ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK ...

Ülfet KAYALAR 

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ 

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ 

YÜKSEK LİSANS TEZİ 

ÜLKEMİZDE ÜRETİLEN BAZI ŞARAPLARDA ETİL KARBAMAT 

MİKTARININ GAZ KROMATOGRAFİSİ KÜTLE SPEKTROMETRESİ 

SEÇİCİ İYON GÖRÜNTÜLEME YÖNTEMİYLE BELİRLENMESİ 

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI 

ADANA, 2011









Bu tez 26/09/2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği İle Kabul 

Edilmiştir. 

....................................................... …………………………… .................…………………. 

Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Ertan ANLI Doç. Dr. Serkan SELLİ 

DANIŞMAN ÜYE ÜYE 

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. 

Kod No : 

Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL 

Enstitü Müdürü 

Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından 

Desteklenmiştir. 

Proje No: ZF-2010-YL-92 

Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların 

kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere 

tabidir.

ÖZ 









Danışman: Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU 

Yıl: 2011, Sayfa: 65 

Jüri : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU 

: Prof. Dr. Ertan ANLI 

: Doç.Dr. Serkan SELLİ 

Bu çalışmada Ülkemizin farklı üretim bölgelerinden sağlanan bazı şaraplarda 

karsinojen bir madde olan etil karbamat (EK) düzeyleri Avrupa Birliği Referans 

Analiz yöntemi kullanılarak araştırılmıştır. Araştırmada 36 adet kırmızı, 18 adet 

beyaz, 1 adet Roze, 2 adet tatlı şarap örneği olmak üzere toplam 57 adet şarap örneği 

kullanılmıştır. Şaraplardaki etil karbamat extrelut kolonda katı-faz ekstraksiyonla 

ekstrakte edilmiş ve GC-MS Seçici İyon Görüntüleme (SIM) yöntemiyle 

tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Kütle/yük oranı 62, 74, 89 olan iyonlar 

kullanılmıştır. Yöntemin validasyon performans parametreleri; doğrusal korelasyon 

katsayısı 0,9999, geri kazanım ortalama %96.9, tayin limiti 1.6 ng/mL , ölçüm limiti 

5.6 ng/mL olarak bulunmuştur. Validasyon parametrelerine göre yöntem hassas, 

seçici ve güvenilir bulunmuştur. 

57 adet şarap örneğinden 12 tanesinde etil karbamat (EK) tespit edilmiş ve 

bunlarda EK miktarları 3.2 µg/L ile 26.3 µg/L arasında bulunmuştur. EK miktarları 

kırmızı sek şaraplarda 3.5 µg/L ile 11.7 µg/L arasında, beyaz sek şaraplarda 3.2 µg/L 

ile 12.0 µg/L arasında değişmiştir. Tatlı şarap örneğinin birinde ise 26.3 µg/L etil 

karbamat belirlenmiştir. Bölgeler arasında Doğu Anadolu’dan sağlanan örneklerde 

etil karbamat tespit edilmemiştir. 

İncelenen Türk şaraplarında etil karbamat düzeylerinin uluslararası 

mevzuatlarda belirtilen maksimum limitlerin oldukça altında oldukları saptanmış ve 

insan sağlığı açısından herhangi bir risk taşımadıkları sonucuna varılmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Etil karbamat, Türk Şarapları, Katı-faz ekstraksiyon, GC/MS- 

SIM, Karsinojen 

I

ABSTRACT 

MSc THESIS 

DETERMINATION OF ETHYL CARBAMATE LEVELS IN TYPICAL 

TURKISH WINES BY GC/MS-SELECTIVE ION MONITORING METHOD 


ÇUKUROVA UNIVERSITY 

INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES 

DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING 

Supervisor : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU 

Year : 2011, Pages: 65 

Jury : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU 

: Prof. Dr. Ertan ANLI 

: Assoc. Prof. Dr. Serkan SELLİ 

In this study, the levels of ethyl carbamate (EC) known as carcinogen 

substance, in typical Turkish wines obtained from different representative viticultural 

region were investigated according to official reference method of European Union. 

Total of 57 varietal wine samples 36 red, 18 white, 1 rose, 2 fortified wines were 

used. EC was extracted by solid phase extraction using “Extrelut NT-20 column” and 

identified and quantified by GC-MS Selective Ion Monitoring Method. Quantitation 

was based on the ions of m/z 62, 74, 89. As the validation parameter of the method; 

coefficient of correlation (r 2 ), recovery, limit of detection and limit of quantitation 

were 0.9999, average %96.9, 1.6 ng/mL and 5.6 ng/mL respectively. Regarding the 

validation data, the method was sensitive, reliable and selective. 

Seventeen samples out of 57 contained ethyl carbamate, at levels between 3.2 

µg/L and 26.3 µg/L. Levels in the EC detected wine samples were ranged from 3.5 

µg/L to 11.7 µg/L in red wines, 3.2 µg/L to 12.0 µg/L in white wines and 26.3 µg/L 

in fortified wine. EC was not detected in any wine samples obtained from East 

Anatolia region. 

Resuts showed that EC levels of Turkish wines were under the maximum 

acceptable limits of international regulations and do not represent a risk to consumer 

health. 

Key Words: Ethyl carbamate, Turkish Wine, Solid-Phase Extraction, GC/MS-SIM, 

Carcinogen 

II

TEŞEKKÜR 

Yüksek lisans eğitimim boyunca, çalışmamın düzenlenmesi, 

gerçekleştirilmesi ve değerlendirilmesinde katkılarıyla beni yönlendiren, bana yol 

gösteren ve destekleyen, bilgi ve deneyimlerinden faydalandığım danışman hocam 

sayın Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU’na teşekkürlerimi sunarım. 

Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. Ertan ANLI ve sayın 

Doç.Dr. Serkan SELLİ’ye, tezimin hazırlanması sırasında tüm aşamalarda bana 

yardımcı olan Arş. Gör. Kemal ŞEN’e ve Arş. Gör. Aysun ŞENER’e, 

İlgi, sabır ve manevi desteklerini hiçbir zaman esirgemeyen babam Eren 

KAYALAR , annem Tezcan KAYALAR ve kardeşim Rasiha KAYALAR’a, 

Destek ve katkılarından dolayı Çukurova Üniversitesi’ne ve Gıda 

Mühendisliği Bölümü personeline teşekkürlerimi borç bilirim. 

III

İÇİNDEKİLER SAYFA 

ÖZ ............................................................................................................................ I 

ABSTRACT ............................................................................................................ II 

TEŞEKKÜR ........................................................................................................... III 

İÇİNDEKİLER ......................................................................................................IV 

ÇİZELGELER DİZİNİ ...........................................................................................VI 

ŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................. VIII 

SİMGELER VE KISALTMALAR .......................................................................... X 

1.GİRİŞ .................................................................................................................... 1 

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ..................................................................................... 5 

3. MATERYAL ve YÖNTEM ................................................................................ 23 

3.1. Materyal ...................................................................................................... 23 

3.1.1. Şarap Örnekleri.................................................................................. 23 

3.1.2. Analizlerde Kullanılan Standart ve Kimyasallar ................................. 24 

3.1.3. Analizlerde Kullanılan Cihazlar ......................................................... 25 

3.2. Yöntem ....................................................................................................... 28 

3.2.1. Şaraplara Uygulanan Genel Analizler ................................................ 28 

3.2.1.1. Toplam Asitlik ....................................................................... 28 

3.2.1.2. Alkol Miktarı ......................................................................... 28 

3.2.2. Etil Karbamat Analizi ........................................................................ 28 

3.2.2.1. Şarap Örneklerinin Hazırlanması ........................................... 29 

3.2.2.2. Etil Karbamatın Katı Faz Ekstraksiyonu ................................ 29 

3.2.2.3.Konsantrasyon İşlemi ............................................................. 31 

3.2.2.4 GC-MS Koşulları.................................................................... 32 

3.2.2.5 Etil Karbamatın Tanımlanması ve Miktarının Belirlenmesi ..... 33 

3.2.2.6. Kalibrasyon Çözeltilerinin Hazırlanması ................................ 34 

3.2.2.7.Geri Kazanım ......................................................................... 36 

3.2.2.8.Tayin Limiti (LOD) ve Ölçüm Limiti (LOQ) .......................... 37 

3.2.2.9.Validasyon Parametreleri ........................................................ 38 

4.BULGULAR VE TARTIŞMA ............................................................................ 39 

IV

4.1 Şarap Örneklerinin Genel Bileşimi ............................................................... 39 

4.2 Şarapların Etil Karbamat Miktarları .............................................................. 41 

4.2.1. Kırmızı Şarapların Etil Karbamat Miktarları ...................................... 42 

4.2.2. Beyaz Şarapların Etil Karbamat Miktarları ........................................ 45 

4.2.3 Roze, Yarı Tatlı ve Tatlı Şarapların Etil Karbamat Miktarları ............. 47 

4.2.4 Üretim Bölgelerine Göre Şarapların Etil Karbamat Düzeylerinin ........ 48 

Değerlendirilmesi ........................................................................................ 48 

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER ............................................................................ 55 

KAYNAKLAR ....................................................................................................... 57 

ÖZGEÇMİŞ ........................................................................................................... 63 

EKLER ................................................................................................................... 64 

V

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA 

Çizelge 1.1. Bazı Ülkelerde İzin Verilen Maksimum Etil Karbamat Miktarları ......... 2 

Çizelge 2.1. Analiz Edilen Şarap Örneklerindeki Etil Karbamat Düzeyleri ................ 7 

Çizelge 2.2. Kuzey Amerika’da üretilen ve Avrupa Birliği Ülkelerine Gönderilen 

Alkollü İçki Örneklerindeki Etil Karbamat Miktarları ........................ 12 

Çizelge 2.3. Çin’de Üretilen Alkollü İçkilerde Etil Karbamat Miktarları ................. 13 

Çizelge 2.4. Alkollü İçkilerdeki Etil Karbamat Düzeyleri ....................................... 14 

Çizelge 2.5. Etil Karbamat Analizinde Kullanılan Yöntemler ................................. 15 

Çizelge 2.6. Alkollü İçkilerde Etil Karbamatın Belirlenmesinde Uygulanan 

Yöntemler .......................................................................................... 20 

Çizelge 3.1. Araştırmada Kullanılan Şarap Örneklerinin Listesi .............................. 23 

Çizelge 3.2. Standart ve Kimyasal Maddelerin Özellikleri ...................................... 25 

Çizelge 3.3. GC/ MS Koşulları ............................................................................... 32 

Çizelge 3.4. Etil Karbamatın “Extrelut” Ekstraksiyonu İle Elde Edilen Geri 

Kazanım Değerleri ............................................................................. 37 

Çizelge 3.5. Etil Karbamatın“Cromobond” Ekstraksiyonu İle Elde Edilen Geri ...... 37 

Çizelge 3.6. Etil Karbamat Analizinin Validasyon Parametreleri............................. 38 

Çizelge 4.1. Şarap Örneklerinin Toplam asitlik ve Etil Alkol İçerikleri ................... 39 

Çizelge 4.2. Şarapların Etil Karbamat Miktarları..................................................... 42 

Çizelge 4.3.Kırmızı Şarapların Etil Karbamat Miktarları ......................................... 43 

Çizelge 4.4. Beyaz Şarapların Etil Karbamat Miktarları .......................................... 45 

Çizelge 4.5. Roze Şarap ve Tatlı Şarap Örneklerindeki Etil Karbamat Düzeyleri .... 47 

Çizelge 4.6. Ege Bölgesine Ait Örneklerde Etil Karbamat Miktarları ...................... 49 

Çizelge 4.7. Marmara Bölgesine Ait Örneklerde Etil Karbamat Miktarları .............. 50 

Çizelge 4.8. İç Anadolu Bölgesine Ait Örneklerde Etil Karbamat Miktarları ........... 50 

Çizelge 4.9. Doğu Anadolu- Güney Doğu Anadolu Bölgesine Ait Örneklerde Etil 

Karbamat Miktarları ........................................................................... 51 

Çizelge 4.10. Karadeniz Bölgesine Ait Örneklerde Etil Karbamat Miktarları .......... 51 

Çizelge 4.11. Üretim Bölgelerine Göre Şaraplarda EK Bulunma Durumu ............... 52 

VI

VII

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA 

Şekil 3.1. Ekstraksiyon işleminde kullanılan ekstraksiyon sistemi ........................... 26 

Şekil 3.2. Ekstraksiyon sisteminde vakumu sağlayan pompa ................................... 26 

Şekil 3.3. Konsantrasyon işleminde kullanılan döner evaporatör ............................. 26 

Şekil 3.4. Azot gazı altında yapılan Konsantrasyon işleminde kullanılan 

mikrokonsantratör ................................................................................... 27 

Şekil 3.5. Agilent marka GC-MS cihazı .................................................................. 27 

Şekil 3.6. Ekstraksiyon İşlemi ................................................................................. 29 

Şekil 3.7. Etil Karbamat Analizinde Uygulanan İşlemler ........................................ 30 

Şekil 3.8. Döner Evaporatör ................................................................................... 31 

Şekil 3.9. Mikrokonsantrasyon İşlemi.........................................................................31 

Şekil 3.10. Etil Karbamatın kütle /yük oranı 62, 74, 89 olan iyonları ....................... 33 

Şekil 3.11. Etil karbamat ve Propil Karbamatın GC-MS’de Elde Edilen 

Kromatogramı ........................................................................................ 35 

Şekil 4.1. Kırmızı Şaraplarda Saptanan Etil Karbamat Miktarları ............................ 44 

Şekil 4.2. Beyaz Şaraplarda Saptanan Etil Karbamat Miktarları .............................. 46 

Şekil 4.3. Bölgelere Göre Şaraplarda Etil Karbamat Bulunma Oranları ................... 52 

VIII

SİMGELER VE KISALTMALAR 

IARC : Dünya Sağlık Örgütü Uluslar arası Kanser Araştırma Ajansı 

JECFA 

EFSA 

: Gıda Katkı Maddeleri Eksper Komitesi 

: Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi 

FDA : Gıda ve İlaç Dairesi 

DEPC : Dietilpirokarbonat 

GC : Gaz Kromatografisi 

GC-MS 

GC/MS/MS 

: Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi 

: Gaz Kromatografisi Tandem Kütle Spektrometrisi 

SIM : Seçilmiş İyon görüntüleme Modu 

EK : Etil karbamat 

PK : Propil Karbamat 

HPLC 

HPLC- FLD 

: Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi 

: Sıvı kromatografisi Floresans Dedektörü 

GC-FID : Gaz Kromatografisi Alev İyonlaşma Dedektörü 

GC-NPD 

SPME 

: Gaz Kromatograsfisi-Kütle Spektrometresi 

: Katı Faz Mikro Ekstraksiyon 

HS-SPME : Tepe Boşluğu Katı Faz Mikro Ekstraksiyon 

GC-HRMS : Gaz Kromatoğrafisi Yüksek Ayrım Kütle Spektrometresi 

GC-MS-TOF : Gaz Kromatografisi Uçuş Zamanlı Kütle Spektrometresi 

ESI-MS/MS : Elektrosprey Tandem Kütle Spektrometresi 

GC-TSD : Gaz Kromatografisi Isısal İletkenlik Dedektörü 

FSC : Gıda Güvenliği Merkezi 

GC-ECD : Gaz Kromatografisi Elektron Yakalama Dedektörü 

X

1.GİRİŞ Ülfet KAYALAR 

1.GİRİŞ 

Etil karbamat veya üretan (H2NCOOC2H5) fermente gıda ve içeceklerde 

doğal olarak ortaya çıkan karsinojen bir bileşiktir (Aresta ve ark., 2001 ; Jagerdo ve 

ark., 2002). Etil karbamatın toksik etkisi 1940’lı yılların başında tespit edilmiştir ve 

1943’te ise karsinojen olduğu belirlenmiştir (Haddow ve Sexton, 1946). Etil 

karbamat deney hayvanlarında iyi ve kötü huylu tümörlere sebep olur (Jagerdo ve 

ark., 2002). Mart 2007’den itibaren Dünya Sağlık Örgütü’nün Uluslararası Kanser 

Araştırma Ajansı (IARC)’na göre etil karbamat 2A karsinojen (büyük bir olasılıkla 

insanlar açısından karsinojen) sınıfında yer almaktadır (Baan ve ark., 2007). Gıda 

Katkı Maddeleri Eksper Komitesi (JECFA) tarafından etil karbamat için günlük 

referans doz vücut ağırlığı başına 0.3 mg/kg’dır. Bunun anlamı alkollü içkiler bu 

hesaplama dışında tutulursa, gıdalardan günlük vücut ağırlığı başına 15 ng/kg etil 

karbamat vücuda alınmaktadır. Alkollü içkiler de bu hesaplamaya dahil edilirse 

günlük vücut ağırlığı başına 80 ng/kg etil karbamat vücuda alınmaktadır (Weber ve 

Sharypov, 2009). 

Kanada’da 1970’li ve 1980’li yıllarda meyve distilatları ve bazı brendilerde 

yüksek düzeylerde etil karbamat tespit edilmiştir. Bu düzeyler sağlık üzerindeki 

muhtemel tehlikelerden dolayı endişe yaratmıştır (Uthurry ve ark., 2004). Özellikle 

bu tarihlerden sonra Kanada Sağlık Koruma Dairesi tarafından piyasadaki alkollü 

içkilerde bulunan etil karbamat düzeylerinin tespit edilmesi konusuna büyük önem 

verilmiş ve elde edilen verilere bağlı olarak 1985 yılında alkollü içkilerdeki etil 

karbamatın maksimum düzeyleri ile ilgili ilk mevzuat çıkarılmıştır. Kanada’nın 

ardından Amerika’da Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) de şarapların üretim ve ithalatını 

kontrol altına almak için mevzuatını yenilemiş ve bu mevzuatta etil karbamat 

miktarlarına sınırlamalar getirilmiştir (Uthurry ve ark., 2004). Kanada mevzuatına 

göre şaraplar için en yüksek etil karbamat miktarı 30 µg/L, porto ve şeriler için en 

yüksek etil karbamat miktarı 100 µg/L, distile alkollü içkiler için en yüksek etil 

karbamat miktarı 150 µg/L, meyve brendileri ve yüksek alkoller için en yüksek etil 

karbamat miktarı 400 µg/L’dir (Herbert ve ark., 2002 ; Weber ve Sharypov, 2009). 

Amerikan mevzuatına göre ise şaraplar için en yüksek etil karbamat miktarı 15 µg/L 

1


ve güçlendirilmiş şaraplar için en yüksek etil karbamat miktarı 60 µg/L’dir. Bazı 

ülkelerin şarap mevzuatlarına göre izin verilen maksimum etil karbamat düzeyleri 

Çizelge 1.1’de verilmiştir (Weber ve Sharypov, 2009). 

Çizelge 1.1. Bazı Ülkelerde İzin Verilen Maksimum Etil Karbamat Miktarları 

(Weber ve Sharypov, 2009) 

Ülke 

Şarap 

(µg/L) 

Güçlendirilmiş 

Şarap (µg/L) 

Distile alkollü 

İçkiler (µg/L) 

Meyve 

Brendileri 

(µg/L) 

Kanada 30 100 150 400 

Çek Cumhuriyeti 30 100 150 400 

Fransa - - 150 1000 

Almanya - - 150 800 

Amerika 15 60 - - 

İsviçre - - - 1000 

Alkollü içkilerde etil karbamatın kaynakları ve oluşum mekanizmaları 1970’li 

yıllardan günümüze kadar yapılan çeşitli araştırmalarla ortaya konmuştur. 1970’li 

yıllarda tatlı şaraplarda antimikrobiyel amaçlı bir katkı maddesi olarak kullanılan 

dietilpirokarbonatın (DEPC) amonyum iyonları (NH4 + ) ile reaksiyona girip etil 

karbamat oluşturduğu belirlenmiş ve yol açtığı sorundan dolayı şaraplarda DEPC’nin 

kullanımı yasaklanmıştır (Ough ve ark., 1976a; Uthurry ve ark., 2004). Şaraplarda 

doğal yollardan oluşan etil karbamatın en önemli kaynakları bağın bulunduğu 

toprağın yapısı, kullanılan maya suşu ve malolaktik fermantasyonda rol oynayan 

bakteri suşudur. 

Topraktaki azot miktarının etil karbamat oluşumundaki etkisi büyüktür. Etil 

karbamat oluşturan kilit reaksiyon üre ve etanol arasındaki reaksiyondur: 

NH2CONH2 + C2H5OH C2H5OCONH2 + NH3 (1.1) 

(üre) (etil alkol) (etil karbamat) (amonyak) 

Üre ve etanol arasındaki kimyasal reaksiyon yüksek sıcaklıklarda üssel olarak 

artmakta ve etil karbamat oluşumunu hızlandırmaktadır (Aresta ve ark., 2001). 

2


Maya etil karbamat oluşumunda rol oynayan bir unsurdur. Arjinin, şarap 

mayası tarafından besin olarak kullanılan bir aminoasittir ve arjininin fazlası üreye 

metabolize olma eğilimindedir. Eğer, daha sonraki aşamalarda arjinin metabolize 

olmazsa ve kritik konsantrasyonlara ulaşırsa, maya suşları fermantasyon boyunca 

veya fermantasyon sonucunda üreyi hücrelerinden dışarıya bırakırlar ve ortamdaki 

ürenin fazlası da etil karbamata dönüşür. Üre konsantrasyonunu kontrol altına almak 

için ürenin öncül bileşiği olan arjininin miktarının azaltılması gerekir (Whiton ve 

Zoecklein., 2002). Öte yandan fermantasyonda ortama düşük seviyede üre veren 

suşların seçimi önerilir (Butzke ve Bisson, 1997). Sitrulin de etil karbamat öncüsü bir 

bileşiktir. Şarap üretim koşullarında etil alkol ve özellikle malolaktik fermantasyon 

sırasında maya ve bakteriler proteinlerden sitrulin ve karbamil fosfat gibi etil 

karbamat ön bileşiklerini oluştururlar (Weber ve Sharypov, 2009). 

Şaraplarda etil karbamat oluşumuna neden olan bir diğer kaynak da laktik asit 

bakterileridir. Bilindiği gibi malolaktik fermantasyon kırmızı şaraplarda malik asiti 

laktik asite dönüştürmek amacıyla uygulanan ve ortamda doğal olarak bulunan laktik 

asit bakterileriyle spontan olarak veya ortama kültür bakteri suşunun inokulasyonu 

ile gerçekleştirilen ikincil bir fermantasyondur. Malolaktik fermantasyon sırasında 

laktik asit bakterilerinin gerçekleştirdiği metabolik aktivite sonucunda şaraplarda 

sitrulin, karbamil fosfat gibi etil karbamat öncüsü bileşikler oluşmaktadır. Etil alkol 

fermantasyonunun ardından mayalardan kalan üre, arjinin malolaktik fermantasyonu 

gerçekleştiren bakteriler tarafından kullanılarak etil karbamata dönüşebilmektedir. 

Malolaktik fermantasyon için seçilen bakterilerin özellikleri iyi bilinmelidir (Mira de 

Orduna ve ark., 2000). Etil karbamat oluşumunu engellemek için malolaktik 

fermantasyonun pH 3.5’in altında saf kültürlerle yapılması önerilmektedir (Terrade 

ve Mira de Orduna., 2006). Ayrıca şarapların yıllandırılması ve depolanması 

süresince fotokimyasal koşullar gözle görülür derecede etil karbamat oluşumuna 

neden olur (Kodama ve ark., 1994; Uthurry ve ark., 2004). 

Yüksek alkollü içkilerde de distilasyon öncesinde, distilasyon sırasında ve 

distilasyon sonrasında etil karbamat oluşur (Mackenzie, 1990; Aresta ve ark., 2001). 

Distile içkilerde etil karbamat miktarı distilasyon sonrasında ışık etkisi ve zamana 

bağlı olarak artar (Mackenzie, 1990; Aresta ve ark., 2001; Lachenmeier, 2005). 

3


Distile içkilerde etil karbamatın %80’inden fazlası distilasyondan sonraki 48 saat 

içinde gerçekleşir (Ough, 1976b; Weber ve Sharypov, 2009). Oluşumda başlıca iki 

temel yol bulunmaktadır. Birinci yol distilasyon sırasında gaz fazda oluşan 

hidrojensiyanid (HCN)’in bakır yüzeydeki oksidasyonu ve ikinci yol ise doymamış 

bileşiklerin otooksidasyonudur (Weber ve Sharpov, 2009). 

Almanya, Amerika, İngiltere ve İspanya’da piyasadan toplanan çeşitli alkollü 

içkilerde etil karbamat düzeyleri üzerine çalışmalar yapılmıştır. Almanya’da 

çekirdekli meyvelerden üretilen yüksek alkollü içkilerdeki etil karbamat düzeyleri 

araştırılmış ve bazı örneklerde etil karbamat düzeylerinin endişe yaratacak kadar 

yüksek olduğu belirlenmiştir (Lachenmeier ve ark., 2005). Amerika’da yapılan bazı 

araştırmalarda bazı şaraplardaki etil karbamat düzeylerinin mevzuatta belirtilen 

limitlerden yüksek olduğu saptanmıştır (Jagerdo ve ark., 2002). İngiltere’de 

piyasadan toplanan alkollü içkilerden bazılarının Amerika’daki limitlerden yüksek 

olduğu saptanmıştır (Hasnip ve ark., 2007). İspanyol kırmızı şarapları üzerinde 

yapılan bir çalışmada ise tüm örneklerdeki etil karbamat düzeylerinin Kanada 

hükümetinin belirlediği limitlere uygun olduğu ancak bazı örneklerdeki etil karbamat 

düzeylerinin Amerika’daki limitler olan 15 µg/L’den yüksek olduğu bildirilmiştir 

(Uthurry ve ark., 2004). 

Şaraplarda etil karbamat miktarlarının belirlenmesinde kullanılan yöntemin 

esası katı faz ekstraksiyonunu takiben etil karbamat içeren ekstrakstın konsantre 

edilmesi ve GC-MS Seçici İyon Görüntüleme (SIM) modunda belirlenmesine 

dayanmaktadır. Bu yöntem Avrupa Birliğince Referans Yöntem olarak kabul 

edilmektedir (Anon, 2005). Günümüzde bu yönteme alternatif olarak HPLC-FLD 

(Abreu ve ark., 2005) ve HS-SPME (Lachenmeier ve ark., 2006) tekniklerini içeren 

yöntemler geliştirilmiştir. Ancak henüz Avrupa Birliği tarafından şaraplarda referans 

yöntem olarak kullanılmamaktadır. 

Ülkemizde üretilen şaraplarda etil karbamat miktarları üzerinde bugüne kadar 

herhangi bir çalışma yapılmamıştır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen ve farklı 

bölgelerden temin edilen şaraplarda bulunan etil karbamat düzeylerini gaz 

kromatografisi-kütle spektrometresi seçici iyon görüntüleme tekniği kullanarak 

Avrupa Birliği Referans yöntemine göre belirlemek amaçlanmıştır. 

4

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Ülfet KAYALAR 

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 

Blumley ve ark (1988); gaz kromatografisi/tandem kütle spektrometresi ile 

şarap, şeri, porto ve viskide etil karbamatın analiz yönteminin geliştirilmesi üzerinde 

çalışmışlar ve kullanılan yöntemin validasyon parametrelerini ortaya koymuşlardır. 

Araştırma sonucunda bu yöntemle yapılan analizlerde geri kazanımın % 90, ölçüm 

limitinin 1 µg/L, kesinlik ve özgüllük değerlerinin diğer yöntemlerle kıyaslandığında 

uygulanabilir olduğunu belirtmişlerdir ve yöntemin farklı matrikslerde etil karbamat 

analizinde kullanılabileceğini ifade etmişlerdir. 

Clegg ve ark (1988); seçilmiş iyon görüntüleme yöntemiyle GC-iyon tuzak 

dedektörü kullanarak alkollü içkilerde iz düzeylerdeki etil karbamatın ölçümünü ve 

tayinini gerçekleştirmişlerdir. Analizlerde son çözücü olarak etil asetat ve metanol 

kullanılmıştır. Metanol ve etil asetatın her ikisi de kıyaslandığında önemli bir fark 

bulunmamıştır. Etil karbamatın metanol içerisindeki çözünürlüğü etil asetattan daha 

fazla olmasından dolayı son çözücü olarak metanolün kullanılmasını önermişler ve 

yöntemin farklı matrikslerde etil karbamat analizinde kullanılabileceğini ifade 

etmişlerdir. Bu yöntemle yapılan analizde geri kazanım % 80 ve ölçüm limiti 5 µg/L 

olarak bildirilmiştir. Araştırmacılar 16 adet şarap örneğini analiz etmişlerdir ve bu 

örneklerden 2’sinin Kanada’da izin verilen en yüksek limit olan şarap örneğinin 30 

µg/L’den yüksek etil karbamat içerdiğini belirtmişlerdir. Bu iki örnekteki etil 

karbamat miktarı sırasıyla 770 ve 1800 µg/L olarak bildirilmiştir. Araştırmacılar 

ayrıca 8 adet güçlendirilmiş şarap örneğiyle de çalışmışlar ve bu örneklerde etil 

karbamat miktarının 55 µg/L ile 830 µg/L arasında bulunduğunu bildirmişlerdir. 

Araştırmacılar bu örneklerden 6 tanesinin porto şarabı olduğunu ve sadece 1 tane 

porto şarabı örneğinin etil karbamat miktarınınn güçlendirilmiş şaraplar için 

belirlenen 100 µg/L’lik limitin altında olduğunu geriye kalan 5 örneğin miktarlarının 

170 µg/L ile 830 µg/L arasında olduğunu bildirmişlerdir. 

Kim ve ark (2000); Kore’ye özgü bazı fermente gıda ve içeceklerdeki etil 

karbamat düzeylerini incelemişlerdir. Etil karbamat belirlenirken analizler GC-MS’te 

SIM modunda gerçekleştirilmiştir. İç standart olarak propil karbamat kullanılmıştır. 

Hewlett Packart 5890II gaz kromatografisinin Hewlet-Packard 5988 kütle 

5


spektrometrisi ile birleştirilmesiyle ekstraktlardaki etil karbamatlara ait 

kromatogramların ayrımı ve etil karbamatın tanımlanması sağlanmıştır. SIM 

modunda etil karbamata ait 62, 74, 89 nolu iyonlar aranmıştır. 

Aresta ve ark (2001); Tatlı şaraplarda mikrobiyel aktiviteyi kontrol altında 

tutmak amacıyla kullanılan dietilpirokarbonatın etil karbamat oluşturma potansiyeli 

olduğunu bildirmişlerdir. Etil karbamat oluşumuyla sonuçlanan reaksiyonun 

dietilpirokarbonat ile şaraptaki amonyum iyonları (NH4) + arasında gerçekleştiği 

belirtilmiştir. Aşağıda belirtildiği gibi dietilpirokarbonatın CO2 ve etanol ile 

reaksiyonunun etil karbamat oluşumuyla sonuçlandığı bildirilmiştir: 

(EtO)2CO + NH3 

EtOCONH2 + EtOH (2.1) 

Ayrıca araştırmacılar arjinin sentezi sırasında mayalar aracılığıyla hidrolize olan 

karbamil fosfatın etanol ile reaksiyona girerek etil karbamat ve fosforik asit 

oluşturduğunu belirtmişlerdir. 

Jagerdo ve ark (2002); katı faz ekstraksiyonunu takiben çok boyutlu GC/MS 

ile şaraplardaki etil karbamat miktarlarını belirlemişlerdir. Bu yöntemin şaraplardaki 

etil karbamat analizleri için hızlı olduğunu ve kullanılan performans kriterleri 

arasında doğruluğun yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Bu metot, örneklerden alkolün 

santrifüjde uzaklaştırılmasının ardından etil karbamatın katı faz ekstraksiyonu ile 

ekstrakte edilmesini (etilasetat), ardından konsantre edilmesini içerir. Elektron 

impakt iyonizasyonu kullanılarak çok boyutlu gaz kromatografisinde etil karbamat 

analiz edilmiştir. Miktar belirlemede kütle / yük oranı 62 ve etiketlenmiş izotop için 

kütle / yük oranı 64 olan iyonlar kullanılmıştır. Araştırmacılar bu metodun masrafsız 

olması, çevreye dost bir uygulama olması, şaraplardaki etil karbamat miktarlarının 

belirlenmesinde etkin bir uygulama olması ve yüksek miktarlarda diklorometan 

kullanımını ortadan kaldırılması gibi nedenlerle avantajlı olduğunu bildirmişlerdir. 

Bu çalışmada, araştırmacılar metodun performans kriterleri olarak ölçüm aralığının 

0,387 ile 1180 µg/L arasında, korelasyon katsayısının >0.9999, tayin limitinin 0.1 

µg/L, ölçüm limitinin 1 µg/L ve sinyal/ gürültü oranının 10:1 olduğunu 

belirtmişlerdir. Analiz edilen şarap örneklerindeki etil karbamat düzeyleri aşağıda 

çizelge 2.1 ’de verilmiştir. Bu çalışma sonucunda en yüksek etil karbamat 

düzeylerinin meyve şarapları ve sake örneklerinde tespit edildiği bildirilmiştir. 

6


Çizelge 2.1. Analiz Edilen Şarap Örneklerindeki Etil Karbamat Düzeyleri (Jagerdo 

ve ark., 2002) 

Örnekler 

7 

Etil Karbamat Miktarı (µg/L) 

Sofralık Şarap (kırmızı) 0-54 

Sofralık Şarap (beyaz) 0-19 

Porto Şarabı 14-50 

Şeri Şarabı 0-58 

Vermut/ Aperatif aromalandırılmış Şaraplar 0-112 

Meyve/ yumuşak meyve Şarabı 0-114 

Sake/ Pirinç Şarabı 0-125 

Herbert ve ark (2002); alkollü içkilerde etil karbamat miktarını floresans 

dedektörlü HPLC ile belirlemişlerdir. Etil karbamatın ölçümünde HPLC 

kullanımının yeni bir uygulama olduğu ifade edilmiştir. Bu metot şarap, 

güçlendirilmiş şarap, brendi gibi örneklerin 9-xanthydrol ile türevlendirilmesi ve 

floresans dedektörü ile HPLC’de analizini içermektedir. Bu metotta ekstraksiyon ve 

konsantrasyon gibi işlemlere gerek olmadığı, geri kazanımın % 96 ve tayin limitinin 

4.2 µg/L ve kesinliğin %6.3 olduğu belirtilmiştir. Örnek hazırlama işlemlerinin basit 

olması, hızlı olması ve yöntemin daha ucuz olmasından dolayı bu metodun GC-FID, 

GC-NPD veya GC-MS’e göre daha avantajlı bir yöntem olduğunu belirtilmiştir. Bu 

metodun içeceklerdeki etil karbamat düzeylerini belirlemeye uygun bir metot 

olduğunu ifade etmişlerdir. Bu çalışmada 42 örnek analiz edilmiştir. Yalnızca bir 

brendi örneğinde Kanada’nın belirlediği limitlerin üzerinde etil karbamat tespit 

edilmiştir. 

Francisquetti ve ark (2002); Güney Brezilya’da üretilen ve ticari olarak 

satılan şaraplardaki etil karbamat düzeylerini incelemişlerdir. Standart çözeltilerin 

hazırlanmasında %99.9 saflıkta etil karbamat ve propil karbamat standartları 

kullanılmıştır. Araştırmacılar SIM metodunda 62, 74, 89 nolu iyonları 

görüntüleyerek etil karbamatı taramışlardır. Yöntemin regresyon denkleminden elde 

edilen korelasyon katsayısının r 2 = 0.99 olduğu bildirilmiştir. Geri Kazanım 

değerlerinin %94.95 olduğu ve ekstraksiyon işleminde kolonda tutulan etil 

karbamatın 2 kez 90 mL’lik dikolorometan çözeltisi yardımıyla elüsyona uğratılması


sağlanmıştır. Kullanılan propil karbamat iç standart çözeltisi 400 ng/mL’dir. 

Araştırma sonucunda analiz edilen 124 örneğin etil karbamat düzeylerinin 1.02 – 70 

µg/L arasında değiştiğini, bu örneklerden yalnızca 7 tane örneğin Kanada 

mevzuatında belirtilen 30 µg/L’lik limitlerin üzerinde olduğu bildirilmiştir. 

Uthurry ve ark. (2004); İspanya’daki kırmızı şarapların etil karbamat 

miktarlarını araştırmışlardır. Bu şaraplardaki etil karbamat miktarlarının 0 ile 25 

µg/L arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Bazı örneklerin etil karbamat düzeyleri 3 

veya 4 µg/L olarak bulunmuştur. Tüm örneklerdeki etil karbamat düzeyleri Kanada 

hükümetinin belirlediği yasal limitlere uygundur ve 30 µg/L’nin altındadır. Fakat 

bazı örneklerdeki etil karbamat miktarının Amerika’daki limitler olan 15 µg/L’den 

yüksek olduğu saptanmıştır. 

Lachenmeier ve ark (2005); çekirdekli meyvelerden üretilen yüksek alkollü 

içkilerde GC-MS/MS ile etil karbamat analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Örneklerin 

ekstraksiyonu “Extrelut NT 20” yeniden doldurulabilir özellikte olan kolonlarla 

gerçekleştirilmiştir. Bu yöntemde seçici iyon görüntüleme modunda (SIM)’de 

çalışmışlardır. Kütle / yük oranı 62, 74, 44 olan iyonlar kullanılmıştır. Validasyon 

verilerine göre bu yöntem hassas seçici ve tekrarlanabilir bir yöntemdir. Yöntemin 

tayin ve ölçüm limitinin 0.01 ve 0.04 µg/L, geri kazanımının %100.4 ± 9.4 olduğunu 

belirtmişlerdir. Bu metotta ticari amaçlı 70 adet çekirdekli meyveden üretilen damıtık 

içki örneğinde etil karbamat miktarları analiz edilmiştir. Örneklerdeki etil karbamat 

konsantrasyonlarının 70 ile 7700 µg/L arasında bulunduğu belirtilmiş ve örnekler 

UV ışığına maruz bırakıldığında etil karbamat miktarlarının 80-8810 µg/L’ye çıktığı 

tespit edilmiştir. 

Abreu ve ark (2005); alkollü içkilerde etil karbamatın belirlenmesinde HPLC- 

FLD ve GC-MS SIM metotlarının kıyaslandığı laboratuvarlararası bir çalışma 

yapmışlardır. Bu çalışmada HPLC ve GC’nin performansı kıyaslanmış ve yeni 

metotta validasyon parametrelerinden kesinlik ve doğruluğun geliştirilmesi 

amaçlanmıştır. Araştırmada 4 farklı örnek seçilmiştir. Bu örnekler sofralık şaraplar, 

güçlendirilmiş şaraplar (kırmızı ve beyaz) ve distile alkollü içkilerdir. HPLC-FLD ve 

GC-MS’le elde edilen etil karbamat miktarları karşılaştırılmıştır. HPLC metodunun 

çalışılan tüm örneklere uygulanabilir olduğu belirtilmiştir. HPLC ile referans GC/MS 

8


metoduyla benzer sonuçlar elde edildiğinden rutin analizinde HPLC-FLD 

yönteminin kullanılabilir bir metot olduğu belirtilmiştir. 

Waldner ve Augustyn (2005); şaraplarda fermantasyon sırasında maya 

tarafından besin maddesi olarak kullanılamayan ürenin fazlasının etil karbamat 

oluşturan en önemli öncül bileşik olduğunu belirtmişlerdir. Şarap fermantasyonu 

sırasında aminoasitlerin maya hücreleri tarafından metabolize edildiğini, bunun 

sonucunda da ürenin fazlasının ortama bırakıldığını bildirmişlerdir. Ürenin miktarı 

maya suşuna ve şıradaki amino asit miktarına bağlı olduğu belirtilmiştir. 

Uthurry ve ark (2006); Tempranillo ve Cabernet Sauvignon şaraplarının 

üretiminde fermantasyon sırasında seçilmiş maya ve bakteri suşlarının farklı sıcaklık 

ve pH koşullarında etil karbamat oluşumuna etkisini araştırmışlardır. Araştırmada 

metodun kalibrasyon eğrisini oluşturmak için %99 saflıkta olan etil karbamat ve iç 

standart olarak %98 saflıkta propil karbamat kullanıldığı bildirilmiştir. Etil 

karbamatın ekstraksiyonu 40 mL kapasiteli “Extrelut NT-20” ile sağlanmıştır. Etil 

karbamatın elüsyonunda 90 mL diklorometan kullanıldığı ve 40 o C’deki rotary 

evaporatör kullanılarak eluatın 1 mL’ye kadar konsantre edildiği, bunun ardından 

eluatın 2 mL’lik viallere alındığı bildirilmiştir. Etil karbamat için spesifik alıkonma 

zamanı 21.3 ± 0.2 dakika ve propil karbamat için ise 24.7 ± 0.2 dakika olarak 

bildirilmiştir. SIM metodunda 62, 74 ve 89 kütle/ yük oranına sahip iyonlar 

tanımlanmıştır. Miktar hesaplanırken iç standartın 62 nolu iyonu hedef alınmıştır. 

Regresyon denkleminden elde edilen korelasyon katsayısının r 2 =0.98 olduğu 

bildirilmiştir. Araştırmacılar çalıştıkları sıcaklık ve pH koşullarında seçtikleri maya 

suşlarının etil karbamat oluşturma potansiyellerinin çok çok düşük olduğunu 

bildirmişlerdir. Öte yandan malolaktik fermantasyon sırasında Oenococcus oeni 

suşunu kullandıkları zaman bu suşun arjinindihidrolaz yolu aracılığıyla arjinini 

metabolize ettiğini ve etil karbamat öncüsü bileşikler olan sitrulin, karbamil fosfat 

bileşiklerinin reaksiyon ortamına verildiği bildirilmiştir. Malolaktik fermantasyondan 

sonra amonyum seviyeleri kontrol edilerek bu mekanizmanın gözlemlenebileceği 

bildirilmiştir. Şarapta yüksek düzeylerde oluşan arjinin mayaların otoliz reaksiyonları 

neticesinde oluşmaktadır. Arjininin fazlasının da bakteriler aracılığıyla yıkıma 

9


uğratıldığı ve bunun sonucunda ortaya çıkan ürenin de alkol ile reaksiyonu 

sonucunda etil karbamat oluştuğu bildirilmiştir. 

Lachenmeier ve ark (2006); çekirdekli meyvelerden üretilen yüksek alkollü 

içkilerdeki etil karbamat miktarlarının belirlenmesinde tepe boşluğu katı faz 

ekstraksiyon yöntemini kullanmışlardır. Katı faz ekstraksiyon kolonu olarak 

“Extrelut NT-20” kolonlar kullanılmıştır. Bunu takiben gaz kromatografisi ve 

tandem kütle spektrometrisi ile analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Örneklere 

döteryumlanmış iç standart ilavesinden sonra tepeboşluğu katı faz mikroekstraksiyon 

işlemi ile karbovaks divinilbenzen fiberleriyle yapılmıştır (70 o C’de 30dk). Bu işlem 

pH-7 tampon çözelti içerisinde sodyum klorid ilave edilerek çöktürme yöntemiyle 

gerçekleştirilmiştir. Miktar belirlenirken çoklu reaksiyon belirleme(MRM) modunda 

etil karbamat belirlenmiştir. Validasyon çalışmalarında regresyon denkleminden elde 

edilen korelasyon katsayısı olan r 2 değerinin 0.998, tayin limitinin 0.03 mg/L ve 

ölçüm limitinin ise 0.11 mg/L olduğu bildirilmiştir. Gün içi kesinlik değerinin %4.3 

değerini geçmediği ve günler arası kesinlik değerinin ise %8.2’yi geçmediği 

bildirilmiştir. Ön işlemlerden geçirilerek geleneksel yöntemle hazırlanan örneklerin 

r 2 değeri 0.956 olduğu bildirilmiştir. Bu nedenle araştırmacılar, yeni geliştirilen HS- 

SPME/GC/MS/MS yönteminin sonuçlarının kabul edilebilir düzeylerde olduğunu ve 

yönteminin hızlı, güvenilir ve ucuz bir yöntem olduğunu ve alkollü içkilerin 

analizlerinde uygulamaya elverişli bulunduğunu belirtmişlerdir. Araştırmacılar yeni 

geliştirilen yöntemde diğer yöntemlere göre daha az örnek miktarına gereksinim 

duyulduğunu, bununla birlikte yöntemin aynı derecede seçicilik, hassasiyet ve 

tekrarlanabilirliğe sahip olduğunu belirtmişlerdir. Araştırmacılar yeni geliştirilen 

yöntemin hızlı ve kusursuz bir şekilde doğrulama yapılabilen ideal bir yöntem 

olduğunu fakat görüntüleme yönteminin hassaslığının düşük olduğunu 

bildirmişlerdir. 

Manca de Nadra (2007); arjininin şaraplarda, çeşitli meyve sularında ve 

turunçgillerde bulunan temel bir amino asit olduğundan bahsetmişlerdir. 

Araştırmacılar bazı laktik asit bakterilerinin aşağıda açıklanan arjinindihidrolaz 

yolunu arjinini sitruline, ornithine ve amonyuma parçalayarak, kendileri için enerji 

kaynağı yarattıklarını belirtmişlerdir. 

10


Arjinin + H2O arjinin deaminaz Sitrulin + NH3 (2.2) 

Sitrulin + Pi ornithin transkarbamilaz Ornitin + Karbamil (2.3) 

Karbamil-Pi + ADP karbamat kinaz ATP + NH3 + C (2.4) 

Arjinin dihidrolaz sistemi (ADI) 

Hasnip ve ark (2007); İngiltere’de 2004 yılında piyasadan toplanan fermente 

ürünlerde etil karbamat miktarlarını belirlemişlerdir. Bu çalışmada bira, şarap, 

güçlendirilmiş şarap, distile içki ve likörleri içeren 75 adet fermente sıvı örneği 

kullanılmıştır. Bira ve elma şaraplarında etil karbamat saptanamamıştır. Araştırmada 

6 tane beyaz şarap, 6 tane kırmızı şarap ve 1 tane roze şarap olmak üzere 13 tane 

şarap örneği kullanılmıştır. Şarap örneklerinin 11-24 µg/L arasında, güçlendirilmiş 

şarapların 14-60 µg/L arasında, sake örneklerinin 81-164 µg/L arasında etil karbamat 

içerdikleri bulunmuştur. Analiz edilen likörlerin 5’te 2’sinin etil karbamat içerdiği 

bildirilmiştir. Vişne brendisinde 6000 µg/L’nin üzerinde etil karbamat bulunduğu 

bildirilmiştir. 

EFSA’nın 2007 yılında sunduğu raporda(EFSA, 2007) Avrupa Birliği Üyesi 

Ülkelerde üretilen alkollü içkilerde etil karbamat miktarlarına ilişkin rakamlar 

verilmiştir. Bu raporda 17 tane şarap örneğinde etil karbamat miktarları 0-24 µg/L 

arasında, 15 tane güçlendirilmiş şarap örneğinde ise 14-60 µg/L arasında değiştiği 

bildirilmiştir. Kuzey Amerika’da üretilip Avrupa Birliği Ülkelerine gönderilen 

alkollü içki örneklerindeki etil karbamat miktarlarının ise şarap örneklerinde 0-180 

µg/L arasında ve güçlendirilmiş şaraplarda ise 0-404 µg/L arasında olduğu 

bildirilmiştir (Çizelge 2.2.). 

11


Çizelge 2.2. Kuzey Amerika’da üretilen ve Avrupa Birliği Ülkelerine Gönderilen 

Alkollü İçki Örneklerindeki Etil Karbamat Miktarları (EFSA, 2007) 

Alkollü İçkiler 

Etil Karbamat Miktarları 

Bira 

Elma Şarabı 

Güçlendirilmiş Şarap 

S: Saptanamadı 

Meyve Şarabı 

Şarap 

Armagnac 

Brendi 

Konyak 

Cooler 

Meyve brendisi 

Cin 

Grappa 

12 

(µg/L) 

S-33 

S-9 

S-404 

S-17 

S-180 

S-630 

S-642 

S-191 

S-68 

S-3.133 

S-60 

S-192 

Zhang Ying ve Zhang Jian (2008); yeni geliştirilen bir tepe boşluğu katı-faz 

mikroekstraksiyon yöntemini kullanarak Çin’de alkollü içkilerdeki etil karbamat 

miktarlarını belirlemişlerdir. Tayin limiti, relatif standart sapma, doğrusal ölçüm 

aralığı ve geri kazanım değerleri sırasıyla 3 µg/L, %4.3-8.6, 10-160 µg/L ve %92.8- 

97.5 olduğu belirtilmiştir. Bu yöntem değişik alkollü içki örneklerine uygulanmıştır. 

Analizlerde bira örnekleri, kırmızı şarap, beyaz şarap, üzüm brendisi ve Çinlilere 

özgü pirinç şarapları kullanılmıştır. Bu çalışmada 4 çeşit bira, 6 çeşit kırmızı şarap, 5 

çeşit üzüm brendisi, 4 çeşit Çinlilere özgü pirinç şarabı analiz edilmiştir. Bira 

örnekleri hariç tüm alkollü içki örneklerinde etil karbamat saptanmıştır. Analiz edilen 

örneklerindeki etil karbamat değerlerinin Kanada mevzuatını esas alan Çin 

mevzuatına uygun olduğu bildirilmiştir (Çizelge 2.3).


Çizelge 2.3. Çin’de Üretilen Alkollü İçkilerde Etil Karbamat Miktarları (Zhang Ying 

ve Zhang Jian, 2008) 

S: saptanamadı 

Örnekler Etil Karbamat (µg/L) 

Bira S 

Kırmızı Şarap 22.8± 5.7 

Beyaz Şarap 20.3± 3.6 

Üzüm brendisi 

Lachenmeier ve ark (2009); Meksika ve Guatamala’da çeşitli alkollü 

içkilerdeki etil karbamat düzeylerinin incelendiği bir market çalışması ve risk 

değerlendirmesi yapmışlardır. Meksika veya Güney Amerika’daki alkollü içkilerdeki 

etil karbamat düzeyleri hakkında veri olmamasından dolayı böyle bir çalışma 

yapılmıştır. Meksika ve Guatamela’dan alınan tekila, mezcal, bacarona, sotol ve 

şeker kamışından yapılan cuxa örneklerindeki etil karbamat düzeyleri incelenmiştir. 

Araştırma sonucunda Meksika’dan temin edilen örneklerdeki etil karbamat 

düzeylerinin Guatamela’dan temin edilen örneklerden yüksek olduğu bildirilmiştir. 

Bununla birlikte etil karbamat düzeylerinin uluslararası limitlerin altında olduğu 

belirtilmiştir (150µg/L). Risk değerlendirmesi sonucunda Avrupa’da üretilen yüksek 

alkollü içkilerin etil karbamat açısından risk taşımadıkları sonucuna varılmıştır. 

Bununla birlikte Meksika bölgesinde yüksek düzeylerde etil karbamata maruz kalan 

kişilerin karaciğer sirozuna yakalandığı bildirilmiştir. Etil karbamat miktarı 

belirlenirken Extrelut® ekstraksiyonunu takiben tandem kütle spektrometresiyle 

analizler gerçekleştirilmiştir(GC/MS/MS). Örnek hazırlanırken 20 mL yüksek alkol 

örneği alınmış ve içerisine etil karbamat-d5 (1 mg/mL, 50µL) iç standart madde 

ilavesi yapılmıştır. Extrelut® kolonu, ekstraksiyon boyunca ışıktan 

kaynaklanabilecek etil karbamat oluşumunu elimine etmek için aluminyum folyoyla 

sarılmıştır. Daha sonra örneklerdeki etil karbamat 90 mL’lik diklorometan 

kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Ekstrakt rotary evaporatörde 2-3 mL kalıncaya 

kadar konsantre edilmiştir (30 o C, 300mbar). Daha sonra kalan konsantratın hacmi 

etanolle 10 mL’ye tamamlanmış ve GC/MS/MS sistemine doğrudan enjekte 

13 

168.4± 15.4 

Çinlilere özgü pirinç şarabı 98.6± 13.8


edilmiştir. Etil karbamat için geri kazanım değerlerinin %100.4± 9.4 olduğu 

bildirilmiştir. Tayin limitinin 0.01 mg/L ve ölçüm limitinin 0.04 mg/L olduğu 

bildirilmiştir. Gün içi kesinlik ve günler arası kesinlik değerleri sırasıyla %7.8 ve 

%11.3 olduğu bildirilmiştir. Gün içi kesinlik değerlerinin %11.3 ve günler arası 

doğruluk değerlerinin %12.2’yi aşmadığı bildirilmiştir. 

Weber ve Sharypov, (2009); yaptıkları derlemede alkollü içkilerdeki etil 

karbamat düzeylerini ve etil karbamat analizinde kullanılan yöntemleri 

açıklamışlardır. Alkollü içkilerdeki etil karbamat düzeyleri Çizelge 2.4’te, kullanılan 

analiz yöntemleri ise Çizelge 2.5’te verilmiştir. 

Çizelge 2.4. Alkollü İçkilerdeki Etil Karbamat Düzeyleri (Weber ve Sharypov, 2009) 

Sıvı (µg/L) 2000 öncesi 2004 sonrası 

Yüksek alkollü İçkiler 10- 6000 10-6200 

Viski 10-20


Çizelge 2.5. Etil Karbamat Analizinde Kullanılan Yöntemler (Weber ve Sharypov, 

2009) 

Metotlar İşlem Detayları Analiz Edilen Örnekler 

Çoklu GC-TSD Sıvı sıvı ekstraksiyon 

basamakları 

Çoklu GC/MS Belirlemeden önce katı faz 

ekstraksiyon ve 

konsantrasyon basamakları 

GC/MS Etil karbamat miktarını 

belirlemeden önce katı faz 

ekstraksiyon ve 


GC/MS Konsantrasyon ve 

ekstraksiyon basamaklarına 

gerek duyulmadan 

doğrudan enjeksiyon 

GC/PICI-MS/MS Analizden önce ekstraksiyon 

ve konsantrasyon 

GC/MS/MS Tepe Boşluğu katı faz 

Mikroekstraksiyon 

HPLC-FLD Ön ekstraksiyon ve 


uygulanmadan saptama 

metodu 

15 

Likör 

Pirinç Şarabı 

Sofralık Kırmızı Şarap 

Sofralık Beyaz Şarap 

Şeri Şarabı 

Vermut 

Sake 

Distile Yüksek Alkollü İçki 


Sofralık Şarap 

Soya Sosu 

Sert Çekirdekli Meyve 

Brendileri 

Rom 

Ekmek 

Çekirdekli meyve 

brendileri 

Sofralık Şarap 


Distile alkollü içki 

Park ve ark (2009); Alkollü ve alkolsüz içki tüketen yetişkinlerin etil 

karbamata maruz kalması ve aktif kömür filtrasyonu ile etil karbamat miktarının 

azaltılması konusunda çalışmışlardır. Araştırmacılar alkollü içki tüketen ve 

tüketmeyen yetişkinleri baz alarak yaptıkları kimchi, soya sosu ve alkollü içkilerin 

tüketimiyle bu ürünleri tüketen kişilerin etil karbamata maruz kalma durumlarını 

değerlendirmişlerdir. Alkollü içki tüketen bir yetişkinin; kimchi, ve soya sosu 

tüketimi de dahil vücut ağırlığı başına günlük 9.2 ng/kg etil karbamatı vücuduna 

aldığı bildirilmiştir. Alkollü içki tüketmeyen bir kişinin ise yalnızca soya sosu ve


kimchi tüketimiyle vücut ağırlığı başına günlük 3.3-4.0 ng/kg etil karbamata maruz 

kaldığı bildirilmiştir. Buna göre araştırmacılar alkol tüketen bir kişinin kansere 

yakalanma riskinin alkol tüketmeyen bir kişinin kansere yakalanma olasılığından 2 

kat fazla olduğu belirtmişlerdir. Araştırmacılar ayrıca seyreltilmiş yüksek alkollü 

içkiler ve soya sosundaki etil karbamat miktarlarının azaltılmasına yönelik 

çalışmışlardır. Seyreltilmiş yüksek alkollü içkilerin etil karbamat miktarlarında 

%47’lik ve soya sosu örneklerinin etil karbamat miktarını %45’lik bir azalma 

sağlanmıştır. Böylece araştırmacılar yüksek alkollü içkiler ve soya sosu örnekleri için 

sırasıyla vücut ağırlığı başına günlük 1.7 ve 2.2 ng/kg olan etil karbamat değerlerini 

her bir ürün için sırasıyla 0.9 ve 1.2 ng/kg düşürmüşlerdir. Araştırmacılar ayrıca 

Kore’ye özgü alkollü içkilerin etil karbamat içeriğinin 0-509 µg/L gibi geniş aralıkta 

olduğunu belirtmişlerdir. Test edilen örnekle içerisinde etil karbamat miktarı en fazla 

olan örneklerin eriklerden üretilmiş şaraplar olduğu bildirilmiştir. Bunun nedeninin 

de eriklerde etil karbamat öncüsü bir bileşik olan siyanattan ileri geldiği 


Gıda Güvenliği Merkezi (FSC) 2009; fermente gıdalarda etil karbamat 

içeriğini belirlemek için bir araştırma yapmıştır. Araştırmada 276 tane gıda ve içecek 

örneğindeki etil karbamat miktarları belirlenmiştir. 276 örneğin 70 tanesinin alkollü 

içki örnekleri olduğu bildirilmiştir. Çalışmada 10 tane şarap örneği analiz edilmiştir. 

Etil karbamat içeriğinin kırmızı şaraplardaki 8.3-35 µg/L arasında, beyaz şaraplar 

için ise 6.7-47 µg/L arasında bulunduğu bildirilmiştir. Örneklerdeki etil karbamat 

miktarı Avrupa Birliği Referans yöntemine göre dikolorometan ile ekstraksiyonu 

takiben konsantrasyon işlemini ve GC-MS’te SIM modunda analiz edilmesiyle 

belirlendiği bildirilmiştir. 

Lim ve ark (2010); değişik fermente gıdalarda etil karbamat için analitik bir 

yöntem geliştirmişler ve yöntemi valide etmişlerdir. Sirkede etil karbamatın hassas 

bir şekilde belirlenebilmesi için 150 ml diklorometana gereksinim duyulduğu ve 

pH’nın 8.0’e ayarlandığı bir nötralizasyon işlemine gereksinim olduğu belirlenmiştr. 

Etil karbamatın standart eğrisinin doğrusallığı r 2 =0.998, ölçüm limiti 10 ng/mL, geri 

kazanım yüzdeleri %76.9 ile %118.1 arasında, gün içi kesinlik ve günler arası 

kesinlik aralığı sırasıyla %3.5 ile %34.2 ve %38.2 ile %41.9 olarak belirlenmiştir. 

16


AOAC 994.07’ye göre alkollü içkilerdeki etil karbamatın belirlenmesi “Chem Elut” 

marka ekstraksiyon kartuşu yardımıyla yapılmıştır. Miktar belirleme ve tanımlama 

ise GC/MS yardımıyla gerçekleştirilmiştir. 

Horii ve Goto (2010); tepe boşluğu katı faz mikroekstraksiyon tekniğini 

kullanarak sake örneklerindeki etil karbamat miktarlarını belirlemişlerdir. 

Araştırmacılar alkollü içkilerde etil karbamat miktarlarını belirlemek için analitik 

metot geliştirip bu metotu optimize etmişlerdir. Ekstraksiyon için HS-SPME 

ekstraksiyon tekniği kullanılmıştır. Etil karbamat miktarlarının belirlenmesinde ise 

GC/MS tekniğinden yararlanılmıştır. Etanol çözeltisi içerisinde değişik düzeylerde 

etil karbamat standartları hazırlanarak optimum analiz koşulları belirlenmiştir. İç 

standart olarak döteryumlanmış etil karbamat-d5 ilave edilmiştir. Bunu takiben sabit 

faz olarak kullanılan fiberin tipi, etanol miktarı, örnek hacmi ve ekstraksiyon zamanı 

gibi değişkenler araştırılmıştır. Optimize edilmiş prosedüre göre tayin limiti, %relatif 

standart sapma ve geri kazanımları sırasıyla 6.7 µg/L, %0.4-2.0 ve %103.6-107.6 

olarak belirlenmiştir. Bu yeni yöntemin kesinliğinin etil karbamatın belirlendiği diğer 

yöntemlerle eşdeğer olduğu bildirilmiştir. HS-SPME tekniğinde fiber değişkeni 

olarak poliakrilat, polietilen glikol ve polidimetilsilokzan kullanılmış ve bunlardan 

polyacrylatın en iyi sonucu verdiği bildirilmiştir. Ayrıca en uygun örnek hacminin 5 

mL ve ekstarksiyon süresinin 15 dk olduğu saptanmıştır. Etil karbamat analizlerinde 

etanol konsantrasyonunun etkili olmadığı belirtilmiştir. Bu yöntemin kesinliğinin 

yüksek olması ve örnek hazırlamanın basitliğinden dolayı yeni metod alkollü 

içkilerdeki etil karbamat miktarlarının belirlenmesinde uygulanabilir bir metot olarak 

önerilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda HS-SPME yönteminde saptanan etil karbamat 

düzeylerinin diğer yöntemlerle saptanan etil karbamat düzeyleriyle eşdeğer olduğu 


Cheung ve ark (2010); bazı fermente gıdalardaki etil karbamat miktarlarını 

GC-HRMS yöntemini kullanarak belirlemişlerdir. Araştırmacılar; GC-HRMS 

yönteminin yeni geliştirilen hassas bir yöntem olduğu belirtmişlerdir. Bu yöntem 

fermente gıdalardaki etil karbamatın extrelut maddesi ile ekstraksiyonunu takiben 

florisil kolonuyla örneğin temizlenmesi (arıtma) işlemini içermektedir. Çalışmada 

döteryumla etiketlenmiş olan etil karbamat iç standart olarak kullanılmıştır. 

17


Araştırmacılar uygulanan adımları detaylı bir şekilde açıklamışlardır. Sıvı örneklerde 

ekstraksiyon için 5g örnek kullanıldığı ve gerekli hallerde sodyum bikarbonat ile 

nötralize edildiği belirtilmiştir. Homojenize eilmiş örneğe 0.5 mL d5-EC iç standart 

çözeltisi ilave edilmiş ve içerisine 10 g extrelut doğrudan karıştırılmıştır. 

Ekstraksiyonlarda aluminyum oksit içeren kolon kullanıldığı belirtilmiştir. Extrelutla 

karıştırılarak hazırlanan örnek karışımının kolona ilave edildikten sonra toplam 

hacmi 100 mL olan diklorometanla elusyona uğratıldığı bildirilmiştir. Daha sonra bu 

eluatın rotary evaporatörde (30 o C’de,300 mbar) 5 mL’ye kadar konsantre edildiği 

belirtilmiştir. Bu işlemlerin ardından örneğin florisil kolonuna aktarıldığı ve etil 

karbamat içeren çözeltinin bu kolonda da elusyona uğratıldığı ve toplanan eluatın 

azot gazı altında 0.5 mL’ye kadar konsantre edildikten sonra GC-HRMS cihazında 

analizlerin gerçekleştiği bildirilmiştir. Metot validasyonu Avrupa birliğinin 

2002/657/EC sayılı kararına uygun bir şekilde yapıldığı bildirilmiştir. Bu metot 

extrelut ekstraksiyonu, florisille temizleme ve yüksek çözünürlüklü kütle 

spektroskopisinin kullanımını içeren bu yöntem fermente gıdalardaki etil karbamat 

analizleri için valide edilmiş yeni bir yöntem olarak bildirilmiştir. Araştırmacılar bu 

yöntemin Park ve ark. (2009)’nın LC-MS/MS ile geliştimiş olduğu yönteminden 

daha iyi ölçüm ve tayin limitine sahip olduğunu ifade etmişlerdir. 

Perestrelo ve ark (2010); alkol ilave edilerek güçlendirilmiş şarapların katı faz 

mikro ekstraksiyonunu takiben gaz kromatografisi uçuş zamanlı kütle 

spektrometrisiyle kombine edildiği ve etil karbamat için kapsamlı miktar belirleme 

analizlerinin gerçekleştirildiği bir çalışma yapmışlardır. Bu çalışmada toksik bir 

kontaminant olan etil karbamatın tanımlanması ve miktar belirlenmesi sadece 

güçlendirilmiş şaraplar için GC-MS-TOF cihazıyla yapılmıştır. Metotun performans 

kriterleri; sek, yarı tatlı ve tatlı şaraplara göre belirlenmiştir. Kalibrasyon grafikleri 

tüm matrislerde iyon kromatografisi (IEC) modunda kütle/yük oranı 62 olan iyonlar 

taranarak gerçekleştirilmiştir. Grafikten elde edilen doğrunun regresyon denklemi 

(r 2 ) 0.981 olarak belirlenmiştir. RSD (%relatif sapma) değeri RSD< %20 olarak 

belirlenmiştir. Tayin limitleri sek şaraplar için 4.31 µg/L, tatlı şaraplar için 2.75 µg/L 

olarak belirlenmiştir. Ölçüm limitleri ise sek ve tatlı şaraplar için sırasıyla 14.38 µg/L 

ve 9.16 µg/L olarak belirlenmiş, geri kazanım %’leri ise sırasıyla %88.6 ve %99.4 

18


olarak bulunmuştur. Tatlı şaraplarda glikoz miktarının artmış olmasından dolayı tepe 

boşluğuna dolan uçucu bileşik miktarının arttığı, bu yüzden tatlı şaraplarda daha 

yüksek, doğrusallık, geri kazanım ve kesinlik değerlerine ulaşıldığı bildirilmiştir. Bu 

yöntemde HPLC yöntemindeki gibi herhangi bir toksik çözgenle örneği ön işleme 

tutmaya gereksinim olmadığı bildirilmiştir. Bu analitik metot 20 farklı Maderia 

şarabına uygulanmıştır. Örnekler Maderia adasının (Portekiz) çeşitli bölgelerinden 

temin edilmiştir. Bu çalışma sonucunda şarapların ait etil karbamat düzeylerinin 54.1 

µg/L ile 162.5 µg/L arasında değiştiği bildirilmiştir. Bu değerlerden yola çıkılarak 

analiz edilen Maderia şaraplarının %50’sindeki etil karbamat miktarının, Kanada 

mevzuatında belirlenmiş olan ve Çek Cumhuriyeti mevzuatı tarafından kabul gören 

100 µg/L’lik maksimum limitin üzerinde olduğu bildirilmiştir. 

Deak ve ark (2010); damıtılmış alkollü içki olan palinkadaki etil karbamat 

miktarlarını türevlendirme işleminden sonra sıvı kromatografisi ile elekrospray 

tandem kütle spektrometresi yardımıyla belirlemişlerdir. “Palinka” Macaristan’da 

değişik meyvelerden üretilen geleneksel bir meyve brendisidir. Bu araştırmada 

araştırmacılar örneklerdeki etil karbamat miktarlarını geçerli ve hassas bir yöntem 

olan HPLC-ESI-MS/MS aracılığıyla belirlemişlerdir. Bu yöntem xanthydrol’un 

türevlendirilmesi ve xanthyrol-etil karbamat’ın çoklu reaksiyon görüntülenmesi 

prensibine dayanır. Bu bileşiğin yeterli yoğunluğa ulaştığı zaman [M + Na ] + 

aracılığıyla iyonize olduğu belirtilmiştir. Bu çalışmada 14 meyve çeşitine ait 20 

farklı meyve brendisi analiz edilmiştir. Bu yöntemin yüksek seçicilik ve meyvelere 

bağlı hassasiyet gösterdiği ifade edilmiştir. Yöntemin tayin limiti 3 µg/L olarak 

belirlenmiştir. Bu çalışmada erik, kiraz gibi çekirdekli meyvelerden üretilen meyve 

brendilerindeki etil karbamat miktarlarının yüksek olduğu belirlenmiştir. Çekirdekli 

olmayan meyvelerden üretilen yüksek alkollü içkilerdeki etil karbamat miktarları 

Avrupa’nın belirlediği 1000 µg/L’ye yakın veya 1000 µg/L’nin üzerinde olduğu 

belirlenmiştir. 

Dünya Sağlık Örgütü’nün Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı 2010 yılında 

etil karbamat konusunu inceleyen bir derleme yayımlamışlardır (WHO, 2010). Bu 

derlemede şaraplarda etil karbamat oluşumundan sorumlu olan öncül bileşikler 

listelenmiştir. Bu bileşiklerin; karbamil fosfat, etil alkol, sitrulin, N-karbamil-α 

19


aminoasitler, ışık, sıcaklık, şarabın depolama süresi ve depolama sıcaklığı, üre, 

maya, maya suşu, mayadaki arjinaz aktivitesi, bakır, sıcaklık, arjinin ve katkı 

maddesi olarak kullanılan dietildikarbonat olduğu bildirilmiştir. Aynı derlemede 

alkollü içkilerde etil karbamatın belirlenmesinde uygulanan yöntemlere yer 

verilmiştir (Çizelge 2.6). 

Çizelge 2.6. Alkollü İçkilerde Etil Karbamatın Belirlenmesinde Uygulanan 

Yöntemler (WHO, 2010) 

Ekstraksiyon 

Çözgeni 

İç Standart Tutma Tayin 

Metil karbamat Extrelut GC-NPD 

- - GC-ECD 

- - GC-MS 

N-butil karbamat Extrelut GC-MS 

Etil karbamat-d5 - GC-MS 

Diklorometan Isopropil karbamat - Çift boyutlu GC-TSD 

Ter-butil karbamat 

n-butil karbamat 

[ 13 C, 15 N]-Etil 

karbamat 

20 

Alumina GC-FID 

Chem-Elut veya 

Extrelut 

GC-MS 

GC-N-TEA 

GC-MI-FTR 

Propil Karbamat Diatome toprağı GC-MS 

Etil karbamat-d5 Extrelut GC-MS-MS 

Alberts ve ark (2011); alkollü içkilerde etil karbamat miktarının belirlenmesi 

için katı-faz ekstraksiyonunu takiben LC-MS/MS yöntemini geliştirmişler ve bu 

yöntemi Güney Afrika şaraplarında ve yüksek alkollü içkilerinde uygulamışlardır. 

Etil karbamatın alkollü içkilerde bulunan ve genotoksik karsinojen bir bileşik 

olduğunu, bundan dolayı çeşitli ülkelerde etil karbamat miktarlarına yasal olarak 

sınırlamalar getirildiğini ve içkilerdeki etil karbamat düzeylerinin izlenmesi 

gerektiğini belirtmişlerdir. Alkollü içkilerdeki etil karbamat miktarlarını belirlemek 

için uygulanan yöntemlerin birçoğunda enjeksiyon öncesinde detaylı örnek 

hazırlama prosedürlerine gereksinim duyulduğu ve direk enjeksiyon yapılan 

örneklerde ise hassasiyetin düşük olduğu bildirilmiştir. Buna ek olarak bu tür


prosedürlerde fazla miktarda toksik çözgene gereksinim duyulduğu ve bu 

prosedürlerin farklı alkollü içki örneklerinde uygulanabilirliğinin düşük olduğu 

belirtilmiştir. Tüm bu nedenlerden dolayı araştırmacılar şaraplar, güçlendirilmiş 

şaraplar ve yüksek alkollü içkilerde uygulanabilecek yeni bir yöntem geliştirdiklerini 

belirtmişlerdir. Bu yeni yöntem etil karbamatın NP-LC-APCI-MS/MS’te analizini 

içermektedir. Bu yöntemin hızlı, sağlam ve prosedürünün basit ve farklı alkollü içki 

örneklerine uygulanabilir olduğu bildirilmiştir. Araştırmacılar farklı matriksler için 

çalışmışlardır ve geri kazanım değerinin %94.5, tayin limitinin 0.25 ile 0.63 µg/L 

arasında olduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmada Güney Afrika’ya ait şaraplar, 

güçlendirilmiş şaraplar ve yüksek alkollü içkilerdeki etil karbamat miktarlarına 

bakılmıştır. 1-9 yıllık şaraplardaki etil karbamat miktarlarının 1.8 ile 31 µg/L 

arasında değiştiği, güçlendirilmiş şaraplarda 2-34 yıllık olanların 2.8-79 µg/L 

arasında etil karbamat içerdiği ve 3-20 yıllık olan şaraplar için de etil karbamat 

miktarlarının 4.4- 95 µg/L arasında olduğu bulunmuştur. Ürünlerdeki etil karbamat 

oluşumunu etkileyen çeşitli faktörler üzerine çalışan araştırmacılar depolama 

sıcaklığı, alkol miktarı ve pH’nın etil karbamat oluşumunu etkilediğini 

belirtmişlerdir. Bütün bu değişkenlere ek olarak etil karbamat oluşumunda rol 

oynayan en önemli değişkenin depolama sıcaklığı olduğunu vurgulamışlardır. 

Liu ve ark (2011); Çin’de marketlerden topladıkları şaraplar ve yüksek alkolü 

içkilerdeki etil karbamat düzeylerini incelemişlerdir. Araştırmada 57 tane şarap 

örneğinin etil karbamat miktarı belirlenmiştir. Analizlerde diatome toprağı içeren 

katı faz ekstraksiyon kartuşları kullanılmıştır. Bunu takiben GC-MS sistemine 

enjekte edilerek miktar belirleme ve tanımlama işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu 

yöntem için r 2 değerinin 0.9999, tayin limitinin 2 µg/L ve ölçüm limitinin ise 8 µg/L 

olduğu belirtilmiştir. Geri kazanım değerlerinin %95.7 ile %102 arasında, relatif 

standart sapma %2.3-5.6 arasında değiştiği bildirilmiştir. Analiz edilen 57 şarap 

örneğinde etil karbamat miktarları 2µg/L ile 44.5 µg/L aralığında değişmiş ve etil 

karbamat miktarının örneklerin %15’inde uluslararası üst limit olan 30 µg/L’nin 

üzerinde bulunduğu bildirilmiştir. 

21


22

3.MATERYAL VE METOD Ülfet KAYALAR 

3. MATERYAL VE YÖNTEM 

3.1. Materyal 

3.1.1. Şarap Örnekleri 

Araştırmada 6 bölgeye ait, 36 adet kırmızı sek, 17 adet beyaz sek, 1 adet 

pembe sek, 1 adet beyaz yarı tatlı ve 2 adet güçlendirilmiş tatlı şarap olmak üzere 

toplam 57 adet örnek kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan örneklerin rengi, tipi, 

üretim yılı, çeşiti ve yetiştirildiği bölge Çizelge 3.1’de verilmiştir. Örneklerin bir 

kısmı piyasadaki marketlerden, bir kısmı da şarap işletmelerinden sağlanmıştır. 

Çizelge 3.1. Araştırmada Kullanılan Şarap Örneklerinin Listesi 

Örnek 

Numarası 

Renk ve Tip 

Üretim 

Yılı 

Üzüm Çeşidi Yetiştirildiği Bölge/İl 

1 Kırmızı Sek 2006 Adakarası Avşa Adası (Marmara) 

2 Kırmızı Sek Adakarası Avşa Adası (Marmara) 

3 Kırmızı Sek 2007 Karaoğlan Malatya (Doğu Anadolu) 

4 Kırmızı Sek 

Boğazkere – 

Öküzgözü 

Denizli (Ege) 

5 Kırmızı Sek Boğazkere 

6 Kırmızı Sek Shiraz 


Cabernet Sauvignon 

8 Kırmızı Sek 2008 Boğazkere Denizli (Ege) 

9 

Kırmızı Sek 

Boğazkere - Öküzgözü 

10 Kırmızı Sek Öküzgözü 

11 Kırmızı Sek Öküzgözü 

12 Kırmızı Sek Öküzgözü Denizli (Ege) 

13 Kırmızı Sek Karasakız 

Bozcaada (Marmara) 

14 Kırmızı Sek 2009 Karalahna 

15 Kırmızı Sek Papazkarası Trakya (Marmara) 

16 Kırmızı Sek Merlot Marmara Şarköy 

17 Kırmızı Sek Cabernet Sauvignon 

18 Kırmızı Sek Shiraz Denizli (Ege) 



21 Kırmızı Sek 2010 Öküzgözü Elazığ (Doğu Anadolu) 



23


Çizelge 3.1’in Devamı 

Örnek 

Numarası 

Renk ve 

Çeşit 

Üretim 

Yılı 

Üzüm Çeşidi Yetiştirildiği Bölge/İl 

24 Kırmızı Sek Boğazkere Diyarbakır(Güney Doğu) 


26 Kırmızı Sek Öküzgözü Kalecik (İç Anadolu) 

27 Kırmızı Sek Kalecik Karası 

28 Kırmızı Sek Boğazkere Kalecik(İç Anadolu) 

29 Kırmızı Sek 2010 Carignane 

30 Kırmızı Sek Cabernet Sauvignon Ege 

31 Kırmızı Sek Alicante 


33 Kırmızı Sek Öküzgözü Elazığ (Doğu Anadolu) 

34 Kırmızı Sek Çalkarası Denizli (Ege) 

35 Kırmızı Sek Kalecik Karası Kalecik (İç Anadolu) 

36 Kırmızı Sek Çalkarası Denizli (Ege) 

37 Beyaz Sek Sultaniye Denizli/Çal (Ege) 

38 Beyaz Sek 2006 Narince Tokat (Karadeniz) 

39 Beyaz Sek Çavuş Bozcaada (Marmara) 

40 Beyaz Sek 2008 Sultaniye Denizli (Ege) 

41 Beyaz Sek Sultaniye Denizli (Ege) 

42 Beyaz Sek 2009 Sauvignon Blanc İzmir (Ege) 

43 Beyaz Sek Emir Nevşehir (Orta Anadolu) 

44 Beyaz Sek Narince Tokat (Karadeniz) 

45 Beyaz Sek Chardonnay Marmara 

46 Beyaz Sek Sauvignon Blanc 

47 Beyaz Sek Semillon Trakya (Marmara) 

48 Beyaz Sek 2010 Misket Bornova (Ege) 

49 Beyaz Sek Misket 

50 Beyaz Sek Narince Tokat (Karadeniz) 

51 Beyaz Sek Semillon Tekirdağ (Marmara) 

52 Beyaz Sek Emir Nevşehir (Orta Anadolu) 

53 Beyaz Sek Sultaniye Denizli (Ege) 

54 Roze 2009 Kalecik Karası Kalecik (iç Anadolu) 

55 

Beyaz Yarı 

tatlı 

2009 Misket Bornova (Ege) 

56 Beyaz Tatlı 2000 Narince Tokat (Karadeniz) 

57 Kırmızı Tatlı 2003 Öküzgözü Elazığ (Doğu Anadolu) 

3.1.2. Analizlerde Kullanılan Standart ve Kimyasallar 

Etil karbamat ve iç standart olarak kullanılan propil karbamat Sigma-Aldrich- 

Almanya firmasından, susuz sodyum sülfat Merck firmasından, diklorometan, etanol 

ve aseton Merck firmasından temin edilmiştir. Kullanılan standart ve kimyasalların 

özellikleri Çizelge 3.2’de verilmiştir. Şarap örneklerinden etil karbamatın 

ekstraksiyonunda diatome toprağı içeren ekstraksiyon kartuşu olarak Merck 

24


firmasına ait “Extrelut NT-20” ve MN firmasına ait “CHROMABOND ® XTR” 

kullanılmıştır. Susuz sodyum sülfat Merck firmasından temin edilmiştir. 

Çizelge 3.2. Standart ve Kimyasal Maddelerin Özellikleri 

Adı Saflık (%) Molekül Ağırlığı 

25 

(g/mol) 

Cas No 

Diklorometan ≥ 99.8 84.93 75-09-02 

Etanol ≥ 99.9 46.07 64-17-5 

Sodyum Sülfat Saf 142.04 7757-82-6 

Aseton ≥ 99.8 58.08 67-64-1 

Propil Karbamat Min %98 103.12 627-12-3 

Etil Karbamat Min %99 89.09 51-79-5 

3.1.3. Analizlerde Kullanılan Cihazlar 

Ekstraksiyon işlemi “SUPELCO VISIPREP” marka 12 gözlü vakum 

manifoldlu ekstraksiyon sisteminde gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.1). Manifold 

sisteminde vakumu sağlamak amacıyla Rocker 400 marka vakum pompasından 

yararlanılmıştır (Şekil 3.2). Örneklerin konsantrasyon işleminde sıcaklık kontrollü 

“Buchi-İsviçre” marka döner evaporatör kullanılmıştır (Şekil 3.3). Azot gazı altında 

gerçekleştirilen 2. Konsantrasyon işleminde sıcaklık kontrollü “Pierce-Therm III- 

ABD” marka mikrokonsantratör kullanılmıştır (Şekil 3.4). Etil karbamatın 

tanımlanmasında ve miktarının belirlenmesinde “Agilent 6890N” marka GC ve buna 

bağlı “Agilent 5975B VL MSD” kütle spektrometresi kullanılmıştır (Şekil 3.5). 

Kromatografik analizlerde kullanılan ultra saf su üretiminde “Millipore” marka, 

Simplicity 185 model ultra saf su cihazından yararlanılmıştır.


Şekil 3.1. Ekstraksiyon işleminde kullanılan ekstraksiyon sistemi 

Şekil 3.2. Ekstraksiyon sisteminde vakumu sağlayan pompa 

Şekil 3.3. Konsantrasyon işleminde kullanılan “Buchi-İsviçre” marka döner 

evaporatör 

26


Şekil 3.4. Azot gazı altında yapılan 2. Konsantrasyon işleminde kullanılan 

mikrokonsantratör 

Şekil 3.5. Agilent marka GC-MS cihazı 

27


3.2. Yöntem 

3.2.1. Şaraplara Uygulanan Genel Analizler 

3.2.1.1. Toplam Asitlik 

Toplam asitlik titrasyon yöntemiyle belirlenmiştir. Analizi yapılacak örnekten 

10 ml alınmış ve üzerine 20 ml kadar damıtık su ve birkaç damla fenolftaleyn 

damlatılmıştır. Sonra bürete konan N/10’luk NaOH çözeltisi ile hafif pembe renk 

alıncaya kadar titre edilmiştir ve sarfiyat okunmuştur. Kırmızı şaraplarda renk 

değişimi zor göründüğünden titrasyon bitiş noktasını doğru olarak belirleyebilmek 

için pH metre kullanılmış ve sarfiyat örnek pH 8.2’ ye kadar N/10’luk NaOH 

çözeltisi ile titre edilmek suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar g/l (tartarik asit cinsinden) 

olarak verilmiştir (Anon, 1990). 

3.2.1.2. Alkol Miktarı 

Şaraplardaki alkol miktarı “Dujardin Salleron-Fransa” marka ebülyometre 

kullanılarak belirlenmiş ve sonuçlar % hacim olarak verilmiştir. Ebülyometrenin su 

ile sıfır ayarı yapıldıktan sonra 50 mL şarap örneği kullanılarak analiz 

gerçekleştirilmiştir. Civanın sabit kaldığı sıcaklık derecesine karşılık gelen değer 

skala üzerinden okunarak alkol derecesi % hacim olarak belirlenmiştir. 

3.2.2. Etil Karbamat Analizi 

Şaraplarda etil karbamat analizi katı-sıvı ekstraksiyonu ve konsantrasyon 

işlemlerinin ardından iç standart yöntemiyle GC-MS’te SIM modunda Avrupa Birliği 

referans yöntemine göre yapılmıştır (Anon., 2005). Yöntemin detayları aşağıda 

verilmiştir. 

28


3.2.2.1. Şarap Örneklerinin Hazırlanması 

a) Örnekteki alkol miktarı hacmen %14’ün üzerindeyse 5 ml örnek alınıp suyla 

40 ml’ye tamamlanmıştır (% 14 alkol oranının üzerindeki örneklerde etil 

karbamat ekstraksiyonu güçleştiği için). 

b) Örnekteki alkol miktarı hacmen % 14’ün altındaysa 20 ml örnek alınıp saf 

suyla 40 ml’ye tamamlanmıştır. 

Her örneğe 1 ml Propil karbamat (400 µg/L) iç standart çözeltisi olarak ilave 

edilmiş ve hacim ultra saf su ile 40 ml’ye tamamlanmıştır. Bu aşamadan sonra 

örneğe uygulanan işlemler Şekil 3.7’de verilmiştir. 

3.2.2.2. Etil Karbamatın Katı Faz Ekstraksiyonu 

Şaraplardan etil karbamatı verimli bir şekilde eksrakte etmek amacıyla gerçek 

analizlere başlamadan önce diatome toprağı bazlı “Extrelut NT-20” ve 

“CHROMABOND ® XTR” marka iki farklı ekstraksiyon kartuşlarıyla ön denemeler 

yapılmıştır. Bu ön denemeler sonucunda ekstraksiyonda geri kazanım değeri daha 

yüksek bulunan “Extrelut NT-20” marka ekstraksiyon kartuşunun kullanılmasına 

karar verilmiştir. Ekstraksiyon işlemi “SUPELCO VISIPREP” marka 12 gözlü 

vakum manifoldlu ekstraksiyon sisteminde gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.6). Şekil 

3.7’da görüldüğü gibi öncelikle kolonun koşullanması için kolona sırasıyla 40 ml 

diklorometan, 40 ml etil alkol ve 40 ml saf su ilave edilmiştir. Ardından analiz 

edilecek örneğin alkol miktarına göre (alkol miktarı %14’ün altındaysa 20 mL, alkol 

oranı %14’ün üzerindeyse 5 mL) örnek alınmıştır ve üzerine 1ml propil karbamat iç 

standart çözeltisi (400 µg/L) ilave edilip hacim ulta saf su ile 40 ml’ye 

tamamlanmıştır. 

Şekil 3.6. Ekstraksiyon İşlemi 

29


Kolonun Koşullandırılması 

Diklorometan(40 ml) 

Etil alkol(40 ml) 

Su(40 ml) 

Alkol miktarı hacmen %14’ten az [20 ml],%14’ten fazla [5ml] 

1ml propil Karbamat iç standart çözeltisi 

(400 ng/mL) 

Hacim su ile 40 ml’ye tamamlanır 

Extrelut NT 20 ile etil karbamatın ekstraksiyonu 

1. Konsantrasyon (2-3 ml ekstrakt) 

2. Konsantrasyon (0.5 ml ekstrakt) 

GC-MS’te SIM modunda 62, 74, 89 nolu iyonlar 

aranarak etil karbamatın miktarının belirlenmesi 

Şekil 3.7. Etil Karbamat Analizinde Uygulanan İşlemler 

30


Hazırlanan örnek kolonun emmesi için 4 dakika bırakılmış (40mL) ve 

ardından ekstraksiyon kolonundan geçirilmiştir (Şekil 3.7). Bu aşamadan sonra 

kolonda tutulan etil karbamatı geri almak için, kolondan 2 kez 80 ml diklorometan 

geçirilmiştir ve içerisindeki suyu almak amacıyla sodyum sülfat konulmuş ve 

böylece ekstraksiyon işlemi tamamlanmıştır. 

3.2.2.3.Konsantrasyon İşlemi 

Şekil 3.8. Döner Evaporatör Şekil 3.9. Mikrokonsantrasyon İşlemi 

Konsantrasyon Düzeneği 

Ekstrakların konsantrasyon işlemi 2 aşamada gerçekleştirilmiştir. 1. aşamada 

ekstraktlar 2-3ml kalıncaya kadar 30 o C’de döner evaporatörde konsantre edilmiştir 

(Şekil 3.8). 2. aşamada ise ekstraktlar azot gazı altında mikrokonsantratörde 0.5 

mL’ye kadar azot gazı altında konsantre edilmiştir (Şekil 3.9). Bu aşamadan sonra 

örnek GC-MS’e enjekte edilmiştir. Şarap örneğine ait kromatogramlardan biri ek 

şekil 1’de verilmiştir. 

31


3.2.2.4 GC-MS Koşulları 

Etil karbamatın miktarının belirlenmesi ve tanımlanması “Agilent 6890N” 

marka gaz kromatografisi, buna bağlı “Agilent 5975B VL MSD” kütle 

spektrometresinde SIM modunda gerçekleştirilmiştir. 

Etil karbamatın tayininde “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma dedektörlü 

(FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Etil karbamatın ayrımı DB-WAX kapiler 

kolon (30m x 0.25 mm X 0.25 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Enjeksiyon 

splitless modda yapılmıştır. Enjektör sıcaklığı 180 o C, cihazın sıcaklık programı ise 

40 o C’de 0.75 dakika beklemeden sonra dakikada 10 o C artarak 60 o C’ye ardından 

dakikada 3 o C artarak 150 o C’ye (güçlendirilmiş şaraplar için 2 o C/dak) daha sonra 

150 o C’den 220 o C’ye çıkış ve bu sıcaklıkta 4.25 dakika sabit kalacak şekilde 

ayarlanmıştır. Cihaza enjekte edilen örnek miktarı 3 µL’dir. Helyumun akış hızı 3 

mL/dk’dır (Çizelge 3.3). 

Çizelge 3.3. GC/ MS Koşulları 

Kolon Kapiler kolon fused silika, “DB-WAX” ( uzunluk: 30m x iç çap: 

0.25mm x film kalınlığı: 0.25 µm) (güçlendirilmiş şaraplar için 

Etil karbamatın tanısında yukarda belirtilen gaz kromatografisine bağlı “ 

Agilent “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Kütle 

spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 eV, sıcaklık transfer boyunca 220 o C’dir. MS 

parametreleri manuel olarak perflorotributylaminle ve düşük kütle duyarlılığına karşı 

32 

50m) 

Taşıyıcı gaz (He) 3 ml/dk 

Enjeksiyon Splitless 

Sıcaklık programı 40 o C’de 0.75 dakika 

40 o C’den 60 o C’ye 10 o C /dak artış 

60 o C’den 150 o C’ye 3 o C/dak artış 

(güçlendirilmiş şaraplar için 2 o C/dk) 

150 o C’den 220 o C’ye çıkış ve 4.25 dakika sabit kalış


en iyi şekilde ayarlanmıştır. Çalışma koşullarında Etil karbamat ve propil karbamatın 

alıkonma zamanını belirlemek amacıyla bu bileşiklerin standartlarından hazırlanan 

çözeltiler 3 kez enjekte edilmiş ve alıkonma zamanı etil karbamat için 23.824 dk ve 

propil karbamat için 27.725 dk olarak bulunmuştur. 

3.2.2.5 Etil Karbamatın Tanımlanması ve Miktarının Belirlenmesi 

Etil karbamatın tanımlanması seçilmiş iyon görüntüleme modunda kütle/yük 

oranı 62, 74, 89 nolu iyonlar taranarak gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.10). Etil karbamat 

miktarının hesaplanması ise aşağıda açıklanan 3 adımda gerçekleştirilmiştir. 

1) Etil karbamat kütle/yük oranı 62 olan iyon dikkate alınarak etil 

karbamatın alanının propil karbamatın alanına oranı hesaplanmıştır. 

2) İç standart kalibrasyon eğrisi kullanılarak ekstrakttaki etil karbamat 

konsantrasyonu hesaplanmıştır. 

3) Örnekteki etil karbamat konsantrasyonu ise ekstrakttaki etil karbamat 

miktarı analiz başlangıcında alınan örnek miktarına bölünerek mL’de ng olarak 

hesaplanmıştır. Şarap örneklerindeki miktarlar ise bulunan değerler µg/L’ye 

çevrilerek verilmiştir. 

Abundance 

62.0 

Scan 1443 (23.824 min): EC1.D\data.ms 

300 

280 

260 

240 

220 

200 

180 

160 

140 

120 

100 

80 

74.0 

60 

40 

89.0 

20 

0 

m/z--> 

52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 

Şekil 3.10. Etil Karbamatın kütle /yük oranı 62, 74, 89 olan iyonları 

33


3.2.2.6. Kalibrasyon Çözeltilerinin Hazırlanması 

Örneklerdeki etil karbamat miktarı iç standart yöntemiyle belirlenmiştir. İç 

standart olarak propil karbamat kullanılmıştır. Öncelikle propil karbamattan 1 

mg/mL’lik stok çözelti hazırlanmıştır. Bu stok çözeltiden 1 mL alınarak asetonla 100 

mL’ye tamamlanmış ve böylece 10 µg/mL’lik standart çalışma çözeltisi 

hazırlanmıştır. Standart çalışma çözeltisinden 4 ml alınarak hacim su ile 100 ml’ye 

tamamlanmıştır. Böylece 400 ng/mL’lik iç standart çalışma hazırlanmıştır. 

Diğer taraftan 1mg/mL’lik etil karbamat stok çözeltisi hazırlanmıştır. Ana 

stoktan 1ml alınarak asetonla 100 ml’ye tamamlanmış ve böylece 10 µg/mL’lik etil 

karbamat standart çalışma çözeltisi hazırlanmıştır. Hazırlanan bu çözeltiden etil 

karbamat standart çalışma çözeltileri ve propil karbamat standart çalışma çözeltileri 

aşağıda açıklandığı gibi diklorometanla seyreltilerek 5 farklı kalibrasyon çözeltisi 

(100 ng/mL ile 1600 ng/mL aralığında) hazırlanmıştır: 

1. 0,4 mL EK st çöz + 2 mL PK st çöz : (100 ng/mL EK ve 400 ng/mL PK) 

2. 0.8 mL EK st çöz + 2 mL PK st çöz : (200 ng/mL EK ve 400 ng/mL PK) 




Yukarda belirtilen kalibrasyon çözeltileri hazırlanarak gaz kromatografisine 3 

tekerrürlü olarak enjekte edilmiştir. Elde edilen piklerin yükseklikleri temel alınarak 

gaz kromatografisine bağlı bilgisayar programından yöntemin kalibrasyon grafiği 

oluşturulmuştur. Kalibrasyon çözeltilerden birine ait örnek kromatogram Şekil 

3.11’de verilmiştir. 

34


Şekil 3.11. Etil karbamat ve Propil Karbamatın GC-MS’de Elde Edilen 

Kromatogramı 

Kalibrasyon verilerinin hesaplanması sonucunda korelasyon katsayısı değeri 

(r 2 ) 0.9999 olarak bulunmuştur. Görüldüğü gibi bu değer yüksek olup kalibrasyon 

eğrisinin oldukça doğrusal olduğunu göstermektedir. Öte yandan geri kazanım ve 

günler arası kontrollerde kullanılmak üzere etil karbamat standart çalışma 

çözeltisinden 1 ml alınıp 100 ml’ye %40’ lık etil alkol çözeltisiyle tamamlanarak 100 

ng/ml’lik bir kalite kontrol test çözeltisi hazırlanmıştır. 

35


3.2.2.7.Geri Kazanım 

Örneklerin ekstraksiyonu kısmında da belirtildiği gibi en uygun ekstraksiyon 

materyalini belirlemek için piyasada bu amaçla satılan iki ekstraksiyon kolonu 

üzerinde geri kazanım çalışması yapılmıştır. Geri kazanım işlemi etil karbamat 

analizinde kullanılacak ekstraksiyon materyalinin güvenilirliği, uygunluğu ve % 

kaçının geri elde edileceğini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda; 

1. Adımda 1 tane tanık şarap örneğinden (etil karbamat içermeyen), 20 mL 

alınmıştır. Şarap örneği üzerine 1 ml propil karbamat iç standart çözeltisi (400 ng/mL 

PK) koyulmuştur ve örnek hacmi yöntemde de belirtildiği gibi 40 ml’ye 

tamamlanarak ekstraksiyon işlemine tabi tutulmuştur. Her bir kolon tipi için 3 

tekrarlı ekstraksiyon yapılmıştır. Ekstraksiyona tabi tutulan örnekler yöntemde de 

belirtildiği şekilde konsantre edilmiş ve konsantrasyonlardan sonra GC-MS’e enjekte 

edilmiş ve bunlar kontrol olarak alınmıştır. 

2. adımda etil karbamat içermeyen 20 mL şarap örneği içerisine 10 ml kalite 

kontrol test örneği(1000 ng/ml EK) alınmış, üzerine 1mL propil karbamat standart 

çözeltisi (400 ng/mL) ilave edilmiş ve hacim 40 ml’ye saf su ile tamamlanmıştır. Bu 

işlemlerin ardından her kolon için ekstraksiyon ve konsantrasyon işlemleri 

uygulanmıştır. Ekstraksiyon 3’er tekrarlı olarak yapılmıştır. Elde edilen ekstraktlar 

GC/MS’e enjekte edilmiştir. 

3. adımda ekstraksiyon uygulanmadan içerisine standart çözeltiler ilave 

edilerek hazırlanan örnek (1000 ng/mL EK ve 400 ng/mL PK) GC-MS’e enjekte 

edilmiştir. Başlangıçtaki etil karbamat miktarları ile GC-MS’ten elde edilen sonuçlar 

arasında hesaplama yapılarak her iki kolon için geri kazanım yüzdeleri belirlenmiştir. 

“Extrelut” marka kolon kullanılarak yapılan geri kazanım çalışmasından elde edilen 

veriler Çizelge 3.3’te “Cromobond” marka ekstraksiyon kolonu kullanılarak yapılan 

geri kazanım çalışmasından elde edilen veriler ise Çizelge 3.4’te gösterilmiştir. 

Literatür verilerine göre bu tür çalışmalarda geri kazanım değerinin %90-110 

aralığında olması istenir (Anonim. 2005). Görüldüğü gibi her iki ekstraksiyon kolonu 

kullanılarak elde edilen değerler bu aralık içerisinde bulunmuştur. “Extrelut NT-20” 

ekstraksiyon kolonu kullanılarak elde edilen ortalama geri kazanım değeri %96.88, 

36


%standart sapması 1.49, “Cromobond” marka ekstraksiyon kolonu kullanılarak elde 

edilen ortalama geri kazanım değeri ise %93.23 ve %standart sapma değeri 3.96 

olarak saptanmıştır. Geri kazanım ve standart sapma değerlerinden “Extrelut NT- 

20”nin daha iyi sonuç verdiğine karar verilmiş ve analizlerde ekstaksiyon işlemi 

“Extrelut NT-20” ile gerçekleştirilmiştir. 

Çizelge 3.4. Etil Karbamatın “Extrelut” Ekstraksiyonu İle Elde Edilen Geri 

Kazanım Değerleri 

Extrelut Etil karbamat %Geri %Geri Standart %Standart 

miktarı (ng/ml) 

Kazanım 

37 

kazanım 

Ort 

Sapma 

Sapma 

Standart 980.17 100 96.88 1.45 1.49 

E1 938.43 95.74 

E2 

E3 

965.56 

944.91 

98.50 

96.40 

Çizelge 3.5. Etil Karbamatın“Cromobond” Ekstraksiyonu İle Elde Edilen Geri 

Kazanım Değerleri 

Cromobond Etil %Geri %Geri Standart %Standart 

karbamat 

miktarı 

(ng/ml) 

Kazanım 

Kazanım 

Ort 

Sapma 

Sapma 

Standart 980.17 100 93.23 3.69 3.96 

C1 947.03 96.61895 

C2 919.21 93.78067 

C3 875.27 89.29777 

3.2.2.8.Tayin Limiti (LOD) ve Ölçüm Limiti (LOQ) 

Gaz kromatografisinde tayin limiti örnekte ölçülebilen fakat kesin olarak 

miktarı belirlenemeyen en düşük miktardır. Sinyal/gürültü oranının bir 

konsantrasyonu ile ifade edilmektedir. Ölçüm limiti ise kabul edilebilir doğrulukta ve


tekrarlanabilirlikte ölçülebilen en düşük konsantrasyondur. Kromatografik 

analizlerde tayin limiti sinyal/gürültü oranının 3 katı, ölçüm limiti ise sinyal/gürültü 

oranının 10 katı olarak ifade edilir (Yılmaztekin ve Cabaroğlu, 2011). Yaptığımız 

çalışmada etil karbamat için tayin limiti (LOD) 1.6 ng/mL ve ölçüm limiti (LOQ) ise 

5.6 ng/mL bulunmuştur. 

3.2.2.9.Validasyon Parametreleri 

Uygulanan yöntemin validasyon parametreleri Çizelge 3.5’te özetlenmiştir. 

Çizelge 3.6. Etil Karbamat Analizinin Validasyon Parametreleri 

Validasyon Parametreleri Değerler 

Ölçüm Aralığı 100-1600 ng/mL 

Geri Kazanım %96.9 

r 2 0.9999 

Tayin Limiti(LOD) 1.6 ng/mL 

Ölçüm Limiti (LOQ) 5.6 ng/mL 

GC’de Alıkonma Zamanı 23.824 

Tanımlama 62, 74, 89 (m/z) 

38

4.BULGULAR VE TARTIŞMA Ülfet KAYALAR 

4.BULGULAR VE TARTIŞMA 

4.1 Şarap Örneklerinin Genel Bileşimi 

Çizelge 4.1. Şarap Örneklerinin Toplam asitlik ve Etil Alkol İçerikleri 

Örnek 

Numarası 

Şarap 

Rengi/ Tipi 

Üzüm Çeşiti Titrasyon 

Asitliği 

(g/L)* 

39 

Alkol 

Derecesi 

1 Kırmızı Sek Adakarası 5.1 %12.0 

2 Kırmızı Sek Adakarası 6.4 %12.5 

3 Kırmızı Sek Karaoğlan 5.9 %13.0 

4 Kırmızı Sek Boğazkere-Öküzgözü 5.3 %12.0 

5 Kırmızı Sek Boğazkere 6.7 %12.0 

6 Kırmızı Sek Shiraz 5.4 %12.0 

7 Kırmızı Sek Cabernet Sauvignon 6.2 %12.0 


9 Kırmızı Sek Boğazkere-Öküzgözü 5.9 %12.0 

10 Kırmızı Sek Öküzgözü 6.2 %12.0 



13 Kırmızı Sek Karasakız 6.7 %13.0 

14 Kırmızı Sek Karalahna 7.1 %12.9 

15 Kırmızı Sek Karasalkım 5.0 %12.0 

16 Kırmızı Sek Merlot 6.2 %13.1 


18 Kırmızı Sek Shiraz 6.5 %14.1 









27 Kırmızı Sek Kalecik Karası 4.5 %12.0 


29 Kırmızı Sek Carignane 6.9 %13.7 


31 Kırmızı Sek Alicante 5.4 %14.1 



34 Kırmızı Sek Çalkarası 5.5 %13.1 

35 Kırmızı Sek Kalecikkarası 5.0 %13.3 

36 Kırmızı Sek Çalkarası 4.9 %12.0 

37 Beyaz Sek Sultaniye 5.8 %12.0


Çizelge 4.1’in Devamı 

38 Beyaz Sek Narince 4.7 %13.0 

39 Beyaz Sek Çavuş 6.4 %13.0 

40 Beyaz Sek Sultaniye 5.8 %12.0 

41 Beyaz Sek Sultaniye 5.7 %12.0 

42 Beyaz Sek Sauvignon Blanc 7.5 %12.1 

43 Beyaz Sek Emir 5.0 %11.7 


45 Beyaz Sek Chardonnay 5.1 %12.9 

46 Beyaz Sek S.Blanc 5.5 %12.5 

47 Beyaz Sek Semillon 5.0 %10.0 

48 Beyaz Sek Misket 5.1 %10.0 

49 Beyaz Sek Misket 6.3 %12.7 


51 Beyaz Sek Semillon 6.1 %11.9 

52 Beyaz Sek Emir 4.4 %11.2 

53 

54 

55 

Beyaz Sek 

Roze 

Beyaz Dömisek 

Sultaniye 

Kalecik Karası 

Misket 

40 

5.8 

5.6 

4.9 

%13.7 

%13.5 

%10.5 

56 Beyaz Tatlı Narince 5.0 %17.0 

57 Kırmızı Tatlı Öküzgözü 5.6 %17.0 

*tartarik asit cinsinden 

Şarap örneklerinin toplam asit ve etil alkol miktarları Çizelge 4.1’de 

verilmiştir. Kırmızı sek şarapların toplam asitlik miktarları tartarik asit cinsinden 4.4 

g/L ile 7.17 g/L arasında, beyaz şarapların toplam asit miktarları 4.90 g/L ile 7.55 

g/L arasında ve roze şarabın toplam asitlik değeri 5.66 g/L bulunmuştur. Türk Gıda 

Kodeksi şarap tebliğine göre şarapların toplam asit miktarı tartarik asit cinsinden en 

az 3.5 g/L olmalıdır (Anon., 2009). Analiz edilen örneklerin toplam asit değerleri 

Türk Gıda Kodeksi şarap tebliğine uygundur. 

Şarap örneklerinin alkol miktarları kırmızı sek şaraplarda %11.5-14.6 

arasında, beyaz şaraplarda % 10.0-13.7 arasında olduğu belirlenmiştir. Roze şarabın 

alkol miktarı ise %13.5 olarak belirlemiştir. Yarı tatlı şarabın alkol miktarı %10.5, 

tatlı şarapların ise %17.0 olarak bulunmuştur. Etil karbamat analizinde prosedüre 

bağlı olarak alkol oranı %14’ün üzerinde olan örneklerden 5 mL, %14’ün altında 

olan örneklerden 20 mL kullanılmıştır. Sek ve yarı tatlı şarapların alkol miktarları 

Türk Gıda Kodeksi şarap tebliğinde en az % 9 olarak belirtilen limitin üzerinde 

bulunmuştur. Tatlı (likör) şarapların alkol miktarları da Kodekste belirtilen en düşük 

limit olan %15’in üzerinde bulunmuş olup Kodekse uygundur (Anon., 2009).


4.2 Şarapların Etil Karbamat Miktarları 

Araştırmada 36 adet kırmızı sek, 17 adet beyaz sek, 2 adet tatlı, 1 adet roze, 1 

adet yarı tatlı şarap olmak üzere toplam 57 adet şarap örneği kullanılmıştır (Çizelge 

4.2). Analiz edilen 57 şarap örneğinden oransal olarak %29.8’ine karşılık gelen 17 

örnekte etil karbamat tespit edilmiştir. Etil karbamat tespit edilen örneklerde miktar 

3.2 µg/L ile 26.3 µg/L arasında değişmiştir. Analiz edilen sek ve yarı tatlı şaraplarda 

etil karbamat miktarı 0- 12.0 µg/L arasında, tatlı şaraplarda ise 0-26.3 µg/L arasında 

bulunmuştur. Bu değerler şaraplar için ABD mevzuatında belirtilen üst limit olan 

15µg/L ve Kanada mevzuatında belirtilen üst limit olan 30 µg/L’nin altındadır. Tatlı 

şaraplarda belirlenen miktarlar ise ABD mevzuatında belirtilen üst limit olan 60 µg/L 

ve Kanada mevzuatında belirtilen üst limit olan 100 µg/L’nin altındadır. Alberts ve 

ark (2011); Güney Amerika’ya ait olan 2000-2008 yılları arasında üretilmiş olan 106 

adet şarap örneğinin 1.8 µg/L ile 31.0 µg/L arasında etil karbamat içerdiğini 

bildirmişlerdir. Brumley ve ark. (1988); GC/MS/MS ile analizi yapılan 6 adet şarap 

örneğinin 3.1 µg/L ile 8.3 µg/L arasında etil karbamat içerdiğini bildirmişlerdir. 

Weber ve Sharypov (2009); İngiltere’de satışa sunulan bazı şaraplarda etil karbamat 

miktarı üzerine yapılan bir çalışmanın sonuçlarına yer vermiş ve bu örneklerde etil 

karbamat miktarının 2000 yılında analiz edilen şarap örneklerinde 70 µg/L ile 120 

µg/L arasında değişirken, 2004 sonrasında analiz edilen şarap örneklerinde 10 µg/L 

ile 25 µg/L arasında etil karbamat olduğunu bildirmişlerdir. EFSA (2007); Avrupa 

Birliği üyesi olan ülkelerden temin ettikleri 17 adet şarap örneğinin 11 tanesinde etil 

karbamata rastlamışlar ve miktarın saptanamayan değerler ile 24 µg/L arasında 

değiştiğini bildirmişlerdir. EFSA (2007); Kuzey Amerika’da üretilerek Avrupa 

Birliği ülkelerinde satışa sunulan şarapların etil karbamat içeriğinin 0-180 µg/L 

arasında bulunduğunu bildirmişlerdir. 

Tatlı şarap örneklerinin 1 tanesinde etil karbamata rastlanmış olup bu örnekte 

etil karbamat miktarı 26.3 µg/L olarak bulunmuştur. Yarı tatlı ve roze şaraplarda etil 

karbamat tespit edilememiştir. 

41


Çizelge 4.2. Şarapların Etil Karbamat Miktarları 

Renk ve Tip 

Örnek 

Sayısı 

Etil Karbamat 

Tespit Edilen 

Sayı 

42 

Tespit Edilen Örneklerdeki 

Min ve Mak Miktarlar (µg/L) 

Kırmızı Sek Şarap 36 12 3.5-11.7 

Beyaz Sek Şarap 17 4 3.2-12.0 

Pembe Sek Şarap 1 - - 

Yarı Tatlı 1 - - 

Tatlı Şarap 2 1 26.3 

Toplam 57 17 3.2- 26.3 

4.2.1. Kırmızı Şarapların Etil Karbamat Miktarları 

Analiz edilen 36 kırmızı sek şarap örneğinin etil karbamat miktarları çeşitler 

ve üretim yılları da belirtilerek Çizelge 4.3’te verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü 

gibi 36 örnekten 12’sinde etil karbamat tespit edilmiştir ve tespit edilen örneklerde 

etil karbamat miktarı 3.5 µg/L ile 11.7 µg/L arasında değişmiştir (Şekil 4.1). Analiz 

edilen toplam örneğin %33’ünde etil karbamat tespit edilmiştir. Kırmızı şaraplarda 

en yüksek etil karbamat miktarı 2007 yılı Öküzgözü- Boğazkere örneğinde 11.7 µg/L 

olarak saptanmıştır. Ough (1976b); şarap örneklerinin 1.3 µg/L ile 4.9 µg/L arasında 

etil karbamat içerdiğini bildirmiştir. Clegg ve ark (1988) yılında analiz edilen 51 adet 

kırmızı şarap örneğinin


Çizelge 4.3.Kırmızı Şarapların Etil Karbamat Miktarları 

Örne k 

Numarası 

Şarap Rengi-Tipi 

Bölgesi 

Üzüm Çeşiti/Üretim Yılı Etil Karbamat 

Düzeyleri 

(ng/mL) 

1 Kırmızı Sek/M Adakarası/2006 S 

2 Kırmızı Sek/M Adakarası/2006 S 

3 Kırmızı Sek/DA Karaoğlan/2007 S 

4 Kırmızı Sek/E Boğazkere-Öküzgözü/2007 11.7 

5 Kırmızı Sek/E Boğazkere/2007 7.4 

6 Kırmızı Sek/E Shiraz/2008 4.6 

7 Kırmızı Sek/E Cabernet Sauvignon/2008 3.8 

8 Kırmızı Sek/E Boğazkere/2008 6.7 

9 Kırmızı Sek/E Boğazkere-Öküzgözü/2008 S 

10 Kırmızı Sek/E Öküzgözü/2008 S 

11 Kırmızı Sek/E Öküzgözü/2008 S 

12 Kırmızı Sek/E Öküzgözü/2009 3.9 

13 Kırmızı Sek/M Karasakız/2009 4.4 

14 Kırmızı Sek/M Karalahna/2009 6.4 

15 Kırmızı Sek/M Papazkarası/2009 10.7 

16 Kırmızı Sek/M Merlot/2010 S 

17 Kırmızı Sek/M Cabernet Sauvignon/2010 S 

18 Kırmızı Sek/E Shiraz/2010 S 

19 Kırmızı Sek/E Boğazkere/2010 S 

20 Kırmızı Sek/DA Öküzgözü/2010 S 




24 Kırmızı Sek/GDA Boğazkere/2010 S 

25 Kırmızı Sek/GDA Boğazkere/2010 S 

26 Kırmızı Sek/İA Öküzgözü/2010 3.5 

27 Kırmızı Sek/İA Kalecik Karası/2010 5.6 

28 Kırmızı Sek/İA Boğazkere/2010 S 

29 Kırmızı Sek/E Carignane/2010 S 

30 Kırmızı Sek/E Cabernet Sauvignon/2010 S 

31 Kırmızı SekE Alicante/2010 S 

32 Kırmızı Sek/E Boğazkere/2010 S 


34 Kırmızı Sek/E Çalkarası/2010 S 

35 Kırmızı Sek/İA Kalecikkarası/2010 S 

36 Kırmızı Sek/E Çalkarası/2010 4.7 

M:Marmara Bölgesi D:Doğu Anadolu Bölgesi GDA:Güney Doğu Anadolu Bölgesi E:Ege 

Bölgesi İA:İç Anadolu Bölgesi OA:Orta Anadolu Bölgesi K: Karadeniz Bölgesi S: Saptanamadı 

43


Şekil 4.1. Kırmızı Şaraplarda Saptanan Etil Karbamat Miktarları 

Hasnip ve ark. (2007), 6 tane kırmızı şarabın 4 tanesinde etil karbamata 

rastlamış ve etil karbamat düzeylerin 11 µg/L ile 18 µg/L arasında olduğunu 

bildirmişlerdir. Zhang Ying ve Zhang Jian (2008); 6 adet kırmızı şarap örneğindeki 

etil karbamat değerlerinin 22.8 µg/L olduğunu belirtmişlerdir. WHO (2010), yılında 

yaptığı bir derlemede 1993 yılında analiz edilen 7 kırmızı şarap örneğinde 1 µg/L ile 

14 µg/L arasında etil karbamat olduğunu bildirmişlerdir. Alberts ve ark (2011); 

Analiz edilen 72 adet kırmızı sek şarabın 2.6 µg/L ile 26 µg/L arasında etil karbamat 

içerdiğini belirtmişlerdir. İncelenen literatür verileri, bu güne kadar Dünya’nın 

değişik ülkelerinde yapılan çalışmalarda, etil karbamat miktarının tesit ediemeyen 

değer ile 100 µg/L arasında değiştiğini göstermektedir. Bu verilere göre analiz edilen 

kırmızı şaraplarımızın etil karbamat miktarlarının oldukça düşük olduğu söylenebilir. 

Genel olarak kırmızı şarapların etil karbamat miktarları beyaz ve rozeye göre 

malolaktik fermantasyon faktöründen dolayı daha yüksektir. Laktik asit bakterileri 

arjinin dihidrolaz yolunu kullanarak arjinini yıkıma uğratarak sitrulin bileşiğini 

oluşturmakta ve sitrulinin de yıkıma uğramasıyla etil karbamat oluşmaktadır (Mira 

de Orduna., 2000). Ayrıca malolaktik fermantasyonda tortu varlığında arjinin gibi 

aminoasitler bakteriler için azot kaynağı olmaktadırlar ve bu otolitik prosesler 

neticesinde ortama diğer etil karbamat öncüsü bileşikler verilmektedir. Etil karbamat 

44


öncüsü bileşiklerin artması daha fazla etil karbamat oluşumuna neden olabilmektedir 

(Uthurry ve ark., 2006). 

4.2.2. Beyaz Şarapların Etil Karbamat Miktarları 

Analiz edilen 17 beyaz sek şarap örneğinin etil karbamat miktarı çeşitler ve 

üretim yılları da belirtilerek Çizelge 4.4’te verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi 

etil karbamat miktarları 3.2 µg/L ile 12 µg/L arasında değişmiştir (Şekil 4.2). Analiz 

edilen toplam örneğin %23’ünde etil karbamat tespit edilmiştir. Beyaz şaraplarda en 

yüksek etil karbamat miktarı 2010 yılı Narince örneğinde 12 µg/L olarak 

saptanmıştır. 

Çizelge 4.4. Beyaz Şarapların Etil Karbamat Miktarları 

Örnek Şarap Rengi-Tipi Üzüm Çeşiti/Üretim Yılı Etil Karbamat 

Numarası Bölgesi 

Düzeyleri (µg/L) 

37 

Beyaz Sek/E Sultaniye/2006 

S 

38 

Beyaz Sek/OA Narince/2006 

S 

39 Beyaz Sek/M Çavuş/2006 S 

40 Beyaz Sek/E Sultaniye/2008 5.9 

41 

Beyaz Sek/E Sultaniye/2009 

S 

42 

Beyaz Sek/E Sauvignon Blanc/2009 S 

43 

Beyaz Sek/OA Emir/2010 

S 

44 

Beyaz Sek/K Narince/2010 

12.0 

45 

Beyaz Sek/M Chardonnay/2010 

S 

46 Beyaz Sek/M Sauvignon Blanc/2010 S 

47 Beyaz Sek/M Semillon/2010 S 

48 Beyaz Sek/E Misket/2010 S 

49 Beyaz Sek/E Misket/2010 6.2 

50 Beyaz Sek/OA Narince/2010 S 

51 Beyaz Sek/M Semillon/2010 3.2 

52 Beyaz Sek/OA Emir/2010 S 

53 Beyaz Sek/E Sultaniye/2010 S 

M:Marmara Bölgesi D:Doğu Anadolu Bölgesi GDA:Güney Doğu Anadolu Bölgesi E:Ege Bölgesi 

İA:İç Anadolu Bölgesi OA:Orta Anadolu Bölgesi K:Karadeniz Bölgesi S: Saptanamadı 

Cairns ve ark (1987); Analiz edilen beyaz şarap örneklerinde


bildirmişlerdir. Abreu ve ark (2005); analiz edilen beyaz şarap örneklerinde etil 

karbamata rastlamamışlardır. Hasnip ve ark (2007); analiz edilen 6 adet beyaz şarap 

örneğinin 3 tanesinde etil karbamata rastlamış ve etil karbamat değerlerinin 11µg/L 

ile 28 µg/L arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Zhang Ying ve Zhang Jian (2008); 6 

adet beyaz şarap örneğindeki etil karbamat değerlinin 20.3 µg/L olduğunu 

bildirmişlerdir. FSC (2009); Analiz edilen beyaz şarap örneklerinin etil karbamat 

değerlerinin 6.7 µg/L ile 47 µg/L arasında değiştiğini bildirmişlerdir. WHO (2010); 

yayınladıkları raporda 1988 yılında 196 adet beyaz şarap örneğinde belirlenen etil 

karbamat değerlerinin 100 µg/L arasında, 1993 yılında analiz edilen 

16 adet beyaz şaraplata 0-24 µg/L arasında etil karbamat olduğunu, 2000 yılında 

analiz edilen beyaz şaraplarda 6 µg/L ile 16 µg/L arasında ve 2006 yılında analiz 

edilen 3 adet şarap örneğindeki etil karbamat değerlerinin 1.7 µg/L ile 11.7 µg/L 

Şekil 4.2. Beyaz Şaraplarda Saptanan Etil Karbamat Miktarları 

arasında olduğu belirtilmiştir. Alberts ve ark. (2011); 34 adet beyaz şarap örneğinde 

1.8 µg/L ile 22 µg/L arasında etil karbamat olduğunu belirtmişlerdir. İncelenen 

literatür verileri, bu güne kadar Dünya’nın değişik ülkelerinde yapılan çalışmalarda, 

etil karbamat miktarlarının tespit edilemeyen değer ile 100 µg/L arasında değiştiğini 

46


göstermektedir. Bu verilere göre beyaz şaraplarımızın etil karbamat düzeylerinin 

kırmızı şaraplarda olduğu gibi oldukça düşük olduğu söylenebilir. 

4.2.3 Roze, Yarı Tatlı ve Tatlı Şarapların Etil Karbamat Miktarları 

Analiz edilen roze, yarı tatlı ve tatlı şarapların etil karbamat miktarı, çeşitler 

ve üretim yılları da belirtilerek Çizelge 4.5’te verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü 

bu örneklerden sadece 2000 yılı Narince örneğinde 26.3 µg/L etil karbamat 

saptanmıştır. 

Çizelge 4.5. Roze Şarap ve Tatlı Şarap Örneklerindeki Etil Karbamat Düzeyleri 

Örnek Şarap Rengi-Tipi Üzüm Çeşiti/Üretim Yılı Etil Karbamat 

Numarası Bölgesi 


54 

Roze/İA 

Kalecik Karası/2009 S 

55 Beyaz Yarı Tatlı/E Misket/2009 S 

56 Beyaz Tatlı/K Narince/2000 26.3 

57 

S: saptanamadı 

Kırmızı Tatlı/DA Öküzgözü/2003 S 

Ülkemizde pembe şarap üretimi olduça düşük olduğu için bu tip şaraptan 

fazla örnekleme yapılmamıştır. Roze şarap örneği olarak 2009 yılı Kalecik karası 

üzümünden üretilmiş bir örnekte (54 nolu) etil karbamat araştırılmış ancak bu 

örnekte etil karbamata rastlanmamıştır. Cairns ve ark (1987) ve Hasnip ve ark. 

(2007) analiz edilen Roze şaraplarında etil karbamata rastlamadıklarını 

bildirmişlerdir. WHO (2010), yayınlamış olduğu raporda 2000 yılında yapılan 

analizlerde roze şarabın 7 µg/L ile 15 µg/L arasında etil karbamat içerdiğini 

bildirmiştir. 

Yarı tatlı şarap olarak 1 adet 2009 yılı üretimi Misket şarabı (55 nolu) 

kullanılmış ve bu örnekte etil karbamat tespit edilmemiştir. Yarı tatlı şaraplardaki etil 

karbamat şaraplarıyla ilgili literatüre rastlanmamıştır. 

Tatlı şarap olarak biri 2000 yılı üretimi Narince şarabı (56 nolu) ve diğeri 2003 yılı 

üretimi Öküzgözü şarabı (57 nolu) olmak üzere 2 adet örnekte etil karbamat 

miktarlarına bakılmış olup 57 nolu örnekte etil karbamata rastlanmazken, 56 nolu 

örnekte 26.3 µg/L etil karbamat belirlenmiştir. Bu değer güçlendirilmiş şaraplar için 

47


Kanada mevzuatında izin verilen en yüksek değer olan 100 µg/L ve ABD 

mevzuatında belitilen 60 µg/L’nin altındadır. Yapılan çeşitli araştırmalarda benzer 

bir ürün olan porto şaraplarında etil karbamat miktarlarının tespit edilemeyen değer 

ile 830 µg/L arasında değiştiği bildirilmiştir (Cairns ve ark, 1987; Clegg ve Frank, 

1988; Brumley ve ark., 1988; Vahl ve ark., 1993; Jagerdo ve ark., 2002; Abreu ve 

ark., 2005; EFSA, 2007; Hasnip ve ark., 2007) Görüldüğü gibi tatlı şaraplarımızda 

bulunan değerler limitlerin altında olup literatür verilerine göre oldukça düşüktür. 

4.2.4 Üretim Bölgelerine Göre Şarapların Etil Karbamat Düzeylerinin 

Değerlendirilmesi 

Araştırmada analiz edilen örneklerdeki etil karbamat bulunma durumu ve 

miktarları üretildikleri bölge dikkate alınarak değerlendirilmiş ve sonuçlar Çizelge 

4.6, 4.7, 4.8, 4.9 ve 4.10’da verilmiştir. Çizelge 4.6’da görüldüğü gibi Ege 

Bölgesi’ne ait 25 adet örneğin 9’unda etil karbamat tespit edilmiş ve bunların miktarı 

3.8 µg/L ile 11.7 µg/L arasında değişmiştir. 

48


Çizelge 4.6. Ege Bölgesine Ait Örneklerde Etil Karbamat Miktarları 

Alt Bölge 

Üzüm Çeşiti 

Örnek 

Kodu 

Üretim 

Yılı 

Etil Karbamat 


Denizli Boğazkere/Öküzgözü 4 2007 11.7 

Denizli Boğazkere 

5 2008 7.4 

Denizli Shiraz 

6 2008 4.6 

Denizli Cabernet Sauvignon 7 2008 3.8 


8 2008 6.7 

Denizli Boğazkere/Öküzgözü 9 2008 S 

Denizli Öküzgözü 

10 2008 S 


11 2008 S 


12 2009 3.8 

Denizli Shiraz 

18 2010 S 


19 2010 S 

Denizli Çalkarası 

34 2010 S 

Denizli Çalkarası 

36 2010 4.6 

Denizli Sultaniye 

37 2006 S 


40 2008 5.9 


41 2009 S 


53 2010 S 

İzmir Carignane 

29 2010 S 

İzmir Cabernet Sauvignon 30 2010 S 

İzmir Alicante 

31 2010 S 

İzmir Boğazkere 

32 2010 S 

İzmir Sauvignon Blanc 42 2009 S 

İzmir Misket 

48 2010 S 

İzmir Misket 

49 2010 6.2 

İzmir 

S:Saptanamadı 

Misket 

55 2009* S 

Marmara Bölgesi’ne ait 12 adet şarap örneğinin 4 tanesinde etil karbamat 

tespit edilmiştir. Tespit edilen örneklerdeki etil karbamat miktarları 3.2 µg/L ile 10.7 

µg/L arasında değişmiştir. 

49


Çizelge 4.7. Marmara Bölgesine Ait Örneklerde Etil Karbamat Miktarları 

Alt Bölge Üzüm Çeşiti 

Örnek 

Kodu 

Üretim Yılı 

Etil Karbamat 

Düzeyi (µg/L) 

Avşa Adası Adakarası 

1 2006 S 

Adakarası 

2 2007 S 

Bozcaada Karasakız 

Karalahna 

Çavuş 

Trakya Karasalkım 

13 

14 

39 

15 

50 

2009 

2009 

2006 

2009 

4.4 

6.4 

S 

10.7 

Semillon 

47 2010 S 

Şarköy Merlot 

16 2010 S 

Cabernet 

Sauvignon 

17 2010 S 

Chardonnay 45 2010 S 

S.Blanc 

46 2010 S 

Tekirdağ 


Semillon 51 2010 3.2 

İç Anadolu Bölgesi’ne ait 7 şarap örneğinden 2’sinde etil karbamat tespit 

edilmiştir. Tespit edilen örneklerdeki miktarlar 3.5 µg/L ve 5.6 µg/L’dir (Çizelge 

4.8). 

Çizelge 4.8. İç Anadolu Bölgesine Ait Örneklerde Etil Karbamat Miktarları 

Alt 

Bölge 

Üzüm Çeşiti 

örnek 

Kodu 


Etil Karbamat 


Öküzgözü 26 2010 

3.5 

Kalecik Karası 27 2010 

5.6 

Kalecik Karası 35 2010 

S 

Kalecik Kalecik Karası 54 2009 

S 

Boğazkere 28 2010 

S 

Nevşehir Emir 

Emir 

43 

52 

2010 

2010 

S 

S 

S:saptanamadı 

Doğu- Güney Doğu Anadolu Bölgesi’ne ait 8 adet şarap örneğinden 

hiçbirisinde etil karbamat saptanmamıştır (Çizelge 4.9).


Çizelge 4.9. Doğu Anadolu- Güney Doğu Anadolu Bölgesine Ait Örneklerde Etil 

Karbamat Miktarları 


Örnek 

Kodu 


Etil Karbamat 


Malatya 

Karaoğlan 3 2007 S 

Öküzgözü 

Öküzgözü 

Elazığ Öküzgözü 

Öküzgözü 

Öküzgözü 

Öküzgözü 

Diyarbakır Boğazkere 

Boğazkere 


20 

21 

22 

23 

33 

57 

24 

25 

51 

2010 

2010 

2010 

2010 

2010 

2003 

2010 

2010 

Karadeniz Bölgesi’ne ait 4 adet şarap örneğinden 2’sinde etil karbamat tespit 

edilmiştir. Tespit edilen örneklerdeki etil karbamat miktarları 12 µg/L ve 26.3 

µg/L’dir (Çizelge 4.10). 

Çizelge 4.10.Karadeniz Bölgesine Ait Örneklerde Etil Karbamat Miktarları 


Örnek 

Kodu 


Etil Karbamat 


Narince 

38 2006 

S 

Narince 

50 2010 

S 

Tokat 

S:saptanamadı 

Narince 

Narince 

56 

44 

2000 

2010 

26.3 

12.0 

Bölgeler arasında genel bir değerlendirme yapacak olursak Ege Bölgesi’nde 

üretilen 25 şarap örneğinden 9 tanesinde, Marmara Bölgesi’nde üretilen 12 şarap 

örneğinden 4 tanesinde, İç Anadolu Bölgesi’nde üretilen 7 şarap örneğinden 2 

tanesinde, Karadeniz Bölgesi’nde üretilen 4 şarap örneğinin 2 tanesinde etil 

karbamata rastlanmıştır (Çizelge 4.11). Üretim bölgelerine göre şaraplarda etil 

karbamat bulunma oranları % olarak Şekil 4.4’te verilmiştir. Karadeniz Bölgesi 

örnekleme sayısının az olması nedeniyle değerlendirme dışı tutulmuştur. 

S 

S 

S 

S 

S 

S 

S 

S


Çizelge 4.11. Üretim Bölgelerine Göre Şaraplarda EK Bulunma Durumu 

Üzümlerin 

yetiştirildiği 

Bölgeler 

İncelenen Örnek 

Sayısı 

52 

Etil Karbamat 

Tespit Edilen Örnek 

Sayısı 

Ege Bölgesi 25 9 %36 

Marmara Bölgesi 12 4 %33.3 

İç Anadolu Bölgesi 7 2 %28.5 

Doğu-G.Doğu 

Anadolu Bölgesi 

9 0 - 

Şekil 4.3. Bölgelere Göre Şaraplarda Etil Karbamat Bulunma Oranları 

Etil Karbamat 

Bulunma Yüzdeleri 

Tablodan da görüldüğü gibi %36’yla Ege Bölgesi etil karbamat bulunma 

oranı en yüksek bölge olmuştur. Bu bölgeyi %33 ile Marmara Bölgesi ve %28 ile İç 

Anadolu Bölgesi izlemiştir. Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde ise hiçbir 

örnekte etil karbamata rastlanmamıştır. Alberts ve ark, 2011 beyaz, kırmızı ve 

güçlendirilmiş şaraplar üzerinde yapmış oldukları araştırmada ürünlerdeki etil 

karbamat miktarlarının üzümün temin edildiği bağ ile yakın bir ilişki içerisinde 

olduğunu vurgulamışlardır. Stevens ve Ough.(1993); arjinin düzeyi yüksek olan 

üzümlerden üretilen şarapların üre miktarlarının da yüksek olduğunu ve bu durumun 

da üzümlerin yetiştirildiği bağların aşırı derecede gübrelendiğinin bir göstergesi 

olduğunu vurgulamışlardır. Larcher ve ark., 2007 bağların azotlu gübrelerle


gübrelenmesinin şıradaki azotlu besin maddesi miktarını arttırdığını ve bunun da 

şaraplardaki etil karbamat miktarlarıyla ilişkili olduğunu bildirmişlerdir. Bölgeler 

arasındaki bu farklılık literatürde de belirtildiği gibi azotlu gübre uygulama 

farklılığından kaynaklanmış olabilir. Ancak bunu doğrulamak için ayrı bir araştırma 

yapmak gerekir. Daha önce de belirtildiği gibi aşırı azot uygulaması üzümlerde 

arjinin düzeyini arttırmakta ve bu da şaraplarda üre miktarının artmasına ve bunun 

sonucunda etil karbamat miktarının yükselmesine neden olmaktadır. Elde edilen 

sonuçlardan görüldüğü kadarıyla ülkemiz şaraplardında bu açıdan ciddi bir sıkıntı da 

görülmemektedir. 

53


54

5.SONUÇLAR VE ÖNERİLER Ülfet KAYALAR 

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER 

Bu çalışmada ülkemizde üretilerek piyasaya sunulan ve tip, bölge farklılığı 

gözetilerek seçilen 57 şarap örneğinde karsinojen bir madde olan etil karbamat 

varlığı ve düzeyleri araştırılmıştır. 

Analizlerde Avrupa Birliği Referans Yöntemi esas alınmış ve bu yöntem 

laboratuar koşullarında yeniden valide edilerek analiz hassasiyeti araştırılmıştır. 

Şaraptan etil karbamatın ekstraksiyonunda diatome toprağı bazlı “Extrelut NT- 

20”nin, elde edilen geri kazanım değerleri dikkate alındığında, uygun bir 

ekstraksiyon maddesi olduğu görülmüştür. Referans yönteme göre daha düşük tayin 

ve ölçüm limitlerine ulaşılmıştır. 

57 şarap örneğinden (36 kırmızı sek, 17 beyaz sek, 1 roze, 2 adet tatlı şarap) 

elde edilen analiz sonuçlarına göre 17 örnekte etil karbamat tespit edilmiş ve bu 

örneklerde miktarlar 3.2 ile 26.3 µg/L aralığında değişmiştir. Analiz edilen 36 

kırmızı şarap örneğinden 12 tanesinde etil karbamata rastlanmış ve bunlarda etil 

karbamat miktarları 3.5 ile 11.7 µg/L aralığında değişmiştir. Kırmızı şaraplarda en 

yüksek etil karbamat 2007 yılı Öküzgözü- Boğazkere örneğinde 11.7 µg/L olarak 

saptanmıştır. Beyaz sek şaraplarda 17 örnekten 4 tanesinde etil karbamata rastlanmış 

ve miktarlar 3.2 µg/L ile 12.0 µg/L arasında değişmiştir. Beyaz şaraplarda en yüksek 

etil karbamat miktarı 2010 yılı Narince örneğinde saptanmıştır. Etil karbamat 

bulunma oranı, kırmızı şaraplarda (%33), beyaz şaraplara (%23) göre daha yüksek 

bulunmuştur. Bu durumun malolaktik fermantasyon faktöründen kaynaklanabileceği 

düşünülmektedir. Özellikle spontan malolaktik fermantasyonun etil karbamat 

oluşumuna katkı yaptığı ve miktarlarını arttırdığı bilinmektedir (Uthurry ve ark., 

2006). Roze şarap örneği ile yarı tatlı şarap örneğinde etil karbamata rastlanmamış 

ancak güçlendirilmiş tatlı şarapta 26.3 µg/L etil karbamat belirlenmiştir. 

Etil karbamat düzeyleri şarapların geldiği bölgelere göre değerlendirildiğinde, 

Ege Bölgesi kaynaklı 25 şarap örneğinin 9 tanesinde, Marmara Bölgesi kaynaklı 12 

örnekten 4’ünde, İç Anadolu Bölgesi kaynaklı 7 örnekten 2’sinde etil karbamata 

rastlanmıştır. Buna karşın Doğu Anadolu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi kaynaklı 

9 örnekten hiçbirinde etil karbamat bulunmadığı tespit edilmiştir. Etil karbamat 

55

5.SONUÇLAR VE ÖNERİLER Ülfet KAYALAR 

bulunma oranı bakımından %36 ile Ege bölgesi en yüksek bölge olmuş bunu 

Marmara ve İç Anadolu Bölgesi izlemiştir. Bu durum bölgeler arası azotlu gübre 

kullanım farklılığından kaynaklanmış olabilir. 

Genel olarak değerlendirildiğinde, analizi yapılan ülkemiz şaraplarında etil 

karbamat miktarları uluslar arası mevzuatlarda belirtilen maksimum kabul edilebilir 

limitlerin oldukça altında bulunmuştur. Bu nedenle etil karbamat bakımından 

ülkemiz şaraplarının tüketici sağlığı açısından risk taşımadıkları söylenebilir. 

Ancak bu konuda belirli aralıklarla ulusal düzeyde izleme yapılması, üzüm ve 

şarap üreticilerinin bağda iyi tarım uygulamaları, işletmelerde iyi üretim 

uygulamaları sistemini kullanmaları özellikle; aşırı azotlu gübre kullanımından 

kaçınılması, şıradaki arjinin miktarının kontrol edilmesi, uygun maya suşu 

kullanılması, malolaktik fermantasyonda uygun bakteri suşunun seçilmesi, şarabın 

uygun sıcaklıklarda depolanması, etil karbamat miktarlarının kontrol altında 

tutulması bakımından oldukça önem taşımaktadır. 

56

KAYNAKLAR 

ABREU, S.M, ALVES, A., OLIVIEIRA, B., HERBERT, P., 2005. Determination of 

Ethyl Carbamate in Alcoholic Beverages: an interlaboratory study to compare 

HPLC-FLD with GC-MS methods. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 

382: 498-503. 

ALBERTS, P., STANDER, M.A., VILLIERS, A.D. 2011. Development of a novel 

solid-phase extraction, LC-MS/MS method for the analysis of ethyl 

carbamate in alcoholic beverages : Application to South African Wine and 

spirits.2011. Food Additives and Contaminants, 28(7): 826-839. 

ANONYMOUS,1990. Recueil des Methodes Internationales D’Analyse des Vins et 

des Mouts Office International de la Vigne et du Vin Paris,368s. 

ANONYMOUS, 2005. Reference Methods for Analysis of Spirit Drinks. Official 

Journal of the European Communities, Council Regulation (EEC) No: 

2870/2000, (47)s. 

ANONYMOUS, 2009. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Şarap Tebliği. Tebliğ No 

2008/67. Yayımlandığı Resmi Gazete 04.02.2009-27/31. 

ARESTA, M, BOSCOLO, M, FRANCO, D.W, 2001. Copper (II) Catalysis in 

Cyanide Conversion into Ethyl Carbamate in Spirits and Relevant Reactions. 

Journal of Agricultural and Food Chemistry,49: 2819-2824. 

BAAN, R., STRAIF, K., SECRETAN, B:, EL GHISSASSI, F., BOUVARD, V., 

ALTIERI, A., COGLIANO, V., 2007. Carcinogenity of alcoholic beverages. 

Lancet Oncology, 8(4): 292-293. 

BRUMLEY,W.C., CANAS B.J., PERFETTI,G.P., MOSSOBA, M.M., SPHON, J.A. 

Corneliussen P.E ,1988. Quantitation of Ethyl Carbamate in Wiskey, Sherry, 

Port and Wine by Gas Chromatography/ Tandem Mass Spectrometry Using a 

Triple Quadrupole Mass Spectrometer. Analytical Chemistry, 60(10):975- 

978. 

BUTZKE, C.E., BISSON, L.F., 1997. Department of Viticulture & Enology, 

University of California, Davis, Ethyl Carbamate Preventative Action 

Manual. 

57

CAIRNS. T., SIEGMUND., E.G., LUKE., M.A., DOUSE., G.M. 1987. Residue 

Levels of Ethyl Carbamate in Wines and Spirits by Gas Chromatography and 

Mass spectrometry/ Mass Spectrometry. Analytical Chemistry 59: 2055- 

2059. 

CHENG CHUNG, S.W., KWONG., K.P., CHEN., B.L.S. 2010 Determination of 

Ethyl Carbamate in Fermented foods by GC-HRMS. Chromatographia 72: 

571-575. 

CLEGG, B.S. ve FRANK, R., 1988. Detection and Quantification of Trace Levels 

of Ethyl Carbamate in Alcoholic Beverages by Selected Ion Monitoring. 

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 36: 502-505. 

CLEGG, B.S. ve FRANK, R., RIPLEY., B.D., CHAPMAN. N.D., BRAUN. H.E., 

SOBOLOV., M., WRIGHT., S.S. 1988. Contamination of alcoholic products 

by trace quantities of ethyl carbamate(urethane). Bulletin Environmental 

Contamination and Toxicology, 41: 832-837. 

DEAK, E., GYEPES, A., BANYAI, S., DERNOVICKS, M. 2010 Determination of 

Ethyl carbamate in palinka spirits by liquid chromatography-electrospray 

tandem mass spectrometry after derivatization. Food Research Internatioal 

43: 2452-2455. 

EFSA. 2007. Ethyl Carbamate and Hydrocyanic Acid in Food and Beverages. 

Scientific opinion of the panel on contaminants. EFSA Journal 551: 1-44 

FSC., 2009. Ethyl Carbamate in Local Fermented Foods. Report No(39),35s 

FRANCISQUETTI, E.T., VALENDERLINDE, R., CARRAU, J.L., MOYNA, P. 

2002. Ethyl Carbamate Content in Wines Produced and Commercialized in 

Southern Brazil. Acta Farmaceutica Bonaerense 21(3): 201-204. 

HADDOW, A., SEXTON, W., 1946. Influence of carbamic esters(urethanes) on 

experimental animal tumors.Nature. 157: 500-503. 

HASNIP, S., CREWS, C., POTTER, N., CHRISTY, F., CHAN, D., BONDU, T., 

MATTHEWS, W., WALTERS, B., PATEL, K., 2007. Survey of Ethyl 

Carbamate in Fermented Foods Sold in United Kingdom in 2004. Journal of 

Agricultural and Food Chemistry, 55: 2755-2759. 

58

HERBERT, P., SANTOS, L., BASTOS, M., BARRO, P., ALVES, A., 2002. New 

HPLC Method to Determine Ethyl Carbamate in Alcoholic Beverages Using 

Flourescene Detection, Journal of Food Science. 67, 5. 

HORII., S., GOTO., K., 2010. Determination of Ethyl Carbamate in Sake Using 

Headspace Solid Phase Microextraction. Journal of the Instute of Brewing 

116(2): 177-181. 

JAGERDEO, E., DUGAR, S., FOSTER, G.D., SCHENCK, H., 2002. Analysis of 

Ethyl Carbamate in Wines Using Solid Phase Extraction and 

Multidimensional Gas Chromotography / Mass Spectrometry Journal of 

Agricultural and Food Chemistry, 50: 5797-5802. 

KODAMA, S., SUZUKI, T., DE LA TEJA, P., YOTSUZUKA, F., 1994. Urea 

contribution to ethyl carbamate formation in commercial wines during 

storage American Journal of Enology and Viticulture, 1(45):14-74. 

KIM, Y.K.L., KOH, E., CHEUNG, H.J., KWON, H. 2000. Determination of ethyl 

carabamate in some fermented Korean foods and beverages. Food Additives 

and Contaminants, 17(6): 469-475. 

LACHENMEIER, D.W., FRANK, W., KUBALLA, T., 2005. Application of 

Tandem Mass Spectrometry Combined with Gas Chromotography to the 

Routine Analysis of Ethyl Carbamate in Stone Fruit Spirits Rapid 

Communications in Mass Spectrometry. 19: 108-111. 

LACHENMEIER, D.W., NECLICH, U., KUBALLA, T. 2006. Automated 

determination of ethyl carbamate in Stone-fruit spirits using headspace 

solid-phase microextraction and chromatography-tandem mass 

spectrometry. Journal of Chromatography, 1108: 116-12. 

LACHENMEIER, D.W., KANTERES, F., KUBALLA, T., LOPEZ, M.G., REHM, J. 

2009 Ethyl Carbamate in Alcoholic Beverages from Mexico (Tequila, 

Mezcal, Bacarona, Sotol) and Guatamala (Cuxa): Market Survey and Risk 

Assessment. International Journal of Environmental Research and Public 

Health, 6: 349-360. 

59

LARCHER. , R., NICOLINI. G., BERTOLINI. D., 2007. Application of differential 

pH tecnique to the determination of urea in Italian Wines. Vitis, 46(3): 148- 

153. 

LIM, H.S., LEE, K.G. 2010. Development and validation of analytical methods for 

ethyl carbamate in various fermented foods. Food Chemistry,124 (3):1373- 

1379. 

LIU, Y.P., DONG, B., QIN, Z.S., YANG, N.J., LU., Y, YANG., L.X., CHANG., 

F.Q., WU, Y.N, 2011. Ethyl carbamate levels in wine and spirits from 

markets in Hebei Province, China, Food Additives and Contaminants: Part B, 

4(1): 1-5. 

MACKENZIE, W., CLYNE, A.H., MACDONALD, L.S., 1990. Ethyl carbamate 

formation in grain based spirit. Part II. The identification and determination 

of cyanide related species involved in ethyl carbamate formation in Scoth 

grain whiskey. Journal of the Instute of Brewing, 96 (4): 223-232. 

MANCA de NADRA, M.C., 2007. Nitrojen metabolism in lactic acid bacteria from 

fruits a Review. Formatex, 500-510. 

MIRA de ORDUNA, LIU S-Q, PATCHETT. , M.L., PILANE., G.J. 2000. Ethyl 

Carbamate Precursor Citrulline Formation From Arginine Degradation by 

Malolactic Wine Lactic Acid Bacteria FEMS Microbiolgy Letters, 

183(1):31-35. 

OUGH, C.S., (1976a) Ethyl carbamate in fermented Beverages and Foods. II 

Possible formation of ethyl carbamate from diethyl dicarbonate addition to 

wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 24(2): 328-331. 

___________, (1976b) Ethyl carbamate in Fermented Beverages and Foods. I 

Naturally occuring ethyl carbamate. Journal of Agricultural and Food 

Chemistry, 24(2): 323-328. 

PARK, S.R., HA,S.D., YOON, J.H, LEE, S.Y, HONG, K.P, YEOM, H.J, YOON, 

N.G, BAE, D.H. 2009. Exposure to ethyl carbamate in alcohol-drinking and 

nondrinking adults and its reduction by simple chorcoal filtration. Food 

Control, 20: 946-952. 

60

PERESTRELO, R., PETRONILHO, S., CAMARA, J.S., ROCHA, S.M. 2010 

Comprehensive two-dimensional gas chromatopraphy with time-of-flight 

mass spectromery combined with solid-phase microextraction as a powertool 

for quantification of ethyl carbamate in fortified wines. The case study of 

Madeira wine. Journal of Chromatography A, 1217: 3441-3445. 

STEVENS, D.F., OUGH., C., 1993. Ethyl Carbamate Formation-Reaction of Urea 

and Citrulline With Ethanol In Wine Under Low to Normal Temperature 

Conditions. American Journal of Enology and Viticulture, 44(3):309-312. 

TERRADE., N., MIRA DE ORDUNA., R. 2006. Impact of winemaking practices on 

arginine and citrulline metabolism during and after malolactic fermantation. 

Journal of Applied Microbiology, 101: 406-411. 

UTHURRY, C.A., VALELA, F., COLOMBO, B., SUAREZ LEPE, J.A., 

LOMARDERO, J., GARCIA DEL HERRO, J.R., 2004. Ethyl Carbamate 

Concentrations of Thypical Spanish Red Wines. Food Chemistry, 88: 329- 

336. 

UTHURRY, C.A., VALERA, F., COLOMBO, B., LEPE, S., LOMBARD, J., 

GARCIA del HIERRO, J.R. 2006. Ethyl carbamate production by selected 

yeast and lactic acid bacteria in red wine. Food Chemistry, 94: 262-270. 

YILMAZTEKİN., M., CABAROĞLU., T. 2011. Confirmatory Method for the 

Determination of Volatile Congeners and Methanol in Turkish Raki 

According to European Union Regulation (EEC) No. 2000R2870: Single- 

Laboratory Validation. Journal of AOAC International, 94(2): 611-617. 

VAHL. M., Survey of ethyl carbamate in veberages, bread and milk acidited milks 

sold in Denmark. 1993. Food Additives and Contaminants, 10(5): 585-592. 

WALDNER., M., AUGUSTYN., O.P.H. 2005. Ethyl Carbamate in South African 

Wine, Wineland: 98-101. 

WEBER, J.V., SHARYPOV, V.I., 2009. Ethyl Carbamate in Foods and Beverages; 

Environmental Chemistry Letters, 7: 233-247. 

WHITON, R.S., ZOECKELIN, B.W., 2002. Determination of Ethyl Carbamate in 

Wine by Solid-Phase Microextraction and Gas Chromotography/Mass 

Spectrometry, American Journal of Enology ad Viticulture, 53:1, 60-63. 

61

WHO, 2010. IARC Monograph on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans. 

Ethyl Carbamate, 96: 1281- 1374, 93s. 

ZHANG, Y., ZHANG, J., 2008 Optimization of headspace solid-phase 

microextraction for analysis of ethyl carbamate in alcoholic beverages using a 

face centered cube central composite design, Analytica Chimica Acta 627: 

212-218. 

62

ÖZGEÇMİŞ 

14/12/1988 yılında Lefkoşa’da doğdu. İlk, orta ve lise öğrenimini Kıbrıs’ta 

tamamladı. 2005 yılında başladığı Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda 

Mühendisliği bölümünden 2009 yılında mezun oldu ve aynı yıl Gıda Mühendisliği 

Anabilimdalı’nda yüksek lisansa başladı. 

63

EKLER 

64

EK 1 

Abundance 

Time--> 

2200 

2000 

1800 

1600 

1400 

1200 

1000 

800 

600 

400 

200 

Etil karbamat 

Propil karbamat 

25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 

Ek Şekil 1.Şarap örneğine ait kromatogram 

65

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?