodutos
Reconhecer as normas e as
legislações higiênico-sanitárias de
estocagem, expedição e distribuição de
produtos e subprodutos
Registrar dados da conservação de
produtos e subprodutos, durante a
estocagem
o
o
o
Prudência
Perseverança
Imparcialidade
Autoempreendedorismo
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Características empreendedoras
Atitudes empreendedoras
Autorresponsabilidade e
empreendedorismo
A construção da missão pessoal
Persuasão e rede de contatos
Independência e autoconfiança
Cooperação como ferramenta de
desenvolvimento
Valores do empreendedor
Persistência e Comprometimento
1796

Desenvolvimento profissional
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
o
Planejamento Profissional:
ascensão profissional, formação
profissional, investimento
educacional
Metodológicas
o
Empregabilidade
o
Organizativas
Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação.
Estocagem, expedição e distribuição de
Produtos e Subprodutos Agroindustriais
o
o
Características de estocagem,
expedição e distribuição de
produtos e subprodutos
Técnicas de estocagem de
produtos e subprodutos
o
Aplicar os princípios, normas e
procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente às
atividades sob a sua
responsabilidade
o
Legislações, normas e
procedimentos pertinentes a
estocagem, expedição e
distribuição de produtos e
subprodutos
Sociais
o
Apresentar postura ética.
o
Legislação e Normas higiênicosanitárias
para conservação,
expedição e distribuição de
subprodutos e produtos
agroindustriais
Ética profissional
Segurança no Trabalho
o
o
Procedimentos de segurança no
trabalho
Normas de Segurança do Trabalho
(Regulamentadoras, OHSAS
18001 – conceitos e aplicações)
Saúde ocupacional
o
o
Conceito
Exposição ao risco
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Biblioteca
1797

laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Ficha técnica
Legislação e Normas
Realidade Aumentada
Revistas e catálogos
Simuladores
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Unidade Curricular: Gestão da Produção Agroindustrial
Carga Horária: 50h
Unidade de Competência
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a gestão da produção
agroindustrial, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes
à formação do Técnico em Agroindústria.
1798

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Virtudes Profissionais: Conceitos e Valor
Capacidades Técnicas
Analisar indicadores de processo
para propor melhorias
Avaliar as condições do processo
Avaliar o tipo e a complexidade da
operação a ser executada
o
o
o
o
o
o
Responsabilidade
Iniciativa
Honestidade
Sigilo
Prudência
Perseverança
Considerar o plano de manutenção
na execução do planejamento de
produção
o
Imparcialidade
Autoempreendedorismo
Contribuir no planejamento e no
fluxo de produção como forma de
assegurar a qualidade técnica e a
otimização de recursos humanos,
materiais e tecnológicos
o
o
o
Características empreendedoras
Atitudes empreendedoras
Autorresponsabilidade e
empreendedorismo
Definir com base nas características
e na complexidade do processo,
roteiro de trabalho a ser observado
na execução
Dimensionar a equipe de execução
do processo com base no tipo e na
complexidade do processo a ser
executado
Distinguir processos de produção
agroindustrial
o
o
o
o
o
o
A construção da missão pessoal
Persuasão e rede de contatos
Independência e autoconfiança
Cooperação como ferramenta de
desenvolvimento
Valores do empreendedor
Persistência e Comprometimento
Identificar os conceitos de plano de
contingência
Identificar os tipos de organização
existentes no setor de produção
agroindustrial
Desenvolvimento profissional
o
o
Planejamento Profissional: ascensão
profissional, formação profissional,
investimento educacional
Empregabilidade
Identificar o tipo de processo
Visão Sistêmica
Monitorar a execução dos planos de
atividades para avaliação de
o
Conceito
1799

esultados da produção
o
Pensamento sistêmico
Monitorar a execução dos planos de
manutenção de máquinas,
equipamentos e instrumentos
Organização
o
Corporativa
Reconhecer as características, as
aplicações e os recursos
tecnológicos empregados em
processos agroindustriais
Reconhecer linhas de produção
(pequena escala, média escala,
grande escala)
o
o
o
Cooperativista
Associativista e outras
Tipos de Arranjo físico (produção em
célula, produção em massa, entre
outros)
Planejamento e Controle da Produção
Reconhecer tipos de manutenção
de máquinas, equipamentos e
instrumentos
Utilizar as ferramentas de avaliação
de desempenho da produção
agroindustrial
Utilizar as ferramentas de gestão
o
o
o
Definição (safra e entre safra)
Indicadores de resultados: das metas,
de eficiência, de eficácia
Fluxo de processos de produção
• Tipos e características
• Contínua e descontinua
Utilizar o plano de contingência na
produção
• Produção por fase
o
Cronograma
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Avaliar as oportunidades de
crescimento e
desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as
mudanças no mercado de
trabalho e as necessidades
de investimento na própria
formação.
o Ferramentas de gestão (PDCA, 5S,
5W2H, P+L, Controle Estatístico de
Processo, diagrama de Ishikawa,
entre outros)
o
Avaliação do desempenho da
produção
Manutenção de Máquinas, Equipamentos e
Instrumentos
o
o
o
Conceito
Importância
Responsabilidade (setores
responsáveis)
Organizativas
o
Situar o papel e a
importância do seu trabalho
no contexto da organização,
considerando os impactos
das suas atividades nos
o
o
Plano de Manutenção (Preditiva,
Preventiva, Corretiva)
Cronograma de manutenção
Plano de Contingência
1800

Sociais
o
resultados dos produtos e
serviços da empresa
Apresentar postura ética.
o Conceito
o Objetivo
o Importância
Ética profissional
Visão Sistêmica
o
o
o
Conceito
Microcosmo e macrocosmo
Pensamento sistêmico
Estrutura organizacional formal e informal
o
o
o
Funções e responsabilidades
Organização das funções,
informações e recursos
Sistema de Comunicação
Planejamento Estratégico: conceitos
Relações com o mercado
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
laboratório de informática
Laboratório de Processamento de alimentos
Sala de aula
Equipamentos
Computador com acesso a internet
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Softwares específicos
Material Didático
Apostila e livros
Ficha técnica
Legislação e Normas
1801

Realidade Aumentada
Revistas e catálogos
Simuladores
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Carolina Ramos
Buscarons Iwano
Coordenador Metodológico SENAI - MT MS
Técnicos e Especialistas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adamastor José Primo de
Oliveira Junior
Especialista Técnico SENAI - PE PE
Alessandra Cegati Supervisor Pedagógico SENAI - MS MS
Jéssica Lima Galeano
Apoio Operacional /Assistente
Administrativo
SENAI - MS
MS
Judite Maria Koch
Schaedler
Técnico de Serviços Técnicos
e Inovação e Instrutor
SENAI - MS
MS
1802

Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENAI - MS MS
Maithon Mareco Rocha Supervisor Técnico SENAI - MS MS
Márcia Emiko Kondo
Yamazaki
Apoio Metodológico SENAI - MS MS
Mariana Lenzi Nodari Especialista Técnico SENAI - RS RS
Neldson Mattos Shinjo Instrutor SENAI - MS MS
Patriqui Giordani Pereira
dos Santos
Instrutor SENAI - MS MS
Ricardo Alessandro
Boscolo
Especialista Técnico SENAI - SP SP
Stella Fernanda de Aquino
Oliveira
Pesquisador SENAI - MS MS
Vitor Matheus Bordin Instrutor SENAI - MS MS
Willy Catani Romeiro
Técnico de Serviços Técnicos
e Inovação
SENAI - MS
MS
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade
Data não definida.
Local
Mato Grosso do Sul
1803

13 TÉCNICO EM ALIMENTOS
13.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO TÉCNICO EM ALIMENTOS CBO 325205
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Educação Profissional Técnica
de Nível Médio
C.H MÍNIMA
1200h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
3
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Indústria
COMPETÊNCIA
GERAL
Produzir alimentos, em escala industrial ou não, coordenar a produção e
efetuar controle de matérias-primas e produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
Ter concluído o Ensino Fundamental
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir, em escala industrial ou não, produtos
alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente
Unidade de Competência 2
Coordenar a produção industrial de alimentos,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
1804

Unidade de Competência 3
Controlar a qualidade das matérias-primas e
produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente
1805

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Processando carnes com utilização de
equipamentos específicos de acordo com
o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Efetuando recebimento e
armazenamento de matérias-primas,
ingredientes, aditivos e embalagens de
acordo as especificações técnicas e
legislação
Preparando ingredientes e aditivos de
acordo com especificações técnicas do
produto e legislação
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos para o processo
Industrializar carnes e derivados
Aplicando técnicas de salga de acordo
com o tipo de produto cárneo
Aplicando técnicas de fermentação de
acordo com o tipo de produto cárneo
Aplicando técnicas de cura de acordo
com o tipo de produto cárneo
Aplicando técnica de maturação de
acordo com o tipo de produto cárneo
Aplicando técnicas de resfriamento e
congelamento de acordo com o tipo de
produto cárneo
Aplicando técnicas de concentração de
acordo com o tipo de produto cárneo
Aplicando técnicas de tratamento térmico
1806

de acordo com o tipo de produto
Aplicando técnicas de cocção de acordo
com o tipo de produto cárneo
Aplicando técnicas de marinação de
acordo com o tipo de produto cárneo
Aplicando técnicas de defumação de
acordo com o tipo de produto cárneo
Atendendo às Boas Práticas de
Fabricação (BPF), conforme legislação
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Controlando recebimento da matériaprima
de acordo com os requisitos
técnicos
Processando leites com utilização de
equipamentos específicos de acordo com
a legislação
Efetuando recebimento e
armazenamento de ingredientes de
acordo especificações técnicas e
legislação
Industrializar produtos lácteos
Preparando ingredientes e aditivos de
acordo com as especificações técnicas
do produto
Aplicando técnicas de tratamento térmico
indicadas para o produto em questão
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo
Aplicando técnicas de salga de acordo
com o tipo de produto lácteo
Aplicando técnicas de fermentação de
acordo com o tipo de produto lácteo
1807

Aplicando técnicas de cura e maturação
de acordo com o tipo de produto lácteo
Aplicando técnicas de concentração de
acordo com o tipo de produto lácteo
Aplicando técnicas de desidratação de
acordo com o tipo de produto lácteo
Atendendo às Boas Práticas de
Fabricação (BPF), conforme legislação
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Processando frutas e hortaliças com
utilização de equipamentos específicos
de acordo com a legislação
Preparando ingredientes e aditivos de
acordo com as especificações técnicas
do produto
Efetuando recebimento e
armazenamento de matérias primas,
ingredientes, aditivos e embalagens de
acordo especificações técnicas e
legislação
Industrializar frutas, hortaliças e
derivados
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo
Aplicando técnicas de fermentação de
acordo com os tipos de frutas e hortaliças
Aplicando técnicas de concentração de
acordo com os tipos de frutas e hortaliças
Aplicando técnicas de cocção de acordo
com os tipos de frutas e hortaliças
Aplicando técnicas de desidratação de
acordo com os tipos de frutas e hortaliças
Atendendo às Boas Práticas de
1808

Fabricação (BPF), conforme legislação
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Preparando ingredientes e aditivos de
acordo com especificações técnicas do
produto e legislação
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo
Atendendo às Boas Práticas de
Fabricação (BPF), conforme legislação
Industrializar balas, chocolates e
confeitos
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Processando balas, chocolates e
confeitos com utilização de
equipamentos específicos de acordo com
a legislação
Aplicando técnicas de drageamento de
acordo com o produto final
Processando grãos e cereais com
utilização de equipamentos específicos
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Industrializar grãos, cereais e derivados
Preparando ingredientes e aditivos de
acordo com especificações técnicas do
produto
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos para
o processo
1809

Aplicando técnicas de fermentação de
acordo com o tipo de produto
Aplicando técnicas de cocção de acordo
com o produto
Atendendo às Boas Práticas de
Fabricação (BPF), conforme legislação
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Processando matérias-primas com
utilização de equipamentos específicos
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Preparando ingredientes e aditivos de
acordo com especificações técnicas do
produto
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo
Aplicando técnicas de fermentação de
acordo com o tipo de bebida
Aplicando técnicas de concentração de
acordo com o tipo de bebida
Industrializar bebidas
Aplicando técnicas de cocção de acordo
com o tipo de bebida
Aplicando técnicas de destilação de
acordo com o tipo de bebida
Atendendo às Boas Práticas de
Fabricação (BPF), conforme legislação
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando envase e armazenamento em
conformidade com o Procedimento
1810

Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de extração de
acordo com o tipo de bebida
Processando matérias-primas com
utilização de equipamentos específicos
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Processando matérias-primas com
utilização de equipamentos específicos
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Preparando ingredientes e aditivos de
acordo com as especificações técnicas
do produto
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo
Aplicando técnicas de extração de
acordo com o tipo de matéria-prima
Aplicando técnicas de refino de acordo
com o tipo de produto
Industrializar óleos, gorduras vegetais e
derivados
Aplicando técnicas de hidrogenação de
acordo com o tipo de produto
Aplicando técnicas de destilação de
acordo com o tipo de produto
Atendendo às Boas Práticas de
Fabricação (BPF), conforme legislação
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Realizando envase e armazenamento em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de emulsificação de
acordo com o tipo de produto
1811

Unidade de Competência 2
Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando os custos gerados pelo
conjunto de variáveis que impactam a
produção e o preço final do produto
Planejar a produção
Estabelecendo demandas de consumo de
insumos para fins de composição do
estoque
Estabelecendo cronograma de produção
com referência nas demandas e
disponibilidade de recursos humanos,
materiais e tecnológicos
Verificando condições funcionais das
máquinas e equipamentos empregados na
produção dos alimentos de acordo com as
especificações e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Assegurando o cumprimento de requisitos
técnicos, legislação, normas e
procedimentos de segurança e de higiene
e saúde dos colaboradores
Supervisionar a produção de alimentos
Orientando o trabalho das equipes de
produção conforme planejamento de
produção e Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Controlando a execução do planejamento
de produção para o atingimento das
metas estabelecidas
Elaborando documentos\\formulários de
controles realizados no âmbito da
produção em conformidade com os
padrões pré-estabelecidos
Observando a existência de
oportunidades de melhoria no processo
produtivo com referência nos controles
1812

ealizados
Intervindo, no âmbito de suas
responsabilidades, na produção e no
produto, com base nos resultados
analíticos
Acompanhando a realização de
manutenção preditiva, preventiva e
corretiva em conformidade com padrões
pré-estabelecidos e características
técnicas de cada equipamento
Implementar as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e o Plano de Análise
de Perigo e Pontos Críticos de Controle
(APPCC)
Elaborando manuais e procedimentos de
segurança dos alimentos com base em
normas e legislação
Monitorando a eficácia das medidas
preventivas implementadas com base nos
procedimentos
Unidade de Competência 3
Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando quantidade e frequência de
análises com base no planejamento de
produção, recebimento de matéria-prima e
insumos, normas técnicas e legislação
Considerando as Boas Práticas de
Laboratório (BPL)
Planejar atividades laboratoriais
Indicando metodologias a serem utilizadas
nas análises laboratoriais com referência
no tipo de produto a ser analisado
Prevendo recursos necessários para
execução da análise com base na
metodologia a ser utilizada
Elaborando plano de manutenção e
calibração de equipamentos, instrumentos
1813

e vidrarias de acordo com suas
características
Considerando as metodologias oficiais ou
usuais para análises microbiológicas em
alimentos
Considerando as metodologias oficiais ou
usuais para análises físico-químicas em
alimentos
Considerando as metodologias oficiais ou
usuais para análises sensoriais em
alimentos
Executar análises laboratoriais
Considerando as metodologias oficiais ou
usuais para análises microscópicas em
alimentos
Realizando amostragens para análises
sensoriais, físicas, químicas e
microbiológicas em conformidade com
padrões e legislação
Emitindo parecer técnico com base nos
resultados laboratoriais
Atendendo aos requisitos e normas
ambientais para a destinação de resíduos
laboratoriais
Considerando as Boas Práticas de
Laboratório (BPL)
Competências de Gestão
Adaptar-se às mudanças
Administrar conflitos
Aplicar técnicas de comunicação oral e escrita
Apoiar as decisões organizacionais, buscando a participação dos demais membros da
equipe
Cumprir legislação trabalhista, previdenciária e fiscal além das normas e das legislações
sanitárias, ambientais, de saúde, higiene e segurança no trabalho, e da qualidade
Demonstrar atitude proativa e ações inovadoras na otimização de processos e resolução de
problemas
1814

Demonstrar autocontrole
Demonstrar poder de persuasão e capacidade de argumentação
Gerenciar equipes de trabalho
Liderar equipes e ter bom relacionamento interpessoal
Otimizar recursos com a finalidade de realizar melhorias dos produtos e serviços,
considerando os aspectos técnicos, ergonômicos e econômicos
Possuir uma visão sistêmica e coordenada de todas as fases do processo
Responsabilizar-se pela conservação das máquinas, dos equipamentos e dos instrumentos
Ser ético
Ter capacidade de análise crítica
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Instrumentos para análises laboratoriais
Máquinas e Equipamentos
Equipamentos, máquinas e ferramentas para processamento de matérias-primas de origem
animal e vegetal, entre elas carnes, leites, hortaliças e frutas, grãos e cereais, doces, balas,
chocolates e confeitos, bebidas
Materiais de Consumo
Culturas de microrganismos
Embalagens
Gases
Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas
Lubrificantes
Reagentes e meios de cultura
Soluções de higienização
Utensílios e vidrarias para laboratório
1815

Métodos e Técnicas de Trabalho
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Boas Práticas de Laboratório (BPL)
Diagrama de Processo Decisório
Literatura técnica
Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos
Metodologias de análise sensorial
Métodos de Análises Físicas, Químicas, Físico-químicos e instrumentais
Métodos de Análises Microbiológicas/Microscópicas
Métodos de armazenamento e conservação
Metrologia
Normas Regulamentadoras e legislação
Procedimentos de manutenção autônoma
Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima
Procedimentos operacionais
Processo de produção em escala
Processos de segregação e destinação de resíduos
Programa de bem-estar animal
Sistema de comunicação e informação
Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)
Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambiente interno e externo, espaço confinado, trabalho em altura com variação de
temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de
áreas
1816

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Equipamentos de Proteção Individuais (EPI): calçados de segurança, luvas, protetores
auriculares, toucas, aventais, óculos de proteção, mangotes, roupa térmica, cinto de
segurança, máscara com filtro e capacete
Equipamentos de Segurança
Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)
Riscos profissionais
Riscos biológicos: infecções externas (dermatites), infecções internas
Riscos ergonômicos: movimentos repetitivos, posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida
Riscos físicos: queda, queimaduras, choque elétrico, ruído, variações de temperatura,
vibrações, elementos cortantes e perfurantes, exposição a poeiras e explosão de pó
Riscos químicos: exposição a produtos químicos, explosão (vapores de gases e
combustíveis)
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
Apoio à gestão e controle da qualidade e em laboratórios de análises de alimentos e
correlatos
Apoio técnico em atividades relacionadas ao desenvolvimento de produtos e/ou pesquisas
aplicadas ligadas ao segmento de alimentos
Atuação em serviços de suporte técnico ligados à área de industrialização, comercialização
e/ou análise de alimentos
Atuação no planejamento, controle e coordenação da produção em processamento de
alimentos
Em instituições, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com grau
médio/alto de responsabilidade e significativa autonomia no desempenho de suas atividades
Contexto Profissional
Atividades desenvolvidas em empresas do setor de produção de alimentos
1817

Empresas variam de micro a grande quanto ao porte, com níveis tecnológicos diversificados
Situação de emprego: vínculo formal através da CLT, estatutário ou como autônomo
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Analista/Laboratorista
Coordenador de Produção
Representante Técnico Comercial
Técnico em Alimentos
Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho
Assistente Técnico em Produção
Evolução da Ocupação
Fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Utilização de produtos geneticamente
modificados; Novas tendências alimentares; Sistemas automatizados e informatizados;
Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas tecnologias dos processos
de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no atendimento às normas e
regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão; Adesão à produção com
tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas formulações de produtos
Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas
aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos; Processamento de
produtos orgânicos e geneticamente modificados
Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; Postura proativa
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Ciência de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Engenharia de Bioprocessos
Engenharia de Produção
1818

Engenharia Química
Química
Superior em Biotecnologia
Tecnologia de Alimentos
Tecnologia em Agroindústria
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Produzir, em escala industrial ou não,
produtos alimentícios, atendendo às normas
e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Aditivos; Bioquímica de alimentos; Ciência
de alimentos; Ingredientes;
Instrumentação e manutenção; Legislação
e normas referentes à área de alimentos e
bebidas; Microbiologia dos alimentos;
Noções de bem-estar animal; Operações
unitárias; Química dos alimentos;
Relações humanas; Segurança do
trabalho; Tecnologia de alimentos;
Tecnologia de embalagens
UC2:
Conhecimentos
Coordenar a produção industrial de
alimentos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Noções de administração; Custos
industriais; Desenvolvimento de novos
produtos; Noções de estatística; Noções
de marketing
Conhecimentos
UC3:
Controlar a qualidade das matérias-primas
e produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) e outras ferramentas;
Boas Práticas de Fabricação (BPF);
Gestão ambiental; Gestão da qualidade;
Informática (informática básica e
softwares dedicados); Legislação e
normas referentes à área de alimentos e
bebidas; Noções de estatística
Identificação das Ocupações Intermediárias
1819

13.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Comunicação e
Informação
40h
Princípios de Ciência
dos Alimentos
80h
BÁSICO
Princípios de
Segurança dos
Alimentos
20h
200h
Princípios de
Tecnologia dos
Alimentos
60h
Industrialização de
Frutas, Hortaliças e
Derivados
80h
ESPECÍFICO I
Industrialização de
Balas, Chocolates e
Confeitos
60h
300h
Industrialização de
Grãos, Cereais e
Derivados
80h
Industrialização de
Bebidas
80h
1820

Industrialização de
Óleos, Gorduras
Vegetais e Derivados
40h
ESPECÍFICO II
Industrialização de
Carnes e Derivados
100h
240h
Industrialização de
Leites e Derivados
100h
ESPECÍFICO III Análise de Alimentos 240h 240h
Planejamento e
Controle da Produção
80h
ESPECÍFICO IV
Segurança dos
Alimentos
60h
220h
Desenvolvimento de
Projetos
80h
Total
1200h
1821

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a
interpretação de textos técnicos bem como a comunicação interpessoal
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Comunicação
Fundamentos
o
Linguagem
Interpretar dados e
informações de textos técnicos
básicos diversos
o
o
Leitura e construção de sentidos
Gêneros discursivos
Redigir textos técnicos em
conformidade com as regras
gramaticais
o
o
Língua escrita e língua falada
Fatores de textualidade
• Coesão
• Coerência
1822

Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Adaptar-se às
mudanças
tecnológicas,
organizativas e
profissionais que
incidam nas suas
atividades profissionais
o
o
• Intencionalidade
• Aceitabilidade
• Informatividade
• Situacionalidade
• Intertextualidade
Produção de textos técnicos
Variação linguística e recursos linguísticos
o
Demonstrar os valores
éticos nas relações
sociais e nas ações do
campo profissional
Informática
o Editor de texto
o Planilha eletrônica
Sociais
o
Apresentação eletrônica
o
o
Demonstrar poder de
persuasão e
capacidade de
argumentação
Estabelecer relações
interpessoais com
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação
o Internet e intranet
• Pesquisa
• Mensagem eletrônica
• Redes sociais
Segurança da informação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
1823

Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Princípios de Ciência dos Alimentos
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos a ciências de alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Cálculos matemáticos
Fundamentos
o
o
Razão e proporção
Porcentagem
Converter unidades de medida
o
Regra de três simples
1824

elativas ao processo
Unidades e conversão de medida
Reconhecer características
físicas, químicas e bioquímicas
das matérias primas e
ingredientes
o
o
o
Sistema Internacional de Unidades
Massa
Comprimento
Reconhecer fundamentos de
química
o
Volume
o
Área
o
Pressão
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
Temperatura
Vazão
Estatística
o
o
o
o
o
o
o
o
Amplitude
População
Média
Mediana
Moda
Desvio padrão
Variância
Coeficiente de variação
Química aplicada
o
o
o
Periodicidade
Ligações químicas
Funções
• Inorgânicas
• Orgânicas
o
Reações químicas
Composição química dos alimentos
o
Água
• Estrutura
• Umidade
1825

• Atividade de água
o
Carboidratos
• Estrutura
• Classificação
o
Proteínas e enzimas
• Estrutura
• Classificação
o
Lipídios
• Estrutira
• Classificação
o
Sais minerais
• Solubilidade
o
Vitaminas
• Solubilidade
• Estabilidade
o
Pigmentos
• Solubilidade
Ácidos orgânicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de Informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aulas
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático Materiais digitais
1826

Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Princípios de Segurança dos Alimentos
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à segurança dos alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Perigos
Fundamentos
Reconhecer os fundamentos da
microbiologia dos alimentos
Reconhecer tipos de
o
o
o
o
Conceitos
Químicos
Físicos
Biológicos
1827

contaminantes em alimentos
Microbiologia dos alimentos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
o
Classificações de microrganismos
Morfologia
Fatores que influenciam no
desenvolvimento
Microrganismos de interesse
• Deteriorantes
• Benéficos
• Patogênicos
Higiene pessoal
Higienização industrial
Higienização industrial
o
o
Conceitos
Limpeza
• Fatores que influenciam
• Métodos
• Detergentes
o
Desinfecção
• Fatores que influenciam
• Métodos
• Agentes desinfetantes
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de Informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
1828

Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Princípios de Tecnologia dos Alimentos
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à tecnologia dos alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Classificação das matérias-primas
1829

Aditivos
o
Classificação
• Intencionais
• Coadjuvantes
o
Principais classes de aditivos
• Conservantes
• Espessantes
• Antioxidantes
• Emulsificantes
Fundamentos
• Edulcorantes
Reconhecer características
físicas, químicas e bioquímicas
das matérias primas e
ingredientes
• Aromas
• Corantes
• Estabilizantes
Identificar operações unitárias
relativas ao processamento de
alimentos
• Umectantes
• Antiumectantes
Reconhecer técnicas de
conservação de alimentos
• Acidulantes
Métodos de conservação de alimentos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Frio
Calor
Desidratação/secagem
Adição de soluto
Defumação
Fermentação
Aditivos
Irradiação
Atmosfera controlada e modificada
Uso de novas tecnologias
Princípios de operações unitárias
o
Definição
1830

o
Tipos
• Mecânicas
• Transferência de calor
• Transferência de massa
Geração de utilidades
o
o
o
Vapor
Frio
Ar comprimido
Embalagens
o
o
o
o
Primária
Secundária
Terciária
Materiais
• Papel/papelão
• Plástico
• Metal
• Vidro
• Compostos
Rotulagem
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aulas
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
1831

Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Industrialização de Frutas, Hortaliças e Derivados
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de frutas e hortaliças e seus derivados
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Industriali
zar carnes
e
derivados
1.1.1
Processando
carnes com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
Saúde e segurança do trabalho
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Monitoramento
1832

Padrão
(POP)
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Frutas e hortaliças
1.1.2
Efetuando
recebimento
e
armazename
nto de
matériasprimas,
ingredientes,
aditivos e
embalagens
de acordo as
especificaçõ
es técnicas e
legislação
Identificar
parâmetro
s de
recebimen
to e
armazena
mento
conforme
especifica
ções e
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
o
o
Composição química
Alterações físicas, químicas e
sensoriais pós-colheita
Respiração
Transpiração
Etapas básicas do processamento de
frutas e hortaliças
o
Recebimento
• Amostragem
• Parâmetros de qualidade
• Análises
o
Armazenamento
1.1.3
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto e
legislação
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
o
o
• Parâmetros de controle
• Alterações físicas,
químicas e sensoriais no
armazenamento
• Atmosfera modificada
• Atmosfera controlada
Descascamento e corte
• Métodos
• Parâmetros de corte
Higienização
1.1.4
Aplicando
técnicas de
Identificar
técnicas
de
higienizaç
• Métodos
• Tipos e concentração de
1833

higienização
de máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos
para o
processo
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
o
o
produtos
• Monitoramento
Classificação e seleção
Branqueamento
• Técnicas
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
• Parâmetros de controle
• Monitoramento e controle
Vegetais minimamente processados
o Definição
o Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Selecionar
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
o Classificação
o Etapas de produção
o Métodos de conservação
o Embalagem
o Armazenamento
o Equipamentos
o Cálculo de rendimento
Polpas
o Definição
o Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
o Classificação
1834

produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
o Etapas de produção
o Métodos de conservação
• Parâmetros de controle
• Monitoramento e controle
o Embalagem
o Armazenamento
o Equipamentos
o Cálculo de rendimento
Frutas e hortaliças desidratadas
o Definição
1.1.5
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• sensoriais
• Identidade e qualidade
o Etapas de produção
o Técnicas de desidratação
o Parâmetros de controle
o Monitoramento e controle
o Principais defeitos
o Armazenamento
o Equipamentos
o Cálculo de rendimento
Frutas cristalizadas e glaceadas
o Definição
o
Padrões
1.1.6
Aplicando
técnicas de
resfriamento
e
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
1835

congelament
o de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
• Identidade e qualidade
Ingredientes
Técnicas de cristalização e
glaceamento
• Parâmetros de controle
1.1.7
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
• Monitoramento e controle
o Etapas de produção
o Principais defeitos
o Embalagem
o Armazenamento
o Equipamentos
o Cálculo de rendimento
Conservas vegetais
o Definição
o Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
o Classificação
1.1.8
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com
o tipo de
produto
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
o
Aditivos e ingredientes
Etapas de produção
Técnicas de tratamento térmico
• Parâmetros de controle
• Monitoramento e controle
Técnicas de acidificação
• Parâmetros de controle
• Monitoramento e controle
1.1.9
Aplicando
Identificar
princípio
o
Técnicas de fermentação
1836

técnicas de
cocção de
acordo com
o tipo de
produto
cárneo
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
• Parâmetros de controle
• Monitoramento e controle
Apertização
• Monitoramento e controle
• Parâmetros de controle
Principais defeitos
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o Embalagem
o Armazenamento
o Equipamentos
o Cálculo de rendimento
Frutas em calda
o Definição
o Padrões
1.1.10
Aplicando
técnicas de
defumação
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
Aditivos e ingredientes
Etapas
Métodos de conservação
• Parâmetros de controle
1.1.11
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
o
o
o
o
o
• Monitoramento e controle
Apertização
• Parâmetros de controle
• Monitoramento e controle
Principais defeitos
Embalagem
Armazenamento
Equipamentos
1837

Padrão
(POP)
o
Cálculo de rendimento
Geleias e doces em massa
1.1.12
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
o
o
o
o
o
Definição
Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
Classificação
Aditivos e ingredientes
Etapas de produção
Técnicas de concentração
Apertização
• Parâmetros de controle
• Monitoramento e controle
Principais defeitos
1.2
Industriali
zar
produtos
lácteos
1.2.1
Processando
leites com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o Embalagem
o Armazenamento
o Equipamentos
o Cálculo de rendimento
Molhos concentrados
Molhos concentrados
o Definição
o Classificação
o Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
Identificar
princípio
• Identidade e qualidade
1838

de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
o
Aditivos e ingredientes
Etapas de produção
Técnicas de concentração
• Parâmetros de controle
• Monitoramento e controle
Principais defeitos
o
Embalagem
1.2.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
o
o
o
Armazenamento
Equipamentos
Cálculo de rendimento
1.2.3
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
produto em
questão
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1839

1.2.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
1840

al Padrão
(POP)
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.2.5
Aplicando
técnicas de
salga de
acordo com
o tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.2.6
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
1841

ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.2.7
Aplicando
técnicas de
cura e
maturação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.2.8
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
1842

os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.2.9
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
desidrataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1843

(POP)
1.2.10
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
os
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
1.2.11
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.2.12
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
1844

Padrão
(POP)
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
hortaliças
1.3
Industriali
zar frutas,
hortaliças
e
derivados
1.3.1
Processando
frutas e
hortaliças
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
1845

nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
hortaliças
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
1.3.3
Efetuando
recebimento
e
armazename
Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
1846

nto de
matérias
primas,
ingredientes,
aditivos e
embalagens
de acordo
especificaçõ
es técnicas e
legislação
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
hortaliças
Diferenciar
tipos de
frutas e
hortaliças
de acordo
com a
origem
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
recebimen
to e
armazena
mento
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
parâmetro
s de
recebimen
to e
armazena
mento
conforme
especifica
ções e
Procedime
nto
Operacion
1847

al Padrão
(POP)
1.3.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
1848

os
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.3.5
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
1849

físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
técnicas
de
fermentaç
ão para
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1850

Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.6
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
técnicas
de
concentraç
ão para
produtos
derivados
de frutas e
1851

hortaliças
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
1852

Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.7
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
os tipos de
frutas e
hortaliças
Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
técnicas
de cocção
para
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
princípio
de
funcionam
1853

ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.8
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
1854

industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
técnicas
de
desidrataç
ão para
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
desidrataç
1855

ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.9
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
os
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
Interpretar
normas e
legislação
sanitárias
1.3.10
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
à
fabricação
de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
1856

elativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Relacionar
normas e
legislação
de saúde
e
segurança
do
trabalho
às
atividades
de
fabricação
de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
1.3.11
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Aplicar
procedime
ntos para
verificação
das
embalage
ns e
armazena
mento de
produtos
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
microbioló
gicas
durante o
armazena
mento de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
1857

Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Relacionar
1858

característi
cas de
armazena
mento aos
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
Relacionar
característi
cas de
embalage
ns aos
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças
1.4
Industriali
zar balas,
chocolate
s e
confeitos
1.4.1
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto e
legislação
1.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
formas de
1859

descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.4.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.4.4
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
1860

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.4.5
Processando
balas,
chocolates e
confeitos
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.4.6
Aplicando
técnicas de
drageamento
de acordo
com o
produto final
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
1861

instrument
os
1.5
Industriali
zar grãos,
cereais e
derivados
1.5.1
Processando
grãos e
cereais com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Identificar
técnicas
de mistura
e
1862

homogene
ização
1.5.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
1863

ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.5.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
o produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
1864

os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.5.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.5.7
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
1865

equipame
ntos e
instrument
os
1.6.1
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
1.6
Industriali
zar
bebidas
1.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
1866

funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.3
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
bebida
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6.4
Aplicando
técnicas de
Identificar
alterações
físicas,
1867

concentração
de acordo
com o tipo de
bebida
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
1868

máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6.6
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.7
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
1869

legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e
equipame
ntos
1.6.8
Realizando
envase e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.9
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.10
Processando
matérias-
Identificar
alterações
físicas,
1870

primas com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.7
Industriali
zar óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
1.7.1
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.2
Preparando
Selecionar
ingredient
es e
1871

ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõ
es técnicas
do produto
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
1.7.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
1872

Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.4
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com
o tipo de
matériaprima
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.5
Aplicando
técnicas de
refino de
acordo com
o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1873

Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.6
Aplicando
técnicas de
hidrogenaçã
o de acordo
com o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.7
Aplicando
técnicas de
destilação de
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
1874

acordo com
o tipo de
produto
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.8
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
os
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
Interpretar
normas e
legislação
sanitárias
1.7.9
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
1875

segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.7.10
Aplicando
técnicas de
emulsificaçã
o de acordo
com o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
1876

suas atividades profissionais
o
o
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de Informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aulas
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático Materiais digitais
1877

Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Industrialização de Balas, Chocolates e Confeitos
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de balas, chocolates e confeitos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Industriali
zar carnes
e
derivados
1.1.1
Processando
carnes com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
Saúde e segurança do trabalho
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Monitoramento
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
1878

(POP)
(POP)
utensílios
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o Características
o Operação
o Ajustes
o Manutenção autônoma
Industrialização de balas
o Tipos
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
Açúcar
• Duras
• Mastigáveis
• Caramelos
Ingredientes e aditivos
Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
1.1.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto e
legislação
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
o
o
o
o
o
o
• Microbiológicos
• Identidade e qualidade
Etapas do processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
o
Principais defeitos
1.1.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamento
s e utensílios
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
o Cálculo de rendimento
Industrialização de chocolates
o Tipos
o Cacau
1879

previstos
para o
processo
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
Ingredientes e aditivos
Padrões
• Físicos e químicos
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
o
o
o
o
o
o
o
o
• Sensoriais
• Microbiológicos
• Identidade e qualidade
Etapas do processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Principais defeitos
Cálculo de rendimento
Industrialização de drageados
o
o
Tipos
Centros
1.1.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
o
o
o
Ingredientes e aditivos
Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
• Microbiológicos
• Identidade e qualidade
Etapas do processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Identificar
princípio
de
funcionam
o
Monitoramento
1880

ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o Embalagem
o Armazenamento
o Principais defeitos
o Cálculo de rendimento
Industrialização de balas de goma
1.1.5
Aplicando
técnicas de
resfriamento
e
congelament
o de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Tipos
Ingredientes e aditivos
Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
• Microbiológicos
• Identidade e qualidade
Etapas do processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Principais defeitos
Cálculo de rendimento
1.1.6
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
1881

Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.1.7
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com
o tipo de
produto
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.1.8
Aplicando
técnicas de
cocção de
Identificar
ajustes
necessário
s a
1882

acordo com
o tipo de
produto
cárneo
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.1.9
Aplicando
técnicas de
defumação
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
1883

instrument
os
1.1.10
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
1.1.11
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.1.12
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
1884

Padrão
(POP)
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2
Industriali
zar
produtos
lácteos
1.2.1
Processando
leites com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
1885

Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.2.3
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
produto em
questão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
1886

princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1887

1.2.5
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2.6
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
1888

cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2.7
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1889

Padrão
(POP)
1.2.9
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3
Industriali
zar frutas,
hortaliças
e
1.3.1
Processando
frutas e
hortaliças
com
utilização de
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
1890

derivados
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.3.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
1891

de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.3.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.5
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.6
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
os tipos de
frutas e
hortaliças
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
1892

os
1.3.7
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.3.9
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
1893

cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
1.4
Industriali
zar balas,
chocolate
s e
confeitos
1.4.1
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto e
legislação
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
e confeitos
Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns a balas,
chocolates
e confeitos
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
1894

equipamento
s previstos
para o
processo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Interpretar
normas e
legislação
1895

elativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
e confeitos
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.4.3
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
e confeitos
1896

1.4.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
à
fabricação
de balas,
chocolates
e confeitos
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Relacionar
normas e
legislação
de saúde
e
segurança
do
trabalho
às
atividades
de
fabricação
de balas,
chocolates
e confeitos
1.4.5
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
1897

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
microbioló
gicas
durante
armazena
mento de
balas,
chocolates
e confeitos
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
1898

e confeitos
Relacionar
característi
cas de
armazena
mento de
balas,
chocolates
e confeitos
Relacionar
característi
cas de
embalage
ns de
balas,
chocolates
e confeitos
1.4.6
Processando
balas,
chocolates e
confeitos
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
1899

ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
e confeitos
Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns a balas,
chocolates
e confeitos
1.4.7
Aplicando
técnicas de
drageamento
de acordo
com o
produto final
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
1900

drageame
nto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
drageame
nto
adequada
s ao tipo
de produto
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
e confeitos
1.5
Industriali
zar grãos,
cereais e
derivados
1.5.1
Processando
grãos e
cereais com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1901

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.5.3
Aplicando
técnicas de
higienização
Identificar
formas de
descarte
de
1902

de máquinas
e
equipamento
s previstos
para o
processo
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Selecionar
1903

produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.5.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.5
Aplicando
técnicas de
Identificar
ajustes
necessário
s a
1904

cocção de
acordo com
o produto
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.6
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
1.5.7
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
1905

legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e
equipame
ntos
1.5.8
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6 1.6.1 Identificar
1906

Industriali
zar
bebidas
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
1907

máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.6.3
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1908

(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.4
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
1909

o tipo de
bebida
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.6
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
1910

os
1.6.7
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.6.8
Realizando
envase e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1911

1.6.9
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.10
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
1912

nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.7
Industriali
zar óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
1.7.1
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
1.7.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1913

1.7.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.7.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
1914

do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
de
máquinas
e
equipame
ntos
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
1915

cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Industrialização de Grãos, Cereais e Derivados
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de grãos e cereais e seus derivados
1916

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Industriali
zar carnes
e
derivados
1.1.1
Processando
carnes com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Saúde e segurança do trabalho
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Grãos e cereais
o
o
o
o
Descarte dos resíduos
Estrutura geral
Composição química e nutricional
Trigo
Milho
• Estrutura
• Composição
• Classificação
• Propriedades reológicas
• Estrutura
• Composição
1.1.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
Identificar
técnicas
de mistura
e
o
o
• Tipos
Defeitos em grãos e cereais
Principais contaminantes
1917

acordo com
especificaçõe
s técnicas do
produto e
legislação
homogenei
zação
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Tratamento de grãos e cereais
o
o
Condições de transporte
• Parâmetros de controle
• Monitoramento
Recebimento
• Características e padrões
de qualidade
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
• Técnicas de amostragem
• Análises de recebimento
Secagem
• Processos
• Tipos
• Parâmetros de controle
• Monitoramento
Pré-limpeza
1.1.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
o Seleção e classificação
o Beneficiamento de
• Arroz
• Amendoim
• Feijão
Armazenamento
o Tipos
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
o
o
o
o
• Silos
• Armazéns
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de controle
Monitoramento
Transilagem
1918

1.1.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
Expurgo
Obtenção de farinhas
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Classificação
Etapas do processo
Principais defeitos
Embalagem
Armazenamento
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de controle
Monitoramento
Subprodutos
Cálculo de rendimento
Amidos e dextrinas
o
o
o
Classificação
Etapas do processo
Embalagem
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
o
o
o
o
o
o
Pães e bolos
Armazenamento
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de controle
Monitoramento
Subprodutos
Cálculo de rendimento
1.1.5
Aplicando
técnicas de
resfriamento
e
congelament
o de acordo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
o
o
o
o
o
Classificação
Ingredientes e aditivos
Etapas do processo
Principais defeitos
Embalagem
1919

com o tipo de
produto
cárneo
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
o
o
Armazenamento
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de controle
Monitoramento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
o
o
Biscoitos
o
o
o
o
Subprodutos
Cálculo de rendimento
Classificação
Ingredientes e aditivos
Etapas do processo
Principais defeitos
1.1.6
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
o
o
o
o
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de controle
Monitoramento
Subprodutos
Cálculo de rendimento
Massas alimentícias
o
o
o
o
o
o
o
Classificação
Ingredientes e aditivos
Etapas do processo
Principais defeitos
Embalagem
Armazenamento
Parâmetros de qualidade do
produto
1920

1.1.7
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com o
tipo de
produto
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
o Parâmetros de controle
o Monitoramento
o Subprodutos
o Cálculo de rendimento
Outros processamentos
o Derivados de amendoim
o Derivados de arroz
o Derivados de café
1.1.8
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com o
tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
1921

Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.1.9
Aplicando
técnicas de
defumação
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.1.10
Atendendo
Identificar
Procedime
1922

às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricação
(BPF)
previstos
na
legislação
1.1.11
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.1.12
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
1923

s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2
Industriali
zar
produtos
lácteos
1.2.1
Processando
leites com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
1924

processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõe
s técnicas do
produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.2.3
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
produto em
questão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
1925

al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
1926

os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.2.5
Aplicando
técnicas de
salga de
acordo com o
tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.2.6
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
1927

ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.7
Aplicando
técnicas de
cura e
maturação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.2.8
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1928

Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.9
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
1929

o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.10
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.2.11
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1930

Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3
Industriali
zar frutas,
hortaliças
e
derivados
1.3.1
Processando
frutas e
hortaliças
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
1931

acordo com
as
especificaçõe
s técnicas do
produto
zação
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.3.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
1932

1.3.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3.5
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
1933

ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3.6
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
os tipos de
frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3.7
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
1934

com os tipos
de frutas e
hortaliças
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.3.9
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
1935

característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.4
Industriali
zar balas,
chocolates
e
confeitos
1.4.1
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõe
s técnicas do
produto e
legislação
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
1936

s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
1937

utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.4.3
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricação
(BPF)
previstos
na
legislação
1.4.4
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.4.5
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
1938

Operacional
Padrão
(POP)
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.4.6
Processando
balas,
chocolates e
confeitos
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
1939

conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.4.7
Aplicando
técnicas de
drageamento
de acordo
com o
produto final
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1940

Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.5
Industriali
zar grãos,
cereais e
derivados
1.5.1
Processando
grãos e
cereais com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Interpretar
normas e
1941

legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s a grãos e
cereais
1.5.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõe
s técnicas do
produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
1942

final
1.5.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
1943

tos e
utensílios
previstos
para o
processo
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.5.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
1944

físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
fermentaç
ão para
produtos
derivados
de grãos e
cereais
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
1945

cereais
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
derivado
de grãos e
cereais
1.5.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com o
produto
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1946

(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de cocção
para
produtos
derivados
de grãos e
cereais.
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
derivado
de grãos e
cereais
1.5.6
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
Identificar
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
1947

(BPF),
conforme
legislação
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricação
(BPF)
previstos
na
legislação
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais
1.5.7
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
à
fabricação
de
produtos à
base de
grãos e
cereais
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Relacionar
normas e
legislações
1948

de saúde e
segurança
do
trabalho às
atividades
de
fabricação
de
produtos à
base de
grãos e
cereais
1.5.8
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
microbioló
gicas
durante o
armazena
mento de
produtos à
base
grãos e
cereais
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
1949

al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais
Relacionar
característi
cas de
armazena
mento de
produtos à
base de
grãos e
cereais
Relacionar
característi
cas de
embalagen
s de
produtos à
base de
grãos e
cereais
1.6
Industriali
zar
bebidas
1.6.1
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõe
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
1950

s técnicas do
produto
zação
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
1951

os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.6.3
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
1952

físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.6.4
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1953

Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.6.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com o
tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
1954

s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.6.6
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com o
tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
1955

de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.6.7
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.6.8
Realizando
envase e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
1956

característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.6.9
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com o
tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.6.10
Processando
matérias-
Identificar
ajustes
necessário
1957

primas com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.7
Industriali
zar óleos,
gorduras
1.7.1
Processando
matériasprimas
com
Identificar
parâmetro
s do
processo
1958

vegetais e
derivados
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõe
s técnicas do
produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.7.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1959

processo
(POP)
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.7.4
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com o
tipo de
matériaprima
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.7.5
Aplicando
técnicas de
refino de
acordo com o
tipo de
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
1960

produto
processam
ento
1.7.6
Aplicando
técnicas de
hidrogenação
de acordo
com o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.7.7
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com o
tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.7.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.7.9
Aplicando
técnicas de
emulsificação
de acordo
com o tipo de
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
1961

produto
ento
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Laboratório de Informática
1962

Planta piloto/Laboratório
Salas de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Industrialização de Bebidas
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de bebidas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1 1.1.1 Identificar Higienização de ambientes, máquinas e
1963

Industriali
zar carnes
e
derivados
Processando
carnes com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
Características
Operação
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
Ajustes
Manutenção autônoma
Bebidas não alcoólicas
o
o
Tipos
Matérias-primas
• Água
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
o
o
• Açúcar
• Polpa
• Frutas
• Ervas
• Café
Tipos de processos
Processamento de água
• Classificação
1.1.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõe
s técnicas do
produto e
legislação
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
• Etapas de processo
• Higiene ambiental
• Embalagem
• Principais defeitos
• Parâmetros de processo
• Parâmetros de qualidade
1964

com o
produto
final
do produto
• Monitoramento
o
Industrialização de refrigerantes
1.1.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
o
• Ingredientes e aditivos
• Etapas do
processamento
• Técnicas de blendagem
• Embalagem
• Principais defeitos
• Parâmetros de processo
• Monitoramento
• Parâmetros de controle
de qualidade
Industrialização de sucos e
néctares
• Ingredientes e aditivos
• Etapas do
processamento
• Técnicas de
concentração
• Técnicas de tratamento
térmico
• Embalagem
• Principais defeitos
• Parâmetros de processo
• Parâmetros de controle
de qualidade
• Monitoramento
1.1.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
o
Industrialização de água de coco
• Etapas do
processamento
• Embalagem
1965

produto
cárneo
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
• Principais defeitos
• Parâmetros de processo
• Monitoramento
• Parâmetros de controle
de qualidade
Industrialização de chás e cafés
• Matérias-primas
• Ingredientes e aditivos
• Etapas do
processamento
• Técnicas de desidratação
• Embalagem
• Principais defeitos
• Parâmetros de processo
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Bebidas alcoólicas
o
o
Tipos
• Parâmetros de controle
de qualidade
• Monitoramento
Matérias-primas
• Água
• Açúcar
1.1.5
Aplicando
técnicas de
resfriamento
e
congelament
o de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
o
o
• Polpas
• Malte
• Leveduras
• Lúpulo
• Frutas
Aditivos e ingredientes
Industrialização de fermentados:
vinho
1966

(POP)
• Matérias-primas
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
• Ingredientes e aditivos
• Técnicas de fermentação
• Embalagem
• Principais defeitos
• Parâmetros de processo
• Parâmetros de controle
de qualidade
• Monitoramento
1.1.6
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
• Etapas do
processamento
Industrialização de fermentados:
cerveja/chope
• Matérias-primas
• Ingredientes e aditivos
• Etapas do
processamento
• Técnicas de fermentação
• Embalagem
• Principais defeitos
• Parâmetros de processo
• Parâmetros de controle
de qualidade
• Monitoramento
Industrialização de destilados:
cachaça/aguardente
• Matérias-primas
• Ingredientes e aditivos
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
• Etapas do
processamento
• Técnicas de fermentação
• Técnicas de destilação
1967

cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
• Embalagem
• Principais defeitos
• Parâmetros de processo
• Parâmetros de controle
de qualidade
1.1.7
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com o
tipo de
produto
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
• Monitoramento
1.1.8
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com o
tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1968

(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.1.9
Aplicando
técnicas de
defumação
de acordo
com o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
1969

equipamen
tos e
instrument
os
1.1.10
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.1.11
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
1970

princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2
Industriali
zar
produtos
lácteos
1.2.1
Processando
leites com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
1971

de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõe
s técnicas do
produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.2.3
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
produto em
questão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
1972

processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
1973

previstos
para o
processo
1.2.5
Aplicando
técnicas de
salga de
acordo com o
tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.2.6
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
1974

Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.7
Aplicando
técnicas de
cura e
maturação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.2.8
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
1975

o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.9
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com o tipo de
produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
1976

ioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.2.10
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.2.11
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
1977

(POP)
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3
Industriali
zar frutas,
hortaliças
e
derivados
1.3.1
Processando
frutas e
hortaliças
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.2
Preparando
Identificar
técnicas
1978

ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõe
s técnicas do
produto
de mistura
e
homogenei
zação
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.3.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
1979

processo
1.3.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3.5
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
1980

parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3.6
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
os tipos de
frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
1981

funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3.7
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.3.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1982

1.3.9
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.4
Industriali
zar balas,
chocolates
e
confeitos
1.4.1
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõe
s técnicas do
produto e
legislação
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1983

1.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
1984

para o
processo
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.4.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.4.4
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
1985

Padrão
(POP)
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.4.5
Processando
balas,
chocolates e
confeitos
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
1986

nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.4.6
Aplicando
técnicas de
drageamento
de acordo
com o
produto final
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.5
Industriali
zar grãos,
1.5.1
Processando
grãos e
Identificar
ajustes
necessário
1987

cereais e
derivados
cereais com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.5.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
Identificar
técnicas
de mistura
e
1988

acordo com
especificaçõe
s técnicas do
produto
homogenei
zação
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.5.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1989

(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.5.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
1990

de acordo
com o tipo de
produto
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.5.5
Aplicando
técnicas de
Identificar
ajustes
necessário
1991

cocção de
acordo com o
produto
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
1.5.6
Atendendo
aos
Identificar
itens
funcionais
1992

equisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.5.7
Realizando
embalagem e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
1993

instrument
os
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação
1.6
Industriali
zar
bebidas
1.6.1
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõe
s técnicas do
produto
1.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
1994

Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
1995

utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.6.3
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
1996

característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
fermentaç
ão para
fabricação
de bebidas
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s à
fabricação
de bebidas
1.6.4
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo
com o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1997

Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
concentraç
ão de
acordo
com o tipo
de bebida
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
1998

ebidas
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s à
fabricação
de bebidas
1.6.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com o
tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1999

Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de cocção
para
fabricação
de bebidas
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s à
fabricação
de bebidas
1.6.6
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com o
tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
2000

Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
destilação
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
destilação
para
fabricação
de bebidas
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
2001

industrializ
ação de
bebidas
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s à
fabricação
de bebidas
1.6.7
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricação
(BPF)
previstos
na
legislação
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas
1.6.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
à
fabricação
de bebidas
2002

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Relacionar
normas e
legislaçao
de saúde e
segurança
do
trabalho às
atividades
de
fabricação
de bebidas
1.6.9
Realizando
envase e
armazename
nto em
conformidade
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
microbioló
gicas
durante o
armazena
mento de
2003

ebidas
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Pocedime
nto
Operacion
al Padão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas
Relacionar
característi
cas de
armazena
mento de
bebidas
Relacionar
característi
cas de
embalagen
s aos
tipos de
bebidas
1.6.10
Aplicando
Identificar
ajustes
2004

técnicas de
extração de
acordo com o
tipo de
bebida
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas
2005

de
extração
para
fabricação
de bebidas
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas
1.6.11
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
2006

Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s com o
produto
final
1.7
Industriali
zar óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
1.7.1
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.2
Identificar
técnicas
2007

Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõe
s técnicas do
produto
de mistura
e
homogenei
zação
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final
Selecionar
ingrediente
s e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.7.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
2008

Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.7.4
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com o
tipo de
matériaprima
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.5
Aplicando
técnicas de
refino de
acordo com o
tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
2009

ento
1.7.6
Aplicando
técnicas de
hidrogenação
de acordo
com o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.7
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com o
tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
destilação
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
2010

1.7.8
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
1.7.9
Aplicando
técnicas de
emulsificação
de acordo
com o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade
2011

Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO II
2012

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Industrialização de Óleos, Gorduras Vegetais e Derivados
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de óleos, gorduras vegetais e derivados
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
1.1
Industrializa
r carnes e
derivados
1.1.1
Processando
carnes com
utilização de
equipamentos
específicos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.1.2
Preparando
ingredientes e
aditivos de
acordo com
especificações
técnicas do
produto e
legislação
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Selecionar
ingredientes e
aditivos de
acordo com o
produto final
Identificar
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão
Saúde e segurança do trabalho
Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes,
máquinas e equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte dos resíduos
Óleos, gorduras e derivados
o
o
Classificação
Ingredientes e aditivos
1.1.3 Identificar
o
Armazenamento
2013

Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
o
o
Parâmetros de controle
Subprodutos
Características físicas e químicas
das matérias-primas
o
o
o
o
o
o
Milho
Soja
Amendoim
Canola
Girassol
Azeitona
Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Extração do óleo
o
o
o
o
o
Técnicas
Solventes
Etapas
Controle das operações
Monitoramento
1.1.4
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo com
o tipo de
produto cárneo
Identificar
parâmetros do
processo de
concentração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
o
o
Refino do óleo
o
o
Recuperação de
solventes
Cálculo de rendimento
Etapas
Parâmetros de qualidade
do produto
1.1.5
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
o
o
o
o
o
Parâmetros do processo
Monitoramento
Principais defeitos
Envase
Cálculo de rendimento
Gorduras vegetais
o
Etapas
2014

1.1.6
Realizando
embalagem e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
o
o
o
o
o
o
Parâmetros de qualidade
do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Principais defeitos
Embalagem
Cálculo de rendimento
1.2
Industrializa
r produtos
lácteos
1.2.1
Processando
leites com
utilização de
equipamentos
específicos de
acordo com a
legislação
1.2.2
Preparando
ingredientes e
aditivos de
acordo com as
especificações
técnicas do
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Selecionar
ingredientes e
aditivos de
acordo com o
produto final
Identificar
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão
Margarinas
o
o
o
o
o
o
o
o
Maionese
o
o
o
o
o
o
Ingredientes e aditivos
Etapas
Parâmetros de qualidade
do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Principais defeitos
Embalagem
Cálculo de rendimento
Ingredientes e aditivos
Etapas
Parâmetros de qualidade
do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Principais defeitos
1.2.3
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas para
o produto em
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
o
Embalagem
Cálculo de rendimento
2015

questão
o
1.2.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamentos
previstos para
o processo
Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.2.5
Aplicando
técnicas de
salga de
acordo com o
tipo de produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
1.2.6
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo com
o tipo de
produto lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
2016

1.2.7
Aplicando
técnicas de
cura e
maturação de
acordo com o
tipo de produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
1.2.8
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo com
o tipo de
produto lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar
parâmetros do
processo de
concentração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.2.9
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo com
o tipo de
produto lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
1.2.10
Atendendo às
Boas Práticas
de Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar os
Procedimento
s
Operacionais
Padrão (POP)
relativos às
Boas Práticas
de Fabricação
(BPF)
previstos na
legislação
2017

1.2.11
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
1.2.12
Realizando
embalagem e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.3
Industrializa
r frutas,
hortaliças e
derivados
1.3.1
Processando
frutas e
hortaliças com
utilização de
equipamentos
específicos de
acordo com a
legislação
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.3.2
Preparando
ingredientes e
aditivos de
acordo com as
especificações
Selecionar
ingredientes e
aditivos de
acordo com o
produto final
Identificar
2018

técnicas do
produto
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão
1.3.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamentos
previstos para
o processo
Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.3.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo com
os tipos de
frutas e
hortaliças
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
2019

ioquímicas
durante o
processament
o
1.3.5
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo com
os tipos de
frutas e
hortaliças
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar
parâmetros do
processo de
concentração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.3.6
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com os
tipos de frutas
e hortaliças
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
físicas,
2020

químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
1.3.7
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo com
os tipos de
frutas e
hortaliças
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
1.3.8
Atendendo às
Boas Práticas
de Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Interpretar
normas e
legislação
sanitárias
Identificar os
Procedimento
s
Operacionais
Padrão (POP)
relativos às
Boas Práticas
de Fabricação
(BPF)
previstos na
legislação
1.3.9
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
2021

trabalho
indicados na
legislação e no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
operação de
máquinas e
equipamentos
1.3.10
Realizando
embalagem e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.4
Industrializa
r balas,
chocolates
e confeitos
1.4.1
Preparando
ingredientes e
aditivos de
acordo com
especificações
técnicas do
produto e
legislação
Selecionar
ingredientes e
aditivos de
acordo com o
produto final
Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens
ao produto
final
Identificar
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão
2022

1.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamentos
previstos para
o processo
Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Selecionar
produtos para
higienização
de acordo com
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios,
sujidades e
microrganismo
s
Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
1.4.3
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
1.4.4
Realizando
embalagem e
armazenament
o em
conformidade
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
2023

com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Padrão (POP)
1.4.5
Processando
balas,
chocolates e
confeitos com
utilização de
equipamentos
específicos de
acordo com a
legislação
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.5
Industrializa
r grãos,
cereais e
derivados
1.5.1
Processando
grãos e cereais
com utilização
de
equipamentos
específicos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.5.2
Preparando
ingredientes e
aditivos de
acordo com
especificações
técnicas do
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Selecionar
ingredientes e
aditivos de
acordo com o
produto final
Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens
ao produto
final
2024

Identificar
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão
1.5.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas e
equipamentos
previstos para
o processo
Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Selecionar
produtos para
higienização
de acordo com
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios,
sujidades e
microrganismo
s
Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
1.5.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo com
o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
1.5.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
2025

acordo com o
produto
bioquímicas
durante o
processament
o
1.5.6
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados à
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
1.5.7
Realizando
embalagem e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.5.8
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamentos
específicos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Identificar as
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o.
2026

Padrão (POP)
1.6.1
Preparando
ingredientes e
aditivos de
acordo com
especificações
técnicas do
produto
Selecionar
ingredientes e
aditivos de
acordo com o
produto final
Identificar
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão
1.6
Industrializa
r bebidas
1.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamentos
previstos para
o processo
Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Selecionar
produtos para
higienização
de acordo com
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios,
sujidades e
microrganismo
s
Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
1.6.3
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo com
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
2027

o tipo de
bebida
durante o
processament
o
1.6.4
Aplicando
técnicas de
concentração
de acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar
parâmetros do
processo de
concentração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.6.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com o
tipo de bebida
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
1.6.6
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com o
tipo de bebida
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar
parâmetros do
processo de
destilação
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
2028

1.6.7
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
1.6.8
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com o
tipo de bebida
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar
parâmetros do
processo de
extração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.6.9
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamentos
específicos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
2029

1.7
Industrializa
r óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
1.7.1
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamentos
específicos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.
Identificar os
ajustes
necessários à
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o POP
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens
com produto
final
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
1.7.2
Preparando
ingredientes e
aditivos de
acordo com as
Selecionar
ingredientes e
aditivos de
acordo com o
2030

especificações
técnicas do
produto
produto final
Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens
ao produto
final
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão
1.7.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas,
utensílios e
equipamentos
previstos para
o processo
Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.
Selecionar
produtos para
higienização
de acordo com
características
2031

de máquinas,
equipamentos
e utensílios,
sujidades e
microrganismo
s
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo
Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.7.4
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com o
tipo de
matéria-prima
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
2032

físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
técnicas de
extração para
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
parâmetros do
processo de
extração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.7.5
Aplicando
técnicas de
refino de
acordo com o
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
2033

tipo de produto
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.
Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens à
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
técnicas de
refino para
fabricação de
óleos,
2034

gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
parâmetros do
processo de
refino
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.7.6
Aplicando
técnicas de
hidrogenação
de acordo com
o tipo de
produto
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.
Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens à
fabricação de
2035

óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
técnicas de
hidrogenação
de acordo com
os tipos de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
parâmetros do
processo de
concentração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.7.7
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com o
tipo de produto
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
2036

durante o
processament
o
Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.
Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens à
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
parâmetros do
processo de
destilação
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.7.8
Atendendo às
Boas Práticas
de Fabricação
(BPF),
conforme
Interpretar
normas e
legislação
sanitárias
Identificar os
2037

legislação
Procedimento
s
Operacionais
Padrão (POP)
relativos às
Boas Práticas
de Fabricação
(BPF)
previstos na
legislação
1.7.9
Atendendo aos
requisitos de
saúde e
segurança do
trabalho
indicados na
legislação e no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos
Relacionar
normas e
legislaçãos de
saúde e
segurança do
trabalho às
atividades de
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
1.7.10
Realizando
envase e
armazenament
o em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Converter
unidades de
medida
relativas ao
processo
Reconhecer
técnicas de
conservação
de alimentos
Interpretar
dados e
informações
de textos
técnicos
básicos
2038

diversos
1.7.11
Aplicando
técnicas de
emulsificação
de acordo com
o tipo de
produto
Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.
Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens à
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
2039

gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
técnicas de
emulsificação
de acordo com
os tipos de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
Identificar
parâmetros do
processo de
emulsificação
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob sua responsabilidade
Organizativas
o
Demonstrar organização no ambiente
de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição
2040

Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais com
auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de Informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Industrialização de Carnes e Derivados
Carga Horária: 100h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
2041

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de carnes e derivados
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Industrial
izar
carnes e
derivados
1.1.1
Processand
o carnes
com
utilização
de
equipament
os
específicos
de acordo
com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
Saúde e segurança do trabalho
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte dos resíduos
Recepção dos animais
o
o
o
o
Diferentes espécies e raças de
animais
Bem-estar animal
Parâmetros de sanidade animal
Parâmetros de processo de
recepção
Abate e evisceração de animais
o
Características anatômicas da
espécie animal abatida
2042

(POP)
o
Manejo no pré-abate
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
o
o
o
o
o
o
o
Técnicas de insensibilização e abate
Sandria
Oclusão do reto
Esfola, depenagem, depilagem e
toalete
Abertura abdominal e técnicas de
remoção de vísceras
Técnicas de separação e
aproveitamento de vísceras e
subprodutos
Beneficiamento da carcaça
• Corte de carcaça
• Lavagem
• Toalete
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
• Resfriamento/maturação
• Transformação do músculo
em carne
• Composição química e
nutricional da carne
• Principais defeitos na carne
(PSE e DFD)
• Cálculo de rendimento da
carcaça
1.1.2
Efetuando
recebimento
e
armazenam
ento de
matériasprimas,
ingredientes
, aditivos e
embalagens
de acordo
as
especificaçõ
Diferencia
r tipos de
carnes de
acordo
com a
origem
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
o
o
o
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Desossa e corte
o
o
o
o
Técnicas de desossa manual e
mecânica
Padrão brasileiro de cortes
Cortes especiais
Obtenção de carne mecanicamente
2043

es técnicas
e legislação
recebimen
to e
armazena
mento
o
o
separada
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Identificar
parâmetro
s de
recebimen
to e
armazena
mento
conforme
especifica
ções e
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
o
o
Monitoramento
Cálculo de rendimento
Recebimento de carnes
o
o
o
o
o
o
Técnicas de coleta de amostra
Padrões de identidade e qualidade
de carnes
Controle na recepção e
armazenamento de carnes
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Aditivos e ingredientes aplicados ao
processamento de carnes
Industrialização e conservação de produtos
cárneos frescais
o
o
o
o
Embutidos
Cortes maturados
Reestruturados
Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
1.1.3
Preparando
ingredientes
e aditivos
de acordo
com
especificaçõ
es técnicas
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogen
eização
Interpretar
normas e
o
o
o
o
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
2044

do produto
e legislação
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
Seleciona
r
ingredient
es e
aditivos
de acordo
com o
produto
final
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Cálculo de rendimento
Industrialização e conservação de produtos
cárneos salgados
o
o
o
o
o
o
o
Charque
Jerked beef
Beef jerked
Cortes suínos (rabo, pé, orelha e
costela)
Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Parâmetros de qualidade do produto
1.1.4
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
o
o
o
o
o
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Cálculo de rendimento
Industrialização e conservação de produtos
cárneos curados
o
o
o
Emulsionados (salsichas e
mortadelas)
Presunto e apresuntado
Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
2045

conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
o
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
o
o
o
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Cálculo de rendimento
Industrialização e conservação de produtos
cárneos defumados
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
o
o
o
o
Embutido (paio)
Bacon
Outros produtos cárneos
Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
o
o
o
o
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Seleciona
r produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Cálculo de rendimento
Industrialização e conservação de produtos
cárneos apertizados
o
Enlatados esterilizados (feijoada,
2046

equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
o
o
corned beef)
Conserva ácida (salsicha)
Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
1.1.5
Aplicando
técnicas de
salga de
acordo com
o tipo de
produto
cárneo
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento
Identificar
técnicas
de salga
para
produtos
cárneos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
o
o
o
o
o
o
o
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Cálculo de rendimento
Industrialização e conservação de produtos
cárneos marinados
o
Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
• Microbiológicos
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
o
o
o
o
o
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitorameto
Embalagem
1.1.6
Aplicando
técnicas de
Identificar
ajustes
necessári
o
o
Armazenamento
Cálculo de rendimento
2047

fermentaçã
o de acordo
com o tipo
de produto
cárneo
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento
Industrialização e conservação de produtos
empanados
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Padrões
Físicos e químicos
Microbiológicos
Sensoriais
Identidade e qualidade
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s dos
processos
de
marinação
e
empanam
ento
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
o
Cálculo de rendimento
Industrialização e conservação de produtos
cárneos fermentados
o
o
o
o
o
o
o
o
Salame
Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
• Microbiológicos
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
2048

(POP)
o
Cálculo de rendimento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Industrialização e conservação de produtos
cárneos congelados
o
o
Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
• Microbiológicos
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Identificar
procedime
ntos de
empanam
ento de
produtos
cárneos
Identificar
técnicas
de
fermentaç
ão para
produtos
cárneos
o
o
o
o
o
o
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Cálculo de rendimento
Industrialização e conservação de extrato de
carne
o
Obtenção e padronização do caldo
de carne
Identificar
técnicas
de
marinação
para
produtos
cárneos
o
o
Processo de concentração e
padronização do extrato de carne
Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
o
o
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação aplicados
ao processo
Parâmetros de qualidade do produto
Relaciona
r
característ
icas de
o
o
Parâmetros de processo
Monitoramento
2049

ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Cálculo de rendimento
1.1.7
Aplicando
técnicas de
cura de
acordo com
o tipo de
produto
cárneo
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento
Identificar
técnicas
de cura
para
produtos
cárneos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
1.1.8
Aplicando
técnica de
maturação
de acordo
com o tipo
de produto
cárneo
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
2050

industriali
zação de
produtos
cárneos
Reconhec
er técnica
de
maturaçã
o para
produtos
cárneos
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
1.1.9
Aplicando
técnicas de
resfriament
o e
congelamen
to de
acordo com
o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
armazena
2051

mento
Identificar
parâmetro
s dos
processos
de
resfriame
nto e
congelam
ento
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
resfriame
nto e
congelam
ento para
produtos
cárneos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
Relaciona
r
2052

característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
1.1.10
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o de acordo
com o tipo
de produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
2053

Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
concentra
ção para
produtos
cárneos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
1.1.11
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com
o tipo de
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
2054

produto
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
tratament
o térmico
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
tratament
o térmico
para
produtos
2055

cárneos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
1.1.12
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento
Identificar
2056

parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de cocção
para
produtos
cárneos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
2057

1.1.13
Aplicando
técnicas de
defumação
de acordo
com o tipo
de produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
defumaçã
o
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
2058

os
Identificar
técnicas
de
defumaçã
o para
produtos
cárneos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
1.1.14
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
Procedim
entos
Operacion
ais
Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
1.1.15
Atendendo
Identificar
equipame
2059

aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
na
legislação e
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
à
fabricação
de
produtos
cárneos
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Relaciona
r normas
e
legislação
de saúde
e
segurança
do
trabalho
às
atividades
de
fabricação
de
produtos
cárneos
1.1.16
Realizando
embalagem
e
armazenam
ento em
conformidad
e com o
Procedimen
Aplicar
procedime
ntos para
verificaçã
o de
embalage
ns e
armazena
mento de
2060

to
Operacional
Padrão
(POP)
produtos
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
microbioló
gicas
durante
armazena
mento de
produtos
cárneos
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
2061

instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
Relaciona
r
característ
icas de
armazena
mento ao
produto
cárneo
Relaciona
r
característ
icas de
embalage
ns ao
produto
cárneo
1.2
Industrial
izar
produtos
lácteos
1.2.1
Processand
o leites com
utilização
de
equipament
os
específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
2062

Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2.2
Efetuando
recebimento
e
armazenam
ento de
ingredientes
de acordo
especificaçõ
es técnicas
e legislação
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
recebimen
to e
armazena
mento
1.2.3
Preparando
ingredientes
e aditivos
de acordo
com as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogen
eização
Seleciona
r
ingredient
es e
aditivos
de acordo
com o
produto
final
2063

1.2.4
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
produto em
questão
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
tratament
o térmico
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2.5
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas,
utensílios e
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedim
2064

equipament
os previstos
para o
processo
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Seleciona
r produtos
para
higienizaç
ão de
2065

acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.2.6
Aplicando
técnicas de
fermentaçã
o de acordo
com o tipo
de produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
2066

equipame
ntos e
instrument
os
1.2.7
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o de acordo
com o tipo
de produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2.8
Aplicando
Identificar
ajustes
2067

técnicas de
desidrataçã
o de acordo
com o tipo
de produto
lácteo
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.2.9
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
na
legislação e
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.2.10
Realizando
embalagem
e
Aplicar
procedime
ntos para
verificaçã
2068

armazenam
ento em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
o de
embalage
ns e
armazena
mento de
produtos
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3
Industrial
izar
frutas,
1.3.1
Processand
o frutas e
hortaliças
Identificar
parâmetro
s do
processo
2069

hortaliças
e
derivados
com
utilização
de
equipament
os
específicos
de acordo
com a
legislação
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.2
Preparando
ingredientes
e aditivos
de acordo
com as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogen
eização
Seleciona
r
ingredient
es e
aditivos
de acordo
com o
produto
final
1.3.3
Efetuando
recebimento
e
armazenam
ento de
matérias
primas,
ingredientes
, aditivos e
embalagens
de acordo
especificaçõ
es técnicas
e legislação
Identificar
parâmetro
s de
recebimen
to e
armazena
mento
conforme
especifica
ções e
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.4
Aplicando
técnicas de
Identificar
formas de
descarte
de
2070

higienizaçã
o de
máquinas,
utensílios e
equipament
os previstos
para o
processo
resíduos
de acordo
com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Seleciona
2071

produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.3.5
Aplicando
técnicas de
fermentaçã
o de acordo
com os
tipos de
frutas e
hortaliças
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.6
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o de acordo
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
2072

com os
tipos de
frutas e
hortaliças
ção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.7
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
os tipos de
frutas e
hortaliças
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.8
Aplicando
técnicas de
desidrataçã
Identificar
princípio
de
funcionam
2073

o de acordo
com os
tipos de
frutas e
hortaliças
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.9
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
na
legislação e
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.3.10
Realizando
embalagem
e
armazenam
ento em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
2074

os
1.4.1
Preparando
ingredientes
e aditivos
de acordo
com
especificaçõ
es técnicas
do produto
e legislação
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogen
eização
Seleciona
r
ingredient
es e
aditivos
de acordo
com o
produto
final
1.4
Industrial
izar
balas,
chocolate
s e
confeitos
1.4.2
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas,
utensílios e
equipament
os previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
2075

máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.4.3
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
Procedim
entos
Operacion
ais
Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
1.4.4
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
na
legislação e
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.4.5
Realizando
embalagem
e
armazenam
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
2076

ento em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.4.6
Processand
o balas,
chocolates
e confeitos
com
utilização
de
equipament
os
específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
2077

Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.4.7
Aplicando
técnicas de
drageament
o de acordo
com o
produto final
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
2078

os
1.5
Industrial
izar
grãos,
cereais e
derivados
1.5.1
Processand
o grãos e
cereais com
utilização
de
equipament
os
específicos
de acordo
com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.2
Preparando
ingredientes
e aditivos
de acordo
com
especificaçõ
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogen
eização
Seleciona
2079

es técnicas
do produto
r
ingredient
es e
aditivos
de acordo
com o
produto
final
1.5.3
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas e
equipament
os previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.5.4
Aplicando
Identificar
ajustes
2080

técnicas de
fermentaçã
o de acordo
com o tipo
de produto
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
o produto
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
2081

Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.6
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
Procedim
entos
Operacion
ais
Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
1.5.7
Atendendo
Identificar
itens
2082

aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
na
legislação e
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.5.8
Realizando
embalagem
e
armazenam
ento em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
2083

máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.1
Preparando
ingredientes
e aditivos
de acordo
com
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogen
eização
Seleciona
r
ingredient
es e
aditivos
de acordo
com o
produto
final
1.6
Industrial
izar
bebidas
1.6.2
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas,
utensílios e
equipament
os previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
2084

técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.6.3
Aplicando
técnicas de
fermentaçã
o de acordo
com o tipo
de bebida
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
2085

ntos e
instrument
os
1.6.4
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o de acordo
com o tipo
de bebida
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.5
Aplicando
técnicas de
Identificar
ajustes
necessári
2086

cocção de
acordo com
o tipo de
bebida
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.6
Aplicando
técnicas de
destilação
de acordo
com o tipo
de bebida
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
2087

al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.7
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
1.6.8
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
na
legislação e
no
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.6.9
Realizando
envase e
armazenam
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
2088

ento em
conformidad
e com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.10
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
2089

os
1.6.11
Processand
o matériasprimas
com
utilização
de
equipament
os
específicos
de acordo
com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.7
Industrial
izar
óleos,
gorduras
vegetais
e
1.7.1
Processand
o matériasprimas
com
utilização
de
equipament
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
2090

derivados os
específicos
de acordo
com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
al Padrão
(POP)
1.7.2
Preparando
ingredientes
e aditivos
de acordo
com as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogen
eização
Seleciona
r
ingredient
es e
aditivos
de acordo
com o
produto
final
1.7.3
Aplicando
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas,
utensílios e
equipament
os previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
2091

conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.7.4
Aplicando
técnicas de
hidrogenaçã
o de acordo
com o tipo
de produto
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.5
Atendendo
aos
requisitos
de saúde e
segurança
do trabalho
indicados
na
legislação e
no
Procedimen
to
Operacional
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
2092

Padrão
(POP)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob
sua responsabilidade
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo
com equipamentos,
instrumentos e materiais
colocados à sua disposição
Sociais
o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo
de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
2093

Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática.
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Industrialização de Leites e Derivados
Carga Horária: 100h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de leites e derivados
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2094

1.1
Industriali
zar carnes
e
derivados
1.1.1
Processando
carnes com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Higienização de ambientes, máquinas e
equipamentos
o
o
o
Técnicas
Produtos
Descarte de resíduos
Saúde e segurança do trabalho
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
o
o
o
o
Leite cru
o
o
o
o
o
Características
Operação
Ajustes
Manutenção autônoma
Definição
Composição química e estrutura
Características microbiológicas
Características de acordo com a
espécie animal
Obtenção
• Métodos
• Resfriamento
• Armazenamento
• Parâmetros de processo
• Monitoramento
1.1.2
Efetuando
recebimento
e
armazename
nto de
matériasprimas,
ingredientes,
aditivos e
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
recebimen
to e
armazena
mento
o
Qualidade do leite cru
• Parâmetros de qualidade
• Planos de amostragem de
recebimento
• Análises de recebimento
Industrialização de leite fluido
2095

embalagens
de acordo as
especificaçõ
es técnicas e
legislação
o
o
o
Filtração
Padronização e homogeneização
Tratamento térmico
• Tipos
1.1.3
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto e
legislação
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
o
o
o
o
o
o
• Parâmetros de processo
Embalagens
Armazenamento
Principais defeitos
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Industrialização de creme de leite e
manteiga
1.1.4
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipamento
s e utensílios
previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Definição
Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
• Microbiológicos
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação
aplicados ao processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Principais defeitos
Cálculo de rendimento
2096

(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Industrialização de bebidas lácteas e
iogurtes
o
o
o
Definição
Ingredientes e aditivos
Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
• Microbiológicos
• Identidade e qualidade
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
o
o
o
o
o
o
Técnicas de fermentação
Métodos de conservação
aplicados ao processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
o
o
o
Armazenamento
Principais defeitos
Cálculo de rendimento
Industrialização de gelados comestíveis
o
o
o
Definição
Ingredientes e aditivos
Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
• Microbiológicos
1.1.5
Aplicando
técnicas de
fermentação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
o
o
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação
aplicados ao processo
Parâmetros de qualidade do
2097

de acordo
com o tipo
de produto
cárneo
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
o
o
o
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Principais defeitos
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o Cálculo de rendimento
Industrialização de sobremesas lácteas
o Definição
o Ingredientes e aditivos
o Padrões
• Físicos e químicos
• Sensoriais
• Microbiológicos
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
o
o
• Identidade e qualidade
Métodos de conservação
aplicados ao processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
1.1.6
Aplicando
técnicas de
resfriamento
e
congelament
o de acordo
com o tipo
de produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
o Armazenamento
o Principais defeitos
o Cálculo de rendimento
Industrialização de lácteos concentrados
o Definição
o Ingredientes e aditivos
o Padrões
• Físicos e químicos
2098

al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
o
o
• Sensoriais
• Microbiológicos
• Identidade e qualidade
Técnicas de concentração
Métodos de conservação
aplicados ao processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
1.1.7
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o de acordo
com o tipo
de produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
o
o
Embalagem
Armazenamento
Principais defeitos
Cálculo de rendimento
Industrialização de lácteos desidratados
o
o
o
o
o
o
o
Definição
Ingredientes e aditivos
Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
Técnicas de desidratação
Métodos de conservação
aplicados ao processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
o
o
Monitoramento
Embalagem
2099

característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
Armazenamento
Principais defeitos
Cálculo de rendimento
Industrialização de queijos e massas
fundidas
1.1.8
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico de
acordo com
o tipo de
produto
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
tratamento
térmico
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Definição
Classificação
• Tecnológica
• Pela legislação
Tipos de queijo
Ingredientes e aditivos
Padrões
• Físicos e químicos
• Microbiológicos
• Sensoriais
• Identidade e qualidade
Técnicas de salga
Técnicas de coagulação
Técnicas de maturação
Métodos de conservação
aplicados ao processo
Parâmetros de qualidade do
produto
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
o
o
o
o
o
o
Parâmetros de processo
Monitoramento
Embalagem
Armazenamento
Principais defeitos
Cálculo de rendimento
2100

1.1.9
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
o tipo de
produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.1.10
Aplicando
técnicas de
defumação
de acordo
com o tipo
de produto
cárneo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
2101

icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.1.11
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.1.12
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Aplicar
procedime
ntos para
verificação
de
embalage
ns e
armazena
mento de
produtos
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
2102

(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Aplicar
procedime
ntos de
análise no
recebimen
to
1.2
Industriali
zar
produtos
lácteos
1.2.1
Controlando
recebimento
da matériaprima
de
acordo com
os requisitos
técnicos
Identificar
alterações
físicas e
químicas
do leite
durante o
recebimen
to
Identificar
parâmetro
s de
recebimen
to e
armazena
mento
conforme
Procedime
2103

nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
1.2.2
Processando
leites com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Aplicar
procedime
ntos para
análises
em linha
tendo em
vista o
controle
do
processo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
2104

Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo
1.2.3
Efetuando
recebimento
e
armazename
nto de
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
recebimen
2105

ingredientes
de acordo
especificaçõ
es técnicas e
legislação
to e
armazena
mento
Identificar
parâmetro
s de
recebimen
to e
armazena
mento
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo
1.2.4
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
2106

produtos
lácteos
Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.2.5
Aplicando
técnicas de
tratamento
térmico
indicadas
para o
produto em
questão
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
2107

s do
processo
de
tratamento
térmico
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
tratamento
térmico
para
produtos
lácteos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
2108

lácteo
1.2.6
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
2109

ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.2.7
Aplicando
técnicas de
salga de
acordo com
o tipo de
produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
técnicas
de salga
para
produtos
lácteos
Interpretar
2110

normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
1.2.8
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo
de produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
2111

funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
fermentaç
ão para
produtos
lácteos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo
1.2.9
Aplicando
técnicas de
cura e
maturação
de acordo
com o tipo
de produto
lácteo
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
técnicas
de cura e
2112

maturação
para
produtos
lácteos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo
1.2.10
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o de acordo
com o tipo
de produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
2113

Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
concentra
ção para
produtos
lácteos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
2114

produto
lácteo
1.2.11
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com o tipo
de produto
lácteo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
desidrataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
2115

equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
desidrataç
ão para
produtos
lácteos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo
1.2.12
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
os
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
Interpretar
2116

normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
1.2.13
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
à
fabricação
de
produtos
lácteos
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
Relacionar
normas e
legislação
de saúde
e
segurança
do
trabalho
às
atividades
de
fabricação
de
produtos
lácteos
2117

1.2.14
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Aplicar
procedime
ntos para
verificação
de
embalage
ns e
armazena
mento de
produtos
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
microbioló
gicas
durante
armazena
mento de
produtos
lácteos
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
2118

de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos
Relacionar
característ
icas de
armazena
mento ao
produto
lácteo
Relacionar
característ
icas de
embalage
ns ao
produto
lácteo
1.3
Industriali
zar frutas,
hortaliças
e
derivados
1.3.1
Processando
frutas e
hortaliças
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
2119

Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.3.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
2120

(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos
1.3.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
2121

de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.5
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o de acordo
com os tipos
de frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedime
2122

nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.6
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
os tipos de
frutas e
hortaliças
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.7
Aplicando
técnicas de
desidratação
de acordo
com os tipos
de frutas e
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
2123

hortaliças
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
desidrataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.3.8
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
os
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
1.3.9
Atendendo
aos
requisitos de
Identificar
itens
funcionais
e de
2124

saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.3.10
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.4
Industriali
zar balas,
chocolate
s e
confeitos
1.4.1
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto e
legislação
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
2125

produto
final
1.4.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.4.3
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
2126

indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
máquinas
e
equipame
ntos
1.4.4
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
2127

1.4.5
Processando
balas,
chocolates e
confeitos
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com a
legislação
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.4.6
Aplicando
técnicas de
drageamento
de acordo
com o
produto final
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
2128

nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5
Industriali
zar grãos,
cereais e
derivados
1.5.1
Processando
grãos e
cereais com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
2129

Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.5.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
2130

ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.5.4
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo
de produto
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
2131

processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
o produto
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
2132

princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.5.6
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.5.7
Realizando
embalagem
e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s do
processo
2133

conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6
Industriali
zar
bebidas
1.6.1
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
especificaçõ
es técnicas
do produto
1.6.2
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
2134

princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.6.3
Aplicando
técnicas de
fermentação
de acordo
com o tipo
de bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
2135

Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.4
Aplicando
técnicas de
concentraçã
o de acordo
com o tipo
de bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
2136

mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.5
Aplicando
técnicas de
cocção de
acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
2137

o
processa
mento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.6
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
2138

equipame
ntos e
instrument
os
1.6.7
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos
1.6.8
Realizando
envase e
armazename
nto em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
2139

os
1.6.9
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com
o tipo de
bebida
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.6.10
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
2140

com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
1.7
Industriali
zar óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
1.7.1
Processando
matériasprimas
com
utilização de
equipamento
s específicos
de acordo
com o
Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
2141

Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
(POP)
1.7.2
Preparando
ingredientes
e aditivos de
acordo com
as
especificaçõ
es técnicas
do produto
Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização
Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final
1.7.3
Aplicando
técnicas de
higienização
de
máquinas,
utensílios e
equipamento
s previstos
para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
2142

(POP)
Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo
1.7.4
Aplicando
técnicas de
extração de
acordo com
o tipo de
matériaprima
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
1.7.5
Aplicando
técnicas de
refino de
acordo com
o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
1.7.6
Aplicando
técnicas de
hidrogenaçã
o de acordo
com o tipo
de produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Identificar
parâmetro
s do
processo
2143

de
concentra
ção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.7.7
Aplicando
técnicas de
destilação de
acordo com
o tipo de
produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
1.7.8
Atendendo
às Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF),
conforme
legislação
Identificar
os
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação
1.7.9
Atendendo
aos
requisitos de
saúde e
segurança
do trabalho
indicados na
legislação e
no
Procediment
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
2144

o
Operacional
Padrão
(POP)
ntos
1.7.10
Aplicando
técnicas de
emulsificaçã
o de acordo
com o tipo
de produto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
Sociais
2145

o
Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Análise de Alimentos
Carga Horária: 240h
Unidade de Competência
3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e
2146

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: objetivo
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
3.1
Planejar
atividades
laboratori
ais
3.1.1
Considerand
o
quantidade
e frequência
de análises
com base no
planejament
o de
produção,
recebimento
de matériaprima
e
insumos,
normas
técnicas e
legislação
Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processame
nto
Identificar
parâmetros
do processo
de
emulsificaç
ão
conforme
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)
Boas Práticas Laboratoriais (BPL)
o
o
o
o
o
o
o
o
Equipamentos de Proteção
Individual (EPI) e Coletiva (EPC)
Vidrarias e equipamentos
Calibração de equipamentos
Identificação de reagentes
Técnicas de descarte e
destinação de resíduos
Higienização de laboratório,
equipamentos e utensílios
Secagem e armazenamento de
utensílios
Aspectos importantes em
laboratório de microbiologia
• Biossegurança
• Limpeza e desinfecção
Preparo de soluções, reagentes, meios e
materiais
o
o
o
Classificação das soluções
Concentração das soluções
Diluição das soluções
Análises físico-químicas
o
Técnicas de amostragem
Identificar
princípio de
• Coleta e
acondicionamento da
2147

funcioname
nto e
característic
as de
máquinas,
equipament
os e
instrumento
s
o
amostra
• Transporte e estocagem
da amostra
Metodologias de análises
• Oficiais
• Usuais
Identificar
técnicas de
emulsificaç
ão de
acordo com
os tipos de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
o
o
o
Planejamento da análise
Acidez
• Preparação da amostra
• Preservação da amostra
• Preparação do material
Umidade
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
o
o
o
o
o
Cinzas ou resíduo mineral fixo
Proteínas
Lipídios
Carboidratos
Cálculos e interpretação dos
resultados
Análises microbiológicas
Relacionar
característic
as de
ingredientes
, aditivos e
embalagens
à fabricação
de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados
o
o
Técnicas de amostragem
• Coleta e
acondicionamento da
amostra
• Transporte e estocagem
da amostra
Metodologias de análises
• Oficiais
3.1.2
Considerand
o as Boas
Práticas de
Laboratório
(BPL)
Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
o
• Usuais
Planejamento da análise
• Preparação da amostra
• Preservação da amostra
2148

para
execução
de
atividades
laboratoriais
o
o
• Preparação do material
Preparo de diluições
Preparo de meio de cultura
Interpretar
fichas de
informação
de
segurança
de produtos
químicos
(FISPQ)
Reconhecer
condições
de
estocagem,
armazenam
ento,
aquisição e
descarte de
produtos
químicos
para
garantir a
segurança
do
trabalhador
e do meio
ambiente
Reconhecer
documentaç
ão
pertinente
às
operações
do
laboratório
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Técnica da coloração de Gram
Técnicas de isolamento e
quantificação
Técnica de semeadura por pour
plate (profundidade)
Técnica de semeadura por
spread plate (superfície)
Técnica do número mais provável
(NMP)
Isolamento de microrganismo por
esgotamento
Método de filtração
Técnica de swab de superfície
Técnica para monitoramento
ambiental (sedimentação)
Cálculos e interpretação dos
resultados
Análises microscópicas
o
o
o
o
Fragmentos de insetos
Pelos de roedores
Sujidades em alimentos
Cálculos e interpretação dos
resultados
Análise sensorial
Reconhecer
plano de
manutençã
o e
calibração
de
equipament
os,
instrumento
s e vidrarias
o
o
o
o
Definição e importância
Percepção sensorial
Condições para a avaliação
sensorial
Procedimentos para os testes e
preparo das amostras
2149

para
análises
laboratoriais
Identificar
característic
as de
alimentos
que
impactam a
definição da
metodologia
e a
realização
da análise
o
o
o
Seleção e treinamento de
equipes
Fatores que influenciam vereditos
sensoriais
• Fisiológicos
• Psicológicos
• Condução do teste
Métodos sensoriais
• Discriminativos
• Afetivos ou subjetivos
3.1.3
Indicando
metodologia
s a serem
utilizadas
nas análises
laboratoriais
com
referência
no tipo de
produto a
ser
analisado
Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais
Identificar
técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
laboratoriais
o
• Descritivos
Cálculos e interpretação dos
resultados
Identificar
técnicas
para
execução
de análises
físicoquímicas,
microbiológi
cas,
sensoriais e
microscópic
as de
2150

matériasprimas,
insumos,
embalagens
e produtos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
alimentos
3.1.4
Prevendo
recursos
necessários
para
execução da
análise com
base na
metodologia
a ser
utilizada
Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais
Identificar
técnicas de
amostrage
m para
execução
de análises
laboratoriais
Identificar
técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
laboratoriais
Identificar
técnicas
para
execução
de análises
físico-
2151

químicas,
microbiológi
cas,
sensoriais e
microscópic
as de
matériasprimas,
insumos,
embalagens
e produtos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
alimentos
Relacionar
a
capacidade
operacional
do
laboratório
com prazos
e
demandas
de análise
Relacionar
demandas
de análises
laboratoriais
ao
dimensiona
mento do
consumo de
recursos
(humanos,
materiais,
energéticos,
equipament
os,
instrumento
s e
utilidades)
necessários
para as
atividades
2152

laboratoriais
3.1.5
Elaborando
plano de
manutenção
e calibração
de
equipament
os,
instrumentos
e vidrarias
de acordo
com suas
característic
as
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
alimentos
Prever
necessidad
e de
calibração a
partir de
aferições
realizadas
em
equipament
os,
instrumento
s e vidrarias
Relacionar
frequência
de análise
com
necessidad
e de
manutençã
o e
calibração
3.2
Executar
análises
laboratori
ais
3.2.1
Considerand
o as
metodologia
s oficiais ou
usuais para
análises
microbiológi
cas em
alimentos
Identificar
característic
as de
alimentos
que
impactam a
definição da
metodologia
e a
realização
da análise
Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
2153

e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais
Identificar
técnicas
para
execução
de análises
microbiológi
cas, de
matériasprimas,
ingredientes
,
embalagens
e produtos
Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada
Relacionar
resultados
analíticos
aos
produtos e
processos
para
garantir os
parâmetros
microbiológi
cos
especificad
os e/ou
legais
3.2.2
Considerand
o as
metodologia
s oficiais ou
usuais para
Identificar
característic
as de
alimentos
que
impactam a
definição da
2154

análises
físicoquímicas
em
alimentos
metodologia
e a
realização
da análise
Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais
Identificar
técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
laboratoriais
Identificar
técnicas
para
execução
de análises
físicoquímicas,
de
matériasprimas,
ingredientes
,
embalagens
e produtos
Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada
Relacionar
resultados
2155

analíticos
aos
produtos e
processos
para
garantir os
parâmetros
físicoquímicos
especificad
os e/ou
legais
3.2.3
Considerand
o as
metodologia
s oficiais ou
usuais para
análises
sensoriais
em
alimentos
Identificar
característic
as de
alimentos
que
impactam a
definição da
metodologia
e a
realização
da análise
Identificar
técnicas
para
execução
de análises
sensoriais,
de
matériasprimas,
ingredientes
e produtos
Interpretar
resultados
de análises
sensoriais
conforme
metodologia
utilizada
3.2.4
Considerand
o as
metodologia
s oficiais ou
Identificar
característic
as de
alimentos
que
2156

usuais para
análises
microscópic
as em
alimentos
impactam a
definição da
metodologia
e a
realização
da análise
Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais
Identificar
técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
laboratoriais
Identificar
técnicas
para
execução
de análises
microscópic
as, de
matériasprimas,
ingredientes
e produtos
Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada
Relacionar
resultados
analíticos
2157

aos
produtos e
processos
para
garantir os
parâmetros
microscópic
os legais
3.2.5
Realizando
amostragens
para
análises
sensoriais,
físicas,
químicas e
microbiológi
cas em
conformidad
e com
padrões e
legislação
Atender aos
requisitos
de
segurança
do trabalho
indicados
no Manual
de Boas
Práticas
Laboratoriai
s (BPL)
Identificar
materiais
necessários
de acordo
com
matériaprima,
ingredientes
, produto e
embalagens
Identificar
técnicas de
amostrage
m para
execução
de análises
laboratoriais
Identificar
técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
laboratoriais
Identificar
2158

técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
sensoriais
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
alimentos
3.2.6
Emitindo
parecer
técnico com
base nos
resultados
laboratoriais
Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada
Relacionar
os
resultados
analíticos
aos
produtos e
processos
para
garantir os
parâmetros
especificad
os e/ou
legais
3.2.7
Atendendo
aos
requisitos e
normas
ambientais
para a
destinação
de resíduos
laboratoriais
Identificar
formas de
destinação
de produtos
químicos
para
garantir a
segurança
do
trabalhador
e do meio
2159

ambiente
Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais
Interpretar
normas e
legislação
ambiental
relativas à
destinação
de resíduos
laboratoriais
3.2.8
Considerand
o as Boas
Práticas de
Laboratório
(BPL)
Atender aos
requisitos
de
segurança
do trabalho
indicados
no Manual
de Boas
Práticas
Laboratoriai
s (BPL)
Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais
Interpretar
fichas de
2160

informação
de
segurança
de produtos
químicos
(FISPQ)
Reconhecer
condições
de
estocagem,
armazenam
ento,
aquisição e
descarte de
produtos
químicos
para
garantir a
segurança
do
trabalhador
e do meio
ambiente
Reconhecer
documentaç
ão
pertinente
às
operações
do
laboratório
Reconhecer
plano de
manutençã
o e
calibração
de
equipament
os,
instrumento
s e vidrarias
para
análises
laboratoriais
2161

Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
2162

Módulo: ESPECÍFICO IV
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Planejamento e Controle da Produção
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao
planejamento e controle da produção de alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2.1
Planejar a
produção
2.1.1
Considerando os
custos gerados
pelo conjunto de
variáveis que
impactam a
produção e o
preço final do
produto
Selecionar
fornecedor
es com
referência
nas
necessida
des da
empresa,
capacidad
e do
fornecedor
,
qualidade
e
condições
higiênicosanitárias
Planejamento da produção
o
o
o
Plano de produção
Planejamento mestre da
produção
Programação da produção
Métodos de medida de trabalho
o
o
o
o
Definição
Capacidade produtiva
Rendimento
Produtividade
Estimar
recursos
Leiaute
2163

necessário
s
(humanos,
materiais,
equipame
ntos,
financeiros
, utilidades
e espaço
físico) de
acordo
com o que
será
produzido
e o
fluxogram
a do
processo
Considera
r o plano
de
manutenç
ão no
planejame
nto da
produção
o
o
o
o
Custos
o
o
o
Tipos
Características
Simbologia técnica
Fluxo de produção
Definição
Tipos
Cálculos
Controle de processos
o
o
Qualidade
o
CEP
Capacidade do processo
Ferramentas
• Gráfico de Pareto
• Diagrama de causa
e efeito
Definir a
sequência
de
produtos a
serem
produzido
s com o o
objetivo de
otimizar o
processo
• Histograma
• Folha de
verificação
• Gráficos de
dispersão
• Fluxograma
• Cartas de controle
Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
segurança
do
trabalho e
meio
o
o
Ciclo PDCA
5W2H
Gestão de processos
o
o
o
Sistemas automatizados
Sistemas integrados
Softwares de
monitoramento e controle
2164

ambiente Manutenção
Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente
o Preventiva
o Preventiva
o Preditiva
o Corretiva
o Cronograma
Gestão de pessoas
o Relações interpessoais
o Motivação
o Liderança
2.1.2
Estabelecendo
demandas de
consumo de
insumos para fins
de composição do
estoque
Estimar
quantidad
es de
matérias
primas,
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns de
acordo
com o que
será
produzido
o
o
Administração de conflitos
Tomada de decisão
Identificar
ferramenta
s para
planejame
nto do
processo
Considera
r
condições
de
armazena
mento de
acordo
com o
material
2165

2.1.3
Estabelecendo
cronograma de
produção com
referência nas
demandas e
disponibilidade de
recursos humanos,
materiais e
tecnológicos
Considera
r o plano
de
manutenç
ão no
planejame
nto da
produção
Definir a
sequência
de
produtos a
serem
produzido
s com o o
objetivo de
otimizar o
processo
Identificar
ferramenta
s para
planejame
nto do
processo
Considera
r plano de
manutenç
ão no
planejame
nto da
produção
Considera
r a
frequência
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al padrão
(POP)
Identificar
a
capacidad
e do
2166

processo,
considera
ndo
máquinas,
equipame
ntos e
gargalos
de
processo
2.2
Supervisio
nar a
produção
de
alimentos
2.2.1 Verificando
condições
funcionais das
máquinas e
equipamentos
empregados na
produção dos
alimentos de
acordo com as
especificações e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Considera
r o plano
de
manutenç
ão de
máquinas
e
equipame
ntos e
calibração
de
instrument
os
Considera
r
necessida
des de
higienizaç
ão de
máquinas
e
equipame
ntos
Identificar
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
2.2.2 Assegurando
o cumprimento de
requisitos técnicos,
legislação, normas
e procedimentos
Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
2167

de segurança e de
higiene e saúde
dos colaboradores
sanitárias,
de saúde
e
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente
Identificar
parâmetro
s de
processo
conforme
produto a
ser
produzido
Atender
aos
requisitos
de
segurança
do
trabalho
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Atender
aos
requisitos
de
segurança
dos
alimentos
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
e no
Manual de
Boas
Práticas
de
Fabricaçã
2168

o (BPF)
2.2.3 Orientando o
trabalho das
equipes de
produção
conforme
planejamento de
produção e
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Considera
r as
capacidad
es dos
liderados
para a
delegação
de
responsab
ilidades
Atender
aos
requisitos
de
segurança
do
trabalho
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Atender
aos
requisitos
de
segurança
dos
alimentos
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP) e
no Manual
de Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o
Identificar
etapas
2169

elevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
elaboraçã
o dos
document
os
2.2.4 Controlando
a execução do
planejamento de
produção para o
atingimento das
metas
estabelecidas
Comparar
a
quantidad
e
produzida
com o
planejado
durante
todo o
processo
Considera
r a
produtivid
ade do
processo
visando o
atingiment
o da meta
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
2170

do
processo
produtivo
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
planejame
nto da
produção
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para
controle
do
processo
2.2.5 Elaborando
documentos\\form
ulários de
controles
realizados no
âmbito da
produção em
conformidade com
os padrões préestabelecidos
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
elaboraçã
o dos
document
2171

os
Identificar
ferramenta
s de
gestão de
processos
indicadas
para o
controle
da
produção
2.2.6 Observando
a existência de
oportunidades de
melhoria no
processo produtivo
com referência nos
controles
realizados
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo
Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
2172

para
elaboraçã
o dos
document
os
2.2.7 Intervindo,
no âmbito de suas
responsabilidades,
na produção e no
produto, com base
nos resultados
analíticos
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo
Identificar
as
característ
icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os visando
correções
no
processo
produtivo
Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo
2173

produtivo
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para
controle
do
processo
2.2.8
Acompanhando a
realização de
manutenção
preditiva,
preventiva e
corretiva em
conformidade com
padrões préestabelecidos
e
características
técnicas de cada
equipamento
Identificar
anormalid
ades no
funcionam
ento de
máquinas,
equipame
ntos,
acessórios
e
instrument
os para
providênci
as de
manutenç
ão
Identificar
característ
icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos,
2174

acessórios
e
instrument
os para
assegurar
seu
funcionam
ento ou
necessida
de de
manutenç
ão
Relacionar
frequência
e
eficiência
da
manutenç
ão com o
planejado
2.3
Implement
ar as Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF) e
o Plano de
Análise de
Perigo e
Pontos
Críticos de
Controle
(APPCC)
2.3.1 Elaborando
manuais e
procedimentos de
segurança dos
alimentos com
base em normas e
legislação
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
na
segurança
de
alimentos
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto
aos
procedime
ntos de
segurança
de
alimentos
Identificar
métodos
de
2175

monitoram
ento e
verificação
dos
procedime
ntos
relativos à
segurança
dos
alimentos
Identificar
pontos
críticos de
controle
visando a
segurança
dos
alimentos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
alimentício
s
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para
controle
do
2176

processo
2.3.2 Monitorando
a eficácia das
medidas
preventivas
implementadas
com base nos
procedimentos
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
planejame
nto da
produção
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
monitoram
ento da
eficácia
das
medidas
preventiva
2177

s
Relacionar
resultados
analíticos
aos
padrões
previstos
nos
procedime
ntos
operacion
ais
Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para
controle
do
processo
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob sua responsabilidade
Participar com ideias e ações de
grupos de trabalho demonstrando
postura crítica, autocontrole e espírito
colaborativo
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em vista a
2178

prevenção de acidentes e a melhoria
da produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no ambiente
de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua disposição
Situar o papel e a importância do seu
trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos
e serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar poder de persuasão e
capacidade de argumentação
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
2179

Módulo: ESPECÍFICO IV
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
segurança dos alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário Formativo.
2.2
Supervisiona
r a produção
de alimentos
2.2.1 Controlando
a execução do
planejamento de
produção para o
atingimento das
metas
estabelecidas
Identificar
ferramentas
da qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
planejamento
da produção
Identificar
ações de
Legislação e normas
sanitárias
Boas Práticas de Fabricação
(BPF)
o
o
o
o
o
Conceitos
Aspectos sanitários
POP/PPHO
Elaboração de
procedimentos e
instruções de trabalho
Elaboração do manual
Análise de Perigo e Pontos
Críticos de Controle (APPCC)
2180

melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados
o Pré-requisitos
o Etapas preliminares
o Princípios
o Elaboração do plano
Auditoria
2.2.2 Observando
a existência de
oportunidades de
melhoria no
processo
produtivo com
referência nos
controles
realizados
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados
2.2.3 Intervindo,
no âmbito de
suas
responsabilidades
, na produção e
no produto, com
base nos
resultados
analíticos
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados
2.3
Implementar
as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Plano de
Análise de
Perigo e
Pontos
Críticos de
Controle
(APPCC)
2.3.1 Elaborando
manuais e
procedimentos de
segurança dos
alimentos com
base em normas
e legislação
Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para a
elaboração
dos
documentos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaç
ão de
produtos
2181

alimentícios
Identificar
pontos
críticos de
controle
visando a
segurança
dos alimentos
Identificar
métodos de
monitorament
o e
verificação
dos
procedimento
s relativos à
segurança
dos alimentos
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto aos
procedimento
s de
segurança de
alimentos
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência na
segurança de
alimentos
Identificar
ferramentas
da qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
2.3.2 Monitorando
a eficácia das
Identificar
ferramentas
2182

medidas
preventivas
implementadas
com base nos
procedimentos
da qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
planejamento
da produção
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados
Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
monitorament
o da eficácia
das medidas
preventivas
Relacionar os
resultados
analíticos
com os
padrões
previstos nos
procedimento
s
operacionais
Capacidades Sociais, Organizativas e
2183

Metodológicas
Metodológicas
o
o
Demonstrar os valores éticos nas relações
sociais e nas ações do campo profissional
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Organizativas
o
Demonstrar organização no ambiente de
trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO IV
2184

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Desenvolvimento de Projetos
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
elaboração e execução de projetos na área de alimentos e bebidas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2.1 Planejar
a produção
2.1.1 Considerando
os custos gerados
pelo conjunto de
variáveis que
impactam a
produção e o preço
final do produto
Reconhecer
normas e
legislação de
alimentos,
sanitárias, de
saúde e
segurança
do trabalho e
meio
ambiente
Selecionar
fornecedores
com
referência
nas
necessidade
s da
empresa,
capacidade
do
fornecedor,
qualidade e
condições
higiênicosanitárias
Projetos
o
o
o
o
Definição
Características
Análise de
viabilidade
Concepção
Planejamento do projeto
o
o
o
o
o
o
Proposição do
objetivo
Coleta de dados
Análise de dados
Elaboração de
cronograma de
desenvolvimento
Previsão de recursos
Determinação dos
custos do projeto
2185

Considerar o
plano de
manutenção
no
planejamento
da produção
Definir a
sequência de
produtos a
serem
produzidos
com o o
objetivo de
otimizar o
processo
o
Definição de critérios
técnicos de
avaliação do
protótipo, produto ou
sistematização de
resultados, previsão
de riscos de
acidentes de
trabalho e medidas
de prevenção
Desenvolvimento do projeto
o
Alocação de
recursos para
execução
Estimar
recursos
necessários
(humanos,
materiais,
equipamento
s,
financeiros,
utilidades e
espaço
físico) de
acordo com
o que será
produzido e
o fluxograma
do processo
o
o
o
Execução
Avaliação do projeto
Elaboração de
documentação
técnica do projeto,
incluindo relatório
Apresentação do projeto
o
o
o
Técnicas de
apresentação
Recursos
necessários
Definição da
programação
2.1.2 Estabelecendo
demandas de
consumo de insumos
para fins de
composição do
estoque
Identificar
ferramentas
para
planejamento
do processo
Reconhecer
normas e
legislação de
alimentos,
sanitárias, de
saúde e
segurança
do trabalho e
meio
ambiente
2186

Considerar
as condições
de
armazename
nto de
acordo com
o material
Estimar
quantidades
de matérias
primas,
ingredientes,
aditivos e
embalagens
de acordo
com o que
será
produzido
2.1.3 Estabelecendo
cronograma de
produção com
referência nas
demandas e
disponibilidade de
recursos humanos,
materiais e
tecnológicos
Identificar
ferramentas
para
planejamento
do processo
Considerar a
frequência
de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
padrão
(POP)
Considerar o
plano de
manutenção
no
planejamento
da produção
Definir a
sequência de
produtos a
serem
produzidos
com o o
objetivo de
2187

otimizar o
processo
Elaborando a
ordem de
produção em
conformidad
e com as
característica
s dos
produtos,
parâmetros
de processo
e volume de
produção
Identificar a
capacidade
do processo,
considerando
máquinas e
equipamento
s e gargalos
de processo
2.2
Supervision
ar a
produção
de
alimentos
2.2.1 Verificando
condições funcionais
das máquinas e
equipamentos
empregados na
produção dos
alimentos de acordo
com as
especificações e o
Procedimento
Operacional Padrão
(POP)
Considerar
as
necessidade
s de
higienização
de máquinas
e
equipamento
s
Considerar o
plano de
manutenção
de máquinas
e
equipamento
s e
calibração de
instrumentos
Identificar
característica
s de
máquinas,
equipamento
s e
2188

instrumentos
2.2.2 Assegurando o
cumprimento de
requisitos técnicos,
legislação, normas e
procedimentos de
segurança e de
higiene e saúde dos
colaboradores
Identificar
parâmetros
de processo
conforme
produto a ser
produzido.
Reconhecer
normas e
legislação de
alimentos,
sanitárias, de
saúde e
segurança
do trabalho e
meio
ambiente
Atender aos
requisitos de
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)
2.2.3 Orientando o
trabalho das equipes
de produção
conforme
planejamento de
produção e
Procedimento
Operacional Padrão
(POP)
Acompanhar
o
desempenho
dos
profissionais
da equipe
para o
atingimento
das metas
Atender aos
requisitos de
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
2189

(POP)
Considerar
as
capacidades
dos liderados
para a
delegação de
responsabilid
ades
Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos
Reconhecer
técnicas de
gestão de
pessoas com
vistas à
execução do
planejamento
2.2.4 Controlando a
execução do
planejamento de
produção para o
atingimento das
metas estabelecidas
Identificar
ferramentas
da qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
Comparar a
quantidade
produzida
com o
planejado
durante todo
o processo
Considerar a
produtividade
do processo
visando o
2190

atingimento
da meta
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
controle do
processo
produtivo
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
planejamento
da produção
Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos
2.2.5 Elaborando
documentos\\formulá
rios de controles
realizados no âmbito
da produção em
conformidade com
os padrões préestabelecidos
Identificar
ferramentas
de gestão de
processos
indicadas
para o
controle da
produção
2191

Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos
2.2.6 Observando a
existência de
oportunidades de
melhoria no
processo produtivo
com referência nos
controles realizados
Relacionar
resultados
analíticos ao
processo
produtivo
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
controle do
processo
produtivo
Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos
2192

2.2.7 Intervindo, no
âmbito de suas
responsabilidades,
na produção e no
produto, com base
nos resultados
analíticos
Relacionar
resultados
analíticos ao
processo
produtivo
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
controle do
processo
produtivo
Identificar
característica
s de
funcionalidad
e de
máquinas,
equipamento
s e
instrumentos
visando
correções no
processo
produtivo
Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos
2193

2.2.8 Acompanhando
a realização de
manutenção
preditiva, preventiva
e corretiva em
conformidade com
padrões préestabelecidos
e
características
técnicas de cada
equipamento
Relacionar
frequência e
eficiência da
manutenção
com o
planejado
Identificar
anormalidad
es no
funcionament
o de
máquinas,
equipamento
s, acessórios
e
instrumentos
para
providências
de
manutenção
Identificar
característica
s de
funcionalidad
e de
máquinas,
equipamento
s, acessórios
e
instrumentos
para
assegurar
seu
funcionament
o ou
necessidade
de
manutenção
2.3
Implementa
r as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Plano de
Análise de
2.3.1 Elaborando
manuais e
procedimentos de
segurança dos
alimentos com base
em normas e
legislação
Identificar
ferramentas
da qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
Identificar
etapas
2194

Perigo e
Pontos
Críticos de
Controle
(APPCC)
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos
2.3.2 Monitorando a
eficácia das medidas
preventivas
implementadas com
base nos
procedimentos
Identificar
ferramentas
da qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
controle do
processo
produtivo
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
planejamento
da produção
Capacidades Sociais, Organizativas e
2195

Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no ambiente
de trabalho
Participar com ideias e ações de grupos de
trabalho demonstrando postura crítica,
autocontrole e espírito colaborativo
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade
Organizativas
o
Situar o papel e a importância do seu
trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar poder de persuasão e
capacidade de argumentação
Estabelecer relações interpessoais com
auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de Informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
2196

Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Claudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
2197

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
Luiz Henrique Castelan
Carlson
Conselheiro
Conselho Regional de
Química - 13ª Região
SC
Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
2198

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF
José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
Local
Brasília
2199

14 TÉCNICO EM CERVEJARIA
14.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO TÉCNICO EM CERVEJARIA CBO 8417
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Educação Profissional Técnica
de Nível Médio
C.H MÍNIMA
1200h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
3
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Alimentos
COMPETÊNCIA
GERAL
Coordenar os processos de fabricação do mosto,
fermentação/maturação,filtração e envase e atuar em projeto de
fabricação de cerveja, de acordo com as normas e legislações sanitárias,
ambientais, de saúde, higiene e segurança do trabalho e da qualidade.
REQUISITOS DE
ACESSO
Ter concluído o Ensino Fundamental
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir, em escala industrial ou não, cervejas
convencionais ou especiais, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Unidade de Competência 2
Realizar a gestão da produção industrial
cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente
2200

Unidade de Competência 3
Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus
processos produtivos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente
2201

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais,
atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Controlando a qualidade da matériaprima
com base em laudos e
especificações técnicas
Preparando ingredientes de acordo com
suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Controlando a brassagem de acordo com
as indicações da receita
Controlando tempos e temperaturas de
acordo com rampas estabelecidas para o
tipo de cerveja em questão
Industrializar o mosto
Controlando a realização da clarificação
primária do mosto em conformidade com
os requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Controlando a fervura do mosto nas
condições e requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Controlando o resfriamento e a
oxigenação\\aeração do mosto de acordo
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos para o processo
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
2202

Procedimento Operacional Padrão (POP)
Efetuando recebimento e armazenamento
de ingredientes e matérias-primas de
acordo especificações técnicas e
legislação
Preparando leveduras em conformidade
com os requisitos técnicos estabelecidos
no Procedimento Operacional Padrão
(POP)
Considerando condições e critérios
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP) para
transferência de produto
Controlar fermentação e maturação do
produto
Monitorando o processo de fermentação
e maturação com referência nos
requisitos do Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Considerando os tipos de filtros utilizados
em conformidade com os requisitos
indicados na ficha técnica
Realizar filtração do produto
Controlando o processo de filtração em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo
Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Realizar envase do produto
Aplicando técnicas de carbonatação de
acordo com o estabelecido no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
2203

Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo
Executando etapas de envase do produto
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Unidade de Competência 2
Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando os custos gerados pelo
conjunto de variáveis que impactam a
produção e o preço final do produto
Estabelecendo demandas de consumo de
insumos para fins de composição do
estoque
Planejar a produção
Estabelecendo cronograma de produção
com referência nas demandas e
disponibilidade de recursos humanos,
materiais e tecnológicos
Verificando condições funcionais de
máquinas e equipamentos empregados na
produção de cerveja de acordo com
especificações e Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Implementar as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) do Plano de Análise
de Perigo e Pontos Críticos de Controle
(APPCC)
Elaborando manuais e procedimentos de
segurança dos alimentos com base em
normas e legislação
Monitorando a eficácia das medidas
preventivas implementadas com base nos
procedimentos
Supervisionar a produção
Verificando condições funcionais de
máquinas e equipamentos empregados na
produção de cervejas de acordo com as
2204

especificações e Procedimento
Operacional Padrão (POP)
Assegurando o cumprimento dos
requisitos técnicos, de legislação, normas
e procedimentos de segurança e de
higiene e saúde dos colaboradores
Orientando o trabalho das equipes de
produção conforme planejamento de
produção e Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Controlando a execução do planejamento
de produção para o atingimento das
metas estabelecidas
Elaborando documentos\\formulários de
controles realizados no âmbito da
produção em conformidade com os
padrões pré-estabelecidos
Observando a existência de
oportunidades de melhoria no processo
produtivo com referência nos controles
realizados
Intervindo, no âmbito de suas
responsabilidades, na produção e no
produto, com base nos resultados
analíticos
Acompanhando a realização de
manutenção preditiva, preventiva e
corretiva em conformidade com os
padrões pré-estabelecidos e as
características técnicas de cada
equipamento
Considerando requisitos qualitativos
estabelecidos para matéria-prima e
produto indicados nas especificações
técnicas
Controlar a qualidade dos insumos
Realizando análises sensoriais, físicas,
químicas, microbiológicas e microscópicas
em conformidade com padrões e
legislação
Considerando a adequação das
embalagens e rotulagens com base na
legislação e no Procedimento Operacional
2205

Padrão (POP)
Intervindo, no âmbito de suas
responsabilidades, no recebimento de
insumos com base nos resultados
analíticos, especificações técnica e
legislação
Documentando controles realizados no
âmbito da produção e do controle de
qualidade, em conformidade com os
padrões pré-estabelecidos
Unidade de Competência 3
Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo
às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando resultados de pesquisas de
tendências, preferências e comportamento
dos consumidores
Elaborar projeto de desenvolvimento
de novos produtos
Considerando disponibilidade de
tecnologias requeridas para o processo
Realizando estudos de viabilidade técnica,
econômica e funcional do projeto
Elaborar formulação e ficha técnica do
produto
Descrevendo características do produto e
processo de acordo com legislação
Realizando testes e ensaios para definição
da formulação com base nas
características do produto
Considerando viabilidade técnica,
econômica e funcional do produto
Validar produtos e processos
Submetendo o produto a análises físicoquímicas
e microbiológicas
Submetendo o produto à avaliação
2206

sensorial de equipes técnicas e/ou
consumidores
Competências de Gestão
Apresentar, na organização e no desenvolvimento das atividades profissionais, uma postura
de atenção, disciplina, comprometimento e zelo.
Cumprir prazos, resultados e apresentá-los de forma oral e escrita, demonstrar clareza e
objetividade na comunicação.
Demonstrar atitude proativa, empreendedora, responsável e ética, adaptando-se às
mudanças tecnológicas, organizativas, profissionais e socioculturais que incidem nas suas
atividades.
Demonstrar capacidade de liderança de pessoas, trabalhar em equipe, saber escutar, dar
feedback, saber Identificar e valorizar os colaboradores, gestão de conflitos, capacidade de
delegação.
Identificar as próprias limitações, demonstrando prontidão para aprender, buscando
atualização contínua e adaptando-se às mudanças tecnológicas e organizacionais da
empresa.
Possuir uma visão global, coordenada e de encadeamento lógico de todas as fases do
desenvolvimento do produto, considerando conjuntamente os aspectos técnicos,
organizativos, econômicos, humanos envolvidos e do mercado.
Respeitar os princípios e procedimentos técnicos e de qualidade, de saúde e segurança, de
meio ambiente e legais.
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Alcoômetro
Bacias plásticas
Caixas
Densímetro
Ferramentas para ajustes mecânicos
Impressoras para rotulagem
Instrumentos para análises laboratoriais
2207

Manômetro
pHmetro
Refratômetro
Rinser de vasilhames
Sacarômetro
Utensílios e vidrarias de laboratório
Máquinas e Equipamentos
Bombas
Câmaras frias
Carbonatador
Concentradores
Cortadoras
Despolpadoras
Destiladores
Embaladora
Encaixotadoras e desencaixotadoras
Envasadoras
Evaporadores
Extratoras
Fermentadores
Filtros
Homogeneizador
Inspetores de vasilhames
Lavadoras de vasilhames
Moinhos
Paletizador e despaletizador
Recravadora
Rotuladoras
2208

Silos
Sistema CIP para higienização de linha
Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)
Sopradora
Tampadora/arrolhador
Tanques
Transportadoras
Trocadores de calor
Materiais de Consumo
Gases
Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas
Leveduras
Lubrificantes
Reagentes e meios de cultura
Soluções de higienização
Métodos e Técnicas de Trabalho
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Boas Práticas de Laboratório (BPL)
Diagrama decisório
Ferramentas da qualidade e produtividade
Literatura técnica
Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos
Metodologias de análise sensorial
Métodos de Análises Físicas, Químicas, Físico-químicos e instrumentais
Métodos de Análises Microbiológicas/Microscópicas
Métodos de armazenamento e conservação
2209

Metrologia
Normas de armazenamento e logística
Normas Regulamentadoras e legislação
Procedimentos de manutenção autônoma
Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima
Procedimentos operacionais
Processo de produção em escala
Processos de segregação e destinação de resíduos
Sistema de comunicação e informação
Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)
Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambiente interno e externo, espaço confinado, trabalho em altura com variação de
temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de
áreas.
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Aventais
Calçados de segurança
Cinto de segurança
Luvas
Máscara com filtro
Roupa térmica
Riscos profissionais
Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas.
Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a
ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).
Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;
2210

Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, exposição a poeiras e explosão de pó.
Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e
combustíveis).
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis.
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e controle,
envolvendo a utilização de instrumentos, máquinas e técnicas específicas, com grau
médio/alto de complexidade
As atividades do profissional consistem em trabalhos de execução, coordenação, controle e
desenvolvimento de novos produtos.
Geralmente são profissionais que trabalham em equipes, normalmente supervisionando
Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio/alto de responsabilidade e significativa autonomia no desempenho de suas
atividades.
Supervisor de produção
Contexto Profissional
A atividade do profissional é desenvolvida predominantemente em cervejarias.
Atuação, como apoio técnico, em atividades relacionadas ao desenvolvimento de produtos
e/ou pesquisas aplicadas, ligadas aos segmentos de bebidas
Atuação como supervisor de qualidade em processos ligados à produção e ao controle de
bebidas
Atuação como supervisor e/ou coordenador de produção em processos fabris da área de
cervejaria, empresas que utilizam processos de fermentação alcoólica e indústria de
enzimas
Atuação em laboratórios de análises de bebidas
Atuação em serviços de suporte técnico ligados à área de industrialização, comercialização
e/ou análise de bebidas
Empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados.
2211

Vínculo formal através da CLT ou como autônomo.
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Analista/Laboratorista
Cervejeiro
Coordenador de Produção
Encarregado/Supervisor/Coordenador da qualidade
Representante Técnico Comercial
Técnico em Cervejaria
Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho
Assistente Técnico em Produção
Líder de produção
Evolução da Ocupação
Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas
aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos; Processamento de
produtos orgânicos e geneticamente modificados.
Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; postura proativa.
Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Sistemas automatizados
e informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas
formulações de bebidas.
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Ciência de Alimentos
Engenharia de Alimentos
2212

Engenharia de Bioprocessos
Engenharia de Produção
Engenharia Química
Química
Superior em Biotecnologia
Tecnologia de Alimentos
Tecnologia em Agroindústria
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Produzir, em escala industrial ou não,
cervejas convencionais ou especiais,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente
Cevada: Conceito, variedades, anatomia
do grão, fisiologia do grão, química de
alimentos (carboidratos, proteínas,
enzimas, lipídios), armazenamento,
controle de pragas; Fervura; Filtração de
mosto; Ciclo de refrigeração;
Fermentação; Limpeza de equipamentos;
Malteação; Moagem; Mostura; Operações
unitárias
Conhecimentos
UC2:
Realizar a gestão da produção industrial
cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Administração da produção; Recebimento
e expedição; Etapas da industrialização do
malte; Fabricação do mosto; Controle de
estoques; Distribuição da produção;
Armazenagem; Gerenciamento da cadeia
logística; Logística integrada e otimização;
Planejamento da produção; Previsão de
vendas (faixa de incerteza)
UC3:
Conhecimentos
Atuar no desenvolvimento de cervejas e de
seus processos produtivos, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Cevada: Conceito, variedades, anatomia
do grão, fisiologia do grão, química de
alimentos (carboidratos, proteínas,
enzimas, lipídios), armazenamento,
controle de pragas; Fervura; Filtração de
mosto; Ciclo de refrigeração;
Fermentação; Limpeza de equipamentos;
2213

Malteação; Moagem; Mostura; Operações
unitárias; Administração da produção;
Recebimento e expedição; Etapas da
industrialização do malte; Fabricação do
mosto; Controle de estoques; Distribuição
da produção; Armazenagem;
Gerenciamento da cadeia logística;
Logística integrada e otimização;
Planejamento da produção; Previsão de
vendas
Identificação das Ocupações Intermediárias
2214

14.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Comunicação e
Informação
40h
Princípios de Ciência
dos Alimentos
80h
BÁSICO
Princípios de
Segurança dos
Alimentos
20h
200h
Princípios de
Tecnologia dos
Alimentos
60h
ESPECÍFICO
Industrialização de
Cervejas
400h
400h
Planejamento e
Controle da Produção
100h
ESPECÍFICO
Segurança dos
Alimentos
60h
400h
Análise de Cervejas
240h
ESPECÍFICO
Desenvolvimento de
Projetos
200h
200h
2215

Total
1200h
2216

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA
Unidade Curricular: Comunicação e Informação
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo
às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a
interpretação de textos técnicos bem como a comunicação interpessoal
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Comunicação
Fundamentos
o
Linguagem
Interpretar dados e
informações de textos técnicos
básicos diversos
o
o
Leitura e construção de sentidos
Gêneros discursivos
Redigir textos técnicos em
conformidade com as regras
gramaticais
o
o
Língua escrita e língua falada
Fatores de textualidade
• Coesão
• Coerência
2217

Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Adaptar-se às
mudanças
tecnológicas,
organizativas e
profissionais que
incidam nas suas
atividades profissionais
o
o
• Intencionalidade
• Aceitabilidade
• Informatividade
• Situacionalidade
• Intertextualidade
Produção de textos técnicos
Variação linguística e recursos linguísticos
o
Demonstrar os valores
éticos nas relações
sociais e nas ações do
campo profissional
Informática
o Editor de texto
o Planilha eletrônica
Sociais
o
Apresentação eletrônica
o
o
Demonstrar poder de
persuasão e
capacidade de
argumentação
Estabelecer relações
interpessoais com
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação
o Internet e intranet
• Pesquisa
• Mensagem eletrônica
• Redes sociais
Segurança da informação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
2218

Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA
Unidade Curricular: Princípios de Ciência dos Alimentos
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo
às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos a ciências de alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Cálculos matemáticos
Fundamentos
o
o
Razão e proporção
Porcentagem
Converter unidades de medida
o
Regra de três simples
2219

elativas ao processo
Unidades e conversão de medida
Reconhecer características
físicas, químicas e bioquímicas
das matérias primas e
ingredientes
o
o
o
Sistema Internacional de Unidades
Massa
Comprimento
Reconhecer fundamentos de
química
o
Volume
o
Área
o
Pressão
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
Temperatura
Vazão
Estatística
o
o
o
o
o
o
o
o
Amplitude
População
Média
Mediana
Moda
Desvio padrão
Variância
Coeficiente de variação
Química aplicada
o
o
o
Periodicidade
Ligações químicas
Funções
• Inorgânicas
• Orgânicas
o
Reações químicas
Composição química dos alimentos
o
Água
• Estrutura
• Umidade
2220

• Atividade de água
o
Carboidratos
• Estrutura
• Classificação
o
Proteínas e enzimas
• Estrutura
• Classificação
o
Lipídios
• Estrutira
• Classificação
o
Sais minerais
• Solubilidade
o
Vitaminas
• Solubilidade
• Estabilidade
o
Pigmentos
• Solubilidade
Ácidos orgânicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de Informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aulas
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático Materiais digitais
2221

Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA
Unidade Curricular: Princípios de Segurança dos Alimentos
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo
às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à segurança dos alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Perigos
Fundamentos
Reconhecer os fundamentos da
microbiologia dos alimentos
Reconhecer tipos de
o
o
o
o
Conceitos
Químicos
Físicos
Biológicos
2222

contaminantes em alimentos
Microbiologia dos alimentos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
o
Classificações de microrganismos
Morfologia
Fatores que influenciam no
desenvolvimento
Microrganismos de interesse
• Deteriorantes
• Benéficos
• Patogênicos
Higiene pessoal
Higienização industrial
Higienização industrial
o
o
Conceitos
Limpeza
• Fatores que influenciam
• Métodos
• Detergentes
o
Desinfecção
• Fatores que influenciam
• Métodos
• Agentes desinfetantes
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de Informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
2223

Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA
Unidade Curricular: Princípios de Tecnologia dos Alimentos
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo
às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos
relativos à tecnologia dos alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenh
o
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Classificação das matérias-primas
2224

Aditivos
o
Classificação
• Intencionais
• Coadjuvantes
o
Principais classes de aditivos
• Conservantes
• Espessantes
• Antioxidantes
• Emulsificantes
Fundamentos
• Edulcorantes
Reconhecer características
físicas, químicas e bioquímicas
das matérias primas e
ingredientes
• Aromas
• Corantes
• Estabilizantes
Identificar operações unitárias
relativas ao processamento de
alimentos
• Umectantes
• Antiumectantes
Reconhecer técnicas de
conservação de alimentos
• Acidulantes
Métodos de conservação de alimentos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Frio
Calor
Desidratação/secagem
Adição de soluto
Defumação
Fermentação
Aditivos
Irradiação
Atmosfera controlada e modificada
Uso de novas tecnologias
Princípios de operações unitárias
o
Definição
2225

o
Tipos
• Mecânicas
• Transferência de calor
• Transferência de massa
Geração de utilidades
o
o
o
Vapor
Frio
Ar comprimido
Embalagens
o
o
o
o
Primária
Secundária
Terciária
Materiais
• Papel/papelão
• Plástico
• Metal
• Vidro
• Compostos
Rotulagem
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Salas de aulas
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
2226

Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA
Unidade Curricular: Industrialização de Cervejas
Carga Horária: 400h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo
às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
industrialização de cervejas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
1.1
Industriali
zar o
mosto
1.1.1
Controlando a
qualidade da
matéria-prima
com base em
laudos e
especificações
técnicas
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
fabricação
do mosto
Identificar
parâmetros
Cerveja
o História
o Legislação brasileira
o Lei de pureza
o Tipos
Matérias-primas para mostura
2227

de
recebiment
o e
armazena
mento
conforme
especificaç
ões e
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
Água
Malte
• Classificação
• Padrões de qualidade
• Classificação
• Tipos
• Processos de
malteação
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
cervejas
o
Adjuntos
• Milho
• Arroz
• Outros cereais não
maltados
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final
o
Lúpulo
• Xaropes
• Tipos
Industrialização do mosto
o
o
Moagem
Técnicas de mostura
o
Clarificação do mosto
1.1.2
Preparando
ingredientes de
acordo com
suas
características,
finalidades e
requisitos
técnicos
estabelecidos
no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
técnicas de
mistura e
homogenei
zação
Indicar
quantitativo
de
ingrediente
s com base
nas
formulaçõe
s e
característi
cas
técnicas da
matéria-
o
o
o
o
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Cálculo de rendimento
Fermentação do mosto
o
o
o
Tipos
Leveduras
Parâmetros de qualidade do
produto
2228

prima
o
Parâmetros de processo
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
cervejas
o
Maturação
o
o
Monitoramento
Tipos
Parâmetros de qualidade do
produto
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final
Selecionar
ingrediente
s e aditivos
de acordo
com o
produto
final
o
o
Filtração
o
o
o
o
o
Envase
o
Parâmetros de processo
Monitoramento
Técnicas
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Cálculo de rendimento
Técnicas
1.1.3
Controlando a
brassagem de
acordo com as
indicações da
receita
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
o
o
o
o
o
o
Embalagem
Carbonatação
Parâmetros de qualidade do
produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Cálculo de rendimento
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante o
2229

processam
ento
Identificar
parâmetros
do
processo
de
brassagem
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
cervejas
1.1.4
Controlando
tempos e
temperaturas de
acordo com
rampas
estabelecidas
para o tipo de
cerveja em
questão
Identificar
instrument
os,
equipamen
tos e
utensílios
necessário
s à
execução
das
análises
em linha
Identificar
2230

técnicas
para
execução
de análises
físicoquímicas
do mosto
Interpretar
gráficos de
rampas
para
garantir a
qualidade
do produto
final
1.1.5
Controlando a
realização da
clarificação
primária do
mosto em
conformidade
com os
requisitos
técnicos
estabelecidos
no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Definir
parâmetros
do
processo
de
clarificação
do mosto
Identificar
alterações
físicas
decorrente
s da
clarificação
1.1.6
Controlando a
fervura do
mosto nas
condições e
requisitos
técnicos
estabelecidos
no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Definir
parâmetros
do
processo
de fervura
do mosto
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s
decorrente
s da
2231

fervura
1.1.7
Controlando o
resfriamento e a
oxigenação\\aer
ação do mosto
de acordo com
os padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos
para o processo
Identificar
ajustes
necessário
s a
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante o
processam
ento
Identificar
parâmetros
do
processo
de
resfriament
o e
oxigenaçã
o/aeração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
2232

equipamen
tos e
instrument
os
Relacionar
característi
cas do
mosto com
exigências
nutricionais
da
levedura
selecionad
a para o
processo
1.1.8 Aplicando
técnicas de
higienização de
máquinas,
utensílios e
equipamentos
previstos para o
processo
Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
2233

cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os
Identificar
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
cervejas
Selecionar
produtos
para
higienizaçã
o de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades e
microrgani
smos
1.1.9 Atendendo
aos requisitos
de saúde e
segurança do
trabalho
indicados no
Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados à
2234

Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
fabricação
de cervejas
Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos
Relacionar
normas e
legislação
de saúde e
segurança
do trabalho
às
atividades
de
fabricação
de cervejas
1.1.10
Efetuando
recebimento e
armazenamento
de ingredientes
e matériasprimas
de
acordo
especificações
técnicas e
legislação
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
recebiment
o e
armazena
mento
Identificar
parâmetros
de
recebiment
o e
armazena
mento
conforme
especificaç
ões e
Procedime
nto
2235

Operacion
al Padrão
(POP)
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
cervejas
Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho
Integrar os princípios da qualidade
às atividades sob sua
responsabilidade
Organizativas
o
Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
2236

instrumentos e materiais colocados
à sua disposição
Sociais
o
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores
e outros profissionais de seu campo
de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de Informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA
Unidade Curricular: Planejamento e Controle da Produção
Carga Horária: 100h
2237

Unidade de Competência
2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao
planejamento e controle da produção de cerveja
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2.1
Planejar a
produção
2.1.1
Considerando os
custos gerados
pelo conjunto de
variáveis que
impactam a
produção e o
preço final do
produto
Considera
r plano de
manutenç
ão no
planejame
nto da
produção
Definir
sequência
de
produtos a
serem
produzido
s com
vistas a
otimizar o
processo
Estimar
recursos
necessário
s
(humanos,
materiais,
equipame
ntos,
financeiros
, utilidades
e espaço
físico) de
acordo
com o que
será
produzido
Métodos de medida de trabalho
o
o
o
o
Definição
Capacidade produtiva
Rendimento
Produtividade
Planejamento da produção
o
o
o
Leiaute
o
o
o
o
Custos
o
o
o
Plano de produção
Planejamento mestre da
produção
Programação da produção
Tipos
Características
Simbologia técnica
Fluxo de produção
Definição
Tipos
Cálculos
Controle de processos
2238

e o
fluxogram
a do
processo
o
o
CEP
Capacidade do processo
Gestão de processos
Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente
Selecionar
fornecedor
es com
referência
nas
necessida
des da
empresa,
capacidad
e do
fornecedor
,
qualidade
e
condições
higiênicosanitárias
o
o
o
Sistemas automatizados
Sistemas integrados
Softwares de
monitoramento e controle
Gestão de pessoas
o
o
o
o
o
Qualidade
o
Relações interpessoais
Motivação
Liderança
Administração de conflitos
Tomada de decisão
Ferramentas
• Gráfico de Pareto
• Diagrama de causa
e efeito
• Histograma
• Folha de
verificação
• Gráficos de
dispersão
2.1.2
Estabelecendo
demandas de
consumo de
insumos para fins
de composição do
estoque
Considera
r
condições
de
armazena
mento de
acordo
com o
material
Estimar
quantidad
es de
o
o
• Fluxograma
• Cartas de controle
Ciclo PDCA
5W2H
Manutenção
o
o
Preventiva
Preditiva
2239

matériasprimas,
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns de
acordo
com o que
será
produzido
o
o
Corretiva
Cronograma
Identificar
ferramenta
s para
planejame
nto do
processo
Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente
2.1.3
Estabelecendo
cronograma de
produção com
referência nas
demandas e
disponibilidade de
recursos humanos,
materiais e
tecnológicos
Considera
r a
frequência
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Considera
r plano de
manutenç
ão no
2240

planejame
nto da
produção
Definir
sequência
de
produtos a
serem
produzido
s com
vistas a
otimizar o
processo
Identificar
capacidad
e do
processo,
considera
ndo
máquinas
e
equipame
ntos e
gargalos
de
processo
Identificar
ferramenta
s para
planejame
nto do
processo
2.1.4 Verificando
condições
funcionais de
máquinas e
equipamentos
empregados na
produção de
cerveja de acordo
com
especificações e
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Considera
r
necessida
des de
higienizaç
ão de
máquinas
e
equipame
ntos
Considera
r plano de
manutenç
ão de
2241

máquinas
e
equipame
ntos e
calibração
de
instrument
os
Identificar
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
2.2
Implement
ar as Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF) do
Plano de
Análise de
Perigo e
Pontos
Críticos de
Controle
(APPCC)
2.2.1 Elaborando
manuais e
procedimentos de
segurança dos
alimentos com
base em normas e
legislação
2.2.2 Monitorando
a eficácia das
medidas
preventivas
implementadas
com base nos
procedimentos
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
2242

nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
planejame
nto da
produção
Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
2.3
Supervisio
nar a
produção
2.3.1 Verificando
condições
funcionais de
máquinas e
equipamentos
empregados na
produção de
cervejas de acordo
com as
especificações e
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Considera
r
necessida
des de
higienizaç
ão de
máquinas
e
equipame
ntos
Considera
r plano de
manutenç
ão de
máquinas
e
equipame
ntos e
calibração
de
instrument
os
Identificar
característ
icas de
2243

máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
2.3.2 Assegurando
o cumprimento dos
requisitos técnicos,
de legislação,
normas e
procedimentos de
segurança e de
higiene e saúde
dos colaboradores
Atender
aos
requisitos
de
segurança
do
trabalho
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Atender
aos
requisitos
de
segurança
dos
alimentos
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP) e
no Manual
de Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
Identificar
parâmetro
s de
processo
conforme
produto a
ser
produzido
2244

Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente
2.3.3 Orientando o
trabalho das
equipes de
produção
conforme
planejamento de
produção e
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Atender
aos
requisitos
de
segurança
do
trabalho
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
Atender
aos
requisitos
de
segurança
dos
alimentos
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP) e
no Manual
de Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)
2245

Considera
r
capacidad
es dos
liderados
para a
delegação
de
responsab
ilidades
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
2.3.4 Controlando
a execução do
planejamento de
produção para o
atingimento das
metas
estabelecidas
Comparar
a
quantidad
e
produzida
com o
planejado
durante
todo o
processo
Considera
r a
produtivid
ade do
processo
visando o
atingiment
o da meta
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
2246

com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
planejame
nto da
produção
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
2.3.5 Elaborando
documentos\\form
ulários de
controles
realizados no
âmbito da
produção em
conformidade com
os padrões pré-
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
2247

estabelecidos
document
os
Identificar
ferramenta
s de
gestão de
processos
indicadas
para o
controle
da
produção
2.3.6 Observando
a existência de
oportunidades de
melhoria no
processo produtivo
com referência nos
controles
realizados
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
2248

Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo
2.3.7 Intervindo,
no âmbito de suas
responsabilidades,
na produção e no
produto, com base
nos resultados
analíticos
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo
Identificar
característ
icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os visando
correções
no
processo
produtivo
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
2249

e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo
2.3.8
Acompanhando a
realização de
manutenção
preditiva,
preventiva e
corretiva em
conformidade com
os padrões préestabelecidos
e as
características
técnicas de cada
equipamento
Identificar
anormalid
ades no
funcionam
ento de
máquinas,
equipame
ntos,
acessórios
e
instrument
os para
providênci
as de
manutenç
ão
Identificar
característ
icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos,
acessórios
2250

e
instrument
os para
assegurar
seu
funcionam
ento ou a
necessida
de de
manutenç
ão
Relacionar
frequência
e
eficiência
da
manutenç
ão com o
planejado
Considera
r
condições
de
armazena
mento de
acordo
com o
material
2.4
Controlar
a
qualidade
dos
insumos
2.4.1
Considerando
requisitos
qualitativos
estabelecidos para
matéria-prima e
produto indicados
nas especificações
técnicas
Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente
Selecionar
fornecedor
es com
referência
nas
2251

necessida
des da
empresa,
capacidad
e do
fornecedor
,
qualidade
e
condições
higiênicosanitárias
2.4.2 Intervindo,
no âmbito de suas
responsabilidades,
no recebimento de
insumos com base
nos resultados
analíticos,
especificações
técnica e
legislação
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo
Identificar
característ
icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os visando
correções
no
processo
produtivo
2252

Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais
Demonstrar os valores éticos nas
relações sociais e nas ações do
campo profissional
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob sua responsabilidade
2253

o
o
Participar com ideias e ações de
grupos de trabalho demonstrando
postura crítica, autocontrole e espírito
colaborativo
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria
da produtividade
Organizativas
o
o
Demonstrar organização no ambiente
de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua disposição
Situar o papel e a importância do seu
trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos
e serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar poder de persuasão e
capacidade de argumentação
Estabelecer relações interpessoais
com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou digital
2254

Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA
Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
segurança dos alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário Formativo.
2.2
Implementar
as Boas
Práticas de
Fabricação
(BPF) do
Plano de
Análise de
2.2.1 Elaborando
manuais e
procedimentos de
segurança dos
alimentos com base
em normas e
legislação
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
na
segurança
Legislação e normas
sanitárias
Boas Práticas de
Fabricação (BPF)
o
o
o
Conceitos
Aspectos sanitários
POP/PPHO
2255

Perigo e
Pontos
Críticos de
Controle
(APPCC)
de alimentos
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto aos
procediment
os de
segurança
de alimentos
o
o
Elaboração de
procedimentos e
instruções de
trabalho
Elaboração do
manual
Análise de Perigo e Pontos
Críticos de Controle
(APPCC)
Identificar
etapas
relevantes
do processo
produtivo e
seus
controles
para a
elaboração
dos
documentos
o
o
o
o
Auditoria
Pré-requisitos
Etapas preliminares
Princípios
Elaboração do
plano
Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
Identificar
métodos de
monitorame
nto e
verificação
dos
procediment
os relativos
à segurança
dos
alimentos
Identificar
pontos
críticos de
controle
visando a
segurança
dos
2256

alimentos
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
produtos
alimentícios
2.2.2 Monitorando a
eficácia das medidas
preventivas
implementadas com
base nos
procedimentos
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
planejament
o da
produção
Identificar
etapas
relevantes
do processo
produtivo e
seus
controles
para
monitorame
nto da
eficácia das
medidas
preventivas
Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o
2257

controle do
processo
Relacionar
resultados
analíticos
com
padrões
previstos
nos
procediment
os
operacionais
2.3.1 Orientando o
trabalho das equipes
de produção
conforme
planejamento de
produção e
Procedimento
Operacional Padrão
(POP)
Identificar
etapas
relevantes
do processo
produtivo e
seus
controles
para a
elaboração
dos
documentos
2.3
Supervision
ar a
produção
2.3.2 Controlando a
execução do
planejamento de
produção para o
atingimento das
metas estabelecidas
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
planejament
o da
produção
Identificar
etapas
relevantes
do processo
2258

produtivo e
seus
controles
para a
elaboração
dos
documentos
Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
2.3.3 Elaborando
documentos\\formulári
os de controles
realizados no âmbito
da produção em
conformidade com os
padrões préestabelecidos
Identificar
etapas
relevantes
do processo
produtivo e
seus
controles
para a
elaboração
dos
documentos
2.3.4 Observando a
existência de
oportunidades de
melhoria no processo
produtivo com
referência nos
controles realizados
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
etapas
relevantes
do processo
produtivo e
seus
controles
para a
elaboração
dos
2259

documentos
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
2.3.5 Intervindo, no
âmbito de suas
responsabilidades, na
produção e no
produto, com base
nos resultados
analíticos
Identificar
etapas
relevantes
do processo
produtivo e
seus
controles
para a
elaboração
dos
documentos
Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
2.4
Controlar a
qualidade
dos
insumos
2.4.1 Intervindo, no
âmbito de suas
responsabilidades, no
recebimento de
insumos com base
nos resultados
analíticos,
especificações
técnica e legislação
Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
etapas
relevantes
do processo
produtivo e
2260

seus
controles
para a
elaboração
dos
documentos
Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o
controle do
processo
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
o
Demonstrar os valores éticos nas relações
sociais e nas ações do campo profissional
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no ambiente de
trabalho
Organizativas
o
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob sua responsabilidade
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
2261

Quadro branco ou digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA
Unidade Curricular: Análise de Cervejas
Carga Horária: 240h
Unidade de Competência
2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à
análise de cervejas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2.1
Planejar a
produção
2.1.1
Considerando os
custos gerados
pelo conjunto de
variáveis que
impactam a
produção e o
preço final do
Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
Boas Práticas Laboratoriais (BPL)
o
o
Equipamentos de Proteção
Individual (EPI) e Coletiva
(EPC)
Vidrarias e equipamentos
2262

produto
e
seguranç
a do
trabalho e
meio
ambiente
o
o
o
Calibração de equipamentos
Identificação de reagentes
Técnicas de descarte e
destinação de resíduos
Seleciona
r
fornecedo
res com
referência
nas
necessida
des da
empresa,
capacidad
e do
fornecedo
r,
qualidade
e
condições
higiênicosanitárias
o
o
o
Higienização do laboratório,
equipamentos e utensílios
Secagem e armazenamento
de utensílios
Aspectos importantes em
laboratório de microbiologia
• Biossegurança
• Limpeza e
desinfecção
Preparo de soluções, reagentes e
meios e materiais
o
o
Classificação das soluções
Concentração das soluções
2.1.2
Estabelecendo
demandas de
consumo de
insumos para fins
de composição do
estoque
Considera
r
condições
de
armazena
mento de
acordo
com o
material
Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
seguranç
a do
trabalho e
meio
ambiente
o
Diluição das soluções
Análises instrumentais
Análises físico-químicas
o
o
o
o
o
o
o
o
Acidez
Densidade
Extrato seco
Teor alcoólico
Carbonatação
Coloração
pH
Técnicas de amostragem
• Coleta e
acondicionamento
da amostra
• Transporte e
estocagem da
2263

2.2
Implement
ar as Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF) do
Plano de
Análise de
Perigo e
Pontos
Críticos
de
Controle
(APPCC)
2.2.1 Elaborando
manuais e
procedimentos de
segurança dos
alimentos com
base em normas e
legislação
2.2.2 Monitorando
a eficácia das
medidas
preventivas
implementadas
com base nos
procedimentos
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferrament
as da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ferrament
as da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
o
o
o
amostra
Metodologias de análises
• Oficiais
• Usuais
Planejamento da análise
• Preparação da
amostra
• Preservação da
amostra
• Preparação da
amostra
Cálculos e interpretação dos
resultados
Análises microbiológicas
o
o
o
Técnicas de amostragem
• Coleta e
acondicionamento
da amostra
• Transporte e
estocagem da
amostra
Metodologias de análises
• Oficiais
• Usuais
Planejamento da análise
• Preparação da
amostra
• Preservação da
amostra
• Preparação da
amostra
2.3
Supervisi
onar a
2.3.1
Assegurando o
cumprimento dos
requisitos
Reconhec
er normas
e
legislação
o
o
o
Preparo de diluições
Preparo de meio de cultura
Técnica da coloração de
2264

produção
técnicos, de
legislação, normas
e procedimentos
de segurança e de
higiene e saúde
dos colaboradores
2.3.2 Orientando o
trabalho das
equipes de
produção
conforme
planejamento de
produção e
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
seguranç
a do
trabalho e
meio
ambiente
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Gram
Técnicas de isolamento e
quantificação
Técnica de semeadura por
pour plate (profundidade)
Técnica de semeadura por
spread plate (superfície)
Técnica do número mais
provável (NMP)
Isolamento de
microrganismo por
esgotamento
Microscopia
Método de filtração
Técnica de swab de
superfície
Técnica para monitoramento
ambiental (sedimentação)
2.3.3 Controlando
a execução do
planejamento de
produção para o
atingimento das
metas
estabelecidas
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
o
Cálculos e interpretação dos
resultados
Análise sensorial
o
o
o
o
o
o
Definição e importância
Percepção sensorial
Condições para a avaliação
sensorial
Procedimentos para os
testes e preparo das
amostras
Seleção e treinamento de
equipes
Fatores que influenciam
vereditos sensoriais
• Fisiológicos
• Psicológicos
2265

os
• Condução do teste
Identificar
ferrament
as da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
o
o
Métodos sensoriais
• Discriminativos
• Afetivos ou
subjetivos
• Descritivos
Cálculos e interpretação dos
resultados
2.3.4 Elaborando
documentos\\form
ulários de
controles
realizados no
âmbito da
produção em
conformidade com
os padrões préestabelecidos
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
2.3.5 Observando
a existência de
oportunidades de
melhoria no
processo
produtivo com
referência nos
controles
realizados
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo
Identificar
2266

etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
Relaciona
r
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo
2.3.6 Intervindo,
no âmbito de suas
responsabilidades,
na produção e no
produto, com base
nos resultados
analíticos
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo
Identificar
caracterís
ticas de
funcionali
dade de
máquinas,
equipame
2267

ntos e
instrumen
tos
visando
correções
no
processo
produtivo
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferrament
as da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
Relaciona
r
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo
2.4
Controlar
a
qualidade
dos
insumos
2.4.1
Considerando
requisitos
qualitativos
estabelecidos
para matériaprima
e produto
indicados nas
especificações
Considera
r
condições
de
armazena
mento de
acordo
com o
material
2268

técnicas Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
seguranç
a do
trabalho e
meio
ambiente
Reconhec
er
padrões
de
qualidade
da
matériaprima
Seleciona
r
fornecedo
res com
referência
nas
necessida
des da
empresa,
capacidad
e do
fornecedo
r,
qualidade
e
condições
higiênicosanitárias
2.4.2 Realizando
análises
sensoriais, físicas,
químicas,
microbiológicas e
microscópicas em
conformidade com
Identificar
as
técnicas
para
execução
de
análises
físico-
2269

padrões e
legislação
químicas,
microbioló
gicas,
sensoriais
e
microscóp
icas das
matériasprimas,
insumos e
embalage
ns e
produtos.
Identificar
técnicas
de
amostrag
em para
execução
de
análises
laboratori
ais
Identificar
técnicas
de
preparaçã
o de
amostras
para
execução
des
análises
laboratori
ais
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
cervejas
Interpretar
plano de
amostrag
em para
realização
de
2270

análises
laboratori
ais
Relaciona
r
capacidad
e
operacion
al do
laboratóri
o com
prazos e
demanda
s de
análise
Relaciona
r
demanda
s de
análises
laboratori
ais ao
dimension
amento
do
consumo
de
recursos
(humanos
,
materiais,
energétic
os,
equipame
ntos,
instrumen
tos e
utilidades)
necessári
os às
atividades
laboratori
ais
2.4.3
Considerando a
adequação das
embalagens e
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
2271

otulagens com
base na legislação
e no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
zação de
cervejas
Reconhec
er tipos
de
embalage
ns de
acordo
com o
produto
final
2.4.4 Intervindo,
no âmbito de suas
responsabilidades,
no recebimento de
insumos com base
nos resultados
analíticos,
especificações
técnica e
legislação
Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo
Identificar
caracterís
ticas de
funcionali
dade de
máquinas,
equipame
ntos e
instrumen
tos
visando
correções
no
processo
2272

produtivo
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
ferrament
as da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo
Relaciona
r
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo
2.4.5
Documentando
controles
realizados no
âmbito da
produção e do
controle de
qualidade, em
conformidade com
os padrões préestabelecidos
Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
de
qualidade
para a
elaboraçã
o dos
document
os
Identificar
2273

ferrament
as de
gestão de
processos
indicadas
para a
produção
e para o
controle
da
qualidade
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais
Integrar as suas práticas às
orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho
Organizativas
o
Demonstrar organização no ambiente
de trabalho e no desenvolvimento
das atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua disposição
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos Computador com projetor multimídia
2274

Flip chart
Quadro branco ou digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Módulo: ESPECÍFICO
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA
Unidade Curricular: Desenvolvimento de Projetos
Carga Horária: 200h
Unidade de Competência
3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao
desenvolvimento de processos fabris e de cervejas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
3.1 Elaborar
projeto de
desenvolvimen
to de novos
produtos
3.1.1
Considerando
resultados de
pesquisas de
tendências,
preferências e
comportamen
Analisar
dados e
informações
obtidoas em
pesquisas
sobre hábitos
e costumes de
Projetos
o Definição
o Carcaterísticas
o Análise de viabilidade
2275

to dos
consumidores
consumidores
Reconhecer
inovações
referentes à
indústria de
cerveja
o
Concepção
Planejamento do projeto
o
o
Proposição do objetivo
Coleta de dados
Reconhecer
normas e
legislação de
alimentos,
sanitárias, de
saúde e
segurança do
trabalho e
meio ambiente
o
o
o
o
Análise de dados
Elaboração de
cronograma de
desenvolvimento
Previsão de recursos
Determinação dos
custos do projeto
3.1.2
Considerando
disponibilidad
e de
tecnologias
requeridas
para o
processo
Reconhecer a
tecnologia
adequada ao
processo de
acordo com o
produto
selecionado
o
Definição de critérios
técnicos de avaliação
do protótipo, produto
ou sistematização de
resultados, previsão de
riscos de acidentes de
trabalho e medidas de
prevenção
Desenvolvimento do projeto
3.1.3
Realizando
estudos de
viabilidade
técnica,
econômica e
funcional do
projeto
Avaliar custos
de produção
referente a
viabilidade
financeira
Definir
sequência de
produtos a
serem
produzidos
com vistas a
otimizar o
processo
Estimar
recursos
necessários
(humanos,
materiais,
equipamentos,
financeiros,
utilidades e
o
o
o
o
Alocação de recursos
para execução
Execução
Avaliação do projeto
Elaboração de
documentação técnica
do projeto, incluindo
relatório
Apresentação do projeto
o
o
o
Técnicas de
apresentação
Identificação de
recursos necessários
Definição da
programação
2276

espaço físico)
de acordo
com o que
será
produzido e o
fluxograma do
processo
Identificar
disponibilidad
e das
tecnologias
requeridas
para o
processo
Reconhecer a
tecnologia
adequada ao
processo de
acordo com o
produto
selecionado
Estabelecer
fluxo de
produção e
parâmetros a
serem
considerados
no processo
3.2 Elaborar
formulação e
ficha técnica
do produto
3.2.1
Descrevendo
característica
s do produto
e processo de
acordo com
legislação
Identificar
parâmetros do
processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
Identificar
tipos,
quantidades e
funcionalidade
dos diferentes
ingredientes
que compõem
o produto
Interpretar
normas e
2277

legislação
relativas à
industrializaçã
o de bebidas
3.2.2
Realizando
testes e
ensaios para
definição da
formulação
com base nas
característica
s do produto
Identificar
ajustes
necessários
na formulação
de acordo
com as
características
do produto
final
Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
3.3 Validar
produtos e
processos
3.3.1
Considerando
viabilidade
técnica,
econômica e
funcional do
produto
Avaliar
estudos de
viabilidade
realizados
durante o
desenvolvime
nto do projeto
Identificar
atendimento
dos requisitos
propostos no
projeto
3.3.2
Submetendo
o produto a
análises
físicoquímicas
e
microbiológic
as
Identificando
técnicas para
execução de
análises
físicas,
químicas e
microbiológica
s do produto
final
Identificar
2278

meios,
reagentes,
instrumentos,
vidrarias e
utensílios
necessários à
execução de
atividades
laboratoriais
Identificar
técnicas de
preparação de
amostras para
execução de
análises
laboratoriais
Interpretar
normas e
legislação
ambientais
relativas à
destinação de
resíduos
laboratoriais
Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada
Relacionar
resultados
analíticos aos
produtos e
processos
para garantir
os parâmetros
especificados
e/ou legais
3.3.3
Submetendo
o produto à
avaliação
sensorial de
equipes
Identificar
características
de alimentos
que impactam
a definição da
metodologia e
a realização
2279

técnicas e/ou
consumidores
da análise
Identificar
técnicas de
preparação de
amostras para
execução de
análises
sensoriais.
Identificar
técnicas para
execução de
análises
sensoriais dos
produtos
Interpretar
resultados de
análises
sensoriais
conforme
metodologia
utilizada
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas,
organizativas e profissionais que incidam
nas suas atividades profissionais
Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho
Participar com ideias e ações de grupos de
trabalho demonstrando postura crítica,
autocontrole e espírito colaborativo
Propor melhorias na organização do
ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade
2280

Organizativas
o
Situar o papel e a importância do seu
trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Sociais
o
o
Demonstrar poder de persuasão e
capacidade de argumentação
Estabelecer relações interpessoais com
auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Laboratório de informática
Planta piloto/Laboratório
Sala de aula
Equipamentos
Computador com projetor multimídia
Flip chart
Quadro branco ou lousa digital
Material Didático
Materiais digitais
Materiais impressos
Participantes do Comitê da Ocupação
2281

Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Claudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Participantes de Empresas e Entidades Representativas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
Associação Brasileira da
Indústria do Trigo
(ABITRIGO)
SP
Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR
Marcos Antônio Jesuíno
Júnior
Analista de Controle de
Qualidade
Companhia de Bebidas das
Américas - AMBEV
SP
Marina Langoni
Analista de Recursos
Humanos
BRF Brasil
SC
Mirian das Chagas
Medeiros
Gerente da Qualidade
M. Dias Branco - Indústria
e Comércio de Alimentos
BA
2282

Tallita Karolline Nunes
Docente
Pontifícia Universidade
católica do Paraná (PUC -
PR)
PR
Wagner Paschoalim
Felício
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Docente SENAI - PE PE
Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS
Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF
José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ
Natália Fonseca de
Medeiros
Docente SENAI - RJ RJ
Ricardo Alessandro
Boscolo
Docente SENAI - SP SP
Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade 31/12/2021
2283

Local
Brasília
2284

15 TÉCNICO EM CONFEITARIA
15.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO TÉCNICO EM CONFEITARIA CBO 840120
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Educação Profissional Técnica
de Nível Médio
C.H MÍNIMA
800h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
3
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Panificação e Confeitaria
COMPETÊNCIA
GERAL
Produzir produtos, em escala industrial ou não, realizar a gestão da
produção e desenvolver produtos, elementos de decoração e processos
de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
REQUISITOS DE
ACESSO
Cursando ou ter concluído o ensino médio
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir, em escala industrial ou não, produtos
de confeitaria básica e de confeitaria fina,
atendendo as normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Unidade de Competência 2
Realizar a gestão da produção de confeitaria,
atendendo as normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
2285

Unidade de Competência 3
Desenvolver produtos, elementos de decoração
e processos de confeitaria, atendendo as
normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
2286

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de confeitaria
fina, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde
e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando as indicações da ordem de
produção quanto ao tipo de produto a ser
produzido
Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios
Conferindo o adequado funcionamento e das
condições de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios
Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação
Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção
Calculando os quantitativos dos ingredientes
com base nas formulações e indicações da
ordem de produção
Preparar ingredientes
Requisitando os insumos necessários para o
processo em questão
Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação
Acondicionando os ingredientes fracionados
em conformidade com as boas práticas de
fabricação
Preparar massas, recheios e
coberturas
Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação
Utilizando as máquinas, equipamentos e
2287

utensílios indicados para a ação
Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão
Homogeneizando o produto em
conformidade com as características do
produto, técnicas e roteiro de processo
estabelecido
Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional
Acondicionando os ingredientes fracionados
em conformidade com as boas práticas de
fabricação
Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo
Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos
Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação
Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas
Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto
Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos
Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção
Unidade de Competência 2
Realizar a gestão da produção de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos
2288

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando os custos gerados pelo
conjunto de variáveis que impactam a
produção e o preço final do produto
Estabelecendo as demandas de consumo
de insumos para fins de composição do
estoque
Planejar a produção
Estabelecendo o cronograma de
produção com referência nas demandas e
disponibilidade de recursos humanos,
materiais e tecnológicos
Indicando as condições de transporte,
armazenagem e distribuição da produção
a partir da infraestrutura logística
disponível
Elaborando a ordem de produção em
conformidade com as características dos
produtos, parâmetros de processo e
volume de produção
Implementar as boas práticas de
fabricação e do Plano APPCC
Aplicando procedimentos de boas
práticas que assegurem as condições
higiênico-sanitárias dos alimentos
Monitorando a eficácia das medidas
preventivas que constituem o Plano
APPCC do produto
Controlando as condições funcionais das
máquinas e equipamentos empregados
na produção
Supervisionar a produção
Assegurando o cumprimento dos
requisitos técnicos, da legislação, normas
e procedimentos de segurança e de
higiene e saúde dos colaboradores
Orientando o trabalho das equipes de
produção
Controlar a qualidade de produtos e Considerando os requisitos qualitativos
2289

serviços
estabelecidos para a matéria-prima e
produto
Realizando as amostragens para o
encaminhamento do produto para a
realização de testes sensoriais, físicos,
químicos e biológicos
Considerando a adequação das
embalagens e rotulagens com referência
nas suas características e funções
Decidindo, no âmbito de suas
responsabilidades, sobre intervenções na
produção e no produto
Documentando os controles realizados no
âmbito da produção em conformidade
com os padrões adotados pela empresa
Unidade de Competência 3
Desenvolver produtos, elementos de decoração e processos de confeitaria,
atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Mapeando tendências e indicações
alimentares
Pesquisar tendências e hábitos de
consumo
Observando o comportamento dos
consumidores
Considerando a disponibilidade de novas
tecnologias
Indicando as características do produto
e/ou elemento de decoração
Elaborar a formulação e a ficha técnica
do produto, do elemento de decoração
e do processo
Especificando os tipos, quantitativos e
funcionalidade dos diferentes ingredientes
que compõem o produto e/ou o elemento
de decoração em desenvolvimento
Estabelecendo a sequência de elaboração
2290

e os parâmetros a serem considerados no
processo
Indicando os recursos tecnológicos
necessários para o processo produtivo
Elaborando o piloto do produto com base
nas especificações da formulação / ficha
técnica
Validar produtos, elementos de
decoração e processos
Considerando a viabilidade técnica e
econômica do produto
Submetendo o produto à avaliação
sensorial de equipes técnicas e/ou
consumidores
Competências de Gestão
Apresentar comportamento ético na conduta pessoal e profissional
Apresentar, no planejamento e no desenvolvimento das suas atividades profissionais, uma
postura de comprometimento, responsabilidade, engajamento, atenção, disciplina,
organização, precisão e zelo
Apresentar postura proativa e inovadora, atualizando-se continuamente e adaptando-se,
com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas e profissionais
Atuar na coordenação de equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente,
orientando colaboradores, interagindo e cooperando com os integrantes dos diferentes
níveis hierárquicos da empresa
Atuar profissionalmente, cumprindo os princípios de higiene e saúde, os procedimentos de
qualidade e de meio ambiente e as normas de segurança aplicáveis às atividades sob a sua
responsabilidade
Ser flexível, adaptando-se às diretrizes, normas e procedimentos da empresa, de forma a
assegurar a qualidade técnica de produtos e serviços
Ter visão sistêmica, considerando conjuntamente os aspectos técnicos, sociais,
econômicos, tecnológicos e de qualidade aplicáveis às atividades sob a sua
responsabilidade
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
2291

Acessórios
Fouet
Manga de confeitar
Peneiras
Pinceis
Pulverizador
Raladores
Tábuas de corte
Ferramentas e Instrumentos
Aerógrafo
Aros diversos
Assadeiras
Bailarinas
Bilha / rolo de massa
Bowls / tigelas
Carretilhas
Cortadores diversos
Espátulas
Facas
Fôrmas (alumínio, silicone, etc )
Jogo de bicos
Maçarico culinário
Panelas
Talheres em geral
Tapete de silicone
Tesouras
Hardwares
Computadores
2292

Impressora
Instrumentos de medição e controle associados aos diversos processos de
informática
Alveógrafo
Balança
Colorímetro
Extensógrafo
Falling Number
Farinógrafo
Medidores
Régua
Termômetro
Máquinas e Equipamentos
Batedeira
Caixas para armazenamento de farinha e insumos
Câmara climática / de fermentação
Câmara fria
Carrinho transportador
Derretedeiras para chocolate
Dosadoras de Coberturas e Massas
Embaladoras
Esteiras transportadoras
Fogão
Forno de micro-ondas
Fornos
Fornos contínuos
Fritadeira
Laminadora de massas
2293

Linhas de Produção para confeitaria
Liquidificador (doméstico e industrial)
Mesas e Bancadas
Multiprocessador
Pingadeiras
Refrigeradores
Silos e bags
Túneis de resfriamento
Ultracongelador
Materias de Utilização Habitual
Materiais de limpeza / higienização
Materiais descartáveis
Matéria-prima
Reagentes
Vidrarias de laboratório
Meios de Produção ou Tratamento da Informação
Instruções técnicas
Livros de receitas e receituários
Livros Técnicos
Normas e procedimentos
Softwares específicos
Outros
Calçados antiderrapante
Calça própria (clara/branca)
Jaleco
Touca
2294

Métodos e Técnicas de Trabalho
Análise de shelf-life do produto e insumos (tempo de prateleira)
Análise Físico-Químicas e Microbiológicas das Matérias Primas e Produtos finais
Análise sensorial
Ferramentas da qualidade e produtividade
Instrução de trabalho
Legislação de higiene e de segurança de alimentos: Programas BPF e APPCC, ISO 14000,
ISO 22000
Mapeamento de Riscos e Segurança do Trabalho
Normas e instruções técnicas
Normas e procedimentos técnicos, ambientais, de saúde e segurança
Normas regulamentadoras
Processos de segregação e destinação de resíduos
Sistema de comunicação e informação
Sistema de Rastreabilidade
Trabalho em equipe
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes com alguns riscos à segurança
Ambientes com iluminação e ventilação variados
Ambientes com variação de temperatura
Ambientes internos, com vários postos de trabalho
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
EPIs: sapatos de segurança; luvas térmicas; protetor auricular; capote para frio; óculos de
proteção; luvas de proteção (borracha, látex
Equipamentos de Segurança
2295

EPCs
Riscos profissionais
Exposição a produtos químicos
Posição ergonômica em relação à atividade a ser desenvolvida
Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Esmagamentos; Variações de temperatura;
Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, Exposição a vapores e gases
Turnos e horários
Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou
flexíveis, inclusive domingos e feriados
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de planejamento e
controle de processos produtivos e de qualidade assegurada, que envolvem a utilização de
instrumentos, equipamentos, máquinas e técnicas específicas
Quando em empresas, o técnico está em condição de dependência hierárquica, com grau
médio/alto de responsabilidade e autonomia no desempenho de suas atividades
Contexto Profissional
A atividade do Técnico em Confeitaria é desenvolvida predominantemente em empresas do
setor secundário, como confeitarias, padarias, indústria de bolos, indústria de doces,
indústria de chocolates, indústria de sorvetes e sobremesas
Quanto ao porte, as empresas variam de pequeno a grande porte
Seus níveis tecnológicos são diversificados
Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo (MEI)
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Supervisor de produção
Técnico em Confeitaria
Vendedor/Consultor Técnico
2296

Evolução da Ocupação
Adequar-se às tendências e necessidades dos consumidores e à evolução da matéria prima
Adesão à produção com tecnologias limpas
Autodesenvolvimento e atualização tecnológica
Exercer, com visão sistêmica, múltiplas funções, cumprindo os aspectos técnicos,
ambientais, sociais e de segurança
Exigências no atendimento às normas e regulamentações
Máquinas e equipamentos com tecnologia digital
Novas ferramentas da qualidade e de gestão
Novas tecnologias dos processos de fabricação
Sistemas automatizados
Ter postura proativa
Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades
Uso de novos insumos em geral
Utilizar softwares e aplicativos específicos ou direcionados aos processos produtivos
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Atualizações em novas tecnologias, produtos e processos
Engenharia em Alimentos
Técnico em Alimentos
Técnico em Panificação
Tecnólogo em Alimentos
Tecnólogo em Gastronomia
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Conhecimentos
2297

Produzir, em escala industrial ou não,
produtos de confeitaria básica e de
confeitaria fina, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
UC2:
Realizar a gestão da produção de
confeitaria, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Conhecimentos
UC3:
Desenvolver produtos, elementos de
decoração e processos de confeitaria,
atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente
Conhecimentos
Identificação das Ocupações Intermediárias
2298

15.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Fundamentos da
Tecnologia de
Panificação e
Confeitaria
40h
ESPECÍFICO I
Princípios de Higiene e
Conservação de
Alimentos
20h
300h
Produção de Produtos
de Confeitaria Básica
160h
Produtos de Confeitaria
Fina
80h
Controle da qualidade
80h
ESPECÍFICO II
Planejamento e
Controle da Produção
140h
300h
Segurança dos
alimentos
80h
Desenvolvimento de
Produtos de Confeitaria
140h
ESPECÍFICO III
200h
Metodologia de
Pesquisa para
60h
2299

Desenvolvimento de
Produtos
Total
800h
2300

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA
Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de confeitaria fina,
atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Organização da produção
Fundamentos
o
Interpretação de ordem de produção e
formulações
Definir, com base em cálculos
matemáticos, quantitativos de
insumos necessários à
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria
o
Cálculo de produção (porcentagem, regra
de três simples, unidades de medidas e
conversões
• Formulação ­e Rendimento
Distinguir os diferentes tipos de
ingredientes empregados na
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base
nas suas características e
finalidades
Identificar situações de risco em
o
Cálculo dos parâmetros de produção
• Tempo ­ e Temperatura
Principais equipamentos, máquinas e utensílios
utilizados na Panificação e Confeitaria
o
Tipos
2301

ambientes fabris de produção
alimentícia e suas formas de
proteção
o
o
Funções
Funcionamento
Reconhecer diferentes tipos de
máquinas, equipamentos e
utensílios empregados na
produção de alimentos de
panificação e confeitaria, suas
características, partes
constitutivas, finalidades e
formas de uso
Reconhecer as diferentes
unidades de medida e
instrumentos de medição (peso,
volume, tempo, umidade e
temperatura) que impactam a
produção de produtos de
panificação e confeitaria, assim
como as suas formas de
conversão
Identificar as propriedades
básicas, características
sensoriais e possíveis
transformações pelas quais
podem passar as diferentes
matérias primas e ingredientes
empregados na panificação e
confeitaria
Capacidades Técnicas
Definir, com base em cálculos
matemáticos, quantitativos de
insumos necessários à
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria
Distinguir os diferentes tipos de
ingredientes empregados na
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base
nas suas características e
finalidades
o
o
Manuais: finalidade, tipo de informações e
importância
Normas regulamentadoras de segurança
• Requisitos básicos de segurança
na operação de equipamentos
• Equipamentos de proteção
individual e coletiva, utilizados na
operação de máquinas e
equipamentos
Princípios de segurança do trabalho na produção
o
o
Riscos químicos, físicos, biológicos e
ergonômicos
Procedimentos de segurança
Matérias primas e ingredientes utilizados em
Panificação e Confeitaria
o
o
o
o
Tipos
Funcionalidades
Aplicações
Características sensoriais
Fluxograma de fabricação de produtos de
Panificação e Confeitaria (noções)
o
o
o
o
o
o
o
Mistura
Divisão
Descanso
Modelagem
Fermentação
Cozimento/ congelamento
Resfriamento e embalagem
o
Pesagem
Capacidades Sociais,
Organização e disciplina no trabalho
2302

Organizativas e Metodológicas
o
Tempo
Metodológicas
o
Compromisso
o
Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
responsabilidade
o
Atividades.
Conceitos de planejamento e controle
Conceitos de planejamento e controle
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor
Trabalho em equipe
o
o
o
o
Conceitos de grupo e equipe
Trabalho em grupo
O relacionamento com os colegas de
equipe
Responsabilidades individuais e coletivas
Organizativas
o
Cooperação
o
o
o
Reconhecer a
importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho
Reconhecer situações
de risco à saúde e
segurança do
trabalhador e as
diferentes formas de
proteção a esses riscos
o
o
Divisão de papéis e responsabilidades
Compromisso com objetivos e metas
Segurança no Trabalho:
o
o
o
o
Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e
características
Equipamentos de proteção individual e
coletiva: tipos e funções
Normas básicas de segurança
Agentes agressores à saúde: físicos,
químicos e biológicos
Meio Ambiente:
o
o
Tipos de resíduos
Segregação, destinação e descarte
Sociais
o
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
2303

desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
o
Reconhecer os
diferentes
comportamentos das
pessoas nos grupos e
equipes e demonstrar
espírito colaborativo em
atividades coletivas
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ferramentas e
Equipamentos
Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água,
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação
Máquinas,
Equipamentos,
Instrumentos e
Ferramentas
amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara de
fermentação, forno, refrigerador, ultra congelador, freezer, forno
micro-ondas, batedeira, liquidificador, processador, cilindro,
dosador de água, derretedeira, sorveteira, laminadora e fogão
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip c
revistas especializadas
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA
Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos
Carga Horária: 20h
2304

Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de confeitaria fina,
atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e
conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas
Práticas de Fabricação BPF
Fundamentos
Reconhecer as diferentes
técnicas empregadas na
manipulação, uso e conservação
de ingredientes de padaria e
confeitaria
o
o
o
o
Higiene pessoal
Higiene máquinas, equipamentos e
ferramentas
Instalações
Métodos de limpeza e higienização
­Reconhecer diferentes métodos
empregados na conservação de
alimentos, suas principais
características e finalidades.
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos
o
Químicos
­Reconhecer os princípios
básicos de higiene e saúde
aplicáveis à produção de
alimentos
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
o Físicos
o Biológicos
Microrganismos
o Tipos
• ­Bactérias
• Fungos Bolores e Leveduras
o Classificação
• Patogênicos
• Deteriorantes
• Úteis Industrialmente
o 3.3 Fatores que influenciam o
2305

esponsabilidade
desenvolvimento
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor
• Intrínsecos / Extrínsecos
o Doenças veiculadas por alimentos
o Prevenção da contaminação cruzada
Métodos de conservação
o Pasteurização
o Esterilização
Organizativas
o
Secagem
o
o
Reconhecer a
importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho
o
o
o
o
o
Fermentação
Congelamento
Refrigeração
Embalagem
Aditivos
Conceitos e importância da organização e da
disciplina no trabalho e na vida pessoal
O papel das normas na organização pessoal, no
contexto escolar e no trabalho
Iniciativa
o
Conceito
o
Reconhecer situações
de risco à saúde e
segurança do
trabalhador e as
diferentes formas de
proteção a esses riscos
o
o
o
Importância e valor
Formas de demonstrar iniciativa
Consequências favoráveis e
desfavoráveis
Sociais
Ética
o
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
o
o
o
Código de conduta
Respeito às individualidades pessoais
Ética nas relações interpessoais.
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
Reconhecer os
diferentes
comportamentos das
o
Respeito
2306

pessoas nos grupos e
equipes e demonstrar
espírito colaborativo em
atividades coletivas
o
o
o
o
o
o
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, Oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de
informática
Equipamentos DVD, computador com projetor multimídia, TV
Recursos didáticos
Tela de projeção, filmes, flip chart, quadro branco,
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA
Unidade Curricular: Produção de Produtos de Confeitaria Básica
Carga Horária: 160h
Unidade de Competência
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de produtos de confeitaria básica, considerando as
2307

normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Boas Práticas de Fabricação aplicadas à
fabricação de produtos de confeitaria básica
Fabricação de Produtos de confeitaria básica
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
Tipos e métodos de preparo de massa
para fabricação de biscoito
• Amanteigadas
Metodológicas
• Quebradiças
o
o
Organizativas
Integrar os princípios
da qualidade às
atividades sob a sua
responsabilidade
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um
espírito empreendedor
o
o
• Secas
• Aeradas
Tipos e Métodos de preparo de massa
para fabricação de bolos secos, bolos
confeitados e tortas
• Cremosa
• Cozida
• Aerada
• Massas quebradiças/massa seca
Tipos e Métodos de preparo de doces e
sobremesas
o
Reconhecer a
importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais
• Massa choux bomba e carolina
• Doces moldados de chocolate
• Doces banhados: com açúcar e/ou
chocolate
• Doces modelados
• Pudim
o
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
o
• Quindim
• Tipos
Tipos e Métodos de preparo de massa
2308

equisitos para a
organização de
ambientes de trabalho
para fabricação de salgados e canapés
• Massa cozidas
o
Reconhecer situações
de risco à saúde e
segurança do
trabalhador e as
diferentes formas de
proteção a esses riscos
o
• Massas quebradiças/massa seca
• Massas fermentadas
• Massas folhadas
Coberturas
Sociais
• Tipos de glacê
o
o
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
Reconhecer os
diferentes
comportamentos das
pessoas nos grupos e
equipes e demonstrar
espírito colaborativo em
atividades coletivas
o
• Chantilly
• Tipo de merengues
• Com Chocolates
• Pasta americana
• Técnicas de Aplicação
Recheio
• Tipos
• Preparo
• Técnicas de Aplicação
o
Cremes e musses
• Tipos
• Preparo
• Aplicação
o
Acabamentos com uso de
• Bicos de confeitar
• Rolos
• Marcadores
• Cortadores
• Papel de arroz
• Frutas: cortes e aplicação
o
Técnicas de montagem de bolos e tortas
• Corte
2309

• Nivelamento
• Aplicação de recheio
• Aplicação de cobertura
o
Ingredientes
• Preparo
• Aplicação
• Cálculo de formulação
• Procedimento de requisição
o
Equipamentos, utensílios e instrumentos
de medição
• Preparo
• Higienização
• Utilização
• Itens de segurança: EPI e EPC
o
Cozimento e Congelamento
• Função
• Métodos de cozimento:
Frito/assado
• Controles
• Características do produto cozido
e congelado
o
Acondicionamento
• Técnicas
• Tipos de embalagens
• Identificação
• Condições de estocagem
Documentos técnicos aplicados aos processos
produtivos
o
o
o
Procedimentos
Ficha técnica
Requisições
2310

o
Manuais, entre outros.
Pesquisa
o
o
o
o
o
Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial,
acadêmica; em publicações
Características
Métodos
Fontes
Estruturação
Orientações de prevenção de acidentes
o
o
o
o
Mapa de riscos Finalidades
Sinalizações de segurança
Prevenção e combate a incêndio: Conceito
e importância de PPCI
PPRA: Conceito
Conceitos de organização do trabalho
o
o
o
Estruturas hierárquicas
Sistemas administrativos
Controle de atividades.
Virtudes profissionais
o
o
o
o
o
o
atenção
disciplina
organização
comprometimento
precisão
zelo
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática
2311

Equipamentos
multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão,
laminadora
Ferramentas e
Equipamentos
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão,
laminadora
Recursos didáticos
revistas especializadas
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA
Unidade Curricular: Produtos de Confeitaria Fina
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de confeitaria fina,
atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de produtos de confeitaria fina, considerando as normas
e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene
Conteúdos Formativos
Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos
2312

Competência Desempenho
Técnicas
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Produção de Sorvetes/Sorbet
Produção de Tortas geladas e pavês
1.2
Preparar
ingrediente
s
1.2.1
Consideran
do as
indicações
da
formulação
quanto aos
tipos de
ingredientes
a serem
utilizados na
produção
Identificar,
na ordem de
produção/for
mulação, as
indicações
quanto à
sequência
de
montagem a
ser
observada,
os
quantitativos
e os tipos
de
acabamento
s a serem
utilizados na
finalização
dos
produtos
o
o
o
o
Chocolates
o
o
o
Técnicas de preparação de
base
• Musses
• Biscuit
Cremes e recheios
Acabamentos e decoração
Técnicas de montagem e
apresentação
Tipos de chocolates
Temperagem
Técnicas de trabalho
• Transfer
• ­Arabescos
1.3
Preparar
massas,
recheios e
coberturas
1.4 Realizar
o
cozimento
e/ou
congelame
nto dos
1.3.1
Observando
os requisitos
de higiene
requeridos
para o
processo de
produção
em questão
1.4.1
Programand
o o forno ou
ultracongela
dor com
base no
Reconhecer
os requisitos
das boas
práticas de
fabricação
aplicáveis
aos
processos
de
preparação
de massas,
coberturas e
recheios
Reconhecer
os
processos
de
cozimento e
congelament
o requeridos
o
o
• ­Pintura
• ­Espirais
• ­Laços
• ­Pulverização
Técnicas de produção de
bombons
Trufas
• Moldado com recheio
cremoso
• Moldado com recheio
semilíquido
• Cortado e banhado
• Pingado e banhado
2313

produtos
tempo e
temperatura
indicados
para o
processo
pelos
diferentes
tipos de
biscoitos e
bolos secos,
tendo em
vista a
programaçã
o dos
respectivos
equipament
os
o
• Trufas
• Modelada à mão
• Confeitada
Açúcares
• Tipos
• Caldas
• Pastilhagem
1.4.2
Monitorando
o processo
de
cozimento
ou
congelamen
to com base
nas
característic
as do
produto e
requisitos
técnicos
estabelecido
s
Reconhecer
as
característic
as e as
transformaç
ões de cada
tipo de
biscoito e
bolo seco
durante o
cozimento e
congelament
o
o
o
• Acabamentos e
decoração
Ingredientes para Confeitaria
Fina
• Preparo
• Aplicação
• Cálculo de formulação
• Procedimento de
requisição
Equipamentos, utensílios e
instrumentos de medição
• Preparo
• Utilização
• Itens de segurança: EPI
e EPC
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
o
Cozimento e Congelamento de
produtos de confeitaria fina
• Função
Metodológicas
• Controles
o
o
Integrar os princípios da qualidade
às atividades sob a sua
responsabilidade
Reconhecer a iniciativa como
característica fundamental e
requisito de um bom profissional e
as fontes de informação e os
conhecimentos como fonte de
inovação e formação de um
o
• Características do
produto do cozido
Acondicionamento de produtos
de confeitaria fina
• Técnicas
• Tipos de embalagens
2314

espírito empreendedor
• Identificação
Organizativas
o
o
o
Reconhecer a importância da
organização no desenvolvimento
das atividades sob a sua
responsabilidade, considerando
procedimentos e diretrizes
institucionais
Reconhecer as normas e
procedimentos de segurança e
meio ambiente como requisitos
para a organização de ambientes
de trabalho
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de
proteção a esses riscos
Ética
o
o
• Condições de
estocagem
Ética nos relacionamentos
profissionais
Ética no desenvolvimento das
atividades profissionais
Comportamento e equipes de trabalho
o
o
o
O homem como ser social
O papel das normas de
convivência em grupos sociais
A influência do ambiente de
trabalho no comportamento
Sociais
o
Apresentar comportamento ético
nas relações interpessoais e no
desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade
o
Fatores de satisfação no
trabalho
Qualidade Conceito e aplicação
o
Qualidade Total
o
Reconhecer os diferentes
comportamentos das pessoas nos
grupos e equipes e demonstrar
espírito colaborativo em atividades
coletivas
o
o
o
o
Conceito
­Eficiência
­Eficácia
­Melhoria Contínua
Ferramentas da Qualidade
o
o
Ciclo PDCA
Brainstorming
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática
Equipamentos
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
2315

efrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão, laminadora, aerógrafo
Ferramentas e
Equipamentos
Bowls, batedores, formas, espátulas, medidores, talheres
diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis,
faca de corte, faca de serra, placa de corte, termômetro,
tesoura, recipientes para pesagem e armazenamento, jarra
para água, fouet, separador de ovos, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação,
tapetes de silicone, bico de confeitar
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco,
revistas especializadas
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA
Unidade Curricular: Controle da qualidade
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
2 - Realizar a gestão da produção de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão requeridas para a
realização do controle da qualidade de matéria-prima, produtos e serviços no contexto da
produção de alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competên
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2316

cia
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Padrões microbiológicos para alimentos
o
Legislação
2.4
Controla
r a
qualidad
e de
produtos
e
serviços
2.4.1
Documentan
do os
controles
realizados
no âmbito da
produção
em
conformidad
e com os
padrões
adotados
pela
empresa
Reconhecer
os padrões
e processos
adotados
pela
empresa
para a
realização
de registros
e
documentaç
ões.
o Tipos de análises
o Resultados microbiológicos
Microscopia em alimentos
o Legislação
o Resultados
Amostragem de alimentos
o Conceito
o Técnicas
Embalagens
o
Tipos
o
Funções
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Organizativas
o
Aplicar os princípios da Gestão
da Qualidade nas suas rotinas
de trabalho
Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação
Aplicar os princípios de
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento
e no exercício de suas
atividades profissionais
o
Rotulagem
o
o
o
o
Aplicações
Legislação
Aspectos nutricionais
Aspectos de segurança
Especificações técnicas
Reologia em farinha de trigo
o
o
Tipos de análises
Resultados
Padrão de Identidade e qualidade (Legais
e técnicos)
o
o
o
Matéria primas, ingredientes e
insumo
Produto
Análises de qualidade
2317

o
Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento
das normas ambientais, de
saúde e segurança
• ­pH
• ­Granulometria
• ­Cor
Sociais
• ­Umidade
o
o
Intervir em situações de
conflito, buscando o consenso e
a harmonização entre os
membros da equipe
Posicionar-se com
embasamento ético em relação
a situações e contextos
apresentados
o
• ­Teor de proteína
• ­Volume
• ­Textura
Documentos
• ­Registro
• ­Controles
Princípios da Gestão da Qualidade
conceitos
o
o
o
o
o
o
o
­Foco no cliente
­Liderança
­Envolvimento de pessoas
­Abordagem de processos
­Abordagem Sistêmica para a
Gestão
­Melhoria Contínua
­Abordagem Factual para a
Tomada de Decisão
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática
Equipamentos
calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão
Recursos didáticos
vídeos e revistas especializadas
2318

Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA
Unidade Curricular: Planejamento e Controle da Produção
Carga Horária: 140h
Unidade de Competência
2 - Realizar a gestão da produção de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Propiciar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos e das
capacidades técnicas, sociais, organizativas e metodológicas requeridas para a realização
do planejamento e do controle da produção, de forma a assegurar a produtividade e a
qualidade dos produtos
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competênc
ia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2.1
Planejar
a
produção
2.1.1
Consideran
do os
custos
gerados
pelo
conjunto de
variáveis
que
impactam a
produção e
o preço final
Identificar,
no contexto
do
processo
produtivo,
os custos
que
impactam a
produção,
consideran
do ficha
técnica,
infraestrutu
Custos
o
o
o
o
Estoque
o
Definição
Custo da produção: fórmulas e
operações matemáticas
Formação de preço
Planilhas e tabelas
Planejamento, controle e
2319

Fundamentos
do produto
ra e
insumos
Empregar os recursos computacionais
na elaboração de planilhas e tabelas
Interpretar dados e informações de
textos técnicos básicos diversos
Reconhecer os conceitos e princípios
da manutenção preventiva, corretiva,
preditiva e operacional
Selecionar as operações matemáticas
aplicáveis à resolução de problemas
básicos de cálculo de produtividade,
custos e consumos
o
o
o
o
movimentação de estoque
Níveis de estoques: fórmulas e
operações matemáticas
Níveis de estoques: fórmulas e
operações matemáticas
Sistema de controle e identificação
Planilhas e tabelas
Logística e distribuição
o
o
o
o
Tipos de canais de distribuição
Ciclo do pedido
Varejo e atacado
Recebimento
o
o
Armazenamento
Expedição
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
o
Produção
Planilhas e tabelas
Metodológicas
o
Planilhas e tabelas
o
Aplicar os princípios da Gestão
da Qualidade nas suas rotinas
de trabalho
o
Capacidade produtiva
• Leiaute
o
Avaliar as oportunidades de
crescimento e
desenvolvimento profissional,
considerando o próprio
potencial, as mudanças no
mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação
o
• Fluxo
• Rendimento
• Produtividade
Plano de produção
• Cronograma
Organizativas
• Ordem de produção
o
Aplicar os princípios de
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento
e no exercício de suas
atividades profissionais
• Mix de produtos
• Controles de produção
Manutenção
o
Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento
das normas ambientais, de
o
o
Plano e controle
Conceitos
2320

saúde e segurança
o
Preventiva
Sociais
o
Preditiva
o
Intervir em situações de
conflito, buscando o consenso
e a harmonização entre os
membros da equipe
o
o
o
Corretiva
Operacional
Manual do fabricante
o
Posicionar-se com
embasamento ético em
relação a situações e
contextos apresentados
Gestão de pessoas
o Gestão de pessoas
o Liderança
o
o
Motivação
Resultados e avaliação de
desempenho
Documentação técnica e legal
o
o
o
Segurança e qualidade dos
alimentos
Segurança do trabalhador
Meio ambiente e sustentabilidade
Qualidade Ambiental
o
o
o
o
o
o
o
Homem e o meio ambiente
Prevenção à poluição ambiental
Impactos Ambientais
Descarte de resíduos
Reciclagem de resíduos
Uso racional de Recursos e
Energias disponíveis
Fontes Renováveis de Energia
Segurança no trabalho
o
o
Comportamento seguro
Qualidade de vida no trabalho:
cuidados com a saúde e
administração de stress.
Trabalho e profissionalismo
2321

o
o
Administração do tempo
Autonomia, iniciativa e flexibilidade.
Controle emocional no trabalho
o
o
o
Perceber, avaliar e expressar
emoções no trabalho
Fatores internos e externos
Autoconsciência
Liderança
o
o
o
o
Estilos: democrático, centralizador
e liberal
Características
Papéis do líder
Críticas e sugestões: análise,
ponderação e reação
o Feedback (positivo e negativo) –
Causas e efeitos
o
Delegação
Conflitos nas Organizações
o
o
o
o
o
Tipos
Características
Fatores internos e externos
Causas
Consequências
Desenvolvimento profissional
o
o
Planejamento Profissional:
ascensão profissional, formação
profissional, investimento
educacional
Empregabilidade
Autoempreendedorismo
o
o
Características empreendedoras
Atitudes empreendedoras
2322

o
o
o
o
o
o
Autorresponsabilidade e
empreendedorismo
A construção da missão pessoal
Valores do empreendedor:
Persistência e Comprometimento
Persuasão e rede de contatos
Independência e autoconfiança
Cooperação como ferramenta de
desenvolvimento
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão
Recursos didáticos
Tela de projeção
vídeos, catálogos, manuais e revistas especializadas
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA
Unidade Curricular: Segurança dos alimentos
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
2323

2 - Realizar a gestão da produção de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para a
garantia da segurança dos alimentos na cadeia de produção e consumo de alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
2.2
Implement
ar as boas
práticas
de
fabricação
e do
Plano
APPCC
2.2.1
Aplicando
procediment
os de boas
práticas que
assegurem
as
condições
higiênicosanitárias
dos
alimentos
­Selecionar
fornecedore
s com
referência
nas
necessidad
es da
empresa,
capacidade
do
fornecedor,
qualidade e
condições
higiênicosanitárias
Avaliar a
compatibilid
ade entre
os padrões
e critérios
técnicos de
recebimento
e
armazenam
ento
utilizados
pela
empresa
com as
boas
práticas de
Microbiologia dos alimentos
o
o
Grupos de microrganismos
importantes em alimentos
Parâmetros que influenciam a
multiplicação dos microrganismos
em alimentos
Boas Práticas de fabricação
o
o
o
o
Requisitos
Legislação
Documentos
• ­Registro
• ­Controles
• ­Manual
• ­Instrução de trabalho
• Procedimentos
operacionais
padronizados POP
Elaboração de documentação
técnica
• ­Instruções de trabalho
• Procedimentos
operacionais
• ­Planilhas de controle
2324

fabricação
Interpretar a
legislação e
as normas
quanto aos
demais
aspectos
que
asseguram
a segurança
dos
alimentos
Sistema de Perigos de Pontos críticos de
controle APPCC
o
o
Histórico
Definição
o 4.3. Objetivos
o
o
Ética:
Legislação
Princípios do sistema APPCC
2.2.2
Monitorand
o a eficácia
das
medidas
preventivas
que
constituem
o Plano
APPCC do
produto
Reconhecer
os possíveis
perigos
físicos,
químicos e
biológicos
presentes
nos
processos
produtivos,
assim como
os pontos
críticos de
controle
Reconhecer
as medidas
preventivas
previstas
pelo Plano
APPCC
Avaliar a
eficácia das
medidas
preventivas
implementa
das pelo
Plano
APPCC
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Código de ética profissional
Senso moral
Consciência moral
Cultura, história e dilema
Cidadania
Comportamento social
Direitos e deveres individuais e
coletivas
Valores pessoais e universais
O impacto da falta de ética ao
país: pirataria, impostos
Definir, se
for o caso,
ações
corretivas e
preventivas
de acordo
2325

com a
natureza da
não
conformidad
e
identificada
e os
requisitos
do Plano
APPCC
Fundamentos
­Reconhecer os princípios e normas da
linguagem culta que impactam a clareza
e a objetividade da comunicação oral e
escrita
­Empregar os recursos computacionais
na elaboração de textos, apresentações
e pesquisas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Aplicar os princípios da Gestão
da Qualidade nas suas rotinas
de trabalho
Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação
Organizativas
o
o
Aplicar os princípios de
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento
e no exercício de suas
atividades profissionais
Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento das
2326

normas ambientais, de saúde e
segurança
Sociais
o
o
Intervir em situações de conflito,
buscando o consenso e a
harmonização entre os
membros da equipe
Posicionar-se com
embasamento ético em relação
a situações e contextos
apresentados
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Equipamentos, máquinas, ferramentas, instrumentos e
materiais mínimos para o desenvolvimento da Unidade
Curricular
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática.
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão
Recursos didáticos
vídeos, catálogos, manuais e revistas especializadas
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA
Unidade Curricular: Desenvolvimento de Produtos de Confeitaria
2327

Carga Horária: 140h
Unidade de Competência
3 - Desenvolver produtos, elementos de decoração e processos de confeitaria, atendendo
as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Propiciar o desenvolvimento das capacidades técnicas e de gestão
requeridas para a elaboração e validação de formulações, fichas técnicas e processos de
produtos de confeitaria, considerando normas, procedimentos e requisitos técnicos, de
qualidade, de higiene e saúde e de meio ambiente
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competên
cia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Matéria prima / ingredientes para
Confeitaria
3.2
Elaborar
a
formulaç
ão e a
ficha
técnica
do
produto,
do
element
o de
decoraç
ão e do
process
o
3.2.1
Indicando as
característica
s do produto
e/ou
elemento de
decoração
Definir as
característi
cas
dimension
ais,
sensoriais
e de
formato do
produto
Reconhec
er as
propriedad
es
nutricionai
s e a
estrutura
química e
física da
matériaprima
o
o
o
o
o
o
Propriedades nutricionais
Composição química
Propriedades físicas
Tipos
Funcionalidade
Aplicabilidade
Elaboração de Ficha Técnica / Formulação
para Produtos de Confeitaria
o
Especificações técnicas do produto
• ­Peso / tamanho
• ­Modelagem/Formato
• ­Características sensoriais
• ­Decoração
• ­Embalagens
3.2.2
Especificand
Definir os
tipos,
• ­Métodos de conservação
2328

o os tipos,
quantitativos
e
funcionalidad
e dos
diferentes
ingredientes
que
compõem o
produto e/ou
o elemento
de
decoração
em
desenvolvim
ento
quantitativ
os e a
funcionalid
ades dos
ingrediente
s que
integram a
composiçã
o do
produto
em
desenvolvi
mento
o
o
Etapas do processo de fabricação
do produto
• Fluxograma de produção
• ­Parâmetros de controle
Recursos tecnológicos
• ­Matérias primas e
ingredientes
• Equipamentos,
maquinários, utensílios
Processo de Fabricação de Produtos de
Confeitaria
o
Características do produto
3.2.3
Estabelecen
do a
sequência de
elaboração e
os
parâmetros a
serem
considerados
no processo
Definir as
etapas e o
sequencia
mento das
mesmas
na
execução
do
processo
produtivo
Definir os
parâmetro
s e as
etapas de
controle a
serem
observada
s no
processo
produtivo
o
o
o
o
Equipamentos, máquinas e
utensílios a serem utilizados na
fabricação do produto
Matérias primas e ingredientes
necessários à fabricação do produto
Etapas do processo
Boas Práticas de Fabricação
Cálculo de preço de venda
Análise sensorial
o
o
o
o
o
Conceito/Introdução
Principais termos utilizados
Campo de aplicação
Sentidos
Fatores que influenciam na
avaliação
3.2.4
Indicando os
recursos
tecnológicos
necessários
para o
processo
produtivo
Definir os
recursos
tecnológic
os a serem
utilizados
em cada
uma das
etapas do
processo
o
o
o
o
Estrutura de laboratório
Preparo de amostras
Métodos de análise sensorial
Análise de resultados
Diretrizes empresariais
2329

produtivo o Missão
3.3
Validar
produto
s,
element
os de
decoraç
ão e
process
os
3.3.1
Elaborando o
piloto do
produto com
base nas
especificaçõ
es da
formulação /
ficha técnica
Identificar,
na ficha
técnica /
formulação
, as
característi
cas do
produto e
os
referenciai
s técnicos
relativos
aos
ingrediente
s,
processos
e recursos
tecnológic
os a serem
utilizados
na
elaboração
do piloto
do produto
Reconhec
er os
requisitos
das boas
práticas de
fabricação
e de
segurança
presentes
no novo
processo e
produto
em
desenvolvi
mento
o
o
Visão
Política da Qualidade
Ética profissional
Virtudes profissionais: conceitos e valor
o
o
o
o
o
o
o
Responsabilidade
Iniciativa
Honestidade
Sigilo
Prudência
Perseverança
Imparcialidade
Coordenação de equipe
o
o
o
Definição da organização do
trabalho e dos níveis de autonomia
Gestão da Rotina
Tomada de decisão
Trabalho em equipe
o
Níveis de autonomia nas equipes
de trabalho
Cultura organizacional
Desenvolvimento de equipes de trabalho
o
o
o
o
Motivação de pessoas
Capacitação
Avaliação de desempenho
Processos de comunicação
3.3.2
Considerand
o a
viabilidade
técnica e
econômica
Identificar
a
disponibilid
ade de
ingrediente
s e
insumos
Administração de conflitos em equipes de
trabalho
o
o
Identificação
Expressão de emoções
2330

do produto
nas
condições
e
quantitativ
os
necessário
s à
produção
o
Intervenção em conflitos
Estimar os
custos que
impactam
a
composiçã
o do preço
final do
produto
Avaliar a
compatibili
dade das
condições
de
infraestrut
ura
tecnológic
a
existentes
com as
necessida
des
requeridas
pelo novo
produto
Analisar a
viabilidade
técnica e
econômica
do produto
com base
na
aceitação
das suas
característi
cas
sensoriais
e do custo
final do
mesmo
pelo
público
2331

consumido
r
3.3.3
Submetendo
o produto à
avaliação
sensorial de
equipes
técnicas e/ou
consumidore
s
Selecionar
o método
de
avaliação
sensorial
mais
compatível
com o
objetivo
proposto
Analisar os
resultados
da
avaliação
sensorial
com base
nas
referências
estatística
s
estabeleci
das
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Aplicar os aspectos de
inovação em suas atividades
profissionais
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto
da organização, considerando
os impactos das suas
atividades nos resultados dos
produtos e serviços da
empresa
Organizativas
o
Aplicar os princípios, normas
2332

e procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente
às atividades sob a sua
responsabilidade
o
Demonstrar profissionalismo
no exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas
Sociais
o
o
Apresentar postura ética
Reconhecer o seu papel como
gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando
seus pares e os demais níveis
hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão,
laminadora
Ferramentas e
Equipamentos
Rolo marcador, bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls,
batedores, formas, espátulas, medidores, talheres diversos,
raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte,
faca de serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes
para pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet,
separador de ovos, formas diversos, assadeiras, carrinho de
resfriamento, salva bolo, bailarina, tela de resfriamento
Recursos didáticos
revistas especializadas
2333

Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA
Unidade Curricular: Metodologia de Pesquisa para Desenvolvimento de Produtos
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
3 - Desenvolver produtos, elementos de decoração e processos de confeitaria, atendendo
as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas e de gestão requeridas para o
desenvolvimento de novos produtos alimentícios, considerando as tendências, hábitos de
consumo, viabilidade técnica e econômica e os requisitos legais e normativos pertinentes
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competên
cia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
3.1
Pesquisa
r
tendênci
as e
hábitos
de
consum
o
3.1.1
Mapeando
tendências e
indicações
alimentares
Reconhecer
diferentes
metodologia
s
empregada
s no
mapeament
o de
tendências
e
indicações
alimentares
Definir o
foco,
objetivos,
público
alvo, fontes
e
Pesquisa
o
o
Metodologias de pesquisa:
bibliográfica, de campo,
laboratorial
Relatório de Pesquisa
• ­Foco/Objetivo
• ­Público alvo
• ­Referenciais teóricos
• ­Normas técnicas
• ­Análise de dados
• ­Procedimentos
metodológicos
2334

mecanismo
s a serem
utilizados
no
mapeament
o de
tendências
e hábitos
alimentares
Analisar
resultados
de
pesquisas
científicas e
acadêmicas
e os seus
impactos
nas
tendências
e
indicações
alimentares
Fatores que influenciam o comportamento
dos consumidores
o
o
o
o
o
o
Meio cultural
Educação alimentar
• ­Restrições alimentares
Evolução das exigências dos
consumidores
Evolução da oferta de alimentos
Sazonalidade
Aspectos socioeconômicos
Ingredientes inovadores e emergentes
o
o
o
Origem
Funcionalidade
Sazonalidade
o
Custos
3.1.2
Observando
o
comportame
nto dos
consumidore
s
Analisar os
índices de
consumo
dos
diferentes
tipos de
produtos de
confeitaria
pela
população
Avaliar o
impacto dos
diferentes
tipos de
embalagens
nos hábitos
de consumo
o
Desenvolvimento de Fornecedores
Novas tecnologias
o
o
o
o
Inovação
o
o
o
Equipamentos, máquinas e
utensílios
Processo de fabricação
De embalagens
Legislação pertinente
Conceito de inovação
Inovação x melhoria contínua
Gestão da inovação
Analisar o
impacto das
restrições
alimentares
no
comportam
ento de
pessoas
o
o
Cultura da inovação
Visão inovadora
Segurança no Trabalho:
o
Procedimentos de segurança no
2335

com ou sem
prescrição
médica
o
trabalho
Normas de Segurança do
Trabalho
Identificar a
origem, os
fornecedore
s, a
sazonalidad
e e a
disponibilida
de de
ingredientes
inovadores
e
emergentes
Saúde ocupacional
o
o
Conceito
Exposição ao risco
Meio ambiente e sustentabilidade:
o
o
o
Responsabilidades
socioambientais
Políticas públicas ambientais
A indústria e o meio ambiente
3.1.3
Considerand
o a
disponibilida
de de novas
tecnologias
Reconhecer
a
funcionalida
de e a
aplicação
dos novos e
dos
ingredientes
emergentes
Reconhecer
as novas
tecnologias
disponíveis
no
mercado,
considerand
o máquinas,
equipament
os e
processos,
suas
funções,
aplicações
e formas de
uso
Visão Sistêmica
o
o
o
Conceito
Microcosmo e macrocosmo
Pensamento sistêmico
Estrutura organizacional
o
o
o
o
formal e informal
­Funções e responsabilidades
­Organização das funções,
informações e recursos
­Sistema de Comunicação
Planejamento Estratégico
o
Conceitos
Relações com o mercado
Identificar,
na
legislação,
os
requisitos a
serem
observados
2336

no
desenvolvi
mento do
novo
produto
pela
utilização
de novas
tecnologias
Fundamentos
Reconhecer os fundamentos das
metodologias de pesquisas
bibliográficas, de campo e científicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Aplicar os aspectos de
inovação em suas atividades
profissionais
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Organizativas
o
o
Aplicar os princípios, normas e
procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente às
atividades sob a sua
responsabilidade
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas
Sociais
2337

o
o
Apresentar postura ética
Reconhecer o seu papel como
gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando seus
pares e os demais níveis
hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de
informática
Equipamentos DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV
Recursos didáticos
revistas especializadas
Participantes do Comitê da Ocupação
Observadores Internos e Externos do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Maria Eliane Franco
Monteiro Azevedo
Gerente de Operação de
Educação
SENAI - DN
DF
Colaboradores externos do segmento tecnológico
2338

Nome Função/Cargo Empresa UF
Christian Jacob de Melo
Vice-Presidente
SINDPAN – Sindicato da
Indústria de Panificação e
Confeitaria do Estado de
Mato Grosso
MT
Jocemir Campos Diretor Executivo koisas Frescas PR
Karliano Antoni Presidente Chef-proprietário Rosmarino Pães CE
Luiz Carlos Caetano
Diretor Técnico
ABTRIGO-Associação
Brasileira da Indústria do
Trigo
SP
Luiz Guilherme Lopes
Carvalho
Gerente Executivo Belini Pães e Gastronomia DF
Maria Aparecida Xavier
Pinto Bodstein
Engenheira de Alimentos
Instituto Pão d Açúcar de
Desenvolvimento Humano –
Núcleo Avançado em
Tecnologia de Alimentos
RJ
Monise Pinheiro
Baamonde
Coordenadora de
Atividades Técnicas da
Área de Alimentos
FUNDIPAN-Fundação do
Desenvolvimento da Indústria
de Panificação e Confeitaria
SP
Paulo Sérgio Dias Lopes
Vice Presidente Regional
Centro-Oeste da ABIP
ABIP – Associação Brasileira
da Indústria de Panificação e
Confeitaria
MG
Tarcísio Jose Moreira
Presidente
Sindicato de Panificação e
Confeitaria de Minas Gerais -
Amipão
MG
Especialistas do SENAI
Nome Função/Cargo Empresa UF
2339

André Luiz de Souza Especialista Educacional SENAI - RJ RJ
Cristiana Ambiel Coordenador Técnico SENAI - SP SP
Helena Sarmento Malvar
Instrutor de Formação
Profissional
SENAI - DF
DF
Kleytyany Lacerda Nunes Especialista SENAI - PE PE
Marlon Carlos Menezes Especialista SENAI-MT MT
Thais Cristina da Silva
Amorim
Especialista SENAI - AL AL
Coordenador Metodológico
Nome Função/Cargo Empresa UF
Antônio José Tem Caten Analista Educacional SENAI - RS RS
Coordenador (a) Operacional
Nome Função/Cargo Empresa UF
Claudia Mendes Especialista Técnico SENAI - DN DF
Francisca Rangélia
Camelo Coelho
Especialista Técnico SENAI - DN DF
Relator (a)
Nome Função/Cargo Empresa UF
2340

Giovanna Maria Macedo
Siqueira
Analista Educacional SENAI - MG MG
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade
Data não definida.
Local
Brasília
2341

16 TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
16.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO CBO 325205
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Educação Profissional Técnica
de Nível Médio
C.H MÍNIMA
800h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
3
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Panificação e Confeitaria
COMPETÊNCIA
GERAL
Produzir produtos, em escala industrial ou não, realizar a gestão da
produção e desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo
as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO
Cursando ou ter concluído o ensino médio
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir, em escala industrial ou não, produtos
de panificação tradicionais e com valor
agregado, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
Unidade de Competência 2
Realizar a gestão da produção de panificação,
atendendo as normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.
2342

Unidade de Competência 3
Desenvolver produtos e processos de
panificação, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
2343

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir, em escala industrial ou não, produtos de panificação tradicionais e com
valor agregado, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando as indicações da ordem de
produção quanto ao tipo de produto a ser
produzido.
Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios
Conferindo o adequado funcionamento e
das condições de segurança das
máquinas, equipamentos e utensílios
requeridos para o processo a ser
executado
Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação
Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção
Calculando os quantitativos dos
ingredientes com base nas formulações e
indicações da ordem de produção
Preparar ingredientes
Requisitando os insumos necessários para
o processo em questão
Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos
indicados na ordem de produção /
formulação
Acondicionando os ingredientes
fracionados em conformidade com as boas
práticas de fabricação
Preparar massas Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de
2344

produção / formulação
Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação
Monitorando o desenvolvimento da massa
em conformidade com as características de
cada produto
Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção
em questão
Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional
Colocando a massa para descanso em
conformidade com as boas práticas de
fabricação
Fracionando a massa, recheios e
coberturas de acordo com as
características do produto
Modelando a massa em conformidade com
o tipo e características pretendidas para o
produto
Fermentar massas
Preparando o equipamento/máquina de
fermentação em conformidade com as suas
características (câmara de fermentação /
armário)
Monitorando o processo de fermentação na
câmara ou no armário com base nas
características do produto
Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura
indicados para o processo
Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas
características do produto e requisitos
técnicos estabelecidos
Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas
Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação
Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
2345

ecomendados para o tipo e características
do produto
Acondicionando o produto em
conformidade com os padrões e requisitos
técnicos estabelecidos
Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção
Unidade de Competência 2
Realizar a gestão da produção de panificação, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando os custos gerados pelo
conjunto de variáveis que impactam a
produção e o preço final do produto
Estabelecendo as demandas de consumo
de insumos para fins de composição do
estoque
Planejar a produção
Estabelecendo o cronograma de
produção com referência nas demandas e
disponibilidade de recursos humanos,
materiais e tecnológicos
Indicando as condições de transporte,
armazenagem e distribuição da produção
a partir da infraestrutura logística
disponível
Elaborando a ordem de produção em
conformidade com as características dos
produtos, parâmetros de processo e
volume de produção
Implementar as boas práticas de
fabricação e do Plano APPCC
Aplicando procedimentos de boas
práticas que assegurem as condições
higiênico-sanitárias dos alimentos
Monitorando a eficácia das medidas
2346

preventivas que constituem o Plano
APPCC do produto
Controlando as condições funcionais das
máquinas e equipamentos empregados
na produção
Supervisionar a produção
Assegurando o cumprimento dos
requisitos técnicos, da legislação, normas
e procedimentos de segurança e de
higiene e saúde dos colaboradores
Orientando o trabalho das equipes de
produção
Considerando os requisitos qualitativos
estabelecidos para a matéria-prima e
produto
Realizando as amostragens para o
encaminhamento do produto para a
realização de testes sensoriais, físicos,
químicos e biológicos
Controlar a qualidade de produtos e
serviços
Considerando a adequação das
embalagens e rotulagens com referência
nas suas características e funções
Decidindo, no âmbito de suas
responsabilidades, sobre intervenções na
produção e no produto
Documentando os controles realizados no
âmbito da produção em conformidade
com os padrões adotados pela empresa
Unidade de Competência 3
Desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Pesquisar tendências e hábitos de Mapeando tendências e indicações
2347

consumo
alimentares
Observando o comportamento dos
consumidores
Considerando a disponibilidade de novas
tecnologias
Indicando as características do produto
Elaborar a formulação e a ficha técnica
do produto e do processo
Especificando os tipos, quantitativos e
funcionalidade dos diferentes ingredientes
que compõem o produto em
desenvolvimento
Estabelecendo a sequência de elaboração
e os parâmetros a serem considerados no
processo
Indicando os recursos tecnológicos
necessários para o processo produtivo
Elaborando o piloto do produto com base
nas especificações da formulação / ficha
técnica
Validar produtos e processos
Considerando a viabilidade técnica e
econômica do produto
Submetendo o produto à avaliação
sensorial de equipes técnicas e/ou
consumidores
Competências de Gestão
Apresentar comportamento ético na conduta pessoal e profissional
Apresentar, no planejamento e no desenvolvimento das suas atividades profissionais, uma
postura de comprometimento, responsabilidade, engajamento, atenção, disciplina,
organização, precisão e zelo
Apresentar postura proativa e inovadora, atualizando-se continuamente e adaptando-se,
com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas e profissionais
Atuar na coordenação de equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente,
orientando colaboradores, interagindo e cooperando com os integrantes dos diferentes
níveis hierárquicos da empresa
Atuar profissionalmente, cumprindo os princípios de higiene e saúde, os procedimentos de
qualidade e de meio ambiente e as normas de segurança aplicáveis às atividades sob a sua
2348

esponsabilidade
Ser flexível, adaptando-se às diretrizes, normas e procedimentos da empresa, de forma a
assegurar a qualidade técnica de produtos e serviços
Ter visão sistêmica, considerando conjuntamente os aspectos técnicos, sociais,
econômicos, tecnológicos e de qualidade aplicáveis às atividades sob a sua
responsabilidade
Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Abridor de lata
Bacia
Calculadora
Colheres
Espátulas
Esteira
Higrômetros
Liquidificadores domésticos
Paquímetros
Peneiras
Ralador
Raspador
Talheres
Termômetros
Máquinas e Equipamentos
Amassadeira/masseira
Armários de fermentação
Balanças
2349

Batedeira planetária
Câmara de congelamento
Câmara de fermentação (climática)
Câmara fria
Cilindro
Divisora
Empacotadora
Escâner
Fatiadeira
Fogão industrial
Fornos (lastro, turbo, micro-ondas)
Fritadeira
Impressora
Injetora de recheio
Laminadora
Liquidificador industrial
Máquina extrusora
Microcomputador
Modeladora
Moinho de farinha (rosca)
Refrigeradores
Resfriador de água
Seladora
Outros
Açúcares
Aditivos (conservantes, corantes, espessantes, melhoradores ,etc)
Carnes
Cereais
2350

Chocolates
Embalagens
Embutidos
Farinha de trigo
Fermento
Frutas
Legumes
Leite e derivados
Licores e destilados
Oleaginosas
Óleos e gorduras
Ovos
Plástico filme
Produtos de limpeza e higiene
Sal
Verduras
Métodos e Técnicas de Trabalho
Análise sensorial
Desenvolvimento/melhoria de produtos
Ferramentas de Gestão (desempenho, produção, qualidade, etc)
Legislação de higiene e de segurança de alimentos: Programas BPF e APPCC, ISO 14000,
ISO 22000
Métodos de congelamento e descongelamento
Métodos de conservação de alimentos
Métodos de conservação e manutenção de equipamentos (preventiva, preditiva e corretiva)
Métodos de fabricação direta
2351

Métodos de fabricação esponja
Métodos de fermentação natural
Organização e manutenção do ambiente de trabalho
Recursos de informática
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes de fabricação de produtos de panificação
Atividade sujeita à fiscalização de órgãos públicos e normas regulamentadoras
Capacidade de adaptação, criatividade, agilidade e flexibilidade
Observação a normas de segurança, meio ambiente e organização do trabalho
Trabalho em equipe
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Calçado segurança, antiderrapante, sem cadarço
Luva térmica EPC (Equipamento de Proteção Coletiva)
Necessidades de utilização de EPC’s (Equipamento de Proteção Coletiva)
Necessidades de utilização de EPI’s (Equipamento de Proteção Individual)
Óculos (forneamento)
Riscos profissionais
Atividade que podem estar sujeita à ação de radiação, ruído intenso e altas temperaturas,
risco de quedas, ergonômico, lesão por utensílios perfurocortantes, gases, queimaduras e
alérgicos (poeira – farinha)
Turnos e horários
Atividade em horário diurnos e/ ou noturnos
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
2352

Atividade individual ou em grupo
Atua na produção
Realiza funções e atividades com considerável grau de autonomia e iniciativa, que podem
abranger responsabilidades de controle de qualidade de seu trabalho ou de outros
trabalhadores e/ou coordenação de equipes de trabalho.
Contexto Profissional
Bares
Cozinhas industriais
Indústria de panificação
Lanchonetes
Meios de hospedagem
Moinhos
Panificadoras
Restaurantes
Supermercados
Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho
Encarregado de Padaria
Gerente de Produção
Padeiro
Supervisor de Produção
Técnico em Panificação
Evolução da Ocupação
de panificação.
Gestão Informatizada;
Identificar e elaborar novos produtos de panificação balanceados nutricionalmente de
acordo com as resoluções estabelecidas
Modernização dos equipamentos (mecanização, automatização,
2353

Procedimentos técnicos, normas técnicas, ambientais, de segurança, de
Processo de Fermentação controlada (por aditivo e/ou por equipamento);
Produção de pães pré-cozidos
Resgate e aprimoramento dos Processos de Fermentações Naturais (aspectos: nutricional,
sensorial, seguridade alimentar);
saúde e higiene no trabalho e padrões de qualidade adequados aos processos
Segurança no trabalho e alimentar, responsabilidade ambiental);
Técnicas de congelamento na produção;
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Aperfeiçoamentos na área de produção de pães diversificados
Confeiteiro
Técnico em Alimentos
Técnico em Confeitaria
Tecnólogo em Alimentos
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Produzir, em escala industrial ou não,
produtos de panificação tradicionais e com
valor agregado, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Conhecimentos
UC2:
Realizar a gestão da produção de
panificação, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Conhecimentos
2354

UC3:
Desenvolver produtos e processos de
panificação, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Conhecimentos
Identificação das Ocupações Intermediárias
OCUPAÇÃO
Técnico em Panificação
CBO
Não Especificado
Competência Geral:
Planejar, executar e supervisionar o processo de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de pães, bolos, bolachas, biscoitos e similares, em
conformidade com as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança,
higiene, saúde e preservação ambiental.
Unidades de Competência que agrupa:
2355

16.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Princípios de Higiene e
Conservação de
Alimentos
20h
Fundamentos da
Tecnologia de
Panificação e
Confeitaria
40h
ESPECÍFICO I
300h
Produção de Produtos
de Panificação
Tradicional
140h
Tecnologias e
Processos de Produtos
de Panificação com
Valor Agregado
100h
Controle da qualidade
80h
ESPECÍFICO II
PLANEJAMENTO E
CONTROLE DA
PRODUÇÃO
140h
300h
Segurança dos
Alimentos
80h
ESPECÍFICO III
Desenvolvimento de
Produtos de
140h
200h
2356

Panificação
Metodologia de
Pesquisa para
Desenvolvimento de
Produtos
60h
Total
800h
2357

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos
Carga Horária: 20h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de panificação tradicionais e com valor
agregado, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e
conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde.
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas
Práticas de Fabricação (BPF):
Fundamentos
o
Higiene pessoal
Reconhecer as diferentes
técnicas empregadas na
manipulação, uso e conservação
de ingredientes de padaria e
confeitaria.
o
o
o
Higiene máquinas, equipamentos e
ferramentas.
Instalações
Métodos de limpeza e higienização
Reconhecer diferentes métodos
empregados na conservação de
alimentos, suas principais
características e finalidades.
Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos:
o
Químicos
Reconhecer os princípios
básicos de higiene e saúde
aplicáveis à produção de
alimentos.
o
o
Físicos
Biológicos
Microrganismos
2358

Capacidades Técnicas
o Tipos ­
• Bactérias
• Fungos (Bolores e Leveduras),
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
responsabilidade.
o Classificação ­
o
• Patogênicos ­
• Deteriorantes
• Úteis Industrialmente
Fatores que influenciam o
desenvolvimento
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor.
• Intrínsecos / Extrínsecos
o Doenças veiculadas por alimentos
o Prevenção da contaminação cruzada
Métodos de conservação
o Pasteurização
o Esterilização
Organizativas
o
Secagem
o
o
Reconhecer a
importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais.
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho.
o
o
o
o
o
o
Fermentação
Refrigeração
Congelamento
Refrigeração
Embalagem
Aditivos
Conceitos e importância da organização e da
disciplina no trabalho e na vida pessoal.
O papel das normas na organização pessoal, no
contexto escolar e no trabalho.
Iniciativa
Sociais
o
Conceito
o
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
o
o
Importância, valor
Formas de demonstrar iniciativa
2359

o
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas
o
Ética
o
o
Consequências favoráveis e
desfavoráveis
Código de conduta
Respeito às individualidades pessoais
o
Ética nas relações interpessoais.
Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o
o
o
o
o
o
o
Respeito
Cordialidade
Disciplina
Empatia
Responsabilidade
Comunicação
Cooperação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de
informática.
Equipamentos
Quadro branco, aparelho de DVD, aparelho de televisão, flip
Chart, microcomputador e projetor de multimídia
Material Didático Apostilas e livros
Módulo: ESPECÍFICO I
2360

Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Organização da produção
Fundamentos
Definir, com base em cálculos
matemáticos, quantitativos de
insumos necessários à
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria
o
o
Interpretação de ordem de produção e
formulações
Cálculo de produção (porcentagem, regra
de três simples, unidades de medidas e
conversões)
• Formulação ­
Distinguir os diferentes tipos de
ingredientes empregados na
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base
nas suas características e
finalidades
o
• Rendimento
Cálculo dos parâmetros de produção
• Tempo ­
• Temperatura
Identificar situações de risco em
ambientes fabris de produção
alimentícia e suas formas de
proteção
Principais equipamentos, máquinas e utensílios
utilizados na Panificação e Confeitaria
o
Tipos
Reconhecer diferentes tipos de
máquinas, equipamentos e
utensílios empregados na
produção de alimentos de
panificação e confeitaria, suas
o
o
o
Funções
Funcionamento
Manuais: finalidade, tipo de informações e
2361

características, partes
constitutivas, finalidades e
formas de uso
o
importância
Normas regulamentadoras de segurança
Identificar as propriedades
básicas, características
sensoriais e possíveis
transformações pelas quais
podem passar os diferentes
insumos matérias primas e
ingredientes empregados na
panificação e confeitaria
• Requisitos básicos de segurança
na operação de equipamentos
• Equipamentos de proteção
individual e coletiva, utilizados na
operação de máquinas e
equipamentos
Princípios de segurança do trabalho na produção
Reconhecer as diferentes
unidades de medida e
instrumentos de medição (peso,
volume, tempo, umidade e
temperatura) que impactam a
produção de produtos de
panificação e confeitaria, assim
como as suas formas de
conversão
Capacidades Técnicas
o
o
Riscos químicos, físicos, biológicos e
ergonômicos
Procedimentos de segurança
Matérias primas e ingredientes utilizados em
Panificação e Confeitaria
o
o
o
Tipos
Funcionalidades
Aplicações
o
Características sensoriais
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
responsabilidade
Fluxograma de fabricação de produtos de
Panificação e Confeitaria (noções)
o
o
o
o
Pesagem
Mistura
Divisão
Descanso
o
Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
informação e os
conhecimentos como
fonte de inovação e
formação de um espírito
empreendedor
o Modelagem
o Fermentação
o Resfriamento / embalagem
o Cozimento/ congelamento
Organização e disciplina no trabalho
o Tempo
Organizativas
o
Compromisso
o
Reconhecer a
o
Atividades
2362

importância da
organização no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade,
considerando
procedimentos e
diretrizes institucionais
Conceitos de planejamento e controle
Trabalho em equipe
Trabalho em equipe
o
o
Conceitos de grupo e equipe
Trabalho em grupo
o
Reconhecer as normas
e procedimentos de
segurança e meio
ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho
o
o
o
o
O relacionamento com os colegas de
equipe
Responsabilidades individuais e coletivas
Cooperação
Divisão de papéis e responsabilidades
o
Reconhecer situações
de risco à saúde e
segurança do
trabalhador e as
diferentes formas de
proteção a esses riscos
o
Compromisso com objetivos e metas
Segurança no Trabalho
o
Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e
características
Sociais
o
Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
o
o
o
Meio Ambiente
Agentes agressores à saúde: físicos,
químicos e biológicos
Equipamentos de proteção individual e
coletiva: tipos e funções
Normas básicas de segurança
o
Reconhecer os
diferentes
comportamentos das
pessoas nos grupos e
equipes e demonstrar
espírito colaborativo em
atividades coletivas
o
o
Tipos de resíduos
Segregação, destinação e descarte
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de
informática
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
2363

amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara de
fermentação, forno, refrigerador, ultra congelador, freezer, forno
micro-ondas, batedeira, liquidificador, processador, cilindro,
dosador de água, laminadora e fogão
Ferramentas e
Equipamentos
Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, fouet, separador
de ovos, recipiente medidor, formas diversos, assadeiras,
carrinho de resfriamento, armário de fermentação
Recursos didáticos
Tela de pr
revistas especializadas
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
Unidade Curricular: Produção de Produtos de Panificação Tradicional
Carga Horária: 140h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de panificação tradicionais e com valor
agregado, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de produtos de panificação tradicional, considerando as
normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.
Conteúdos Formativos
2364

Elemento de
Competênci
a
Padrão de
Desempenho
Capacidades Técnicas
Conhecimentos
1.1
Preparar
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
1.1.1
Conferindo o
adequado
funcionamento
e das condições
de segurança
das máquinas,
equipamentos e
utensílios
requeridos para
o processo a
ser executado
Avaliar, com
base nas
especificaçõe
s do
fabricante, o
adequado
funcionament
o e as
condições de
segurança
das
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Produtos de panificação de massas
salgadas, semidoces e doces
o
o
o
Conceitos
Variedades
Características
Boas Práticas de Fabricação
aplicadas à fabricação de produtos
de panificação tradicional
Boas Práticas de Fabricação
aplicadas à fabricação de produtos
de panificação tradicional
1.2.1
Considerando
as indicações
da formulação
quanto aos tipos
de ingredientes
a serem
utilizados na
produção
Identificar, na
formulação,
os
ingredientes
a serem
utilizados na
produção,
tendo em
vista a
preparação
dos mesmos
Conservação de componentes e
produtos de produtos de
panificação tradicional
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos:
procedimentos, ficha técnica,
requisições, manuais, entre outros
Equipamentos, máquinas e
utensílios utilizados na produção de
produtos de panificação tradicional
1.2
Preparar
ingredient
es
1.2.2
Calculando os
quantitativos
dos ingredientes
com base nas
formulações e
indicações da
ordem de
produção
Interpretar a
formulação
quanto aos
percentuais
de
ingredientes
a serem
considerados
no cálculo
dos
quantitativos,
conforme
ordem de
produção
o
o
o
o
o
o
Tipos
Funções
Utilização
Requisitos de segurança na
operação
Procedimentos de
higienização
Equipamentos de proteção
individual e coletiva
utilizados na operação de
máquinas e equipamentos
1.2.3
Requisitando os
Reconhecer
os
Ingredientes utilizados na produção
de produtos de produtos de
2365

insumos
necessários
para o processo
em questão
procedimento
s
empregados
pela empresa
para a
requisição de
insumos
panificação tradicional (Essenciais e
Enriquecedores)
o
o
o
Tipos
Funções
Aplicações
1.2.4
Acondicionando
os ingredientes
fracionados em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação
Selecionar os
recipientes
em
conformidade
com os tipos,
característica
s e
quantitativos
de
ingredientes
a serem
acondicionad
os
Definir os
ambientes de
conservação
requeridos
pela natureza
e
característica
s dos
ingredientes
Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
de
ingredientes
adotados
pela
empresa,
considerando
especificaçõe
s técnicas e
prazo de
validade
Cálculo de produção na fabricação
de produtos de panificação
tradicional
o
o
o
o
Indicações da ordem de
produção e formulações
Cálculo do quantitativo de
ingredientes da formulação
Quantificação de utensílios
Cálculos de temperaturas
Processo de fabricação de produtos
de panificação tradicional
o
o
o
o
o
o
o
Métodos de fabricação de
massas: direto e indiret
Fracionamento de
ingredientes, massas,
recheios e coberturas
Desenvolvimento da massa:
misturas, controles
(temperaturas, tempos,
velocidade de batimento,
ponto da massa)
Modelagens
Aplicação de recheio
Processo fermentativo
• Técnicas de
fermentação
• Controles
Cozimento
2366

1.3.1
Preparando o
equipamento/m
áquina de
fermentação em
conformidade
com as suas
características
(câmara de
fermentação /
armário)
Reconhecer
as
especificaçõe
s técnicas
dos
equipamento
s/máquinas
de
fermentação,
tendo em
vista a sua
preparação/p
rogramação
o
o
• Funções ­
• Controles
• Características do
produto cozido
Acabamentos: tipos,
técnicas de aplicação
Acondicionamento:
técnicas, tipos de
embalagens, identificação,
condições de estocagem
1.3
Fermentar
massas
1.3.2
Monitorando o
processo de
fermentação na
câmara ou no
armário com
base nas
características
do produto
Reconhecer
os diferentes
tipos e
processos de
fermentação
aplicáveis à
produção de
produtos de
panificação
de produtos
de
panificação
tradicional
Avaliar a
evolução do
processo de
fermentação
a partir dos
referenciais
técnicos
pertinentes e
característica
s do produto
Definir, se
necessário,
as
intervenções
a serem
realizadas no
processo
Processos de Congelamento:
massas cruas, pães pré-assados;
pães assados
Pesquisa
o
o
o
o
o
Tipos: bibliográfica, de
campo, laboratorial,
acadêmica; em publicações
Características
Métodos
Fontes
Estruturação
Orientações de prevenção de
acidentes
o
o
o
o
Mapa de riscos
(Finalidades)
Sinalizações de segurança
Prevenção e combate a
incêndio: Conceito e
importância de PPCI
PPRA: (Conceito)
Conceitos de organização do
trabalho
o
Estruturas hierárquicas
1.4
Realizar o
cozimento
1.4.1
Programando o
forno ou
Reconhecer
as diferentes
técnicas e
o
o
Sistemas administrativos
Controle de atividades
2367

e/ou
congelam
ento dos
produtos
ultracongelador
com base no
tempo e
temperatura
indicados para o
processo
tecnologias
empregadas
no cozimento
e
congelament
o de produtos
de
panificação
tradicional,
assim como
as suas
funções e
formas de
operação
Virtudes profissionais: atenção,
disciplina, organização,
comprometimento, precisão e zelo
Reconhecer
os processos
de cozimento
e
congelament
o requeridos
pelos
diferentes
tipos de
produtos de
panificação
tradicional,
tendo em
vista a
programação
dos
respectivos
equipamento
s
1.4.2
Monitorando o
processo de
cozimento ou
congelamento
com base nas
características
do produto e
requisitos
técnicos
estabelecidos
Reconhecer
as
característica
s e as
transformaçõ
es de cada
tipo produtos
de
panificação
tradicional
durante o
cozimento e
congelament
o
2368

1.5
Realizar
acabamen
tos nos
produtos
em suas
diferentes
etapas
1.5.1
Considerando
as indicações
da ordem de
produção /
formulação
Identificar, na
ordem de
produção/for
mulação, as
indicações
quanto à
sequência de
montagem a
ser
observada,
os
quantitativos
e os tipos de
acabamentos
a serem
utilizados na
finalização
dos produtos
1.6
Preparar
massas
1.6.1
Monitorando o
desenvolviment
o da massa em
conformidade
com as
características
de cada produto
1.6.2
Observando os
requisitos de
higiene
requeridos para
o processo de
produção em
questão
Avaliar o
ponto de véu
com base no
estágio de
formação da
rede de
glúten, o
nível de
absorção da
água, o
tempo de
batimento e a
temperatura
da massa
Reconhecer
os requisitos
das boas
práticas de
fabricação
aplicáveis
aos
processos de
preparação
produtos de
panificação
tradicional,
recheios e
coberturas
2369

1.6.3 Atendendo
os requisitos de
segurança
indicados no
procedimento
operacional
Reconhecer
os diferentes
tipos de
riscos
presentes
nos
processos de
preparação
de produtos
de
panificação
tradicional,
recheios e
coberturas,
assim como
as formas de
prevenção e
proteção do
trabalhador
1.6.4 Colocando
a massa para
descanso em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação
Reconhecer
os requisitos
técnicos a
serem
observados
na etapa de
descanso de
produtos de
panificação
tradicional
considerando
recipientes,
ambientes,
tempos,
temperatura,
umidade e
condições de
higiene
1.6.5
Fracionando a
massa, recheios
e coberturas de
acordo com as
características
do produto
Interpretar as
especificaçõe
s técnicas
contidas em
manuais que
tratam do uso
e da
operação das
máquinas,
equipamento
s e utensílios
2370

para
fracionament
o de massa,
recheios e
coberturas.
1.6.6
Modelando a
massa em
conformidade
com o tipo e
características
pretendidas
para o produto
Reconhecer
os diferentes
processos
aplicáveis e
as
habilidades
manuais
requeridas
para a
modelagem
de massas
de cada tipo
de produto
Interpretar as
especificaçõe
s técnicas
contidas em
manuais que
tratam do uso
e da
operação das
máquinas,
equipamento
s e utensílios
dedicados à
modelagem
de massas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob a sua responsabilidade
Reconhecer a iniciativa como
característica fundamental e requisito
de um bom profissional e as fontes de
informação e os conhecimentos como
2371

fonte de inovação e formação de um
espírito empreendedor
Organizativas
o
o
o
Reconhecer a importância da
organização no desenvolvimento das
atividades sob a sua responsabilidade,
considerando procedimentos e
diretrizes institucionais
Reconhecer as normas e
procedimentos de segurança e meio
ambiente como requisitos para a
organização de ambientes de trabalho
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos
Sociais
o
o
Apresentar comportamento ético nas
relações interpessoais e no
desenvolvimento das atividades sob a
sua responsabilidade.
Reconhecer os diferentes
comportamentos das pessoas nos
grupos e equipes e demonstrar
espírito colaborativo em atividades
coletivas
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório
de informática.
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora,
TV, amassadeira, balança digital, divisora, modeladora,
câmara de fermentação, forno, refrigerador,
ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, batedeira,
liquidificador, processador, cilindro, dosador de água,
fogão, laminadora. Talheres diversos, raspador, ralador,
rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra,
termômetro, tesoura, recipientes para pesagem e
armazenamento, jarra para água, fouet, separador de
ovos, recipiente medidor, formas diversos, assadeiras,
2372

carrinho de resfriamento, armário de fermentação
Ferramentas e
Equipamentos
Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa,
bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro,
tesoura, recipientes para pesagem e armazenamento,
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas
diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de
fermentação
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros
e revistas especializadas.
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
Unidade Curricular: Tecnologias e Processos de Produtos de Panificação com Valor
Agregado
Carga Horária: 100h
Unidade de Competência
1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de panificação tradicionais e com valor
agregado, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o
planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de produtos de panificação com valor agregado,
considerando as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competênci
Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos
2373

a
Desempenho
1.1
Preparar
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
1.2
Preparar
ingredient
es
1.1.1
Conferindo o
adequado
funcionamento
e das condições
de segurança
das máquinas,
equipamentos e
utensílios
requeridos para
o processo a
ser executado
1.2.1
Calculando os
quantitativos
dos ingredientes
com base nas
formulações e
indicações da
ordem de
produção
1.2.2
Requisitando os
insumos
necessários
para o processo
em questão
Avaliar, com
base nas
especificaçõe
s do
fabricante, o
adequado
funcionament
o e as
condições de
segurança
das
máquinas,
equipamento
s e utensílios
Interpretar a
formulação
quanto aos
percentuais
de
ingredientes
a serem
considerados
no cálculo
dos
quantitativos,
conforme
ordem de
produção
Reconhecer
os
procedimento
s
empregados
pela empresa
para a
requisição de
insumos
Boas Práticas de Fabricação
aplicadas à fabricação de pães de
produtos de panificação com valor
agregado
Conservação de componentes e
produtos de produtos de
panificação com valor agregado
Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos:
procedimentos, ficha técnica,
requisições, manuais, entre outros
Equipamentos, máquinas e
utensílios utilizados na produção de
pães de produtos de panificação
com valor agregado
o
o
o
o
o
o
Tipos
Funções
Utilização
Requisitos de segurança na
operação
Procedimentos de
higienização
Equipamentos de proteção
individual e coletiva
utilizados na operação de
máquinas e equipamentos
Ingredientes utilizados na produção
de produtos de panificação com
valor agregado (Essenciais e
Enriquecedores)
o
o
Tipos
Funções
1.2.3
Acondicionando
os ingredientes
fracionados em
conformidade
com as boas
Selecionar os
recipientes
em
conformidade
com os tipos,
característica
o
Aplicações
Cálculo de produção na fabricação
de produtos de panificação com
valor agregado
o
Indicações da ordem de
2374

práticas de
fabricação
s e
quantitativos
de
ingredientes
a serem
acondicionad
os
o
o
o
produção e formulações
Cálculo do quantitativo de
ingredientes da formulação
Quantificação de utensílios
Cálculos de temperaturas
Definir os
ambientes de
conservação
requeridos
pela natureza
e
característica
s dos
ingredientes
Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
de
ingredientes
adotados
pela
empresa,
considerando
especificaçõe
s técnicas e
prazo de
validade
Processo de fabricação de pães de
produtos de panificação com valor
agregado
o
o
o
o
Processo de fabricação e
cultivo de fermento natural
e pré fermentações
• Fermento Natural
(sólido e líquido)
• Pré-fermentações
(poolish, biga,
esponja)
Métodos de fabricação de
massas: direto e indireto
Fracionamento de
ingredientes, massas,
recheios e coberturas
Desenvolvimento da massa:
misturas, controles
(temperaturas, tempos,
velocidade de batimento,
ponto da massa)
1.3
Fermentar
massas
1.3.1
Preparando o
equipamento/m
áquina de
fermentação em
conformidade
com as suas
características
(câmara de
fermentação /
armário)
Reconhecer
as
especificaçõe
s técnicas
dos
equipamento
s/máquinas
de
fermentação,
tendo em
vista a sua
preparação/p
rogramação
o
o
o
o
Modelagens
Aplicação de recheio
Processo fermentativo
• Técnicas de
fermentação
• Controles
Cozimento
• Funções ­
2375

1.3.2
Monitorando o
processo de
fermentação na
câmara ou no
armário com
base nas
características
do produto
Reconhecer
os diferentes
tipos e
processos de
fermentação
aplicáveis à
produção de
produtos de
panificação
de produtos
de
panificação
com valor
agregado
Avaliar a
evolução do
processo de
fermentação
a partir dos
referenciais
técnicos
pertinentes e
característica
s do produto
Definir, se
necessário,
as
intervenções
a serem
realizadas no
processo
o
o
• Controles ­
• Características do
produto cozido
Acabamentos: tipos,
técnicas de aplicação
Acondicionamento:
técnicas, tipos de
embalagens, identificação,
condições de estocagem
Processos de Congelamento:
massas cruas, pães pré-assados;
pães assados
Produtos de panificação com valor
agregado
o
Pães rústicos
• Características ­
• Técnicas de
modelagem
• Processos de
fermentação
• Forneamento
(lastro)
• Utensílios
específicos
1.4
Realizar o
cozimento
e/ou
congelam
ento dos
produtos
1.4.1
Programando o
forno ou
ultracongelador
com base no
tempo e
temperatura
indicados para o
processo
Reconhecer
as diferentes
técnicas e
tecnologias
empregadas
no cozimento
e
congelament
o de produtos
de padaria de
produtos de
panificação
com valor
agregado,
assim como
as suas
funções e
o
Produtos semifolhados e
correlatos
• Tipos e
características
• Ingredientes para
massas
semifolhadas: tipos
e funções
• Laminação de
massas ­
• Modelagem
• Aplicação de
recheios
2376

formas de
operação
Reconhecer
os processos
de cozimento
e
congelament
o requeridos
pelos
diferentes
tipos de
produtos de
padaria de
produtos de
panificação
com valor
agregado,
tendo em
vista a
programação
dos
respectivos
equipamento
s
o
o
• Máquinas,
equipamentos e
utensílios
específicos
Pães com ingredientes
funcionais
• Tipos,
características e
indicações
• Ingredientes: tipos,
funções e
legislações
pertinentes
Pães temáticos
• Tipos e
características
• Ingredientes para
produzir pães
temáticos: tipos e
funções
1.4.2
Monitorando o
processo de
cozimento ou
congelamento
com base nas
características
do produto e
requisitos
técnicos
estabelecidos
Reconhecer
as
característica
s e as
transformaçõ
es de cada
tipo de pão
de massa
salgada
durante o
cozimento e
congelament
o
Ética
o
o
• Produção e
aplicação de
recheios
• Decorações
Ética nos relacionamentos
profissionais
Ética no desenvolvimento
das atividades profissionais
Comportamento e equipes de
trabalho
1.5
Realizar
acabamen
tos nos
produtos
em suas
diferentes
etapas
1.5.1
Considerando
as indicações
da ordem de
produção /
formulação
Identificar, na
ordem de
produção/for
mulação, as
indicações
quanto à
sequência de
montagem a
ser
observada,
o
o
o
o
O homem como ser social
O papel das normas de
convivência em grupos
sociais
A influência do ambiente de
trabalho no comportamento
Fatores de satisfação no
2377

os
quantitativos
e os tipos de
acabamentos
a serem
utilizados na
finalização
dos produtos
trabalho
Qualidade (Conceito e aplicação)
o Qualidade Total: Conceito ­
o Eficiência
o Eficácia
1.6.1
Monitorando o
desenvolviment
o da massa em
conformidade
com as
características
de cada produto
Avaliar o
ponto de véu
com base no
estágio de
formação da
rede de
glúten, o
nível de
absorção da
água, o
tempo de
batimento e a
temperatura
da massa
o Melhoria Contínua
Ferramentas da Qualidade
o Ciclo PDCA
o Brainstorming
1.6
Preparar
massas
1.6.2
Observando os
requisitos de
higiene
requeridos para
o processo de
produção em
questão
Reconhecer
os requisitos
das boas
práticas de
fabricação
aplicáveis
aos
processos de
preparação
de produtos
de
panificação
com valor
agregado,
recheios e
coberturas
1.6.3 Atendendo
os requisitos de
segurança
indicados no
procedimento
operacional
Reconhecer
os diferentes
tipos de
riscos
presentes
nos
processos de
preparação
2378

de produtos
de
panificação
com valor
agregado,
recheios e
coberturas,
assim como
as formas de
prevenção e
proteção do
trabalhador
1.6.4 Colocando
a massa para
descanso em
conformidade
com as boas
práticas de
fabricação
Reconhecer
os requisitos
técnicos a
serem
observados
na etapa de
descanso de
produtos de
panificação
com valor
agregado,
considerando
recipientes,
ambientes,
tempos,
temperatura,
umidade e
condições de
higiene
1.6.5
Modelando a
massa em
conformidade
com o tipo e
características
pretendidas
para o produto
Reconhecer
os diferentes
processos
aplicáveis e
as
habilidades
manuais
requeridas
para a
modelagem
de massas
de cada tipo
de produto
Interpretar as
especificaçõe
s técnicas
2379

contidas em
manuais que
tratam do uso
e da
operação das
máquinas,
equipamento
s e utensílios
dedicados à
modelagem
de massas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Integrar os princípios da qualidade às
atividades sob a sua responsabilidade
Reconhecer a iniciativa como
característica fundamental e requisito
de um bom profissional e as fontes de
informação e os conhecimentos como
fonte de inovação e formação de um
espírito empreendedor
Organizativas
o
o
o
Reconhecer a importância da
organização no desenvolvimento das
atividades sob a sua responsabilidade,
considerando procedimentos e
diretrizes institucionais
Reconhecer as normas e
procedimentos de segurança e meio
ambiente como requisitos para a
organização de ambientes de trabalho
Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos
Sociais
o
Apresentar comportamento ético nas
relações interpessoais e no
2380

desenvolvimento das atividades sob a
sua responsabilidade
o
Reconhecer os diferentes
comportamentos das pessoas nos
grupos e equipes e demonstrar
espírito colaborativo em atividades
coletivas
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório
de informática.
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora,
TV, amassadeira, balança digital, divisora, modeladora,
câmara de fermentação, forno, refrigerador,
ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, batedeira,
liquidificador, processador, cilindro, dosador de água,
fogão, laminadora
Ferramentas e
Equipamentos
Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa,
bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro,
tesoura, recipientes para pesagem e armazenamento, jarra
para água, fouet, separador de ovos, recipiente medidor,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento,
armário de fermentação
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros
e revistas especializadas.
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
Unidade Curricular: Controle da qualidade
2381

Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
2 - Realizar a gestão da produção de panificação, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão requeridas para a
realização do controle da qualidade de matéria-prima, produtos e serviços no contexto da
produção de alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competên
cia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Padrões microbiológicos para alimentos
o
Legislação
2.4
Controla
r a
qualidad
e de
produto
s e
serviços
2.4.1
Considerando
os requisitos
qualitativos
estabelecidos
para a matériaprima
e
produto
2.4.2
Realizando as
amostragens
para o
encaminhamen
to do produto
para a
realização de
testes
Avaliar a
conformida
de da
matériaprima
e dos
produtos
com os
requisitos
qualitativos
definidos
por
legislação e
pela
empresa
Reconhecer
os
requisitos
técnicos
estabelecid
os para a
realização
de
amostragen
o Tipos de análises
o Resultados microbiológicos
Microscopia em alimentos
o Legislação
o Resultados
Amostragem de alimentos
o Conceito
o Técnicas
Embalagens
o Tipos
o Funções
o Aplicações
Rotulagem
o Legislação
2382

sensoriais,
físicos,
químicos e
biológicos
s o Aspectos nutricionais
o Aspectos de segurança
o Especificações técnicas
2.4.3
Considerando
a adequação
das
embalagens e
rotulagens com
referência nas
suas
características
e funções
Avaliar a
compatibilid
ade das
especificaç
ões
técnicas
das
embalagen
s com as
característic
as dos
produtos a
serem
embalados
Analisar os
rótulos das
embalagen
s à luz do
que
estabelece
a legislação
que trata
das
informaçõe
s que
devem ser
repassadas
aos
consumidor
es
Reologia em farinha de trigo
o
o
Tipos de análises
Resultados
Padrão de Identidade e qualidade
(Legais e técnicos)
o
o
o
Matéria primas, ingredientes e
insumo
Produto
Análises de qualidade
• pH ­
• Granulometria ­
• Cor ­
• Umidade ­
• Teor de proteína ­
• Volume
• Textura
o Documentos ­
• Registro ­
• Controles
2.4.4
Decidindo, no
âmbito de suas
responsabilida
des, sobre
intervenções
na produção e
no produto
Avaliar a
adequação
dos
parâmetros
de
processo
com os
padrões
técnicos
estabelecid
os
Princípios da Gestão da Qualidade
(conceitos)
o Foco no cliente ­
o Liderança ­
o Envolvimento de pessoas ­
o Abordagem de processos ­
o
Abordagem Sistêmica para a
Gestão
Definir o
2383

melhor
encaminha
mento das
não
conformida
des
identificada
s na
qualidade
de produtos
e serviços
o Melhoria Contínua ­
o
o
Abordagem Factual para a
Tomada de Decisão
Benefícios Mútuos na Relação
com os Fornecedores
2.4.5
Documentando
os controles
realizados no
âmbito da
produção em
conformidade
com os
padrões
adotados pela
empresa
Reconhecer
os padrões
e processos
adotados
pela
empresa
para a
realização
de registros
e
documenta
ções
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Aplicar os princípios da Gestão
da Qualidade nas suas rotinas de
trabalho
Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento na
própria formação
Organizativas
o
Aplicar os princípios de
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento e
2384

no exercício de suas atividades
profissionais
o
Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento das
normas ambientais, de saúde e
segurança
Sociais
o
o
Intervir em situações de conflito,
buscando o consenso e a
harmonização entre os membros
da equipe
Posicionar-se com embasamento
ético em relação a situações e
contextos apresentados
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório
de informática.
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas,livros,
vídeos e revistas especializadas
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
Unidade Curricular: PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO
2385

Carga Horária: 140h
Unidade de Competência
2 - Realizar a gestão da produção de panificação, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Propiciar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos e das
capacidades técnicas, sociais, organizativas e metodológicas requeridas para a realização
do planejamento e do controle da produção, de forma a assegurar a produtividade e a
qualidade dos produtos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2.1 Planejar
a produção
2.1.1
Consideran
do os
custos
gerados
pelo
conjunto de
variáveis
que
impactam a
produção e
o preço final
do produto
2.1.2
Estabelecen
do as
demandas
de consumo
de insumos
para fins de
composição
do estoque
Identificar,
no contexto
do processo
produtivo,
os custos
que
impactam a
produção,
considerand
o ficha
técnica,
infraestrutur
a, insumos
Estimar o
consumo de
matériaprima
e
demais
insumos
requeridos
para a
produção
Definir, para
fins de
composição
de estoque,
Custos
o
o
o
o
Estoque
o
o
o
o
o
Definição
Custo da produção: fórmulas e
operações matemáticas
Formação de preço
Planilhas e tabelas
Planejamento, controle e
movimentação de estoque
Níveis de estoques: fórmulas e
operações matemáticas
Tipos de estocagem
Sistema de controle e
identificação
Planilhas e tabelas
Logística e distribuição
o
o
Tipos de canais de distribuição
Ciclo do pedido
2386

os
consumos
dos
diferentes
tipos de
matériasprimas
e
insumos
para curto,
médio e
longo prazo
o Varejo e atacado
o Recebimento
o Armazenamento
o Expedição
o Planilhas e tabelas
Produção
o Capacidade produtiva
2.1.3
Estabelecen
do o
cronograma
de produção
com
referência
nas
demandas e
disponibilida
de de
recursos
humanos,
materiais e
tecnológicos
Avaliar a
capacidade
produtiva,
considerand
o recursos
humanos,
materiais e
tecnológico
s, para fins
de definição
do
cronograma
de
produção
Estimar, de
acordo com
a demanda,
os tempos
para cada
uma das
etapas com
base no tipo
e
característic
as do
produto e
volume de
produção
• Leiaute
• Fluxo
• Rendimento
• Produtividade
o Plano de produção
• Cronograma
• Ordem de produção
• Mix de produtos
• Controles de produção
o Planilhas e tabelas
Manutenção
o Conceitos
o Preventiva
o Preditiva
o Corretiva
o Operacional
o Plano e controle
2.1.4
Indicando
as
condições
de
transporte,
armazenage
Avaliar a
capacidade
da estrutura
logística
disponível,
considerand
o as
condições
o Manual do fabricante
Gestão de pessoas
o Administração de conflitos
o Liderança
o Motivação
2387

m e
distribuição
da produção
a partir da
infraestrutur
a logística
disponível
de
transporte,
armazenag
em e
distribuição,
tendo em
vista o
planejament
o da
produção
o
Resultados e avaliação de
desempenho
Documentação técnica e legal
o
o
o
Segurança e qualidade dos
alimentos
Segurança do trabalhador
Meio ambiente e
sustentabilidade
2.1.5
Elaborando
a ordem de
produção
em
conformidad
e com as
característic
as dos
produtos,
parâmetros
de processo
e volume de
produção
Definir, com
base na
demanda,
na
capacidade
produtiva e
nas
característic
as do
produto e
parâmetros
de
produção
contidos na
ficha
técnica, os
tipos e
quantitativo
s de
matériaprima
a ser
utilizada no
processo de
produção
Qualidade Ambiental
o
o
o
o
o
o
o
Homem e o meio ambiente
Prevenção à poluição ambiental
Impactos Ambientais
Descarte de resíduos
Reciclagem de resíduos
Uso racional de Recursos e
Energias disponíveis
Fontes Renováveis de Energia
Segurança no trabalho
o
o
Comportamento seguro
Qualidade de vida no trabalho:
cuidados com a saúde,
administração de stress
Trabalho e profissionalismo
o
Administração do tempo
2.3
Supervisio
nar a
produção
2.3.1
Controlando
as
condições
funcionais
das
máquinas e
equipament
os
empregados
na produção
Avaliar, por
intermédio
de
mecanismo
s de
controle, o
adequado
funcioname
nto das
máquinas e
equipament
os com
base nas
especificaç
o
Liderança
o
o
o
o
Autonomia, iniciativa e
flexibilidade
Estilos: democrático,
centralizador e liberal
Características
Papéis do líder
Críticas e sugestões: análise,
ponderação e reação
2388

ões
técnicas,
funcionais e
de
segurança
indicadas
pelo
fabricante
Definir o
melhor
encaminha
mento para
problemas
identificado
s no
funcioname
nto de
máquinas e
equipament
os
o
o
o
Feedback (positivo e negativo)
Causas e efeitos
Delegação
Controle emocional no trabalho
o
o
o
Perceber, avaliar e expressar
emoções no trabalho
Fatores internos e externos
Autoconsciência
Conflitos nas Organizações
o
o
o
o
Tipos
Características
Fatores internos e externos
Causas
2.3.2
Assegurand
o o
cumpriment
o dos
requisitos
técnicos, da
legislação,
normas e
procediment
os de
segurança e
de higiene e
saúde dos
colaborador
es
Identificar,
no contexto
da
produção e
da logística,
os aspectos
que são
regulados
por
referenciais
técnicos,
legais e
relacionado
s às boas
práticas de
fabricação
Avaliar a
compatibilid
ade das
ações,
processos e
resultados
com os
pressuposto
s legais,
técnicos e
normativos
o
Consequências
Desenvolvimento profissional
o
o
Planejamento Profissional:
ascensão profissional, formação
profissional, investimento
educacional
Empregabilidade
Autoempreendedorismo
o
o
o
o
o
o
o
o
Características empreendedoras
Atitudes empreendedoras
Autorresponsabilidade e
empreendedorismo
A construção da missão pessoal
Valores do empreendedor:
Persistência e
Comprometimento
Persuasão e rede de contatos
Independência e autoconfiança
Cooperação como ferramenta
2389

Definir
encaminha
mentos
e/ou
soluções de
acordo com
a natureza
das não
conformida
des
identificada
s na
produção
e/ou na
logística
de desenvolvimento
Reconhecer
os
princípios
da liderança
de equipes
2.3.3
Orientando
o trabalho
das equipes
de produção
Definir
funções e
responsabili
dades para
as equipes
Avaliar a
adequação
técnica de
ações e
resultados e
do
desempenh
o dos
colaborador
es
Fundamentos
Empregar os recursos computacionais na
elaboração de planilhas e tabelas
Interpretar dados e informações de textos
técnicos básicos diversos
Reconhecer os conceitos e princípios da
manutenção preventiva, corretiva,
preditiva e operacional
2390

Selecionar as operações matemáticas
aplicáveis à resolução de problemas
básicos de cálculo de produtividade,
custos e consumos
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Aplicar os princípios da Gestão
da Qualidade nas suas rotinas de
trabalho
Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento na
própria formação
Organizativas
o
o
Aplicar os princípios de
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento e
no exercício de suas atividades
profissionais
Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento das
normas ambientais, de saúde e
segurança
Sociais
o
o
Intervir em situações de conflito,
buscando o consenso e a
harmonização entre os membros
da equipe
Posicionar-se com embasamento
ético em relação a situações e
contextos apresentados
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
2391

Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de
informática.
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros,
vídeos, catálogos, manuais e revistas especializadas
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para a
garantia da segurança dos alimentos na cadeia de produção e consumo de alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidade
s Técnicas
Conhecimentos
Microbiologia dos alimentos
Fundamentos
o
Grupos de microrganismos importantes
em alimentos
Reconhecer os princípios e
normas da linguagem culta que
o
Parâmetros que influenciam a
multiplicação dos microrganismos em
2392

impactam a clareza e a
objetividade da comunicação
oral e escrita
alimentos
Boas Práticas de fabricação
Empregar os recursos
computacionais na elaboração
de textos, apresentações e
pesquisas
o
o
o
Requisitos
Legislação
Documentos
• Registro ­
• Controles
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
o
Organizativas
o
o
Aplicar os princípios da
Gestão da Qualidade
nas suas rotinas de
trabalho
Avaliar as
oportunidades de
crescimento e
desenvolvimento
profissional,
considerando o próprio
potencial, as mudanças
no mercado de trabalho
e as necessidades de
investimento na própria
formação
Aplicar os princípios de
organização do
trabalho estabelecidos
no planejamento e no
exercício de suas
atividades profissionais
Reconhecer o papel do
trabalhador no
cumprimento das
normas ambientais, de
saúde e segurança
o
• Manual ­
• Instrução de trabalho
• Procedimentos operacionais
padronizados (POP)
Elaboração de documentação técnica
• Instruções de trabalho
• Procedimentos operacionais ­
• Planilhas de controle
Sistema de Perigos de Pontos críticos de controle
(APPCC)
o
o
o
o
o
Ética
o
o
o
o
o
Histórico
Definição
Objetivos
Legislação
Princípios do sistema APPCC
Código de ética profissional
Senso moral
Consciência moral
Cultura, história e dilema
Cidadania
Sociais
o
Comportamento social
o
Intervir em situações de
conflito, buscando o
o
Direitos e deveres individuais e coletivas
2393

o
consenso e a
harmonização entre os
membros da equipe
Posicionar-se com
embasamento ético em
relação a situações e
contextos apresentados
o
o
Valores pessoais e universais
O impacto da falta de ética ao país:
pirataria, impostos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de
informática
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros,
vídeos, catálogos, manuais e revistas especializadas
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
Unidade Curricular: Desenvolvimento de Produtos de Panificação
Carga Horária: 140h
Unidade de Competência
3 - Desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
2394

Objetivo Geral: Propiciar o desenvolvimento das capacidades técnicas e de gestão
requeridas para a elaboração e validação de formulações, fichas técnicas e processos de
produtos de panificação, considerando normas, procedimentos e requisitos técnicos, de
qualidade, de higiene e saúde e de meio ambiente
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competên
cia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Matéria prima / ingredientes para a
panificação
3.2
Elaborar
a
formulaç
ão e a
ficha
técnica
do
produto
e do
process
o
3.2.1
Indicando as
característica
s do produto
3.2.2
Especificand
o os tipos,
quantitativos
e
funcionalidad
e dos
diferentes
ingredientes
Definir as
característi
cas
dimension
ais,
sensoriais
e de
formato do
produto
Reconhec
er as
propriedad
es
nutricionai
s e a
estrutura
química e
física da
matériaprima
Definir os
tipos,
quantitativ
os e a
funcionalid
ades dos
ingrediente
s que
integram a
composiçã
o
o
o
o
o
o
Propriedades nutricionais
Composição química
Propriedades físicas
Tipos
Funcionalidade
Aplicabilidade
Elaboração de Ficha Técnica / Formulação
para produtos de panificação
o
o
Especificações técnicas do produto
• Peso / tamanho ­
• Modelagem/Formato ­
• Características sensoriais
• Decoração ­
• Embalagens ­
• Métodos de conservação
Etapas do processo de fabricação
do produto
• Fluxograma de produção ­
• Parâmetros de controle
o Recursos tecnológicos ­
2395

que
compõem o
produto em
desenvolvim
ento
3.2.3
Estabelecen
do a
sequência de
elaboração e
os
parâmetros a
serem
considerados
no processo
o do
produto
em
desenvolvi
mento
Definir as
etapas e o
sequencia
mento das
mesmas
na
execução
do
processo
produtivo
Definir os
parâmetro
s e as
etapas de
controle a
serem
observada
s no
processo
produtivo
• Matérias primas e
ingredientes
• Equipamentos,
maquinários, utensílios
Processo de Fabricação de produtos de
panificação
o
o
o
o
o
Características do produto
Equipamentos, máquinas e
utensílios a serem utilizados na
fabricação do produto
Matérias primas e ingredientes
necessários à fabricação do
produto
Etapas do processo
Boas Práticas de Fabricação
Cálculo de preço de venda
Análise sensorial
o
o
o
Conceito/Introdução
Principais termos utilizados
Campo de aplicação
3.2.4
Indicando os
recursos
tecnológicos
necessários
para o
processo
produtivo
Definir os
recursos
tecnológic
os a serem
utilizados
em cada
uma das
etapas do
processo
produtivo
o
o
o
o
o
o
Sentidos
Fatores que influenciam na
avaliação
Estrutura de laboratório
Preparo de amostras
Métodos de análise sensorial
Análise de resultados
3.3
Validar
produto
s e
process
os
3.3.1
Elaborando o
piloto do
produto com
base nas
especificaçõ
es da
formulação /
Identificar,
na ficha
técnica /
formulação
, as
característi
cas do
produto e
os
referenciai
Diretrizes empresariais
o Missão
o Visão
o Política da Qualidade
Ética profissional
2396

ficha técnica
s técnicos
relativos
aos
ingrediente
s,
processos
e recursos
tecnológic
os a serem
utilizados
na
elaboração
do piloto
do produto
Reconhec
er os
requisitos
das boas
práticas de
fabricação
e de
segurança
presentes
no novo
processo e
produto
em
desenvolvi
mento
Virtudes profissionais: conceitos e valor
o
o
o
o
o
o
o
Responsabilidade
Iniciativa
Honestidade
Sigilo
Prudência
Perseverança
Imparcialidade.
Coordenação de equipe
o
o
o
Definição da organização do
trabalho e dos níveis de autonomia
Gestão da Rotina
Tomada de decisão
Trabalho em equipe
o
Níveis de autonomia nas equipes
de trabalho
Cultura organizacional
Desenvolvimento de equipes de trabalho
o
Motivação de pessoas
3.3.2
Considerand
o a
viabilidade
técnica e
econômica
do produto
Identificar
a
disponibilid
ade de
ingrediente
s e
insumos
nas
condições
e
quantitativ
os
necessário
s à
produção
o
o
o
Capacitação
Avaliação de desempenho
Processos de comunicação
Administração de conflitos em equipes de
trabalho
o
o
o
Identificação
Expressão de emoções
Intervenção em conflitos
Estimar os
custos que
impactam
a
2397

composiçã
o do preço
final do
produto
Avaliar a
compatibili
dade das
condições
de
infraestrutu
ra
tecnológic
a
existentes
com as
necessida
des
requeridas
pelo novo
produto
Analisar a
viabilidade
técnica e
econômica
do produto
com base
na
aceitação
das suas
característi
cas
sensoriais
e do custo
final do
mesmo
pelo
público
consumido
r
3.3.3
Submetendo
o produto à
avaliação
sensorial de
equipes
técnicas e/ou
consumidore
Selecionar
o método
de
avaliação
sensorial
mais
compatível
com o
objetivo
2398

s
proposto
Analisar os
resultados
da
avaliação
sensorial
com base
nas
referências
estatísticas
estabeleci
das
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Aplicar os aspectos de
inovação em suas atividades
profissionais
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Organizativas
o
o
Aplicar os princípios, normas e
procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente às
atividades sob a sua
responsabilidade
Demonstrar profissionalismo
no exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas
Sociais
o
o
Apresentar postura ética
Reconhecer o seu papel como
2399

gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando
seus pares e os demais níveis
hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de
informática.
Equipamentos
DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão,
laminadora, divisora, modeladora, cilindro, dosador de água,
amassadeira, câmara de fermentação
Ferramentas e
Equipamentos
Rolo marcador, bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls,
batedores, formas, espátulas, medidores, talheres diversos,
raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte,
faca de serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes
para pesagem e armazenamento, fouet, separador de ovos,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, tela de
resfriamento, carrinho de fermentação
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e
revistas especializadas.
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
Unidade Curricular: Metodologia de Pesquisa para Desenvolvimento de Produtos
Carga Horária: 60h
2400

Unidade de Competência
3 - Desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas e de gestão requeridas para o
desenvolvimento de novos produtos alimentícios, considerando as tendências, hábitos de
consumo, viabilidade técnica e econômica e os requisitos legais e normativos pertinentes
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competênc
ia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Reconhecer
diferentes
metodologia
s
empregadas
no
mapeament
o de
tendências
e indicações
alimentares
Pesquisa:
o
o
Metodologias de pesquisa:
bibliográfica, de campo,
laboratorial
Relatório de Pesquisa
• Referenciais teóricos
• Normas técnicas
3.1
Pesquisa
r
tendênci
as e
hábitos
de
consumo
3.1.1
Mapeando
tendências e
indicações
alimentares
Definir o
foco,
objetivos,
público alvo,
fontes e
mecanismo
s a serem
utilizados no
mapeament
o de
tendências
e hábitos
alimentares
• Procedimentos
metodológicos
• Foco / Objetivo
• Público alvo
• Análise de dados.
Fatores que influenciam o comportamento
dos consumidores
o
o
Meio cultural
Educação alimentar
Analisar
resultados
de
pesquisas
científicas e
acadêmicas
e os seus
o
o
• Restrições alimentares
Evolução das exigências dos
consumidores
Evolução da oferta de alimentos
2401

impactos
nas
tendências
e indicações
alimentares
o
o
Sazonalidade
Aspectos socioeconômicos
Ingredientes inovadores e emergentes
o
Origem
3.1.2
Observando
o
comportame
nto dos
consumidore
s
Analisar os
índices de
consumo
dos
diferentes
tipos de
produtos de
panificação
pela
população
Avaliar o
impacto dos
diferentes
tipos de
embalagens
nos hábitos
de consumo
Analisar o
impacto das
restrições
alimentares
no
comportame
nto de
pessoas
com ou sem
prescrição
médica
Reconhecer
as novas
tecnologias
que
orientam o
comportame
nto
alimentar do
mundo
moderno
Reconhecer
a
funcionalida
o
o
o
o
Funcionalidade
Sazonalidade
Custos
Desenvolvimento de
Fornecedores
Novas tecnologias
o
o
Inovação
o
o
o
o
o
Equipamentos, máquinas e
utensílio
Processo de fabricação
Conceito de inovação
Inovação x melhoria contínua
Gestão da inovação
Cultura da inovação
Visão inovadora
Segurança no Trabalho
o
o
Procedimentos de segurança no
trabalho
Normas de Segurança do
Trabalho
Saúde ocupacional
o
o
Conceito
Exposição ao risco
Meio ambiente e sustentabilidade
o
o
Responsabilidades
socioambientais
Políticas públicas ambientais
2402

de e a
aplicação
dos novos e
dos
ingredientes
emergentes
o A indústria e o meio ambiente
Visão Sistêmica ­
o Conceito ­
o Microcosmo e macrocosmo ­
Reconhecer
as novas
tecnologias
disponíveis
no mercado,
considerand
o máquinas,
equipament
os e
processos,
suas
funções,
aplicações e
formas de
uso
o
Pensamento sistêmico
Estrutura organizacional formal e informal
o
o
o
o
formal e informal
Funções e responsabilidades
Organização das funções,
informações e recursos
Sistema de Comunicação
Planejamento Estratégico: conceitos
Relações com o mercado
Identificar,
na
legislação,
os
requisitos a
serem
observados
no
desenvolvim
ento do
novo
produto pela
utilização de
novas
tecnologias
3.1.3
Considerand
o a
disponibilida
de de novas
tecnologias
Identificar a
origem, os
fornecedore
s, a
sazonalidad
e e a
disponibilida
de de
ingredientes
inovadores
e
2403

emergentes
Fundamentos
Reconhecer os fundamentos das
metodologias de pesquisas
bibliográficas, de campo e científicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Aplicar os aspectos de inovação
em suas atividades profissionais
Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
Organizativas
o
o
Aplicar os princípios, normas e
procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente às
atividades sob a sua
responsabilidade
Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas
Sociais
o
o
Apresentar postura ética
Reconhecer o seu papel como
gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando seus
pares e os demais níveis
hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
2404

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de
informática.
Equipamentos DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV
Recursos didáticos
Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e
revistas especializadas.
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
C. Geovane Medeiros
Alvaro
Coordenador Geral SENAI - DN DF
Eliane Aquino Ribeiro Coordenador Metodológico DR - MG MG
Jeferson Evangelista dos
Santos
Coordenadora Pedagógica DR - MG MG
Técnicos e Especialistas
Nome Função/Cargo Empresa UF
2405

Álvaro Augusto Lima
Martins
Especialista Técnico DR - BA BA
Ana Claúdia Varanda da
Silva
Especialista Técnico DR - SP SP
Eli José dos Santos Especialista Técnico DR - MG MG
Gustavo Correa Pinto Especialista Técnico DR - RS RS
Josefa Elisabete Sampaio Especialista Técnico DR - CE CE
Josiane Veloso dos Santos Especialista Técnico DR - AL AL
Kleytyany Lacerda Nunes Especialista Técnico DR - PE PE
Marcia Losso Especialista Técnico DR - RJ RJ
Marcos Antonio Barbosa Especialista Técnico DR - PE PE
Nicolas Zabukovec Especialista Técnico DR - MG MG
Vilmara Arújo Franco Especialista Técnico DR - GO GO
Observadores Internos e Externos do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Cristiane Maria Conti Lima Especialista Técnico SENAI MG
Hélvio Fonseca Moreira
dos Santos
Especialista Técnico SENAI MG
Iara Pereira Mendes
Rodrigues
Coordenador Metodológico SENAI MG
2406

Rônio Ross Gonçalves Especialista Técnico SENAI MG
Colaboradores externos do segmento tecnológico
Nome Função/Cargo Empresa UF
Alfredo Raimundo
Correia Dacal
Especialista Técnico Panaderia Pães e Frios AL
Ana Célia Queiroz
Ferreira
Especialista Técnico Panificadora Nogueira Ltda CE
Armando Barbosa
Martins
Especialista Técnico
EPÃO - Entidades da
Panificação de Pernambuco
PE
Daniela Aguiar Soares Especialista Técnico AMIPAO MG
Dúlio Motta Especialista Técnico Padaria Salete RJ
Edson Etiene Melo de
Souza
Especialista Técnico
Panatura Indústria e
Comércio de Alimentos Ltda
PR
Gustavo Shultz Especialista Técnico Ki Pão Bão Panificadora MG
Halisson Ribeiro Rocha Especialista Técnico Della Panificadora CE
Mário Pithon
Especialista Técnico
SINDIPAN - Sindicato da
Indústria de Panificação e
Confeitaria da Cidade de
Salvador
BA
Maurício Vilas Boas Especialista Técnico Delitutti / Sindipan BA
Moinho Sete Irmãos Especialista Técnico Moinho Sete Irmãos MG
Nestor Silvio Winzewski
Especialista Técnico
Padaria e Confeitaria Ki
SC
2407

Baguetti
Pedro Pereira de Sousa
Especialista Técnico
Sindicato dos Trabalhadores
nas Indústrias de
Panificação e Confeitaria de
São Paulo
SP
Sebastião Miguel da
Silva
Especialista Técnico
Sindicato de Panificação de
Uberlândia - SINDPAN
MG
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade
Data não definida.
Local
Brasília
2408

17 TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
17.1 Identificação da ocupação
OCUPAÇÃO
TECNÓLOGO EM
ALIMENTOS
CBO 222215
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL
Educação Profissional
Tecnológica de Graduação
C.H MÍNIMA
2400h
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO
4
EIXO
TECNOLÓGICO
Produção
Alimentícia
ÁREA
TECNOLÓGICA
ALIMENTOS
E BEBIDAS
SEGMENTO
TECNOLÓGICO
Indústria
COMPETÊNCIA
GERAL
Desenvolver, implantar e gerenciar as ações de industrialização de
produtos e processos de alimentos, garantindo a qualidade e segurança
dos alimentos, conforme a legislação vigente.
REQUISITOS DE
ACESSO
Ensino Médio Completo
Relação das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Atuar no desenvolvimento de processos e
produtos alimentícios, assegurando a qualidade
técnica e a segurança dos alimentos
Unidade de Competência 2
Implementar, no âmbito de suas
responsabilidades, processos industriais de
produção alimentícia, assegurando a qualidade
técnica e a segurança dos alimentos
Unidade de Competência 3
Gerenciar as ações de industrialização de
produtos e processos de alimentos, garantindo a
2409

2410
qualidade e segurança dos alimentos, conforme
a legislação vigente

Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Considerando a legislação que impacta o
desenvolvimento do processo e do produto
Estabelecendo o plano de análises
laboratoriais em conformidade com as
características do produto e legislação
específica
Planejar o desenvolvimento e a
melhoria de processos e produtos
Pesquisando dados e informações que
poderão contribuir com o desenvolvimento
dos processos e produtos
Estabelecendo padrões de embalagens e
rotulagens para o produto em conformidade
com a legislação
Considerando o potencial de rendimento e
produtividade do processo
Determinando as fases de desenvolvimento
do processo ou produto
Considerando a viabilidade técnica e
econômica do produto
Processando alimentos experimentalmente
em escala laboratorial ou piloto
Realizar testes e ensaios para o
desenvolvimento e\\ou a melhoria de
processos e produtos
Atendendo os requisitos legais aplicáveis
ao processo
Executando análises físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais de acordo com
o planejamento, referências legais e
requisitos qualitativos estabelecidos
Estabelecendo as especificações técnicas
e os parâmetros a serem considerados no
2411

processo
Estabelecendo os procedimentos para
elaboração do produto em escala industrial
Apoiar a realização do scale-up
Realizando o acompanhamento e a
validação da produção com referência dos
requisitos de qualidade e padrões de
produtividade estabelecidos
Orientando os profissionais da produção
Avaliando a viabilidade técnica, econômica
e ambiental do processo e produto
Unidade de Competência 2
Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de
produção alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Indicando as condições de manipulação
de vidrarias, utensílios e equipamentos
laboratoriais de acordo com as Boas
Práticas de Laboratório
Estabelecer padrões, requisitos e
procedimentos para a realização de
análises laboratoriais
Controlando a confiabilidade dos
equipamentos laboratoriais
Indicando os métodos de análise a serem
utilizados pela equipe
Considerando os requisitos legais
aplicáveis às análises laboratoriais
Validando os métodos com referência na
confiabilidade dos seus resultados
Estabelecer padrões, requisitos e
procedimentos para a realização de
análises laboratoriais
Exercer responsabilidade técnica na Considerando os resultados analíticos dos
2412

indústria e laboratórios de alimentos
ensaios laboratoriais
Elaborando laudos e pareceres técnicos
com referência nos resultados das
análises laboratoriais
Monitorando controle de qualidade dos
produtos e processos da indústria
alimentícia
Acompanhando o fluxo do processo da
indústria de alimentos
Emitindo pareceres técnicos quanto à
eficácia dos processos de beneficiamento
e industrialização dos alimentos
Considerando os indicadores de
desempenho da indústria de alimentos
Considerando a funcionalidade e a eficácia
dos processos produtivos
Otimizar processos industriais
Considerando a suficiência e a adequação
técnica dos recursos tecnológicos
disponíveis
Elaborando, no âmbito de suas
responsabilidades, projetos de melhoria
para processos e produtos
Capacitando as equipes com referência
nos processos, requisitos dos produtos e
padrões da empresa
Considerando o estudo de viabilidade
técnica, econômica e ambiental do
processo
Implantar produtos e processos
Estabelecendo metas de produtividade
Processando alimentos em escala
industrial
Avaliando as etapas de implantação do
produto e processo produtivo de acordo
com parâmetros de qualidade e segurança
dos alimentos
2413

Unidade de Competência 3
Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Elementos de Competência
Padrões de Desempenho
Estabelecendo os indicadores de
desempenho
Estabelecendo funções e responsabilidades
aos profissionais envolvidos no processo
produtivo
Coordenar a gestão do processo
produtivo
Estabelecendo o fluxo do processo
produtivo
Assegurando a funcionalidade de máquinas
e equipamentos
Assegurando o atendimento dos requisitos
legais e normativos nos processos
produtivos
Avaliando indicadores de desempenho,
metas e produção efetiva
Implantando ferramentas da qualidade e de
gestão
Supervisionar o controle da qualidade
Implementando as normas de segurança
dos alimentos e sistemas da qualidade
Ajustando os parâmetros necessários para
garantir a qualidade dos produtos e
processos
Orientando a execução do plano de análise
Supervisionar as análises laboratoriais
Monitorando o cumprimento de métodos,
normas e procedimentos
Provendo as condições para a manutenção
e calibração de materiais e equipamentos
laboratoriais
Monitorando a destinação de resíduos com
2414

eferência na legislação vigente
Viabilizando o atendimento do fluxo de
análise;
Responsabilizando-se pela emissão de
relatórios técnicos
Estabelecendo funções dos profissionais e
delegando tarefas
Coordenar os recursos humanos que
atuam nos processos laboratoriais e
industriais
Considerando as competências individuais
e coletivas apresentadas e as desejadas da
equipe
Avaliando o desempenho dos profissionais
Supervisionando a execução das atividades
Realizando a gestão de conflitos
Responsabilizando-se pelo atendimento
dos requisitos de segurança
Competências de Gestão
Adaptar-se às mudanças
Administrar conflitos
Apoiar as decisões organizacionais, buscando a participação dos demais membros da
equipe
Demonstrar atitude proativa e ações inovadoras na otimização de processos e resolução de
problemas
Demonstrar autocontrole
Demonstrar poder de persuasão e capacidade de argumentação
Gerenciar equipes de trabalho
Otimizar recursos com a finalidade de realizar melhorias dos produtos e serviços,
considerando os aspectos técnicos, ergonômicos e econômicos
Possuir visão sistêmica e coordenada de todas as fases do processo
Responsabilizar-se pela conservação das máquinas, dos equipamentos e dos instrumentos
Ser ético
Ter capacidade de análise crítica
2415

Contexto de Trabalho da Ocupação
Meios de Produção
Ferramentas e Instrumentos
Microprocessadores
Máquinas e Equipamentos
Computadores
Controlador lógico programável
Embalagens
Equipamentos de laboratório
Equipamentos de proteção individual e coletiva (EPI e EPC)
Equipamentos, máquinas e instrumentos para processamento de:
Equipamentos para produção e processamento de:
Instrumentação on-line
Instrumentos de medição, verificação e controle
Internet
Kits para análise
Legislações nacionais e internacionais
Matérias-primas, ingredientes e aditivos para fabricação de alimentos
Meios de cultura
Metodologias oficiais
Publicações do setor (revistas técnicas, artigos técnicos, catálogos de produtos e serviços,
anais de congressos)
Reagentes químicos
Softwares de gerenciamento
Vidraria
Outros
Açúcar e álcool
2416

Alimentos cárneos
Alimentos congelados
Alimentos para animais
Bebidas alcoólicas e não alcoólicas
Biscoitos
Desidratados
Doces, balas, chocolates e confeitos
Esterilizados e pasteurizados
Farináceos
Frutas e hortaliças
Grãos
Lácteos
Massas alimentícias
Molhos e condimentos
Óleos e gorduras
Pães
Produtos fermentados
Recursos audiovisuais
Métodos e Técnicas de Trabalho
Desenvolvimento e padronização de métodos de trabalho
Gerenciamento de pessoas
Método de produção mais limpa
Metodologia oficial
Métodos de auditoria
Métodos de desenvolvimento de fornecedores
Métodos de racionalização de custos
2417

Métodos rápidos de análise
Normas
Planejamento e gerenciamento de processo
Seleção e treinamento de mão de obra
Seleção, padronização e relacionar a matéria- prima, processos e produtos
Sistemas da qualidade referente à indústria e laboratórios de alimentos
Sistemas de gestão de segurança alimentar
Técnicas de amostragem
Técnicas de processamento de alimentos
Condições de Trabalho
Condições ambientais
Ambientes com diferentes graus de periculosidade
Ambientes com ruído, umidade, variações térmicas, partículas suspensas
Ambientes de produção, laboratórios, escritórios e áreas afins
Ambientes insalubres
Atividades rotineiras e repetitivas
Contato e/ou inalação de produtos químicos
Disponibilidade de horário para trabalho em turnos e viagens
Esforço físico
Ginástica laboral
Trabalho sob pressão
Uso de Equipamentos de Proteção Individual e Coletiva (EPI e EPC)
Utilização de máquinas, equipamentos e instrumentos com diferentes graus de
periculosidade e complexidade
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados
Capacete
2418

Cinto de segurança
Luvas de segurança
Máscaras
Óculos de proteção
Protetor auricular
Riscos profissionais
Acidentes com ferramentas e máquinas
Contaminação por contato e/ ou inalação com produtos químicos e micro-organismos
Exposição à intempéries
Fadiga
Movimentação de máquinas e materiais pesados
Poeiras
Ruídos
Turnos e horários
Flexibilidade de turnos e horários (escalas de serviço, plantões, rodízio de turnos, etc.)
Posição no Processo Produtivo
Contexto Funcional e Tecnológico
As atividades do profissional consistem em trabalhos de execução e controle, envolvendo a
utilização de instrumentos, máquinas e técnicas específicas, com grau alto de complexidade
Coordena equipes de trabalho com autonomia
Elabora e executa capacitações
Contexto Profissional
Atuação, como apoio técnico, em atividades relacionadas ao desenvolvimento de produtos
e/ou pesquisas aplicadas, ligadas aos segmentos de alimentos
Atuação como gestor ou analista em laboratórios de análises de alimentos e correlatos
Atuação como gestor ou supervisor de produção em processos fabris da área de alimentos
e segmentos afins
Atuação como gestor ou supervisor de Qualidade em processos ligados à produção e ao
2419

controle de alimentos
Atuação em serviços de suporte técnico em entidades de classe e órgãos regulatórios
Atuação em serviços de suporte técnico ligados à área de industrialização, comercialização
e/ou análise de alimentos
Atuação no processamento da indústria de alimentos
Consultoria em todos os segmentos de alimentos
Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho
Analista/Laboratorista
Consultor dos diferentes segmentos da indústria de alimentos
Supervisor de Produção
Tecnólogo em Alimentos
Evolução da Ocupação
Apelo ecológico
Automação de processos industriais
Certificação de produtos
Ciclos mais curtos para o desenvolvimento de produtos
Cogeração de energia
Comissões de Normatização
Contrato de trabalho por projeto
Curso de atualização das legislações
Curso de certificação
Cursos de ferramentas da qualidade
Cursos de Formação de Consultores e Auditores
Cursos de Higiene e Saúde Pública
Cursos na área de alimentos e afins
Eventos científicos
2420

Gerenciamento e motivação de pessoas
Melhoria do processo produtivo
Mercado competitivo
Novas tecnologias, nanotecnologia, low-carb
Novos ingredientes (enzimas, amido modificado, açúcar líquido, aroma encapsulado,
fermentação líquida) e aditivos
Novos materiais de embalagens
Novos mercados
Novos produtos (alimentos funcionais e orgânicos)
Pós-graduação
Produção de alimentos mais saudáveis
Reuso da água
Sistemas de gestão: qualidade, meio ambiente e segurança
Visitas a feiras técnicas e comerciais
Formação Profissional Relacionada à Ocupação
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Atuar no desenvolvimento de processos e
produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos
alimentos
Tecnologia de alimentos
Ciência de alimentos
Noções de administração
Operações unitárias
Operações unitárias
Microbiologia de alimento
2421

Bioquímica de alimento
Noções de marketing
Química dos alimentos
Tecnologia de embalagens
Desenvolvimento de novos produtos
Noções de estatística
Custos industriais
Legislação e normas referentes à área de
alimentos e bebidas
Noções de toxicologia
Noções de nutrição
Noções de bem-estar animal
Aditivos
Ingredientes
Segurança do trabalho
Instrumentação e manutenção
Conhecimentos
UC2:
Implementar, no âmbito de suas
responsabilidades, processos industriais de
produção alimentícia, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos
alimentos
Bromatologia
Microbiologia de alimento
Bioquímica de alimentos
Química dos alimentos
Estatística
Legislação e normas referentes à área de
alimentos e bebidas
Noções de toxicologia
Segurança do trabalho
Instrumentação e manutenção
UC3:
Conhecimentos
2422

Gerenciar as ações de industrialização de
produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos
alimentos, conforme a legislação vigente
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) e outras ferramentas
Noções de estatística
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Gestão ambiental
Gestão da qualidade
Legislação e normas referentes à área de
alimentos e bebidas
Informática (informática básica e softwares
dedicados)
Identificação das Ocupações Intermediárias
OCUPAÇÃO
Assistente Técnico de Laboratório de
Alimentos
CBO 818110
Competência Geral:
Realizar as atividades de apoio técnico às análises em matérias-primas, insumos,
ambientes, processos e produtos acabados, de acordo com normas e legislações
sanitárias, ambientais, de saúde, higiene e segurança no trabalho, e da qualidade.
Desenvolver, implantar e gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos
de alimentos, garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação
vigente.
Unidades de Competência que agrupa:
OCUPAÇÃO
Analista de Laboratório
CBO 311105
2423

Competência Geral:
Desenvolver, implantar as análises laboratoriais da Indústria de Alimentos de acordo com a
legislação vigente
Unidades de Competência que agrupa:
2424

17.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular
MÓDULOS
UNIDADES
CURRICULARES
CARGA
HORÁRIA
CARGA
HORÁRIA DO
MÓDULO
Comunicação Oral e
Escrita
60h
Cálculo
60h
BÁSICO
Introdução à
Tecnologia de
Alimentos
60h
400h
Química e Bioquímica
de Alimentos
220h
Estatística
60h
INTRODUTÓRIO
Microbiologia de
Alimentos
170h
400h
Análises Físico-
Químicas de Alimentos
170h
Metodologia do
Trabalho Científico
40h
ESPECÍFICO I
Análises Sensoriais
60h
400h
Instalações Industriais
220h
2425

Tecnologia de Bebidas
80h
Segurança dos
Alimentos
120h
Tecnologia de Leites e
Derivados
140h
Tecnologia de Carnes e
Derivados
140h
Tecnologia de Frutas e
Hortaliças
70h
ESPECÍFICO II
Tecnologia de Óleos e
gorduras
40h
800h
Tecnologia de Balas,
Chocolates e Confeitos
70h
Gestão Ambiental
60h
Tecnologia de Cereais
e Derivados
80h
Gestão da Qualidade e
Produtividade
80h
Planejamento e
Controle de Processo
80h
ESPECÍFICO III
400h
Desenvolvimento de
Novos Produtos
200h
2426

Relações Humanas no
Trabalho
60h
Fundamentos de
Empreendedorismo
60h
Total
2400h
2427

Detalhamento das Unidades Curriculares
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Comunicação Oral e Escrita
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Desenvolver os fundamentos técnicos e científicos relativos à
comunicação técnica do profissional por meio oral e escrito, bem como capacidades
sociais, organizativas e metodológicas, que possibilite o pleno desenvolvimento das
competências específicas do Tecnólogo no mundo do trabalho
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Ler e interpretar textos técnicos
Comunicar-se oralmente e por escrito e por meio
eletrônico com diferentes níveis hierárquicos
Comunicar-se oralmente e por escrito, e por meio
eletrônico demonstrando domínio da linguagem técnica
Utilizar diferentes ferramentas tecnológicas como
editores de texto, planilhas eletrônicas, softwares de
Comunicação: processo,
funções da linguagem,
níveis de fala
Textos: análise textual e
qualidades fundamentais
do texto, tipologia textual
( argumentação,
narração, descrição,
exposição, injunção),
gêneros textuais: artigo
científico, artigo de
opinião, relatório técnico,
relatório de aula prática,
2428

apresentação, correio eletrônico e internet para auxiliar
as atividades profissionais
Utilizar diferentes técnicas de disseminação, inclusive
com recursos computacionais
coesão e coerência,
paráfrase, resumo e
mapa mental
Produção textual
Utilizar técnicas de pesquisa para identificação,
localização e compilação de fontes de informação
Pesquisa bibliográfica:
seleção e delimitação do
tema, identificação das
fontes, análise e seleção
dos dados coletados
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
o
Argumentar tecnicamente na redação de textos
Demonstrar atitudes éticas quanto a autoria de
textos
Ferramentas de
informática aplicadas à
Comunicação: editor de
texto, planilhas
eletrônicas, softwares de
apresentação, correio
eletrônico, internet
o
Ter capacidade de análise crítica
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
Laboratório de Informática
Sala de Aula
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Laboratório de Informática
Materiais Relatórios
Material Didático Textos de periódicos especializados
2429

Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Cálculo
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos
referentes às soluções que envolvam cálculo tendo em vista a operacionalização dos
processos na área de alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais,
organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Interpretar problemas matemáticos
Aplicar ferramentas matemáticas nos processos de
tecnologia e industrialização de alimentos
Utilizar as ferramentas matemáticas para tecnologia
de alimentos
Representação do número:
escrita fracionária, escrita
decimal, escrita cientifica
Operações fundamentais
Grandezas
Sistema Internacional de
Unidades
Proporcionalidade: razão,
proporção, regra de três
Equação: equação de 1º
grau, equação de 2º grau,
2430

Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas
equação exponencial
Metodológicas
Logaritmo
o
Ter raciocínio lógico na resolução de
problemas matemáticos
Funções: função linear,
função quadrática, função
exponencial, função
logarítmica
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Biblioteca
Sala de aula
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet
Datashow
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Materiais
Norma textos de periódicos especializados
Relatórios
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Introdução à Tecnologia de Alimentos
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
2431

qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos
referentes à Tecnologia de Alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades
sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Identificar o papel do tecnólogo de alimentos e sua
inserção no mercado de trabalho
Identificar dados e parâmetros relevantes no contexto
econômico das indústrias de alimentos
Atuação do tecnólogo em
alimentos no mercado de
trabalho e sua
responsabilidade na
indústria de alimentos e
áreas afins
Diferenciar as atribuições do Tecnólogo em Alimentos
Classificação das
indústrias alimentícias
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
Classificação das
indústrias alimentícias
Tendências da indústria
de alimentos
o
Possuir visão sistêmica e coordenada da atuação
do Tecnólogo no mundo de trabalho
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de
Informática, Laboratório de Processamento de
alimentos
2432

Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow,
Kit multimídia (projetor, tela, computador),
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
ferramentas específicos para o laboratório de
análise e processamento de alimentos
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados Relatórios
Módulo: BÁSICO
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Química e Bioquímica de Alimentos
Carga Horária: 220h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos
referentes à química e bioquímica para o desenvolvimento das análises e processamento
de alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e
metodológicas
Conteúdos Formativos
2433

Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Aplicar princípios básicos da
química geral
Relacionar os conhecimentos
químicos e suas propriedades com
as transformações químicas nos
alimentos
Identificar equipamentos e
materiais de laboratório
Interpretar reações de oxi-redução
em alimentos
Utilizar cálculos estequiométricos
na área de alimentos
Bioquímica de Alimentos
o
o
Água: Propriedades físico-químicas,
Atividade de água e pressão de valor
relativa
Proteína, carboidrato, lipídios,
pigmentos naturais, vitaminas e
minerais:
Identificar a polaridade e as
ligações intermoleculares em
compostos químicos.
• Classificação
• Estrutura
Utilizar equipamentos de
segurança
• Função
• Propriedades físicas
Identificar a estrutura e reações
das principais funções orgânicas.
Identificar as propriedades físicas e
químicas dos compostos orgânicos
relacionados com as
transformações que ocorrem em
alimentos.
• Propriedades químicas
• Propriedades funcionais
• Reações bioquímicas
• Degradação de compostos
• Metabolismo
Reconhecer as reações orgânicas
que ocorrem nos alimentos.
Identificar as propriedades das
substâncias presentes nos
alimentos a fim de interpretar as
transformações químicas e
bioquímicas dos alimentos
Identificar as reações que
envolvem metabólitos secundários
e suas consequências nos
2434

processos tecnológicos dos
alimentos
Identificar as reações que ocorrem
no processamento e degradação
dos alimentos ( água proteína,
carboidrato, lipídios, pigmentos
naturais, vitaminas e minerais )
Identificar as reações que ocorrem
no processamento e conservação
dos alimentos
Capacidades Sociais, Organizativas
e Metodológicas
Metodológicas
o
o
Responsabilizar-se pela
conservação das
máquinas, dos
equipamentos e dos
instrumentos
Ter raciocínio lógico para a
execução das análises
físico-químicas dos
alimentos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Sala de aula, Biblioteca, Laboratório Físico-química
Máquinas,
Equipamentos,
Instrumentos e
Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia
(projetor, tela, computador), Máquinas, equipamentos,
instrumentos e ferramentas específicos para o laboratório de
físico-química
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de preservação
ambiental, Textos de periódicos especializados, Relatório
2435

Módulo: INTRODUTÓRIO
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Estatística
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar aquisição de fundamentos técnicos e científicos referentes à
estatística aplicada à tecnologia em alimentos, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Aplicar ferramentas estatísticas para
interpretação de dados relacionados à análise de
alimentos
Aplicar ferramentas estatísticas para verificação e
controle em análise de alimentos
Aplicar ferramentas estatísticas no controle de
qualidade dos produtos e processos da indústria
Amostragem
Medidas de Tendência Central
o
o
o
médias
mediana
moda
Medidas de dispersão:
amplitude, desvio padrão,
variância, desvio padrão
2436

alimentícia
Noções de Probabilidade
Utilizar softwares de estatística e gestão no
controle de qualidade dos produtos e processos
da indústria alimentícia
Variáveis aleatórias discretas e
continuas, me modelo de
distribuição; distribuição normal,
distribuição de Poisson,
distribuição binominal
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Distribuições amostrais e
estimação de parâmetros
Comparação entre tratamentos
Metodológicas
Teste de comparação de médias
o
Ter capacidade de análise crítica
Análise de Variância (ANOVA)
o
Ter senso crítico ao analisar os dados
estatísticos
Regressão linear
Softwares de estatística aplicado
na Tecnologia de Alimentos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Softwares
estatísticos
Materiais Textos de periódicos especializados, Relatórios
Módulo: INTRODUTÓRIO
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Microbiologia de Alimentos
2437

Carga Horária: 170h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos
referentes à compreensão sobre os microrganismos e análises microbiológicas, tendo em
vista a segurança e qualidade dos alimentos, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Microbiologia de Alimentos
Fundamentos
Aplicar ferramentas estatísticas
para interpretação de dados
relacionados à análise de
alimentos
Aplicar ferramentas estatísticas
para verificação e controle em
análise de alimentos
Aplicar as técnicas de análises
microbiológicas
o
o
Curva de crescimento
Microrganismos de interesse em
alimentos: bactérias, bolores,
leveduras, vírus, parasitas:
protozoários e helmintos
• estrutura celular
• morfologia
• reprodução
• reprodução
Aplicar técnicas de amostragem
• metabolismo
Avaliar o desempenho do método
experimental em relação ao
método referencial
Capacitar equipes de trabalho para
a execução dos métodos de
análises de alimentos respeitando
o
o
• crescimento
Fatores Intrínsecos e extrínsecos que
controlam o desenvolvimento
microbiano nos alimentos;
Alterações químicas causadas por
2438

as boas práticas de laboratório
microrganismos
Comparar as técnicas executadas
com os procedimentos previstos
nos métodos de análises
microbiológicas
Confrontar os resultados com
padrões e regulamentos vigentes
o
o
Processos fermentativos na indústria
de alimentos
Microrganismos veiculadores de
doenças de origem alimentares
Análises Microbiológicas
Descrever a forma de manipulação
de vidrarias, utensílios e
equipamentos de laboratório
Descrever equipamentos de
proteção individual e coletiva para
a realização das análises
laboratoriais
Descrever procedimentos de
segurança na análise laboratorial
Determinar o fluxo e o leiaute do
processo de análise laboratorial
o
o
o
o
o
Normas de segurança de laboratório
Boas Práticas de Laboratório
Princípios e Métodos de Análises
Microbiológicas
Amostragem e coleta de amostras
Procedimentos básicos de análises
microbiológicas
• vidrarias
• meios de cultura
Determinar os procedimentos de
descarte de resíduos laboratoriais
o
• esterilização
Legislação
Elaborar ficha de registro para
controle de insumos, reagentes e
equipamentos para análises
laboratoriais
Elaborar o plano de calibração dos
equipamentos laboratoriais
• metodologias oficiais
• órgãos fiscalizadores vigentes
o Normas de segurança de laboratório
Análise Microscópica
Estimar a necessidade de recursos
para a execução de análises
laboratoriais
Identificar os métodos de
tratamento de resíduos
laboratoriais de acordo com as
normas da qualidade e ambientais
Identificar os recursos necessários
para análise laboratorial
o
o
o
o
o
métodos de análises
técnicas de visualização e
diferenciação de microrganismos
fragmentos de insetos
sujeira
larvas e parasitas
Interpretar legislações e normas
aplicadas nas análises
laboratoriais
Interpretar os resultados de
análises físico-químicas,
2439

microbiológicas e sensoriais
verificando o atendimento dos
parâmetros de qualidade e
segurança
Manter a padronização dos
métodos analíticos visando a
repetibilidade e reprodutibilidade
dos resultados
Realizar tratamento das não
conformidades pertinentes aos
ensaios laboratoriais
Redigir relatórios de controle de
processo tendo em vista os
resultados das análises
laboratoriais
Selecionar as análises
microbiológicas necessárias para o
desenvolvimento do produto
Selecionar métodos analíticos
oficiais para análises laboratoriais
Utilizar equipamentos de proteção
individual e coletiva em
laboratórios
Aplicar técnicas de conservação no
processamento de alimentos
Capacidades Sociais, Organizativas
e Metodológicas
Metodológicas
o
o
Respeitar normas e
procedimentos para as
análises microbiológicas
Ser ético na condução dos
testes e emissão de
resultados de análises
microbiológicas
Organizativas
o
Responsabilizar-se pela
2440

conservação das
máquinas, dos
equipamentos e dos
instrumentos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Microbiologia
Máquinas,
Equipamentos,
Instrumentos e
Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia
(projetor, tela, computador), Máquinas, equipamentos,
instrumentos e ferramentas específicos para o laboratório de
microbiologia
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de preservação
ambiental, Textos de periódicos especializados, Relatórios
Módulo: INTRODUTÓRIO
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Análises Físico-Químicas de Alimentos
Carga Horária: 170h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
2441

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades referentes às análises
físico-químicas de alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais,
organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Química Analítica
Fundamentos
Aplicar ferramentas estatísticas
para interpretação de dados
relacionados à análise de
alimentos
Aplicar ferramentas estatísticas
para verificação e controle em
análise de alimentos
Aplicar técnicas de amostragem
Avaliar o desempenho do método
experimental em relação ao
método referencial
Capacitar equipes de trabalho para
a execução dos métodos de
análises de alimentos respeitando
as boas práticas de laboratório
Confrontar os resultados com
padrões e regulamentos vigentes
o
o
o
Soluções
• concentração de soluções
• padronização de soluções
• preparo, mistura e diluição de
soluções aplicadas ao
processamento de alimentos
Equilíbrio químico de soluções
• equilibro ácido-base
• solução tampão
• hidrólise salina
• produtos de solubilidade
• constante de solubilidade
Análise titulométrica
• gravimétrica
• volumétrica
Descrever a forma de manipulação
de vidrarias, utensílios e
equipamentos de laboratório
Descrever equipamentos de
proteção individual e coletiva para
a realização das análises
laboratoriais
Análises Físico-Químicas
o
o
o
Métodos e técnicas de análises físico
químicas de alimentos
Composição centesimal em diferentes
matrizes alimentares
Acidez e pH
Descrever procedimentos de
segurança na análise laboratorial
o
Densimetria
Determinar o fluxo e o leiaute do
o
Refratometria
2442

processo de análise laboratorial
o
Refratometria
Determinar os procedimentos de
descarte de resíduos laboratoriais
Elaborar ficha de registro para
controle de insumos, reagentes e
equipamentos para análises
laboratoriais
o
o
Condutivimetria
Legislação
• metodologias oficiais
• órgãos fiscalizadores vigentes
Elaborar o plano de calibração dos
equipamentos laboratoriais
Análise Instrumental de Alimentos
o
Métodos espectroscópicos
Estimar a necessidade de recursos
para a execução de análises
laboratoriais
• absorção molecular nas
regiões ultravioletas, visível e
infravermelho
Identificar os métodos de
tratamento de resíduos
laboratoriais de acordo com as
normas da qualidade e ambientais
• emissão de chamas e
absorção atômica
• fluorescência atômica
Identificar os recursos necessários
para análise laboratorial
o
Métodos cromatográficos
• líquida de alta eficiência
Interpretar legislações e normas
aplicadas nas análises
laboratoriais
o
• gasosa
Espectrometria de massa
Manter a padronização dos
métodos analíticos visando a
repetibilidade e reprodutibilidade
dos resultados
o
o
Microscopia eletrônica de varredura
(MEV)
Normas de segurança de laboratório
Realizar tratamento das não
conformidades pertinentes aos
ensaios laboratoriais
o
o
Normas de segurança de laboratório
Boas Práticas de Laboratório
Redigir relatórios de controle de
processo tendo em vista os
resultados das análises
laboratoriais
Selecionar métodos analíticos
oficiais para análises laboratoriais
Utilizar equipamentos de proteção
individual e coletiva em
laboratórios
Aplicar as técnicas de análises
físico-químicas
Comparar as técnicas executadas
2443

com os procedimentos previstos
nos métodos de análises físicoquímicas,
microbiológicas e
sensoriais
Interpretar os resultados de
análises físico-químicas verificando
o atendimento dos parâmetros de
qualidade e segurança
Selecionar as análises físicoquímicas
necessárias para o
desenvolvimento do produto
Capacidades Sociais, Organizativas
e Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Respeitar normas e
procedimentos para as
análises físico-químicas
Responsabilizar-se pela
conservação das
máquinas, dos
equipamentos e dos
instrumentos
Ser ético na condução dos
testes e emissão de
resultados de análises
físico-químicas
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática
Máquinas,
Equipamentos,
Instrumentos e
Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia
(projetor, tela, computador), Máquinas, equipamentos,
instrumentos e ferramentas específicos para o laboratório de
microbiologia
2444

Materiais Textos de periódicos especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Metodologia do Trabalho Científico
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades referentes à concepção,
planejamento e desenvolvimento de trabalhos científicos na área de Alimentos, bem como
ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Ler e interpretar textos técnicos
Utilizar diferentes ferramentas tecnológicas como
editores de texto, planilhas eletrônicas, softwares de
apresentação, correio eletrônico e internet para auxiliar
Tipos de pesquisa
Métodos, técnicas e
instrumentos de
pesquisa
Interpretação de dados e
apresentação de
resultados de pesquisa
2445

as atividades profissionais
Pesquisa e suas etapas
Utilizar diferentes técnicas de disseminação, inclusive
com recursos computacionais
Normas técnicas da
ABNT
Utilizar técnicas de pesquisa para identificação,
localização e compilação de fontes de informação
Elaboração do projeto de
pesquisa
Elaborar relatórios de controle da produção
Relatórios Técnicos
Capacidades Técnicas
Produções científicas
Artigos
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Argumentar tecnicamente na redação de textos
científicos
Demonstrar atitudes éticas quanto a autoria de
textos científicos
Ter capacidade de análise crítica
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de
Informática
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow,
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
Materiais Textos de periódicos especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO I
2446

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Análises Sensoriais
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades referentes às análises
sensoriais de alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais,
organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Introdução à análise
sensorial definição
Ambiente de testes
Aplicar ferramentas estatísticas para interpretação de
dados relacionados à análise de alimentos
Aplicar ferramentas estatísticas para verificação e controle
em análise de alimentos
Descrever equipamentos de proteção individual e coletiva
para a realização das análises laboratoriais
Descrever procedimentos de segurança na análise
laboratorial
Determinar o fluxo e o leiaute do processo de análise
laboratorial
Determinar os procedimentos de descarte de resíduos
laboratoriais
Elaborar ficha de registro para controle de insumos,
Preparação e
apresentação das
amostras
Equipe de análise
sensorial
Métodos
discriminatórios de
diferença
Métodos descritivos
Métodos de testes
afetivos
Normas de segurança
de laboratório
2447

eagentes e equipamentos para análises laboratoriais
Estimar a necessidade de recursos para a execução de
análises laboratoriais
Estatística aplicada
aos resultados
analíticos
Identificar os recursos necessários para análise laboratorial
Interpretar legislações e normas aplicadas nas análises
laboratoriais
Manter a padronização dos métodos analíticos visando a
repetibilidade e reprodutibilidade dos resultados
Redigir relatórios de controle de processo tendo em vista
os resultados das análises laboratoriais
Selecionar métodos analíticos oficiais para análises
laboratoriais
Utilizar equipamentos de proteção individual e coletiva em
laboratórios
Aplicar as técnicas de análises sensoriais
Comparar as técnicas executadas com os procedimentos
previstos nos métodos de análises sensoriais
Interpretar os resultados de análises sensoriais verificando
o atendimento dos parâmetros de qualidade e segurança
Selecionar as análises sensoriais necessárias para o
desenvolvimento do produto
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Responsabilizar-se pela conservação das
máquinas, dos equipamentos e dos instrumentos
Ser ético na condução dos testes e emissão de
resultados de análises sensoriais
Zelar pela segurança dos provadores
Sociais
o
Respeitar normas e procedimentos para as
análises sensoriais
2448

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de
Análise Sensorial
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet,
Datashow, Kit multimídia (projetor, tela,
computador), Máquinas, equipamentos,
instrumentos e ferramentas específicos para
o laboratório de análise sensorial
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e
de preservação ambiental, Textos de
periódicos especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Instalações Industriais
Carga Horária: 220h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento as capacidades referentes às operações
unitárias relacionados com os processos industriais, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas
2449

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Físico-química
Fundamentos
Aplicar técnicas de conservação
no processamento de alimentos
Aplicar os princípios de operações
unitárias nos processos utilizados
na tecnologia e industrialização de
alimentos
o
o
o
o
o
Propriedade dos gases
Definição dos princípios da
termodinâmica
Diagrama de fases
Cinética química
Cinética de absorção de umidade
Avaliar as operações de cada
etapa do processo
Especificar equipamentos de
acordo com o fluxo e a
capacidade do processo
o
Propriedades coligativas em alimentos
Operações Unitárias
o
Formas de transferência de calor,
eficiência de tratamento térmico
Monitorar a calibração dos
instrumentos de medição
utilizados no processo produtivo
Selecionar máquinas e
equipamentos para a realização
dos diferentes processos
produtivos
Assegurar o fluxo adequado do
processo produtivo da indústria de
alimentos
o
o
• cozimento
• defumação
• pasteurização
• esterilização: cálculos (de D, z e
Fo)
• branqueamento
Balanço de massa
Secagem
Elaborar fluxograma com
descrição detalhada de cada
processo produtivo alimentício
o
o
Filtração
Moagem
Estabelecer leiautes e tecnologias
de acordo com as características
do produto e requisitos de saúde
e segurança do trabalhador
Estabelecer o fluxo de processo
de acordo com as características
do produto e requisitos
qualitativos estabelecidos
o
o
o
o
o
Peneiramento
Centrifugação
Cristalização
Destilação
Evaporação
2450

Capacidades Técnicas
o
o
Resfriamento e congelamento
Normas de segurança de laboratório
Máquinas, equipamentos e instrumentos
Capacidades Sociais, Organizativas
e Metodológicas
o
Calibração de equipamentos e
instrumentos
Metodológicas
o
Responsabilizar-se pela
conservação das
máquinas, dos
equipamentos e dos
instrumentos
o
o
Noções de manutenção de máquinas e
equipamentos
Utilidades industriais
Desenho técnico
o
Conceitos gerais de desenho técnico
o
Ter raciocínio lógico na
resolução de cálculos de
dimensionamento e
balanceamento de
processos industriais
o
o
o
Normas técnicas de desenho técnico
Construções geométricas
Projeções
Organizativas
o
Vistas e cortes
o
Possuir visão sistêmica e
coordenada de todas as
fases do processo
o
o
Escalas e leiautes industriais
Desenho arquitetônico
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório informática
Máquinas,
Equipamentos,
Instrumentos e
Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia
(projetor, tela, computador)
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de preservação
ambiental, Textos de periódicos especializados, Relatório
2451

Módulo: ESPECÍFICO I
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Tecnologia de Bebidas
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,
análise e avaliação dos processos de produção de bebidas, bem como ao
desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Identificar matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza do
produto
Identificar as atividades pertinentes a cada
etapa do processo produtivo
Beneficiar a matéria-prima para a produção
de alimentos
Utilizar equipamentos e utensílios no
processamento de alimentos
Utilizar as especificações técnicas de matériaprima,
equipamentos e insumos
Matérias-primas
o
o
Recepção e controle
Características estruturais e
químicas
Equipamentos e instalações em
unidades processadoras de bebidas
Ingredientes e aditivos utilizados nos
processos de industrialização de
bebidas
Métodos de conservação de bebidas
Cálculo de formulação, rendimento e
fluxograma do processo
Processamento de Bebidas
gaseificadas e não alcoólicas
2452

Utilizar a matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza,
requisitos qualitativos e características do
produto em questão
Seguir cronograma e o fluxo de produção préestabelecido
para o processo em questão
Utilizar os regulamentos técnicos de
identidade e qualidade
Processamento de Bebidas
alcoólicas e destiladas
Legislação, padrão de identidade e
qualidade e normas técnicas
aplicada à indústria de bebidas
Normas de Segurança do trabalho
Normas de Segurança do trabalho
Elaborar bebidas aplicando tecnologias e
legislação pertinentes a industrialização
Realizar cálculos de rendimento e
produtividade do processo
Adequar os parâmetros de processo de
acordo os resultados dos testes
Relacionar as variáveis do processo e das
formulações que interferem na qualidade do
produto.
Identificar as variáveis de processo que
necessitam de ajuste
Propor soluções a defeitos e alterações no
processamento de alimentos
Realizar coleta de dados de desempenho
para verificação de ajustes necessários no
processo
Utilizar equipamentos de proteção individuais
e coletivos durante o processamento de
alimentos.
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Prever consequências de ações
tomadas durante o processo de
industrialização de bebidas
Relacionar-se com os colegas de
2453

equipe e em diferentes níveis
hierárquicos
o
o
Responsabilizar-se pela conservação
das máquinas, dos equipamentos e
dos instrumentos
Responsabilizar-se tecnicamente pelo
processos de industrialização de
bebidas
Organizativas
o
Possuir visão sistêmica e coordenada
de todas as fases do processo
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos
2454

Carga Horária: 120h
Unidade de Competência
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas referentes à
segurança de alimentos tendo em vista a operacionalização dos processos e a elaboração
de produtos na área de alimentos
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Segurança dos Alimentos
Fundamentos
Aplicar as boas práticas de
fabricação cumprindo a
legislação de segurança dos
alimentos vigente
o
Boas práticas de fabricação (BPF) e
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC)
• Definições
• Legislação pertinentes
Aplicar legislações e normas de
segurança dos alimentos
Avaliar o fluxo de materiais,
matéria-prima, embalagens,
produto intermediário e final
tendo em vista evitar
contaminações
• Requisitos
• Implantação
• Procedimento Padrão de Higiene
Operacional e Procedimento
Sanitário Operacional
• Auditoria
Avaliar o leiaute da planta do
processo produtivo tendo em
vista atender as normas de
segurança de alimentos
o
o
Programas de Autocontrole
Normas nacionais e internacionais de
segurança de alimentos
Elaborar documentação
pertinente que atenda as
normas nacionais e
internacionais de segurança dos
alimentos
Toxicologia de alimentos
o
o
Características dos contaminantes
alimentares
Substâncias naturais tóxicas, micotoxinas,
2455

Monitorar o cumprimento das
normas de segurança dos
alimentos e utilização dos
sistemas de qualidade
o
fitotoxinas.
Principais contaminantes em produtos de
origem animal (antibióticos e hormônios)
Registrar os parâmetros de
segurança dos alimentos tendo
em vista o controle de qualidade
dos produtos e processos da
indústria alimentícia
o
o
Principais contaminantes em produtos de
origem vegetal (agrotóxicos e metais)
Alergênicos
Higienização da indústria de alimentos
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
o
o
o
Agentes químicos e físicos empregados
na higienização
Procedimentos de higienização
Legislação
Metodológicas
o
Demonstrar atitudes
éticas quanto aos
registros condizentes
com a realidade dos
processos
Sociais
o
o
o
Apoiar as decisões
organizacionais,
buscando a participação
dos demais membros da
equipe
Coordenar equipes de
trabalho
Relacionar-se com os
colegas de equipe e em
diferentes níveis
hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes
Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática
2456

Equipamentos,
Ferramentas e
Instrumentos
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia
(projetor, tela, computador)
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de preservação
ambiental, Textos de periódicos especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Tecnologia de Leites e Derivados
Carga Horária: 140h
Unidade de Competência
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,
análise e avaliação dos processos de produção de leites e derivados, bem como ao
desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Obtenção higiênica do leite
Fundamentos
o
Importância tecnológica
2457

Identificar as atividades pertinentes a cada
etapa do processo produtivo
Beneficiar a matéria-prima para a produção
de alimentos
Utilizar equipamentos e utensílios no
processamento de alimentos
o
o
o
o
Características sensoriais
Microbiologia do leite
Composição e propriedades
físico-químicas do leite
Testes de plataforma
Utilizar as especificações técnicas de matériaprima,
equipamentos e insumos
Utilizar a matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza,
requisitos qualitativos e características do
produto em questão
Beneficiamento do leite
Ingredientes e aditivos utilizado no
processamento de leites e derivados
Tratamento térmicos e não térmicos
aplicado a industrialização de leite
Seguir cronograma e o fluxo de produção préestabelecido
para o processo em questão
Características dos equipamentos
industriais utilizados no
processamento de leites e derivados
Utilizar os regulamentos técnicos de
identidade e qualidade
Processamento tecnológico do leite
e derivados
Realizar cálculos de rendimento e
produtividade do processo
Adequar os parâmetros de processo de
acordo os resultados dos testes
Identificar as variáveis de processo que
necessitam de ajuste
Cálculo de formulações,
rendimentos e descrição dos
fluxogramas de processo
Legislação, padrão de identidade e
qualidade e normas técnicas
aplicada à laticínios
Realizar coleta de dados de desempenho
para verificação de ajustes necessários no
processo
Tendências de inovação na indústria
láctea
Normas de segurança do trabalho
Identificar matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza do
produto.
Elaborar produtos derivados de leite,
aplicando tecnologias e legislação pertinentes
a industrialização de alimentos
Relacionar as variáveis do processo e das
formulações que interferem na qualidade do
produto
Propor soluções a defeitos e alterações no
processamento de alimentos.
Utilizar equipamentos de proteção individuais
e coletivos durante o processamento de
2458

alimentos
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Prever consequências de ações
tomadas durante o processo de
industrialização de leite e derivados
Responsabilizar-se pela conservação
das máquinas, dos equipamentos e
dos instrumentos
Responsabilizar-se tecnicamente pelo
processos de industrialização de leite
e derivados
Organizativas
o
Possuir visão sistêmica e coordenada
de todas as fases do processo
Sociais
o
Relacionar-se com os colegas de
equipe e em diferentes níveis
hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Materiais Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
2459

especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Tecnologia de Carnes e Derivados
Carga Horária: 140h
Unidade de Competência
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas à
execução, análise e avaliação dos processos de produção de carnes e derivados, bem
como ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Funções e aplicações das
matérias-primas, envoltórios,
condimentos e aditivos utilizados
na fabricação de produtos cárneos
Identificar matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza do
produto
Industrialização e processamento
tecnológico de carnes, pescado e
ovos e derivados
Identificar as atividades pertinentes a cada
Descrição dos fluxogramas de
2460

etapa do processo produtivo
processo
Beneficiar a matéria-prima para a produção de
alimentos
Utilizar equipamentos e utensílios no
processamento de alimentos
Utilizar as especificações técnicas de matériaprima,
equipamentos e insumos
Utilizar a matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza,
requisitos qualitativos e características do
produto em questão
Seguir cronograma e o fluxo de produção préestabelecido
para o processo em questão
Cálculo de formulações,
rendimentos e descrição dos
fluxogramas
o
o
o
Tratamentos térmicos e
não térmicos aplicado a
produtos cárneos
Legislação, padrão de
identidade e qualidade e
normas técnicas aplicada
à indústria cárnea
Tendências de Inovações
em tecnologias e no
mercado de carnes
Utilizar os regulamentos técnicos de identidade
e qualidade
o
Normas de Segurança do
trabalho
Realizar cálculos de rendimento e produtividade
do processo
Adequar os parâmetros de processo de acordo
os resultados dos testes
Identificar as variáveis de processo que
necessitam de ajuste
Propor soluções a defeitos e alterações no
processamento de alimentos
Realizar coleta de dados de desempenho para
verificação de ajustes necessários no processo
Relacionar as variáveis do processo e das
formulações que interferem na qualidade do
produto
Utilizar equipamentos de proteção individuais e
coletivos durante o processamento de
alimentos
Elaborar produtos derivados carnes, aplicando
tecnologias e legislação pertinentes a
industrialização de alimentos
Capacidades Técnicas
2461

Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
Prever consequências de ações
tomadas durante o processo de
industrialização de leite e derivados
Relacionar-se com os colegas de
equipe e em diferentes níveis
hierárquicos
Responsabilizar-se pela conservação
das máquinas, dos equipamentos e dos
instrumentos
Responsabilizar-se tecnicamente pelo
processos de industrialização de leite e
derivados
Organizativas
o
Possuir visão sistêmica e coordenada
de todas as fases do processo
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental,Textos de periódicos
especializados, Relatórios
2462

Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Carga Horária: 70h
Unidade de Competência
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,
análise e avaliação dos processos de produção de frutas e hortaliças, bem como ao
desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Matérias-primas
Fundamentos
o
Aspectos fisiológicos póscolheita
Capacidades Técnicas
Identificar matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza do
produto
Identificar as atividades pertinentes a cada
etapa do processo produtivo
Beneficiar a matéria-prima para a produção de
alimentos
Utilizar equipamentos e utensílios no
processamento de alimentos
o
Classificação de frutos e
hortaliças
Equipamentos e instalações em
unidades processadoras de frutos
e hortaliças
Ingredientes e aditivos utilizados
nos processos de industrialização
de frutos e hortaliças
Métodos de conservação de
produtos industrializados derivados
de frutos e hortaliças
Utilizar as especificações técnicas de matéria-
Cálculo de formulação, rendimento
2463

prima, equipamentos e insumos
e fluxograma do processo
Utilizar a matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza,
requisitos qualitativos e características do
produto em questão
Seguir cronograma e o fluxo de produção préestabelecido
para o processo em questão
Utilizar os regulamentos técnicos de identidade
e qualidade
Realizar cálculos de rendimento e
produtividade do processo
Processamento mínimo de frutos e
hortaliças
Processamento de derivados de
frutas e hortaliças
Tendências de inovação na
tecnologia de frutas e hortaliças
Legislação, padrão de identidade e
qualidade e normas técnicas
aplicada à indústria de frutas e
hortaliças
Adequar os parâmetros de processo de acordo
os resultados dos testes
Normas de Segurança do trabalho
Identificar as variáveis de processo que
necessitam de ajuste
Propor soluções a defeitos e alterações no
processamento de alimentos
Realizar coleta de dados de desempenho para
verificação de ajustes necessários no processo
Relacionar as variáveis do processo e das
formulações que interferem na qualidade do
produto
Utilizar equipamentos de proteção individuais e
coletivos durante o processamento de
alimentos
Elaborar produtos derivados de frutas,
aplicando tecnologias e legislação pertinentes
a industrialização de alimentos
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Prever consequências de ações
tomadas durante o processo de
industrialização de leite e derivados
2464

o
Responsabilizar-se tecnicamente pelo
processos de industrialização de leite e
derivados
Organizativas
o
o
Possuir visão sistêmica e coordenada
de todas as fases do processo
Responsabilizar-se pela conservação
das máquinas, dos equipamentos e
dos instrumentos
Sociais
o
Relacionar-se com os colegas de
equipe e em diferentes níveis
hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
2465

Unidade Curricular: Tecnologia de Óleos e gorduras
Carga Horária: 40h
Unidade de Competência
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,
análise e avaliação dos processos de produção de óleos e gorduras, bem como ao
desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Fontes de óleos e
gorduras
Composição e estrutura
Identificar matéria-prima, os insumos e equipamentos
requeridos pela natureza do produto
Identificar as atividades pertinentes a cada etapa do
processo produtivo
Beneficiar a matéria-prima para a produção de alimentos
Processamento de óleos
e gorduras: extração de
óleos e gorduras, refino e
hidrogenação,
interesterificação,
alteração de óleos e
gorduras
Utilizar equipamentos e utensílios no processamento de
alimentos
Controle de qualidade de
óleos e gorduras
Utilizar as especificações técnicas de matéria-prima,
equipamentos e insumos
Utilizar a matéria-prima, os insumos e equipamentos
requeridos pela natureza, requisitos qualitativos e
características do produto em questão
Seguir cronograma e o fluxo de produção préestabelecido
para o processo em questão
Utilizar os regulamentos técnicos de identidade e
Tendências de inovação
na tecnologia de óleos e
gorduras
Legislação, padrão de
identidade e qualidade e
normas técnicas aplicada
à indústria de óleos e
gorduras; Métodos de
conservação de produtos
industrializados derivados
2466

qualidade
de óleos e gorduras
Realizar cálculos de rendimento e produtividade do
processo
Adequar os parâmetros de processo de acordo os
resultados dos testes
Identificar as variáveis de processo que necessitam de
ajuste
Ingredientes e aditivos
utilizados nos processos
de óleos e gorduras
Normas de Segurança do
trabalho
Propor soluções a defeitos e alterações no
processamento de alimentos
Realizar coleta de dados de desempenho para
verificação de ajustes necessários no processo
Relacionar as variáveis do processo e das formulações
que interferem na qualidade do produto
Utilizar equipamentos de proteção individuais e coletivos
durante o processamento de alimentos
Elaborar produtos derivados de óleos e gorduras,
aplicando tecnologias e legislação pertinentes a
industrialização de alimentos
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Prever consequências de ações tomadas
durante o processo de industrialização de óleos
e gorduras
Relacionar-se com os colegas de equipe e em
diferentes níveis hierárquicos
Responsabilizar-se tecnicamente pelo processos
de industrialização de óleos e gorduras
Organizativas
o
o
Possuir visão sistêmica e coordenada de todas
as fases do processo
Responsabilizar-se pela conservação das
máquinas, dos equipamentos e dos instrumentos
2467

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise
e Processamento de Alimentos
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow,
Kit multimídia (projetor, tela, computador),
Máquinas, Equipamentos, Instrumentos e
Ferramentas específicos para o Laboratório de
Análise e Processamento de Alimentos
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Tecnologia de Balas, Chocolates e Confeitos
Carga Horária: 70h
Unidade de Competência
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,
análise e avaliação dos processos de produção de balas, chocolates e confeitos bem como
ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas
2468

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Obtenção de matérias-primas
para processamento de
o
Chocolates
Identificar matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza do
produto
o
o
Açúcar
Mel
Identificar as atividades pertinentes a cada etapa
do processo produtivo
Beneficiar a matéria-prima para a produção de
alimentos
o
o
Balas
confeitos
Processamento de chocolates
Utilizar as especificações técnicas de matériaprima,
equipamentos e insumos
Classificação dos diferentes tipos
de chocolate
Utilizar a matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza,
requisitos qualitativos e características do
produto em questão
Processamento de balas e
drageados
Processamento de açúcar e mel
Seguir cronograma e o fluxo de produção préestabelecido
para o processo em questão
Controle de qualidade de balas,
chocolates e confeitos
Utilizar os regulamentos técnicos de identidade e
qualidade
Equipamentos e instalações em
unidades processadoras de
chocolates, balas e confeitos
Realizar cálculos de rendimento e produtividade
do processo
Adequar os parâmetros de processo de acordo
os resultados dos testes
Identificar as variáveis de processo que
necessitam de ajuste
Propor soluções a defeitos e alterações no
processamento de alimentos
Realizar coleta de dados de desempenho para
verificação de ajustes necessários no processo
Relacionar as variáveis do processo e das
formulações que interferem na qualidade do
produto
Ingredientes e aditivos utilizados
nos processos de chocolates
derivados
Métodos de conservação de
produtos industrializados
derivados de chocolates e
derivados
Tendências de inovação na
tecnologia de chocolates, balas e
confeitos
Legislação, padrão de identidade
e qualidade e normas técnicas
aplicada à indústria de balas,
chocolates e confeitos
2469

Utilizar equipamentos de proteção individuais e
coletivos durante o processamento de alimentos
Normas de segurança do trabalho
Utilizar equipamentos e utensílios no
processamento de alimentos.
Elaborar produtos derivados de chocolates,
balas, confeitos, aplicando tecnologias e
legislação pertinentes a industrialização de
alimentos
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
Prever consequências de ações
tomadas durante o processo de
industrialização de chocolates, balas e
confeitos
Responsabilizar-se tecnicamente pelo
processos de industrialização de
chocolates, balas e confeitos
Organizativas
o
o
Possuir visão sistêmica e coordenada de
todas as fases do processo
Responsabilizar-se pela conservação
das máquinas, dos equipamentos e dos
instrumentos
Sociais
o
Relacionar-se com os colegas de equipe
e em diferentes níveis hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
2470

Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Gestão Ambiental
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas referentes a
gestão ambiental e tratamento de efluentes e resíduos, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Classificação geral dos
2471

Fundamentos
Caracterizar os resíduos gerados na indústria de
alimentos, identificando os métodos de tratamento de
acordo com as normas ambientais
Identificar os diferentes sistemas de tratamento de água
e efluentes no processamento de alimentos
Identificar padrões de potabilidade e sistemas de
tratamento de agua na industrialização de alimentos
Qualificar os resíduos industriais oriundos do
processamento de alimentos
Quantificar os resíduos industriais oriundos do
processamento de alimentos
Selecionar os sistemas de tratamento de acordo com as
características dos resíduos e água
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas
Metodológicas
o
o
Demonstrar atitude proativa e ações inovadoras
na resolução de problemas ambientais
Otimizar recursos com a finalidade de minimizar
a geração de resíduos tendo em vista a
sustentabilidade do processo
efluentes e resíduos
Classificação das
indústrias em relação aos
resíduos e efluentes
Métodos gerais de
tratamento de água,
efluentes sólidos, líquidos
e gasosos na indústria
Normas gerais de
disposição de resíduos
Gestão Ambiental
Integrada: impactos
ambientais, no
monitoramento ambiental
Gestão ambiental da
empresa e tecnologias
mais limpas
Proteção ambiental
integrada: prevenção de
poluição causada por
produtos e processos,
desde a obtenção da
matéria-prima até o
descarte do produto e
embalagens
Aproveitamento de
resíduos na indústria de
alimentos
Logística reversa
Legislação e normas de
Segurança, saúde e meio
ambiente
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Sala de aula, Biblioteca
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow,
Kit multimídia (projetor, tela, computador)
2472

Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Tecnologia de Cereais e Derivados
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,
análise e avaliação dos processos de produção de grãos, cereais e derivados, bem como
ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Matérias-primas
Fundamentos
o
leguminosas
Utilizar equipamentos de segurança
o
cereais
Avaliar as diferentes matérias-primas,
processos de obtenção, classificação,
o
tubérculos
2473

conservação e higiene
Beneficiamento de grãos e cereais
Utilizar o regulamento técnico de identidade e
qualidade de produtos de cereais e derivados
Realizar os processos de obtenção de
matéria-prima higiênica, mediante a utilização
de testes físico-químicos e microbiológicos,
de conservação e industrialização de cereais
e derivados
Composição de grãos e derivados
Etapas do processamento de
farinhas
Analises microscópicas, químicas,
reológicas e físico-químicas das
farinhas
Utilizar os insumos, equipamentos e
utensílios relativos ao processamento de
cereais e derivados
Elaborar produtos derivados de grãos e
cereais aplicando tecnologias e legislação
pertinente à industrialização
Processo industrial de derivados de
farinha
o
o
balanceamento da
formulação
etapas de fabricação
Propor soluções a defeitos que ocorrem
durante o processamento de cereais e
derivados
Aplicar a legislação que regulamenta a
produção e industrialização de cereais e
derivados
Controle de qualidade de cereais e
derivados
Legislação, padrão de identidade e
qualidade e normas técnicas
aplicada à indústria de cereais e
derivados
Identificar os contaminantes na cadeia
produtiva de cereais e derivados
Normas de Segurança do trabalho
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
Prever consequências de ações
tomadas durante o processo de
industrialização de grãos, cereais e
derivados
Relacionar-se com os colegas de
equipe e em diferentes níveis
hierárquicos
Responsabilizar-se tecnicamente
pelo processos de industrialização de
grãos, cereais e derivados
2474

Organizativas
o
o
Possuir visão sistêmica e coordenada
de todas as fases do processo
Responsabilizar-se pela conservação
das máquinas, dos equipamentos e
dos instrumentos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO II
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Gestão da Qualidade e Produtividade
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção
2475

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidade técnicas na utilização de
técnicas e ferramentas na gestão da qualidade e produtividade em processos produtivos
de Alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e
metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Gestão da Qualidade
Cultura organizacional e a
questão da qualidade
Aplicar ferramentas estatísticas no controle de
qualidade dos produtos e processos da indústria
alimentícia
Parâmetros de controle,
ferramentas básicas e gerenciais
da qualidade
Utilizar softwares de estatística e gestão no
controle de qualidade dos produtos e processos
da indústria alimentícia
o
o
ciclo PDCA
sistema 5S
Aplicar ferramentas da qualidade para
verificação do desempenho da produção
buscando a otimização de processo
o
o
CEP
Seis Sigmas
Aplicar ferramentas de qualidade no
processamento de alimentos tendo em vista a
avaliação da eficácia do processo
Aplicar prerrogativas legais, normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
segurança alimentar e de segurança e saúde do
trabalhador
Aplicar sistemas de gestão e ferramentas da
qualidade para determinar o desempenho da
produção
Avaliar os parâmetros de controle de processo
Elaborar procedimentos de monitoramento, ação
corretiva, registros e verificação do processo
o
o
o
o
Sistema TQM
Princípios de Deming
Lean Manufacturing
CQP e outras
Métodos de análise e melhoria da
conformidade à especificação,
indicadores de desempenho,
administração da qualidade
Metodologia de implantação e
avaliação, documentação,
requisitos, participação da alta
administração
2476

produtivo na industrialização de alimentos
Normas internacionais
Identificar as não conformidades que afetam a
qualidade dos produtos no processo produtivo de
alimentos
Sistemas de produção
Otimização da produção
Identificar não conformidades no produto e
processo produtivo de alimentos
Identificar os requisitos dos sistemas da
qualidade que geram procedimentos
InIndicadores de desempenho
Softwares de estatística e gestão
da qualidade
Participar da elaboração dos procedimentos que
são requisitos do sistema da qualidade
Preparar os profissionais para o controle de
qualidade do produto com referência nos
padrões estabelecidos
Propor ações corretivas no processo produtivo
Utilizar ferramentas da qualidade e de gestão
nos processos e produtos
Utilizar os dados de indicadores de qualidade
tendo em vista melhoria no processo produtivo
Utilizar ferramentas de produção enxuta e
tecnologias limpas na gestão da produção
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Sociais
o
o
o
o
o
Apoiar as decisões organizacionais,
buscando a participação dos demais
membros da equipe
Coordenar equipes de trabalho
Demonstrar atitudes éticas quanto aos
registros condizentes com a realidade
dos processos
Demonstrar liderança durante as
atividades em equipe
Relacionar-se com os colegas de equipe
2477

e em diferentes níveis hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador),Programas
específicos
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Planejamento e Controle de Processo
Carga Horária: 80h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o capacidade de planejar estrategicamente os recursos
produtivos da industrialização de alimentos, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas
2478

Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Ajustar a produção considerando a
qualidade dos produtos
Avaliar a capacidade produtiva dos
recursos disponíveis para a realização da
atividade propostas
Fluxo Produtivo
Comparar os dados obtidos no processo
produtivo com os parâmetros legais ou préestabelecidos
para a qualidade dos
produtos
Planejamento agregado de produção
Plano mestre de produção
Gerenciamento de materiais
Definir indicadores de desempenho de
processo
Definir indicadores para estabelecimentos
de metas de produtividade
Estabelecer a capacidade de produção dos
recursos tecnológicos disponíveis nos
processos produtivos alimentícios
Identificar capacidade produtiva da linha de
produção alimentícia
Terceirização
Sistemas de Produção
o
Sistema MRP, MRPII, ERP
PPCP (Planejamento,
programação e controle da
produção)
• E outros
Otimização da produção
Identificar os gargalos nos processos
produtivos para melhoria da produtividade
Identificar recursos físicos para
armazenamento, movimentação e
transporte da produção alimentícia
Indicadores de desempenho
Logística
Cronoanálise
Manufatura avançada
Interpretar resultados das análises e do
processamento para tomada de decisão
Propor soluções para suprir demandas do
processo produtivo proposto
Proporcionar condições para a equipe de
manutenção realizar ações preventivas e
corretivas em máquinas e equipamentos
2479

Utilizar critérios de avaliação de
desempenho relativos ao processo
produtivo
Utilizar métodos para acompanhamento do
processo produtivo
Utilizar técnicas e ferramentas de
planejamento da produção
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Demonstrar atitudes éticas quanto
aos registros condizentes com a
realidade dos processos
Demonstrar flexibilidade para lidar
com os avanços tecnológicos.
Demonstrar liderança durante as
atividades em equipe.
Otimizar recursos com a finalidade
de realizar melhorias dos produtos
e serviços, considerando os
aspectos técnicos, ergonômicos e
econômicos
Possuir visão sistêmica e
coordenada de todas as fases do
processo
Sociais
o
o
o
Apoiar as decisões
organizacionais, buscando a
participação dos demais membros
da equipe
Coordenar equipes de trabalho
Relacionar-se com os colegas de
equipe e em diferentes níveis
hierárquicos
2480

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador)
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Desenvolvimento de Novos Produtos
Carga Horária: 200h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas de criar
produtos alimentícios e conceber processos produtivos e/ ou melhorá-los considerando a
viabilidade técnica da sua produção e/ ou implantação, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Conteúdos Formativos
2481

Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
Utilizar os regulamentos técnicos de
identidade e qualidade
Aplicar legislação federal, estadual e
municipal para o desenvolvimento do
processo e do produto
Avaliar as tendências e necessidades de
mercado para a elaboração de novos
produtos considerando os aspectos
nutricionais
Comparar os resultados obtidos em escala
piloto com os parâmetros do processo em
escala industrial
Converter os parâmetros da escala piloto à
escala industrial
Nutrição
o
o
o
o
o
o
o
Embalagem
Conceitos de nutrição,
alimentação, nutrientes,
alimento
Propriedades, funções e fontes
de nutrientes na alimentação
humana
Informação nutricional
Legislação de Rotulagem
Nutricional
Alimentos funcionais e para fins
especiais
Alterações nutricionais no
processamento dos alimentos
Tendências em Nutrição
Elaborando ficha técnica de especificação
do produto
Elaborar o briefing do produto
Estabelecer novos parâmetros para
produtos e processos
Identificar as alterações nutricionais
decorrentes dos diversos processos de
fabricação de alimentos
o
o
o
o
Classificação e funções das
embalagens utilizadas em
alimentos
Propriedades de barreiras
Seleção de embalagens e
estabilidade de alimentos
Embalagens ativas e
inteligentes
Interpretar legislação federal, estadual e
municipal para o desenvolvimento do
processo e do produto
o
o
Embalagens biodegradáveis
Controle de qualidade das
embalagens
Prospectar tecnologias compatíveis com a
natureza da planta fabril e melhorias
desejadas na produção
o
Tendências de inovações em
embalagens de alimentos
Sugerir alterações no processo ou produto
de acordo com os resultados obtidos e
viabilidade técnica, econômica e ambiental
Utilizar ferramentas para a geração e
seleção de ideias para desenvolver
Desenvolvimento de Novos Produtos
o
Estudo de mercado, exigência
de novos produtos e
necessidades de inovação
tecnológica
2482

processos e produtos
Verificar a demanda e sazonalidade dos
produtos alimentícios
Verificar condições físicas, estruturais para
proposição de projetos de melhoria para
os processos e produtos da indústria
alimentícia
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
o
o
o
o
Organizativas
Adaptar-se às mudanças
tecnológicas
Demonstrar flexibilidade para lidar
com os avanços tecnológicos
Desenvolver o senso de
criatividade e inovação.
Manter-se atualizado para estar
alinhado às tendências do setor.
Otimizar recursos com a finalidade
de realizar melhorias dos produtos
e serviços, considerando os
aspectos técnicos, ergonômicos e
econômicos
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Classificação e definição de
novos produtos
Fatores a serem observados
para o desenvolvimento de um
novo produto alimentício:
legislação, tecnologia e
necessidades
Geração e seleção de ideias
Conceito de produto (Briefing)
Desenho preliminar de
protótipos: ensaios, avaliações,
otimização da formulação,
embalagens, rotulagem
Ficha Técnica do Produto
Acompanhamento de análises
físico- -químicas,
microbiológicas e sensoriais;
Estimativa de vida de prateleira
Registro de um novo produto:
legislação, procedimentos,
órgãos competentes
Gestão de Projetos; Principais
etapas de elaboração de
projetos para desenvolvimento
de novos produtos
Implantação do projeto (Scaleup)
Avaliação do ciclo de vida do
produto
o
Possuir visão sistêmica e
coordenada de todas as fases do
processo
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos
Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos
2483

Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas específicos
para o Laboratório de Análise e Processamento de
Alimentos
Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Relações Humanas no Trabalho
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades de gestão de pessoas
visando a implantação e o gerenciamento de processos produtivos da indústria de
alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e
metodológicas
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
2484

Fundamentos
Aplicar técnicas de relações humanas visando o
desenvolvimento da liderança e relacionamento em
equipe, preservando aspectos sociais, étnicos,
raciais, de gênero e organizacionais
Contexto da gestão de
pessoas
Liderança: estilos e modelos
Comparar insumos e recursos humanos
disponíveis com as necessidades da produção
Processo de estímulo
Comparar o desempenho do profissional com o
desempenho ideal desejado na função designada
Definir os critérios de avaliação de desempenho de
acordo com as funções do processo produtivo
alimentício
Gerenciamento de equipe
Recrutamento/seleção e
integração de colaboradores
Avaliação da equipe de
trabalho
Diagnosticar as causas dos conflitos
Estimular o desenvolvimento da capacidade criativa
e produtiva de equipes, compreendendo e
aplicando as relações interpessoais
Planos de capacitação e
desenvolvimento de
competências
Gestão de clima organizacional
Identificar necessidades de capacitação de
colaboradores para ampliação da produção
alimentícia
Identificar necessidades de treinamento tendo em
vista a melhoria do processo produtivo
Identificar os perfis profissionais de acordo com as
funções e atividades a serem desempenhadas no
processo produtivo
Mediar a solução do conflito
Propor soluções para melhoria do desempenho
profissional
Sensibilizar a equipe de trabalho quanto a
utilização de equipamentos de segurança nas
atividades produtivas
Treinar equipes de trabalho com informações
técnicas do processo
Avaliação de desempenho
Processo de comunicação e
Feedback
Relacionamentos interpessoais
e gerenciamento de conflitos
Educação das Relações
Étnico-raciais e para o Ensino
de História e Cultura Afrobrasileira,
africana e Indígena
conforme legislação
Direitos Humanos conforme
legislação
Softwares de competências
individuais e coletivas da
equipe
Utilizar ferramentas de seleção de pessoas na
atribuição de tarefas do processo produtivo
Utilizar técnicas e estratégias buscando evitar os
2485

conflitos
Utilizar técnicas e softwares para avaliação de
competências individuais e coletivas da equipe
Verificar dificuldades para atingir o desempenho
profissional desejado no desenvolvimento de suas
atividades
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Metodológicas
o
Demonstrar flexibilidade para lidar com
ideias e comportamentos de diferentes
perfis profissionais
Sociais
o
o
o
o
o
Apoiar as decisões organizacionais,
buscando a participação dos demais
membros da equipe
Demonstrar atitudes éticas nas relações
interpessoais
Demonstrar capacidade de persuasão e
negociação na atribuição de tarefas das
equipes
Demonstrar liderança durante as atividades
em equipe
Relacionar-se com os colegas de equipe e
em diferentes níveis hierárquicos
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador)
2486

Materiais
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Módulo: ESPECÍFICO III
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
Unidade Curricular: Fundamentos de Empreendedorismo
Carga Horária: 60h
Unidade de Competência
1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,
garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao
marketing e empreendedorismo, bem como capacidades sociais, organizativas e
metodológicas, de acordo com a atuação do tecnólogo no mundo do trabalho
Conteúdos Formativos
Elemento de
Competência
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Fundamentos
O mercado
Composto Mercadológico
Avaliar custos fixos e variáveis para a
implantação do produto e processo
Pesquisa de mercado
Comportamento do consumidor
Avaliar o custo-benefício do projeto de melhoria
2487

para os processos e produtos da indústria
alimentícia
Desenvolver fornecedores com referência nos
requisitos qualitativos e de custo-benefício
Empreendedorismo
Perfil empreendedor
Processo criativo
Elaborar o plano de negócios
Estabelecer os custos de matéria-prima,
insumos, equipamentos, instalações,
manutenção, recursos humanos necessários a
produção alimentícia
Estimar custos fixos e variáveis para o
desenvolvimento do produto
Identificar as oportunidades de negócios para
justificar a demanda do projeto de melhoria
Capacidades Técnicas
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
Plano de negócio: viabilidade
mercadológica e financeira
Custos
o
o
o
o
Fixos e variáveis
Sistemas e métodos de
custeio
Cálculo de ponto de
equilíbrio
Formação de preço de
venda
Linhas de financiamento e
fomento
Metodológicas
o
o
o
o
o
o
Adaptar-se às mudanças tecnológicas
Demonstrar flexibilidade para lidar com
os avanços tecnológicos
Desenvolver o senso de criatividade e
inovação
Manter-se atualizado para estar alinhado
às tendências do setor
Otimizar recursos com a finalidade de
realizar melhorias dos produtos e
serviços, considerando os aspectos
técnicos, ergonômicos e econômicos
Possuir visão sistêmica e coordenada de
todas as fases do processo
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
2488

Ambientes Pedagógicos Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática
Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador)
Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios
Participantes do Comitê da Ocupação
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Carlos Alberto da Silva Coordenador Técnico Escola José Polizzoto SP
Eliana Misko Soler Técnico de Educação SENAI - SP SP
Maria Alice Binotto Coordenadora Pedagógica SENAI - SP SP
Técnicos e Especialistas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Antonio Donizeti Henckes Diretor SENAI - SP SP
Carlos Alberto da Silva Coordenador Técnico SENAI - SP SP
2489

Cristiana Ambiel Coordenador Técnico SENAI - SP SP
Estebe Ormazabal Técnico de Ensino SENAI - SP SP
Humberto Marzinotto Filho Diretor SENAI - SP SP
Meibel Durigam F.
Pessanha
Técnico de Ensino SENAI - SP SP
Revisão do Perfil Profissional
Nome Função/Cargo Empresa UF
Cláudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Fabiana Casarin
Coordenador de Ensino
Superior
DR - SC
SC
Fernanda Moraes dos
Anjos Soares
Coordenador Metodológico DR - ES ES
Larissa Kely Dantas
Coordenador de Ensino
Superior
DR - MT
MT
Tatiana Beatriz Tribess
Coordenador de Ensino
Superior
DR - SP
SP
Comitê técnico setorial nacional
Nome Função/Cargo Empresa UF
Amanda Poldi
Especialista
Associação Brasileira das
Industrias de Alimento (ABIA)
SP
2490

Andréia Fátima Venson
Especialista
Empresa Dr. Oetker Brasil
Ltda.
SP
Daércio Galati Vieira
Especialista
ADIMA – Associação das
Indústrias de Alimentos de
Marília
SP
Elma Polegato
Especialista
VISA – Vigilância Sanitária e
Professora de Ciências
Legais da UNIMAR –
Universidade de BrasíliaVISA
– Vigilância Sanitária e
Professora de Ciências
Legais da UNIMAR –
Universidade de Brasília
SP
Giovanni Perticará
Especialista
Empresa Anaconda –
Industrial e Agrícola S/A
SP
José Wilson Rocha
Pimentel
Especialista Bunge Alimentos SP
Léo F. Bick
Especialista
Associação Brasileira das
Industrias de Alimento (ABIA)
SP
Ligia Maria S. Rocha
Especialista
Conselho Regional de
Química – CRQ IV
SP
Márcilio Rascio Ferraz
Especialista
Empresa Unilever Food
Solucion
SP
Maria Cecília D Emidio
Martins
Especialista
Fundação de
Desenvolvimento da Indústria
de Panificação e Confeitaria
(FUNDIPAN)
SP
Massaharu Magato
Especialista
Associação Brasileira da
Indústria de Chocolates,
Cacau, Amendoim, Balas e
Derivados ( ABICAB)
SP
2491

Paulo Sciamarelli
Especialista
Fundação de
Desenvolvimento da Indústria
de Panificação e Confeitaria
(FUNDIPAN)
SP
Wilma Spinosa
Especialista
Laboratório de Análises de
Alimentos da FEMA –
Faculdade de Engenharia de
Alimentos de Assis
SP
Revisão do Desenho Curricular
Nome Função/Cargo Empresa UF
Cláudia Maria Mendes de
Araújo
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Daiana Rosso Ferreira Docente de Ensino Superior SENAI - PR PA
Fabiana Casarin
Coordenador de Ensino
Superior
DR - SC
SC
Fernanda Moraes dos
Anjos Soares
Coordenador Metodológico DR - ES ES
Larissa Kely Dantas
Coordenador de Ensino
Superior
DR - MT
MT
Tatiana Beatriz Tribess
Coordenador de Ensino
Superior
DR - SP
SP
INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO
Data de Validação 20/05/2016
Data de Validade
Data não definida.
2492

Local Confederação Nacional da Indústria –
Brasília (DF)
Participantes do Comitê da Área Tecnológica
Coordenação do Comitê
Nome Função/Cargo Empresa UF
Carolina Ramos
Buscarons Iwano
Coordenador
Metodológico/Técnico
SENAI - MS
MS
Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR
Técnicos e Especialistas
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adamastor José Primo de
Oliveira Junior
Especialista Técnico SENAI - PE PE
Alessandra Cegati Supervisor Pedagógico SENAI - MS MS
Jéssica Lima Galeano
Apoio Operacional /Assistente
Administrativo
SENAI - MS
MS
Judite Maria Koch
Schaedler
Técnico de Serviços Técnicos
e Inovação e Instrutor
SENAI - MS
MS
Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENAI - MS MS
2493

Maithon Mareco Rocha Supervisor Técnico SENAI - MS MS
Márcia Emiko Kondo
Yamazaki
Apoio Operacional /Assistente
Administrativo
SENAI - MS
MS
Mariana Lenzi Nodari Especialista Técnico SENAI - RS RS
Neldson Mattos Shinjo Instrutor SENAI - MS MS
Patriqui Giordani Pereira
dos Santos
Instrutor SENAI - MS MS
Ricardo Alessandro
Boscolo
Especialista Técnico SENAI - SP SP
Stella Fernanda de Aquino
Oliveira
Pesquisador SENAI - MS MS
Vitor Matheus Bordin Instrutor SENAI - MS MS
Willy Catani Romeiro
Técnico de Serviços Técnicos
e Inovação
SENAI - MS
MS
Equipe de Validação Técnica
Nome Função/Cargo Empresa UF
Adamastor Oliveira Especialista Técnico DR - PE PE
Amanda Peregrine Primo Especialista Técnico DR - PR PR
Annielly Mayara Gomes da
Trindade
Especialista Técnico DR - PE PE
Cristiana Ambiel Especialista Técnico DR - SP SP
2494

Dirce Meinen Tasquetto Especialista Técnico DR - RS RS
José Gonçalves Antunes Especialista Técnico DR - RJ RJ
Josiane Betat Especialista Técnico DR - SC SC
Marcia Losso Especialista Técnico DR - RJ RJ
Reismar Pereira da Rosa Especialista Técnico DR - DF DF
Ricardo Boscolo Especialista Técnico DR - SP SP
Thais Cristina da Silva
Amorim
Especialista Técnico DR - AL AL
2495