3 - Produção de Mosto (Mosturação)

Aula 3
Produção de Mosto
(Mosturação)

Mosturação
O objetivo principal da mosturaçaõ é completar a quebra de proteińas
e carboidratos iniciada durante o processo de malteaçaõ. Isto é
realizado por diversos grupos de enzimas que degradam diferentes
substratos durante uma seŕie de descansos a temperaturas
específicas.

Mosturação
Gelatinização

Mosturação - Gelatinização
Grãos não malteados precisam ser
gelatinizados porque não sofrem processo
de malteação. Sem isso os grãos não se
solubilizam na água.

Mosturação - Gelatinização

Mosturação - Gelatinização
Cervejarias que usam adjuntos tem uma
tina especifica para a gelatinização pois
acontece em temperatura diferente do
malte.

Mosturação - Gelatinização

Mosturação
Descanso Ácido

Mosturação - Descanso Ácido
● Chamado de fitase
● Quebra fitina em fosfato de cálcio e
magnésio e ácido fitico
● Temperatura entre 35 e 50 Cº
● Quebra da enzima, liberando hidrogênio

Mosturação
Descanso Proteico

Mosturação - Descanso Proteico
● Quebra proteinas grandes formadoras
de turbidez
● Temperatura 45 a 53Cº (15 minutos)
● Parada de 15 minutos ajuda na retenção
de espuma, excessiva, prejudica

Mosturação - Descanso Proteico
● Proteinases > polipeptídios > peptídeos
e aminoácidos
● São essenciais para o crescimento e
desenvolvimento da levedura
● Fermentação saudável

Mosturação
Conversaõ de Carboidratos
(Sacarificaçaõ)

Mosturação - Sacarificação
● Enzimas da Sacarificação – β Amilase, α
Amilase e Limit Dextrina
● Responsáveis pela conversão do amido
em maltose e açúcares menores

Mosturação - Sacarificação

Mosturação - Sacarificação
● Faixas de temperatura de maior
atividade
● Também trabalham com outras
temperaturas

Mosturação - Sacarificação

Mosturação - Sacarificação

Mosturação - Sacarificação
● β Amilase cortam a corrente sempre na ponta,
gerando maltose
● α Amilase cortam em qualquer ponto (menos ligação
principal) gerando dextrinas, glicoses e maltoses
● Limite Dextrinase cortam na ligação principal

Mosturação - Sacarificação
● Mostura abaixo de 65ºC, mais
fermentável e menos corpo
● Mostura acima de 68ºC, menos
fermentável e mais corpo

Mosturação - Sacarificação

Mosturação - Sacarificação

Mosturação
Mash-out (Inativação Enzimática)

Mosturação - Mashout
● Inativação enzimática
● 76Cº por no min. 15 min.
● Reduz viscosidade (ajuda filtragem)
● Mais eficiência de extração de açucares

Mosturação - Mashout
● Pode ser feito com água fria mas terá
menor extração de açucares
● Não passar de 78Cº
● Temperaturas altas extraem tanino

Mosturação
Processo de Mosturação

Mosturação - Mosturação
● Diluição dos grãos moidos em água
● Relação de 2 a 4 litros por kg de malte
● Mínimo de 45 minutos (recomendado 60
minutos)

Mosturação
Técnicas de mosturação

Mosturação - Técnicas
Infusão:
● Mosto não recebe fogo;
● Água adicionada em etapas;
● Usa-se calculadora para calcular quantidade de água e
temperatura

Mosturação - Técnicas

Mosturação - Técnicas
Decocção:
● Usado em pilsens, bocks, weizens, etc
● Realça sabor do malte
● Melhora clarificação da cerveja.
● Maltes pouco modificados

Mosturação - Técnicas
Decocção:
● Parte do mosto é separada (⅓) e fervida
(15 a 30 minutos)
● Aumentar a temperatura do mosto
● Aumenta formação de Melanoidinas

Mosturação - Técnicas

Mosturação - Técnicas
Multiplas rampas/paradas:
● Usa-se uma fonte de calor
● Rampas para atuação enzimática
● Método mais comum

Mosturação - Técnicas

Mosturação
Filtragem (Clarificação do Mosto)

Mosturação - Filtragem
● Separação do líquido doce do resíduo de
malte
● Mesma água da mostura
● Água entre 70 e 77Cº (ajuda a diluir o
açucar)

Mosturação - Filtragem
● Acima de 77Cº há extração de taninos
● Processo lento e constante
● Lavar até no máximo densidade 1.010

Mosturação - Filtragem
Cama de Grãos

Mosturação - Filtragem
Fly sparge

Mosturação - Filtragem
● Manter sempre uma camada de 2 cm de
água acima do mosto
● Funciona como uma filtro natural
● Mosto mais limpo
● Mais demorado porém, mais eficiente

Mosturação - Filtragem
Fly sparge
NÃO PRECISA DE CHUVEIRINHO!

Mosturação - Filtragem
Batch sparge

Mosturação - Filtragem
● É drenado todo o mosto inicial
● Adiciona-se água geralmente em 1 ou 2
etapas (misturando tudo de novo)
● Mais rápido porém, menos eficiente

Mosturação - Filtragem
● Fly sparge normalmente é mais eficiente
do que batch sparge
● Recirculação constante ajuda na
clarificação da cerveja
● Mesma panela de mostura

Mosturação
Fervura

Mosturação - Fervura
● Extrai, isomeriza e dissolve os α-ácidos do lúpulo
● Cessa a atividade enzimática
● Mata bactérias, fungos e leveduras selvagens
● Coagula proteínas e polifenóis indesejáveis no hot
break

Mosturação - Fervura
● Evapora óleos ásperos indesejáveis provenientes do
lúpulo, componentes sulfurosos, cetonas e ésteres.
● Promove a formação de melanoidinas e carameliza um
pouco do açúcar do mosto
● Evapora vapor de água concentrando o mosto ao
volume e densidade apropriados (4l/h)

Mosturação - Fervura
Minimo de 60 minutos de fervura vigorosa
(puro malte é recomendado 90 minutos,
principalmente se tiver muito malte pilsen,
volatilizando o DMS), sempre usando
panela destampada

Mosturação - Fervura

Mosturação - Fervura
● Uma fervura não vigorosa acarreta problemas:
○ Subutilização do lúpulo
○ Prejudica a limpidez
○ Se desejado, não formará melanoidinas

Mosturação
Resfriamento

Mosturação - Resfriamento
● Mais rápido possível
● Minimiza possibilidade de contaminação
● Gerar Cold break

Mosturação - Resfriamento
Cold Break

Mosturação - Resfriamento
Chiller de imersão

Mosturação - Resfriamento
Chiller de contra-fluxo

Mosturação - Resfriamento
Trocador de placas

Referências
● Mastering Homebrewing - Randy Mosher
● How to Brew - John Palmer
● Homini Lupulo - http://www.
hominilupulo.com.br/