InsanVeEkmek

İnsan ve Ekmek 59
ğurup kararında pişirmeye ve tespit edilmiş narh üzerinden tartısı tam olarak satmaya mecburdular.
Ekmekçi esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil bulması
gerekirdi. Kefılsiz ekmekçilik yapılamazdı. Ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefil leri
de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bu lunduğu
ekmekçi ve fırın gediğini kadı hu zurunda bir başkasına satabilirdi. Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple
kapayamazdı. Cezalar ise ağırdı. Eksik ekmek çıkaranlar, para cezasının yanı sıra, fırının önün de
kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla ce zalandırılırdı.
İstanbul’da uzun yıllar yaşamış olan düşünür Skarlatos Bizantios (1798-1878) üç ciltlik Konstantinopolis
(1851-1867) isimli eserinde Fethiye Camii civarında, yolun her iki tarafında un değirmenleri
bulunduğunu ve Un Kapanı etrafındaki un ambarlarının günlük ihtiyacı karşılamak için İstanbul
fırınlarına her gün 10.000 kilo un yolladıklarını belirtir. Yazara göre, fırıncıların en az bir aylık ekmek
üretimi için gerekli unu bulundurmaları zorunluydu.
İstanbul’daki ekmek fırınlarının sayısını tam olarak saptayan herhangi bir belgeye rastlayamadık.
Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’’nde, 1756 Cibali yangını sonucu İstanbul’un dörtte birinin
kül ol duğunu, bu arada 580 fırının da yandığını, buna göre tahminen İstanbul’daki ekmek fırını sayısının
2.000 civarında olduğunu belirtmektedir.
Bu bilgiler ışığında tahıl, tahıl ürünleri ve bakliyat sarayda tüketilen yiyeceklerin içinde önemli bir
yer tutmaktadır. En başta ekmek ve buğdaydan elde edilen un saray mutfaklarına büyük miktarlarda
tedarik edilmekteydi. Eski dilde “nan” olarak adlandırılan ekmek saray fırınlarında yapıldığı gibi hazır
olarak da alınırdı. Tüketilen ekmekler değişik cins ve kalitedeki unlardan üretilirdi. Saf ve beyaz
ekmek “nan-ı hass” sultanın ve sarayın önde gelenlerin sofrasını süslerken, daha düşük kalite undan
üretilen beyaz veya siyah ekmekler “nan-ı aziz”, “nan-ı adi” veya “somun” diğer saray halkına verilirdi.
Ekmekler gibi değişik cins ve kalitedeki unlar saray mutfaklarında tüketilirdi: has un “dakik-i hass”,
İstanbul unu “dakik-i Asitane”, Beykoz unu “dakik-i Beykoz”, Rusya unu “dakik-i Rusya”, kadayıf
unu “dakik-i kadayıf ” olarak adlandırılırdı.
Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşı’nın yönetiminde çalışırlar ve pişirici,
hamurkâr ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (pideciler) ayrıydı.
Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, yağlı halka, simit, pide, mirahor
ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik
türlerde ekmek pişirilirdi.