О комьюнити Sessia

УЧАСТВУЙТЕ В ВЕБИНАРАХ

ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Желание идти в ногу со временем, совершенствоваться и постигать

новое — залог успешной карьеры и личностного роста, а главное —

повышение эффективности Вашей работы и работы Вашего трудового

коллектива. К сожалению, рабочие и семейные обязанности не всегда

позволяют отвлекаться на очные курсы повышения квалификации.

Особенно в сегодняшней неблагоприятной эпидемиологической обстановке.

Издательский Дом «Панорама» предлагает

эффективную альтернативу — специализированные

вебинары на удаленном доступе!

ТОЛЬКО ЭТОЙ ОСЕНЬЮ

18 ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫХ

ОНЛАЙН-МЕРОПРИЯТИЙ,

на которых Вы сможете обрести

бесценные профессиональные

компетенции! Станьте

участниками уникальных

онлайн-мероприятий,

подготовленных признанными

специалистами нашей страны

и международными экспертами.

Участие в вебинарах осуществляется с использованием персонального

компьютера, смартфона или планшета с доступом в интернет.

Варианты участия:

• УЧАСТИЕ В ВЕБИНАРАХ ПО СРЕДСТВАМ ПРЯМОГО ВКЛЮЧЕНИЯ

ИЗ СТУДИИ В ДЕНЬ ЗАПИСИ ВЕБИНАРА (ОНЛАЙН УЧАСТИЕ),

С ВОЗМОЖНОСТЬЮ ОБЩЕНИЯ С ЛЕКТОРАМИ.

После оплаты стоимости участия на ваш E-mail вы получаете ссылку, по которой

вы участвуете в вебинаре в день его проведения.

• ПРОСМОТР ВИДЕО ЗАПИСИ ВЕБИНАРОВ В ЛЮБОЕ УДОБНОЕ ДЛЯ ВАС ВРЕМЯ.

Доступ к записям проведенных вебинаров предусматривает скидку 20% от стоимости

онлайн-участия. После оплаты стоимости участия Вы получаете на Ваш E-mail ссылку

на личный кабинет, где будет храниться запись соответствующего вебинара.

Изучите программы вебинаров,

познакомьтесь с нашими лекторами

и оформите участие на сайте prof.panor.ru,

позвонив по телефону +7 495 274-22-22

или отправив сообщение на prof@panor.ru

ПРОДОЛЖЕНИЕ СМОТРИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, НА ОБОРОТЕ

ВЕБИНАРЫ ИД «ПАНОРАМА» ПОМОГУТ ВАМ:

качественно повысить свою квалификацию;

эффективно оптимизировать или перезапустить бизнес с минимальными

потерями;

освоить новые рынки и увеличить финансовые показатели;

получить новые знания, навыки и умения в своей области без отрыва

от работы;

освоить основы бизнес-акселерации как неотъемлемого способа надежной

поддержки бизнеса на ранних этапах.

Мы следим за актуальностью, качеством и востребованностью программ наших

вебинаров, чтобы они непременно помогли Вам стать конкурентоспособным

специалистом, которому по плечу совершить неимоверный прорыв в бизнесе!

ПЛАН ВЕБИНАРОВ ИД «ПАНОРАМА»

НА 2-Е ПОЛУГОДИЕ 2020 ГОДА

КАК УДВОИТЬ ВЫРУЧКУ В РОЗНИЧНЫХ

ПРОДАЖАХ. НОВЫЕ ЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ

И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ

КРИЗИСНОЙ СРЕДЫ

Дата проведения 09.09.2020

Продолжительность 8 часов

Стоимость 7000 руб.

АРЕНДНЫЕ ОТНОШЕНИЯ В ПЕРИОД

КОРОНАКРИЗИСА. ПРАВОВЫЕ ПРОБЛЕМЫ

И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ


Продолжительность 3 часа


НАЛОГОВЫЕ СТРАТЕГИИ 2020–2021.

СКРЫТЫЕ РЕЗЕРВЫ АНТИКРИЗИСНОГО

УПРАВЛЕНИЯ, ОПТИМИЗАЦИЯ

НАЛОГООБЛОЖЕНИЯ И МИНИМИЗАЦИЯ

РИСКОВ




ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ

И ЭКСПЛУАТАЦИИ УЗВ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ

РЫБЫ, КАК ОСНОВА

КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ БИЗНЕСА




РАБОТА КАДРОВОЙ СЛУЖБЫ В УСЛОВИЯХ

ПОСТКОРОНАКРИЗИСА: ИЗМЕНЕНИЯ

В ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВЕ, НЕТРИВИАЛЬНЫЕ

РЕШЕНИЯ, ОПТИМИЗАЦИЯ КАДРОВЫХ ПОТЕРЬ

И НОВЫЕ ПРАКТИКИ УПРАВЛЕНИЯ

ПЕРСОНАЛОМ




ЭФФЕКТИВНЫЕ СТРАТЕГИИ ЗАКУПОК.

СОВРЕМЕННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ СНИЖЕНИЯ

СТОИМОСТИ ЗАКУПОК, РАЦИОНАЛЬНОГО

ФОРМИРОВАНИЯ ЗАПАСОВ,

БЮДЖЕТИРОВАНИЯ И АВТОМАТИЗАЦИИ




ВНЕШНЕТОРГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

В УСЛОВИЯХ КРИЗИСА. КАК НАЙТИ НОВЫЕ

ВОЗМОЖНОСТИ РОСТА, СНИЗИТЬ РИСКИ

И ОПТИМИЗИРОВАТЬ РАСХОДЫ




ИСКУССТВО АНТИКРИЗИСНОГО УПРАВЛЕНИЯ.

КАК НЕ ДОПУСТИТЬ ИЛИ ЭФФЕКТИВНО

ПРОЙТИ ПРОВЕРКУ ФНС И ИЗБЕЖАТЬ

СУБСИДИАРНОЙ ИЛИ УГОЛОВНОЙ

ОТВЕТСТВЕННОСТИ




РОССИЯ — КИТАЙ 2020–2021. ПРАКТИКА

ВЕДЕНИЯ БИЗНЕСА В УСЛОВИЯХ КРИЗИСА




ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ МЕДИЦИНСКОЕ

СТРАХОВАНИЕ 2020. ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ

НОВАЦИИ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ОБЪЕМОВ

МЕДИЦИНСКИХ УСЛУГ, СИСТЕМА РАСЧЕТОВ

И ПРАКТИКА УРЕГУЛИРОВАНИЯ СПОРОВ

УЧАСТНИКОВ СИСТЕМЫ ОМС




ПРОДОЛЖЕНИЕ

АНТИКРИЗИСНОЕ УПРАВЛЕНИЕ

В СТРОИТЕЛЬСТВЕ. ЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ

ПЛАНИРОВАНИЯ, БЮДЖЕТИРОВАНИЯ

И УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА




ПЕРЕДОВЫЕ ПРАКТИКИ ПРОФИЛАКТИКИ

И ЛЕЧЕНИЯ БОЛЕЗНЕЙ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ




ОПТИМИЗАЦИЯ РАБОТЫ С ФГИС «МЕРКУРИЙ».

КАК ОФОРМИТЬ ЭВСД БЕЗ ОШИБОК И ЗАКОННО

ИЗБЕЖАТЬ ВНЕПЛАНОВЫХ ПРОВЕРОК

РОССЕЛЬХОЗНАДЗОРА




НОВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ И ЭФФЕКТИВНАЯ

ПРАКТИКА ОБЕСПЕЧЕНИЯ

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО

РЕЖИМА ЛПУ И УСПЕШНОГО ПРОХОЖДЕНИЯ

ПРОВЕРОК В УСЛОВИЯХ ПАНДЕМИИ COVID-19




БОЛЕЗНИ РЫБ В АКВАКУЛЬТУРЕ.

СОВРЕМЕННАЯ ДИАГНОСТИКА, ПРОФИЛАКТИКА

И ЭФФЕКТИВНОЕ ЛЕЧЕНИЕ




СОВРЕМЕННЫЕ СТАНДАРТЫ РАБОТЫ ГЛАВНОГО

ИНЖЕНЕРА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

В УСЛОВИЯХ КОРОНАКРИЗИСА




СОВРЕМЕННЫЕ СЛАГАЕМЫЕ

КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ

АВТОТРАНСПОРТНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.

ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ,

ЦИФРОВИЗАЦИЯ, ЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ

ОПТИМИЗАЦИИ СЕБЕСТОИМОСТИ ПЕРЕВОЗОК

И ОПЛАТЫ ТРУДА




БЮДЖЕТНЫЕ И ВНЕБЮДЖЕТНЫЕ ИСТОЧНИКИ

ФИНАНСИРОВАНИЯ ПРОЕКТОВ.

КАК ЭФФЕКТИВНО ПОДАВАТЬ ЗАЯВКИ

И ПОЛУЧАТЬ ГРАНТЫ И СУБСИДИИ




Стоимость указана на одного участника. Не является офертой

Организатор оставляет за собой право вносить изменения в программы вебинаров и корректировать даты

их проведения. Уточняйте на сайте!

В СТОИМОСТЬ УЧАСТИЯ ВХОДИТ:

Скидка 30% при подписке на журналы

ИД «ПАНОРАМА» в электронной версии.

Возможность бесплатного размещения

научно-практических статей (например,

о Вашей организации и ее разработках)

в журналах ИД «ПАНОРАМА»*.

Постоянный онлайн-доступ к записи вебинара.

Возможность задать вопросы экспертам

онлайн.

Получение методических материалов

в электронной форме.

Сертификат об участии в онлайн-семинаре.

Скидка 20% для последующего участия

онлайн и офлайн во всех деловых

мероприятиях ИД «ПАНОРАМА» в 2020 году.

* После положительного рецензирования таких материалов

главным редактором соответствующего журнала.

Изучите программы вебинаров, познакомьтесь с нашими

лекторами и оформите участие на сайте prof.panor.ru,

позвонив по телефону +7 495 274-22-22

или отправив сообщение на prof@panor.ru

Издательство «Индустрия гостеприимства и торговли»

Издательского Дома «Панорама» представляет В2В-журналы,

посвященные различным направлениям торговли и товароведения,

ресторанного и отельного бизнеса.

РЕКОМЕНДУЕМ ПОДПИСАТЬСЯ НА ЖУРНАЛЫ

ИЗДАТЕЛЬСТВА «ИНДУСТРИЯ

ГОСТЕПРИИМСТВА И ТОРГОВЛИ»:

Все журналы отличаются практической направленностью и преобладанием материалов от

руководителей компаний и известных экспертов. Издательство «Индустрия гостеприимства

и торговли» предлагает подписаться на свои издания, а также приглашает руководителей и

специалистов организаций и предприятий публиковать материалы по тематике изданий.

Тел. 8 (495) 274-2222 (многоканальный); www.panor.ru

Реклама

Оформление подписки через редакцию

(справки по тел. 8 (495) 274-2222 (многоканальный); e-mail: podpiska@panor.ru)

позволит сэкономить ваши средства

и гарантирует надежное и своевременное получение наших изданий!

«ОБЩЕПИТ:

бизнес и искусство»

Ежемесячный деловой журнал

8(192) / 2020

Журнал зарегистрирован Министерством Российской Федерации по делам печати,

телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ

№ 77-17931 от 08.04.2004

Журнал распространяется через официальный каталог Почты России «Подписные

издания» (индекс — П7277), каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», Объединенный

каталог «Пресса России», «Каталог периодических изданий. Газеты и журналы» агентства

«Урал-пресс» (индекс на полугодие — 84866), а также путем прямой редакционной

подписки. Тел./факс: (495) 274-22-22

Журнал издается под эгидой Международной Академии торговли

и внешнеэкономических связей

Учредитель:

ООО «ИНДЕПЕНДЕНТ МАСС МЕДИА», 121351, г. Москва, ул. Молодогвардейская, д. 58, стр. 7

© ИД «ПАНОРАМА»,Издательство «Индустрия гостеприимства и торговли»

Адрес редакции: Москва, Бумажный проезд, 14, стр. 2

Для писем: 125040, Москва, а/я 1

Сайт журнала: http://obshepit.panor.ru

Генеральный директор ИД «Панорама» —

Председатель Некоммерческого фонда содействия развитию национальной

культуры и искусства

К. А. МОСКАЛЕНКО

Главный редактор Арина КИСЕЛЕВА

Верстальщик Андрей КОРЧАГИН

Корректор Нина Болотина

Выпускающий редактор Андрей КОРЧАГИН

Отдел рекламыТел.: (495) 274-22-22, reklama@panor.ru

Председатель редакционного совета — Вячеслав КУТЫРКИН,

исполнительный директор Ассоциации предпринимателей общественного питания

Редакционный совет:

Валерия ЧЕРНЕЦОВА, ведущий аналитик компании SuperJob

Федор СОКИРЯНСКИЙ, управляющий партнер ресторанной УК «Магнат»,

совладелец школы шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy&LazersonSchool (SLS)

Евгений МОРОЗ, шеф-повар, независимый эксперт МАК России

Карадаш НУРЕТТИН, шеф-повар, фуд-стилист

Алексей КИСЛОВ, генеральный директор компании Restteam

Александр МУСАТОВ, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam

Кадрина АЙСИТУЛИНА, директор Института ресторанных технологий

Юлия ЩЕКИНА, юрист

Юлия СВИРИДОВА, архитектор

Елена ПОДДУВАЛОВА, Виолетта ХОМЕНКО, эксперты компании Kraskovski

Мадина ГАГИЕВА, специальный корреспондент в Грузии

Светлана КУЗНЕЦОВА, специальный корреспондент в Чебоксарах

Руслан ВРАНГЕЛЬ, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult

Подписано в печать 19.08.2020

Отпечатано в типографии ООО «Футурис Принт», 109052, Москва, ул.

Нижегородская, д. 50

Установочный тираж 5000 экз.

Цена свободная

Приглашаем

к сотрудничеству!

Экспертам и профессионалам

Если вы профессиональный участник рынка общественного

питания: технолог, шеф-повар, сомелье, бармен,

ресторатор или инвестор, специалист по подбору

персонала, менеджер по обучению, топ-менеджмент

ресторанных сетей — предлагаем на наших страницах

делиться своим опытом, высказывать свое мнение, комментировать

и анализировать, размещать информацию

о себе — потому что мы делаем наш журнал именно

для вас!

Предприятиям общественного питания

Если вы собираетесь открывать или уже открыли новое

заведение — свой ресторан, кафе, столовую, кулинарную

студию, винный клуб — напишите нам, и мы расскажем

об этом на страницах журнала.

Производителям

В нашем журнале есть рубрика «Оборудование», и мы

стараемся регулярно писать обо всех новинках рынка

профессионального оборудования. Помогите нам

делать качественные обзоры оборудования, которое

представлено на российском рынке, расскажите о своих

заводах, фабриках, производствах и о тенденциях

развития рынка оборудования.

Студентам-журналистам

Если вы студент и учитесь журналистике, PR, маркетингу,

рекламе и у вас получается писать на темы ресторанного

бизнеса — ждем ваших сообщений.

Кулинарным обозревателям, блогерам

Если вы интересуетесь рынком общественного питания,

у вас свой блог, интернет-площадка, вы генерируете интересный

для индустрии общепита контент, разрабатываете

свои рецепты, проводите мастер-классы, фотографируете

еду и рестораны — будем рады видеть вас

на страницах нашего журнала.

По вопросам сотрудничества пишите главному редактору

издательства «Индустрия гостеприимства

и торговли» Киселевой Арине на a.kiseleva@panor.ru

Приглашаем авторов к сотрудничеству.

Материалы публикуются на безгонорарной основе.

6

СОДЕРЖАНИЕ

№ 8

ТЕХНОЛОГИИ.

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Помощник для ресторанов

— приложение Sessia

8

Нарек Сираканян, президент

Freedom International Group и Sessia

LLC, рассказывает, как ресторанам

использовать возможности приложения

для своего конкурентного

преимущества.

МАРКЕТИНГ И РЕКЛАМА

Как работать с отзывами

13 в Интернете

Репутация бренда является одним

из наиболее важных аспектов

маркетинговой стратегии. Она показывает

уровень доверия к компании

и влияет на рост вашего

бизнеса. Многие клиенты ищут отзывы

перед покупкой, знакомятся

с опытом ваших клиентов, а также

прислушиваются к рекомендациям

друзей и родственников. Хорошая

репутация бренда означает,

что потребители доверяют вашей

компании и готовы совершить покупку

или сделать заказ.

Интернет-магазин: целевая

аудитория

17

Оксана Ботвенко — ведущий специалист

интернет-маркетинга, директор

отдела маркетинга немецкой

светотехнической компании MW-

LIGHT продолжает серию своих статей

о том, как организовать онлайнторговлю

и добиться в ней успеха.

КОНСАЛТИНГ В ОБЩЕПИТЕ

Стратегия управления

21 ресторанным бизнесом

в условиях кризиса

В этой статье Илья Сетдеков дает

рекомендации, как максимально

эффективно задействовать все

свои ресурсы для наиболее эффективного

преодоления сложностей

в сфере общественного питания.

/20/

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

И УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

Чему учить рестораторов?

25 Дмитрий Зайцев, директор института

гостинично-ресторанного бизнеса

Университета «Синергия»

Трансформация рынка обучения

рестораторов

26

Сегодня происходит весомая трансформация

образования в сфере ресторанного

управления и гостеприимства.

И здесь речь идет не только

о возрастающем доминировании

онлайн-формата и постепенном переходе

офлайн-образования в статус

элитарного, но и о появлении

новых индустрий, где привлечения

специалиста с классическими навыками

уже недостаточно.

Peer Learning (обучение

29 с коллегами)

Как мы учимся в современных компаниях?

Кто участвует в тренингах,

кто проходит онлайн-курсы, вебинары,

а кто-то посещает различные

мероприятия, конференции, сдает

профессиональные сертификации.

Еще есть knowledge sharing, agile

coffee, action learning и т. д. Один

из крупнейших вызовов состоит

в том, что информация, которую мы

получаем во время образовательных

событий или учебных занятий,

не переходит в знания, а знания

не переходят в навыки. Для этого

нужно разумно сочетать содержание

обучения с реальными практическими

задачами.

СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМАТЫ

ОБЩЕПИТА

Бизнес на кофе

34 История кофе насчитывает не одно

столетие. Огромное количество легенд

объясняют появление этого

тонизирующего безалкогольного

напитка. Теперь уже трудно выяснить,

как и когда был выпит первый

«ОБЩЕПИТ: БИЗНЕС И ИСКУССТВО»

«ОБЩЕПИТ: бизнес и искусство»

7

кофе, но с точностью можно сказать

только одно — если бы он не обладал

целым рядом полезных свойств

и не был таким вкусным и ароматным,

то не удержался бы на пике

популярности столь долгое время.

Вместе с началом употребления

кофе начался и кофейный бизнес.

Он, как и любой другой, не останавливается

в своем развитии, а в наше

время стремительно развивается.

Это уже не просто торговля зернами

кофе и маленькие уличные кофейни.

СТИЛЬ. ИНТЕРЬЕР. ДИЗАЙН

Обустройство летних веранд

и террас

42

Один из универсальных способов

изменить серые будни на райский

уголок — это озеленение. Открытая

терраса, крыша здания, задний дворик

— это не что иное, как дополнительная

площадь, которую можно

и нужно использовать для озеленения.

Приложив фантазию и немного

труда, самую обычную площадку

можно сделать цветущей зоной вашего

ресторана. Давайте пошагово

рассмотрим, что такое терраса,

каковы ее характеристики и как ее

сделать комфортной и привлекательной.

ШЕФ-ПОВАР. МЕНЮ

Пекарня моей мечты

48 Об истории одного бизнеса. От шефповара

гастрономе финской компании

«Стокманн» до православной

пекарни.

НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ

Правильное питание —

54 для всех

Что такое «правильное питание»?

Мне видится, что каждый ответит

на этот вопрос по-своему, и будет

прав. Для кого-то правильное

питание равно вегетарианству,

для кого-то исключение глютена,

58

сахара и молока, а кто-то считает,

что кето-диета спасла его жизнь. Нутрициолог

Светлана Талабко о том,

какие элементы полезной еды могут

появиться в меню наших заведений.

Рыбный день становится

фестивалем

«Рыбная неделя», «Рыбный базар»,

«Остров-рыба» и «Почувствуй вкус

Сахалина» — это о гастрономических

фестивалях. Масштабные мероприятия

позволяют горожанам и гостям

города познакомиться со всем

разнообразием ассортимента рыбной

продукции поставщиков со всей

России, от северных до южных морей,

от Калининграда до Сахалина.

А также узнать о рыбных рынках

и мероприятиях с более давними

традициями.

ТЕХНОЛОГИИ

Паста собственного производства

65

В связи сложившейся ситуацией

с пандемией вируса и закрытием

предприятий сферы услуг в каждом

номере мы публикуем материалы

о том, как быстро и с минимальными

вложениями переформатировать

свой бизнес. В этой статье рассмотрим

действительно выгодную бизнес-идею

по производству одного

из продуктов питания, а продукты,

как известно, пользуются спросом

всегда.

ЮРИДИЧЕСКАЯ ПОМОЩЬ

Незаконная реорганизация:

70 опасные способы избавления

от фирмы

На протяжении последних лет в целях

уклонения от уплаты налогов

в бюджет и невыполнения обязательств

перед иными кредиторами

повсеместное распространение получила

некоторая схема реорганизации

юридических лиц, которую мы

сегодня разберем.

№8 / 2020

8

ТЕХНОЛОГИИ. АВТОМАТИЗАЦИЯ

ПОМОЩНИК

ДЛЯ РЕСТОРАНОВ —

ПРИЛОЖЕНИЕ SESSIA

Нарек Сираканян, президент Freedom International Group и Sessia

LLC, рассказывает, как ресторанам использовать возможности

приложения для своего конкурентного преимущества.

Как меняется рынок

обучения специалистов

сферы гостеприимства?

Как вы обучаете работе

с приложением Sessia?

За последние несколько

месяцев из-за пандемии

произошло очень много

изменений. Коснулись они

и сферы гостеприимства.

Сейчас многие владельцы

ресторанов — и маленьких,

и средних, и сетевых — понимают,

насколько важно

выстраивание более тесных


9

отношений со своими клиентами.

И ресторанам приходится

подстраиваться

под пользователей, делать

так, чтобы клиентам

было удобнее. Большую

роль с этой точки зрения

в последнее время играет

доставка. Могу привести

в пример себя. Как клиент

за время пандемии я сильно

сблизился с некоторыми

топ-менеджерами и владельцами

ресторанов —

просто потому, что заказывал

там еду. Когда тебе

доставляют что-то домой,

то сотрудники ресторанов

уже знают, где ты живешь.

А потом запоминают и тебя,

и твои любимые блюда.

Очевидно, что будущее

конкурентное преимущество

ресторанов

за клиентским сервисом.

Как приложение Sessia помогает

увеличивать лояльность

клиентов?

Многие владельцы и рестораторы

считают, что они

и так в хороших отношениях

со своими клиентами.

Но сейчас у многих из них

появилось свободное время

изучить новые продукты,

особенно в том,

что касается IT. И это помогло

им понять, как вывести

свой бизнес на новый

клиентский уровень. Если

говорить о Sessia, то приложение

решает сразу три

ключевые задачи:

1) помогает привлечь

новых клиентов через рекламу

(при этом платите вы

своим же клиентам);

2) наладить коммуникацию

между бизнесом

и пользователями;

3) оптимизировать уже

существующую программу

привилегий или создать ее.

Наши клиенты — это в основном

мелкий и средний

бизнес — рассматривают

Sessia как программу лояльности

для своего бизнеса.

Ведь все мы знаем,

что обычно привлечение

новых клиентов обходится

очень дорого. А в текущих

условиях каждый бизнес

старается выстраивать долгосрочные,

можно сказать,

личные отношения со своими

клиентами.

Как раз в этом им и помогает

наше уникальное

приложение Sessia. За каждым

бизнесом стоят живые

люди, поэтому здесь идет

речь не об отношениях

бизнеса с клиентами, а скорее,

человека с человеком.

Поэтому нам пришла идея

разработать рекламную

кампанию вокруг темы отношений.

И мы придумали

слоган для нашей рекламной

кампании «Ищите клиентов

для серьезных отношений».

Как Sessia увеличивает

поток клиентов ресторана

и как удерживает постоянных

гостей?

Наш текущий опыт

во Вьетнаме и в Америке показывает,

что те рестораны,

которые начали активно работать

с Сессией, увеличили

заполняемость своих ресторанов

в среднем на 9 %

в первый месяц и на 17 %

во второй месяц. Но мы

ожидаем, что после активного

пользования в среднем

заполняемость может

подниматься до 25 %.

Но давайте попробуем

разобраться, почему так

происходит? Посмотрим

на ситуацию с точки зрения

клиента, у которого есть

пользовательская версия

Sessia (у ресторанов это бизнес-версия

приложения). Допустим,

этот клиент приходит

в ресторан и делает заказ

на 1000 р. Бизнес — в данном

случае сотрудник ресторана

— сканирует QR-код гостя

и сразу видит его данные.

Как только бизнес подтверждает

покупку, пользователю

моментально зачисляются

кэшбэки — виртуальными

деньгами. И он сразу же может

тратить их на следующую

покупку или вывести стандартным

путем на свою банковскую

карточку (Сбербанк,

Альфа-Банк, ВТБ, Газпромбанк,

Россельхозбанк и др.).

Какие еще преимущества

дает Sessia гостям

ресторана? Что такое

кикбэк?

Одновременно с уже описанным

мной процессом —

№8 / 2020

10


как только ресторан одобряет

покупку — в соцсети

Sessia, в ленте нашего клиента

автоматически появляется

пост, рассказывающей

о его посещении ресторана

и о блюдах, которые он заказал

(с картинками и ценой).

Пост, который видят все

его друзья и подписчики.

И система фиксирует через

блокчейн, кто именно прочитал

об этой конкретной

покупке.

И в будущем — через

неделю, год, 10 лет — если

кто-то из его подписчиков

и друзей, видевших этот

пост, придет в этот ресторан

и сделает свою покупку,

он получит кэшбэк, а наш

самый первый клиент получит

кикбэк, то есть процент

с чека своего подписчика

или друга.

Мы считаем это справедливым,

ведь, по сути, он

пригласил этого подписчика

(хоть и не делая ничего специально)

в этот ресторан.

И ресторан платит ему

кикбэк за рекламу, которую

он сделал.

Расскажите подробнее

о программе привилегий,

которые получает ресторатор

в сотрудничестве

с Sessia?

Я уже начал говорить

о рекламе. Но отмечу

еще один важный момент —

ресторатор платит за нее

постфактум. То есть обычно

ты платишь за рекламу вперед,

а потом надеешься, что,

увидев ее, придут клиенты.

Здесь ты платишь за рекламу

не когда она произошла

(в данном случае — это когда

первый пользователь

пообедал), а когда пришли

его подписчики и сделали

покупку. То есть платишь

за рекламу, которая уже гарантированно

сработала.

Такая особенность есть

только у Sessia. Но чтобы

такая реклама работала

максимально эффективно,

у клиента должна быть мотивация

приглашать в Sessia

друзей и подписчиков, рассказывать

о ней. Отсюда

и система кикбэков.

Давайте вернемся к примеру

с рестораном.

Наш клиент поел,

и в Sessia автоматически появился

пост о ресторане с положительными

комментариями.

Кто-то из его друзей

хочет прийти, делает свой

заказ и получает кэшбэк.

А наш первый клиент —

кикбэк. И он понимает,

что с каждого посещения его

друзьями рекомендованных

им мест — а ресторан может

быть не один — он будет

получать деньги. И у него

появляется мотивация больше

рассказывать друзьям

про этот ресторан, хотеть,

чтобы они пришли. Ведь дополнительный

доход может

оказаться немаленьким.

Например, кто-то из его

друзей, увидев пост с обедом

за 1000 руб., решил

отметить день рождения

в этом ресторане. На праздник

пришло 20–30 человек,

а суммарный чек оказался

50 000 руб.

Обычно рестораны готовы

платить 5–10 % кикбэков.

Значит, с того день рождения

наш первый пользователь

получит 2500 руб.

А представьте, если у него

100 друзей, и они ежемесячно

делают покупки в рекомендованных

им ресторанах

хотя бы на 3000 руб.? Тогда

в год наш первый клиент

получает 15 000 руб., ничего

не делая, просто заходя

в рестораны, в которые он

и так бы заходил.

Да, еще один важный момент.

Кикбэк не одноразовый,

а постоянный — он

будет начисляться, пока ресторан

пользуется Sessia.

Плюс в Sessia есть очень

разные рестораны — на любой

вкус, а по карте очень

удобно искать те, что неподалеку.

И это не все. Есть еще несколько

плюсов для бизнесов.

Клиент получает кэшбэки

и кикбэки, выстраиваются

отношения, клиент оказывается

подписан на ленту ресторана,

видит посты и комментарии

и в любой момент

может напрямую связаться

через чат.

Как и ресторан видит информацию

о клиенте и может

связаться с ним.


11

Какой уровень ITподготовки

должен быть

у официанта, чтобы работать

с Sessia?

Нулевой. Он должен только

отсканировать QR-код клиента

или найти его по номеру

телефона. Это делается одной

кнопкой. Все остальное

за него делает система. Все

автоматизировано и очень

быстро. Кстати, использование

Sessia выгодно и официантам,

так как они тоже получают

процент с кэшбэков. Это

мотивирует их лучше обслуживать

клиентов, чтобы они

пришли снова.

Можно ли минимизировать

расходы и увеличить

финансовые показатели

с Sessia?

Конечно. Во-первых,

можно сэкономить на ITдепартаменте

(он, по сути,

становится не нужен).

И во-вторых и в главных,

можно очень серьезно сократить

расходы на рекламу.

Когда бизнес использует

традиционные механизмы

лояльности (а во многих ресторанах

и так есть системы

бонусов и скидочные программы),

то, по сути, вы просто

так даете клиенту скидку,

и никто об этом не узнает.

А с Sessia, выплачивая

кэшбэк, вы сразу бонусом получаете

рекламу среди всех

его друзей и подписчиков.

Приведем пример. Ольга

Бузова пришла к вам

в ресторан, заказала обед

и даже выложила фото в Инстаграм.

И на этом все —

какая у нее мотивация пиарить

вас дальше?

А в нашей сети ее пост

сразу же увидели миллионы

ее подписчиков. И допустим,

хотя бы 100 000 из них

в течение года пришли

к вам. С каждого она получила

по 5 %.

Даже если каждый ваш

новый гость потратил

1000 руб., она получает 5

млн только благодаря вашему

ресторану — и ей сразу

становится выгодно его пиарить.

То есть вы экономите

на рекламе. И платите за будущих

клиентов, только когда

они придут, а не заранее.

Какие отчеты можно

выгружать из Sessia?

Бизнес может видеть

отчеты по всем покупкам

клиентов у них в ресторане

и общую активность клиента

в Sessia. Единственная

информация, которая недоступна,

— номер телефона,

так как это конфиденциально.

Но бизнес может связаться

с клиентами напрямую

через чат приложения.

Также бизнес может делать

посты, как в Инстаграме,

но более детальные.

И все подписчики будут

их видеть, читать и комментировать.

Еще бизнес может создавать

акции, настраивать

свою программу лояльности,

менять ее в ручном режиме

в любое удобное время.

Сколько ежемесячно

платит ресторан за использование

Sessia?

Нисколько. Комиссия

на самом деле удерживается

не с пользователей, а с ресторана.

20 % люди обычно

считывают неправильно

и понимают, что это 20 %

со всего счета. Лучше объяснить

через пример. Счет

составил 1000 руб. Если кэшбэк

10 %, то клиент получает

100 руб., а комиссия Sessia

для ресторана рассчитывается

от размера кэшбэка

и в этом конкретном случае

составит всего 20 руб.

Можно ли размещать

рекламу в Sessia? Есть ли

на этой площадке блогеры?

Прямой рекламы в Sessia

нет. Есть рекомендации

пользователей, получивших

кэшбэк, и лента новостей,

которую ведет сам ресторан.

А блогеры появляются.

И их будет все больше — мы

сейчас активно заключаем

контракты с ними.

Расскажите о сотрудничестве

с зарубежными

ресторанами. Где в мире

можно пользоваться

Sessia?

Сейчас наши ключевые

точки: Россия, США, Вьетнам,

Австрия, Италия. Но мы

активно развиваемся,

и их становится все больше.

№8 / 2020

12


НАРЕК СИРАКАНЯН, ПРЕЗИДЕНТ FREEDOM

INTERNATIONAL GROUP И SESSIA LLC

• Выпускник университета McGill (Канада),

учился в Harvard (США). Свою профессиональную

деятельность начинал

аналитиком в инвестиционном

департаменте банка Credit

Suisse в Лондоне (2008–2011).

С 2011 по 2014 г. работал вицепрезидентом

в международном

горнорудном сегменте государственной

корпорации «Росатом».

• В 2017 г. основал и возглавил инвестиционно-управляющую

компанию

Freedom International Group, которая

направляет инвестиции

на технологический прогресс

за счет внедрения

новейших IT-решений,

обеспечивающих компаниям

из самых разных

отраслей конкурентное

преимущество.

• В 2016 г. Нарек

Сираканян

запустил

IT-проект

Sessia в качестве

президента

одноименной

компании, зарегистрированной

в Гонконге.

Нарек Сираканян регулярно

выступает с лекциями

на темы построения

карьеры, профориентации

и карьерного роста

перед студентами ведущих

российских вузов

(МГИМО, МГУ им.

М. В. Ломоносова, РЭУ им.

Г. В. Плеханова).



13

КАК РАБОТАТЬ

С ОТЗЫВАМИ В ИНТЕРНЕТЕ

Репутация бренда является одним из наиболее важных аспектов

маркетинговой стратегии. Она показывает уровень доверия

к компании и влияет на рост вашего бизнеса. Многие

клиенты ищут отзывы перед покупкой, знакомятся с опытом

ваших клиентов, а также прислушиваются к рекомендациям

друзей и родственников. Хорошая репутация бренда означает,

что потребители доверяют вашей компании и готовы

совершить покупку или сделать заказ.

№8 / 2020

14


Качественно управляемая

репутация бренда

является конкурентным

преимуществом в современном

мире. И поэтому внедрение

стратегии управления

репутацией бренда поможет

вам оставаться на шаг впереди

конкурентов и может оказать

положительное влияние

на прибыль.

Что такое управление репутацией

бренда? Управление

репутацией бренда — это

процесс формирования того,

как общественность видит

ваш бизнес. Отрицательные

отзывы в Интернете могут негативно

сказаться на росте

компании. Хорошей новостью

является то, что Интернет дает

владельцам бизнеса средства

для создания и управления

своей репутацией.

Все начинается с мониторинга

вашего бренда в Интернете.

Для этого достаточно

ввести в поисковом запросе

название компании, продукта

или услуги. Первые 10–30

результатов продемонстрируют

вам предварительную информацию.

Также есть масса

инструментов, позволяющих

в режиме онлайн следить

за упоминанием имени или названия

в СМИ и социальных сетях.

Согласно исследованию,

предоставленному Bright

Logical, 86 % потребителей читают

отзывы перед обращением

в компанию или покупкой

товара. Из них 95 % в возрасте

от 18 до 34 лет. Поэтому важно

реагировать на всю негативную

информацию, отзывы

и обзоры.

РОСТ ПРОДАЖ

НОВЫХ УСЛУГ И РОСТ

НЕГАТИВНЫХ ОТЗЫВОВ

О РАБОТЕ КОМПАНИИ

Масштабируя и развивая

собственный бизнес, владельцы

часто сталкиваются

с ростом негативных отзывов

в Интернете. Это важный показатель,

сигнализирующий

о нескольких вещах.

1. Возможно, следует обратить

на качество оказания

услуг. По негативным отзывам

легко отследить слабые стороны,

требующие внимания.

Устранение причин недовольства

клиентов поможет компании

в долгой перспективе.

2. Увеличившееся количество

негативных отзывов

свидетельствует о росте

спроса на ваши услуги. До-

НАИБОЛЕЕ ЗАМЕТНЫЙ РОСТ

вольным клиентам нет необходимости

тратить свое

время, чтобы оставить положительный

отзыв без дополнительной

стимуляции.

Но недовольный клиент

(по тем или иным причинам)

всегда хочет рассказать,

как ему сделали плохо.

3. Появление большого количества

негативных необъективных

отзывов может свидетельствовать

об активной

работе конкурентов.

НА КАКИЕ ОТЗЫВЫ ТОЧНО

НУЖНО ОТВЕЧАТЬ?

Живое общение вашего

бизнеса с клиентами повышает

лояльность. Но особого

внимания заслуживают негативные

отзывы. По статистике,

они привлекают в 2–3 раза

больше посетителей, чем положительные.

Главное, не стоит отвечать

на эмоциях. Подходите к каждому

отрицательному отзыву

ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ОТЗЫВОВ МОЖНО

ЗАМЕТИТЬ ПРИ РОСТЕ НОВЫХ УСЛУГ

В КОМПАНИИ. ОСОБЕННО ЭТО ЗАМЕТНО

ПРИ ОНЛАЙН-ПРОДАЖАХ И ДОСТАВКЕ,

КОГДА КЛИЕНТ НЕ МОЖЕТ ИЛИ НЕ ХОЧЕТ

НАПРЯМУЮ РЕШИТЬ СВОЮ ПРОБЛЕМУ

С МЕНЕДЖЕРОМ. ПОСТАРАЙТЕСЬ

ОБЕСПЕЧИТЬ ЛЕГКИЙ И ПРИВАТНЫЙ

КАНАЛ ОБЩЕНИЯ ДЛЯ ВЫЯСНЕНИЯ

ПРЕТЕНЗИЙ ОТ КЛИЕНТОВ. ЭТО ПОМОЖЕТ

РЕШИТЬ ВОПРОС ДО ТОГО, КАК ОН

ПОЯВИТСЯ В ИНТЕРНЕТЕ.


15

как к возможности рассказать

о своих плюсах. Не стоит резко

отвечать, игнорировать,

оправдываться и говорить,

что клиент «сам виноват».

Негативные отзывы бывают

четырех типов.

1. Конструктивные. Человек

точно описывает свою проблему

или опыт работы с компанией.

Вам указали на реальные

недостатки в работе.

2. Эмоциональные. Человек

очень недовольный или злой.

Конструктивная критика отсутствует.

3. Фейковые. Работают конкуренты,

заказывая негативные

отзывы.

4. Троллинг. Отзыв, оставленный,

чтобы спровоцировать

вас на резкий ответ. Человек,

возможно, никогда не был

вашим клиентом.

Как ответить на реальный

негативный отзыв?

Как уже говорили выше,

в ответе необходимо проявить

вежливость и благодарность.

В первую очередь поблагодарите

человека за то, что потратил

свое время и рассказал

вам об ошибках. Постарайтесь

уточнить факты и подробности.

Подтвердите, что ошибка

будет устранена. Но главное —

это действительно устранить

причины негативного отзыва.

После чего написать клиенту

об исправлении ошибки и попросить

его удалить свой отзыв.

Как реагировать на фейковые

отзывы?

Обычно фейковые отзывы

публикуются без деталей. Поэтому

в вежливой форме попросите

комментатора уточнить

обстоятельства. Если

информация явно ложная,

обратитесь к администратору

площадки с просьбой об удалении

отзыва. В противном

случае можно решить проблему

через суд, который

признает информацию недостоверной.

После этого администрация

сайта будет вынуждена

удалить негативный

комментарий.

ОСНОВНЫЕ ПЛОЩАДКИ

С ОТЗЫВАМИ НА УСЛУГИ

В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

В 2020 г. есть пять самых

актуальных порталов для российского

рынка, нацеленных

на сбор отзывов и оценку

ресторанов. Они пользуются

большим спросом и могут

стать отличной площадкой

для привлечения клиентов.

На их данные опирается большое

количество посетителей.

Среди таких площадок

можно выделить:

Tripadvisor. Международная

площадка, собирающая

оценки ресторанов и отзывы

об их работе со всего мира.

Аудитория сайта превышает

несколько миллионов человек.

Считается одним из самых

популярных и авторитетных

отзовиков. Площадка позволяет

добавить собственный ресторан

или кафе в общую базу

каталога, в которой насчитывается

более 4,3 млн объектов

общественного питания.

Zoon. Российский портал,

который собрал уже более 60

млн отзывов о разных сферах

бизнеса, включая рестораны.

Администрация активно работает

над удалением недостоверных

оценок.

Irecommend. Одна из самых

старых площадок в российском

Интернете, собирающая

отзывы о всех сферах деятельности

и товарах. Администрация

часто идет навстречу, удаляя

недостоверные отзывы.

Restoclub. Один из самых

посещаемых сайтов о ресторанах

Москвы и Санкт-

Петербурга. Посещаемость

около 1 млн человек ежемесячно.

Имеют собственные

партнерские программы

для владельцев бизнеса.

Vashdosug. Еще один сайт,

собирающий огромную аудиторию.

Позиционирует себя

в качестве онлайн-медиа

о российском досуге.

Если говорить о разнице

между столичными и региональными

отзовиками,

на самом деле отличий не так

много. Как правило, столичные

площадки по сбору отзыва

ориентируются не только

на сам город, но и на всю

страну. Поэтому они более

посещаемые. Но также отличается

целевая аудитория. Если

рассматривать столицу, то тут

все понятно, на такие сайты заходят

как местные жители, так

и приезжие.

№8 / 2020

16


Провинциальные отзовики

больше привлекают местных

жителей. Но конверсия с таких

сайтов может быть выше, поскольку

появляется чувство

родства и доверия между

местными жителями и сайтом.

А вот туристы по-прежнему

будут интересоваться отзывами

на привычных столичных

порталах.

Со стороны работы с негативными

отзывами необходимо

обращать внимание на все

сайты. Наличие хорошей

оценки и позитивных отзывов

значительно увеличивают посещаемость

и продажи.

Есть такая гипотеза,

что большую часть хороших

отзывов компании оплачивают

или пишут сами. Потому

что только очень недовольный

клиент идет искать площадку,

на которой оставит разгромный

отзыв, а довольные клиенты

времени на это не тратят.

На самом деле сейчас многие

компании сами пишут или заказывают

положительные отзывы

о своей работе. Для этого

могут привлекать штатных

сотрудников или заказывать

написание на специальных

биржах. Особенно этим пользуются

молодые предприниматели.

В процентном отношении

сказать о количестве «заказных»

отзывов очень сложно.

Никто не будет раскрывать

такую информацию. Но большие

компании предпочитают

мотивировать своих клиентов

на отзыв с позитивной оценкой.

Для этого могут просто

напоминать о возможности

написать об опыте работы

с компанией или могут предлагать

различные бонусы, дополнительные

скидки, подарки.

ОТЗЫВЫ НА СТРАНИЦАХ

СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЕЙ

Работа с отзывами в социальных

сетях самая сложная.

Здесь не получится повлиять

на администрацию сайта, а посетители

достаточно агрессивно

встречают любые попытки

оправдаться. Тем не менее

управление репутацией бренда

в социальных сетях может

принести наиболее высокие

дивиденды в будущем.

Как уже говорили выше,

на негативный комментарий

придется ответить максимально

корректно. Попытаться

войти в положение клиента,

исправить или задобрить недовольного

человека, а также

написать небольшой отчет

о проделанной работе.

Более того, такие комментарии

с вашими ответами

можно оставить. Будущие клиенты

увидят, что вы реагируете

на ошибки и активно их исправляете

— это повышает

доверие. Но также можно попросить

автора удалить свой

отзыв после исправления проблем.

Если негативный недостоверный

отзыв был оставлен

на вашей странице — можно

его удалить, или попросить

раскрыть детали проблемы.

Что делать с отзывами

и жалобами на конкретных работников?

В первую очередь необходимо

выяснить причины

негативного комментария.

Возможно, ваш сотрудник

не подходит для занимаемой

должности. В любом случае,

человек указал вам на недостатки

в работе. Их исправление

положительно скажется

на будущем компании.

Как и во всех предыдущих

случаях, такие комментарии

нельзя оставлять без ответа.

Постарайтесь узнать подробности

случившегося, выяснить

причины происшествия, и найдите

пути решения. После чего

дайте ответ комментатору.

Ну и по итогам всего вышесказанного

небольшой вывод.

Всегда реагируйте на плохие

отзывы. Хуже всего оставить

такие комментарии без ответа,

поэтому решайте причины отрицательных

оценок. Лучший

способ борьбы с плохими отзывами

— стимулировать людей

на хорошие комментарии.

Покупатели знают, что никто

не является совершенным, поэтому

клиенты ценят честные

отзывы, даже если они не все

положительные. Наша статистика

показывает, что только

15 % комментаторов ставят

неудовлетворительные оценки.

Также нужно помнить,

что большинство отзывов хорошие

или нейтральные!


17

ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН:

ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ

Оксана Ботвенко — ведущий специалист интернет-маркетинга,

директор отдела маркетинга немецкой светотехнической компании

MW-LIGHT продолжает серию своих статей о том, как организовать

онлайн-торговлю и добиться в ней успеха.

ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ —

МАРКЕТИНГОВАЯ

БЛАЖЬ ИЛИ БИЗНЕС-

НЕОБХОДИМОСТЬ?

В предыдущем номере мы

рассмотрели два наиболее

важных этапа становления

онлайн-бизнеса. И вот вы уже

определили ту единственную

нишу, на которую растет потребительский

спрос и в ближайшей

перспективе не планирует

снижаться. Кроме того,

провели глубокий анализ поставщиков,

определи ключевые

моменты и сделали свой

выбор в пользу того, кто станет

надежным партнером

и обеспечит процесс поставок

надлежащего качества. Вы —

молодцы! И что же дальше?

А дальше нужно точно

понимать, кому вы собираетесь

продавать свой товар

или предоставлять услугу.

От того, насколько подробно

сможете описать вашего покупателя,

зависят дальнейшие

шаги: выбор площадки

для продажи, методы продви-

№8 / 2020

18 МАРКЕТИНГ И РЕКЛАМА

жения и продукта, и ресурса,

на котором будет осуществляться

взаимодействие с вашим

потребителем. Все это

крайне важно для того, чтобы

в первую очередь не потратить

(а в маркетинговых кругах

широко употребляется —

слить) месячный рекламный

бюджет и не остаться «у разбитого

корыта».

КОМУ ПРОДАВАТЬ?

Выбранный вами товар

нуждается в СВОЕМ покупателе,

которого бы полностью

удовлетворил предложенный

продукт. Вы сможете выстроить

успешное взаимодействие

со своим потребителем в том

случае, когда будете точно уверены,

кто именно и для удовлетворения

каких нужд приобретает

вашу продукцию.

Немного практического

маркетинга на тему «Что есть

ЦА и как с ней работать».

ЦА или, собственно, целевая

аудитория — это и есть

ваш потребитель, кто заинтересуется

вашим товаром

и с большой долей вероятности

не только приобретет его,

но и станет постоянным покупателем,

а также порекомендует

своим друзьям и знакомым.

Почему так важно знать,

кому именно вы продаете

свой товар или услугу? В этой

информации есть несколько

важных моментов:

• Эффективность рекламы

вашего товара

на различных каналах

• Оптимально сформированное

ассортиментное

предложение

• Привлечение новых

покупателей той же

целевой аудитории

• Увеличение конверсии

из посетителей в покупатели

• Повышение доли постоянных

покупателей

относительно разовых

сделок

• Предложение нового

продукта вашей ЦА

для развития бизнеса

И если вы думаете,

что ваша ЦА — это «женщины

и мужчины от 20 до 60 лет

среднего достатка», и этого

достаточно, то тут вы ошибаетесь.

Широкая целевая аудитория

не всегда способствует

окупаемости вложений в рекламу

и развитию бизнеса. Реальное

лицо своего потребителя

вы сможете воссоздать

с помощью портрета покупателя.

Для этого предлагаю воспользоваться

простыми характеристиками:

• Демографические

• Социальные

• Географические

• Психологические

• Как получают информацию

• Какую пользу приносит

ваш продукт

ПОЛ

Бытует мнение, что основным

потребителем как онлайн,

так и офлайн являются

женщины, на которых приходится

около 80 % всех расходов

в мире. Но уже сейчас мы

наблюдаем, как все больше

и больше бизнесов ориентируются

на другую гендерную

категорию. Для мужчин открываются

не только специализированные

парикмахерские

— барбер-шопы, бутики,

но и интернет-магазины с оптимизированным

ассортиментом

и продуманным удобным

интерфейсом, не требующим

долгого поиска и просмотра

большого количества товаров.

Мужчины, в отличие

от женщин, затрачивают

на выбор товара на 30 %

меньше времени, но при этом

внимательно изучают технические

характеристики,

инструкции, описание товара,

чем обращают внимание

на его визуальное оформление.

Кроме того, выяснилось,

что мужчины чаще обращаются

в кол-центры, чтобы

не только уточнить свойства

товара, но и узнать подробнее

о деталях доставки, оплаты.

В этом случае следует

грамотно использовать общение

не только для того, чтобы

продать сопутствующие продукты,

но и завоевать доверие

потенциального клиента

к компании, сделав его постоянным

покупателем.

Женщины чаще совершают

эмоциональные покупки, особенно

уделяя внимание изображениям

в различных фор-


19

матах, а также, изучив отзывы

о товаре как непосредственно

на сайте, так и на различных

форумах, в социальных сетях.

Однако если приобретенный

товар не удовлетворил покупательницу

по каким-то параметрам,

то, будьте уверены,

женщины не преминут обратиться

в компанию с возвратом,

рекламацией или претензией

на совершенную покупку.

И здесь нужно приложить

максимум усилий, чтобы наилучшим

образом и в краткие

сроки решить проблему

клиентки, чтобы не только

не потерять потенциально

постоянного заказчика,

но и не получить отрицательную

оценку по сарафанному

радио.

Поэтому если ваш бизнес

ориентирован, например,

на продажу бытовой техники,

то на начальной стадии формирования

интернет-магазина

стоит уделить большое

внимание контенту и заранее

подготовить не только фотографии

хорошего качества,

подробные технические характеристики,

описание полезных

свойств, но и предоставить

сервис, собирающий

и публикующий отзывы о ваших

товарах, чтобы удовлетворить

потребность и мужской,

и женской целевой

аудитории.

ВОЗРАСТ

Кроме гендерных различий

важным фактором является

возраст вашего потребителя.

Каждое поколение

отличает не только общий

подход к совершению покупки,

но и поведение на сайте,

что неизменно должно учитываться

при построении интернет-магазина.

Старшее поколение

более консервативно,

осторожно и все еще опасается

приобретать товар через

Интернет. Им также сложно

расстаться с деньгами при условии

100 % предоплаты. Сделать

такого посетителя своим

постоянным клиентом поможет

не только профессиональная

консультация оператора

кол-центра, но и подробная

инструкция по оформлению

заказа, ссылки на страницы

возврата и обмена товара

с подробной информацией,

а также услуга доставки

без предоплаты или оформление

заказа наложенным

платежом.

Средний возраст в диапазоне

35–55 лет в большинстве

своем ориентируется в рекламных

манипуляциях и понимает,

когда продавцы хотят

продать откровенно плохой

товар за хорошие деньги. Такая

аудитория в меньшей степени

зависит от мнения других

людей, имеет свою точку

зрения относительно модных,

особенно краткосрочных,

тенденций и необходимости

покупки ради статуса.

Как правило, в этом возрасте

велика ответственность

за своих детей, родителей,

поэтому спонтанных и эмоциональных

приобретений они

не совершают.

Молодежь, наоборот,

при постоянном дефиците

свободного времени предпочитает

не тратить время в офлайн-магазинах,

а все больше

совершает покупки онлайн,

пользуясь на сайте различными

фильтрами и сортировками

для отбора интересующей

категории товаров, поиском,

а также рекомендательными

предложениями. Для этого

возраста важна статусность

покупки, ее эмоциональная

составляющая, что поможет

стать своим среди единомышленников.

Немаловажным

моментом в продвижении

продукта для этой целевой

аудитории будут лидеры мнений

— модные блогеры, звезды

социальных сетей.

ФИНАНСОВОЕ

ПОЛОЖЕНИЕ

ЦА невысокого дохода,

казалось бы, не является

предметом мечтаний

для бизнеса. Так оно и есть,

если бы не одно «но».

При работе с этой категорией

покупателей следует

учесть, что малообеспеченные

люди не могу быть,

но хотят казаться свободными

в своем праве выбора.

Поэтому их покупки, зачастую

оформленные в кредит,

также могут составить

часть вашей прибыли. Предоставьте

им возможность

№8 / 2020

20


приобрести ваш товар, разместив

на сайте партнерскую

программу покупки

в рассрочку и информацию

о кредитном предложении.

Средний класс — основная

целевая аудитория

с максимальной покупательской

способностью. Их приобретениями

чаще всего

становятся онлайн-покупки

товаров на каждый день:

продукты питания, детские

товары, одежда, обувь, а также

на более длительное время

— освещение, техника

и электроника, мебель и т. д.

Каких-то особенных рекомендаций

для этой ЦА нет.

Все должно работать в комплексе:

товар отличного качества,

реакция на отзывы,

улучшение сервиса, расширение

ассортимента и пр.

Люди с высоким уровнем

доходов вряд ли станут

клиентами интернет-магазина.

Приобретение одежды,

обуви, бытовой техники

возьмут на себя наемные

профессионалы — дизайнеры,

стилисты, консультанты.

Покупки богатых людей выходят

за пределы брендов

mass-market, что зачастую

представлены в 90 % интернет-магазинов.

Но если вы

готовы рискнуть развивать

бизнес VIP-товаров, то однозначным

шагом к успеху станет

открытие шоу-рума, где

такие почетные гости смогут

лично ознакомиться с товаром.

В сегодняшней статье

мы рассмотрели подробнее

только три характеристики

целевой аудитории, но уже

из них можно понять, насколько

отличаются потребители

в зависимости от их особенностей.

Проанализировав

подробно своих клиентов, вы

точно поймете, какое предложение

станет для них ключевым

и отличным от ваших

конкурентов, как эффективно

взаимодействовать

со своими потребителями,

на что сделать акцент в рекламной

кампании, как повысить

конверсию не просто

в покупки, но и сделать ваших

потребителей постоянными

лояльными к компании

клиентами.



21

СТРАТЕГИЯ УПРАВЛЕНИЯ

РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ

В УСЛОВИЯХ КРИЗИСА

В этой статье Илья Сетдеков дает рекомендации, как максимально

эффективно задействовать все свои ресурсы для наиболее эффективного

преодоления сложностей в сфере общественного питания.

Известно, что само явление

«финансовый

кризис» — это комплекс

экономических проблем,

влекущий за собой

резкое, последовательное,

но непредсказуемо отрицательное

развитие событий

на глобальном экономическом

пространстве, которое

комплексно, по принципу

«домино» влечет за собой

№8 / 2020

22


большие трудности, которые

затрагивают практически

все сферы оказания

услуг, в том числе и сферу


Здесь мы видим падение

спроса как следствие снижения

покупательской активности

из-за карантина,

что заставляет принимать

крайние меры, такие как сокращение

персонала, а также

оптимизацию внутренних

финансовых расходов.

Выделяем три основные

причины, которые отрицательно

влияют на рост показателей

нашего бизнеса.

1. Отток клиентов (покупателей).

2. Снижение цифры

в среднем чеке.

3. Наличие необоснованных

внутренних расходов.

Для решения существующих

проблем мы можем,

руководствуясь своими

знаниями и опытом, а также

исследуя опыт развитых

стран, нарисовать четкую

схему действий, предпринимая

которые мы сможем

с наименьшими потрясениями

и потерями доказать,

что положительная динамика

в такой непростой период

в данной сфере не только

может быть, но и непременно

будет.

А ТЕПЕРЬ НАЧНЕМ…

Для начала мы определяем,

что такое общественное

питание и питание вообще.

Человек нуждается

в пище. Это базовые потребности

(еда, сон и пр.).

Без питания человек попросту

не может существовать.

Общественное питание —

это профессиональный подход

в обслуживании, когда

люди готовы отдать свои

деньги за качественно оказанные

услуги, но в условиях

финансового кризиса мы

можем столкнуться с рядом

проблем, вследствие чего

предприятие может нести

убытки. Для предотвращения

этой проблемы в современных

условиях мы можем

рассмотреть такое понятие

как «антикризисные меры».

Эта формулировка сейчас

очень часто встречается

в деловой среде. Чтобы

не запутаться в сложных

терминах, я попытаюсь выделить

несколько основных

пунктов, или, проще говоря,

инструкций, как правильно

и последовательно действовать

в непростых условиях

для получения положительного

результата.

ПО ПУНКТАМ!

1. Отток покупателей.

Как правило, эта проблема

может нести в себе много

различных факторов и причин.

Попытаемся разобраться

более детально, так

как проблема эта основная

и из этой проблемы как раз

вытекают две следующие.

Здесь мы можем видеть две

основные причины. Первая

причина — это факторы,

не зависящие от нас (внешние).

Вторая причина — это

внутренние проблемы, которые

мы можем решить

только при выявлении подлинных

причин, путем тщательного

анализа и поиском

выхода с наименьшими потерями.

Итак. Отток покупателей

из-за внешних факторов,

которые не зависят от нас,

но напрямую влияют на доходы

предприятия (изменения

в налоговой системе,

законодательстве в целом,

введение государством

продовольственных санкций).

В данной ситуации мы

можем действовать, только

подстраиваясь под внешние

факторы. Например,

на своем производстве

из-за торговых эмбарго мы

были вынуждены перейти

на отечественные аналоги

сыров и молочной продукции.

Другим важным событием

стало то, что 13 февраля

2018 г. решением Коллегии

ЕЭК были утверждены

Единые ветеринарно-санитарные

требования ЕАЭС.

Созданная общая нормативная

база для стран ЕАЭС

описывает правила работы

для всех, кто занимается

изготовлением, переработкой,

хранением масла,

молока, яиц, мяса и других

товаров животного проис-


23

хождения. Новый документ

включает в себя ветеринарно-санитарные

требования

общего характера и отраслевые

требования. Например,

этот закон тоже внес

свои коррективы в наше

производство. Мы нашли

выход в дополнительном

согласовании с поставщиками

пункта о выдаче ветеринарных

свидетельств с каждой

поставкой.

Рост НДС тоже стал

еще одним препятствием

на пути к росту прибыли,

но на моем производстве

благодаря нашему шефповару,

который лично принимал

участие в закупках,

мы нашли более выгодные

места закупок продовольственного

товара и пищевого

сырья (на различных рынках

и продуктовых базах,

где товарооборот происходит

за наличные деньги).

ТЕПЕРЬ ПРЕДЛАГАЮ

ПЕРЕЙТИ К БОЛЕЕ

ИНТЕРЕСНОМУ

ПОДПУНКТУ —

ЭТО ВНУТРЕННИЕ

ПРОБЛЕМЫ.

На мой взгляд, основная

внутренняя проблема

— это некомпетентность

обслуживающего

персонала в элементарных

должностных вопросах (состав

изделия, выход, способ

приготовления). В нашем

заведении я решал

этот вопрос путем введения

специальных тренингов

для обслуживающего

персонала «буду первым».

На тренингах опытные сотрудники

и наемный бизнес-инструктор

обучали

персонал основным принципам

правильного обслуживания,

а также некоторым

секретам маркетинга,

после этих уроков оставалось

лишь применять

эти методы на практике.

Результаты таких ноу-хау

не заставили себя ждать.

Только в весенне-летний

период 2020 г. чистая прибыль

нашего заведения

выросла на 7 % по отношению

к этому же периоду

2019 г. Владельцы предприятий

общественного питания

знают не понаслышке,

что данный период является

«не сезоном» в году. И те

затраты, которые были

заложены на оплату бизнес-тренера,

безусловно,

оправдали себя. Та модель

денежных вознаграждений,

предложенная нашим

Business coach, где зарплата

и премии работников напрямую

зависят от количества

проданных блюд и изделий,

была лично для меня

открытием и мгновенно показала

отличный результат.

Падение суммы среднего

чека. Эту проблему

советую решать оптимальным

соотношением

предлагаемого в меню

и требуемого. То есть

если мы находимся в торговом

центре, то и перечень

предлагаемых блюд

должен быть соответствующим

концепции заведения.

Люди приходят сюда

отдохнуть семьей с детьми,

покушать вкусно и интересно

провести время,

получив какие-то кулинарные

впечатления, отдых,

спокойствие.

Если наше заведение

находится в деловой части

города, то ориентир

в меню мы должны делать

на более быстрый и несложный

в приготовлении

перечень блюд. Цена,

качество, вкус, быстрота

обслуживания. Не отдых,

а время.

Например, мое заведение

находится в оживленной

части города,

но не в деловой его части.

Поэтому я принял решение

запустить интересное

семейное меню с различными

сезонными предложениями.

Еще один вопрос —

с локацией предприятия

также требует более тщательного

анализа. В период

пандемии в нашем

предприятии упала чистая

прибыль на 65 %. Я незамедлительно

начал искать

пути решения данной проблемы

и четко осознал,

что сейчас, как никогда,

я должен развивать сервис

доставки нашей про-

№8 / 2020

24


дукции. К слову, и до этого

у нас была доставка наших

изделий в пределах округа,

но в связи с сложившейся

ситуацией я начал

активно заниматься прокачиванием

именно этой

опции. И так при небольшом

вложении финансовых

резервов мы раскрутили

доставку до очень

хорошего уровня.

Мы заключили оферту

с таким мощным сервисом

доставки, как «Яндекс

Еда», и результат не заставил

себя ждать. И еще, открою

небольшой секрет.

Сейчас двадцать первый

век, и у каждого человека

в руке смартфон. Я совместно

со своими коллегами

начал заниматься

активной рассылкой своих

постов в соцсетях, а также

мессенджерах и просил

людей делать репосты

на эти ссылки. Взрыв!!!

Поскольку у нас все

вкусно, и молва по городу

идет сама собой, а современные

IT-технологии

в данном случае сработали

как топливо в этой рекламной

машине.

Инновационные подходы

в сфере оказания услуг,

а также дополнительные

предложения в сезоны

могут также оказать положительный

эффект на ваш

бизнес. Например, в жаркий

летний период я ввел

большой ассортимент холодных

напитков. Одних

квасов у нас было четыре

вида. Еще я приобрел

дорогостоящую машину

для приготовления своего

фирменного мороженого,

которая окупила себя

за четыре месяца.

В заключение я хочу пожелать

успеха всем своим

коллегам и очень надеюсь,

что эта статья будет

полезной именно для вас.

Только вперед, вперед!

И у вас обязательно все

получится. Улыбки на лицах

благодарных клиентов

не оставят никаких шансов

сомневаться в этом!

ИЛЬЯ СЕТДЕКОВ

В 2012 г Илья закончил Российскую международную

академию туризма и получил

степень Master’s degree of engineering.

В 2012 г. Илья Сетдеков устроился на руководящую

должность в финскую компанию

«Стокманн».

В должности шеф-повара отработал четыре

года, по результатам его работы только

в период 2014–2015 гг. товарооборот вырос

на 7,5 %, а чистая прибыль группы E (гастроном)

выросла на 12,4 %. Тогда Илья получил

денежное премирование, а также двухнедельный

сертификат на курс повышения

квалификации в Хельсинки с участием в нем

ведущих специалистов и экспертов компании.

Вместе с этим Илья не хотел останавливаться

на достигнутом, принимая во внимание

накопленный опыт, и, опираясь

на поддержку своей большой семьи, решил

организовать свой собственный бизнес.

С 2016 г. и по сей день он стоит у руля

своей компании, занимается реализацией

вкусной выпечки, имеет различные письма

благодарности от авторитетных лиц в своей

области.

В 2019 г. Илья захотел продолжить свое

обучение и поступил в аспирантуру Российской

международной академии туризма

на кафедру экономики.

В 2020 г. Илья был приглашен вступить

в «Высшую школу кулинарного мастерства»

для экспертной оценки в рамках общественной

деятельности организации и принятия

участия, а также проведения семинаров

и тренингов.

Илья Сетдеков является почетным членом

и экспертом ассоциации развития предпринимательства

«Опора России», состоит

в МАП — Московской ассоциации предпринимателей.


ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

25

ЧЕМУ УЧИТЬ РЕСТОРАТОРОВ?

Дмитрий Зайцев, директор института гостинично-ресторанного

бизнеса Университета «Синергия»

Первое, что нужно

понимать, это

то, что огромное

количество заведений

обанкротилось, а те, которые

смогли пережить

пандемию и вновь открыться,

должны делать

ставку на клиенто-ориентированность.

Чтобы заманить

в ресторан с помощью

развития программ

лояльности и всевозможных

акциями, подарками,

розыгрышами, понадобятся

хорошие маркетологи

и высококвалифицированный

персонал, которые

будут держать заданную

планку на высоком уровне,

и гость каждый раз будет

хотеть вернуться именно

в это заведение.

Если говорить о курсах

в сфере HoReCa, то в скором

времени прогнозирую

появление большого

количества краткосрочных

курсов, готовящих

хороших специалистов,

которые готовы выйти

на рынок «здесь и сейчас».

Это могут быть курсы

барменов, бариста,

ресепшионистов. С одной

стороны, рестораны, отели

стремятся оказывать

более высокий уровень

сервиса. С другой — многие

люди остались без работы

и используют срочную

переквалификацию

как возможность. Записываются,

организуются обучающие

курсы для топменеджмента.

Пандемия случилась

впервые. И даже опытным

бизнесменам понадобилась

помощь с выбором

нового курса, определением

траектории. Спросом

пользуются и MBA

у менеджеров. Ведь то,

что стало для одних крахом

бизнеса, для других —

возможностью к развитию.

Разорились три соседние

кофейни и пекарни, так

почему бы не открыть

«окошко» с продажей кофе

и горячих круассанов?

К тому же пандемия

подчеркнула и такой

тренд, как образование

бизнес-экосистем. К примеру,

многие рестораны

начали сотрудничество

с фермерскими хозяйствами

— участвуют в закупке

оборудования, оснащении

цехов. А те снабжают

рестораны свежайшими

продуктами. И для этого

предпринимателям тоже

понадобились знания.

№8 / 2020

26


ТРАНСФОРМАЦИЯ РЫНКА

ОБУЧЕНИЯ РЕСТОРАТОРОВ

Сегодня происходит весомая трансформация образования в сфере

ресторанного управления и гостеприимства. И здесь речь

идет не только о возрастающем доминировании онлайн-формата

и постепенном переходе офлайн-образования в статус

элитарного, но и о появлении новых индустрий, где привлечения

специалиста с классическими навыками уже недостаточно.

Говоря о новых индустриях,

стоит отметить

формирующийся рынок

на пересечении питания

и технологий — FoodTech,

который связан с несколькими

направлениями, но, безусловно,

не ограничивается

ими, — это доставка готовой

еды (рационы) или ингредиентов

для приготовления

по рецептам, открытие

«темных» кухонь без зала

для обслуживания, работающих

только на доставку,

всевозможные агрегаторы

ресторанов и кейтеринговых

компаний, разработка новых

продуктов (растительного

мяса), а также различные

ИТ-сервисы, помогающие

заведениям общественного

питания автоматизировать

и оптимизировать работу

бизнеса. И тут стоит отметить,

что некоторые FoodTechбизнесы

используют весь-


27

ма утонченные технологии,

такие как алгоритмы искусственного

интеллекта и робототехнику.

«Умные» алгоритмы

позволяют анализировать

данные о гостях, строить

прогнозы и предугадывать

продажи, формируя список

закупок с повышенной точностью,

тем самым снижая

как списания, так и пищевые

отходы. А робототехника помогает

автоматизировать рутинные

процессы и снижать

фактор ошибки, при этом

повышая качество приготовленной

еды. И это только

один из примеров применения

технологий в индустрии


Такие трансформации

рынка приводят к необходимости

повышения профессиональных

навыков в области

технологий на уровне понимания

их функционирования

и практического применения.

Я бы выделила это в качестве

важного навыка для управляющего

состава ресторана.

Необходимость понимать работу

технологий возникает

и у шеф-поваров, ведь использование,

например, современных

3D-принтеров для печати

еды может стать дополнительной

ценностью как для бизнес-процессов

(как только

эта технология станет рентабельной

для внедрения), так

и для потребителя, например

при использовании их в качестве

позиционирования заведения.

Технологиям сегодня

можно обучиться как в рамках

специализированных ИТпрограмм

в университете,

так и на управленческих магистратурах

со специализацией

создания и управления

FoodTech-бизнесом.

Тем не менее, чтобы начать

разбираться в технологиях,

может быть достаточным

и посещения вебинаров и онлайн-конференций

по трендам

в индустрии (MCOM

FoodTech), профильных мероприятий

и выставок (как только

это станет возможным

в текущей обстановке) и изучения

зарубежных источников,

на которых публикуется

информация о стартапах

по актуальному направлению

(https://techcrunch.com; https://

forwardfooding.com).

Помимо этого, тренд

на здоровый образ жизни

приведет к долгосрочной

перспективе формирования

рынка персонализированного

питания, а значит, в ресторане

и шеф-повара с классическим

образованием уже будет

недостаточно. За здоровое

питание отвечает новое направление

— нутрициология

— знание о продуктах

питания, их составе и использование

таковых в качестве

превентивной медицины.

Ко мне уже поступали запросы

от поваров о том, где сегодня

получить образование в области

нутрициологии, то есть

эти знания станут комплементарными

к основной квалификации

и помогут команде

ресторана подстраиваться

под потребности гостей, не говоря

уже о формировании потенциально

новых форматов

заведений общественного питания.

Нутрициологии обучают

в Международном институте

интегративной медицины

и институте Preventage,

правда, для поступления в последний

требуется диплом

о медицинском образовании.

За рубежом образование

в области нутрициологии

можно получить в Австралийском

университете Monash

University, в том числе онлайн.

Стоит отметить и необходимость

в обучении так называемым

навыкам личной

эффективности — soft skills.

В целом это направление актуально

для профессионала,

находящегося на любом этапе

карьерного развития (от линейного

персонала до топменеджера),

и не только в области

ресторанного управления

и гостеприимства. Такие навыки

позволяют формировать

базу, на которую можно наращивать

профессиональные

навыки — hard skills. Среди

soft skills выделяют умение

работать в команде, навыки

коммуникации и управления

конфликтами, лидерские способности,

time management

и критическое мышление. Такие

навыки — основополагающие

для линейного персонала

ресторана, формирующие

№8 / 2020

28


сервис и атмосферу заведения.

Сегодня soft skills можно

обучиться на онлайн-курсах

от ведущих вузов, опубликованных

как на российских, так

и на зарубежных платформах

(openedu.ru, coursera.org).

В дополнение к вышесказанному,

в ответ еще на один

тренд осознанного потребления

природных ресурсов,

а также всех связанных с этим

процессах (очистка и повторная

переработка воды,

энергопотребление, снижение

пищевых отходов,

замена пластика на многоразовую

упаковку) возникла

необходимость обучения

специалистов экологическому

мышлению. Такое мышление

помогает налаживать

и соблюдать принципы бережливого

производства

в ресторане. Но изменение

мышления — это длительный

процесс, который требует

изменения поведения

всего персонала заведения,

начиная с «головы» — владельца

и управляющего.

В России есть несколько консалтинговых

компаний, занимающихся

проведением

тренингов на данную тему (All

good — Eco Friendly Agency

и Зеленый драйвер). В целом,

такие тренинги можно организовать

и собственными

силами, особенно если в команде

уже есть приверженцы

эко-френдли направления;

уверена, такие сотрудники

с удовольствием поделятся

своими знаниями и станут

«адвокатами» изменений внутри

заведения.

Еще одно направление,

которому может обучиться

ресторатор, — инновационное

предпринимательство

в области FoodTech/AgriTech.

Как минимум такое образование

позволит прогнозировать

долгосрочные изменения

рынка, запускать бизнесы

нового формата, а как максимум

— приведет к запуску

инновационного стартапа

в пищевой или сельскохозяйственной

промышленности.

Эти области покрывают всю

цепочку создания продуктов

питания — «от грядки до стола».

От выращивания овощей

и зелени на грядках в городских

условиях с использованием

искусственного интеллекта

и робототехники,

культивирования клеток мяса

и рыбы, создания «облачных»

кухонь до разработки сервисов

на стыке здоровья человека,

питания и технологий,

а также стартапов с уникальной

научной разработкой.

Образование в области инновационного

предпринимательства

со специализацией

по созданию и управлению

FoodTech-бизнесом

сегодня можно

получить

в университете

в ИТМО в Санкт-

Петербурге, магистратура

которого

предусматривает

создание своего стартапа

и защиту его в качестве дипломной

работы.

Резюмируя, отмечу, что постоянное

повышение квалификации

и дополнение

существующих компетенций

как soft, так и hard skill’ами —

это новая реальность. Времена,

когда можно было получить

одно образование

и работать, лишь на него полагаясь,

стали частью истории,

оставив после себя необходимость

быть гибкими, а также

возможность в разноплановом

профессиональном развитии

и познании совершенно

новых областей.

Анна Попова,

интерим-менеджер

в Фудтех и ресторанной

индустрии


С С

29

PEER LEARNING

(ОБУЧЕНИЕ С КОЛЛЕГАМИ)

Как мы учимся в современных компаниях? Кто участвует в тренингах,

кто проходит онлайн-курсы, вебинары, а кто-то посещает

различные мероприятия, конференции, сдает профессиональные

сертификации. Еще есть knowledge sharing, agile coffee, action

learning и т. д. Один из крупнейших вызовов состоит в том, что

информация, которую мы получаем во время образовательных

событий или учебных занятий, не переходит в знания, а знания не

переходят в навыки. Для этого нужно разумно сочетать содержание

обучения с реальными практическими задачами.

Обучение — это целенаправленный

и осознанный познавательный

процесс.

У большинства из нас учебная

активность не синхронизирована

и происходит

в хаотичном порядке. Потребляем

много информации,

что-то знаем, мало умеем.

КАК ПРАВИЛЬНО

ПОДОБРАТЬ МЕТОД

ОБУЧЕНИЯ?

Ответ на вопрос

«как учиться?» связан с та-

№8 / 2020

30


ким понятием, как «метод

обучения». Все, кто работает

в сфере обучения

взрослых, знают, что метод

очень сильно влияет

на формирование навыка.

Например, если мы хотим

научиться публично выступать

на английском,

а на занятиях в основном

пишем, то это значит,

что навык сформируется,

но не тот. Неправильно

подобранный метод обучения

приводит к тому,

что мы не получаем желаемых

результатов.

Но дело не только

в методе. Многие скажут:

«Тренинги не работают».

Основной вызов в том,

что не происходит переноса

знаний на практику.

«А что вы хотели? — отвечают

тренеры, — навык

формируется 21 день».

Кроме тренингов нужна

пост-тренинговая активность,

«заземляющая» теорию

в практику.

Онлайн-курсы могут

быть очень хорошими

по наполнению, но большинство

обучающихся

не проходят их до конца.

Иногда работников заставляют

проходить онлайнкурсы.

Но программисты,

например, включают их,

и пока видео отображается

на одном мониторе,

они пишут код на другом.

Тесты проходят легко, потому

что это несложно.

Для того, чтобы разработать

качественный тест,

нужно иметь экспертизу

и подготовку. Таких людей

в бизнесе пока мало. Поэтому

и получается, что,

пройдя тест после онлайн-курса,

специалисты

шутят: «Тест — это испытание

для интеллекта того,

кто его создал».

Каждый метод имеет

свои сильные и слабые

стороны и предназначен

для выполнения определенного

типа учебных

задач. Нож необходим

для того, чтобы резать,

а лопата — чтобы копать.

Представьте себе, что вам

нужен метод, который

позволяет работникам

управлять своим обучением

и брать ответственность

за свое развитие.

Или метод, который обеспечивает

лучшую конверсию

знаний в практику.

Или который, кроме образовательных

задач, помогал

бы вам налаживать

сотрудничество между

различными подразделениями

и формировать сообщество

заинтересованных

сотрудников в рамках

компании.

PEER LEARNING

(ОБУЧЕНИЕ

С КОЛЛЕГАМИ)

Этот метод называется

peer learning, или обучение

с коллегами. Его

суть заключается в том,

что участники взаимодействуют

между собой

для достижения учебных

(и организационных) целей.

Большинство людей

смотрит на знание

как на товар, на что-то такое,

что нужно передать

от одного человека друго-

ОКАЗАЛОСЬ, ЧТО ВЗРОСЛЫЕ ЛУЧШЕ

УЧАТСЯ НЕ ТОГДА, КОГДА СЛУШАЮТ

ЭКСПЕРТОВ, А ТОГДА, КОГДА

САМИ РАССКАЗЫВАЮТ О СВОЕМ

ОПЫТЕ И ПОЛУЧАЮТ ОБРАТНУЮ

СВЯЗЬ ОТ КОЛЛЕГ. САМИХ ЗНАНИЙ

НЕДОСТАТОЧНО. НУЖНО ПОНИМАНИЕ,

ТО ЕСТЬ СОЧЕТАНИЕ ЭЛЕМЕНТОВ

В СИСТЕМУ. ПОНИМАНИЕ ПРИОБРЕТАЕТСЯ

БЛАГОДАРЯ ОБСУЖДЕНИЮ В ГРУППАХ

ЧЕРЕЗ ТАК НАЗЫВАЕМОЕ КОЛЛЕКТИВНОЕ

МЫШЛЕНИЕ (GROUP THINKING). ИНЫМИ

СЛОВАМИ, ПОНИМАНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ

СОЦИАЛЬНО СКОНСТРУИРОВАННЫМ.


31

му. Американский педагог

и философ Джон Дьюи писал,

что знания формируются

через опыт, а не путем

передачи от учителя

к ученику.

Усвоение знаний требует

активности от ученика

и конструируется через

деятельность. А психолог

Лев Выготский в своей книге

«Мышление и речь» доказал,

что ученики лучше

учатся через коллективное

проблемно ориентированное

взаимодействие, которое

имеет смысл.

Еще стоит добавить

об особенностях обучения

взрослых.

Наш опыт, с одной стороны,

— это наше достояние

и актив, а с другой —

что-то такое, что мешает

нам учиться. Представьте

себе, что у каждого из нас

на голове есть «ведро»,

которое служит резервуаром

для нашей картины

мира, знаний и навыков.

Оно очень полезно, иначе

нам каждый раз приходилось

бы учиться заново.

Но в то же время

опыт не дает нам учиться.

Как же сделать так, чтобы

время от времени «ведро»

приподнималось и мы впускали

в себя новые знания?

Как работает peer

learning (обучение с коллегами)

1. Участники собираются

небольшими группами

по 5–6 человек и обсуждают

конкретную тему.

Продолжительность сессии

— 90 минут. Группа

встречается раз в неделю

(или два), в зависимости

от учебных потребностей

и ритма бизнеса. Обычно

учебный курс состоит

из 6–7 сессий и длится 2–3

месяца.

2. Для каждой сессии

разрабатывают учебное

содержание. В нем есть основные

вопросы и вызовы,

№8 / 2020

32


связанные с темой, иногда

добавляют определенные

концепции и модели. Это

помогает соблюдать «канву»

и делает дискуссию направленной.

3. Во время сессии

участники знакомятся с содержанием

и делятся тем,

как они на практике выполняют

задачи, связанные

с темой. Другие коллеги

слушают их, задают вопросы,

дополняют. Фасилитатор

группы следит, чтобы

дискуссия была структурированной

и продуктивной.

Со временем группа может

проводить такие сессии самостоятельно.

Преимущество этого

метода в том, что его можно

масштабировать. Одновременно

в организации

может быть несколько

таких «гнезд» (групп), которые

учатся синхронно.

Если этот метод применять

как регулярную практику,

то можно достичь устойчивых

изменений в организационной

культуре благодаря

более эффективному

сотрудничеству между

подразделениями, особенно

при внедрении изменений

или инноваций.

ОСОБЕННОСТИ МЕТОДА

Во-первых, это содержание

встречи. Ее нужно

разрабатывать в соответствии

с потребностями

группы и организации.

Другое отличие — методика

фасилитации во время

сессии. Дело в том, что это

не просто разговор между

людьми, а рефлексия опыта

участника в свете определенных

моделей. Этот

прием позволяет сделать

сессию структурированной

и продуктивной.

РЕЗУЛЬТАТЫ

ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ

Компания Coaching-

Ourselves использует peer

learning начиная с 2007 г. Ежегодно

им пользуются 20 000

менеджеров во всем мире

на 8 языках.

Компания Fujitsu (Япония)

опубликовала кейс,

в котором говорится

об использовании peer

learning для обучения менеджеров

в период с 2008

по 2015 г. Им удалось масштабировать

метод, достичь

учебных и деловых

целей, а также устойчивых

изменений в организационной

культуре. Из года

в год менеджеры самостоятельно

проводят такие

сессии для своих команд

и очень довольны.

КАК ВНЕДРИТЬ

ОБУЧЕНИЕ

С КОЛЛЕГАМИ В ВАШЕЙ

КОМПАНИИ?

1. Ознакомиться более

подробно с этим методом

обучения. Обратиться

за советом или поддержкой

к специалистам по подобным

мастер-майндам.

2. Провести 1–2 пилотные

сессии, испытать,

как это работает. Продолжительность

одной встречи

примерно 90 минут.

Периодичность — раз в неделю

(или два). Выбрать 5–6

участников, это могут быть

коллеги из разных отделов.

Обсудить с ними тему обучения

для первой сессии.

3. Выбрать фасилитатора

для первых встреч

группы, который бы также

помог разработать содержание

в соответствии с темой.

Далее можно проводить

самостоятельно.

4. Если пилотные сессии

прошли хорошо, создать

программу учебного курса

по 5–6 сессий на период

от 3 месяцев до полугода.

5. После окончания такого

курса из сессий проанализировать

полученный

опыт, сделать выводы,

что можно улучшить в будущем.

После перерыва в 1–2

месяца запускать новый

учебный курс, возможно,

уже в нескольких группах.

О ЧЕМ СЛЕДУЕТ

ПОМНИТЬ

Участников должно

быть не более шести. за 90

минут люди наговаривают

примерно 7500 тысяч

слов. Для того, чтобы напечатать

такое количество

слов на клавиатуре, нужно


СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМАТЫ ОБЩЕПИТА

33

потратить примерно 20 часов.

Один участник во время

сессии говорит примерно

18 минут. Если мы

увеличиваем количество

участников, то уменьшаем

время вещания для каждого,

чем снижаем качество

сессии.

Речь сильно влияет

на скорость обмена информацией

и на характер

отношений между людьми.

Говорили в группах и учились

— это то, что люди делали

с древнейших времен.

Школа и современное понимание

процесса обучения

появились значительно

позже. Где-то в XVII в.

учитель окончательно повернулся

к ученику спиной

и начал писать на доске.

Мы живем в мире, в котором

невозможно бездействовать.

Но когда мы действуем,

нам нужно делать

это осознанно. Благодаря

диалогу между людьми

и рефлексивной практике

PEER LEARNING КАК МЕТОД ИМЕЕТ

МНОГО ПРЕИМУЩЕСТВ И ПОЗВОЛЯЕТ

«ПРОЕХАТЬ» ТАМ, ГДЕ ДРУГИЕ МЕТОДЫ

«БУКСУЮТ». ОН ДАЕТ ВОЗМОЖНОСТЬ

УЧАСТНИКАМ БЫТЬ АКТИВНЫМИ,

ВО ВРЕМЯ УЧЕБЫ ОБСУЖДАТЬ

ИХ ОПЫТ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЕГО

ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ НОВЫХ

ЗНАНИЙ. ОБУЧЕНИЕ С КОЛЛЕГАМИ

ПОЗВОЛЯЕТ ОТКРЫТЬ НОВЫЕ ГРАНИ

КОЛЛЕКТИВНОГО ОПЫТА: МЫ МОЖЕМ

ЛУЧШЕ СОТРУДНИЧАТЬ, ПОТОМУ

ЧТО МЫ ВМЕСТЕ УЧИМСЯ.

этот метод обучения помогает

сформировать новые

узоры мышления, а следовательно,

открыть новые

возможности и горизонты

для практики.

Андрей Богданов

№8 / 2020

34


БИЗНЕС НА КОФЕ

История кофе насчитывает не одно столетие. Огромное количество

легенд объясняют появление этого тонизирующего безалкогольного

напитка. Теперь уже трудно выяснить, как и когда

был выпит первый кофе, но с точностью можно сказать только

одно — если бы он не обладал целым рядом полезных свойств

и не был таким вкусным и ароматным, то не удержался бы на пике

популярности столь долгое время. Вместе с началом употребления

кофе начался и кофейный бизнес. Он, как и любой другой,

не останавливается в своем развитии, а в наше время стремительно

развивается. Это уже не просто торговля зернами кофе

и маленькие уличные кофейни.

В

современном мире

это огромное количество

брендов,

предлагающих покупателям

кофе с разных материков,

из разных климатических

зон, вендинговые

аппараты с кофе, кофе

навынос, услуга кофейного

кейтеринга, искусство

кофейных бариста, уникальные

кофейные школы

со своими способами

обжарки и заваривания

кофе, целые кофейные империи

со своими традициями

и начинающие предприниматели,

мечтающие

заработать на кофе. Итак,

самое интересное о кофейном

бизнесе.

КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кроме широко распространенных

кофейных напитков

— эспрессо, американо,

капучино, латте,

гляссе, моккачино, разнообразных

национальных

вариаций — по-турецки,

по- американски,

по-венски, по-ирландски,

существует кофе по особым

рецептам. Человеческая

фантазия

неисчерпаема, а кофе —

благодатное поле для воплощения

в действительность

самых невероятных

сочетаний вкусов. Нетрадиционные

способы

приготовления этого

напитка — это замечательный

шанс

порадоваться

интересным

вкусовым

н а хо д к а м ,

а для бизнеса

— способ

расширить свое меню напитков.

Кофе Гильермо

Происхождение этого

напитка родом из Испании.

Этот кофейный эквивалент

текилы оценят любители цитрусового

привкуса. Для его

приготовления в чашку

с традиционным эспрессо

необходимо добавить дольку

лайма и получится настоящий

кофе Гильермо.


35

от региона и вкусовых предпочтений.

Напиток можно

дополнить молоком или мороженым.

Кофе Диабло

Содержит в своем составе

кофе, сахарный

сироп и два вида ликеров

— апельсиновый

и «Самбука». Сверху он

украшается взбитыми

сливками и вишней.

Яичный кофе

Пришел к нам из Вьетнама.

Свой оригинальный

вкус и полезные свойства

он получил от своих компонентов

и способа приготовления:

желток куриного

яйца добавляется в подогретое

молоко, вся эта

смесь взбивается и вводится

в кофе. Сахар добавляется

по вкусу.

Грязный чай

Сочетает совершенно

несовместимые ингредиенты

— кофе и чай, к которым

добавляются специи

и пряности в зависимости

№8 / 2020

36


Кофе Bombon

Еще один испанский вариант

кофейного напитка.

Этот некрепкий и очень

нежный напиток бодрости

состоит из равных частей

шот эспрессо и конденсированного

крема.

Медовый стаут

В состав из меда

с дольками апельсина

и льда вливается

остуженный

кофе и тщательно

перемешивается,

после чего можно

насладится его освежающим

необычным

вкусом.

Кофе Бамбл

В высокий стеклянный

стакан с кусочками льда первым

слоем

в л и в а е т с я

кленовый сироп

(в оригинальном

варианте),

второй слой

составляет

апельсиновый

сок и завершает

слой кофе.

Этот трехслойный

холодный напиток замечательно

бодрит и заряжает

энергией.

Кофейный лимонад

Здесь опять

встречаются два

традиционных

безалкогольных

лидера — чай

и кофе. Гармоничное

сочетание

придают им сок лайма,

мандарина и кусочки

льда. Он отлично подходит

для того, чтобы освежиться

в знойный летний день.

Вариант Карахильо

Чтобы приготовить этот

исчезающий испанский

напиток, необходимо кофейные

зерна и лимонную

корку подогреть вместе

с бренди. Отфильтровав

данную смесь можно получить

кофе Карахильо.


37

Колдбрю с тоником

Следующий прохлаждающий

кофейный напиток

имеет оригинальный способ

заваривания: кофейные

зерна в специальном

фильтр-мешке заливаются

холодной водой и 10–18 часов

насыщаются в холодильнике.

Перед употреблением

концентрат разбавляют тоником

в пропорции 1/3.

ДОСТОИНСТВА

СВЕЖЕОБЖАРЕННОГО

КОФЕ

Одним из главных факторов,

влияющих на вкус

любимого напитка, является

обжарка. Запах кофе

собственной обжарки имеет

неповторимый букет.

Свой вкус кофе раскрывает

на 10–14-й день после помола

зерен. Спустя три недели

хранения молотый кофе начинает

терять свой аромат

и вкус. С каждой неделей

букет аромата молотых зерен

выветривается и утрачивает

свои характерные

особенности. Истинные ценители

предпочитают напиток

из свежемолотого и обжаренного

кофе.

Заваривание кофе

из только что обжаренных

зерен помогает сохранить

в напитке максимальное количество

полезных веществ

и природных антиоксидантов.

Невозможно не насладиться

ароматом такого

напитка, а бодрость после

выпитой чашки кофе останется

на весь день.

Существует несколько

степеней обжарки в простой

классификации:

• светлая (светло-коричневый

цвет);

• средняя (коричневый

цвет);

• темная (от темно-коричневого

до черного).

Хоть раз попробовав

свежеобжаренный кофе,

№8 / 2020

38


уже невозможно вернуться

к употреблению растворимых

напитков. Именно

поэтому и ритейл, и сфера

ресторанного бизнеса взяла

этот факт на вооружение

и предлагает клиентам

кофе, обжарка зерен у которого

была не в регионе произрастания

кофе, а по месту

нахождения покупателей

продукции.

КОФЕЙНЫЙ КЕЙТЕРИНГ

ДЛЯ ФЕСТИВАЛЕЙ

И МЕРОПРИЯТИЙ

Фестиваль — это всегда

весело и многолюдно. Обслуживание

уличных праздников

требует специальной

подготовки со стороны

бизнеса и предприятия.

Масштабность и большое

количество гостей одновременно

делают кейтеринг ответственным

и непростым

делом. Предоставление

услуг кофейного обслуживания

возможно на открытом

воздухе с переносным

оборудованием или благодаря

мобильным кофейням

на колесах. Современная

мода на кофе настолько захватила

мир, что на мероприятиях

с большим числом

посетителей можно увидеть

длинные очереди за кофейными

напитками. А симпатичные

харизматичные

бариста, которые активно

общаются с публикой, добавляют

ценность не только

продукту, но и кофейне,

в которой они трудятся.

Качественная организация

массовых мероприятий

требует добросовестного

и продуманного подхода,

добиться хороших результатов

по узнаваемости бренда

от такого события, будь

то выставка, презентация,

конференция или другое

мероприятие можно, проявив

внимание к гостям,

грамотно организовав ко-


39

фейный кейтеринг. Профессиональное

обслуживание

кофейного бариста создаст

благоприятную непринужденную

атмосферу среди

участников, придаст им заряд

бодрости и хорошего

настроения.

КОФЕ С СОБОЙ

Современный темп жизни

позволил предпринимателям

освоить новый вид

услуг — в виде картонного

стаканчика свежеприготовленного

горячего кофе

с собой. Кофейный бизнес

— дело прибыльное,

но непростое. Огромное

количество мини-кофеен,

передвижных пунктов, киосков

и павильонов предлагают

на выбор различные

кофейные напитки. Как выделиться

среди этой массы

бизнес-точек, предлагающих

экспресс-кофе на ходу,

и обойти конкурентов?

Чтобы решить эту проблему,

потребуется продумать

много различных хитростей:

это и фирменный

стиль, цепляющий взгляд

потенциального покупателя,

и разнообразные фишки,

при помощи которых можно

привлечь и удержать клиента.

Существуют и специальные

маркетинговые ходы:

акции, конкурсы, яркие слоганы,

небольшие подарки,

реклама, информация в соцсетях.

Само собой, для предложения

покупателям необходим

качественный

продукт. Изучение кофейного

рынка и специфики аудитории

также будет не лишним.

Но даже если абсолютно

отсутствует опыт и финансы

достаточно ограничены,

все равно есть шанс запустить

свое дело. Использование

франшизы поможет

получить уже работающую

бизнес-модель, репутацию,

стиль, контакты. Популярность

уже существующего

кофейного бренда — отлич-

№8 / 2020

40 СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМАТЫ ОБЩЕПИТА

ная помощь для старта нового

предпринимателя.

КОФЕЙНЫЙ

МЕРЧЕНДАЙЗИНГ

Удобство и комфорт все

больше значат для клиентов.

Из двух кафе с вкусным

кофе клиент, скорее всего,

выберет то, где удобно,

чисто и быстрее обслужат.

Для того чтобы привлечь

как можно больше клиентов,

владельцы заведений, продающих

кофе, продумывают

каждую мелочь. Зарубежные

сети кофеен раньше всех

начали дополнять стакан

кофе специальными предметами

для его комфортного

употребления. В настоящее

время большинство модных

российских кофеен тоже используют

эти необходимые

приспособления:

• Пластиковые или бумажные

стаканчики

с изображением

бренда или просто

привлекательного рисунка,

слогана, тематического

праздника

и т. п. Огромное разнообразие

форм,

размеров, с соломинками,

с крышками

или без них предоставляют

владельцам заведений

широкий выбор.

• Специальные одноразовые

палочкимешалки

для перемешивания

напитка.

Их выпускают из пластика

или дерева.

• Пластиковые, картонные,

кожаные, металлизированные

и т. п.

подставки под чашки

и стаканы, чтобы

не оставлять следов

напитка на столе.

• Бумажные салфетки,

платочки, зубочистки


41

и т. п., как полностью

брендированные, так

и нет.

Кроме кофе, в таких заведениях

можно приобрести

закуски, свежевыжатые соки,

чай или чайные продукты.

Крупнейшие сети кофеен

предлагают покупателям

не только аксессуары

для кофе, но и другие сопутствующие

товары с лого

своих брендов. Это расфасованные

продукты питания,

кондитерские изделия, тематические

пачки кофе и чая,

различная посуда— чашки,

кружки, маленькие кофеварки.

Весь этот актуальный

для мерчендайзинга ассортимент

расширяется с каждым

годом. Наценка на всю

эту продукцию достаточно

высока, чтобы и дальше

продавать эту продукцию

вместе с кофе, и для многих

кофеен продажа сопутствующих

товаров составляет

довольно существенную

долю общего оборота.

КОФЕЙНЫЙ БАРИСТА

Кофейная индустрия все

быстрее развивается, проводится

все больше экспериментов

с новыми сортами

кофе, из новых регионов,

с дальних континентов, и,

как никогда, велик ассортимент

напитков из кофейных

зерен. Чтобы разобраться

во всем этом многообразии

и грамотно его использовать,

сформировалась пока

новая, но с каждым днем все

более популярная профессия

— бариста.

Международная ассоциация

SCA (Specialty Coffee

Association) объединяет специалистов

из более чем 100

стран мира. В России эффективно

работают несколько

сертифицированных тренинг-центров.

Помимо этого,

существует множество

авторских обучающих программ,

небольших школ,

учебных классов, преподаватели

которых не прошли

международную сертификацию,

но тем не менее тоже

способны научить варить

кофе всех желающих и интересующихся

кофе.

Обучающая программа

от SCA — это Coffee Skills

Program. Она охватывает

знания о кофе с пяти сторон:

работа с зеленым кофе;

обжаривание; дегустация;

заваривание черного кофе;

работа с эспрессо.

Срок обучения составляет

2–7 дней, углубленные

знания можно получить

за 10–15 дней. Даже месяц

обучения не сделает из ученика

первоклассного специалиста.

Но получив точное

понимание предмета и навыки

работы с оборудованием,

ученик сможет достичь

максимальных результатов

в дальнейшем, на практике.

Как и для любого другого

дела, развитие кофейного

бизнеса требует

целеустремленности, работоспособности,

максимального

вложения средств

и усилий, а также знания

рынка, психологии потребителя,

маркетинга и умения

продвигать свои услуги. Невозможно

быть успешным,

располагая только качественным

продуктом, ведь

кофейный бизнес стремительно

обновляется, и каждый

сезон предлагает клиентам

что-то новое.

№8 / 2020

42


ОБУСТРОЙСТВО

ЛЕТНИХ ВЕРАНД И ТЕРРАС


43

Один из универсальных способов изменить

серые будни на райский уголок — это озеленение.

Открытая терраса, крыша здания,

задний дворик — это не что иное, как дополнительная

площадь, которую можно

и нужно использовать для озеленения. Приложив

фантазию и немного труда, самую

обычную площадку можно сделать цветущей

зоной вашего ресторана. Давайте

пошагово рассмотрим, что такое терраса,

каковы ее характеристики и как ее сделать

комфортной и привлекательной.

Почему так важно

устройство террасы

загородного ресторана?

Люди тянутся к природе,

стремятся иметь кусочек

обустроенной собственной

флоры: дачи, загородного

или деревенского дома,

а в городе готовы чаще посещать

заведение с озелененными

площадями. Главным

образом из-за особо

уютной атмосферы, дающей

возможность передохнуть

после напряженного дня

или недели.

Терраса — это открытый,

не огороженный стенами

настил, как правило, на опорах,

примыкающий к основному

строению. На деле же

это целый мир красоты,

гармонии и счастья. Достаточно

уже того, что прообразом

современных террас

были Висячие сады Семирамиды.

Террасы могут быть:

• открытые частично;

• с крышей (закрытые);

• без крыши (открытые);

• с ограждением;

• без ограждения;

• одно-, двух- и многоуровневые.

Могут быть самых разных

форм и мест расположения.

Как варианты террас

рассматривают: веранду, беседку,

балкон и даже крыльцо.

Они могут служить конструктивной

составляющей

комплексного озеленения

участка.

ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ

ОЗЕЛЕНЕНИЕ ТЕРРАСЫ?

Терраса служит тем переходным

мостиком, который

соединяет надежные стены

основного помещения и вольное

пространство сада, парка,

окружающей природы. Поэтому

ее неизменно используют

в качестве объекта озеленения

и это позволяет:

• визуально изменить

пространство (расширить,

скрыть, подчеркнуть);

• создать уютную зеленую

зону для отдыха;

№8 / 2020

44


• снизить загазованность

и уровень пыли в заведении

и вокруг него;

• устроить шумовую

завесу;

• защититься от палящих

солнечных лучей, пронизывающего

ветра;

• сделать перепад суточных

температур

менее заметным.

ТИПЫ ОЗЕЛЕНЕНИЯ

Для профессиональных

дизайнеров и творческих натур,

увлеченных озеленением

малых пространств, — это

огромный простор. При всей

индивидуальности подхода,

озеленение можно разделить

на несколько типов.

1. Мобильное. Размещение

отдельных растений

или небольших групп в специальных

контейнерах,

горшках, вазонах, на стойках,

подвесных кашпо. Основной

принцип в том,

что каждый элемент можно

легко передвигать с места

на место, создавать миксы,

заменять другими сезонными

растениями. Подходит

как для открытых, так

и для застекленных помещений.

2. Постоянное. Главное

— это организация посадок

в слое почвы поверх

террасы. Лучше подходит

для больших открытых

пространств. Вариант постоянный,

но очень трудоемкий.

Для обустройства

плодородного слоя требуются

специальные технологии,

чтобы создать растениям

среду, пригодную

для полноценного развития

и роста.

3. Комбинированное. Совмещает

в себе два вышеперечисленных.

Практично,

так как теплолюбивые растения

можно занести в помещение

на зимний период,

а холодостойкие будут украшать

интерьер круглый год.

ЧТО НУЖНО УЧИТЫВАТЬ

ПРИ РАЗРАБОТКЕ

ПРОЕКТА

К разработке дизайна

и собственно проекта обустройства

зеленой зоны

нужно подходить с особой

тщательностью. Любой про-


45

счет, любая ошибка или незамеченная

деталь могут

стать непреодолимым препятствием

для запуска всей

экосистемы.

Необходимо учесть:

• климат региона;

• конструктивные особенности

здания;

• соотношение статики

и динамики в дизайне;

• скорость роста растений

и их максимальные

параметры;

• совместимость растений;

• баланс пользы и вреда;

• собственные предпочтения.

Также при разработке

дизайна надо помнить,

об использовании каких

площадей идет речь. Где

можно разместить зеленую

зону? Кроме открытых

террас, которые на данный

момент являются самым

распространенным вариантом

для озеленения, набирает

популярность задействование

больших

пространств — крыш высотных

домов, офисных зданий.

Полезная площадь используется

для организации

дополнительных посадочных

мест, для проведения

корпоративных мероприятий,

деловых переговоров,

тренингов персонала и пр.

По сути, это возможность

расширить используемую

площадь без увеличения

№8 / 2020

46


арендной платы. Для предприятий

общепита летние

веранды кафе и ресторанов

в сезон никогда не пустуют,

а вот озеленение крыш

пока можно увидеть редко

и по большей части на отдельно

стоящих помещениях

в парковых зонах.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

При озеленении объектов

необходимо учитывать

следующие советы.

1. Если объектом озеленения

является крыша

здания, нужно выяснить

максимальный уровень нагрузки

на единицу площади.

Поэтому крупные растения

на крыше можно размещать

только с полной уверенностью,

что конструкция не обрушится

под их тяжестью.

2. Как контейнерная, так

и почвенная высадка должны

иметь хороший дренажный

и влагозащитный слой,

которые обеспечат корням

дыхание, а также сохранят

пол и опоры террасы от загнивания.

3. Даже если предполагается

на зиму не убирать

зеленые насаждения,

их корневую систему придется

утеплять. Корни легко

промерзают вместе с небольшим

комом земли.

4. Если рассчитать периоды

цветения декоративных

культур, то можно

организовать действующий

с апреля по ноябрь, постоянно

красивый и периодически

меняющийся цветник.

Особенно эффектно он

выглядит, расположенным

на крыше.

5. Постоянный уход —

полив, прополка, рыхление,

опрыскивание требуется

даже за обычными вазонами

на балконах. Делать

это будет гораздо проще

при свободном доступе

к контейнерам.

КАКИЕ РАСТЕНИЯ

ИСПОЛЬЗОВАТЬ

О сезонности выращивания

и периодах цветения

некоторых видов растений

уже упоминалось

в этой статье. Остановимся

еще на нескольких немаловажных

деталях.

Теневую и шумовую завесу

создадут лианы, шпалерные

вьющиеся растения,

такие как виноград

культурный и дикорастущий,

клематисы, плетущиеся

розы, хмель.

Выбирая высокорослые

растения для озеленения,

стоит обратить внимание

на вечнозеленую тую

или обыкновенную сирень.

Оба вида неприхотливы,

растут медленно и хорошо

поддаются формирующей

обрезке. Также выигрышно

они смотрятся, будучи посаженными

на границе террасы

и участка.

Также становится модным

использовать в ограниченных

пространствах

плодоносящие карликовые

деревья и кустарники —

яблони, груши, вишни, персики,

сливы, смородина

и пр.

Таким образом, на террасе

можно вырастить

практически все — от газонов,

луковичных цветов

до розовых кустов и даже

экзотических деревьев.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ

АКСЕССУАРЫ И МЕБЕЛЬ

Кроме зелени и цветущих

растений на террасе необходимо

предусмотреть

мебель и навесы или зонтики

от солнца. Предприятия

общепита — это сфера

услуг, и посетителям должно

быть не только красиво,

но и очень удобно. И если

во внутренних помещениях

допустимы компромиссы

между дизайном и функциональностью,

то на террасах,

верандах и других

открытых пространствах

требования к мебели включают

в себя следующие пункты.

Она должна быть:

• создана из материалов,

не боящихся

влажности, солнечных

лучей, перепадов

температуры;

• очень легкая, прочная,

с хорошей устойчивостью,

в том числе

к ветру;

• легко очищаемой

от загрязнений —


47

как от климатических

осадков, так

и от следов эксплуатации

во время еды;

• стапируемая, легко

перемещаемая

и не занимающая

много места;

• эргономичная и соответствующая

общему

стилю заведения.

Компаний, которые оснащают

мебелью рестораны

и отели, довольно

много, кто-то предлагает

мебель европейских производителей,

кто-то более

дешевые варианты мебели

из Китая или Юго-Восточной

Азии, из Турции,

есть и российские производители,

которым можно

заказать мебель по индивидуальному

заказу. Если

в момент запуска ресторана

у него еще не было

своей веранды, террасы

или другой летней площадки,

то при планировании

новой зоны будет нужна

помощь специалистов.

Потребуется следовать

некому плану из следующих

пунктов: встретиться

с представителем мебельной

компании, обсудить

дизайн будущего пространства,

высказать свои

идеи и пожелания. Выбрать

концепцию дизайна будущей

террасы, получить

от компании коммерческое

предложение и образцы

материалов. Заключить

договор, получить пилотные

изделия и утвердить

их к дальнейшему производству

либо что-то изменить

в них, дождаться

изготовления всей партии

согласно договору и собрать

всю мебель на месте.

Как видите, для создания

хорошей летней террасы

ресторана требуются некоторые

знания и помощь

специалистов: дизайнеров,

строителей, озеленителей,

специалистов интерьерных

и мебельных компаний.

№8 / 2020

48 ШЕФ-ПОВАР И МЕНЮ

ПЕКАРНЯ МОЕЙ МЕЧТЫ

Об истории одного бизнеса. От шеф-повара гастрономе финской

компании «Стокманн» до православной пекарни.

Начиная эту статью,

считаю нужным

представиться.

Меня зовут Илья. Мне

35 лет. Окончил кулинарное

училище, потом техникум,

затем поступил в институт

и получил специальность

«инженер технолог пищевой

промышленности».

Все это время я постоянно

работал на предприятиях

общественного питания,

начиная с 2003 г, совмещая

учебу и работу на производстве.

За этот период

я узнал много нового и интересного

в непостижимом

«кулинарном мире» и доподлинно

убедился и продолжаю

убеждаться в том,

что у этой профессии нет

границ и пределов совершенства.

До открытия пекарни

своей мечты я трудился

в должности шеф-повара

в премиальном гастрономе

финской компании

«Стокманн» и решал непростые

задачи в продвижении

и создании новых

интересных предложений

для покупателей в сложный

период жесткой конкуренции,

сопряженных

с непростой обстановкой

в стране, появившейся

с введением различных


49

торговых эмбарго. Это

действительно был интересный

период. Но несмотря

на это, я также не переставал

думать о том,

что хотел бы иметь свое заведение,

где все могли бы

вкусно поесть. Практически

пять лет я проработал

в компании, но в итоге все

гастрономы «Стокманн»

в России и странах Балтии

начали закрываться, а сотрудники

попали под сокращение.

Начало. «Здравствуйте,

батюшка, — начал я, придя

к настоятелю еще строящегося

Патриаршего подворья

в Александровке. —

Меня посетила мысль,

а не попробовать ли организовать

здесь небольшую

блинную с незатейливым

русским названием «ГОР-

НИЦА»?»

Хочу заметить, что отец

Максим меня давно уже

знал как прихожанина,

и я не раз лично имел

общение с ним, правда,

по поводу того, что я выйду

к нему с таким предложением

я даже и не думал.

Батюшка тут же позвал

старосту и бухгалтера подворья.

Довольно быстро

мы обсудили этот вопрос,

они внимательно выслушали

мои намерения, затем

кратко, но четко изложили

свои условия, показали

производственные помещения,

и я начал приступать

к обдумыванию того,

как воплотить в жизнь свой

бизнес-план.

Мне показали кухонные

помещения, располагавшиеся

в доме церковного

приюта, которые по проекту

в этом здании уже

были. По факту тогда это

были голые стены, покрытые,

как и полагается по санитарным

нормам, белой

плиткой. Для начала нужно

было продумать, где и куда

подключать оборудование,

где ставить раковины, моечные

и т. п.

Это очень интересный

опыт, когда тебе предоставлено

помещение,

в котором очень эргономично

и правильно спроектировано

и выполнено

все до мельчайших деталей,

а именно: розетки, освещение

внутреннее, освещение

внешнее — это

огромные окна, разводка

сантехники выполнена настоящими

специалистами,

напольное покрытие

из нескользящей плитки.

Здесь нужно отдать должное

тем мастерам своего

№8 / 2020

50

ШЕФ-ПОВАР И МЕНЮ

дела, которые построили

огромный жилой кооператив,

а теперь они трудятся

над строительством патриаршего

подворья. Обойдя

кухонные помещения,

я понял, что это мой шанс

и я не должен его упустить.

Теперь все зависит от меня,

как я смогу воспользоваться

предоставленными возможностями.

Сначала мы вместе с женой

продумали и проработали

ассортимент того,

чем будем торговать.

Затем, приезжая каждый

день и промеряя с рулеткой

все полезные площади,

я начал примерять,

куда что купить и поставить,

чтобы это было максимально

удобно и целесообразно.

Поскольку мы начали

в нашей пекарне с блинчиков

с различными начинками

и горячих напитков,

купили сначала хорошую

профессиональную плиту

с духовым шкафом, затем

стеллажи и столы, весы

и другой некрупный кухонный

инвентарь.

Результат не заставил

себя ждать. Покупатели, попробовав

наши блинчики,

покупали больше и больше,

делая предварительные

заказы на следующий

день, поскольку зачастую

то количество блинчиков,

которые мы делали, раскупали

достаточно быстро.

Иногда за продукцией стояла

очередь, а торговать

уже было нечем. Совсем

скоро мы купили еще одну

большую плиту и увеличили

объемы в 2 раза.

Приближался ВЕЛИКИЙ

ПОСТ. Это особое время

для православных людей,

когда служб в храмах становится

больше, приходит

больше верующих и,

как следствие, увеличивается

спрос на нашу продукцию.

В начале я уже

говорил о том, что мы,

работая и ведя свое дело

на территории храмового

комплекса, должны следовать

некоторым правилам,

которые установлены церковным

порядком. В период

постов мы не можем

торговать скоромной пищей.

Здесь настал следующий

этап развития нашего

производства. Работая

еще в «Стокманн», я мечтал

о собственной блинной,

но блинное тесто не делается

постным, а предполагает

добавление в его


51

состав молока и яиц. Поэтому

с началом Великого

поста я попробовал

сделать дрожжевое тесто,

взяв рецептуру из сборника

рецептур блюд и кулинарных

изделий 1969 г. Это

отличный рецепт постного

безопарного дрожжевого

теста. Купили отличный

производственный

тестомес и начали делать

пирожки. Это был очень

правильный шаг с точки

зрения спроса!

Выстраивались длинные

очереди. Кстати, это

происходит и до сих пор,

особенно по большим церковным

праздникам. Люди

покупали нашу продукцию,

и практически каждый

говорил теплые слова

благодарности, что очень

подбадривало нас и стимулировало

развиваться

дальше. Мы начали делать

следующие шаги в развитии

своего дела.

В 3–4 километрах от нас

располагается еще один

крупный и старый храм,

куда приходит большое

количество верующих. После

непродолжительных

переговоров я сумел договориться

с настоятелем

этого храма, чтобы начать

реализацию наших изделий

и там тоже. Я начал

набирать дополнительно

персонал в пекарню, поскольку

объемы начали

расти довольно быстро,

появились постоянные покупатели,

которые делали

дополнительные заказы

для себя и своих знакомых,

а также на различные мероприятия.

Плюс под заказ

мы печем большие пироги

на тематические мероприятия.

Для производства

я приобрел большой

шкаф шоковой заморозки,

для того чтобы быстро охлаждать

готовые изделия

и затем уже благополучно

их упаковывать в тару

и перевозить на нашу вторую

точку. Если этого (охлаждения)

не сделать, они

мнутся и давятся в ящиках

при транспортировке.

В принципе, покупка дополнительного

оборудования

— это существенная

статья расходов, но оглядываясь

назад, я вижу, что,

во-первых, приобретенное

оборудование достаточно

быстро окупается и позволяет

увеличить объемы

и скорость приготовления

изделий, а во-вторых, де-

№8 / 2020

52

ШЕФ-ПОВАР И МЕНЮ

лает производственный

процесс более технологичным

и современным.

Уверенность в правильном

выборе своего дела

продолжали расти. Следующим

этапом развития

стало предложение реализовывать

наши пирожки

на территории одного

храма в Московской области.

Буквально по телефону

обсудили кое-какие

детали, и уже в выходные

они приехали за нашими

пирожками, чтобы забрать

на реализацию. Так у нас

появилась третья точка

сбыта изделий.

Но следующей моей

задачей на тот период

был храм в честь Святителя

Николая во Ржавках,

мне хотелось присутствовать

с нашей продукцией

на территорию Никольского

храма. В нашем округе

это самый первый храм,

который открылся после

возвращения церквей верующим

в постсоветское

время. В храме большое

количество прихожан,

особенно в выходные дни.

Я приехал к настоятелю,

озвучил ему свои предложения,

но он посоветовал

мне для начала поездить

по московским храмам,

чтобы посмотреть, как работают

там такие торговые

домики с выпечкой. Я поездил,

поспрашивал и посмотрел,

как это происходит

в других столичных церквях.

После моей поездки

с целью узнать, как работают

подобные мне организаторы

небольших

пищеблоков при храмах

в центре Москвы, я все же

получил положительный

ответ (благословение) настоятеля

Никольского

храма, чтобы начать торговлю

нашей выпечкой

и там тоже. И вот, у нас

появилась уже четвертая

торговая площадка.

Кстати, торговые избушки,

в которых мы реализуем

нашу выпечку, выполнены

в русском стиле и очень

хорошо гармонируют

с общим ансамблем храмовых

территорий. Мир

не без добрых людей. Когда

моя жена со своей сестрой

помогали мне и торговали

во временной беседке

в одной из точек, к ним подошел

один прихожанин

того храма и предложил

свою помощь в решении

вопроса с торговым домиком.

Я тут же вышел с ним

на связь, как оказалось,

он является владельцем

частной фирмы по строительству

загородных бань,

беседок и других деревянных

конструкций. Он мне

очень помог. Спасибо тебе,

Вадим!

Мы шли дальше. Я чувствовал,

что то, что я делаю,

нужно людям, и в полной

мере ощущал поддержку

своей семьи и моей жены

Натальи.

Следующей точкой суждено

было стать еще одному

храму в нашем округе,

но пока он еще находится

на этапе строительства,

и прихожан в нем не так

много. Но все же это полноценная

точка сбыта. Настоятеля

этого храма я знаю

очень давно, по сути,

благодаря ему я познакомился

со своей будущей

женой. Он тоже послушал

меня, идея ему понравилась.

Звонок Вадиму, и вот

уже подъезжает грузовик

с готовым домиком, и с помощью

манипулятора его

снимают и благополучно

устанавливают на асфальт.

Вуаля… появилась пятая

торговая точка!

Может показаться,

что это все так просто,

но есть много незначительных,

на первый

взгляд, вопросов, которые

приходилось решать

самому, которые тоже отнимают

немало времени

и усилий. Например, все

эти торговые домики мне

пришлось самому внутри

утеплять и оборудовать

полочками, столиками,

стульями и другими предметами

функционального

интерьера для удобства

продавцов. Еще много других

текущих вопросов —

от простого невыхода


53

продавца на работу, когда

приходится оперативно

искать замену, а порой

и становиться самому,

до отключения электричества

на производстве, например,

на сутки, связанного

со строительством

и переносом электропитания

от временного к постоянному.

Это проблемы,

и их приходится решать

часто. Я уже не говорю

о поломках оборудования.

Например, у меня был случай,

когда порвалась цепь

в тестомесе, а нам нужно

было сделать еще восемь

замесов и дополнительных

заказов. Вручную

по двадцать килограмм

не вымесишь, а делать

что-то нужно. Меня выручил

один мой знакомый.

Это замечательный человек,

владелец лучшего ресторана

в Зеленограде. Он

предоставил мне во временное

пользование свою

тестомесильную машину,

которую я сам перевез

на рабочем мини-вене.

За ремонт нашей машины

пришлось выложить прилично,

поскольку услуги

по ремонту и обслуживанию

профессионального

оборудования стоят недешево,

особенно если ремонт

нужен срочно.

Но даже самые сложные

вопросы, которые возникают

в моей деятельности,

меркнут перед тем,

как я люблю свою работу

и профессию шеф-повара.

Не забываем мы оказывать

помощь ближним. На Масленицу

напекли полторы

тысячи блинов в детский

дом. Регулярно в выходные

дни готовим комплексные

обеды для пожилых людей

с ограниченными физическими

возможностями.

Принимаем во внимание

непростое финансовое

положение многодетных

семей и устанавливаем

для них специальные цены.

Проводили кулинарные

мастер-классы для учащихся

воскресной школы.

Я с удовольствием хожу

на работу, меня вдохновляют

планы по улучшению

своего производства, вместе

с моим коллективом мы

готовы производить новую

востребованную продукцию

и расширяться.

Всем коллегам процветания

и творческих прорывов!

С любовью к кухне,

Илья Сетдеков

№12 / 2019

54 НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ

ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ —

ДЛЯ ВСЕХ

Что такое «правильное питание»? Мне видится, что каждый ответит

на этот вопрос по-своему, и будет прав. Для кого-то правильное

питание равно вегетарианству, для кого-то исключение

глютена, сахара и молока, а кто-то считает, что кетодиета

спасла его жизнь. Нутрициолог Светлана Талабко о том,

какие элементы полезной еды могут появиться в меню наших

заведений.


55

—

значит подходит

конкрет-

«Правильно»

ному человеку, потому

как его принципы, знания,

культура, нормы морали,

воспитание и образование

послужили формированию

именно такого понятия.

Но всегда ли «правильное»

питание закрывает

потребности организма

в необходимых питательных

веществах, так необходимых

для нормального

функционирования? Нет.

Зачастую, даже наоборот.

В условиях пандемии

из-за распространения

COVID-19 большинство

из нас стало меньше двигаться.

Нарастающая гиподинамия,

и так свойственная

жителям больших

городов, значительно снизила

защитные функции организма.

И сейчас особенно

остро стоит задуматься

о «правильности» нашего

питания. Потому как, если

вынужденная самоизоляция

ограничила нас в активности,

то выбор продуктов

и их сочетания в питании

остается за нами.

Вы наверняка обратили

внимание, как активизировались

представители

разных мнений, предлагая

чудесные способы защиты

иммунитета. Часто

нам предлагают «волшебные»

таблетки «от всего»

и готовый список продуктов,

которые непременно

надо есть в больших количествах,

дабы у вируса

не было шанса.

Я, конечно же, как нутрициолог,

тоже не осталась

в стороне, могу предложить

свои способы поднятия

иммунитета.

Итак, вернемся к «правильному»

питанию.

Питание правильное тогда,

когда оно рациональное

и сбалансированное

по всем нутриентам. Наше

тело, наш организм — потрясающе

умная машина,

умнее любых гаджетов

и процессоров. Ему просто

необходимо немного помочь.

Помните, что 70 % иммунных

клеток обитают

в кишечнике. Чтобы сформировать

богатую хорошими

бактериями микрофлору,

надо ее насыщать

пребиотиками и пробиотиками.

Отлично, скажете

вы. И пойдете в аптеку

за теми самыми пребиотиками

и пробиотиками

в таблеточках и порошках.

И выкинете деньги

на ветер. Для того чтобы

хорошие бактерии размножились

и заняли свое

почетное место на стенках

кишечника, надо свою микрофлору

кормить, и делать

это постоянно. Бактерии

размножаются только

в благоприятной для них

среде.

ЧЕМ КОРМИТЬ

БАКТЕРИИ?

Конечно же, клетчаткой,

не менее 30 г в день

для взрослого и 25 г в день

для ребенка

Например, в 1 груше

или в 1 средней картофелине

содержится 7 г клетчатки.

Поэтому вот список продуктов

богатых клетчаткой:

овощи и фрукты, зерновые

и злаковые, бобовые, зелень,

орехи и семечки.

ГДЕ ИСКАТЬ

ПРЕБИОТИКИ?

Особенно ценными считаются

лук разных видов

и сортов, чеснок, ягоды,

спаржа, фасоль, чечевица,

нут, бананы, цикорий, артишок,

помидоры.

Где искать пробиотики?

Кисломолочные продукты

— йогурт, кефир, соевый

и кокосовый йогурт, непастеризованный

сыр. Сквашенные

овощи — квашеная

капуста, соленые огурцы.

Напитки — квас, комчуба

(чайный гриб). Мисо-суп

и ферментированные соевые

бобы (натто).

ДОБАВЛЯЙТЕ

«СУПЕРФУДЫ»

Вот мой список, как бы

я скептически ни относилась

к самому термину. Данные

продукты вы можете

смело включать в свой рацион,

они всем привычны,

но их эффективность дока-

№8 / 2020

56


зана множеством научных

исследований.

1. Темные ягоды — вещества,

в них содержащиеся,

обладают

сильным антиоксидантным

действием

и противораковыми

свойствами, понижают

уровень холестерина

и липидов крови.

2. Спирулина (водоросль)

— кроме высокого

содержания

белка, содержит

огромное количество

бета-каротина

и ряд других витаминов

и минералов,

обладает противовоспалительным

и

антиоксидантным

действием.

3. Зеленые листовые

овощи. Я могу петь

им оду каждый день.

Снижают кровяное

давление, улучшают

кровоток, расширяя

кровеносные сосуды.

4. Чеснок. Ну куда же

без него. Обладает

мощными антиоксидантными

свойствами,

снижает артериальное

давления,

улучшает уровень

холестерина, помогает

снизить уровень

глюкозы в крови и защитить

клетки от повреждения.

Стоит добавить, что не

один продукт не будет работать

самостоятельно, потому

как состав и концентрация

полезных веществ

у них разная. Здесь главное

правило — разнообразие.

Попробуйте каждый

день новый продукт, новый

вид клетчатки. Если вы

никогда не ели бобовые,

начните с чечевицы, по 1–2

ложки в неделю, например,

добавляйте в салат.


57

Как же вся эта информация

может быть полезна в сфере

ресторанного бизнеса?

Мне видится это так. Сейчас

многие следят за своим

здоровьем и задумываются

при выборе продуктов,

не всегда выбор складывается

в пользу сложных по составу

блюд или дорогих ингредиентов.

Квалифицированные

шеф-повара самостоятельно

и в сотрудничестве с диетологами

создают сбалансированные

варианты меню, следят

за современными трендами,

пробуют удивить клиентов.

Добавляют модные специи,

ягоды, травы, наполнители

природного происхождения

и находятся

в поиске

новых вкусов. Хорошо

срабатывают

вроде бы необычное

миксование ингредиен-

тов, но при сочетании дающее

взрыв вкуса во рту.

Есть просто замечательный

способ уместить несколько

видов клетчатки,

«суперфудов» и всех «полезностей»

в одно блюдо.

Это смузи. Я просто обожаю

смузи — поел и попил

одновременно и еще дозу

витаминов получил. Такой

иммуномодулятор в одном

стакане. Для шеф-повара —

быстро и легко готовить,

а для клиента удобно тем,

что можно купить навынос.

КОНСТРУКТОР СМУЗИ

1. Зеленые листовые овощи

или зелень — шпинат,

листовые салаты,

мята, петрушка, базилик

и т. д.

2. Ягоды или фрукты.

3. Семечки, орешки, злаки

4. Кефир, молоко, йогурт

или просто вода.

Еще один отличный вариант

фитнес-еды — овсяноблин.

Да-да, не закатывайте

глаза. Почему-то рестораны

и кафе часто обходят это блюдо

стороной. А ведь что такое

овсяноблин? Отличная основа

для вашей фантазии и просто

безграничное количество начинок.

КОНСТРУКТОР

НАЧИНОК

ДЛЯ ОВСЯНОБЛИНА

1. Белок и полезный

жиры — малосольная

рыба, консервированный

тунец, яйцо пашот,

арахисовая паста,

нежирный сливочный

сыр, нежирный несладкий

йогурт.

2. Клетчатка — ягоды,

овощи, листовая зелень,

фрукты, сухофрукты.

3. В тесто можно добавить

мак, семя льна,

семечки, дробленные

орешки.

ТЕМАТИЧЕСКОЕ МЕНЮ

Можно создать тематическое

меню вокруг одного

продукта, слухи о полезности

которого ходят в фитнес-кругах

и, в принципе,

клиенты готовы приобретать

эти блюда. Такое меню

короткое, простое, состоит

из 5–6 блюд и легко меняется

каждую неделю.

Например, устройте неделю

шпината. Есть отличные

рецепты супа, пирогакиш,

омлета, смузи, десерта

со шпинатом. Вторая неделя

тыквы, третья неделя авокадо,

четвертая — курогрудки

и т. д.

Экспериментируйте,

фантазируйте и кормите

клиентов полезной едой!

Светлана Талабко

Сертифицированный

(FPA) специалист

по коррекции веса

и пищевого поведения.

Сертифицированный (FPA)

фитнес-тренер

№8 / 2020

2 0

58


РЫБНЫЙ ДЕНЬ СТАНОВИТСЯ

ФЕСТИВАЛЕМ

«Рыбная неделя», «Рыбный базар», «Остров-рыба» и «Почувствуй

вкус Сахалина» — это о гастрономических фестивалях.

Масштабные мероприятия позволяют горожанам и гостям

города познакомиться со всем разнообразием ассортимента

рыбной продукции поставщиков со всей России, от северных

до южных морей, от Калининграда до Сахалина. А также узнать

о рыбных рынках и мероприятиях с более давними традициями.


59

Гастрономические фестивали,

которые традиционно

проходят

в теплый летний период,

в этом году под вопросом.

Однако подготовка к таким

мероприятиям начинается

задолго до самого события.

Всем известная «Рыбная неделя»

не первый год проходит

на нескольких площадках

в центре Москвы

и включает в себя не только

гастрономическую часть,

но и культурную.

Огромные аквариумы

с речной рыбой, инсталляции

портового погрузочного

крана, судостроительной

верфи, корабельной мачты

и многое другое на рыбную

и морскую тему. Ароматы

готовящейся еды, дым очагов

и печей, работающих

в дни фестиваля повсюду,

обеспечивали сотрудники

более чем 900 ресторанов.

В 2019 году продажа всевозможных

рыбных деликатесов

на территории фестиваля

прошла с участием

более 15 торговых сетей, 22

рынков и около 2000 других

торговых предприятий.

Фестиваль рыбы и морепродуктов

«Рыбный базар»,

который проходил

в Санкт-Петербурге, тоже

предлагал для ценителей

морепродуктов интересную

программу загородного

фестиваля. С маркетом свежих

морепродуктов от локальных

фермеров и рыболовов,

блюдами из редких

видов рыбы, с шоу шефповаров

из лучших ресторанов

Санкт-Петербурга,

с мероприятиями для детей

и с легкой джазовой музыкой

для хорошего настроения.

В Южно-Сахалинске

в сентябре 2018 г. проходил

гастрономический фестиваль

«Остров-рыба».

По словам Александра Коловича,

одного из ведущих

фестиваля, «Сахалин является

тем местом, где качество

морепродуктов позволяет

готовить их как в лучших

ресторанах Европы». В обширной

программе фестиваля

были задействованы

лучшие шеф-повара России,

местные представители ресторанного

бизнеса, студенты

профессиональных учебных

заведений.

В этом году на острове

Сахалин начался гастрономический

марафон «Почувствуй

вкус Сахалина»,

и продлится он до конца

сентября. Самая крайняя

точка на карте России славится

своей уникальной

природой, вкусными морепродуктами

и чудодейственными

дикоросами.

Если спросить местных,

что туристу привезти отсюда

домой, вы обязательно

услышите про икру, крабов,

гребешок, креветки, палтус,

папоротник, черемшу,

лопух, морской виноград

и кимчи. Сахалинцы уверены

— их кухня самая лучшая.

Шесть заведений Сахалина

специально разработали

свое уникальное меню, поддерживающее

тему фестиваля

«Почувствуй вкус Сахалина»

и включающее в себя

уникальные местные продукты

и кулинарные традиции.

Организаторы таких мероприятий

рассчитывают,

что это помогает развитию

межрегиональных связей

и доступности качественных

морепродуктов во всех

регионах России, а также

способствует развитию регионального

гастрономического

туризма. И со временем

гастротуризм сможет

стать таким же популярным,

как горнолыжный, экологический

или другие виды путешествий.

Для туристов, которые

уже видели многое, рыбные

рынки и кулинарные

традиции приготовления

морепродуктов — отличное

решение. По сути, это достопримечательность

3 в 1.

Многое можно увидеть, попробовать,

сфотографировать,

да еще и с местными

жителями пообщаться. Лучше

всего пробовать рыбу

и морепродукты в городах,

расположенных на морском

побережье, поэтому смотрим,

как рыбные рынки

работают за пределами на-

№8 / 2020


шей страны и почему представляют

особый интерес

для туристов-гурманов.

ЦУКИДЗИ В ТОКИО,

ЯПОНИЯ

Вот уж кто знает толк

в морских деликатесах, так

это японцы. Именно в Японии

количество съедаемых

в год морепродуктов максимально

на душу населения.

Потому неудивительно,

что самый крупный рыбный

рынок в мире расположен

в Токио. Найти его можно

недалеко от района Гинза.

Место было облюбовано

рыботорговцами после землетрясения

в 1923 году, а сегодня

ежедневные продажи

480 разновидностей рыбы

и морепродуктов достигают

здесь 3000 тонн.

Туристическую же привлекательность

он заслужил

благодаря аукциону

тунца, который ежедневно

могут посетить только 120

человек. Первую группу туристов

пропускают на специально

отведенную площадку

в 5.30 утра, при этом

регистрация посетителей

открывается вместе с рынком.

Самое удивительное,

что торговля здесь заканчивается,

когда большинство

из нас только встает с постели.

К 7–8 часам вся активность

спадает, а контейнеры

с рыбой разъезжаются

по ресторанам.

Однако продолжает работать

внешняя зона рын-


61

ка, где расположены кафе

и магазины с кулинарными

принадлежностями и готовыми

продуктами. Более

свежих и вкусных суши

и сашими не найти больше

нигде в мире. В дополнение

непременно подают рис,

мисо-суп и ячменный чай.

Таков идеальный завтрак

в Японии.

СИДНЕЙСКИЙ

РЫБНЫЙ РЫНОК

(SFM), АВСТРАЛИЯ

В Сиднее же можно

не только увидеть самый

крупный рынок Южного

полушария, но и удивиться

его чистоте и аккуратности.

Ежедневно он предоставляет

покупателям

выбор из сотни наименований,

продавая на аукционе

по 55 тонн рыбы

и морских обитателей.

Хотя экскурсии доступны

только для потенциальных

участников аукциона,

посетить розничную зону

рынка не менее интересно.

Удобная инфраструктура

позволяет без спешки

насладиться морскими

блюдами в многочисленных

кафе и ресторанах.

Но торгуют здесь не только

рыбой. На рынке расположились

и мясная лавка,

и булочная, и магазин

деликатесов, и овощные

прилавки, и винный магазин.

Но и этого владельцам

показалось мало.

На Сиднейском рыбном

рынке действует ведущая

кулинарная школа всей

Австралии. Кулинарные

мастер-классы здесь посещает

более 12 000 человек

ежегодно. Каждому ученику

предоставляется индивидуальный

кухонный

островок и участие в торжественном

ужине на фоне

морского залива.

№8 / 2020


БЕСИКТАС В СТАМБУЛЕ,

ТУРЦИЯ

Спроектированный архитектурным

бюро GAD

в 2009 году еще один колоритный

рынок находится

на треугольном перекрестке

в провинции Бесиктас.

Привлекает он отнюдь

не размерами, его площадь

составляет всего 320 кв. метров,

а весьма оригинальным

архитектурным решением.

Здание представляет

собой бетонный тент треугольной

формы, покрывающий

все рыбные лотки

и имеющий просторные

входы с двух сторон. Внутри

нет ни одной колонны, зато

горят сотни лампочек, подвешенных

на красных нитях.

Стамбульский рыбный рынок

больше напоминает амфитеатр,

нежели восточный

базар. А уж для города, расположенного

между двумя

морями, рыба всегда была

важнейшей частью кулинарной

культуры. Если разыгрался

аппетит, перекусить

можно прямо за оригинальным

зданием, там сосредоточены

лучшие рыбные заведения.

ПАЙК-ПЛЕЙС-МАРКЕТ

В СИЭТЛЕ, США

В нижнем районе Сиэтла

находится старейший

в стране рыбный рынок.

Название он получил

от своего самого частого

гостя — рыбы, дословно

оно переводится как «щу-


63

чье место». Прославился же

Пайк-Плейс привычкой

местных торговцев подбрасывать

рыбные тушки высоко

над головой и кидать

их прямо через прилавок.

Сотрудники в характерных

оранжевых комбинезонах

даже устраивают презентации

под названием «летающая

рыба», а по выходным

проводят бесплатные экскурсии

по рынку, рассказывая

о его истории и развитии

собственного бизнеса.

Рынок разделен на две

части — верхнюю и нижнюю.

Морепродукты продают

на верхнем ярусе, выходящем

в город. Часто здесь

можно встретить уличных

музыкантов, актеров и даже

клоунов. Нижнюю частью

облюбовали продавцы сувениров

и антиквариата,

а также многочисленные

закусочные. Место известно

еще и тем, что здесь

была открыта первая

в мире кофейня Старбакс.

Так на Пайк-Плейс каждый

находит себе товар или занятие

по душе.

№8 / 2020

64


НОРЯНЧЖИН В СЕУЛЕ,

ЮЖНАЯ КОРЕЯ

Самый большой рынок морепродуктов

в Южной Корее

на деле оказывается и самым

аутентичным. Здесь рыба

ожидает своего часа в аквариумах,

последний вздох совершает

на полу прямо под ногами

у покупателей, а готовят ее

в типичных корейских забегаловках.

Рынок работает круглосуточно,

продавая до 300 тонн

рыбы за день. На некоторых

прилавках встречаются совсем

невиданные зверушки

вроде похожих на губки

на присосках моллюсков, полностью

облепивших стенки

аквариума. Интересно также

наблюдать за разделкой ската,

с которого предварительно

снимают шкуру специальными

щипцами. Только учтите,

что на рынке принято торговаться,

а цены охотнее сбрасывают

на большие покупки.

Торговцы же часто предлагают

характерные для корейцев

«сервисы» вроде бонусных

креветок или пары моллюсков

в подарок.

После покупки рыба передается

представителю закусочной

со второго этажа,

а через несколько минут ждет

вас в лучшем виде на столе.

Рестораны здесь настоящие,

корейские. При входе нужно

снимать обувь, сидеть приходится

на полу, к основному

блюду подается с десяток

закусок разной степени

остроты, а дополнить трапезу

предлагается местной водкой

соджу. Вот только собственных

блюд у закусочных,

как правило, нет. Они готовят

исключительно купленную

внизу рыбу, рис и закуски,

а за сервис берут порядка 10

долларов с человека.

Трудно представить себе

более важное и оживленное

место в морском городе,

чем его рыбный рынок. Здесь

жизнь кипит уже задолго

до рассвета, а успешность

торговли определяется свежестью

морепродуктов. Посещение

даже одного из них

произведет неизгладимое

впечатление и навсегда останется

в памяти запахом моря

и вкусом свежайших сашими.


ТЕХНОЛОГИИ

65

ПАСТА СОБСТВЕННОГО

ПРОИЗВОДСТВА

В связи сложившейся ситуацией с пандемией вируса и закрытием

предприятий сферы услуг в каждом номере мы публикуем материалы

о том, как быстр о и с минимальными вложениями переформатировать

свой бизнес. В этой статье рассмотрим действительно

выгодную бизнес-идею по производству одного из продуктов

питания, а продукты, как известно, пользуются спросом всегда.

№8 / 2020

66 ИНВЕНТАРЬ. ПОСУДА

С учетом нового тренда

dark kitchen, когда работает

только кухня заведения

и производит продукцию,

которая не будет подаваться

в ресторане, а отправится

в доставку по адресу клиента,

все производственные

мощности заведения могут

переформатироваться в небольшой

цех. Таким образом,

эта идея отличается

относительно небольшими

вложениями и невероятной

доходностью. Говорим о запуске

мини-производства

макаронных изделий и о том,

как ежедневно зарабатывать

на таком проекте. И если вам

интересно, как запустить актуальный

и действительно

прибыльный бизнес, то читайте

до конца.

О БИЗНЕСЕ

Макароны (паста) на протяжении

многих лет остаются

одним из самых распространенных

и любимых продуктов

на планете. Они очень

вкусные, питательные, просты

в приготовлении и доступны

по цене. Если в доме

нет макаронных изделий,

то собираемся в магазин

и идем за этим незаменимым

полуфабрикатом. Но если

для обывателя паста является

вкусным блюдом на столе,

то для предпринимателя

они являются товаром, который

пользуется большим

спросом среди покупателей.

И если производить высококачественные

макаронные

изделия и продавать их даже

небольшими партиями,

то можно сделать свое небольшое

производство основным

источником дохода.

В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО

ИДЕИ?

Прежде всего производство

макаронных изделий

очень простое в организации.

В составе хорошего

продукта есть мука твердых

сортов, соль и вода. Никаких

других ингредиентов не потребуется.

А это говорит

о том, что проблем с поиском

ресурсов и ингредиентов

для вашего небольшого

производства не будет. Это

отличная возможность заработать

деньги для тех,

кто не желает разбираться

в сложном технологическом

процессе. Но имеет помеще-


ТЕХНОЛОГИИ 67

ние для работы и возможность

продавать продукцию

в регионе. Весь процесс автоматический.

Еще одним важным преимуществом

является то,

что этот продукт не требует

сложного хранения. Макаронные

изделия в упакованном

виде способны несколько лет

сохранять свой товарный вид

и быть пригодными к употреблению.

Для предпринимателя

это говорит о том,

что не нужно заморачиваться

со складом, устанавливать

и обслуживать холодильное

оборудование, не нужно

жестко контролировать температуру

производственного

процесса и следить за тем,

чтобы не было излишков продукции.

И ко всему этому следует

добавить, что конкуренция

здесь не играет особой

роли. Крупные производители

давно заполнили полки

магазинов и супермаркетов

своей продукцией.

Но их цена на товар будет

не так уж сильно отличаться

от вашей. Поэтому покупатель

всегда может сделать

свой выбор в пользу вашего

товара.

Если производить качественные

и вкусные макароны,

то никакая конкуренция

не остановит покупателя

и не заставит его приобретать

другую продукцию. Ведь

ваша его полностью устраивает.

ЧТО НЕОБХОДИМО

ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО

ПРОЦЕССА?

Прежде всего требуется

помещение, где вы сможете

установить свое оборудование.

И обеспечить комфортные

условия труда для сотрудников.

Если вы и ваш

ресторан еще связаны арендными

отношениями, то можете

использовать это помещение.

Или продумать вариант

другого помещения, понимая,

что не обязательно арендовать

производственный

цех в центре. Обратите внимание

на производственные

цеха за пределами города.

Там цена может быть более

привлекательная и выбор

помещений гораздо больше.

В результате вы сможете

арендовать производственный

цех и складское помещение.

В производственном

цеху должна поддерживаться

чистота, присутствовать

вентиляция, оно должно соответствовать

санитарным

и пожарным нормам. Вам потребуется

помещение размером

около 50 м 2 .

После того как определились

с помещением, необходимо

установить внутри

него оборудование, которое

и будет основой производственного

процесса.

Для этого мы не рекомендуем

обращаться к представителям

итальянских брендов,

которые предлагают станки

для пасты, лучше обратитесь

к китайским производителям.

Они продают оборудование

по оптимальной цене,

что значительно снижает

первоначальные расходы

на организацию бизнеса.

Стоимость станка

для производства макаронных

изделий около 70–

80 тыс. руб., такая же цена

у тестомесильной машины.

Еще 40 тысяч придется потратить

на упаковочную машину.

Сопутствующие расходы

составят еще около 40

тысяч на покупку упаковочного

материала, его брендирование

и т. п.

После этого остается

приобрести качественную

муку, протестировать технологические

процессы

и производство. Мука приобретается

у проверенного

производителя. Лучше отдавать

предпочтение твердым

сортам пшеницы, чтобы

получить макаронные изделия

высокого качества. Так

продукция получится более

дорогой по затратам, но дешевых

макарон очень много

на рынке, и конкурировать

в этом сегменте не стоит. Есть

много покупателей, которые

готовы платить за продукцию

хорошего качества.

Также необходимо принять

на работу людей.

Для начала будет достаточно

не больше 2 сотрудников.

Их задача будет заключаться

в приготовлении теста и его

№8 / 2020

68 ИНВЕНТАРЬ. ПОСУДА

подаче в формовочный станок,

а также в упаковке макаронных

изделий. В целом

для того, чтобы начать небольшое

производство макаронных

изделий, необходимо

потратить около 250 тыс.

руб. Это уже с учетом аренды

и покупки всех расходных

материалов. А также покупки

и установки простого производственного

оборудования.

Мы не говорим о производственных

линиях стоимостью

полмиллиона рублей и выше,

речь идет о небольшом производстве.

КАКОВА ДОХОДНОСТЬ

И ОКУПАЕМОСТЬ

БИЗНЕСА?

Продавать свои макаронные

изделия лучше через

супермаркеты, заключая договоры

с местными сетями.

Также можно договориться

с рыночными продавцами

и небольшими продуктовыми

магазинами. Рынок сбыта

очень большой. И успех товара

здесь зависит от качества

и репутации вас как производителя.

Именно поэтому

и было изначально принято

решение относительно того,

чтобы продавать макароны

высшей категории. Даже несмотря

на то, что с дорогими

продуктами сложнее стартовать.

Себестоимость одной

упаковки весом 400 грамм

оценивается в сумму около

30 руб. при цене на муку

22 руб. Ваше производственное

оборудование дает возможность

в час производить

до 100 упаковок. За день работы

вы сможете выходить

на производственную мощность

800–1000 упаковок.

Данная партия должна быть

развезена по партнерам

для ее дальнейшей реализации

на рынке. Так как продавать

самостоятельно товар

вы не будете, то партнеру

нужно предложить выгодные

условия. Только в этом

случае ваши макаронные

изделия будут находиться

на виду у покупателя.

Сделайте все необходимое

для того, чтобы магазину

или супермаркету было выгодно

продавать ваш товар.

Продавать макаронные

изделия высокого качества

вы сможете партнерам

по цене от 60 рублей за упаковку.

Это говорит о том,

что за один день работы

производство может вам

приносить хорошую прибыль.

Но это только с учетом

того, что ежедневную партию

в 100 пачек вы сможете

реализовывать быстро.

Изначально такое количество

может показаться очень

большим. Но объемы супермаркетов

и крупных оптовых

компаний могут быть достаточно

большими. А если удастся

заключить сотрудничество

с сетевыми магазинами,

то ваше производство будет

всегда загружено на 100 %.

КАКИЕ ДОКУМЕНТЫ

НУЖНЫ ДЛЯ ЗАПУСКА

ПРОИЗВОДСТВА

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ?

На самом деле организация

такого бизнеса не сопровождается

документальной

волокитой и проверками.

Изначально необходимо

определиться, на какое юрлицо

вы будете оформлять

новый бизнес и какую систему

налогообложения вы

выберете. В большинстве

случаев предприниматели

выбирают схему налогообложения,

в которой они

отдают 6 % своего дохода.

Это действительно выгодный

способ начать работу

и не отдавать всю свою прибыль

налоговой службе.

Также во время оформления

своего бизнеса необходимо

указать код ОКВЭД.

В данном случае отлично

подходят ОКВЭД 15.185, который

создан именно для макаронных

изделий. Да, данная

продукция имеет отдельный

раздел в налоговой службе.

Поэтому подвергается особому

контролю. Но следует

отметить и то, что постоянных

проверок на вашем

небольшом производстве

не будет. Да и проблем с законом

быть не должно.

КАК РАЗВИВАТЬ

ПРОИЗВОДСТВО

В ДАЛЬНЕЙШЕМ?

Здесь все довольно просто.

Необходимо наращивать


69

производственные темпы

и устанавливать более высокие

цели. Вы можете увеличивать

производственный цех,

устанавливать несколько единиц

оборудования, принимать

на работу больше сотрудников.

Установка одного дополнительного

станка позволит

выйти на производственный

уровень в 2000 пачек за день

работы.

Но перед тем как это сделать,

необходимо убедиться,

что это количество можно

будет реализовать. Заключайте

договора с крупными

торговыми сетями, даже

если они находятся в других

регионах. Доставлять макаронные

изделия довольно

просто. И это не обойдется

вам в колоссальные суммы.

Здесь не нужны рефрижераторы

или особые условия

хранения. Стандартный грузовой

транспорт легко справится

с этой задачей. Зато

если удастся выйти на торговую

сеть магазинов, то прибыльность

вашего бизнеса

существенно увеличится.

Со временем вы сможете

расширять ассортимент

своей продукции, привлекая

внимание все большего

и большего количества покупателей.

Докажите, что ваши

макароны вкусны и качественны.

Торговые сети самостоятельно

будут с вами

заключать договор на поставку.

Ведь магазину главное,

чтобы ваша продукция

хорошо продавалась и приносила

прибыль.

Желаем вам удачи

в бизнес-начинаниях

№8 / 2020

70

ЮРИДИЧЕСКАЯ ПОМОЩЬ

НЕЗАКОННАЯ

РЕОРГАНИЗАЦИЯ:

ОПАСНЫЕ СПОСОБЫ

ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ФИРМЫ

На протяжении последних лет в целях уклонения от уплаты налогов

в бюджет и невыполнения обязательств перед иными кредиторами

повсеместное распространение получила некоторая схема реорганизации

юридических лиц, которую мы сегодня разберем.



71

Организация-налогоплательщик,

проработав

несколько

лет и не уплатив в бюджет

все причитающиеся с нее

налоги, а также не расплатившись

с иными кредиторами,

решает реорганизоваться,

например

присоединившись к другой

такой же организации —

неплательщику налогов

или вновь созданной организации,

да еще и в другом

регионе страны.

При этом реорганизация

фирмы-должника перед

бюджетом в этом случае

возможна как путем

слияния двух и более организаций,

так и путем присоединения

одной или нескольких

фирм к другой

(при этом первая фирма

(фирмы) как юридическое

лицо прекращает свою деятельность,

а появляется

ее правопреемник).

Участниками указанных

юридических лиц проводится

мнимая или фиктивная

реорганизация

и создается иллюзия,

что «налоговый должник»

навсегда исчезает, передав

свои права и обязанности

правопреемнику, который

якобы ни за что не отвечает.

Как правило, подставной

руководитель

юридического лица, появившегося

в процессе

реорганизации, якобы

получает по акту приемапередачи

документы фирмы

предшественника, ее

печать и другие символы

несуществующей власти

бывшего должника.

В этом случае новая

фирма — правопреемник

старой — никакую коммерческую

деятельность

не осуществляет и не предполагает

осуществлять, дожидаясь

своей «естественной

смерти», а именно

исключения ее налоговым

органом из реестра юридических

лиц в упрощенном

порядке, что допускается

ст. 21.1 Федерального закона

от 08.08.2001 № 129-ФЗ

«О государственной регистрации

юридических лиц

и индивидуальных предпринимателей».

Этой статьей закона

предусмотрено, что юри-

№8 / 2020

72


дическое лицо, которое 12

месяцев, предшествующих

моменту принятия регистрирующим

органом решения

об исключении его

из ЕГРЮЛ, не представляло

отчетность, предусмотренную

законодательством

РФ о налогах и сборах,

и не осуществляло операций

хотя бы по одному банковскому

счету, признается

фактически прекратившим

свою деятельность. Это

юридическое лицо может

быть исключено из ЕГРЮЛ

в порядке, предусмотренном

законом.

Конечно, в соответствии

со ст. 89 Налогового кодекса

РФ при реорганизации

юридического лица налоговый

орган может провести

в отношении него

выездную налоговую проверку.

Кроме того, в силу ст.

50 Налогового кодекса РФ

обязанность по уплате налогов

реорганизованного

юридического лица исполняется

его правопреемником

(правопреемниками).

Однако на практике налоговые

органы не всегда

реализуют полномочия,

предоставленные им законом.

В результате всех этих

мероприятий появляется

юридическое лицо, которое,

являясь правопреемником

реорганизованной

фирмы — должника, заведомо

не собирается исполнять

свои обязанности

по уплате налогов в бюджет,

а также отдавать долги

другим кредиторам.

И вся эта схема успешно

работала бы и дальше,

если бы в Уголовный

кодекс РФ в свое время

не были внесены измене-


73

ния, в соответствии с которыми

уголовное законодательство

дополнилось

двумя статьями: ст. 173.1

«Незаконное образование

(создание, реорганизация)

юридического лица»

и ст. 173.2 «Незаконное использование

документов

для образования (создания,

реорганизации) юридического

лица».

Впоследствии в указанные

статьи Уголовного

кодекса РФ Федеральным

законом от 30.03.2015

№ 67-ФЗ были внесены изменения.

В соответствии с примечанием

к этой статье

закона под подставными

лицами в настоящей статье

и статье 173.2 УК РФ

понимаются лица, которые

являются учредителями

(участниками) юридического

лица или органами

управления юридического

лица и путем введения

в заблуждение либо без ведома

которых были внесены

данные о них в единый

государственный реестр

юридических лиц, а также

лица, которые являются

органами управления юридического

лица, у которых

отсутствует цель управления

юридическим лицом.

Указанное примечание

содержит важное уточнение,

согласно которому

все указанные действия

подпадают под регулирование

названной статьи

закона лишь в том случае,

если участвующие в создании

или реорганизации

лица не имеют намерение

осуществлять управление

юридическим лицом.

В первоначальной редакции

закона указанное

уточнение отсутствовало,

что значительно снижало

уровень ответственности

участников реорганизуемых

юридических лиц.

Надо

сказать,

что при проведении налоговых

проверок налоговые

органы, как правило, легко

устанавливают подставных

лиц, которые не скрывают

цели своего участия в таких

организациях — получение

незаконного заработка,

но не проявляют

к ним какого-либо интереса,

сосредотачивая весь

свой потенциал исключительно

на субъектах налоговых

проверок.

Вместе с тем в последнее

время все больше

и больше дел возбуждается

по этой статье УК РФ, поскольку

установление тех

или иных обстоятельств,

связанных с привлечением

к ответственности всех

лиц, участвующих в этих

незаконных отношениях,

не должно вызывать у правоохранительных

органов

каких-либо особых затруднений.

Часто применение ст.

173.1 УК РФ связано с применением

иных статей уголовного

закона, поскольку

образование (создание,

реорганизация) юридического

лица зачастую направлено

еще и на завладение

чужим имуществом

или уклонение от ответственности,

что, например,

следует из определения

Верховного Суда РФ

от 26.12.2017 № 19-УД17–38.

По этому делу суд не нашел

оснований для признания

избыточной квалификации

действий осужденного

по ч. 1 ст. 173.1 УК РФ,

которые, по мнению осужденного,

квалифицировались

как мошенничество.

По мнению суда, то, что образование

юридического

лица в конечном счете

имело своей целью совершение

хищений, не давало

оснований для исключения

из приговора осуждения

осужденного по ч. 1

ст. 173.1 УК РФ, так как это

преступление непосредственно

причиняло вред

не отношениям собственности,

а иному объекту

уголовно-правовой охраны,

а именно отношениям,

связанным с осуществлением

предпринимательской,

финансовой и иной

экономической деятельности

по поводу производства,

распределения,

обмена и потребления

№8 / 2020

74


материальных благ и услуг.

Этому преступлению,

кроме того, как отметил

суд, присущи особенности,

характеризующие

его объективную сторону

и направленность умысла,

что также обусловливает

необходимость квалификации

действий, связанных

с незаконным образованием

юридического лица

в целях завладения чужим

имуществом путем мошенничества

как совокупности

преступлений.

Таким образом, если реорганизация


лица (при существующих

схемах это, как правило,

слияние либо присоединение)

не преследует деловой

цели — последующего

управления юридическим

лицом для ведения бизнеса,

то участников указанной

процедуры могут

ждать серьезные юридические

последствия, вплоть

до привлечения к уголовной

ответственности.

Указанные мероприятия

направлены в первую очередь

на борьбу с фирмами-

«однодневками» и имеют

своей целью недопущение

уклонения от ответственности

юридических лиц

и лиц, их контролирующих,

при уплате налогов в бюджет,

поскольку использование

подставных лиц связано

исключительно с этой

незаконной деятельностью.

Вместе с тем, несмотря

на прямой запрет действующего

уголовного законодательства

на совершение

такого рода действий, «работа»

по слиянию и присоединению

юридических

лиц с целью уклонения

от уплаты налогов не с таким

энтузиазмом, но все же

продолжается и в настоящее

время.

Названные схемы являются

также не только

универсальным способом

уклонения от уплаты налогов,

но и попыткой избежать

исполнения обязательств

перед иными

кредиторами.

К сожалению, в отличие

от уголовного закона,

с точки зрения гражданского

законодательства

возникает множество вопросов

о возможности

заинтересованных лиц,

в первую очередь кредиторов,

обжаловать реорганизацию

юридического лица.

В силу ст. 60 Гражданского

кодекса РФ реорганизуемое

юридическое лицо

сообщает в налоговый орган,

который ведет реестр

юридических лиц, о начале

процесса реорганизации.

Такое же сообщение

о реорганизации фирмы

публикуется ею в специальных

изданиях, помещающих

информацию о регистрации

юридических лиц,

с периодичностью один

раз в месяц в течение всего

срока реорганизации.

В указанной ситуации

кредиторам трудно уследить

за реорганизацией

той или иной организации

(не будешь же без конца

проверять в реестре информацию

о реорганизации

тех или иных организаций-партнеров),

что ведет

к затруднению реализации

кредиторами своих прав.

Ранее, в ст. 60 Гражданского

кодекса РФ содержалось

положение (п. 1 ст.

60 ГК РФ), в соответствии

с которым участники юридического

лица или орган,

принявший решение

о реорганизации, обязаны

были письменно уведомить

всех кредиторов о начале

реорганизации

и представить подтверждение

такого уведомления

в регистрирующий орган.

В настоящее время указанная

норма из закона исключена,

что существенно

затрудняет возможность

защиты прав добросовестных

кредиторов.

Кроме того, кредиторы

по существующему закону

не имеют возможности

оспорить такую реорганизацию,

если она, по их мнению,

носит незаконный

характер и нарушает

их права.

При этом необходимо

учитывать, что, по мнению

большинства судов, ре-


75

организация не является

сделкой, а оспаривается

по иным основаниям, установленным

ГК РФ.

Основанием реорганизации

в силу закона

является решение соответствующего

органа юридического

лица. ГК РФ в ст.

8, 58 устанавливает специальный

порядок и последствия

возникновения и исполнения

этих процедур,

в связи с чем ст. 153 ГК РФ

в этой ситуации применению

не подлежит.

Решение о реорганизации

представляет собой

правовой акт, а ее последствия

— это правовой

результат, поэтому права

и обязанности в результате

принятия решения о реорганизации

возникают

по иным, чем предусмотренные

в ст. 8, 153 ГК РФ

правовым основаниям.

В связи с этим сама

по себе реорганизация

не может расцениваться

в качестве сделки, а является

установленным законом

способом прекращения

и возникновения

новых юридических лиц,

что не лишает возможности

ее оспаривания на основании

положений ст.

60.1, 60.2 ГК РФ.

ГК РФ предусматривает

два самостоятельных

способа обжалования реорганизации:

признание

недействительным решения

о реорганизации юридического

лица (ст. 60.1 ГК

РФ) и признание реорганизации

корпорации несостоявшейся

(ст. 60.2 ГК

РФ). Необходимо учитывать,

что второй способ

относится исключительно

к корпорациям.

Принципиальная разница

этих способов заключается

в следующем.

При обжаловании решения

о реорганизации вновь

созданное юридическое

лицо не ликвидируется,

а его сделки не признаются

автоматически недействительными

и сохраняют

силу (п. 2 ст. 60.1 ГК РФ).

В случае признания реорганизации

корпорации

несостоявшейся законом

установлены иные правовые

последствия: в ЕГРЮЛ

восстанавливаются существовавшие

до реорганизации

с одновременным

исключением сведений

о создании в результате

реорганизации юридических

лиц; исполнение

обязательств по сделкам

с добросовестными контрагентами

для восстановленных

организаций носит

солидарный характер; переход

прав и обязанностей

считается несостоявшимся,

а совершенные добросовестными

участниками

гражданского оборота

платежи (услуги) считаются

совершенными уполномоченному

(надлежащему)

лицу; доля участия каждого

из участников восстанавливается

по правилам

п. 3 ст. 65.2 ГК РФ (восстановление

корпоративного

контроля — возвращение

утраченной доли участия

в корпорации помимо

воли ее владельца).

Согласно п. 1 ст. 60.1

ГК РФ решение о реорганизации


лица может быть признано

недействительным

по требованию участников

реорганизуемого юридического

лица, а также иных

лиц, не являющихся участниками


лица, если такое право им

предоставлено законом.

Кредиторы не названы

ни в этой, ни в иных статьях

ГК РФ или других законов

в качестве лиц, которые

вправе обжаловать решение

о реорганизации юридического

лица в судебном

порядке.

Есть одна оговорка, содержащаяся

в п. 4 ст. 60.1 ГК

РФ, которым предусмотрено,

что лица, недобросовестно

способствовавшие

принятию признанного

судом недействительным

решения о реорганизации,

обязаны солидарно возместить

убытки участнику

реорганизованного юридического

лица, голосовавшему

против принятия

решения о реорганизации

№8 / 2020

76


или не принимавшему участия

в голосовании, а также

кредиторам реорганизованного


лица. Солидарно с данными

лицами, недобросовестно

способствовавшими

принятию решения

о реорганизации, отвечают

юридические лица, созданные

в результате реорганизации

на основании указанного

решения.

Однако из этого положения

следует, что решение

о реорганизации может

быть обжаловано иными

лицами, которым такое

право предоставлено законом,

например участником

юридического лица,

а кредитор вправе воспользоваться

уже результатом

такого обжалования,

потребовав возмещения

убытков.

Исходя из этого, можно

сделать окончательный

вывод о том, что кредиторы

по ныне действующему

гражданскому законодательству

потеряли право

на судебное обжалование

решения юридического

лица о реорганизации.

Так, в постановлении

Арбитражного суда Северо-Западного

округа

от 20.05.2016 № Ф07-

2884/2016 по делу №

А56-27942/2015 суд кассационной

инстанции согласился

с выводами судов

нижестоящих инстанций

об отсутствии у истца,


77

не являющегося участником

реорганизованного

юридического лица и выступающего

его кредитором,

права на предъявление

требования

о признании недействительным

решения о реорганизации

такого юридического

лица.

Ранее действовавшее

законодательство, которое

применялось до внесения

изменений в ГК РФ

Федеральным законом

от 05.05.2014 № 99-ФЗ, позволяло

кредиторам юридического

лица оспорить

его реорганизацию, если

в процессе реорганизации

нарушались права такого

кредитора.

Например, по одному

из дел, рассмотренных арбитражным

судом, было

установлено, что должник,

имеющий долг перед

иностранной компанией

на сумму более 20 млн руб.,

реорганизовался путем

присоединения в составе

еще четырех фирм к некому

обществу с ограниченной

ответственностью

в другом регионе России.

Кредитор — иностранная

компания, посчитав,

что реорганизация носила

мнимый характер, обратился

в арбитражный суд

с заявлением, в котором

указывал, что должник

не уведомил кредитора

о реорганизации, представил

в налоговый орган документы,

содержащие недостоверную

информацию

об отсутствии у него кредиторской

задолженности,

паспорт единственного

участника и генерального

директора общества, к которому

должник присоединился

в процессе реорганизации,

недействителен

в течение уже более 2 лет.

Обосновывая нарушение

своих прав и законных

интересов, кредитор

также в заявлении указал,

что проведенной незаконной

реорганизацией он

фактически лишен возможности

взыскания денежных

средств с должника,

а новое общество неплатежеспособно,

поскольку

создано исключительно

для целей присоединения

к нему должника и других

юридических лиц как способа

избежать ответственности

перед кредиторами.

Суд согласился с требованиями

заявителя, указав

в решении, что согласно

материалам регистрационного

дела в заявленииуведомлении

о начале

процедуры реорганизации

указаны именно паспортные

данные паспорта, который

генеральным директором

общества давно уже

был утерян.

Таким образом, регистрация

сведений о реорганизации

общества,

к которому был присоединен

должник, была произведена

на основании

документов, содержащих

недостоверные сведения

о паспорте лица, подписавшего

заявление.

При таких обстоятельствах

государственная регистрация

сведений о реорганизации

самого общества,

а также присоединившихся

к нему обществ не может

быть признана законной,

как следствие, незаконным

является решение о прекращении

деятельности

должника в связи с реорганизацией

в форме присоединения

к обществу

(дело Арбитражного суда

Санкт-Петербурга и Ленинградской

области № А56-

61341/2011).

Вместе с тем не следует

полагать, что сегодня кредиторы

лишены каких-либо

прав и возможностей

защитить свои интересы

при такой реорганизации.

Кредиторы реорганизуемого


которые считают, что такая

реорганизацию способна

причинить им убытки,

вправе потребовать

их компенсацию у довольно

широкого круга лиц,

имеющих отношение к реорганизации


лица, что многократно

повышает шансы на удовлетворение

заявленных

требований.

№8 / 2020

78


Отдельно хотелось бы обратить

внимание на право

налогового органа обращаться

за судебной защитой

с целью соблюдения публичного

порядка, что предусмотрено

п. 11 ст. 7 Закона РФ

от 21.03.1991 № 943–1 «О налоговых

органах Российской

Федерации».

В связи с этим налоговые

органы также обладают

правом на обжалование государственной

регистрации

реорганизации юридических

лиц, если эти действия

направлены на уклонение

от уплаты налогов в бюджет.

В постановлении ФАС

Поволжского округа

от 22.10.2013 по делу №

А65-31939/2012 указано,

что по смыслу п. 11 ст. 7

Закона РФ от 21.03.1991

№ 943–1 «О налоговых

органах Российской Федерации»

налоговые органы

вправе обращаться

в арбитражный суд только

с исками о признании

недействительной государственной

регистрации

юридического лица в связи

с его созданием и реорганизацией,

если при создании

либо реорганизации

такого лица были допущены

нарушения закона,

препятствующие осуществлению

налоговым органом

возложенных на него

публичных обязанностей

по осуществлению налогового

контроля либо иных

обязанностей, указанных

в ст. 6 Закона о налоговых

органах. Ответчиком по таким

искам является как регистрирующий

орган, так

и само юридическое лицо,

регистрация которого в качестве


по мнению налогового органа,

была совершена с нарушением

закона.

С. Ю. Козлов,

адвокат

Московской коллегии

адвокатов

«Юлова и партнеры»


Издательский Дом

Журнал «Современный ресторан»

Журнал адресован владельцам и управляющим предприятий

питания премиального ценового сегмента.

В условиях непростой экономической ситуации в стране рестораторы

вынуждены уделять внимание вопросам повышения

эффективности своего бизнеса. С учетом меняющейся

рыночной конъюнктуры и появления новых законодательных

инициатив возрастает актуальность получения

полного объема информации, необходимой для принятия

управленческих решений.

Подписчики журнала

«Современный ресторан»

имеют возможность получать эксклюзивные сведения

от ведущих российских и зарубежных рестораторов,

шеф-поваров, технологов, маркетологов

и юристов.

В новом году в журнале появятся новые рубрики.

Будут опубликованы бизнес-кейсы от экспертов

ресторанного рынка, даны рекомендации технологов

и пр.

Отличительная особенность издания «Современный

ресторан» — его несомненная

практическая ориентированность. Аналитиче-

ская форма подачи материалов также позволяет

говорить о прикладном характере издания.

ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ И РУБРИКИ ЖУРНАЛА «СОВРЕМЕННЫЙ РЕСТОРАН»

Первые лица

• Интервью с рестораторами, шеф-поварами

Ресторанная концепция

• Особенности работы, инвестиционные вложения

Реклама и PR

• Технология продвижения ресторанов

Виртуальное пространство

• Продвижение ресторана в Интернете

Сервировочная концепция

• Предметы сервировки, коллекции бокалов

За барной стойкой

• Особенности отделки и оснащения

Работа с поставщиками

• Основы проведения закупочной политики

Бухучет и налогообложение

• Ведение бухгалтерского учета в ресторанах

Правовой вектор

• Требования государственных стандартов

Персонал

• Вопросы подбора и мотивации персонала

Секреты профессии

• Особенности ресторанных профессий

представляет

Ресторанные сети

• Особенности развития мировых ресторанных

концепций на российском

рынке

Кейтеринг

• Предприятия

выездного обслуживания

• Подготовка и обслуживание

мероприятий

Строительство и реконструкция

• Оформление сделок

с недвижимостью

Интерьер

• Модные тенденции в интерьерном

дизайне

Выставки. Конгрессы.

Конференции. Семинары

Зарубежный опыт

...и многое другое

Реклама

индекс

84867

Ежемесячное издание объемом 80 страниц.

В свободную продажу не поступает.

Распространяется по подписке.

Консультации по подписке можно получить

по тел.: 8 (495) 274-2222 (многоканальный).

Тел. редакции: 8 (495) 274-2222 (многоканальный).

www.panor.ru/restoran

индекс

П7318

ЗНАК

КАЧЕСТВА

В ПЕРИОДИКЕ

Свыше 20 лет мы издаем для вас журналы. Более 85 деловых, научных и познавательных

журналов 10 издательств крупнейшего в России Издательского Дома

«ПАНОРАМА» читают во всем мире более 1 миллиона человек.

Вместе с вами мы делаем наши журналы лучше и предлагаем удобные вам варианты

оформления подписки на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА».

2 ПОДПИСКА

ЧЕРЕЗ НАШУ РЕДАКЦИЮ

Для оформления подписки позвоните

по тел. 8 (495) 274–2222

(многоканальный) или отправьте заявку

в произвольной форме на адрес:

podpiska@panor.ru

В заявке укажите название журнала,

на который вы хотите оформить подписку,

наименование вашей компании

и банковские реквизиты, Ф. И. О. получателя,

телефон и e-mail для связи.

Вас интересует международная

подписка, прямая доставка в офис

по Москве или оплата кредитной

картой? Просто позвоните по указанному

выше телефону или отправьте

e-mail по адресу podpiska@panor.ru.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ

ПОДПИСКА НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА», В ТОМ ЧИСЛЕ

НА ЖУРНАЛ «ОБЩЕПИТ: БИЗНЕС И ИСКУССТВО»

С ЛЮБОГО МЕСЯЦА

1 ПОДПИСКА НА НАШЕМ САЙТЕ

Подпишитесь в пару кликов на нашем сайте panor.ru

Мы принимаем практически любой способ оплаты: с р/счета, через Robokassa,

через квитанцию Сбербанка, пластиковой картой и т.д.

3 ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

4

— По официальному каталогу Почты

России «Подписные издания» (индекс

П7277) во всех почтовых отделениях России.

Доставку осуществляет «Почта России».

— На сайте Почты России podpiska.

pochta.ru

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ

АГЕНТСТВО «УРАЛ-ПРЕСС»

— По «Каталогу периодических изданий.

Газеты и журналы» агентства «Урал-

Пресс» (индекс 84866). Просто позвоните

в «Урал-Пресс». Доставлять издания будет

курьер агентства вашего города.

Подробнее — на сайте ural-press.ru

ВЫПИСЫВАЙТЕ, ЧИТАЙТЕ, ПРИМЕНЯЙТЕ!

В стоимость РЕДАКЦИОННОЙ ПОДПИСКИ уже включены затраты

по обработке, упаковке и отправке выписанных журналов,

что делает подписку через редакцию

ОСОБЕННО ВЫГОДНОЙ!

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ:

Тел.: 8 (495) 274-2222 (многоканальный)

е-mail: podpiska@panor.ru; panor.ru

О комьюнити Sessia

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?