InsanVeEkmek

İnsan ve Ekmek 39
olduğu bölgeye sarılır, morarmaların üzerine çiğnenmiş ekmek bağlanırdı.
Gluten ekmeği ise suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır. Taze soya
ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının beslenmesinde bu tip ekmek kullanılır. Az azotlu
ekmekler, tuzsuz ekmekler gibi azotemi ve damar sertliği hastalıklarının rejimlerinde verilir.
Mısır ekmeğinin dışında dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde
edilen kepek ekmeği önemli bir B1 vitamini kaynağıdır. Çok kahve içenler de, düşük kalorili diyet
yapanlar, diyabet, kabızlık, spastik kolon hastaları ve doğum kontrol hapı kullananlar da tercih edilir.
Çavdar ekmeği ise genel olarak düşük tansiyon ve kalsiyum eksikliği olanlarda bolca tercih edilir.
Sporcular da çavdar ekmeği tüketmelidir.
Ülkemizde ekmek, temel besin maddelerinden biri olmasına rağmen ekmeğin düşük randımanlı
unlardan yapılması birçok beslenme ve sağlık sorununa zemin oluşturabilir. Bu özellikle vitamin
ve mineral yetersizliğinin daha sık görüldüğü ve ekmek tüketiminin fazla olduğu sosyo-ekonomik
gruplarda daha da önemlidir.
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin besin değeri yüksektir. Bu ekmeğin özellikleri şunlardır:
“İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeni ile besleyici değeri daha yüksektir. Bazı B grubu vitaminler,
mineraller ve posa için iyi bir kaynaktır. Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin
kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır. Daha az
enerji verirken daha fazla tokluk sağlarlar, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma
riskini azaltırlar. Bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik
hastalıkların riskini azaltmaya yardımcıdır. Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını
ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek, açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmektedir.
Ayrıca tam tahıl ürünleriyle alınan magnezyum glikoz kullanımını olumlu yönde etkilemekte,
bunlarda bulunan E vitamini ve diğer antioksidanlar metabolik sendromun önlenmesine katkıda
bulunmaktadırlar.”
Bu olumlu etkilerinin yanında ekmekten kaynaklanan bazı sağlık problemleri de söz konusudur.
Bunlardan bir tanesi ülkemizde taze ekmeğin mideye oturacağı düşüncesi ile bayat ekmek kullanımının
çok yaygın olmasıdır. Burada karşımıza bir tehlike çıkar. Çünkü bayat ekmek “aflatoksin”
kaynağıdır. Aflatoksin de, kansere neden olduğu kanıtlanmış maddelerden biridir. İnsan gıdalarında,
tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak,
mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretir. Bunların
en önemlisi “Aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. Hem toksin
olanı, hem de gen yapısını değiştirerek kanser yapabilen Aflatoksin B1’dir.
Bir diğer sağlık sorunu da Çölyak hastalığıdır. Bu hastalığın ortalama her yüz kişiden birinde
görülen ve Türkiye’de 700 bine yakın kişide olduğu tahmin edilir. Yaşam boyu devam eden bir gıda