Gdabiyoteknolojisi_FBU

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/337533426

9 Fermente Bitkisel Ürünler

Chapter · April 2010

CITATION

1

READS

111

2 authors, including:

Hasan Tangüler

Ömer Halisdemir University

33 PUBLICATIONS 440 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

"shalgam which is traditional Turkish Lactic acid fermented beverage" View project

All content following this page was uploaded by Hasan Tangüler on 26 November 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

9

Fermente Bitkisel Ürünler

Hüseyin Erten - Hasan Tangüler

İçerik

9.1 Giriş

9.2 Sofralık Zeytinler

9.2.1 Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi

9.2.1.1 İspanyol Yöntemi

9.2.1.2 Çizme ve Kırma Yeşil Zeytin

9.2.1.3 Dolgulu Zeytin

9.2.2 Sofralık Siyah Zeytin Üretimi

9.2.2.1 Salamura Yöntemi

9.2.2.2 Sele (Kuru Tuzlama) Zeytini

9.2.2.3 Diğer Sofralık Siyah Zeytin Üretim Yöntemleri

9.3 Turşular

9.3.1 Hıyar Turşusu

9.3.2 Hıyar Turşusu Benzeri Ürünlerin Üretimi

9.3.3 Lahana Turşusu

9.4 Şalgam Suyu

9.4.1 Geleneksel Yöntem

9.4.2 Hamur Fermentasyonu Yapılmadan (Doğrudan) Şalgam Suyu Üretimi

9.5 Sirke

9.5.1 Etil Alkol Fermentasyonu

9.5.2 Asetik Asit Bakterileri

9.5.3 Sirke Üretim Yöntemleri

9.5.3.1 Yavaş Yöntem

9.5.3.2 Çabuk Yöntem

9.5.3.3 Derin Kültür (Submers) Yöntemi

9.5.4 Asetik Asit Fermentasyonu Sonrası Uygulanan İşlemler

9.6 Tarhana

9.6.1 Doğrudan Tarhana Üretimi Yöntemi

9.6.2 Ekşi Hamur Yöntemi

9.7 Boza

9.8 Soya Ürünleri

9.8.1 Soya Sosu

9.8.2 Tempe

9.8.3 Diğer Soya Ürünleri

9.9 Çay, Kakao ve Kahve

9.9.1 Çay

9.9.2 Kahve

9.9.3 Kakao

Kaynaklar

242

Gıda Biyoteknolojisi

9.1 GİRİŞ

Fermentasyon meyve, sebze ve tahılların korunmasında çok eski çağlardan

beri yararlanılan ve kaynağı doğada olan bir uygulamadır. Gıdalara

sağladığı koruyucu etkisi yanında, gıdanın besin değerini olumlu etkilemesi,

gıdaya işlevsellik, eşsizlik ve kendisine özgü duyusal özellikler kazandırması

ve ekonomik değerini artırması gibi yararları vardır (1) . Fermentasyonla elde

edilen ürünler gerek gelişmiş, gerekse gelişmekte olan ülkelerde yaygın olarak

tüketilmektedir. Bunlardan bazıları ev ve küçük işletmelerde yöresel olarak

üretilirken, bazıları da, örneğin sofralık zeytin, turşu ve sirke, evrensel nitelikte

olup önemli ekonomik değere sahiptir (2-4) .

Bu bölümde fermentasyon ürünlerinden sofralık zeytin, turşu, şalgam

suyu, sirke, tarhana, boza, fermente soya ürünleri ve diğer bazı bitkisel fermente

ürünler üzerinde durulacaktır.

9.2 SOFRALIK ZEYTİNLER

Zeytin (Olea europaea) sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde tüketilen

karakteristik bir Akdeniz bitkisidir. Ülkemizde daha çok Ege, Marmara,

Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yetişmekte ve çok sayıda çiftçimizin

geçiminde rol oynamaktadır. Zeytin üretimi periyositeye bağlı olarak

değişiklik gösterebilmektedir. Ülkemiz 2006 yılı verilerine göre, 1600000 ton

zeytin üretimi ile dünyada yaklaşık %9’luk bir payla dördüncü sırada yer almaktadır

(5,6) . Üretilen zeytinlerin %60-70’i yağlık ve %30-40’ı sofralık olarak

değerlendirilir (5) . Ege Bölgesi en fazla zeytin üretiminin yapıldığı bölgedir ve

Memecik, Domat, Ayvalık, Uslu, Memeli, Yamalak Kabası, Çilli ve İspanyol çeşidi

Manzanilla başlıca sofralık zeytin çeşitleridir. Marmara Bölgesinin başlıca

sofralık çeşitleri ise Gemlik, Edincik Su, Karamürsel Su ve Samanlı’dır. Akdeniz

Bölgesinde Tavşan Yüreği, Sarı Ulak ve Kan Zeytini ve Güneydoğu Anadolu

Bölgesinde Halhalı, Kan çelebi ve Eğriburun zeytinleri sofralık çeşitlerdir (7) .

Sofralık zeytin laktik asit fermentasyonu ile elde edilir ve üretiminde

yeşil, pembe (rengi dönük) ve siyah zeytinler kullanılır (8) . Zeytin tanesinde

bulunan fermente olabilir şeker miktarı %1-5 arasında değişir ve bunun

çoğunu glukoz oluşturur. Glukoz yanında fruktoz ve az miktarda sakkaroz

da bulunur (1,4) . Ülkemizde sofralık zeytin işleme tekniği yeterince gelişmiş

düzeyde değildir. Bölgeler bazında ve farklı zeytin çeşitleri üzerinde teknolojik

çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. Ülkemizde çeşit sayısı fazladır,

çeşitlerin ayrı ayrı ele alınarak, her birinin özellikleri ve en uygun işleme tekniği

belirlenmelidir.

Fermente Bitkisel Ürünler 243

9.2.1 Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi

9.2.1.1 İspanyol Yöntemi

İspanyol yöntemiyle sofralık yeşil zeytin üretimi dünya ticaretinde

önemli bir yeri olması nedeniyle en çok uygulanan işleme tekniğidir. Bu yöntemle

zeytin üretimi Şekil 9.1’de verilmiştir. İşlenecek zeytinler tam olgunlaşmadan,

renkleri yeşilden saman sarısına dönmeye başladığında ve normal

iriliğe ulaştığında hasat edilir. İşletmeye getirilen zeytinlere ayıklama ve boylama

işlemleri uygulanır ve acılığını gidermek için seyreltik alkali çözeltisi içerisine

konulur (2,9) .

Hasat

Ayıklama ve boylama

Acılık giderme

Yıkama

Salamuraya koyma ve Fermentasyon

Ayıklama,

Ambalaj

Şekil 9.1 İspanyol yöntemi ile sofralık yeşil zeytin üretimi

Kaynak (2) : Canbaş, A. 1988. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana. s.116, 123-138, 164-174 (Uyarlanmıştır).

Zeytinlere acılık veren madde 3,4 - dihidroksitirozol ve elenolik asidin

esterleşmesiyle oluşan glikozit yapıdaki oleuropeindir (1) . Ülkemizde Hatay

yöresinde yetiştirilen bazı zeytin çeşitleri üzerine yapılan bir çalışmada

oleuropein miktarının olgunlaşma ile birlikte azaldığı ve hasat zamanına bağlı

olarak miktarının kuru madde üzerinden, 23,27-88,47 mg/100 g arasında değiştiği

belirlenmiştir (5) . Zeytinler acılığı giderilmeden tüketilemez ve acılığı

gidermek için %1,3-3,5 oranında alkali çözeltisi genellikle NaOH, çözeltisi kul-

244


lanılır. Zeytin çeşidine göre kullanılacak alkali miktarı değişir. Alkali zeytin et

kalınlığının 3/4’üne işleyene kadar, yaklaşık olarak 5-12 saat kadar seyreltik

çözelti içinde tutulur. Alkalinin etkisi, tane kesilip fenolftalein damlatılarak

pembe renk oluşumu veya kesilen tane hava ile temasta bırakılarak alkalinin

etki ettiği bölgenin okside olup rengin siyaha dönmesi ile kontrol edilir (4) . Öte

yandan, alkali ile acılık giderme sırasında çeşitli bileşen ve besin maddelerinin

kaybolması ve ayrıca kostik (alkali) çözeltisi ve yıkama suyunun çevreye verdiği

etkiden dolayı son yıllarda acılık maddesi olan oleuropeini enzimatik

olarak parçalayan, yüksek miktarda β - glikozidaz ve esteraz içeren ve saf kültür

olarak kullanılabilecek bazı Lactobacillus (Lb.) plantarum ve Lb. pentosus

bakteri türleri ile çalışmalar yapılmaktadır (10-13).

Alkali çözeltisi taneye istenen seviyede işledikten sonra zeytinler hemen

bol su ile yıkanarak çözelti uzaklaştırılır. Yıkama işlemi sırasında zeytinler

hava ile temas etmemelidir. Zeytinlerin fazla yıkanması şeker gibi suda çözünen

maddelerin kaybına da neden olur. Yıkama işlemi için zeytinler önce yarım

saat süre ile sürekli olarak su altında yıkanır. Daha sonra 2. ve 9. saatlerde

suları değiştirilerek 24 saat kadar su içerisinde bırakılır. Yıkama sırasında, alkaliliği

gidermek için gıdalarda kullanıma uygun vasıfta olan HCl gibi kuvvetli

asitlerin seyreltik çözeltileri kullanılabilir. Yıkama işlemi bittikten sonra zeytinler,

çeşit ve iriliğe göre, tuz miktarı %5-15 arasında değişen salamuraya konularak,

kapalı kaplarda, fermentasyona bırakılır. Bazı çeşitlerde yüksek tuz miktarından

dolayı çatlama ve buruşmalar oluşabilir. Salamuranın başlangıç tuz

miktarı Manzanillo çeşidi için %10-15, Sevillano çeşidi için %5-6,25 arasında

değişir (14) . Ülkemizin yerel çeşitlerden olan Domat için başlangıçta %8-10 ve

Memecik ve Memeli için %6-10 oranında tuz ilavesi tavsiye edilmektedir.

Fermentasyon süresince tuz miktarının %7’den aşağı düşmesine izin verilmemeli

ve gerektiğinde tuz ilave edilmelidir (15-17) . En uygun fermentasyon

sıcaklığı 20-27°C arasındadır. Fermentasyon, sıcaklık, tuz miktarı ve başlangıçtaki

laktik asit bakterilerinin sayı ve cinslerine bağlı olarak en az 3-4 hafta

sürmektedir. Fermentasyon sonunda pH 3,4-4,4 ve toplam asitlik, laktik asit

cinsinden, %0,8-1,2 arasındadır.

Sofralık zeytin fermentasyonları doğal (spontan) olarak veya saf laktik

asit bakteri kültürleri kullanılarak gerçekleştirilir. Doğal fermentasyonda başlangıçta

bakteriler (özellikle Gr (-) aerobik bakteriler), mayalar ve küfler bulunur.

Toplam asitlik %0,15-0,30’a çıktığında Gr (-) aerobik bakteri sayılarında

önemli düzeylerde azalmalar ortaya çıkar. Bu bakterilerin daha kısa sürede

elimine edilebilmesi için gerekirse fermentasyonun başlangıcında ortama


laktik veya asetik asit ilavesiyle ortam pH’sı düşürülür. Asitlikteki artış ile birlikte

laktik asit bakterileri, özellikle Pediococcus spp., Leuconostoc spp. ve

Lactococcus spp., ortama hakim olur. Bunların yanısıra Lb. plantarum ve Lb.

delbrueckii de fermentasyon ortamında bulunur. Fermentasyonun sonuna

doğru asitlik artıkça ortamda Lb. plantarum hakim duruma geçmekte ve

fermentasyonu tamamlamaktadır. Bu bakteri yanında Lb. delbrueckii de son

aşamada zeytin fermentasyonlarından izole edilmektedir. Günümüzde özellikle

Lb. plantarum’un tek veya karışık suşları saf kültür olarak zeytin

fermentasyonlarında kullanılmaktadır. Öte yandan, bazı işletmelerde

fermentasyonun yoğun olduğu bir tanktan salamura alıp yeni bir

fermentasyon ortamına ilave etmek suretiyle de fermentasyon gerçekleştirilmektedir

(4) .

Fermentasyon tamamlandıktan sonra zeytinler cam kavanoz, laklı teneke

kutu veya plastik ambalajlara konulur ve en az %5 tuzlu salamurayla

doldurulur. Fermentasyon sonunda yeterince asitlik gelişmemişse zeytinler

uygun ambalajlara konulur ve pastörize edilir veya sıcak salamura (80-82°C)

ile doldurulur.

9.2.1.2 Çizme ve Kırma Yeşil Zeytin

Ülkemizde yaygın olarak kullanılan çizme ve kırma zeytin işleme tekniklerinin

İspanyol yönteminden farkı, alkali ile acılık giderme işleminin olmamasıdır.

Ticari çizme zeytin üretiminde zeytinler elle veya çizme makinesinden

geçirilerek birkaç yerinden boylamasına çizilir ve %0,1 oranında laktik veya

sitrik asit, %0,1 CaCl 2 ve %2 tuz içeren suya konulur. Bu arada zeytinin acılığı

giderilinceye kadar düzenli olarak su değiştirme işlemi uygulanır. Tatlanan

zeytinler %6-8 tuz ve %0,5-0,7 laktik veya sitrik asit içeren salamuraya konur

ve ambalajlanıncaya kadar tutulurlar. Ortamda şeker mevcutsa laktik asit

fermentasyonu da gerçekleşebilir. Zeytinler uzun süre muhafaza edilecekse

tuz miktarı %10’a, asit miktarı da %1,0-1,2’ye çıkarılmalıdır (7) . Kırma zeytin

üretiminde ise zeytinler çizme makinesi yerine vals aralığı ayarlanabilen, kırma

makinesinden geçirilir ve ardından çizme zeytin üretimindeki işlemler

uygulanır.

9.2.1.3 Dolgulu Zeytin

Dolgulu zeytin İspanyol yöntemi ile elde edilen zeytinden üretilir. Önce

zeytin çekirdeği elle veya otomatik çekirdek çıkarma makinesinde çıkarılır ve

246


çekirdek evi havuç, kırmızı biber, badem içi, kereviz, ançuez, portakal veya

limon kabuğu, fındık içi, kapari gibi uygun dolgu maddeleri ile doldurulur (8) .

9.2.2 Sofralık Siyah Zeytin Üretimi

9.2.2.1 Salamura Yöntemi

Salamura yöntemi, ülkemizde yaygın olarak uygulanan sofralık siyah

zeytin üretim yöntemidir. Bu yöntemle üretim zeytin çeşidine göre farklılık

gösterir (2,7,9,17) . Salamura yöntemiyle sofralık siyah zeytin hazırlanmasında uygulanan

işlemler Şekil 9.2’de gösterilmiştir.

Sofralık siyah zeytin üretimi için, zeytinler, kabuğun siyahlaşıp, et rengi

menekşe - mor olduğunda hasat edilirler. Hasattan sonra zeytinlerin zarar

görmeden işletmeye taşınması gerekir. İşletmeye getirilen zeytinlerden işlemeye

elverişli olmayan ezilmiş, bozuk, yumuşak olanlar ayıklanır. Bazı işletmelerde

boylarına ayırma işlemi fermentasyondan önce de yapılabilir. Zeytinler

gerekirse su püskürtmek suretiyle kısa süreli veya %2’lik salamurada 3 gün

kadar bekletilerek uzun süreli yıkanır. Uzun süreli yıkamada zeytinlerin acılığı

da bir ölçüde giderilir.

Hasat

Seçme ve boylama

Salamuraya koyma ve fermentasyon

Havalandırma

Seçme ve boylama

Ambalajlama

Şekil 9.2 Salamura yöntemiyle sofralık siyah zeytin üretimi

Kaynak (2) : Canbaş, A. 1988. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana. s.116, 123-138, 164-174 (Uyarlanmıştır).

Zeytinler, çeşide göre, %6-10’luk salamuraya konularak, kapalı tanklarda,

fermentasyona bırakılırlar. Ozmos nedeniyle salamurada azalan tuz miktarı

tuz ilavesiyle istenen seviyeye getirilir. Fermentasyon normal ortam sıcaklığı


koşullarında yürütülür. Fermentasyon süresi sıcaklık, salamuranın tuz miktarı

ve zeytinin şeker içeriğine göre değişir. Fermentasyon sonunda toplam asitlik,

laktik asit cinsinden, %0,5-1,0 ve pH 4,3-4,5 arasındadır. Fermentasyon doğal

veya saf laktik asit bakterisi ilavesiyle gerçekleştirilir. Fermentasyonda etkili

olan flora sofralık yeşil zeytin üretiminde belirtildiği gibidir. Saf kültür olarak

da Lb. plantarum kullanılır.

Fermentasyonun sonunda yeme olgunluğuna gelen zeytinlerde renk

istenilen siyahlıkta değildir. Bu nedenle salamura içerisinde bulunan zeytinlere

doğrudan hava verilerek veya zeytinleri tuzlu sudan çıkarıp havalandırarak

ürün renginin siyahlaşması sağlanır. Kararan zeytinlere seçme ve gerekirse

boylama işlemleri uygulanır, ambalajlanır. Zeytinlerde yeterince asitlilik gelişmemişse

ürünler pastörize edilir.

Öte yandan, ülkemizde Gemlik çeşidine uygulanan fermentasyon yöntemi

farklıdır. Gemlik çeşidi diğer çeşitlere göre daha etlidir. Bu yönteme

“Gemlik Yöntemi” de denilir. Gemlik yönteminde tuz, zeytin ağırlığının %10’u

kadardır. Zeytinler havuz veya tanklara bir kat tuz, bir kat zeytin olacak şekilde

yerleştirilir, üzerlerine bol miktarda tuz serpilir. Böylece zeytinin bünyesine henüz

su girmeden tuz ile temas sonucunda bitki özsuyunun kaybolması ve tuzun da

zeytin içine daha kısa sürede nüfus etmesi sağlanır. Havuzun üst kısmı tahtalarla

kaplanır, üzerine de baskı yapmak için taş veya su dolu bidonlar yerleştirilir. Bunların

ağırlığı, zeytin ağırlığının %10-20’i kadardır. Daha sonra içilebilir nitelikte

suyla havuz veya tank doldurulur. Fermentasyon sırasında tuz kontrolü ve gerekirse

tuz ilavesi yapılır. Bu yöntemle işleme genel olarak 6-8 ay sürer.

9.2.2.2 Sele (Kuru Tuzlama) Zeytini

Sele zeytini üretiminde Gemlik çeşidi ticari olarak en çok kullanılan

çeşit olup, üretiminde fermentasyon yer almamaktadır. Bu yöntemde zeytinler

selelere bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde doldurulur, selenin

ağzı bez ile kapatılır. Kullanılan tuz miktarı zeytin ağırlığının %10-20’si kadardır.

Seleler birkaç günde bir çevrilerek tanelerin tuzla iyice temas etmesi

sağlanır. Büyük işletmelerde sele yerine plastik kasalar da kullanılır, kasa bir

kat tuz bir kat zeytin konularak doldurulur ve birkaç günde bir başka bir

kasaya aktarılır. Sele yöntemi ile zeytinler 1 ay içerisinde tüketime hazır hale

gelir. Bu şekilde işlenen zeytinlerde fire kaybı oldukça yüksektir (%20-30).

Sele zeytini üretimi için kullanılan diğer bir işleme tekniğinde ise hasat edilen

zeytinler acılığı gidermek için %0,5-2,0 alkali çözeltisinde kısa bir süre

bırakılmakta, yıkanmakta ve yukarıda açıklandığı gibi kuru halde tuzlanarak

işlenmektedir.

248


9.2.2.3 Diğer Sofralık Siyah Zeytin Üretim Yöntemleri

Çizme (Kalamata) zeytin: Bu yöntemde hasat edilen sağlam zeytinler

seçme ve boylama işlemlerinden geçirilir. Çizme işlemi elle veya çizme makinesinde

acılık giderilmeden önce veya acılık giderildikten sonra zeytinler satışa

sunulmadan önce yapılır. Suda acılığı giderilerek tatlılaşan zeytinler %8-

10’luk salamurada satışa sunuluncaya kadar bekletilir.

Teneke zeytini: Çizme zeytin üretimine benzer ancak bu yöntemde

zeytinler çizilmez. İşletmeye taşınan sağlam zeytinler laklı tenekelere konulur

ve üzerlerine %8’lik salamura, hacmin %25’i kadar sirke ve belirli miktarda

zeytinyağı konularak tenekeler kapatılır.

Bu yöntemler yanında çabuk, Kaliforniya, hurma zeytini gibi farklı zeytin

üretim yöntemleri de bulunmaktadır.

9.3 TURŞULAR

Turşu üretimi gıda sanayinin önemli konularından biridir. Turşular, çeşitli

sebze ve meyvelerin, içerisinde belli oranda tuz bulunan salamurada laktik asit

fermentasyonuna bırakılması sonucu elde edilen ürünlerdir. Ülkemizde turşu

üretiminde en fazla kullanılan sebze hıyardır ve daha sonra sırasıyla lahana,

domates ve biber gelmektedir. Son yıllarda iç tüketimin ve dışsatımın artması

nedeniyle turşu üreten işletmelerin kapasite ve teknolojileri gelişmiştir (2,9,18) .

9.3.1 Hıyar Turşusu

Hıyar (Cucumis sativus) dünyada birçok yerde yetiştirilir. Çeşide göre

değişmekle beraber fermente olabilir şeker miktarı ağırlıkça %2,0-2,7 arasındadır.

Hıyarda bulunan başlıca şekerler glukoz ve fruktoz olup her ikisinin de

miktarları eşittir (4) . Ülkemizde turşu yapımında çoğunlukla Kornişon, Maltepe

(19) ve Çengelköy çeşitleri kullanılır. Bu çeşitler yanında Octobus, Troy, Ajax,

Opera gibi yabancı çeşitler de turşu üretimi için yetiştirilir (20,21) . Hıyar turşusu

üretimi Şekil 9.3’de verilmiştir.

Turşuya işlenecek hıyarlar tam olgunluğa gelmeden, meyveler tümüyle

yeşilken hasat edilir. Ham meyveler koparılmamalıdır, çünkü özellikle çiçek

kısmı tarafından başlayarak poligalakturonaz etkisiyle yumuşama olur. Tam

olgunluk beklenir ise meyveler aşırı irileşir, çekirdekler sertleşir; turşuda şişme

veya çekirdek evinde boşluklar oluşur, böylece son ürün kalitesi düşer. Turşuluk

hıyarların 10 cm’den daha küçük olması istenir. Ancak hamburger türü


Hasat

Seçme ve Boyla-

Yıkama

Fermentasyon

Boylama

Satışa Sunulacak turşu

İşletmede satılıncaya kadar bekletilecek turşu

Tuz alma

Satışa kadar % 15 lik salamurada saklama

Dolum

Pastörizasyon

Şekil 9.3 Hıyar turşusu üretimi (1,4)

hazır gıdalarda kullanmak için 12-15 cm boyundaki hıyarlar tercih edilmektedir.

Hasat edilen hıyarlar en kısa sürede işletmeye taşınarak en geç sekiz saat

içerisinde işlenmelidir. İşlemeye başlamadan önce bozuk, hastalıklı, lekeli,

bereli, küflü ve olgun olanları ayrılır. Hıyarlar iriliklerine göre

fermentasyondan önce veya fermentasyondan sonra boylama işlemine tabii

tutulur. Çok kirli ve çamurlu olanlar havuzlarda veya yıkama makinelerinde

yıkanır. Yıkama işlemi sonrası hıyarlar %5-10’luk salamurada kapalı tanklarda

fermentasyona bırakılır. Fermentasyonun başlangıcında laktik asit bakterilerinin

ortama daha çabuk hakim olması için pH, asetik asit ilavesiyle 4,5 veya

altına düşürülür. Çeşitli çeşni maddeleri yanında gerekirse sertlik vermek

amacıyla %0,2-0,4 oranında CaCl 2 ilavesi de yapılır. Fermentasyon oda koşullarında

yürütülür. Fermentasyon süresince salamuradaki tuz miktarı izlenmeli

ve gerektiğinde ortama tuz ilave edilmelidir. Fermentasyon süresi, ortam sıcaklığı,

hammaddenin şeker miktarı ve salamura tuz miktarına bağlı olarak 2-

250


6 hafta arasında değişir. Fermentasyon sırasında hıyarların rengi açık yeşilden

zeytin yeşili ve sarımsı yeşile döner. Salamuradaki toplam asitlik, laktik asit

cinsinden, %0,6-1,1 arasında olur ve pH 3,3-3,5’e kadar düşer (2,4,9,22,23) .

Hıyar turşusu fermentasyonunda etkili olan mikroorganizmalar laktik

asit bakterileridir. Fermentasyon, spontan veya kontrollü olarak veya saf laktik

asit bakterisi ilavesiyle yürütülür. Spontan fermentasyonda, fermentasyon

başlangıcında Gr (-) ve Gr (+) bakteriler, mayalar ve küfler bulunur. Asitlik artıkça

istenmeyen mikroorganizmaların sayıları azalır ve ortamda laktik asit

bakterileri ile birlikte muhtemelen mayalar da gelişmeye başlar. CO 2 üretmeleri

ve üründe şişmeye neden oldukları için Leuconostoc mesenteroides ve Lb.

brevis gibi heterofermentatif laktik asit bakterilerinin ortamda bulunmaları

istenmez. Fermentasyonun ilerleyen aşamalarında Pediococcus pentosaceus

(eski adı Pediococcus cerevisiae), Lb. brevis ve özellikle Lb. plantarum ortama

hakim olur ve fermentasyon Lb. plantarum tarafından tamamlanır.

Fermentasyon sırasında Saccharomyces spp. ve diğer bazı mayalar da ortamda

bulunurlar. Günümüzde yüksek tuz içerikli salamuraların çevreye verdiği

zararlar ve tuzun sağlık üzerine olan olumsuz etkilerinden dolayı düşük tuz

içerikli salamurada fermentasyon yöntemleri önem kazanmıştır. Bu tür

fermentasyonlar kapalı kaplarda, havasız koşullarda ve CaCl 2 ilavesiyle kontrollü

olarak yapılır. Ayrıca, fermentasyon ortamında CO 2 varsa azot gazı ile

uzaklaştırılır. Hıyar turşusu fermentasyonunda saf kültür kullanımı sınırlıdır. Bu

amaçla daha çok Lb. plantarum kullanılır. Lb. plantarum şekerlerden CO 2

üretmez, ancak malik asidi parçalayarak CO 2 üretebilir. Bu nedenle kullanılacak

saf kültürün malolaktik fermentasyonu gerçekleştirmemesi gerekir. Öte

yandan, bakteriyosin üreten laktik asit bakterileri de hıyar turşusundan izole

edilmiştir, ancak henüz endüstriyel düzeyde başarılı bir şekilde kullanılamamışlardır

(4) .

Fermentasyonu sona ermiş hıyarlar doğrudan tüketime sunulmazlar.

Bunların yenilebilmeleri için tuzlarının giderilmesi veya istenildiği takdirde

sirke ile işlenmesi gerekebilmektedir. Tuz miktarı hıyarları soğuk veya sıcak su

içerisinde bırakmak suretiyle istenen seviyeye düşürülür. Hıyar turşusuna

istenirse sarımsak, dereotu, maydanoz gibi çeşitli çeşni maddeleri ve sirke

veya asetik asit ilave edilir ve ambalajlanır. Pastörizasyon sık uygulanan bir

işlem değildir, gerekirse uygun ambalajlar kullanılarak hıyar turşusu düşük

sıcaklıklarda ısıl işleme tabi tutulur. Öte yandan, hemen pazara sunulmayacak

turşular ticari olarak günümüzde stok veya tuzlu hıyar turşusu işleme yöntemiyle

üretilir. Bu yöntem için başlangıçta hıyar üzerine %5-8’lik salamura ilave

edilir ve gün aşırı %1-2 oranında tuz ilavesi ile salamuranın tuz miktarı 3-4

hafta içinde %15’e kadar çıkarılır. Tuz miktarı %15 olduğunda fermentasyon


da tamamlanır ve ardından turşular depolanır. CO 2 oluşmuşsa azot veya hava

verilerek uzaklaştırılır.

9.3.2 Hıyar Turşusu Benzeri Ürünlerin Üretimi

Salamurada laktik asit fermentasyonu ile hıyar turşusu üretimi yanında

ülkemizde tüketilmeyen ancak dış satım amacıyla yapılan fermente olmamış

veya kısmen fermentasyona uğratılmış turşu benzeri ürünlerin üretimi de

yapılmaktadır. Bu tür ürünler gelişmiş ülkelerde önemli miktarda tüketilmekte

olup çabuk yöntem ile üretim ve soğukta saklama yöntemi ile üretim olmak

üzere iki yöntemle elde edilmektedirler (1,4) .

Taze hıyarlardan çabuk yöntemle üretimde işlemeye uygun, sağlam hıyarlar

boylanır ve yıkanır. Bütün olan veya enlerine kesilen hıyarlar haşlanır,

cam kavanoz veya laklı kutulara doldurulur. Ortama %0,5-0,6 oranında sirke

ilave edilerek pH 3,7’ye düşürülür, dereotu tohumu veya yağı gibi çeşitli aroma

maddeleri, istenirse %3’e kadar şeker eklenir ve ambalaj kapatılarak

74 o C’de 15 dakika pastörize edilir. Bu tür fermente olmamış ürünler gevrek ve

hafif asidik olması nedeniyle oldukça rağbet görmektedir.

Taze hıyarları soğukta saklama yönteminde ise sağlam hıyarlar bütün

olarak veya dilimlerine ayrılarak kaplara doldurulur. Sirke, çeşitli çeşni maddeleri

ve sodyum benzoat gibi koruyucu maddeler ilave edilir ve ürün 5 o C’nin

altındaki sıcaklıklarda saklanır. Bu yöntemde pastörizasyon işlemi uygulanmaz.

Kısmi bir laktik asit fermentasyonu söz konusu olabilir. Bu ürün sert, gevrek

ve açık yeşil renkte olması nedeniyle tercih edilir.

9.3.3 Lahana Turşusu

Lahana turşusu, turşu yapmaya elverişli lahana (Brassica oleracea var.

capitata)’dan salamura içerisinde veya kuru halde tuzlanarak (Sauerkraut)

laktik asit fermentasyonuna terk edilmesiyle üretilir (24) . Alman’lara özgü bir

fermente ürün olan “Sauerkraut”un üretimi Türkiye’de yaygın değildir. Almanya

yanında diğer bazı Avrupa ülkeleri ile Amerika Birleşik Devletleri ve

Kanada’da üretilmektedir (25) .

Ülkemizde lahana turşusu salamurada laktik asit fermentasyonuyla elde

edilir. İyi kalitede turşu yapmak için tam olgunluğa erişmiş, küçük, beyaz ve

sıkı yapraklı lahanalar kullanılır (2,9) . Lahanaların dış kabukları ayıklanır, bütün

veya ortasından ikiye veya dörde bölünerek iri parçalar halinde %4,5-7 oranında

tuz içeren salamurada fermentasyona bırakılır. Fermentasyon sırasında

tuz miktarında azalma oldukça tuz ilave edilir. Normal koşullarda asitlik laktik

252


asit cinsinden, %1-1,5 düzeyine ulaştığında fermentasyon yaklaşık bir ay içinde

tamamlanmaktadır. Saf kültür kullanımı yaygın değildir; ancak Lb. brevis ve

özellikle Lb. plantarum kültürleri ortama ilave edilebilir. Olgunlaşmış lahana

çiğ beyaz rengini kaybeder, sarı - beyaz bir renk alır. Fermentasyon tamamlanınca

lahanalar fermentasyon tankından çıkarılır, doğranarak ambalajlanır. Bu

arada gerek görüldüğü takdirde üzerlerine seyreltilmiş sirke ilave edilebilir.

Ülkemizde ticari olarak biber turşusu (26) , domates turşusu (27) , havuç turşusu

(28) ve karışık turşu (29) üretimleri de yapılmaktadır. Bu turşuların işleme

tekniği hıyar ve lahana turşu üretimlerine benzer. Ancak karışık turşu, ayrı ayrı

yapılan hıyar turşusu, domates turşusu, biber turşusu, lahana turşusu, havuç

turşusu, patlıcan turşusu ve benzeri diğer turşuların belli oranda karıştırılmasıyla

elde edilir.

9.4 ŞALGAM SUYU

Şalgam suyu laktik asit fermentasyonu ile elde edilen, kırmızı renkli, ekşi

tatta bir içecektir. Başta Adana olmak üzere, Mersin, Hatay, Osmaniye ve

Kahramanmaraş illerinde ve bu illere bağlı ilçelerde yaygın olarak tüketilmektedir.

Ayrıca son yıllarda İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük illerde de tüketilmeye

başlanmıştır (30-32) . Şalgam suyu üretiminde kullanılan hammaddeler

siyah havuç, ekşi hamur, bulgur unu, tuz, şalgam ve sudur (32,33) .

Siyah havuç (Daucus carota spp. sativus var. atrorubens Alef.) kullanılan

başlıca hammaddedir. Şalgam suyunun kırmızı rengini siyah havuçtan geçen

antosiyanin maddeleri oluşturur (30-32) . Siyah havuçta antosiyanin miktarı yaklaşık

olarak 1 750 mg/l düzeyindedir (34,35) . Antosiyaninlerden, aglikon yapıdaki

siyanidin glikozitleri siyah havuçta en fazla bulunan bileşiklerdir, ayrıca

malvidin ve peonidin glikozitleri de bulunmaktadır (36,37) . Siyah havuçta fermente

olabilir şeker miktarı %5,1-6,5 arasında değişir (31) , bu şekerleri sakkaroz

(%1,2-3,3), glukoz (%1,1-5,6) ve fruktoz (1,0-4,4) oluşturmaktadır (37) .

Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur, ekmek mayasının oda

sıcaklığında bir gece kadar bekletilmesiyle elde edilir. Bulgur unu (setik), bulgura

işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan

sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan

kısmı olup kırma haline getirilen tanenin %2-3’lük kısmını oluşturur. Bulgur

unu ağırlıkça %4,4-5,8 oranında nişasta içerir. Üretimde rafine edilmemiş kaya

tuzu kullanılır. Temin edilebilirliğine bağlı olarak diğer hammaddelerden şalgam

turpu da bazı işletmeler tarafından şalgam suyu üretiminde kullanılmaktadır.

Şalgam (Brassica rapa) turpgiller (Brassicaceae) familyasına ait bir bitki-


dir (30-32) . Şalgamda fermente olabilir şekerlerden glukoz %1,41, früktoz %1,10,

sakkaroz ise %0,21 oranında bulunmaktadır (38) .

Şalgam suyu evlerde, küçük işletmelerde ve son yıllarda endüstriyel

düzeyde üretilmektedir. Ancak sayıları hızla artan büyük işletmelerde standart

bir üretim tekniği bulunmamaktadır. Ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel

üretim (hamur fermentasyonu ve havuç fermentasyonu) ve hamur

fermentasyonu uygulamadan yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde

olmaktadır (32) .

9.4.1 Geleneksel Yöntem

Geleneksel yöntem I. fermentasyon (hamur fermentasyonu) ve II.

fermentasyon (havuç fermentasyonu veya esas fermentasyon) olmak üzere

iki aşamada gerçekleştirilir (32) (Şekil 9.4).

Bulgur unu Maya Tuz Su

I. Fermentasyon (Hamur Fermentasyonu)

II. Fermentasyon (Havuç Fermentasyonu)

Siyah Havuç

Tuz

Şalgam

Su

Şalgam Suyu

Şekil 9.4 Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi

Kaynak (32) : Erten, H., Tangüler, H. and Canbaş, A. 2008. A traditional Turkish lactic acid

fermented beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International 24, 352-359 (Uyarlanmıştır).

İlk aşamada %3 bulgur unu, %0,2 tuz ve %0,2 ekşitilmiş maya karışımı,

üzerlerine su ilave edilerek, yoğrulur ve hamur kıvamına getirilir. Bu karışım

oda koşullarında 3-5 gün süreyle fermentasyona bırakılır, bu süre sonunda

hamur su ile birkaç kez ekstrakte edilir. I. fermentasyondan elde edilen

ekstrakt, II. fermentasyonu gerçekleştirmek için fermentasyon tankına aktarılır

ve tanka ayrıca %10-20 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç, yak-

254


laşık %1 oranında tuz ve arzu edilirse doğranmış şalgam ilave edilerek tank

dolum seviyesine gelinceye kadar su eklenir ve oda koşullarında

fermentasyona bırakılır. Fermentasyon sıcaklığı mevsime göre 10-35 o C’ler

arasında değişir. Fermentasyon sırasında, renk maddeleri, antosiyaninler,

şalgam suyuna geçerler ve ürünün kendine has kırmızı rengini verirler. Şalgam

suyunun hoşa giden ekşi tadını fermentasyon sonucu oluşan laktik asit

vermektedir. Fermentasyon sonunda şalgam suyuna genelde süzme uygulanmaz,

tortusundan uzaklaştırılan ürün, plastik veya cam şişelerde satışa

sunulur. Şalgam suyu dayanıksız bir ürün olması nedeniyle kısa sürede tüketilmesi

gerekir. Şalgam suyu fermentasyonu üzerine mikroflora, hammaddelerin

bileşimi, fermentasyon sıcaklığı ve tuz miktarı etki eder. Fermentasyon

spontan olarak yürütülür. Etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileri

olup, mayalar da ortamda bulunabilirler. Şalgam suyu üretiminde saf kültür

kullanılmamaktadır, ancak bazı işletmeler %15’e kadar bir önceki üretimden

elde edilen şalgam suyunu fermentasyonda kullanırlar (32) .

9.4.2 Doğrudan Şalgam Suyu Üretimi

Doğrudan şalgam suyu üretiminin geleneksel yöntemden farkı, I.

fermentasyon (hamur fermentasyonu)’un yapılmamasıdır (Şekil 9.5). Bu üretimde

sadece II. fermentasyon (havuç fermentasyonu veya esas

fermentasyon) söz konusudur. Fermentasyon tankına %10-20 oranında doğranmış

siyah havuç, %3 bulgur unu, %1,2 tuz, %1 doğranmış şalgam ve %0,2

ekmek mayası veya ekşi hamur ve su ilave edilerek oda sıcaklığında

fermentasyona bırakılır. Fermentasyon tamamlanınca geleneksel yöntemde

belirtilen işlemler uygulanır (32) .

Bulgur unu

Siyah havuç

Tuz

Su

Şalgam

Ekşi hamur /

ekmek mayası

Fermentasyon (havuç fermentasyonu)

Şalgam suyu

Şekil 9.5. Hamur fermentasyonu (I. fermentasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi

Kaynak (32) : Erten, H., Tangüler, H. and Canbaş, A. 2008. A traditional Turkish lactic acid

fermented beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International 24, 352-359 (Uyarlanmıştır).


9.5 SİRKE

Sirke, çok eski zamanlardan beri bilinen bir fermentasyon ürünüdür. Gıda

sanayiinde, özellikle turşu, mayonez, ketçap, hardal, sos ve balık konservesi yapımında

hem çeşni ve hem de koruyucu madde olarak kullanılır (2) . TSE 1880’e

göre sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer hammaddelerden, iki aşamalı önce

etil alkol fermentasyonuna ve sonra asetik asit (sirke) fermentasyonuna terk

edilmesiyle, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır

(39) . Sirke üretiminde ilk aşama şekerli hammaddenin etil alkol

fermentasyonuna terk edilerek, şekerin etil alkole dönüştürülmesidir (Şekil 9.6).

Şekerli hammaddeler (üzüm, elma vb.)

Nişastalı hammaddeler (tahıllar, malt vb.)

C 6 H 12 O 6

Glukoz/Früktoz

C 2 H 5 OH+ O 2

Etil alkol

Fermente olabilir şekerler

(glukoz, früktoz, sakkaroz, maltoz, maltotrioz)

Saf Maya İlavesi

Etil alkol fermentasyonu

2 C 2 H 5 OH + 2CO 2

Anaerobik koşul

Etil alkol

Saccharomyces cerevisiae

Alkollü sıvı (şarap, meyve şarabı vb.)

Saf asetik asit bakterisi veya Sirke ilavesi

Asetik asit fermentasyonu

Asetik asit bakterisi

CH 3 COOH + H 2 O

Hava

Asetik asit

Sirke

Dinlendirme

Durultma

Paçal yapma

Süzme

Dolum

Şekil 9.6. Sirke üretimi (3,9,41)

Pastörizasyon

256


9.5.1 Etil Alkol Fermentasyonu

Ülkemizde sirke üretiminde hammadde olarak şarap mevzuatına uygun

şarap, başta elma olmak üzere çeşitli meyveler veya çilek, böğürtlen gibi

üzümsü meyveler ile bunların şarapları, tarımsal kökenli damıtılmış alkol, tahıl

taneleri, arpa maltı, peynir suyu, şeker ve nişasta içeren tarımsal kökenli diğer

maddeler kullanılır (39) . Nişastalı hammaddeler α - ve β - amilazlarla fermente

olabilir şekerlere dönüştürülür ve daha sonra alkol fermentasyonuna bırakılır.

Örneğin arpa maltı öğütülerek kırma haline getirilir ve sıcak su ile karıştırılarak

mayşeleme işlemine tabii tutulur. Mayşeleme sırasında α - ve β - amilazların

etkisiyle nişasta özellikle maltoz ve dekstrinlere parçalanır. Dekstrinler maya

tarafından fermente edilemez. Mayşeleme ile bu şekerler yanında glukoz,

früktoz, sakkaroz ve maltotrioz da şırada bulunur (40,41) . Ülkemizde sirke yapımında

daha çok üzüm ve elma kullanılır. Şekerli hammaddeler, şarap yapımında

olduğu gibi spontan veya saf Saccharomyces cerevisiae mayası ilavesi

ile fermente edilir. Fermentasyon bitince tank doldurulur ve iki üç hafta kadar

tortunun çökmesi için bekletilir. Bu süre sonunda berraklaşan şarap aktarılarak

tortusundan ayrılır ve sirke üretim tankına verilir (2) .

9.5.2 Asetik Asit Bakterileri

Asetik asit fermentasyonu, etil alkolün asetik asit bakterileri tarafından

oksijen varlığında asetik asit ve suya oksidasyonudur (42) . Gluconobacter

ve Acetobacter olarak iki cinse ayrılan asetik asit bakterilerinin günümüzde

rDNA analizleri verilerine göre yapılan filogenetik analizler sonucu

Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas, Asai, Kozakia,

Swaminathania, Saccharibacter, Neoasaia ve Granulibacter olmak üzere on

cinsten oluştuğu saptanmıştır (43) . Sirke fermentasyonu spontan veya saf

asetik asit bakterisi ile veya bakteri karışımları kullanılarak yürütülür. Sanayide

sirke üretiminde asetik asit fermentasyonlarından en çok izole edilen

bakteriler Acetobacter, Gluconobacter ve Gluconacetobacter cinslerine aittir.

Sirke üretiminde kullanılan bakterilerin seçimi büyük önem taşır. Asit üretimi

yanında oluşturdukları tat ve koku maddeleri de önemlidir. Acetobacter

aceti eskiden beri sirke fermentasyonlarında etkili olan bakteri olarak bilinir.

Bu bakteri yanında, Acetobacter pasteurianus, Gluconacetobacter europaeus

(eski adı Acetobacter europaeus), Gluconacetobacter xylinus (eski adı

Acetobacter xylinus), Gluconobacter oxydans ve Gluconobacter entanii sirke

fermentasyonu ortamından izole edilen başlıca asetik asit bakterileridir (1) .


Sirke üretiminde ortamdaki alkol miktarı bakterilerin çalışmasını etkiler.

Asetik asit bakterilerinin normal çalışabilmeleri için alkol miktarı, hacmen,

%10-13 arasında olmalı ve %14’den yüksek olmamalıdır. Bu alkol düzeyinin

üzerinde alkol sirkesi üretimi ancak asetatörde (sirke fermentasyon tankı)

yapılabilmektedir. Etil alkolün asetik aside dönüşmesi bir oksidasyon veya

dehidrojenasyon olayı olduğundan, asetik asit fermentasyonunda çok fazla

miktarda oksijene gereksinim vardır. Bir gram alkolün oksidasyonu için yaklaşık

0,49 litre oksijene gereksinim duyulmaktadır. Fermentasyon sıcaklığı da

sirkeleştirmede önemli olup, asetik asit fermentasyonu için en uygun sıcaklık

30 o C civarındadır. Sirke fermentasyonu üzerinde besin maddeleri ve oluşan

asetik asidin de etkisi vardır (2,3,44) .

9.5.3 Sirke Üretim Yöntemleri

Sirke üretiminde yavaş yöntem, çabuk yöntem ve derin kültür (“submers” /

“submerged”) yöntemi olmak üzere üç temel yöntem uygulanır (44,45) .

9.5.3.1 Yavaş Yöntem

Sirke yapımında kullanılan ilk yöntemdir. Bu yöntemin değişik uygulamaları

vardır. Bunlar arasında en yaygın olan yöntem Orleans (Fransız) yöntemidir.

Günümüzde asetik asit üretiminin çok az bir kısmı bu yöntemle elde

edilir. Bu yöntem, özellikle bağlık bölgelerdeki bağcıların sirke ürettiği bir

yöntemdir ve ev tipi üretimlerde de kullanılır. Yavaş yöntemle sirke üretmek

için, %10-13 alkol içeren şarap hava ile azami temasını sağlayacak şekilde

tasarlanmış, üzerinde delikleri bulunan fıçılara yerleştirilirek asetik asit

fermentasyonuna bırakılır. Belirli bir süre sonra “sirke anası” adı verilen ve

sirke bakterileri tarafından oluşturulan bir zar tabakası sıvı yüzeyinde gelişir.

Alkol, asetik asit bakterilerince asetik aside okside olur. Bu yöntemde, verim

düşük olup işlem çok yavaş gerçekleşir, ancak elde edilen sirkeler aromalıdır

(46) . Sirkeleşme sonunda üst oksidasyonu yani asetik asidin karbondioksit ve

suya parçalanmasını önlemek amacıyla az miktarda alkolün sirkede kalması

istenir. İlgili standarda (TS 1880 EN 13188) göre ülkemizde kalıntı alkol oranı,

şarap sirkesi dışındaki sirkelerde hacimce %0,5’den, şarap sirkelerinde hacimce

%1,5’dan ve özel sirkelerde hacimce %3’den fazla olmamalıdır (39) .

9.5.3.2 Çabuk Yöntem

Çabuk yöntem temel olarak basit çabuk yöntem ve jeneratör yöntemi

olmak üzere ikiye ayrılır. Günümüzde jeneratör yöntemi ile sirke üretimi daha

258


yaygın olarak gerçekleştirilmektedir. Jeneratör yönteminde sirke bakterilerine

geniş yüzey alanı sağlamak amacıyla daneleri alınmış mısır koçanı ve yonga

gibi çeşitli dolgu maddeleri kullanılır. Sirkeleştirmeye başlamadan, bir önceki

fermentasyondan kalan sirkede bulunan veya saf kültür olarak kullanılan bakterilerinin

dolgu maddeleri üzerinde tutunması sağlanır. Bu yöntemde, sirkeleştirme

işlemi sırasında alkollü sıvı otomatik besleme tankı veya püskürtmeli

bir alet vasıtasıyla üstten jeneratöre verilir ve dolgu maddeleri arasından yavaş

yavaş geçirilir. Hava ise alt bölmeden verilir. Sıcaklık 30°C’yi geçmemelidir.

Isınmayı önlemek amacıyla soğutma ceketleri kullanılır (47) . Ortamdaki alkol

derecesi, hacmen, %0,3’e düştüğünde sirkeleştirme bitirilir. Fermentasyon

süresi 3 ile 7 gün arasında değişir. Elde edilen asetik asit miktarı %10-12 ve

verim %85-95 arasındadır (3,45) . Alternatif olarak ikinci bir tank (jeneratör)

oksidasyonu hızlandırmak ve ürün miktarını artırmak için kullanılır. Starter

kültür aşılanan alkollü sıvı önce birinci tankta fermente edilir ve sonra aktarma

sırasında iyice havalandırılarak ikinci tanka alınır. İstenilen sirkeleştirme

sağlanıncaya kadar iki tank arasında sirkeleştirilen sıvının değişimi söz konusudur.

Bu yöntemde hacimce %12 etil alkol içeren alkollü sıvıyı %10-12 (hacimce)

asetik asit içeren sirkeye dönüştürmek için üç gün yeterlidir (1) .

9.5.3.3 Derin Kültür (“submers” / “submerged”) Yöntemi

Derin kültür yönteminde, sirkeleştirilen sıvı içerisinde süspansiyon halinde

bulunan asetik asit bakterileri ile sirke üretimi gerçekleştirilir. Sirkeye

dönüştürülecek sıvı içerisine ince hava kabarcıkları halinde sürekli hava verilir.

Bu yöntemde dolgu maddeleri kullanılmaz (48) . Derin kültür yöntemiyle sirkeleştirme

amacıyla daha çok asetatör, kolon ve jet türbin fermentörleri

(vinegator) kullanılmaktadır. Günümüzde asetatörler, endüstriyel düzeyde

sirke üretiminde geniş ölçüde kullanılır. Derin kültür yöntemini kullanarak

%12’den daha yüksek asitli sirke üretimi yapan işletmeler kurulmuştur (49) .

Derin kültür yönteminde temel olarak, 100-400 hL kapasiteli paslanmaz

çelikten yapılmış kesikli veya yarı sürekli çalışan fermentasyon

tankları kullanılır. Tanklarda havalandırma, karıştırma ve soğutma sistemleri,

mekanik köpük kırıcılar, yükleme ve boşaltma vanaları ve alkolimetre

bulunur (49) . Bu yöntem, diğer yöntemlerden hızlıdır (45) . Bakterilerin oksijen

isteğini karşılamak için havalandırma dikkatli yapılmalıdır. Fermentasyon

genellikle saf asetik asit bakterisi ilavesiyle yürütülür. Saf kültür olarak ortama

tek veya karışık kültür halinde Acetobacter, Gluconobacter ve

Gluconoacetobacter cinslerine ait bakteriler ilave edilebilir (1) . Ortamda alkol

miktarı, hacmen %0,1-0,3’e düştüğünde hava kesilerek işleme son verilir.


Genellikle %8-9 asitli sirke elde etmek için bir ila iki gün yeterlidir (46,50) .

Derin kültür yönteminde alkolün asetik aside dönüşümü hızlıdır, verim

yüksektir ve işlem otomasyona uygundur. Alkolün %90-98’i aside dönüştürülür

(51,52) . Ancak, elde edilen ürün fazla miktarda bakteri içerdiğinden

bulanıktır, bakterileri uzaklaştırıp, berrak bir ürün elde etmek için süzme

işlemi gerekir (52) .

9.5.4 Asetik Asit Fermentasyonu Sonrası Uygulanan İşlemler

Asetik asit fermentasyonu sonucu elde edilen sirke doğrudan satışa

sunulmaz. Sirke tanklarda tam dolu olarak en az 6-8 ay dinlendirmeye bırakılır.

Dinlendirme sırasında esterler oluşur, tat ve kokuda olumlu gelişmeler

ortaya çıkar. Sirkenin asit miktarı yüksek ise, su ilave edilerek sirkenin

asitliği düşürülür. TS 1880 EN 13188 sirke standardına göre, toplam

asit miktarları, şarap (üzüm) sirkesinde suda serbest asetik asit cinsinden,

60 g/L ve diğer sirkelerde ise 50 g/L’den az olmamalıdır (39) Ancak, aynı

standarda ek olarak çıkan, Nisan 2004 tarihli tadilin Türkiye başlıklı sapmasında

ülkemizde üretilen sirkelerin toplam asit içeriği suda serbest asetik

asit cinsinden, 40 g/L seviyelerinden az olmamalıdır (53) .

Sirke satışa çıkarılmadan önce süzülerek berraklaştırılır. Bu amaçla geleneksel

kizelgur (diatome toprağı) filtresi ve ultrafiltrasyon gibi süzme düzenlerinden

yararlanılır. Derin kültür yöntemiyle elde edilen sirkeleri durultmak

için genellikle bentonit, kazein, jelatin - tanen ve balık tutkalı kullanılır

(2,41) . Sirkede mikrobiyolojik stabiliteyi sağlayabilmek için sıcak dolum yapılır

veya pastörizasyon işlemi uygulanır (3,44) .

9.6 TARHANA

Tarhana, Türkler tarafından Orta Asya’da yaşadıkları dönemlerden itibaren

tüketilen geleneksel gıdalardan biri olup göçlerle Orta Asya’dan Anadolu’ya

gelmiştir. Anadolu’dan da Orta Doğu, Balkanlar ve diğer Avrupa ülkelerine

yayıldığı tahmin edilmektedir. Tarhana, Orta Doğu ülkelerinde “kışk” veya

“kushuk”, Yunanistan’da “trahanas”, Macaristan’da “thanu”, Finlandiya’da

“talkuna” ve İskoçya’da “atole” olarak adlandırılmaktadır. Tarhana amino asit,

vitamin ve mineralleri önemli miktarda içermesi nedeniyle besin değeri yüksek

bir üründür (54-60) .

TS 2282’de tarhana “buğday unu, kırması, irmik veya bunların karışımı

ile yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel

maddelerin karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kuru-

260


tulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir gıda maddesi” olarak tanımlanmaktadır.

Yapımında kullanılan buğday unu, kırma ve irmik gibi maddelere

göre un tarhanası, göçe tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhana

olmak üzere dört tipe ayrılır (61) .

Tarhana günümüzde artan talebe bağlı olarak endüstriyel düzeyde de

üretilmekte olup, üretimi işletmeye bağlı olarak farklılıklar göstermekle birlikte

genel olarak doğrudan tarhana üretimi ve ekşi hamur yöntemleri söz konusudur

(54,60) .

9.6.1 Doğrudan Tarhana Üretim Yöntemi

Doğrudan tarhana üretim yöntemi Şekil 9.7’de verilmiştir. Bu yöntemde

hammadde olarak buğday (Triticum aestivum) (58) unu, makarnalık

buğday irmiği, set veya pıhtısı kırılmış yoğurt, soğan, domates salçası, kırmızıbiber

salçası, mercimek unu, bitkisel yağ, tuz, ekmek mayası ve sitrik

asit kullanılır. Önce soğanlar kıyılır ve tarhana yapımında kullanılan, diğer

hammaddeler ilave edilir ve ardından 50 devir/dak.’da 15 dak. karıştırma

işlemi uygulanır. Elde edilen hamur 1-1,5 cm kalınlığında paslanmaz çelik

tepsilere yayılarak 35 o C’de 5 gün fermentasyona bırakılır (54,60) .

Fermentasyonda hakim flora ürün bileşimine giren yoğurt ve ekmek

mayası nedeniyle laktik asit bakterileri ve Saccharomyces cerevisiae mayasıdır.

Bu mikroorganizmalar oluşturdukları birincil ve ikincil ürünler ile

tarhananın karakteristik ekşi tadı ve kokusu üzerinde rol oynarlar. Mikroorganizmalar

karbonhidrat, protein ve lipitleri kısmen veya tamamen parçalayarak

tarhananın sindirilebilirliğini de artırırlar (54,60) . Tarhana

fermentasyonu üzerine yapılan bir çalışmada ortamdan Lb. plantarum, Lb.

casei subsp. pseudoplantarum, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb.

helveticus, Lb. fermentum, Lb. brevis, Leuconostoc mesenteroides subsp.

mesenteroides, Streptococcus thermophilus ve Pediococcus pentosaceus gibi

laktik asit bakterileri izole edilmiştir (62) .

Fermentasyon bitiminde yaş tarhana 55 o C’de yaklaşık 28 saat, nem içeriği

%10’un altına düşünceye kadar kurutucularda kurutulur, partikül büyüklüğü

<0,8 mm olacak şekilde öğütülür, elenir ve ambalajlanır (54,60) .


Buğday

unu

(100 kısım)

Makarnalık

buğday

irmiği

(37,5 kısım)

Domates

salçası

(7,5 kısım)

Kırmızı

biber

salçası

(7,5 kısım)

Mercimek

unu

(5 kısım)

Bitkisel

yağ

(1,5 kısım)

Sitrik

asit

(1 kısım)

Kıyılmış soğan (37,5 Kısım)

Yoğurt (60 kısım)

Ekmek mayası (20 Kısım)

Tuz (5 kısım)

Yoğurma

Fermentasyon

Yaş tarhana

Kurutma

Öğütme

Eleme

Kuru tarhana

Şekil 9.7 Doğrudan tarhana üretimi (54,58,60)

9.6.2 Ekşi Hamur Yöntemi

Sanayide ekşi hamur yöntemi ile tarhana üretiminde üç farklı

formülasyon kullanılır. Ekşi hamur yöntemi, doğrudan tarhana üretim yöntemine

benzer, ancak bu yöntemde ekmek mayası kullanılmaz ve ilave edilen

hammaddelerin miktarı da farklıdır. Ekşi hamur yöntemi ile tarhana üretiminde

buğday unu (100 kısım), makarnalık buğday irmiği (50 kısım), yoğurt (80

kısım), domates salçası (10 kısım), biber salçası (10 kısım), soğan (50 kısım),

mercimek unu (7 kısım), tuz (7 kısım), bitkisel yağ (1,5 kısım) ve sitrik asit (0,4

kısım) kullanılır (54,60) .

262


Doğrudan tarhana üretiminde belirtildiği şekilde elde edilen tarhana

hamuru 40-42 o C’de yaklaşık beş gün kadar fermentasyona bırakılır, ardından

80 o C’de nem içeriği <%8 olacak şekilde kurutucularda kurutulur, öğütülür,

elenir ve ambalajlanarak piyasaya sunulur.

9.7 BOZA

Boza, tarihi çok eskilere dayanan, Türklere özgü, maya ve laktik asit

fermentasyonuyla elde edilen, geleneksel, besleyici nitelikte bir içecektir,

bugünkü biralar ile arasında büyük ayrıcalıklar olmasına rağmen, en eski ve

en basit bira çeşidi olarak kabul edilmektedir (63) . TS 9778’e göre boza “yabancı

maddelerden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır vb. hububatın kırma

veya unlarından biri veya birkaçına içme suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz

şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit

fermentasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan ürün” olarak tanımlanmaktadır

(64) .

Üretimde kullanılacak darı, buğday, bulgur, mısır ve pirinç temizleme

ve ayıklama makinelerinden geçirilerek kırma değirmenlerinde öğütülür.

Öğütülen un ve irmiğe ağırlığının 4-6 katı oranında içilebilir nitelikte su katılır

ve kaynama sıcaklığı ve hammaddeye bağlı olarak 2-8 saat arasında kazanlarda

kaynatılır. Kaynatılan mayşe fermentasyon sıcaklığına getirilir ve paslanmaz

çelikten yapılmış ince tel veya delikli eleklerden süzülür. Fermentasyona

bırakılacak, süzülmüş mayşeye %15-20 oranında şeker, bir önceki

fermentasyondan elde edilen sağlıklı boza veya ekşi hamur veya yoğurt ilave

edilerek fermentasyon 15-25 o C’de 24 saat kadar sürdürülür (63,65) (Şekil 9.8).

Fermentasyon laktik asit bakterileri ve mayalar tarafından gerçekleştirilir.

Fermentasyon sırasında Lb. sanfrancisco, Lb. coryniformis, Lb. confusus, Lb.

fermentum, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc

mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc oenos ve Leuconostoc

paramesenteroides gibi laktik asit bakterileri ve S. cerevisiae ve S. uvarum türlerine

ait mayalar izole edilmiştir (66,67) . Bu mikroorganizmalar yanında farklı ülkelerde

boza fermentasyonunda Lb. plantarum, Lb. coprophilus, Lb. pentosus, Lb.

brevis, Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lactococcus lactis subsp. lactis,

Leuconostoc raffinolactis, Weissella confusa ve Pediococcus pentosaceus gibi

laktik asit bakterileri ve Candida inconspicua, Candida diversa, Candida

pararugosa, Pichia norvegensis, Pichia fermentans, Pichia guillermondii,

Issatchenkia orientali ve Rhodotorula mucilaginosa gibi mayalar da belirlenmiştir

(68) .


Şekil 9.8 Boza üretimi

Kaynak (65) : Arıcı, M. and Dağlıoğlu, O. 2002. Boza: A lactic acid fermented cereal beverage as a

traditional Turkish food. Food Reviews International 18, 39-48 (Uyarlanmıştır).

Boza üretiminde fermentasyon tam gerçekleştirilmez ve 24 saat sonunda

kısmen fermente olmuş boza 15 o C’nin altına soğutulur ve sade veya

tarçınla aromatize edilerek özellikle kış aylarında tüketilir (63,65) .

264


9.8 SOYA ÜRÜNLERİ

Uzak Doğuda soya fasulyesinden, Glycine max (69) , elde edilen en önemli

fermente bitkisel ürünler soya sosu, tempe, miso, natto ve sufu’dur (70) .

9.8.1 Soya Sosu

Soya sosu Asya ülkelerinde en fazla tüketilen ürünlerden biridir ve

fermentasyon ve kimyasal yöntemle elde edilir. Kimyasal yöntemle elde edilen

soya sosları dimetil sülfit, hidrojen sülfit, levulinik asit gibi istenmeyen tat

ve koku maddelerini ve monokloropropanol ve dikloropropanol gibi

kanserojenik bileşikleri içerme olasılığı ve üretiminde en önemli besleyici

amino asitlerden biri olan triptofanın tamamen parçalanması nedeniyle

tercih edilmezler. Japonya’da kimyasal yöntemle elde edilen ürün soya sosu

olarak adlandırılmaz, soya sosunun fermentasyonla elde edilmiş olması gerekmektedir.

Fermentasyonla elde edilen soya soslarının renk ve aroma içerikleri

farklıdır. Soya sosu, “shoyu” olarak bilinir ve “koikuchi - shoyu” (normal soya

sosu), “usukuchi - shoyu” (açık renkli soya sosu), “tamari - shoyu”, “saishikomi

- shoyu” ve “shiro - shoyu” olmak üzere beş çeşidi vardır (70) .

Soya sosu üretimi için öncelikle kojinin hazırlanması gerekir. Bu amaçla

soya fasulyesi veya yağı alınmış soya pulpu su içerisinde 12-15 saat bekletilir,

süzülür ve üzerine tekrar su ilave edilerek pişirilir. Kojinin buğday bileşeni ise

170-180 o C’de birkaç dakika ısıl işleme tabi tutulur. Soğutma işlemlerinden

sonra iki bileşen belli oranlarda karıştırılır (Şekil 9.9) (70) .

Koji üretimi için, soya fasulyesi - buğday karışımına bir önceki koji

fermentasyonundan tane koji (çekirdek koji) veya proteolitik ve amilolitik

aktiviteleri yüksek, iyi tat ve koku maddeleri üreten Aspergillus oryzae veya

Aspergillus soyae küfleri ilave edilir. Koji fermentasyonu 25-30 o C’de 2-3 gün

kadar sürer. Bu sırada küfler salgıladıkları enzimler ile proteinleri peptit ve

amino asitlere ve nişastayı da daha basit şekerlere parçalar. Soya sosunun

aroması başlıca amino asitlerden kaynaklanır. Fermentasyon sonunda elde

edilen maddeye koji denir (71) .

“Moromi” (mayşe) yapımı için koji üzerine %17-23 oranında tuz içerecek

şekilde salamura ilave edilir, ve yaklaşık bir yıl laktik asit ve etil alkol

fermentasyonlarına bırakılır. Bu aşamada ortamda tuza toleranslı bakterilerden

Tetragenococcus halophilus (eski adı Pediococcus halophilus) gelişir ve laktik asit

üretir. T. halophilus yanında Lb. delbrueckii gibi bakteriler de ortamdan izole


Şekil 9.9. Soya sosu üretimi

Kaynak (70) : Fukushima, D. 2004. Industrialization of fermented soy sauce production centering

around Japanese Shoyu. pp: 1-98. In: Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Ed. K.

H. Steinkraus, Marcel Dekker Inc, New York (Uyarlanmıştır).

266


edilmiştir. pH 5’in altına düştüğünde ortamda Zygosaccharomyces rouxii (Eski adı

Saccharomyces rouxii) ve Candida versitalis (Eski adı Torulopsis versitalis) gibi mayalar

etkili olur ve fermente olabilir şekerleri parçalayarak, hacmen, %2-4 oranında

etil alkol üretirler. Bu aşamada koji yapımında olduğu gibi küf gelişimi

söz konusu değildir; ancak çeşitli hidrolitik enzimler protein, polisakarit ve

nükleik asitleri daha küçük moleküllere parçalamaya devam ederler (1,46,70) .

Laktik asit ve etil alkol fermentasyonlarından sonra elde edilen soya sosu dinlendirilerek

olgunlaştırılır, hidrolik preslerde sıkılır ve mikroorganizmaların

inaktivasyonunu, enzimlerin denatürasyonunu ve aroma oluşumunu artırmak

için 70-80 o C’de pastörizasyona tabii tutulur.

9.8.2 Tempe

Tempe (tempeh), çeşitli tahıl ve baklagillerin küf fermentasyonuna

uğratılmasıyla elde edilen Endonezya’ya özgü fermente bir bitkisel üründür.

Yüksek miktarda bitkisel protein içermesinin yanında B 12 vitamini, bitkisel lif

ve minerallerce de zengindir. Tempe tüketimi Endonezya yanında diğer

Uzak Doğu ülkelerinde, Hollanda ve Amerika Birleşik Devletleri’nde de yaygınlaşmıştır

(1,46,72,73) .

Soya fasulyesi seçme ve ayıklama işlemlerinden geçirildikten sonra

oda koşullarında 16-24 saat su içinde tutularak ıslatılır. Islatma işlemi %1’lik

laktik asit içeren suda da yapılabilir. Soya fasulyesinin kabukları soyularak

uzaklaştırılır ve 45-90 dakika kaynatılır. Kaynatma yerine soyaya basınç altında

120 o C’de 5 dakikalık ısıl işlem de uygulanabilir. Daha sonra süzülür,

25-37 o C’ye kadar soğutulur, ardından ortama proteolitik ve lipolitik aktiviteye

sahip bir küf olan Rhizopus oligosporus ilave edilerek fermentasyona

bırakılır (Şekil 9.10).

R. oligosporus proteinleri daha düşük moleküllü peptit ve amino asitlere,

yağları da yağ asitlerine dönüştürür. Fermentasyon katı faz

fermentasyonu yöntemidir, 1-2 gün kadar sürer, bu sırada pH 7’ye kadar

yükselir. Fermentasyon bitiminde tempe 4 o C’de veya dondurularak saklanır.

Tempe kızartılarak veya yemeklere katılarak tüketilmektedir (1,46,72,73) .


Soya Fasulyesi

Seçme ve ayıklama

Islatma

Kabuk soyma

Kaynatma

Süzme ve soğutma

Fermentasyon,

Rhizopus oligosporus ilavesi

Tepme

Paketleme

Depolama

Şekil 9.10. Tempe üretimi (73,74)

9.8.3 Diğer Soya Ürünleri

Soya sosu ve tempe yanında miso, natto ve sufu gibi ürünler de soya

fasulyesinden fermentasyon yoluyla elde edilmektedirler.

Miso üretimi, soya sosu üretimine benzer, ancak miso üretiminde sıkma

işlemi söz konusu değildir. Ürün yarı katı formda, püre halindedir, çorba ve

sosların yapımında kullanılır. Yalnızca soya fasulyesinden elde edilebileceği

gibi, üretiminde soya fasulyesi yanında pirinç ve arpa da kullanılabilir. Üretimde

parlatılmış pirinç, ıslatılır, pişirilir ve tane - koji veya Aspergillus oryzae

ilave edilerek 30 o C’de fermentasyona bırakılarak pirinç kojisi elde edilir. Daha

sonra ıslatılmış, pişirilmiş, kabukları uzaklaştırılmış ve öğütülmüş soyaya, pirinç

kojisi ve tuz eklenerek karıştırılır ve 25-30 o C’de fermentasyona tabi tutulur.

Ortama pirinç kojisinin iki katı kadar soya ve %4-13 oranında tuz ilave

268


edilir. Laktik asit ve maya fermentasyonları, bir önceki fermentasyondan elde

edilen tane miso veya soya sosu üretiminde olduğu gibi saf T. halophilus, Z.

rouxii ve C. versitalis ilavesiyle gerçekleştirilir. Miso çeşidine göre

fermentasyon 52 hafta kadar sürebilir. Elde edilen taze miso olgunlaştırılır ve

pastörize edilerek tüketime sunulur (74,75) .

Natto üretimi, soya sosu, tempe ve misodan farklıdır. Bu ürünün

fermentasyonunda küf, laktik asit bakterileri ve mayalar etkili olmaz, baskın

olan mikroorganizma Bacillus subtilis var. natto bakterisidir. Natto, pilav ve

sebzelere çeşni ve aroma maddesi olarak ilave edilir. Natto üretimi için soya

fasulyesi ıslatılır, basınç altında çirişlendirilir ve soğutulur. Ortama natto bakterisi

ilave edilir ve 40 o C’de aerobik koşullarda 16-20 saat fermentasyona tabi

tutulur. Fermentasyon sonunda ürün 5 o C’nin altına soğutularak paketlenir ve

piyasaya verilir (1) .

Sufu, soya peyniri olarak da bilinmektedir. Sufu üretimi için soya fasulyesi

ıslatılır, öğütülür ve süzülür. Elde edilen ve soya sütü olarak da adlandırılan

filtrattaki protein, kalsiyum ve/veya magnezyum tuzları ilavesi ile pıhtılaştırılır.

Elde edilen pıhtı tofu olarak adlandırılır. Tofu, küçük küpler halinde kesilir

ve 100 o C’de 10 dakika kurutulur ve Actinomucor elegans küfü ile aşılanarak

20 o C’nin altında 3-7 gün, küf miselleri pıhtıyı tamamen kaplayıncaya kadar,

fermentasyona bırakılır. Fermentasyon sonunda küflü pıhtı, %12 alkol ve %12

tuz içeren salamuraya konur ve 1-3 ay kadar olgunlaştırılıp piyasaya sunulur

(71,76,77) .

9.9 ÇAY, KAHVE VE KAKAO

9.9.1 Çay

Tüketime sunulan çay, çay bitkisinin (Thea sinensis veya diğer adıyla

Camelle sinensis) genç sürgünlerindeki körpe uç yapraklarının toplanarak bazı

teknolojik işlemlere tabi tutulması ve bu sırada oluşan bazı biyokimyasal değişmeler

sonucu elde edilen bir üründür (78) . Ilıman ve subtropik iklimlere uygun

olan çay bitkisinin, ülkemizde Karadeniz Bölgesi’nde tarımı yapılır. Ülkemizde

yetiştirilen çay bitkisi, Thea sinensis var. assamica ve Thea sinensis var.

sinensis’ın melezidir. Genellikle ticari olarak siyah çay (fermente olmuş çay),

yeşil çay (fermente olmamış çay) ve Oolong çayı (yarı fermente olmuş çay)

olmak üzere üç tip çay üretilmektedir. Ülkemizde siyah çay üretimi ve tüketimi

yaygın olduğu için kısaca siyah çay üzerinde durulacaktır.

Çay kalitesi açısından hasadın çok önemli rolü vardır. Hasat sırasında

çay filizi üzerindeki tomurcuk ile bunun altındaki iki yaprak toplanmalıdır.


Hasat edilen taze çay yapraklarının nem içeriği soldurma işlemi ile %50-60’a

düşürülür. Yapraklar, soldurulduktan sonra kıvırma işlemine tabi tutulurlar.

Kıvırma işleminde, yaprakların bükülmesi ve yırtılması sonucu hücre çeperleri

zedelenir ve hücre özsuyu yaprak dışına çıkar (78,79) .

Çay yapraklarında kıvırma işleminin ardından enzimatik oksidasyon

gerçekleşir. Enzimatik oksidasyon için en uygun ortam sıcaklığı 26-27 o C, nem

ise %85-95’dir. Bu aşamada ortama sürekli hava verilir. En iyi nitelikli çay 2-2,5

saatlik bir oksidasyon süresi sonunda elde edilir. Yaprakların hücre öz suyunda

bulunan fenolik bileşikler (polifenoller) oksijen varlığında enzimatik

oksidasyona uğratılır ve siyah çayın renk, aroma, parlaklık, burukluk ve içim

özelliklerinin oluşması sağlanır. Taze çay yaprağı, kuru maddede, %25-30

oranında fenolik madde içerir. En çok bulunan fenolik bileşikler flavonlardır

ve flavonlardan en önemlileri kateşinler ve epigallokateşinin gallik asit esterleri

yani gallatlardır. Oksidasyon sırasında, özellikle epigallokateşin ve gallatı,

çaydaki polifenol oksidazlar tarafından okside edilerek o - kinonlara, o -

kinonlar da enzimatik olmayan oksidasyon ile sarı - portakal renkli

“theaflavin” ve “theaflavin” gallata parçalanır. “Theaflavin” ve “theaflavin”

gallatlardan da “thearubigin” bileşikleri oluşur. Çaya rengini veren

“thearubigin” bileşikleridir. Çay kalitesi ile polifenol oksidaz aktivitesi arasında

yakın bir ilişki vardır. Çay yapraklarında aynı zamanda peroksidaz enzimi de

bulunur. Theaflavinlerin flonoglükinol halkası, peroksidaz tarafından

oksidasyona uğratılırsa çay kalitesi düşer, bu nedenle çay yapraklarında

polifenol oksidazın yüksek ve peroksidaz aktivitesinin düşük olması istenir.

Enzimleri inaktive ederek enzimatik oksidasyon işlemini sonlandırmak ve çay

yapraklarının nem içeriklerini çayın bozulmasını önleyecek seviyeye (<%5)

düşürmek için yapraklar 80-95 o C’de kurutulur. Kurutma sonunda, çaylar elenir,

sınıflandırılır ve ambalajlanarak piyasaya verilir.

9.9.2 Kahve

Kahve, daha çok tropik bölgelerde yetişen kültüre alınmış kahve bitkisinin

(Coffea arabica ve Coffea canephora var. robusta) meyve çekirdeklerinden

elde edilir. Yeşil kahve çekirdeği, kurumadde üzerinden, %60 karbonhidrat,

%14 protein, %13 yağ ve ayrıca uçucu olmayan asitler, trigonellin, kafein

ve theobromin içerir. Kahve, ıslak ve kuru işleme olmak üzere iki yöntemle

üretilmektedir. Kuru işleme yönteminde fermentasyon uygulaması yoktur.

Islak işleme yöntemi özellikle “arabica” çekirdekleri için fermentasyon uygulanır

(79-81) . Bu yöntemde (Şekil 9.11) olgun kahve meyveleri hasat edilir ve

palperden geçirilerek dış kısımdaki meyve eti parçaları (pulp) ayrılır; ancak bu

aşamada kahve çekirdeklerine yapışık halde bulunan zamklı tabaka (müsilaj)

270


uzaklaştırılamaz. Zamklı tabaka önemli miktarda pektin içerir, pektin yanında

bu tabakada pektik asit, indirgen şekerler, sakkaroz, kafein, amino asitler,

hidrolitik ve oksidatif enzimler de bulunur. Müsilaj çekirdekten

fermentasyonla veya enzim (hemiselülaz, selülaz da içeren ticari pektinaz

preparatları) veya alkali (karbonat, NaOH vb.) uygulaması ile veya mekanik

yolla ayrılır. Islak işlemede sadece fermentasyon yöntemi uygulanmaktadır.

Hasat

Palper

Fermentasyon

Yıkama

Kurutma

Kabuk soyma

Kavurma

Öğütme

Çözünür kahve

üretimi

Ambalajlama

Şekil 9.11. Islak işleme yöntemiyle kahve üretimi (78,79)

Fermentasyon işlemi ile zamkın uzaklaştırılması spontan olarak 7-96

saat arasında sürer. Anaerobik koşullarda gerçekleştirilen bu fermentasyonla

daha iyi kalitede kahve elde edilir. Fermentasyon sırasında endojen Gr (-) bakteriler

(Erwinia spp., Escherichia spp., Klebsiella spp.), küfler (Aspergillus spp.,

Penicillium spp., Fusarium spp.), mayalar (Saccharomyces spp.,

Schizosaccharomyces spp.) ve laktik asit bakterileri (özellikle Lb. brevis) izole

edilmiştir. Bunlardan Erwinia dissolvens bakterisi yüksek pektolitik aktiviteye

sahip olması nedeniyle önemlidir. Zamklı tabakanın uzaklaştırılmasında


pektolitik aktiviteye sahip mikroorganizmalar yanında, bitkide bulunan

endojen enzimler de rol oynar.

Fermentasyondan sonra yıkama işlemi yapılarak çekirdekler üzerinde

arta kalan zamklı tabaka uzaklaştırılır, kahve çekirdekleri kurutularak, nem

içeriği düşürülür ve dış kabukların ayrılması sağlanır. Kahve çekirdekleri, tat ve

koku maddelerinin oluşumu için kavrulur, öğütülür ve ambalajlanarak piyasaya

verilir veya çözünür kahve üretimi ünitesine gönderilir.

9.9.3 Kakao

Kakao, kakao bitkisi (Theobroma cacao) meyvesinin çekirdeklerinden

fermentasyon yoluyla elde edilir. Ekvatorun kuzey ve güney 20. enlemi arasındaki

bölgelerde, özellikle Orta ve Güney Amerika kıtasında yetiştirilen kakao

ağacından üretilen kakao, şekerleme sanayiinde, çikolata, bazı içecekler,

dondurma ve tatlıların yapımında kullanılır (79,82) .

Kakao çekirdeğinden kakao üretimi Şekil 9.12’de verilmiştir. Kakao

meyveleri uygun olgunlukta, sarımsı - portakal renkte iken hasat edilir, aynı

gün veya hasattan birkaç gün sonra meyveler açılır ve zamklı tabaka ile çevrili

olan çekirdekler, yaklaşık 40-50 adet, tohum zarfından çıkarılarak

fermentasyona bırakılır.

Fermentasyon yöntemleri ülkeler arasında değişiklik göstermektedir.

Yığma, kutuda fermentasyon ve fermentasyon odalarında fermentasyon olmak

üzere başlıca üç fermentasyon uygulaması vardır. Fermentasyon süresi

kullanılan yönteme göre 4-9 gün sürer. Fermentasyon sırasında endojen mikroorganizmalar

ve enzimlerin etkisi ile zamklı tabaka çekirdekten ayrılır, embriyo

canlılığını kaybeder ve kakao çekirdeğinin rengi pembeden turuncu -

kahverengiye döner. Bu aşamada tat ve koku maddeleri üzerine etkili olan

çeşitli bileşiklerin öncül maddeleri de oluşur. Fermentasyonda Saccharomyces

spp. ve Saccharomyces spp. olmayan mayalar (Hansenula spp.,

Hanseniaspora/ Kloeckera spp., Candida spp.), laktik asit bakterileri (Lb.

plantarum, Lb. mali, Lb. collinoides, Lb. fermentum, Lb. lactis) ve asetik asit bakterileri

(Acetobacter rancens, Acetobacter xylinum, Acetobacter ascendens,

Gluconobacter oxydans) rol oynarlar ve çeşitli metabolitleri üretirler. Bunlar

yanında Bacillus cinsi bakteriler ve bazı küfler de izole edilmişlerdir (79,82) .

272


Hasat

Fermentasyon

Kurutma

Sınıflandırma

Kavurma

Soğutma

Kabuk ve embriyo ayırma

Kakao

Şekil 9.12. Kakao üretimi (78,79)

Fermentasyon tamamlanınca kakao çekirdeklerinin nem içeriği doğal

veya yapay kurutma ile <%7 seviyesine düşürülür. Kakao çekirdeği “base” ve

“flavor” olarak sınıflandırılır. Çikolata yapımında daha kaliteli olan “flavor” tipi

çekirdekler kullanılır. Kavurma 70-180 o C arasında değişen sıcaklıklarda gerçekleşir.

Bu işlem ile renk değişir, enzim ve mikroorganizmalar inaktive olur ve

maillard reaksiyonu sonucu tat ve koku maddeleri oluşur. Soğutulan çekirdekler

kabuk kırıcıdan geçirilir ve aspirasyon ile çekirdek içinin embriyo gibi

maddelerden ayrılması sağlanır. Elde edilen çekirdek içi kakao tozu veya çikolata

likörü yapımında kullanılır (78,80,82) .

KAYNAKLAR

1. Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell

Publishing, IFT Press, Iowa. pp. 11-13, 233-258, 397-417, 419-455.

2. Canbaş, A. 1988. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset ve

Teksir Atölyesi, Adana. s.116, 123-138, 164-174.

3. Adams, M. R. 1998. Vinegar. pp. 1-44. In: Microbiology of Fermented Foods, Vol. 1, Ed. B. J.

B. Wood, Blackie Academic and Professional, London.


4. Harris, L. J. 1998. The microbiology of vegetable fermentations. pp. 45-72. In: Microbiology

of Fermented Foods, Vol. 1, Ed. B. J. B. Wood, Blackie Academic and Professional, London.

5. Bozdoğan - Konuşkan, D. 2008. Hatay’da yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik zeytin

çeşitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazı niteliklerinin belirlenmesi

ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağları ile karşılaştırılması. Doktora Tezi, Çukurova

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, s. 1, 105-113.

6. FAO Database. http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567 (Alıntı

tarihi: 02 Temmuz 2008).

7. Tetik, H. D. 2005. Sofralık Zeytin İşleme Teknikleri. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik

Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Yayın No. 53, Emre Basımevi, İzmir. s. 45-48, 121-128.

8. Anon. 2008. Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği (Tebliğ No. 2008/24). Başbakanlık

Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü, Resmi Gazete No. 26886, Tarih 25.05.2008.

9. Özçelik, F. 1998. Fermente Gıdaların Üretim Teknolojisi. s. 263-293. Gıda Denetçisi Eğitim

Materyali, Ed. M. Kayahan, Aydoğdu Ofset, Ankara.

10. Marsilio, V. and Lanza, B. 1998. Characterization of an Oleuropein degrading strain of

Lactobacillus plantarum. Combined effects of compounds present in olive fermenting

brines (Phenols, glucose and NaCl) on bacterial activity. Journal of the Science of Food and

Agriculture 76, 520-524.

11. Leal - Sanchez, M. V., Ruiz - Barba, J. L., Sanchez, A. H., Rejano, L., Jimenez - Diaz, R. and

Garrido, A. 2003. Fermentation profile and optimization of green olive fermentation using

Lactobacillus plantarum LPCO10 as a starter culture. Food Microbiology 20, 421-430.

12. Servili, M., Settani, L., Veneziani, G., Esposto, S., Massitti, O., Taticchi, A., Urbani, S.,

Montedoro, G. F. and Corsetti, A. 2006. The use of Lactobacillus pentosus 1MO to shorten

the debittering process time of black table olives (Cv. Itrana and Leccino): A pilot - scale

application. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, 3869-3875.

13. Landete, J. M., Curiel, J. A., Rodriguez, H., de las Rivas, B. and Munoz, R. 2008. Study of the

inhibitory activity of phenolic compounds found in olive products and their degradation

by Lactobacillus plantarum strains. Food Chemistry 107, 320-326.

14. Guizani, N. and Mothershaw, A. 2006. Fermentation. pp. 63/1-23. In: Handbook of Food

Science, Technology and Engineering, Vol 2, Ed. Y. H. Hui, Taylor and Francis, Boca Raton.

15. Kılıç, O. 1989. Sofralık Zeytin ve Turşu Üretimi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda

Bilimi ve Teknolojisi, Bursa. s. 11-14.

16. Canbaş, A. ve Fenercioğlu, H. 1989. Adana’da yetiştirilen bazı zeytin çeşitlerinin yeşil ve

siyah salamuraya işlenmeleri üzerine araştırmalar. 1. Uluslararası Gıda Sempozyumu, s.

242-244, Bursa, 4-6 Nisan.

17. Aktan, N. ve Kalkan, H. 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova,

İzmir. s. 69-102.

18. Uylaşer, V. ve Erdem, F. 2004. Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi.

Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 18, 81-92.

274


19. Anon. 1993. Hıyar Turşusu, TS 11112 Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi, 112

Bakanlıklar, Ankara. Eylül 1993.

20. Özer, M. H., Akbudak, B. and Uylaşer, V. 2006. The effect of controlled atmosphere storage

on pickle production from pickling cucumbers cv. ‘Troy’. European Food Research and

Technology 222, 118-129.

21. Akbudak, B., Özer, M. H., Uylaşer, V. and Karaman, B. 2007. The effect of low oxygen and

high carbon dioxide on the storage and pickle production of pickling cucumbers cv.

‘Octobus’. Journal of Food Engineering 78, 1034-1046.

22. İç, E. ve Özçelik, F. 1999. Hıyar turşularının düşük tuzlu salamurada fermentasyonu üzerine

bir araştırma. Gıda 24, 77-87.

23. Oliver, G., Nunez, M. and Gonzalez, S. 2000. Fermented vegetable products. pp. 739-744.

In: Encyclopedia of Food Microbiology, Eds. R. K. Robinson,. C. A. Batt, and P. D. Patel,.

Academic Press, San Diego.

24. Anon. 1990. Lahana Turşusu TS 4200. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi, 112

Bakanlıklar, Ankara. Şubat 1990.

25. Çakır, İ., Kurucu, A., Başaran, N. ve Çakmakçı, M. L. 2002. Sauerkraut üretiminde bazı parametrelerin

ürün kalitesi üzerine etkileri. Gıda 27, 187-192.

26. Anon. 1990. Biber Turşusu TS 4199. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi, 112


27. Anon. 1993. Domates Turşusu, TS 5983 Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi, 112

Bakanlıklar, Ankara. Ocak 1993.

28. Anon. 1993. Havuç Turşusu, TS 5984 Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi, 112

Bakanlıklar, Ankara. Ocak 1993.

29. Anon. 1990. Karışık Turşu, TS 4214. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi, 112


30. Canbaş, A. ve Fenercioğlu, H. 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma. Gıda 9, 279-286.

31. Canbaş, A. ve Deryaoğlu, A. 1993. Şalgam suyunun üretim tekniği ve bileşimi üzerinde bir

araştırma. Doğa - Turkish Journal of Agricultural and Forestry 17, 119-129.

32. Erten, H., Tangüler, H. and Canbaş, A. 2008. A traditional Turkish lactic acid fermented

beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International 24, 352-359.

33. Anon. 2003. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi,

112 Bakanlıklar, Ankara. Kasım 2003.

34. Canbaş, A., 1985. Siyah havucun renk maddesi üzerinde bir araştırma. Doğa 9, 394-398.

35. Canbaş, A. 1991. Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be Used in Foodstuffs,

European Patent, Patent no. EP 0480297/ TR 90/929.

36. Narayan, M. S. and Venkataraman, L. V. 2000. Characterization of Anthocyanins Derived

from Carrot (Daucus carota) Cell Culture. Food Chemistry 70, 361-363.


37. Kammerer, D., Carle, R. and Schieber, A. 2004. Quantification of anthocyanins in black

carrot extracts (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) and evaluation of their

color properties. European Food Research and Technology 219, 479-486.

38. Rodriguez - Sevilla, M. D. Villanueva - Suárez, M. J. and Redondo - Cuenca, A., 1999. Effects

of processing conditions on soluble sugars content of carrot, beetroot and turnip. Food

Chemistry 66, 81-85.

39. Anon. 2003. Sirke: Tarım Kökenli Sıvılardan Elde Edilen Ürün- Tarifler, Özellikler ve İşaretleme

TS 1880 EN 13188. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi, 112 Bakanlıklar,

Ankara. Mart 2003.

40. Türker, İ. ve Canbaş, A. 1995. Malt ve Bira Teknolojisi. Ç. Ü. Ziraat Fakültesi, Genel Yayın No.

4, Ders Kitapları Yayın No. A–2, Adana. s. 161-164.

41. Adams, M. R. 2000. Vinegar. pp. 2258-2263, In: Encyclopedia of Food Microbiology, Eds. R.

K. Robinson, C. A. Batt and P. D. Patel, Academic Press, San Diego.

42. de Ory, I., Romero, L. E. and Cantero, D. 2002. Optimum starting - up protocol of a pilot

plant scale acetifier for vinegar production. Journal of Food Engineering 52, 31-37.

43. Cleenwerck, I. and de Vos, P. 2008. Polyphasic taxonomy of acetic acid bacteria: An

overview of the currently applied methodology. International Journal of Food Microbiology

125, 2-14.

44. Aktan, N. ve Kalkan, H. 1998. Sirke Teknolojisi. Yardımcı Ders Kitabı, Ege Üniversitesi Basımevi,

İzmir. s. 21-64.

45. Waites, M. J., Morgan N. L. Rockey J. S. and Higton G., 2001. Industrial Microbiology: An

Introduction. Blackwell Science Ltd., London. pp: 144-147.

46. Adams, M. R. and Moss, M. O. 1997. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry,

Cambridge, pp. 291-296, 299-301.

47. Frazier, W. C. and Westhoff, D. C. 1988. Food Microbiology. 4 th Edition. McGraw - Hill

International Editions, New York. pp. 345-352.

48. Crueger, W. and Crueger, A. 1990. Biotechnology: A Textbook of Industrial Microbiology.

2 nd Edition, Sinauer Associates, Inc. Sunderland. pp. 144-147.

49. Tesfaye, W., Morales, M. L., Garcia - Parrilla, M. C. and Troncoso, A. M. 2002. Wine vinegar:

Technology, authenticity and quality evaluation. Trends in Food Science and Technology 13,

12-21.

50. Sievers, M. and Teuber, M. 1995. The microbiology and taxonomy of Acetobacter

europaeus in commercial vinegar production. Journal of Applied Bacteriology Symposium

Supplement 79, 84S-95S.

51. Ghose, T. K. and Bhadra, A. 1985. Acetic acid. pp. 701-729. In: Comprehensive

Biotechnology; The Principles, Applications and Regulations of Biotechnology in Industry,

Agriculture and Medicine, Eds: M. Moo - Young, H. W. Blanch, S. Drew and D. I. C. Wang,

Vol. 3b, Pergamon Press, England.

276


52. Madigan, M. T., Martinko, J. M. and Parker, J. 1997. Biology of Microorganisms. 8 th edn.,

Prentice Hall International, New Jersey, pp.454-455.

53. Anon. 2004. Sirke: Tarım Kökenli Sıvılardan Elde Edilen Ürün - Tarifler, Özellikler, İşaretleme

Tadil 1, TS 1880 EN 13188/T1. Türk Standartları Enstitüsü, Nisan 2004, Ankara.

54. Dağlıoğlu, O. 2000. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe,

production and composition. Nahrung 44, 85-88.

55. Hayta, M., Alpaslan, M. and Baysar, A. 2002. Effect of drying methods on functional

properties of tarhana: A wheat flour - yogurt mixture. Journal of Food Science 67, 740-744.

56. Koca, A. F., Yazıcı, F. and Anıl, M. 2002. Utilization of soy yoghurt in tarhana production.

European Food Research and Technology 215, 293-297.

57. Dayısoylu, K. S., Gezginç, Y., Duman, A. D. ve Didin, M. 2004. Geleneksel Kahramanmaraş

tarhanasının kimi özellikleri ve beslenmedeki fonksiyonel önemi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu,

s. 407-411, Van, 23-24 Eylül.

58. Erbaş, M., Certel, M. and Uslu, M. K. 2005. Microbiological and chemical properties of tarhana

during fermentation and storage as wet - sensorial properties of tarhana soup. LWT -

Food Science and Technology 38, 409-416.

59. Bilgiçli, N., Elgün, A., Herken, E. N., Türker, S., Ertaş, N. and İbanoğlu, Ş. 2007. Effect of

wheat germ/bran addition on the chemical, nutritional and sensory quality of tarhana, a

fermented wheat flour - yoghurt product. Journal of Food Engineering 77, 680-686.

60. Özdemir, S., Göçmen, D. and Kumral, A. Y. 2007. A traditional Turkish fermented cereal

food: Tarhana. Food Reviews International 23, 107-121.

61. Anon. 1981. TS 2282 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi,

112 Bakanlıklar, Ankara. Temmuz 1981.

62. Temiz, A. and Yılmazer, A. N. 1998. Identification of lactic acid bacteria isolated from tarhana

during fermentation. Acta Alimentaria 27, 277-291.

63. Tamer, C. E. ve Çopur, Ö. U. 2004. Geleneksel bir içeceğimiz: Boza. Geleneksel Gıdalar

Sempozyumu, s. 85-89, Van, 23-24 Eylül.

64. Anon. 1992. TS 9778 Boza Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi 112

Bakanlıklar, Ankara.

65. Arıcı, M. and Dağlıoğlu, O. 2002. Boza: A lactic acid fermented cereal beverage as a

traditional Turkish food. Food Reviews International 18, 39-48.

66. Hancıoğlu, Ö. and Karapınar, M., 1997. Microflora of boza, a traditional fermented Turkish

beverage. International Journal of Food Microbiology 35, 271-274.

67. Zorba, M., Hancıoğlu, O., Genç, M., Karapınar, M. and Ova, G. 2003. The use of starter

cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage. Process Biochemistry

38, 1405-1411.

68. Botes, A., Todorov, S. D., von Mollendorff, J. W., Botha, A. and Dicks, L. M. T. 2007.

Identification of lactic acid bacteria and yeast from boza. Process Biochemistry 42, 267-270.


69. Song, J., Frias, Y. S., Martinez - Villaluenga, C., Vidal - Valdeverde, C. and Gonzalez de Mejia,

E. 2008. Immunoreactivity reduction of soybean meal by fermentation, effect on amino acid

composition and antigenicity of commercial soy products. Food Chemistry 108, 571-581.

70. Fukushima, D. 2004. Industrialization of fermented soy sauce production centering

around Japanese Shoyu. pp: 1-98. In: Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Ed.

K. H. Steinkraus, Marcel Dekker Inc, New York.

71. Yokotsuka, T. and Sasaki, M. 1998. Fermented protein foods in the Orient Shoyu and Miso

in Japan. pp. 351-415. In: Microbiology of Fermented Foods, Ed. B. J. B. Wood, Blackie

Academic and Professional, London.

72. Gandjar, I. 2000. Fermentations of the Far East. pp. 767-773. In: Encyclopedia of Food

Microbiology, Eds. R. K, Robinson, C. A. Batt, and P. D. Patel, Academic Press, San Diego.

73. Kozaki, M. 2004. Tempe production in Japan. pp: 637-645. In: Industrialization of

Indigenous Fermented Foods, Ed. K. H. Steinkraus, Marcel Dekker Inc, New York.

74. Ward, O. P. 1989. Fermentation Biotechnology. John Wiley and Sons, Chichester, pp. 123-125.

75. Ebine, H. 2004. Industrialization of Japanese Miso fermentation. pp: 99-147. In:

Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Ed. K. H. Steinkraus, Marcel Dekker Inc,

New York.

76. Wood, B. J. B. 1998. Protein - rich foods based on fermented vegetables. pp. 486-504. In:

Microbiology of Fermented Foods, Vol. 2, Ed. B. J. B. Wood, Blackie Academic and

Professional, London.

77. Lotong, N. 1998. Koji. pp: 658-695. In: Microbiology of Fermented Foods, Vol. 2, Ed. B. J. B.

Wood, Blackie Academic and Professional, London.

78. Altan, A. 2001. Özel Gıdalar (Şeker, Kakao ve Çikolata, Çay, Kahve) Teknolojisi. Ç. Ü. Ziraat

Fakültesi Genel Yayın No. 178, Adana. s. 179-231.

79. Fowler, M. S., Leheup, P. and Cordier, J. L. 1998. Cocoa, coffee and tea. pp. 129-147. In:

Microbiology of Fermented Foods, Vol. 2, Ed. B. J. B, Wood, Blackie Academic and

Professional, London.

80. Lee, B. H. 1996. Fundamentals of Food Biotechnology, VCH, New York. pp: 337-351.

81. Thompson, S. S., Miller, K. B. and Lopez, A. S. 1997. Cocoa and coffee. pp. 649-661. In: Food

Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Eds. M. P. Doyle, L. R. Beuchat, and T. J.

Montville, ASM Press, Washington D. C.

82. Nigam, P. 2000. Cocoa and coffee fermentations. pp. 466-473. In: Encyclopedia of Food

Microbiology, Eds. R. K. Robinson,, C. A. Batt,. and P. D. Patel, Academic Press, San Diego.

Gdabiyoteknolojisi_FBU

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?