InsanVeEkmek

Recommendations

Info

58 cezalar alırdı. “Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı. Sultan Beyazıt’ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi “Seyahatname”sinde “tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar , bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştı. İstanbul Kadısı’nın hazırladığı 1680 ta rihli esnaf nizamnamesinde, çiğ, kara, ekşi ve noksan ekmek ve çörek üretenlerin 1 akçe ceza ödemekle yükümlü oldukları be lirtilir. Ayrıca, fırıncıların elekleri sık olmalı, ekmek kepekli olmama lı, börekçiler etli börek yapımında koyun eti kullanmalıydı; böreğin soğanının çok ve etinin az veya içinin boş olması yasaktı. 1703 tarihli bir fermanla ekmek fırınla rında ekmekten başka herhangi bir şey üretmek yasaklanmıştı. 1768 tarihli bir ka rara göre ekmekçiler ve uncular, altı aylık zahireyi ambarlarında bulundurmaya, her gün halis beyaz ekmek yo- İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek 59 ğurup kararında pişirmeye ve tespit edilmiş narh üzerinden tartısı tam olarak satmaya mecburdular. Ekmekçi esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil bulması gerekirdi. Kefılsiz ekmekçilik yapılamazdı. Ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefil leri de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bu lunduğu ekmekçi ve fırın gediğini kadı hu zurunda bir başkasına satabilirdi. Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple kapayamazdı. Cezalar ise ağırdı. Eksik ekmek çıkaranlar, para cezasının yanı sıra, fırının önün de kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla ce zalandırılırdı. İstanbul’da uzun yıllar yaşamış olan düşünür Skarlatos Bizantios (1798-1878) üç ciltlik Konstantinopolis (1851-1867) isimli eserinde Fethiye Camii civarında, yolun her iki tarafında un değirmenleri bulunduğunu ve Un Kapanı etrafındaki un ambarlarının günlük ihtiyacı karşılamak için İstanbul fırınlarına her gün 10.000 kilo un yolladıklarını belirtir. Yazara göre, fırıncıların en az bir aylık ekmek üretimi için gerekli unu bulundurmaları zorunluydu. İstanbul’daki ekmek fırınlarının sayısını tam olarak saptayan herhangi bir belgeye rastlayamadık. Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’’nde, 1756 Cibali yangını sonucu İstanbul’un dörtte birinin kül ol duğunu, bu arada 580 fırının da yandığını, buna göre tahminen İstanbul’daki ekmek fırını sayısının 2.000 civarında olduğunu belirtmektedir. Bu bilgiler ışığında tahıl, tahıl ürünleri ve bakliyat sarayda tüketilen yiyeceklerin içinde önemli bir yer tutmaktadır. En başta ekmek ve buğdaydan elde edilen un saray mutfaklarına büyük miktarlarda tedarik edilmekteydi. Eski dilde “nan” olarak adlandırılan ekmek saray fırınlarında yapıldığı gibi hazır olarak da alınırdı. Tüketilen ekmekler değişik cins ve kalitedeki unlardan üretilirdi. Saf ve beyaz ekmek “nan-ı hass” sultanın ve sarayın önde gelenlerin sofrasını süslerken, daha düşük kalite undan üretilen beyaz veya siyah ekmekler “nan-ı aziz”, “nan-ı adi” veya “somun” diğer saray halkına verilirdi. Ekmekler gibi değişik cins ve kalitedeki unlar saray mutfaklarında tüketilirdi: has un “dakik-i hass”, İstanbul unu “dakik-i Asitane”, Beykoz unu “dakik-i Beykoz”, Rusya unu “dakik-i Rusya”, kadayıf unu “dakik-i kadayıf ” olarak adlandırılırdı. Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşı’nın yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurkâr ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (pideciler) ayrıydı. Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, yağlı halka, simit, pide, mirahor ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik türlerde ekmek pişirilirdi.
Page 1:
İnsan ve Ekmek
Page 4 and 5:
İnsan ve Ekmek
Page 6 and 7:
İnsan ve Ekmek
Page 8 and 9:
“Ekmek üretimi çok büyük emek
Page 11 and 12:
İnsan ve Ekmek 03 EKMEK ve EKMEK S
Page 13:
İnsan ve Ekmek 05 Önsöz Sizlere
Page 16 and 17: 08 İçinde yaşadığımız dünya
Page 19: İnsan ve Ekmek 11 halidir. Genelli
Page 22 and 23: 14 18 Akdeniz ülkesinde tahıl kul
Page 24 and 25: 16 “Türkiye’de üretilen 10 ek
Page 26 and 27: 18 Bu çalışmaya göre, fırınla
Page 28 and 29: 20 Konu ile ilgili tablo aşağıda
Page 33 and 34: 2. Bölüm Ekmek Yap›m› “Sula
Page 35 and 36: İnsan ve Ekmek 27 Burada unun ekme
Page 37 and 38: İnsan ve Ekmek 29 katılır. Bu gi
Page 39: İnsan ve Ekmek 31 düşük olması
Page 43 and 44: 3. Bölüm Ekmek ve Sağl›k “Ek
Page 45: İnsan ve Ekmek 37 ‘American Jour
Page 49: İnsan ve Ekmek 41 alerjisi olan bu
Page 52 and 53: 44 Euromonitor International’ın
Page 55 and 56: 5. Bölüm Ekmeğin Tarihi “Okumu
Page 57 and 58: İnsan ve Ekmek 49 biçilmeye başl
Page 59 and 60: İnsan ve Ekmek 51 tüketilirdi. Ge
Page 61: İnsan ve Ekmek 53 anlamda bu süre
Page 64 and 65: 56 Osmanlı mutfağı ve oradaki ek
Page 69 and 70: 7. Bölüm Tarih, Mitoloji ve Efsan
Page 71 and 72: İnsan ve Ekmek 63 Bir Sümer Atas
Page 73 and 74: İnsan ve Ekmek 65 18 Ekmeğe, 1 ev
Page 75 and 76: İnsan ve Ekmek 67 -Siz ikiniz geli
Page 77: İnsan ve Ekmek 69 olduğuna dair d
Page 80 and 81: 72 Asıl adı Hamid Hamidüddin ola
Page 82 and 83: 74 minin inşası sırasında, çal
Page 84 and 85: 76 çınarın yanında Bursa’ya y
Page 87 and 88: 9. Bölüm Kutsal Kitaplarda Ekmek
Page 89 and 90: İnsan ve Ekmek 81 dan biri açlık
Page 91 and 92: İnsan ve Ekmek 83 Suresi 112. ve 1
Page 93: İnsan ve Ekmek 85 istedim, dedim.
Page 96 and 97: 88 Mevlana’nın asıl adı Muhamm
Page 98 and 99: 90 delikanlı olsa. İkisi de ekmek
Page 101 and 102: 11. Bölüm Batıl İnanışlar, Du
Page 103: İnsan ve Ekmek 95 yapmak da vardı
Page 107 and 108: 12. Bölüm Ekmek Karnesi “Helal
Page 109: İnsan ve Ekmek 101 az sayıda bas
Page 113 and 114: 13. Bölüm Ekmek Ağacı “Artoca
Page 115: İnsan ve Ekmek 107 Çiçekleri bir
Page 118 and 119:
110 Ahilik felsefesi, temelleri 12
Page 120 and 121:
112 iltimasa göre atamalar yapılm
Page 122 and 123:
1983 2009
Page 124 and 125:
116 Ekmeğin ülkemizdeki endüstri
Page 127 and 128:
16. Bölüm Avrupadan Ekmek Tarifle
Page 129 and 130:
İnsan ve Ekmek 121 Hazırlanışı
Page 131:
İnsan ve Ekmek 123 PİDE (TÜRKİY
Page 134 and 135:
126 Ülkemizin yemek kültürü ve
Page 136 and 137:
128 4. Ekmek içlerine listede veri
Page 138 and 139:
130 rak, hafif ateşte biraz su ile
Page 140 and 141:
132 3 adet kesme şeker 100 gram ma
Page 142 and 143:
134 EKMEK PAPARASI Ekmek paparası
Page 145 and 146:
18. Bölüm Özlü Sözlerde Ekmek
Page 147:
İnsan ve Ekmek 139 -Açın gözü
Page 150 and 151:
142 Tarihimize göz attığımızda
Page 153 and 154:
20. Bölüm Folklorumuzda Ekmek “
Page 155 and 156:
İnsan ve Ekmek 147 - Ekmek var mı
Page 157:
İnsan ve Ekmek 149 Bir başka teke
Page 161 and 162:
İnsan ve Ekmek 153 Müziğimizin
Page 163:
İnsan ve Ekmek 155 Murat Boz- “H
Page 166 and 167:
158 İnsanoğlu’nun vazgeçilmez
Page 169 and 170:
İnsan ve Ekmek 161 Barış Ekmek k
Page 171:
İnsan ve Ekmek 163 Ekmek Gibi Müb
Page 174 and 175:
166 Bir Kıyı Kahvesinde Gün ağm
Page 177 and 178:
23. Bölüm Kaynaklar “Bilgi Payl
Page 179 and 180:
İnsan ve Ekmek 171 Hasan Yüregir:
Page 181:
İnsan ve Ekmek 173 YAZAR HAKKINDA
show all

InsanVeEkmek

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?