You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
İnsan ve Ekmek 37<br />
‘American Journal of Clinical Nutrition ve daha sonra ‘Nutrition, Metabolism & Cardiovascular<br />
Diseases’ dergilerinde yayınlanan bir çalışma da kepekli ekmek üzerinedir. Bu çalışma Amerikan<br />
Sağlık Enstitüsü tarafından desteklenen ve Penn State Üniversitesi’nden Prof. Dr. Kris-Etherton<br />
ile Wake Forest University School of Medicine’den Philip Mellen M.D. önderliğinde yapılmış.<br />
Burada düzenli ve devamlı kepekli ekmek tüketen grupla, francala ekmek denilen kepeksiz rafine<br />
ekmek tüketen iki grup karşılaştırılır. Sonuçlarda kepekli ekmek tüketen gruptakilerin 3 ayda 5 kg<br />
verdiği ve ayrıca kandaki CRP (Serum reaktif protein) düzeylerinin de ortalama yüzde 38 oranında<br />
düştüğü görülür. CRP düzeyinin yüksek olması diyabet, hipertansiyon ve kalp hastalıklarının ortaya<br />
çıkması ve hızlı ilerlemesi açısından risk faktörü olarak değerlendirilir. Bu çalışmada kepekli ekmek<br />
tüketenlerde kalp damar hastalığının yüzde 21 oranında azaldığı belirlenir.<br />
Tüm bu olumlu özelliklerine rağmen kepeğin, vücut için gerekli olan çinko, demir ve kalsiyum<br />
gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azalttığı bilinir. Yapılan bilimsel çalışmalarda mayalanma<br />
sırasında kepeğin içindeki fitatlar (fitik asit) parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin<br />
azaldığı görülür. Nitekim kepeğin, yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg. fitat bulunurken,<br />
kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg. düzeyine düşer. “Ekmek, Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi”<br />
isimli çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över, günde üç kez bu ekmeklerden yiyen<br />
kişilerin kan minerallerinin normal bulunduğunu göstermekte, başka bir araştırma da kepekli<br />
mayalı ekmekteki minerallerden vücudun yeterince yararlandığını söyler. Ayrıca, mayalandırılmamış<br />
hamurdan yapılan yufka ekmeğindeki minerallerin de biyo-yararlılığının az olduğu bilinir.<br />
Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da düşünülürse<br />
ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekir.<br />
Hülya Gül ve Halef Dizlek , Türkiye 10. Gıda Kongresi’nde sundukları “Kepekli Ekmek Üretiminde<br />
Karşılaşılan Sorunlar” isimli bildiride kepekli ekmek için şunları söylüyorlar:<br />
“Ekmek formüllerine ilave edilen farklı kepek çesitleri ekmeğe alışılmışın dışında bir tat ve<br />
koku kazandırır. Bununla birlikte kepekli ekmek üretiminde kullanılan kepek miktarı belirli bir düzeyin<br />
(genellikle %10) üzerine çıktığı zaman, duyusal özellikler, görünüm, ağızda hissedilen algılar,<br />
lezzet ve çiğneme gibi özellikler olumsuz yönde etkilenir. Bu etkilerin bir sonucu olarak da bilinçli<br />
ve özel tüketici gruplarının dışında kalan kitleler tarafından kepekli ekmeklerin tüketimi düsük<br />
düzeylerde kalmaktadır. Çünkü tüketiciler, genellikle besin değeri yüksek fakat tadı kötü olan bir<br />
ürün yerine tadı ve tekstürü (yapısı) güzel olan ürünleri tercih ederler.”<br />
İnsanoğlunun vazgeçemediği temel besini olarak kabul edilen ekmek gerek geçmişte, gerekse<br />
günümüzde sağlık alanında da yerini alır. Burada ekmek geçmişte bazı hastalıkların tedavisinde bir<br />
araç olarak kullanılırken, ekmekten kaynaklanan bazı hastalıklar da söz konusudur Eskiden ekmek<br />
tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Özellikle çeşitli travmalarda ekmek bir ilaç gibi travmanın
Change language