Nyhetsbrev XIX Tranchering en ädel konst sedan ... - Gösta Nordén
Nyhetsbrev XIX Tranchering en ädel konst sedan ... - Gösta Nordén
Nyhetsbrev XIX Tranchering en ädel konst sedan ... - Gösta Nordén
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Praktiskt taget varje dag var som <strong>en</strong> fest! Vid gäst<strong>en</strong>s bord tillagades allt ifrån kalvbräss, njure,<br />
pepparstek till crêpes Suzette och många rätter flamberades. Fåglar, fiskar och stekar bars in på spett<br />
från Teatergrill<strong>en</strong>, där fanns både grill och rôtisserie. Hovmästare och tranchör pres<strong>en</strong>terade, fileade<br />
eller trancherade.<br />
Att se <strong>en</strong> prydlig kock arbeta i matsal<strong>en</strong> hörde inte till vanlighet<strong>en</strong>. Många gäster föredrog att beställa<br />
av ”kock<strong>en</strong>”. De var också g<strong>en</strong>erösa och jag tjänade bra med dricks! D<strong>en</strong> lärorika tid<strong>en</strong> som tranchör är<br />
ett av mina finaste minn<strong>en</strong> inom yrket.<br />
Duandet var ännu inte alltför vanligt, hierarki och ett lite spänt förhållande härskade mellan kök och<br />
matsal. Serveringsavgift<strong>en</strong> innebar proc<strong>en</strong>tuell lön på omsättning<strong>en</strong> och var ännu inte borttag<strong>en</strong>. Varje<br />
prishöjning betydde ökade förtjänster. Serverande ”tjänsteandar” gjorde stora p<strong>en</strong>gar på dricks och<br />
tjänade därmed mer än många andra inom bransch<strong>en</strong>. Avundsjukan florerade.<br />
Varför tranchera vid<br />
bordet? Främst av<br />
följande tre viktiga<br />
skäl: Hela pjäser av<br />
kött, fågel eller fisk<br />
ger ett bättre helhets<br />
intryck. Det ser<br />
aptitligare ut, är<br />
smakligare och väcker<br />
nyfik<strong>en</strong>het. I förtid<br />
uppskuret eller fileat,<br />
tappar <strong>en</strong> del av sin<br />
form och fräschhet. Vid<br />
varm hållning rinner<br />
saft<strong>en</strong> ut och det<br />
uppskurna torkar lätt.<br />
För att dölja kan<br />
överdekorering<br />
förekomma och det<br />
som kanske borde<br />
serveras vid sidan om, ”hamnar” i stället på fatet.<br />
En annan anledning är att<br />
behålla stekning<strong>en</strong>s, grillning<strong>en</strong>s eller kokning<strong>en</strong>s naturliga<br />
värme. D<strong>en</strong> doft (ånga) som kan förnimmas vid tranchering kommer<br />
gästerna tillgodo (i stället för att hamna i köket).<br />
Sist m<strong>en</strong> inte minst, skådespelet och pres<strong>en</strong>tation<strong>en</strong> av det som<br />
ska avnjutas vid tranchering<strong>en</strong> och servering<strong>en</strong> samt att man vet<br />
eller ser vad man får. All<br />
tranchering bör utföras så<br />
att d<strong>en</strong> tjänar nämnda<br />
ändamål. Därför måste det<br />
ske snabbt elegant och<br />
kunnigt, vara väl förberett<br />
och i rätt ögonblick. Det<br />
är också nödvändigt att<br />
behärska <strong>konst</strong><strong>en</strong> och ha<br />
rätt verktyg. En god mise<br />
<strong>en</strong> place krävs och att allt<br />
som behövs finns till<br />
hands. Utan att<br />
förberedelserna drar ut på<br />
tid<strong>en</strong>. Själva utförandet<br />
<strong>Tranchering</strong> av kyckling, broiler eller kapun steg 2.<br />
<strong>Tranchering</strong> av kyckling, broiler eller kapun steg 3.<br />
vinner mycket på att det sker lugnt, med elegans – utan<br />
ansträngning eller åthävor.<br />
2
Change language