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É
AGOSTO A NOVEMBRO DE 2018
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É
PROGRAMAÇÃO DE
AGOSTO A NOVEMBRO
DE 2018
E RECEITAS COM
PLANTAS ALIMENTÍCIAS
NÃO CONVENCIONAIS
COMEDORIA
SESC POMPEIA
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Em 2016, o Experimenta! – Comida, saúde e cultura,
evento que agrupou oficinas, palestras, intervenções e
vivências em alimentação em todas as unidades do Sesc,
abraçou também o projeto Comer é Panc, no Sesc Pompeia,
trazendo ao palco profissionais de diversas áreas para falar
de Plantas Alimentícias Não Convencionais - Panc. O ciclo de
palestras atraiu não só frequentadores da unidade, que estão
sempre em busca de novidades, mas também um público já
introduzido no assunto, sedento por mais informações.
Atualmente, o melhor aproveitamento dos recursos
alimentares que a terra nos dá, evitando desperdícios, já
é uma preocupação de cozinheiros, chefs e pesquisadores
de várias áreas. Vivemos um momento em que, no mundo
todo, se busca a autonomia nas escolhas alimentares como
um processo político de liberdade e soberania. Enquanto
não for possível cultivar localmente e colher ao menos
parte do que se come, além de introduzir ingredientes
pouco valorizados pelo mercado na dieta do dia a dia, essa
opção representará um ato de resistência ou um primeiro
passo para se livrar da dependência da agricultura de
grande escala e da indústria alimentar, que hoje tomam
mais espaço do que deveriam na nossa mesa.
É indiscutível que espécies vegetais comestíveis são
ótimas fontes de vitaminas, minerais, fibras e fitoquímicos.
Pesquisas recentes revelam que o consumo de frutas e
hortaliças no Brasil, e em vários países, é muito inferior
ao recomendado pela Organização Mundial da Saúde.
As famílias brasileiras vêm consumindo mais açúcar,
refrigerantes e alimentos ricos em gorduras saturadas
e carboidratos refinados. Além disso, cerca de 90% do
alimento consumido no mundo vem de apenas vinte
espécies vegetais, com poucas variedades. Com isso,
assistimos a um empobrecimento da dieta não só nas
grandes cidades, mas também nas zonas rurais, com
carência de nutrientes encontrados apenas nos vegetais.
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Enquanto isso, a flora comestível, que poderia tornar nossa
dieta mais variada e rica, está por toda parte, muitas vezes
crescendo espontaneamente sem precisar de cuidados,
dispensando regas e defensivos tóxicos.
Vários autores propõem que o número de vegetais com
partes comestíveis no mundo gira em torno de 30 mil
espécies. Nos países tropicais e subtropicais, principalmente,
a biodiversidade tem um potencial alimentício ainda maior a
ser pesquisado.
Se essas espécies mais rústicas e perenes não fossem
negligenciadas ante espécies comerciais frágeis, que exigem
muita água e agrotóxicos, e ainda se perdem no transporte,
teríamos um sistema alimentar mais justo e comida para
todos. E se, além disso, pudéssemos combater o enorme
desperdício de alimento entre o campo e a mesa, com
aproveitamento integral dos recursos vegetais e de partes e
estágios de maturação não convencionais, poderíamos pensar
em um mundo sem fome.
Para nos mostrar exemplos a serem seguidos e abrir um
espaço para reflexão, convidamos, para esta edição do
projeto, pesquisadores que, em suas zonas de atuação,
convergem para um mesmo desejo: que todos possam comer
do bom, do mais diverso e do melhor. Teremos estudiosos
que abordarão temas como as plantas tóxicas e possíveis
confusões, a correta identificação das plantas, as Panc em
hortas comunitárias e no ambiente escolar, e até um micólogo
que falará sobre Cogumelos Alimentícios Não Convencionais
– Canc, que mais se aproximam do mundo vegetal que do
animal. Estarão presentes profissionais como Miles Irving
(ING), Paola Carosella e Diego Prado (ESP), entre outros.
Neide Rigo
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AGOSTO
DIA 8, QUARTA,
ÀS 20H30
Cássia Coelho
USO DE PANC NA COZINHA
MINEIRA DE ORIGEM
CAIPIRA
Embora a eleição de ícones culinários que formaram a ideia
de cozinha mineira não tenha dado importância ao uso das
Panc, um grande número delas sempre fez parte da culinária
de origem caipira no estado de Minas Gerais. Durante mais de
dez anos à frente do Festival Igarapé Bem Temperado, Carlos
Oliveira Stan mostra que espécies consideradas hoje como Panc
foram identificadas nos quintais de cozinheiras tradicionais e
reverenciadas como as principais guardiãs desse conhecimento.
Ele fala de algumas das espécies, tecendo reflexões a respeito
da importância desse patrimônio vivo da cultura popular.
com CARLOS OLIVEIRA STAN – curador e organizador
do Festival Igarapé Bem Temperado, Minas Gerais.
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Cássia Coelho
Divulgação
AGOSTO
PLANTAS TÓXICAS
Para saber o que comer com segurança, é importante conhecer
o que não se deve comer. A produção de toxinas é um recurso
das plantas para se defender de animais e microrganismos.
Muitas espécies de plantas representam riscos de intoxicação e
alergias para humanos e animais domésticos, como a mandiocabrava,
a mamona, a espirradeira, o jequiriti, a urtiga e a aroeira.
com ANTONIO SALATINO – professor doutor pelas
universidades do Texas e da Georgia (EUA), pesquisador
sobre Química e Atividade Biológica do Própolis e de Plantas
medicinais, além de autor de mais de 130 artigos científicos.
DIA 22, QUARTA,
ÀS 20H30
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RECEITA
GRÃO-DE-BICO INDIANO
COM PANC DO JARDIM:
Refogue cebola e alho no óleo de coco, adicione canela,
cúrcuma, páprica, cominho, cardamomo e pimenta
caiena. Acrescente legumes de sua preferência e
cozinhe-os até que fiquem macios. Adicione o grãode-bico
previamente cozido e leite de castanhas até
apurar. Finalize com coentro, manjericão e taioba.
Acerte o sal e sirva.
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Marcel Verrumo

SETEMBRO
Divulgação
CANC - COGUMELOS
ALIMENTICIOS NÃO
CONVENCIONAIS
Os cogumelos têm se mostrado como uma inesgotável fonte
de substâncias de interesse econômico e biotecnológico,
especialmente nas áreas da saúde, alimentos e ambiente. Esses
organismos estão na natureza nos mais variados locais e realizam
diversas funções ecológicas. Além disso, muitas espécies têm
chamado a atenção pelo potencial de serem comestíveis e
apresentarem propriedades medicinais e nutricionais.
com MARCELO SULZBACHER – doutor em Biologia
de Fungos pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
DIA 5, QUARTA,
ÀS 20H30
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Divulgação
DIA 19, QUARTA,
ÀS 20H30
TEATRO*
*retirada de
ingressos
a partir
das 19h30,
na bilheteria
SETEMBRO
Divulgação
USO DE PANC EM
RESTAURANTES -
RESPONSABILIDADE
AMBIENTAL E SOCIAL
A chef Paola conta sobre a experiência bem sucedida do seu
restaurante Arturito com a introdução de espécies convencionais
e não convencionais produzidas por agricultores da própria
capital. Ela mostra como a construção de uma parceria sólida
com uma cooperativa de produtores agroecológicos urbanos
não só beneficiou o cardápio do restaurante, como também
melhorou a alimentação dos funcionários.
com PAOLA CAROSELLA – chef e proprietária do
restaurante Arturito e do café de empanadas La Guapa. É jurada
do reality show Master Chef, do canal de televisão Bandeirantes.
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Marcel Verrumo

Marcel Verrumo
RECEITA
PURÊ DE CARÁ DO AR
Cozinhe os carás com casca. Escorra e as descasque, ainda
quente, amassando ou passando pelo liquidificador com
um pouco de leite de arroz, castanhas ou amêndoas. Doure
alho e ervas frescas a gosto em azeite de oliva. Acrescente
o purê de cará, acerte o sal e deixe reduzir até ficar macio,
mas ligeiramente firme. Sirva quente ou frio como guarnição
ou entradinha com torradas.
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OUTUBRO
DIA 10, QUARTA,
ÀS 20H30
Divulgação
A IMPORTÂNCIA DE SE
PLANTAR PANC NAS
HORTAS UNIVERSITÁRIAS
Em São Paulo, principalmente nas regiões mais centrais
da cidade, existem algumas hortas comunitárias que
foram feitas em espaços públicos como praças, pequenos
canteiros e dentro de alguns parques. Esses lugares têm
se caracterizado por serem abrigos de muitas Panc e
estimularem as pessoas a se alimentarem de maneira mais
diversa, sustentável e saudável.
com THAIS MAUAD – médica patologista e professora
associada de Medicina da USP, voluntária da horta comunitária
da FMUSP e coordenadora do grupo de estudos em Agricultura
Urbana do Instituto de Estudos Avançados da USP.
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OUTUBRO
É DE COMER? QUAIS
OS CUIDADOS PARA
IDENTIFICAÇÃO CORRETA
DE UMA PANC
Com a popularização das Plantas Alimentícias não
Convencionais, aumentou também o interesse por
encontrá-las em parques, praças e quintais. Nesta
conversa, André explora possíveis caminhos para
potencializar o aprendizado e alguns cuidados para
evitar acidentes.
com ANDRÉ BENEDITO – biólogo, gestor de
projetos, professor e autor de livros de botânica pela Baobá
Consultoria Florestal.
DIA 11, QUINTA,
ÀS 20H30
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OUTUBRO
DIA 17, QUARTA,
ÀS 20H30
Divulgação
RESTAURANDO A CONEXÃO
HOMEM E NATUREZA
Com o passar dos anos e a vinda do homem para a cidade,
aumentou a distância entre humanos e plantas selvagens.
Miles compartilha seus quase 20 anos de trabalho com plantas
selvagens e conta como ele vem ajudando a criar um movimento
que incentiva a reconexão com esse hábito ancestral.
com MILES IRVING (ING) – autor do livro “Forager
the Handbook” e fundador da Forager LTDA, empresa que
trabalha com Panc profissionalmente desde 2002.
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OUTUBRO
PLANTAS SILVESTRES E
SEU VALOR GASTRONÔMICO
O espanhol fala sobre suas pesquisas com plantas
selvagens do renomado centro de culinária Basco, onde
trabalhou no catálogo das espécies nativas da região,
criando um elo com plantas de outros continentes.
com DIEGO PRADO (ESP) – responsável pelo Basque
Culinary Center e por toda a pesquisa feita no centro sobre
Panc e plantas selvagens.
DIA 18, QUINTA,
ÀS 20H30
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OUTUBRO
DIA 24, QUARTA,
ÀS 20H30
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O USO DE PANC LOCAIS
NO RESTAURANTE E
SUSTENTABILIDADE
O desperdício de alimentos é um problema global e gera
muitos questionamentos. Douglas revela como coletar Panc
sem desperdícios, defendendo o uso consciente para um
cardápio variado e sem a utilização de combustível, plásticos
e embalagens.
com DOUGLAS MCMASTER (ING) – chefe do
restaurante Silo, em Brighton, na Inglaterra. É autor do livro
“The Silo Blueprint” que trata do desperdício de alimentos
na cadeia alimentar.
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OUTUBRO
PANC NO DIA A DIA, ALÉM
DA NUTRIÇÃO
A redescoberta das Panc, além de ampliar o repertório
alimentar, trouxe a possibilidade de atender questões
urgentes, como sustentabilidade, biodiversidade,
agroecologia e soberania alimentar.
com IRANY ARTECHE – nutricionista, consultora,
professora e mestre em fitotecnia. Implantou a merenda
agroecológica nas escolas públicas estaduais do Rio Grande
do Sul. É idealizadora do Projeto Panc junto à Organização
das Nações Unidas e Programa das Nações Unidas para o
Desenvolvimento - ONU/PNUD.
DIA 25, QUINTA,
ÀS 20H30
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RECEITAS
GELEIA DE CASCA
DE PITAIA ROXA
Lave os frutos maduros e corte as protuberâncias (pontas)
da casca. Retire a polpa (fatie e use uma colher) para ser
consumida ou utilizada em outras receitas (ex: salada de
frutas). Pique a casca e triture com um pouco de água.
Adicione metade de açúcar cristal (em relação ao total da
massa triturada). Mexa constantemente em fogo baixo até
atingir o ponto de geleia cremosa. Use para coberturas de
bolos, recheios e caldas de pudins.
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Marcel Verrumo

NOVEMBRO
RECONHECIMENTO DE PANC
NO ESPAÇO URBANO
- PANCNACITY
Mesmo nas grandes cidades, em espaços concretados, plantas
comestíveis nascem nas frestas do cimento. Neide vai apresentar
quais são as principais PANC encontradas pelo caminho durante
as atividades do seu projeto Pancnacity - expedição pelas ruas
do bairro City Lapa com o propósito de mostrar aos participantes
como reconhecer, identificar, colher e transplantar estas espécies.
E, claro, como cozinhar algumas delas.
com NEIDE RIGO – nutricionista. Por 20 anos escreveu sobre
comida para a revista Caras e há sete anos é colunista do Caderno
Paladar do jornal O Estado de São Paulo. Foi ainda curadora do projeto
Comer é Mais durante três anos, no Sesc Belenzinho.
DIA 21, QUARTA,
ÀS 20H30
Filipe Rau
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Filipe Rau
ANOTAÇÕES
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ANOTAÇÕES
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ANOTAÇÕES
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ANOTAÇÕES
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CURADORIA
CONSULTORIA
INTERNACIONAL
RECEITAS
ILUSTRAÇÕES
REVISÃO
NEIDE RIGO
CESAR COSTA
EXTRAÍDAS DO LIVRO PLANTAS ALIMENTÍCIAS
NÃO CONVENCIONAIS (PANC) NO BRASIL, DE
VALDELY FERREIRA KINUPP E HARRI LORENZI
INSTITUTO PLANTARUM — www.plantarum.com.br
MARTINA FLORES
HELOISA MUBARACK
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verso da capa
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Sesc Pompeia
Rua Clélia, 93 - São Paulo
tel. +55 11 3871.7700
/sescpompeia
sescsp.org.br
prefira o transporte público
sescsp.org.br/transportepublico
Barra Funda 2.000m
CPTM Água Branca 800m
ou Barra Funda 2.000m
Terminal Lapa 2.100m
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