YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi

Savaş Fuat TURAN 

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ 

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ 

YÜKSEK LİSANS TEZİ 

KARKAS YAPISI, KIL MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİTLERİ 

KOMPOZİSYONLARINA GÖRE ET HAYVAN TÜRLERİNİN TANINMASI 

ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA 

ADANA, 2006 

ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI



KARKAS YAPISI,KIL MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİTLERİ 





ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI 

Bu tez 12/12/2006 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği İle 

Kabul Edilmiştir. 

İmza...................…........ 

Prof. Dr. Oktay GÜRSOY 

DANIŞMAN 

İmza...................…........ 

Prof. Dr. Okan GÜNEY 

ÜYE 

Bu tez Enstitümüz Zootekni Anabilim Dalında hazırlanmıştır. 

Kod No : 

İmza...................…........… 

Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA 

ÜYE 

Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ 

Enstitü Müdürü 

Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Araştırma Projeleri Birimi Tarafından 

Desteklenmiştir. 

Proje No: ZF-2004YL86 

Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların 

kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

ÖZ 


KARKAS YAPISI,KIL MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİTLERİ 






ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI 

Danışman : Prof. Dr. Oktay GÜRSOY 

Yıl : 2006, Sayfa: 175 

Jüri : Prof. Dr. Oktay GÜRSOY 


Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA 

Bu araştırma yaygın olarak tüketilen koyun, keçi ve sığır etlerini domuz, at ve eşek etleriyle 

karkas yapısı, kıl morfolojisi ve yağ asit bileşimleri bakımından karşılaştırarak, aralarındaki farkları 

belirleyip kolay tanıma amacıyla yapılmıştır. Araştırma materyali olarak her türe ait üçer hayvanın bel 

bölgesinden 100 g derialtı yağ alınmış ve metil esterleri oluşturularak 35 farklı doymuş ve doymamış 

yağ asidi değerleri gaz kromatografisiyle belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerin palmitik ve stearik asit, 

doymamış yağ asitleri bakımından da oleik, linoleik ve palmitoleik asit yüksek oranlarda tespit 

edilmiştir. 

Türlere ait kıllar incelik, uzunluk ve morfolojik bakımdan mikroskop altında incelenmiş ve 

türlere ait farklılıklar ortaya konmuştur. Kıl inceliği bakımından koyun en ince kıla sahip iken domuz 

kılı en kalın kıl olarak belirlenmiştir. 

Karkas yapısı bakımından türlerin farklılıkları ağırlık(cüsse), dış görünüş, yağ örtüsü, et rengi 

ve kemik anatomisi bakımından karşılaştırılmışlardır. Koyun ve keçi karkasları tüm diğer türlerden 

daha küçük ve farklı ancak birbirine benzer bulunmuştur. Sığır karkası ve parça etleri ise at, eşek ve 

domuz etleriyle karıştırılabilecek yapıda bulunmuştur. 

Yağ asitleri bakımından bileşimlerin güvenilir bir tanıma yöntemi olarak kullanılabileceği 

sonucuna varılmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Karkas tanıma, kıl morfolojisi, yağ asidi bileşimi, karkas yapısı. 

I

ABSTRACT 

MSc THESIS 

A STUDY ON THE IDENTIFICATION OF MEAT ANIMAL SPECIES 

ACCORDING TO CARCASS MAKE UP HAIR MORPHOLOGY AND 

FATTY ACID COMPOSITIONS 


DEPARTMENT OF ANIMAL.SCIENCE 

INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES 

UNIVERSITY OF ÇUKUROVA 

Supervisor : Prof. Dr. Oktay GÜRSOY 

Year : 2006, Pages: 175 

Jury : Prof. Dr. Oktay GÜRSOY 


Assoc. Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA 

This study was conducted with the objectives of differentiating and identifying sheep, goat 

and cattle meats from swine, horse and donkey meats which are prohibited for consumption 

according to Food Codex in Turkey by comparing carcass make-up, hair morphology and fatty acid 

compositions of respective species. Three animals from each specie made up the material of this 

study. Samples of 100 g subcuteanus fat were taken from each animal. Fatty acids were stabilized by 

forming methyl esters and gass choromatography was used to determine the amounts of 35 saturated 

and unsaturated fatty acids. Plamitic and stearic acids were seen to be the most abundantly found 

saturated fatty acid in all the species. Similarly oleic, linoleic and palmitoleic acids were the highest 

unsaturated fatty acids in all the species. The morhological analyses under the microscope, fiber 

diameter and fiber length were used for compare the hairs of the respective species. The lowest fiber 

diameter was seen to be in sheep as comparing to the highest diameter found in swine. 

The carcasses of the species were compared according to weight (size), external appearance, 

fat cover, meat color and bone anatomy. Sheep and goat carcasses were found to be the smallest in 

size and very different from the swine, horse and donkey carcasses but highly similar to each other. 

Cattle carcasses and primal cuts were found to be similar to horse, donkey and even swine and easily 

be substituted for each other.Fatty acid compositions may be a fairly good and dependable method to 

identify meats of animal species. 

Key Words: : Carcass identification, hair morphology, fatty acid composition, carcass make-up. 

II

TEŞEKKÜR 

Çalışmamın her aşamasında büyük bilgi birikimini ve insani desteğini hiç 

esirgemeyen çok değerli danışman hocam sayın Prof. Dr. Oktay GÜRSOY’a, bu 

çalışmada en az benim kadar çaba sarf eden, at ve eşek numunelerinin teminindeki 

yardımlarından dolayı Vet. Hek. Ali AYDOĞDU’ya, sığır numunelerinin temin 

edilmesindeki yardımlarından dolayı Et Balık Kurumu Adana Kombinası İşletme 

Şefi Vet. Hek. Osman SOLAK’a, domuz numunelerinin temin edilmesindeki 

yardımlarından dolayı Vet. Dr. Kenan DAĞLIOĞLU’na, istatistiksel analizlerdeki 

yardımlarından dolayı Prof. Dr. Ercan EFE, Doç Dr. Muhip ÖZKAN, Zir. Müh. Ali 

ALTIOĞLU’na, kılların mikroskop altında fotoğraflanmasındaki yardımlarından 

dolayı da Araştırma Görevlisi İbrahim ATIŞ ve Zir. Yük. Müh. Halil TOKTAY’a, 

çalışmanın yürütülmesinde maddi desteği sağlayan Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri 

Birimi’ne, iş yerimde çalışmam boyunca bana katlanan ve benden desteklerini hiçbir 

zaman esirgemeyen tüm amir ve iş arkadaşlarıma, doğmakla beni dünyanın en mutlu 

insanı yapan biricik oğluma ve beni sabırla destekleyen eşime teşekkür ederim. 

III

İÇİNDEKİLER SAYFA 

ÖZ …………………………………………………………………………….. I 

ABSTRACT ………………………………………………………………….. II 

TEŞEKKÜR ………………………………………………………………….. III 

İÇİNDEKİLER ……………………………………………………………...... IV 

ÇİZELGELER DİZİNİ ……………………………………………………….. X 

ŞEKİLLER DİZİNİ …………………………………………………………... XIII 

RESİMLER DİZİNİ ………………………………………………………….. XIV 

SİMGELER VE KISALTMALAR ………………………………………....... XV 

EKLER ………………………………………………………………………... XVII 

GİRİŞ …………………………………………………………………………. 1 

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR …………………………………………………. 5 

2.1. Karkas Yapısı ……………………………………………….......... 5 

2.1.1. Sığır ve Dana Karkası …………………………………... 5 

2.1.2. Koyun ve Kuzu Karkası ………………………………... 11 

2.1.3. Keçi Karkası ……………………………………………. 18 

2.1.4. At Karkası ……………………………………………… 24 

2.1.5. Domuz Karkası ……………………………………........ 25 

2.2. Karkas İçeriğindeki Bazı Kemiklerin Özellikleri ………………… 26 

2.2.1. Sırt Omurları (Vertebrae Throaciace) …………………… 26 

2.2.1.1. Sığır Sırt Omurları …………………………….. 26 

2.2.1.2. Koyun Sırt Omurları ………………………... 27 

2.2.1.3. Keçi Sırt Omurları …………………….............. 27 

2.2.1.4. At Sırt Omurları …………………………......... 27 

2.2.1.5. Domuz Sırt Omurları …………………………. 28 

2.2.2. Bel Omurları (Vertebrae Lumbales) …………………… 28 

2.2.2.1. Sığır Bel Omurları ……………………….......... 28 

2.2.2.2. Koyun Bel Omurları ……………………............ 28 

2.2.2.3. Keçi Bel Omurları …………………………….. 29 

2.2.2.4. At Bel Omurları …………................................... 29 

2.2.2.5. Domuz Bel Omurları ………………………….. 29 

2.2.3. Kaburgalar (Costae) …………………………………….. 30 

2.2.3.1. Sığır Kaburgaları ……………………………… 30 

IV

2.2.3.2. Koyun Kaburgaları ……………………………. 30 

2.2.3.3. Keçi Kaburgaları …………………………........ 30 

2.2.3.4. At Kaburgaları ………………………………… 31 

2.2.3.5. Domuz Kaburgaları …………………………… 31 

2.2.4. Göğüs Kemiği (Sternebrae) ……………………............. 31 

2.2.4.1. Sığır Göğüs Kemiği ………………………….... 31 

2.2.4.2. Koyun Göğüs Kemiği ……………………......... 32 

2.2.4.3. Keçi Göğüs Kemiği …………………………… 32 

2.2.4.4. At Göğüs Kemiği ……………………………… 32 

2.2.4.5. Domuz Göğüs Kemiği ………………………… 32 

2.2.5. Kuyruk Omurları (Vertebrae Caudales) …………………. 33 

2.2.5.1. Sığır Kuyruk Omurları ………………………… 33 

2.2.5.2. Koyun Kuyruk Omurları ……………………… 33 

2.2.5.3. Keçi Kuyruk Omurları ………………………… 33 

2.2.5.4. At Kuyruk Omurları …………………………… 33 

2.2.5.5. Domuz Kuyruk Omurları ……………………… 34 

2.2.6. Kalça Kemiği (Os Coxae) ………………………………. 34 

2.2.6.1. Sığır Kalça Kemiği ……………………………. 34 

2.2.6.2. Koyun Kalça Kemiği …………………………. 34 

2.2.6.3. Keçi Kalça Kemiği ……………………………. 34 

2.2.6.4. At Kalça Kemiği ………………………………. 35 

2.2.6.5. Domuz Kalça Kemiği …………………………. 35 

2.2 7. Kol Kemiği (Humerus) …………………………………. 35 

2.2.7.1. Sığır Kol Kemiği ………………………………. 35 

2.2.7.2. Koyun Kol Kemiği ……………………………. 35 

2.2.7.3. Keçi Kol Kemiği ……………………………… 36 

2.2.7.4. At Kol Kemiği ………………………………… 36 

2.2.7.5. Domuz Kol Kemiği …………………………… 36 

2.2.8. Ön Kol Kemiği (Skeleton Antebrachii) …………………. 36 

2.2.8.1. Sığır Ön Kol Kemiği ………………………….. 36 

V

2.2.8.2. Koyun Ön Kol Kemiği ………………………… 37 

2.2.8.3. Keçi Ön Kol Kemiği …………………………... 37 

2.2.8.4. At Ön Kol Kemiği …………………………….. 37 

2.2.8.5. Domuz Ön Kol Kemiği ……………………….. 37 

2.2.9. Kürek Kemiği (Scapula) ……………………………….... 38 

2.2.9.1. Sığır Kürek Kemiği …………………………… 38 

2.2.9.2. Koyun Kürek Kemiği …………………………. 38 

2.2.9.3. Keçi Kürek Kemiği …………………………… 38 

2.2.9.4. At Kürek Kemiği ……………………………… 39 

2.2.9.5. Domuz Kürek Kemiği ………………………… 39 

2.2.10. Boyun Omurları (Vertabrae Cervicales)……………….. 39 

2.2.10.1. Sığır Boyun Omurları ……………………….. 39 

2.2.10.2. Koyun Boyun Omurları ……………………… 39 

2.2.10.3. Keçi Boyun Omurları ………………………... 40 

2.2.10.4. At Boyun Omurları …………………………... 40 

2.2.10.5. Domuz Boyun Omurları ……………………... 40 

2.2.11. Uyluk Kemiği (Skeleton Femoris)………………. 41 

2.2.11.1. Sığır Uyluk Kemiği ………………………….. 41 

2.2.11.2. Koyun Uyluk Kemiği ………………………... 41 

2.2.11.3. Keçi Uyluk Kemiği ………………………….. 41 

2.2.11.4. At Uyluk Kemiği …………………………….. 41 

2.2.11.5. Domuz Uyluk Kemiği ……………………….. 42 

2.3. Tülere Ait Etlerin Karakteristik Özellikleri ………………………. 42 

2.3.1. Sığır ve Dana Eti ……………………………………….. 42 

2.3.2. Koyun ve Kuzu Eti …………………………………….. 43 

2.3.3. Keçi Eti …………………………………………………. 44 

2.3.4. At Eti …………………………………………………… 46 

2.3.5. Domuz Eti ……………………………………………… 46 

2.4. Yağların Fiziksel Özellikleri ……………………………………… 46 

2.3.1. Sığır ve Dana Yağı ……………………………………… 47 

2.3.2. Koyun Yağı …………………………………………….. 48 

VI

2.3.3. Keçi Yağı ……………………………………………….. 49 

2.3.4. Domuz Yağı …………………………………………….. 49 

2.3.5. At Yağı ………………………………………………….. 49 

2.3.6. Eşek Yağı ……………………………………………….. 50 

2.5. Kılların Morfolojik Yapısı ………………………………………... 50 

2.4.1. Medulla …………………………………………………. 51 

2.4.2. Korteks …………………………………………………. 53 

2.4.3. Kütiküla ………………………………………………… 54 

2.4.4. Sığır Kılı ………………………………………………… 56 

2.4.5. Koyun Kılı ……………………………………………… 56 

2.4.6. Keçi Kılı………………………………………………….. 59 

2.4.7. Domuz Kılı………………………………………………. 59 

2.4.8. At ve Katır Kılı …………………………………………. 60 

2.4.9. Eşek Kılı ………………………………………………… 60 

2.6. Yağlar ve Yağ Asitleri …………………………………………… 60 

2.6.1. Gliserol (Gliserin) ………………………………………. 61 

2.6.2. Yağ Asitleri ……………………………………………... 62 

2.6.1.1. Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi ……………… 62 

2.6.1.2. Doymuş Yağ Asitleri …………………………. 63 

2.5.1.3. Doymamış Yağ Asitleri ………………………. 64 

2.6.3. Türlere Ait Yağ Asitleri ………………………………… 65 

2.6.3.1. Sığır Yağ Asitleri …………………………….. 65 

2.6.3.2. Keçi Yağ Asitleri ……………………………… 71 

2.6.3.3. Koyun Yağ Asitleri …………………………… 75 

4.6.3.4. At Yağ Asitleri ………………………………... 78 

2.6.3.5. Domuz Yağ Asitleri ………………………….. 79 

3. MATERYAL VE METOD ………………………………………………… 83 

3.1. Materyal ………………………………………………………….. 83 

3.1.1. Kıl Materyalleri ………………………………………… 83 

3.1.2. Kıl Morfolojisi ………………………………………….. 83 

3.1.3. Yağ Materyalleri ………………………………………... 83 

VII

3. 2. Metod …………………………………………………………….. 84 

3.2.1. Kıl Ölçümleri ……………………………………………. 84 

3.2.2. Yağ Asitleri Analizleri ………………………………….. 85 

3.2.2.1. Gaz Kromatoğrafisi …………………………… 85 

3.2.2.2. Gaz Kromatoğrafisi Cihazının Bölümleri …….. 86 

3.2.2.2.(1). Taşıyıcı Gaz Kaynağı ……………… 86 

3.2.2.2.(2). Enjeksiyon Bölümü ……………….. 86 

3.2.2.2.(3). Kolon ………………………………. 87 

3.2.2.2.(4). Dedektörler ………………………… 87 

3.2.3. Türler Bazında Anatomik ve Morfolojik Karşılaştırmalar.. 87 

4. BULGULAR VE TARTIŞMA …………………………………………….. 88 

4.1. Kıllarda Saptanan Morfolojik Özellikler …………………………. 88 

4.1.1. Makroskopik Özellikler …………………………………. 88 

4.1.1.1. Genel Özellikler ………………………………. 88 

4.1.1.2. Kıl Uzunlukları ……………………………….. 89 

4.1.1.3. Kıl İncelikleri …………………………………. 91 

4.1.2. Mikroskopik Özellikler …………………………………. 92 

4.2. Araştırma Materyali Türlerin Karkas Özellikleri ………………… 94 

4.3. Sırt Yağından Alınan Örneklerdeki Yağ Asitlerinin Bileşimi …… 99 

4.3.1. Doymuş Yağ Asitleri …………………………………… 99 

4.3.1.1. Sığır …………………………………………… 101 

4.3.1.2. Koyun ………………………………………… 101 

4.3.1.3. Keçi …………………………………………… 102 

4.3.1.4. At ……………………………………………… 104 

4.3.1.5. Domuz ………………………………………… 105 

4.3.1.6. Eşek …………………………………………… 107 

4.3.2. Doymamış Yağ Asitleri ………………………………… 107 

4.3.2.1. Sığır ……………………………………………. 109 

4.3.2.2. Koyun …………………………………………. 110 

4.3.2.3. Keçi …………………………………………… 110 

4.3.2.4. At ……………………………………………… 112 

VIII

4.3.2.5. Domuz ………………………………………… 113 

4.3.2.6.Eşek ……………………………………………. 114 

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER ……………………………………………… 115 

KAYNAKLAR ……………………………………………………………….. 118 

ÖZGEÇMİŞ …………………………………………………………………… 124 

EKLER ………………………………………………………………………… 125 

EK - 1 ………………………………………………………………………… 125 

EK - 2 ………………………………………………………………………… 149 

IX

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA 

Çizelge 2.1. Sığır Gövde Etlerinin Karkas Sınıflarına Göre Ağırlıkları ………. 7 

Çizelge 2.2a. Farklı Sığır Irklarına Ait Karkas Değerleri ………………………. 8 

Çizelge 2.2b. Farklı Sığır Irklarına Ait Karkas Değerleri ………………………. 9 

Çizelge 2.3. Sığırlarda Yıl ve Mevsimlere Göre Sıcak Karkas Ağırlıklarına 

Ait Ortalama Değerler ……………………………………………... 10 

Çizelge 2.4. Kars Et ve Balık Kurumu Kombinası’nda Kesilen Sığırlarda 

Karkas Değerleri …………………………………………………… 10 

Çizelge 2.5. Yerli ve Kültür Melezi Sığır Irklarına Ait Ortalama Karkas Değerleri 11 

Çizelge 2.6. Farklı Koyun Çağ Karkaslarına Ait Özellikler ……………………. 13 

Çizelge 2.7. Koyun ve Keçilerde Yıl ve Mevsimlere Göre Sıcak Karkas 

Ağırlıklarına Ait Ortalama Değerler ……………………………….. 14 

Çizelge 2.8. Morkaraman, SakızxMorkaraman Melezleri ve 

KıvırcıkxMorkaraman (F1) Melezlerine Ait Karkas Değerleri …… 14 

Çizelge 2.9. Değişik Genotipteki Koyun ve Kuzulara Ait Karkas Parametreleri .. 15 

Çizelge 2.10. Kıvırcık, Türkgeldi ve Tahirova Koyunlarındaki Karkas Değerleri .. 16 

Çizelge 2.11. Farklı Koyun Irk ve Genotiplerine Ait Sıcak ve Soğuk Karkas 

Değerleri ………………………………………………………….. 17 

Çizelge 2.12. Farklı Genotipdeki İvesi ve İvesi Melezlerine Ait Kesim Ağırlıkları 

ve Soğuk Karkas Değerleri ……………………………………… 18 

Çizelge 2.13. Farklı Sınıflardaki Keçi Karkaslarında Canlı Ağırlıklara Göre 

Etlilik Durumu ………………………………………………….. 19 

Çizelge 2.14. DamascusxKıl(F1) Melezleri Erkek Oğlaklarda Karkas Ağırlıkları .. 21 

Çizelge 2.15. Farklı Keçi Genotiplerinin Sıcak Karkas Ağırlıkları …………….. 22 

Çizelge 2.16. Farklı Keçi Genotiplerinin Soğuk ve Sıcak Karkas Ağırlıkları 

ile Karkas Uzunlukları…………………………………………… 23 

Çizelge 2.17. Ata Karkasına Ait Değerler …………………………………... 24 

Çizelge 2.18. Domuza Ait Canlı Ağırlıklar ………………………………….. 25 

Çizelge 2.19. Üç Farklı Yağ İçeren Rasyonla Beslenen Domuzlarda Karkas 

Değerleri ………………………………………………………… 25 

X

Çizelge 2.20. Domuzlarda Canlı Ağırlık ile Bazı Vücut ve Karkas Özellikleri .. 26 

Çizelge 2.21. Çeşitli Koyun Irklarına Ait Etlerin Bazı Özellikleri …………….. 44 

Çizelge 2.22. Çeşitli Keçi Irklarına Ait Etlerin Bazı Özellikleri ………………. 45 

Çizelge 2.23. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik ve Kalınlık Değerleri …………… 56 

Çizelge 2.24. Farklı Koyun Irklarına Ait Kıl İncelik ve Uzunluk Değerleri …… 57 

Çizelge 2.25. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik Değerleri ………………………… 58 

Çizelge 2.26. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik Değerleri ………………………… 58 

Çizelge 2.27. Kıl Keçilerinin Çeşitli Vücut Bölgelerindeki Kaba Üst ve İnce 

Alt Kıllarının İncelik Değerleri ………………………………….. 59 

Çizelge 2.28. Farklı Türlere Ait Yağ Asitleri Kompozisyonları Oranları ……… 67 

Çizelge 2.29. Sığır Göz Kasındaki Yağ Asitleri Profilleri …………………….. 68 

Çizelge 2.30. m.longissimus ve m.semimembranosus Kaslarında İntramusküler 

Yağ Asitleri Kompozisyonları …………………………………… 69 

Çizelge 2.31. Sığırların Farklı Bölgelerinin Toplam Yağlarındaki Yağ Asitleri .. 70 

Çizelge 2.32. Çeşitli Rasyonlarla Beslenen Keçilerdeki Kasarası Yağın Yağ 

Asitleri Kompozisyonları ………………………………………… 71 

Çizelge 2.33. Keçi Yağlarının Yağ Asitleri Kompozisyonları …………………. 73 

Çizelge 2.34. Keçilerin Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarındaki Yağ 

Asitleri Bileşimleri ……………………………………………….. 74 

Çizelge 2.35. Koyun Deri Altı Yağ Asitleri Oranları ………………………….. 75 

Çizelge 2.36 . Koyun ve Kuzuların Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarına 

Ait Yağ Asitleri Kompozisyonları ……………………………… 76 

Çizelge 2.37. Kuzulardaki Deri Altı, Kasiçi ve Kasarası Yağlardaki Yağ 

Asitleri Kompozisyonları ……………………………………….. 77 

Çizelge 2.38. Atlardaki Yağların Yağ Asitleri Kompozisyonları …………….... 78 

Çizelge 2.39. İki Farklı Genotip ve Üç Farklı Kesim Ağırlığındaki Domuzların 

Deri Altı Yağ Asitleri Kompozisyonları Oranları ……………….. 80 

Çizelge 2.40 Üç Farklı Yağ İçeren Rasyonla Beslenen Domuzlarda Sırt Yağının 

Yağ Asitleri Kompozisyonu …………………………………….. 81 

Çizelge 2.41. Domuzların Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarının Yağ 

Asitleri Oranları …………………………………………………. 82 

XI

Çizelge 4.1. Kılların Makroskopik Özellikleri …………………………………. 89 

Çizelge 4.2. Araştırma Materyali Hayvan Türlerine Ait Kıl Gerçek Uzunlukları.. 90 

Çizelge 4.3. Araştırma Materyali Hayvan Türlerine Ait Ait Kıl Çapları ……… 92 

Çizelge 4.4. Araştırmada Karkas Özelliklerine İlişkin Saptanan Gözlemler ….. 96 

Çizelge 4.5 a.Türlere Ait Karkaslardaki Bazı Kemiklerin Yapı ve Özellikleri .. 97 

Çizelge 4.5 b.Türlere Ait Karkaslardaki Bazı Kemiklerin Yapı ve Özellikleri .. 98 

Çizelge 4.6. Türlere Ait Sırt Yağındaki Doymuş Yağ Asitleri ………………… 100 

Çizelge 4.7. Türlere Ait Sırt Yağındaki Doymamış Yağ Asitleri ……………… 108 

XII

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA 

Şekil 2.1. Sığır Gövde Profili ………………………………………………… … 6 

Şekil 2.2. Dana Gövde Profili ………………………………………………….. 6 

Şekil 2.3. Sığır But Profili ……………………………………………………… 7 

Şekil 2.4. Dana But Profili …………………………………………………....... 7 

Şekil 2.5. Koyun Gövde Profili ………………………………………………… 12 

Şekil 2.6. Koyun Gövde Arka Görünümü ……………………………………… 12 

Şekil 2.7. Kıl Keçisinin Gövde Profili ………………………………………..... 20 

Şekil 2.8. Kıl Keçi Oğlağının Gövde Profili …………………………………… 20 

Şekil 2.9. Kıl Keçi But Profili ………………………………………………..... 21 

Şekil 2.10. Kıl Keçi Oğlağının But Profili …………………………………….. 21 

Şekil 2.11. Sığır Kabuk Yağı ………………………………………………….. 47 

Şekil 2.12. Dana Karkası Kabuk Yağı …………………………………………. 48 

Şekil 2.13. Koyun Karkası Kabuk Yağı ……………………………………….. 48 

Şekil 2.14. Kıl Keçisi Karkası Kabuk Yağı ……………………………………. 49 

Şekil 2.15. Kıl Folükülü ve Kılın Gelişimi …………………………………….. 51 

Şekil 2.16. Kemp Kıl ve Gerçek Kıl …………………………………………… 51 

Şekil 2.17. Kılın Yapısı ………………………………………………………… 52 

Şekil 2.18. Kesikli Medullalı Kıl ve Devamlı Medullalı Kıl …………………. 52 

Şekil 2.19. Devamlı Medulla …………………………………………………... 53 

Şekil 2.20. Kesikli Medulla ……………………………………………………. 53 

Şekil 2.21. Boncuklu Medulla ve Üç Medulla ………………………………… 53 

Şekil 2.22. Devamlı+Parçalı Çift Medulla ve Devamlı Çift Medulla …………. 53 

Şekil 2.23. Hakiki Yapağı ile Kaba Uzun Kılın Tabakaları …………………… 54 

Şekil 2.24. Değişik Tip Kıllarda Gözlemlenen Kütiküla Şekilleri …………….. 55 

Şekil 2.25. Kütiküla Hücrelerinin Yapısı ve Diziliş Şekilleri ………………….. 55 

Şekil 2.26. Taç Şekilli Kütiküla Hücresi ve Çok Kenerlı Taç Şekilli 

Kütiküla Hücresi ……………………………………………………. 55 

XIII

RESİMLER DİZİNİ SAYFA 

Resim 4.1. Türlere Ait Kılların Mikroskobik Görünümleri (40 X) ……………… 97 

Resim 4.2. Türlere Ait Hayvanların Karkas Resimleri …………………………... 99 

XIV

SİMGELER VE KISALTMALAR 

µ : Mikron 

cm : Santimetre 

kg : Kilogram 

% : Yüzde 

S.H. : Standart Hata 

SFA : Doymuş Yağ Asitleri 

MUFA : Toplam Tekli Doymamış Yağ Asitleri 

PUFA : Toplam Çoklu Doymamış Yağ Asitleri 

TUFA : Toplam Doymamış Yağ Asitleri 

P : S : Toplam Çoklu Doymamış Yağ Asitleri/Toplam Doymuş 

Yağ Asitleri 

K.E. : Kastre Edilmiş 

E : Erkek 

D : Dişi 

C4:0 : Bütirik asit 

C6:0 : Kaproik asit 

C8:0 : Kaprilik asit 

C10:0 : Kaprik asit 

C11:0 : Undekanoik asit 

C12:0 : Laurik asit 

C13:0 : Tridekanoik asit 

C14:0 : Miristik asit 

C14:0 : Miristeloik asit 

C15:0 : Pentadekanoik asit 

C15:1 : CİS-10 Pentadekanoik asit 

C16:0 : Palmitik asit 

C16:1 : Palmiteloik asit 

C17:0 : Heptadekanoik asit 

C17:1 : CİS-10 Heptadekanoik asit 

XV

C18:0 : Stearik asit 

C18:1 (trans 9) : Elaidik asit 

C18:1 (cis 9) : Oleik asit 

C18:2 (trans 9-12) : Linoleidik asit 

C18:2 (cis 9-12) : Linoleik asit 

C18:3 (cis 6-9-12) : Linolenik asit 

C18:3 (cis 9-12-15) : Alfa linolenik asit 

C18:4 : Oktadekatetraenoik asit 

C20:0 : Araşidik asit 

C20:1 : Eikosonoik asit 

C20:2 : Eikosadienoik asit 

C20:3(cis 11-14-17) : Eikosatrienoik asit 

C20:3(cis 8-11-14) : Eikosatrienoik asit 

C20:4 : Araşidonik asit 

C20:5 : Eikosapentaenoik asit 

C22:0 : Behenik asit 

C22:1 : Erusik asit 

C22:6 : Dokosahexaenoik asit 

C23:0 : Trikosanoik asit 

C24:4 : Lingoserik asit 

C24:1 : Nervonik asit 

XVI

EKLER SAYFA 

EK - 1 

Resim 1. Sığır Karkasları ………………………………………………………. 125 

Resim 2. Sığır Karkası …………………………………………………………. 126 

Resim 3. Sığır Karkasları ………………………………………………………. 127 

Resim 4. Koyun Karkası ……………………………………………………….. 128 

Resim 5. Koyun Karkasları …………………………………………………….. 129 



Resim 8. Keçi Karkası ………………………………………………………….. 132 

Resim 9. Keçi Karkası ………………………………………………………….. 133 

Resim 10. Domuz Karkasları …………………………………………………… 134 

Resim 11. Domuz Karkasları …………………………………………………… 135 

Resim 12. Domuz Karkası ……………………………………………………… 136 

Resim 13. Domuz Karkası ……………………………………………………… 136 

Resim 14. At Karkası …………………………………………………………… 137 

Resim 15. At Karkasları ………………………………………………………… 138 

Resim 16. At Karkasları ………………………………………………………… 138 

Resim 17. At Karkası …………………………………………………………... 139 

Resim 18. At Karkası ………………………………………………………….. 140 

Resim 19. Eşek Kılları ………………………………………………………….. 141 

Resim 20. Eşek Kılları ………………………………………………………….. 142 

Resim 21. At Kılları …………………………………………………………… 143 

Resim 22. At Kılları ……………………………………………………………. 144 

Resim 23. Domuz Kılları ………………………………………………………. 145 

Resim 24. Sığır Kılı (Siyah) …………………………………………………… 146 

Resim 25. Sığır Kılı (Beyaz) …………………………………………………… 146 

Resim 25. Akkaraman Kılları …………………………………………………... 147 

Resim 26. Keçi Kılı (Siyah) …………………………………………………… 148 

Resim 27. Keçi Kılı (Beyaz) …………………………………………………… 148 

XVII

EK – 2 

Şekil 1. Sığır İskelet Sistemi …………………………………………………… 149 

Şekil 2. Koyun İskelet Sistemi …………………………………………………. 150 

Şekil 3. Keçi İskelet Sistemi …………………………………………………… 151 

Şekil 4. At İskelet Sistemi ……………………………………………………... 152 

Şekil 5. Domuz İskelet Sistemi ………………………………………………… 153 

Şekil 6. At Kaburgaları ………………………………………………………… 154 

Şekil 7. Sığır Kaburgaları ……………………………………………………… 154 

Şekil 8. Keçi Kaburgaları ……………………………………………………... 155 

Şekil 9. Domuz Kaburgaları …………………………………………………… 155 

Şekil 10. Koyun Kaburgaları …………………………………………………. 156 

Şekil 11. Sığır,at, domuz ve koyunun 7. cotae’si ……………………………... 156 

Şekil 12. At, sığır ve domuzun Antebrachium iskeleti ………………………... 157 

Şekil 13. Atın Sağ Humerusu (Lateral taraf ve biraz arkadan-önden görünüş) ... 158 

Şekil 14. Atın Scapulası;At Scapula’sının Cartilago scapulae ……………….. 159 

Şekil 15. Domuzun sol Scapula’sı (Lateral görünüş) …………………………. 160 

Şekil 16. Sığırın sol Scapula’sı (median görünüş) …………………………….. 161 

Şekil 17. Atın Sol Uyluk kemiğinin lateral yüzü …………………………….. 162 

Şekil 18. At, sığır, koyun ve domuzun 4. Vertabrae lumbalisi (sol görünüş) …. 163 

Şekil 19. At, sığır ve domuza ait 4. Vertebrae Thoracicas’i(soldan görünüş) …. 164 

Şekil 20. At, sığır ve domuzun sol humerus’u ………………………………... 165 

Şekil 21. Domuzun sol humerus’u (lateral görünüş) …………………………. 166 

Şekil 22. Keçi Sol Scapula’sı ve Uyluk Kemiği (dıştan görünüş) …………….. 167 

Şekil 23. Keçi Sağ Scapula’sı ve Uyluk Kemiği (içten görünüş) ……………... 168 

Şekil 24. Sığır Sağ Ön Bacak (içten görünüm) ………………………………… 169 

Şekil 25. Sığır Boyun Omurları ……………………………………………….. 170 

Şekil 26. At Boyun Omurları …………………………………………………. 171 

Şekil 27. Sığır Kalça Kemiği ………………………………………………….. 172 

Şekil 28. At Sırt ve Bel Omurları ……………………………………………… 173 

Şekil 29. At Omurları …………………………………………………………. 173 

XVIII

Şekil 30. Domuz Sırt ve Bel Omurları ………………………………………… 174 

Şekil 31. Domuz Omurları …………………………………………………….. 174 

Şekil 32. Domuz Boyun Omurları …………………………………………….. 175 

XIX

1. GİRİŞ Savaş Fuat TURAN 

1.GİRİŞ 

İnsanın günlük vazgeçilmez ihtiyaçlarının başında sağlıklı, dengeli ve kaliteli 

beslenme gelir. Bu tip beslenmede etin önemli bir yeri vardır. Et, hayvansal gıdalar 

içerisinde üretiminin kolay olması, lezzeti, yüksek biyolojik değeri, doyuruculuğu, 

içerdiği B kompleks vitaminleri, çeşitli mineral maddeleri, esansiyel amino asitleri 

gibi besin öğelerini yeterli ve dengeli oranda barındırması nedeniyle insan 

beslenmesinde temel gıda maddesi olma özelliğini taşımaktadır. (Gökalp ve ark., 

1994; İnal, 1992; Başkaya ve ark., 2004). 

Dünya nüfusu hızla artmasına rağmen özellikle ülkemizde sağlıklı bir şekilde 

yetiştirilen kesim hayvanlarının azalması hayvansal kökenli protein yetersizliğine 

neden olmaktadır. Buna bağlı olarak da et ve et ürünleri yüksek fiyatlarla 

satılmaktadır. Toplum içerisinde bireylerin gelir düzeylerindeki artış veya azalışlar 

ete olan talepte farklılıkların çıkmasına yol açabilmektedir. İnsanların gelir düzeyleri 

yükseldikçe, yüksek kaliteli etlere talep artmakta, gelir düzeyleri azaldıkça da, düşük 

kaliteli etlere yönelmektedirler (Göğüş,1985; Gürsoy, 1991). 

Ülkemizde gelir düzeyinin düşük olmasından dolayı kalitesi düşük ve ucuz 

etlere olan talep artmakta ve bu da sakıncalara neden olmaktadır. Bazı kişi veya 

kuruluşlar bu durumu fırsat bilerek daha fazla rant elde etmek amacıyla insan 

sağlığını, kültür, etik ve inanç değerlerini hiçe sayarak çok ucuza ve genellikle 

sağlıksız koşullarda ürettikleri toplumun tüketmediği hayvan etlerini ya doğrudan ya 

da et ürünlerine karıştırmak suretiyle dolaylı olarak satışa sunmaktadırlar. 

Kaçak kesimlerde elde edilen at ve eşek etlerinin halk kesimleri tarafından 

tüketilmesi sağlık açısından sakıncalı durumların ortaya çıkmasına neden 

olabilmektedir. Et tüketimi yoluyla Taenia solium, Taenia saginata, Trichinella 

spiralis ve sarkosporidi gibi parazitlerin insanlara geçmeleri söz konusu 

olabilmektedir (Arslan, 2002). 

Bu gibi et veya et ürünleri tüketime sunularak toplumun tüketmediği hayvan 

etleri kaliteli ve eti yaygın olarak tüketilen hayvan etleri adı altında satıldığında, din 

ve etik düşünceler esas alınmaksızın tüketiciler aldatılmaktadır. Bunun sonucunda 

bazı etler insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olmakta ve sağlık yönünden risk 

1


oluşturmaktadır. Toplum tarafından etleri tüketilmeyen hayvanlar kaçak, kontrolsüz 

ve hijyenik şartlara uymayan koşullarda kesildikleri için bu etlerle çeşitli hastalıklar 

yayılabilmekte ve kesimi yapan kişilerde türüne özgü hastalıklar görülebilmektedir 

(Arslan, 2002). 

Türk Gıda Mevzuatındaki kırmızı et ve et ürünleri üretim tesislerinin kuruluş, 

açılış, çalışma ve denetleme usul ve esaslarına dair yönetmeliğinin 12.maddesinde, 

mamul madde üretiminde ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde 

herhangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılmasının yasak olduğu 

belirtilmektedir (Anonim,1994). 

Her ne kadar at ve domuz etleri Gıda Kodeksi (Anonim, 2006) çerçevesinde 

diğer kasaplık hayvanlar içerisinde mütalaa ediliyor olsa da özel izin çerçevesinde 

çalışan kasap ve marketlerin dışında at, eşek ve domuz etleri satışı ve et mamülleri 

içinde kullanılması yasaktır. Avrupa Birliği uyum yasaları çerçevesinde at ve domuz 

etleri ile ilgili konular henüz netlik kazanmamıştır. 

Et türlerinin ayırt edilmesinde pek çok laboratuvar muayene teknikleri 

mevcuttur. Bunlar arasında; 

Glikojen Miktarı Tayini: Etlerdeki glikojen miktarı esas alınarak türlerin 

ayırımı yapılabilmektedir. Yeni kesilmiş hayvanların karkaslarında glikojen miktarı 

yaklaşık 3 miligram/kg düzeyindedir. Ancak glikojenin rigor mortisin oluşumu 

sırasında laktik aside dönüşmesi, aynı tür hayvanlarda kesim öncesi uygulanan 

işlemlere bağlı olarak glikojen miktarının farklı bulunması ve çeşitli katkı 

maddeleri ilave edilmiş ürünlerde glikojen miktarının güç saptanması gibi olumsuz 

özelliklerinden dolayı kullanım alanı sınırlıdır. 

İmmunolojik Yöntemler: Anaflaxie Denemesi, Presipitasyon Yöntemi gibi 

yöntemlerdir ve laboratuvar şartlarında etin hangi hayvana ait olduğunun 

belirlenmesinde uygun yöntemlerdendir. Yöntemler taze etlere, dondurulmuş, 

kurutulmuş, dumanlanmış etlere de uygulanabilmektedir. 

Proteine Dayalı Yöntemler: Proteinler etin önemli yapı taşlarıdır. Kas dokusu 

kuru maddesinin % 80’ini proteinler oluşturmaktadır. Et proteini ‘myofibril’ ve 

‘sarkoplazmik proteinler’ ve “ stroma proteinleri “ olmak üzere üç gruba ayrılır. 

Myofibriller de aktin ve myosinden oluşmaktadır. Stroma proteinleri içinde bağ doku 

2


proteinleri olan kollagen, elastin, retukulin ve keratin bulunmaktadır. Bu yapılar 

türlere göre farklılıklar gösterebildiğinden türlerin ayırt edilmesinde 

kullanılabilmektedirler. Protein yapıları Elektroforez ve İzoelektrofokusing 

yöntemleri kullanılarak tespit edilmektedir. 

Elektroforez: Proteinlerin izoelektrik noktaları dışındaki pH’ larda sahip 

oldukları net elektrik yüklerinde ya da molekül ağırlıklarındaki farklılıklardan 

yararlanarak bir destek madde içerisinde uygulanan elektrik akımıyla farklı 

noktalarda toplanmaları işlemidir.Elektroforez, immunolojik yöntemlere göre daha 

net sonuç vermektedir ve İmmunolojik reaksiyonlarda görülen kross reaksiyonlar 

oluşmaz. Karıştırılmış ve parçalanmış et ürünlerinde, belirli derecelerde (100 °C’ de 

30 dk) ısıl işlem uygulanmış etlerin ayırt edilmesinde de kullanılabilmekte ve protein 

miktarları da nicel olarak saptanabilmektedir (Arslan,2002). 

İzoelektrofokising: Elektroforeze göre daha duyarlıdır ve bütün hayvan 

etlerinde, ısıtılmış, dondurulmuş etlerde, et karışımlarında ve ürünlerinde 

uygulanabilmektedir. pH’sı 2-11arasında değişebilen bir polyakrilamid jel içinde, 

proteinlerin elektrik akımıyla net yüklerinin sıfır olduğu izoelektrik noktalarına göç 

etmeleridir. Böylece izoelektrik noktaları farklı proteinler değişik yerlerde toplanarak 

birbirlerinden ayrılırlar. 

Genetik Olarak Türlerin Ayırt Edilmesi: Canlılar arasındaki genler pürin ve 

pürimidin bazlarının farklı dizilişinden dolayı türlere göre farklılıklar göstermektedir. 

Bunlar esas alınarak türlerin ayrımı yapılabilmektedir.Hibridizasyon tekniği ve 

Polimeraz Zincir Reaksiyonu Tekniği kullanılarak genetik olarak türlerin ayrımı 

yapılmaktadır. 

Hibridizasyon teknikleri doku, organ, hücre kültürü, ekstret ve sekrete ait 

DNA’ lardaki spesifik genlerin işaretli prob’ larla (bilinen gen parçası) ortaya 

konulması ve sayısal olarak çoğaltılması esasına dayanmaktadır. Southern Blot 

Hibridizasyon, Nothern Blot Hibridizasyon, Dot Blot Hibridizasyon , İn Situ 

Hibridizasyon gibi kendi arasında farklı yöntemleri mevcuttur. 

Polimeraz Zincir Reaksiyonu: DNA dizisi arasındaki gen segmentlerini 

çoğaltılması için kullanılan, kısa bir sürede tamamlanan nükleik asit teknolojisi 

3


yöntemidir. PCR, DNA’nın iki zincirinin 94 0 -98 0 C’lik sıcaklık ile ayrılması, daha 

sonra sentetik oligonükleotidlerin 37 0 -65 0 C’de hedef DNA’ya bağlanması, sonra 

72 0 C’de zincirin uzaması ve bu siklusun belirli sayıda tekrarlanması esasına 

dayanmaktadır. En önemli özelliği de özel bir DNA dizisini seçip çoğaltarak 

istenmeyen dizilerin ortaya çıkmasını önlenebilmesidir. Bu özellik dizinin 

tanınmasını kolaylaştırdığı gibi ayrıca DNA’ nın analiz edilmesini de sağlar. PCR’ın 

en önemli özelliklerinden biri de, çok az miktarda DNA ile çalışılmasına olanak 

sağlamasıdır.. 

Bu yöntemlerin tümünde laboratuvar koşulları gerekli olduğundan tüketicinin 

aldığı ürünü hemen tanıyabilmesi mümkün değildir.Bundan dolayı kullanılabilirlik 

açısından pratik değillerdir.Ayrıca maliyet açısından da yüksek maliyeti olan 

yöntemlerdir. 

Et kontrolleri insan sağlığını korumak amacıyla yapılması gereken zorunlu ve 

kaçınılmaz bir gereksinimdir. Tüm bu yöntemler insanların daha güvenli ve temiz et 

tüketmelerinin sağlanması amacıyla yapılmaktadır. İnsanların ekonomik olarak alım 

gücü arttırıldığı zaman ucuz etlere onan talebi azalacağından bu tür etlerin satışı da 

azalacaktır. Ayrıca etlerin denetlenmesi ile ilgili birimlerin gerekli sıklıkla ve 

kararlılıkla bu tur üretim yapan yerleri denetlemesiyle böyle hileli satışların önüne 

maksimum düzeyde geçilecektir. 

Ülkemizde çok miktarda farklı hayvan etlerinin kaçak olarak insan 

beslenmesinde kullanıldığı güncel basında izlenmektedir. Farklı hayvan türlerine ait 

etlerin ayrımının yapılması çok büyük önem arz etmektedir. 

Bu çalışmada türlere ait farklılıkları ortaya koyarak insanların et alırken daha 

bilinçli bir şekilde davranmalarının sağlanması amaçlanmıştır. Farklı türlere ait 

etlerin ayırt edilmesinde kullanılan yöntemlerin basit, ucuz, güvenilir ve hızlı 

biçimde yapılmasının zorunluluk haline gelmesi tüketici açısından kolaylıklar 

getirmiştir. Bu çalışmada türler arasındaki farklılıkları ortaya koyabilmek amacıyla 

her türe özgü olarak karkasların anatomik yapısı, kıllarının morfolojisi ve derialtı 

yağ asitleri değerleri belirlenecektir. 

4

2 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Savaş Fuat TURAN 

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 

2.1. Karkas Yapısı 

Anatomik özelliklere göre tanımada kemik yapısı, genel vücut yapısı, kuyruk 

yapısı, kas yapısı ve organlardaki farklılıklar esas alınarak türlerin ayrımı 

yapılabilmektedir. Et ve yağın rengi, yağ dağılımı, tekstür gibi duyusal özellikler 

önemli kalite kriterlerindendir. Türlere ait bu özelliklerin ayrıntılı olarak bilinmesi 

tür ayrımının yapılmasında kullanılabilmektedir. Ancak bu yöntemlerle türler 

arasındaki farklılıkları ortaya koymak için, karkas yapısı, et özellikleri, yağ 

özellikleri ve kemik özellikleriyle ilgili konularda geniş bilgi sahibi olmayı 

gerektirmektedir (Arslan, 2002). 

2.1.1. Sığır ve Dana Karkası 

Karkas, gövdeden baş, ayaklar, deri, göğüs ve böbrekler dahil karın 

boşluğundaki organlar çıkarıldıktan sonra geriye kalan kısma denir (Alphan, 1999). 

Sığır karkaslarının sınıflandırılmasında göz önünde tutulan kalite kriterlerinin 

başında yaş, kas gelişimi, yağ dağılımı ve kalınlığı gibi faktörler gelmektedir 

(Arpacık, 1995). 

İnek karkasını boğa karkası ile kıyaslandığında daha narin ve az simetrik bir 

yapıda olduğu görülmektedir. Boyun yapısı uzun ve ince, gögüs boşluğu geniş, sırtı 

kavisli ve kalçası da çıkıntılıdır. Pelvis boşluğu geniştir. Meme dokusu karkastan 

alındığından meme dokusunun bulunduğu bölgede üçgen şeklinde pütürlü bir boşluk 

oluşmuştur (Anonim, 2006). 

Sığır karkası diğer türler içerisinde en çok at, eşek ve domuz karkasları ile 

karıştırılır. Ancak sığır karkası özellikle de yetişkin ve besili olan sığırların karkasları 

eşek ve domuz karkaslarından ayırt edilebilecek düzeyde daha cüsselidir. Ayrıca 

domuz ve eşek karkasının derialtı yağ tabakası oldukça kalın bir şekilde karkasın 

dışını sarmıştır. At karkası da sığır karkasına göre oldukça oval bir yapıdadır ve at 

karkası sığır karkasından daha uzundur. 

5


a -Yumuşak b – Belirgin c – Keskin 

Şekil 2.1. Sığır Gövde Profili (Anonim, 1986). 

a -Yumuşak b – Belirgin c – Keskin 

Şekil 2.2. Dana Gövde Profili (Anonim, 1986). 

6


Şekil 2.3. Sığır But Profili (Anonim, 1986). 

Şekil 2.4. Dana But Profili (Anonim, 1986) 

Anonim (1986)’da sığır gövde etlerinin sınıflarına göre olması gereken en az 

ağırlıkları aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirilmiştir 

Çizelge 2.1. Sığır Gövde Etlerinin Karkas Sınıflarına Göre Ağırlıkları 

(Anonim, 1986). 

Sınıf Bütünlük 

Tosun 

Ağırlıklar (kg en az ) 

Düve Boğa İnek Öküz 

Bütün Gövde 140 120 - - - 

Ekstra 

Yarım Gövde 

Çeyrek Arka 

70 

38 

60 

33 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

Çeyrek Ön 32 27 - - - 

Bütün Gövde 120 110 180 150 160 

1. Sınıf 

Yarım Gövde 

Çeyrek Arka 

60 

33 

55 

30 

90 

46 

75 

40 

80 

43 

Çeyrek Ön 27 25 44 35 37 

Bütün Gövde 100 100 160 136 146 

2. Sınıf 

Yarım Gövde 

Çeyrek Arka 

50 

27 

50 

27 

80 

43 

68 

36 

73 

38 

Çeyrek Ön 23 23 37 32 35 

7


Kızıl (1998) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait farklı sığır ırklarının 

karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

Çizelge 2.2a. Farklı Sığır Irklarına Ait Karkas Değerleri (Kızıl, 1988). 

Sığır Irkları 

Sıcak Karkas 

Ağırlığı, kg 

8 

Referanslar 

Çek Siyah Alaca 269.2 Zemanek ve ark., 1972 

Çek Saf Alaca 296.4 Majzlik ve ark., 1992 

Yugoslav Alaca 255.1 Miloseviç ve ark., 1992 

Holstein 260.9 Miloseviç ve ark., 1992 

Alman Kırmızı Alaca 300 (485 gün besi) Preisinger ve ark., 1991 



Polonya Boğa 268.2 Wajda ve Znaniecka, 1978 

Friesian 222.5 Lazareviç, 1985 

Polonya Friesian (Tosun) 264.8 (20ay) Grodzki ve ark., 1988a 

Polonya Friesian (Tosun) 248.9 (16 ay) Grodzki ve ark., 1988b 

Holstein (Tosun) 266.7 Forrest, 1980 

Çek Alaca 338.7 (499 gün) Golda ve ark., 1990 

Simental 286.20 Kaufman ve Chavaz, 1989 

Bulgar 270.8 Zakhariev, 1985 

Simental Boğa 360.2 Temison, 1989 

Simental Kastre Edilmiş 

Tosun 

339.7 Temison, 1989 

Simental Genç Sığır 253.4 Milanoviç ve ark., 1993 

Romanya Simental 233 Raicu, 1977 

Romanya Esmer 218 Raicu, 1977 

Romanya Simental 246.8 Alexoiu, 1977 

Romanya Esmer 235.1 Alexoiu, 1977


Çizelge 2.2b. Farklı Sığır Irklarına Ait Sıcak Karkas Değerleri (Kızıl, 1988). 

Genotip 

Sıcak Karkas 


9 

Referans 

Esmer 166.5 Alphan, 1972 

Holstein 155.8 Alphan, 1972 

Simental (Erkek Dana) 158.5 Alphan, 1972 

Esmer (Dana) 220.7 (kes. ağ. 400) Kanev ve ark., 1972 

Esmer (Dana) 225.0(kes. ağ. 450) Kanev ve ark., 1972 



Alman Esmer 338 Agustini ve ark., 1992b 

Alman Simental Melezi 362 Agustini ve ark., 1992b 

Esmer 238 Arpacık ve ark., 1994 

Boğa 368.12 Moser ve ark., 1992 

Tosun 341.22 Moser ve ark., 1992 

Holstein 235 Alphan ve ark., 1989 

GAK (Tosun) 247 Alphan ve ark., 1989 

GAK 210 Alphan ve Sezgi, 1975 

Holstein 191 Alphan ve Sezgi, 1975 

DAK Tosun 152.5 Ulutaş ve ark., 1994 

DAK 1.5-2 Yaşlı Tosun 157.6 Arpacık ve ark., 1976 

Montafon x DAK Melezi 121 Arpacık ve ark., 1976 

DAK Erkek Sığır, (2-2.5 Yaş) 150.3 (kes. ağ. 248.2) Çolpan, 1977 

DAK Erkek Sığır, (2-2.5 Yaş) 153.5 (kes. ağ. 264.6) Çolpan, 1977 

DAK 188.46 Eker ve ark., 1982


Yaylak ve ark. (2003) çalışmalarında sığırlarda yıl ve mevsimlere göre sıcak 

karkas ağırlıklarına ait ortalama değerleri aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir. 

Çizelge 2.3. Sığırlarda Yıl ve Mevsimlere Göre Sıcak Karkas Ağırlıklarına Ait 

Ortalama Değerler (Yaylak ve ark., 2003). 

Yıl / Çağ Buzağı Dana Düve İnek 

1999 41.27±2.22 269.79±1.31 169.91±2.02 215.75±1.67 

2000 40.83±1.52 260.01±1.18 167.30±2.27 202.46±1.62 

Sonbahar 42.83±1.51 262.93±1.51 170.27±3.04 202.09±2.24 

Kış 39.83±4.74 267.61±1.59 173.14±3.06 209.82±2.62 

İlkbahar 38.71±2.74 263.46±2.31 170.21±3.40 217.65±2.63 

Yaz 41.25±2.58 264.40±1.59 163.53±2.70 209.50±2.02 

Ulusan ve ark., (1996) çalışmalarında Kars Et ve Balık Kurumu 

Kombinası’nda kesilen sığırlada karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi 

bildirmişlerdir. 

Çizelge 2.4. Kars Et ve Balık Kurumu Kombinası’nda Kesilen Sığırlarda Karkas 

Değerleri (Ulusan ve ark., 1996). 

Genotip 

Esmer Irk 

Simental 

Cinsiyet ve 

Yaş 

Sıcak Karkas 

Ağırlığı 

10 

Soğuk Karkas 

Ağırlığı 

Karkas 

Uzunluğu 

2 Yaşlı Erkek 177.0±4.04 177.0±3.89 116.0±0.87 

3 Yaşlı Erkek 240.0±3.51 231.0±3.13 121.0±0.49 

5 Yaşlı Öküz 339.0±8.50 327.0±7.80 121.0±3.70 

5 Yaşlı İnek 167.0±10.0 161.0±9.80 118.0±1.33 

3 Yaşlı Erkek 355.0±22.50 343.0±32.0 123.0±5.50


Yerli ve kültür melezi sığır ırklarına ait ortalama karkas değerleri aşağıdaki 

çizelgedeki gibi bildirilmişdir (Anonim, 2000). 

Çizelge 2.5. Yerli ve Kültür Melezi Sığır Irklarına Ait Ortalama Karkas Değerleri 

(Anonim, 2000). 

Sığır Genotipleri Ortalama Karkas Ağırlıkları (kg) 

Yerli Kara 164 

Boz Irk 193.5 

Güney Anadolu Kırmızısı 157.6 

Doğu Anadolu Kırmızısı 182.7 

Montafon Melezi 215.3 

Holstein Melezi 243.4 

2.1.2. Koyun ve Kuzu Karkası 

Koyun kesilip yüzüldükten sonra, baş ve ayakları, iç organları, böbrekleri, 

üreme organları, idrar kesesi ve bunların bağları, yemek borusu, böbrek yağları, 

pelvis boşluğu yağları, salkım ve fıtık yağları alınmış, yağlı kuyruklularda kuyruğu 

alınmış bütün haldeki gövdesine karkas denir (Anonim, 1988). Koyun karkası 

silindirik veya yuvarlak şekildedir. Koyunlarda deri altında oldukça yoğun miktarda 

yağ tabakası bulunmaktadır. Bu yağ tabakası özellikle bel ve kuyruk bölgesinde 

yoğunlaşmıştır (Anonim,2006). 

11


Şekil 2.5. Koyun Gövde Profili (Anonim, 1986). 

Şekil 2.6. Koyun Gövde Arka Görünümü (Anonim, 1986) 

12


Çizelge 2.6. Farklı Koyun Çağlara Ait Karkasların Özellikler (Anonim, 1996). 

Karkas Tipi Sınıf Etlilik Ağırlık 

Toklu 

Şişek 

Öveç 

Marya 

Koç 

Süt 

Kuzusu 

Ot 

Kuzusu 

Ekstra Tam etli 12 - 18 kg arası 

1.Sınıf Tam etli-etli 16 - 22 kg arası 

2.Sınıf Orta etli En az 14 kg 

3.Sınıf Az etli ve üst sınıflara girmeyen gövde etleri 

Ekstra Tam etli 18-24 kg arası 

1.Sınıf Tam etli-etli 20kg'dan fazla 

2.Sınıf Orta etli 20kg'dan az 


Ekstra Tam etli 20-26 kg arası 

1.Sınıf Tam etli-etli 20 kg üzeri 

2.Sınıf Orta etli 22 kg'dan az 


1.Sınıf Tam etli-etli 18-22 kg arası 

2.Sınıf Etli 18 kg'dan az 

3.Sınıf Orta ve az etli,orta ve az yağlı gövde etleri 

1.Sınıf Tam etli 22-28 kg arası 

2.Sınıf Etli 26 kg'dan fazla 


Ekstra Tam etli En az 10 kg 

1.Sınıf Tam etli En az 12 kg 

2.Sınıf Üst sınıflara girmeyen az etli gövde etleri 



2.Sınıf Etli-Orta etli En az 12 kg 


13


Yaylak ve ark. (2003) çalışmalarında koyun ve keçilerde yıl ve mevsime 

göre sıcak karkas ağırlıklarına ait ortalama değerleri aşağıdaki çizelgedeki gibi 


Çizelge 2.7. Koyun ve Keçilerde Yıl ve Mevsimlere Göre Sıcak Karkas Ağırlıklarına 

Ait Ortalama Değerler (Yaylak ve ark., 2003). 

Kuzu Toklu+Koyun Oğlak Çebiç+Keçi 

1999 41.27±2.22 269.79±1.31 169.91±2.02 215.75±1.67 

2000 40.83±1.52 260.01±1.18 167.30±2.27 202.46±1.62 

Sonbahar 42.83±1.51 262.93±1.51 170.27±3.04 202.09±2.24 

Kış 39.83±4.74 267.61±1.59 173.14±3.06 209.82±2.62 

İlkbahar 38.71±2.74 263.46±2.31 170.21±3.40 217.65±2.63 

Yaz 41.25±2.58 264.40±1.59 163.53±2.70 209.50±2.02 

Anonim (2003)’e göre Özbey ve ark., yaptıkları çalışmalarında Morkaraman, 

Sakız x Morkaraman melezleri ve Kıvırcık x Morkaraman (F1) melezlerine ait karkas 

değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir. 

Çizelge 2.8. Morkaraman, Sakız x Morkaraman Melezleri ve Kıvırcık x Morkaraman 

(F1) Melezlerine Ait Karkas Değerleri (Anonim, 2003). 

Genotip 

Sıcak Karkas 

Ağırlığı (kg) 

14 

Soğuk Karkas 

Ağırlığı (kg) 

Beden 

Uzunluğu (cm) 

Morkaraman 23.18±0.48 23.05±0.49 58.70±0.80 

SakızxMorkaraman(F1) 22.01±1.23 22.31±1.39 63.30±0.86 

KıvırcıkxMorkaraman(F1) 22.57±0.72 22.48±0.72 59.40±1.41


Kirazlar (1993) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait değişik ırklardaki 

koyun ve kuzulara ait karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

Çizelge 2.9. Değişik Genotipteki Koyun ve Kuzulara Ait Karkas Parametreleri 

(Kirazlar, 1993). 

Genotipler 

Sıcak 

karkas 

ağ.(kg) 

15 

Soğuk 

karkas 

ağ. (kg) 

Karkas 

uzun. 

(cm) 

Referanslar 

1.Grup Erkek kıvırcık kuzu,90 günlük 13.8 - - Akı, 1977 






İvesi erkek kuzu - 18.7 - Güney ve Biçer, 1986 

Ile de France x İvesi (F1) kuzu - 19.9 - Güney ve Biçer, 1986 

Sakız x İvesi (G1) erkek kuzu - 19.8 - Güney ve Biçer, 1986 

Doğu Friz x İvesi (G1) erkek kuzu 18.1 18.9 - Güney ve ark., 1987 

Saf ivesi erkek kuzu 19.8 20.7 - Güney ve ark., 1987 

Acıpayam erkek kuzuları 18.39 17.84 - Karaca, 1987 

Ile de France x İvesi - - 68.3 Özcan ve ark.,1992a ve 1993 

Sakız x İvesi - - 65.0 Özcan ve ark.,1992a ve 1993 

İvesi - - 62.3 Özcan ve ark.,1992a ve 1993 

Dağlıç (kuzu) 16.51 - - Çapçı, 1987 

Oxford 16.8 - - Cameron ve ark., 1985 

Texel 16.8 - - Cameron ve ark., 1985 

TexelxOxford 16.8 - - Cameron ve ark., 1985 

Charollais 16.8 - - Cameron ve ark., 1985 

Charmoise 16.8 - - Cameron ve ark., 1985 

Meatline melezleri 16.8 - - Cameron ve ark., 1985 

Akkaraman, 40 günlük 16.2 16.9 - Eliçin ve ark., 1989 

Akkaraman, 60 günlük 18.7 19.2 - Eliçin ve ark., 1989 

Ile de France x Akkaraman,40 gün 19.8 20.5 - Eliçin ve ark., 1989 

Ile de France x Akkaraman, 60 gün 22.2 22.7 - Eliçin ve ark., 1989 

B. Leicester x Akkaraman, 40gün 19.8 20.4 - Eliçin ve ark., 1989 

B. Leicester x Akkaraman, 60 gün 21.4 22.0 - Eliçin ve ark., 1989


Kirazlar aynı çalışmasında 30 ve 40 kg’lık canlı ağırlıktaki Kıvırcık, 

Türkgeldi ve Tahirova koyunlarındaki karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi 

bildirmiştir. 

Çizelge 2.10. Kıvırcık, Türkgeldi ve Tahirova Koyunlarındaki Karkas Değerleri 

(Kirazlar, 1993). 

Genotip / Canlı 

Ağırlık Sınırları 

Sıcak karkas 

ağırlığı, (kg) 

Soğuk karkas 

ağırlığı, (kg) 

Karkas 

uzunluğu, (cm) 

Kıvırcık Türkgeldi Tahirova 

30 kg 40 kg 30 kg 40 kg 30 kg 40 kg 

14.7±0.48 21.4±0.48 15.0±0.45 20.9±0.48 15.2±0.48 20.7±0.45 

14.4±0.48 20.9±0.48 14.7±0.45 20.5±0.48 14.8±0.48 20.1±0.45 

44.3±0.44 47.0±0.43 44.3±0.44 49.1±0.45 45.0±0.48 50.6±0.47 

Vanlı ve ark., (1984) Merinos x Morkaraman melezlemesinin kuzu besisi ve 

karkas özellikleri bakımından değerlendirilmesi amacıyla yaptıkları çalışmalarında 

Morkaramanlara ait karkas ağırlıklarını 20.7 kg, Merinos koyunlarına ait ortalama 

karkas ağırlıklarını da 19.6 kg olarak bildirmişlerdir. 

16


Özcan (2004) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait farklı koyun ırklarına ait 


Çizelge 2.11. Farklı Koyun Irk ve Genotiplerine Ait Sıcak ve Soğuk Karkas 

Değerleri (Özcan, 2004). 

Genotipler 

Sıcak 

karkas 

ağırlığı, kg 

17 

Soğuk 

karkas 

ağırlığı, 

kg 

Referanslar 

Karacabey Merinosu 12.60 12.14 Akçapınar, 1974 

Konya Merinosu 12.85 12.51 Akçapınar, 1974 

Karacabey Merinosu, (kuzu) (SBU) 21.7 21.3 Akgündüz, 1993 

Karacabey Merinosu, kuzu (ayçiçeği) 21.5 21.13 Akgündüz, 1993 

Karacabey Merinosu, (kuzu) (CSM) 20.4 20.1 Akgündüz, 1993 

Merinos (kuzu, c.a. 35.77kg) 16.54 - 



Tekin ve 

Akçapınar, 1993 

Tekin ve 


Tekin ve 


Karacabey Merinosu 19.5 19.3 Akgündüz, 1978 

Tahirova Erkek Kuzuları (c.a. 30 kg) 15.2 14.8 Sönmez, 1976 

Tahirova Erkek Kuzuları (c.a. 40 kg) 20.7 20.1 Sönmez, 1976 

Türkgeldi Erkek Kuzuları (c.a. 30 kg) 15.0 14.7 Kirazlar, 1993 

Türkgeldi Erkek Kuzuları (c.a. 40 kg) 20.9 20.5 Kirazlar, 1993 

Dağlıç x Rambouilet Melezleri (Dağlıç) 10.7 10.4 Demir, 1989 

Dağlıç x Rambouilet Melezleri (F1) 11.7 11.4 Demir, 1989 

Dağlıç x Rambouilet Melezleri (RB1) 12.6 12.3 Demir, 1989 

Ramliç (kuzu) 16.3 15.8 Demir, 1989


Doğaroğlu (2001) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait farklı genotipdeki 

İvesi koyunlarına ait karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir. 

Çizelge 2.12. Farklı Genotipdeki İvesi ve İvesi Melezlerine Ait Kesim Ağırlıkları ve 

Soğuk Karkas Değerleri (Doğaroğlu, 2001). 

Genotipler 

Kesim 


Soğuk Karkas 


18 

Referansler 

İvesi,erkek kuzu 47.3 21.91 Gürsoy, 1993 

İvesi 51.2 24.9 Güney ve Özcan, 1982 

Sakızxİvesi 52.5 24.9 Güney ve Özcan, 1982 

İvesi 49.9 18.1 Güney ve Özcan, 1983 

Sakızxİvesi 41.3 19.6 Güney ve Özcan, 1983 

Rambouiletxİvesi 41.7 20.0 Güney ve Özcan, 1983 

İvesi 41.3 18.7 Güney ve Biçer, 1986 

İvesi 41.7 19.8 Güney ve ark., 1987 

İvesi 39.7 18.4 Biçer, 1988 

İvesi 41.3 18.2 Biçer, 1988 

İvesi 42.1 20.2 Biçer, 1988 

İvesi (yetiştirici) 46.5 21.6 Gürsoy ve ark., 1993 

İvesi (Ceylanpınar elit) 47.1 21.3 Gürsoy ve ark., 1993 

İvesi (Ceylanpınar 

üretim) 

47.3 21.9 Gürsoy ve ark., 1993 

İvesi 40.6a 21.3a Özcan ve ark., 1991 a,b 

Sakızxİvesi 39.8b 19.5b Özcan ve ark., 1991 a,b 

İvesi 40.1 19.5 Özcan ve ark., 1992 a,b 

Sakızxİvesi 39.5 19.5 Özcan ve ark., 1992 a,b 

2.1.3. Keçi Karkası 

Keçi karkası, yaş ve cinsine göre çebiç , seis, gezdan, ere, kısır, teke olarak 

adlandırılan keçilerin baş ve ayakları ayrılmış, iç organları, böbrekleri, üreme 

organları , idrar kesesi ve bunların bağları, yemek borusu, böbrek yağları, salkım 

yağları ve pevlis boşluğu yağları alınmış bütün haldeki gövdelerdir (Anonim, 1988). 

Keçi gövdesi yanlardan basık bir şekilde olduğu için koyun gövdesine göre daha oval 

görünümlüdür.


Çizelge 2.13. Farklı Sınıflardaki Keçi Karkaslarında Canlı Ağırlıklara Göre Etlilik 

Durumu (Anonim, 1986). 

Karkas 

Tipi 

Çebiç 

Seis 

Gezdan 

Erkeç 

Kısır 

Sınıf Karkas Eti Ağırlık 


1.Sınıf Tam etli-etli En az 9 kg 

2.Sınıf Etli-orta etli En az 8 kg 




2.Sınıf Etli-orta etli 13 kg. altında 


Ekstra Etli En az 15 kg 


2.Sınıf Etli-orta etli 12 kg. altında 




2. Sınıf Etli-orta etli 13 kg. altında 

3. Sınıf Üst sınıflara girmeyen az etli gövde etleri 

1.Sınıf Tam etli En az 20kg 

2.Sınıf Tam etli-etli-Orta etli 20 kg. altında 


1.Sınıf Tam etli En az 19kg 

2.Sınıf Tam etli-etli-orta etli En az 16 kg 

Anaç 3.Sınıf Üst sınıflara girmeyen az etli gövde etleri 

Teke 

Oğlak 


2.Sınıf Etli En az 22 kg 



1.Sınıf Tam-orta etli En az 7 kg 

2.Sınıf Orta etli En az 6 kg 


19


a - Yumuşak b – Belirgin c - Keskin 

Şekil 2.7. Kıl Keçisinin Gövde Profili (Anonim 1986). 

Şekil 2.8. Kıl Keçi Oğlağının Gövde Profili (Anonim 1986). 

20


Şekil 2.9. Kıl Keçi But Profili (Anonim 1986). 

Şekil 2.10. Kıl Keçi Oğlağı But Profili (Anonim 1986). 

Kor (1991) tarafından yapılan çalışmada çalışmasında Damascus x Kıl (F1) 

melezi erkek oğlaklarda karkas ağırlıkları aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

Çizelge 2.14. Damascus x Kıl (F1) Melezi Erkek Oğlaklarda Karkas Ağırlıkları 

(Kor,1991). 

Genotip Doğum Tipi 

Sıcak Karkas 


Soğuk Karkas 


Damascus x Kıl (F1) 

Tek Oğlak 

İkiz Oğlak 

13.2±0.48 

13.7±0.91 

12.8±0.55 

13.3±0.90 

Damascus x Kıl (F1) 

Tek Oğlak 

13.2±0.48 

(besiye alınmış) 

Tek Oğlak 

12.2±0.25 

(besiye alınmamış) 

12.8±0.55 

11.6±0.30 

Kor (1991) diğer araştırmacılara atfen farklı keçi ırklarının soğuk ve sıcak 

karkas ağırlıklarını aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

21


Çizelge 2.15. Farklı Keçi Genotiplerinin Sıcak Karkas Ağırlıkları (Kor, 1991). 

Keçi Genotipleri Cinsiyet Yaş Sıcak karkas (kg) Referanslar 

Boer E


Şentut (2005) çalışmasında bazı araştırmacılara ait çeşitli keçi ırklarının 

soğuk ve sıcak karkas ağırlıkları ile karkas uzunluklarını aşağıdaki çizelgedeki gibi 


Çizelge 2.16. Farklı Keçi Genotiplerinin Soğuk ve Sıcak Karkas Ağırlıkları ile 

Karkas Uzunlukları (Şentut, 2005). 

Genotipler 

Sıcak 

Karkas 


Soğuk 

Karkas 


23 

Karkas 

Uzunluğu, 

cm 

Referanslar 

Kıl x Saanen 11.8 11.2±0.6 67.3±1.4 Güney, 1984 

Saanen x Kilis 11.5 11.0±0.5 69.3±0.5 Güney, 1984 

Akkeçi x Kilis 15.6 15.2±0.4 67.4±0.5 Kutlu, 1990 

Saanen x Kilis 16.1 15.8±1.0 67.1±1.1 Kutlu, 1990 

Alman Alaca x Kıl 

Melezi 

Saf Kıl Oğlakları 

Alman Alaca G1 Erkek 

Oğlak 

Alman Alaca x G1 Erkek 

Oğlak 

Ankara Keçisi Oğlağı 

13.3±0.36 12.6±0.38 68.8±0.75 

15.1±0.65 14.6±0.69 70.4±1.03 

15.8±0.31 14.5±0.40 60.1±0.23 

Çayan ve 

Güney, 1988 

Çayan ve 

Güney, 1988 

Güney ve ark., 

1990 

15.4±0.51 14.6±0.51 57.3±0.63 Koçak, 1995 

10.2±0.39 9.9±0.39 52.0±0.59 

Daşkıran ve 

Ertuğrul, 1994 

Ankara Keçisi Oğlağı 9.7±0.57 9.4±0.55 56.0±1.14 Çoban, 2002 

Ankara Keçisi Çebiçi 15.5±1.44 15.2±1.40 63.0±1.61 Çoban,2002) 

Ankara x Kıl G1 Erkek 

Oğlak 

14.1±0.33 - - 

Koyuncu ve 

Tuncel, 1996 

Ankara Keçisi (Entansif 

Besleme) 

11.4±0.45 11.2±0.45 - 

Koyuncu ve 

ark., 1996 

Ankara Keçisi (Merada 

Besleme) 

5.7±0.23 5.7±0.23 - 

Koyuncu ve 

ark., 1996 

Kıl Keçisi (Entansif 

Besleme) 

16.3±0.84 15.9±0.81 59.9 Aydın, 1999 

Kıl Keçisi (Merada 

9.2±0.34 

Besleme) 

8.9±0.34 28 Aydın, 1999 

Akkeçi Oğlağı 12.8±1.14 12.5±1.12 59.8±0.97 Kor, 1997 

Kıl Keçisi Oğlağı 12.0±0.58 11.6±0.56 59.8±0.66 Kor, 1997 

Ankara Keçisi Oğlağı 9.8±0.29 9.6±0.32 54.6±0.87 Kor, 1997


Şentut (2005) çalışmasında Hatay İli Yayladağı İlçesi’nde besiyi tamamlamış 

erkek oğlaklarda sıcak karkas ağırlığını 19.7 kg, yarı entansif grupta 16.3 kg, soğuk 

karkas ağırlıklarını entansif grupta 19.3 kg, yarı entansif grupta 15.4 kg olarak 

bildirmiştir. Karkas uzunluklarını da entansif grupta 71.1 cm, yarı entansif grurpa ise 

68.5 cm olarak bildirmiştir. 

2.1.4. At Karkası 

At karkası sığır karkasıyla karşılaştırıldığında kaburgalarının daha oval 

olmasından dolayı yuvarlak bir görünüme sahiptir. Sığır karkasından daha ince ve 

uzun bir yapısı vardır. Eşek karkasından ise daha büyük bir yapısı olduğundan ayırt 

edilebilir. Yine koyun, keçi ve domuz karkaslarından ebat olarak çok daha büyük 

olduğundan bu türlerden rahatlıkla ayırt edilebilirler. 

Znamirowska (2005) Polonya’da at karkası üzerine yaptığı çalışmada ata ait 


Çizelge 2.17. Ata Karkasına Ait Değerler (Znamirowska, 2005). 

Sıcak karkas ağırlığı, (kg) 282.6 

Karkas Uzunluğu, (cm) 142.5 

Karkas Genişliği, (cm) 1.9 

Göz Kası Alanı, (cm 2 ) 111 

Kas Oranı, (%) 68.5 

Yağ Oranı, (%) 7.9 

Kemik Oranı, (%) 22.8 

24


2.1.5. Domuz Karkası 

Domuz karkası genellikle derisi yüzülmeden tıraşlanarak elde edilir. Ayrıca 

baş karkastan ayrılmaz ve karkas parçasını oluşturur. Baş çoğunlukla salam ve sosis 

yapımında kullanılır. Domuz karkasının karkas randımanının yüksek olmasının ana 

nedeni derinin yüzülmemesi olup tavuk karkası ile benzer biçimde %70-75 arasında 

bir değer alır (Gürsoy, 1991). 

Çizelge 2.18. Domuza Ait Canlı Ağırlıklar. 

Hayvanın Durumu Yaş (Hafta) Canlı Ağırlık (kg) 

Sütten Kesim 0 - 8 1.5 – 18 

Büyüme 9 - 18 27 – 68 

Ergin 18 - 30 68 – 105 

Leskanich ve ark., (1997) İngiltere’de üç farklı yağ içeren rasyonla beslenen 

domuzlarda karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir. 

Çizelge 2.19. Üç Farklı Yağ İçeren Rasyonla Beslenen Domuzlarda Karkas Değerleri 

(Leskanich ve ark., 1997). 

Hayvanın Beslenme 

Durumu 

Kesim Ağırlığı, (kg) Sıcak Karkas Ağırlığı, (kg) 

Rasyon A 95.5 72.8 

Rasyon B 93.7 71.0 

Rasyon C 96.9 74.3 

Standart Hata 2.05 1.74 

P Önemsiz Önemsiz 

25


Gürsoy (1991) çalışmasında domuzlarda canlı ağırlık ile bazı vücut ve karkas 

özelliklerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

Çizelge 2.20. Domuzlarda Canlı Ağırlık ile Bazı Vücut ve Karkas Özellikleri 

(Gürsoy, 1991). 

Canlı 

Ağırlık, kg 

Karkas Uzunluğu, 

cm 

Sırtta Yağ 

Derinliği, cm 

26 

Karkasta Kas 

Oranı, % 

Karkasta Toplam 

Yağ, kg 

23 51.3 1.3 57.5 10.3 

45 62.5 2.3 55.1 15.3 

57 67.1 3.0 49.5 19.5 

68 69.6 3.0 51.2 19.3 

80 71.1 3.0 48.1 21.3 

91 72.6 3.6 48.6 21.5 

102 73.9 3.8 47.5 22.6 

114 72.2 4.3 45.0 25.3 

125 79.2 4.3 46.0 23.8 

137 81.8 4.6 45.4 24.7 

2.2. Karkas İçeriğindeki Bazı Kemiklerin Özellikleri 

2.2.1. Sırt Omurları (Vertebrae Throaciace) 

2.2.1.1. Sığır Sırt Omurları 

Sığırlarda 13 adet sırt omuru vardır ve bunlardan en kısası 7. omurdur 

(Küçüker, 1993). Sığırda gövde omuru makara şeklinde ve uzun yapıdadır. 

Omurlardaki eklem çıkıntıları (processus spinalis) uzun, yassı ve geniştir. Sırt 

omurlarının dikensi çıkıntılarının boyları da 3. omura kadar artmakta, 12. veya 13. 

omura kadar da azalmaktadır. 13. omurda bulunan dikensi çıkıntılar (processus 

spinalis) dikeydir. Sığırlarda eklem çıkıntılarının (processus spinosus) eklem yüzleri 

kubbe şeklindedir. Gövde omurunun ön ve arkasında sığ, yayvan ve sınırları belli


olmayan fovea costalis cranialis vardır. Sığırların dikensi çıkıntıları (processus 

spinalis) atların dikensi çıkıntılarıyla (processus spinalis) karşılaştırıldığında 

sığırlarınkiler daha geniş ve yüksek, caudal kenarları da ince ve keskindir (Dursun, 

1994; Ellenberger, 1962). 

2.2.1.2. Koyun Sırt Omurları 

Koyun sırt omurları cüsse olarak sığır sırt omurlarından küçüktür ancak gerek 

sayı gerekse de özellikler yönünden sığırın sırt omurlarının özelliklerini gösterirler. 

Sırt omurgasının bel tarafındaki yarımında bulunan omurlarının keskin bir crista 

ventri’si çok ender olarak koyunların son sırt omurunda görülmektedir. 10. sırt 

omurunun dikensi çıkıntısı (processus spinalis) en eğimli, 12. sırt omurunun dikensi 

çıkıntısı (processus spinalis) ise en diktir (Dursun, 1994; Ellenberger, 1962). 

2.2.1.3. Keçi Sırt Omurları 

Keçide 13 adet sırt omuru vardır (Küçüker, 1993). Keçilerin sırt omurları 

cüsse olarak sığırınkilerden küçük olmakla beraber yapısal özellik olarak koyunlarda 

olduğu gibi sığır omurlarının özelliklerini taşır. 12. omurunun dikensi çıkıntıları 

(processus spinalis) en dik çıkıntılardır. Sığırlarınkilere göre daha uzun olan dikensi 

çıkıntıların keskin kenarları vardır ve birbirlerine yakın bir konumdadırlar 

(Dursun, 1994). 

2.2.1.4. At Sırt Omurları 

Atlarda 18 ile 20 adet arasında sırt omuru vardır (Küçüker, 1993; Oktay, 

1988). Gövde omuru kısadır ve ortasına doğru crista ventralis kaybolmuştur. Sırt 

omurlarının uzunlukları 11. sırt omuruna kadar azalmakta, 11. omurdan 18. omura 

kadar da bir miktar artmaktadır. Dikensi çıkıntılarının boyları ilk 4 omurda en uzun, 

4. ile 12. omurlar arası biraz daha kısa ve 12. omurdan sonra da en kısadır (Dursun, 

1994). Atlarda dikensi çıkıntılar (processus spinalis) birbirlerine çok yakın 

27


olduklarından aralarındaki açıklık çok azdır. İlk dikensi çıkıntının serbest ucu sivri 

özellikte, 12. ye kadar olanların serbest uçları ise pürüzlü bir özellik göstermektedir. 

Atlarda derin, geniş ve belirgin yapıda fovea costalis cranialis’ler vardır 

(Dursun, 1994; Ellenberger, 1962). 

2.2.1.5. Domuz Sırt Omurları 

Domuzlarda 14 ile 15 adet arasında sırt omuru bulunmaktadır. Her iki yandan 

basık ve uzun bir gövde omuru vardır. Omur başları ile eklem çukurluğu yayvan ve 

az derindir. Sırt omurlarının dikensi (processus spinalis) çıkıntılarının uzunlukları ilk 

omur ile 3. omura kadar artmakta ve 3. omurdan 11. omura kadar azalmaktadır. Ön 

ve arka kenarları keskin olan eklem çıkıntılarının (processus spinosus) gövdelerinde 

ise foramen vertabrae latrele vardır. Son sırt omurunda incisura verteralis 

caudalis’ten meydana gelen ortak lateral bir delik vardır 

(Dursun, 1994; Frandson, 1977). 

2.2.2. Bel Omurları 

2.2.2.1. Sığır Bel Omurları (Vertebrae Lumbales) 

Sığırlarda 6 adet bel omuru bulunmaktadır (Küçüker, 1993; Oktay, 1988). 

Sığırların bel omurları atların bel omurlarına göre daha uzun ve hafiften kıvrık 

özelliktedir. Üzerlerinde bulunan crista ventralis sonuncu omura kadar belirgin bir 

şekildedir. Yükseklikleri ve genişlikleri hemen hemen birbirine eşit olan eklem 

çıkıntıları (processus spinosus) vardır. Gövde makara şeklindedir ve ön eklem 

yüzleri de iç bükeydir (Dursun, 1994; Ellenberger, 1962). 

2.2.2.2. Koyun Bel Omurları 

Koyunlarda 7 adet bel omuru vardır. Koyunların bel omurlarının dikensi 

çıkıntılarının (processus spinalis) uzunlukları genişliklerinden daha fazladır 

28


(Dursun, 1994; Küçüker, 1993; Oktay, 1988). Bel omurunun gerisine doğru dikensi 

çıkıntıların boyları ile genişlikleri azalır. Keskin kenarlı olan yan uzantılarının 

(processus costarii) boyları 4. veya 5. omura kadar artmaktadır. 6. yan uzantı bir 

çatal şeklinde iki uca ayrılmıştır. Bu yan uzantı en kısa olanıdır ve yay şeklinde 

cranial tarafa doğru dönüktür. Birbirleri arasında büyük açıklıklar vardır 

(Ellenberger, 1962). 

2.2.2.3. Keçi Bel Omurları 

Keçilerde 7 adet bel omuru bulunur (Dursun, 1994; Küçüker, 1993). 

Keçilerde dikensi çıkıntılarının (processus spinalis) boyları, genişliklerinden daha 

uzun olup kenarları keskindir. Keçi bel omurlarının yan uzantılarının boyları 4. veya 

5. omura kadar artabilmektedir (Frandson, 1977). 

2.2.2.4. At Bel Omurları 

Atlarda 6 adet bel omuru vardır (Oktay, 1988). Dikensi çıkıntılarının 

(processus spinalis) yüksekliği genişliğinden 5/3 oranında daha fazladır. Yan 

çıkıntılarının yassı kenarları keskindir ve 3. omura kadar tamamen lateral yönde 

uzanmıştır. Bu omulardan sonrakiler ise öne doğru eğiktirler ve uçları küttür. 5. ve 6. 

omurlarda yan çıkıntıların gövdeye yakın kısmı kalındır ve burada bir eklem 

çukurluğu vardır. Bel omurlarının ön eklem yüzleri düz ve saggital yöndedir 


2.2.2.5. Domuz Bel Omurları 

Domuzlarda 6 ile 7 adet arasında bel omuru bulunmaktadır (Oktay, 1988). 

Bel omurunun gövdesi çok uzundur. Omurlardaki dikensi çıkıntılar geniş ve 

yüksektir. Bu oran yaklaşık olarak 5/4 veya 4/3 arasındadır. Bu 4. bel omuruna kadar 

büyüyerek devam eder ve daha sonra kısalır. Eklem çıkıntıları geviş getiren 

29


hayvanlardan farklı olarak öne doğru eğiktir. Ayrıca gövdelerinin arka kısmında 

foramen vertebrale latrale dorsale görülmektedir (Dursun,1994; Ellenberger, 1962). 

2.2.3. Kaburgalar (Costae) 

2.2.3.1. Sığır Kaburgaları 

Sığırlarda 13 adet kaburga vardır. Kaburgalar göğüs kafesinin yan duvarlarını 

oluşturmaktadırlar. Sığırlar evcil hayvanlar içerisinde en yassı ve geniş kaburgalara 

sahiptirler (Küçüker, 1993). Sığır kaburgalarının 8 tanesi sternal, 5 tanesi de asternal 

yapıdadır. Kaburgaların boyun kısmı uzun ve belirgindir (Dursun, 1994). Kaburga 

kıkırdaklarının kaburganın sternuma bakan uçlarında bir eklem uzantısı vardır ve bu 

uzantılar Manibrium sterni ile eklemleşse de atlarda olduğu gibi diğer tarafın 1. 

kaburgası ile birleşmemiştir. Tamamen yatay yönde bulunan yalancı kaburgaların 

kıkırdakları hakiki kaburgaların kıkırdakları gibi kıvrıklık göstermemektedirler 


2.2.3.2. Koyun Kaburgaları 

Koyunlarda 13 adet kaburga vardır. Yapısal olarak daha küçük olmakla 

beraber genel özellikleri itibarıyla sığır kaburgalarına benzerler. Sığır 

kaburgalarından farklı olarak koyunun son kaburgasının tuberculum’u genellikle 

bulunmamaktadır. Sığır kaburgalarına kıyasla bütün koyun ırklarında kaburgalar 

daha kıvrıktır. Koyunda hakiki kaburgaların kıkırdakları bol miktarda damarla 

bezenmiştir ve bunu bir kemik kılıf, ya tamamen ya da büyük bir kısmını sarmıştır. 

2.2.3.3. Keçi Kaburgaları 

Keçilerde 13 adet kaburga vardır. Özellik olarak sığır kaburgalarının 

özelliklerini taşırlar. Yalnız sığır kaburgalarına oranla daha dardır. Keçide son 

kaburganın Tuberculum’u çoğunlukla bulunmaz. Yandan bakıldığı zaman, keçi 

30


kaburgaları koyun kaburgalarına nazaran “s” şeklinde bir kıvrım oluşturduğu 

gözlenir. Kaburga kıkırdağı yoktur (Dursun, 1994). 

2.2.3. 4. At Kaburgaları 

Atlarda 18 adet kaburga vardır ve bunların 8 tanesi sternal, 10 tanesi ise 

asternal yapıdadır. Atları kaburgaları dışbükey bir yüzeye sahiptir. Bundan dolayı 

silindirik bir şekil ve dar özellik gösterirler (Dursun, 1994). 

Atlarda 1. kaburganın uzunluğu 21-24 cm ,10. ve 11. kaburganın uzunluğu 

54-57 cm, sonuncu kaburganın uzunluğu 25-32 cm arasındadır. Kaburga gövdesinin 

dış yüzeyinin üzerinde 2. kaburgadan 8. kaburgaya kadar uzunlamasına bir çıkıntı 

bulunmatadır. Cranial yarımında ise geniş, az derin bir oluk vardır. At kaburgalarının 

iç ve dış yüzeyleri ile kaburga kıkırdakları genelde düzdür (Ellenberger, 1962 ). 

2.2.3.5. Domuz Kaburgaları 

Domuzda 15 adet kaburga vardır ve bunların 7 tanesi sternal, 8 tanesi ise 

asternal yapıdadır. Kaburgalar domuzlarda da göğüs kafesinin yan duvarını 

oluşturmaktadırlar. Kaburgaların dış bükeylikleri fazla olduğundan geviş getiren 

hayvanların kaburgalarına göre daha yuvarlak ve daha az geniştir. 2. ile 5. 

kaburgaların sternal uçlarında kaburgaların kıkırdakları ile birleşmesini sağlayan 

basit yapılı eklem çukurlukları vardır (Dursun, 1994; Küçüker, 1993). 

2.2.4. Göğüs Kemiği (Sternebrae) 

2.2.4.1. Sığır Göğüs Kemiği 

Sığırlarda göğüs kemiği 7 adet sternebrae’den meydana gelmiştir ve son 6 

sternebrae birbiriyle kaynaşmış durumdadır. Sığırın göğüs kafesinin ucu arka 

ucundan daha kalındır ve tüm uzunluğunca dorso-ventral yönde basıktır. Manibrium 

sterni ikinci sternebrae üzerinde dikey bir durumdadır. Sığırda kıkırdağın (cartilago 

31


manubrii) manibrium sterni ile birleşme yerinde bir açı (angulus sterni) oluşmuştur 

(Dursun, 1994; Frandson, 1977). 

2.2.4.2. Koyun Göğüs Kemiği 

Koyun göğüs kemiği 6 adet sternabrae’den meydana gelmiştir. Koyunlarda 

sternabrae çok çabuk kaynaşır. Manibrium sterni yuvarlak şekildedir. Manibrium 

sterni yaşlı koyunlarda bile Sternum’a kemikleşmeyen bir yastıkla bağlanmıştır. 

Koyunun sternabrae’si sığırın sternabrae’sinden daha yassı ve geniştir (Dursun, 

1994; Ellenberger, 1962; Frandson, 1977). 

2.2.4.3. Keçi Göğüs Kemiği 

Keçinin göğüs kemiği (sternabrae) sığır göğüs kemiğine (sternabrae) 

benzemekle birlikte daha yassı ve daha geniştir. Manibrium sterni keçilerde yuvarlak 

bir şekil almıştır. Manibrium sterni tıpkı yaşlı koyunlarda olduğu gibi yaşlı keçilerde 

de Sternum’a kemikleşmeyen, kalın bir yastıkla bağlanmıştır (Dursun, 1994). 

2.2.4.4. At Göğüs Kemiği 

At göğüs kemiği 6 ayrı parça ile bunların arasındaki kıkırdak yastıklardan 

oluşmuşlardır. Bu parçalar birbirleriyle oldukça geç kaynaşırlar. Manibrium sterni 

bölgesi ile bundan sonra gelen iki sternebrae bölgesi yanlardan basık olduğundan bir 

kayık omurgası görünümündedir. Cartilago xiphoideus ince ve yuvarlaktır. 

Manibrium üzerinde 1. kaburganın uçlarını içine alan çukurluklar vardır ve bu 

çukurluklar birbirleriyle birleşmiş haldedir (Dursun, 1994). 

2.2.4.5. Domuz Göğüs Kemiği 

Göğüs kemiği 6 adet sternabrae’ den oluşur. Processus xiphoideos ile 4 adet 

sternabrae birbirleriyle kaynaşmış haldedir. Manibrium ile 1. sternebrae arasında bir 

eklem çukuru vardır. 1. kaburganın açılarını içine almaya yarayan manibrium 

32


üzerinde birbirleri ile birleşen iki farklı çukurluk vardır. Kemikleşmemiş olan kısmı 

küçük ve küt bir koni şeklindedir. (Ellenberger, 1962). 

2.2.5. Kuyruk Omurları (Vertebrae Caudales) 

2.2.5.1. Sığır Kuyruk Omurları 

Sığırlarda 18 ile 20 arasında kuyruk omuru bulunmaktadır (Küçüker, 1993; 

Oktay, 1988). Kuyruk omurları içinde en uzun olan omur 1. kuyruk omurudur. 2. 

kuyruk omurundan sonra ventral’de omurun gövdesi üzerinde çıkıntılar (processus 

heamali) bulunur. 

2.2.5.2. Koyun Kuyruk Omurları 

Koyun kuyruk omurları 16 ile 22 adet arasında değişmektedir. Bu kuyruk 

omurlarından en uzun olanları 9. ve 10. omurlardır (Anonim, 2006; Dursun, 1994; 

Küçüker, 1993). 

2.2.5.3. Keçi Kuyruk Omurları 

Keçilerde kuyruk omurları 12 ile 16 arasında değişmektedir (Anonim, 2006; 

Küçüker, 1993). Keçilerin omurlarında processus haemalis’ler bulunmamaktadır. İlk 

omurda çok geniş olan yan çıkıntılar bir üçgen şeklindedir. Bu yan çıkıntılar geriye 

doğru gidildikçe küçülerek 9. omurda kaybolurlar. Keçi kuyruk omurlarının yan 

uzantıları daha kısa, kalın ve yan tarafa uzanmış bir şekildedir (Ellenberger, 1962). 

2. 2. 5. 4. At Kuyruk Omurları 

Atlarda 15 ile 21 arasında kuyruk omuru bulunmaktadır. Kuyruk omurlarında 

da 1. omur en uzun omurdur. Kuyruk omurları arasındaki yastıklar çok kalındır. 

Omurlarının boyları kuyruğun ucuna doğru küçülür (Dursun, 1994; Oktay, 1988). 

33


2. 2. 5. 5. Domuz Kuyruk Omurları 

Domuzlarda 20 ile 23 arasında kuyruk omuru bulunmaktadır (Oktay, 1988). 

Domuzlarda da en uzun kuyruk omuru 1. omurdur. Sacrum kemiği ile 1. kuyruk 

omuru arasında ve kemerini henüz kaybetmemiş olan kuyruk omurları arasında 

spatia interarcualica adı verilen yarıklar vardır. Her çift eklem çıkıntısı arasında 

bulunan bu yarıklar oldukça derindir (Ellenberger, 1962). 

2.2.6.Kalça Kemiği (Os Coxae) 

2.2.6.1.Sığır Kalça Kemiği 

Sığırın kalça kemiğinde (tuber coxae) adı verilen kalın kenarlı köşe 

çıkıntısının ortası yüksek ve yanları da basık bir şekildedir. Sığır kalça kemiğinde 

Spina inchiadica keskin ve yüksek, İncisura acetabuli de dardır. Tuber inchiadicum 

da üç çıkıntı bulunmaktadır (Dursun, 1994). 

2.2.6.2. Koyun Kalça Kemiği 

Koyunun kalça kemiğinde Crista iliaca ve Facies glutea dışbükey bir yapıya 

sahiptir. Facies glutea caudo-dorsal’e bakar. Koyun kalça kemiğinde Spina 

ischiadica, incisura acetabuli ve tuber ischiadicum sığır kalça kemiğinin özellikleri 

ile aynı özellikler göstermektedir. (Dursun, 1994). 

2.2.6.3. Keçi Kalça Kemiği 

Keçinin kalça kemiği koyunun kalça kemiği ile aynı özellikler 

göstermektedir. Koyun kalça kemiğinde olduğu gibi keçinin kalça kemiğinde crista 

iliaca içbükey, facies glutea’da dışbükey olup caudale-dorsal’e bakmaktadır. Koyun 

kalça kemiğinde olduğu gibi Spina ischiadica yüksek ve keskin, incisura acetabuli 

ise dardır. Tuber iscihiadicum üç çıkıntılıdır (Dursun, 1994). 

34


2.2.6.4. At Kalça Kemiği 

Atın kalça kemiğinde tuber coxae adı verilen, ortadan basık, dikdörtgen 

şeklinde ve kalın kenarlı bir köşe çıkıntısı vardır. At kalça kemiğinde Spina 

ischiadica küt ve alçak bir yapıdadır. İncisura acetabuli geniştir. Sığırdan farklı 

olarak tuber ischiadicum iki çıkıntılıdır (Dursun, 1994). 

2.2.6.5. Domuz Kalça Kemiği 

Domuzun kalça kemiğinde crista iliaca dışbükey bir yapıya sahiptir. Spina 

iscihiadica keskin ve yüksektir. Tuber ischiadicum diğer türlerden farklı olarak tek 

çıkıntılıdır ve geriye dönük bir şekildedir. Domuz kalça kemiğinde İncisura 

acetabuli at kalça kemiğinden farklı olarak daha dardır (Dursun, 1994). 

2.2.7. Kol Kemiği (Humerus) 

2.2.7.1. Sığır Kol Kemiği 

Sığırın kol kemiği atın kol kemiği ile kıyaslandığı zaman daha kısa, kuvvetli 

ve kıvrıktır. Sığırlardaki sulcus intertubercularis içinde bulunan sagittal çıkıntı atın 

tuberculum intermedium’u ile kıyaslanabilir. Sığır kol kemiğinde bulunan 

Tuberositas deltoidea atınkine göre daha alçaktır. Crista humeri ise belirgin bir 

şekildedir (Dursun, 1994). 

2.2.7.2. Koyun Kol Kemiği 

Koyun kol kemiği genellikle sığır kol kemiğinin genel özelliklerine sahiptir. 

Koyun kol kemiği sığır kol kemiğine nazaran biraz daha yuvarlak şekildedir ve 

yanlardan da hafifçe basıktır. Sulcus intertubercularis az miktarda tubercullum majus 

cran tarafından köprülenmiştir (Dursun, 1994; Ellenberger, 1962). 

35


2.2.7.3. Keçi Kol Kemiği 

Keçinin humerus kemiği koyun kol kemiğine göre daha çok yuvarlaklaşmış 

ve koyun kol kemiğinde olduğu gibi yanlardan hafifçe basıktır. Keçide kol kemiği 

koyun kol kemiğine göre biraz daha uzun ve dardır. Keçi kol kemiğinin üzerinde 

zayıf çıkıntılar vardır (Ellenberger, 1962). 

2.2.7.4. At Kol Kemiği 

Atın kol kemiğinde latrel’deki büyük çıkıntı (tubercullum majus) ile kürek 

kemiğinin eklem çukuruyla eklem yapan küresi (caput humeri) aynı hizadadır. Atın 

kol kemiğinde tubercullum intermedium denen çıkıntı da bulunur Bu çıkıntı 

nedeniyle latrel’deki tubercullum majus ile caput humeri arasında yer alan salcus 

intertubercularis adı verilen oluk ikiye ayrılmış bir şeklindedir (Dursun, 1994). 

2.2.7.5. Domuz Kol Kemiği 

Domuzların kol kemiği yanlardan basık, kısa, kalın ve dolgundur. Caput 

belirgin bir collum’a sahiptir. Latrel’deki büyük çıkıntı caput humeri’yi aşmaktadır. 

Sulcus intertubercularis media’le dönük, tuberculum minus ise küçük ve tektir 

(Dursun, 1994; Ellenberger, 1962). 

2.2.8. Ön Kol Kemiği (Skeleton Antebrachii) 

2.2.8.1. Sığır Ön Kol Kemiği 

Sığırların antebrachium’unda tuber olecrani üzerinde iki çıkıntı vardır. Bu 

çıkıntılar ulna, ön kol kemiğinin (radius) distal ucuna kadar uzanmaktadır. Üç 

bölümlü distal eklem makarası atınkine göre daha eğridir. İki küçük aralık bırakacak 

şekilde birbirleriyle kaynaşmış olan Spatium interosseum antebrachii proximale ve 

spatium interosseum antebrachii disrale vardır (Dursun, 1994; Ellenberger, 1962). 

36


2.2.8.2. Koyun Ön Kol Kemiği 

Koyun ön kol kemiği de sığır kol kemiğinin genel özelliklerine sahiptir. 

Koyunun ulna kemiğinin orta kısmı değişime uğramıştır. Bundan dolayı tam şekli ile 

bulunmamaktadır. Koyunda da radius ve ulna kemikleri arsında hareket ya çok 

azalmış ya da tamamen ortadan kalkmıştır (Ellenberger, 1962; Frandson, 1977). 

2.2.8.3. Keçi Ön Kol Kemiği 

Sığırın antebrachium’a benzemekle beraber keçilerde farklı olarak ulna’nın 

orta kısmı değişime uğramıştır (Ellenberger, 1962). Ulna’nın tam şekli 

bulunmamakta ise de radius ve ulna kemikleri arasındaki hareket ya çok az ya da hiç 

bulunmamaktadır (Frandson, 1977). 

2.2.8.4. At Ön Kol Kemiği 

Atın ön kol kemiğinde radius belirgin bir şekilde öne doğru bükülmüştür. 

Craniocaudal yönde bir miktar yassılaşmış olan radius ulna’yı önden örtmektedir. 

Fovea capituli düz ve alçak sagittal çıkıntılarla ayrılan üç sığ kısımdan oluşmuştur 

(Ellenberger, 1962). Atın ön kol kemiğinde tuber olecrani tek çıkıntıya sahiptir. Üst 

uçta bulunan ve Spatium interosseum antebrachii proximale denilen küçük bir aralık 

vardır (Dursun, 1994). 

2.2.8.5. Domuz Ön Kol Kemiği 

Domuzda ulna kemiği radius kemiğinden daha kalındır ve onun distal ucuna 

kadar uzanmaktadır. İki kemik arasında bir uyum söz konusudur (Dursun,1994). 

Domuzlarda da tıpkı sığır, koyun ve keçilerde olduğu gibi, radius ve ulna kemikleri 

arası hareket ya çok az ya da hiç yoktur(Frandson, 1977). 

37


2.2.9. Kürek Kemiği (Scapula) 

2.2.9.1. Sığır Kürek Kemiği 

Sığırın kürek kemiği enli bir basis’e sahiptir ve bunun kürek kemiğinin 

uzunluğuna oranı 1/6 dır. Spina scapulae, distal yönde hafifçe eğiktir. Spina’nın 

serbest kenarlarının bir kısmı biraz kalınlaşmıştır ve pelvis’e doğru bükülerek 

tuberositas spinae’yi oluşturmuştur (Ellenberger, 1962). 

Kürek kemiğinin üstünde bulunan ve fossa supraspinata adı verilen çukurluk 

kürek kemiğinin altında bulunan ve fossa infrospinata adı verilen çukurluktan çok 

daha küçüktür. Eklem çukurluğunun (cavitas glenoidalis) ön kenarının iç kenarının 

yüzünde bir çentik (incisura glenoidalis) vardır (Dursun, 1994). 

2.2.9.2. Koyun Kürek Kemiği 

Koyunlarda keçilerde olduğu gibi spina çok daha fazla boyuna doğru 

eğilmiştir ve ortasında kalınlaşarak geriye doğru bükülmüştür. Kürek kemiğinin eni 

uzunluğundan ¼ oranında daha fazladır (Ellenberger, 1962). 

2.2.9.3. Keçi Kürek Kemiği 

Keçinin kürek kemiği sığır kürek kemiğinin özelliğini taşımaktadır. Keçinin 

kürek kemiği koyunun kürek kemiğinden farklı olarak hem daha uzun hem de 

cranial ve caudal açılar arasındaki genişlik nedeniyle daha geniş bir yapıdadır 

(Dursun, 1994) 

Keçilerde, kenarı çoğunlukla düz ve boyuna doğru daha fazla eğik spina 

vardır. Uzunluğu eninden daha fazla olan keçinin kürek kemiğinde collum çok 

belirgindir (Ellenberger, 1962). 

38


2.2.9.4. At Kürek Kemiği 

Kürek kemiği (scapula), dış yüzü (facies lateralis) üzerinde spina scapuale 

denilen bir çıkıntı bulunmaktadır. Bu çıkıntıdan dolayı dış yüzey iki kısma 

ayrılmıştır. Fossa suprospinata adı verilen çukurluk üstte, fossa raspinata adı verilen 

çukurluk ise altta kalmaktadır. Fossa suprospinata, fossa raspinata’dan daha 

küçüktür. Eklem çukurluğunun ön kenarının iç yüzünde incisura glenoidalis adı 

verilen bir çentik bulunmaktadır (Dursun, 1994). 

2.2.9.5. Domuz Kürek Kemiği 

Uzunluğuna oranla genişliği daha fazladır. Domuz kürek kemiğinde çok 

gelişmiş bir tuber spinae scapulae bulunmaktadır ve bu caudal’e dönük bir 

şekildedir., Spinae’nin pelvis’e doğru eğilmesinden dolayı spinae scapulae 

tuberositas üçgen şeklini almıştır. Collum scapula çok belirgindir. Cartilago 

scapulae atlarınkine ve sığırlarınkine göre daha küçüktür (Dursun, 1994; 

Ellenberger, 1962). 

2.2.10. Boyun Omurları (Vertabrae Cervicales) 

2.2.10.1. Sığır Boyun Omurları 

Sığır atlası’nda processus transversuslar horizontal durumdadır. Foramen 

transversarium bulunmaz (Dursun, 1994). 

2.2.10.2. Koyun Boyun Omurları 

Koyunlarda tüm memelilerde olduğu gibi 7 adet boyun omuru bulunmaktadır 

(Oktay, 1988; Frandson, 1977). Koyun atlası’nda processus transversus’lar daha 

dışbükey bir kenara sahiptir. Foramen transversarium’larının caudadorsal kolu ile 

processus caudalis arasındaki uzaklık sığırınkine göre daha fazladır (Dursun, 1994). 

39


2.2.10.3. Keçi Boyun Omurları 

Keçilerde 7 adet boyun omuru vardır (Dursun 1994, Küçüker, 1993, 

Frandson, 1977). 1. boyun omuru (atlas), 2. boyun omuru (axis) ve 7. boyun omuru 

şekil bakımından bazı özelliklere sahiptir. Keçinin boyun omurları diğer evcil 

hayvanların boyun omurlarından daha uzundur. Atlas’ın tubercullum dorsale’si iyi 

oluşmuştur. Tubercullum ventrale çoğunlukla iki çıkıntılıdır. Ala’lar keçide kısa ve 

koyuna göre daha dardır ve yanlara doğru uzanmıştır. Keçilerde koyunlara göre daha 

uzun olan dikensi çıkıntılar (processus spinalis) kafa kısmına doğru yatıktır 

(Ellenberger, 1962). Keçinin atlas’ında processus transversus’lar dardır ve yanlara 

doğru uzanmıştır. Foramen transversarium genellikle keçi atlas’ında 

bulunmamaktadır (Dursun, 1994). 

2.2.10.4. At Boyun Omurları 

Boyun omurları atlarda diğer omurlarına göre çok bariz olarak uzundur. 3. 

omurdan itibaren yarım küre şeklinde başları ve bunun karşısında eklem çukurları 

vardır. Atın atlasında fossa atlantis çok derindir. Bunun sebebi processus 

transversus’lar ventral’e doğru çok bükülü vaziyette olmalarıdır. Axisi’nde ise dens 

kürek biçimindedir ve üstünde “T” harfine benzeyen bir oluşum vardır. Processus 

spinosus önden arkaya doğru dışbükey olup ikiye ayrılmıştır. Atın 3. ile 7. omurları 

dikdörtgen şeklindedir ve 7. boyun omurunun corpus’u çok kısadır. 6. boyun 

omurunda ise crista ventralis bulunmaz. 

2.2.10.5. Domuz Boyun Omurları 

Domuzda 7 adet boyun omuru vardır (Dursun, 1994; Frandson, 1977; Oktay, 

1988). Domuzlarda boyun omurları çok kısadır ve birbirlerinin içerisine girmiş bir 

haldedir. Domuz atlas’ının genişliği uzunluğunun iki katıdır. Domuzun axis’inde 

dens kısa, yuvarlak ve koni biçimindedir. 

40


Dikensi çıkıntıları horoz ibiği biçimindedir. Domuzun 3. ile 7. omurları çok 

kısa ve geniştir. 7. boyun omurunun dikensi çıkıntıları çok yüksektir. 

2.2.11. Uyluk Kemiği (Skeleton Femoris) 

2.2.11.1.Sığır Uyluk Kemiği 

Sığır uyluk kemiğinde trochanter major tek parça halindedir. Fovea capitis 

çok küçük ve sığdır. Trochanter minor yuvarlak bir kabartı gibidir. Fossa 

supracondylaris sığdır (Dursun, 1994). 

2.2.11.2. Koyun Uyluk Kemiği 

Koyunun uyluk kemiğinin üst ucunun lateral’indeki büyük çıkıntı az da olsa 

uyluk kemiğinin üst ucunda büyük bölümü düz olan eklem kıkırdağı ile örtülü ve 

küre şeklindeki femur başının (caput ossi femoris) seviyesini biraz aşmaktadır. 

Koyun uyluk kemiğinde Fossa supracondylaris adı verilen çukurlar bulunmaktadır. 

2.2.11.3. Keçi Uyluk Kemiği 

Koyun uyluk kemiğinin genel özelliklerini göstermekle beraber keçilerin 

uyluk kemiğinde trochanter major az da olsa caput ossis femuris’in seviyesini biraz 

aşmaktadır. Keçi uyluk kemiğinde koyunlarda olduğu gibi fossa supracondylaris de 

vardır ( Dursun, 1994 ). 

2.2.11.4. At Uyluk Kemiği 

Atın uyluk kemiğinde üst ucun latrel’indeki büyük çıkıntı bir çöküntü ile 

ikiye ayrılmıştır. Medial’de bulunan küçük çıkıntı uzun ve keskin bir crista 

halindedir. Uyluk uzunluğunun orta 1/3’ünün lateral tarafında trochanter tertius 

41


denilen bir çıkıntı vardır. Fossa supracondylaris çukuru çok derindir (Ellenberger, 

1962). 

2.2.11.5. Domuz Uyluk Kemiği 

Domuzlarda uyluk kemiği çok kalındır. Medial’deki küçük çıkıntı 

(tronchanter minor) basık ve yayvan bir kabartı şeklindedir. Gövdenin özellikle 

distal kesiminin enine kesiti dört köşelidir. Domuz uyluk kemiğinde diğer türlerin 

aksine Fossa supracondylaris çukurunu yerine tuberositas supracondylaris denilen 

tümsek bulunur (Dursun, 1994). 

2.3. Türlere Etlerin Karakteristik Özellikleri 

Kesim hayvanlarının etleri, tür, ırk, yaş, cinsiyet ve besi durumu açısından 

bazı değişiklikler gösterir. Genel olarak sığır, dana, koyun, keçi, at, eşek ve domuz 

etlerinin karakteristik özelliklerine dayanılarak türler birbirinden ayırt edilebilir. 

2.3.1. Sığır ve Dana Eti 

Et rengi çoğunlukla kasta mevcut myoglobin miktarı ile doğru orantılıdır. Et 

kesildiğinde havayla temas eden myoglobin oksidasyona uğrayarak et renginin 

parlak kırmızı renk almasına sebep olmaktadır. Et uzun süre açıkta bırakıldığı zaman 

myoglobin metmyoglobine dönüşerek rengin yavaş yavaş kahverengiye dönüşmesine 

neden olmaktadır. Kesim öncesinde sığırın yüksek düzeyde streste kalması, kas 

dokusunda pH artışına sebep olmakta ve koyu renkli karkas oluşumuna sebep 

olmaktadır. Sığır eti yaş ve cinsiyetine göre farklılıklar göstermektedir. Genç 

sığırların etleri ince lifli, pembe veya solgun kırmızı renkte, oldukça yumuşak 

kıvamdadır (Öztan, 2003). 

Bağ dokuda az miktarda yağ bulunmaktadır. Ergin sığır eti kiraz kırmızısı ile 

koyu kırmızı arasında, kalın lifli, kaba tekstürlü, derialtı, kas arası ve kas içi 

42


yağlanma belirgin olarak görülmektedir. Sığır eti kaynatılınca et rengi gri-kahverengi 

olur. Sığır etinin kokusu kendine özgüdür (İnal, 1992; Öztan, 2003). 

Canalis ingunalis ve m.ischiocaenous yoktur. m.gracilis yarım ay veya 

fasülye şeklindedir (Öztan, 2003; Tekinşen ve ark., 1996). 

Dana etlerinin lifleri son derece narindir. Genç danaların etleri kirli pembeden 

kırmızı griye kadar değişen renkte, ıslak, yüzeyi yapışkan ve yumuşak kıvamlıdır. 

But kasları henüz gelişimlerini tamamlamamıştır. Bağ dokusu gevşek ve yumuşaktır. 

Yağ dokusu zayıf gelişmiştir. Dana etinin kokusu sığırdan çok daha farklı olup 

ekşimsi bir aromadadır. Bu aroma dana etine tipik lezzetini kazandırmaktadır 

(İnal, 1992 ). 

2.3.2. Koyun ve Kuzu Eti 

Genel olarak ülkemiz koyunları aromatik etli koyunlar sınıfındadır ve batı 

ırklarına göre daha keskin koku ve aromaya sahiptirler. Diğer türlerden çok farklı 

kokuya (taze ve pişmiş) sahiplerdir. 

Koyun eti, açık kırmızıdan kiremit kırmızısına kadar değişen renkte olup, 

oldukça sert kıvamdadır (İnal, 1992; Öztan, 2003). Kas dokusu, sık ve ince liflerden 

oluşmaktadır. Kaslar arasında yağ dokusu az miktarda bulunur ve kas içi yağlanma 

gözle görülemeyecek düzeydedir. 

Koyun etinin kendine özgü bir kokusu vardır (İnal, 1992; Tekinşen ve ark., 

1996). Çok besili koyunların eti, iç yağımsı bir lezzet vermektedir (İnal, 1992). 

Kuzu eti, çok kirli pembe ile pembe arası renktedir ve pürüzsüz bir kesim 

yüzeyi vermektedir. Kuzu etlerinde de kas içi yağlanma görülmemektedir. Kuzu 

karkası bol kıkırdaklı eklem ve omurlara sahiptir. Kuzunun cüssesi küçük, kaburga 

kemikleri oval ve rengi beyazdır. 

43


Çizelge 2.21. Çeşitli Koyun Irklarına Ait Etlerin Bazı Özellikleri (Anonim, 1986). 

Gövde 

Etleri 

Toklu 

Şişek 

Öveç 

Marya 

Koç 

Süt 

Kuzusu 

Ot 

Kuzusu 

2.3.3. Keçi Eti 

Sınıf Et Rengi Yağlılık Lif 

Ekstra Pembe-Koyu pembe Az yağlı İnce lifli 

1.Sınıf Koyu pembe-Açık kırmızı Yağlı - 


Ekstra Koyu pembe-Açık kırmızı Orta yağlı İnce lifli 

1.Sınıf Açık kırmızı-Kırmızı Yağlı-Orta yağlı İnce-Orta 

2.Sınıf - Az yağlı - 


Ekstra Koyu pembe-Kırmızı Orta yağlı İnce lifli 

1.Sınıf Kırmızı Yağlı-Orta yağlı Orta lifli 

2.Sınıf - Az-Orta yağlı - 


1.Sınıf Açık kırmızı Yağlı İnce lifli 

2.Sınıf Kırmızı-Koyu kırmızı Çok yağlı Orta-Kalın 


1.Sınıf Kırmızı Orta yağlı İnce lifli 

2.Sınıf Kırmızı-Koyu kırmızı Yağlı-Çok yağlı Orta lifli 


Ekstra A.pembe-Pembe Az yağlı İnce lifli 

1.Sınıf Açık-koyu pembe Yağlı İnce lifli 


Ekstra Pembe-Açık kırmızı Düzgün yağlı İnce lifli 

1.Sınıf Pembe-Açık kırmızı Yağlı İnce lifli 

2.Sınıf Koyu pembe-Kırmızı - Orta lifli 


Koyun etine oranla daha açık renktedir. Etin rengi oğlaklarda oldukça açık, 

yaşlı keçilerde ise koyudur. Gövde eti yağsız ve yapışkan özelliktedir (Öztan, 2003; 

Tekinşen ve ark., 1996). Yağlı keçilerde derialtı dokusunda çok az yağ 

bulunmaktadır. Kaslarda çok cüzi oranda yağ bulunur (İnal, 1992). Keçi etinin 

belirgin ve ayırt edici bir kokusu vardır (İnal, 1992; Tekinşen ve ark., 1996). 

44


Ergin erkek keçilerin etinde cinsiyet kokusu hissedilir derecede belirgindir. 

Eşey hormonlarınca misk bezlerinde salgılanan maddelerden kaynaklanan koku ete 

siner ve keçi etinin diğer etlerden fark edilmesini sağlar (Şengonca, 1974). Derialtı 

dokusunun yapışkan özellikte olması nedeniyle etlerde kıllara rastlama olasılığı çok 

yüksek olması keçi etinin tanınmasında kolaylık sağlamaktadır (İnal,1992). 

Çizelge 2.22. Çeşitli Keçi Irklarına Ait Etlerin Bazı Özellikleri (Anonim,1986). 

Gövde 

Etleri 

Çebiç 

Seis 

Gezdan 

Erkeç 

Kısır 

Anaç 

Teke 

Oğlak 

Sınıf Et Rengi Yağlılık Liflilik 

Ekstra Pembe Orta yağlı İnce lifli 

1.Sınıf Pembe – açık kırmızı Orta-Az yağlı İnce-orta lifli 

2.Sınıf Pembe-kırmızı Az yağlı Orta lifli 


Ekstra Koyu pembe-açık kırmızı Yağlı-Orta İnce lifli 

1.Sınıf Açık kırmızı-kırmızı Orta yağlı İnce-orta lifli 

2.Sınıf - Az yağlı - 


Ekstra Koyu pembe-açık kırmızı Yağlı İnce lifli 

1.Sınıf Açık kırmızı-kırmızı Orta İnce-orta lifli 

2.Sınıf - Orta-Az - 


Ekstra Açık kırmızı-kırmızı Yağlı-Orta İnce-orta lifli 

1.Sınıf Açık kırmızı-kırmızı Orta yağlı Orta lifli 

2. Sınıf - Az yağlı - 

3. Sınıf Üst sınıflara girmeyen az etli gövde etleri 

1.Sınıf Kırmızı-koyu kırmızı Yağlı Orta lifli 

2.Sınıf - Çok yağlı - 


1.Sınıf Kırmızı-koyu kırmızı Yağlı Orta-kaba lifli 

2.Sınıf Koyu kırmızı Yağlı-orta -az Kaba lifli 


1.Sınıf Kırmızı-koyu kırmızı Yağlı-orta Orta-kaba lifli 

2.Sınıf Koyu kırmızı Orta-az yağlı Kaba lifli 


Ekstra Pembe Az yağlı İnce lifli 

1.Sınıf Pembe Orta yağlı İnce lifli 

2.Sınıf Pembe-açık kırmızı - İnce-orta lifli 


45


2.3.4. At Eti 

Yaşlı atların etleri koyu kırmızıdan kahverengi kırmızıya kadar değişen 

renkte, genç atların etleri ise açık kırmızı renktedir. Hava ile temas eden et yüzeyi 

kısa sürede mavimsi bir parlaklık kazanmakta, süratle koyu kırmızıdan siyaha renge 

kadar değişen bir görünüm almaktadır. Et lifleri narin olmakla beraber daha 

belirgindir (İnal, 1992; Öztan, 2003). 

At etinin kıvamı serttir. Kasları saran fascialar son derece dayanıklı, gergin ve 

mavimsi görünümlüdür. İntramusküler ve intermusküler yağ azdır ve çıplak gözle 

görülmez. Yağ dokusu kasların etrafını sarmıştır ve et kaynatılınca su üzerinde sarı 

yağ damlacıkları toplanır. Tay eti, ergin at etine oranla daha açık renktedir. Renk 

tonunun açık gri kırmızıdan açık kırmızıya doğru değişmesi, bu etlere dana eti 

görüntüsü vermektedir. At eti bol miktarda glikojen içerdiğinden hafif tatlımsı 

lezzettedir (İnal, 1992; Öztan, 2003). At etinin kokusu kendine özgü olup 

kaynatıldığı zaman biraz gübremsi kokmaktadır (İnal, 1992). 

2.3.5. Domuz Eti 

Etin özellikleri ırk, yaş ve besi durumunun dışında gövdede bulunuş 

bölgesine göre farklılıklar gösterir. İyi beslenmiş genç domuzların etleri ince lifli, 

soluk kırmızıdan gül kırmızısına veya gri beyaza kadar değişen renklerdedir. 

Domuz eti oldukça yumuşak kıvamlı ve gevrek yapıdadır. Domuz etinde 

derialtı yağlanma yoğundur. Yağ kısmen kasların içine dağılmış, kısmen de onları 

sarmış durumdadır. Domuz eti kaynatılınca rengi gri beyaza döner. Kokusu kendine 

özgü olup diğer et çeşitlerinden kolayca ayırt edilir (Gökalp ve ark., 1997; İnal, 

1992). 

2.4. Yağların Fiziksel Özellikleri 

Hayvanın yağlılık durumu ırk, cinsiyet, canlı ağırlık, beslenme şekli ve 

barındırmaya bağlı olarak değişmektedir. Yaş ve cinsiyet daha çok esansiyel yağ 

46


asitlerinin durumunu etkilemektedir. Erkek hayvan dişi hayvana göre daha az 

yağlıdır. Hayvan yaşlandıkça da hayvandaki yağlılık artar ve kaslar arasında biriken 

yağlar daha çok sırt bölgesinde toplanmaktadır. Yağlanmadaki artış karkas 

üzerindeki yağın miktarını ve etteki mozaik yağını yansıtır. Yağlanma etin duyusal 

özelliklerinin büyük kısmını etkilemektedir. 

Yağ dokusunun yapısı, rengi, kıvamı, hayvan türlerine göre farklılıklar 

göstermektedir. Yağ dokusunun bu özelliklerinden yararlanılarak hayvan türünü 

tespit etmek mümkündür. Bunun için incelenen et örneğine yapışık bir miktar yağ 

dokusunun varlığı şarttır. Ancak yağların özellikleri aynı türün değişik vücut 

bölgelerinde farklılıklar gösterebilmektedir. 

2.4.1. Sığır ve Dana Yağı 

Sığır yağı normal olarak beyaz veya beyazımsı sarıdır. Mera hayvanlarında 

yağ dokusu morfolojik olarak sarı renktedir. Ayrıca kalıtım da yağın sarı olmasında 

rol oynar. Sığır yağı, kesimden sonra çok çabuk donarak sertleşir. Genç danaların 

yağı pembemsi beyazdan, sarımsı beyaza doğru değişen renktedir. Gelişmiş 

danalarınki ise daha beyazdır. Dana yağı sığır yağından daha yumuşaktır 

(İnal, 1992). 

a – Düzgün b – Kılçıklanmış c – Parçalanmış 

Şekil 2.11. Sığır Kabuk Yağı (Anonim 1986). 

47


a-Düzgün b-Kılçıklanmış c-Parçalanmış 

Şekil 2.12. Dana Karkası Kabuk Yağı (Anonim 1986). 

2.4.2. Koyun Yağı 

Koyun karkası deri altında örtü halinde yağla kaplanmış durumdadır ve bu 

yağlanma daha çok sırt bölgesi ile kuyruk bölgesinde yoğundur (Anonim, 2006). 

Koyun yağı açık beyaz renklidir. Kendine özgü kokusu ve aromatik bir lezzeti vardır. 

(Öztan, 2003; Tekinşen ve ark., 1996). 


Şekil 2.13. Koyun Karkası Kabuk Yağı (Anonim 1986). 

48


2.4.3. Keçi Yağı 

Keçi Keçilerde deri altında hemen hemen hiç yağ tabakası bulunmamaktadır 

(Anonim, 2006). Özellik olarak koyun yağına benzemekle beraber oldukça belirgin 

olan kendine özgü kokusuyla kolayca ayırt edilebilir (İnal, 1992). Karkasta kabuk 

yağı ve kas telleri arasındaki yağlar (mozaik yağlar) azdır. Yağlanma daha çok vücut 

boşluğundadır (Kor, 1991; Şengonca, 1974). 


Şekil 2.14. Kıl Keçi Karkası Kabuk Yağı (Anonim 1986). 

2.4.4. Domuz Yağı 

Domuz yağı genellikle beyaz renkli olmakla birlikte beslenmeye bağlı olarak 

yağın rengi değişebilmektedir. Örneğin; domuzlar balık unu veya yağlı tohum 

küspesi ile beslendiği taktirde yağın rengi griye, mısırla beslendiği taktirde sarıya 

dönüşebilmektedir (İnal, 1992). 

2.4.5. At Yağı 

At yağı sarı genellikle renktedir. Ancak derialtı dokusu ve böbrek kapsülü 

yağında açık altın sarısı renklerde, iç yağlarında ise kahverengimsi sarı rengindedir 

(İnal,992). Fazla miktarda olein içerdiğinden dolayı at yağları yumuşak bir kıvama 

49


sahiptirler. At yağının refraktometre sayısı ortalama 51-60 arasında, iyot sayısı ise 

ortalama 71-90 arasıda değişmektedir (Anonim , 2006). 

2.4.6. Eşek Yağı 

Deri altı yağ dokusu oldukça fazladır ve sarı renklidir. Yağ atlarda olduğu 

gibi yumuşak kıvamlıdır. 

2.5. Kılların Morfolojik Yapısı 

Tüm hayvanların vücutları kıllarla kaplıdır. Kılların morfolojik yapısı hayvan 

türüne göre farklılıklar gösterdiğinden kıl özelliklerine dayanılarak, et üzerinde 

bulunabilecek kıllardan faydalanılarak tür tespiti yapılabilir (İnal, 1992; Kaymakçı 

ve ark., 1996). Kılın kimyasal özelliklerinden biri de sindirim sırasında herhangi bir 

değişime uğramamasıdır. Tür teşhisi yapılırken kıl morfolojisinin yanı sıra kılın 

boyu, çapı ve rengi de dikkate alınmaktadır (Çoban, 1993). 

Kıllar deri içindeki follükül veya kıl kını denilen kısımlarda, epidermisin 

farklılaşması sonucu meydana gelen oluşumlardır. Sivri uçlu, şekil olarak silindire 

benzeyen, esnek ve ısıyı geçirmeyen yapıdadırlar (Akçapınar, 2000; Arslan, 2002). 

Kıllarda büyüme kıl soğanından olmaktadır. Kıllar epidermisin en alt 

sırasındaki hücrelerin dermis katına doğru yer yer tomurcuklar şeklinde üremesi ile 

oluşmaya başlar. Kıl konileri denilen bu epitel üremeleri dermis içine doğrudur. Bu 

konilerin dermis içindeki serbest uçları genişleyerek kıl soğanını (bublus pili) 

meydana getirirler. Kıl soğanının alt yüzünde zamanla bir çöküntü olur ve bunun 

içine dermisin mezenşimal bağ dokusu dolarak, kıl papillasını (papilla pili) oluşturur. 

Kıl papillasının üst kısmını çevreleyen ve kıl soğanına ait olan Str. Germativum 

hücreleri papilladaki (matrix pili) damardan beslenerek aşırı şekilde çoğalırlar ve kıl 

follükülü içerisinde epidermisin yüzeyine doğru iplik şeklinde dizilerek kılı 

meydana getirirler (Akçapınar, 2000). Bir kılın kesitinde içten dışı doğu sırasıyla 

medulla, korteks ve kütiküla olmak üzere 3 katman vardır. 

50


Kıllar; kök (radiks pili ), gövde (korpus pili) ve uç (apeks pili) olmak üzere üç 

kısımdan oluşmaktadır (Akçapınar,2000; Arslan,2002). 

Şekil 2.15. Kıl Folükülü ve Kılın Gelişimi (Akçapınar, 1994). 

Şekil 2.16. Kemp Kıl ve Gerçek Kıl (Çivi, 1999). 

2.5.1. Medulla 

Kılın en iç bölümüdür ve tüm türlerin kıllarında bulunmaz. Kaba ve orta 

kalınlıktaki kıllarda görülür ve ince hakiki kıllarda görülmez. Yani medullalı kıllar 

genellikle daha kalın ve uzun kıllardır (Akçapınar,2000,Arslan,2002). 

Medulla tabakası çeşitli şekillerdeki hücrelerin üst üste oturması ile meydana 

gelir ve çapları 1-7 mikron arasındadır. Silindirik görünümlü olup içleri hava ile 

doludur. Bu katın geniş olması ışık geçişini önler.Bu nedenle tebeşir beyazlığında 

görünürler. Mikroskopla bakıldığında hava tabakası siyah görüldüğünden medulla 

katı dikkat çeker (Akçapınar,1994). Yerli koyunlarda farklı tiplerde medulla vardır. 

Bunlar; devamlı, kesikli, boncuk ve eseri olmak üxere dört gruba ayrılabilir 

(Özcan, 1991). 

51


Şekil 17. Kılın Yapısı (Akçapınar, 1994). 

Şekil 2.18. Kesikli Medullalı Kıl ve Devamlı Medullalı Kıl (Çivi, 1999). 

52


Şekil 2.19. Devamlı Medulla (Akçapınar, 1994). 

Şekil 2.20. Kesikli Medulla (Akçapınar, 1994). 

Şekil 2.21. Boncuklu Medulla ve Üç Medulla (Akçapınar, 1994). 

Şekil 2.22. Devamlı+Parçalı Çift Medulla ve Devamlı Çift Medulla 

2.5.2. Korteks 

İğ şeklindeki hücrelerden oluşan korteks tabakası kılın fiziksel özelliklerini 

tayin eder. Bu tabaka lateral bir yapı göstermektedir.Ortokorteks ve porokorteks 

denilen hücrelerden oluşurlar. Ortokorteks hücreleri boya kabul eden ve yumuşak 

yapılı olan hücrelerdir. Buna karşılık porokorteks hücreleri tam aksine boya kabul 

etmeyan ve sert yapıda olan hücrelerdir. Pigment maddeleri iğ şeklindeki korteks 

53


hücrelerinde bulunduklarından korteks tabakaları kılın renginin oluşmasında önemli 

rol oynamaktadırlar (Özcan, 1991). 

Çeşitli kıllarda korteks hücrelerinin uzunlukları 80 -110 mikron, genişlikleri 

2-10 mikron, incelikleri 1- 2,5 mikron arasında değişmektedir. Mikrofibrillerin 

matriks içinde ince çubuklar halinde bulunması korteks hücrelerine çizgili görünüm 

vermektedir(Akçapınar, 1994). 

Şekil 2.23. Hakiki Yapağı İle Kaba Uzun Kıl Tabakaları (Kaymakçı ve ark., 1996). 

2.5.3. Kütiküla 

Kütiküla tabakası korteksi tamamen sarmış haldedirler ve kılın en dış 

katmanını oluşturmaktadırlar. Kütiküla, kiremit dizisi şeklinde şeklinde ve kıl ucuna 

kadar uzanan çok ince, tek katlı, boynuzlaşmış hücre plaklarından oluşmaktadır. 

Kütiküla hücreleri dıştan içe doğru epikütil, ekzokütil ve endokütil olmak üzere üç 

kısımdan oluşmaktadır (Akçapınar, 2000; Arslan, 2002). 

Kütiküla hücreleri taç sekli, çok kenarlı taç şekli ve çok kenarlı ağ şekli 

olmak üzere üç şekilde görülürler(Özcan, 1991). 

54


Şekil 2.24. Değişik Tip Kıllarda Gözlemlenen Kütiküla (Epidermis) Şekilleri 

(Kaymakçı ve ark., 1996). 

Şekil 2.25. Kütiküla Hücrelerinin Yapısı ve Diziliş Şekilleri(Kaymakçı ve ark., 1996) 

Şekil 2.26. Taç Şekli Kütiküla Hücresi-Çok Kenarlı Taç Şekli Kütiküla Hücresi 

55


2.5.4. Sığır Kılı 

Sığır kılları çeşitli uzunluktaki kısa uçlu kıllardan oluşur. Bunların içerisinde 

çok az sayıda ince kıllar bulunur. Kılın üst tabakası,kökten uca kadar enine çizgilerle 

bezenmiştir ve her bir kütiküla kılın bütün genişliğini kaplayacak biçimde 

yerleşmiştir. Bu hücrelerin serbest kenarları hafif girinti ve çıkıntılar gösterir. 

Kütikülanın yüksekliği kıl köküne doğru giderek artar. Kıl kalınlığının yaklaşık 

1/3’ünü silindir şeklindeki paranşim kaplar ve ağımsı bir yapıdadır. Paranşim 

hücrelerinin genişliği uzunluğundan fazladır. 

2.5.5. Koyun Kılı 

Koyun yapağısı az miktarda kaba kıl içerir. Yapağının büyük bir bölümü ince 

kıllardan oluşur. Koyun yünü hafif kıvrımlı olmakla birlikte merinos ve İngiliz 

Etçilerinin kılları çok kıvrımlıdır. Paranşim hücreleri ancak iyi gelişmiş kıllarda 

bulunur. Kaba kıllar dik olup ağ şeklinde paranşim hücresi içerirler. Kılın yüzeyi, 

kök kısmından uca kadar enine çizgilidir. Kütiküla, kıl genişliğinin bir bölümünü 

kaplamakta ve kılı tam olarak kuşatmamaktadır. Bu hücrelerin yükseklikleri 

genişliklerinden daha fazladır ve serbest kenarları hafif çentiklidir. 

Torun ve ark., (1992) çalışmalarında İvesilerin yapağı incelik ve gerçek 

uzunluk değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

Çizelge 2.23. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik ve Kalınlık Değerleri (Torun ve ark., 

1992). 

Urfa Halk Ceylanpınar Elit Ceylanpınar Üretim 

Gerçek Uzunluk, cm 19.25 17.93 19.49 

İncelik, μ 38.99 38.20 37.67 

Özcan (2004) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait farklı koyun ırklarına ait 

kıl incelik ve uzunluk değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

56


Çizelge 2.24. Farklı Koyun Irklarına Ait Kıl İncelik ve Uzunluk Değerleri 

(Özcan, 2004). 

Genotipler 

57 

Kıl çapı, 

μ 

Gerçek 

Uz.luk, cm Referanslar 

Saf ve Karacabey Merinosları-Saf 23.5 9.6 Özcaner, 1977 

Saf ve Karacabey Merinosları-B3 23.1 10.2 Özcaner, 1977 



Saf ve Karacabey Merinosları-F1 28.1 10.1 Özcaner, 1977 

Saf ve Karacabey Merinosları-üretici 25.0 10.5 Özcaner, 1977 

Anadolu Merinosu Polatlı (dişi merinos) 22.4 - Cangir, 1994 

Anadolu Merinosu Polatlı (1 yaş dişi) 23.4 - Cangir, 1994 

Anadolu Merinosu Polatlı (1 yaş erkek) 23.6 - Cangir, 1994 

Anadolu Merinosu Altınova (dişi) 22.2 - Cangir, 1994 

Anadolu Merinosu Altınova (1 yaş dişi) 21.9 - Cangir, 1994 

Anadolu Merinosu Altınova (1 yaş erkek) 25.9 - Cangir, 1994 

Anadolu Merinosu Gözlü (dişi) 23.3 - Cangir, 1994 

Anadolu Merinosu Gözlü (1 yaş dişi) 25.5 - Cangir, 1994 

Anadolu Merinosu Gözlü (1 yaş erkek) 24.4 - Cangir, 1994 

Merinos-Kontrol, (yonca ile beslenen) 23.5 - Akmaz, 1994 

Merinos (Yonca+600 gr konsantre) 22.97 - Akmaz, 1994 

Merinos (Yonca+1200 gr konsantre) 23.09 - Akmaz, 1994 

Erkek Merinos (kuzu) 21.8 - Ogan, 1994 

Dişi Merinos (kuzu) 20.9 - Ogan, 1994 

Dişi Merinos (koyun) 20.3 - Ogan, 1994 

Ramliç (1.5 yaş) 22.8 - Etem, 1982 



Ramliç, (4.5 yaş) 20.8 - Etem, 1982 

Ramliç, (5.5 yaş) 21.1 - Etem, 1982 

Ramliç, (6.5 yaş) 21.4 - Etem, 1982


Gürsoy (1980) çalışmasında İvesi koyunlarının sol yan bölgesinden aldığı 

yapağı örneklerini vizopanda incelemek suretiyle bulduğu kıl incelik değerlerini 

aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

Çizelge 2.25. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik Değerleri, μ (Gürsoy, 1980). 

X±Sx 

1978 (2.5 yaş) 1979 (3.5 yaş) 

En 

az 

En 

çok 

58 

n X±Sx 

En 

az 

En 

çok 

Ekstansif 38.41±0.21 28.76 54.34 296 45.59±0.58 34.04 77.56 147 

Yarı Entansif 40.39±0.15 35.42 47.10 207 42.99±0.52 32.48 63.44 149 

Aynı çalışmada ekstansif ve yarı entansif koşullarda yetiştirilen İvesi 

koyunlarının Ceylanpınar ve İsrail koilarından olma döllerinde yapağı inceliği 

değişimini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

Çizelge 2.26. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik Değerleri, μ (Gürsoy, 1980). 

X±Sx 

Ekstansif Yarı Entansif 

En 

az 

En 

çok 

n X±Sx 

En 

az 

En 

çok 

Ceylanpınar 38.76±0.86 30.61 68.12 59 38.30±0.94 31.28 59.40 34 

İsrail 39.73±0.67 31.68 60.80 68 40.43±0.76 30.32 58.96 72 

Gürsoy bu çalışmasının sonucunda kıl inceliğine sistemlerin etkisinin 

önemsiz olduğunu ancak yaşın etkisinin %95 oranında güvenilebilirlikte olduğunu 

bildirmiştir. Yapmış olduğu varyans analizlerine göre yapağı inceliğine koç orijinleri 

ve sistemlerin etkisiz olduğunu bildirmiştir. 

n 

n


2.5.6. Keçi Kılı 

Keçilerde kıl örtüsü kalın, uzun ve sert yapılı üst kıllar ile kısa, ince ve 

yumuşak yapılı alt kıllardan meydana gelmektedir (Şengonca, 1974). 

Keçi kılları iyi oluşmuş, uzun ve dik bir yapıdadırlar. Hafif şişkin bir kıl 

köküne ve uzun bir boyun kısmına sahiptir. Uç kısma doğru kıl kalınlığı artar. Kılın 

dış tabakasında kökten uça kadar enine şeritler vardır. Kütikülanın serbest kenarları 

testereye benzer ve kıl genişliğinin bir kısmını örter. Paranşim, kıl genişliğinin 4/5’i 

kadardır. Hücreler birbirlerinden geniş ara bölümleriyle ayrılmış olup orta eksene 

göre yamuk ve uçları kıl ucuna çevrilmiş şekilde sıralanmıştır. Hücre kenarları diken 

şeklinde çıkıntılarla donatılmıştır (İnal, 1992). 

Şengonca (1974) çalışmasında kıl keçilerinin çeşitli vücut bölgelerindeki 

kaba üst ve ince alt kıllarının inceliklerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

Çizelge 2.27. Kıl Keçilerinin Çeşitli Vücut Bölgelerindeki Kaba Üst ve İnce Alt 

Kıllarının İncelik Değerleri (Şengonca, 1974). 

Vücut Bölgesi Kıl Çeşidi 

Omuz 

But 

2.5.7. Domuz Kılı 

Vetulani Schulze 

% İncelik, μ % İncelik, μ 

Kaba Üst Kıl 22 42-123 14.5 44-126 

İnce Alt Kıl 78 12-30 85.5 12-30 

Kaba Üst Kıl 37 45-168 12 56-140 

İnce Alt Kıl 63 12-39 88 12-50 

Beyaz, kırmızı ve siyah renkte olabilen domuz kılları, sert yapılı ve dik bir 

özellik gösterirler. Uç kısımlarında 4-20 arasında uzantı verirler. Kılın dış bölümünü 

meydana getiren tabaka kökten uca kadar enine çizgiler halindedir. Her bir kütin 

plağı kıl genişliğini kaplar ve serbest kenarları çıkıntılıdır (İnal, 1992). 

59


2.5.8. At ve Katır Kılı 

Dış tabakada kökten uca kadar devam eden çok düzgün enine şeritler vardır. 

Kılı enlemesine saran kütin plakalarının kalınlığı farklılıklar göstermektedir ve 

ortalama kalınlıkları 9.4 mikron civarındadır. At ve katır kılının kenarları genellikle 

düz olmakla beraber bazen hafifi çıkıntılar gösterebilirler. Paranşim hücreleri silindir 

şeklindedirler ve bunlar bütün kıl genişliğinin 2/3’ünü oluştururlar. Ayrıca parnişim 

hücreleri düzensiz, dört köşeli ve genişlikleri yüksekliklerinden daha 

fazladır(İnal,1992). 

2.5.9. Eşek Kılı 

Eşek kılları kaba ve ince kıllardan oluşmaktadır ve bu kılların renkleri griden 

siyaha kadar değişmektedir. Kaba kıllar uzun ve kısa uçlu kılardır. İnce kıllarda ise 

uç kısım uzundur. Dış tabakayı oluşturan hücreler uzun ve silindir şeklindeki kıl 

kökünden uca kadar kıl eksenine dikey biçimde yer almıştır . Dış tabaka enine 

çizgiler gösterir. Parnişim, kıl uzunluğunun 3/4’ü kadardır. Parnişim hücrelerinin 

genişliği uzunluğundan fazladır. Köşeleri yuvarlağımsıdır. Kabuk tabakası, kıl 

genişliğinin 1/5’ini oluşturur (İnal,1992). 

2.6. Yağlar ve Yağ Asitleri 

Üç moleküllü yağ asidleri ile bir molekül gliserolün esterleşmesi ile oluşan 

çift karbon sayılı, doymuş ve doymamış yağ asitlerini içeren doğal madde grubuna 

yağ denir. Yağlar yalnızca karbon (C) , hidrojen (H) ve oksijenden (O) atomlarından 

meydana gelir. Gliserolün bir alkol grubunun bir yağ asidi ile birleşmesi ile 

monogliserid, iki alkol grubunun iki yağ asidi ile birleşmesi ile digliserid, üç alkol 

grubunun üç yağ asidi ile birleşmesi ile yağlar (trigliseridler) meydana gelmektedir. 

Saf yağların %95’den fazlası trigliseriddir. Genel formülü; 

60


O 

║ 

H2— C — O — C — R1 

│ O 

│ ║ 

H2— C — O — C — R2 Trigliserid ( Yağ ) 

│ O 

│ ║ 

H2— C — O — C — R3 

Yağların suda çözünürlük özellikleri yoktur. Ancak eter, benzen, kloroform 

gibi organik çözücülerde çözünürler. En nemli kalori kaynağıdırlar (9 kCal/g) .Enerji 

ihtiyacının büyük bir kısmını karşıladıkları gibi yağda eriyen vitaminleri taşıma 

işlemini de yaparlar. Çarpma ve darbelere karşı da vücudu koruyucu görev 

almaktadırlar (Anonim, 2004; Kurt, 2001; Yücesan ve ark., 1988). 

Karkasta yağ dokuları deri altı yağları, kasiçi yağları, kaslararası yağlar ve 

diğer vücut yağları olarak bulunurlar (Özcan, 1969). 

Yağların olgunlaşma sırasında birçok aroma maddesinin çözünmesinde etkin 

rolü vardır. Hidrolize olmaları sonucu açığa çıkan ürünler et ve et ürünlerinin 

lezzetinde önemli rol oynarlar (Kayhan, 2003). 

2.6.1. Gliserol (Gliserin) 

Gliserol (Gliserin) yağların temel yapı taşlarındandır ve bir trialkoldür. (CH2– 

OH–CH–OH-CH2-OH) Renksiz, kokusuz, tatlımsı ve sıvı kıvamdadır. Erime noktası 

20 0 , kaynama noktası 290 0 dir. Yağın yaklaşık olarak % 10’luk bir kısmı gliserolden 

oluşmaktadır. Gliserol , yağlardan farklı olarak kloroform, benzen, petrol eteri ve 

susuz eter gibi organik çözücülerde değil, su ve alkol ile her oranda çözünürler. 

Gliserol su çeken maddelerle ısıtıldığı zaman doymamış bir aldehit olan akroleine 

dönüşür. Akroleinin kendine has ve yanmış yağı anımsatan bir kokusu vardır. 

Mineral yağlarda gliserol bulunmadığından ısıtıldığı zaman akrolein kokusu 

vermezler. Bundan dolayı doğal yağlar mineral yağlardan kolaylıkla ayırt 

edilebilirler (Yücesan ve ark., 1989; Keskin, 1981). 

61


CH2—OH CH═O 

│ │ 

CH —OH―――――→ C + H2O 

│ ║ 

CH—OH (Gliserol) CH2 ( Akrolein) 

2.6.2. Yağ Asitleri 

2.6.2.1. Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi 

Yağ asitlerinin isimlendirilmesinde çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. 

Sistematik ilkelere dayalı yöntemler, ilk olarak saptanan kaynağın ismine veya ait 

olduğu familyaya ya da asidi bulan araştırmacının adına göre de isimlendirme 

yapılmaktadır. 

Sistematik isimlendirmede, yağ asidi ile aynı sayıda karbon atomundan 

oluşan hidrokarbondaki karbon sayısının Latince adından üretilen ismi esas alınır. 

Örneğin; 6 karbonlu hekzandan hareketle alkan gurubundan ise heksanoik asit, alken 

gurubundan ise heksenoik asit denir. 

Yapısındaki karbon atomu sayısı esas alınarak yapılan isimlendirmelerde 

zincirdeki karbon atomları karboksil gurubundan başlanarak numaralandırılır. 

Numaralandırma doymamış yağ asitlerinin ifade edilmesinde önemlidir. Örneğin 

oleik asidin sistematik adı 9-oktadesanoik asittir. 

Yapısında yan dal veya substitüe asitlerde olduğu gibi oksijen ya da hidroksil 

bağlı olması durumunda, bunların bağlı olduğu karbon numarası ve yan bağlar çift 

bağlardan önce vurgulanır (Kayahan, 2003). 

Yağ asitlerinin farklı yapılarına karşın kendi aralarında homolog seriler 

oluştururlar. Zincir yapısı dallanma göstermeyen ya da düz zincirli yağ asitleri 

şeklinde adlandırılan çeşitler, dallanma gösteren izo-yağ asitlerinin içerdiği karbon 

atomu sayısı, çift veya tek olabilir. 

62


Yağ asitlerinin molekül yapısındaki farklılıklar; fiziksel, kimyasal ve 

fizyolojik özelliklerinin değişik olmasına neden olmakta ve bu özelliklerden 

faydalanılarak da sınıflandırma yapılmaktadır. 

І – Düz Zincirli ( n- ) Yağ Asitleri 

1 – Doymuş Yağ Asitleri 

2 – Doymamış Yağ Asitleri 

A - Tekli Doymamış Yağ Asitleri 

B - Çoklu Doymamış Yağ Asitleri 

ІІ - Substitüe Olmuş Yağ Asitleri 

ІІІ - Halka İçeren Yağ Asitleri 

ІV – Dallanmış Zincirli Yağ Asitleri 

2.6.2.2. Doymuş Yağ Asitleri 

Bu grubu oluşturan yağ asitlerinin genel formülü CnH2nO2 veya 

CH3(CH2)2nCOOH şeklindedir (Öğün, 1977; Kayahan, 2003). 

Doymuş yağ asitlerinin karbon atomları zincirde tek bağla bağlıdır ve karbon 

atomlarının karboksil grubuna bağlı olanların dışında kalanların hepsi hidrojen ile 

doyrulmuş durumdadır (Anonim, 2004). 

Doymuş yağ asitleri 2 - 34 arasında karbon atomu içermektedir. Doymuş yağ 

asitlerinin çoğu düz zincirlidirler ve bunların fiziksel özellikleri molekül ağırlıklarına 

bağlı olarak değişmektedir (Yücelen ve ark.1988). 

Doymuş yağ asitleri grubunun en küçük üyesi asetik asit (C2H4O2), bilinen en 

uzun zincirli üyesi ise lingoserik asittir. Doymuş yağ asitleri renksiz bileşiklerdir. 

(Kayahan, 2003). 

Bazı doymuş yağ asitleri ve bunların kapalı formülleri şöyle sıralayabiliriz; 

Asetik Asit (C2H4O2) 

Propiyonik Asit (C3H6O2) 

Bütirik Asit (C4H8 O2) 

Kaproik Asit (C6H12 O2) 

Kaprilik Asit (C8H16 O2) 

63


Kaprik Asit (C10H20 O2) 

Laurik Asit (C12H24 O2) 

Miristik Asit (C14H28 O2) 

Palmitik Asit (C16H32 O2) 

Stearik Asit (C18H36 O2) 

Araşidik Asit (C20H40 O2) 

Behenik Asit (C22H44 O2) 

Lingoserik Asit (C24H48 O2) 

Serotik Asit (C26H52 O2) 

Montanoik Asit (C28H56 O2) (Anonim, 2004). 

Hayvansal yağların yapısında 10 karbon atomundan daha az karbon atomu 

taşıyan yağ asidi bulunmaz (Gürsoy, 1999). Doymuş yağ asitleri bakımından zengin 

olan yağlar daha sert kıvamlıdır (Öztan, 2003). Yağlarda en çok rastlanan doymuş 

yağ asitleri palmitik asit ve oleik asittir (Yücelan, 1988). 

2.6.2.3. Doymamış Yağ Asitleri 

Yapılarında bir veya birden fazla çift bağ içeren yağ asitleri doymamış yağ 

asitleri olarak tanımlanır (Öğün, 1977; Kayahan, 2003). 

Doymamış yağ asitleri doymamışlık derecelerine göre tekli doymamış yağ 

asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri olarak alt gruplara ayrılırlar (Yücelen ve ark., 

1988). 

Yağ asitleri zincirindeki yan yana gelen karbon atomlarının her ikisinden de 

birer hidrojen atomunun çıkması ile karbon atomları arasında çift bağ oluşması ile 

tekli doymuş yağ asitleri oluşmaktadır. Çoklu yağ asitlerinde ise daha fazla karbon 

atomu çiftleri arasında hidrojen atomlarının çıkması sonucunda aralarında çift bağın 

oluşmasıyla meydana gelirler. Çoklu yağ asitlerinin bir çoğunda çift bağlar en az bir 

metilen grubu gibi birbirinden ayrılmıştır (Kurt, 2001). 

Doymamış yağ asitlerinin hemen tümü oda sıcaklığında sıvı halde 

bulunmaktadır (Anonim,2004). 

64


Doymamış yağ asitleri aynı sayıda karbon atomu içeren doymuş yağ asitlerine 

göre daha düşük erime noktası ve basınca sahip, daha kolay çözünen ve kırılma 

indisleri daha yüksek olan bileşiklerdir (Öğün, 1977; Kayahan, 2003). Açık zincir 

yapısındaki tüm doymamış yağ asitleri doymuş yağ asitleri gibi inaktiftirler. Bazı 

doymamış yağ asitleri , 

Palmitoleik asit, 

Oleik asit, 

Linoleik asit, 

Alfa linoleik asit, 

Beta linoleik asit , 

Araşidonik asit, 

Eikosenoik asit, 

Dokosahesaneoik asit (Anonim, 2004). 

Linoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asit gibi doymamış yağ asitleri 

hayvan organizması tarafından sentezlenemediği için esansiyel yağ asitleridir. Ancak 

insan ve hayvanların bu yağ asitlerine gereksinimleri oldukça düşük düzeydedir 

(Öğün, 1977). 

Bu yağ asitleri daha çok bitkisel kaynaklarda bulunmaktadır 

(Anonim, 2004). Hayvansal yağlarda en çok bulunan doymamış yağ asitleri ise oleik 

asit, palmitoleik asit, linoleik asit ve araşidonik asittir. 

2.6.3. Türlere Ait Yağ Asitleri 

2.6.3.1. Sığır Yağ Asitleri 

Özcan (1969)’daki çalışmasında sığırın depo yağlarındaki yağ asitlerinin % 

90’dan fazlasını palmitik, stearik ve oleik asitin oluşturduğunu, % 10’luk kısmını ise 

küçük miktarlarda doymuş ve doymamış yağ asitlerinden meydana geldiğini 

bildirmiştir. Yine aynı çalışmasında Avrupa sığır ırkının yağ asitlerinde ise en çok 

bulunan yağ asitlerini ise %27 stearik asit, %27 palmitik asit ve %39 oleik asit. 

olarak, Hindistan sığırlarında ise yine en çok bu üç yağ asitinin değişik oranlarda 

65


bulunduğunu ve bunlardan da %34 ile en yüksek oranın oleik asit olduğunu 

bildirmiştir 

Arslan (2002)’deki çalışmasında sığır yağlarının ortalama olarak palmitik 

Asiti %29-30 oranında, Linoleik ve Linolenik Asit gibi yağ asitlerini ise %1-2 

oranında içerdiğini bildirmiştir. 

Öztan (2003) sığırın kasiçi veya kasarası yağlarının yağ asitleri miktarlarını 

doymuş yağ asitlerinden miristik asiti %4.5, palmitik asiti %27.4, stearik asiti %21.1 

olarak, doymamış yağ asitlerinden palmitoleik asiti %2, oleik asiti %41.6, linoleik 

asiti %1.8, linolenik asiti %0.5, diğer bulunabilecek yağ asitlerini de %1.1 olarak 


Göğüş (1986) ve Gürsoy (1991) çalışmalarında sığırların depo yağlarındaki 

yağ asitlerinin miktarlarını doymuş yağ asitlerinden laurik asiti ve araşidik asiti iz 

miktarlarda, miristik asiti %0.3, palmitik asiti %30.1, stearik asiti %16.2 olarak, 

doymamış yağ asitlerinden de palmitoleik asiti %2.7, oleik asiti %40.9, linoleik asiti 

%7.1 olarak bildirmişlerdir. 

Wood ve ark., (2003) çalışmalarında sığırların sırt yağlarında bulunan 

doymuş yağ asitlerinden palmitik asidi % 26.1, stearik asidi % 12.2 olarak, 

doymamış yağ asitlerinden oleik asidi % 35.3, linoleik asidi % 1.1, ve alfa linoleik 

asidi de % 0.48 olarak bildirmişlerdir. 

Lawson (1995) göre sığır iç yağının yağ asitleri bileşimini inceledikleri 

çalışmasında doymuş yağ asitlerinden bütirik asit, kaproik asit ve kaprilik asit 

değerlerini sıfır olarak, kaprik asit, araşidik asit ve laurik asidi iz miktarda, miristik 

asidi % 4, palmitik asidi % 26, stearik asidi % 22 olarak, doymamış yağ asitlerinden 

oleik asidi % 39, linoleik asidi % 3, linolenik asidi % 1 ve araşidonik asidi de % 1 

olarak bildirmiştir. 

Price ve ark., (1970) domuz yağı, sığır iç yağı ve koyun iç yağında yağ 

asitleri kompozisyonlarını inceledikleri çalışmalarında türler arasında yağ asitleri 

kompozisyonları bakımından önemli oranlarda farklılıklar olduğunu bildirmişlerdir. 

Bu çalışmalarında buldukları değerleri de aşağıdaki çizelgede belirtmişlerdir. 

66


Çizelge 2.28. Farklı Türlere Ait Yağ Asitleri Kompozisyonları Oranları (Price ve 

ark., 1970). 

Yağ Asitleri Domuz Yağı Sığır İç Yağı Koyun İç Yağı 

Doymuş Yağ Asitleri 

Bütirik Asit - - - 

Kaproik Asit - - - 

Kaprilik Asit - - - 

Kaprik Asit - - - 

Laurik Asit - 0 - 0.2 - 

Miristik Asit 0.7 - 1.1 2 - 8 1 - 4 

Stearik Asit 12 - 16 14 - 29 25 - 32 

Palmitik Asit 26 - 32 24 - 33 20 - 28 

Araşidik Asit - 0.4 - 1.3 - 

Doymamış Yağ Asitleri 

Lauroleik Asit - - - 

Miristoleik Asit 0 - 0.3 0.4 - 0.6 - 

Palmitoleik Asit 2 - 5 1.9 - 2.7 - 

Oleik Asit 41 - 51 29 - 50 36 - 47 

Linoleik Asit 3 - 14 0 - 5 3 - 5 

Linolenik Asit 0 - 1 0 - 0.5 - 

Araşidonik Asit 0.4 - 3 0 - 0.5 - 

67


McNiven ve ark., (2004)’de farklı yöntemlerle işlenmiş soyanın sığır 

etlerinde yağ asitleri kompozisyonlarına etkilerini araştırdıkları bu çalışmalarında 

göz kasındaki yağ asit profillerini çizelgedeki gibi bildirmişlerdir. 

Çizelge 2.29. Sığır Göz Kasındaki Yağ Asitleri Profilleri (McNiven ve ark., 2004). 

Yağ Asitleri 

Megalac Soya Fasülyesi S.H. 

Extruded* Çiğ Kavrulmuş 

C14:0 2.63b 3.22a 2.82b 2.73b 0.12 

C14:1 0.61b 0.90a 0.79a 0.62b 0.05 

C15:0 0.26b 0.34a 0.32a 0.31a 0.01 

C16:0 28.2a 27.7ab 27.3ab 26.8b 0.39 

C16:1 3.44 3.72 3.74 3.41 0.14 

C17:0 0.68b 0.78a 0.76a 0.75a 0.03 

C17:1 0.57b 0.61b 0.68a 0.61b 0.02 

C18:0 12.5 12.7 12.2 13.2 0.42 

Cis-C18:1 37.7 37 37.6 36.0 0.66 

Trans-C18:1 1.75bc 2.11a 1.69c 1.85b 0.06 

C18:2 2.80b 2.81b 2.94b 4.06a 0.31 

CLA a (Cis-9,Trans-11) 0.33b 0.46a 0.31b 0.35b 0.02 

CLA (Cis-10,Trans-12) 0.008 0.003


Raes ve ark., (2003)’de Belçika’da sığır eti üzerine yaptıkları çalışmada 

m.longissimus ve m.semimembranosus kaslarında intramusküler yağ asitleri 

kompozisyonlarını aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir. 

Çizelge 2.30. m.longissimus ve m.semimembranosus Kaslarında İntramusküler Yağ 

Asitleri Kompozisyonları (Raes ve ark., 2003). 

Yağ Asitleri m. Longisisimus lumbolum m. Semimembranosus 

Belçika Sığırı Limuzin P Belçika Sığırı Limuzin P 

C12:0 0.69 a 0.58 a 0.000 0.27 x 0.43 x 0.000 

C14:0 13.9 a 21.2 a 0.000 4.03 x 12.1 x 0.000 

C15:0 3.29 a 5.95 ab 0.000 1.61 x 4.04 x 0.000 

C16:0 166 a 266 a 0.000 92.0 x 196 x 0.000 

C17:0 7.45 a 15.1 ab 0.001 3.35 x 13.0 xy 0.000 

C18:0 146 a 197 a 0.000 71.2 x 139 xy 0.000 

C14:1 2.57 a 4.73 a 0.000 1.42 x 2.59 x 0.000 

C16:1 29.0 a 49.9 b 0.002 13.9 x 32.8 xy 0.000 

C17:1 32.2 a 38.8 ab 0.000 39.6 41.3 0.018 

C18:1 260 a 460 a 0.319 118 x 309 xy 0.000 

C18:2(n-6) 133 125 0.000 118 152 0.019 

C18:3(n-6) 0.87 a 1.65 a 0.362 1.04 x 1.38 x 0.000 

C20:2(n-6) 1.5 1.64 0.007 0.94 1.22 0.187 

C20:3(n-6) 7.15 7.11 0.013 9.61 10.4 0.906 

C20:4(n-6) 27.2 25.8 0.099 41.4 37.8 0.528 

C22:4(n-6) 2.35 1.85 0.066 3.42 2.4 0.052 

C18:3(n-3) 11.7 a 16.1 ab 0.001 9.51 x 15.5 xy 0.000 

C20:5(n-3) 3.79 a 5.98 a 0.000 7.69 x 8.39 x 0.000 

C22:5(n-3) 8.94 a 10.6 a 0.000 14.6 13.5 0.001 

C22:6(n-3) 0.78 a 0.95 a 0.000 1.36 x 1.30 x 0.000 

a,b,c P


Çizelge2.31. Sığırların Farklı Bölgelerinin Toplam Yağlarındaki Yağ Asitleri (Banskalieva ve ark., 2000). 

Referanslar 

PUFA 

MUFA 

SFA 

Diğer 

C20:4 

C18:3 

C18:2 

C18:1 

C18:0 

C17:0 

+ 

C16:1 

C16:0 

C15:0 

+ 

C14:1 

C14:0 

C10:0 

- 

Araştırıcılar 

C17:1 

C15:1 

C12:0 

Rhee ve ark., 1992 

13.65 

43.51 

35.76 

- 

- 

- 

13.67 

41.66 

14.49 

6.80 

0.39 

15.41 

0.88 

- 

1.20 

1.43 

Yağsız Et 

Enser ve ark., 1998 

13.10 

57.74 

29.19 

- 

2.05 

- 

11.05 

50.52 

5.92 

2.82 

7.27 

15.60 

- 

- 

4.85 

- 

TB 


12.70 

33.65 

53.80 

- 

- 

1.20 

11.50 

28.00 

14.95 

2.00 

5.65 

31.35 

0.50 

- 

5.05 

- 

LD 


12.66 

50.93 

41.43 

- 

3.43 

- 

9.23 

46.20 

16.20 

- 

4.73 

22.30 

- 

- 

2.93 

- 

GB 

70 


16.47 

42.30 

43.38 

- 

4.63 

- 

11.80 

36.20 

17.20 

- 

2.40 

23.10 

- 

3.70 

3.58 

- 

GM 

Li ve ark, 1992 

19.62 

42.00 

39.36 

- 

4.52 

- 

15.10 

39.30 

15.90 

- 

1.30 

21.40 

- 

1.40 

2.56 

- 

Yağsız Et 

Eichhorn ve ark, 1986 

13.78 

46.78 

44.01 

- 

3.54 

2.18 

8.06 

38.70 

13.90 

- 

4.50 

24.00 

- 

3.58 

4.76 

1.35 

LD+TB 

Rule ve Beitz, 1986 

7.80 

43.80 

46.50 

3.20 

2.00 

1.43 

4.27 

39.00 

16.77 

- 

4.00 

26.50 

- 

- 

2.13 

- 

LD 

Kas Yapıları - BF:biceps femoris , LD: longissimus dorsi, LT:longissimus thoracis, SM:semimembranosus, TB:triceps brachii, GM:gluteus 

medius


2.6.3.2. Keçi Yağ Asitleri 

Rhee ve ark., (2000)’de çeşitli rasyonlarla beslenen keçilerdeki kaslar arası 

yağların yağ asitleri kompozisyonlarının inceledikleri çalışmalarında ekstansif 

koşullarda yetiştirilen keçilerin kas arası yağlarının yağ asitleri ile entansif koşullarda 

yetiştirilen keçilerin kas arası yağlarının yağ asitleri miktarlarını aşağıdaki 

çizelgedeki gibi bildirmişlerdir. 

Çizelge 2.32. Çeşitli Rasyonlarla Beslenen Keçilerdeki Kasarası Yağın Yağ Asitleri 

Kompozisyonları (Rhee ve ark., 2000). 

Yağ Asitleri 

C14:0 

C14:1 

C16:0 

C16:1 

C17:0 

C17:1 

C18:0 

C18:1 

C18:2 

C18:3 

C20:3 

C20:4 

C21:0 

C24:0 

Ekstansif Koşullarda 

Yetiştirilen Keçiler 

1.78a 

(0,69) c 

0.30a 

(0,21) 

20.51a 

(1.52) 

1.62b 

(0.30) 

1.29b 

(0.34) 

0.94b 

(0.26) 

16.27a 

(1.13) 

42.43b 

(3.59) 

7.74a 

(1.88) 

1.16a 

(1.16) 

0.21a 

(0.17) 

3.43a 

(0.99) 

1.17a 

(0.40) 

1.17a 

(0.36) 

71 

Entansif Koşullarda 

Yetiştirilen Keçiler 

1.78a 

(0.29) 

0,43a 

(0.22) 

20,99a 

(1.10) 

2.71a 

(0.63) 

1.75a 

(0.49) 

2.32a 

(0.96) 

10.24b 

(1.96) 

51.00a 

(2.02) 

5.74b 

(1.64) 

0.18b 

(0.12) 

0.08b 

(0.10) 

2.27b 

(0.74) 

0.15b 

(0.17) 

0.38b 

(0.59)


Banskalieva ve ark., (2000) keçi kas ve yağ dokusunda yağ asitleri 

kompozisyonunu inceleyen derlemelerinde keçi yağında bulunan yağ asitlerinin 

karkasın farklı kaslarında çok değişik oranlarda bulunduğunu bildirmişlerdir. 

Örneğin C14:0 doymuş yağ asidinin farklı karkas bölgelerinde % 1.2 ile % 5.05 

olarak bulunduğunu, C16:1 tekli doymamış yağ asidinin % 0.4 ile % 7.3 arasında 

değiştiğini bildirmişlerdir. Ayrıca doymuş yağ asitlerinin % 29.2 ile % 53. 80 

arasında, tekli doymamış yağ asitlerinin % 32.7 ile % 57.8 arasında, çoklu doymamış 

yağ asitlerinin de % 7.8 ile % 19.6 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. 

Banskalieva ve ark., (2000) keçilerde doymamış yağ asidi / doymuş yağ asidi 

oranının 0.16 ile 0.49 arasında, koyunlarda ve kuzularda ise bu oranların 0.7 ile 0.26 

arasında, sığırlarda 0.11 ile 0.40 arasında, domuzlarda ise 0.30 ile 0.65 arasında 

değiştiğini bildirmişlerdir. 

Banskalieva ve ark., (2000) keçi yağlarının yağ asitleri bileşimlerini farklı 

araştırıcılar tarafından yapılan karkas bölgesi, ırk ve yaşa göre yağ asitleri 

bileşimlerini Çizelge 2 12.’deki gibi, keçilerin farklı bölgelerindeki toplam 

yağlarındaki yağ asitleri bileşimlerini Çizelge 2.13.’deki gibi bildirmişlerdir. 

72


Çizelge 2.33. Keçi Yağlarının Yağ Asitleri Kompozisyonlaları (Banskalieva ve ark.,2000). 

C10:0+ 

Yaş-Kg 

Depo Yağla(Araştırıcılar) 

C14:0 C14:1 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C17:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Diğer SFA MUFA PUFA Referanslar 

C12:0 

(hafta) 

SC (Duncan ve ark., 1976 

- 3.5 - - 21 3.5 - - 14.5 41 1.5 - 14 53 44.5 1.5 Sauvant ve ark.., 1979 - 

Pericardic (Sauvant ve ark., 1979) 0.48 2.27 0.14 1.33 17.7 0.62 6.34 1.23 22.69 41.62 3.74 - - 50.81 43.63 3.74 A, Nitsan ve ark.1987 5-22h 

Kidney (Sauvant ve ark., 1979) 0.55 1.97 0.29 1.36 17.33 0.69 6.47 1.17 23.87 39.81 4.44 - - 51.55 41.96 4.44 A, Nitsan ve ark., 1987 5-22h 

Omental (Sauvant ve ark., 1979) 0.56 2.09 0.24 1.2 17.09 0.59 6.13 1.38 21.19 42.07 3.62 - - 48.26 44.27 3.92 A, Nitsan ve ark., 1987 5-22h 

Pericostal (Sauvant ve ark., 1979) 0.6 2.38 1.53 18.52 0.49 7.09 1.89 10.01 52.39 2.89 - - 40.13 54.77 2.89 A, Nitsan ve ark., 1987 5-22h 

Susternal (Sauvant ve ark., 1979) 0.65 2.9 1.82 2.6 16.98 1.68 9.45 3.29 5.77 49.01 1.69 - - 38.35 55.8 1.69 A, Nitsan ve ark., 1987 5-22h 

İnguinal (Sauvant ve ark., 1979) 0.61 2.66 2.11 3.37 17.73 1.59 8.44 2.41 12.11 43.32 3.04 - - 45.2 49.43 3.04 A, Nitsan ve ark., 1987 5-22h 

Kidney (Casey ve vanNiekerk,1985 - 3.39 - - 26.97 1.17 2.06 0.54 32.09 25.16 0.99 - - 64.51 26.87 0.99 B, Muller ve ark, 1985 15h 

SC (Casey ve van Niekerk., 1985) - 2.99 - - 23.91 3.21 1.72 1.57 15.26 42.95 0.95 - - 43.88 47.7 0.95 B, Muller ve ark, 1985 15h 

Kidney (Gaili ve Ali, 1985) 

- - - 9.9 32 - - - 27.5 28.1 1.85 - - 69.4 28.1 1.8 SD 

22kg 

SC (Gaili ve Ali, 1985) 

- - - 8.3 32.2 - - - 28.9 28.7 1.9 - - 69.4 28.7 1ç90 SD 

22kg 

IM (Gaili veAli, 1985) 

- - - 10.7 32.1 - - - 28 28.2 2 - - 70.8 28.2 2 SD 

22kg 

Kidney (Muller ve ark., 1985) 1.46 7.69 0.29 0.49 24.92 2.67 1.18 0.52 19.14 34.79 3.8 0.45 0.45 55.23 38.58 4.25 GG, Casey veNiekerk - 

SC (Muller ve ark., 1985) 

0.89 7.02 0.48 0.53 23.78 3.86 1.06 0.9 12.13 41.96 3.74 0.52 0.52 45.95 47.47 4.26 GG, Casey ve Niekerk - 

Kidney (Nitsan ve ark, 1987) 4.77 12.2 - - 21.85 4.17 1.06 0.53 16.27 34.77 4.6 - - 56.15 39.47 4.6 S, Gaili ve Ali, 1985 5-10h 

Mesenteric (Nitsan ve ark., 1987) 4 10.34 - - 19.35 5.82 0.56 0.7 12.07 42.22 4.42 - - 46.36 48.74 4.5 S, Gaili veAli, 1985 5-10h 

Omental (Bast ve ark, 1987b) - - - - 29.9 - - - 27.6 25.6 - - - 57.5 25.6 - A 

5-22h 

Perirenal (Bast ve ark., 1987b) - - - - 32.1 - - - 30.7 19.6 - - - 62.8 19.6 - A 

5-22 h 

Mesenteric (Bast ve ark., 1987b) - - - - 29 - - - 32.6 20.7 - - - 61.6 20.7 - A 

5-22 h 

Perirenal (Bast ve ark, 1987c) - - - - 18.15 1.6 2.45 - 27.45 38.3 - - 1.6 49.65 39.9 - A, Nitsan ve ark., 1987 4-8 h 

Sternal (Bast ve ark., 1987c) 

- - - - 15.85 3.3 3.6 - 5.8 50.75 - - 5.85 31.1 54.05 - A 

4-8 h 

İnguinal (Manfredini ve ark, 1988) 2.03 7.53 0.87 0.52 20.85 4.92 1.08 1.28 11.41 43.44 2.99 0.99 - 43.42 50.51 3.96 A, Cassey ve ark., 1985 12-19h 

Sternal (Manfredini ve ark., 1988) 1.71 6.9 1.05 0.56 20.44 5.62 1.08 1.62 8.64 45.64 3.53 1.22 - 39.33 53.93 4.75 A, Cassey ve ark, 1985 12-19h 

Sacral (Potchoiba ve ark, 1990) - 6.3 - 0.7 30 3.4 2.1 - 23.3 28.7 5.35 0.6 - 62.55 32.1 5.9 G, Sauvant ve ark 1979 20 h 

Kidney (Zygoyiannis ve ark., 1992) 1.59 7.89 - - 27 2.38 - - 23.8 30.1 4.53 0.55 2.13 62.41 32.48 5.08 G,Sauvant ve ark 1979 5-9 h 

SC (Zygoyiannis ve ark, 1992) 1.38 8.51 - - 26.85 3.63 - - 13.9 38 4.45 0.6 2.83 53.47 41.63 5.05 G,Sauvant ve ark 1979 5-9 h 

Omental (Bast ve ark., 1992) - 3 - - 29.9 1.2 2.2 0.6 27.6 27.9 0.9 - - 62.7 30 0.9 - 

- 

Kidney (Rojas ve ark., 1994) 2.82 9.85 0.56 24.46 3.01 0.93 0.61 13.8 35.34 4.32 - 4.3 52.43 38.96 4.3 V, Bas ve ark. 1987c 7 h 

Kidney (Hamminga ve ark., 1996) - 2.87 1.4 - 26.28 3.52 - - 31.82 25.67 2.36 0.33 - 60.97 30.59 2.69 WAD 

120 h 

testinal (Hamminga ve ark., 1996) - 2.8 1.28 - 22.52 3.37 - - 29.01 29.58 2.74 0.78 - 54.33 34.23 3.52 WAD 

160 h 

*A: Alpine, B: Boer, G:Grek, GG: Alman, S: Saanen, SD:Dudan desert,, V: Vereta, WAD: Batı Afrika Dwarf, SFA: Doymuş y.a., MUFA: Tekli doymamış y.a., PUFA: Çoklu doymamış y.a. 

73


Çizelge 2.34. Keçilerin Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarındaki Yağ Asitleri Bileşimleri (Banskalieva ve ark.,2000). 

Yaşhafta 

Türler 

( n ) b 

PUFA 

MUFA 

SFA 

Diğer 

C20:4 

C18:3 

C18:2 

C18:1 

C18:0 

C17:0 

+ 

C16:1 

C16:0 

C15:0 

+ 

C14:1 

C14:0 

C10:0 

- 

C17:1 

C15:1 

C12:0 

Kaslar (Araştırıcılar) 

5-22 

A 

13.65 

43.51 

35.76 

- 

- 

- 

13.67 

41.66 

14.49 

6.80 

0.39 

15.41 

0.88 

- 

1.20 

1.43 

Brachii (Sauvant ve ark., 1979) 

5-10 

S 

13.10 

57.74 

29.19 

- 

2.05 

- 

11.05 

50.52 

5.92 

2.82 

7.27 

15.60 

- 

- 

4.85 

- 

Leg (Nitsanve ark., 1987) 

20 

A 

12.70 

33.65 

53.80 

- 

- 

1.20 

11.50 

28.00 

14.95 

2.00 

5.65 

31.35 

0.50 

- 

5.05 

- 

Rib-LD(Potchoiba ve ark., 1990) 

20 

A 

12.66 

50.93 

41.43 

- 

3.43 

- 

9.23 

46.20 

16.20 

- 

4.73 

22.30 

- 

- 

2.93 

- 

LD(Park ve Washington,1993) 

20 

N 

16.47 

42.30 

43.38 

- 

4.63 

- 

11.80 

36.20 

17.20 

- 

2.40 

23.10 

- 

3.70 

3.58 

- 

LD(Park ve Washington,1993) 

74 

20 

A 

19.62 

42.00 

39.36 

- 

4.52 

- 

15.10 

39.30 

15.90 

- 

1.30 

21.40 

- 

1.40 

2.56 

- 

BF(Park ve Washington,1993) 

20 

N 

13.78 

46.78 

44.01 

- 

3.54 

2.18 

8.06 

38.70 

13.90 

- 

4.50 

24.00 

- 

3.58 

4.76 

1.35 

BF(Park ve Washington,1993) 

24-32 

F 

7.80 

43.80 

46.50 

3.20 

2.00 

1.43 

4.27 

39.00 

16.77 

- 

4.00 

26.50 

- 

- 

2.13 

- 

Leg (Johnson ve ark., 1995) 

36-40 

JS 

11.27 

53.04 

35.54 

1.28 

2.15 

0.51 

7.44 

47.86 

11.79 

1.70 

3.00 

20.65 

1.31 

- 

1.97 

- 

LT (Matsuoka ve ark., 1997) 

a 

Keçi Türleri - A:Alpine; F:Florida; N:Nabian; S:Saenen; JS:Japon Saenen; 

Kas Yapıları – BF : biceps femoris , LD: longissimus dorsi, LT:longissimus thoracis, SM : semimembranosus, TB : triceps brachii, GM : gluteus medius


2.6.3.3. Koyun Yağ Asitleri 

Arslan (2002) koyun yağ asitlerinin ortalama olarak %29-30 arasında 

palmitik asit içerdiğini ve esansiyel yağ asitlerinden olan linoleik asit ve linolenik 

asitlerinin ise % 4 oranında bulunduğunu bildirmiştir.. 

Özcan (1969) ve Keskin (1982) çalışmalarında kuzulardaki yağ asitleri 

oranlarını doymuş yağ asitlerinden palmitik asidi %25.0, stearik asidi %25.0, 

doymamış yağ asitlerinden oleik asidi %39.0, linoleik asidi %4.0, linolenik asidi 

%0.5 ve araşidonik asidi de %1.5 olarak bildirmişlerdir. 

Wood ve ark., (2003) çalışmalarında kuzuların sırt yağlarında doymuş yağ 

asitlerinden palmitik asidi 21.9, stearik asidi 22.6 olarak, doymamış yağ asitlerinden 

oleik asidi 28.7, linoleik asidi 1.3, ve alfa linoleik asidi de 0.97 olarak bildirmişlerdir. 

Öztan (2003) bildirimine göre Forrest ve ark., (1975) ile Rossel (1992) 

çalışmalarında koyun deri altı yağ asitleri oranları aşağıdaki çizelgedeki gibidir. 

Çizelge 2.35. Koyun Deri Altı Yağ Asitleri Oranları (Öztan (2003). 

Doymuş Yağ Asileri ( % ) Rossel (1992) Forrest (1975) 

Miristik Asit 2.0 3.2 

Pentadekanoik Asit 0.5 - 

Palmitik Asit 21.0 28.5 

Stearik Asit 28.0 24.8 

Araşidik Asit 0.5 - 

Doymamış Yağ Asitleri ( % ) 

Miristoleik Asit 0.5 - 

Palmitoleik Asit 3.0 1.3 

Oleik Asit 37.0 36.4 

Linoleik Asit 4.0 3.5 

Linolenik Asit 0.5 0.5 

Henikosaenik Asit 2.0 - 

Diğerleri 2.0 2.3 

75


Banskalieva ve ark., (2000) çeşitli araştırıcılar tarafından yapılan koyun ve 

kuzuların farklı bölgelerindeki toplam yağlarındaki yağ asitleri bileşimlerini aşağıdaki 


Çizelge 2.36 . Koyun ve Kuzuların Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarına Ait Yağ Asitleri Kompozisyonları 

(Banskalieva ve ark.,2000). 

Yağ Asitleri 

Kaslar (Araştırıcılar) 

PUFA 

MUFA 

SFA 

Diğer 

C20:4 

C18:3 

C18:2 

C18:1 

C18:0 

C17:0 

+ 

C16:1 

C16:0 

C15:0 

+ 

C14:1 

C14:0 

C10:0 

- 

Koyun ve Kuzu Toplam 

Yağları 

C17:1 

C15:1 

C12:0 

3.80 

56.60 

36.52 

- 

0.20 

1.40 

1.20 

53.20 

11.10 

- 

3.02 

23.40 

- 

0.20 

2.02 

- 

Sağrı (Duncan ve ark., 1976) 

5.57 

43.58 

40.80 

9.84 

- 

0.55 

5.22 

41.75 

16.28 

- 

1.74 

22.71 

- 

0.90 

1.85 

- 

LD (Solomon ve ark., 1991) 

6.87 

43.49 

38.97 

10.66 

- 

0.61 

6.26 

41.67 

15.44 

- 

1.74 

21.81 

- 

0.83 

1.73 

- 

TB (Solomon ve ark., 1991) 

6.49 

44.60 

38.40 

10.49 

- 

0.61 

5.89 

42.24 

14.89 

- 

1.88 

21.63 

- 

0.11 

1.88 

- 

TB (Solomon ve ark., 1991) 

76 

3.60 

42.33 

49.07 

- 

- 

- 

3.60 

45.30 

16.13 

- 

2.03 

28.77 

- 

- 

4.17 

- 

LD (Marinova ve ark., 1992) 

10.74 

42.20 

41.96 

2.68 

1.12 

1.97 

8.05 

42.73 

13.87 

- 

3.58 

22.82 

- 

- 

3.13 

0.44 

Yağsız Et (Rhee, 1992) 

9.41 

38.64 

40.47 

2.51 

1.19 

2.31 

3.43 

36.59 

17.90 

- 

2.05 

19.40 

- 

- 

3.17 

- 

TB (Enser ve ark., 1998) 

8.55 

37.92 

42.39 

2.25 

1.12 

1.94 

3.24 

35.73 

17.50 

- 

2.19 

20.90 

- 

- 

3.99 

- 

LD (Enser ve ark., 1998) 

9.19 

37.92 

41.83 

2.44 

1.16 

2.31 

3.28 

35.83 

18.60 

- 

2.09 

20.00 

- 

- 

3.23 

- 

GB (Enser ve ark., 1998) 

10.20 

44.00 

45.60 

2.10 

1.20 

2.00 

4.00 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

Yağsız Et (Li ve ark., 1998) 

Kas Yapıları - LD : longissimus dorsi, LT : longissimus thoracis, SM : semimembranosus, TB : triceps brachii


Cãneque ve ark. (2005) kuzulardaki deri altı, kas içi ve kaslar arası yağlardaki 

yağ asitleri kompozisyonlarını aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir. 

Çizelge 2.37. Kuzulardaki Deri Altı, Kasiçi ve Kasarası Yağlardaki Yağ Asitleri 

Kompozisyonları (Cãneque ve ark., 2005). 

Yağ Asitleri Deri Altı Kas İçi Kaslar Arası P S.H. 

C12:0 2.27 b 1.94 a 0.94 c *** 0.42 

C14:0 11.43 b 10.72 a 6.60 c *** 3.97 

C15:0 0.99b b 0.86 a 0.62 c *** 0.04 

C16:0 30.14 b 29.14 a 23.95 c *** 6.30 

C16:1 3.48 a 3.38 a 

77 

2.62 a *** 0.18 

C17:0 1.02 a 0.97 a 0.78 b *** 0.03 

C17:1 0.48 b 0.62 a 

0.58 a * 0.08 

C18:0 11.30 11.54 11.89 Önemsiz 2.26 

C18:1 35.04 a 35.56 a 32.26 b 

C18:2 3.41 a 8.18 a 11.48 b 

*** 16.99 

*** 1.68 

C18:3 0.91 a 0.67 a 1.17 c Önemsiz 0.21 

C20:0 Belirlenmedi 0.68 a 0.77 0.14 

C20:4 Belirlenmedi Belirlenmedi 0.65 *** 1.50 

SFA 57.15 a 55.87 a 

45.56 b *** 16.85 

MUFA 39.18 a 39.77 a 36.13 b *** 16.77 

PUFA 3.67 a 3.44 a 18.31 b *** 3.32 

MUFA+ PUFA 42.84 a 43.21 a 54.44 b *** 16.82 

PUFA /SFA 0.06 a 0.06 a 0.40 b *** 0.002 

TDYA/SFA 0.70 a 0.72 a 0.80 b *** 0.02 

MUFA+ 

PUFA/SFA 

0.76 a 0.78 a 1.20 b 

*** 

0.02 

(n-6)/(n-3) 4.06 a 5.38 a 11.41 b *** 16.16 

* P < 0.05 ; ** P < 0.01 ; *** P < 0.001


2.6.3.4. At Yağ Asitleri 

Bergero ve ark., (2002) İtalya’da doymuş yağ asitleri içeren rasyonla 

besledikleri atlarda, doymuş yağ asitlerini kanda %43.5 deride %61.3 olarak, tekli 

doymamış yağ asitlerini kanda% 10.4, deride %18.4 olarak, çoklu doymamış yağ 

asitlerini de kanda % 40.1, deride %16.2 olarak bulmuşlardır. Aynı araştırmada en 

çok doymamış yağ asitleri sırası ile C18:2, C18:1, C20:4 ve C18:3 olarak kanda, 

C18:1, C18:2, C18:4 ve C20:4 olarak deride bulmuşlardır. En az bulunan yağ asitleri 

ise C18:4 ve C22:4 olarak kanda, C20:4, C22:6 ve C18:3 olaarak da deride 

bulmuşlardır. 

Pitre (1975) yaptığı araştırmada atlarda yağ asit bileşimlerini aşağıdaki 

çizelgedeki gibi bildirmiştir. 

Çizelge 2.38. Atlardaki Yağların Yağ Asitleri Kompozisyonları (Pitre, 1975). 

Doymuş Yağ Asileri ( % ) 

C10:0 0.05 

C12:0 0.15 

C14:0 4.2 

C15:0 0.3 

C16:0 27.9 

C17:0 6.1 

C18:0 0.4 

C20:0 6.0 

Doymamış Yağ Asitleri 

C16:1 37.0 

C18:1 7.2 

C18:2 9.0 

C18:3 0.5 

78


2.6.3.1. Domuz Yağ Asitleri 

Ramirez ve ark. (2004)’nın İspanya’da domuz pirzolalarındaki kasiçi yağ 

asidi profillerini araştıran çalışmalarında en yüksek düzeyde doymuş yağ asitlerini 

C18:0 ve C16:0 olarak belirlemişler, C20:0’a ise hiç rastlamamışlardır. Aynı şekilde 

C14:0’ı ise çok az miktarda (0.1 düzeyinde) tespit etmişlerdir. 

Toplam doymuş yağ asitlerini % 30.9 , toplam tekli doymuş yağ asitlerini 

%15.1 , toplam çoklu doymuş yağ asitlerini ise % 53.7 olarak tespit etmişlerdir. 

En az tekli doymamış yağ asitleri C17:1 ve C20:1, en az çoklu doymamış yağ 

asitlerini ise C18:3 ve C20:2 olarak bildirmişlerdir. 

Wood ve ark., (2003) çalışmalarında domuzların sırt yağlarında bulunan 

doymuş yağ asitlerinden palmitik asidi 23.9, stearik asidi 12.8 olarak, doymamış yağ 

asitlerinden oleik asidi 35.8, linoleik asidi 14.3, ve alfa linoleik asidi de 1.43 olarak 


Öztan (2003)’ün bildirdiğine göre Forrest ve ark., (1975) ve Rossel (1992) 

domuzlarda yağ asitleri oranlarını doymuş yağ asitlerinden miristik asidi % 1.3 ve 

% 1.5, palmitik asidi % 30.1 ve % 24.0, stearik asidi % 24.8 ve % 14.0, araşidik asidi 

% 0.0 ve % 0.5 olarak, doymamış yağ asitlerinden miristoleik asidi % 0.0 ve % 0.5, 

palmitoleik asidi % 2.7 ve % 3.5, oleik asidi % 40.9 ve % 43.0, linoleik asidi % 7.1 

ve % 9.5, linolenik asidi % 0.3 ve % 1.0, henikosaenik asidi % 0.0 ve % 1.0 ile diğer 

asitleri de % 1.4 ve % 1.5 olarak bildirmiştir. 

Lawson (1995) domuz yağı yağ asitleri bileşimini incelediği çalışmasında 

doymuş yağ asitlerinden bütirik asit, kaproik asit, kaprik asit ve laurik asit değerlerini 

sıfır olarak, miristik asidi % 2, palmitik asidi % 25, stearik asidi % 13 ve araşidik 

asidi iz miktarda, doymamış yağ asitlerinden oleik asidi % 45, linoleik asidi % 10, 

linolenik asidi iz miktarda ve araşidonik asidi de % 1 olarak bildirmiştir. 

Fiego ve ark. (2004) çalışmalarında İtalya‘da iki farklı genotip ve üç farklı 

kesim ağırlığındaki domuzların deri altı yağ asitleri kompozisyonlarını araştırmışlar 

ve buldukları değerleri aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir. 

79


Çizelge 2.39. İki Farklı Genotip ve Üç Farklı Kesim Ağırlığındaki Domuzların Deri 

Altı Yağ Asitleri Kompozisyonları Oranları (Fiego ve ark., 2005). 

Genetik Tipler Kesim Ağırlıkları 

Yağ Asitleri L x LW Hibrit L (n = 48) M (n = 38) H (n = 26) 

C14:0 1.38 1.28 ** 1.29 a 1.35 b 1.35 b 

C16:0 24.49 23.54 ** 23.66 a 24.27 b 24.10 b 

C18:0 13.77 12.73 ** 13.13 13.09 13.52 

C20:0 0.20 0.19 0.19 0.19 0.20 

SFA 40.26 38.20 ** 

C16:1 1.80 1.94 ** 

80 

38.73 a 39.36 ab 39.60 b 

1.87 ab 1.93 a 1.81 b 

C18:1 42.92 42.19 ** 42.34 42.67 42.72 

C20:1 0.98 0.80 ** 0.84 A 

MUFA 45.95 45.18 * 45.29 

0.87 a 

45.70 

0.95 Bb 

45.70 

C18:2 12.28 14.84 ** 14.25 Aa 13.33 b 13.10 B 

C18:3 0.65 0.79 ** 0.76 a 

0.70 b 

0.69 b 

C20:2 0.63 0.69 ** 0.66 0.65 0.66 

C20:4 0.19 0.22 * 

PUFA 13.75 16.53 ** 15.89 Aa 

0.22 0.20 0.19 

14.88 b 

14.64 B 

PUFA / SFA 0.34 0.44 ** 0.42 Aa 0.38 b 0.37 B 

*, a, b P < 0.05 

**, A, B P < 0.01 

L < 160 kg, M ≥ 160 < 170 kg, H ≥ 170 kg.


Leskanich ve ark., (1997) çalışmalarında İngiltere’de üç farklı yağ içeren 

rasyonla besledikleri domuzlarda sırt yağının yağ asitleri kompozisyonunu aşağıdaki 


Çizelge 2.40 Üç Farklı Yağ İçeren Rasyonla Beslenen Domuzlarda Sırt Yağının 

Yağ Asitleri Kompozisyonu (Leskanich ve ark., 1997). 

Yağ Asitleri 

Rasyon A 

(Kontrol) 

Rasyon B Rasyon C S.H. 

C14:0 0.95 1.04 1.06 0.090 NS 

C14:0 21.3 21.90 21.50 0.591 NS 

C16:1 2.82 2.81 2.75 0.193 NS 

C17:0 0.41 0.35 0.34 0.030 NS 

C18:0 12.5 12.30 12.10 0.250 * 

C18:1(n-9) 29.4 32.10 32.60 1.530 NS 

C18:1(n-7) 4.32 4.37 4.29 0.108 + 

C18:2(n-6) 18.2 15.40 15.50 1.350 NS 

C18:3(n-3) 0.78 1.00 1.13 0.053 + 

C20:0 0.17 0.11 0.14 0.015 *** 

C20:1 (n-9) 0.67 0.98 1.01 0.043 ** 

C20:3 (n-6) 0.69 0.56 0.55 0.078 *** 

C20:4 (n-6) 4.54 3.28 3.21 0.557 NS 

C20:5 (n-3) 0.68 1.13 1.18 0.125 * 

C22:1 (n-9) 0.01 0.09 0.12 0.013 *** 

C22:5 (n-3) 1.09 1.16 1.04 0.158 *** 

C22:6(n-3) 0.77 0.99 1.00 0.097 NS 

SFA 35.00 36.00 35.00 0.800 * 

MUFA 37.00 40.00 41.00 1.800 NS 

PUFA 27.00 34.00 24.00 2.400 NS 

P > 0.10 ; + P < 0.10 ; * P < 0.05 ; ** P < 0.01 ; * ** P < 0.001 

81 

P


Banskalieva ve ark., (2000) çeşitli araştırıcılar tarafından yapılan domuzların 

farklı bölgelerindeki toplam yağlarındaki yağ asitleri bileşimlerini aşağıdaki 


Çizelge 2.41. Domuzların Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarının Yağ Asitleri 

Oranları (Banskalieva ve ark., 2000). 

Yağ Asitleri 

Yağsız Et 

(Rhee ve ark., 

1992) 

Yağsız Et 

(Li ve ark., 

1992) 

82 

LD 

(Hernandez 

ve ark., 1998) 

BF 

(Hernandez 

ve ark., 1998) 

C10:0–C12:0 0.32 - - - 

C14:0 1.31 - 1.21 1.15 

C14:1 - - - - 

C15:0+C15:1 - - - - 

C16:0 24.39 - 28.8 23.00 

C16:1 3.44 - 3.13 2.86 

C17:0+C71:1 - - - - 

C18:0 11.95 - 11.90 11.30 

C18:1 45.50 - 39.60 38.70 

C18:2 9.66 14.40 15.50 17.50 

C18:3 0.65 0.60 0.43 0.52 

C20:4 1.31 3.60 4.52 5.08 

Diğer 1.48 - - - 

SFA 38.30 36.20 36.80 35.40 

MUFA 50.08 42.80 42.20 41.50 

PUFA 11.62 21.00 20.40 23.10

3. MATERYAL VE METOD Savaş Fuat TURAN 

3. MATERYAL VE METOD 

3.1. Materyal 

3.1.1. Kıl Materyalleri 

Araştırmada kullanılan kıl örneklerinden sığır kılları Et Balık Kurumu’nda 

kesimi yapılan sığırlardan, koyun ve keçi kılları Çukurova Üniversitesi Ziraat 

Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği’ndeki keçi ve koyunlardan, domuz kılları 

Çukurova Üniversitesi TIBDEM bünyesinde deneysel amaçlar için yetiştirilen 

domuzlardan, at ve eşek kılları ise Mersin’deki bir çiftlikte yetiştirilen at ve 

eşeklerden temin edilmiştir. Kıl numuneleri her türden üç ayrı hayvanın 12-13. 

kaburgaları arasına denk gelen sırt bölgesinden jiletle derinin dip kısmı kazınmak 

sureti ile alınmıştır. Alınan örneklerin her biri ayrı ayrı küçük poşetlere konulmuş ve 

üzerlerine türlere ait adları yazılmıştır. 

3.1.2. Kılın Morfolojisi 

Ele alınan türlere ait karkasların fotoğrafları HP marka dijital kamerayla 

çekilmiştir. 

3.1.3. Yağ Materyali 

Bu çalışmada yağ asitleri kompozisyonlarının tespiti için kullanılacak yağ 

örnekleri hayvanların 12. ve 13. kaburgalar arasında kalan sırt bölgesindeki deri altı 

yağdan alınmıştır. Her türden ve üç ayrı hayvandan yaklaşık olarak 100’er gram 

örnek alınmıştır. Çalışmada kullanılan sığırlara ait yağ örnekleri Adana Et Balık 

Kurumunda kesimi yapılan sığır karkaslarından, koyun ve keçilere ait yağ örnekleri 

Mersin Belediyesi Mezbahası’nda kesilen koyun ve keçilerin karkaslarından, atlara 

ait yağ örneklerinden bir adedi Mersin’de kesimi yapılan attan, diğer iki adedi 

Kıbrıs’tan, eşek yağ örneklerinden iki tanesi Mersin’de kesimi yapılan eşeklerden, 

83


bir tanesi ise Kıbrıs’tan, domuz yağ örnekleri ise Ç.Ü. TIBDEM bünyesinde 

deneysel amaçlar için yetiştirilen domuzların karkasından temin edilmiştir. 

Alınan örneklerin soğuk zincir içerisinde yağ analizlerinin yapılacağı yere 

ulaştırılmasına büyük önem gösterilmiştir. Alınan örnekler, içerisinde buz akülerinin 

bulunduğu termoslara yerleştirilmek suretiyle nakil işlemleri yapılmıştır. 

3.2. Metod 

3.2.1. Kıl Ölçümleri 

Alınan kıl örnekleri üzerlerinde bulunabilecek kaba kirlerden arındırılmak 

için öncelikle su ile yıkanmak suretiyle temizlendikten sonra kurutma kağıtları ile 

kurutulmuştur. Numuneler üzerlerinde bulunabilecek yağıltıdan arındırılmak için 

eter ile yıkamaya tabi tutulmuş ve kurutma kağıtları ile kurutularak ölçüm işlemine 

hazır hale getirilmiştir. 

Kılların uzunluklarının ölçümü için 30 cm’lik bir cetvel kullanılmıştır. Alınan 

kıl numunelerinden 25 adedinde uzunluk ölçümü yapılmıştır. Kontrast kartonu 

üzerinde iki adet pens yardımıyla her iki ucundan dikkatlice tutulan kıl numuneleri 

kıvrımların olmaması için gergin bir şekilde tutularak cetvel üzerinde gerçek 

uzunluk ölçümleri yapılmıştır. Bulunan değerler tablo halinde yazıldıktan sonra 

istatistiksel analizleri yapılmıştır. 

Kıl çaplarının ölçümü ise Zootekni Bölümü’nde bulunan Vizopan’da 

saptanmıştır. Daha önceden temizlenen kıl numunelerinden lam üzerine yaklaşık 

olarak 1 mm uzunluğunda yeteri kadar kesildikten sonra bir damla gliserin 

damlatılarak homojen bir biçimde dağılması sağlanmıştır. İçerisinde hava 

kabarcıkları kalmamasına dikkat edilerek lam üzerine lamel kapatılarak hazırlanan 

preparatlar Vizopan’a yerleştirilmiş ve incelik ölçümleri yapılmıştır. Vizopan’la 40 / 

0,65 büyütme ile 500 defa büyütülmüştür. Vizopan üzerindeki cetvelden okunan 

ölçüm değerleri iki ile çarpılarak kıllara ait incelikler mikron olarak not edilmiştir. 

Hazırlanan kıl preparatları Olympus marka mikroskopta incelendikten sonra 

kılların Olympus ve HP marka dijital fotoğraf makinaları ile resimleri çekilmiştir. 

84


3.2.2. Yağ Asitleri Analizleri 

Analizleri yapılacak yağlar, 100 C’de eritildikten sonra her birinden metil 

esterleri oluşturulmak amacıyla 0,1 gram alınmıştır. 10 ml n-heksan ( veya n-heptan 

da kullanılabilir ) ilavesiyle yağ çözündürülmüştür. 2N metanollü KOH’dan 1 ml 

kullanılarak trimetil esterleri oluşturulmuştur. 45 – 60 dakika süre ile durulmaya 

bırakılmıştır.Yağ asitleri kompozisyonu tayini için Agilent Technologies 6890N 

Network GC System marka Gaz Kromatografisi kullanılmıştır. Kullanılan 

kromatoğrafi cihazının bazı özellikleri; 

Taşıyıcı Gaz : Azot 

Kolon : DD-23 Kapiler kolon 

Kolon Uzunluğu : 60 m 

Kolon Çapı : 0.25 nm 

Film Kalınlığı : 0,25 Mikrometre 

Akış Hızı : 1 ml / dk 

Basınç : 22.45 psi 

3.2.2.1. Gaz Kromatografisi 

Bir karışımın sabit (durgun) faz üzerinden hareketli bir faz yardımı ile, 

bileşenin fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki farklılıkları, bileşenlerin dağılma- 

yayılma hızlarındaki farkına göre ayrılmaları işlemine kromatografi denir (Ay, 2003; 

Kurt, 2001). Durgun faz, içinden hareketli fazın geçtiği bir kolon veya uygun bir 

yüzeye ince tabaka şeklinde tutturulmuş ve üzerinden hareketli fazın geçtiği bir 

şekilde olabilir (Ay, 2001). Gaz kromatografisi, organik bileşik karışımlarının 

bileşenleri uçucu ise uygun bir destek katısı üzerine kaplanmış sıvı durucu faz ile 

hareketli gaz fazı arasında bileşenlerin dağılma farklarına dayanan bir ayırım 

yöntemidir (Ay, 2003). Gaz kromatografinde ayırma işlemi kolon içerisinde 

gerçekleşmektedir (Metin, 1979). Prensip olarak; kolon girişinde bulunan enjeksiyon 

ayrılacak olan karışım, bir enjektör yardımıyla ısıtılmış olan kolonun ön kısmına 

85


verilir. Karışım burada buharlaşır ve silindirden alınan taşıyıcı gaz vasıtasıyla kolona 

girer. Kolonda her bileşik sabit fazdan taşıyıcı faza ve taşıyıcı fazdan sabit faza farklı 

hızlarda taşınarak farklı zamanlarda kolondan çıkarlar. Bu çıkış zamanları kolona 

bağlı dedektörlerle tespit edilerek kayıt edilirler (Erdik ve ark., 1987). Gaz 

kromatografisi ile çalışmada neticenen çok hassas olması, sonucun çabuk elde 

edilmesi, analiz için az numuneye ihtiyaç göstermesi, analiz tekniğinin daha basit ve 

güvenilir olması, sonuçların kolay anlaşılabilmesi ve analizin oldukça ucuza mal 

olması gibi avantajları vardır (Metin, 1979). 

3.2.2.2. Gaz Kromatografisi Cihazının Bölümleri 

Gaz kromatografi cihazı,. taşıyıcı gaz kaynağı, enjeksiyon sistemi, kolon ve 

dedektör olmak üzere dört ana birimden oluşmaktadır Ayrıca bu bölümlerin 

sıcaklıkları son derece önemli olduğu için bu bölümlerdeki sıcaklıkları kontrol eden 

üniteler bulunmaktadır (Kurt, 2001). 

3.2.2.2.(1). Taşıyıcı Gaz Kaynağı 

Kullanılan dedektörün türüne bağlı olarak gaz seçimi değişmekle beraber en 

çok azot, helyum, hidrojen, argon ve karbondioksit kullanılmaktadır. Taşıyıcı olarak 

kullanılan gazlar kuru ve %99,99 saflıkta olmalıdır. Bunların kuruluğu kolon 

performansına direkt olarak etki eden faktörlerin başında gelmektedir. Eser 

miktardaki su bile kolon sabit fazını bozduğundan bunu önlemek için gazın geçiş 

hattına, içinde moleküler elekler bulunan filtreler takılmaktadır (Özcimder ve ark., 

2004; Hışıl, 1994; Erdik, 1987). 

3.2.2.2.(2). Enjeksiyon Bölümü 

Örnekler, hipodermik şırıngalar yardımıyla ve gaz kromatografisinin türüne 

göre 0.1-0.5 ml arsında silikon kauçuklardan yapılmış bir septumdan örnek odasına 

enjekte edilir. Örnekler kolon girişinden enjektörle bir defada verilir (Hışıl, 1987). 

86


Numunenin uygun hacimde ve bir buhar tıpası şeklinde sunulması kolon veriminin 

en iyi düzeyde olmasını sağlamaktadır (Kurt, 2001). 

3.2.2.2.(3). Kolon 

Gaz kromatografisinde kullanılan kolonlar cam, metal, teflon veya plastik 

esaslı maddelerden yapılmış olabilir. Ancak inert olma özelliklerinden dolayı cam ve 

plastik esaslı olanlar daha çok tercih edilirler. Bütün ayrılma işlemi kolonda 

gerçekleştiği için gaz kromatografi sisteminin en önemli kısmıdır. Gaz 

kromatografisinde dolgulu kolon ve kapiler (kılcal) kolon olmak üzere iki tip kolon 

kullanılmaktadır (Özcimder ve ark., 2004; Hışıl, 1987). 

3.2.2.2.(4). Dedektörler 

Kolon içerisindeki taşıyıcı gazla birlikte gelen ve ayrılan bileşiklerin tür ve 

miktarlarını saptayan ve bunları analog veya dijital olarak sinyal halinde oluşturan 

elektronik cihazlardır (Erdik ve ark., 1987).Dedektörler, sensörleri yardımıyla 

hareketli fazları izleyerek oluşturdukları sinyalleri bir yazıcıda ‘temel çizgi’ olarak 

kaydederler. Gazın içinde analizi yapılan örnekten başka bir maddenin gelmesi 

durumunda sensörler bunu algılayarak elektronik sinyalde ve temel çizgide bir 

değişim oluştururlar. Zamana karşı elektronik sinyaldeki değişimin madde 

miktarlarını veya derişimini veren grafiklere de “kromatogram” adı verilmektedir 

(Özcimder ve ark., 2004). 

3.2.3. Türler Bazında Anatomik ve Morfolojik Karşılaştırmalar 

yapılmıştır. 

Türlere ait iskelet sistemleri arasındaki farklar anatomi atlasları yardımıyla 

87

4 .BULGULAR VE TARTIŞMA Savaş Fuat TURAN 

4. BULGULAR VE TARTIŞMA 

Araştırmada ele alınan özelliklerden kıl morfolojisi, karkas anatomisi ve yağ 

asidi bileşimi bakımından elde edilen bulgular konularına göre aşağıda verilmiştir. 

Kıl morfolojisi ve yağ asidi bileşimi deneysel olarak ortaya konmuştur. Karkas 

anatomisine göre türler arası farklılıklar daha önce yapılan çalışmalar ve anatomi 

atlasları kullanılarak ortaya konmuştur. 

4.1. Kıllarda Saptanan Morfolojik Özellikler 

Genel olarak kesim sırasında hayvanların kendi kılları karkasın dış yüzeyine 

yapışmakta olup türlere ait et ayırt etmede kullanılan pratik bir yöntemdir. Örneğin 

koyun ve keçi karkas parça etleri diğer özellikleri benzese de kolaylıkla kalıntı kıl 

özellikleriyle ayırt edilebilirler. Yine domuz ve sığır etleri de çok belirgin biçimde 

farklı kıl yapısına sahiptir. 

Ele alınan farklı hayvan türleri kıllarının makroskopik ve mikroskopik özellikleri 

arasındaki farkların ortaya konulması amacıyla yapılan değerlendirmeler aşağıda 

verilmiştir. 

4.1.1. Makroskopik Özellikler 

4.1.1.1. Genel Özellikler 

Koyun dışında incelenen diğer hayvan türlerinde vücut ölçüsü kıldır ve 

yapağıdan çok farklıdır. En uzun kıllar koyun ve keçide bulunmaktadır. Koyun 

yapağısı ırka bağlı olarak farklı miktarda kıvrım içerir. Keçilerin ince alt kılları 

(kaşmir) kıvrımlıdır. Diğer türlere ait kıllarda kıvrım yoktur. At, eşek, domuz ve 

sığır kısa kıllara sahiptir ve bu kıllar yakından incelendiğinde koyunların yüz, ayak 

ve karın altında bulunan kısa kıllara benzerler. 

88


Etlerin ve karkas parçalarının ayırt edilmesi güç olan at, eşek, sığır ve domuz 

kıllarının farkı, domuz kıllarının çok kalın ve parlak olması yanında içindeki 

medulla tabakasının yoğunluğu nedeniyle çok çabuk kırılması dikkat çekmektedir. 

Sığır kılları, daha ince ve yumuşaktır. Kolay kırılmaz ve oldukça parlak bir yüzeye 

sahiptir. Eşek kılları da çok çabuk kırılan, uçları sivri, sığır, domuz ve ata göre daha 

mat özelliğe sahiptir. Tüm bu özellikler Çizelge 4.1 de verilmiştir. 

Çizelge 4.1. Kılların Makroskopik Özellikleri. 

Özellikler At Eşek Domuz Sığır Koyun Keçi 

Uzunluk Çok Kısa Kısa Kısa Çok Kısa Çok Uzun Uzun 

Yumuşaklık Sert 

Orta 

Yumuşak 

Sert Sert 

89 

Çok 

Yumuşak Sert 

Parlaklık Parlak Mat Parlak Parlak Mat Parlak 

Kıl 

Yüksek 

Mukavemeti 

Yüksek Düşük Yüksek Yüksek Yüksek 

İncelik Kalın Kalın Çok Kalın Kalın Çok İnce Kalın 

Birörneklik Birörnek Birörnek Birörnek Birörnek Değişken Birörnek 

4.1.1.2. Kıl Uzunlukları 

Kıl uzunlukları bakımından türlere ait ortalama değerler ve değişim sınırları 

Çizelge 4.2 de verilmiştir. Görüldüğü üzere türler arası elyaf uzunluk bakımından 

farklar istatistiki olarak ( P


bulunur ve taranarak toplandığında “kaşmir” olarak değerlendirilen çok kıymetli 

hayvansal liftir. 

Koyun yapağısını içeren kılların gerçek uzunlukları daha önceki yapılan 

çalışmalarla karşılaştırıldığında Gürsoy, (1980) Ceylanpınar’da ekstansif ve yarı- 

entansif koşullarda yetiştirilen İvesi koyunları için sırasıyla 17.7 ile 18.3 cm gibi 

araştırmada bulunan değere yakın bir değer bildirmiştir. Sönmez (1955) ve Güney 

(1979) ise 18.9 ile 11.7 cm arasında değişen değerler bildirmişlerdir. 

Keçi kıllarına gelince ortalama kıl uzunlukları Kıl Keçilerinde Koyuncu ve 

Tuncel (1992) tarafından keçilerde 12.4-13.7; tekelerde 14.5-18.6 cm olarak 

araştırmada saptanan değerlerden yüksek bildirmişlerdir. Bu farkın ırk farkından 

ortaya çıkmış olabileceği düşünülmektedir. Çukurova Üniversitesi keçi sürüsünden 

alınan kıl numunelerin Kilis, Damascus, Saanen ve Kıl keçilerinin melezlerinden 

alındığı ve bu ırkların kıl uzunluklarının saf Kıl Keçilerinden farklı olduğu 

bilinmektedir. 

Koyuncu ve ark., (2001) kıl uzunluklarını Bursa, Balıkesir, Bilecik ve 

Çanakkale İllerinde 10.9 ile 12.4 cm olarak bildirmişlerdir ki bu değerler araştırma 

değerlerine oldukça yakındır. 

Çizelge 4.2. Araştırma Materyali Hayvan Türlerine Ait Kıl Gerçek Uzunlukları(cm). 

Türler 

X±Sx 

Uzunluk Değerleri (cm) 

Min-Max F n 

Sığır 2.57 ± 0.03 d 

2.30 – 2.97 ** 25 

Keçi 10.52 ± 0.08 b 

9.30 – 12.00 ** 25 

Koyun 17.48 ± 0.31 a 

14.33 – 20.63 ** 25 

At 1.05 ± 0.03 e 0.70 – 1.33 ** 25 

Eşek 3.80 ± 0.06 c 3.13 – 4.40 ** 25 

Domuz 3.72 ± 0.33 c 3.13 – 4.40 ** 25 

**P


bu onun ayırıcı özelliği olabilir. Bunu en yakın takip eden tür ise sığırdır. Gerçekte 

at etleri sığır eti gibi satılmak istenmesi bakımından bunların iyi ayırt edilmesi 

gerekmektedir. Sığır kılı uzunluk ortalaması at kılının yaklaşık iki katı olması çok 

anlamlıdır ve hassas ölçümlerde çok belirleyici olabilecek bir kriter olarak dikkate 

alınabilir. 

Eşek kıl uzunluğu, domuz kıl uzunluğu ile büyük benzerlik sergilemektedir. 

Ancak her iki türe ait kıl çapları bakımından çok farklılık olması bu türlerin birbirine 

karıştırılması olasılığını ortadan kaldırmaktadır. 

At, eşek, sığır ve domuz kıllarının uzunlukları üzerinde yayına 

rastlamadığından elde edilen değerlerin karşılaştırılması yapılamamıştır. 

4.1.1.3. Kıl İncelikleri 

Ele alınan türlere ait kıl incelikleri Çizelge 4.3.’de verilmiştir. Türlere ait kıl 

incelik değerleri arasında istatistiki olarak çok önemli farklılıklar (P


yansıtamadığından mat bir görünüme sahip olduğu tespit edilmiştir. Domuz 

kıllarının şeffaf bir yapıda olduğu görülmüştür. Keçi kılları düz bir boru şeklinde 

gözlemlenmiştir. 

Çizelge 4.3. Araştırma Materyali Hayvan Türlerine Ait Ait Kıl Çapları (mikron). 

Türler 

Sığır 79.68 ± 1.47 c 

Keçi 85.80 ± 2.68 b 

Koyun 28.71 ± 0.54 d 

İncelik Değerleri (μ) 

X±Sx Min-Max F n 

63.33 – 90.00 ** 25 

110.00 – 152.00 ** 25 

24.33 – 34.67 ** 25 

At 78.00 ± 1.40 c 67.33 – 98.00 ** 25 

Eşek 85.55 ± 1.81 c 62.67 – 102.00 ** 25 

Domuz 187.31 ± 3.21 a 148.67 – 220.67 ** 25 

**P


a-Eşek kılı b-At kılı 

c-Sığır kılı d-Domuz kılı 

e-Koyun kılı(Yapağı) f-Keçi kılı 

Resim 4.1. Türlere Ait Kılların Mikroskobik Görünümleri (40 X). 

Görüldüğü gibi koyun kılı dışındaki tüm türlerde kılın ana katmanı olan 

korteks son derece ince ve medulla ise çok kalın ve devamlıdır. Bu nedenle domuz, 

93


at, eşek, sığır ve keçi kılları daha kolaylıkla kırılabilmektedir. Bu kıllarda 40 X 

büyütme ile kütiküla yapısı görülememektedir. Ancak koyun yapağısı elyaflarında 

kütiküla hücreleri ve dizilişleri kıl üzerinde çok belirgin bir şekilde görülmektedir. 

4.2. Araştırma Materyali Türlerin Karkas Özellikleri 

Türlere ait karkasların tipik şekilleri vardır ve ele alınan altı tür arasında 

karkasların bu özellikleri son derece belirgin biçimde farklıdır. Özellikle cüsse 

bakımından içlerinde en iri karkasa sahip hayvanlar sığır ve attır. Koyun ve keçi 

karkasları birbirine cüsse olarak benzeseler de karkasların dış görünümleri bunların 

kolayca ayırt edilmesini sağlamaktadır. Bunun en güzel örneği koyun ve keçi 

kuyruklarıdır. 

Resim 4.2.’de ele alınan altı türe ait hayvanın karkas resimleri verilmiştir. 

a-Sığır karkası b-At karkası 

94


c-Koyun karkası d-Keçi karkası 

e-Domuz karkası 

Resim 4.2. Türlere Ait Hayvanın Karkas Resimleri. 

95


At ve sığır karkasları arasıda ilk belirgin farklılık sığır karkas deri altı yağının 

beyaz renkli, atın ise oldukça sarı renkte olduğudur. At karkası sığıra göre uzun ve 

oval bir görünümde olup butlar oldukça kaslıdır. 

Eşek karkasları üzerinde yapılan çalışmalar çok sınırlı olması nedeniyle 

resim konamamıştır. Türlere ait karkasların genel görünümlerine ilişkin tarafımızdan 

yapılan değerlendirmeler Çizelge 4.4 de verilmiştir. 

Çizelge 4.4. Araştırmada Karkas Özelliklerine İlişkin Saptanan Gözlemler. 

Parametre Sığır Koyun Keçi At Eşek Domuz 

Et Rengi 

Yağ Rengi 

Tekstür 

Gövde 

Yağlılığı 

Koku 

Parlak 

kırmızı 

Beyaz veya 

krem renk 

Kaba 

tekstür 

Belirgin 

Kendine 

özgü 

Açık veya 

kiremit 

kırmızısı 

Açık 

beyaz 

Yumuşak 

tekstür 

Sırt ve 

kuyrukta 

yoğun 

Kendine 

özgü 

keskin 

kokulu 

Liflilik Kalın lifli İince lifli 

Aroma 

Kasiçi 

Yağlılık 

Kasarası 

Yağlılık 

Belirgin 

değil 

Belirgin 

Aromatik 

et 

Gözle 

görülmez 

Belirgin Az Az 

Açık 

kırmızı 

96 

Koyu 

kırmızı 

Kırmızı 

Beyaz Sarı renkte Sarı 

renkte 

Yapışkan- Kaba Kaba 

orta sert tekstür tekstür 

Az 

miktarda 

Belirgin 

ve ayırt 

edici 

kokulu 

İnce ve 

orta lifli 

Kendine 

özgü 

Gözle 

görülmez 

Soluk 

pembe 

kırmızı 

Beyaz 

Yumuşak 

ve gevrek 

Çok yağlı Çok yağlı Tamamen 

yağla sarılı 

Gübremsi 

kokulu 

Belirgin 

lifli 

Tatlımsı 

Gözle 

görülmez 

Az 

Belirgin 

koku yok 

Kendine 

özgü 

hissedilir 

koku 

Kalın lifli İnce lifli 

Kendine 

özgü 

Gözle 

görülmez 

Az 

Kendine 

özgü 

Gözle 

görülmez 

Dağılmış 

ve gözle 

görülmez 

Kıvam-yağ Orta sert Sert Sert Yumuşak Yumuşak Yumuşak 

Karkas 

Uzunluğu 

Karkas 

Şekli 

Uzun Kısa Kısa En uzun 

Orta 

uzunluk 

Orta 

uzunluk 

Yassı 

Silindirikyuvarlak 

Koyundan 

oval 

Oval Oval Oval


Çizelge4..5 a.Türlere Ait Karkaslardaki Bazı Kemiklerin Yapı ve Özellikleri (Ek – 2 : Şekil 1 – 32 arasındaki şekillerden) 

Sığır 

Koyun 

Keçi 

At 

Domuz 

18-20 adet, 

13 adet, 

13 adet, 

14-15 adet, 

13 adet, 

11. omurda uzunluk 

Sırt 7. omur en kısa, sığırdan küçük aynı 

gövde omuru iki 

12. processus spinalis azalır, 

Omurları processus spinalis’ler özellikte, 

yandan basık ve 

en dik, 

Geniş ve derin fovea 

uzun yassı ve geniş crista ventri görülür 

uzun 

costalis crenialis vardır 

6-7 adet, 

gödesi çok uzun, 

processus spinosus 

geniş ve yüksek, 

4.omura kadar uzar 

sonra kısalır 

20-23 adet, 

1. omur en uzun, 

eklem çıkıntısı 

üzerinde derin 

yarıklar var 

6 adet, 

ön eklem düz ve 

saggital yönde 

6-7 adet, 

koyun ile aynı 

özellikte 

7 adet, 

daha uzun, 

4. omura kadar boy 

artar 

6 adet, 

attan uzun ve kıvrık, 

crista ventralis omura 

kadar belirgin, 

makara şeklinde 

Bel 

Omurları 

15-21 adet, 

1. omur uzun, 

boyları kuyruk ucuna 

doğru azalmakta 

97 

7 adet, 

boyun omurları çok 

kısa ve geniş 

7 adet, 

uzun yapılı, 

fossa atlantis çok derin 

12-16 adet, 

processus hemalis 

bulunmaz, 

Yan uzantıları daha 

kısa 

7 adet,, 

boyun omurları 

uzun 

16-22 adet, 

en uzun omurlar 

9. ve 10. 

omurlardır 

15 adet, 

yuvarlak ve daha az 

geniş 

6 adet sternebrae, 

processus 

xiphoideus ile 4 adet 

sternebrae 

birbirleriyle 

kaynaşmıştır 

18 adet, 

dışbükey bir yapısı 

vardır 

13 adet, 

sığıra göre daha dar 

koyuna göre kıvrık 

7 adet, 

atlasda processus 

transversus dış 

bükey 

13 adet, 

son kaburgasının 

tuberculum’u yok 

18-20 adet, 

1.omur en uzundur, 

omur üzerinde 

processus hemalis 

vardır 

7 adet,atlasda 

processus transversus 

horizontal,foramen 

transversarum yok 

13 adet, 

en yassı ve geniş 

kaburgalara sahip 

Kuyruk 

Omurlları 

Boyun 

Omurları 

Kaburgalar 


kayık omurgası 

görünümlü, 

cartilago xiphoideus 

ince ve yuvarlak 


koyunla aynı 

özellikte 


manibrium sterni 

yuvarlak, 

sığırdan daha yassı 

ve geniş 


göğüs kafesinin arka 

ucu kalın ve dorsoventral 

yönde angulus 

sterni ver 

Göğüs 

Kemiği


Çizelge4..5 b.Türlere Ait Karkaslardaki Bazı Kemiklerin Yapı ve Özellikleri (Ek – 2 : Şekil 1 – 32 arasındaki şekillerden) 

Domuz 

At 

Keçi 

Koyun 

Sığır 

Tuberinchiadicum 

tek çıkıntılıdır, 

incisura acetebuli 

ata göre daha dar, 

crista iliaca 

dışbükeydir 

Tuber coxae ortadan 

basık ve dikdörtgen 

şeklinde , 

tuberinchiadicum iki 

çıkıntılıdır 

Koyun ve sığır ile 

aynı özellik 

gösterirler 

Crista iliaca ve 

facies glutca dış 

bükeydir, 

sığırlarla aynı 

özelliktedir 

Tuber coxae’nıin ortası 

yüksek ve yanları basık, 

spina inchiadica keskin ve 

yüksek, incisura acetebuli 

dar ve tubar inchiadicum 3 

çıkıntılıdır 

Kalça 

Kemiği 

Yanlardan basık, 

kısa, kalın ve 

dolg un 

Tuberculum majus ile 

caput humeri aynı 

hizada, 

Tuberculum 

intermedium bulunur 

Koyuna göre biraz 

daha uzun ve dar, 

üzerinde zayıf 

çıkıntılar var 

Sığırlara göre biraz 

daha yuvarlak şekilli 

ve yanlardan hafif 

basık 

Atınkine kıyasla daha 

kısa,kuvvetli ve kıvrık 

tuberositas deltoidas 

atınkindaen alçak 

Kol 

Kemiği 

Ulna radius’tan 

kalın, 

ulna ve radius 

arası hareketlilik 

yok 

Uzunluğuna güne 

daha geniş, 

Cartilago scapulae 

at ve sığırdan küçük, 

Çok gelişmiş tuber 

spina scapulae 

Uyluk kemiği çok 

kalın, 

trochanter minor 

basık ve yayvan, 

Tuberositas 

supracondylaris var 

98 

Radius öne bükük ve 

ulna’yı örtmüş halde 

Sığırlara benzer 

ama ulna’nın ortası 

değişime 

uğramıştır 

Sığır ön kol kemiği 

ile aynı özellikler 

gösterir 

Tuber olecrani iki çıkıntılı, 

distal eklem makarası 

atınkine göre eğik 

Ön Kol 

Kemiği 

Spina scapulae var, 

dış yüzey ikiye 

ayrılmış, 

incisura aglenoidalis 

var 

Sığırlara 

benzer,koyunlara 

göre daha 

geniş,collum 

belirgin 

Keçilerdeki gibi 

spina boyuna doğru 

eğiktir, 

eni ise uzunluğundan 

fazla 

Enli bir basis vardır 

spina scapulae distal yönde 

hafifçe eğik 

Kürek 

Kemiği 

Uyluk uzunluğunun 

ortasında trochanter 

tertius var, 

fossa supracondylaris 

çok derin 

Koyuna benzer, 

trochanter major 

caput ossis femoris 

seviyesini biraz 

aşar 

Koyun uyluk 

kemiğinde fossa 

supracandylaris 

çukurları vardır 

Tranchanter major tek parça, 

fovea capitus çok küçük ve 

sığ. 

tranchanter major yuvarlak, 

fossa sup. sığdır 

Uyluk 

Kemiği


Çizelge 4.5a ve 4.5b de iskelet sistemleri arasındaki farklar (Ek-2’de verilen 

şekiller yardımıyla) ortaya konmuştur. Anotomik yapı dikkate alınarak türler 

arasında çok kesin ayırım söz konusudur. Ancak kemiklerin dıştan görülmemesi 

ancak kemikleri etten iyice ayırdıktan sonra yapılabilir. 

4.3. Sırt Yağından Alınan Örneklerdeki Yağ Asitlerinin Bileşimi 

Bu araştırmanın esas konusunu oluşturan bu bölümde, ele alınan altı hayvan 

türüne ait karkasların sırt bölgelerinden alınan deri altı yağ numunelerinde doymuş 

ve doymamış yağ asitleri yüzdeleri belirlenmiştir. 

Hangi grupların birbirlerinden farklı olduklarını saptamak için Duncan Testi 

yapılmış ve önemli farklılıklar olan gruplar harflendirilmiştir. Aynı harfi taşıyan 

grupların üzerinde durulan özellik bakımından farklı olmadığı, farklı harfleri taşıyan 

grupların ise üzerinde durulan özellik bakımından P


Kaprilik asit ve trikosanik asit keçi ve domuz yağlarında, behenik asit de keçi 

ve at yağlarında tespit edilmiş diğer dört türde görülmemiştir.Alınan yağ 

numunesinde behenik asit ve kaprilik asit birlikte tespit edildiği zaman bunun bir 

keçi eti olabileceği düşünülmektedir. Yine veriler incelendiği zaman behenik asit, 

trikosanoik asit ve lingoserik asitler birlikte bulunduğunda da alınan numunenin keçi 

eti olacağı yargısına varılmıştır.mHeptadekanoik asit koyun ve keçi yağlarında at, 

eşek, sığır, domuz yağlarına oranla daha yüksek miktarlarda olduğu görülmüştür. 

Stearik asit diğer türlerde yüksek miktarlarda bulunurken at ve eşek yağında 

çok daha düşük oranlarda tespit edilmiştir ve bunun da türlerin ayrımında dikkate 

alınması gereken bir fark olduğu düşünülmektedir. 

Çizelge 4.6. Sırt Yağındaki Doymuş Yağ Asitleri (%). 

At Eşek Keçi Domuz Sığır Koyun F 

Doymuş 

Yağ Asitleri X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx 

Bütirik asit 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 

Kaproik asit 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 

Kaprilik asit 0.00 b 

0.00 b 0.02±0.00 b 0.07±0.00 a 0.00 b 0.00 b * 

Kaprik asit 0.05±0.01 c 0.03±0.00 cd 0.07±0.01 b 0.02±0.01 d 0.04±0.01 cd 0.24±0.01 a ** 

Undekanoik 0.00 0.00 0.01±0.00 0.00 0.00 0.00 

Laurik asit 0.20±0.01 a 0.14±0.00 a 0.06±0.04 b 0.04±0.02 b 0.06±0.01 b 0.03±0.02 b ** 

Tridekanoik asit 0.01±0. 00 b 0. 00 b 0.01±0. 00 b 0. 00 b 0. 00 b 0.04±0. 00 a ** 

Miristik asit 4.22±0.08 a 3.11±0.02 b 1.66±0.71 cd 1.07±0.11 d 2.65±0.24 bc 3.11±0.20 b ** 

Pentadekanoik 

asit 

0.37± 0.01 b 0.14±0.002 b 1.10±0.25 a 0.04±0.00 b 0.37±0.01 b 1.30±0.20 a ** 

Palmitik asit 25.53±0.3 a 27.20±0.01 a 23.94±1.6 a 21.97±2.9 a 25.81±0.9 a 24.86±0.40 a 

Stearik asit 6.16±0.10 d 5.57±0.20 d 23.89±2.15 a 17.88±2.82 b 15.42±1.15 bc 13.05±0.74 c * 

Heptadekanoik 

asit 

0.62±0.01 c 0.22±0.01 c 2.10±0.37 b 0.36±0.01 c 0.81±0.03 c 3.61±0.42 a ** 

Araşidik asit 0.17±0.00 b 0.14±0.01 b 0.39±0.09 a 0.49±0.13 a 0.14±0.01 b 0.10±0.01 b ** 

Behenik asit 0.03±0.00 0.00 0.06±0.01 0.00 0.00 0.00 

Trikosanik asit 0.00 0.00 0.70±0.47 0.13±0.01 0.00 0.00 

ab 0.110±0..00a 

Lingoserik asit 0.09±0. 00 b 

0.20±0.01 a 

100 

0.02±0. 00 b 0. 00 b 0. 00 b * 

Toplam 38.87 33.66 54.12 42.09 45.00 46.00 

Önemli : P < 0.05 (*) ve P < 0.01 (**) , Önemsiz : P ≥ 0 05


4.3.1.1. Sığır 

Araştırmada saptanan bulgularla önceki çalışmalardaki bulgular 

karşılaştırıldığında, sığır yağlarında, palmitik ve stearik asidin en yüksek düzeyde 

bulunan yağ asitleri olduklarını göstermektedir. Araştırmada saptanan palmitik asit 

değeri, Özcan (1969)’ın sığır depo yağında % 27, Öztan (2003)’ın sığır kasiçi 

yağında % 27.4, Wood ve ark., (2003)’nın sığır sırt yağında % 26.1, Lawson 

(1995)’un sığır içyağında %26, Price ve ark., (1970)’nın sığır içyağında % 24-33 

arası, McNiven ve ark., (2004)’nın sığır yağında % 26.8-28.2 olarak bildirdikleri 

değerlerle örtüşmektedir. 

Araştırmada saptanan stearik asit değeri, Göğüş (1986)’ün ve Gürsoy 

(1991)’un sığır depo yağlarında % 30.1, Özcan (1969)’ın sığır depo yağında % 27, 

Öztan (2003)’ın sığır kasiçi ve kasarası yağların % 21.1, Lawson (1995)’un sığır iç 

yağında %22, Price ve ark., (1970)’nın sığır iç yağında % 39 olarak bildirdikleri 

değerden daha düşük; Göğüş (1986)’ün ve Gürsoy (1991)’un sığır iç yağında % 

16.2, Wood ve ark., (2003)’nın sırt yağlarında % 12.2, McNiven ve ark., (2004)’nın 

göz kasında % 12.2-13.2 olarak bildirdikleri değerler de benzer olduğu tespit 

edilmiştir. 

Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacılardan alıntı yaptıkları 

çalışmalarında sığırların farklı bölgelerindeki yağlarda palmitik asit değerlerini % 

15.41-31.35 arasında bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan toplam doymuş yağ 

asitleri oranları, McNiven ve ark. (2004)’nın % 44.3 olarak bildirdikleri doymuş yağ 

asitleri oranları ile örtüşmektedir. 

4.3.1.2. Koyun 

Araştırmada % 24.86 olarak saptanan palmitik asit değeri, Arslan (2002)’ın 

koyun yağ asitleri üzerine yaptığı çalışmada % 29-30, Öztan (2003)’ın Forrest ve 

ark., (1975)’ndan yaptığı alıntıda koyun deri altı yağında % 28.5, Caneque ve ark., 

(2005)’nın kuzuların deri altı ve kasiçi yağında % 30.14 ve % 29.14 olarak 

bildirdikleri değerlerden daha düşük; Wood ve ark., (2000)’nın kuzuların sırt 

101


yağında % 21.5, Öztan (2003)’ın Rossel (1992)’dan yaptığı alıntıda koyun deri altı 

yağında % 21 olarak bildirdikleri değerlerden daha yüksek, Caneque ve ark., (2005) 

‘nın kuzuların kasarası yağında % 23.95 olarak bildirdikleri değerlerle benzer olduğu 

tespit edilmiştir. 

Araştırmada % 13.05 olarak saptanan stearik asit değeri Özcan (1969)’ın ve 

Keskin (1982)’in kuzu yağında % 25, Wood ve ark., (2000)’nın kuzuların sırt 

yağında % 22.6, Öztan (2003) Forrest ve ark., (1975) ve Rossel (1992)’den yaptığı 

alıntıda koyun deri altı yağında sırasıyla % 28 ve % 24.8 olarak bildirdiği 

değerlerden daha düşük, Caneque ve ark., (2005)’nın kuzu derialtı, kasiçi ve kasarası 

yağlarında sırasıyla % 11.30, % 11.54 ve % 11.8 olarak bildirdikleri değerlerle 

örtüştüğü görülmüştür. 

Araştırmada % 3.11 olarak saptanan miristik asit değeri Öztan (2003)’ın 

Rossel (1992)’den alıntısında koyun deri altı yağında % 2 olarak bildirdiği değerden 

oldukça yüksek, Forrest ve ark., (1975)’ndan alıntısında % 3.11 olarak bildirdiği 

değerle özdeş olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca araştırmada % 0.03 olarak saptanan 

laurik asit de Caneque ve ark., (2005)’nın kuzuların derialtı, kasiçi ve kasarası 

yağlarında sırasıyla % 2.27, % 1.94 ve % 0.94 olarak bildirdikleri değerlerden 

oldukça düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacılardan alıntılarında koyun 

ve kuzuların farklı bölgelerindeki yağ asitlerini çeşitli miktarlarda bildirmişlerdir. 

Araştırmada saptanan palmitik ve stearik asit oranları bu alıntıdaki araştırmacılardan 

Solomon ve ark., (1991)’nın longissimus dorsi ve triceps brachii kaslarında, Rhee ve 

ark., (1988)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerle, araştırmada saptanan toplam 

doymuş yağ asitlerinin de Li ve ark., (1998)’nın bildirdikleri değerlerle özdeş olduğu 


4.3.1.3. Keçi 

Rhee ve ark., (2000)’nın ekstansif ve entansif koşullarda yetiştirdikleri 

keçilerin kasarası yağında iki yetiştirme koşulunda da en yüksek düzeyde palmitik 

ve stearik asit bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan palmitik, heptadekanoik ve 

102


miristik asit değerleri, Rhee ve ark., (2000)’nın ekstansif ve entansif koşullarda 

yetiştirdikleri keçilerin kasarası yağında bildirdikleri değerlerle benzer düzeylerde 

olduğu tespit edilmiştir. 

Araştırmada saptanan stearik asit değerinin Rhee ve ark., (2000)’nın 

yetiştirdikleri keçilerin kasarası yağında bildirdikleri değerlerden daha yüksek 

düzeylerde, lingoserik asit değerinin ekstansif koşullarda yetiştirilen keçilerin kasarsı 

yağında oldukça düşük düzeyde, entansif koşullarda yetiştirilen keçilerin kasarası 

yağında ise yaklaşık iki kat daha düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir. 

Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacıların bulgularını 

bildirdikleri çalışmalarında karkas bölgesi, ırk ve yaşa göre doymuş yağ asitleri 

miktarlarını çeşitli düzeylerde bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan miristik asit 

değeri, Sauvant ve ark., (1979)’nın karkasın tüm bölgelerinde bildirdikleri değerlerle 

benzer, diğer tüm araştırmacıların bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde 


Araştırmada saptanan palmitik asit değeri, Cassey ve vanNiekerk (1985) ile 

Muller ve ark., (1985)’nın sırt yağı ve böbrek yağında, Nitsan ve ark., (1987) ile 

Rojas ve ark., (1994)’nın böbrek yağında bildirdikleri değerlerle benzer düzeylerde; 

Sauvant ve ark., (1979)’nın çöz yağı, kaburga yağı, susternal ve boş böğür yağında, 

Bast ve ark., (1987b)’nın böbrek çevresi yağı ve göğüs kemiğindeki yağda, Nitsan 

ve ark., (1987)’nın organlararası içyağında bildirdikleri değerlerden daha yüksek; 

Cassey ve vanNiekerk (1985)’in böbrek yağında, Gaili ve Ali., (1985)’nin böbrek 

yağı, sırt yağı ve triceps brachii kasında, Bast ve ark., (1987b)’nın çöz yağı, böbrek 

çevresi yağı ve organlararası içyağında, Potchoiba ve ark., (1990)’nın kuyruk 

sokumundaki yağda, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın böbrek yağı ve sırt yağında 

bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

Araştırmada saptanan stearik asit değeri, Sauvant ve ark., (1979)’nın kalp 

çevresi yağı, böbrek yağı ve çöz yağında, Potchoibe ve ark., (1990)’nın kuyruk 

sokumundaki yağda, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın böbrek yağında bildirdikleri 

değerlerle benzer; Duncan ve ark., (1976)’nın sırt yağında, , Sauvant ve ark., 

(1979)’nın kaburga yağı, susternal ve boş böğür yağında, Cassey ve vanNiekerk 

(1985)’in sırt yağında, Muller ve ark., (1985)’nın böbrek yağı ve sırt yağında, Nitsan 

103


ve ark., (1987)’nın böbrek yağı ve organlararası içyağında, Bast ve ark., (1987b)’nın 

göğüs kafesindeki yağda, Manfredini ve ark., (1988)’nın göğüs kafesindeki yağ ve 

boş böğür yağında, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın sırt yağında, Rojas ve ark., 

(1994)’nın böbrek yağında bildirdikleri değerlerden daha yüksek; Cassey ve 

vanNiekerk (1985)’in böbrek yağında, Gaili ve Ali., (1985)’nin böbrek yağı, sırt 

yağı ve kasiçi yağında, Bast ve ark., (1987b)’nın çöz yağı, böbrek çevresi yağı ve 

organlararası içyağında bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde tespit 

edilmiştir. 

Araştırmada saptanan toplam doymuş yağ asitleri değeri, Duncan ve ark., 

(1976)’nın sırt yağında, Sauvant ve ark., (1979)’nın böbrek yağı ve kalp çevresi 

yağında, Muller ve ark., (1985)’nın böbrek yağında, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın 

sırt yağında, Rojas ve ark., (1994)’nın böbrek yağında bildirdikleri değerlerle 

benzer; Sauvant ve ark., (1979)’nın çöz yağı, kaburga yağı, susternal ve boş böğür 

yağında , Cassey ve vanNiekerk (1985)’in sırt yağında, Muller ve ark., (1985)’nın 

sırt yağında, Nitsan ve ark., (1987)’nın organlararası içyağında, Bast ve ark., 

(1987c)’nın böbrek çevresi yağı ve göğüs kafesindeki yağda , Manfredini ve ark., 

(1988)’nın boş böğür yağı ve göğüs kafesindeki yağda bildirdikleri değerlerden 

daha yüksek; Cassey ve vanNiekerk (1985)’nın böbrek yağında, Gaili ve Ali., 

(1985)’nin böbrek yağı, sırt yağı ve kasiçi yağında, Bast ve ark., (1987b)’nın böbrek 

çevresi yağı ve organlararası içyağında, Potchoiba ve ark., (1990)’nın kuyruk 

sokumundaki yağda, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın böbrek yağında, Bast ve ark., 

(1992)’nın çöz yağında, Hammainga ve ark., (1996)’nın böbrek yağında bildirdikleri 

değerlerden düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

4.3.1.4. At 

Pitre (1975) at yağ asitlerinde, doymuş yağ asitlerinden en yüksek düzeyde 

palmitik, stearik, miristik ve araşidik asit olduğunu bildirmiştir. Araştırmada bulunan 

miristik ve araşidik asit değerlerinin Pitre (1975)’nin at yağında bildirdiği miristik 

ve araşidik asitten daha az olduğu saptanmıştır . Araştırmada saptanan palmitik, 

stearik, laurik, kaprik ve heptadekanoik asit miktarları ise Pitre (1975)’nin at yağında 

104


bildirdiği palmitik, stearik, laurik, kaprik ve heptadekanoik asit değerleriyle özdeş 

olduğu görülmüştür. Araştırmada saptanan araşidik asit değeri Pitre (1975)’nin at 

yağında bildirdiği araşidik aside göre çok daha düşük düzeydedir. 

Araştırmada % 38.87 olarak saptanan toplam doymuş yağ asitleri oranı, 

Bergero ve ark., (2002)’nın doymuş yağ asitleri içeren rasyonla besledikleri atların 

kanında % 43.5 olarak bildirdikleri değere oldukça yakın, derisinde % 61.3 olarak 

bildirdikleri değerden düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir. 

4.3.1.5. Domuz 

Ramirez ve ark., (2004)’nın domuz pirzolalarında kasiçi doymuş yağ 

asitlerinden en yüksek düzeyde palmitik ve stearik asit bulunduğunu bildirmişlerdir. 

Ayrıca araşidik aside hiç rastlanmadığı, miristik asitin ise % 0.1 düzeyinde olduğunu 

bildirmişlerdir. Yapılan araştırmada saptanan % 0.49 araşidik asit ve % 1.07 

miristik asit oranları Ramirez ve ark., (2004) domuz pirzolalarında kasiçi yağda 

saptadıkları değerlerden daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Araştırma ile paralel 

olarak Ramirez ve ark., (2004) CİS-10 heptadekanoik, eikosenoik, linolenik ve 

eikosadienoik asitleri çok düşük düzeylerde saptamışlardır. 

Araştırmada % 21.97 olarak saptanan palmitik asit değeri, Wood ve ark., 

(2003)’nın domuzların sırt yağında % 23.9, Öztan (2003)’ın Rossel (1992)’den 

alıntısında domuz yağında % 24.0, Fiego ve ark., (2004)’nın iki farklı genotip ve üç 

farklı kesim ağırlığındaki domuzlarda yaptıkları çalışmalarda, L x LW genotipinin 

deri altı yağında % 24.49, Hibrid genotipinin deri altı yağında % 23.54, kesim 

ağırlığı 160 kg altında olan domuzların deri altı yağında % 23.66, kesim ağırlığı 

160-170 kg arasında olan domuzların deri altı yağında % 24.27, kesim ağırlığı 170 

kg’dan yüksek olan domuzların deri altı yağında % 24.10, Leskanich ve ark., 

(1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla besledikleri domuzlarla yaptıkları çalışmada 

Rasyon A ile besledikleri domuzun sırt yağında % 21.3, Rasyon B ile besledikleri 

domuzun sırt yağında % 21.9, Rasyon C ile besledikleri domuzun sırt yağında % 

21.5 olarak bildirdikleri değerlerle benzer düzeyde; Öztan (2003)’ın Forrest ve 

105


ark.,(1975)’dan alıntısında domuz yağında % 30.1 ve Lawson (1975)’un domuz 

yağında % 25.0 olarak bildirdikleri değerlerden daha düşük tespit edilmiştir. 

Araştırmada % 17.88 olarak saptanan stearik asit değeri, Wood ve ark., 

(2003)’nın domuzların sırt yağında % 12.8, Öztan (2003)’ın Rossel (1992)’dan 

alıntısında domuz yağında % 14.0, Lawson (1975)’un domuz yağında % 13.0, Fiego 

ve ark., (2004)’nın iki farklı genotip ve üç farklı kesim ağırlığındaki domuzlarla 

yaptıkları çalışmalarda, L x LW genotipinin deri altı yağında % 13.77, Hibrid 

genotipinin deri altı yağında % 12.77, kesim ağırlığı 160 kg altında olan domuzların 

deri altı yağında % 13.13, kesim ağırlığı 160-170 kg arasında olan domuzların deri 

altı yağında % 13.09, kesim ağırlığı 170 kg’dan yüksek olan domuzların deri altı 

yağında % 13.52, Leskanich ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla 

besledikleri domuzlarla yaptıkları çalışmada Rasyon A ile besledikleri domuzun sırt 

yağında % 12.5, Rasyon B ile besledikleri domuz sırt yağında % 12.3, Rasyon C ile 

besledikleri domuz sırt yağında % 12.1 olarak bildirdikleri değerlerden daha yüksek, 

Öztan (2003)’ın Forrest ve ark(1975)’ndan alıntısında % 24.8 olarak bildirdikleri 

değerden daha düşük tespit edilmiştir. 

Sıfır olarak saptanan bütirik ve kaproik asit miktarları Lawson (1975) 

tarafından domuz yağında sıfır olarak bildirdiği bütirik ve kaproik asit değerleriyle 

özdeş, %0.07 ve % 0.02 olarak saptanan kaprilik asit ve kaprik asit Lawson (1975) 

tarafından domuz yağında sıfır olarak bildirdiği değerlere göre biraz daha yüksektir. 

Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacılarca yapılan ve domuzların 

farklı bölgelerinin yağlarındaki yağ asitlerini bildirdikleri alıntılarında, tüm 

araştırmacılar, doymuş yağ asitlerinden en çok palmitik asit, stearik asit ve miristik 

asit olduğunu bildirmişlerdir. Yapılan araştırmada da bu asitlerin değerleri 

Banskalieva ve ark., (2000)’nın bildirişleriyle özdeş olduğu görülmüştür. 

Araştırmada saptanan palmitik asit değeri, Banskalieva ve ark., (2000)’nın alıntı 

yaptığı araştırmacılardan Hernandez ve ark., (1998)’nın biceps femuris kasında, 

Rhee ve ark., (1992)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerle benzer, Hernandez ve 

ark., (1998)’nın longissimus dorsi’de bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde 

tespit edilmiştir. Araştırmada saptanan stearik asit değeri, Banskalieva ve ark., 

(2000)’nın alıntı yaptığı tüm araştırmacıların bildirdiği stearik asidi değerlerinden 

106


daha yüksek düzeyde tespit edilmiştir, miristik asit ise tüm araştırmacıların bildirdiği 

miristik asit değerleriyle benzer bulunmuştur. 

4.3.1.6. Eşek 

Eşek doymuş yağ asitleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya kaynaklarda 

rastlanmadığından araştırmada saptanan değerlerle karşılaştırma yapılamamıştır. 

4.3.2. Doymamış Yağ Asitleri 

Doymamış yağ asitleri yüzdelerini incelediğimizde yüzde miktar olarak en 

yüksek düzeyde oleik, palmitoleik ve linoleik asit tespit edilmiştir. Miristoleik asit 

ve CİS-10 pentadekanoik asit diğer tüm türlerin yağlarında tespit edilmesine karşın 

domuz yağında görülmemiştir. Bu da türlerin tespiti yönünden değerlendirildiğinde 

domuz yağının ayırt edici özelliklerinden biri olarak düşünülebilir. 

11C,14C-eikosatrienik asit koyun yağında, linoleidik asit de at yağında, tespit 

edilememiştir. Bundan hareketle, 11C,14C-eikosatrienik asitin koyun eti tespitinde, 

linoleidik asitin de at etinin tespitinde önemli bir parametre olarak algılanabilir. 

Eikosapentaeonik asit at yağında, nervonik asit de keçi yağında tespit 

edilmiştir. Bu sonuçlar da at ve keçi etinin ayırt edilmesinde adı geçen yağ 

asitlerinin etkili olabileceği kanısını yaratmaktadır. 

Linolenik asit diğer tüm türlerin yağlarında tespit edilirken eşek yağında 

tespit edilememiştir. Bu sonucun da eşek etinin ayırt edilmesinde kullanılabilecek bir 

kriter olabileceğini göstermektedir. 

Linoleik asit tüm türlerin yağlarında tespit edilmiştir. Ancak at, eşek ve 

domuz yağında, sığır, keçi, koyun yağına kıyasla oldukça yüksek oranda tespit 

edilmiştir. Bu sonuçtan belki bire bir etin menşei hakkında bir yorum 

yapılamayacağı ancak bu verilerin alındığı böyle bir numunenin at, eşek veya domuz 

olabileceği düşünülmektedir. Elaidik asit koyun ve sığır yağlarında bulunmamıştır. 

Alınan numunelerin analizlerinde bu verilerle karşılaştığımızda bu numunenin 

koyun veya sığır etine ait olduğunu düşünebiliriz. 

107


Erusik asit ve dokosahexaenoik asitler de sadece at ve eşek yağlarında tespit 

edilmiştir . Bundan dolayı da yine tüketilebilirlik açısından dikkate alınabileceği 

düşünülmektedir. 

8C,11C,14C–Eikosatrienik asit ve 11C,14C,17C–Eikosatrienik asitler 

numunelerde bulunmadığı zaman o etin koyun eti olabileceği düşünülmektedir. 

Palmitoleik asit oranı keçi ve domuz yağlarında diğer türlere göre daha düşük 

oranda tespit edilmiştir. 

Çizelge 4.7. Sırt Yağındaki Doymamış Yağ Asitleri (%). 

At Eşek Keçi Domuz Sığır Koyun F 

Doymamış Yağ 

Asitleri X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx 

Miristoleik Asit 0.31±0.01 bc 0.25±0.006 bc 0.62±0.31 bc 0.00±0.00 c 0.95±0.02 b 2.66±0.57 a * 

Pentadekanoik 

Asit(CİS-10) 

0.20±0.01 b 0.08±0.00 b 0.53±0.24 a 0.00±0.00 b 0.30±0.03 ab 0.30±0.10 ab ** 

Palmitoleik Asit 5.26±0.01 b 6.73±0.20 a 2.73±0.30 d 1.85±0.10 e 4.10±0.30 c 5.04±0.50 b ** 

CİS-10 

Heptadekanoik 

Asit 

0.64±0.02 bc 0.37±0.02 c 1.27±0.43 b 0.16±0.04 c 0.61±0.06 bc 2.14±0.25 a ** 

Elaidk asit 0.10±0. 00 b 1.84±0.70 a 

0.36±0.13 b 

108 

0.16±0.04 b 

0.00 b 0.00 b ** 

Oleik Asit 37.8±0.23 bc 34.69±0.79 c 36.32±2.7 bc 35.60±2.54 bc 45.18±1.38 a 41.08±1.70 ab * 

Linoleidik asit 0.00 b 0.08±0.04 b 0.62±0.32 ab 0.75±0.33 a 

0.48±0.08 ab 

0.24±0.02 ab 

Linoleik asit 13.4±0.113 a 10.10±0.14 a 1.57±0.71 b 13.69±3.60 a 2.23±0.11 b 1.66±0.26 b * 

Linolenik asit 0.15±0.08 bc 0.00±0.00 c 0.40±0.03 a 0.27±0.03 ab 0.26±0.02 ab 0.22±0.02 b * 

Gama linolenik 

asit 

11 C Eikosenoik 

asit 

11C, 14C 

Eikosatrienik asit 

8C, 11C, 14C 


11C, 14C, 17C 


1.92±0.04 b 7.28±0.12 a 0.52±0.26 c 0.31±0.15 c 0.18±0.05 c 0.09±0.02 c * 

1.15±0.03 a 0.84±0.02 b 0.22±0.08 d 1.03±0.08 a 0.40±0.06 c 0.12±0.01 d ** 

0.40±0.00 b 0.36±0.00 b 0.04±0.00 c 0.73±0.02 a 

0.03±0.00 c 0.00 c ** 

0.03±0.00 0.06±0.00 0.06±0.00 0.05±0.00 0.00 0.00 

0.06±0.00 0.07±0.00 0.00 0.13±0.01 0.03±0.00 0.00 * 

Araşidonik asit 0.09±0.01 b 0.84±0.02 a 0.22±0.08 b 0.07±0.04 b 0.02±0.01 b 0.02±0.01 b * 

Eikosapentaeonik 

asit 

0.04±0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 

Erusik asit 0.09±0.00 a 0.06±0.00 b 0.00 c 0.00 c 0.00 c 0.00 c ** 

Dokohexaenoik 

asit 

0.01±0.00 0.01±0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 

Nervonik asit 0.00 0.00 0.10±0.01 0.00 0.00 0.00 

Toplam 61.13 66.34 45.29 57.91 55.00 56.00 

Önemli : P < 0.05 (*) ve P < 0.01 (**), Önemsiz : P ≥ 0 05


4.3.2.1. Sığır 

Araştırmada saptanan oleik asit değeri, Öztan (2003)’ın sığırın kasiçi ve 

kasarası yağında, Göğüş (1986) ve Gürsoy (1991)’un sığırların depo yağında 

bildirdikleri değerlere benzer düzeyde; Wood ve ark., (2003)’nın sığır sırt yağında, 

Lawson (1995)’un sığır içyağında, McNiven ve ark., (2004)’nın farklı yöntemlerle 

işlenmiş soyalarla besledikleri sığırların yağında bildirdikleri değerlerden daha 

yüksek olduğu görülmüştür. 

Palmitoleik asit, Öztan (2003)’ın sığırların kasiçi ve kasarası yağında, Göğüş 

(1986) ve Gürsoy (1991)’un sığırların depo yağında, Wood ve ark., (2003)’nın sığır 

sırt yağında, Lawson (1995)’un sığır içyağında ve Price ve ark., (1970)’nın sığır 

içyağında bildirdikleri değerlerden daha yüksek; McNiven ve ark., (2004)’nın farklı 

yöntemlerle işlenmiş soyalarla besledikleri sığırların yağında bildirdikleri değerlere 

benzer düzeyde olduğu görülmüştür. 

Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacıların araştırma bulgularını 

bildirdikleri alıntılarında sığırların farklı bölgelerinin yağlarındaki doymamış yağ 

asit değerlerini farklı oranlarda bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan oleik asit 

değeri, bu çalışmadaki araştırmacılardan Rhee ve ark., (1992)’nın yağsız ette, Li ve 

ark., (1992)’nın yağsız ette, Eicohorn ve ark., (1986)’nın longissimus dorsi ve 

triceps brachii kaslarında bildirdikleri değerlerle benzer; Enser ve ark., (1988)’nın 

longissimus dorsi ve gluteus medius kaslarında bildirdikleri değerlerden daha düşük; 

Enser ve ark., (1988)’nın triceps brachii ve gluteus medius kaslarında bildirdikleri 

değerlerden daha yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Linoleik ve linolenik asit, 

alıntıdaki araştırmacıların bulgularına göre oldukça düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

Palmitoleik asit, Enser ve ark., (1988)’nın gluteus brachii kaslarında, 

Eicohorn ve ark., (1986)’nın longissimus dorsi ve triceps brachii kaslarında, Rule ve 

Beitz, (1986)’in longissimus dorsi kaslarında bildirdikleri değerlerle benzer; Enser 

ve ark., (1988)’nın gluteus medius kasında, Rhee ve ark., (1992) ile Li ve ark., 

(1992)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerden daha yüksek; Enser ve ark., 

(1988)’nın longissimus dorsi ve triceps brachii kaslarında bildirdikleri değerlerden 

düşük düzeyde tespit edilmiştir 

109


4.3.2.2. Koyun 

Araştırmada saptanan linoleik asit değeri, Arslan (2002)’ın koyun yağında, 

Özcan (1969) ve Keskin (1982)’in kuzu yağında, Öztan (2003) Forrest ve ark., 

(1975) ve Rossel (1992)’dan alıntısındaki koyun deri altı yağında, Canegue ve ark., 

(2005)’nın kuzu derialtı, kasiçi ve kasarası yağında bildirdikleri değerlerden daha 

düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

Palmitik asit, Öztan (2003)’ın Forrest ve ark., (1975) ile Rossel (1992)’dan 

alıntısında, koyun deri altı yağında bildirdiklerinden daha yüksek tespit edilmiştir. 

Araştırmada saptana oleik ve palmitoleik asit değerleri, Özcan (1969) ve 

Keskin (1982)’in kuzu yağında bildirdikleri değerlerle benzer düzeyde, Wood ve 

ark., (2003)’nın kuzu sırt yağında, Öztan (2003)’ın Forrest ve ark.,(1975) ile Rossel 

(1992)’dan alıntısında koyun deri altı yağında, Caneque ve ark., (2005)’nın kuzu 

derialtı, kasiçi ve kasarası yağında bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde 

tespit edilmiştir. Linoleik asit değeri de daha düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

Banskalieva ve ark., (2000)’nın koyun ve kuzuların farklı bölgelerindeki 

yağlarının yağ asit kompozisyonlarını bildirdikleri, farklı araştırmacılardan 

alıntılarında yağ asitlerini farklı düzeylerde bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan 

oleik asit değeri, bu çalışmadaki araştırmacılardan Solomon ve ark., (1991)’nın 

longissimus dorsi ve triceps torachii kaslarında , Rhee ve ark., (1992)’nın yağsız ette 

bildirdikleri değerlerle benzer, Duncan ve ark., (1976)’nın sağrı yağında, Marinova 

ve ark., (1992)’nın longissimus dorsi ve triceps torachii kaslarında bildirdikleri 

değerlerden daha düşük, Enser ve ark., (1988)’nın triceps brachi, longissimus dorsi 

ve gluteus brachii kaslarında bildirdikleri değerlerden daha yüksek düzeyde olduğu 

tespit edilmiştir. Palmitoleik asit değeri araştırmacıların bulgularından daha yüksek, 

linoleik ve linolenik asit değerleri ise daha düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

4.3.2.3. Keçi 

Araştırmada saptanan oleik, palmitoleik ve linoleik asit bulguları, Rhee ve 

ark., (2000)’nın ekstansif ve entansif koşullarda yetiştirdikleri keçilerin kasarası 

110


yağında bildirdikleri bulgulardaki gibi oran olarak en fazla bulunan yağ asitleridir. 

Araştırmada saptanan oleik asit değerleri, ekstansif ve entansif koşullarda 

yetiştirilen keçilerin kasarası yağında bildirilen değerlerden daha düşük düzeyde 


Palmitoleik asit değeri, ekstansif koşullarda yetiştirilen keçilerin kasarası 

yağında bildirilen değerlerden daha yüksek düzeyde; entansif koşullarda yetiştirilen 

keçilerin kasarası yağında bildirilen değerlerle benzer düzeyde; linoleik ve 

araşidonik asit değerlerinin ise ekstansif ve entansif koşullarda yetiştirilen keçilerin 

kasarası yağında bildirilen değerlerden daha düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir. 

Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacıların keçi yağlarının karkas 

bölgesi, ırk ve yaşa göre yaptıkları araştırmalarının bulgularını bildirdikleri 

çalışmalarında her araştırmacı doymamış yağ asitleri oranlarını farklı düzeylerde 

bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan oleik asit değeri, Sauvant ve ark., (1979), 

Muller ve ark., (1985), Nitsan ve ark., (1987) ve Rojas ve ark., (1994)’nın böbrek 

yağında bildirdikleri değerlerle benzer, Cassey ve vanNiekerk, (1985)’in böbrek 

yağında, Gaili ve Ali, (1985)’nin böbrek yağı, kasarası yağı ve sırt yağında, Bast ve 

ark., (1987b)’nın böbrek çevresi, çöz ve organlararası içyağlarında, Potchoiba ve 

ark., (1992)’nın karın bölgesindeki yağda, Hamminga ve ark., (1996)’nın böbrek ve 

testis bölgesindeki yağlarda bildirdikleri değerlerden daha yüksek; Duncan ve ark., 

(1976)’nın sırt yağında, Sauvant ve ark., (1979)’nın böbrek çevresi yağ, çöz yağı, 

kaburga yağı, boş böğür yağında, Cassey ve ark., (1985)’nın sırt yağında, Muller ve 

ark., (1985)’nın sırt yağında, Nitsan ve ark., (1987)’nın organlararası içyağında, Bast 

ve ark., (1987b)’nın göğüs kafesi bölgesindeki yağda, Manfredini ve ark., (1988)’nın 

boş böğür yağı ve göğüs kafesi bölgesindeki yağda bildirilen değerlerden daha düşük 

düzeyde tespit edilmiştir. 

Araştırmada saptanan palmitoleik asit değeri, Duncan ve ark., (1976)’nın sırt 

yağında, Muller ve ark., (1985)’nın sırt ve böbrek yağında, Bast ve ark., (1987c)’nın 

göğüs kafesi yağında, Potchoiba ve ark., (1992)’nın sağrı yağında, Zygouiannis ve 

ark., (1992)’nın böbrek yağı ve sırt yağında, Rojas ve ark., (1994)’nın böbrek 

yağında, Hamminga ve ark., (1996)’nın böbrek yağı ve testis bölgesindeki yağda 

bildirdikleri değerlerle benzer düzeyde; Sauvant ve ark., (1979)’nın kalp çevresi 

111


yağında, çöz yağında, kaburga yağında, boş böğür yağında ve böbrek yağında, 

Cassey ve vanNiekerk, (1985)’in böbrek yağında, Bast ve ark., (1987c)’nın böbrek 

çevresi yağında, Bast ve ark., (1992)’nın çöz yağında bildirdiği değerlerden daha 

yüksek, Nitsan ve ark., (1987)’nın böbrek yağı ve organlar arası iç yağında, 

Manfredini ve ark., (1988)’nın boş böğür yağında ve göğüs kafesi bölgesindeki 

yağda bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

Araştırmada saptanan linoleik asit değeri, Duncan ve ark., (1976)’nın sırt 

yağında, Sauvant ve ark., (1979)’nın susternalde, Gaili ve Ali, (1985)’nin böbrek 

yağı, sırt yağı ve kasarası yağında, Hamminga ve ark., (1996)’nın testis bölgesindeki 

yağda ve böbrek yağında bildirdikleri değerlerle benzer; Cassey ve vanNiekerk, 

(1985)sırt yağı ve böbrek yağında, Bast ve ark., (1987c) omentalde bildirdikleri 

değerlerden daha yüksek; Sauvant ve ark., (1979)’nın kalp çevresi yağında, çöz 

yağında, kaburga yağında, boş böğür yağında ve böbrek yağında, Muller ve ark., 

(1985)’nın sırt yağı ve böbrek yağında, Nitsan ve ark., (1987)’nın böbrek yağı ve 

organlararası içyağında, Manfredini ve ark., (1988)’nın boş böğür yağında ve göğüs 

kafesi bölgesindeki yağda, Potchoiba ve ark., (1992)’nın kuyruk sokumundaki 

yağda, Zygouiannis ve ark., (1992)’nın böbrek yağı ve sırt yağında, Rojas ve ark., 

(1994)’nın böbrek yağında bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde tespit 

edilmiştir. 

4.3.2.4. At 

Pitre (1975)’de at yağında, Bergero ve ark., (2002) doymuş yağ asiti içeren 

rasyonla beslenen atların kanında ve derisinde doymamış yağ asitlerinden en yüksek 

düzeyde oleik asit, palmitoleik asit ve linoleik asit olduğunu bildirmişlerdir. 

Araştırma bulgularında da bu çalışmaların bulguları ile özdeş olarak en yüksek 

düzeyde oleik asit, palmitoleik asit ve linoleik asit saptanmıştır. 

Araştırmada saptanan oleik asit değerleri, Pitre (1975)’nin at yağında 

bildirdiği değerle benzer düzeyde, Bergero ve ark., (2002)’nın doymuş yağ asiti 

içeren rasyonla besledikleri atların kan ve derisinde bildirdikleri değerlerden oldukça 

112


yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Palmitoleik ve linoleik asit değerleri, Pitre 

(1975)’nin at yağında bildirdiği değerden daha düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

4.3.2.5. Domuz 

Araştırmada saptanan toplam doymamış yağ asitleri değerleri, Ramirez ve 

ark., (2004)’nın domuz pirzolalarında bildirdiklerinden daha düşük düzeyde tespit 

edilmiştir. 

Bu araştırmada % 35.60 olarak saptanan oleik asit değeri, Wood ve ark., 

(2003)’nın domuz sırt yağında % 35.8 olarak bildirdikleri değerle benzer, Öztan 

(2003)’ın Forrest ve ark., (1975)’ndan alıntısında % 43.0, Lawson (1995)’un domuz 

yağında % 45.0, Fiego ve ark.,(2004)’nın iki farklı genotip ve üç farklı kesim 

ağırlığndaki domuzların deri altı yağında bildirdikleri değerlerden biraz daha düşük, 

Lescanich ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla besledikleri domuzların 

sırt yağında buldukları değerlerden biraz daha yüksek düzeyde tespit edilmiştir. 

Linoleik asit değeri, Wood ve ark., (2003)’nın domuz sırt yağında, Fiego ve 

ark.,(2004)’nın iki farklı genotip ve üç farklı kesim ağırlığndaki domuzların deri altı 

yağında, Lescanich ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla besledikleri 

domuzların sırt yağında, Rasyon B ve Rasyon C ile besledikleri domuzların 

yağlarında bildirilen değerlerle benzer, Öztan (2003)’ın Forrest ve ark., (1975) ve 

Rossel (1992)’dan alıntısındaki domuz yağı değerlerinden ve Lawson (1995)’un 

domuz yağında bildirdiği değerlerden daha yüksek, Lescanich ve ark., (1997)’nın 

Rasyon C ile besledikleri domuzların sırt yağında bildirdikleri değerlerden daha 

düşük düzeyde tespit edilmiştir. 

Palmitoleik asit değeri, Lescanich ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren 

rasyonla besledikleri domuzların sırt yağında bildirdikleri değerlerden daha düşük, 

diğer araştırmacıları bildirişlerindeki bulgularla da benzer düzeyde olduğu 

görülmüştür. 

Lawson (1995) domuz yağında linoleik asidi iz miktarda, araşidonik asidi de 

% 1 olarak bildirmiştir. Araştırmada saptanan linoleik asit miktarı bu bildirişle 

113


paralellik gösterirken, araşidonik asit değerinin daha düşük düzeyde olduğu 

görülmektedir. 

Elaidik, eikosapentadekanoik, araşidonik ve erusik asit değerleri Lescanich 

ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla besledikleri domuzların sırt yağında 

bildirdikleri değerlerden daha düşük tespit edilmiştir. Araşidonik asit değeri ise 

Fiego ve ark., (2004)’nın iki farklı genotip ve üç farklı kesim ağırlığndaki 

domuzların deri altı yağında bildirdikleri değerden yüksektir. 

Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacıların bullgularını 

bildirdikleri alıntılarında domuzların farklı bölgelerindeki yağlarında en yüksek 

düzeyde oleik , linoleik ve palmitoleik asit olduğunu bildirmişlerdir. Araştımadaki 

bulgularda da en yüksek düzeyde bu asitler bulunmuştur. 

Araştırmada saptanan oleik asit değerleri, Hernandez ve ark.,(1998)’nın 

longissimus dorsi ve BF kaslarında bildirdikleri değerlerle benzer, Rhee ve ark., 

(1992)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerden düşük olduğu görülmüştür. 

Linoleik asit değeri, Li ve ark.,(1992)’nın yağsız ette, Hernandez ve 

ark.,(1998)’nın longissimus dorsi kasında bildirdikleri değerlerle benzer, Rhee ve 

ark., (1992)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerden daha yüksek tespit edilmiştir. 

Araştırmada saptanan toplam doymamış yağ asitleri, araştırmacıların bildirişleriyle 

benzer düzeyde tespit edilmiştir. 

4.3.2.6. Eşek 

Eşek doymamış yağ asitleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya kaynaklarda 

rastlanmadığından araştırmada saptanan değerlerle karşılaştırma yapma olanağı 

bulunamamıştır. 

114

5.SONUÇ VE ÖNERİLER Savaş Fuat TURAN 

5. SONUÇ VE ÖNERİLER 

1. Bu çalışma ile karkas, karkastaki yağ asitleri kompozisyonları ve kılların 

morfolojik özellikleri kullanılarak türler arasındaki farklılıklar ortaya konmuştur. 

2. Karkas yapısı bakımından yapılan karşılaştırmalarda koyun ve keçi karkasının 

diğer türlerin karkaslarına oranla daha küçük, sığır ve at karkasının büyük, eşek 

ve domuz karkasının da orta büyüklükte olduğu saptanmıştır. 

3. Tüm veya yarım karkas halinde koyun ve keçi karkasları diğer türlerden 

kolaylıkla ayırt edilebilir. 

4. Keçi karkasında deri altı yağlanma yok denecek kadar azdır ve daha yoğun 

yağlanmanın gözlendiği koyun karkasından kolaylıkla ayırt edilebilir. 

5. Keçi etinin türe özgü bir kokusu vardır ve çok yapışkan bir özellik 

göstermektedir. Türe özgü bu koku keçi etini diğer türlerden kolaylıkla ayırt 

edilmesini sağlamaktadır. Yine etin yapışkan özelliğinden dolayı kesim sırasında 

post kılları keçi etlerine yapışmaktadır. Bulunabilecek bu kılların morfolojik yapısı 

incelenerek tür tespiti yapılabilir. 

6. Ülkemiz koyunlarının yaklaşık %90 ı yağlı kuyrukludur ve kısa kuyruklu keçi 

karkasından çok farklıdır. Kuyruk yağlarının alınması durumunda bile o bölgede 

mutlaka bir iz kalacağından veya sağrı ve but üzerindeki yoğun yağ nedeniyle 

tanınması kolaydır. 

7. At karkası sığır karkasına göre daha uzun ve oval bir görünüme sahiptir. Karkasın 

daha uzun olmasının nedeni kaburga sayısının atta daha fazla olmasındandır. 

Kaburga sayısı sığırda 13 adet iken atta 18 adettir. 

8. At eti, diğer türlerin etlerine göre içerisindeki myoglobin miktarının fazla 

olmasından dolayı, ayırt edici bir biçimde, koyu kırmızı renge sahiptir. 

9. Diğer türlerin karkas yağ renkleri beyaz ile açık sarı renklerde iken at karkas 

yağının rengi koyu sarıdır. 

10. Domuz karkası ve eti diğer türlere göre ayıt edilecek derecede yağlıdır. Eti 

gevrek ve yumuşak olup kaynatıldığı zaman gri beyaz bir renk almaktadır. 

11. Kıl morfolojisi bakımından, koyun yapağısındaki kıllar diğer türlere göre ince ve 

çok uzundur. Keçi kılları, soba borusu şeklinde bir yapıdadır. Üzeri pürüzsüz 

115


olduğundan ışığı iyi yansıtırlar. Bundan dolayı parlak bir görünüme sahiptir. 

Domuz kılları ise kalın ve şeffaf bir yapıdadır ve onlar da parlak bir görünüme 

sahiptir. Sığır derisindeki kıllar kısa uçlu ve orta inceliktedir. İnce kıllar az 

miktarda olup, genelde mat bir görünüme sahiptir. 

12. Türlere ait yağlarda, doymuş yağ asitlerinden en çok palmitik, stearik ve miristik 

asit, doymamış yağ asitlerinden ise en çok oleik, palmitoleik, ve linoleik asit 

bulunmaktadır. 

13. Miristoleik ve CİS-10 pentadekanoik aside domuz yağında, linoleik aside eşek 

yağında, 11C,14C-eikosatrienik aside koyun yağında, linoleidik aside de at 

yağında rastlanmamıştır. 

14. Eikosapentaeonik asit sadece at yağında, nervonik asit de sadece keçi yağında 

bulunmuştur. 

15. Erusik ve dokohexaenoik asitler de sadece at ve eşek yağlarında saptanmıştır. 

16. Stearik asit tüm türlerin yağlarında bulunmakla beraber at ve eşek yağlarında 

diğer türlere oranla oldukça düşük oranlarda bulunmuştur. 

Bu sonuçlara göre şu öneriler getirilebilir: 

1. Değişik hayvan türlerine ait etler arasındaki farklılık, insan yeme alışkanlıkları ve 

sağlığı açısında önem arz etmektedir. Bunun için et kesim ve satış yerlerinin 

denetlemelerinin daha sıkı yapılması ve kaçak kesimlere ilişkin mevcut yasalara 

ek olarak caydırıcılık özelliği çok fazla olan yeni yasalar çıkartılmalıdır. 

2. Yapılan araştırmada belirtilen konuların bir kısmı uzmanlık gerektiren konular 

olduğundan, halkın et konusundaki bilgi ve bilinçlenmesi eğitimlerle üst 

düzeylere çıkartılmalıdır. Bu da, daha okul çağında bu tür bilgilerin verilmesiyle 

olabilir. 

3. Türler arası et tanıma yöntemlerinden kıl morfolojisi, karkas yapısı ve yağ asidi 

bileşimi yöntemlerinin birlikle kullanılmasına özen göstermelidir. Bu yöntemler, 

birbirini tamamlayan ve destekleyen yöntemler olup kısa zamanda ve ucuz olarak 

yapılabilmektedir. 

116


4. Farklı türlere ait karkasların tanınmaları, parça et ve kıymada daha zor 

olmaktadır.Bundan dolayı oteller, hastaneler, okullar, askeri kurumlar, 

fabrikalar ile yemekçilik sanayi kuruluşlarının et alımlarını karkas olarak 

yapmaları zorunlu kılınmalıdır. 

5. Belediyeler, Tarım Bakanlığı’na bağlı denetim yapan birimleri, Sağlık 

Bakanlığı’na bağlı denetim yapan birimleri görevlilerinin sık aralıklarla et 

tanıma konusunda eğitime tabi tutulmaları sağlanmalıdır. 

6. Bu araştırmada yer almayan DNA analizleri et hayvanı türlerini tanımada en 

güvenilir sonucu vermektedir. Bundan dolayı bu yönde çalışan 

laboratuvarların açılmasına ve burada çalışacak bilgili personelin teminine 

öncelik verilmelidir. 

7. Türlere ait ırklar arasında karkas özellikleri, kıl morfolojisi, yağ asidi 

kompozisyonu önemli değişimler sergilemektedir. Bu bakımdan, farklı ırklar 

üzerinde elde edilmiş değerlerin dikkatli kullanılması gerekmektedir. 

8. Ayrıca ele alınan özelliklerin (kıl morfolojisi, karkas yapısı ve yağ asidi bileşimi) 

hayvanların yaş, cinsiyet ve yetiştirme sistemleri tarafından önemli düzeyde 

etkilendiğinin bilinmesi ve bu yönde değerlendirilmesine özen gösterilmelidir. 

117

KAYNAKLAR 

AKÇAPINAR, H., 1994. Koyun Yetiştiriciliği.Ankara Üniversitesi Veteriner 

Fakültesi Zootekni Ana Bilim Dalı, Medisan Yayın Serisi, No:8, Ankara. 

s:344. 

AKÇAPINAR, H., 2000. Koyun Yetiştiriciliği.Yenilenmiş İkinci Baskı, Ankara. 

ALPHAN, O., 1992. Sığır Yetiştiriciliği ve Besiciliği. 2. Basım. Ankara 

Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni Bölümü, Ankara. s:320. 

ANONİM, 1986. TSE 666. Kasaplık Koyun-Gövde Etleri (Karkas). 

ANONİM, 1986. TSE 667. Kasaplık Kuzu-Gövde Etleri (Karkas). 

ANONİM, 1986. TSE 668. Kasaplık Sığır-Gövde Etleri (Karkas). 

ANONİM, 1986. TSE 669. Kasaplık Dana-Gövde Etleri (Karkas). 

ANONİM, 1986. TSE 670. Kasaplık Kıl Keçi-Gövde Etleri (Karkas). 

ANONİM, 1986. TSE 671. Kasaplık Kıl Keçi Oğlağı-Gövde Etleri (Karkas). 

ANONİM, www.medicine.ankara.edu.tr. 

ANONİM, www.kutuphane.ulugag.edu. 

ANONİM, 2004.www.papirus.ankara.edu.tr/tez/Fen Bilimleri/Doktora Tezleri 

ANONİM, 2004 . veterinary.ankara.edu.tr/fidanci/Dersler/Lipidler/Lipid 

ANONİM, 2000. www.veteriner.istanbul.edu.tr.vetfakdergi/yayinlar/2000-2/Makale- 

6.pdf. 

ANONİM, 2000. www.istanbul.edu.tr/fakulteler/veteriner/vetfakdergi/yayinlar/200- 

2/Makale -20.pdf. 

ANONİM, 1994.Türk Gıda Mevzuatı.Ankara, s:744. 

ANONİM, 2003. http/vfdergi.yyu.edu.tr/vetfakdergi/2003_2_dergi/35-41 doc. 

ANONİM, 2006. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et 

Karışımları Tebliği, Tebliğ No:2006/31 

ARPACIK, R.,1995. Entansif Sığır Besiciliği.Ankara Üniversitesi Veteriner 

Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı, Ankara, s:209. 

ARSLAN, A., KÖK, F., 2000. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Fırat 

Üniversitesi Veteriner Fakültesi Ders Teksiri No. 46. Elazığ. 

ARSLAN, A., 2002. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi.Elazığ, s:28. 

118

AY, M., 2003. Nitel ve Nicel Organik Analiz.Gazi Kitapevi, Ankara. s:400. 

BANSKALIEVA, V., SAHLU, T., GOTESH, A.L., 2000. Fatty acid composition of 

goat muscles and fat depots: A review. Small Ruminant Research 37, 

225-268. 

BAŞKAYA, R., KARACA, T., SEVİNÇ, İ., ÇAKMAK, Ö., YILDIZ, A., YÖRÜK, 

M., 2004. İstanbul’da Satışa Sunulan Hazır Kıymaların Histolojik, 

Mikrobiyolojik ve Serolojik Kalitesi. 

BERGERO, D., MIROGLIA, N., POLIDORI, M., ZIINO, M., GALIARDI, D., 

2002. Blood serum and skin fatty acid levels in horses and the use of 

dietary poylunsatured fatty acids. Anim. Res. 51(2002) 157-163, © INRA, 

EDP Sciences, (2002), DOI:10.1051/animres:2002009. 

CANEQUE, V., DIAZ, M.T., ALVAREZ, I., LAUZURICA, S., PEREZ, C., DE LA 

FUENTE, J., 2005. The influences of carcass weight and depot on the fatty 

acid composition of fats of suckling Manchego Lambs. Meat Science 70 

(2005) 373 - 379. 

ÇOBAN, N., 1993. Bazı Memeli Türlerinin Ayırt Edilmesinde Kıl Morfolojisinin 

Önemi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri 

Enstütisi, Biyoloji Anabilim Anabilim Dalı, s:48. 

ÇİVİ, A. (1999). Karakaş ve Norduz Kuzularında Yapağı Verim ve Özellikleri. 

Doktora Tezi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Fakültesi, Zootekni Ana Bilim 

Dalı. 443., Van. 

DOĞAROĞLU, O., 2001. Türkiye’de İvesi Koyunlarının Verim Potansiyeli 

(Mezuniyet Tezi). Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni 

Bölümü. Adana, s:58. 

DURSUN, N., 1994. Veteriner Anatomi. Medisan Yayınevi. Ankara, s:294. 

ERDİK, E., OBALI, M., YÜKSEKIŞIK, N., ÖKTEMER, A., PEKEL, T., 

İHSANOĞLU, E., 1987. Denel Organik Kimya, Ankara Üniversitesi Fen 

Fakültesi Yayın No:145 

ELLENBERGER, W., 1966. Evcil Hayvanların Komperatif Osteolojisi, s:367. 

Ankara 

119

FIEGO, D.P., SANTARO, P., MACCHIONI, P., DE LEONIBUS, E., (2005). 

Influence of genetic type, live weight at slaughter and carcas fatness on 

fatty acid composition of subcutaneus adipose tissue of raw ham in the 

heavy pig. Meat Science, Vol. 69(1)107-114 . 

FRANDSON, R.D., 1977. Evcil Hayvanların Anatomi ve Fizyolojileri. 

(Çeviri; İhsan Aysan). Atatürk Üniversitesi Yayınları. No: 479, Ziraat 

Fakültesi Yayınları No: 225. s:778. 

GÖKALP, H.Y., KAYA, M., ZORBA, Ö., 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. 

Atatürk Üniversitesi Yayın no:786. Ziraat Fakültesi Yayın No:320. 

Ders Kitapları Serisi No:70. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, 

Erzurum. 

GÖĞÜŞ, A. K., 1986. Et Teknolojisi. Ankara Ünşiversitesi. Ziraat Fakültesi Tarım 

Ürünleri Teknolojisi Bölümü. Ziraat Fakültesi Yayınları: 991, Ders 

Kitabı: 291, Ankara, s:67-69. 

GÜRSOY, O., 1991. Et Bilimi. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. Ders Kitabı 

No:125 Adana. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. Adana, s:145 

GÜRSOY, O., 1980 Ceylanpınar Devlet Üretme Çiftliğinde Ekstansif ve Yarı 

Entansif Koşullarda Yetiştirilen İvesi Koyunlarının Bazı Özellikleri 

Üzerinde Karşılaştırmalı Araştırmalar. Doktora Tezi. Çukurova 

Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. Adana, s:89. 

HIŞIL,Y., 1994. Enstürmental Gıda Analizleri-2, Ege Üniversitesi Mühendislik 

Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ders Kitapları Yayın No:30 Ege 

Üniversitesi Basımevi, Bornova-İzmir. 

İNAL, T., 1992. Besin Hijyeni. Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü.Final Ofset. 

İstanbul. 

KAYAHAN, M., 2003. Yağ Kimyası. ODTÜ Yayıncılık. Ankara. 

KAYMAKÇI, M., SÖNMEZ, R., 1996. İleri Koyun Yetiştiriciliği, Ege Üniversitesi 

Basımevi, Bornova, İzmir, s:365 

120

KESKİN, H., 1981. Besin Kimyası. İstanbul Üniversitesi Yayınlarından Sıra:2888, 

Kimya Fakültesi No:47, İstanbul, s:72-87 

KESKİN, H., 1982. Besin Kimyası. 4. Baskı, Cilt 2, Fatih Yayınevi ve Matbası, 

İstanbul, s:12. 

KIZIL, S.H., 1998. Malatya Et Balık Kurumu Kombinası’nda Kesilen Sığırlarda 

Kesim ve Karkas Özellikleri (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi, Sağlık 

Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı. Ankara, s:66. 

KİRAZLAR, N., 1993. Tahirova, Türkgeldi ve Kıvırcık Kuzularının Besi Gücü ve 

Karkas Özellikleri Üzerinde Karşılaştırmalı Araştırmalar (Doktora Tezi). 

Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı. 

Adana, s:94. 

KOR, A., 1991. Damascus x Kıl Keçisi (F1) Melezi Erkek Oğlaklarının Besi Gücü 

ve Karkas Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma.Çukurova Üniversitesi Fen 

Bilimleri Enstitüsü Zootekni Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana. 

KURT, M., 2001. Yağ Asitlerinin Kromatografik Analizleri ve Ayırma 

Verimlerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi Fen 

Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı, Konya. 

KÜÇÜKER, N., 1993. Hayvan Anatomi ve Fizyolojisi. Çukurova Üniversitesi 

Ziraat Fakültesi Genel Yayın No:77, Ders Kitapları Yayın No:18, Adana, 

s:187. 

LAWSON, H., 1995. Food Oils and Fats.Technology, Utilization and Nutrition, 

Chapman and Hall. 

LESKANICH, C. O., MATTHEWS, K. R., WARKUP, C. C., NOBLE, R. C., 

HAZZLEDINE, M., 1997. The effect of dietary oil containing (n-3) fatty 

acids on the fatty acid, physicochemical, and organoleptic charasteristics of 

pig meat and fat . Journal Animal Science, 1997. 75:673-683. 

McNIVEN, M.A., DUYNISVELD, J., CHARMLEY, E., MITCHELL, A., 2004. 

Processing of soybean affects meat fatty acids compositions and lipid 

peroxidation in beef cattle. Animal Feed Science and Technology. 

116(2004) 175-184. 

121

METİN, M., 1979. Yurdumuzda Tereyağlarına Yemeklik Margarinler Karıştırmak 

Suretiyle Yapılan Hilelerin Tespiti Üzerinde Gaz Kromatoğrafisi Metodu 

İle Araştırmalar, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:704, 

Bilimsel Araştırma ve İncelemeler :410, Ankara, s:80. 

OKTAY, M., 1988. Omurgalı Hayvanların Karşılaştırılmalı Anatomisi. İ.Ü. 

Yayınlarından Sayı:3489. Fen Fakültesi Sayı: 2003. İstanbul, s:384. 

ÖĞÜN, S., 1977. Beslenme Fizyolojisi ve Biyokimyası. Çukurova Üniversitesi , 

Ziraat Fakültesi, Hayvan Yetiştirme ve Islahı Bölümü. s:18-22 

ÖZCAN, O., 2004. Türkiye Melez Koyun Tiplerinin Karakterizasyonu. Çukurova 

Üniversitesi Hayvansal Üretim Lisans Programı, Zootekni Alt Programı, 

Tez Çalışması, Adana, s:49. 

ÖZCİMDER, M., DEMİRCİ, A., 2004. Gaz ve Sıvı Kromatoğrafisi. Özkan 

Matbacılık, Bilim Yayınları, s:252. 

ÖZHAN, M., 1969. Et ve Etin Çeşitli Vasıfları ile Muhtelif Çiftlik Hayvanlarının 

Et Kompozisyonları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zirai 

Araştırmalar Enstitüsü, Teknik Bülten No:17. Atatürk Üniversitesi 

Basımevi. Erzurum, s:9-12. 

ÖZTAN, A., 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi, Genişletilmiş 4. Baskı. Ankara. s:495. 

PITRE, J.,1975. LaViande-Connoisance Biolugique et bases de la 

technologie, İnstitudde (AİT) des Viandes et de la Nutriton, Caen ,France 

s:331. 

POPESKO, P. 1989. Atlas Anatomıı Topografıcznej zwıerzat Domowych. I-II-III. 

Panstwowe Wydawnıctwo Rolnıcze, Lense, Warzawa. 

PRICE, J.F., SCWEIGERT, B.S., (1970). The Science of Meat and Meat Products. 

(Second Edition). W.H.Freeman & Co. San Francisco. s:133 – 145. 

RAES, K., BALCAEN, A., DIRINCK, P., DE WINNE, A., CLAEYS, D., DE 

SMEL, S., 2003. Meat quality, fatty acid composition and flavour analysis 

in Belgian retail beef. Meat Science, 65 (2003) 1237-1246. 

RAMIREZ, R., MORCUENDE, D., ESTEVEZ, M., LOPEZ, R. C., 2005. Fatty acid 

profilles of intramuscular fat form pork loin chops fried in different culinary 

fat following refrigerated storage. Food Chemistry, Vol. 92(1)159-167. 

122

SPSS FOR WİNDOWS, 1999. Releasse 11.0.0 (19 sep 2001) Standard Version, 

SPSS Inc., 1989-2001. 

ŞENGONCA, M., 1974. Keçi Yetiştirme, (Ders Kitabı), Ege Üniversitesi Ziraat 

Fakültesi Yayınları Serisi No. 222, Bornova, İzmir, s:136. 

ŞENTUT, T., 2005. Hatay İli Yayladağı İlçesi’nde Erkek Oğlakların Besi Gücü ve 

Karkas Özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen 

Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı. Adana, s:67. 

TEKİNŞEN, C. YALÇIN, S. ANIL, N., 1996. Sistematik Et Muayenesi, Selçuk 

Üniversitesi. Konya, s:50. 

TORUN, O., GÜRSOY, O., ÖZCAN, L., PEKEL, E., 1992. Ceylanpınar Tarım 

İşletmesinde Yetiştirilen Sağmal İvesi Koyunlarının Kirli Yapağı Verimleri 

ve Kırkım Sonu Canlı Ağırlıklarına Yaşın Etkileri Üzerine Araştırmalar. 

Ç.Ü.Ziraat Fakültesi Dergisi (2):89-102. 

ULUSAN,O.K., SOLMAZ, R., EKİCİ, Z., 1996. Besi Sığırlarında Beden ve Karkas 

Özellikleri Arasındaki İlişkiler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi 

Dergisi, Cilt:2, Sayı:1, s:7-12. 

VANLI Y., ÖZSOY, M.K., EMSEN, H., DAYIOĞLU, H., BAŞ, S., 1984. 

MerinosXMorkaraman Melezlemesinin Kuzu Besisi ve Karkas Özellikleri 

Bakımından Değerlendirilmesi. Doğa Bilim Dergisi, Seri D1, Cilt 8, Sayı 3. 

YAYLAK, E., ÖNENÇ, A., TAŞKIN, T., KONCA, Y., 2003. Ödemiş Belediye 

Mezbahasında Kırmızı Et Üretiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. 

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40 (3) : 81-88. 

YÜCECAN, S., BAYKAN, S., 1988. Besin Kimyası, Besin Kontrol ve Analizleri 

(Temel Ders Kitabı) 2. Baskı.Emel Matbacılık Sanayi. Ankara, s:504. 

WOOD, J.D., RICHARDSON, R.I., NUTE, G.R., FISHER, A.V., CAMPO, M.M., 

KASAPIDOU, E., SHEAD, P.R., ENSER, M., (2003). Effect of fatty acids 

on meat quality : a review. Meat Science, 66 (2003) 21-32. 

ZNAMIROWSKA, A., 2005. Prediction of horse carcass composition using linear 

measurements. Meat Science, 69(2005) 567-570. 

123

ÖZGEÇMİŞ 

1971 yılında Malatya’da doğdum. İlk ,orta ve lise öğrenimimi Malatya ve 

İstanbul’da tamamladım. 1992 yılında girdiğim İnönü Üniversitesi Mühendislik 

Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden 1998 yılında mezun oldum. Çeşitli özel 

firmalarda çalıştıktan sonra 2001 yılında Gıda Mühendisi olarak kamu sektöründe 

çalışmaya başladım ve halen bu görevime devam etmekteyim. Evli ve bir çocuk 

babasıyım. 

124

EK - 1 

Resim 1. Sığır Karkasları 

125

Resim 2. Sığır Karkası 

126

Resim 3. Sığır Karkasları 

127

Resim 4. Koyun Karkası 

128

Resim 5. Koyun Karkasları 

129


130


131

Resim 8. Keçi Karkası 

132

Resim 9. Keçi Karkası 

133

Resim 10. Domuz Karkasları 

134

Resim 11. Domuz Karkasları 

135

Resim 12. Domuz Karkası 

Resim 13. Domuz Karkası 

136

Resim 14. At Karkası 

137

Resim 15. At Karkasları 

Resim 16. At Karkasları 

138


139


140

Resim 19. Eşek Kılları 

141

Resim 20. Eşek Kılları 

142

Resim 21. At Kılları 

143

Resim 22. At Kılları 

144

Resim 23. Domuz kılları 

145

Resim 24. Sığır Kılı (Siyah) 

Resim 25. Sığır Kılı (Beyaz) 

146

Resim 25. Akkaraman Kılları 

147

Resim 26. Keçi Kılı (Siyah) 

Resim 27. Keçi Kılı (Beyaz) 

148

EK – 2 

Şekil 1. Sığır İskelet Sistemi (Popesko, 1989) 

1- Maxilla, 15- Sternum, 

2- Mandibula, 16- Scapula, 

3- Atlas, 17- Humerus, 

4- Axis, 18- Ulna, 

5- Vertebra cervicalis VI, 19- Radius, 

6- Vertebra thoracica I, 20- Ossa carpi, 

7- Vertebra thoracica VII, 21- Os metacarpale III ve IV, 

8- Vertabra lumbalis I 22- Ossa digitorum manus, 

9- Vertebra lumbalis VI, 23- Os coxae, 

10- Os sacrum, 24- Os femoris 

11- Vertebrae coccygeae ( vert. Caudales ), 25- Os tibia, 

12- Costa I, 26- Ossa tarsi, 

13- Costa XIII, 27- Os metatarsale III ve IV 

14- Cartilagenes costales, 28- Ossa digitorum pedis 

149

Şekil 2. Koyun İskelet Sistemi (Popesko, 1989) 

1-Maxilla, 16- Scapula, 

2-Mandibula, 17- Humerus 

3-Atlas, 18- Ulna, 

4- Axis, 19- Radius, 

5- Vertebra cervicalis V, 20- Ossa carpi, 

6- Vertebra thoracica I, 21- Os metacarpale III ve IV, 

7- Vertebra thoracica VII, 22- Ossa digitorum manus, 

8- Vertebra lumbalis I, 23- Ox coxae, 

9- Vertebra lumbalis VI, 24- Os femoris, 

10- Os sacrum, 25- Patella, 

11- Vertebrae coccygeae ( vert. Caudales ), 26- Tibia, 

12- Costa VII, 27- Ossa tarsi, 

13- Costa XIII, 28- Os metatarsale III ve IV, 

14- Cartilagenes costales, 29- Ossa digitorum pedis 

15- Corpus sterni, 

150

Şekil 3. Keçi İskelet Sistemi (Popesko, 1989) 

1- Maxilla, 16- Scapula, 

2- Mandibula, 17- Humerus, 

3- Atlas, 18- Ulna, 


5- Vertebra cervicalis V, 20- Ossa carpi, 

6- Vertebra thoracica VI, 21- Os metacarpale III ve IV 

7- Vertebra thoracica XIII, 22- Ossa digitorum manus, 

8- Vertebra lumbalis VI, 23- Ox coxae, 

9- Os sacrum, 24- Os femoris, 

10- Vertebrae coccygeae ( vert. Caudales ), 25- Patella 

11- Cartilago scapulae, 26- Tibia, 

12- Costa I, 27- Ossa tarsi, 

13- Costa XIII, 28- Os metatarsale III ve IV, 

14- Corpus sterni, 29- Ossa digitorum pedis. 

15- Processus xiphoideus, 

151

Şekil 4. At İskelet Sistemi (Popesko, 1989) 

1- Maxilla, 18- Ulna 

2- Mandibula, 19- Radius, 

3- Atlas, 20- Ossa carpi, 

4- Axis, 21- Os metacarpaila 

5- Vertebra cervicalis V, 22- Ossa digiti manus, 

6- Vertebra thoracica VII, 22- Phalanges digiti, 

7- Vertebra lumbalis VI 23- Os coxae 

8- Os sacrum 24- Os femoris, 

9- Vertebrae coccygeae ( vert. Caudales ), 25- Patella, 

10- Costa IV 26- Os sesamideum proximale 

11- Costa XVIII, 26’-31- Ossa digiti pedis 

12- Sternum 26’- Os sesamideum proximale 

13- Processus xiphoideus 27- Fibula, 

14- Arcus costalis 28- Tibia, 

15- Scapula, 29- Ossa tarsi, 

16- Cartilago scapulae 30- Ossa metatarsale 

17- Humerus, 31- Phalanges digiti pedis 

152

Şekil 5. Domuz İskelet Sistemi (Popesko, 1989) 

1- Maxilla, 17- Scapula, 

2- Mandibula, 18- Humerus, 

3- Atlas, 19- Ulna, 


5- Vertebra cervicalis V, 21- Ossa capri, 

6- Vertebra thoracica I, 22- Os metacarpale, 

7- Vertebra thoracica VII, 23- Ossa digitorum manus, 

8- Vertebra thoracica XV, 24- Os coxae, 

9- Vertebra lumbalis VI, 25- Os femoris, 

10- Os sacrum, 26- Patella, 

11- Vertebrae coccygeae ( vert. Caudales ), 27- Fibula, 

12- Costa IV, 28- Tibia, 

13- Arcus costalis, 29- Ossa tarsi, 

14- Costa XV, 30- Os metatarsale , 

15- Corpus sterni, 31- Ossa digitorum pedis 

16- Processus xiphoideus, 

153

Şekil 6. At Kaburgaları (Popesko, 1989) 

Şekil 7. Sığır Kaburgaları (Popesko, 1989) 

154

Şekil 8. Keçi Kaburgaları (Popesko, 1989) 

Şekil 9. Domuz Kaburgaları (Popesko, 1989) 

155

Şekil 10. Koyun Kaburgaları (Popesko, 1989) 

Şekil 11. Sığır,at, domuz ve koyunun 7. cotae’si (Ellenberger, 1966) 

156

Şekil 12. At, sığır ve domuzun Antebrachium iskeleti 

1- Radius, 

2- Ulna, 

a- Capitulum radii, 

b- Collum radii, 

c- Proc. styloideus radii, 

d- Proc. styloideus ulnea, 

e- Kiriş oluğu, 

f- Proc. olaecrani, 

g- Proc.anconeus, 

h- İnc. Semilunaris, 

i-i ’ - Spatium interosseum antebrachii, 

k- Antebrachium oluğu, 

l- Proc.coronoideus lat. Ulnae, 

m- Tuberositas radii. 

157

Şekil 13. Atın sağ Humerusu (Lateral taraf ve biraz arkadan-önden görünüş) 

a- Caput humneri, u- For nutrucium, 

b- Lateral kas çıkıntısı, v- Epicondylus med. 

c- Lateral makara çıkıntısı, w- Epicondylus lat., 

d- Orta makara çıkıntısı, 

e- Medial makara çıkıntısı, 

f- Medial kas çıkıntısı, 

i- Crista anconea, 

k- Sulcus spiralis, 

L- Tuberositas teres, 

m- Crista humnerinin distal kısmı, 

n- Crista epicondyli lat., 

o- Lat., 

p- medial Fossa ligamenti, 

q- Fossa radialis, 

r- Fossa olecranii, 

s- Trochlea humeri, 

t- Fossa synovialis, 

158

Şekil 14. Atın Scapulası;At Scapula’sının Cartilago scapulae ile medial yüzü ve 

lateral yüzü 

. 

a- Fossa subsucapularis, 

b- b Facies serrata, 

C- Spina scapulae, 

d- Tuberositas spinae, 

e- Fossa supra spinam, 

g- A. circumflexa scapulae için damar oluğu (burada For. Nutricium yok), 

h- Margo cervicalis, 

i- Margo thorracicus, Bassis Scapulae 

L Angulus thoracicus, 

m- Angulus cervicalis, 

n- Fossa articularis n İnc. Glanoidea, 

O- Tuberositas supraglenoidea, 

p- Proc. corocoideus, 

q- İnc. Scapularis, 

S- For. Nutricium, 

159

Şekil 15. Domuzun sol Scapula’sı (Lateral görünüş) 

a- Cartilago scapulae, d- Spina scapulae, 

b- Fossa supra spinam, f- Scapulanın distal sonu, 

c- Fossa infra spinam, g- Tuberositas supraglenoidea 

d- Tuberositas spinae, 

160

Şekil 16. Sığırın sol Scapula’sı (median görünüş) (Ellenberger, 1966) 

a- Facies serrata 

b- Facies serrata 

c- Proc. coracoideus 

161

Şekil 17. Atın Sol Uyluk kemiğinin lateral yüzü (os femoris sinister, facies lateralis 

equus) (Ellenberger, 1966) 

162

Şekil 18. At, sığır, koyun ve domuzun 4. Vertabrae lumbalisi (sol görünüş) 

(Ellenberger, 1966) 

163

Şekil 19. At, sığır ve domuza ait 4. Vertebrae Thoracicas’i (soldan görünüş) 

(Ellenberger, 1966) 

a- Corpus vertbrae 

b- Caput vertabrae 

c- Proc. spinalis 

d- Fovea costalis cran. 

e- Fovea costalis caud. 

F- Proc. mamilloarticularis 

g- Proc. articularis caud. 

h- Facies costalis transversaria, 

i- İnc. Vertabralis caud., 

i’- For. Vertabrale lat’nin Dorsal ve Ventral delikleri (domuz için) 

k- Corpus vertabrae’de Caudal Epiphys discusu (domuz için) 

164

Şekil 20. At, sığır ve domuzun sol humerus’u (Ellenberger, 1966). 

a- Tuberculum majus 

a’- Tuberculum majus caud.(Atlarda Lat. Kas çıkıntısı) 

a’’- Tuberculum majus cran.(Lat- makara çıkıntısı) 

b- Tuberculum intermedium (medial makara çıkıntısı) 

c- Tuberculum minus 

c’- Tuberculum minus caud. (medial kas çıkıntısı) 

c’’- Tuberculum minus cran. (medial makara çıkıntısı) 

d- Sulerus inter tubercularis, 

e- Caput humeri, 

f-f’- Crista humeri, 

f’’- Tuberositas deltoidea 

q- Trochela humeri 

h- Lat. Tuber ligamenti, 

i- Fossa radialis, Fossa coronoidea, 

k- Crista epicondyli lat., 

L- For. Supratrochleare 

m- Facies mi nfraspinamın Facies teres 

o- Crista,anconea, 

p- Crista tuberculi minoris. 

165

Şekil 21. Domuzun sol humerus’u (lateral görünüş) (Ellenberger, 1966) 

a- Caput, 

b- Tuberculum majus caud., 

b’- cran., c- Facies infra spinam, 

f- Tuberositas deltiodea, 

d’- Facies teres, 

e- Crista epicondyli lat., 

f- lateral Fossa ligamenti, 

g- proximal, 

h- distal Epiphys eklenti yerleri. 

166

Şekil 22. Keçi Sol Scapula’sı ve Uyluk Kemiği (dıştan görünüş) (Popesko, 1989) 

167

Şekil 23. Keçi Sağ Scapula’sı ve Uyluk Kemiği (içten görünüş) (Popesko, 1989) 

1- Cartilago scapulae, 

2- Fossa supraspinata, 

3- Fossa infraspinata, 

4- Collum scapulae, 

5- Tuber spinae scapulae, 

6- Spina spaculae, 

7- İncisura scapulae, 

8- Tuberculum supraglenoidale ( tuber scapulae ), 

9- Caput humeri, 

10- Pars caudalis tuberculi majoris, 

11- Pars cranalis tuberculi majoris, 

12- Tuberositas deltoidea, 

13- Corpus humeri, 

14-Condylus humeri, 

15- Olecranon. 

168

Şekil 24. Sığır Sağ Ön Bacak (içten görünüm) (Popesko, 1989) 

1- Corpus ossis ilium, 

2- 5. ala ossis ilium, 

3- Tuber sacrale, 

4- Tuber coxae, 

5- Facies auricularis(pars facici sacropelvinae), 

6- İncisura ischiadica major(ossis ilium), 

7- Ramus cranialis ossis pubis, 

8- Ramus ( sympbysialis ) ossis ischii, 

8’- Tabula ossis ischii ( tab. İschiadica ), 

9- Tuber ischiadicum, 

10- İncisura ischiadica minor ( ossis ischii ), 

11- Facies sympbysialis ( ossis pubis et ischii ), 

12- Corpus ossis femoris, 

13- Trochlea ossis femoris ( tr. Patellaris ), 

14- Condylus medialis ( ossis femoris ), 

15- Patella 

169

Şekil 25. Sığır Boyun Omurları (Popesko, 1989) 

I.– VII. Vertabrae cervicales I-VII, I. Atlas, II. Axis, 1-Arcus dorsalis atlantis, 

2.–6.- Massa lateralis atlantis, 2- Processus transversus atlantis ( ala atlantis ), 

3- Foramen alare atlantis, 4- Foramen vertebrae laterale atlantis, 5- Facies 

articularis cranialis atlantis, 6- Fossa atlantis, 7- Tuberculum ventrale atlantis, 

8- Facies articularis cranialis axis, 9- Foramen vertebrae laterale axis, 10- 

Processus spinosus axis, 11- Processus transversus axis, 12- Crista ventralis 

vertebrarum cervicalium, 13- Tuberculum dorsale processus transversi 

vertebrae cervicalium III-VII, 14- Tuberculum ventrale processus transversi 

vertebrae cervicalium III-VI, 15- Lamina ventralis processus vertebrae calis 

VI, 16- Processus spinosus vertebrarum cervicalium III-VI, 17- Processus 

articularis caudalis vertebrarum cervicalium II-VII, 18- Processus articularis 

cranialis vertebrarum cervicalium III-VII, 19- Corpus vertebrae cervicalis VII 

170

Şekil 26. At Boyun Omurları (Popesko, 1989) 

I.– VII. Vertabrae cervicales I-VII, I. Atlas, II. Axis, 1-Arcus dorsalis atlantis, 

2- Processus transversus atlantis ( ala atlantis ), 3- Foramen alare atlantis, 4- 

Foramen vertebrae laterale atlantis, 5- Foramen transversarium atlantis, 6- 

Tuberculum ventrale atlantis 7- Fossa atlantis, , 8- Arcus ventralis atlantis, 9- 

Fovea articularis cranialis atlantis, 10- Foramen nutricium atlantis, 11- Dens 

axis, 12- Facies articularis craniali axis, 13- Processus spinosus axis, 14- 

Foramen vertebrae latrale axis, 15- Foramen transversarium axis ( orificium 

caudale ), 16- Processus transversus axis, 17- Processus articularis caudalis 

vertebrarum cervicalium II-VII, 18- Processus articularis cranialis 

vertebrarum cervicalium III-VII, 19- Tuberculum dorsale processus transversi 

vertebrarum cervicalium III-VII, 20- Tuberculum ventrale processus 

transversi vertebrarum cervicalium III-VII, 21- Lamina ventralis processus 

transversi vertebrarum cervicalium VI, 22- Extremitas caudalis, 23- Fovea 

costalis caudalis vertebrae cervicalis VII, 24- Foramen transversarium axis 

(orificium craniale), 25- Prıcessus spinosus vertebrarum cervicalium III-VII, 

26- Crista ventralis vertebrarum cervicalium. 

171

Şekil 27. Sığır Kalça Kemiği (Popesko, 1989) 

1-Tuber coxae, 14- Ala ossis sacri( sinistra ), 

2- Tuber sacrale, 15- Ala ossis sacri ( dextra ), 

3- Corpus ossius ilium, 17- Foramina sacralia dorsalia, 

4- Ramus cranialis ossis pubis, 18- Foramina sacralia pelvina 

5- Spina ischiadica, 19- Caput ossis femoris, 

6- Tuber ischiadicum, 21- Fossa trochanterica, 

7- Corpus ossius ischii, 23-24-Condylus medialis(ossis femoris), 

8- Facies symphysialis(ossis pubis et ischii),24- Epicondylus medialis, 

9- Pecten ossis pubis, 25- Condylus lateralis, 

10- Tuberculum m.psoas minoris, 26- Trochanter minor. 

11- Eminetia iliopubica, 

12- Foramen obturatum, 

13- Crista sacralis mediana, 

14-16- Pars lateralis ossis sacri, 

172

Şekil 28. At Sırt ve Bel Omurları (Popesko, 1989) 

1- Exstremitas cranialis (caput) vertebrae, 9- Fovea costalis transversalis 

2- Corpus vertebrae, 10- Fovea costalis cranialis, 

3-4- Processus spinosus, 11- Processus articularis cranialis 

5- Processus articularis cranialis vertebrae I, cum processu mamillari, 

6- Processus articularis caudalis vertebrae I, 12- Foramen intervertebrae, 

7- Processus transversus cum processu mamillari, 13- Foramen vertebrae laterale 

8- Fovea costalis caudalis, 

Şekil 29. At Omurları (Popesko, 1989) 

1- Exstremitas caudalis ( fossa ) vertebrae, 

2- Corpus vertebrae III, 

3- Processus spinosus, 

4- Processus articularis cranialis cum processu mamillari, 

5- Processus costarius, 

6- Processus articularis caudalis, 

7- Facies articularis processus costarii 

173

Şekil 30. Domuz Sırt ve Bel Omurları (Popesko, 1989) 

1- Exstremitas cranialis ( caput ) vertebrae I, 

2- Corpus vertebrae, 

3- Processus spinosus, 

4-5- Processus transversus, 

5- Processus transversus cum processu mamillari, 

6- Processus articularis cranialis cum processu mamillari, 

7- Fovea costalis transversalis, 

7’- Fovea costalis cranialis et transversalis ( iunctae ), 

8- Fovea costalis cranialis, 

9- Fovea costalis caudalis, 

10- Foramen vertebrae laterale, 

11- Processus articularis cranialis vertebrae I, 

12- Processus articularis cranialis vertebrae XV 

Şekil 31. Domuz Omurları (Popesko, 1989) 

1- Corpus vertebrae , 2- Processus spinosus, 3- Processus articularis cranialis 

cum processu mamillari, 4- Processus costarius, 5- Foramen 

intervertebrae, 6- Processus articularis caudalis vertebrae. 

174

Şekil 32. Domuz Boyun Omurları (Popesko, 1989) 

I-VII- Vertabrae cervicales I-VII, 

1- Tuberculum dorsale atlantis, 

2- Processus spinosus axis, 

3- Processus spinosus vertabrarum cervicallum III-VII, 

4- Processus spinosus vertabrae thoracicae I, 

5- Foramen vertabrale laterale atlantis, 

6- Processus transversus atlantis ( ala atlantis ), 

7- Arcus ventralis atlantis, 

8- Tuberculum ventrale atlantis, 

9- Foramen vertabrale laterale axis, 

10- “Canalis transversarius “ vertabrarum cervicalium, 

11- Processus articularis caudalis, 

12- Processus articularis cranialis 

13- Foramen vertabrale laterale vertabrarum cervicalium, 

14- Foramen vertabrale laterale vertabrarum cervicalium thoracicae I, 

15- Tuberculum dorsale processus transversi vertabrarum cervicalium, 

16- Tuberculum ventrale processus transversi vertabrarum cervicalium III-V, 

17- Costa I, 

18- Processus transversus vertabrae thoracicae I, 

19- Lamina ventralis processus transversi (vertabrae cervicalis VI ) 

175

YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?