InsanVeEkmek

Recommendations

Info

28 ABD’nin kuzeyindeki Vermont eyaletinin Norwich kentine yolunuz düşerse King Arthur Flour Baker’s Store’a uğrayıp 250 yıllık mayanın 30 gramına 7 dolar verip, bir hazineye sahip olabilirsiniz. 21. yüzyılın kestirme yolu, internet sitesinden sipariş de verebilirsiniz. Bu mayanın soyu 1700’lerde New England’da üretilen bir mayaya dayanıyor. Her bölgenin iklimine kolayca adapte olabilen bu maya için tek yapmanız gereken şey her gün beslemek. Ne de olsa canlı bir organizmadan bahsediyoruz.” Mayalamada yoğurma sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karşılaşınca alkol ve karbon gazı oluşturur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir. Ekmeğin ortalama birleşimi: su yüzde 30-40, proteinler yüzde 6-8, glüsitler yüzde 50-55, lipitler yüzde 0,4-0,8, madeni tuzlar yüzde1,5-2. Bu arada mayalama ile ilgili ilginç bir not 1859’da Edirne Mevlevi Dergahı Postnişin’lerinden Ali Eşref Dede Efendi’nin yazmış olduğu ve Feyzi Halıcı’nın hazırladığı “Ali Eşref Dede ‘nin Yemek Risalesi” kitabında bulunmakta. O kitapta Ali Eşref Dede “Amel-i San’at-ı Maye” bölümünde şöyle diyor: “Eğer hamir(hamur) mayesi(mayası) bulunmaz ise cüz’i(az) yoğurdu beş on dirhem asel(bal) ve şir-i rugan(kaymak süt yağı) ve birkaç kaşık dakik(un) ve bir fincan su ile mecz adüp(karıştırıp) dört saat kadar ter ideler (mayanın üremesi için bekleteler). Pak maye olur (temiz maya). Maye lazım olduğu halde izafe oluna(kullanıla).” Eski Yunan’da hamura şekil verme işi kadın ustalara aitti, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydu. Bugün böyle bir manzara arz eden bir fırın meraklı müşteriler sayesinde satış rekorları kırabilirdi. Fırınların ortalama pişirme derecesi 250 derecedir; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 dereceyi aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74-76 randımanlı unlardan francala, 78-80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek elde edilir. Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek fırından çıktıktan sonra en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek 29 katılır. Bu gibi hile ve karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülmektedir. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu v.b.) kabartıcı, bozuk unlar ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap v.b.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve cezayı gerektirmektedir. EKMEK HATALARI Buğdayın üretim aşamasından depolama, öğütme ve fırın aşamasına kadar olan tüm süreçte yaşanan bazı olumsuzluklar ekmeğin hatalı üretimine neden olmaktadır. Bu hataların neler olduğu ve bunların nedenleri aşağıda özetlenmiştir.
Page 1: İnsan ve Ekmek
Page 4 and 5: İnsan ve Ekmek
Page 6 and 7: İnsan ve Ekmek
Page 8 and 9: “Ekmek üretimi çok büyük emek
Page 11 and 12: İnsan ve Ekmek 03 EKMEK ve EKMEK S
Page 13: İnsan ve Ekmek 05 Önsöz Sizlere
Page 16 and 17: 08 İçinde yaşadığımız dünya
Page 19: İnsan ve Ekmek 11 halidir. Genelli
Page 22 and 23: 14 18 Akdeniz ülkesinde tahıl kul
Page 24 and 25: 16 “Türkiye’de üretilen 10 ek
Page 26 and 27: 18 Bu çalışmaya göre, fırınla
Page 28 and 29: 20 Konu ile ilgili tablo aşağıda
Page 33 and 34: 2. Bölüm Ekmek Yap›m› “Sula
Page 35: İnsan ve Ekmek 27 Burada unun ekme
Page 39: İnsan ve Ekmek 31 düşük olması
Page 43 and 44: 3. Bölüm Ekmek ve Sağl›k “Ek
Page 45: İnsan ve Ekmek 37 ‘American Jour
Page 49: İnsan ve Ekmek 41 alerjisi olan bu
Page 52 and 53: 44 Euromonitor International’ın
Page 55 and 56: 5. Bölüm Ekmeğin Tarihi “Okumu
Page 57 and 58: İnsan ve Ekmek 49 biçilmeye başl
Page 59 and 60: İnsan ve Ekmek 51 tüketilirdi. Ge
Page 61: İnsan ve Ekmek 53 anlamda bu süre
Page 64 and 65: 56 Osmanlı mutfağı ve oradaki ek
Page 66 and 67: 58 cezalar alırdı. “Kanunname-i
Page 69 and 70: 7. Bölüm Tarih, Mitoloji ve Efsan
Page 71 and 72: İnsan ve Ekmek 63 Bir Sümer Atas
Page 73 and 74: İnsan ve Ekmek 65 18 Ekmeğe, 1 ev
Page 75 and 76: İnsan ve Ekmek 67 -Siz ikiniz geli
Page 77: İnsan ve Ekmek 69 olduğuna dair d
Page 80 and 81: 72 Asıl adı Hamid Hamidüddin ola
Page 82 and 83: 74 minin inşası sırasında, çal
Page 84 and 85: 76 çınarın yanında Bursa’ya y
Page 87 and 88:
9. Bölüm Kutsal Kitaplarda Ekmek
Page 89 and 90:
İnsan ve Ekmek 81 dan biri açlık
Page 91 and 92:
İnsan ve Ekmek 83 Suresi 112. ve 1
Page 93:
İnsan ve Ekmek 85 istedim, dedim.
Page 96 and 97:
88 Mevlana’nın asıl adı Muhamm
Page 98 and 99:
90 delikanlı olsa. İkisi de ekmek
Page 101 and 102:
11. Bölüm Batıl İnanışlar, Du
Page 103:
İnsan ve Ekmek 95 yapmak da vardı
Page 107 and 108:
12. Bölüm Ekmek Karnesi “Helal
Page 109:
İnsan ve Ekmek 101 az sayıda bas
Page 113 and 114:
13. Bölüm Ekmek Ağacı “Artoca
Page 115:
İnsan ve Ekmek 107 Çiçekleri bir
Page 118 and 119:
110 Ahilik felsefesi, temelleri 12
Page 120 and 121:
112 iltimasa göre atamalar yapılm
Page 122 and 123:
1983 2009
Page 124 and 125:
116 Ekmeğin ülkemizdeki endüstri
Page 127 and 128:
16. Bölüm Avrupadan Ekmek Tarifle
Page 129 and 130:
İnsan ve Ekmek 121 Hazırlanışı
Page 131:
İnsan ve Ekmek 123 PİDE (TÜRKİY
Page 134 and 135:
126 Ülkemizin yemek kültürü ve
Page 136 and 137:
128 4. Ekmek içlerine listede veri
Page 138 and 139:
130 rak, hafif ateşte biraz su ile
Page 140 and 141:
132 3 adet kesme şeker 100 gram ma
Page 142 and 143:
134 EKMEK PAPARASI Ekmek paparası
Page 145 and 146:
18. Bölüm Özlü Sözlerde Ekmek
Page 147:
İnsan ve Ekmek 139 -Açın gözü
Page 150 and 151:
142 Tarihimize göz attığımızda
Page 153 and 154:
20. Bölüm Folklorumuzda Ekmek “
Page 155 and 156:
İnsan ve Ekmek 147 - Ekmek var mı
Page 157:
İnsan ve Ekmek 149 Bir başka teke
Page 161 and 162:
İnsan ve Ekmek 153 Müziğimizin
Page 163:
İnsan ve Ekmek 155 Murat Boz- “H
Page 166 and 167:
158 İnsanoğlu’nun vazgeçilmez
Page 169 and 170:
İnsan ve Ekmek 161 Barış Ekmek k
Page 171:
İnsan ve Ekmek 163 Ekmek Gibi Müb
Page 174 and 175:
166 Bir Kıyı Kahvesinde Gün ağm
Page 177 and 178:
23. Bölüm Kaynaklar “Bilgi Payl
Page 179 and 180:
İnsan ve Ekmek 171 Hasan Yüregir:
Page 181:
İnsan ve Ekmek 173 YAZAR HAKKINDA
show all

InsanVeEkmek

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?