You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
İnsan ve Ekmek 27<br />
Burada unun ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde protein miktar ve kalitesi yanında<br />
proteolitik(Proteinlerin amino asitlerine kadar parçalanması işlemi) ve amilolitik(Nişastayı enzimatik<br />
olarak hidrolize edebilme yeteneğinde olan) aktivitesi de büyük öneme sahiptir. “Un kalitesi ve<br />
kaliteyi belirleyen faktörler” isimli çalışmasında Selman Türker ve Nilgün Ertaş şunları söylüyor:<br />
“Bir çok ülkede ekmeklik una katılan soyanın onun besin değerini artırması yönünden faydalı olduğuna<br />
inanılmaktadır. Buğday ununa %12 oranında katılan soya ununun, unun lisin miktarını 2 kat,<br />
protein oranını da %35’den daha fazla artırdığı bildirilmektedir. Buğday ruşeymi una katıldığında,<br />
unun teknolojik özellikleri önemli ölçüde bozulmaktadır. Ayrıca buğday ruşeymi proteinlerinin vücuttaki<br />
kullanımını engelleyen anti tripsin ve bunu yanında hemaglutinasyon aktivitesine de sahiptir.<br />
Unun kalitesini belirlemek amacıyla günümüze kadar geçen sürede birçok yöntem geliştirilmiştir.<br />
Hamur özelliklerini ve unun ekmekçilik değerini ortaya koymak için alveograf(Buğday ve unlarının<br />
nem miktarı, plastik kalitesini belirlemeğe yarayan cihaz), farinograf (unun su absorpsiyonunu ve bu<br />
undan hazırlanan belirli kıvamdaki hamurun yoğrulmaya karşı direncini ölçer), ekstensograf (hamurun<br />
uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçer) ve miksograf gibi reololik (malzemenin şekil değiştirmesi,<br />
akması) özellikleri belirleyen cihazlardan yararlanılmaktadır. Söz konusu cihazların ağırlıklı olarak<br />
kullanımı ve kabul görmesi laboratuvarlara göre değişmektedir. Bu farklılıklar cihazların kullanıldığı<br />
ülkelerden, alınan eğitimlerin farklılığından gibi benzeri faktörlerden kaynaklanmaktadır.”<br />
Tuz ekmeğin lezzetini arttırıcı bir malzemedir. Yoğurma eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı.<br />
Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.<br />
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:<br />
lüks ekmek hamuru (%65 su);ekmeklik hamur (%60 su);çöreklik hamur (%40-45 su)<br />
Ekmeğin en önemli süreci mayalama ile ilgili süreçtir. Günümüzde 250 yıllık maya bile bulunmaktadır.<br />
ABD’nin Kaliforniya eyaletindeki fırınlarda muhafaza edilen eski mayalar buradan dünyaya<br />
ihraç ediliyordu. Türkiye Newsweek’in 19.04.2010 tarihli 78. Sayısında “Ekmek Çarpsın” isimli<br />
makalesinde Ayçin Noyan bu konuya değiniyor. Noyan özetle maya konusunda şunları yazıyor:<br />
“Dünyanın en eski mayalarının köklü bir ekmek kültürüne sahip olmayan bir ülkeden dünyaya<br />
yayılması tuhaf görünebilir. Ancak hemen söyleyeyim, bu mayaların çoğu Avrupa menşeli. 1500’lerden<br />
sonra Amerika’ya göç eden Avrupalılar mayalarını da beraberinde getirmiş. Bu yolculuklar<br />
sırasında mayayı korumak resmen hayat memat meselesiymiş. Hatta o yolculuklarda çalınmasını ya<br />
da donmasını önlemek için mayalarıyla beraber uyuyanlar olduğu bile söyleniyor.<br />
Bu yüzden göç ettikleri yeni kıtada neyle karşılaşacaklarını bilmeyen Avrupalılar’ın hayatta<br />
kalma gayretlerine şaşmamalı. Bugün bölgede Avrupa kökenli pek çok fırın var. Mesela Fransa’dan<br />
gelen Boudin ailesinin San Francisco’da açtığı Boudin Bakery’de 1849’dan beri aynı maya kullanılıyor.<br />
Hatta “ana hamur” denen bu maya, fırının sahiplerinden Louise Boudin sayesinde büyük San<br />
Francisco depreminden bile sağ çıkmayı başarmış.
Change language