6.5. Rolul componentelor reţetei la prepararea aluatului

6.5. Rolul componentelor reţetei la prepararea aluatului [13, p.149]
Materia primă de bază pentru prepararea produselor de panificaţie din făină de grîu este
făina, apa, drojdia şi sarea. Pentru anumite sortimente se foloseşte de asemenea şi materie primă
auxiliară: produse zaharoase, grăsimi, produse lactate, ouă, produse obţitnute din ouă, malţ etc.
Conţinutul materiei prime (exprimat în kg )la 100 kg de făină şi folosirea acestora la
prepararea produselor de panificaţie se numeşte reţetă.
În reţetele produselor de panificaţie cantitatea de apă, sare, drojdie şi materie primă
auxiliară se specifică.
Conform clasificării produsele de panificaţie se împart: pîine, produse de patiserie,
chifle, produse de covrigărie şi pesmeţi (covrigi, pesmeţi, friganele, pîiniţă crocantă, beţişoare
din pîine) etc.
Influenţa tehnologică a apei. Apa este un component de bază în aluat. Corelaţia între apă şi
făină influenţează esenţial proprietăţile aluatului (viscozitatea, plasticitatea, elasticitatea,
extensibilitatea etc.) şi, în final, calitatea pîinii.
Cantitatea de apă în aluat depinde de un şir de factori – sortimentul produsului,
umiditate, procentul de făină după măcinare, capacitatea de a absorbi apa şi proprietăţile de
panificaţie, conţinutul de zahăr, grăsimi, diferite adaosuri în aluat, regimul şi metoda de
frămîntare a aluatului, parametrii procesului tehnologic şi metodele de pregătire a aluatului.
Umiditatea produselor de patiserie se determină de cantitatea de apă în aluat. Umiditatea
cea mai mică o are aluatul pentru produsele de covrigărie ( 28-36% ), iar cea mai mare – pentru
pîinea în forme din făină de grîu integrală (48,0%). Cantitatea de apă consumată la o frămîntare
a aluatului, de obicei, constituie o mărime mai mare cu 0,5-1,0% decît umiditatea pîinii.
Capacitatea de hidratare (CH) este un indice foarte important de care depind
proprietăţile aluatului, mersul procesului tehnologic, calitatea pîinii, volumul producţiei finite,
indicii tehnico-economici de producţie.
CH a făinii se măreşte odată cu mărirea extracţiei făinii, în rezultatul conţinutului ridicat
de particule tărîţoase care posedă o capacitate înaltă de hidratare.
Umiditatea făinii influenţează cantitatea de apă în aluat: cu cît umiditatea e mai mică, cu
atît mai multă apă se consumă la frămîntarea aluatului.
„Puterea” făinii influenţează cantitatea de apă în aluat. Cu cît „puterea” făinii de grîu e
mai mare, cu atît mai multă apă se va introduce la malaxarea aluatului.
La folosirea făinii slabe proprietăţile biologice ale aluatului se înrăutăţesc: aluatul se
lichefiază şi devine lipicios, ceea ce împiedică prelucrarea mecanică la divizare. În legătură cu
aceasta se micşorează cantitatea de apă consumată la frămîntarea aluatului şi, respectiv,
umiditatea acestuia.
Cantitatea de apă introdusă în aluat este influenţată considerabil şi de reţeta produselor:
cantitatea de zahăr, grăsimile şi alte tipuri de materie primă prevăzute de reţetă.
Introducerea zahărului şi a produselor zaharoase influenţează procesul de deshidratare a
proteinelor în aluat, ceea ce duce la micşorarea umidităţii osmotice legată de proteină şi trecerea
ei în fază lichidă, ceea ce lichefiază aluatul. În legătură cu aceasta, cantitatea de apă consumată
la frămîntarea aluatului se micşorează.
Introducerea în aluat a grăsimilor, de asemenea, duce la majorarea volumului fazei
lichide, micşorînd proprietăţile de hidratare a proteinelor glutenului, respectiv, cantitatea de apă
introdusă la malaxare.
Dacă în reţeta aluatului se includ produse lactate sau ouă, cantitatea de apă în aluat scade
corespunzător.
Cantitatea de apă în aluat este influenţată şi de metoda de preparare a aluatului, de
regimul tehnologic, de întrebuinţarea amelioratorilor şi de alţi factori.
Astfel, întrebuinţarea frămîntării intensive sau a prelucrării mecanice intensive a aluatului
măreşte CH a făinii, probabil în urma redistribuirii apei între proteine şi amidon. La
întrebuinţarea opărelii se măreşte CH a aluatului în legătură cu creşterea legăturii apei cu
amidonul gelatinizat.

Amelioratorii alimentari influenţează proprietăţile reologice ale aluatului. La
intensificarea proceselor de oxidare în aluat, în rezultatul acţionării anumitor amelioratori, CH a
aluatului creşte.
Introducerea apei în aluat are o mare importanţă pentru procesele ce au loc la toate
etapele de prelucrare a pîinii. Cu participarea apei se realizează un complex complicat de reacţii
biochimice. De cantitatea de apă depind procesele de activitate vitală a drojdiilor şi a altor
microorganisme, viteza de înmulţire, intensitatea fermentaţiei alcoolice şi acido-lactice a
acestora.
Decurgerea proceselor coloidale de umflare şi peptizare a proteinelor, de asemenea, se
determină prin corelaţia dintre apa legată şi liberă în aluat.
Proprietăţile aluatului sunt influenţate de duritatea apei (proprietatea apei determinată de
prezenţa în ea a ionilor de Ca şi Mg). Apa cu o duritate moderată influenţează favorabil
proprietăţile aluatului, îmbunătăţind consistenţa lui, mai ales la întrebuinţarea făinii cu un gluten
slab.
În acelaşi timp apa moale manifestă un efect de înmuiere asupra proprietăţilor aluatului
şi, respectiv, a glutenului, totodată, micşorează intensitatea dospirii.
Importanţa tehnologică a drojdiilor. Drojdiile comprimate se folosesc în cantitate de la
0,5 pînă la 5% la masa făinii în dependenţă de reţeta produsului: conţinutul de zahăr, grăsimi şi
alţi factori.
La aluatul pregătit prin metoda cu maia (fără zahăr şi grăsimi) cantitatea de drojdii
constituie 0,5-1,0%, la metoda rapidă şi monofazică cu 1-2% mai mult. Este stabilit că în maia
are loc înmulţirea drojdiilor şi adaptarea la maltoza fermentescibilă. La metoda cu maia drojdiile
se dozează, în general, în maia, sau în maia şi aluat.
Temperatura influenţează intensitatea fermentaţiei în aluat. Astfel, viteza de formare a
gazelor de către drojdii în intervalul de temperaturi de la 27C (pînă la 32C) se măreşte mai
mult de 1,5 ori.
Asupra formării gazelor în aluatul cu drojdie influenţează prezenţa în reţetă a produselor
zaharoase şi a grăsimilor.
La concentraţiile mari de zahăr în aluat formarea gazelor de către drojdii se micşorează.
Se ştie că dozarea în masă a zahărului măreşte presiunea osmotică în aluat, ceea ce duce la
pierderea apei intracelulare a celulei de drojdie şi odată cu aceasta scade activitatea de
fermentare a drojdiilor şi corespunzător capacitatea de a forma gaze în aluat.
Pentru stabilizarea fermentării, în aluatul cu o cantitate înaltă de zahăr se folosesc drojdii
special selecţionate, osmotolerante.
Adăugarea în aluat a produselor grase în cantitate mai mare de 5% duce la scăderea
capacităţii de a forma gaze, condiţionată de acoperirea suprafeţelor celulelor de drojdii adsorbite
de peliculele de grăsime, ceea ce încetineşte sau stopează pătrunderea substanţelor hrănitoare
solubile prin membrana celulară, încălcînd procesul de metabolism al drojdiilor. În legătură cu
aceasta se măreşte cantitatea drojdiilor în aluat pentru produsele de cozonac pînă la 4-6% la
masa făinii sau se introduce în procesul tehnologic o etapă intermediară, care prevede dozarea
zahărului şi a grăsimilor în etapa finală a fermentării aluatului.
Formarea gazelor de către drojdii în aluatul fără zahăr depinde în mare măsură de
capacitatea făinii de a forma gaze. La capacitatea mică a făinii de a forma gaze, în aluat,
cantitatea zahărului rămas după fermentare nu e suficient pentru procesul fermentării în perioada
dospirii semifabricatelor, ridicarea lor în cuptor şi decurgerea reacţiei formării melanoidinelor.
Cercetările au stabilit că majorarea activităţii de fermentare a drojdiilor se obţine, în afară
de zahărul fermentescibil, cu prezenţa în mediu (maia, aluat) a microelementelor, vitaminelor
(B 6 ,PP), substanţelor azotoase, fosforului, calciului, magneziului.
Importanţa tehnologică a sării de bucătărie. Sarea alimentară de bucătărie este materia
primă de bază. La prepararea semifabricatelor se foloseşte în cantitate de 1,3-2,5% la masa
făinii, cu excepţia sortimentelor speciale dietetice, unde clorura de Na nu se întrebuinţează sau
se intrebuinţează în cantitate redusă în componenţa amestecurilor de săruri.

Sarea acţionează asupra proceselor biochimice, microbiologice şi coloidale în timpul
preparării aluatului. A fost stabilită acţiunea clorurii de Na asupra stării complexului glucidoamilazic
al făinii în aluat:
- la aciditatea normală a aluatului, maielei şi a altor semifabricate (pH de la 6 la 4)
adăugarea sării micşorează puţin activitatea amilazelor
- prelucrarea amidonului de grîu cu clorură de Na micşorează atacabilitatea lui de către
amilaze şi măreşte temperatura începutului gelificării amidonului.
Sarea de bucătărie influenţează asupra procesului proteico-proteinazic al făinii. Clorura de
Na în concentraţii mici (1,0-1,5% în faza lichidă) măreşte capacitatea de hidratare a glutenului şi
cantitatea glutenului spălat neprelucrat. Cu aceasta se măresc elasticitatea şi aplatizarea
glutenului din contul majorării hidrataţiei şi gonflării. La concentraţiile mai mari de sare
hidratarea proteinelor gluteice scade, cantitatea de gluten ce se spală scade şi după proprietăţile
reologice el devine mai puternic. La adăugarea sării în maia şi aluat proteoliza se stopează.
Clorura de Na influenţează proprietăţile reologice ale aluatului:
- micşorează consistenţa aluatului în timpul malaxării şi în primele ore de fermentare şi o
măreşte brusc în următoarele ore a fermentării
- scade diferenţa între consistenţa finală şi maximală a aluatului în perioada malaxării şi
fermentării
- majorează elasticitatea aluatului, mai ales la majorarea duratei de fermentare;
- încetineşte procesul de dobîndire a consistenţei şi elasticităţii maxime a aluatului.
Astfel, proprietăţile aluatului cu adaos de sare la finalul fermentării se îmbunătăţesc.
Este demonstrată proprietatea clorurii de Na de a se lega cu proteinele, amidonul şi cu
alte componente în amestecurile de apă şi făină.
În legătură cu întrebuinţarea semifabricatelor lichide în industrie la prepararea aluatului
prin metoda continuă, mai ales în regiunile cu o climă caldă, au fost efectuate cercetări asupra
mecanismului de acţionare a clorurii de Na cu scopul de a preciza parametrii de preparare a
aluatului cu dozarea pe etape a sării.
Astfel, este stabilită influenţa stimulatoare a cantităţilor mici de sare (pînă la 0,5% la
masa făinii) asupra înmulţirii drojdiilor în maia, drojdii lichide (mai ales la folosirea drojdiilor
special adaptate la clorura de Na).
În semifabricatele cu umiditatea ridicată (maia lichidă) influenţa sării se manifestă într-o
măsură mai mică decît în semifabricatele cu umiditatea mai joasă. Aceasta este condiţionat de
faptul că apa legată nu participă la dizolvarea sării, de aceea cu cît e mai mare fracţia fazei
lichide, cu atît concentraţia sării în ea e mai mică la aceeaşi cantitate de sare introdusă.
În acelaşi timp la introducerea cantităţilor mari de sare (pînă la 5%) stoparea fermentaţiei
este condiţionată de majorarea concentraţiei ei în faza lichidă, ceea ce duce la majorarea
presiunii osmotice şi provoacă plasmoliza celulelor de drojdii.
În baza cercetărilor şi experienţei de lucru în domeniul ingineriei este recomandat a
utiliza clorura de Na la prepararea maielelor lichide:
- în calitate de mijloc de inhibare a fermentării alcoolice şi acumulării de acizi, ceea ce e
important pentru regiunile cu o climă ridicată, dacă în procesul neîntrerupt de preparare a
maielei lichide lipseşte posibilitatea de a regla temperatura maielei. Micşorarea intensităţii de
fermentare şi de formare a acizilor contribuie la îmbunătăţirea calităţii pîinii şi la micşorarea
cheltuielilor pentru substanţe uscate la fermentare;
- pentru concentraţia maielei în cazul staţionării neproductive sau a regimului de lucru în
două schimburi a întreprinderii;
- la prelucrarea făinii cu activitate sporită a enzimelor amilolitice şi proteolitice, cu
glutenul slab, măcinată din grîu cu amestec de cereale, atacat de ploşniţă, încolţit etc. Cu aceasta
se obţine o îmbunătăţire a calităţilor aluatului şi a pîinii – capacitatea de a-şi menţine forma,
volumul şi starea miezului;
- pentru micşorarea viscozităţii maielelor lichide. În maiaua din făină cu gluten slab, la
adăugarea sării de bucătărie, viscozitatea poate să se mărească.

Influenţa sării asupra activităţii microorganismelor, stării complexului glucido-amilazic şi
proteico-proteinazic al făinii, explică diferenţa între proprietăţile aluatului şi calitatea pîinii
preparată fără adaos de sare de bucătărie, şi la adosul ei în cantităţi majorate în comparaţie cu
cantitatea normală.
În aluatul ahlorid, fermentarea şi proteoliza au loc intensiv, ceea ce duce la obţinera unui
aluat cu consistenţă mică, la o aplatizare mărită şi la micşorarea capacităţii de a menţine gazele
şi forma semifabricatelor din aluat, aplatizarea în procesul coacerii. În momentul coacerii
cantitatea de zahăr nefermentat scade, din cauza procesului intensiv de fermentare. Pîinii
ahloride îi va fi caracteristică o coajă palidă, capacitate mică de a-şi menţine forma şi aplatizare.
În aluatul cu o cantitate mărită de sare intensitatea de formare a gazelor încetineşte,
proprietăţile aluatului se deosebsc prin elasticitate mărită. După calitate pîinea se caracterizează
prin prezenţa crăpăturilor la suprafaţă şi prin culoarea intensă a cojii din cauza zaharurilor
nefermentescibile.
Importanţa tehnologică a zahărului. Influenţa zahărului asupra proprietăţilor aluatului şi
calităţii pîinii depinde de sortimentul de zahăr, componenţa glucidică şi de proprietăţile fizicochimice
ale acestuia.
Diferite zaharuri se deosebesc prin gradul de dulceaţă, capacitatea de adsorbţie, prin
rezistenţa la tratări termice şi acide, prin viteza de fermentare de către drojdii şi bacterii acidolactice,
prin capacitatea de a intra în reacţia de formare a melanoidinelor etc.
Zaharurile după gradul de dulceaţă în raport cu zaharoza, dulceaţa căreia este de 100 de
unităţi, se clasifică în modul următor: fructoză-173, zahăr invertit (amestec de glucoză şi
fructoză)-130, glucoză-74, maltoză-32, galactoză-32, rafinoză-23, lactoză-16.
Capacitatea de adsorbţie a zaharurilor influenţează asupra capacităţii de hidratare şi
asupra duratei de malaxare a aluatului, asupra păstrării prospeţimii miezului produsului. De
exemplu: lactoza în aceeaşi măsură cu fructoza şi glucoza posedă o capacitate mai mare de
adsorbţie în comparaţie cu zaharoza.
Capacitatea de adsorbţie a zaharurilor într-o măsură oarecare influenţează mirosul pîinii.
Astfel, lactoza adsoarbe etanolul într-o măsură mai mare (aproximativ de 2 ori) decît zaharoza.
Fructoza măreşte anumite mirosuri, în particular mirosurile de fructe şi legume.
Dizaharidele se deosebesc prin rezistenţă la tratament termic şi acizic. Gradul de
hidroliză a zaharozei în mediu acid este considerabil mai mare decît al lactozei.
Fermentarea zaharurilor de către celulele de drojdii şi a bacteriilor acido-lactice în
procesul preparării aluatului este diferită. Drojdiile fermentează în primul rând glucoza şi
fructoza. În timpul malaxării aluatului zaharoza este disociată de invertaza drojdiilor (fructofuranozidaza)
în glucoză şi fructoză. Este arătat că la întrebuinţarea amestecului de
maltoză şi glucoză (9:1) se măreşte viteza procesului de formare a gazelor în aluat şi se
îmbunătăţeşte calitatea aluatului.
Influenţa zahărului asupra proprietăţilor aluatului şi calităţii pîinii depinde nu numai de
sortimentul acestuia, dar şi de cantitate, şi de metoda de introducere în aluat, şi de proprietăţile
de panificaţie ale făinii.
Adăugarea în cantităţi moderate a zahărului intensifică fermentarea alcoolică şi formarea
gazelor în aluat. Introducerea zahărului în cantitate mai mare de 10% la masa făinii micşorează
capacitatea de a forma gaze. Este stabilit că zahărul influenţează viabilitatea drojdiilor în aluat la
concentraţii mai mari de 5%.
Cantităţile mari de zahăr (20-30%) scad brusc formarea gazelor sau practic o stopează în
legătură cu majorarea concentraţiei zahărului în faza lichidă şi, corespunzător, cu majorarea
presiunii osmotice ce provoacă plasmoliza celulelor de drojdii. În legătură cu aceasta influenţa
zahărului este similară cu cea a sării, numai că zahărul măreşte presiunea osmotică în faza
lichidă a aluatului aproximativ de 6 ori mai puţin decît aceeaşi cantitate de sare. Stoparea
fermentării în aluat, observată la micile adaosuri de sare, are loc la introducerea în aluat a
zahărului în cantităţi mult mai mari.

În legătură cu asemenea acţiune a concentraţiilor mari de zahăr, fermentarea în aluatul cu
conţinut normal şi mărit de grăsimi, are loc mai lent. În acest caz zahărul şi grăsimile nu se
introduc la malaxarea aluatului, dar după un timp oarecare de la fermentarea lui. Operaţia de
introducere a grăsimilor şi a zahărului (cozonac- termen de producere) în aluatul aproape
fermentat poartă denumirea de aluat de cozonac.
Zahărul influenţează viscozitatea aluatului şi cheltuielile de energie în timpul malaxării
lui. Adăugarea zahărului în cantitate de 1-6% la masa făinii duce la lichefierea aluatului, la
micşorarea viscozităţii aluatului (aluatul fără drojdii din făină de grîu de calitatea I - de 3 ori), şi
la cheltuieli specifice de energie la malaxarea aluatului (≈1,4 ori).
În prezenţa zahărului se măreşte temperatura gelificării amidonului, se intensifică
peptizarea glutenului. Se remarcă întărirea glutenului spălat din aluatul cu zahăr, în rezultatul
acţiunii lui hidratante.
Pîinea cu adaos de zahăr are o coajă mai intens colorată. Cu aceasta, intensitatea culorii
cojii depinde de componenţa zaharurilor, care intră în reacţie de formare a melanoidinelor cu
viteză diferită: mai întîi pentozele (arabinoza, xiloza) şi apoi hexozele (fructoza şi glucoza).
O însemnătate practică o au rezultatele cercetărilor asupra majorării eficacităţii
întrebuinţării zahărului în procesul preparării aluatului (R. D. Polandova, G. F. Dremuceva,
1985);
la acestea se referă întrebuinţarea soluţiilor de sare în zer, care măresc formarea gazelor
în aluat, îmbunătăţesc proprietăţile reologice ale aluatului în comparaţie cu întrebuinţarea
soluţiilor apoase de zahăr. Este demonstrată majorarea conţinutului zaharurilor reducătoare în
soluţiile de zahăr în zer. La introducerea unei cantităţi mici de drojdii (comprimate - 0,1% la
masa făinii) în soluţia de zahăr în zer de 50%, conţinutul de zaharuri reducătoare se măreşte
aproape de 2 ori şi, corespunzător, influenţa acestor soluţii asupra proprietăţilor aluatului şi
calităţii pîinii.
Este demonstrat, de asemenea, că la introducerea zahărului în maia, dar nu în aluat cum e
obişnuit, zahărul hidrolizează cu formarea glucozei şi fructozei, care măresc intensitatea
fermentării şi calitatea pîinii.
Importanţa tehnologică a grăsimilor. Grăsimile, prevăzute de reţetele unor produse de
panificaţie, influenţează semnificativ asupra proprietăţilor aluatului şi calităţii pîinii. Grăsimile
măresc valoarea energetică şi alimentară a pîinii. Valoarea energetică a grăsimilor este
aproximativ de 2 ori mai mare decît a proteinelor şi glucidelor.
Cercetările savantei L. I. Pucicova (1985) asupra schimbărilor lipidelor făinii şi a
grăsimilor introduse în aluat (3,3% la masa făinii) au demonstrat că după malaxarea aluatului şi
coacerea pîinii în acestea se micşorează conţinutul de lipide libere şi se măreşte conţinutul de
lipide legate în rezultatul interacţiunii lor cu componentele făinii şi aluatului. În interacţiune
intră 1/3 din lipidele libere ale făinii (0,58% la SU), dar la introducerea grăsimilor – încă 1/5
din ele (0,6%). În aluatul din făină fără lipide cu componentele ei interacţionează 1/3 din
grăsimile introduse, sau 1,07%. Se schimbă şi componenţa în grup a lipidelor libere a făinii,
aluatului şi a pîinii, fără introducerea grăsimilor, aşa şi la introducerea acestora. În aluat se
micşorează considerabil cantitatea de lipide polare, a acizilor graşi şi a trigliceridelor în
comparaţie cu conţinutul lor în lipidele făinii. În afară de aceasta, se schimbă componenţa
acizilor graşi ai aluatului şi ai pîinii.
Grăsimile introduse în aluat, la malaxare, în majoritate, se leagă ca şi lipidele făinii, cu
proteinele, amidonul şi, probabil, cu alţi componenţi ai fazei solide a aluatului. Cantitatea de
grăsime, introdusă în aluat în stare lichidă, poate să se afle în formă de picături foarte mici de
grăsime în stare de emulsie în faza lichidă a aluatului.
Introducerea grăsimilor în aluat influenţează proprietăţile lui reologice. Parţial aceasta
este legat cu proprietăţile de ungere a grăsimilor, care uşurează alunecarea relativă a
componentelor structurale ale aluatului şi a carcasei lui din proteine şi a boabelor de amidon
introdus. Probabil, datorită acestui fapt se măreşte capacitatea peliculelor de gluten de a se

întinde fără rupturi sub presiunea bulelor de gaze, în rezultat se măreşte capacitătea aluatului de
a reţine gazele.
La introducerea grăsimilor în aluat, mai ales a celor aflate în stare lichidă, aluatul devine
mai fluid după consistenţă. În acelaşi timp viscositatea aluatului scade şi aluatul se prelucrează
mai uşor de către organele de lucru ale maşinilor de divizat-modelat.
Introducerea în aluat a grăsimilor cu un conţinut înalt de acizi graşi polinesaturaţi duce la
îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului în rezultatul oxidării acestora sub influenţa
lipoxigenazei făinii şi formarea legăturilor peroxidice, care intensifică oxidarea grupărilor
sulfhidrice ale coplexului proteico-proteinazic al făinii în aluat.
Întrebuinţarea cantităţilor considerabile de grăsimi (5- 10% la masa făinii şi mai mult)
micşorează cu mult activitatea fermentativă a drojdiilor şi intensitatea de formare a gazelor în
aluat, de aceea şi durata de dospire a bucăţilor de aluat (BA) se micşorează.
Lucrările cercetătorilor englezi au arătat că adăugarea în aluat a grăsimilor în cantităţi
mici la temperatura de topire, care este mai mare decît temperatura aluatului, nu influenţează
asupra proprietăţilor aluatului la etapa dospirii finale. Influenţa benefică a acestor grăsimi se
manifestă în timpul coacerii, cînd, în rezultatul încălzirii, grăsimile introduse se topesc. Datorită
acestui fapt creşterea volumului semifabricatului din aluat în prima perioadă a procesului de
coacere are loc mai intensiv şi timp mai îndelungat decît la semifabricatele fără grăsimi. În
rezultat, volumul pîinii cu adaos de astfel de grăsimi e cu mult mai mare decît al pîinii de
control. Se consideră că la această etapă grăsimile măresc capacitatea semifabricatului de a
reţine gazele şi în acelaşi timp încetinesc formarea unei coji la suprafaţa acestuia.
Este stabilit (A. F. Goreaceva, 1983), că majorarea părţii fazei lichide în grăsimi duce la
scăderea elasticităţii şi perioadei de relaxare, adică a caracteristicilor de durabilitate ale
aluatului. La majorarea conţinutului de ulei de floarea-soarelui în grăsimi de la 77-92%
vîscozitatea aluatului după malaxare s-a micşorat cu 10%, elasticitătea – cu 37%, perioada de
relaxare – cu 26%.
Proprietăţile aluatului se schimbă, de asemenea, în dependenţă de cantitatea de
emulgatori ce intră în componenţa grăsimilor. La majorarea cantităţii de monogliceride de la 1%
la 3%, la masa grăsimilor, viscozitatea aluatului scade cu 16%, plasticitătea – cu 33%, perioada
de relaxare – cu 47%, cu concomitentă majorare a elasticităţii cu 25%. Majorarea în continuare a
monogliceridelor duce la întărirea aluatului.