kupdf.net_fursecuri-din-aluat-fraged-kiss-ibolya-2

GRUP ŞCOLAR INDUSTRIAL TEHNOFRIG
PROIECT DE ABSOLVIRE
PROFIL: ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM
Nivel III
Profesor coordonator-inginer:
Absolvent:
JILOVAN ANA- MARIA KISS IBOLYA
2010-2011
Cluj-Napoca

TEMA PROIECTULUI:
Fursecuri din aluat fraged
2

Cuprins:
1.Istoric..............................................................................................................4
2.Argument.Importanţa produsului in alimentaţie.............................................5
3.Caracterizarea grupei de preparate..................................................................6
4.Reţeta...............................................................................................................7
5.Schema tehnologica de obţinere a produsului finit.........................................9
6.Descrierea operaţiilor din schema tehnologica..............................................10
7.Surse de aprovizionare..................................................................................11
8.Vase, ustensile, utilaje...................................................................................12
9.Indici de calitate a produsului finit................................................................13
10.Defecte, cauze, remedieri............................................................................14
11.Calculul valorilor energetice.......................................................................15
12.Valoarea nutritiva a preparatului.................................................................17
13.Posibilităţi de asociere.................................................................................18
14.Bibliografie..................................................................................................19
15.Anexe: Anexa 1:Compoziţia chimică..........................................................20
Anexa 2:Schema tehnologică..........................................................22
Anexa 3:Materii prime (poze)……….……………………………24
Anexa 4:Vase, ustensile, utilaje (poze)…………………………...25
Anexa 5:Produsul finit (poza)…………………………………….26
Anexa 6:Schema unui restaurant………………………………….27
3

1. Istoric
Istoria fursecurilor datează incă din secolul 19, când se preparau după reţeta clasică, fară
toate aromele pe care le cunoaştem astazi.
Povestea fursecurilor incepe în sec. VII, când zahărul devenise deja comun, undeva în
Persia, iar printre cele mai răspândite şi populare „fursecuri” erau o formă aşa numitelor astăzi
„jumble”, realizate în mare parte din zahăr şi nuci. Intr-adevar, aceste începuturi primitive în ale
artei culinare (patiserie, cofetărie) nu erau privite ca o delicatesa, ci mai degrabă, ca un aliment
nelipsit al drumeţilor, o hrană utilă, uşor de transportat, având proprietatea de a rezista bine în
timp.
Astfel, acestea au ajuns relativ uşor în Europa, odată cu migratiile musulmane si au fost
primite şi apreciate de societate, atât de vânzătorii ambulanţi, cât şi de bucătăria regală.
În principiu, furecurile şi-au păstrat şi în zilele noastre aceeaşi utilitate, fiind produse uscate,
astfel rezistă mai bine în timp decât prăjiturile proaspete, sunt mai uşor de servit şi pot fi uşor
asociate atât cu micul dejun cât şi cu evenimente de amploare, în funcţie de sortiment.
4

2.Argument. Importanţa in alimentaţie
Fursecurile sunt produse de cofetărie praparate în forme, mărimi şi decoruri diferite, cu
valoare energetică ridicată, servite ca desert în cadrul meselor festive.
Fursecurile reprezintă o grupa de produse mult solicitată, datorită varietaţii, aspectului
deosebit şi valorii nutritive pe care o posedă. În comparatia lor intră materii prime cu conţinut
mare în substanţe nutritive calorigene, ca de exemplu: făina, zahăr, oua, grăsimi etc.
Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaugă diverse materii auxiliare, cum ar fi: caco,
fructe (confiate), sâmburi grasi, arome si coloranţi naturali, condimente etc.
5

3.Caracterizarea grupei de preparate
Aluatul fraged este un amestec compact, dens, de alimente, care după coacere devine fraged şi
sfărâmicios.
Pe lângă frăgezimea crescută şi aspectul sfărâmicios, aluatul fraged are o valoare
alimentară ridicată, datorată proteinelor din ou, glucidelor din făină şi zahăr, lipidelor din
grăsimi.
Are un gust şi o aromă specifică, având un conţinut redus de apă, fapt care permite
o păstrare pe timp îndelungat
Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative
plăcute.
Principalele caracteristici ale aluatului fraged sunt date de : - raportul făina – grăsime
calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de lichid adăugată aluatului.
Din aluatul fraged se obțin o mare varietate de fursecuri.
Fursecurile din aluat fraged îș
i măresc valoare nutritiva prin adaosurile care se folosesc la
prepararea lor.
În structura aluatului fraged se pot utiliza ș i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc...),
care reduc cantitatea de făina.
Cele mai importante substanțe minerale sunt : calciul, potasiul, magneziul si fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 si E sunt furnizate de făina, iar vitaminele A si D provin din unt si
din galbenu ș de ou.
Clasificarea:
Fursecuri – Din aluat fraged – Arlechin
- Baton cu chimen
- Figaro
- Covrigi dulci
-Rotițe cu gem
- Cornulețe sucevene
6

4.Reţeta
Covrigi dulci
Materii prime: 150 g făină, 150 g unt, 2 ouă, 100 g zahăr, 50 g zahăr pudră pentru ornat.
Operaţii pregătitoare: Ouăle se spală, se dezinfectează şi se spală din nou. Făina se cerne.
Zahărul se măcinează.
Mod de preparare: Untul se freacă cu făina, se adaugă zahărul şi un ou. Se frământă bine
aluatul şi se lasă 10-15 minute, după care se formează covrigei fie rotunzi, fie în forma de cifra
8. Covrigeii se ung cu ou şi se presară cu zahăr. Se coc la cuptor într-o tava unsa cu unt circa 15
minute.
7

Cornuri cu nuci
Materii prime:
Pentru aluat:400 g făina, 200lapte , 20 g drojdie, 2 linguri zahăr, 2 gălbenusuri, 80 g margarină
Pentru umplutură:200 g nuci măcinate, 525 ml lapte, 200 g zahăr, 3 linguri gris, coaja de la 1
lămâie, 1 gălbenuş.
Operaţii pregătitoare: Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se spală din nou.
Lămâia se spală, şi se răzuieşte coaja. Nucii se spală, se curăţă şi se măcinează.
Mod de preparare:Cerni făina intr-un vas, iar în mijloc faci o adâncitură în care pui maiaua:
drojdia şi zahărul dizolvate în puţin lapte călduţ.. După ce maiaua a crescut, încorporezi
gălbenuşurile şi laptele călduţ rămas. Frămânţi aluatul adăugând treptat margarina topită,
calduţa. Acoperi vasul şi laşi aluatul sa crească. Între timp, pregăteşti umplutura: fierbi grisul cu
500 ml lapte şi 180 g zahăr, pentru 5 minute. lei vasul de pe foc şi adaugi nucile şi aroma.Intinzi
aluatul în foaie de 5-6 mm şi tai triunghiuri înalte. Aşezi spre baza căte o lingură de umplutură
şi rulezi spre vârf, apoi dai forma de cornuleţ.Baţi gălbenuşul cu restul de zahăr şi lapte, apoi
ungi cornuleţele. După ce au crescut la cald 20 de minute, le coci la foc mijlociu, până se
rumenesc.
8

5. Schema tehnologica de obţinere a preparatului
Vezi anexa 2
9

6. Descrierea operaţiilior din schema tehnologică
Verificarea materiilor prime –se face prin metode organoleptice sau de laborator,urmărind
introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ,asigurând astfel
calitatea produselor finite.
Aluatul format se întinde în foi de grosime egală in vederea divizării lui manuale sau mecanice
în forme diferite dar cu greutate egală.
Tăierea aluatului în diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor maşini prevăzute
cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de tăiat, confecţionate din tabla alba cositorita sau
tabla subțire din hotel inoxidabil.
Coacerea este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse între 180 si 2400C, prin care se
realizează evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului şi se asigură condiţiile
favorabile pentru transformările fizice, biochimice şi microbiologice.
Umplerea este operaţia prin care se urmăreşte imbunătaţirea gustului produselor şi creș
terea
valoriilor nutritive.
Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produselor, asigură lipirea părţiilor ce urmează să
se asambleze.
Umplerea se face manual folosind lama cuţitului, paleta din oţel inoxidabil sau posul la care s-a
montat un dui cu diametrul corespunzător.
10

7.Surse de aprovizionare
Aprovizionarea reprezintă activitatea prin care se asigură materiile prime şi echipamentele
necesare producţiei.Unitaţiile de alimentaţie publică achiziţionează materile prime si produsele
alimentare de la producători,depozite specializate în comercializare angro(en-gros),
a produselor alimentare pe baza contractelor de livrare a produselor.
Se permite achiziţionarea din pieţe a produselor agro-alimentare doar dacă sunt însoţite de
certificate care confirmă calitatea şi nenocivitatea acestor produse .Calitatea produselor
alimentare şi a materilor prime sunt confirmate prin examene de laborator.Cantitatea produselor
alimentare se confirmă prin factura fiscală ce însoţeşte produsul.
Astfel,calitatea produselor se verifică oganoleptic.În cazul unor materii prime cu o calitate
depreciată se poate cere examen de laborator.Deasemena unităţiile de alimentaţie,în acest caz
cofetăriile,lor sunt permise achiziţionarea produselor şi a materilor prime din diferite hipersupermarketuri,dar
în orice caz produsele şi materile prime aprovizionate trebuie să să fie
însoţite de certificate ce asigură că produsele respective corespund cerinţelor sanitar-veterinare.
11

8. Vase, ustensile, utilaje
Ustensilele se folosesc la operaț
ii de prepararea, ornamentare decorare a produsului de
patisserie cofetărie.
Cuptorul – este întrebuințat în laboratoarele de cofetărie
și patisserie pentru coacerea
aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, în general, dintrun
schelet metallic îmbrăcat la exterior cu tabla emailata și, uneori, cu tabla din oțel inoxidabil.
Sita – este confecț ionată dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se montează, la una din
extremități, o plasă din sarmă ce consistuie suprafaț
ă de cernere pentru făina, amidon, zahăr
farin cacao.
Țelul tip cofetar – este confecționat din sarma de oțel cu manerul din lemn (uneori din sarma).
Se produce în trei mărimi, în funcție de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma.
Cuțitul de patisserie – confecționat din oț el inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite mărime.
Se utilizeaza in patisserie și cofetărie pentru umplerea si porț
ionarea blaturilor, a aluaturilor si
glasarea torturilor.
Merdeneaua - este confecționat din lemn, este de formă cilindrică ș i prevăzută cu manere. Este
utilizată pentru întinderea aluaturilor.
Barfe ș – este o perie confecționată din lemn, cu manerul lung, având montate, la unul din
capete, fire din păr de porc sau plastic. Se folosesc la ungerea tăvilor cu grăsime, îndepărtarea
surplusurilor de făină de pe tăvi, la foi Dobo ș, Richard, aluaturi.
12

9. Indici de calitate
Aspect Culor Gust Miros
Bucaț
i sub
La suprafaț
ă
Dulce
Plăcut
formă de inel,
galben spre brun
sau forma de 8,
deschis
cu suprafaț
ă
lucioasă
Bucaț
i subformă
Specific, la
Dulce
Plăcut
de semilună, cu
suprafaț ă galben
suprafaț
ă
spre brun
lucioasă
13

10. Defecte, cause, remedieri
Defecte Cause Remediere
Compoziț
ia poate
avea consistentț ă prea
tare .
Gust neplăcut
Gusturi ș i mirosuri
străine
Produsele nu îș
i
păstrează forma
Produs neafânat
Culoarea denturată
Aluatul prea molae
După coacere aluatul
prezintă la suprafaţă
puncte albe, goluri
mici
Insuficient copt la
mijloc
-nerespectarea rețetei
-amestecare prelungită
-compoziț
ia nu a fost
turnată imediat după
preparare
-folosirea materiilor
prime
de calitate
necorespunzătoare
-dozarea
necorespunzătoarea
materiilor prime
-afânarea
necorespunzătoare
-coacere la
temperature prea mare
-temperatura
necorespunzătoare de
coacere
-Nerespectarea
gamajului
-Prea puțin făina
- s-a folosit zahărul tos
în procesultehnologic
şi nu a fost complet
dizolvat înainte de
combinarea cu făină,
iar coacerea s-a făcut
la foc slab
- zahărul incomplet
dizolvat şi coacerela
foc puternic, peste
200°C
- aluatul a fost prea
gros
- cuptorul prea încălzit
în prima fază acoaceri
i- insuficient
afânat(prea dens)
-respectatrea raportului
făina
-grăsime
-controlul de calitate al
materiilor prime ș i
auxiliare ș i dozarea
lor corespunzătoare
-respectarea cu
strictete a gramajului
prevăzut în rețetă
-respectarea procesului
tehnologic
-reglarea la
temperatura de coacere
-respectarea rețetei
-adăugarea făinii
- se poate masca
acoperindaluatul cu
diferite glazuri:cacao,
zahăr farin,nuci
macinat
- se introduce o tavă
goală subtava cu
aluat, iar
suprafaţaacesteia se
acoperă cu o hârtieşi se
continuă coacerea
14

11. Calculul valorilor energetică
W (cal) = P (g) · 4,1 (cal/g) + L (g) · 9,3 (cal/g) + G (g) · 4,1(cal/g)
Valoarea energetică a preparatului
Calorii Proteine Lipide Glucide
REȚETA1
COVRIGI DULCI
Făina
(150g) 576 17,25 120
Unt
(150g) 1209 12 120 3,75
Ouă
(2) 3,42 0,28 0,24 0,012
Zahăr
(100g) 410 - - 99,9
Zahăr pudră
(50g) 250 - - 49,95
TOTAL 2448,42 29,53 240,28 155,112
- Covrigi dulci
(29,53 · 4,1) + (240,28 · 9,3) + (155,112 · 4,1) = 2991,6362 Kcal
15

REȚETA2
CORNURI CU NUCI
Făina
(400g) 1536 46 320
Lapte
(200ml) 130 7 6 9,8
Drojdie
(20g) 49 8,74 0,8 6,8
Zahăr
(10g) 41 - - 9,99
2Gălbenuș 7,28 0,32 0,64 0,006
Margarină
(80g) 612,8 0,4 65,6 -
PENTRU
UMPLUTURĂ
Nuci
(200g) 1308 21,6 120 7,4
Lapte
(525ml) 341,25 18,375 15,75 25,725
Zahăr
(200g) 820 - - 199,8
Gris
(15g) 53,7 1,41 0,135 11,325
Lămâie 30 0,9 0,7 6,2
1 Gălbenus 364 16 32 0,3
TOTAL 7008,03 120,745 561,625 281,346
- Cornuri cu nuci
(120,745 · 4,1) + (561,625 · 9,3) + (281,346 · 4,1) = 6871,6856 Kcal
16

12. Valoarea nutritive a preparatul
Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanțe organice ș i anorganice, care
nu conține numai substanțe utile, necesare organismului uman (nutritive), ci și substanț
e
indiferente, iar în unele cazuri chiar substante antinutritionale.
Substanț
ele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman,
se grupeaza în:
- substanțe cu rol senzorial – care impresioneaza simțul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil;
- substanțe cu rol energetic: glucide, lipide, protide;
- substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi: substanțe proteine;
- substanțe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substanțe nutritive în funcț
ie de
vârsta, sex, activitate profesională depusă, particularităț
i fiziologice. Acest necesar zilnic de
substanțe nutritive se exprimă ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii (kcal) ș i
necesar în trofinele de bază (glucide, lipide, substanț
e proteine în grame, iar vitaminele A, D,
B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame).
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenț
ierea raportului dintre
necesarul de substanțe nutritive zilnic si raportul în aceste substanț
e furnizat de o unitate de
produs (de obicei 100 g).
Valoarea energetică - exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care
condiț
ionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual
depinzând de aceasta; este conferita de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
17

13. Posibilitati de asociere
La servirea desertului (dulciuri de bucătărie, produse de patiserie-cofetărie) sunt recomandate
vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
Mâncărurile dulci, condimentate sau proteinice, mai puț
in sărate, dau vinului o textura mai
puternică, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid ș i, dacă a fost măturat în butoi de
stejar, va prezenta si nuanțe amărui. Vinurile roș
ii asociate cu astfel de mâncăruri vor fi mult
mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau
proteinice sunt cele mai ușoare, seci, proaspete.
La o masă pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in funcț
ie de structura meniului :un vin alb
sec,un vin roșu ș i un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un
vin roșu, în funcție de meniu.
18

14.Bibliografia:
-D. CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU, G.PANTU, « TEHNOLOGIA
PRODUSELOR DE COFETĂRIE ŞI PARISERIE», EDITURA DIDACTICĂ ŞI
PEDAGOGICĂ, BUCUREŞTI, 2003
-GODMET M, MOULART B, « 1000 IDEES DE DECORS – TECHNIQUES ET
REALISATIONS », EDITIONS SAEP INGERSHEIM 68000 COLMAR, IMPRIME EN CEE,
1989
-RETETAR GENERAL PENTRU PRODUSE DE COFETARIE, ELABORAT DE MCI,
DIRECŢIA GENERALĂ PENTRU MĂRFURILE ALIMENTARE, ALIMENTAŢIE
PUBLICĂ ŞI AMBALAJE, INSTITUTUL COMERŢULUI INTERIOR ŞI A TURISMULUI,
OFICIUL DE INFORMARE ŞI DOCUMENTARE PENTRU COMERŢ INTERIOR,
BUCUREŞTI, 1987
-CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR
- www.cepapam.ro/covrigi-dulci,
- http://www.bucatarul.ro/retete-_1969_1_-Cornuri-cu-nuci/Cornuri-cu-nuci.html,
http://facultate.regielive.ro/cursuri/merceologie/valoarea_nutritiva_metodologia_determinariihttp://www.citynews.ro/cluj/afaceri-locale-24/fursecurile-o-istorie-dulce-de-xiv-secole-96873/,
_si_modalitati_de_declarare-33239.html,
19

15.Anexe
20

ANEXA 1
COMPOZITIA CHIMICA
Calorii Proteine Lipide Glucide Apă Săruri Minerale Vitamine
REȚETA1
COVRIGI DULCI
Făină
(150g) 576 17,25 120 1,5 - Da Da Da
Unt
(150g) 1209 12 120 3,75 14,25 Da Da Da
Ouă
(2) 3,42 0,28 0,24 0,012 1,44 Da Da Da
Zahăr
(100g) 410 - - 99,9 0,1 Da - -
Zahăr pudră
(50g) 250 - - 49,95 0,05 Da - -
TOTAL 2448,42 29,53 240,28 155,112 31,63 - - -
REȚETA2
CORNURI CU NUCI
Făină
(400g) 1536 46 320 4 - Da Da Da
Lapte
(200ml) 130 7 6 9,8 176 Da Da -
Drojdie
(20g) 49 8,74 0,8 6,8 - Da Da Da
Zahăr
(10g) 41 - - 9,99 0,01 Da - -
2Gălbenuș 7,28 0,32 0,64 0,006 1,04 Da Da Da
Margarina
-
(80g) 612,8 0,4 65,6 - 12,56 Da Da
PENTRU
UMPLUTURĂ
Nuci
(200g) 1308 21,6 120 7,4 10 Da Da Da
Lapte
(525ml) 341,25 18,375 15,75 25,725 462 Da Da -
Zahăr
(200g) 820 - - 199,8 0,2 Da - -
Gris
(15g) 53,7 1,41 0,135 11,325 - - - Da
Lămâie 30 0,9 0,7 6,2 80 Da Da Da
1 Gălbenuș 364 16 32 0,3 52 Da Da Da
TOTAL 7008,03 120,745 561,625 281,346 792,81 - - -
21

ANEXA 2
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBTINERE A
COVRIGI DULCI
Verificarea calitaț
ii materiilor
prime
Dozarea materiilor prime si
semipreparatele
Operații pregătitoare
Făină Unt Ouă Zahăr Zahăr pudră
Se freacă
Frământarea
Repaos (10 – 15 min )
Modelarea
Așezarea în tavă
Ungerea/Presărarea
Coacerea (15 min)
CORNURI CU NUCI
22

Gris
Lapte Fierberea Amestecarea
Zahăr
Nuci
Ouă
Coaja de
lămâie
Făină
Drojdia Amestecarea Coacerea
Zahăr Frământarea Repaos
Lapte Repaos Ungerea
Ouă Întinderea foilor Modelarea
Margarină
ANEXA 3
MATERII PRIME FOLOSITE
23

(Făină) (Unt) (Ouă)
(Zahăr) (Lapte) (Drojdie)
(Gris) (Lămâie) (Nuci)
ANEXA 4
VASE, USTENSILE, UTILAJE
24

( Cuptor ) ( Sită )
( Telul tip cofetar ) ( Merdeneaua ) ( Cuţitul de patisserie)
( Vas ) ( Lingură ) ( Merdeneaua )
25

ANEXA 5
PREPARATUL FINIT
Covrigi dulci
Cornuri cu nuci
26

ANEXA 6
SCHEMA RESTAURANTULUI
27