InsanVeEkmek

İnsan ve Ekmek

İNSAN 

EKMEK 

ve 

Dr.Murat Kuter

İnsan ve Ekmek

İnsan ve Ekmek 

İNSAN VE EKMEK 

Yazan: 

Dr.Murat Kuter 

2011 Bursa 

I.Baskı 

Yayına Hazırlayan: 

KUTER Yayıncılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti. 

BUTTİM C-4 1207 Osmangazi / BURSA 

Tel: 0.224 211 11 62 Faks: 0.224.211 11 82 

www.kuterpr.com www.kuter-tr.com 

Fotoğraflar 

Op.Dr. Ceyhun İrgil 

Duygu Özbekçi 

Besaş Arşivi 

Baskı: 

Akmat Akınoğlu Matbaacılık A.Ş. 

Organize Sanayi Bölgesi Ali Osman Sönmez Bulvarı 

2.Sokak No:1 PK.16159 Nilüfer / BURSA 

Tel: 0.224 243 29 29 Faks:0.224.242 51 00 

www.akmat.com.tr 

ISBN: 

978-975-6664-04-9 

Bu kitap Bursa Büyükşehir Belediyesi iştiraki olan 

BESAŞ, Bursa Ekmek ve Besin Sanayi Tic. A.Ş. tarafından yayınlanmıştır. 

Her türlü yayın hakkı BESAŞ’a aittir. 

Kaynak gösterilerek içindeki bilgilerden alıntı yapılabilir.

İnsan ve Ekmek


‹Ç‹NDEK‹LER 

Önsöz 

1. Bölüm 

2. Bölüm 

3. Bölüm 

4. Bölüm 

5. Bölüm 

6. Bölüm 

7. Bölüm 

8. Bölüm 

9. Bölüm 

10. Bölüm 

11. Bölüm 

12. Bölüm 

13. Bölüm 

14. Bölüm 

15. Bölüm 

16. Bölüm 

17. Bölüm 

18. Bölüm 

19. Bölüm 

20. Bölüm 

21. Bölüm 

22. Bölüm 

23. Bölüm 

....................................................................................................................... 05 

İnsan ve Ekmek ............................................................................................. 07 

Ekmek Yapımı ............................................................................................... 25 

Ekmek ve Sağlık ............................................................................................ 35 

Ekmeğin Besin Değeri .................................................................................. 43 

Ekmeğin Tarihi ............................................................................................. 47 

Osmanlı Mutfağı’nda Ekmek ........................................................................ 55 

Tarih, Mitoloji ve Efsanelerde Ekmek ........................................................... 61 

Somuncu Baba ............................................................................................... 71 

Kutsal Kitaplarda Ekmek .............................................................................. 79 

Mevlana ve Ekmek ........................................................................................ 87 

Batıl İnanışlar, Dualar ve Beddualarda Ekmek .............................................. 93 

Ekmek Karnesi .............................................................................................. 99 

Ekmek Ağacı ............................................................................................... 105 

Ekmek İle İlgili Sivil Toplum Kuruluşları ................................................... 109 

Bursa Ekmek ve Besin Sanayi ve Ticaret A.Ş. ............................................. 115 

Avrupa’dan Ekmek Tarifleri ......................................................................... 119 

Ülkemizden Ekmekli Yemek ve Tatlı Tarifleri ............................................. 125 

Özlü Sözlerde Ekmek ................................................................................. 137 

Deyimlerde Ekmek...................................................................................... 141 

Folklorumuzda Ekmek ................................................................................ 145 

Şarkılarda Ekmek ........................................................................................ 151 

Edebiyatta Ekmek ....................................................................................... 157 

Kaynaklar..................................................................................................... 169 

Yazar Hakkında ........................................................................................... 173

“Ekmek üretimi çok büyük emeklerle yapılmaktadır. 

Bundan dolayı tüketirken israf etmekten kaçınalım.” 

Recep Altepe

İnsan ve Ekmek 01 

BURSA VE EKMEK 

Dünyanın en güzel kentlerinden birinde yaşamak ve o kentin Büyükşehir Belediye Başkanlığını 

yapma onuruna sahip oldum. Binlerce yıllık tarihi ve özellikle son 600 yıllık Osmanlı ve Cumhuriyet 

döneminde Bursa içinde yaşadığı coğrafyada kurucu, girişimci ve öncü roller üstlenmiştir. 

Bu güzel kentin üstlendiği roller, onun ülkemiz ve insan uygarlığı içindeki yerini güçlendirmiş 

ve pekiştirmiştir. İnsan uygarlığı ile birlikte ortaya çıkan ekmek, tüm boyutları ile insanın bir vazgeçilmezi 

haline gelmiştir. Özellikle toplumumuzda ekmeksiz geçen bir öğün adeta yenmemiş gibi 

algılanmaktadır. Ve doymak ile ekmek birbirinin tamamlayıcısı görünümündedir. 

İşte insanımızın binlerce yıldır vazgeçemediği bu temel ihtiyacına en sağlıklı, en kolay ve en 

ekonomik biçimde ulaşması noktasında Bursa Büyükşehir Belediyesi ülkemizde öncülük yapan 

belediyeler arasındaki yerini almıştır. 1979 yılında meclisinin aldığı karar ile yola çıkarak BESAŞ’ı 

kurmuştur. BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası, Bursa’nın en büyük ekmek fabrikasıdır. Ülkemizdeki 

ilk üç büyük ekmek fabrikasından biridir. Dünya standartlarındaki teknolojisi ile Bursalılar’a layık 

oldukları sağlıklı ekmeği ulaştırmaktadır. 

Elinizdeki bu kitapta da ekmeğin öyküsüne bir bakışı bulacaksınız. 

Bu arada BESAŞ’ın kurulmasında ve hizmete açılmasında büyük katkıları bulunan dönemin 

belediye başkanı Sayın Mustafa Eroğlu, tüm geçmiş belediye başkanlarımıza ve çalışma arkadaşları 

ile geçmiş dönem yönetim kurulu başkanları ve üyelerine teşekkür eder, ebediyete intikal etmiş 

olanlara Allah’tan rahmet diler, emanet aldığımız bu güzide kuruluşu daha iyi yerlere getirmek için 

tüm çabamızla çalışmalara devam ettiğimizi belirtirim. 

Recep Altepe 

Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı


EKMEK ve EKMEK SEPETİ 

Bursa Büyükşehir Belediyesi şirketlerinden BESAŞ kurulduğu günden bu yana ekonomik ve 

kaliteli ekmek üretimi ile Bursalılar’a hizmet etmeye çalışıyor. 1979 yılında Bursa Belediyesi önderliğinde 

kurulan ve resmi üretime 1982 yılında geçen BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası yıllık toplam 95 

milyon adet ekmek üretme kapasitesi ile Bursa kentinin ekmek ihtiyacının %20’sini karşılamaktadır. 

BESAŞ’ın temel amacı Bursa halkına kaliteli, sağlıklı ve ekonomik ekmek ve unlu mamuller üreterek, 

piyasada denge unsuru olmaktır. Türkiye’nin üçüncü, Bursa’nın ise en büyük ekmek fabrikası 

BESAŞ, uyguladığı modern ve çağdaş üretim teknikleri ve modern makinaları ile hijyenik koşullarda 

ürettiği ekmeğin, dağıtım noktaları ile de halka en kolay bir biçimde ulaşmasını sağlıyor. 

BESAŞ olarak Bursalılar’a ve ihtiyaç sahiplerine yönelik uyguladığımız çeşitli sosyal sorumluluk 

projeleri ile de hizmet etmeye devam ediyoruz. 

BESAŞ, Yönetim Kurulumuzun akılcı ve doğru yönetimiyle Türkiye’de Belediye şirketleri arasında 

kuruluş sermayesi dışında hiç bir kamu kaynağı kullanmadan tüm yatırımlarını kendi yarattığı 

katma değerle karşılamış ve aynı yöntemle 500.000 TL olan, sermayesini 12.000.000 TL ye çıkarmış 

ülkemizdeki ender Belediye şirketlerinden biridir. 

Yönetim kurulumuz, çalışanlarımız, bayilerimiz, tedarikçilerimiz ve müşterilerimizle Bursa’da her 

yıl 250 büyük firma ve kurumlar vergisinde ilk 50 firma arasında bulunarak , ülke ekonomisine katkı 

sağlamanın onurunu yaşamaktayız. 

Özellikle son olarak uyguladığımız Ekmek Sepeti Kampanyası, Bursalılar’dan büyük ilgi gördü. 

Ağustos 2010’dan itibaren Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Recep Altepe tarafından tanıtımı 

yapılan Ekmek Sepeti kampanyası, yardımlaşmanın sadece ramazan ayında veya özel günlerde değil 

her zaman yapılması gerektiğini hatırlatması bakımından önemlidir. 

Elinizdeki gazeteci yazar Dr.Murat Kuter’in bu kitabı ile de ekmeğin insanlık tarihi içindeki 

serüvenini sizlerle paylaşmak istedik. Bu paylaşımla umarım, ekmek konusunda oluşmuş bilgi okyanusuna 

bir damla da bizler eklemiş oluruz. 

BESAŞ’a Bursalılar’ın göstermiş olduğu ilgi ve güvene bir kez daha teşekkür ediyorum. Onların 

bu desteklerinin yaratmış olduğu motivasyon ile Bursa Büyükşehir Belediyesi’nin kuruluşu olan 

BESAŞ’ın hizmetleri ve kampanyaları daha büyük bir şevk ile devam edecektir. 

Saygılarımla, 

Tüm BESAŞ çalışanları adına; 

Can Aydoğan 

BESAŞ Genel Müdür Yardımcısı

İnsan ve Ekmek


Önsöz 

Sizlere kısaca bu kitabın doğuş öyküsünden söz etmek istiyorum. Ekmek ile ilgili bir kitap önerisi 

karşıma çıktığında önce şaşırdım. Kendim ile bağdaştıramadım. Beslenme uzmanı değildim. 

Ziraatçı değildim. Ekmek ile ilintili bir iş yapmıyordum. Sonra konuyu biraz araştırmaya başlayıp, 

bu alanda bulunan eserlere göz atıp, konuyu çevreme açtıkça ailemin bilmediğim veya belleğimin 

derinliklerinde kalmış bir gerçeği ile karşılaştım. 

Annemin de bulunduğu bir mekanda ekmek ile ilgili projeden söz edince annem “Oğlum senin 

büyük deden, benim dedem (Annemin babasının, babası) Sarayın Ekmekçibaşı’sıymış. Üsküdar’da 

da iki tane fırını varmış.” deyiverdi. 

Önce şaşırdım, sonra biraz daha araştırınca 27 Ekim 1934’de vefat eden Büyük dedem Ekmekçibaşı 

Ali Suphi (Uzun Ali lakaplı. Boyu 2 metrenin üzerindeymiş) ile karşılaştım. Kendisi Veznedarbaşı 

İzzet Efendi’nin oğluymuş. 

Bu bilgilerle yola çıkınca “ekmek konusunda kitap yazsa, yazsa senin yazman gerekir” esprisi 

ile karşılaştım. Ve elinizde bulunan kitap formatını oluşturup, ülkemizde ekmek ile ilgili yazılmış 

yayınlara bir yenisini daha katmaya çalıştık. Temel amacımız çeşitli eserlerde olan ekmek ile ilgili 

bilgi dağarcığına küçük de olsa bir katkıda bulunmaktı. 

Ekmeğin insan uygarlığındaki binlerce yıllık serüveni, bir besin olarak değeri, mitoloji, efsane 

ve tarih içindeki ekmekten anekdotlar, kutsal kitaplardaki ekmeğe yönelik metinler, şiir, özlü sözler, 

deyimlerdeki ve batıl inançlardaki ekmeği bir biçimde elinizde bulunan bu kitapta toplamaya çalıştık. 

Ekmek ile ilgili kuşkusuz her şeyi bir araya getirdiğimizi söylemek yanlış olacaktır. Biz sadece 

formatımız içinde bize göre ekmeği harmanlamaya çalıştık. 

Bu harmanı başarıp başaramadığımızın takdiri siz değerli okuyuculara ait. Burada bu kitabın 

oluşmasında katkıları olanları anmak istiyorum. Öncelikle kitabın hayata geçmesini sağlayan Bursa 

Büyükşehir Belediye Başkanı Recep Altepe’ye, BESAŞ Genel Müdür Yardımcısı Can Aydoğan’a, 

güzel fotoğrafları ile kitabın renklenmesini sağlayan Op.Dr.Ceyhun İrgil’e, bu çalışmada büyük 

desteklerini gördüğüm sevgili eşim Prof.Dr. Füsun Öztürk Kuter’e teşekkürü bir borç biliyorum. 

Dr. Murat Kuter

1. Bölüm 


“Ekmek olmazsa sofra bezenmez.” 

Hz. Mevlana

08 

İçinde yaşadığımız dünyada var olan tüm canlılar doğadan beslenirler. Kimi canlı, et ile beslenir 

yani etoburdur, kimi canlı otlar ile beslenir, otoburdur. Bu arada hem otobur, hem de etobur olan 

canlılar da vardır. Gözle göremediğimiz mikroskobik canlılardan, en büyük etoburlara ve otoburlara 

kadar canlılar bir beslenme döngüsü (zinciri/çemberi) içindedir. Özetle canlılar, birbirlerinin 

besin kaynağı konumundadır. Bu o kadar önemli bir döngüdür ki, içinden en basit veya size göre en 

önemsizi veya hiç gözle göremediğimiz bir canlıyı çıkardığımızda zincirin bozulduğunu , bazı canlıların 

ortadan kalktığını ve bunun bir domino etkisi(domino effect) gibi devam ettiğini görürüz. 

Bu temel özellikten ötürü doğanın dengesi ve onun korunması nesillerin sürdürülebilirliği açısından 

büyük önem taşır. 

Yukarıda sözünü ettiğimiz bu döngünün dışında olan veya döngüyü kıran tek canlı ise insanoğludur. 

İnsan ve onun beslenme ile olan ilişkisine şöyle bir göz atalım. İnsan vücudu yaşamını sürdürebilmek 

için enerjiye ihtiyaç duyar. İnsanın bu enerji ihtiyacı üç temel noktaya odaklanır. Bazal 

metabolizma diye adlandırdığımız vücudumuzun dinlenik durumdaki enerji ihtiyacı, fiziksel ve 

zihinsel etkinlikler için gerek duyduğumuz enerji ve de son olarak besinlerin vücudumuzda yakılması 

sırasında ortaya çıkan ısının tolere edilmesi için gerekli olan enerji. 

İşte bu üç temel enerji ihtiyacını insanoğlu beslenerek karşılar. Bilindiği gibi enerji veren üç 

temel besin grubu vardır. Bunlar karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerdir. Ağırlıklı olarak karbonhidratlar 

ve sonrasında yağlar insan vücudunun enerji ihtiyacını karşılarken, proteinler organizmanın 

yapıtaşı olarak görev görürler. Karbonhidratlar ve yağlar insan vücudunda depo edilebilirken, 

proteinler vücudun ihtiyacı kadar emilir, gerisi atılır. 

İnsanların beslenmesinde, geniş besin yelpazesi içinde çeşitli gıda hammaddeleri önem taşır. 

Bunlardan biri de tahıl veya hububat adını verdiğimiz taneleri unlu olan bitkilerdir. Tahıl veya hububat 

olarak adlandırdığımız bitkilerin bileşimlerinde ağırlıklı olarak bulunan karbonhidrat insan 

vücudunun enerji ihtiyacını karşılarken, proteinler yapıtaşı olarak hücre yenilenmesinde etkinlik 

gösterir. Yine bu bitkilerin içinde bulunan B1 ve B2 vitamini ile niasin beslenmede önemli rol oynarken, 

lifli maddeler sindirime önemli katkı koyar. 

İnsanlık tarihine göz attığınızda bulunduğu ve kullanılmaya başlandığı tarihten bugüne insanoğlu 

ekmekten asla vazgeçmemiştir. İçinde bulunan besin öğeleri, doyurucu özelliği ve en ucuz 

enerji kaynağı oluşu ekmeği adeta bir vazgeçilmez yapar. 

EKMEK 

Türkçe “ekmek” diye adlandırdığımız vazgeçilmez yiyeceğimiz Türkçe kökenli bir kelime olup, 

aslı “etmek”tir. Ekmeğe Alman dilinde brot, Fransız dilinde pain (m), İngiliz dilinde de bread adı 

verilir. Ekmek ülkemizde ayrıca çeşitli yörelerde değişik isimlerle de anılır. 

İnsan ve Ekmek


Ekmek, Çorum’da ‘pıtpıt’, Artvin’de ‘kakala’, Kastamonu’da ‘göbüt’, Kars’ta ‘kalın’, Konya’da ‘gömeç’ 

gibi mahallî olarak da değişik isimler almıştır. 

Besim Atalay’ın Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Dil Kurumu Yayınları’ndan 

çıkan Kaşgarlı Mahmut’un Divanü Lugat-it-Türk’ün tercümesinde “etmek” olarak geçer ve “yenilecek 

ekmek” anlamında kullanıldığı görülür. Ayrıca sözlükte ekmek ve onunla ilintili 8 ayrı sözcük 

daha geçer. Bunlar şunlardır: 

Awzurı: Buğday ve arpa unu karıştırılarak yapılan ekmek, karışık ekmek. 

Çiğir çiğir: Ekmek içindeki taş kırıntıları yüzünden dişin çıkardığı sesler. 

Kakurgan: Yağla yoğurulan bir ekmek hamuru, tandır veya fırında pişirilir. 

Katma: Katma yuga/ufalanmış ekmek, yağda pişirilir. 

Kuyma: Bir çeşit yağlı ekmek, hamur kadayıf hamuru gibi ince ince kesilir, kaynamakta olan 

yağa atılır, karıştırılır, üzerine şeker dökülür. 

Püşkel: Yufka pide gibi Hakan dilinde ince ekmeğe verilen ad. 

Sinçü: Somunla yufka arası bir çeşit ekmek, pide. 

Tiküç: Ekmekçilerin ekmek üzerine nakış yapmak için kullandıkları nesne. 

Özünde içerik olarak ekmek; unlara su, tuz, maya ve istendiğinde başka maddeler katılmasıyla 

hazırlanan kitlenin, yoğurularak uygun bir şekilde mayalandıktan sonra pişirilmesiyle yapılan maddeye 

denir. 

Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nce yayınlanan Türk 

Gıda Kodeksi’nde Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği bölümünde ekmek şöyle tarif ediliyor: 

Ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde 

“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde izin verilen katkı maddeleri ile Tarım ve Köyişleri 

Bakanlığı’ndan üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları 

katılarak hazırlanan hamurun, tekniğine uygun bir şekilde yoğurulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp 

fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür. 

Aynı kodekste ekmek çeşitleri ise yukarıda tanımlanan karışıma, “çavdar unu, diğer tahıl unları, 

soya unu, patates unu, süt tozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, buğday kepeği, susam, tahin, ceviz, 

zeytin ve benzeri maddeler katılarak tekniğine uygun ve çeşitli şekillerde yapılan ürünlerdir” olarak 

geçer. 

Yine Türk Gıda Kodeksi’nin 5 Mart 2008 tarihinde yayınlanan Resmi Gazetede Ekmek ve Ekmek 

Çeşitleri konusundaki değişiklik yapılan maddede ekmek çeşitleri şöyle sınıflandırılıyor: 

Buğday unundan veya buğday ununa, tanımında belirtilen miktarlarda diğer tahıl unları ve gerektiğinde 

çeşni maddeleri ilave edilerek tekniğine uygun olarak üretilen ekmeklerdir. Bunlar; 

1) Tam Buğday Ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Tam 

tahıl; buğday, pirinç mısır, çavdar, yulaf gibi tahıl tanelerinin kabuğundan ve özünden ayrılmamış ,


halidir. Genellikle tahıllar, çeşitli işlemlere tabi tutularak esmerden beyaza çevrilirler. Beyaz un, beyaz 

pirinç gibi. Tahılların işlenmesi, besin değerini düşürür. Çünkü içeriklerindeki vitamin, mineral 

ve lifler önemli oranda kaybolur. Tam tahıl ürünlerinin faydalarını şöyle sıralayabiliriz: 

Tam tahıl ürünleri, işlenmiş tahıl ürünlerine göre daha yüksek oranda posa içerdiği için daha 

doyurucudur. Bu nedenle kilo almayı önleyerek şişmanlığa bağlı gelişen kanserlerden korur. 

Tam tahılların içindeki antioksidan maddeler çeşitli kanser türlerine karşı kalkan oluşturur. Tam 

tahıl ürünleri, gırtlak, yemek borusu, pankeras, meme, mesane yumurtalık, prostat ve böbrek kanseri 

gibi kanser türlerine karşı koruyucu etki gösterir. Tam tahılların içerdiği yüksek posa miktarı, kolon 

kanserini engeller. Tam tahıllar vücudun insülin ihtiyacını ve diyabet riskini azaltır. 

2) Kepekli Ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine 

uygun olarak üretilen ekmektir. Piyasada “kepek ekmeği” adıyla satılan ekmek, kepeği alınmış 

buğday ununa kepek eklenerek yapılır. Bu ekmek de çavdar ekmeğine benzer. Aynı şekilde barsak 

hareketlerinin azlığından oluşan kabızlıklarda, şeker hastalığında, kolesterol yüksekliğinde beyaz 

ekmek yerine kullanılması yararlı olur. 

3) Çavdarlı Ekmek: Buğday ununa en az % 30 en fazla % 50 oranında çavdar unu, istendiğinde 

çavdar kırması veya çavdar ezmesi ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Çavdar 

dağlık yörelerimizde yetiştirilir. Çavdar taneleri buğdaya göre daha koyu renktedir. Çavdar taneleri 

köy değirmenlerinde öğütülerek un elde edilir. Tanenin kepek kısmı ayrılmadığından B vitaminleri 

ve madenler yönünden zengindir. Ancak, kepeğin çok olması, ekmeğin kabarma yeteneğini azalttığından 

iç kısmı pişmemiş görünümündedir ve nem oranı fazla olduğundan çabuk küflenebilir. 

Ayrıca, kepeğin çok oluşu, insan sağlığı için önemli olan kalsiyum, demir ve çinkonun kullanım 

oranını azaltır. 

Piyasada satılan çavdar ekmeği genellikle üçte iki çavdar unu, üçte bir buğday unu katılarak 

yapılır. Böylece, ekmekte kepek biraz azaltılmış ve kabarma daha iyi olduğundan kalsiyum, demir 

ve çinkoya olan olumsuz etkisi azalır. Bu ekmekler, özellikle, kabızlıktan yakınanlar için yararlıdır. 

Ayrıca, yetişkin şeker hastalarına, kan şekerini hızlı yükseltmediği için önerilir. Yine kanlarında 

kolesterol yüksek olanlar için uygun bir ekmek türüdür. 

4) Yulaflı Ekmek: Buğday ununa en az % 15 oranında yulaf unu veya yulaf ezmesi veya yulaf 

kepeği veya yulaf kırığı veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. 

Yulaf sağlıklı miktarda E vitamini, birkaç B vitamini, kalsiyum, magnezyum ve potasyum gibi 

mineraller ve az miktarda selenyum, bakır, çinko, demir ve manganez gibi mineraller içermektedir. 

Foto kimyasallar l, beta glikon 3 ve avenanthramides bakımından zenginlerdir. Yulaflar hem çözünebilir 

hem de çözünemez liflere katkıda bulunmaktadır. Çözünemez lifler sindirim sistemine 

yararlıdır. Yulafın içinde bulunan çözünebilen lif kolesterolün arkasından giden sünger gibi iş görmektedir 

ve arterleri tıkayıp kalp hastalıklarına neden olmadan önce onu yok etmektedir.


5) Mısırlı Ekmek: Buğday ununa en az % 20 en fazla % 50 mısır unu, istendiğinde mısır irmiği 

ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Kolesterolün düzenlenmesine yardımcı olur, 

kalp ve damar sağlığına faydalıdır. Damar sertliğini önler. A vitamini deposudur. Gözlere ve dişlere 

iyi gelir. İdrar yollarını temizleyici ve idrar sökücü etkisi vardır. 

6) Karışık Tahıllı Ekmek: Buğday ununa her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, 

arpa, yulaf, çavdar, pirinç, triticale unları, kırmaları veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine 

uygun olarak üretilen ekmektir. 

7) Vakfıkebir/Trabzon Ekmeği: Normal mayalı hamurun bekletilmesiyle asitliği yükselen ekşimiş 

hamurun, 4-8 saatlik fermantasyon süresi ile kabartılarak, 180-200°C de pişirilmesi sonucu 

elde edilen en az 2 kg ağırlığındaki ekmektir 

8) Diğer Ekmek Çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, 

buğday, arpadan elde edilen malt unu, soya unu, bitkisel yağ, süt ve süt türevleri, bitkisel lif veya 

diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesi ile tekniğine uygun olarak üretilen 

ekmek çeşitleridir. 

Ünlü ansiklopedi Meydan Larousse ise ekmeği şöyle tanımlıyor: 

Çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, saç üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle 

hazırlanan yiyecek. 

Türkiye’de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf 

arpa, mısır ve çavdar ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak 

karışık ekmek de yapılır. 

Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır; ev ekmeği, fırın ekmeği. 

Ev ekmeği hamuru evlerde elle veya ayakla yoğurulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen 

ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli 

pidedir.Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır. 

Fırın ekmeği şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında veya ekmek fabrikalarında 

yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi (yuvarlak) 

bir ekmek olan somundur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır. 

AKDENİZ ÜLKELERİ VE EKMEK 

Türkiye yılda 18 Akdeniz ülkesi arasında kişi basına 218,42 kg tahıl tüketimi ile Fas, Mısır ve 

Cezayir’den sonra 4. sırada bulunmaktadır. Dünyada tahılların ortalama tüketimi 155,3 kg/kişi/ 

yıl’dır. 6 Akdeniz ülkesi bu değerin altında kalırken 12 Akdeniz ülkesinin toplam tahıl tüketimi 

dünya ortalamasının üzerindedir. Türkiye’de tahıllar diyetin %26,38’ini oluşturmaktadır.

14 

18 Akdeniz ülkesinde tahıl kullanımı şu şekildedir: 

Akdeniz ülkelerinde kişi basına yıllık ortalama tahıl tüketimi (kg/kişi/yıl) 

Ülke Buğday Mısır Pirinç Arpa Diger1 Toplam2 

Arnavutluk 160,89 4,33 6,78 0,20 0,78 173,10 

Bosna Hersek 86,48 83,56 0,74 1,97 1,47 174,23 

Cezayir 196,88 8,73 1,58 17,36 0,45 224,99 

Fas 174,71 28,00 0,82 45,83 1,13 250,50 

Fransa 95,86 12,68 4,54 0,20 1,00 114,29 

Hırvatistan 95,57 10,80 1,90 0,02 0,65 108,92 

İspanya 88,61 1,59 7,85 0,07 1,12 99,24 

İsrail 119,70 16,47 10,66 0,50 1,86 149,20 

İtalya 149,67 3,67 5,85 0,58 0,76 160,04 

Kıbrıs 98,76 2,21 4,95 0,05 0,49 106,57 

Libya 168,69 0,93 16,18 13,00 0,45 199,20 

Lübnan 121,92 0,04 8,32 0,57 0,16 131,01 

Malta 154,89 4,03 4,68 0,55 1,21 165,38 

Mısır 129,15 57,93 47,11 0,37 4,92 244,90 

Suriye 159,40 3,59 9,60 0,01 0,01 172,60 

Tunus 204,70 0,00 1,45 6,70 0,54 213,40 

Türkiye 193,37 15,08 7,46 0,00 2,51 218,42 

Yunanistan 137,74 1,64 7,72 0,25 3,52 150,87 

Akdeniz Ort 140,94 14,18 8,23 4,90 1,28 169,83 

Dünya 69,16 18,11 57,71 1,21 10,11 155,30 

Sonuçlar 1995- 2003 yılları ortalamasıdır 

Akdeniz ülkelerinde tahılların tüketim şekilleri ve miktarları ülke halkının geleneksel yeme alışkanlıklarına 

göre değişmekle birlikte en fazla tüketilen tahıl ürünü buğdaydan elde edilen ekmektir. 

21-23 Mayıs 2008 tarihleri arasında Erzurum’da 10. Gıda Kongresi’nde “Akdeniz Diyetinde 

Tahılların Rolü” isimli çalışmalarında Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği 

Bölümü ‘nden Nazlı Yeyinli ve Ergun Köse, Akdeniz ülkelerinde tüketilen geleneksel ekmek 

çeşitlerini şöyle sıralamaktalar: 

İnsan ve Ekmek


Arnavutluk: Buke misri, Buke thekre, Buke me qiqre, Buke zize 

Cezayir: Matlowa, Khobz El-daar, Fransız ekmegi, Avrupa ekmegi 

Fas: Khobz El-daar, Fransız ekmekleri 

Fransa: Baguette, Pain parisien, Pain du gruau, Viennese, Biscottes 

İsrail: Sadj, Tarboon, Kimaj (Arap), Avrupa ekmegi 

Lübnan: Lebanese, Suaj, Avrupa ekmekleri 

Libya: Arap ve Fransız ekmekleri 

Mısır: Baladi, Shami, Samoon, French, Fatier, Shamsi, Batawa 

Suriye: Mafrood (Arap), Armani, Samoon, Suaj, Avrupa ekmekleri 

Tunus: Trabilsi, Fransız ekmeği 

Türkiye: Bazlama, yufka, Fransız ve Avrupa ekmekleri 

Ayrıca bu çalışmada Akdeniz ülkelerinde yıllık kişi basına ekmek tüketim miktarları genel olarak 

55- 75 kg arasında değişirken, Türkiye ve Fas’ta ekmek tüketimi diğer Akdeniz ülkelerinin oldukça 

üstündedir. Fas’ta kişi basına yıllık ekmek tüketimi 210,44 kg olarak bildirilmektedir. Türkiye 

yıllık kişi basına ortalama 210 kg ekmek tüketimi ile dünya ve Akdeniz ülkelerinde en fazla ekmek 

tüketen ülkeler arasındadır . 

EKMEK İSRAFI VE TÜRKİYE 

Buğday & Ekmek İsrafı isimli çalışmasında TMO Genel Müdür Yardımcısı Türkiye Un Sanayicileri 

Federasyonu (USAF)’ın 7 Kasım 2008 ‘de yapmış olduğu Buğday ve Ekmek Kongresi’nde 

Ayhan Karayama şunlara dikkati çekmektedir. 

“Dünya nüfusu 100 yılda 4 kat artarak 6,5 milyar olmuştur. Dünya nüfusundaki yıllık artış 

oranı %1,2 artış miktarı 75-80 milyon. Dünya tahıl üretimindeki yıllık artış % 0,3. Yıllık kişi başı 

tahıl ihtiyacı 250 kg. Küresel iklim değişikliği tartışmaları, önümüzdeki dönemde su ve buğdayın 

en önemli unsur olduğunu göstermekte. Kuraklık ve artan nüfus dünyayı tehdit etmekte. 862 milyon 

insan açlık ve yetersiz beslenme tehdidi ile karşı karşıya kalmakta. Açlık ve yetersiz beslenme 

yüzünden her yıl 6 milyon çoçuk ölmektedir. 

Ülkemizde günde 200 gramlık 123 milyon adet ekmek üretilmekte ve 116,9 milyon adette tüketilmektedir. 

Kişi başı ekmek tüketimi yılda ortalama 121 kg’dır. Günde 6,14 milyon adet ekmek 

israf edilmektedir (1.228 ton). Yıllık 445,3 bin ton ekmek israf edilmektedir. Yani ürettiğimizin % 

5’ini israf ediyoruz. İsrafın buğday karşılığı ise yıllık yaklaşık 245 milyon YTL. Ekmek imalatında 

oluşan katma değer ile birlikte israfın yıllık tutarı yaklaşık 962 milyon YTL olmaktadır.” 

Yine aynı kongrede Tüketim Kültürü isimiyle sunduğu bildiride Ayşegül Dağdeviren, toplumumuzdaki 

ekmek israfına dikkat çekerek şunları söylemektedir

16 

“Türkiye’de üretilen 10 ekmekten 1’i israf olmaktadır. Sağlık Bakanlığı’nca hazırlanan “Sağlıklı 

Beslenme ve Gıda İsrafı” konulu raporda; Türkiye’de her gün üretilen 120 milyon ekmeğin, yaklaşık 

12 milyonunun israf edildiğine işaret edilmektedir. İsraf; İstanbul’da 2 milyonu, İzmir ve Ankara da 

600 bini buluyor.” 

Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla, ancak israf az olmaktadır. Gelir düzeyi arttıkça, 

ekmek tüketimi azalmakta, ancak israf artmaktadır. Ekmek israfının en önemli nedeni; tüketicinin 

ihtiyacından fazlasını satın almasıdır. Ekmek israfını en aza indirebilmek için, uzmanlarca şunlar 

önermektedir: 

1. Üretimin talebe göre planlanması. 

2. Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretimi. 

3. Ekmeğin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda 

muhafazası. 

5. Ekmeğin poşetlenmesi. 

6. Küçük gramajlarda ekmek üretiminin yapılması. 

7. Toplu yemek tüketim yerlerinde, ekmeğin dilimlenmiş 

olarak verilmesi. 

8. Self servis tezgâhlarında; ekmeğin baş tarafta 

değil, yemeklerden sonra yer alması. 

9. Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre 

ekmek siparişi verilmesi; artan ekmeklerin daha 

sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü 

düzenlemesi. 

10. Satılamayan ekmeklerin fırınlar tarafından, 

galeta unu, kurutulmuş ekmek içi gibi başka gıda 

maddelerinin üretiminde kullanılması. 

11. Ekmeğin pişirilmesi ile satışı arasındaki sürenin en aza indirilmesi. 

12. Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş olarak verilmesi. 

13. Orta derecede bayatlamış ekmeklerin düşük fiyattan satılması. 

14. Tüketicinin, soğumuş ekmeği bayatlamış saymaması. 

15. Evlere ihtiyaçtan fazla ekmek alınmaması. 

16. Evlerde ekmeğin oda sıcaklığında veya buzdolabında değil, derin dondurucuda saklanması. 

17. Ev hanımlarının bayatlamış ekmeği değerlendirme konusunda bilgilendirilmesi ve teşvik 

edilmesi. 

İnsan ve Ekmek


Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF)’ın 2008 yılında yapmış olduğu Buğday ve Ekmek 

Kongresi’nde Toprak Mahsülleri Ofisi tarafından planlanan ve yürütülen Ekmek İsrafı ve Tüketici 

Alışkanlıkları adlı çalışmanın sonuçları da sunulmuştur. TMO’nun bu projesine Prof.Dr. S.Sezgin 

Ünal (Ege Üniversitesi), Prof.Dr. Adem Elgün (Selçuk Üniversitesi), Prof.Dr. Hikmet Boyacıoğlu 

(İstanbul Teknik Üniversitesi) ve Prof.Dr. Hamit Köksel (Hacettepe Üniversitesi) teknik destek 

sağlamıştır. 

Ekmek İsrafı ve Tüketici Alışkanlıkları adlı çalışmanın sonuçlarını bu kongrede sunan Hacettepe 

Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ‘nden Prof. Dr. Hamit Köksel, “Ekmek Tüketimleri ile 

İlgili Tutum ve Davranışlar, Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler” isimli bölümde 

12 ilde, 242 fırın, 75 otel, 526 lokanta, 39 kamu kuruluşu, 13 hastane ve 1540 haneden elde ettikleri 

şu verileri paylaşmıştır:

18 

Bu çalışmaya göre, fırınlarda üretilen ekmeklerin yüzde 1.7’si satılmayarak, yüzde 1.72’si ise iade 

olarak geri dönerken, toplamda yüzde 3.4 israf potansiyeli oluşturmaktadır. Bu ekmeklerin yüzde 

1.98’i çöpe atılarak ve hayvan yemi olarak israf edilmektedir. Yani günlük üretilen ekmeğin 2.44 

milyon adedi daha satılmadan dükkanlarda israf edilmektedir. Bu konu ile ilgili grafik aşağıdadır. 

Ülke genelindeki ekmek israfı değerlendirildiğinde ise 2008 rakamlarına göre standartize 

edilmiş 200 gramlık ekmekte lokanta, otel, büfe, kantin gibi yerler toplam 27.245.530 ekmek 

alıp, bunun 843.304’nü israf etmekte ve israf oranı kendi içinde yüzde 3.11’i bulmaktadır.İşyeri 

yemekhaneleri 8.173.463 ekmek alıp, 201.876 ekmeği israf etmekte yani aldığı ekmeğin yüzde 

2.47’sini israf etmektedir. Öğrenci yemekhaneleri ise 2.431.524 ekmek alıp, yüzde 8.62’lik bir israf 

ile 209.620 ekmeği israf ederken; haneler de 82.906.670 ekmek alımı, buna karşılık 2.540.170 

İnsan ve Ekmek


ekmek israfı ile kendi içinde yüzde 3.6’lık bir israfa neden olmaktadır. Fırınlarda ise 118.206.047 

adet ekmek üretilirken, bu ekmeklerin yüzde 1.98’lik bölümünü oluşturan 2.344.819 ekmek elde 

kalmaktadır. 

Konu ile ilgili tablo aşağıdadır: 

Verilerde, fırınlarda üretilen, satılan ve satılmayan ekmek tip ve türleri ile ilgili bölümde de, 

normal somun, francala tipi ekmeğin satışta toplam yüzde 74.7 ‘lik bir oran ile ilk sırada olduğu ve 

bu ekmek türünün yüzde 1.9’luk bölümünü satılmayan kısmın oluşturduğu ortaya çıkmıştır. Bu 

ekmekten sonra ençok satılan ekmek tipi yüzde 9.9 oranıyla ikili ekmek olmaktadır. İkili ekmeğin 

de yüzde 0.9’luk bölümü satılmayan ekmekleri oluşturmaktadır. Ekmek tiplerinden hamburger 

ekmeği ise yüzde 0.1 oranı ile en az satılan ekmek tipi olmakta ve bu tipin yüzde 8 gibi büyük bir 

bölümü satılmamaktadır. 

Ekmek türlerinde ise beyaz ekmek haricinde en çok yüzde 1.3 oranında kepekli ekmek üretilmekte 

ve bunun yüzde 0.8’lik bölümü elde kalmaktadır. Diğer ekmek türleri olan tam buğday 

ekmeği yüzde 01, çavdar ekmeği yüzde 0.3, mısır ekmeği yüzde 0.1 ve tuzsuz ekmek üzde 0.1 gibi 

küçük oranlarda tercih edilmektedir.

20 

Konu ile ilgili tablo aşağıdadır: 

TİSVA’DAN ÇAĞRI 

Ülkemizde her alanda israf had safhadadır. İsrafın önlenmesi, mikrokredi ve gıda bankacılığı 

alanlarında faaliyet yürüten Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, kısa adıyla TİSVA 1998 yılında kuruldu. 

Vakıf, Türkiye’de şu ana kadar 37 binden fazla mikro girişimciye 50 milyon TL’nin üzerinde kredi 

verilmesine aracılık etti. Toplam 31 bin kişinin yararlandığı bu kredinin 46.5 milyon TL’si TİSVA 

eliyle kullandırıldı. Vakıf, 2023 yılında 13 milyon yoksulun tamamını mikro krediyle buluşturmayı 

hedefliyor. TİSVA, halen 43 olan hizmet noktasını 81 ile yaymayı da planlıyor. 

İnsan ve Ekmek


Türkiye İsrafı Önleme Vakfı ‘nın kuruluş amacı vakıf senetlerinde şöyle belirleniyor: 

“Türkiye’nin sahip olduğu bütün kaynakların verimli ve etkin kullanılmasının sağlanmasına ve 

toplumda israfın önlenmesi bilincinin geliştirilmesine katkıda bulunmaktır. Kamu, özel sektör ve 

gönüllü kuruluşlar ile işbirliği yapılarak; hizmet içi eğitim, konferans ve seminer ile diğer eğitici 

programlar yoluyla, toplumun tasarruf ilkelerine uygun ve israf önleyici hayat tarzı içinde yaşayabilmelerini 

sağlamaktır.” 

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı her alanda olduğu gibi ekmek alanında 

da israfın önlenmesi için ortak bir çağrıda bulunmuştur.Bu 

çağrı şöyledir: 

“Herkese çağrımızdır: 

Ekmek bir semboldür. Ekmek nan-ı azizdir. Yani aziz ekmek... 

Türkiye’de Devlet İstatistik Enstitüsü verilerine göre açlık sınırında 

1 milyondan fazla insan varken, ekmeği veya diğer gıdaları 

lütfen israf etmeden ihtiyacınız kadar alınız. 

Fazla kalan ve artık olmayan bütün gıdaları israf etmemek için, Türkiye’de ilk defa Diyarbakır’da 

olmak üzere çeşitli illerde kurulan ve yapacağınız gıda, giyecek, temizlik malzemesi ve yakacak bağışlarınızı 

maliyet bedeli üzerinden gider olarak gösterebileceğiniz en yakınınızdaki gıda bankalarına 

açlık sınırında olan insanlara dağıtılmak üzere hibe ediniz.”

2. Bölüm 

Ekmek Yap›m› 

“Suların ve dağların aydınlığında Ekmek yapmak isterim başaktan” 

Fazıl Hüsnü Dağlarca

26 

Özü fırıncılık olan uğraş uygulama çeşitliliği açısından büyük bir yelpazeye sahiptir. Araştırmalarda 

Babil, Hitit ve Mısır’daki arkeolojik kazılarda çok sayıda fırına rastlanmıştır. Fırıncılık temelinde 

ekmek türleri, tatlı unlu mamüller, gofretler, hamur işleri, kruvasanlar, bisküviler ve erişteler 

gibi birçok çeşitlilik içerir. Yuvarlak ekmekçikler, yassı ekmekler, ekmek somunları, tava ekmekleri, 

tam tahıllı ve kepekli çeşitleri gibi. 

Tüm bu ekmek çeşitlerinin temelinde karşılaştıkları ortak sorunların başında raf ömrünün 

uzatılması, hacım verme ve kabukların gevrekliği söz konusudur. Ve çeşide bağlı her grupta değişik 

zorluklar söz konusudur. Örneğin somun ekmeklerde dayanıklılık, su emilimi ve lif ekleme gibi. 

Olaya ekmek yapımı olarak göz attığımızda başlıca üç işlem görülür. Bunlar yoğurma, mayalama ve 

pişirme işlemleridir. 

Yoğurma işlemi özünde unu hamura çevirir. Mayalama hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise 

ekmek haline getirir. 

Yoğurma işleminde un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğurulur, 

una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz,tuz v.b.) dışında, erimeyen kısımlar (gluten, nişasta) su emerek 

şişer. Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır: 

Lüks ekmek hamuru (% 65 su) 

Ekmeklik hamur (% 60 su) 

Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su) 

İnsan ve Ekmek


Burada unun ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde protein miktar ve kalitesi yanında 

proteolitik(Proteinlerin amino asitlerine kadar parçalanması işlemi) ve amilolitik(Nişastayı enzimatik 

olarak hidrolize edebilme yeteneğinde olan) aktivitesi de büyük öneme sahiptir. “Un kalitesi ve 

kaliteyi belirleyen faktörler” isimli çalışmasında Selman Türker ve Nilgün Ertaş şunları söylüyor: 

“Bir çok ülkede ekmeklik una katılan soyanın onun besin değerini artırması yönünden faydalı olduğuna 

inanılmaktadır. Buğday ununa %12 oranında katılan soya ununun, unun lisin miktarını 2 kat, 

protein oranını da %35’den daha fazla artırdığı bildirilmektedir. Buğday ruşeymi una katıldığında, 

unun teknolojik özellikleri önemli ölçüde bozulmaktadır. Ayrıca buğday ruşeymi proteinlerinin vücuttaki 

kullanımını engelleyen anti tripsin ve bunu yanında hemaglutinasyon aktivitesine de sahiptir. 

Unun kalitesini belirlemek amacıyla günümüze kadar geçen sürede birçok yöntem geliştirilmiştir. 

Hamur özelliklerini ve unun ekmekçilik değerini ortaya koymak için alveograf(Buğday ve unlarının 

nem miktarı, plastik kalitesini belirlemeğe yarayan cihaz), farinograf (unun su absorpsiyonunu ve bu 

undan hazırlanan belirli kıvamdaki hamurun yoğrulmaya karşı direncini ölçer), ekstensograf (hamurun 

uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçer) ve miksograf gibi reololik (malzemenin şekil değiştirmesi, 

akması) özellikleri belirleyen cihazlardan yararlanılmaktadır. Söz konusu cihazların ağırlıklı olarak 

kullanımı ve kabul görmesi laboratuvarlara göre değişmektedir. Bu farklılıklar cihazların kullanıldığı 

ülkelerden, alınan eğitimlerin farklılığından gibi benzeri faktörlerden kaynaklanmaktadır.” 

Tuz ekmeğin lezzetini arttırıcı bir malzemedir. Yoğurma eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. 

Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır. 

Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır: 

lüks ekmek hamuru (%65 su);ekmeklik hamur (%60 su);çöreklik hamur (%40-45 su) 

Ekmeğin en önemli süreci mayalama ile ilgili süreçtir. Günümüzde 250 yıllık maya bile bulunmaktadır. 

ABD’nin Kaliforniya eyaletindeki fırınlarda muhafaza edilen eski mayalar buradan dünyaya 

ihraç ediliyordu. Türkiye Newsweek’in 19.04.2010 tarihli 78. Sayısında “Ekmek Çarpsın” isimli 

makalesinde Ayçin Noyan bu konuya değiniyor. Noyan özetle maya konusunda şunları yazıyor: 

“Dünyanın en eski mayalarının köklü bir ekmek kültürüne sahip olmayan bir ülkeden dünyaya 

yayılması tuhaf görünebilir. Ancak hemen söyleyeyim, bu mayaların çoğu Avrupa menşeli. 1500’lerden 

sonra Amerika’ya göç eden Avrupalılar mayalarını da beraberinde getirmiş. Bu yolculuklar 

sırasında mayayı korumak resmen hayat memat meselesiymiş. Hatta o yolculuklarda çalınmasını ya 

da donmasını önlemek için mayalarıyla beraber uyuyanlar olduğu bile söyleniyor. 

Bu yüzden göç ettikleri yeni kıtada neyle karşılaşacaklarını bilmeyen Avrupalılar’ın hayatta 

kalma gayretlerine şaşmamalı. Bugün bölgede Avrupa kökenli pek çok fırın var. Mesela Fransa’dan 

gelen Boudin ailesinin San Francisco’da açtığı Boudin Bakery’de 1849’dan beri aynı maya kullanılıyor. 

Hatta “ana hamur” denen bu maya, fırının sahiplerinden Louise Boudin sayesinde büyük San 

Francisco depreminden bile sağ çıkmayı başarmış.

28 

ABD’nin kuzeyindeki Vermont eyaletinin Norwich kentine yolunuz düşerse King Arthur Flour 

Baker’s Store’a uğrayıp 250 yıllık mayanın 30 gramına 7 dolar verip, bir hazineye sahip olabilirsiniz. 

21. yüzyılın kestirme yolu, internet sitesinden sipariş de verebilirsiniz. Bu mayanın soyu 1700’lerde 

New England’da üretilen bir mayaya dayanıyor. Her bölgenin iklimine kolayca adapte olabilen bu 

maya için tek yapmanız gereken şey her gün beslemek. Ne de olsa canlı bir organizmadan bahsediyoruz.” 

Mayalamada yoğurma sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya bir parça ekşi hamur 

olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı 

bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa sıvı olarak hamur suyuna 

katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karşılaşınca alkol ve karbon gazı 

oluşturur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede 

başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, 

istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir. Ekmeğin ortalama birleşimi: su yüzde 30-40, proteinler 

yüzde 6-8, glüsitler yüzde 50-55, lipitler yüzde 0,4-0,8, madeni tuzlar yüzde1,5-2. 

Bu arada mayalama ile ilgili ilginç bir not 1859’da Edirne Mevlevi Dergahı Postnişin’lerinden 

Ali Eşref Dede Efendi’nin yazmış olduğu ve Feyzi Halıcı’nın hazırladığı “Ali Eşref Dede ‘nin Yemek 

Risalesi” kitabında bulunmakta. O kitapta Ali Eşref Dede “Amel-i San’at-ı Maye” bölümünde 

şöyle diyor: 

“Eğer hamir(hamur) mayesi(mayası) bulunmaz ise cüz’i(az) yoğurdu beş on dirhem asel(bal) 

ve şir-i rugan(kaymak süt yağı) ve birkaç kaşık dakik(un) ve bir fincan su ile mecz adüp(karıştırıp) 

dört saat kadar ter ideler (mayanın üremesi için bekleteler). Pak maye olur (temiz maya). Maye 

lazım olduğu halde izafe oluna(kullanıla).” 

Eski Yunan’da hamura şekil verme işi kadın ustalara aitti, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma 

ahenginden sorumluydu. Bugün böyle bir manzara arz eden bir fırın meraklı müşteriler sayesinde 

satış rekorları kırabilirdi. 

Fırınların ortalama pişirme derecesi 250 derecedir; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin 

sıcaklığı 100 dereceyi aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı 

çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi kullanılan una ve 

pişirme süresine bağlıdır. 74-76 randımanlı unlardan francala, 78-80 randımanlı unlardan beyaz 

ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek elde edilir. Taze ekmeğin sindirimi 

zordur. Ekmek fırından çıktıktan sonra en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden 

değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki 

maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden 

çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler 

İnsan ve Ekmek


katılır. Bu gibi hile ve karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı 

mücadele yürütülmektedir. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik 

unu v.b.) kabartıcı, bozuk unlar ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap v.b.) maddelerin katılması, iyi 

pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve cezayı gerektirmektedir. 

EKMEK HATALARI 

Buğdayın üretim aşamasından depolama, öğütme ve fırın aşamasına kadar olan tüm süreçte 

yaşanan bazı olumsuzluklar ekmeğin hatalı üretimine neden olmaktadır. Bu hataların neler olduğu 

ve bunların nedenleri aşağıda özetlenmiştir.

30 

EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜŞÜNDEKİ HATALAR 

I. Ekmek hacminin yetersiz olması: 

Olgunlaşmamış un kullanılması, ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması, yerersiz su kullanılması, 

mayanın yetersiz olması, mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi, aşırı tuz kullanılması, 

unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması, yoğurmanın hatalı yapılması, fermentasyonun hatalı 

yapılması, hamur sıcaklığının düşük olması, fermentasyon sıcaklığının düşük olması, pruf (son fermentasyon) 

süresinin yetersiz olması, pruf veya pişirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması, tava 

ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması, fırın sıcaklığının aşırı olması, 

II. Ekmek hacminin aşırı olması: 

Yetersiz tuz kullanılması, hamurun uzun süre bekletilmesi, pruf süresinin uzun olması, tava ekmeklerinde 

kutuya fazla hamur konması, fırın sıcaklığının düşük olması, 

III. Kabuk renginin soluk olması: 

Yetersiz şeker kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, fermentasyon sıcaklığının 

yüksek olması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, pruf sırasında rutubetin düşük olması, 

hamurun fazla bekletilmesi, fırın sıcaklığının düşük olması, pişirme süresinin kısa olması, 

IV. Ekmek kabuğunun koyu renkli olması: 

Formülde aşırı şeker bulunması, hamur gelişmesinin yetersiz olması, fırın sıcaklığının yüksek 

olması, pişirmenin uzun olması, fırın rutubetinin düşük olması, 

V. Ekmek kabuğunun kabarcıklı olması: 

Yoğurmanın hatalı yapılması, taze hamur kullanılması, şekil vermenin hatalı yapılması, prufta 

rutubetin yüksek olması, fırında rutubetin yüksek olması, 

VI. Ekmek kabuğunun kaim olması: 

Yetersiz şeker kullanılması, yetersiz süt kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, 

pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, hamurun fazla bekletilmesi, fırın sıcaklığının düşük 

olması, pişirme süresinin uzun olması, 

VII. Ekmek kabuğunun kalkması: 

Olgunlaşmamış un kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, hamurun sert hazırlanmış 

olması, hamurun olgunlaşmamış olması, pruf süresinin yetersiz olması, fırın rutubetinin 

İnsan ve Ekmek


düşük olması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, 

VII. Şeklin bozuk olması: 

Zayıf un kullanılması, hamurun yapışkan olması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, 

hamur bekleme süresinin iyi ayarlanamaması, pruf süresinin yetersiz olması, fırın sıcaklığının aşırı 

olması, 

EKMEK İÇ YAPISINDA GÖRÜLEN HATALAR 

I. Ekmek içinin gri renkte olması: 

Aşırı malt unu kullanılması, pruf süresinin uzun olması, unun fazla bekletilmiş olması, fermentasyon 

sıcaklığının yüksek olması, fırın sıcaklığının düşük olması, 

II. Ekmek içinin damarlı ve çizgili bir görünüşte olması : 

Unun iyi karıştırılmamış olması, yoğurmanın uygun olmaması, aşırı serpme un kullanılması, 

ara fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması, şekil verme ve kesme makinelerinin aşırı yağlanmış 

olması, hamura kırıntı karışmış olması, spanc (sponge) yönteminde, spancın kabuk bağlamış olması, 

tavaların aşırı yağlanmış olması, 

III. Ekmek içi gözeneklerinin kaba olması : 

Zayıf un kullanılması, hamurun çok katı hazırlanmış olması, hamurun yapışkan olması, yoğurmanın 

aşırı yapılması, hamur bekleme süresinin yetersiz olması, şekil verme işleminin uygun yapılmaması, 

tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması, fırın sıcaklığının düşük olması, 

IV. Ekmek iç yapısının (tekstürünün) zayıf olması: 

Hamurun çok katı hazırlanmış olması, yoğurma süresinin uygun yapılmaması, unun alfa amilaz 

aktivitesinin aşırı olması, hamurun fazla bekletilmesi, spanc veya hamurun kabuk bağlamış olması, 

ara prufta hamurun kabuk bağlaması, pruf sıcaklığının yüksek olması, tava ekmeklerinde tavaya az 

hamur konulması, fırın sıcaklığının düşük olması, 

V. Şavor ve aromanın yetersiz olması: 

İngredientlerin (ekmek bileşenlerinin) kalitesiz olması, yetersiz tuz kullanılması, depolama koşullarının 

uygun olmaması, ekmek formülünün iyi ayarlanamaması, fermentasyonun aşırı olması, 

fermentasyonun yetersiz olması, pişirmenin yetersiz olması, sanitasyon koşullarının uygun olmaması, 

tavaların eski ve bozulmuş yağ ile yağlanması, etrafta kokulu yabancı maddelerin bulunması,


VI. Ekmeğin çabuk bayatlaması: 

Ekmek formulünün iyi ayarlanamaması, şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması, 

kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması, yoğurmanın hatalı yapılması, fermentasyonun aşırı yapılması, 

hamur sıcaklığının yüksek olması, son fermentasyon süresinin uzun olması, Fırın sıcaklığının 

düşük olması, 

VII. Ekmek içinde oyukların olması : 

Olgunlaşmamış un kullanılması, zayıf un kullanılması, yetersiz tuz kullanılması, yoğurmanın 

hatalı yapılması, hamurun sert hazırlanmış olması, hamurun fazla bekletilmesi, hamurun çok taze 

olması, hamurun kabuk bağlamış olması, şekil vermenin hatalı yapılması, ara fermentasyonun hatalı 

yapılması, fazla serpme un kullanılması, kesme makinelerinin fazla yağlanması, son fermentasyonda 

sıcaklığın yüksek olması, fırın rutubetinin yetersiz olması, fırının doğrudan ısıtmalı olması. 

EKMEKÇİLİK SEMİNERİ 

Ülkemizde ekmekçiliğin masaya yatırıldığı ilk etkinlik 5-7 Mayıs 1966’da gerçekleştirilmiştir. 

Türkiye Ticaret Odalar, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği, artan tahıl tüketimi ve bunun 

beraberinde getirdiği sorunları tartışmak için konuyu Ekmekçilik Semineri’nde masaya yatırmıştır. 

Türkiye özellikle tahıl tarımına dayalı tarımın ekonomisi üzerine yapılacaklar bu toplantıda tartışılmıştır. 

Başta buğday olmak üzere tahıllardan üretilen bütün unlu mamuller toplantıda tartışılan konular 

arasında yer almıştır. 

Toplantının ağırlığı buğday ekmeği ve ekmek üretimi özelinde bütünleşmiştir. Ekmek üretimi, 

ekmek hamuru üretimi, bunun mekanizasyonu o günün popüler ve yeni konuları devletin, bilim 

insanları ve üreticilerin bir araya gelmesiyle tartışılmış ve sorunlara çözüm yolları aranmıştır. 

Daha sonra bu Ekmekçilik Semineri’nde sunulan tüm bildiri ve tartışmalar Türkiye Ticaret 

Odalar, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği Yayınları olarak 1966 yılında yayınlanmıştır. Bu 

çalışma 252 sayfalık bir çalışmadır.

3. Bölüm 

Ekmek ve Sağl›k 

“Ekmeğini yalnız yiyen, yükünü kendi dişiyle kaldırır.”

36 

Ekmeğin insan sağlığı üzerine çeşitli olumlu etkileri vardır. Bunun yanı sıra ekmekten kaynaklanan 

bazı olumsuzluklar da söz konusudur. Ekmeğin olumlu ve olumsuz etkileri konusu literatürde 

tarandığında, çeşitli bilgilere ulaşılır. 

Öncelikle ekmeğin içindeki mayanın önemine değinelim. Ekmek yapımında kullanılan mayanın 

da vücudumuz için hayati önem taşıdığı noktalar vardır. Bağışıklık sistemimizin ilk savunmasını 

yapan makrofajlar (beyaz kan hücreleri) üzerindeki özel yüzeylere bağlanarak, bağışıklık sistemini 

aktif hale getirmesinden dolayı güçlü bir immun sistem destekleyicisi olan Beta-Glukan, ekmek 

mayasında bulunan tamamen doğal bir besin kaynağıdır. 

Bu madde enfeksiyonlara karşı savunma görevi yapan hücreleri aktif hale getiren, vücuda girenyabancı 

hücreleri sarıp yok eden ve vücudun savunma mekanizmasını harekete geçiren etkiyi başlatır. 

Bunun sonucunda da güçlü bir bağışıklık sistemi oluşur. Sağlıklı bireyler kullandığında hastalıklara 

karşı dayanıklılık ve direnç geliştirir. Beta-glukan yani ekmek mayası; aynı zamanda, kolesterol 

ve kan şekeri düzeylerinin azalmasına katkıda bulunur, vücutta yıpranmış, hasar görmüş dokuların 

iyileşmesine yardım eder ve antioksidan özellik gösterir. 

Şeker hastaları için posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerde yarar sağladığı 

bilinir. Birçok görüşe göre, özellikle şeker hastalarının diyetinde ekmek sınırlandırılmamakta, 

kepekli ekmeğin, yulaf ekmeğinin istenilen miktarda yenmesi önerilmektedir. Posanın, buğday kepeğinin, 

kan yağlarının yükselmesini de önlediği gözlenir. 

Kan yağlarının yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli bir risk faktörü sayıldığından 

bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilir. Kepekli ekmeğin 

enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıflamak 

isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli 

ekmek aynı zamanda peklikten yakınanlar için de önerilen bir ekmek türüdür. 

Literatürde yapılan araştırmalar bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın, insan sağlığı için 

büyük önemi olduğunu gösterir. Ana yapısı selüloz, hemiselüloz ve pektin gibi polisakkaritler ile 

lignin gibi fenilpropan olan posa; sindirim sisteminde enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda 

belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Bu beraberinde, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından 

oluşan artık maddelerin, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılmasını sağlar. 

Posası yüksek diyetlerle beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikül 

yani kalın bağırsakların çeperinde yıllar içinde oluşan küçük baloncuklar, vb.) ender görülürken, bu 

hastalıklar, posası düşük diyetlerle beslenen batı toplumlarında önemli bir sağlık sorunu oluşturur. 

Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle özellikle batı 

ülkelerinde kepekli ekmek tüketimi önerilir ve de özendirilir. 

Selçuk Üniversitesi Meram Tıp Fakültesi İç hastalıkları Ana bilim Dalı Öğretim Üyesi Nefroloji 

Uzmanı Prof. Dr. Süleyman Türk’ün bir söyleşisinde vurguladığı gibi; 11 Şubat 2008’de 

İnsan ve Ekmek


‘American Journal of Clinical Nutrition ve daha sonra ‘Nutrition, Metabolism & Cardiovascular 

Diseases’ dergilerinde yayınlanan bir çalışma da kepekli ekmek üzerinedir. Bu çalışma Amerikan 

Sağlık Enstitüsü tarafından desteklenen ve Penn State Üniversitesi’nden Prof. Dr. Kris-Etherton 

ile Wake Forest University School of Medicine’den Philip Mellen M.D. önderliğinde yapılmış. 

Burada düzenli ve devamlı kepekli ekmek tüketen grupla, francala ekmek denilen kepeksiz rafine 

ekmek tüketen iki grup karşılaştırılır. Sonuçlarda kepekli ekmek tüketen gruptakilerin 3 ayda 5 kg 

verdiği ve ayrıca kandaki CRP (Serum reaktif protein) düzeylerinin de ortalama yüzde 38 oranında 

düştüğü görülür. CRP düzeyinin yüksek olması diyabet, hipertansiyon ve kalp hastalıklarının ortaya 

çıkması ve hızlı ilerlemesi açısından risk faktörü olarak değerlendirilir. Bu çalışmada kepekli ekmek 

tüketenlerde kalp damar hastalığının yüzde 21 oranında azaldığı belirlenir. 

Tüm bu olumlu özelliklerine rağmen kepeğin, vücut için gerekli olan çinko, demir ve kalsiyum 

gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azalttığı bilinir. Yapılan bilimsel çalışmalarda mayalanma 

sırasında kepeğin içindeki fitatlar (fitik asit) parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin 

azaldığı görülür. Nitekim kepeğin, yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg. fitat bulunurken, 

kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg. düzeyine düşer. “Ekmek, Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi” 

isimli çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över, günde üç kez bu ekmeklerden yiyen 

kişilerin kan minerallerinin normal bulunduğunu göstermekte, başka bir araştırma da kepekli 

mayalı ekmekteki minerallerden vücudun yeterince yararlandığını söyler. Ayrıca, mayalandırılmamış 

hamurdan yapılan yufka ekmeğindeki minerallerin de biyo-yararlılığının az olduğu bilinir. 

Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da düşünülürse 

ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekir. 

Hülya Gül ve Halef Dizlek , Türkiye 10. Gıda Kongresi’nde sundukları “Kepekli Ekmek Üretiminde 

Karşılaşılan Sorunlar” isimli bildiride kepekli ekmek için şunları söylüyorlar: 

“Ekmek formüllerine ilave edilen farklı kepek çesitleri ekmeğe alışılmışın dışında bir tat ve 

koku kazandırır. Bununla birlikte kepekli ekmek üretiminde kullanılan kepek miktarı belirli bir düzeyin 

(genellikle %10) üzerine çıktığı zaman, duyusal özellikler, görünüm, ağızda hissedilen algılar, 

lezzet ve çiğneme gibi özellikler olumsuz yönde etkilenir. Bu etkilerin bir sonucu olarak da bilinçli 

ve özel tüketici gruplarının dışında kalan kitleler tarafından kepekli ekmeklerin tüketimi düsük 

düzeylerde kalmaktadır. Çünkü tüketiciler, genellikle besin değeri yüksek fakat tadı kötü olan bir 

ürün yerine tadı ve tekstürü (yapısı) güzel olan ürünleri tercih ederler.” 

İnsanoğlunun vazgeçemediği temel besini olarak kabul edilen ekmek gerek geçmişte, gerekse 

günümüzde sağlık alanında da yerini alır. Burada ekmek geçmişte bazı hastalıkların tedavisinde bir 

araç olarak kullanılırken, ekmekten kaynaklanan bazı hastalıklar da söz konusudur Eskiden ekmek 

tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Özellikle çeşitli travmalarda ekmek bir ilaç gibi travmanın


olduğu bölgeye sarılır, morarmaların üzerine çiğnenmiş ekmek bağlanırdı. 

Gluten ekmeği ise suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır. Taze soya 

ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının beslenmesinde bu tip ekmek kullanılır. Az azotlu 

ekmekler, tuzsuz ekmekler gibi azotemi ve damar sertliği hastalıklarının rejimlerinde verilir. 

Mısır ekmeğinin dışında dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde 

edilen kepek ekmeği önemli bir B1 vitamini kaynağıdır. Çok kahve içenler de, düşük kalorili diyet 

yapanlar, diyabet, kabızlık, spastik kolon hastaları ve doğum kontrol hapı kullananlar da tercih edilir. 

Çavdar ekmeği ise genel olarak düşük tansiyon ve kalsiyum eksikliği olanlarda bolca tercih edilir. 

Sporcular da çavdar ekmeği tüketmelidir. 

Ülkemizde ekmek, temel besin maddelerinden biri olmasına rağmen ekmeğin düşük randımanlı 

unlardan yapılması birçok beslenme ve sağlık sorununa zemin oluşturabilir. Bu özellikle vitamin 

ve mineral yetersizliğinin daha sık görüldüğü ve ekmek tüketiminin fazla olduğu sosyo-ekonomik 

gruplarda daha da önemlidir. 

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin besin değeri yüksektir. Bu ekmeğin özellikleri şunlardır: 

“İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeni ile besleyici değeri daha yüksektir. Bazı B grubu vitaminler, 

mineraller ve posa için iyi bir kaynaktır. Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin 

kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır. Daha az 

enerji verirken daha fazla tokluk sağlarlar, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma 

riskini azaltırlar. Bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik 

hastalıkların riskini azaltmaya yardımcıdır. Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını 

ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek, açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmektedir. 

Ayrıca tam tahıl ürünleriyle alınan magnezyum glikoz kullanımını olumlu yönde etkilemekte, 

bunlarda bulunan E vitamini ve diğer antioksidanlar metabolik sendromun önlenmesine katkıda 

bulunmaktadırlar.” 

Bu olumlu etkilerinin yanında ekmekten kaynaklanan bazı sağlık problemleri de söz konusudur. 

Bunlardan bir tanesi ülkemizde taze ekmeğin mideye oturacağı düşüncesi ile bayat ekmek kullanımının 

çok yaygın olmasıdır. Burada karşımıza bir tehlike çıkar. Çünkü bayat ekmek “aflatoksin” 

kaynağıdır. Aflatoksin de, kansere neden olduğu kanıtlanmış maddelerden biridir. İnsan gıdalarında, 

tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, 

mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretir. Bunların 

en önemlisi “Aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. Hem toksin 

olanı, hem de gen yapısını değiştirerek kanser yapabilen Aflatoksin B1’dir. 

Bir diğer sağlık sorunu da Çölyak hastalığıdır. Bu hastalığın ortalama her yüz kişiden birinde 

görülen ve Türkiye’de 700 bine yakın kişide olduğu tahmin edilir. Yaşam boyu devam eden bir gıda


alerjisi olan bu hastalık, genellikle kalıtsal olarak ortaya çıkar ve tedavi edilmediği, özenli davranılmadığı 

takdirde de hayatı çekilmez hale getirir. Çölyak hastalığı bağırsaklarda besin maddelerinin 

sindiriminin ve emiliminin bozulmasına yol açan bir hastalıktır. Çölyak hastalığı olan insanlar, 

buğday, arpa, çavdar ve bir dereceye kadar da yulafta da bulunan bir protein olan glutene karşı 

hassasiyet gösterir. Bu kişiler gluten içeren gıdalarla beslendiklerinde ince bağırsaklarında oluşan 

immunolojik reaksiyonlar sonucu hücrelerde iltihap ve hasar oluşur. Oluşan bu hasar sonrasında 

besin maddelerinin sindirimi ve emilimi bozulacağından, ishal ve zamanla vücutta bazı maddelerin 

eksikliği ortaya çıkar. 

Çölyak hastalığı tahılların alınmasıyla gelişir. İnce bağırsaklarda ortaya çıkan bu hastalık nedeniyle 

bağırsak duvarları düzleşir ve besin emilimini tam anlamıyla yapamaz. Normalde bağırsak 

duvarları bir havlunun yüzeyi gibi pütürlüdür. Bu pütürler sayesinde ince bağırsak sindirilmiş besinleri 

emerek kana karıştırır. Çölyak hastalığı nedeniyle pütürlü yapısını kaybeden ince bağırsak 

hızla düzleşir ve insanda hastalık etkileri görülmeye başlar. 

Bu hastalığın tedavisinde ekmek olarak genelde mısır ekmeği kullanılır. Mısır ekmeğini tutturmak 

güçtür; çabuk dağılır. Piyasada mısır ekmeğini tutturmak için genellikle içine buğday unu 

eklenir. Buna dikkat edilmelidir. Ayrıca 2000 yılından beri ülkemizde glutensiz ekmek de üretilir. 

Bu arada ekmek saklanırken, buzdolabında ençok 2 hafta, derin dondurucu da ise en çok 3 ay 

saklanmalıdır. 

Günlük enerji gereksiniminin karşılanmasında büyük önem taşıyan ekmek tüketimi, çeşidi ve 

miktarına dikkat edilmediği takdirde; obezite, şeker hastalığı, kanser, kalp hastalıkları gibi kronik 

hastalık oluşma riskini de artırır. 

Ekmek tüketimi ile ilgili yapılan yanlışlardan ilki, tek başına ekmek ağırlıklı beslenmektir. Bu 

tarz diyet vitamin-mineral ve diğer besin gruplarının yeterli alınmasını engeller. Özellikle ekmek 

ağırlıklı beslenen kişilerde hayvansal protein alımının, meyve ve sebze tüketiminin yetersiz olması 

sonucunda başta anemi olmak üzere birçok sağlık problemi ortaya çıkabilir. 

Günlük enerji ihtiyacı düşük olan, hareketsiz kişilerde ekmek miktarının fazla alınması, kalori 

alımının artmasına sebep olacağından obezite oluşma riskini de artırır. Hareket ve egzersiz seviyesi 

düşük olan kişilerde, öğünlerde ekmek miktarı tüketimi, 1-2 dilim ile sınırlandırılmalıdır. Ekmek 

yerine geçen pilav, makarna v.b gıdalar tüketilirken yanında ekmek yenmesi tercih edilmemelidir.

4. Bölüm 

Ekmeğin Besin Değeri 

“Geceyi hemen hemen uykusuz geçirdik, gündüzü de hiç şüphe yok ekmeksiz geçirecektik” 

Cenab Şahabeddin

44 

Euromonitor International’ın 2006’da Türkiye dâhil 40 ülkede yaptığı anket çalışması en popüler 

fonksiyonel gıdaların tam tane ya da yüksek-lifli ürünler (buğday ekmeği, yulaf gibi) olduğunu 

gösterir. Bu ilgide kuşkusuz tahıllı ekmeğin beyaz ekmeğe göre daha sağlıklı olmasının büyük payı 

var. 

İnsanın günlük enerji ihtiyacı doğal olarak yaşı, sağlık durumu, fiziksel etkinliği, cinsiyeti ve 

kilosu gibi çeşitli faktörlerle değişiklik gösterir. Bunlara bağlı olarak bir kişinin günlük ekmek ihtiyacı 

da yaşı, sağlık durumu, fiziksel etkinliği, cinsiyeti, ekonomik düzeyi ve kilosu gibi çeşitli faktörlerden 

etkilenir. 

Prof. Dr. Sezgin Ünal, “Yediğimiz Ekmek” isimli kitabının Ekmek ve Ekmekçilik Bölümü’nde 

beden çalışması az erkeklerin günlük 150-300 gram, kadınların ise 100-200 gram ekmeğe ihtiyaç 

duyduğunu belirtiyor. Ünal, bununla birlikte ulusal besin tüketimi verilerine göre kişi başına düşen 

günlük ekmek tüketiminin 402 gram olduğunu; kişilerin günlük aldıkları ortalama enerjinin (2291 

kalori) enerjinin yüzde 45’ini ve aldıkları ortalama proteinin (68 gram) yüzde 47’sini ekmekten sağladığını 

söylüyor. 

“Ekmek, Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi” isimli çalışmada ülkemizdeki ekmek kullanımı 

ile ilgili Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över ise şunları söylüyor: 

“Günlük birey başına ekmek tüketimi, değişik yöre ve gruplara göre 100 ile 800 gr. arasında 

değişmektedir. Ulusal besin tüketimi verilerine göre ortalama birey başına günlük 402 gr. ekmek 

tüketilmektedir. 

Bu değer 1984 yılı araştırmasında ortalama birey başına 360 gr. olarak bulunmuştur. Köylerde 

ve kentlerin sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerinde ekmek tüketimi, kentlerde oturan ve 

sosyo-ekonomik düzeyi iyi olan ailelerden daha yüksektir. 

Üç öğün ve öğle, akşam 3’er kap, sabah çay, peynir (zeytin), yağ reçel şeklinde menü uygulanan 

orta üstü düzeyde beden çalışması olan erkek işçilerde, günlük ekmek tüketimi ortalama 450 gr. 

olarak bulunmuştur. Bunun yanında yemek servisi olmayan inşaat işçileri günde 768 gr. küçük sanayide 

çalışan çıraklar 663 gr. ekmek tüketmektedirler. Kasabada yaşayan ailelerden %14’ünde birey 

başına ekmek tüketimi günlük 507 gr. ve üstündeyken, %51’inde 364 gr. ve daha azdır. 

Öğrenim düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi daha yüksektir. Meslek grupları arasında 

ekmek tüketimi yönünden bir farklılık bulunmazken, kalabalık ailelerde birey başına düşen ekmek 

miktarı daha yüksektir. Ankara kentinde ise ailelerde günlük birey başına tüketilen ekmek miktarının 

107 ile 576 gr arasında değiştiği, ortalama 327 gr. olduğu belirtilmiştir. Bu değer 1974 yılı 

araştırmasındaki büyük kentler için bulunan 374 gram ve 1984 yılı araştırmasında Ankara kentsel 

kesimi için bulunan 340 gramın biraz altındadır. 

Gerek ulusal, gerekse yöresel düzeydeki araştırma verilerinden bir tahmin yapılırsa ülkemizde 

genel olarak birey başına yaklaşık günde 400 gr. civarında ekmek tüketildiği söylenebilir. Buna göre, 

İnsan ve Ekmek


ülke genelinde ortalama birey başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık %45’i, 68 gr. proteinden 

%47’si ekmekten sağlanmaktadır.” 

Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. 

Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın 

özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre 

undaki miktarları azalır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olup, 

minerallerin yararlılıkları artar. 

Ekmek yapıldığı malzemeye ve içeriğine göre farklı besin değerleri taşımaktadır. Temelde ana 

besin maddeleri olarak karbonhidrat, protein ve yağ içeren 100 gramlık buğday ekmeği 260 kalori 

verirken, 50.1 gram karbonhidrat, 8.2 gram protein ve 1.2 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 

385 mg sodyum, 130 mg kalsiyum, 60 mg potasyum, 90 mg fosfor, 0.9 mg demir içerirken; 86 mikrogram 

B1, 60 mikrogram B2 ve 1 mikrogram Niasin bulundurur. 

100 gramlık tam tane buğday ekmeği 240 kalori verirken, bu ekmek 47.4 gram karbonhidrat, 

7.5 gram protein ve 0.9 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 370 mg sodyum, 210 mg kalsiyum, 

95 mg potasyum, 265 mg fosfor, 2 mg demir içerirken; 250 mikrogram B1, 150 mikrogram B2 ve 

3.3 mikrogram Niasin bulundurur. 

100 gramlık çavdar ekmeği 250 kalori verirken, bu ekmek 51.2 gram karbonhidrat, 6.4 gram 

protein ve 1 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 520 mg sodyum, 230 mg kalsiyum, 35 mg potasyum, 

130 mg fosfor, 1.9 mg demir içerirken; 160 mikrogram B1, 120 mikrogram B2 ve 0.5 mikrogram 

Niasin bulundurur. 

100 gramlık tam tane çavdar ekmeği 240 kalori verirken, 46.4 gram karbonhidrat, 7.3 gram 

protein ve 1.2 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 420 mg sodyum, 290 mg kalsiyum, 43 mg 

potasyum, 220 mg fosfor, 3.3 mg demir içerirken; 180 mikrogram B1, 150 mikrogram B2 ve 0.6 

mikrogram Niasin bulundurur.

5. Bölüm 

Ekmeğin Tarihi 

“Okumuşun ekmeği koynundadır”

48 

Ekmeğin tarihine göz attığımızda medeniyetlerin tarihi kadar eski olduğunu görürüz. Ekmek, 

insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddesidir . Kabul gören en eski hikayeye 

göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday 

kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde 

pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır. 

Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile başlar. Buğday günümüzde dünya 

nüfusunun yüzde 35’nin geçim kaynağıdır. Kenneth F.Kıple’nin Gezgin Şöleni Yapı Kredi 

Yayınları’ndan çıkmış olan Gezgin Şöleni kitabında buğdayın kökeninin yabani ataları kızıl buğday 

ve gemik olduğundan söz ediyor ve insanlarca ilk kez güneybatı Asya’da kullanıldığını söylüyor. Burada 

yabani tahıl hasat eden Natufi yani Neolitik dönem öncesi yiyecek arayıcılarına ait alanlarda, 

ocaklar, öğütme taşları ve hatta yiyecek depolama çukurları olduğunu sözlerine ekliyor. 

Günümüzden yaklaşık 2.5 milyon yıl öncesine doğru bir yolculuğa çıktığımızda Prehistorik/ 

tarih öncesi çağlara ulaşırız. Bu çağların sınıflandırılmasında Taş Devri adını verdiğimiz dönem 2.5 

milyon yıl öncesinden, M.Ö. 5500 yılına kadar sürer. Taş Devri, Eski Taş Çağı genel adı ile anılan 

Yontma Taş devri diye isimlendirilmiş Paleolitik Çağ’dır. İşte bu dönem 2.5 milyon yıl öncesinden 

M.Ö.12000 yıl öncesine kadar uzanır. İnsanoğlu bu uzun süreçte doğanın güç koşulları içinde 

gelişimini sürdürürken önce etobur bir yaşam sürdü. Yabani hayvan avcılığından sağladığı besinler 

temel besin kaynaklarıydı. Avcılık konusunda çaresiz kaldığı dönemlerde ise besin kaynakları 

meyveler ve bitki kökleri oldu. Paleolitik çağın son dönemlerinde, dünya iklimi yumuşamaya baladı. 

Buzullar eridi. Yine avcılık devam ediyor, balıkçılıkla da çeşitleniyordu. Bu iklim koşullarının iyileşmesi 

bazı bölgelerde yabani buğday ve arpa oluşumu için ortam 

yaratmıştı. Afrika’nın doğusu, Yukarı Mezopotamya, İran ve Batı 

Asya ‘da böyle bir ılıman koşul vardı. 

Havanın ılıman bir hal alması ile birlikte temel besin olan 

av hayvanlarının yakalanıp, pişirilip yenmesi ve sonra yine aynı 

çarkın dönmesi sıkıntılar yaratmaya başladı. Bu da beraberinde 

hayvan yetiştiriciliğinin ilk adımlarının atılmasını getirdi. Artık o 

dönemlerde hayvanlar yakalanmaya, çitlerle çevrili bölgelerde tutulmaya 

başladı. Bu süreçte hayvanları çiftleşmesi ve yavrulaması 

yeni et stoklarının doğmasını getirdi. Böylece çoban toplulukları 

adı verilen gruplar doğdu. 

Süreç böyle devam ederken hayvancılık beraberinde M.Ö. 9000-5500 yıllarını kapsayan Neolitik 

Çağ adını da verdiğimiz Cilalı Taş Devri, tarımın ilk adımlarının atıldığı dönemi kapsar. Yabani 

buğday M.Ö. 9000 yılları öncesinde küçük kızıl buğday ve gemik(bir çeşit buğday), bir biçimde 

ehlileşirken, Şeria vadisinde Ceriko’da ve Şam’ın hemen güneydoğusuna düşen Tell Esved’de ekilip 

İnsan ve Ekmek


biçilmeye başlandı. Bu beraberinde tarım ekonomisinin doğmasının temelini oluşturdu. Ve buğday 

birkaç kuşak içinde ehlileşti. Bu süreçte tek bir avcı toplayıcının geçimi için 2000 dönümlük 

tarlaya gerek vardı. Halbuki günümüzde böyle bir alandan 5000 kişinin ihtiyacı karşılanabiliyor. 

Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine kitabında özellikle Anadolu’da Diyarbakır Çayırönü(M.Ö.7000), 

Konya Çatalhöyük (M.Ö. 6800-5700), Burdur Hacılar (M.Ö. 6750-6500) kazılarında ortaya çıkan 

kömürleşmiş buğday taneleri, hayvan boynuzuna çakmak taşı kaktırılmış oraklar, öğütme taşları ve 

hububat saklama çukurlarına dikkat çeker. 

Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan 

sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de 

bilinmektedir. 

Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 

4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi 

biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve 

fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen 

bulgulardan anlaşılmaktadır. 

MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su 

karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin 

daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. 

Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan 

beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının 

ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi 

haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, 

Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Ekmek Beslenme ve Sağlık Yönünden 

Önemi isimli çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över’in belirttiğine göre; 

Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini 

işaretlemektedir. 1991 yılında Mısır’da yapılan Giza Piramidi kazılarında M.Ö. 2575-2134 

yılları ararsında tarihlendirilen piramidin yapımında çalışan işçilerin ekmek yapımı için kullandıkları 

fırınlar bulunmuştur. Bunun dışında Mısırlılar’ın mezar hediyelerinden biri olarak ekmek 

görülmektedir. 

Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Mısır’lılardan 

ve Yahudi’lerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar, Doğuluları’nkine benzer ekmekler yapmağa 

başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında 

Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri 

bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli 

ekmek elde edilmiştir. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son

50 

asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır. 

Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. 500 yılından sonra ekmeğin kabarması için bazı 

karışımlardan istifa edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış 

darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı. Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan 

yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı. Fırıncılar yıllar 

boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla 

aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde 

halen uygulanmaktadır. 

M.Ö. 312 yılında Roma’da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi. 

Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeği de yerini giderek 

fırın ekmeğine bıraktı. 

Türkler’de genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ekmek 

yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre dayanan 

ekmeklerdi. Çünkü, 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda 

kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı. 

Türkler’de ekmek konusu Bahaeddin Ögel ‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür 

Tarihi’ne Giriş isimli kitabında şöyle özetleniyor: 

“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması 

gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir. 

Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki 

ekmeklerdendi.” 

Sula Bozis’in Tarih Vakfı Yurt Yayınları’ndan çıkan, İstanbul Lezzeti, isimli kitabında tarihçi 

Cyril Mango’nun Bizans isimli kitabına dayanarak Bizans dönemindeki İstanbul’da ekmeği şöyle 

alıntılamaktadır: 

“Trakya’dan gelen buğdayın Konstantinopolis’in ihtiyacını karşılayamadığını, İmparator Büyük 

Konstantinos (306-337) devrinden beri, başkent halkının Mısır’dan gelen buğdayla beslendiğini 

belirtir. Mı sır’ın yıllık buğday üretimi İskenderiye buğday ambarlarında depolanır, “mutlu-bereketli 

yük” deniz yoluyla Tenedos’a (Bozca ada) getirilir ve oradaki depolara boşaltılırdı. Mı sır’dan gelen 

buğdayın yetersiz olduğu dö nemlerde, yönetim halkın aç kalma ması için önlem almak zorun daydı. 

Un kıtlı ğı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığın dan, imparatorlar halkın “günlük 

ekmeği ni” karşılamaya öncelik tanırdı.” 

Sula Bozis, İstanbul Lezzeti’nde ayrıca şunları da söylüyor: 

“Ekmek Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırınlarında çeşitli ekmekler üreti lirdi. 12. ile 

13. yüzyıllar arasında yaşayan Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromos’un şiirlerinde belirtildiği 

gibi, has buğday unundan imal edilen katharos artos (temiz ekmek) zenginler tarafından 

İnsan ve Ekmek


tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf tis ptohias (yoksulların ekmeği) buğday, arpa, 

çavdar unlarının karışımın dan yapılırdı. Bizans ekmek fırınları toplu ca “Altın Milion” bölgesinde 

bulunuyor du. 

Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek 

ihtiyacı için ge rekli buğday, un vs. temi ni, devletin en önemli işlerindendi. Buğday dev lete ait ambarlarda 

depo lanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, 

ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.” 

Eremya Çelebi Kömürciyan ise , 17. yüzyıl da İstanbul Tarihi adlı kitabında şu bilgile ri vermektedir: 

...Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtımında 

boşaltırlar ... İskele darı, arpa ve buğday yığınlanyla doludur ... 110 kadar fırında halkın ekmeği 

pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erken den

52 

loncada hazır bulunurlar. Çörek, kata, kada yıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği, 

gözleme, francala için gerekli un bu radan alınır ... Binlik konaklar, eski ve yeni padi şah sarayları için 

yapılan has ekmeğin buğdayı dı şında ekmek buğdayı buradan temin edilir. 

Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer ola rak kaydeder ve 

en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği 

Şehzade Ca mii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında 

pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında “fodla” 

denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına 

kadar Ekmekçibaşı denirdi.” 

Ayrıca İsmail Tokalak da, Bizans Osmanlı Sentezi isimli önemli çalışmasında Bizans ve 

Osmanlı’da ortak yemek kültürü bölümünde, Bizans’ın ekmek temel klasik gıdası olduğunu belirtiyor 

ve şöyle devam ediyor: 

“ Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan ‘artos’ kelimesidir. 

Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi 

doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı. 

Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki boukellaton ve 

kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I.Iustinianos (527- 

565) sırt çantasında paximadia taşırmış. Buna Venedik’te pasimata, Arapça başmat veya baksimat, 

Hırvatça peksimet ve Romence pesmetten denirdi.Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu 

almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I.Dünya 

Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak 

yumuşatılmış ve öyle yenmiştir. 

Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına 

gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancası’ndaki karşılıkları pitta 

ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.” 

Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi. 

Halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi. 

19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır. 

Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan 

önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek 

yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) 

sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek 

yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir 

İnsan ve Ekmek


anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. 

Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. 

Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa 

başlandığı görülmektedir. 

Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük önem verilmiş ve İstanbul başta 

olmak üzere Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine 

başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak 

ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.

6. Bölüm 

Osmanlı Mutfağı’nda Ekmek 

“Tuz ekmek hakkını bilmiyen kör olur”

56 

Osmanlı mutfağı ve oradaki ekmek konusuna göz attığımızda, Osmanlı Devleti’ nde Saray 

Mutfağı’nın Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun olarak anıldığını görmekteyiz. İstanbul’un 

fethinin ardından Fatih Sultan Mehmet Dönemi’ nde inşa edilen Topkapı Sarayı’ nda yemekler 

Matbah-ı Amire’de pişirilirdi. Saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray 

halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştı. Sarayda mutfak işlerine bakan 

kişiye Matbah-ı Amire Emini denir ve bu kişi Hacegan rütbesini taşırdı. 

Matbah-ı Amire’ de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanır, 

resmi günlerde ise bu sayı 15 bine kadar çıkardı. Topkapı 

Sarayı’ ndaki mutfak İkinci Avlu’ nun sağ tarafını boydan 

boya kaplardı. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 

5.250 m2’lik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında 

kilerler, görevli koğuşları, çeşme , cami ve hamamdan oluşan 

bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan girilirdi : Aşağı Mutfak 

Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı. 

Aşağı Mutfak Kapısı’ ndan öncelikle Matbah-ı Amire 

Emini’ nin, Kilercibaşı’ nın, katiplerin odalarının bulunduğu 

İdari Bölüme girilirdi. Burada ayrıca erzakın saklandığı 

Kilar-ı Amire de bulunurdu. 

Has Mutfak Kapısı’ ndan ise asıl mutfak bölümüne girilirdi. 

Mutfak 8 bölümden oluşurdu. 16. yüzyılda Saray mutfağında, 

hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, 

kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 

60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında 

da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Has 

Mutfak ayrıca Padişahın yemeklerinin pişirildiği bölümdür. 

Padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına 

hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denirdi. 

Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane’ydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, 

turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı 

imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane’de, Helvacıbaşı’nın denetiminde 

812 kişi çalışırdı. Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek 

mekan Helvahaene’dir. 

İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği 

Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile 

İnsan ve Ekmek


karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştu. 

Ayrıca bugünkü anlamıyla dünyadaki ilk standart 1502 yılında Bursa’da II.Beyazıt tarafından yürürlüğe 

sokulan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa olduğu sanılmaktadır. Standardın bugünkü anlamında 

algılandığını gösteren yazılı en eski belge olarak Dünya tarihinde geçen “Kanunname-i İhtisab-ı 

Bursa” Sultan II. Bayezit Han tarafından ferman olarak hazırlanmıştır. Bu belgede kalite, boyut, 

ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bugünkü 

standardizasyon sistemine benzeyen bir sistem tesis edilmiş, tuz, ekmek, sebzeler, et, yumurta, 

süt, yoğurt, peynir, tekstil ürünleri, mücevherat, mutfak eşyaları, deri ve deri mamulleri, kükürtler ve 

ayakkabılar gibi çeşitli maddelerin özellikleri ayrı ayrı belirtilerek standardize edilmiştir. Orijinal 

metni İstanbul Topkapı Müzesi’nin Revan Kütüphanesi’nde bulunmaktadır. Bu standartlar içinde 

ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı. Buna uymayanlar da ciddi

58 

cezalar alırdı. 

“Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece 

Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı. Sultan Beyazıt’ın fermanından sonra Karadenizlilerden 

büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi “Seyahatname”sinde “tam üç ay bayatlamadan 

kalabilen ekmekler yapar , bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştı. 

İstanbul Kadısı’nın hazırladığı 1680 ta rihli esnaf nizamnamesinde, çiğ, kara, ekşi ve noksan ekmek 

ve çörek üretenlerin 1 akçe ceza ödemekle yükümlü oldukları be lirtilir. Ayrıca, fırıncıların elekleri 

sık olmalı, ekmek kepekli olmama lı, börekçiler etli börek yapımında koyun eti kullanmalıydı; 

böreğin soğanının çok ve etinin az veya içinin boş olması yasaktı. 1703 tarihli bir fermanla ekmek 

fırınla rında ekmekten başka herhangi bir şey üretmek yasaklanmıştı. 1768 tarihli bir ka rara göre 

ekmekçiler ve uncular, altı aylık zahireyi ambarlarında bulundurmaya, her gün halis beyaz ekmek yo- 

İnsan ve Ekmek


ğurup kararında pişirmeye ve tespit edilmiş narh üzerinden tartısı tam olarak satmaya mecburdular. 

Ekmekçi esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil bulması 

gerekirdi. Kefılsiz ekmekçilik yapılamazdı. Ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefil leri 

de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bu lunduğu 

ekmekçi ve fırın gediğini kadı hu zurunda bir başkasına satabilirdi. Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple 

kapayamazdı. Cezalar ise ağırdı. Eksik ekmek çıkaranlar, para cezasının yanı sıra, fırının önün de 

kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla ce zalandırılırdı. 

İstanbul’da uzun yıllar yaşamış olan düşünür Skarlatos Bizantios (1798-1878) üç ciltlik Konstantinopolis 

(1851-1867) isimli eserinde Fethiye Camii civarında, yolun her iki tarafında un değirmenleri 

bulunduğunu ve Un Kapanı etrafındaki un ambarlarının günlük ihtiyacı karşılamak için İstanbul 

fırınlarına her gün 10.000 kilo un yolladıklarını belirtir. Yazara göre, fırıncıların en az bir aylık ekmek 

üretimi için gerekli unu bulundurmaları zorunluydu. 

İstanbul’daki ekmek fırınlarının sayısını tam olarak saptayan herhangi bir belgeye rastlayamadık. 

Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’’nde, 1756 Cibali yangını sonucu İstanbul’un dörtte birinin 

kül ol duğunu, bu arada 580 fırının da yandığını, buna göre tahminen İstanbul’daki ekmek fırını sayısının 

2.000 civarında olduğunu belirtmektedir. 

Bu bilgiler ışığında tahıl, tahıl ürünleri ve bakliyat sarayda tüketilen yiyeceklerin içinde önemli bir 

yer tutmaktadır. En başta ekmek ve buğdaydan elde edilen un saray mutfaklarına büyük miktarlarda 

tedarik edilmekteydi. Eski dilde “nan” olarak adlandırılan ekmek saray fırınlarında yapıldığı gibi hazır 

olarak da alınırdı. Tüketilen ekmekler değişik cins ve kalitedeki unlardan üretilirdi. Saf ve beyaz 

ekmek “nan-ı hass” sultanın ve sarayın önde gelenlerin sofrasını süslerken, daha düşük kalite undan 

üretilen beyaz veya siyah ekmekler “nan-ı aziz”, “nan-ı adi” veya “somun” diğer saray halkına verilirdi. 

Ekmekler gibi değişik cins ve kalitedeki unlar saray mutfaklarında tüketilirdi: has un “dakik-i hass”, 

İstanbul unu “dakik-i Asitane”, Beykoz unu “dakik-i Beykoz”, Rusya unu “dakik-i Rusya”, kadayıf 

unu “dakik-i kadayıf ” olarak adlandırılırdı. 

Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşı’nın yönetiminde çalışırlar ve pişirici, 

hamurkâr ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (pideciler) ayrıydı. 

Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, yağlı halka, simit, pide, mirahor 

ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik 

türlerde ekmek pişirilirdi.

7. Bölüm 

Tarih, Mitoloji ve Efsanelerde Ekmek 

“Tuz ekmek yediğim kavim kardeşler 

Nedir bu feleğin ettiği işler 

Gözümden akıttım kan ile yaşlar 

Gelin helallaşın ben gider oldum” 

Âşık Kerem

62 

Tarih insan toplumlarının, zaman ve yer gösterilerek ve objektif olarak kültür ve uygarlıklarını 

inceleyen, yaşamlarını, çeşitli ilişkilerini anlatan bilim dalıdır. Burada insan topluluklarının yaşayışları 

(klan, site, devlet, imparatorluk), savaşları (yapılan çeşitli savaşlar, barışlar, antlaşmalar) meydana 

getirdikleri uygarlıklar (hükümet ve idare, askerlik, hukuk, din, güzel sanatlar, tarım, ticaret v.b.) 

tarihî olaylar arasında yer alır ve tarih biliminin konusunu meydana getirir. 

Mitoloji kelimesi, yunanca mythos ( masal - hikaye ) ve logos ( söz ) kelimesinden yapılmıştır. 

Mitoloji; çok eski zamanlarda gelmiş ve yaşamış olan ulusların inandıkları tanrıların, kahramanların, 

devlerin ve perilerin hayatından bahseden hikayelerdir. 

Söylence ya da Efsane yıllarca gerçekten olmuş gibi kuşaktan kuşağa aktarılan öyküler. Söylencelerde 

anlatılan olaylar bazen gerçeküstü olabilir; ama çoğunlukla gerçek olaylara ve gerçekten 

yaşamış kişilere dayanır. Bu öykülerin çoğu kahramanca işler yapmış kişilerle ilgilidir. 

Tarih, Mitoloji, Efsaneler içinde ekmek çeşitli noktalarda yer almaktadır. Bunlara kısa bir göz 

attığımızda içinde yaşadığımız coğrafyada şu notlarla karşılaşırız: 

Mithra ve Başak 

Tanrı Mithra Asya’da doğan ve Roma’da 

yüceltilen bir Tanrıdır. Güneş Tanrısı’nın 

verdiği görevle dünyada yaşamı yaratma 

misyonunu üstlenmiştir. Campbell, Batı Mitolojisi 

isimli kitabında insanlığın ve başağın 

doğuşunu şöyle anlatır: 

“Mithra’nın yaşamı yaratması için Tanrılar 

huzuruna bir kozmik boğa gönderirler. 

Mithra bu boğayı tuttuğu gibi yere çalar ve 

bir eli ile burun deliklerini kavrayıp boğazını 

biçakla keser. İşte dünyadaki tüm yaşam bu 

boğadan meydana gelir. Boğanın toprağa 

dökülen kanlarından asma dalları yeşerir ve 

üzüm verir. Kemiklerinin içindeki iliğin yere 

düşmesi sonucunda da topraktan başak ve 

buğday çıkar. Mithra’nın doğumu 1000 yıl öncesine kadar bazı inananlarınca Noel olarak kutlanıp, 

boğa kurban edilir ve kanının temsili olarak şarap içilip, ekmek yenilirdi.” 

İnsan ve Ekmek


Bir Sümer Atasözünde Ekmek. 

Tarihin yazı ile başladığını kabul ederiz. İlk yazı da günümüzden yaklaşık 5000 yıl önce Sümerliler 

tarafından bulunduğu söylenir. Günümüzde bulunmuş en eski tabletlerde Sümerliler’e aittir. 

Dolayısıyla birçok ilki Sümerliler ile başlatırız. Dünyadaki bilinen ilk atasözleri de Sümerce’di. 

İşte bunlardan biri Sümer’de sıkıntı içinde yaşayan yoksullara yönelik sözlerdir. Samuel Noah Kramer, 

Tarih Sümer’de Başlar isimli kitabında ekmek ile ilgili sözleri şöyle vermektedir: 

“Yoksul iç.in ölmek yaşamaya yeğdir; 

Ekmeği varsa, tuzu yoktur, 

Tuzu varsa, ekmeği yoktur 

Eti varsa, kuzusu yoktur, 

Kuzusu varsa, eti yoktur.” 

Bir Sümer Fablı 

Ayrıca küçük öykü diyebileceğimiz, yaşamdan alınan dersleri bitki ve hayvanlarla ifade eden 

fabllara ilk kez Sümerce rastlarız. Bunlardan birinde bir maymunun ağzından annesine yazılan 

eğlenceli bir mektupta yine ekmekten söz edilmektedir. 

“Ana”m Lusalusa’ya 

Ur tanrı Nanna’nın güzel kantidir, 

Eridu tanrı Enki’nin gönençli kentidir, 

Ama ben buradayım. Çalgılı Büyük Eğlence Yeri’nin kapıları ardında oturuyorum. Çöplerle 

karnımı doyurmak zorundayım, o da ölmeyecek kadar! 

Ekmeğin tadını bile bilmem; biranın tadını bilmem. 

Bana özel bir kurye gönder-Acilen!” 

Gilusi hayvanı ve vergi 

Orta Hitit döneminde bir edebi metinde(Hem Hittitce, Hem de Hurrice yazılmıştır) şunlar yer 

almaktadır: 

Bu hikayeyi bir kenara bırak, size başka bir hikaye anlatacağım. Bu hikayeyi iyi dinle keza size 

kıssalı bir hikaye anlatacağım. Birgün gilusi hayvanı fırından bir ekmek çaldı. Onu fırından dışarı 

taşıdı. Ekmeği yağa ve pisliğe bandırdı, oturdu ve yemeğe başladı. Söz konusu olan bir gilusi hayvanı 

değil, bir insandır. Efendisi onu ülke beyi yaptı. Ama o kentte vergileri arttırdı ve çok kibirlendi. 

O kenti bir daha göremedi. Beyin huzurunda foyasını meydana çıkardılar ve haksız yere yemiş olduğu 

vergileri beyinin huzurunda tek tek kusmaya başladı.

64 

An.Tah.Sum(Sar) Bayramı ve ekmek 

Hittit tabletlerindeki metinlerden biri de An.Tah.Sur bayramı içi düzenlenen şölendir. Bu bir 

çeşit ilkbahar bayramıdır. Karlar eriyip kırlarda çiğdem çiçekleri açmaya başlayınca kutlanır. Metindeki 

ekmek ile ilgili bölüm şöyledir: 

Tanrı için sunağın önündeki aynı yere çiğ boğa, inek, koyun ve keçi eti koyarlar. İki adet gümüşten 

içki dökme kabı sağ ve sol tarafa konmuştur. Talisa diye bağırırlar. Haliyami adamları Saramna 

ekmeğini dizerler. Aşçılar pişmiş yağı Saramna ekmeğinin içine koyar……. 

.... 

Kral ve kraliçe ellerini yıkarlar. Baş mabeyinci kral ve kraliçeye havlu uzatır ve ellerini kutularlar. 

Dışarı çıkarlar muhafız kıtası komutanı çıkar gider. Tahta gider ve altın kargıyı kralın sağ tarafına 

koyar ve geri gelir. Baş mabeyinci Saramna ekmeğinin üst tarafında dikilir……. 

… 

Baş mabeyinci ve mabeyinciler koşarlar. Masanın sağında yürürler. Baş garson krala masayı 

verir. Baş mabeyinci gider Saramna ekmeğinin yanına dikilir. Tüm mabeyinciler diz çökerler ve 

Saramna ekmeği üzerinde sürünürler. 

Gılgamış Destanı’nda ekmek. 

M.Ö. 1500 yıllarında yazıldığı bilinen Sümerliler’in efsanevi 

kahramanı Gılgamış’ı anlatan Gılgamış Destanı’nda da ekmek 

ile ilgili dizeler vardır. Orhan Suda’nın çevirdiği Yapı Kredi 

Yayınları’ndan II. Baskısı 2006’da çıkan Jean Bottero ‘nun Gılgamış 

Destanı-Ölmek İstemeyen Büyük İnsan adlı kitabında daha 

sonradan Gılgamış’ın dostu olan bir üst düzey yönetici yabani 

Endiku’nun davranışlarını şöyle anlatıyordu: 

“Reddetti Endiku 

Çobanların kendisine sunduğu ekmeği; 

İçmek istemedi 

Sundukları birayı; 

Endiku çekinerek bakıyordu, 

Yemediği ekmeğe 

Çekinerek bakıyordu 

İçmediği biraya” 

İnsan ve Ekmek


18 Ekmeğe, 1 ev 

Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü’nde araştırma görevlisi Gürkan 

Gökçek’in Kültepe-Kanis’ten çıkarılan tabletler üzerinde yaptığı araştırmalar ilginç bilgileri ortaya 

çıkmıştır. Asurlular’ın gümüşe büyük önem verdiklerini ve fiyatları gümüş üzerinden belirledikleri 

görülmüştür. Kültepe-Kaniş kazılarında çıkan tabletlerde, 4 bin yıl öncesine ait köle, hayvan, gayrimenkul, 

kumaş, maden, içecek ve yiyecek ile ilgili bazı fiyatlar görülmektedir. 

Anadolu’daki Asur Ticaret Kolonilerinde, 1-1.5 segel gümüşe (1 segel; 8 gram) bir adet ekmek 

alırken, ev fiyatları 18-668, tarla fiyatları, 60-180 segel gümüş arasında değişiyormuş. Buna göre 

bundan 4000 yıl önce dört ekmeğe bir köle, 18 ekmeğe bir ev satın alınabiliyormuş. 

Demeter ve kıtlık 

Kronos ve Rheia’nın kızı, Zeus’un kız kardeşi Demeter, mevsim ve bereket tanrıçasıdır. 

Tanrı Zeus 4. evliliğini Demeter’le yapmış ve bu evlilikten Persephone adlı bir kızları olmuştur. 

Demeter, sarı uzun saçlı oldukça güzel bir tanrıçadır. Simgesi bir elinde buğday başağı diğer 

elinde ise meşale tutan bir kadındır. 

Yunan mitolojisine göre Demeter mevsimlerin de simgesidir. Kızı Persephone’ye oldukça bağlı 

olan Demeter, yeraltı tanrısı Hades kızını kaçırıp yeraltı ülkesinin tanrıçası yapınca çok üzülür. 

Olimpos’u terk eder ve yeryüzüne buğday ekmeyi, toprağı verimli kılmayı bırakır. Zamanla insanlar 

büyük bir kıtlığın içine savrulur. Buğdaysızlık ekmeksizliği getirir. Açlık had safhaya çıkar. 

Zeus kardeşi Hades’e haber gönderip durumu anlatır ve kızlarını geri ister. Hades, Persephone’yi 

tekrar geri dönmesi şartı ile geri gönderir. Anne kız kavuştuklarında çiçekler açar, ağaçlar yeşillenir 

ve toprak bereketlenir. Demeter eskisi gibi toprağı verimli kılmıştır. 

Zeus, Demeter ve Hades’i Persephone’nin yılın bir bölümünü annesiyle bir bölümünü ise yeraltında 

geçirmesine ikna eder. Demeter kızına kavuşunca bahar ve yaz, Persephone yeraltına indiğindeyse 

sonbahar ve kış gelir. Bu nedenle Demeter mevsim tanrıçası olarak da anılmaktadır. 

Baal ve Mot 

Kenan mitolojisine göre temel iki güç olan Baal (bereket) ve Mot(ölüm) sürekli bir savaş içindedir. 

Mot dünyaya ölümü getirmeye çalışırken, Baal dünyadaki yaşamı sürdürmeye çalışmaktadır. 

Baal’ın bir anlık gafletini değerlendiren Mot, onu öldürür ve ölüler ülkesine gönderir, yalnız acı 

çeksin diye cesedini gömmez. Ve ondan sonra tüm ülkede kuraklık oluşur. Baal’ın kızkardeşi Anat, 

bıkıp usanmadan kardeşini arar. Hem onu bulup gömmek ve hem de ülkedeki kuraklığı ortadan 

kaldırmak istemektedir. Anat sonunda kardeşi Baal’ın cesedini bulur ve uygun biçimde gömer. 

Sonra da Mot’u arar. Onu bulur ve “ölüm, sen öleceksin” diyerek kılıcıyla başını gövdesinden ayırır. 

Mot’un başını alan, Anat onu değirmende öğütür. Elde ettiği tohumları toprağa savurur. Tohumla-

66 

rın düştüğü yerden, buğday fışkırır ve dünya berekete kavuşur. Bu bir biçimde Baal’ın yaşama döndüğünün 

göstergesi olarak algılanır. 

Oğlak Kebabı ve Homeros(İliada 9, 202-17) 

Homeros, İliada destanında şöyle diyordu: 

“Daha büyük bir kase al, Menoitios’un oğlu, şarabı daha koyu kar 

ve onlara birer tas ver. Çatının altına bu gelenler çok sevdiklerimdir.” 

Akhilleus ve Patroklas dostunun dediğini yaptı, ocaktaki ateşe büyük 

bir kütük koydu. Üzerine bir koyun sırtı ile semiz bir keçi ve bir de 

yağlı domuz yerleştirdi. Automedon etleri tuttu, Akhilleus parçaladı. 

Etleri doğrayıp, şişe geçirdi. Bu arada Tanrısal Patroklos ateşi canlandırdı, 

ateş geçip alevler söndüğü zaman korları yaydı, desteklerine 

oturttuğu şişleri ateşe dizdi ve etlere kutsal tuz ekti. Etleri kızartıp, 

tepsilere yığınca, Patroklos ekmeği aldı ve güzel sepetler içine yerleştirerek 

bir masaya koydu, Akhilleus etleri dağıttı. 

Archestratus ve Ekmek 

Archestratus , Sicilyalı bir gezgin ve bilgindir. Bu arada yemeğe de çok düşkündür. Bakın 2400 

yıl önce dizelerinde ekmek ile ilgili neler diyor: 

Elle iyice yoğrulmuş, kıvrılmış bir hamur halkası olan Teselya somununu al. Buna Teselya’da 

gevrek, başka yerlerde Emmer ekmeği derler. Durum buğdayı ürünü külde pişmiş Tegea ekmeğini 

de tavsiye ederim. Ünlü Atina’nın Pazar yerinde ölümlülere sattığı somun güzeldir. Bağlık 

Erythare’in kil fırınlarından çıkan, hafif çeşnilerle güzelleşen bu beyaz ekmekler, akşam yemeğinin 

neşesidir. 

Rabia-tül Adevviye ve 18 Ekmek 

Bir gün iki kişi Râbia-tül Adeviyye’yi ziyârete gelir. İkisi de açtı “Yemeği helâldir” diye içlerinden 

yemek yemek geçirir. O anda kapıya biri gelerek “Allah rızâsı için bir şeyler” ister. Râbia hazretleri 

evdeki iki ekmeğini ona verir. Gelen sevinerek gider. Bir saat kadar sonra bir kişi kucağında 

bir yığın ekmekle gelir. Râbia hazretleri ekmekleri sayar. On sekiz ekmek vardır. Der ki: 

-Ekmekler yirmi olmalı. 

Ekmeği getiren ikisini saklamıştır. Çıkarıp iki ekmeği de verir. Oradakiler hayretle sorar: 

-Bu ne sırdır? Biz senin ekmeğini yemeye gelmiştik. Önümüze koyacağın ekmekleri kapıya 

gelene verdin Ardından ekmek geldi Eksik olduğunu söyledin 

Cevap şöyledir: 

İnsan ve Ekmek


-Siz ikiniz gelince karnınızın aç olduğunu anladım. Önünüze koyacağım o iki ekmeği kapıya 

gelene verdim. Allahü teâlâdan bu ekmeklerin misâfirlerin karnını doyuramayacağını bunun için 

bir yerine on vermesini istedim. Çünkü Allahü teâlâ Kur’ân-ı kerîmde (En’âm sûresi 160 ayet-i 

kerîmesinde) bire on vereceğini bildiriyor. Ben O’nun bu vaadine güvendim. İki ekmek yerine yirmi 

ekmek geleceğini bildiğim için de ekmeklerin noksan olduğunu söyledim. 

Yoksul, Ekmek ve Şükür. 

Bir dönemler Bağdat’ı kıtlık kasıp kavuruyordu. Günlerdir eli ekmek görmeyen bir hamal, durumunu 

anlattığı bir evden verilen ekmeği alınca sevinçle evine doğru hızlanır. O sırada karşıdan 

gelen bir adamın ‘Bu ekmekleri hangi evden adın?’ sorusu ile karşılaşır ve geriye dönüp parmağıyla 

ekmek aldığı evi işaret eder. 

Bunun üzerine hızla yürüyen adam, öfkeyle geldiği evinde, ‘Ekmeği kim verdi hamala?’ diye

68 

bağırır. Hanım korkudan kızını gösterir. Güya acıyacağı kızına tepki göstermeyeceğini düşünür. 

Ancak elindeki sopayla kızının ekmek veren eline öyle bir darbe indirir ki, cimri baba, bilek kemiğinin 

çat diye kırılmasına bile aldırmayarak söylenir: “Ben her isteyene ekmek verseydim bu evde 

ekmek kalır mıydı şimdiye kadar?” 

Aradan bir süre geçer. Kısa zamanda babanın işleri bozulur. Çarşının en işlek yerindeki 

dükkânını satar, işleri çok kötüdür. Bir ara o hale gelir ki, evine ekmek bile alamaz duruma düşer. 

Nitekim bir akşam eve gelir, kızcağıza da acı haberi verir: “Bugün ekmek alacak kadar da para kazanamadım. 

Çarşıya in, tanıdığımız birinden ekmek parası iste!” 

Kız çarşıya iner, sattıkları dükkânın karşısında bir köşeye utana sıkıla büzülerek para isteyeceği 

bir tanıdık beklemeye başlar. Bu sırada karşıdaki dükkândan kendini seyreden bir genç yaklaşır. 

“Sen masum birine benziyorsun, ne bekliyorsun burada?” diye ısrarla sorar. O da durumu anlatır. 

-’Hiç paramız kalmadı, bir tanıdıktan ekmek parası istemek için bekliyorum burada!’ deyince 

elini cebine sokan genç hatırı sayılır miktarda bir parayı uzatır. Ancak, kızcağız elinin birini arkasına 

saklayarak tek elle parayı almak isteyince gencin dikkatini çeker. “Elini neden saklıyorsun, 

bir yara bere varsa tedavi ettireyim, saklama. Allah bana imkân ihsan etti, şükrünü yapmalı, iyilik 

etmeliyim. Yoksa verdiği nimetini alır elimden.” diye ısrar edince kızcağız durumunu açıklamaya 

mecbur kalır: “ Ben, der, bir yoksula ekmek vermiştim, yolda rastladığı babam sormuş, yoksul da 

ekmek aldığı evimizi gösterip bizi haber vermiş. Babam eve gelince elindeki sopayı ekmek veren 

elime öylesine bir indirdi ki, elim çarpık kaldı, kimseye göstermekten utanır oldum. Onun için saklıyorum 

elimi” 

Bu açıklamayı dinleyen genç bağırmaya başladı: 

-”Komşular! Çabuk buraya gelin, ben hayalimdeki altın kalpli kızı buldum, işte karşımda, siz de 

şahit olun..” diyerek toplananlara başlar gerçeği anlatmaya: 

- Ekmeği isteyen yoksul genç bendim. Demek ki elinin çarpık kalmasına ben sebep olmuşum. 

Hem sebep olayım, hem de seni bu halle baş başa bırakayım, buna Allah razı olmaz. Seni görünce 

içimden bir sevgi selinin koptuğunu hissettim, bana ekmek veren kızcağıza ne kadar da benziyor, 

diye düşündüm. Yanılmamışım. Baban şükürsüzlük ettiğinden Allah onun dükkânını elinden alıp 

bana nasip etti. Şimdi ise imtihan sırası bana geldi. Ben de aynı şükürsüzlüğe düşersem benden de 

alır bir başka şükredene verir. Haydi gel, nikâhımızı yaptırıp ekmek götürelim şükürsüz babana. 

Daha sonra iki genç birlikte yürürler, ekmek veren eli kıran şükürsüz babaya. 

Ekmek Bulamıyorsa, Pasta yesinler. 

Fransız Devrimi dendiğinde aklımıza bir bağlamda ekmek gelir. 1789’da Devrim arifesinde çok 

sayıda “ekmek isteriz” yürüyüşü yapılmıştır. Ekmek fiyatının ulaşılamaz hale gelmesi karşısında, 

Parisliler 14 Temmuz’da Bastille’e yürümüşlerdir. Bunun temel gerekçesi orada buğday stokları 

İnsan ve Ekmek


olduğuna dair dolaşan bir söylentiydi. Bilinen devrim süreci bunun arkasından başlar. 5 Ağustosta 

bu kez kadınlar, Versailles’a ekmek fiyatının düşürülmesini talep etmek için yürürler. Bu yürüyüşün 

üzerine Fransa Kraliçesi Marie Antoinette’in “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” dediği rivayeti 

yaygınlaşır. Günümüze kadar bu böyle gelir. Ama kraliçenin söylediği söz aslında “s’ils n’ont plus de 

pain, qu’ils mangent de la brioche/eğer ekmekleri yoksa yağlı yumurtalı çörek yesinler” şeklindedir. 

Buradaki Brioche, bolca yumurta ve tereyağı kullanılarak yapılan zengin işi bir tür ekmektir. Bu 

yürüyüş esnasında Kral 15. Louis’in halk arasındaki adı “Fırıncı”, kraliçeninki “Kadın Fırıncı” ve 

veliahtınki de “Fırıncı Çırağı’ idi. 

18 Ekmek. Zekohto ve Zekanya. 

Hasan Yüregir, “Tarsus-Girit Folklorundan Derlemeler,” isimli Atatürk Üniversitesi Türk Dili 

ve Edebiyatı Bölümü bitirme tezinde şunları yazıyordu: 

Bir kaynana ve bir gelin varmış. Bir gün kaynana on dokuz tane ekmek yapmış, gelini de yardım 

etmiş. Ancak kaynanasından gizli 

bir ekmek yemiş. Kaynanası saymış 

ekmekleri on sekiz tane; “ne 

yaptın ekmeği” demiş. Gelin on 

sekizdi demiş kaynana on dokuz, 

gelin on sekiz derken gelin Allah 

tarafından bir kumruya dönüştürülmüş 

ve uçup gitmiş. Böylece 

kaynanasından kurtulmuş olur. 

(Girit’ten gelen Türkler ilk geldikleri 

zamanlarda Rumca konuşuyorlardı. 

On sekizin Rumcası “zekohto”, on 

dokuzun Rumcası ise “zekanya”dır. 

Bu nedenle Girit Türkleri kumrunun 

çıkardığı sesi on sekiz anlamına gelen “zekohto”ya benzetirler. Kumru ne zaman “zekanya” derse o 

vakit kıyametin kopacağına inanırlar.)

8. Bölüm 

Somuncu Baba 

“Ekmek nimettir”

72 

Asıl adı Hamid Hamidüddin olan “Somuncu Baba” olarak da bilinen Şeyh Hamid-i Veli, 

Osmanlı Padişahı Yıldırım Bayezid Han zamanında yaşamıştır. Miladi 1349(H.750) tarihinde 

Kayseri’nin Akçakaya köyünde doğmuştur. 1412 (H.815) tarihinde Aksaray’da vefat etmiştir. 

Babasının adı Şemseddin Musa’dır. İlk tahsilini babasından almıştır. Babasının vefatından sonra 

Şam’a giderek, Hankah-ı Bayezidiyye’de ilim öğrenmiştir. Tasavvuf yoluna girmiştir. Orada pek çok 

velinin sohbetlerine katılmıştır. Burada Üveysi olarak, manevi yol ile Bayezid-i Bistami’den feyz 

almıştır. Şam’da bir müddet ilim tahsilinde bulunduktan sonra, Tebriz yakınlarında Hoy kasabasında 

bulunan Hace Alaeddin-i Erdebili’ nin yanına gitmiştir. Orada yoğun bir eğitim alarak tasavvuf 

yolunda üstün derecelere kavuşmuştur. 

Hocası Alaeddin-i Erdebili, bir gün Hamid-i Veli’ye; “Artık bizden öğrendiğin ilmi, Allahü tealanın 

dinini, insanlara öğretmek üzere Anadolu’ya git!” demiştir. Böylece ona, insanları yetiştirmek 

için icazet vermiştir. Hocasının bu sözleri, bazı kişileri kıskandırmış ve içten içe Hamid-i Veli’den 

hoşlanmamalarına yol açmıştır Hace Alaeddin, Hamid-i Veli’yi bütün öğrencileriyle birlikte, 

“Şemseddin-i Tebrizi Makamı.” denilen yere kadar uğurlamıştır. Veda edip yanlarından ayrılınca, 

haset edenlerin de bulunduğu topluluğa dönerek; “Hamidüddin’in arkasından, gözden kayboluncaya 

kadar bakınız. Eğer dönüp bizden tarafa bakarsa, Anadolu’da onun ilminden istifade ederler. 

Şayet bakmazsa, onun ilminden hiç kimse istifade edemez.” demiştir. Orada bulunanlar merakla 

Hamidüddin’in arkasından bakmaya başlamışlar ve Hamid-i Veli, gözden kaybolmadan önce iki 

defa arkasına bakmıştır. Ardından büyük bir alim ve kamil bir insan olarak Kayseri’ye dönmüştür. 

Türkiye gazetesinin 1993 yılında yayınladığı Evliyalar Ansiklopedisi’nin 11. cildinde Somuncu 

Baba için şu detaylı bilgiler bulunmakta: 

“Hamidüddin Hazretleri, Kayseri’de insanlara Allahü tealanın emir ve yasaklarını öğretmeye 

başladı. Talebeleri, ondan feyz almaya, hasta kalplerine şifa olan nasihatleriyle, sohbetleriyle şereflenmeye 

başladılar. Hamidüddin, bir gün çok sevdiği talebelerinden Şüca-i Karamani’yi huzuruna 

çağırarak; “Ankara’da Nûman isminde bir müderris vardır. Onu bulup buraya davet ediniz!” buyurdu. 

Şüca-i Karamani de hocasının emrini yerine getirmek için Ankara’ya gidip, durumu bildirdi. 

Müderris Nûman; “Bu davete icabet lazımdır.” diyerek, Kayseri’ye geldi. Kurban bayramı günü 

buluştukları için, hocası ona “Bayram” lakabını verdi. Müderris Nûman, Hamidüddin hazretlerini 

görüp sohbetlerini dinleyince, onun büyük bir alim ve veli olduğunu anladı. Kısa zamanda pek çok 

kerametlerini de görünce, daha çok bağlandı. Onun teveccühleri altında yetişmeye başladı. Hocasından 

zahiri ve batıni ilimleri öğrenerek kısa zamanda büyük mesafeler aldı. Bir gün hocası; “Hacı 

Bayram! Zahiri ilimleri ve bu ilimlerde yetişmiş alimleri ve derecelerini gördün. Batıni ilimleri ve 

bu ilimlerde yükselmiş velileri ve derecelerini de gördün. Hangisini murad edersen onu seç!” buyurdu. 

Hacı Bayram da, velilerin yüksek hallerini görerek, kendisini tasavvufa verdi ve bu yolda daha 

yüksek derecelere kavuşmak için çalıştı. Zamanının büyük velilerinden oldu. 

İnsan ve Ekmek


Hamidüddin hazretleri, manevi bir emir üzerine Tebriz’e gitti. Tebriz’den de Anadolu’ya gelip, 

Bursa’ya yerleşti. Hacı Bayram-ı Veli, sık sık Bursa’ya gelip hocasını ziyaret ederdi. Hamidüddin 

hazretleri, Bursa’da bir ümmi gibi hareket edip, ilminin varlığını kimseye söylemedi. 

Hamidüddin, Bursa’da bir fırın yaptırdı. Fırınına merkebiyle dağdan odun getirir, onunla ekmekleri 

pişirirdi. Ekmek küfesini sırtına alarak; “Somun! Müminler somun!” diye söyler, geçimini 

bu yolla sağlardı. Halk, bu fırıncıya “Somuncu Baba” der ve pişirdiği ekmeğin lezzetine doyamazlardı. 

Somuncu Baba ekmek satmaya başlayınca, herkes peşinden koşar, ekmeğini kapışırlardı. 

Somuncu Baba’nın fırını, Molla Fenari Mahallesinde, Ali Paşa Çınarı civarında olup, iki gözlü idi. 

Fırının bitişiğinde de, ibadet ettiği bir odası vardı. Odanın kıble cihetinde de, nefsini terbiye etmek 

için kullandığı bir Çilehanesi mevcut idi. Hamidüddin hazretleri durumunu Bursa’da kimseye bildirmedi. 

Hep halk içinde Hak ile olmaya gayret etti. 

Yıldırım Bayezid Han, Niğbolu zaferinden sonra Bursa’da Ulu Camiyi yaptırmaya başladı. Ca-

74 

minin inşası sırasında, çalışan işçilerin ekmek ihtiyacını Somuncu Baba temin etti. Cami yapımı 

bittikten sonra, bir Cuma günü açılış merasimi yapılacağı ilan edildi. O gün başta Padişah Yıldırım 

Bayezid Han, damadı büyük alim ve veli Seyyid Emir Sultan, Molla Fenari hazretleri, ulemadan 

pek çok kimse ve Bursalılar Ulu Camiyi doldurdular. Yıldırım Bayezid Han, caminin açılış hutbesini 

okumak üzere Emir Sultan’a vazife verdiğinde, 

Emir Sultan; “Sultanım! Zamanın büyük alimi 

burada iken, bizim hutbe okumamız uygun değildir. 

Bu cami-i şerifin açılış hutbesini okumaya layık zat 

şu kimsedir.” diyerek, Somuncu Baba’yı gösterdi. 

“Şöhret afettir.” hadis-i şerifini bildiği için, bundan 

titizlikle kaçınan Somuncu Baba, Padişahın emri 

üzerine minbere doğru yürüdü. Emir Sultan’ın yanına 

gelince; “Ey Emir’im, niçin böyle yapıp beni 

ele verdiniz?” dedi. O da; “Senden ileride bir kimse 

göremediğim için öyle yaptım.” cevabını verdi. 

Cemaat hayret ederek bu konuşmaları dinliyor, 

Somuncu Baba’nın hutbesini merakla bekliyordu. 

Minbere çıkan Somuncu Baba, öyle bir hutbe irad 

etti ki, o zamana kadar Bursalılar öyle bir hutbeyi 

hiç işitmemişlerdi. Bursalılar, bundan sonra Somuncu 

Baba’nın büyüklüğünü anladılar. Somuncu 

Baba, hutbede; “Bazı alimlerin, Fatiha-i şerifenin 

tefsirinde müşkilatı, anlayamadığı kısımlar vardır. 

Onun için bu sûrenin tefsirini yapalım.” buyurarak, 

Fatiha sûresinin, yirmi ana ilim üzerine yedi türlü tefsirini yaptı. Nice hikmetli sözler beyan eyledi. 

Herkes hayretinden şaşırıp kaldı. Başta Molla Fenari hazretleri; “Somuncu Baba, önce bizim Fatiha 

sûresinin tefsirindeki müşkilimizi keramet göstererek halletti. Onun büyüklüğüne, bu yedi çeşit 

tefsir, adil bir şahiddir. Fatiha’nın ilk tefsirini cemaatin hepsi anladı. İkinci tefsirini bir kısmı anladı, 

üçüncü tefsiri anlayanlar çok az idi. Dördüncü ve sonrakileri anlayanlar içimizde yok idi.” demekten 

kendini alamadı. Cuma namazından sonra bütün cemaat, Somuncu Baba’nın elini öpmek, duasını 

almak istedi. Cemaatin bu arzusunu kıramayan Somuncu Baba hazretleri, kapıda durdu. Ulu Caminin 

üç kapısından çıkan herkes; “Ben Somuncu Baba’nın elini öpmekle şereflendim.” diyordu. 

Somuncu Baba, yine keramet göstererek, Allahü tealanın izniyle her üç kapıda da aynı anda bulunarak 

cemaate elini öptürmüştü. 

Namazdan sonra evine giden Hamid-i Veli’ye, Molla Fenari; “Efendim! Bu günlerde Fati- 

İnsan ve Ekmek


ha sûresinin tefsirini yapmak istiyordum. Fakat bazı anlayamadığım yerler vardı. Bu hutbenizle, 

bilemediğimiz yerleri izah etmiş oldunuz. Medresede hizmetimiz karşılığında kazandığımız beş 

bin akçe paramız vardır. Şüphesiz helaldir. Kabul buyurursanız bunları size hediye etmek istiyorum.” 

dedi. O, kabul etmedi. Bunun üzerine Molla Fenari, Somuncu Baba’ya; “Talebeniz olmakla 

şereflenmek istiyorum.” deyince, Somuncu Baba ona teveccüh ederek dualarda bulundu. Molla 

Fenari’nin, Somuncu Baba’dan aldığı feyz ile yazdığı tefsirini bütün alimler çok beğenmiş, asırlarca 

mûteber bir tefsir olduğunu söylemişlerdir. 

Somuncu Baba, durumunun anlaşılması üzerine; “Sırrımız faş olup, herkes tarafından anlaşıldı.” 

diyerek, Bursa’dan gitmek istedi. Bir sabah erkenden, Gavas Paşa Medresesinden birkaç talebeyi 

yanına alarak yola çıktı. Somuncu Baba’nın Bursa’yı terketmekte olduğunu işiten Molla Fenari, 

koşarak bir çınarın yanında arkasından yetişti. Gitmeyip Bursa’da kalması için çok yalvardı, ricalarda 

bulundu. Fakat kabul ettiremedi. Sonunda, Bursalılara dua etmesini istedi. Somuncu Baba, bu

76 

çınarın yanında Bursa’ya yönünü dönerek, feyizli, bereketli bir şehir olması ve yeşil olarak kalması 

için dua etti ve vedalaşarak ayrıldılar. Bursa’da bu çınarın bulunduğu bölgeye “Dua çınarı” denildi. 

Bursa’dan ayrılan Somuncu Baba, Aksaray’a geldi. Burada ömrünün sonuna kadar İslamiyeti 

yaymak, Allahü tealanın emir ve yasaklarını bildirmek için uğraştı. Hem zahiri, hem de batıni ilmi 

ile Aksaraylıların gönüllerinde erişilmesi güç olan mümtaz bir mevkiye erişti. Artık ona Hamid-i 

Aksarayi denilmeye başlandı. Hacı Bayram’ı Veli ile hacca gittiler. Dönüşlerinde, Hacı Bayram’ı 

kendisine halife, vekil tayin etti. İnsanları irşad etmekle vazifelendirdi. 

Bir gün yaşlı bir kadın huzuruna gelip; “Efendim! Benim bir ineğim vardı. Sabahleyin sığırtmaca 

teslim ettim, fakat akşam dönmedi. Çok aradım, bulamadım. Ne olur derdime çare olunuz” 

diye yalvardı. Kadının bu üzüntüsüne dayanamayan Hamid-iVeli; “Sen burada bekle. Biz etrafı bir 

araştıralım, bulursak getiririz” buyurdu. Dışarı çıkıp, sağa sola araştırma yapmadan, hep bir istikamette 

gitti. Kadın da onu gizliden takibe başladı. Hamid-i Veli, bugünkü türbesinin bulunduğu 

yere geldi ve ineğin otladığını görerek; “Ey mübarek hayvan! Niçin diğer hayvanlardan geri kaldın 

da bizi buraya kadar yordun?” deyince, inek lisana gelip; “Bugün yavruma süt verecek kadar karnımı 

doyuramamıştım. Onun için burada otluyordum.” dedi. Bu konuşmaları işiten kadın, Hamid-i 

Aksarayi’nin derecesinin üstünlüğünü anladı. Onu en çok sevenler arasında oldu. 

Hamid-i Aksarayi hazretleri, 1412 (H.815) senesinde, bir gün dostları ve talebeleriyle helalleşti. 

İki rekat namaz kıldıktan sonra, uzun uzun dua etti. Sonra Kelime-i şehadet getirerek vefat etti. 

Cenaze namazını Hacı Bayram-ı Veli kıldırdı. Geriye iki erkek çocuk bırakarak, bugünkü türbesinin 

olduğu yere defnedildi. Türbesi Aksaray kabristanının ortalarındadır. 1980 (H.1400) senesinden 

itibaren, Aksaraylı Şahin Başer Beyin gayretleriyle türbesi yeniden onarılarak bugünkü hale 

gelmiştir. Somuncu Baba’nın çilehanesini ve türbesini ziyaret edenler, ruhaniyetinden fevkalade 

feyz ve bereketlere kavuştuklarını, dünyayı unuttuklarını söylemişlerdir. Onu vesile ederek Allahü 

tealaya yapılan duaların kabul olduğunu da bildirmişlerdir. Somuncu Baba’nın kabrinin Darende’de 

olduğu da rivayet edilmektedir. 

Hamid-i Veli hazretlerini çok sevenlerden biri şöyle anlattı: “Aksaray’da memur olarak vazife 

yapıyordum. Bir üst makama terfim ihtilaflı idi. Şeyh Hamid-i Veli hazretlerine gittim. Türbesini 

ziyaret ederek, durumumu anlattım. Çilehanesinde iki rekat namaz kıldıktan sonra eve geldim. 

Gece rüyamda Hamid-i Veli’yi gördüm. Bana; “Evladım, hiç üzülme, üst makama geçeceksin. Biz 

veliler, senin o makama geçtikten sonra, istifa edip, serbestçe İslamiyete hizmet etmeni, Allahü tealanın 

emir ve yasaklarını insanlara bildirmeni arzu ediyoruz” buyurdu. Hakikaten, kısa zaman sonra 

bir üst makama geçme emri geldi ve istifamı vererek İslamiyete hizmet etmeye çalıştım.” 

Somuncu Baba ile ilgili anlatılan iki öyküde ilginçtir. Bu öyküler şunlardır: 

İnsan ve Ekmek


ATEŞSİZ FIRIN 

Somuncu Baba, bir gün fırına ekmeklerini sürdü. Pişmesini beklerken, yanına Padişah Yıldırım 

Bayezid Han’ın damadı Seyyid Emir Sultan geldi. Elinde bir çömlek vardı. “Selamün aleyküm 

baba!” dedi. O da; “Ve aleyküm selam” dedi ve bakıştılar. Başka hiçbir kelime konuşmadan tanıştılar. 

Emir Sultan, elindeki yemek çömleğini Somuncu Baba’ya verip, içindekinin pişirilmesini rica etti. 

Somuncu Baba, kabı alıp fırının ağzından içeri sürmek istediyse de, çömleği fırına sokamadı. Bir 

daha denedi, yine olmayınca, Emir Sultan’a döndü ve; “Anladım ki, bu çömleği fırına sen süreceksin!” 

dedi. Emir Sultan; “Peki” diyerek çömleği aldı ve fırının gözünden içeri rahatlıkla sürdü. Fakat 

fırında hiç ateş yoktu. Somuncu Baba fırının ağzını kapattıktan sonra; “Birazdan pişer bekleyiniz.” 

dedi. Bir müddet bekledikten sonra kapak açıldı. Fırında hiç ateş olmadığı halde yemeğin piştiğini 

gören Emir Sultan, Somuncu Baba’nın büyük velilerden olduğunu anladı. Orada tasavvuf üzerinde 

bir miktar sohbet ederek dost oldular. 

AHİRET İÇİN ÇALIŞIYORDUK 

Hamid-i Aksarayi hazretleri, bir gün ziraatla uğraşan talebelerinden birine bir miktar tohum 

verdi ve “Bu tohumların yarısını, kendiniz için, diğer yarısını da bizim için ekiniz.” buyurdular. 

Talebe tohumları ekti. Ekinlerin yetiştiği mevsimde tarlaya gittiler. Talebenin tarlasında fevkalade 

güzel yetişmiş bir ekin vardı. Diğerinde hiç ekin bitmemişti. Hamid-i Veli, talebesine dönerek; “Bu 

tarlalardan hangisi bizim, hangisi sizindir?” buyurunca, talebe son derece utandı ve kendi tarlasını 

göstererek; “Bu tarla sizindir efendim” dedi. O da, ekinlere bakarak; “Biz ahiret için çalışıyorduk. 

Acaba hangi günahımızdan dolayı dünyamız mamur(imar) olmaya başladı?” deyip, üzüntüsünü dile 

getirdi. Hocasının müteessir olduğunu gören talebe, hakikati söyleyerek üzüntüsünü giderdi.

9. Bölüm 

Kutsal Kitaplarda Ekmek 

“Mukaddes insan olan, 

yerin ve göğün bereket işareti olan ekmeğe hürmet ediniz” 

Hz. Muhammed (S.A.V.)

80 

Musevilik, Hıristiyanlık ve İslam Kültüründe de ekmeğin özel bir yeri vardır. Kutsal kitaplarda 

ekmekten söz edilmektedir. Museviliğin kutsal kitabı Tevrat’ta Göç bölümü anlatılırken (12:8-9 ve 

12:34’te) ekmekten söz edilir. Metine göre Tanrı(Yahve/Yehova) İsrailoğulları’nı yurtlarından edip, 

kovdukları için Mısırlılar’a kızar ve her Mısırlı ailenin ilk çocuğuna felaket yağdırır. Burada Museviler 

atlanır, onların çocuklarına bir şey olmaz. Bu nedenle Museviler buna şükran göstermek için 

Museviler’in en büyük erkek çocukları kelime anlamı “üzerinden geçme, atlama” olan Pesah bayramı 

arifesinde oruç tutar. Bayramda ise özel olarak hazırlanan hamursuz “matsa/matzoh ekmeği” 

yenir. Bunun nedeni Museviler’in yeniden çıkıp, anayurtlarına dönerken vakitleri olmadıkları için 

yolda pişirdikleri ekmekler mayasızdır. Buradaki hamursuz kelimesi mayasız anlamında kullanılır. 

Bu ekmek bir bağlamda özgürlük ve kurtuluşun 

simgesi olarak da Musevilik inancında yer 

bulmaktadır. Bazı yorumlar da ise ekmeğin 

mayasız olmasının temelinde Tanrı’ya olan 

inancın “saflığı” simgelenmektedir. 

Yine Tevrat’ta Levitikus (2:11’de) 

Museviler’in hem Fısıh bayramı, hem yılbaşısında, 

hem de Tanrı’yı düşündükleri diğer 

kutsal günlerde sadece mayasız, yatsı ekmek 

yenilir. 

Tevrat’ta, Çıkış Bölümü, 16/1-6’da şöyle 

demektedir: 

Ve İsrailoğulları’nın bütün cemaati, çölde 

Musa’ya karşı ve Harun’a karşı söylendiler ve 

İsrailoğulları onlara dediler ki: Keşke Mısır 

diyarında et kazanları başında oturduğumuz 

zaman, doyuncaya kadar ekmek yerken Rabbin eli ile ölseydik, çünkü bütün bu cemaati açlıkla 

öldürmek için bizi bu çöle çıkardınız…Ve Musa dedi: Rab size akşamleyin yemek için et ve sabahleyin 

doyuncaya kadar ekmek verdiği zaman, bileceksiniz. Çünkü kendisine karşı söylenmelerinizi 

Rab işitiyor ve biz neyiz? Söylenmeleriniz bize karşı değil, fakat Rabbe karşıdır. (Çıkış Bölümü, 

16/1-6) 

Adak ekmekleri eski zamanlarda Kudüs’teki tapınakta her Sept günü Tanrı’ya adanan, İsrail’in 

on iki oymağını simgeleyen on iki kutsal ekmektir. 

Hıristiyanlık inancında ise ekmek önce İsa’nın doğduğu yer ile gündeme gelir. İsa’nın doğduğu 

Beytüllahm İbrani dilinde “ekmek evi” anlamındadır. Ayrıca ise bir samanlıkta doğduğu için de 

buğday ve ekmek ile ilişkilendirilir. İsa’da ekmeği sıkça kullanır. O dönemdeki en büyük sorunlar- 

İnsan ve Ekmek


dan biri açlıktır. Ve o bölge Roma denetimi altındadır. Ve çiftçiler ürettikleri ürünün dörtte birini 

Romalılar’a vermek zorundadır. İsa önce bu konuyu gündeme getirir ve günlük ekmeğini (psanis 

quotidianus) Tanrı’dan ister: 

“Tanrım bize günlük ekmeğimizi veriniz” 

Artun Ünsal, “Nimet Geldi Ekine” isimli kitabında Massimo Montanari’nin “Avrupa’da Yemeğin 

Tarih”i kitabında İsa’yı ekmekle özleştirdiğini, Montanari’nin kitabından şu alıntı ile belirtir: 

“İsa ekmeğin asıl özüdür. Bakire Meryem’in rahmine ekilmiş, onun etinde mayalanmış, çektiği 

eziyetlerle yoğurulmuş, mayasını oluşturan fırında pişmiş ve kutsal ev sahibinin inananlara hergün 

sunulduğu kiliselerde olgunlaşmıştır. 

İncil’in Krallar bölümünde İsa’nın mucizelerinden 

söz edilirken Tanrı’nın sözcüsü 

birgün çölde beş ekmek ve 2 balıkla tam 

5000 kişiyi doyurdu ve 12 küfe ekmekte 

arttı, der. 

Ayrıca İsa konuşmalarında “Ben yaşamın 

ekmeğiyim. Ben cennetten inen ekmeğim. 

Her kim bu ekmeği yerse sonsuza 

kadar yaşayacaktır.” demektedir. İsa’nın son 

yemeğinde de ekmek yerini alıur, ekmeği 

bölüp havarilerine dağıtır “alın, yiyin bu 

benim bedenimdir” der. 

Hıristiyanlarca vaftizden sonraki ikinci 

önemli sakrament (kutsal işaret, ayin yada 

sır) ise Efkaristiya yada ‘ekmek ve şarap 

ayini’dir. Efkaristiya da vaftizle aynı içeriğe 

sahiptir; İsa’nın mistik bedeniyle ve kiliseyle bütünleşme anlamı taşır. İsa’nın bedeni ekmekle, kanı 

da şarapla özdeşleştirilir. Son yemekte olduğu gibi: 

“Sonra eline ekmek aldı; şükredip ekmeği böldü ve onlara verdi. “Bu sizin uğrunuza feda edilen 

bedenimdir. Beni anmak için böyle yapın..” dedi. Aynı şekilde yemekten sonra kâseyi alıp şöyle 

dedi: “Bu kâse sizin uğrunuza akıtılan kanımla gerçekleşen yeni antlaşmadır.” (Luka, 22:19-20) 

Pavlus da İsa’nın bedeninden yemeyi ve kanını içmeyi sadece bir anma olarak düşünmez. Buna 

mistik bir içerik verir. Bu ayinde ekmek yiyip şarap içerek tanrı ile birleşilmiş olur. Pavlus buna 

dayanarak “Mesih içimizdedir” der. 

“Tanrıya şükrettiğimiz şükran kâsesiyle Mesih’in kanına paydaş olmuyor muyuz? Bölüp yediğimiz 

ekmekle Mesih’in bedenine paydaş olmuyor muyuz? Ekmek bir olduğu gibi biz de çok olduğu-

82 

muz halde bir bedeniz. Çünkü hepimiz bir ekmeği paylaşıyoruz…” (1. Korintliler, 10:16-17) 

İncil’de Eski Antlaşmada, Kâhinliğe Atanma bölümünde ekmek ile ilgili şu metinler geçmektedir: 

(Lev. 8:1-36) 

“2-İnce buğday unundan mayasız ekmek, zeytinyağıyla yoğrulmuş mayasız pideler, üzerine 

yağ sürülmüş mayasız yufkalar yap. 23 Huzurumdaki mayasız ekmek sepetinden bir somun, yağlı 

pide ve yufka al. 31-32 “Harun’la oğulları göreve atanırken kesilen koçun etini kutsal bir yerde 

haşlayacaksın. Haşlanan eti ve sepetteki ekmeği Buluşma Çadırı’nın giriş bölümünde yiyecekler. 34 

Atanmaları için kesilen kurbanın etinden ya da ekmekten sabaha artan olursa, yakacaksın. Bunlar 

yenmeyecek, çünkü kutsaldır.” 

Bu arada Bizans kilisesindeki Kutsal Akşam Yemeği’nde mayalı, Roma kilisesinde ise mayasız 

ekmek kullanılıyordu. Ortodokslar için maya, Kutsal Ruh’u simgeler. Ortodokslar Katolikleri bu 

nedenle “Rahmetten nasibini almayanlar” olarak nitelediler. 

Kur’an-ı Kerim’de de ekmekten sözedilmektedir. Yusuf suresi, 111 (yüzonbir) âyet olup 

1,2 ve 3. âyetler Medine’de, diğerleri Mekke’de inmiştir. Sûrenin başından sonuna kadar Yusuf 

Peygamber’den bahsedildiği için bu adı almıştır. Kuran-ı Kerim’de Yusuf suresinin 36’.ncı ayeti 

içinde ekmek geçmektedir. Ayet şöyledir: 

“Ve dehale meahüs sicne feteyan kale ehadühüma innı eranı a’sıru hamra ve kalel aharu innı eranı 

ahmilü fevka ra’sı hubzen te’külüt tayru minh nebbi’na bi te’vılih inna nerake minel muhsinın” 

Günümüz Türkçesi ile ise şu anlama gelmektedir: 

“Zindana onunla 

birlikte iki delikanlı 

daha girdi. Birisi dedi 

ki: “Rüyada kendimi 

şarap sıkarken gördüm”. 

Öteki de dedi 

ki: “Ben de başımın 

üstünde ekmek taşıdığımı, 

kuşların da ondan 

yediğini gördüm. 

Bize bunun yorumunu 

haber ver. Çünkü biz 

seni iyilik edenlerden 

görüyoruz.” 

Medine’de inen 

Maide (Ziyafet, Sofra) 

İnsan ve Ekmek


Suresi 112. ve 114. Ayetlerinde de ekmekten ve yemekten söz edilmektedir: 

112. Ayet şöyledir: 

“İz kalel havariyyune ya ıysebne meryeme hel yestetıy’u rabbüke ey yünezzile aleyna maidetem mines 

sema’ kalettekullahe in küntüm mü’minın” 

Anlamı şöyledir: 

“Hani havârîler “Ey Meryem oğlu İsa, Rabbin bize gökten, donatılmış bir sofra indirebilir mi?” 

demişlerdi. O, “İman etmiş kimseler iseniz Allah’tan korkun” cevabını vermişti.” 

114.Ayet te ise şöyle denir: 

“Kale ıysebnü meryemellahümme rabbena enzil aleyna maidetem mines semai tekunü lena ıydel li 

evvelina ve ahırina ve ayetem mink verzukna ve ente hayrır razikıyn” 

Şu anlama gelmektedir:

84 

“Meryem oğlu İsa, “Ey Allah (c.c) ’ım! Ey Rabbimiz! Bize gökten bir sofra indir ki; önce gelenlerimize 

(zamanımızdaki dindaşlarımıza) ve sonradan geleceklerimize bir bayram ve senden (gelen) 

bir mucize olsun. Bizi rızıklandır. Sen rızıklandıranların en hayırlısısın” 

İslam’da Hz. Muhammed “Mukaddes insan olan, yerin ve göğün bereket işareti olan ekmeğe 

hürmet ediniz” demektedir. Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer 

tutmaktadır. İslam dininde Cebrail (AS) Adem(AS)’e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir: 

Bu nedenle de fırıncılar Adem(AS)’ı “Pir” olarak kabul ederler. İslam Peygamberi Hz.Muhammed 

(SAV) devrinde Medine’de yaşayan Amr Bin Ümran’ı da ikinci “Pir” olarak sayarlar. 

EKMEK İLE İLGİLİ HADİSLER 

Veysel Karaköse’nin yayına hazırladığı Diyanet İşleri Başkanlığı İstanbul Haseki İhtisas Eğitim 

Merkezi’nce hazırlanan ve 1986 ‘da yayınlanan “Hadislerde İslam” kitabında ekmek ile ilgili şu hadislere 

yer verilmektedir: 

“Ebu Hazim der ki; Allah’ın nebisi(S.A.V.) dünyadan ayrılıncaya kadar üst üstte üç gün doyasıya 

buğday ekmeği yemedi.” 

“İbn Abbas (R.A.) der ki; Resulullah 

(S.A.V.) vefatına kadar elenmiş halis undan 

ekmek yemedi. ve ailesi birçok geceler 

akşam yemeği yemeden yatarlardı. Çoğu 

zaman arpa ekmeği yerlerdi.” 

“Sad oğlu Sehl(R.A.) şöyle der; Resulullah 

(S.A.V.) pegamber oluşundan 

vefatına kadar elenmiş halis undan ekmek 

yemedi” 

“Ümmü Eymen (R.A.) şöyle der; 

Unun kepeğini çıkartarak Hz.Pegambere 

ekmek yaptım. Beyaz ekmeği görünce ‘Bu 

nedir?’. Sana Habeşistan’da yaptığımız 

ekmek gibi elenmiş undan ekmek yapmak 

İnsan ve Ekmek


istedim, dedim. Bunun üzerine ‘Çıkardığın kepekleri tekrar una karıştırdıktan sonra hamur yoğur, ekmek 

yap’ buyurdu.” 

“Aişe r.a. anlatıyor; “Resulullah s.a.v. hücreme (odama) girmişlerdi. Düşmüş bir ekmek parçası gördüler. 

Hemen onu alıp silerek yediler ve ‘Ey Aişe! Kerim olana ikram et! (Yani kıymetli olan ekmeğe hürmet 

et!) Zira şu ekmek, bir kavme nefret edip kaçmışsa bir daha dönmemiştir’ buyurdular.” 

“Abdullah bin Ümmü Haram’dan (r.a.) rivayetle; Ekmeğe saygı duyun. Çünkü o göğün ve yerin bereketlerindendir. 

Kim sofradaki ekmek kırıntılarını yerse günahları bağışlanır.” 

“Ebû Hüreyre’den (r.a.) rivayetle; Allah’ım, günahımı bağışla, evimi genişlet, rızkıma bereket ver.” 

“Ebû Sekine rivayet ediyor; Ekmeğe saygı gösterin. Çünkü Allah onu değerli kılmıştır. Kim ekmeğe 

değer verirse Allah da ona değer verir.”

10. Bölüm 

Mevlana ve Ekmek 

“Dilencinin ibâdeti ALLAH için değil, ekmek içindir! 

ALLAH rızası derse de riyadır!” 

Hz.Mevlana

88 

Mevlana’nın asıl adı Muhammed Celaleddin’dir. Mevlana ve Rumi de, kendisine sonradan 

verilen isimlerdir. Efendimiz, manasına gelen Mevlana ismi, ona, daha pek genç iken Konya’da 

ders okutmaya basladığı tarihlerde verilir. Bu isim Şems-i Tebrizi ve Sultan Veled’den itibaren 

Mevlana’yı sevenlerce kullanılmıştır. Rumi, Anadolu demektir. 

Mevlana’nın, Rumi diye tanınması, geçmiş yüzyıllarda Diyari Rum denilen Anadolu ülkesinin 

vilayeti olan Konya’da uzun müddet oturması, ömrünün büyük bir kısmının orada geçmesi ve nihayet 

türbesinin orada olmasındandır. Mevlana’nın doğum yeri, bugünkü Afganistan’da bulunan, eski 

büyük Türk kültür beldesi Belh’tir. 1207-1273 yılları arasında yaşamıştır. 

Bu önemli eserler bırakan değerli insanın Mesnevisi ve Divan-ı Kebir’i çok bilinir. Divan-ı Kebir 

(Büyük Divan) Mevlana Celaleddin Rumi’nin söylediği ilahi aşk şiirlerinden oluşan, 44 bin 834 

beyitlik (rubai beyitleri ile birlikte yaklaşık 50 bin beyit) nazım bir eserdir. 

Divan-ı Kebir’de ekmek şöyle geçmektedir: 

Divan-ı Kebir I.Cilt: 

123. Gel de çorak yerler 

yeşersin mezarlar bahçe haline 

gelsin, kovuklar üzüm dolsun, 

ekmeğimiz pişsin. 

2659. Yüzünün ilkbaharı 

olmadıkça şu ağacım nasıl güler, 

hamurunu sen yoğurmazsan, 

mayam nasıl tutar? 

2671. Erler gibi soğuk 

kişilerin tandırını ateşler, kızdırırım; 

sıcakların tandırıysa 

en fazla pişmiş ekmekten de 

pişkinim. 

2790. Ey batıl ümmet ekmek 

için savaşın, ekmeğe koşun.Ey 

devlete, ikbale erişen ümmetsiz de cana yürüyün, can elde etmeye çalışın. 

İnsan ve Ekmek


Divan-ı Kebir II.Cilt: 

3260-3261. Fakat ateşten kaçamazsan tam pişersin, olgunlaşırsın, pişmiş somun gibi sofranın 

baş köşesine geçersin, aziz olursun, ağırlaşırsın. Sofra kuruldu mu kardeşler, benimserler seni, ekmek 

gibi cana yardımcı olursun, derken can kesilirsin. 

Mevlana’nın en büyük eseri Mesnevî’nin dili Farsça’dır. Halen Mevlâna Müzesi’nde teşhirde 

bulunan 1278 tarihli, elde bulunan en eski Mesnevî nüshasına göre, beyit sayısı 25618’dir. 

Aşağıda Mevlana’nın ölümsüz eseri Mesnevi’de yer alan ve içinde ekmek geçen beyitlerden örnekler 

yer almaktadır: 

Mesnevi I.Ciltten Beyitler: 

1474-1475. Ekmek sofrada durduğu müddetçe cansızdır. Fakat insanın vücudunda neşeli ruh 

kesilir. Sofranın ortasında duran o ekmeğin can olması imkansızdır. Fakat can selsebil suyuyla o 

olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir. 

2276-2278. Gökyüzünün ekmeğinden sofrasından nasipsizdir. Hak önüne bir kemik bile atmamıştır. 

3878. Beyaz ekmek için yüzsuyu döktüğünden dolayı söğüt ağacı gibi meyven yok. 

Mesnevi IV.Ciltten Beyitler: 

3454. Sen sığıyor musun ki ekmek yemektesin? Yılan zehri ömür törpüsü yiyorsun sen. Ekmek 

sevgilinin buyruğunu terk eden kişiye nasıl yarar. 

Mesnevi VI. Ciltten beyitler: 

2344-2346. Kardeş, elini duadan ayırma Kabul edilmiş, edilmemiş, bununla ne işin var senin? 

Ekmek bile bu gözyaşına mani olursa elini ekmekten yumak gerek Kendine çekidüzen ver, 

çevikleş, yan yakıl da ekmeğini gözyaşlarınla pişir! 

4210. Adamın elindeki para da gitti, kumaş da gitti, evler de gitti. Yıkık yerlerde baykuşlar gibi 

kalakaldı. 

Dedi ki: Yarabbi mal, mülk ekmek azık verdin, hepsi gitti. Ya lütfet bir geçim ver, yahut da ölümümü 

yolla. 

4230. Güzel seven bir ekmekçinin yanına iki kişi gelse, bir tanesi ihtiyar, bir tanesi de güzel bir

90 

delikanlı olsa. İkisi de ekmek isteseler ekmekçi hemen bir somun kapıp al der, ihtiyara verir. Öbür 

boyu boyu güzel olana hemencecik ekmek verir mi? Onu geciktirir. Der ki: bir zamancağız bekle 

hele. Evde taze ekmek pişiriyorlar. 

O sıcak ekmek bir müddet sonra gelse bile yine hele otur der, helva da gelecek şimdi. 

4290. Mescit de namaz kılana tanıklık verir, ta uzak yollardan bana gelirdi der. 

Ateş, Halil’e gül ve reyhan kesilir, Nemrud ’a uyanlaraysa ölümdür derttir. 

A güzelim, bunu defalarca söyledim, fakat söylemeye doyamıyorum ki. 

Solup sararmamak için defalarca ekmek yedin; işte bu hep ekmek … Nasıl olur da usanmazsın? 

Mizacındaki itidal yüzünden yine acıkırsın. Bu açlıkla da senin hazımsızlığın yanar gider. 

4650. Topraktan biten güller, 

mahvolur gider. Gönülde biten güller 

daimîdir ve ne hoştur! 

Bizim öğrendiğimiz o tatlı bilgiler, 

bil ki o gül bahçesinden bir, iki, 

üç demetten ibarettir. 

Gül bahçesinin kapısını kendimize 

kapatmışızdır da onun için bu 

iki üç demete zebun olmuşuzdur. 

Yazıklar olsun, öyle bir bahçenin 

anahtarları, ekmek yüzünden elimizden 

düşüp gidiyor. 

Bir an olsa da seni ekmek derdinden 

kurtarsalar, o vakit de çarşafların 

etrafında dönüp dolaşmaya 

başlar, kadın sevdasına düşersin. 

4715. Doğruların güzel yüzlerindeki nur, bedenleri yok olsa da kıyamet gününe kadar kalır. 

İşte ancak güzel o güzeldir, çirkin o çirkin. Daima o günler durur, buysa somurtur kalır. 

Tanrı, toprağa bir renk, bir parlaklık verir, onu mücevher haline getirir. Çocuk tabiatlı olanları 

da onlara düşürür, savaşa sokar. Hamurdan deve ve aslan şekillerinde çörekler pişirirler. Çocuklar, 

onları görünce hırslarından ellerini dişlerler. Fakat ağızda aslan da ekmek olur, deve de. Fakat çocuklara 

bu söz, tesir etmez ki. 

İnsan ve Ekmek


4725. Şükret ki mazlumsun, zâlim değilsin. Firavunluktan ve sınanmadan eminsin. 

Boş karın, Allahlık lâfına giremez. Onun ateşine odun yardım edemez. 

Boş karın, şeytanın zindanıdır. Çünkü ekmek derdi, onun hilesine, düzenine mânidir. 

Dolu karın, bil ki şeytanın pazarıdır. Şeytan tacirleri orada gürültü eder dururlar. 

Hiçbir şey satmayan büyücü tacirler, gürültüyle akılları bulandırır, berbat ederler. 

Bu beyitlerin dışında da içinde ekmek geçen Mevlana’nın sözleri vardır. İşte onlardan birkaçı: 

“Bizim cinsimiz HAKK’ın cinsinden olmadığından ekmek nasıl bizde fâni oluyorsa biz de onda 

fâni olmalıyız.!” 

“Dilencinin ibâdeti ALLAH için değil, ekmek içindir.! 

ALLAH rızası derse de riyadır.!” 

“Ekmek olmazsa sofra bezenmez.”

11. Bölüm 

Batıl İnanışlar, Dualar ve 

Beddualarda Ekmek 

“Ekmekle oynayanın ekmeğiyle oynanır”

94 

BATIL İNANÇLAR 

Batıl inançlar bilimsel anlamda açıklık getirilemeyen konular hakkında üretilmiş ve günümüze 

kadar gelmiş inançlar bütünüdür. İlk çağlardan beri her toplumdan insanlar gerçeklik payı olmayan, 

korkuları, çaresizlikleri, eski gelenekleri gereği genellikle doğa üstü olan olaylara inanır. Bu inançlar 

batıl inançlar olarak isimlendirilir. Çoğu psikolojik olarak bu tür inanışların negatif etkisine maruz 

kaldığı için doğruluğuna ve bu tür batıl inançlara daha içten bir şekilde inanırlar. 

Ülkemizde ekmek ve ekin ile ilgili batıl inançlardan bazıları şunlardır: 

-Değirmenden ilk gelen unla yapılan ilk ekmeği yiyen kişinin karısı ölür. 

-Ekmek kırıntılarını yere atmak, ayakla çiğnemek evin bereketini götürür. 

-Gurbete giden kişinin azığından bir parça ekmek çalınır. 

-Buğday çok olan evde ölüm az olur. 

- Ekin ekili tarlada işenmez, cinsel ilişkide bulunulmaz. 

- Ekin savrulurken harmanın içerisinden geçilmez, geçilirse harmanın bereketi azalır. 

- Ekin ekmeye, ekin biçmeye giden kimselerin önceden yıkanması, abdest alması uğur getirir. 

- Hamur yoğururken dışarı hamur sıçrarsa misafir gelir. 

- Kırkı çıkmamış kadının bulunduğu eve değirmenden un getirilmez. 

- Ekmek aktaracağı, evden eve verilmez. 

- Dışarıya maya verilirse evin bereketi gider. 

- Yatakta ekmek yeme kıtlık olur. 

- Gelin oturacağı eve geldiğinde, sağ koltuk altına Kur-an, sol koltuk altına ise ekmek konur. 

Sonra bunlar alınır ve ekmekten birer lokma koparılarak “darısı sizin başınıza” diyerek kızlara dağıtılır, 

kızlar da sözde utanarak, sıkılarak ekmek parçalarını yerler. 

- Gelin, damat evine geldikten sonra üzerine halka ekmekler takılmış bir oklavayı, kaynanayla 

birlikte tutarak oynar. Sonra bu ekmekler oradaki bekarlara dağıtılır ve yiyenlerin kısmetlerinin 

açılacağına inanılır. 

-Ekmek kırıntıları atılmaz, toplanıp yenirse evin bereketi olur. 

-Ezandan sonra komşuya ekmek mayası verilmez. 

- Köpeğin ulumasını önlemek için de köpek kovalanır, taşlanır, önüne ekmek doğranır, ‘başını 

ye’ denir. 

- Tırmata (ekmek kırıntısı) yiyenin çocuğu güzel olur, yemeyenin erkek çocuğu olmaz. 

- Bir genç kız ilk kez misafir gittiği evden gizlice aldığı bir ekmek parçasını okuyup yediğinde, o 

gece kısmetini görür. 

Büyü Tesbiti için Ekmek Yapma Yöntemi 

Batıl inanışlarımız arasında bir ev veya işyerinde büyü olup olmadığını anlamak için ekmek 

İnsan ve Ekmek


yapmak da vardır. Şüphelenilen yerde malzemeler alınarak ekmek yapılır. Eğer ekmek yapılan yerde 

büyü var ise ekmeğin kabarmayacağına inanılır. Bunun da ekmeğin kutsal bir şey olmasından kaynaklandığına 

inanılır. Ekmek kutsaldır ve büyü ile kirletilmiş ortamlarda kabarmaz denilir. 

DUALAR 

Dualar ve Beddualar adlı makalesinde Dr. Doğan Kaya şunları yazmaktadır: 

“Dualar; iyi dilekleri ihtiva eden kalıplaşmış sözlerdir. Duaların en belirgin vasfı teslimiyeti, 

inanmışlığı ve bir ümidi ihtiva etmeleridir. Genellikle, görülen bir iyiliğe karşılık söylenir. Karşıdaki 

kişi güzel ve hayırlı sözlerle kutlanır, hakkında iyi dileklerde bulunulur. Bugün yaygın kullanımıyla 

dua olarak bilinen bu söz, Eski Türkçe’de alkış kelimesiyle karşılanmıştır. Alkış, alkışlamak “hayır 

duada bulunmak, beğenmek, övmek” fiilinden elde edilmiş bir isimdir.” 

Ekmek ve ekinle ilgili kültürümüzde aşağıdakilere benzer dualar bulunmaktadır: 

“Allah oğul ekmeği yedirsin.” 

“Torun ekmeği yiyesin.” 

BEDDUALAR 

Bilindiği gibi dinimizde bir kimsenin aleyhine yapılan duâya, beddua denir. Beddua birinin 

kötü duruma düşmesini gönülden isteme, ilenme, ilenç, kargış anlamındadır. Beddualar, çaresiz 

olan, acı çeken, kötülüğe maruz kalan bir insanın rahatlamak, teskin olmak gayesiyle söylediği, kötü 

düşünce ve dilekleri kapsayan, söze orijinallik veren, ifadeyi güçlendiren kalıplaşmış sözlerdir. 

Kısaca “kötü dilek “ olarak niteleyebileceğimiz beddua, Farsça bed “kötü” ile Arapça dua sözlerinden 

meydana gelmiştir. Anadolu’nun muhtelif yörelerinde; “ah, bedat, ilenç, inkisar, kargış, karış, 

lanet “ gibi adlarla da anılırlar. İçinde ekmeğin veya unlu ürünlerin geçtiği beddular şöyle sıralanabilir: 

“Ekmeği aşı olsun da yiyecek hali olmasın.” 

“Yediği ekmek haram olsun.” 

“Düşük ekmek gibi tandırda yanasın.” 

“Ekmeğini it, yakasını bir yesin.” 

“Devedikeni aşı ekmeği olsun.” 

“Ekmek atlı olsun, sen yaya.” 

“Karnın ekmek görmeye.” 

“Yediğin ekmek dizine gire.”


“Ekmek vura seni.” 

“Ekmeğim seni kör ede.” 

“Ekmeğin dağınık yetişmeye.” 

“Gün ekmeğine muhtaç olasın.” 

“Karnın doyasıya ekmek yiyeme.” 

“Karnın doymasın, ekme bulama.” 

“Yediğin ekmek gözüne, dizine dursun.” 

“Yediğin ekmek haram olsun.” 

“Ekmeğin aşın olsun da 

Yiyecek hâlin olmasın.” 

“Ekmek aş bulamayasın.” 

“Ekmeğin kuru, 

Ayranın duru ola.” 

“Çörek kanim olsun”, 

“Çörek gözünü tutsun.” 

“Çörek tapmayasan.” 

“Çörek tutsun.” 

“Çörek üzüne hasret galasan.” 

“Çöreyin atlı özün piyada olasan.” 

“Çöreğin boğazında galsın.” 

“Çöreğin kesilsin.” 

“Çöreyin urvatsız olsun.” 

“Çöreyinin bereketi olmasın.” 

“Tuz çörek tutsun seni.” 

“Elin çöreye çatmasın.”

12. Bölüm 

Ekmek Karnesi 

“Helal edin tuz ekmeğin hakkını 

Varamıyom beni burda eyler var” 

Karacaoğlan

100 

Kağıt paralar dünya tarihinde ilk olarak MÖ 140 yılında Çin’de kullanılmaya başlar. Kağıt paranın 

icadının bu kadar eski olmasına rağmen Avrupa’da ilk kullanım ise 1660’lı yıllarda İsveç’te 

olmuştur. Bunu 1600’lü yılların sonu ve 1700 lü yılların başında İngiltere ve Fransa izlemiştir. 

Osmanlı İmparatorluğunda ilk kağıt para tedavülü ise 1840 yılında Abdülmecid dönemine rastlar. 

Devletin reformlar, ayaklanmalar ve savaşlardan doğan finansal ihtiyaçlarına fon oluşturabilmek 

amacıyla ilk olarak tahvil niteliğinde çıkartmış olduğu kağıt paralar, son padişah Vahdettin’e kadar 

her sultanın döneminde çeşitli karşılıklarla basılmış ve kullanılmıştır. 

Osmanlı döneminde kağıt paraların çıkması ile birlikte çeşitli sorunlar yaşanmıştır. Başarısız mali 

politikalarla tedavül eden kağıt paraların yarattığı sıkıntıları en çok halk hissetmiştir. O dönemler 

ödemeler dengesinin bozulması, memur maaşlarının ödenememesi, hayat pahalılığı ve enflasyon en 

alt seviye kadar tüm kesimleri ciddi biçimde vurmuştur. 

Yanlış finansal uygulamaların bir diğeri de kağıt paraların çoğunlukla yüksek küpürlerde basılması, 

halkın ihtiyacı olan ve günlük alış verişlerde kullandığı küçük küpürlerin ihmal edilmesidir. Zaten 

I.Dünya 

Savaşı’nda 1916 

yılında kullanılan 

ekmek 

karnesi (solda) 

ve yine Osmanlı 

dönemi ekmek 

karnesi(sağda) 

İnsan ve Ekmek


az sayıda basılan gümüş ve bakır sikkeler, karşılığı eriyen kağıt paraların yanında bir tasarruf aracı 

olarak kullanılmış ve tedavülden kaçırılmıştır. Bu konuda devletin yeteri kadar duyarlı davranmaması 

yada başka bir değişle geçerli ve kalıcı bir çözüm üretememesi sonucunda, alış verişlerde kilitlenme 

noktasına gelmiştir. Çözüm ise mağdur olanlar tarafından geliştirilmiştir. Esnaf, fırıncılar, pazarcılar 

ve yapılan bağışlarla ayakta duran ibadet yerleri ve dernekler gibi bazı kurumlar yaşamlarını devam 

ettirebilmek için kendi çarelerini geliştirmek durumda kalmışlar ve ufak değerli kağıt paralar (kağıt 

jetonlar, para biletler diye de adlandırılmaktadırlar) tedavüle sürmüşlerdir. 

Daha sonra valilikler ve belediyeler devreye girmiştir. 1319 / 1902 senesinde İzmir’de valilik, 1 

ve 2 kuruşluk vesikalar bastırarak halkın ekmek alımını kolaylaştırmaya çalışmıştır. Aynı uygulamayı 

Aydın, Tire, Manisa, Adana Belediyeleri de gerçekleştirmişlerdir. Bu yöntem halkın hayatında bir 

kolaylık sağlamakla birlikte belediyeye ve belediyeden un temin eden fırıncılara da oldukça rahatlık 

sağlayabilmiştir. İşte o dönemlerde ortaya çıkan ekmek vesikaları/karneleri ülkemizin ilk ekmek 

karnesidir. 

II.Dünya Savaşı 

sırasında 1946 

yılında ülkemizde 

kullanılan 

ekmek karnesi 

(solda) .


Bu dönemin ardından 1914-1918 yılları arasındaki I.Dünya Savaşı döneminde buğday sıkıntısı 

ekmek darlığına yol açmış ve ekmek karneleri yeniden gündeme gelmiştir. 

Yine aynı dönemde küçük para sıkışıklıklarına yönelik son uygulamalar, damga ve posta pullarının 

arkalarına karton yapıştırılarak bozuk para haline getirilmesi ve tedavüle çıkarılması olmuştur. Bu 

da günlük yaşantımızdaki ‘para pul oldu’ deyiminin doğmasına neden olmuştur. 

Daha sonraki dönemde savaş, kıtlık gibi olağanüstü dönemlerde halkın günlük ekmek istihkakının 

bağlandığı belgeler ekmek karnesi adıyla anılmıştır. Bu karne II. Dünya Savaşı döneminde de 

ülkemizde kullanılmıştır. Ayrıca, birçok ülkede de kullanılmıştır. 

Ülkemizde 01 Haziran 1939’da II. Dünya Savaşı’nın ayak sesleri duyulmaya başladığında 

önce Milli Müdafaa Mükellefiyeti Kanunu çıkarıldı. Bu durum üretim gücünü zayıflattı. 01 Eylül 

1939’da Alman birlikleri Polonya’yı işgal ettiler ve II. Dünya savaşı fiilen başladı. Müttefikler safında 

54, Mihver 

devletler 

safında 19 

olmak üzere 

73 devlet savaşa 

girdi. 6 yıl 

süren savaşın 

sonunda 71 

milyon insan 

öldü. Savaş 

nedeniyle üretim durdu. Sadece açlıktan ölen insan sayısının 20 milyon civarında olduğu kabul 

edilir. Ülkemiz bu uyguladığı dış politika ile bu savaşa girmemiştir. 

22 Mayıs 1940’da Türkiye genelinde olağanüstü hal ilan edildi. Ticareti ellerinde bulunduran 

çevreler savaşan ülkelere yüksek fiyatlarla gıda malzemesi satmaya başlayınca fiyatlar 1 yıl öncesine 

göre % 100 arttı. Enflasyonun yanı sıra ülkede yokluk başladı. Gıda ürünleri karaborsaya düştü. 

24 Şubat 1941’da ülkenin iaşe (yedirip, içirme, besleme) işlerini düzenlemek, yönetmek ve kontrol 

amacıyla, Ticaret Bakanlığı”na bağlı olarak çalışacak ‘İaşe Müsteşarlığı’ kuruldu. 17 Aralık 1941’da 

Türkiye genelinde, ekmeğin “karne” ile dağıtılmasına karar verildi. Karne ile ekmek dağıtımına 

Ocak ayında başlanırken; aile reislerinden alınan beyannamelere göre herkese, adına düzenlenmiş 

bir “ekmek karnesi” verildi. 

Böylece ülkemizde II.Dünya Savaşı sırasında da ekmek karneleri kullanılmaya başlandı. 

Ekmek karneleri sadece bizim ülkemizde değil, savaştaki birçok ülkede de kullanılmıştır. Bunlardan 

biri de Almanya’dır.

13. Bölüm 

Ekmek Ağacı 

“Artocarpus Communis” 

Dutgiller

106 

Bitkiler dünyası içinde adı ekmek ile anılan bir de bitki bulunmaktadır. Bu bitki latince adı Artocarpus 

olan dutgiller cinsinden bir ağaç türüdür. 

17. yüzyılda Büyük Okyanus’un güneyindeki adalardan İngiltere’ye dönmekte olan araştırmacı 

gezginler, ağaçta yetişen ve kavuna benzeyen bir meyvenin adalarda ekmek yerine yendiğini anlatırlar. 

Ayrıca o anlatımlar içinde şunlar da vardır: 

“Çiğ meyvenin tadının patatesi andırdığı bu ağaca ogünden beri ekmek ağacı veya latince 

adıyla Artocarpus communis denmektedir. Ekmek ağacının meyvesi o yörelerde yaşayan yerlilerin 

temel gıdalarından biridir. Ayrıca yerliler o ağacın iç kabuğunun ilflerinden çok sağlam kumaşlar 

dokumakta ve gövdesinden de ev eşyası ve kano 

yaparlar. Dış yüzünden çıkan sıvıyı da kanolardaki 

delikleri kapatmakta kullanılırlar. 

Yılda iki yada üç kez ürün veren bu ağacın meyvesi 

öncelikle yeşil olur. Sonraki sreçte kahverengi ve 

de sarıya dönüşür. 

Meyveler gövdenin her yerinden çıkar. Meyvesi 

bir kavun iriliğinde, dış rengi sarı-yeşil, ağırlığı ortalama 

1-3 kg. kadar ve üzerinde düzensiz serpili pullar 

vardır. Meyvenin eti açık sarı olup içeriğinde % 25 

kadar nişastalı maddeler içerdiğinden çeşitli şekillerde 

pişirildiği gibi nişastanın fermentasyonu ile biraya 

benzer içkiler de yapılır. 

Ekmek ağacının bu meyvesi aynı zamanda yenilebilir. 

Meyve iyice olgunlaşmadan önce beyaz etli 

ve biraz unludur. Ekmek gibi fırında pişirilerek yenilebildiği 

gibi haşlanarak veya değişik şekillerde pişirilerek 

de yenir. Ayrıca çiğken dilimlenip, güneşte 

kurutularak öğütülür ve bu undan ekmek ya da muhallebiye 

benzer bir besin de yapılır.” 

Dilimizde de ekmek ağacı adı verilen bu ağaç, genellikle tropik bölgelerde daha yoğun biçimde 

görülür. Ekmek ağacı, kalın gövdeli, büyük meyveli bir ağaçtır. Bu ağacın anayurdu tam olarak bilinmemekle 

beraber pasifik adalarında ekmek ağacına sıkça rastlanılır. 

Boyu cinslerine göre 10-20 m’yi bulur. Çevresi bazen 3 m. ye kadar çıkabilir. Dalları yatay ve 

kabukları kurşuni renktedir. Yaprakları yıldız şeklinde, 25-50 cm. boyunda ve en genç dalların 

ucundadır. 

İnsan ve Ekmek


Çiçekleri bir eşeyli ve birevciklidir; erkek çiçekler kalın, yuvarlak, dişi çiçekler ise süngerimsi 

yuvarlak ve dikenli topraklar halinde aynı bitkide bulunur. 

Yetişmesi için tropik bir iklime ihtiyacı olan ekmek ağacı 

özellikle kuvvetli toprakları sever. İyi bakılırsa 700 m. yüksekliğe 

kadar iyi meyve verebilir. Üretilmesi köklerinden yayılan filizler 

aracılığı ile yapılır ve altı yaşına geldiği zaman 6 m. yüksekliğini 

bularak, bütün sene ürün verir. 

Ekmek ağacının bir diğer özelliği de gövdesinden akıttığı sıvılarıdır. 

Ekmek ağacının gövdesinde açılan yaralardan latekse benzer 

bir sıvı akar ve bundan da kuş tutmak üzere ökse yapılır. Adeta 

bitkinin her yerinde zamk yapmaya yarayan sütlü bir sıvı vardır. 

Ekmek ağacının odunu kağıt yapımında kullanılır. Ekmek ağacı, Malezya, Hindistan ve Antiller’de 

yetiştirilir. 

Bu meyvenin özellikle A.non seminifera, A. apyrena, A. aravei, A. puern, A. Roru ve A. rorotoma 

cinsleri önemlidir.

14. Bölüm 

Ekmek ile İlgili Sivil Toplum Kuruluşları 

“Er ekmeği, er kursağında kalmaz!”

110 

Ahilik felsefesi, temelleri 12’nci yüzyılda Kırşehir’de atılmış, daha sonra tüm Anadolu’ya yayılmış, 

izleri bugüne kadar süregelmiş kültürel, sosyal ve ekonomik bir oluşumdur. Ahilik kurumu mistik 

bir yol, bir tarikat olmaktan ziyade sosyal ve ekonomik yönden işleyen ve siyasal, askeri ve kültürel 

yönleri de bulunan bir toplum düzenidir. Ahilik, aynı zamanda sosyal hayat kadar ekonomik hayatı 

da yönlendiren ve günümüz koşullarında bile birçok ülkede gerçekleştirilememiş, adaletli, verimli ve 

son derece güzel bir sistemi Türk toplumuna kazandırmış bir kültürdür. 

Ahilik, 13-19’uncu yüzyıllar arasında Anadolu’da yaşayan halkın sanat ve meslek alanında yetişmelerini 

sağlayan, onları ahlaki yönden geliştiren, çalışma yaşamını iyi insan meziyetlerini esas 

alarak düzenleyen bir örgütlenmedir. Ahilik, iyi ahlakın, 

doğruluğun, kardeşliğin, yardımseverliğin kısacası 

bütün güzel meziyetlerin birleştiği bir sosyo-ekonomik 

düzendir. Deri işçilerinin ve Ahiliğin piri olan Ahi 

Evran’ın Anadolu’ya gelişi de bu tarihlere rastlamaktadır. 

Ahlakla sanatın uyumlu birleşiminden oluşan ahilik, 

örgüt olarak Anadolu’da 13’ncü yüzyılda Ahi Evran 

tarafından kurulmuştur. 

Ahi kelimesi de Arapça’dır ve “kardeş/ kardeşim” 

demektir. Ancak bazı araştırmacılar, Ahi sözcüğünün 

Türkçe’de cömert, eliaçık, yiğit anlamına gelen “akı” 

sözcüğünden geldiğini ileri sürmektedirler. Anadolu’da 

Türk kurum ve terimlerinin fazlalaştığı bir dönemde 

“akı”nın, Arapça “kardeşim” anlamına gelen “ahi”ye 

dönüştüğü sanılmaktadır. Ahi Evran tarafından 

Anadolu’da 13’ncü yüzyılda kurulan Ahilik, belli kurallara 

bağlı olarak faaliyet gösteren esnaf ve sanatkârlar 

birliğini ifade etmektedir. 

Nurettin Öztürk, Ahilik Teşkilatı ve Günümüz 

Ekonomisi, Çalışma Hayatı ve İş Ahlakı Açısından 

Değerlendirilmesi, isimli çalışmasında Ahiliğin temelde dört alanda fonksiyonunu yerine getirdiğini 

belirtip bu alanları “Ahlaki, Ekonomik, Sosyal, Siyasi ve Askeri sahalar” olarak işaret etmektedir. 

Osmanlı döneminde bazı malların üretim miktarları ve şekilleri devlet tarafından kararlaştırılır 

ve bunun dışında imalata izin verilmezdi. Örneğin, fırıncıların çıkardığı ekmek cinsleri belirlenmişti. 

Öncelikle savaş yıllarında normal ekmek dışında lüks sayılan ekmek cinslerinin çıkarılmasına 

izin verilmezdi. Bu sınırlamalara rağmen kuralları bozan olursa divana kadar varan şikayetler yapılırdı. 

İnsan ve Ekmek


Nitekim bunun bir örneğini İhsan Cora, Ahilik Örgütünün Osmanlı Toplumundaki Yeri ve 

Ahilik Örgütü İlkelerinin Günümüz Esnaf ve Zanaatkarlarına Uyarlanabilirliği isimli yüksek lisans 

tezinde yer alan“1665 yılında İstanbul fırıncıları tarafından yapılmış bir müracaatta” görüyoruz. 

Özetle esnaf, kendi kendini kontrol ediyor ve şikayette bulunabiliyordu. 

Ahiler Birliğinin Müslümanlara özgü yapısı 17’nci yüzyıla kadar sürmüştür. Osmanlı Devletinin 

Müslüman olmayan egemenlik alanı genişledikçe, çeşitli dindeki kişilerin birlikte çalışma zorunluluğu 

doğmuştur. Bu şekilde din ayrımı yapılmadan kurulan, eski niteliğinden bir şey kaybetmeyen yeni 

organizasyona “gedik” denilmiştir. Gedik kelimesi Türkçe’dir. Tekel ve imtiyaz anlamına gelir. Resmi 

terim olarak gedik kelimesine 1927 yılında rastlanır. Ama gediğin tekelci karakteri çok daha eskilere 

uzanmaktadır. 

GEDİK TEŞKİLATI 

Gedik sistemi, 1860 yılına kadar sürmüştür. O zamanlar, bir kişi çıraklıktan ve kalfalıktan yetişip 

de açık bulunan bir ustalık makamına geçmedikçe, yani gedik sahibi olmadıkça, dükkân açarak sanat 

ve ticaret yapamazdı. Ancak, ellerinde imtiyaz fermanları olan kişiler, sanat ve ticaret yapabilirdi. 

Bu fermanlar, esnafın sayılarının artırılıp eksiltilmesi, mülk 

sahiplerinin kiralarını artırmaması, gediği olmayanların sanat 

ve ticaret yapamaması, açık olan gediklerin esnafın çırak ve 

kalfalarına verilmesi, dışardan esnaflığa kimsenin kabul edilmemesi 

gibi hükümleri kapsıyordu. 

Gedikler, sabit veya seyyar olmak üzere iki türlüdür. Seyyar 

veya havzi gedikler, kişiye özgü olup, sahibinin istediği 

yerde sanatını ve ticaretini yapmasını sağlıyordu. Sabit gedikler 

ise dükkân, mağaza, atölye gibi yerlere ait olduğundan, 

sahipleri başka bir yerde sanat ve ticaret yapamazlardı. 

Tanzimat’ın ilanından ve yabancı devletlerle ticaret anlaşmaları yapılmaya başlandıktan sonra, 

öteden beri sürüp gelen tekelci uygulamaların sanat ve ticaretin gelişmesinde zararlı olduğu anlaşılmış, 

ticaret ve sanayiinin gelişmesi gerektiğinden ve istendiğinden, artık gedik düzeni ile tekelci 

uygulamalar kuralının sürdürülmesinde hükümetçe yarar görülmeyerek kaldırılmıştır. 

Osmanlı döneminde esnaf ve sanatkarlık, 18’inci yüzyıla kadar altın çağını yaşamıştır. Ahilik gelenekleri 

ve daha sonra kurulan lonca teşkilatları bu sınıfı gerek nicelik ve gerekse nitelik yönünden 

geliştirmiştir. Bu gelişmeye devlet de katkı vermiş, derbendci denilen memurlar vasıtasıyla ticaret 

yollarının bakım ve güvenliğini sağlamıştır. Osmanlı İmparatorluğunun çöküşünden Ahilik de payına 

düşeni almış, giderek yozlaşmıştır. Sonuçta giderek, loncalar bozulmuş, gediklere töreye göre değil,

112 

iltimasa göre atamalar yapılmaya başlanmıştır. Esnaf ürettiği malı satamaz olmuştur. Bu dönemde 

devlet tam bir çöküş yaşamıştır. Nihayet 1912 yılında loncalar tamamen ortadan kaldırılmıştır. 

CUMHURİYET DÖNEMİ VE TESK 

Cumhuriyetin kurulması ile birlikte esnaf-sanatkârlar kesiminin günümüz modern örgütlenmesinin 

başlangıcı olan 5373 sayılı Esnaf Dernekleri ve Esnaf Birlikleri Kanunu 

çıkarılmış, 1964 yılında yürürlüğe konulan 507 sayılı Esnaf ve Sanatkârlar 

Kanunu ile de esnaf-sanatkârlar teşkilatı bugünkü yapısına kavuşmuştur. 

1991 yılında 507 sayılı Kanunda değişiklik yapan 3741 sayılı Kanun ile 

Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonu(TESK) ve tüm alt teşkilatı, 

ülkemizde uygulanmakta olan ve kökeni Ahiliğe dayanan ve Almanya’ dan 

örnek alınan ikili meslek eğitimi sisteminin, işyerlerinde uygulanan pratik 

kısmı ile ilgili birtakım hak ve sorumluluklar üstlenmiştir. Bu kanun hükümlerine 

dayanılarak da, ayrıntıları düzenleyen 5 eğitim yönetmeliği çıkarılmıştır. 

1964 yılında beri çeşitli meslek odaları illerde kurulmuş, daha sonraki süreçte federasyonlar ve 

konfederasyon doğmuştur. 

Bursa özelinde de 60’lı yıllarda Fırın İşverenleri Sendikası, Mecit Kasaroğlu tarafından kurulmuştur. 

Daha sonra 1999 yılında Fırıncılar Odası’na dönüşmüştür. 2010 verilerine göre Fırıncılar 

Odası’na bağlı 230 işletme bulunmaktadır. Bunların dışında da 150 limited şirket formatında BTSO 

üyesi ekmek üretmektedir. 

ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR BİRLİĞİ 

(EFB) 

Ekmek üretiminin endüstriye dönüşmesi sürecinin 

ardından, tünel sistemine göre üretim yapan 

kuruluşlar, doğan bir ihtiyaç sonucu Endüstriyel 

Fırıncılar Birliği’ni kurmuşlardır. 

Birliğin Kurucu Başkanı İstanbul Halk Ekmek 

Genel Müdürü Ömer Bilgiseven olmuştur. 6 Mayıs 

2006’da ilk genel kurulunu yapan birlikte şu isimler 

yönetime seçilmiştir: 

“Ömer Bilgiseven (İstanbul Halk Ekmek AŞ.), 

Hikmet Boyacıoğlu (İTÜ Gıda Mühendisliği), 

Barbaros Ceylen (EXİM GROUP), Cevat Tulga- 

İnsan ve Ekmek


rer (Bursa Halk Ekmek AŞ.), Burhan Metin, Hasip 

Gençer (UNO), Nurettin Topçu(Avukat)” 

Şu anda bu birliğin yönetim kurulu başkanlığını 

Ankara Ekmek genel Müdürü Ali İlkbahar yapmaktadır. 

Bursa’dan da BESAŞ Genel MüdürYardımcısı 

Can Aydoğan birliğin üyesidir. 

Endüstriyel Fırıncılar Birliği yola çıkarken vizyonunu 

ve misyonunu belirlemiş ve bu çerçevede 

Endüstriyel Fırıncılar Birliği’nin Yayın Organı olan 

Endüstriyel Fırıncılar Dergisi’nde birliğin temel felsefesi 

şöyle özetlenmiştir: 

“Türkiye’nin unlu mamuller ve ekmek üretim, 

kullanım ve tüketim kültürünün gelişimine çalışmak, 

bu alandaki zengin kültür birikimini değerlendirmek, 

sektörel deneyim ve bilgi paylaşımı adına uygulamalara 

katılmak, sektörün ve Türk ekmekçiliğinin ulusal 

ve uluslar arası tanıtımına katkı sağlamak” 

Endüstriyel Fırıncılar Birliği’nin amaçlarını ise 

Yönetim Kurulu Başkanı Ali İlkbahar şu cümlelerle 

özetlemektedir: 

“Unlu mamuller, ekmekçilik sektörünü çağdaş teknoloji, üretim, personel, hizmet altyapısı ve 

düzenine kavuşturmak için gerekli görülen çalışma ve organizasyonları yapmak. İlişki ve işbirliği 

içinde olmak. Yurt içinde ve yurtdışında sektöre temsilcilik ve öncülük yapmak. Sektöre yönelik 

eğitim ve AR-GE çalışmalarını desteklemek. Sektörde teknoloji ve bilgi kullanımını yaygınlaştırıp, 

etkinleştirmek. Bu bağlamda gerekli gördüğü her tür kurumu kurmak ve işletmek. Türk halkının 

sağlıklı, doğru ve yeterli beslenmesini sağlamak amacıyla unlu mamuller ve ekmekçilik sektörünün 

hammadde, ürün, işletme, dağıtım, servis kalitesini standartlaştırmak. Sektörde markalaşmayı teşvik 

etmek. Rekabet kurallarını yasalar çerçevesinde işlemek ve faaliyete geçirmek.Türkiye’nin sektörde 

uluslar arası rekabet gücünü arttırmaya çalışmak.”

1983 

2009

15. Bölüm 

Bursa Ekmek ve Besin Sanayi ve 

Ticaret A.Ş. 

“Ekmeğini katığına denk eden aç kalmaz”

116 

Ekmeğin ülkemizdeki endüstrileşme sürecinde halka ekonomik ve sağlıklı ekmek sağlamak 

amacıyla yerel yönetimler konuyu ele almışlardır. Bu çerçevede 1979 yılında Bursa Belediyesi önderliğinde 

kurulan ve 1982 yılında resmi üretime geçen Bursa Ekmek ve Besin Sanayi ve Ticaret 

A.Ş. (BESAŞ) yıllık toplam 95 milyon adet ekmek üretme kapasitesiyle kentin ekmek ihtiyacının 

%20 sini karşılamaktadır. Temel amacı Bursa halkına kaliteli, sağlıklı ve ekonomik ekmek ve unlu 

mamuller üreterek, piyasada denge unsuru olmaktır. 

BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası, Bursa’nın en büyük, Türkiye’nin ise üçüncü büyük ekmek üretim 

tesisidir. Bursa Organize Sanayi Bölgesinde 13.500 metrekarelik alanda kurulu olan fabrikada 

toplam 6.400 metrekarelik kapalı alanda, 5 adet tünel tipi fırınla, el değmeden tam otomatik makinelerle 

günde 320.000 adet (400 gr.) ekmek üretme kapasitesine sahiptir. 

BESAŞ tesislerinde, francalı, kepekli, ayçekirdekli, çavdarlı ve tam buğday olmak üzere toplam 

beş çeşit ekmek üretilmektedir. Ramazan ayı içerisinde de ramazan pidesi üretimi gerçekleştirilmektedir. 

Toplam üretimin %4’ünü oluşturan kepekli, tam buğday, ayçekirdekli ve çavdarlı ekmekler, 

Türk Gıda Kodeksine uygun, ambalajlı olarak satışa sunulmaktadır. 

Tüm alımların şeffaf bir ortamda ihale yoluyla yapıldığı BESAŞ’ ta girdi olarak kullanılan hammaddelerin 

kontrolleri, teknolojik cihazlarla (Farinograf, Ekstensograf vb.) donatmış olduğu laboratuarında, 

kendi elemanları olan gıda mühendisleri ve gıda teknikerleri tarafından yapılmaktadır. 

Aynı zamanda TS EN ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistem belgesine de sahip olan BESAŞ, 

yönetim ve hizmet anlayışını belgenin getirmiş olduğu yükümlülükler doğrultusunda yürütmektedir. 

BESAŞ hiçbir kamu kaynağı kullanmadan tüm yatırımlarını kendi öz kaynakları ile yapmakta 

olup, her yıl ortaklarına kar dağıtımı yapmaktadır. Ayrıca Bursa şehrinin eğitim, kültür ve sanat 

etkinliklerine sponsorluk yapmaktadır. Her yıl Bursa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından belirlenen 

250 büyük firma arasında yer almaktadır. 

Bursa halkının markaya olan güveninden yola çıkarak farklı damak tatları da sunan BESAŞ, 

kendi markası olan fırınlanmış mantı, yufka, Kemalpaşa tatlısı, galeta, makarna ile 2, 5 ve 10 kg lık 

Şehrim marka un, çölyak hastaları için İHE ürünü olan glutensiz ekmek, glutensiz un karışımı ve 

Şehrim yumurtayı da ürün portföylerine ekleyerek ürün çeşitliliğini arttırmıştır. 

Üretim sonrası ekmeğin taşınması konusunda da hijyenden ödün vermeyen BESAŞ, ekmek 

taşıma kasalarının hijyenik bir şekilde kullanımını sağlamak için, yurtdışından getirttiği, sıcak yıkama, 

durulama ve kurutma yapabilen 300/saat kapasiteli kasa yıkama makinesiyle Bursa’da bir ilki 

gerçekleştirmiştir. 

Bursa ili merkez ilçeleri Osmangazi, Yıldırım, Nilüfer, Demirtaş, Mudanya, Güzelyalı, Gemlik, 

Gürsu, Görükle’ de toplam 475 adet satış noktasına özel dizayn edilmiş 15 yeni aracıyla hizmet veren 

BESAŞ bu sayede ürünlerini tüketicilerine daha sağlıklı ve hızlı bir şekilde ulaştırabilmektedir. 

İnsan ve Ekmek


BESAŞ Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı, Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Recep Altepe yapmaktadır. 

EKMEK SEPETİ KAMPANYASI 

Alanında Türkiye’nin en büyük kuruluşlarından birisi olan BESAŞ, benzer kuruluşlar ile kıyaslandığında 

yatırımlarını kendi öz kaynakları ile yapabilen ve katma değer yaratan bir kuruluş olarak 

zaman zaman çeşitli sosyal sorumluluk projeleri de geliştirmektedir. Bunlardan biri de Ekmek 

Sepeti Kampanyası’dır. Ağustos 2010 tarihinde Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Recep Altepe’ 

nin tanıtımı ile hayata geçirilmeye başlayan 

ve büyük ilgi gören kampanyanın 

sloganı “Ekmek sepeti ile ekmeğimizi 

paylaşalım”dır. 

Projede verilen temel mesajlar şunlardır: 

“Sevgili Bursa’lılar pek çoğumuz sofralarımızdan 

hiç eksik olmayan ekmeğin 

yokluğunu hissetmiyoruz. Ancak şehrimizde 

bir ekmeğe ihtiyaç duyan vatandaşlarımız 

olduğu gerçeğini hatırlatmak 

istiyoruz. 

Belki de hepimiz, ihtiyaç sahibi vatandaşlarımıza 

yardımcı olmak istiyor, ancak 

bu kimselere yardımlarımızı nasıl ulaştırabileceğimizi 

bilemiyoruz. 

Bu amaçla, ihtiyaç sahibi kimselere 

yardımcı olabilmeniz için bir havuz 

oluşturduk. Oluşturduğumuz bu havuzu 

“Ekmek Sepeti” olarak adlandırıyoruz. 

Sizin gibi hayırseverler ekmek sepetine 

yardımda bulundukça sepette ekmek birikiyor ve biriken bu ekmekler Bursa Büyükşehir Belediyesi 

Sosyal Hizmetler Daire Başkanlığı’nın tespit etmiş olduğu ihtiyaç sahiplerine ulaştırılıyor. 

Ya da “Benim tanıdığım ihtiyaçlı kimseler var, ben tanıdığım bu kişilere yardım etmek istiyorum” 

diyorsanız, BESAŞ’tan temin edebileceğiniz “Ekmek Kuponları”nı ihtiyaç sahibi tanıdığınız 

kimselere verebilirsiniz.”

16. Bölüm 

Avrupadan Ekmek Tarifleri 

“Zekiydi. Aç kalmaz, 

her yerden ekmeğini çıkarabilirdi!” 

Sait Faik Abasıyanık

120 

Avrupa mutfağına göz attığımızda binlerce ekmek tarifi ile karşılaşırız. Bunlardan birkaç örnek 

aşağıda yer almaktadır: 

GELENEKSEL CADILAR BAYRAMI EKMEĞİ(BARM BRACK) (İRLANDA) 

Malzemeler: 

500 gram un 

1 tutam tuz 

50 gram tereyağ 

175 gram kuru üzüm (30 dakika soğuk suda bekletin) 

50 gram rendelenmiş limon ve portakal kabuğu 

50 gram şeker 

20 gram maya 

300 ml oda sıcaklığında su 

2 adet çırpılmış yumurta 

Hazırlanışı: 

1. Un, tuz ve tereyağı yoğurun. 

2. Kuru üzümleri sudan çıkarın ve şekerle karıştırın. Ardından un karışımına ekleyin. 

3. Mayayı da sıcaklığındaki suda eritin. 

4. Un ve meyve karışımının ortasında bir çukur oluşturun ve çırpılmış yumurtayı suda çözülen 

mayayı dökün. 

5. Tezgahın üzerine un serpip hamuru 10 dakika kadar yoğurun ve ardından hamurun üstünü 

kapatıp ılık bir ortamda iki katı büyüklüğe erişinceye kadar bekleyin. 

6. Hamur istenilen büyüklüğe gelince iki parçaya bölün ve böldüğünüz parçayı birkaç dakika 

daha yoğurun. Çapı 20cm olan bir kek kalıbına yerleştirin ve ardından 1 saat daha sıcak bir yerde 

bekletin. 

7. Fırını 200 C dereceye getirin ve hamuru 30 dakika pişirin. 

8. 2 çorba kaşığı şekeri 2 çorba kaşığı suyun içinde eritin. Ekmek fırından çıkar çıkmaz üzerine 

dökün ve nemini alması için fırının ısısını düşürerek 2-3 dakika fırında bekletin. 

SODALI EKMEK (İRLANDA) 

Malzemeler: 

500 gram tam tahıllı buğday unu 

1.5 çorba kaşığı tuz 

1.5 çorba kaşığı soda 

500 ml kaymak 

İnsan ve Ekmek



1. Un, tuz ve sodayı bir kabın içinde karıştırın ardından kaymağı da ekleyip iyice karıştırın. Tezgahın 

üzerine un serperek hamuru yavaşça yoğurun. 

2. Hamurun üzerine elinizle bastırarak 5cm kalınlığında açın ve bir bıçak yardımı ile düzgün bir 

şekilde kesin. 

3. 200 C ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin. Hamur yeterince kabardığında ve kahverengi 

olduğunda fırından çıkarın ve soğuması için bekleyip servisini yapın. 

VETELANGD (İSVEÇ) 

Malzemeler: 

500 gram un 

25 gram maya 

40 gram şeker 

250 ml oda sıcaklığında süt 

1 tutam tuz 

60 gram tereyağ (oda sıcaklığında yumuşamış) 

1 adet yumurta 

1 adet yumurta sarısı 

dilimlenmiş badem 


1. Unu bir kaba eleyin ve ortasına bir çukur açın. 

2. Mayayı bir çorba kaşığı şeker ve 4 çorba kaşığı süt ile karıştırın ardından bu karışımı unun 

ortasında açtığınız çukura dökün. Çok az miktarda unla karıştırarak küçük bir hamur elde edin ve 

kabın üstünü bir bezle örtün. 

3. Küçük hamurdan kabarcıklar çıkmaya başladığında tuz, tereyağ, yumurta ve sütün yarısını 

ekleyin. Bütün malzemeleri karıştırdıktan sonra sütün geri kalanını da ekleyin. Oluşan hamurdan 1 

çorba kaşığı ayırın ve yine hamurun üstünü kapatarak iki katı büyüyene kadar bekleyin. 

4. Hamuru kısa bir süre daha yoğurun ardından 3 eşit parçaya ayırın. Parçaları 50 cm uzunluğunda 

olacak şekilde uzatın. 3 parçayı saç örgüsü görüntüsünde olacak şekilde birbirinin üzerine 

koyun. Ardından yağlanmış fırın tepsisinde 10-15 dakika daha bekletin. 

5. Yumurta sarısını bir çorba kaşığı süt ile çırpın. Oluşan karışımı hamurun üzerini kaplayacak 

şekilde sürün ve ardından dilimlenmiş bademleri de ekleyin. 

6. Fırını 200 C dereceye getirin ve 40-45 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra krema ile 

süsleyerek servis edin.

122 

OHRALEİPA (BARLEY BREAD) (FİNLANDİYA) 

Malzemeler: 

50 gram maya 

500ml oda sıcaklığında süt 

1 çorba kaşığı tuz 

300 gram arpa unu 

250 gram buğday unu 


1.Geniş bir kabın içinde mayayı süte ekleyerek 

çözdürün. Ardından arpa unu ve tuzu karıştırıp 

ekleyin. Üstünü örtüp 1 saat kadar sıcak bir yerde 

bekletin. 

2.Buğday ununu ekleyip yaklaşık 10 dakika 

yumuşak bir kıvam alana kadar yoğurun ve yine 

kabarmasını bekleyin ardından bir çatal yardımı ile 

kabaran hamuru delin. 

3.250 C dereceye getirilmiş fırında 25 dakika 

kadar pişirin. 

BRUSCHETTA (İTALYA) 

Malzemeler: 

4 kalın parça dilimlenmiş İtalyan ekmeği 

2 diş ezilmiş sarımsak 

4 çorba kaşığı sızma zeytin yağı 

tuz ve karabiber 


Ekmeklerin iki tarafını da kızartın ve ardından 

zeytin yağı, tuz, karabiber ve sarımsağı 

karıştırarak ekmeğe sürün ve servis edin. Servis 

sıcakken yapılmalıdır. 

Not: bu tarifin çok çeşidi bulunmaktadır. En yaygın olanı tarifteki karışımın domatesli olanıdır. 

İnsan ve Ekmek


PİDE (TÜRKİYE) 

Malzemeler: 

30 gram maya 

şeker 

250ml oda sıcaklığında su 

500 gram un 


1 çorba kaşığı zeytin yağı 

30 gram susam 


1. Mayayı bir tutam şekerle suyun içinde eritin. Unu bir kaba koyun üzerine tuzu ve ardından 

mayayı ekleyin ve iyice karıştırın. 

2. Suyu da ekleyerek yumuşak ve elastiki bir kıvam alıncaya kadar yoğurun ve kabarması için 

üzerini örterek sıcak bir yerde 20 dakika kadar bekletin. 

3. Hamur kabardıktan sonra bir parça alarak elinizle açın ve parmaklarınızla şekil verin. Bütün 

hamur parçalarına aynı şekli (daire) verdikten sonra üzerlerine yumurta sarısı, zeytinyağı, 1 çorba 

kaşığı şekerden oluşan karışımı sürün ve susam serperek 200 C dereceye getirilmiş fırında 20 dakika 

kadar pişirin.

17. Bölüm 

Ülkemizden Ekmekli Yemek ve 

Tatlı Tarifleri 

“Görgüsünü, bilgisini orada arttıracak, 

ekmeğini orada kazanacaktır!” 

Yusuf Ziya Ortaç

126 

Ülkemizin yemek kültürü ve Türk mutfağının yeri başta Avrupa olmak üzere, dünya mutfak 

kültüründe de önemli bir yer tutmaktadır. Bu yemek kültürünün içinde ekmeğe verilen önem ve 

ağırlık bilinen bir gerçektir. Toplum olarak ekmeksiz doyamayız. Bu da toplumumuzun yemek 

kültürüne adında ekmek bulunan yemek ve tatlıların eklenmesini sağlamıştır. Türk mutfağında çok 

sayıda içinde ekmek kullanılan yemek ve tatlı çeşitleri bulunmaktadır. Bunlardan bazılarının ve 

tarifleri aşağıdaki gibir: 

EKMEKLİ BÖREK 

Malzemeler: 

5 adet yuvarlak Japon ekmeği 

2-3 adet sosis 

1-2 adet kornişon turşu 

1 adet soğan 

1 kaşık yağ 

¼ adet maydanoz 

Arzu halinde 1-2 dal dereotu 

HAZIRLANIŞI 

1. Ekmekleri tam ortadan enine kesiniz 

2. Ortalarını hafif oyunuz 

3. Sosisleri küçük kare biçiminde doğrayınız 

4. Bir kaba yağa soğanları küçük doğranmış biçimde koyup, kavurunuz 

5. Sonra sosisleri ilave edip, kavurunuz 

6. Ateşten alıp içine küçük doğranmış kornişon, maydanoz ve dereotunu ilave edip karıştırınız. 

7. Bu içi oyulan ekmeklerin içine koyunuz 

8. Hazırladığınız bu ekmekleri servis yapmanıza 10-15 dakika kala fırına koyup hafif kızartınız 

9. Fırından alıp sıcak servis yapınız 

EKMEK DOLMASI 

Malzemeler: 

1adet bayat somun kepek veya çavdar ekmeği 

3 adet kemer patlıcanı 

4 çay bardağı kızartma yağı 

1 çay bardağı un 

İnsan ve Ekmek


Domates sosu malzemeleri: 

3 adet domates 

3 adet yeşil sivri biber 

1 yemek kaşığı sirke 

1/2 demet maydanoz veya fesleğen 

1 tatlı kaşığı şeker tuz 

Köfte harcı malzemeleri: 

200 gram kıyma 

1 adet rendelenmiş soğan 

1 çay bardağı rendelenmiş kaşar 

1 adet yumurta 

1 tatlı kaşığı karabiber 

1 tatlı kaşığı kimyon 

1 tatlı kaşığı tuz 

Zeytinyağı sosu malzemeleri: 

1 kahve fincanı zeytinyağı 

1 yemek kaşığı kekik 

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber 

1 diş sarımsak 

Üst malzemeleri: 

2 çay bardağı yoğurt 

1 diş sarımsak 

1 yemek kaşığı zeytinyağı 

1/2 tatlı kaşığı tuz 

1/2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber 


1. Patlıcanı alacalı soyup küp küp doğrayın, tuzlu suda 25-30 dakika bekletin. 

2. Bayat somun ekmeğinin üst tarafından kapak kaldırın. İçini çeperlerde bir miktar kala cak şekilde 

boşaltın. Çukur bir kaba koyun. 

3. Çıkardığınız ekmek içlerini iki avuç arasında iyice ovalayın ya da blendırdan geçirin.

128 

4. Ekmek içlerine listede verilmiş köfte harcı malzemelerini katıp iyice yoğurun. Bilye şeklinde 

köfteler yapın. 

5. Kızartma yağını tavaya koyun. Orta ateşte yakmadan kızdırın. 

6. Kızgın yağda, tuzlu suda beklemiş ve kurulanmış patlıcanları kızartın. Kızaranların ya ğını süzdürerek 

bir kaba çıkartın. 

7. Patlıcanlardan sonra unlanmış ve fazla unları silkelenmiş köfteleri parti parti kızartın. Kızaranları 

yağını süzdürerek patlıcanların yanına çıkartın. 

8. İçi boşaltılmış ekmeği önceden 180°C kızdırılmış fırında kızartın. 

9. Çukur bir kapta zeytinyağını, ezilmiş sarımsak dişini, kekik ve kırmızı pul biberi karıştı rın. 

Fırça ile kızartılmış somun ekmeğinin içine sürün. 

10. Geniş yüzeyli bir tavada rendelenmiş domatesleri kıyılmış yeşil biberler ile karıştıra rak sulu 

kalacak şekilde pişirin. Sirkeyi, şekeri ve tuzu katıp kızarmış köftelerle patlıcan ları ekleyin. Birkaç 

taşım kaynattıktan sonra kıyılmış maydanoz veya fesleğeni ekleyip karıştırın. 

11. Domatesli, patlıcanlı ve köfteli harcı içi boşaltılmış ekmeğin aldığı kadar doldurun. Ek meğin 

kapağını kapatın. Buğu tenceresinde pişirin. Buğu tencereniz yoksa bir tencerenin içine kalınca defne 

dallarından bir kafes yapıp ekmeği üstüne oturtun. Hiçbir zaman ek meğin seviyesine gelmeyecek 

kadar azar azar su ekleyerek yumuşayıncaya kadar pişirin ve servis tabağına çıkartın. 

12. Üzerine ezilmiş sarımsak dişi, tuz ve zeytinyağı ile çırpılmış yoğurdu gezdirin. Kırmı zı pul 

biberi serpin. Artan iç malzemesi varsa ekmeğin yanlarına koyun. Sıcak sıcak sof raya getirin. 

PİLİÇLİ EKMEK 

Malzemeler: 

5 parça piliç göğüs 

1 adet yuvarlak ekmek veya tost ekmeği 

1 adet ufak doğranmış yeşil elma 

60 gram kıyılmış ceviz içi 

3 adet ince doğranmış yeşil soğan 

2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz 

125 gram mayonez 

dövülmüş karabiber 

sapları ayrılmış ıspanak veya marul yaprakları 

4 adet dilimlenmiş domates 


1.Dilimlediğiniz göğüs etlerini kaynayıncaya kadar suda yaklaşık 25 dakika üzeri kapalı olarak 

İnsan ve Ekmek


haşlayın. Kendi suyunda soğumaya bırakın. 

2.Ekmeği, tepesinden düzgün bir şekilde keserek içini oyun. 

3.Elma, ceviz, soğan, maydanoz. mayonez ve arzuya göre karabiberi bir kapta karıştırın. 

4.Ekmeğin içine sırasıyla yeşil yaprakları, piliç iç etlerini, elmalı harcı ve domates dilimlerini 

yayın. Bu işlemi ekmeğin içi dolana kadar tekrarlayın. En üste tekrar yeşil yaprakları yayıp, kapağı 

yerleştirdikten sonra alüminyum folyoya sararak bir gece buzdolabında tutun. 

5.Pasta dilimi halinde keserek servis yapın. 

MAYONEZLİ TAVUKLU EKMEK 

Malzemeler: 

1 adet esmer ekmek 

1 adet portakal 

2 adet tavuk göğüs fileto 

1 çay kaşığı kişniş 

1 çay bardağı tat mayonez 

1 tatlı kaşığı köri 

3 sap nane 


1. Ekmeğin üzerini keserek kapak şeklinde çıkartın. İçini boşaltın. 

2. Tavuk göğüsünü haşlayıp, soğuduktan sonra iri parçalara ayırın. 

3. Portakalın kabuğunu beyaz kısmıyla birlikte keserek soyun. Dilimledikten sonra zarlarını 

çıkarın. 

4. Mayonez, köri, kişniş ve tavuk parçalarını karıştırın. Hazırladığınız tavuklu karışımı ekmeğin 

içine doldurduktan sonra, portakal dilimleri ve taze nane yapraklarıyla süsleyin. 

5. Üzerini kapak gibi çıkardığınız ekmekle kapatın, alüminyum folyoya sarın. Buzdolabında 2 

saat beklettikten sonra servis yapın. 

EKMEK KADAYIFI 

Malzemeler 

1 adet ekmek kadayıfı 

2 bardak su 

600 gram toz şeker 


1.Ekmek kadayıfını yuvarlak bir tepsiye koya-

130 

rak, hafif ateşte biraz su ile pişirin. 

2.Kadayıf bu sırada hem yumuşar hem de gittikçe genişler. Parmak ile üzerine basıldığı zaman 

yumuşamış olduğunu görünce ateşten indirerek suyunu süzün. 

3.Temiz bir bez üzerine koyarak her tarafını bezle sarın ve üzerine hafif bastırarak fazla sularını 

alın. 

4.Bu defa tekrar tepsiye koyarak üzerine yarım kilo su ve 600 gram şeker ile yapılmış şurubu 

kadayıfın üzerine bir kepçe ile yavaş yavaş dökün ve hafif ateşte kaynatın. 

5.Şurup kaynadıkça kadayıf da kıvama gelmiş olur. O zaman kadayıfı tabağa alın. 

6.Soğuduktan sonra servis yapın. 

EKMEK TATLISI 

Malzemeler: 

1 tane bayat ekmek 

3 yumurta 

yağ 

500 gram toz şeker 

Nar tanesi 


Ekmeği 12 dilime ayırıp kenarındaki kabukları çıkarın, 

her dilimi çırpılmış yumurtaya buladıktan sonra kızgın 

yağda kızartın. Yağını iyice süzdürdükten sonra yarım 

kilo şeker ve 2,5 bardak su ile yapıp soğuttuğunuz şuruba 

atın. Hepsi tamamlanınca servis tabağına alıp sofraya 

getirin, arzu edilirse üzerlerine nar taneleri eklenir. 

BALKABAKLI EKMEK 

Malzemeler: 

1 çorba kaşığı toz şeker 

3.5 su bardağı un, tuz 

1 paket kabartma tozu 

1 su bardağı süt 

250 gram balkabağı 

İnsan ve Ekmek



Derin bir kaba toz şekeri, unu, kabartma tozu ve 1 su bardağı sütü alın. Kabağı haşlayıp, ezin. 

Malzemeye ilave edin.Yoğurarak hamur yapın. 1 parmak kalınlığında açın. Yuvarlak kalıplarla kesin. 

Yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana dek pişirin. 

Üzerine un eleyip servis yapın 

Aşçının Notu: Adapazarı yöresine ait bu ekmekler krema, reçel, tereyağı gibi kahvaltılık malzemelerle 

ikram edilir. 

EKMEKLİ PUDİNG 

Malzemeler: 

1 küçük margarin 

125 gram pudra şekeri 

150 gram bayat ekmek içi 

100 gram badem 

6 yumurta 

Vanilya 

Hazırlanışı 

1. Küçük sana yağı ile 125 gram pudra şekerini porselen kasede tahta kaşıkla karıştırarak beyazlatınız 

2. 6 yumurta sarısını birer birer kırıp karışıma yediriniz 

3. 6 yumurta akını da yarı bir yerde çarparak katı kar haline getiriniz 

4. Porselen kasedeki karışıma kabukları soyulmuş ve makineden geçirilmiş bademi, seyrek elek 

veya süzgeçten geçirilmiş bayat ekmek içini ve yumurta akını koyup 1-2 defa süratle karıştırınız 

5. Bu karışımı yağlanmış ve galeta unu serpilmiş puding kalıbına veya küçük bir tencereye yarıyı 

biraz geçecek kadar doldurunuz 

6.Üzerine kapak kapatıp benmari usulüyle fırında veya ateş üzerinde 1 saat pişiriniz 

7. Bir saat sonra ateşten alıp hafif ılık hale gelince servis tabağına ters çeviriniz 

8. Ilık halde servis ediniz 

ÇİKOLATALI EKMEK RULOSU 

Malzemeler: 

2 bardak un 

30 gram kıyılmış yaş maya 

1,5 çay bardağı ılık süt

132 

3 adet kesme şeker 

100 gram margarin 


1 tutam tuz 

İç malzemeleri: 

1 su bardağı kırılmış fındık 

1 kahve fincanı şeker 

2 çay kaşığı tarçın 

100 gram kıyılmış çikolata 

2 tatlı kaşığı nescafe 

2 adet yumurta sarısı (beyazını ayırın) 

1,5 fincan süt 

Üzeri için: 


yeteri kadar pudra şekeri 


1.Bir kabın içerisine un koyun. Unun ortasına az maya, şeker, ılık süt, yumurta ve tuz koyarak 

orta sertlikte hamur yoğurun. Yoğurmuş olduğunuz hamurun üzerine nemli bez örterek 15 dakika 

dinlendirin. 

2.Fındık içi, şeker, tarçın, kıyılmış çikolata, nescafe ve sütü karıştırın. Yumurta akını mikserle 

kar haline getirin. Unlanmış zeminde merdane ile hamuru yarım santimetre kalınlığında açın. 

3.Ortasının her bir tarafına iç malzemesini eşit olarak yerleştirin. Kar haline getirmiş olduğunuz 

yumurta akını kaşıkla üzerine sürün. 

4.Yavaşça uç kısımdan başlayarak rulo yapın. Üzerine yumurta sarısını sürün. 170 derece fırında 

pişirin. Fırından çıkarıp dilimleyerek üzerine pudra şekeri serpin. 

Not: Açılan hamur folyo kağıt sererek yapılırsa daha kolay döndürülür. 

VİŞNELİ EKMEK TATLISI 

Malzemeler: 

½ kg vişne veya 1kg dondurulmuş vişne 

3 su bardağı şeker 

3 su bardağı su 

İnsan ve Ekmek


1.5 paket tuzsuz etimek 

½ paket krem şanti 

½ su bardağı süt 

1 adet muz 

Süslemek için: 

Antep fıstığı 


1. Vişnelerin çekirdeklerini çıkarıp, 

tencereye alalım. Şeker ve su ilavesi ile 

kaynatalım. 

2. Etimeklerin ilk katını tepsiye dizelim. 

Üzerine sıcak vişne şerbetini vişne taneleriyle birlikte dökelim. Diğer etimekleri üzerine dizelim. 

Tekrar vişne şerbetinden dökelim. Şerbetini emene dek bekletelim. 

3. Krem şanti ile sütü karıştıralım. Koyulaştırdığımız krem şanti ile süsleyelim. İnce kesilmiş 

muz dilimlerini her bir etimek diliminin üzerine dizelim. Üzerine (arzuya göre) dövülmüş antepfıstığı 

serperek servis yapalım. 

BAYAT EKMEK İLE İLGİLİ YEMEK TARİFLERİ 

Toplumumuzun ekmeğe karşı göstermiş olduğu tutum, hem inançsal sistemimizin hem de 

ekonomik koşulların bir gereği olarak farklılaşır. Türk toplumu bayat ekmeği bile değerlendiren bir 

toplumdur. Yemek kültürümüzün içine yerleşmiş olan ve bayat ekmek ile yapılan yemeklerdin bazılarının 

tarifleri aşağıdaki gibidir. 

DÖVMEÇ 

Dövmeç bildiğimiz bayat ekmeklerden yapılır. Evlerde olan bayat ekmekler, ziyan olmaması 

için, elimizin içinde köftelik ekmeği şeklinde ufalanır. Bayat ekmek olduğu için daha rahat ufalanır. 

Onu, bir teflon yada çelik tencerede tereyağı ile bildiğimiz margarin yada sıvıyağ ilave ederek, bir 

iki kaşık da ılık suyu onun üstünde gezdirerek, karıştırılır. Kavrulur o ekmekler kıpkırmızı olur. 

Onun üzerine peynir ilave edilir. Ve yenecek hake gelir

134 

EKMEK PAPARASI 

Ekmek paparası için 1- 2 baş soğan, piyaz soğanı şeklinde kesilir. Onlar hafif kavurulur. Diğer 

tarafta da ,yine bayatlamış ekmekler çukur kaba konur. Onun üzerine ekmek paparası için hazırlanan 

soğanları (tereyağ ile kavurulan soğanlar) üzerine sıcak su ilave edilerek konur. Kaynadıktan 

sonra içine çırpılarak (portuk olmasın diye) yumurta 

konur. Onun içine de hazırlanan bayat ekmekler 

üzerine dökülür. Onlara da ekmek paparası 

denir Arzu eden peynir kullanabilir. 

EKMEK KIZARTMASI 

Ekmek kızartması için yumurtaya bir çukur 

kapta 2-3 kaşık un konulur .Yumurta kırılır hamur 

haline getirilir. Un kullanılmasa da olur, ama 

un kullanılsa daha lezzetli olur. Yumurtalar sütle 

sulandırılır. Koyu ayran şekline getirilir. Yine bayatlamış 

ekmekler ince dilimler halinde kesilir. 

Bu karışıma banılarak; kızgın yağda teflon tavada 

kızartılır. Burada sıvıyağ da çevirerek kızartılır. 

EKMEK MAHANASI 

Bayat ekmekler ziyan olmasın diye çukur 

kaba doğranır. Aralarına peynir doğranır. Diğer 

taraftan 1 baş soğan piyaz şeklinde kesilir. O 

soğanı kavurduktan sonra içine su ilave edilir. Su 

kaynayınca üzerine yumurta kırılır. Ekmeklerin 

üzerine dökülür. Yenilecek hale gelir. 

EKMEK AŞI 

Bir kaba orta büyüklükte bir baş soğan doğranır. 

Tereyağıyla bir çukur tencerede kavurulur. Üzerine de salça konulur (domates salçası-biber 

salçası). Patatesleri küçük küçük kesip üzerine de, çok az bulgur ilave edilir. Su konulur, kaynayarak 

pişer. Piştikten sonra da tabaklara yel kurusu ekmeklerini ya da fırın kurularını koyup üzerine bu 

yapılan ekmek aşı dökülür. Baharat ilave edilebilir. 

İnsan ve Ekmek


BURSA’NIN CEVİZLİ LOKUMU 

Malzemeler: 

Hamuru için: 

4 su bardağı un 

1 paket kuru maya instant 

1 tatlı kaşığı şeker 

1 tatlı kaşığı tuz 

ve de aldığı kadar ılık süt 

İçi için : 

1 su bardağı çekilmiş ceviz 

1 çay bardağı sıvıyağ 

1 tatlı kaşığı yenibahar 

1 tatlı kaşığı tarçın 

Üzeri için: 

1 yumurta sarısı ;1 yemek kaşığından az yoğurt:susam 


1.Unu, kuru mayayı, şekeri, tuzu ve sütü ilave edip hamuru karıştırıp 40 dakika mayalanmaya 

bırakın. 

2.Hamuru bol yağ yardımıyla yuvarlak açılıp inceltin. 

3.Üzerine çok az iri çekilmiş ceviz tarçın ve yenibaharı karıştırıp serpiştirin. 

4.Rulo şeklinde sarılıp dilimlenir, tepsiye dizerken yuvarlak içleri yukarı gelecek şekilde olmalıdır. 

5.Hamuru 10-15 dakika mayalanması için bekletin. 

6.Üzerine yumurta sarısını yoğurt karışımı sürülür susamı da serpip 170-180 derecelik önceden 

ısıtılmış fırında üzeri hafif kızarana kadar pişirin.

18. Bölüm 

Özlü Sözlerde Ekmek 

“Buğdaydan öğrendim şiiri, 

canım kara buğdaylar” 

Necati Cumalı

138 

Günlük yaşantımız ve konuşma dilimiz içinde zaman zaman eskilere gidip, büyüklerimizden öğrendiğimiz 

özlü sözleri kullanırız. Bunlar adeta savunduğumuz, anlatmaya çalıştığımız konu veya sav 

için referans teşkil eder. Yılların içinde adeta damıtılarak günümüze gelmiş bu sözlerden bazıları da 

ekmek ile ilgilidir. Yaşantımıza yerleşmiş ekmek ile ilgili özlü sözlerden bazıları ve anlamları şöyledir: 

İnsan ve Ekmek


-Açın gözü ekmek teknesindedir: 

İnsanın tek amacı, öncelikle kendisi için gerekli, yaşaması için zorunlu olan, yokluğunu çektiği 

şeyi elde etmektir. 

-Ekmek elden su gölden: 

Kendisi kazanmayıp başkalarının kazancı ile geçinen kimselerin durumunu anlatmak için kullanılır. 

-Er ekmeği er kursağında kalmaz: 

Yiğidin, erin ekmeği yani boğaızından geçen helaldir, onun kursağına takılmaz. 

-Er olan ekmeğini taştan çıkarır: 

Yiğit olan, er olan en zor işlerin bile altından kalkarak geçimini sağlayabilir. 

-Gâvurun ekmeğini yiyen, gâvurun kılıcını çalar : 

Kişi geçimini kimden sağlıyorsa, kimin hizmetinde ise, ne kadar merhametsiz ve acımasız olursa 

olsun, ne kadar fikirleri uyuşmazsa uyuşmasın onun yanında olur; onun istediklerini yerine getirir. 

-Tuz ekmek hakkını bilmeyen kör olur: 

Birinin ekmek yedirip iyilik ettiği kimse, bütün bunlara karşılık üzerinde hakkı bulunan insana 

karşı nankörlük edip hıyanet içinde olursa başına türlü felâketler gelir 

-Umut, fakirin ekmeğidir: 

Sıkıntı içinde bulunan, yokluk çeken yoksul kişi, içinde bulunduğu durumdan bir gün kurtulacağını, 

bolluğa ve rahata kavuşacağını umar ve bu umuşdan doğan güven duygusuyla yaşamaya çalışır. 

- Ekmek Bedir’in, su Hıdır’ın, yiyin kudurun, için kudurun: 

Başkaları çalışırken, siz yiyorsunuz diye sitemi ifade eder. 

-On kişiye bir yufka bayıldık, tıka tıka: 

Cimri insanların davranışlarına adeta ironi yapan bir deyiş. 

-Okumuşun ekmeği koynundadır: 

Eğitim görmüş kişi ekmek bulmakta zorluk çekmez anlamına kullanılır. 

-Ekmeğini yalnız yiyen, yükünü kendi dişiyle kaldırır: 

Ekmeğini, yiyeceğini paylaşmayan, kimseden yardım beklemesin. 

-Köpeğin duası kabul olsa gökten ekmek yağar: 

Emek harcanmadan beklenerek, karın doymaz. 

-Aça arpa ekmeği, etten lezzetlidir: 

Aç kalmış yoksul için ekmeğin cinsinin önemi yoktur. Ona ekmeğin lezzeti en iyi et gibi gelir. 

-Ekmekle oynayanın, Ekmeği ile oynanır: 

Bir başka kişinin işini elinden almaya veya onu işsiz bırakmaya çalışan işini kaybeder. 

-Ekmeğini katığına denk eden aç kalmaz: 

Sahip oldukları oranında harcayan aç kalmaz.

19. Bölüm 

Deyimlerde Ekmek 

“Allah oğul ekmeği yedirsin”

142 

Tarihimize göz attığımızda dilimize yerleşmiş ekmek ile ilgili şu deyimlerle de karşılarız. Bunlardan 

bazıları ve anlamlar şöyledir. 

-Ekmeği ile oynamak: 

Bir kişinin işini kaybetmesi için çalışmak. 

-Ekmek aslanın ağzında: 

İş bulmak çok zor anlamında bir deyiş. 

-Ekmek kavgası: 

İş bulabilmek veya mevcut işi kaybetmemek için verilen mücadele. 

-Ekmek çarpsın: 

Bir çeşit yemin. 

-Ekmeğinden etmek: 

İşinden çıkarmak veya atmak. 

-Ekmeğine yağ sürmek: 

Birinin yararına göre eylemde bulunmak, istemese de birinin işine yarayacak biçimde hareket 

etmek. 

-Ekmeğini kazanmak: 

Geçimini temin edecek, ihtiyaçlarını karşılayacak parayı kazanmak.” 

-Ekmeğini taştan çıkarmak: 

En zor işleri bile yapıp geçimini sağlayacak beceriklikte olmak, her türlü işi yapmak. 

-Ekmek kapısı: 

Çalışıp para kazanılan, geçim sağlayan iş yeri. 

-Ekmek parası: 

Kazanç, geçinmek için kazanılan para. 

-Ne kadar ekmek o kadar köfte: 

Bir iş için harcanan emeğin oranındaki karşılığı 

- Tuz ekmek hakkı : 

Birinin ekmek yedirip iyilik ettiği kimse üzerindeki hakkı ya da söz konusu kişinin ona duyduğu 

gönül borcu. 

İnsan ve Ekmek


Tuz ekmek hakkını Karacaoğlan ve Aşık Kerem dizelerinde şöyle dile getirmiştir: 

Yeni geldi Arap atın sökünü 

Seyir eyle sağa sola bükeni 

Helal edin tuz ekmeğin hakkını 

Varamıyom beni burda eyler var 

Karacaoğlan 

Tuz ekmek yediğim kavim kardeşler 

Nedir bu feleğin ettiği işler 

Gözümden akıttım kan ile yaşlar 

Gelin helallaşın ben gider oldum 

Âşık Kerem

20. Bölüm 

Folklorumuzda Ekmek 

“Torun ekmeği yiyesin”

146 

Ülkemizin zengin folklorunda ekmek ile ilgili çeşitli fıkra, tekerleme ve bilmeceler bulunmaktadır. 

Bunlardan bazı örnekler yer almaktadır. 

FIKRALAR 

Fıkra belli bir amacı, savunulan bir düşünceyi ele alan ve bunu en kısa yoldan anlatan, mizah ve 

hiciv unsurlarını da içinde barındıran sözlü ya da yazılı hikâyelerdir. 

Bu özlü hikâyeler tek başına olabildiği gibi, sözün gelişine uygun her hangi bir yazı içinde de 

düşünceyi daha çekici hâlde ifade etmek amacıyla kullanılır. 

Fıkraların başlıca özellikleri; hareketli, ilgi çekici olması, savunulan bir düşünceyi içine almasından 

başka bir devrin, bir insanın, belli bir zamanın ya da sınıfın özelliklerini, siyasî, sosyal vb. günlük 

her türlü olay ve sorunları canlandırmasıdır. 

Ördek çorbası 

Bir gün Nasrettin Hoca pınar başında bir sürü yabani ördek görür. Hoca yakalamak için koştuğunda 

ördekler ondan önce davranıp kaçarlar. Ördeklerin peşinde koşmaktan yorulan Nasrettin 

Hoca eline bir parça ekmek alarak suya batırıp yemeye başlamış. Oradan geçen bir adam Hoca’nın 

bu şekilde ekmek yemesini görünce şaşkın bir şekilde: 

-Hocam, burada ne yapıyorsunuz, der. Hoca gayet doğal bir şekilde elindeki ekmeği gösterip: 

-Ördek çorbası yiyorum, der. 

Allah biliyor 

Nasreddin Hoca bir cimri tanıdığının evine gittiğinde tanıdığı ona bayat ekmek ile bir tabak bal 

ikram etmiş. Nasreddin Hoca bayat ekmeği dişi kesmeyince sinirinden balı kaşıkla yemeye başlamış. 

Ev sahibinin gözü yerinden oynamış: 

-Aman efendim, bal ekmekle yenmez ise, insanın içini sıyırır, demiş. 

Nasreddin Hoca hiç ses çıkarmadan balı bitirmiş ve: 

-Kimin içinin sıyrıldığını Allah biliyor, demiş. 

Ekmek var mı? 

Ördek bara girer ve barmene : 

- Ekmek var mı? 

- Yok... 


- Yok... 

İnsan ve Ekmek



- Yok... 


- Yok dedik ya... 


- Eğer bir daha sorarsan seni duvara çivilerim... 

- Çivi var mı? 

- Yok... 


BİLMECELER 

Bilmeceler eşya, insan, hayvan, bitki, doğa ve inanışla ilgili bilgilerin üstü kapalı olarak anlatılması 

ve onun ne olduğunun düşünülerek bulunmasını hedefleyen çoğu kalıplaşmış sözlerdir. Genelde 

“bilmece” olarak söylenmesine karşın Anadolu’da asal, elçim, masal, mat, metal, tapmaca, bulmaca, 

hikaye, söz, bilmeli, metal, tanımaca, fıcık, dele, gazelleme gibi adlar da verilmektedir. Türkiye 

dışındaki Türklerde ise başvatkıç, bilmece, jumbak, mat, sir, tabışka, tabışmak, tabuşturmak, tapkış, 

tapmaca, tapişmak, tepişmak, yomak gibi adlarla ifade edilmektedir. 

Folklorumuzda ekmek ile ilgili bilmecelerden şu örnekleri verebiliriz: 

Dam üstünde yar.Kat kat ekmek içi dolu bal ekmek: Kitap 

Kara arap, beyaz yamalık yamar.: Ekmek sacı 

Dört ayaklı, bir kulaklı: Ekmek tahtası 

Yassı yatar, sivri sürter, ikisinin arasında iş biter: Ekmek tahtası oklava. 

Yerden biter, hergün ister: Ekmek 

Bir dam dolusu sarı öküz: Ekmek 

TEKERLEMELER 

Tekerleme anlam olarak, sözlüklerde “ağızda yuvarlanan söz, saçma sapan söz, eşsesli kelimelerle 

kurulu konuşma” anlamlarına gelen; masal, öykü, bilmece, halk tiyatrosu gibi bazı edebi türler 

içinde veya bağımsız olarak söylenen ölçülü ve kafiyeli sözlerdir. 

Çokluk çocuk folklorunda hoşça vakit geçirmek, konuşma kabiliyeti kazanmak, oyunlarda eş 

ve ebe seçmek için bu yola başvurulur. Masal tekerlemesi, oyun tekerlemesi gibi adlar alırlar. En 

çok çocuk oyunlarında, masalların baş, orta ve sonunda söylenirler. Yöreye göre değişik isimle de 

söylenirler. Doğu Anadolu’da döşeme, Güney Anadolu’da sayışma denir. Karagöz ve ortaoyununda 

muhavere, çocuk oyununda ebe, çıkarmada ise sayışma diyebiliriz. Türk edebiyatında ilk tekerleme 

örneklerine XI. yüzyıldan itibaren rastlanır. Divanü Lügat-it Türk’te bazı tekerlemeler yer alır.

148 

İçinde ekmek geçen tekerlemelere Artun Ünsal, “Nimet Geldi Ekine” isimli kitabında şu birkaç 

örneği vermektedir. 

Musahipzade Celal’den eski bir İstanbul tekerlemesi şöyledir: 

“Değirmene girdi köpek / Değirmenci vurdu kötek / Hem kepek yedi köpek / Hem kötek yedi 

köpek.” 

Halit Bayrı’dan bir başka İstanbul tekerlemesi: 

”Ay dede / Evin nerede? / Su başında / Ekmek getir / Yağa batır / Yağ yemezsen / Bala batır / 

Sen yemezsen / Bana getir.” 

İrfan Ünver Nasrattinoğlu’ndan da Afyon tekerlemesi ise şöyle: 

“Tıngır elek, tıngır saç, elim hamur, karnım aç.” 

Çocuk oyunlarında eş veya ebe seçmek için söylenen bir tekerleme: 

“Açlıktan hep bayıldık. 

Susuzluktan kırıldık. 

Bir dikene koyulduk. 

Âmin âmin âmin! Âmin âmin âmin! 

Ayağımızı yer yaktı. 

Başımızı gün yaktı. 

Ver Allah’ım ver; Ver Allah’ım ver; 

Selli sulu yağmur. Selli sulu yağmur. 

Yer yer yer olsun. 

Gök gök gök olsun. 

Arpa buğday bol olsun. 

Yerden bereket, 

Gökten rahmet, 

Ver Allah’ım ver; Ver Allah’ım ver; 

Selli sulu yağmur. Selli sulu yağmur. “ 

Hamur yoğuran kadının, hamurunun kabarması için söylediği tekerleme: 

Adım Eşe, 

Hamurum coşa. 

Ben gelmeden, 

(İ)leğenden aşa. 

İnsan ve Ekmek


Bir başka tekerleme de şöyle: 

“Er urbası giyesin, 

Er ekmeği yiyesin.” 

Gevrek ekmek pekmezsemiş 

pekmezde gevrek ekmezsemiş 

gevrek ekmek pekmezsemeseydi 

pekmez gevrek ekmeksermiydi....

21. Bölüm 

Şarkılarda Ekmek 

“Aça arpa ekmeği etten lezzetlidir.”


Müziğimizin çeşitli alanlarında ekmek şarkı sözleri içindede yer almıştır. Bunlara göz attığımızda 

yüzlerce içinde ekmek geçen şarkı sözü ile karşılaşırız. Popüler olan birkaç örnek aşağıda yer 

almaktadır. 

Müslüm Gürses- “Bir Lokma Ekmek” 

Söz - müzik: Sait Ergenç- Mustafa Diker 

Bir lokma bir hırka aşık olana yeter 

Sevgilim sonu yoktur dünyanın malı biter 

Benim olursun yani kölen olur bakarım 

Aldatırsam hem seni hem kendimi yakarım 

Bir lokma ekmek için değer mi inat etmek 

Olur mu para için sevdiğini terketmek 



Dünya malı sevgilim bir gün gelir biter 

Sevenlere bir hırka bir lokma ekmek yeter 



Ege-“Sıcak Ekmek” 

Söz: Ege 

Müzik: Tatos Panagis 

Sen uyurken tenin 

sıcak ekmek gibi yeni çıkmış fırından 

Saçın çiçek kokar, yüzün bebek gibi 

masal geçer aklımdan 

Sen uyurken tenin 

şefkatini saçar, sarılırım ardından 

Geceler örter bizi, hevesimi saçar

154 

Öpmek gelir koynundan 

Sensiz olmuyor, uyku tutmuyor 

Sensiz gece bitmiyor 

Yatak sakin ben bezgin 

Sensiz kalınca rüya döner kabusa gece boyunca 

Beni özler tenini uykum kaçınca 

Sıcak ekmek kokusu beni sarınca 

Teoman- “Ne Ekmek Ne de Su” 

Söz:Barlas-Teoman 

Müzik:Barlas 

Uyanıver gökyüzüyle sonsuzluğa 

Unutuver 

Hatırlarsa ellerin 

Süzülsün dudaklarından 

Yıllar boyunca 

Son bir nefes, acın katlanınca bana yoksun 

Biliyorum 

Usul usul eriyorum 

Kararıyor gözlerim hep 

Yorgunum 

Yığılır kalır 

Yüreğim 

Donuk gözlerinde 

Ter atar deniz geceler indiğinde bana yoksun 

biliyorum usul 

Usul eriyorum kararıyor gözlerim hep yorgunum 

Ne ekmek, ne de su 

Sensizlik korkusu 

Istemem yeter ki sen 

Yanımda ol. 

Yeter 

Deniz Arcak- “Eve Ekmek Getir” 

Söz-Müzik: Kenan Doğulu 

Neden kaşındım bilmiyorum 

Keyfimi bozdum sana vardım 

Sana kandım aldandım 

Bak sözümü tutamıyorum 

Ah anneciğime uysaydım 

Bulacaktım bir zengin 

Çoluk çocuk yorgan yiyor 

Kendini topla adam 

Çok şansım vardı 

Yazık ben seni seçtim 

Değerini bil sevgilim 

Boş verme hiç 

Sürecek ömür boyu 

Yemin ettik 

Aynı yastıkta yaşlanacaktık ya biz 

Eve ekmek getir de işe yara bari 

Sabrım taştı aman 

Patlarım ben dayanamam artık 

Sinirimi bozdun adam 

İnsan ve Ekmek


Murat Boz- “Hayat Sana Güzel” 

Söz-Müzik: Soner Sarıkabadayı 

Dokunmayın tuz basmayın yarasına 

Sevmeyeni hadi bırakın doğasına 

Hayat sana güzel ama asıl soru 

Gönül razi mı yarım ekmek arasına 

Bana bir şey deme lütfen boşu boşuna 

Teselli edilmek gitmiyor hoşuma 

Bundan sonrası benimle ilgili 

Sanki vazifemi üstüne başına 

Zamanından önce girdi her yaşına 

Bir çoğuna göre yine görgülü ilgili 

Beğenmediysen (sevmediysen) sözlerimi 

Topla git hadi her şeyini 

Bilemiyorum ne kadar sürecek 

Toparlanması alması demini 

Dokunmayın tuz basmayın yarasına 

Sevmeyeni hadi bırakın doğasına 

Hayat sana güzel ama asıl soru 

Gönül razı mı yarım ekmek arasına 

Onur Akın -”Seviyorum Seni” 

(Kolaj. Sözleri İlhan Berk’e ait olan ‘Ne 

böyle sevdalar gördüm ne böyle ayrılıklar’ ve 

sözleri Nazım Hikmet Ran’a ait olan ‘Seviyorum 

Seni’ ) 

Seviyorum seni ekmeği tuza banıp 

Banıp yer gibi 

Geceleri ateşler içinde uyanarak 

Ağzımı dayayıp musluğa 

Su içer gibi 

Ne zaman seni düşünsem 

Bir ceylan su içmeye iner çayırları 

Büyürken büyürken görürüm gülüm 

Her sabah her akşam seninle 

Yeşil bir zeytin tanesi 

Bir parça mavi deniz alır beni 

Seni düşündükçe gül dikiyorum 

Ellerimin değdiği yere 

Atlara su veriyorum 

Daha bir seviyorum dağları gülüm 

Her akşam seninle 

Yeşil bir zeytin tanesi 

Bır parça mavi deniz alır beni

22. Bölüm 

Edebiyatta Ekmek 

“Karşısında duran; 

ekmeğini yediğin büyük bir zatın kardeşi. 

Zevcenin de amcasıdır!” 

Hüseyin Rahmi Gürpınar

158 

İnsanoğlu’nun vazgeçilmez temel besin kaynağı ekmeğin, tarih, mitoloji, efsanelerde olduğu 

gibi, edebiyatta da yerini alması kaçınılmaz olmuş; gerek dünya ve gerekse ülkemiz edebiyatında 

ekmek temalı birçok öykü, roman, şiir baş köşeye kurulmuştur. Yazımızda ise ekmek, kiminin adında, 

kiminin konusunda, kiminin ise tadındadır. 

ROMANLAR 

Dünya edebiyatındaki ekmek ile ilgili çarpıcı ve halen popüler eserlerden biri, ünlü Rus yazar 

Maksim Gorki’nin 1916’da yazdığı “Ekmeğimi Kazanırken”dir. Gorki’nin, edebi olgunluk çağı 

ürünlerinden Ekmeğimi Kazanırken; diğerleri Çocukluğum ve Benim Üniversitelerim olan otobiyografik 

üçlemesinden biridir. 

Yine Emile Zola’nın, madencilerin ayaklanmasını, binlerce emekçinin “ekmek, ekmek” çığlıklarıyla 

isyan başlatışını anlattığı “Germinal” beyaz perdeye de esin kaynağı olmuş, okuyucuyla olduğu 

kadar, izleyicisiyle de buluşmuştur. 

Nobelli ünlü Alman yazar Heinrich Böll’ün “İlk Yılların Ekmeği” adlı sıradışı yapıtı, ikinci 

dünya savaşı sonrası yaşanan açlık sınırına çarpıcı bir üslupla gönderme yapar. Romanın başkişisi, 

Almanya’nın en bunalımlı dönemleriyle özdeşleşir ve verdiği mücadele vurucu bir dille aktarılır. 

Yine Xavier de Montepin 1884’de Fransız edebiyatının en ünlü klasiklerinden Ekmekçi Kadın 

adlı romanını okurlara kazandırmış, yayınlandığı yıllarda önemli yankılar uyandıran eser, hemen 

tüm dillere çevrilmiş, içerdiği toplumsal sorunlarla ve küçük insanların dramlarını anlatmadaki 

başarısıyla haklı bir üne kavuşmuştur. 

Victor Hugo’nun Sefiller’i de konusunu ekmekten alır. 1861’de yazılmış bu önemli eser; ekmek 

çaldığı için beş yıl kürek cezası ile hüküm giyen kürek mahkumu Jan Valjean ile polis müfettişi 

Javert arasında sürüp giden bir kovalamacanın hazin hikayesi üzerine kuruludur. 

Refik Halit Karay 1985 yılında “Ekmek Elden Su Gölden” isimli romanında; geçmişte 

soylu, varsıl bir ailenin torunu olan Ferhan’ın alıştığı zenginliğe yeniden kavuşmak umuduyla 

Duranbeyliler’in ablak oğlu Saim ile evlenmesini ve sonradan yaşayacağı pişmanlığı anlatmaktadır. 

Orhan Kemal’in ilk öykü kitabı 1949 yılında yazdığı “Ekmek Kavgası”dır. Fabrikada çalışan 

emekçiler, kenar mahalle insanları, cezaevlerindeki mahpusların yaşamlarından kesitler aktaran 

kitap adını, bir asker ile alayın dökülen yemek artıklarını kapışan yoksullar arasındaki çekişmeden 

almıştır. 

Orhan Kemal´in 1968’de yazıp 1969 yılında hem Türk Dil Kurumu Öykü Ödülü, hem de Sait 

Faik Hikâye Armağanı kazanan öykü kitabı “Önce Ekmek”, kent yaşamına ve onun keşmekeşine 

ayak uydurma savaşı verirken, bir yandan da hayata tutunma uğraşı içinde bocalayan insan manzaralarını 

aktaran öyküleri içerir. 

Fakir Baykurt’un 1972’de yazıp aynı yıl Sedat Simavi Edebiyat Ödülü’nü kazanan “Yarım 

İnsan ve Ekmek


Ekmek”, Almanya’ya göç sürecinin insanımız ve Alman toplumuna çok yönlü etkilerini anlatan 

bir eserdir. Birçok yazara ilham kaynağı oluşturan bu çetrefilli konunun, genellikle Almanya’nın 

Duisburg kenti eksen alınarak işlendiği roman, eşinin ölümünden sonra üç çocuğu ile Almanya’ya 

gelip Duisburg’taki bir yaşlılar yurdunda bulaşıkçı olarak çalıştığı 12 yıl boyunca sıla hasreti çeken 

Burdurlu Kezik’in hikayesidir. 

Haydar Işık’ın 2006’da kaleme aldığı tarihi romanı “Bitlis Beyi Haydar Han’a Gönderilen Kanlı 

Ekmek”, 1650’li yıllarda etkin olan Bitlis Beyliği’nin sosyoekonomik durumu ve Osmanlı ile savaşımını, 

Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine sadık kalarak anlatır. 

“Önce Ekmekler Bozuldu”, Oktay Akbal’ın 1946'da yayınlanan ilk kitabıdır. ‘40'lı yılların bir 

belgesel anısı’ olarak, yazarın İkinci Dünya Savaşı'na girme kuşkuları içinde çırpınan 18-20 yaşlarındaki 

bir gencin düşleri, aşkları, umutlarını kaleme aldığı otobiyografik eseridir. 

Ünlü çocuk kitapları yazarı Gülten Dayıoğlu’nun 1984’de yazdığı “Sıcak Ekmek” küçük okuyucuları, 

ekmek kavramına yoğunlaştırması bakımından önemli bulunmuş bir çalışmadır. 

ŞİİRLER 

Şiir dilinde de ekmek önemli bir esin kaynağı olarak, içeriğinde ekmek geçen sayısız şiire malzeme 

oluşturmuştur. Aşağıda bunlardan bazı örnekler yer almaktadır. 

Felsefe 

Köle sahipleri ekmek kaygısı çekmedikleri için felsefe yapıyorlardı, 

Çünkü 

Ekmeklerini köleler veriyordu onlara; 

Köleler ekmek kaygısı çekmedikleri için 

Felsefe yapmıyorlardı, 

Çünkü 

Ekmeklerini köle sahipleri veriyordu onlara. 

Ve yıkıldı gitti Likya. 

Köleler felsefe kaygısı çekmedikleri için ekmek yapıyorlardı, 

Çünkü 

Felsefelerini köle sahipleri veriyordu onlara; 

Felsefe sahipleri köle kaygısı çekmedikleri için ekmek yapmıyorlardı, 

Çünkü 

Kölelerini 

Felsefe veriyordu onlara. 

Ve yıkıldı gitti Likya 

Melih Cevdet ANDAY


Barış 

Ekmek kırıntıları 

serpiyorum cephede 

kumtorbaları üstüne 

su verirken 

evinde generalim 

kuşkonmaz çiçeğine 

Sunay AKIN 

Ekmek ve Yıldızlar 

Ekmek dizimde 

Yıldızlar uzakta, ta uzakta. 

Ekmek yiyorum yıldızlara bakarak. 

Öyle dalmışım ki sormayın, 

Bazan şaşırıp, ekmek yerine 

Yıldız yiyorum. 

Oktay RIFAT (Horozcu) 

Soru 

Kuru ekmek gibi ufalanan hayatımdan 

Ne öğrendim seninle sorma bana 

Ey aşk, dirilişin sonu musun sen 

Başlangıcı mı yoksa? 

Ayşenur YAZICI 

Derd-İ Firakın İle 

Düşeli Sevdaya 

Derd-i firakın ile düşeli sevdaya mey’e 

Müptelayım, deliyim, düşmüşüm esrarı-ney’e 

Feleğin kahpe başında paralansın parası 

Ben güzel sevmeye geldim, değil ekmek yemeye 

Neyzen TEVFİK 

Seviyorum Seni 

Seviyorum seni ekmeği tuza banıp yer gibi 

Geceleyin ateşler içinde uyanarak 

Ağzımı dayayıp musluğa su içer gibi, 

Ağır posta paketini, neyin nesi belirsiz, 

Telaşlı, sevinçli, kuşkulu açar gibi. 

Seviyorum seni denizi ilk defa uçakla geçer gibi. 

İstanbul’da yumuşacık kararırken ortalık 

İçimde kımıldanan birşeyler gibi 

Seviyorum seni ‘yaşıyoruz çok şükür’ der gibi. 

Nazım Hikmet RAN

162 

Buğdaydan Öğrendim Şiiri 

Buğdaydan öğrendim şiiri 

Canım kara buğdaydan 

Tadı tat binlerce yıldır 

İyilik cömertlikle alır 

Sofralarda yerini. 

Akan sulardan öğrendim 

Kimsesiz çeşmelerden kırda 

Duru pınarlardan dağların beleninde 

Denizden ya da, yazlar kışlar geçer 

Tükenmez bize anlattıkları. 

Kır çiçeklerinden öğrendim 

Ürerler dağ bayır kendiliğinden 

Renkleriyle kurumlanmadan 

Ayırmadan çobanı beyi 

Sunarlar güzelliklerini. 

Köy kahvelerinde öğrendim 

Yağmur, toprak, kadınlar, severek 

Bir ömür sözünü ettikleri 

Ne kıtlıklar kırar umutlarını 

Ne istekleri biter tükenir. 

Çarşıda pazarda öğrendim şiiri 

Küfürlerinden balıkçıların şoförlerin 

Saysam ustalarım hep böyle gider 

Adsız ağaçlar, göğün değişimleri 

İçgüdüleri kuşların böceklerin... 

Nasıl renk renk açarsa kır çiçekleri 

Kayanın dibinden patlarsa kaynak 

Sevince sarhoş olunca bizlerden biri 

İndirir yumruğunu yırtarsa gömleğini 

Şiir yazarım ben de kanımı akıtarak... 

Necati CUMALI 

O ve Ben 

Sana koşuyorum bir vapurun içinde 

Ölmemek, delirmemek için. 

Yaşamak; bütün adetlerden uzak 

Yaşamak.... 

Hayır değil, değil sıcak 

Dudakların hatırası; 

Değil saçlarının kokusu 

Hiçbiri değil. 

Dünyada büyük fırtınaların koptuğu böyle günlerde 

Ben onsuz edemem. 

Eli elimin içinde olmalı, 

Gözlerine bakmalıyım, 

Sesini işitmeliyim. 

Beraber yemek yemeliyiz 

Ara sıra gülmeliyiz. 

Yapamam onsuz edemem. 

Bana su, bana ekmek, bana zehir; 

Bana tad, bana uyku 

Gibi gelen çirkin kızım. 

Sensiz edemem. 

Sait Faik ABASIYANIK 

İnsan ve Ekmek


Ekmek Gibi Mübarek 

Susadım 

Üç tane elma soydular, üç tane portakal 

Nafile 

Bir bardak suyun yerini tutmadı. 

Acıktım, 

Kuş sütü, kuru üzüm getirdiler, 

Nafile 

Bir çimdik somunun yerini tutmadı. 

Seni düşündüm sevgilim şükrederek, 

Su gibi aziz olasın her daim, 

Ekmek gibi mübarek... 

Bedri Rahmi EYÜBOĞLU 

Desem Ki 

desem ki vakitlerden bir nisan akşamıdır 

rüzgarların en ferahlatıcısı senden esiyor 

sende seyrediyorum denizlerin en mavisini 

ormanların en kuytusunu sende görmekteyim 

senden kopardım çiçeklerin en solmazını 

toprakların en bereketlisini sende sürdüm 

sende tattım yemişlerin cümlesini 

desem ki sen benim icin, 

hava kadar lazım, 

ekmek kadar mübarek, 

su gibi aziz bir şeysin; 

nimettensin, nimettensin. 

desem ki... 

inan bana sevgilim inan 

evimde şenliksin bahçemde bahar 

ve soframda en eski şarap 

bırak ben söyleyeyim güzelliğini, 

rüzgarla nehirlerle, kuşlarla beraber. 

günlerden sonra bir gün, 

şayet sesimi farkedemezsen 

rüzgarların, nehirlerin, kuşların sesinden, 

bil ki ölmüşüm. 

fakat yine üzülme müsterih ol 

kabirde böceklere ezberletirim güzelliğini 

ve neden sonra 

tekrar duyduğun gün sesimi gök kubbede 

hatırla ki mahşer günüdür 

ortalığa düşmüşüm seni arıyorum 

Cahit Sıtkı TARANCI 

Halkın Ekmeği 

Bilin: Halkın ekmeğidir adalet. 

Bakarsınız bol olur bu ekmek, 

Bakarsınız kıt, 

Bakarsınız doyum olmaz tadına, 

Bakarsınız berbat. 

Azaldı mı ekmek,başlar açlık, 

Bozuldumu tadı,başlar hoşnutsuzluk boy atmaya... 

Bertolt BRECHT


Kadınlar III 

Sade bunlar mı Cahit Külebi! 

Doğup büyüdüğün Niksarda 

Kadınlar görmedin mi? 

Kablolur gider sanırdın 

Tarla çapalarken güneş altında; 

Karanlık odalarda tütün dizerken 

Yanıp sönerdi ıslak ıslak 

Yeşil tütün renginde gözleri. 


Kayseride, Adanada, İzmirde 

Kadınlar görmedin mi? 

Bir yırtık mendile benzerdiler, 

Öyle kadınlar ki ekmek uğruna 

Daha önce kızlıklarından 

Renklerini verdiler. 


Sivasın Yıldızeli taraflarında 

Ya o gördüğün genç kadın 

-Öyle sabırlı öyle sessiz..- 

Yüzüne ağlıyarak bakardın. 

Otuzuna bile basmadan, dostlar! 

Ölüp gidersem 

Peşimden ağlamayın! 

Yalnız kadınlar için, 

Yalnız onlar için ağlayın! 

Cahit KÜLEBİ 

Ekmek 

Dilimin ucunda bir eski arkadaş adı. 

Unutulmuş şekilleri taşıyan bulutlar; 

Bir gökyüzü genişliğiyle ruhuma dolar 

Otların içine sırtüstü yatmanın tadı. 

Avucumda sıcaklığını duyduğum ekmek; 

Üstümde hâtırası kadar güzel sonbahar; 

O bembeyaz, o tertemiz bulutlara dalar 

Düşünürüm bir çocuk türküsü söyleyerek. 

Orhan Veli KANIK 

Buğdayın Türküsü 

Halkım ben, parmakla sayılmayan 

Sesimde pırıl pırıl bir güç var 

Karanlıkta boy atmaya 

Sessizliği aşmaya yarayan 

Ölü, yiğit, gölge ve buz, ne varsa 

Tohuma dururlar yeniden 

Ve halk, toprağa gömülü 

Tohuma durur bir yerde 

Buğday nasıl filizini sürer de 

Çıkarsa toprağın üstüne 

Güzelim kızıl elleriyle 

Sessizliği burgu gibi deler de 

Biz halkız, yeniden doğarız ölümlerde. 

Pablo NERUDA

166 

Bir Kıyı Kahvesinde 

Gün ağmıştı. Adaçaylarımızı söylemiş miydik? 

Üç kişi bir köşede oturmuş ağ yamıyordu 

Kimimiz aznif oynuyor, cıgara üstüne cıgara 

yakıyordu kimimiz. Sanki dünya durmuştu 

öyle dalmış gitmiştik. Kendi kendimizdik. 

Bir sürü kırlangıç dışarda camlara vuruyordu. 

Birden bir ses, yüzüne karışmış bıyıkları 

- Deniz çekildi, dedi. Hepimize tutup 

denizde gezdirdiği gözlerini. Büyük 

bir boşluk bırakıp sonra da arkasında 

Kalktı. 

Biz işte o zaman gördük onu 

ve çekilen denizi. 

O zaman çıktık kendimizden 

Dışarda bir dilim ekmek gibiydi gök. 

İlhan BERK 

Kara Toprak 

Dost dost diye nicesine sarıldım 

Benim sadık yarim kara topraktır 

Beyhude dolandım, boşa yoruldum 

Benim sadık yarim kara topraktır! 

Nice güzellere, bağlandım kaldım 

Ne bir vefa gördüm, ne faydalandım 

Her türlü isteğim topraktan aldım 


Havaya bakarsam, hava alırım 

Toprağa bakarsam dua alırım 

Topraktan ayrılsam nerde kalırım 

Benim sadık yarim..kara topraktır 

Koyun verdi kuzu verdi süt verdi 

Yemek verdi ekmek verdi et verdi 

Kazma ile döğmeyince kıt verdi 


Her kim olursa bu sırra mazhar 

Dünyaya bırakır ölmez bir eser 

Gün gelir veysel`i bağrına basar 


Aşık VEYSEL 

İnsan ve Ekmek


Aşk... 

Şimdi sen kalkıp gidiyorsun. Git. 

Gözlerin durur mu onlar da gidiyorlar. Gitsinler. 

Oysa ben senin gözlerinsiz edemem bilirsin 

Oysa Allah bilir bugün iyi uyanmıştık 

Sevgiyeydi ilk açılışı gözlerimizin sırf onaydı 

Bir kuş konmuş parmaklarıma uzun uzun ötmüştü 

Bir sevişmek gelmiş bir daha gitmemişti 

Yoktu dünlerde evvelsi günlerdeki yoksulluğumuz 

Sanki hiç olmamıştı 

Oysa kalbim işte şuracıkta çarpıyordu 

Şurda senin gözlerindeki bakımsız mavi, güzel laflı İstanbullar 

Şurda da etin çoğalıyordu dokundukça lafların dünyaların 

Öyle düzeltici öyle yerine getiriciydi sevmek 

Ki Karakoy köprüsüne yağmur yağarken 

Bıraksalar gökyüzü kendini ikiye bölecekti 

Çünkü iki kişiydik 

Oysa bir bardak su yetiyordu saçlarını ıslatmaya 

Bir dilim ekmeğin bir iki zeytinin başınaydı doymamız 

Seni bir kere öpsem ikinin hatırı kalıyordu 

İki kere öpeyim desem üçün boynu bükük 

Yüzünün bitip vücudunun başladığı yerde 

Memelerin vardı memelerin kahramandı sonra 

Sonrası iyilik güzellik. 

Cemal SÜREYA

23. Bölüm 

Kaynaklar 

“Bilgi Paylaştıkça Çoğalır”

170 

Adar Gökçen: Mutfakta Dört Mevsim. İlkbahar-Yaz. Epsilon Yayınları. I.Baskı. 2004. s.222-226 

Ali Eşref Dede: Yemek Risalesi.(Hazırlayan: Feyzi Halıcı). Atatürk Kültür Merkezi Yayını. Ankara. 1972 

Baysal Ayşe ve Över Nuriye: Ekmek Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi. Türk Mutfak Kültürü Üzerine 

Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları. No: 14, s. 40- 49, Ankara,1994 

Bottero Jean: Gılgamış Destanı.Ölmek İstemeyen Büyük İnsan. Çeviren:Orhan Suda. Yapı Kredi Yayınları:2211. 

II.Baskı. İstanbul. 2006. s.83-84 

Bozis Sula: İstanbul Lezzeti. Tarih Vakfı Yurt Yayınları. II.Basım.2002. s.3-6 

Cargill: Thoughts For Food.2008 

Champell, J: Batı Mitolojisi. Çeviren:Kudret Emiroğlu. İmge Ktabevi Yayınları. 1992. s.219-220. 

Ceylan Ayla(Editör): Yediğimiz Ekmek. Metro Kültür Yayınları. Gastro Dizisi. 2010.s.6-7; 

Dağdeviren, Ayşegül: Tüketim Kültürü. Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF) Buğday ve Ekmek 

Kongresi. 2008 

Dalbby Andrew; Grainger Sally: Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü. Çeviren: Betül Avunç. Homer 

Yayınları. I.Basım.2001.s.4;13;54;63 

Divanü Lügat-it-Türk Tercümesi: (Çev:Besim Atalay) Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk 

Dil Kurumu Yayınları:521. 4.Baskı.1998 .c.I / c.II / c.III. 

Ekmekçilik Semineri: Türkiye Ticaret Odalar, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği Yayınları. Ankara. 

1966 

Endüstriyel Fırıncılar Dergisi: Endüstriyel Fırıncılar Birliği’nin Yayın Organı. Ağustos 2010. Sayı:1. 

S.4-5 

Eryılmaz Cılızoğlu Leman: Pasta Bisküvi. Temel Metod ve uygulamaları. Doğuş Matbaası. II.baskı. 

Ankara.s.270;286-287 

Evliyalar Ansiklopedisi: Türkiye Gazetesi Yayınları. Cilt.11, s.3-14. 1993 

Gül, Hülya; Dizlek Halef: Kepekli Ekmek Üretiminde Karşılaşılan Sorunlar. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 

21-23 Mayıs 2008, Erzurum s.379 

İnsan ve Ekmek


Hasan Yüregir: “Tarsus-Girit Folklorundan Derlemeler,” (Bitirme Tezi, Atatürk Üniversitesi Türk Dili ve 

Edebiyatı Bölümü, 1977) 

Karaköse Veysel: Hadislerde İslam. Diyanet İşleri Başkanlığı İstanbul Haseki İhtisas Eğitim Merkezi. İstanbul. 

1986. S.253;262. 

Karayama, Ayhan: Buğday & Ekmek İsrafı. Buğday ve Ekmek Kongresi. Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu 

(USAF). 2008 

Kaya Doğan: Dualar ve Beddualar. Türklük Bilimi Araştırmaları, S. 4, Sivas, 1997, s. 99-121. 

Kıple F. Kenneth: Gezgin Şöleni. Çeviren: Nurettin Elhüseyni. Yapı Kredi Yayınları. S.49-50 

Köksel, Hamit : “Ekmek Tüketimleri ile İlgili Tutum ve Davranışlar, Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde 

Etkili Olan Faktörler.” Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF). Buğday ve Ekmek Kongresi. 2008 

Kramer Noah Samuel: Tarih Sümer’de Başlar. Kabalcı Yayınları. I.Baskı. 1999. S.152-153;166-167 

Meydan Larousse: Cilt 6. S.142-143 

Noyan Ayçin: Ekmek Çarpsın. Türkiye Newsweek. Sayı:78 14.09.2010 

Ögel Bahaeddin: Türk Kültür Tarihine Giriş-4/ Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları. 

İstanbul.1978.s.37 

Römer Joachim-Ditter Micheal: Culinaria. European Specialties. Könemann. Tandem Verlag GmbH. 

2005. Pp.62;7 3; 110; 125; 237; 518; 612 

Türker Selman; Ertaş Nilgün: Un Kalitesi ve Kaliteyi Belirleyen Faktörler. Selçuk Üniversitesi Ziraat 

Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. 

Tokalak İsmail: Bizans Osmanlı Sentezi. Gülerboy Yayınları. II.Baskı. 2010. s.538-540 

Türk Gıda Kodeksi: Tarım Köy İşleri Bakanlığı. Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Ekmek ve Ekmek 

Çeşitleri Tebliği (Tebliği No : 2002/13) 

Ünal Ahmet: Hittitler Devrinde Anadolu. Arkeoloji ve Sanat Yayınları. Eski Anadolu Uygarlıkları Dizisi:7. 

Cilt I ve Cilt II. İstanbul. 2002. s.105(C.I) s.95-97(C.II) 

Ünsal Artun: Nimet Geldi Ekine. Yapı Kredi Bankası Yayınları(YKB) 1561. İstanbul. I.Baskı. 2001. 

s.14-15; 92-96;97-98;104;106;142 

www.kingarthurflour.com 

www.tarim.gen.tr

172 

Yazır Muhammed Hamdi(Elmalılı): Kur’an-ı Kerim ve Türkçe Meali. Sadeleştirenler Prof.Dr.Yakup Çicek 

ve Necat Kahraman. Temel Neşriyat. İstanbul.2000 s.127-128;240. 

Yeyinli Nazlı; Köse Ergun: Akdeniz Diyetinde Tahılların Rolü. 10. Gıda Kongresi. ( Celal Bayar Üniversitesi 

Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü).Erzurum. 21-23 Mayıs 2008. S.53-56 

Zubaıda Sami; Tapper Richard: Ortadoğu Mutfak Kültürleri.Türk Tarih Vakfı Yurt Yayınları. II.Basım. 

2003. s.87; 99-100; 165; 168; 172; 178-179; 187-189; 191; 206; 215; 262-265; 276-277. 

İnsan ve Ekmek


YAZAR HAKKINDA 

Dr.Murat Kuter, 1957 yılında İstanbul’da doğdu. İlk ve ortaokulu İstanbul’da bitirdi. 1972 yılında 

babasının işi nedeniyle Bursa’ya yerleşti. Bursa Erkek Lisesi’ni bitirdi. Ardından Anadoluhisarı Spor 

Akademisi’nden mezun oldu. 

Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü’nde Beden Eğitimi ve Spor Bilimleri üzerine ”Isınmanın 

anaerobik ölçümler üzerine etkisi” teziyle master ve “Farklı yoğunluktaki karbonhidratlı sıvı 

alımının kan şeker düzeyi, insülin ve aerobik güce etkisi” konulu teziyle de doktora yaptı. 

17 bilimsel makalesi bulunan Dr.Murat Kuter’in yayınlanmış 10’u bilimsel, 15 kitabı bulunmaktadır. 

1975 yılında Bursa’da öğrencilik yaptığı dönemde gazeteciliğe başlayan Dr.Murat Kuter, sırasıyla, 

Haber, Doğru Hakimiyet, Bursa hakimiyet, Bursa Haber, Olay ve Bursa hakimiyet gazetelerinde 

çalıştı. 

Şu anda Bursa hakimiyet gazetesi köşe yazarlığı yapan Dr.Murat Kuter, aynı zamanda eşi Prof. 

Dr.Füsun Öztürk Kuter ile birlikte kurduğu KUTER Yayıncılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd.Şti’nin 

Genel Müdürlüğü’nü yapmaktadır. Kuter, BUSİAD ve BUTTİM’in iletişim danışmanlığını da yapmaktadır. 

Dr.Murat Kuter, aynı zamanda Yalın Enstitü Derneği Bursa Temsilcisi’dir.


“İnsanoğlunun uygarlık serüveni içinde binlerce yıldır, ekmek vazgeçemediği bir temel 

besin kaynağı olarak yer alıyor. Ekmek süreçte değişik toplumlarda oluşturduğu 

kültürle yaşantımızda varolmaya devam ediyor. 

Temel besin kaynağı olma özelliği dışında folklorumuzdan, edebiyatımıza; batıl inanışlarımızdan, 

kutsal kitaplardaki metinlere; şarkılardan, türkülere kadar insanoğlunun 

oluşturduğu tüm kültürlerin nerede ise her noktasında ekmek var. 

Günümüzde en ekonomik besin kaynağı olarak algıladığımız ekmek, binlerce yıl 

önce Mezopotamya’da 18 tanesiyle bir ev satın alınacak kadar değerli bir üründü. 

Elinizdeki bu kitapta ekmeğin tarih içindeki yolculuğuna kısa bir göz atmak istedik. 

Burada ekmeğin besin değerinden, sağlıktaki önemine; atasözlerimizdeki, fıkralarımızdaki 

ekmekten, ekmek israfına kadar değişik alanlarda ekmek ile ilgili derlenmiş 

bilgileri bulacaksınız. 

Derlerken büyük keyif aldığım bu çalışma umarım sizlere de keyif verir. 

Sağlıklı kalın.” 

Dr. Murat Kuter

InsanVeEkmek

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?