tekirdağ ilinde satılan sade ve çilekli dondurmalarda fekal
tekirdağ ilinde satılan sade ve çilekli dondurmalarda fekal
tekirdağ ilinde satılan sade ve çilekli dondurmalarda fekal
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Coşkun, F. 2005 (2)2<br />
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty<br />
Tekirdağ İlinde Satılan Sade <strong>ve</strong> Çilekli Dondurmalarda Fekal<br />
Kontaminasyonun Belirlenmesi<br />
F. Coşkun<br />
Trakya Üni<strong>ve</strong>rsitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Müh. Böl. 59030 /Tekirdağ<br />
Bu çalışmanın amacı Tekirdağ <strong>ilinde</strong> satışa sunulan <strong>sade</strong> <strong>ve</strong> <strong>çilekli</strong> dondurmaların <strong>fekal</strong><br />
kontaminasyonunu belirlemek olmuştur. Buna ek olarak, örneklerin pH’ları belirlenmiş <strong>ve</strong> pH’nın<br />
mikroorganizma sayısına etkisi araştırılmıştır. Materyal olarak 25 <strong>çilekli</strong> <strong>ve</strong> 25 <strong>sade</strong> dondurma örneği<br />
kullanılmıştır. Dondurma örneklerindeki koliform bakteri, <strong>fekal</strong> koliform bakteri, E. coli <strong>ve</strong> <strong>fekal</strong> streptokok<br />
sayıları belirlenmiştir. pH’sı düşük olan çoğu <strong>çilekli</strong> dondurma örneğinde, mikroorganizma sayısının da<br />
düşük olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak bu çalışma, üzerinde çalışılan dondurma örneklerinin hijyenik<br />
kriterlerinin genellikle istenilen düzeyde olmadığını <strong>ve</strong> tüketici sağlığı bakımından tehlikeli olabileceğini<br />
göstermiştir.<br />
Anahtar kelimeler: Dondurma, <strong>fekal</strong> kontaminasyon, indikatör mikroorganizmalar.<br />
The Determination of Fecal Contamination of Strawberry Flavored and Plain Ice<br />
Cream Samples Sold In Tekirdağ<br />
The aim of this study was to determine the fecal contamination of strawberry flavored and plain ice<br />
cream samples sold in Tekirdağ province. In addition, the pH of the samples were determined and the effect<br />
of pH on number of microorganisms were in<strong>ve</strong>stigated. 25 plain and 25 strawberry flavored ice cream<br />
samples were used as research material. Coliform bacteria, fecal coliform bacteria, E. coli and fecal<br />
streptococci counts were determined in the ice cream samples. The microbial counts were found to be lower<br />
in many of the strawberry flavored ice cream samples with lower pH values than the others. As a result, this<br />
study showed that hygenic quality of the in<strong>ve</strong>stigated the samples had generally inadequate and they might<br />
be dangerous in health of consumer.<br />
Keywords: Ice-cream, fecal contamination, indicator microorganisms.<br />
Giriş<br />
TS 4265’e göre süt esaslı dondurma; süt<br />
<strong>ve</strong>/<strong>ve</strong>ya uygun diğer süt ürünleri, içme<br />
suyu, beyaz şeker <strong>ve</strong>/<strong>ve</strong>ya katkı<br />
maddelerinin belirli oranlarda<br />
karıştırılması, istendiğinde salep, yumurta<br />
<strong>ve</strong>/<strong>ve</strong>ya çeşni maddelerinin ila<strong>ve</strong>si <strong>ve</strong><br />
pastörize edilmesinden sonra tekniğine<br />
uygun olarak hazırlanan külah <strong>ve</strong>ya diğer<br />
uygun ambalajlar <strong>ve</strong> kaplara konan <strong>ve</strong><br />
gerektiğinde üzerine <strong>ve</strong>/<strong>ve</strong>ya içine çeşitli<br />
şekillerde çeşni maddeleri ila<strong>ve</strong> edilen bir<br />
mamüldür. Sade dondurma ise çeşni<br />
maddesi ihtiva etmeyen dondurmadır. Çeşni<br />
maddeleri, süt esaslı dondurmada kullanılan<br />
kaymak, mey<strong>ve</strong>, mey<strong>ve</strong> suyu, mey<strong>ve</strong> pulpu<br />
<strong>ve</strong>ya ezmesi, mey<strong>ve</strong> suyu konsantresi ile<br />
çözünebilir kah<strong>ve</strong>, öğütülmüş kakao,<br />
vanilya, vanilin, işlenmiş iç fındık, iç antep<br />
fıstığı, iç tatlı badem, yer fıstığı gibi<br />
ürünlerden biri <strong>ve</strong>ya birkaçının karışımıdır.<br />
Çeşnili dondurma, çeşni maddelerinden biri<br />
<strong>ve</strong>ya birkaçını ihtiva eden dondurmadır<br />
(Anonymous, 1992).<br />
Dondurmanın besin değerinin üstünlüğü<br />
<strong>ve</strong> sindiriminin kolaylığı yanında herkesçe<br />
sevilen tat <strong>ve</strong> aroması, ferahlatıcı niteliği,<br />
toplumun ilgisini üzerine çekmiştir<br />
(Demirci <strong>ve</strong> Şimşek, 1997).<br />
Dondurma yağ <strong>ve</strong> proteince<br />
zenginliğinin yanı sıra süt <strong>ve</strong> diğer süt<br />
135
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Coşkun, F. 2005 (2)2<br />
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty<br />
ürünleri gibi kalsiyum, fosfor <strong>ve</strong> yeterli<br />
beslenme için gerekli diğer mineral<br />
maddelerce zengin bir kaynak olduğu gibi<br />
vitaminlerden bir çoğu bakımından da<br />
zengindir. Dondurmada A, D, E, K, B1, B2,<br />
BB6, B12 <strong>ve</strong> C vitaminleri bulunmaktadır<br />
(Arbuckle, 1986).<br />
Bir gıdada indikatör mikroorganizma<br />
varlığının belirlenmesi <strong>ve</strong>ya bu indikatörün<br />
gıdada belirli bir limitin üstünde bulunması,<br />
gıdanın patojen <strong>ve</strong> toksijenik<br />
mikroorganizmalarla kontamine olabilecek<br />
koşullarda üretilip tüketime sunulduğunun<br />
bir göstergesi olarak kabul edilmektedir.<br />
İndikatörler <strong>ve</strong> varlığına işaret ettiği<br />
patojenler genelde dolaylı <strong>ve</strong> dolaysız <strong>fekal</strong><br />
kontaminasyonlardan kaynaklanan bağırsak<br />
orjinli mikroorganizmalardır (Temiz, 1998).<br />
Enterokok <strong>ve</strong> <strong>fekal</strong> streptokok terimleri<br />
1984 yılına kadar birbirinin yerine<br />
kullanılmış <strong>ve</strong> 1984 yılında yeni<br />
sınıflandırma yapılarak Enterococcus cinsi<br />
16 türe çıkarılmıştır (Sneat <strong>ve</strong> ark.1986).<br />
Günümüzde hala değişik kaynaklarda <strong>fekal</strong><br />
stereptokok <strong>ve</strong> enterokok terimleri<br />
birbirinin yerine kullanılmaktadır.<br />
International Food Science and<br />
Technology (IFST) Gıda Mikrobiyolojisi<br />
grubunun Avrupa Topluluğuna ait<br />
mikrobiyolojik kriterlerinin yer aldığı<br />
Anonymous (1997)’de <strong>fekal</strong> streptokok <strong>ve</strong><br />
enterokok terimleri birbirinin yerine<br />
eşanlamlı olarak kullanılmıştır.<br />
Fekal streptokoklar <strong>ve</strong>ya enterokoklar<br />
gıdalarda koliform <strong>ve</strong> E.coli ile birlikte<br />
<strong>fekal</strong> kontaminasyon <strong>ve</strong> sanitasyon<br />
indikatörleri olarak zaman zaman<br />
kullanılmışlardır. Herhangi bir gıdada<br />
indikatör mikroorganizmaların saptanması,<br />
hammaddedeki üretimin değişik<br />
aşamalarındaki yada dağıtım <strong>ve</strong> depolama<br />
sürecindeki mikrobiyal sorunların önceden<br />
belirlenebilmesini sağlamaktadır (Turantaş,<br />
2001).<br />
Son yıllardaki kaynaklarda <strong>fekal</strong><br />
streptokokların koliform <strong>ve</strong> <strong>fekal</strong> koliform<br />
gibi klasik indikatörlere kıyasla ısıl<br />
işlemlere, dondurma <strong>ve</strong> kurutma gibi<br />
136<br />
işlemlere karşı daha dayanıklı oldukları<br />
bildirilmekte <strong>ve</strong> değişik mikrobiyolojik<br />
kriterlerde <strong>fekal</strong> streptokoklara daha fazla<br />
oranda yer <strong>ve</strong>rilmektedir (El-Zanfaly <strong>ve</strong><br />
ark.,1989).<br />
Fekal streptokoklar, koliformlara<br />
kıyasla genelde daha dayanıklı olmaları,<br />
%6,5 tuza toleranslı olmaları <strong>ve</strong> dondurma<br />
işlemine karşı dirençli olmaları nedeniyle<br />
gıdalarda <strong>fekal</strong> kontaminasyon indikatörü<br />
olarak kabul edilmektedir (Shapton <strong>ve</strong><br />
Shapton, 1991).<br />
Enterokoklar yetersiz sanitasyon<br />
uygulamaları nedeni ile özellikle süt<br />
işletmelerinde alet <strong>ve</strong> ekipmanların<br />
yüzeylerinde yerleşik flora haline<br />
gelebilmekte <strong>ve</strong> bu noktalardan sürekli<br />
olarak gıdalara bulaşabilmektedirler.<br />
Dondurma üretimi sırasında ürüne<br />
uygulanan ısıl işlem miksin<br />
mikroorganizma sayısını azaltırken yada<br />
tamamen yok ederken, bu aşamadan sonra<br />
dondurmanın kontamine olması nedeni ile<br />
zehirlenmelere yol açan mikroorganizmalar<br />
izole edilebilmektedir (Karacabey <strong>ve</strong><br />
ark.1989).<br />
Bu çalışmada Tekirdağ <strong>ilinde</strong> tüketime<br />
sunulan <strong>sade</strong> <strong>ve</strong> <strong>çilekli</strong> dondurmaların <strong>fekal</strong><br />
kontaminasyonunun belirlenmesi<br />
amaçlanmıştır. Ayrıca dondurmaların pH<br />
değerlerinin mikroorganizma yüküne etkisi<br />
de araştırılmıştır.<br />
Materyal <strong>ve</strong> Yöntem<br />
Bu çalışmada Tekirdağ’da pastahanelerde<br />
satışa sunulan 50 adet dondurma (25’i<br />
<strong>çilekli</strong> <strong>ve</strong> 25’i <strong>sade</strong>) örneği materyal olarak<br />
kullanılmıştır. Örnekler kuru buz içinde<br />
laboratuvara taşınmış <strong>ve</strong> laboratuvarda<br />
analize alınıncaya kadar -24 o C’lik derin<br />
dondurucuda muhafaza edilmiştir.<br />
1. Örneklerin Analize Hazırlanması<br />
Dondurmalardan steril stomacher<br />
torbaları içine aseptik şekilde 10 gram<br />
olacak şekilde tartım yapılmıştır. Tartılan<br />
örnekler üzerine 90 ml steril serum<br />
fizyolojik ila<strong>ve</strong> edilerek stomacher’da 60 s
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Coşkun, F. 2005 (2)2<br />
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty<br />
homojenize edilmiştir. Hazırlanan 10 -1’ lik<br />
dilüsyondan ardışık dilüsyonlar<br />
hazırlanmıştır (Karapınar, 1990).<br />
2. Fekal Streptokok Sayımı<br />
Ardışık dilüsyonlardan içerisinde 10 ml<br />
Azide Dextrose Broth (ADB-Oxoid CM<br />
868) bulunan tüplere 3’lü Most Probable<br />
Number (MPN-Kuv<strong>ve</strong>tle Muhtemel Sayı)<br />
yöntemi ile 1’er ml ekim yapılmış <strong>ve</strong><br />
inokule edilen bu tüpler 37 o C’da 48 saat<br />
inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon<br />
süresi sonunda bulanıklık saptanan<br />
tüplerden özeyle içerisinde 5 ml Azide<br />
Dextrose Broth bulunan tüplere 3’lü tüp<br />
MPN yöntemi ile inokulasyon yapılmış <strong>ve</strong><br />
tüpler 45 o C’da 48 saat inkübasyona<br />
bırakılmıştır. İnkübasyon süresi sonunda<br />
bulanıklık saptanan tüplerden <strong>fekal</strong><br />
streptokokların kanıtlanması amacıyla gram<br />
boyama yapılmış, oval <strong>ve</strong> kısmen uzun,<br />
grup yada kısa zincirler halindeki kokların<br />
gözlendiği tüpler pozitif kabul edilmiştir.<br />
Daha sonra MPN tabloları kullanılarak<br />
bulanıklık gözlenen pozitif tüp sayılarından,<br />
gıdanın 1 gramındaki <strong>fekal</strong> streptokok<br />
sayıları hesaplanmıştır ( Harrigan <strong>ve</strong><br />
MacCance, 1976).<br />
3. Toplam Koliform Bakteri Sayımı<br />
Toplam Koliform Bakteri sayısının<br />
belirlenmesinde VRBA (Violet Red Bile<br />
Agar) kullanılmıştır. Teknik talimata göre<br />
hazırlanan VRBA, kaynayıncaya kadar ısıl<br />
işleme tabi tutuldu <strong>ve</strong> 44-46<br />
o C’ye<br />
soğutulduktan sonra aseptik koşullarda<br />
steril petri kutularına 10-15 ml kadar<br />
dökülmüştür. Uygun koşullarda hazırlanan<br />
dilüsyonlardan yüzey ekimi yapılan petri<br />
kutuları 35<br />
o C’da 24 saat süre ile<br />
inkübasyona tabi tutulmuştur. Gelişen<br />
kırmızı pembe koloniler sayılmıştır<br />
(Christen <strong>ve</strong> ark.1992).<br />
4. Fekal Koliform Bakteri Sayımı<br />
Ardışık dilüsyonlardan içerisinde 10 ml<br />
Escherichia coli Broth (EC Broth) bulunan<br />
tüplere 3’lü Most Probable Number (MPN-<br />
Kuv<strong>ve</strong>tle muhtemel sayı) yöntemi ile 1’er<br />
ml ekim yapılmış <strong>ve</strong> inokule edilen bu<br />
tüpler 44±0,2 o C’da 48 saat inkübasyona<br />
bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda gaz<br />
oluşumu görülen tüpler pozitif olarak<br />
değerlendirilmiştir. Daha sonra MPN<br />
tabloları kullanılarak gaz gelişen pozitif tüp<br />
sayılarından, gıdanın 1 gramındaki <strong>fekal</strong><br />
koliform sayıları hesaplanmıştır ( Hitchins<br />
<strong>ve</strong> ark., 1992).<br />
5.E. coli Belirlenmesi<br />
EC Broth besiyerinde pozitif sonuç<br />
<strong>ve</strong>ren tüplerden 44,5 o C’daki Tripton Water<br />
besiyerine ekim yapılmış <strong>ve</strong> ayni derecede<br />
48 saat inkübasyona bırakılmıştır. Daha<br />
sonra bu tüplere indol testi uygulanmış<br />
indol pozitif reaksiyon <strong>ve</strong>ren tüpler E.coli,<br />
negatif reaksiyon <strong>ve</strong>renler E.coli dışındaki<br />
diğer koliformlar olarak değerlendirilmiştir<br />
(Anonymous,1996).<br />
6. pH Değerinin Ölçülmesi<br />
Dondurma numunelerinin pH değerleri<br />
WTW 330 marka pH metre kullanılarak<br />
ölçülmüştür. Ölçümden önce buffer<br />
solüsyonlar kullanılarak pH metre<br />
standardize edilmiştir. PH metre elektrodu<br />
bir beher içerisine alınan dondurma<br />
numunesine daldırılmış, pH metrenin<br />
ekranındaki değer stabil hale gelinceye<br />
kadar beklenmiş <strong>ve</strong> direkt olarak pH<br />
okunmuştur (Bradley <strong>ve</strong> ark.,1992).<br />
Bulgular <strong>ve</strong> Tartışma<br />
Yapılan mikrobiyolojik analizlerde <strong>sade</strong><br />
dondurma örneklerinin hepsinde koliform<br />
grubu bakteri saptanmıştır. Koliform grubu<br />
bakteri sayısı 3.0x10 1 -2.4x10 4 arasında<br />
değişmektedir. Koliform grubu bakteri<br />
sayısını Evrensel <strong>ve</strong> Güneş (1998),<br />
çalışmasında 1.0x10 2 -5.7x10 5 ; Ünal,<br />
(1973), 0-8.3x10 5 ; Dığrak (1991), 1.4x10 1 -<br />
2.4x10 3 ; Omurtağ, (1977), 7.0x10 1 -2.2x10 4 ;<br />
Saldamlı (1989), 3.0-2.4x10 3 ; Akol (1984),<br />
1.0x10 1 -5.0x10 5 ; Hatipoğlu, (1962),<br />
2.0x10 5 ; Kıvanç (1994), 1.1x10 2 - 1.4x10 4<br />
olarak belirlemişlerdir. Anonymous<br />
0-<br />
137
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Coşkun, F. 2005 (2)2<br />
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty<br />
(1992)’de koliform grubu bakteri sayısının<br />
en çok 10 adet/g olması gerektiği<br />
belirtilmektedir. Bu araştırmada elde edilen<br />
sonuçların daha önce yapılan araştırmalarda<br />
elde edilen sonuçlarla benzerlik gösterdiği,<br />
Anonymous (1992)’de belirtilen değerden<br />
yüksek olduğu görülmektedir.<br />
Dondurulmuş ürünlerle ilgili yapılan bir<br />
çalışmada 2 ayrı firmaya ait 53 adet<br />
dondurma örneğinden 17 adet dondurma<br />
örneğinde koliform grubu bakteri<br />
saptanmıştır. Koliform grubu bakteri<br />
saptanan örneklerden 2’sinde <strong>fekal</strong><br />
koliform, 16’sında <strong>fekal</strong> streptokok<br />
bulunmuştur. Koliform grubu bakteri<br />
saptanmayan 36 adet dondurma örneğinin<br />
hiçbirisinde <strong>fekal</strong> koliform bulunmazken,<br />
bu örneklerin 27 tanesinde (%75’inde)<br />
değişen sayılarda <strong>fekal</strong> streptokok<br />
bulunmuştur. Dondurma örneklerinde<br />
koliform grubu bakteri 4-200 adet/g<br />
arasında değişirken, <strong>fekal</strong> streptokok sayısı<br />
ise 4->1400 adet/g arasında değişmiştir.<br />
Tespit edilemeyen mikroorganizmalar<br />
saptanabilen seviyenin altında (140000/g arasında değişen sayılarda <strong>fekal</strong><br />
streptokok bulunduğu görülmektedir. 25<br />
adet <strong>sade</strong> dondurma örneğinin 5(%20)<br />
tanesinde ise <strong>fekal</strong> streptokok sayısı<br />
saptanabilir seviyenin altında (
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Coşkun, F. 2005 (2)2<br />
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty<br />
Çizelge 1. Sade dondurma örneklerinde toplam koliform, <strong>fekal</strong> koliform, E.coli <strong>ve</strong> <strong>fekal</strong><br />
streptokok sayıları <strong>ve</strong> dondurma örneklerinin pH değerleri<br />
Örnek Toplam Fekal Koliform E.coli Fekal Streptokok pH<br />
Koliform cfu/g (MPN)/g<br />
(MPN/G)<br />
1 3.4x10 3<br />
>1400 + >1400 6.35<br />
2 2.0x10 2<br />
45 - 250 6.38<br />
3 1.0x10 2<br />
9 + 450 6.33<br />
4 3.0x10 3<br />
4 - >1400 6.40<br />
5 3.0x10 3<br />
>1400 + >14000 6.31<br />
6 3.2x10 3<br />
>1400 - >14000 6.36<br />
7 4.0x10 2<br />
9 + 4500 6.25<br />
8 2.4x10 4<br />
>1400 + >14000 6.36<br />
9 2.0x10 2<br />
25 - 400 6.44<br />
10 6.0x10 2<br />
95 + 25000 6.52<br />
11 2.7x10 3<br />
95 - 1400 + >140000 6.29<br />
13 1.8x10 3<br />
>1400 + >14000 6.34<br />
14 3.0x10 1<br />
4 + 1400 + >14000 6.34<br />
17 2.0x10 4<br />
>1400 + 1400 + 950 6.32<br />
19 5.6x10 3<br />
1100 + 1400 + 1100 6.31<br />
21 1.2x10 4<br />
>1400 + 250 6.37<br />
22 2.0x10 3<br />
1100 - 950 6.33<br />
23 3.3x10 3<br />
>1400 - 1150 6.43<br />
24 1.4x10 2<br />
95 -
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Coşkun, F. 2005 (2)2<br />
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty<br />
<strong>sade</strong>ce toplam koliform <strong>ve</strong> <strong>fekal</strong> koliform<br />
bakteri taramasının yetersiz olacağını <strong>ve</strong><br />
bunlara <strong>fekal</strong> streptokok analizinin de<br />
eklenmesinin gerekliliğini ortaya<br />
koymaktadır. Bu uygulamanın gıda<br />
gü<strong>ve</strong>nliği <strong>ve</strong> insan sağlığı açısından daha<br />
doğru <strong>ve</strong> sağlıklı sonuç <strong>ve</strong>receği<br />
söylenebilir.<br />
Çizelge 2’de görüldüğü gibi <strong>çilekli</strong><br />
dondurmaların pH değerleri 3.20 ile 6.16<br />
arasında değişmiştir. pH değerleri<br />
arasındaki bu fark bazı <strong>çilekli</strong><br />
<strong>dondurmalarda</strong> gerçek mey<strong>ve</strong><br />
kullanılmasından, bazılarında ise <strong>sade</strong>ce<br />
aroma <strong>ve</strong> renklendirici kullanılmasından<br />
kaynaklanmaktadır. Düşük pH’nın<br />
dondurma miskine katılan mey<strong>ve</strong>lerden<br />
kaynaklandığı bilinmektedir. Magdoub<br />
(1991), <strong>çilekli</strong> <strong>dondurmalarda</strong> pH’yı 3.54,<br />
mangolu dondurmada 3.50, limonlu<br />
dondurmada 3.50 <strong>ve</strong> portakallı dondurmada<br />
3.40 olarak saptamıştır. Bu araştırmada<br />
tespit edilen pH değerleri de Mogdoub’un<br />
<strong>çilekli</strong> <strong>dondurmalarda</strong> tespit ettiği pH<br />
değerleri ile benzerlik göstermektedir.<br />
Belgeç Vardar (2003), 6’sı probiyotik<br />
bakteri kullanılarak, 1 tanesi de probiyotik<br />
bakteri kullanılmadan ürettiği 7 adet <strong>çilekli</strong><br />
dondurma örneğini 4 ay depolamış <strong>ve</strong> 4 ay<br />
süresince dondurma örneklerinin ortalama<br />
pH değerleri 4.33 ile 5.89 arasında<br />
değişmiştir.<br />
Çizelge 2. Çilekli dondurma örneklerinde toplam koliform, <strong>fekal</strong> koliform, E.coli, <strong>fekal</strong><br />
streptokok sayıları <strong>ve</strong> dondurma örneklerinin pH değerleri<br />
Örnek Toplam Fekal Koliform E.coli Fekal<br />
pH<br />
Koliform(cfu/g) (MPN/g)<br />
Streptokok(MPN/g)<br />
1 1.0x10 1<br />
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Coşkun, F. 2005 (2)2<br />
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty<br />
Bu araştırmada <strong>çilekli</strong> dondurmaların<br />
çoğunda pH değerinde düşüş ile birlikte<br />
bakteri sayısında da düşüşler tespit<br />
edilmiştir. Tamminga <strong>ve</strong> ark. (1980),<br />
mey<strong>ve</strong>li dondurmalar üzerindeki<br />
çalışmasında düşük pH’nın mey<strong>ve</strong>li<br />
<strong>dondurmalarda</strong>ki bakteri sayısını düşürdüğü<br />
tespit etmiştir.<br />
Sonuç<br />
Yapılan analizler süt ürünleri ile ilgili<br />
işletmelerde <strong>sade</strong>ce toplam koliform <strong>ve</strong><br />
<strong>fekal</strong> koliform bakteri taramasının yetersiz<br />
olacağını <strong>ve</strong> bunlara <strong>fekal</strong> streptokok<br />
analizinin de eklenmesinin gerekliliğini<br />
ortaya koymaktadır. Bu uygulamanın gıda<br />
gü<strong>ve</strong>nliği <strong>ve</strong> insan sağlığı açısından daha<br />
doğru <strong>ve</strong> sağlıklı sonuç <strong>ve</strong>receği<br />
söylenebilir.<br />
Sonuç olarak Tekirdağ ili merkezinde<br />
açıkta <strong>satılan</strong> dondurmaların mikrobiyolojik<br />
açıdan aynı kalitede olmadığı saptanmıştır.<br />
Gerçek mey<strong>ve</strong> kullanılan pH’sı düşük<br />
<strong>çilekli</strong> dondurma örneklerinin bakteri sayısı<br />
diğer dondurma örneklerinin bakteri<br />
Kaynaklar<br />
Akol, N. Uğur, M. 1984. İstanbul piyasasında<br />
satılmakta olan kaymaklı dondurmaların<br />
hijyenik kalitesi üzerine araştırmalar. İstanbul<br />
Üniv. Vet. Fak. Derg. 10(1): 53-59.<br />
Anonymous,1992. Dondurma-Süt Esaslı, TS 4265,<br />
Türk Standartları Enstitüsü Ankara<br />
Anonymous,1996 Mikrobiyoloji-Muhtemel<br />
Escherichia coli Sayımı İçin Genel Kurallar En<br />
Muhtemel Sayı Tekniği. TS 6063. Birinci<br />
Baskı,. TSE, Ankara. s.9<br />
Anoymous1997. De<strong>ve</strong>lopmentand use of<br />
microbiological criteria for foods. Food Sci.<br />
Technol Today,11(3) 137-177.<br />
Arbuckle, W.S., 1986, Ice Cream, Chapman & Hall,<br />
NewYork.<br />
Belgeç Vardar, N. 2003. Probiyotik Bakteriler<br />
Kullanılarak Üretilen Çilekli Dondurmaların<br />
Bazı Fiziksel, Kimyasal <strong>ve</strong> Mikrobiyolojik<br />
Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans<br />
Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,<br />
S.75)Tekirdağ.<br />
Bradley,R.L.Jr., Arnold, E.Jr., Barbona, D.M.,<br />
Semerad, R.G., Smith, D.E. Vines, B.K., 1992.<br />
Chemical and Physical Methods, Standard<br />
Methods For The Examination of of Dairy<br />
Products. s 433-531, Washington.<br />
sayılarına göre daha düşük bulunmuştur.<br />
Mey<strong>ve</strong>li dondurma üretiminde aroma <strong>ve</strong><br />
renklendirici yerine gerçek mey<strong>ve</strong><br />
kullanılması yerinde olacaktır. Dondurma<br />
üretiminde yeterince hijyenik koşullara<br />
uyulmaması, üretimi <strong>ve</strong> tüketime<br />
sunulmasının üreticilere göre değişiklik<br />
göstermesi de mikrobiyolojik kalitenin<br />
farklılık göstermesine sebep olmuştur.<br />
Olumsuzluklar giderilmediği sürece<br />
dondurmanın insan sağlığı için potansiyel<br />
tehlike olması kaçınılmazdır. Özellikle yaz<br />
aylarında üretimlerine hız <strong>ve</strong>ren,<br />
kapasitelerini artıran dondurma<br />
üreticilerinin ilgili kurumlarca çok sık<br />
olarak denetlenmesi <strong>ve</strong> ürünlerin hijyenik<br />
kalitelerinin tespit edilmesi zorunluluğunu<br />
ortaya koymuştur. Ayrıca süt ürünleri<br />
tüketiminde önemli bir yeri olan<br />
dondurmanın, tüketici sağlığını olumsuz<br />
etkilememesi konusunda imalatçı firmaların<br />
bilinçlendirilmesi <strong>ve</strong> hijyenik kurallara<br />
gereken titizliğin gösterilmesi gerektiği<br />
hatırlatılmalıdır.<br />
Christen, G. L., Davidson, P. M., McAllister, J. S.,<br />
Roth, L. A.,1992. Coliform And Other İndıcator<br />
Bacteria, Standard Methods For The<br />
Examination Of Dairy Products. s 247-269,<br />
Washington.<br />
Demirci, M., Şimşek O., 1997. Süt İşleme<br />
Teknolojisi. Hasad Yayıncılık Ltd. Şti.<br />
s.207.İstanbul.<br />
Dığrak,M., Özçelik, S. 1991. Elazığ’da tüketime<br />
sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi.<br />
Gıda 16(3):195-200.<br />
Dığrak, M. Tanış, H. Bağcı, E. Kırbağ S. 2000.<br />
Kahramanmaraş’ta tüketime sunulan<br />
<strong>dondurmalarda</strong> Listeria, Salmonella, E.coli <strong>ve</strong><br />
K. pneumoniae’nin araştırılması. Gıda<br />
25(5):349-353.<br />
El-Zanfaly, H. T. Hosny, I., Muhamed F., and<br />
Shaban, A. 1989. Sanitary significance of fecal<br />
Streptococci in underground water in Egypt.<br />
Zentralbl. Microbiol.144, 299-304.<br />
Evrensel, S. S, Güneş, E. 1998. Bursa’da tüketilen<br />
dondurmaların kimyasal <strong>ve</strong> mikrobiyolojik<br />
kalitesi. Gıda 23(4): 261-265.<br />
Fidan, Ö. 1997. Çorlu Piyasasında Satılan Süt<br />
Esaslı Dondurmaların, Duyusal, Fiziksel,<br />
Kimyasal <strong>ve</strong> Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine<br />
141
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Coşkun, F. 2005 (2)2<br />
Journal of Tekirdag Agricultural Faculty<br />
Bir Araştırma (Yüksek Lisans Tezi, Gıda<br />
Mühendisliği Anabilim Dalı, s.32,42,43)<br />
Tekirdağ<br />
Harrigan, W.F. <strong>ve</strong> McCance, M. E., 1976.<br />
Laboratory Methods in Food and Dairy<br />
Microbiology. Academic Pres. London.<br />
Hatipoğlu, M. Süer.İ. Türk, İ. (1962). Ankara<br />
piyasasında <strong>satılan</strong> kaymaklı <strong>ve</strong> karışık<br />
dondurmaların bakteriyolojik kaliteleri üzerinde<br />
bir araştırma. Etlik. Vet. Bak. Enst. Derg.<br />
1(6):471-478.<br />
Hitchins,A.D., Hartman, P.A., Todd, E.C.D., 1992.<br />
Coliforms-Escherichia coli and Its<br />
toxins.(Eds.C. Vanderzant, D.F. Splittstoesser)<br />
Compendium of Methods for The<br />
Microbiological Examination of Foods, Chapter<br />
24:325-369, APHA, Washington DC.<br />
Karacabey, A. Gürsel, A. Ergül E. Gürsoy, A.<br />
Erdoğdu, N. G., 1989. Dondurma miksini farklı<br />
sıcaklıklarda pastörize etmenin miksin<br />
vizkozitesi, mikrobiyolojik kalitesi <strong>ve</strong> protein<br />
stabilitesi üzerine etkileri. Gıda 14(5): 295-300.<br />
Karapınar, M., 1990. Gıdaların Mikrobiyolojik<br />
Kalite Kontrolü. Ege Üni<strong>ve</strong>rsitesi Basımevi.<br />
Bornova. İzmir.<br />
Kıvanç M, Yamaç, M. Kunduhoğlu, B. 1994.<br />
Eskişehir’de halkın tüketimine sunulan<br />
dondurmaların mikrobiyolojik analizi Gıda<br />
19(5):317-322.<br />
Konar, A. Akın, S.,1992. İnek, keçi <strong>ve</strong> koyun<br />
sütlerinden üretilen dondurmaların kimyasal,<br />
fiziksel <strong>ve</strong> duyusal bazı özelliklerinin<br />
saptanması üzerine karşılaştırmalı bir araştırma.<br />
Doğa, 16, 711-720.<br />
Magdoub, M., N., Hamzawi, L.,F., Fayed, E.,O.,<br />
Eliva A, M., 1991. Effect of pH and stabilizer<br />
on tpe quality of ice milk and water ice. Asian J.<br />
Dairy Res. 10(1)34-38<br />
142<br />
Omurtağ, C, Ceran, G., Akın, A. 1977. Denizli<br />
<strong>ilinde</strong> <strong>satılan</strong> kaymaklı dondurmaların hijyenik<br />
kaliteleri üzerinde araştırmalar. Vet. Hek. Dern.<br />
Derg. 47(1): 40-47.<br />
Özcan,T. Kurdal, E. 1997. Bursa ili merkezinde<br />
<strong>satılan</strong> mey<strong>ve</strong>li dondurmaların kimyasal <strong>ve</strong><br />
mikrobiyolojik nitelikleri üzerine araştırma.<br />
Gıda 22(3):217-225.<br />
Saldamlı, İ., Temiz A., 1989. Ankara’da tüketime<br />
sunulan maraş dondurmalarının kaliteleri<br />
üzerinde araştırmalar. Sütçülük Derg. 3(8):20-<br />
22<br />
Shapton, D. A. and Shapton N., F.(eds) 1991.<br />
Alınmıştır: (Turantaş, F. 2001. Dondurulmuş<br />
Ürünlerde Fekal Streptokokların Fekal<br />
Kontaminasyon Ve Sanitasyon İndikatörü<br />
Olarak Önemi. Gıda Teknolojisi.5(5):54)<br />
Sneath,P. H. A. Mair, N. S. Sharpe, M. E. and Holt,<br />
J. G.(Eds)1986. Alınmıştır: (Turantaş, F. 2001.<br />
Dondurulmuş Ürünlerde Fekal Streptokokların<br />
Fekal Kontaminasyon Ve Sanitasyon İndikatörü<br />
Olarak Önemi. Gıda Teknolojisi.5(5):54)<br />
Tamminga, S. K., Beumer R. R., and.<br />
Kampelmacher E., H., 1980. Bacteriological<br />
Examintion of Ice Cream. In: The Netherlands:<br />
Comparati<strong>ve</strong> Studies on Methods Laboratorfor<br />
Food Microbiology and Hygiene. Netherlands<br />
239-253<br />
Temiz, A. 1998. Gıdalarda İndikatör<br />
Mikroorganizmalar. Gıda Mikrobiyolojisi<br />
(Ünlütürk A, Turantaş, F.) Ege Üni<strong>ve</strong>rsitesi.<br />
Mengi Tan Basımevi. İzmir. S.87.<br />
Turantaş, F. 2001. Dondurulmuş Ürünlerde Fekal<br />
Streptokokların Fekal Kontaminasyon Ve<br />
Sanitasyon İndikatörü Olarak Önemi. Gıda<br />
Teknolojisi.5(5):54<br />
Ünal,T. 1973. Ankara Piyasasında Satılan Sade<br />
Kaymaklı Dondurmaların Hijyenik Kaliteleri<br />
Üzerinde Araştırmalar. TISA. Mat.San. Ankara
Change language