Revista Setcepar Setembro - web 1

Delícias
Para saborear
Entranha com legumes grelhados
Gastronomia
Chef Marcos Canan
Crédito fotos: Rodrigo Fonseca
MODO DE PREPARO
Tirar a carne da geladeira - nesta
receita utilizamos uma entranha
de boi - esperar 15 minutos para
que ela pegue a temperatura ambiente
(próxima da churrasqueira
- dica importante). Enquanto isso
a churrasqueira deve estar acesa,
com fogo forte. Em seguida selar
a carne, sem salgar, por três minutos
de cada lado. Depois tirar a
peça e deixar a carne em processo
de reidratação por 5 minutos,
para que fique bem irrigada. Retornar
à grelha.
Os legumes, como a abobrinha,
o brócolis, a cenoura e a batata
doce devem ser cortados conforme
a preferência do cozinheiro (o
chef Marcos Canan sugere cortar
em formato de canoa) e sem tirar
a casca. As pequenas porções
devem ser colocadas na grelha
até a formação de uma crosta.
Depois é só tirar os legumes e a
carne da grelha e finalizar com
flor de sal, azeite trufado e fazer a
montagem do prato.
Dica importante: cuidar para que
os legumes fiquem no ponto ideal,
sem murchar, nem esturricar.
“A entranha, ou diafragma, é um
corte muito saboroso extraído
da costela do boi. Ela tem uma
textura muito próxima da fraldinha,
com maciez e sabor único.
A gordura entremeada é muito
característica, com poucos músculos,
o que garante a maciez da
carne”, explica o chef.
O CHEF
O chef Marcos Canan da Bull
Prime é jornalista de formação
e trabalhou vários anos nessa
área. Depois, começou a estudar
e entender o mercado de
ovinos e, por conta disso, entrou
no ramo de carnes nobres.
Hoje,Canan é um dos sócios da
Rede Bull Prime Carnes Nobres,
com lojas no Batel, Ecoville e no
shopping Pátio Batel. Canan é
especialista no ramo de carnes
premium e dá cursos sobre cortes
bovinos e carnes dryaged.
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