Fragment książki wraz ze spisem treści [PDF 10,93 MB] - ZamKor

Spis treści 

Wstęp | 5 

Rozdział 1. Zasoby Ziemi 

1.1. Zasoby Ziemi – pierwiastki | 12 

1.2. Zasoby Ziemi – tlenki | 23 

1.3. Zasoby Ziemi – ważne sole | 35 

1.4. Gleba – życiodajne źródło | 51 

1.5. Zasoby Ziemi – tradycyjnie stosowane surowce energetyczne | 69 

1.6. Zasoby Ziemi – niekonwencjonalne sposoby 

pozyskiwania energii | 84 

Repetytorium | 102 

Przeczytaj więcej | 106 

Sprawdź się | 108 

Rozwiąż przed sprawdzianem | 112 

Rozdział 2. Chemia a żywność 

2.1. Żywność to substancje chemiczne | 118 

2.2. Sposób odżywiania – decyzja, którą można oprzeć na wiedzy 

chemicznej | 130 

2.3. Używki, dopalacze i narkotyki – substancje chemiczne, 

których należy unikać | 136 

2.4. Produkcja żywności to procesy fizyczne i reakcje chemiczne | 145 

2.5. Konserwacja żywności to również procesy fizyczne i reakcje 

chemiczne | 153 

Repetytorium | 159 

Przeczytaj więcej | 162 

Sprawdź się | 164 

Rozwiąż przed sprawdzianem | 168

Rozdział 3. Chemia wokół nas 

3.1. Chemia zapobiega chorobom i leczy | 172 

3.2. Chemia pomaga umyć, uprać, wyczyścić | 183 

3.3. Chemia dba o urodę | 199 

3.4. Chemia opakowań | 212 

3.5. Chemia ubiera | 228 





Rozdział 4. Ratujmy naszą planetę 

4.1. Powietrze atmosferyczne i jego ochrona | 252 

4.2. Zasoby wodne i ich ochrona | 265 

4.3. Gleba i jej ochrona | 277 

4.4. Odpady i ich zagospodarowanie | 284 

Literatura | 305 




Indeks rzeczowy | 306 


Rozwiązania zadań zamkniętych Sprawdź się | 304

Rozdział 2 

Chemia 

a żywność 

Czy można odżywiać się tylko 

owocami i warzywami? 

Jak urozmaicać 

codzienną dietę? 

Czy warto liczyć kalorie? 

Hamburger, sałatka, 

a może ciastko?

Komputer czy rower? 

Co łączy kawę, herbatę, 

guaranę i colę? 

Czy mrożonki są zdrowe? 

Skąd się biorą dziury w serze? 

Używki, sterydy, 

dopalacze, narkotyki 

– czy warto?

136 Rozdział 2 

Chemia a żywność 

2.3. Używki, dopalacze i narkotyki – substancje 

chemiczne, których należy unikać 

! 

Przypomnij sobie z lekcji chemii: 

Kwasy nieorganiczne i ich 

właściwości. Etanol i jego wpływ 

na organizm człowieka. Wzór 

szkieletowy. 

Przypomnij sobie z lekcji 

biologii: Substancje szkodliwe. 

Fot. 14. Przyprawy 

Fot. 15. Zaprzeczenie współczesnej 

piramidy żywieniowej 

Fot. 16. Plantacja herbaty 

Jest wiele substancji, które nie mają wartości odżywczych, 

a jednak są przyjmowane przez człowieka ze względu na ich 

smak i zapach (np. przyprawy – fot. 14) lub oddziaływanie 

na układ nerwowy (używki – fot. 15). 

Które z substancji dostępnych w sprzedaży 

są niezdrowe, a które wręcz niebezpieczne? 

Stosowanie używek przez długi czas i w nadmiernych 

ilościach powoduje negatywne efekty zdrowotne, a jednocześnie 

prowadzi do uzależnienia psychicznego lub 

fizycznego albo obu jednocześnie. Do używek zaliczamy 

m.in.: alkohol (piwo, wino, wódkę), nikotynę (z tytoniu), 

kofeinę (w kawie, napojach typu cola, napojach energetyzujących, 

herbacie – fot. 16) oraz najbardziej niebezpieczne 

– dopalacze i narkotyki (rys. 7). 

Rys. 7. Zakaz używania. 

Uwaga na niebezpieczne używki 

W zalegalizowanej sprzedaży znajdują się alkohole, 

wyroby tytoniowe, sterydy (zakazane dla sportowców). 

Na granicy prawa są dostępne dopalacze, natomiast sprzedaż 

narkotyków jest zabroniona. Ważne, aby zdawać sobie 

sprawę z konsekwencji wynikających z korzystania 

z używek. Na kilku następnych stronach zostały opisane 

wybrane substancje, których spożywanie może szkodzić 

zdrowiu.

Co to jest kofeina? 

Kofeina jest najpopularniejszą używką. Występuje w napojach 

typu cola, napojach energetyzujących, kawie i herbacie. 

Pozyskuje się ją z liści herbaty, ziaren kawy, w mniejszym 

stopniu z liści i łodyg ostrokrzewu paragwajskiego 

oraz owoców kakaowca (fot. 17). 

Kofeina, w zależności od pochodzenia, jest różnie 

nazywana: 

• teiną (z herbaty), 

• guaraniną (z guarany), 

• mateiną (z yerba mate – ostrokrzewu paragwajskiego). 

Wrażliwość na kofeinę to sprawa indywidualna, jednak 

nie ma wątpliwości, że każdy organizm z czasem się do niej 

przyzwyczaja, tzn. do uzyskania podobnego efektu jest 

konieczna większa dawka kofeiny. 

H3C 

O 

N 

Kofeina jest organicznym związkiem heterocyklicznym, 

który należy do alkaloidów. Na rysunku 8. przedstawiono 

jej wzór szkieletowy. Nie przypomina on poznanych 

w gimnazjum wzorów związków chemicznych, a jednak 

na podstawie zdobytej wcześniej wiedzy można już coś 

o nim powiedzieć. Jest to cząsteczka o budowie cyklicznej, 

pierścieniowej. Jeden pierścień składa się z pięciu 

atomów, drugi z sześciu. Każdy kąt pierścienia oznacza 

obecność atomu węgla. W obu pierścieniach dwa atomy 

węgla są zastąpione atomami azotu. Każdy atom węgla 

tworzy cztery wiązania, a atom azotu – trzy. To oznacza, 

że niewidoczne we wzorze, a występujące w rzeczywistości, 

są atomy wodoru. Niektóre z nich mogą być podstawione 

np. grupą metylową (–CH3 ). Wzór sumaryczny kofeiny 

to: C8H10N4O2. 

O 

N 

CH3 

Rys. 8. Kofeina 

N 

N 

CH3 

Chemia a żywność Rozdział 2 137 

Fot. 17. Owoce kakaowca 

Związki heterocykliczne 

(gr. heteros – ‘inny’) – organiczne 

związki pierścieniowe, 

w których co najmniej jeden 

atom węgla w pierścieniu jest 

zastąpiony innym atomem, 

np. atomem azotu lub tlenu. 

Przykładami takich związków 

są pirydyna i furan. 

Furan 

H 

H H 

C C 

C 

O 

Alkaloidy – grupa związków 

chemicznych o charakterze 

zasadowym, najczęściej 

heterocyklicznych, zwykle 

pochodzenia roślinnego, 

zawierających w cząsteczce 

co najmniej jeden atom azotu 

(np. chinina, morfina, kodeina, 

atropina, strychnina). 

Niektóre alkaloidy znalazły 

zastosowanie jako leki, inne 

są truciznami. 

C 

H



Fot. 18. Napój typu cola 

U 

Doświadczenie 2.3.1 

Badanie odczynu napoju typu cola 

Opis doświadczenia: 

Do probówki zawierającej odgazowaną 

w wyniku krótkiego podgrzewania 

coca-colę dodaj kilka 

kropel oranżu metylowego. Obserwuj 

zmiany zabarwienia. 

Co należy wiedzieć o napojach typu cola? 

Zarówno odkrywcy tego produktu – Amerykanie, jak 

i młodzi ludzie z całego świata chętnie piją napoje gazowane 

typu cola (fot. 18). Oczywiście pełny skład coli 

jest objęty tajemnicą patentową, ale co nieco ujawniono 

w informacji podanej na etykietach. Na pewno w skład 

napoju wchodzą, oprócz kofeiny (około 3,6 mg/100 ml), 

kwas fosforowy(V) i kwas cytrynowy, cukier (chyba że jest 

to wersja light – wtedy tzw. substancja słodząca, np. aspartam), 

rozpuszczony dwutlenek węgla, barwnik – karmel 

(sacharoza poddana działaniu wysokiej temperatury, dzięki 

czemu przyjmuje ciemnobrązową barwę). 

Oranż metylowy w wodzie destylowanej barwi się na kolor żółty. Po dodaniu coca-coli zmienia 

zabarwienie na pomarańczowoczerwone. Świadczy to o odczynie kwasowym tego napoju. 

Napoje typu cola wykazują odczyn kwasowy (pH 2,5–3), 

a ponieważ ślina u osób zdrowych ma odczyn obojętny lub 

lekko zasadowy (zróżnicowane pH, zwykle pomiędzy 6,2 

a 8,0), trudno o pełną neutralizację (zobojętnienie) znajdującej 

się w ustach coli. Tego typu napoje przyjmowane 

w nadmiernej ilości mogą źle wpływać na stan zębów oraz 

prowadzić do otyłości ze względu na zawartość cukru. 

Zdecydowanie więcej kofeiny zawierają coraz bardziej 

popularne napoje energetyzujące (30–35 mg/100 ml). Picie 

ich przez dzieci i młodzież poniżej szesnastego roku życia 

nie jest wskazane, a łączenie z alkoholem niebezpieczne 

bez względu na wiek.

Co należy wiedzieć o kawie? 

Zawartość kofeiny w kawie zależy od źródła jej pochodzenia 

(gatunku – fot. 19), a także od sposobu przyrządzania 

– inną ilość ma kawa espresso, a inną rozpuszczalna. Picie 

zbyt dużej ilości tego napoju powoduje rozdrażnienie 

i problemy ze snem, może być też przyczyną zaburzeń 

pracy serca lub niezamierzonych zmian ciśnienia krwi. 

W przypadku osób narażonych na duży wysiłek fizyczny 

(np. sportowców) spożywanie kawy w nadmiarze wiąże 

się z ryzykiem odwodnienia i zakwaszenia. Produkty 

uboczne procesu prażenia kawy występujące w osadzie 

mogą powodować podrażnienie błony śluzowej żołądka. 

Kawa pita w ograniczonej ilości wywiera pozytywny 

wpływ na organizm ludzki. Stymuluje pracę układów 

krwionośnego i oddechowego, ułatwia koncentrację, niweluje 

uczucie zmęczenia i senności. Zwiększa też zdolność 

do wysiłku fizycznego (m.in. redukując ból mięśni). Może 

również przy szczególnych uwarunkowaniach zmniejszyć 

ryzyko zachorowania na cukrzycę. 

Co należy wiedzieć o napojach alkoholowych? 

Głównym składnikiem napojów alkoholowych jest etanol 

(rys. 9). Produkuje się go z różnych roślin. W przypadku 

wódek są to: ziemniaki, zboża (w tym ryż), buraki cukrowe, 

a w przypadku słabszych napojów alkoholowych: 

winogrona (fot. 20) i inne owoce (jabłka, porzeczki itd.). 

H 

H C 

H 

H 

C 

H 

Rys. 9. Etanol 

O H 


Fot. 19. Krzew kawy 

Fot. 20. Winnica 

Ze względu na wywoływanie zmian w świadomości i wpływ na zachowanie człowieka, zwłaszcza 

zmniejszenie lub zniesienie hamulców moralnych i prawidłowej oceny własnego postępowania, 

Koran nie zezwala na picie jakichkolwiek napojów alkoholowych i używanie środków odurzających. 

Substancje te są zakazane w państwach, w których obowiązuje prawo islamu (np. w Arabii 

Saudyjskiej, Libii, Sudanie, Iranie, Pakistanie, części Malezji), a ich spożywanie, nawet przez 

niewierzących, jest karane np. chłostą.



U 

Doświadczenie 2.3.2 

Badanie wpływu alkoholu etylowego na białko 

Opis doświadczenia: 

Do probówki zawierającej białko 

jaja kurzego 1 dodawaj kroplami 

alkohol etylowy o jak najwyższym 

stężeniu, np. spirytus (96%) 2 , 

i wstrząsaj otrzymaną mieszaninę. 

Następnie dodaj wody i znowu 

wstrząsaj 3 . Obserwuj zachodzące 

zmiany. 

Pozytywny wpływ małych ilości 

niektórych napojów alkoholowych 

na zdrowie nie jest 

związany z obecnością w nich 

alkoholu etylowego, ale innych 

dodatkowych składników. 

Zawarte w czerwonym winie 

przeciwutleniacze (antyoksydanty 

– związki chemiczne 

przeciwdziałające utlenianiu 

innych substancji) zwalczają 

wolne rodniki (wyjątkowo 

aktywne atomy, jony lub cząsteczki 

mające co najmniej 

jeden niesparowany elektron) 

odpowiedzialne za starzenie 

się komórek. Inne związki 

chronią przed miażdżycą 

i zakrzepami. 

Jak białka, z których jest zbudowany organizm 

ludzki, reagują na alkohol? 

1 2 3 

W wyniku dodawania etanolu do białka jaja kurzego powstaje biały, kłaczkowaty osad. Etanol 

powoduje ścinanie się białka. Alkohol ścina białko w sposób nieodwracalny, czyli powoduje 

jego denaturację. 

Z powyższego doświadczenia wynika, że nie należy 

np. polewać ran spirytusem salicylowym, będącym głównie 

alkoholowym roztworem kwasu salicylowego. Można jedynie 

omywać ich brzegi. 

Z nadmiernym spożywaniem alkoholu wiąże się wiele 

chorób przewodu pokarmowego (zapalenie błony śluzowej 

żołądka, jelit oraz trzustki, poalkoholowe zapalenie, 

stłuszczenie i marskość wątroby), ośrodkowego układu 

nerwowego (psychozy, zaburzenia pamięci krótkotrwałej 

– dezorientacja, zaburzenie świadomości, napady drgawek 

nerwowych itd.), układu krążenia, a także chorób 

metabolicznych, takich jak np. cukrzyca. Systematyczne 

spożywanie alkoholu w każdej postaci (również piwa, 

drinków itd.) prowadzi do uzależnienia. 

Definitywnie nie wolno pić alkoholu, kiedy zażywa się 

jakiekolwiek leki, nawet popularną aspirynę czy paracetamol. 

Alkohol wchodzi bowiem z wieloma lekarstwami 

w nieprzewidziane reakcje i uszkadza ściany żołądka, wątrobę 

czy układ nerwowy.

Alkoholu absolutnie nie wolno podawać dzieciom 

i młodzieży przede wszystkim ze względu na jego negatywny 

wpływ na układ nerwowy, dalszy rozwój organizmu 

i obniżenie zdolności podejmowania decyzji oraz oceny 

konsekwencji własnych działań. 

Wydaje się, że piwo jest niegroźnym napojem alkoholowym 

w porównaniu z tzw. napojami wysokoprocentowymi 

(np. wódkami). Jednak dwie butelki piwa o stężeniu 4,65% 

dają około 0,95‰ alkoholu we krwi dorosłego człowieka 

o masie 70 kg w godzinę po spożyciu (na czczo). Należy 

pamiętać, że Prawo o ruchu drogowym 1 

zabrania kierowania 

pojazdem osobie, która ma już 0,2‰ alkoholu we krwi 

(rys. 10). 

Co należy wiedzieć o tytoniu? 

Aktywnym składnikiem tytoniu (fot. 21) jest nikotyna 

(rys. 11). Liście tytoniu (fot. 22) w rozdrobnionej postaci 

spala się w papierosach lub wdycha w tabace. 

N 

N 

Rys. 11. Nikotyna 

CH 3 

Nikotyna, podobnie jak kofeina, należy do hetero cy- 

k licznych związków organicznych – alkaloidów. 

Wśród pracowników zakładów związanych z przeróbką tytoniu 

są odnotowywane: zanik błon śluzowych nosa, gardła 

i krtani, zmiany zapalne błony śluzowej dziąseł z bolesnymi 

owrzodzeniami, zapalenie oskrzeli i spojówek, znieczulenie 

rogówki. Zdarzają się dolegliwości ogólne, takie jak: ból 

głowy, brak łaknienia, zaburzenia nerwowe, zwolnienie 

tętna, zwiększona kwaśność soku żołądkowego, ślinotok, 

drżenie ciała. Nikotyna oddziałuje także niekorzystnie 

na słuch. 

1 Ustawa z dnia 20 czerwca 1997 roku (Dz.U. z 1997 r. Nr 98 poz. 602). 


Rys. 10. Zakaz spożywania alkoholu 

Fot. 21. Tytoń 

Fot. 22. Suszenie tytoniu



Po wypaleniu paczki papierosów w warunkach laboratoryjnych 

(przy użyciu pompki wodnej), a następnie po wyekstrahowaniu 

produktów spalania i ich odparowaniu w kolbie pozostaje 

warstwa smoły. 

1 Zestaw do laboratoryjnego spalania papierosów 

2 Smoła – produkt spalania papierosów 

Fot. 23. Zdrowe płuca i płuca 

nałogowego palacza 

Fot. 24. Sylwetka kulturysty 

Znajdująca się w tytoniu nikotyna jest trucizną. Działa 

na układ nerwowy – początkowo pobudzająco, a następnie 

podrażniająco. Blokuje działanie wielu enzymów, co w konsekwencji 

może doprowadzić do trwałego uszkodzenia 

układu nerwowego. Powoduje też poważne zmiany w płucach 

(fot. 23), z nowotworowymi włącznie. 

Równie niebezpieczne jak palenie czynne jest palenie 

bierne, czyli wdychanie dymu z papierosa. 

Co należy wiedzieć o sterydach i dopalaczach? 

Sterydy anaboliczne to substancje powodujące przyspieszenie 

dzielenia się komórek tworzących tkanki organizmów 

zwierzęcych i ludzkich. Wynikiem ich działania jest gwałtowny 

przyrost masy mięśniowej budującej u człowieka 

sylwetkę kulturysty (fot. 24). Z tego samego powodu sterydy 

są stosowane w hodowli zwierząt rzeźnych. Jednym 

z najbardziej znanych naturalnych sterydów anabolicznych 

jest testosteron, który pełni też funkcję męskiego hormonu 

płciowego (rys. 12). 

Dodatkowe dawki testosteronu rozregulowują równowagę 

hormonalną organizmu, przyspieszają starzenie się 

niektórych tkanek (przyczyniają się do rozwoju osteoporozy), 

powodują nienaturalny spadek popędu seksualnego 

u mężczyzn i jego sztuczny wzrost u kobiet. 

O 

CH 3 

CH3 

OH 

Rys. 12. Testosteron 

1 2

Przyjmowanie sterydów jest niedozwolone w przypadku 

sportów wyczynowych, m.in. ze względu na wiele skutków 

ubocznych i oczywiście zasadę fair play (sterydy działają 

jak środki dopingujące). 

Dopalacze to potoczna nazwa różnego rodzaju produktów 

zawierających substancje psychoaktywne. Środki 

te nie znajdują się jednak na liście narkotyków opisanych 

w ustawie o przeciwdziałaniu narkomanii. Największym 

niebezpieczeństwem związanym z ewentualnym ich zażywaniem 

jest niepewny skład, duża ilość zanieczyszczeń, 

brak wiedzy na temat oddziaływań pomiędzy składnikami 

w stosowanych mieszankach, brak rzetelnych badań nad 

działaniem poszczególnych składników i ich mieszanin 

na organizm. 

Zgodnie z ustawami z roku 2010 sprzedaż dopalaczy 

w sklepach na terenie Polski jest zakazana (fot. 25). Na opakowaniach 

dopalaczy znajduje się napis: „Produkt kolekcjonerski, 

nie do spożycia przez ludzi”. Więcej na temat tych 

środków można znaleźć na stronie: www.dopalaczeinfo.pl. 

Dlaczego zażywanie narkotyków 

jest szczególnie niebezpieczne? 

Narkotyki to związki organiczne, najczęściej alkaloidy 

(np. amfetamina, kokaina) lub ich mieszaniny, silnie działające 

na układ nerwowy i bardzo szybko uzależniające. 

Początkowe działanie może (ale nie musi!) wywołać, 

przyjemne doznania. W celu osiągnięcia podobnego efektu 

konieczne staje się przyjmowanie coraz większej dawki 

narkotyku. Ze względu na postępujące uzależnienie 

wszystkie działania osoby biorącej narkotyki koncentrują 

się na zdobyciu kolejnej ich porcji. Jest gotowa okradać 


Fot. 25. Plakat kampanii 

przeciw dopalaczom 

Krajowego Biura 

ds. Przeciwdziałania 

Narkomanii. 

www.dopalaczeinfo.pl 

Amfetamina 

Morfina 

HO 

NH2 

Fot. 26. Amerykańska kampania 

przeciwko zażywaniu 

metaamfetaminy 

O 

HO 

N CH3 

The Meth Project, 

www.montana.methproject.org



To ważne 

Sprawdź, czy wiesz 

i rozumiesz 

Sprawdź, czy potrafisz 

Dowiedz się więcej 

ludzi (w tym własną rodzinę), prostytuować się, żebrać, 

co z kolei prowadzi do obniżenia poczucia własnej wartości. 

Efektem wymienionych zachowań może być konflikt 

z prawem. Samo posiadanie narkotyków, nawet w niewielkich 

ilościach, jest w Polsce karane. Konsekwencjami 

uzależnienia są degradacja układu nerwowego, napady 

szału, agresja, nieprzyjemne halucynacje, a nawet paranoje 

narkotyczne i całkowite wyniszczenie organizmu. 

1. Używki nie mają wartości odżywczych, są przyjmowane 

przez człowieka ze względu na ich oddziaływanie 

na układ nerwowy. Ich stosowanie może prowadzić 

do uzależnienia. 

2. Zawarta w tytoniu nikotyna jest trucizną. 

3. Alkohol ścina (denaturuje) w sposób nieodwracalny 

białko. 

4. Aktywnym składnikiem kawy i herbaty jest ten sam związek 

chemiczny – kofeina. 

5. Napoje typu cola mają niskie pH. 

6. Dopalacze i sterydy są szkodliwe dla zdrowia. 

1. Dlaczego używki mogą stosować tylko osoby dorosłe 

i tylko w niewielkich ilościach? 

2. Jakie substancje wywołują uzależnienia i które z nich 

są najbardziej niebezpieczne? 

Przyjrzyj się wzorowi szkieletowemu cząsteczki nikotyny. 

N 

Na jego podstawie zapisz wzór sumaryczny związku. 

1. Czy kofeina występuje w czekoladzie? 

2. Jaki proces fizyczny jest odpowiedzialny za parzenie 

herbaty? 

3. Poszukaj informacji na temat składu dymu z papierosa. 

4. Przeanalizuj dane statystyczne dotyczące zachorowań 

na nowotwory wśród palaczy. 

N 

CH 3

Repetytorium 

Codzienna dieta powinna: 

• mieć odpowiednią wartość odżywczą, 

• mieć odpowiednią wartość energetyczną 

(uzależnioną od wieku, płci i aktywności 

fizycznej), 

• być urozmaicona. 

proste 

glukoza, fruktoza 

Funkcja: 

energetyczna 

ryby 

rośliny 

strączkowe 


nabiał 

Wartość odżywcza informuje o procentowej 

zawartości w porcji artykułu spożywczego określonego 

składnika pokarmowego w odniesieniu 

do jego dobowego zapotrzebowania. 

Wartość energetyczna to ilość energii, jaką 

organizm może przyswoić w wyniku strawienia 

określonej ilości analizowanego pożywienia. 

Źródła składników pokarmowych i ich funkcje 

Funkcja: 

energetyczna 

Białka 

Funkcje: 

budulcowe, 

transportowe, 

regulujące. 

mięso 

wędliny 

Węglowodany (cukry) 

dwucukry 

laktoza, 

sacharoza 

wielocukry 

skrobia 

Funkcja: 

energetyczna 

wielocukry 

błonnik 

Funkcja: 

regulująca



Tłuszcze 

ryby 

Funkcje: energetyczne, 

izolacyjne. 

Umożliwiają przyswajanie oliwki 

zwierzęce niektórych witamin. 

roślinne 

nabiał czekolada 

słonecznik 

wędliny 

mięso 

czekolada 

woda 

mineralna 

Ważniejsze składniki popularnych napojów 

Napoje Ważniejsze składniki 

pieczywo 

nabiał 

Sole 

mineralne 

Funkcje: 

budulcowe 

i regenerujące. 

rośliny 

strączkowe 

owoce 

warzywa 

oleje 

i oliwa 

mleko białko (kazeina), sole mineralne (w szczególności wapnia), cukier (laktoza) 

woda mineralna sole mineralne 

coca-cola kofeina, kwas fosforowy(V) 

kawa, herbata kofeina 

piwo, wino, wódka alkohol

Produkcja żywności 

Ważne reakcje chemiczne zachodzące w trakcie produkcji żywności 

Pieczenie ciasta: 

spulchniające właściwości proszku do pieczenia 


2NaHCO3 ogrzewanie Na2CO3 + H2O + CO2 NH4HCO3 ogrzewanie NH3 + H2O + CO2 

Produkcja alkoholu (fermentacja alkoholowa): 

C6H12O6 

enzymy 

2C2H5OH + 2CO2 

Produkcja serów, jogurtów i kefirów (fermentacja mlekowa): 

C6H12O6 

bakterie mlekowe 

2CH3CH(OH)COOH 

Produkcja octu winnego (fermentacja octowa): 

C2H5OH + O2 

bakterie octowe 

CH3COOH + H2O 

Dodatki stosowane w produkcji żywności 

Używki 

alkohol nikotyna dopalacze narkotyki 

Używki nie mają wartości odżywczej, przyjmuje się je tylko ze względu 

na ich oddziaływanie na układ nerwowy. Stosowanie używek prowadzi do uzależnienia. 

Lista E to spis chemicznych dodatków do żywności, które nie mają wartości odżywczych, są bezpieczne 

i dozwolone do użycia. Dodaje się je do żywności w celu: 

• przedłużenia trwałości (konserwanty, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości), 

• poprawy zapachu, smaku, barwy, konsystencji (barwniki, aromaty, środki przeciwzbrylające), 

• umożliwienia lub podniesienia wydajności produkcji (zagęszczacze, stabilizatory, emulgatory). 

Czynniki wywołujące psucie się żywności: 

• drobnoustroje (bakterie, grzyby (pleśnie)); 

• fizykochemiczne (światło, tlen z powietrza, ciepło, metale). 

Sposoby zabezpieczania żywności 

przed psuciem: 

• zamrażanie, 

• suszenie, 

• pasteryzacja, 

• napromieniowanie, 

• hermetyczne pakowanie z równoczesnym 

obniżeniem ciśnienia, 

• liofilizacja. 

Wybrane substancje chemiczne 

używane do konserwacji żywności: 

• chlorek sodu, 

• tlenek siarki(IV), 

• azotan(V) potasu, 

• kwas benzoesowy, 

• benzoesan sodu.



Przeczytaj więcej 

Pytania: 

1. Jakie czynniki mogą wpływać 

na błędy w pracach 

nau ko wych? 

2. Jakie ważne składniki zawiera 

szpinak? 

Popeye to postać komiksowa, 

bohater kreskówek – porywczy 

marynarz i najsłynniejszy 

konsument szpinaku. 

Po spożyciu tej rośliny mięśnie 

powiększały mu się trzykrotnie, 

dzięki czemu zyskiwał 

nadludzką siłę. 

Renata Szymańska 

Szpinakowe śledztwo 

Zielona papka, zmora dzieci i wielu dorosłych. 

„Rośnie” w ustach, ale trzeba ją jeść, bo zdrowa. 

Zdrowa naprawdę – choć upadł mit, że szpinak 

jest bombą żelaza. Upadkowi był winien ponoć 

przecinek. Czy rzeczywiście? 

(…) Legenda o wysokiej zawartości żelaza w szpinaku 

sięga końca XIX wieku, kiedy pierwszy zbadał go pod tym 

kątem niemiecki uczony Emil Theodor von Wolff. Liczne 

źródła podają, że spisując dane, pomylił się i błędnie umieścił 

przecinek, przez co dziesięciokrotnie zawyżył wynik. 

Do publicznej wiadomości informację o „przecinkowym” 

błędzie podał brytyjski profesor, hematolog z University 

of Southampton Terry Hamblin. (…) 

(…) Hamblin w swojej pracy zakwestionował także 

postać słynnego bohatera komiksów – Popeye’a. Stwierdził, 

że Popeye został stworzony na bazie fałszywych przesłanek 

dotyczących wysokiej zawartości żelaza w szpinaku. (…) 

(…) Całe to zamieszanie mogli wywołać amerykańscy 

naukowcy, którzy w latach 30. opublikowali prace 

dotyczące ilości żelaza w szpinaku, nie podając, czy dane 

te odnoszą się do suchej czy do świeżej masy. Późniejsze 

badania potwierdziły bowiem niejednokrotnie, że w świeżych 

liściach są to 3–4 mg na 100 g, podczas gdy w suchych 

ok. 30–40 mg. (…) 

Liście szpinaku zawierają bowiem bardzo dużo witaminy 

K, prowitaminy A (beta-karotenu), luteiny (barwnika, 

który występuje w plamce żółtej oka człowieka), a także 

wiele innych niezbędnych dla człowieka związków: witaminę 

C, witaminę E, witaminy z grupy B (B2, B6), kwas 

foliowy, jak również składniki mineralne (potas, magnez, 

wapń, żelazo i mangan). 

„Wiedza i Życie”, czerwiec 2011, str. 49.

Russ Parsons 

Cud w skorupce, czylijajo 

(…) Ci, którzy kiedykolwiek próbowali ręcznie ukręcić 

majonez, zgodzą się, że jajko to cud. Zaczyna się od żółtek, 

oleju i octu (może to być ocet smakowy, a najlepiej 

sok z cytryny), a po pewnym czasie nieustannego ubijania 

otrzymuje się jasny, kremowy sos, który niemal wcale nie 

przypomina pierwotnych składników. To dlatego, że kręcenie 

majonezu polega na uzyskiwaniu emulsji. Z definicji emulsja 

jest paradoksem – gładkie połączenie dwóch zazwyczaj 

antagonistycznych substancji (rodzaj przyjaznego, dobrze 

funkcjonującego parlamentu). W terminologii naukowej 

ciecze, które po zmieszaniu się nie łączą, określa się jako 

„wzajemnie nierozpuszczalne”. Taki opis nie oznacza, że nie 

jest możliwe ich połączenie, ale jest ono bardzo trudne. A gdy 

się już połączą, znowu będą próbowały się rozdzielić. (…) 

Prostą emulsję – na przykład sos winegret – można 

utworzyć przez dokładne potrząsanie płynów. Wlać olej 

i ocet do szklanego słoika, szczelnie zamknąć pokrywką 

i ener gicznie potrząsać dłuższą chwilę. Uważnie obserwując, 

zauważymy, że olej, który na początku jest jedną lepką 

masą, stopniowo zaczyna rozdzielać się na coraz mniejsze 

kropelki. Wkrótce krople są niemal niewidoczne dla oka. 

Jeśli będziemy wystarczająco długo i mocno potrząsać, 

w ogóle nie będziemy ich w stanie zobaczyć. Mieszanka 

nie przypomina już ani octu, ani oleju, ale jest kremową 

kombinacją tych dwóch składników. Jednym ze skutków 

tego, że te maleńkie kropelki oleju pokryte są octem, jest to, 

że mieszanka nie przepuszcza światła. To sprawia, że wygląda 

kremowo. (…) 

(…) Składniki sprzyjające tworzeniu emulsji nazywamy 

emulgatorami. Prawdopodobnie najprostszym z nich – 

przynajmniej w zastosowaniu kulinarnym – jest musztarda. 

Dodatek łyżki musztardy do winegret spowoduje dwie 

rzeczy. Po pierwsze, sos będzie bardziej kremowy i gładszy 

niż prosty winegret. Po drugie, dłużej się zachowa. (…) 


(…) Jeśli sposób, w jaki zachowuje się większość produktów w kuchni, jest fascynujący, to jajko 

wydaje się istnym cudem. Można go używać: jako białkowego kleju do łączenia składników 

w cieście, do smażenia albo jako składnika emulsji, gdzie wykonuje z pozoru niemożliwe zadanie 

utrzymania razem wody i oleju w formie stabilnego roztworu. (…) 

Skorupka 

węglan wapnia 

Białko 

proteiny rozproszone 

w wodzie 

Żółtko 

proteiny i lipidy 

rozproszone w wodzie 

Pytania: 

1. Czym różni się przygotowanie 

majonezu od sosu 

winegret? 

2. Jakie role odgrywają jajko 

przy sporządzaniu majonezu 

i musztarda w sosie 

winegret? 

„Wiedza i Życie”, 

sierpień 2005, str. 66.



Sprawdź się 

W zadaniach testowych może być więcej niż jedna prawidłowa odpowiedź. 

1. Nikotyna (w dowolnej postaci) może bardzo silnie wpływać na organizm człowieka. Wskaż, 

które z poniższych opisów dotyczą nikotyny. 

A. Działa bardzo toksycznie zarówno po połknięciu, jak i w kontakcie ze skórą. 

B. W niewielkich dawkach jest nieszkodliwa. 

C. Może prowadzić do wielu groźnych chorób, m.in. raka płuc, gardła, jamy ustnej. 

D. Sprzyja tworzeniu się kamienia nazębnego. 

2. Nadużywanie alkoholu etylowego prowadzi do alkoholizmu, a toksyczne działanie etanolu 

na organizm może przyczyniać się do wielu chorób. Podaj, które z nich mogą być jego skutkiem. 

A. marskość wątroby 

B. zwyrodnienie mięśnia sercowego 

C. przewlekłe zapalenie żołądka 

D. choroby gardła i przełyku 

3. Kofeina, działająca na organizm człowieka jako stymulant, jest jednym ze składników wielu 

popularnych napojów. Które z nich zawierają kofeinę? 

A. kawa i herbata 

B. wody mineralne i źródlane 

C. napoje energetyzujące 

D. soki owocowe 

4. Wskaż poprawną odpowiedź stanowiącą dokończenie zdania: „Częste spożywanie napojów 

gazowanych typu cola, zawierających duże ilości cukru,...”: 

A. jest zalecane, gdyż wysoko słodzone napoje są niezastąpionym źródłem kalorii 

w diecie człowieka. 

B. może być przyczyną otyłości, zwiększającej ryzyko zachorowań na choroby 

cywilizacyjne. 

C. stanowi skuteczną ochronę przed chorobą cywilizacyjną, jaką jest cukrzyca. 

D. zapobiega próchnicy zębów. 

5. Mleko jest napojem o wyjątkowych walorach odżywczych, gdyż zawiera niezbędne składniki 

pokarmowe. Które z wymienionych poniżej możemy znaleźć w mleku? 

A. białka 

B. cukry 

C. tłuszcze 

D. błonnik


6. Jaki rodzaj procesu fermentacyjnego wykorzystuje się podczas produkcji jogurtów i kefiru? 

A. fermentacja alkoholowa 

B. fermentacja octowa 

C. fermentacja mlekowa 

D. fermentacja propionowa 

7. Które z podanych równań reakcji opisuje proces fermentacji będącej podstawą przemysłu 

spirytusowego? 

A. C2H5OH + 3O2 2CO2 + 3H2O 

B. C6H12O6 drożdże 2C2H5OH + 2CO2 

C. CH2=CH2 + H2O H2SO4 C2H5OH 

D. C6H12O6 

bakterie 

mlekowe 2CH3–CH(OH)–COOH 

8. Jakie substancje są głównymi składnikami mieszanki peklującej, której działaniu poddaje 

się mięso podczas jego chemicznego utrwalania zwanego peklowaniem? 

A. tlenek siarki(IV) 

B. benzoesan sodu 

C. kwas octowy 

D. chlorek sodu i azotan(V) potasu 

9. Wskaż produkty, do których wytworzenia używa się preparatu zastępującego cukier, czyli 

cukru brzozowego (ksylitolu E 967), ze względu na jego właściwości przeciwpróchnicze. 

A. guma do żucia 

B. woda mineralna 

C. słodzik 

D. mleko 

10. Wybierz równanie reakcji opisujące proces fermentacji octowej, w wyniku której otrzymuje 

się substancję dodawaną do żywności jako konserwant oraz regulator kwasowości. 

A. CH3COOH + 2O2 = 2CO2 + 2H2O 

B. C6H12O6 = 2CH3–CH(OH)–COOH 

C. C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6 

D. C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O



11.Wśród podanych równań reakcji: 

A. NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O 

B. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energia 

C. C2H5OH + O2 

D. C6H12O6 

E. C6H12O6 

CH3COOH + H2O 

2C2H5OH + 2CO2 

2CH3–CH(OH)–COOH 

F. 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O 

wskaż te, które zachodzą podczas: 

1. produkcji kiszonej kapusty i ogórków A / B / C / D / E / F 

2. fermentacji alkoholowej A / B / C / D / E / F 

3. pieczenia ciasta A / B / C / D / E / F 

4. fermentacji octowej A / B / C / D / E / F 

12. Ustal, które zdania są prawdziwe, a które fałszywe. 

Nikotyna to substancja tak silnie uzależniająca, że zerwanie 

1. 

z nałogiem nikotynizmu jest niezwykle trudne. 

Spożywanie bez ograniczeń ilościowych napojów alkoholowych 

2. o niskiej zawartości alkoholu etylowego nie stanowi zagrożenia 

dla zdrowia człowieka. 

3. 

Piwo bezalkoholowe nie zawiera etanolu. 

4. 

Kofeina jest składnikiem najbardziej popularnych napojów, 

a także powszechnie znanym i używanym środkiem 

psychoaktywnym. 

13. Coca-cola jest popularnym napojem zawierającym następujące składniki: 

A. cukier TAK / NIE 

B. tłuszcz TAK / NIE 

C. kwas fosforowy(V) TAK / NIE 

D. kofeinę TAK / NIE 

E. błonnik TAK / NIE 

Prawda Fałsz


14. Podaj sposoby zapobiegania psuciu się wskazanych produktów żywnościowych. 

1. grzyby A / B / C / D 

2. jabłka A / B / C / D 

3. mięso A / B / C / D 

4. mleko A / B / C / D 

A. pasteryzowanie 

B. suszenie 

C. wędzenie 

D. solenie 

15. Ustal, które z obecnych w wodzie mineralnej jonów: sodu, wodorowęglanowych, wapnia, 

chlorkowych, fluorkowych, potasu, magnezu i siarczanowych(VI) są jonami prostymi, a które 

złożonymi, które kationami, a które anionami. 

Nazwa jonu Jon prosty Jon złożony Kation Anion 

1. sodu A B C D 

2. wodorowęglanowy A B C D 

3. wapnia A B C D 

4. chlorkowy A B C D 

5. fluorkowy A B C D 

6. potasu A B C D 

7. magnezu A B C D 

8. siarczanowy(VI) A B C D



Rozwiąż przed sprawdzianem 

Zadanie 1. Na podstawie podanych informacji ustal, jakie substancje chemiczne, stosowane 

jako dodatki do żywności, kryją się pod następującymi symbolami: 

a) E 175 (barwnik) – najbardziej kowalny i ciągliwy metal; odkrycie metody transmutacji 

ołowiu w ten pierwiastek było jednym z głównych celów pracy alchemików; 

b) E 236 (konserwant) – kwas organiczny, występuje we włoskach parzących pokrzyw 

oraz w jadzie mrówek; 

c) E 330 (regulator kwasowości i przeciwutleniacz) – kwas organiczny, występuje 

m.in. w soku z cytryny; 

d) E 422 (środek zagęszczający) – alkohol polihydroksylowy, bezbarwna, gęsta ciecz 

o słodkim smaku, dobrze rozpuszcza się w wodzie. 

Zadanie 2. Kwas linolowy jest ważnym składnikiem pożywienia człowieka. Należy do grupy 

tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ω-6 (wielonienasyconych 

kwasów tłuszczowych, w cząsteczkach których ostatnie wiązanie podwójne w łańcuchu 

węglowym znajduje się przy szóstym od końca atomie węgla). 

HO 

O 

1 

 

12 

W postaci estru z gliceryną jest głównym składnikiem oleju słonecznikowego. Podaj 

wzory kwasu linolowego: a) sumaryczny, b) półstrukturalny. 

Zadanie 3. Przygotowano dwie probówki zawierające mleko. Po wprowadzeniu do pierwszej 

z nich stężonego kwasu azotowego(V) zaobserwowano pojawienie się charakterystycznej 

żółtej barwy. Zawartość drugiej probówki, po dodaniu niewielkich ilości 

roztworu NaOH, a następnie kilku kropli roztworu CuSO4, zabarwiła się na kolor 

fioletowoniebieski. Odpowiedz: 

a) Jaki składnik chemiczny wykryto w mleku? 

b) Jak nazywają się reakcje charakterystyczne, które pozwoliły go zidentyfikować? 

c) Jakie funkcje biologiczne pełni on w diecie człowieka? 

Zadanie 4. Zaprojektuj doświadczenie, które pozwoli wykryć skrobię w jogurcie. Narysuj schemat 

doświadczenia oraz uzasadnij przewidywane objawy zachodzącej reakcji. 

Zadanie 5. Do czterech probówek zawierających wodę bromową wprowadzono niewielkie ilości 

podanych tłuszczów: olej słonecznikowy (1), masło (2), smalec (3), oliwę z oliwek (4). 

Probówki zamknięto korkami, a następnie ich zawartości intensywnie wytrząsano. 

Wskaż, w których probówkach nastąpi widoczne odbarwienie wody bromowej. 

Odpowiedź uzasadnij. 

9 

6 

 

1


Zadanie 6. Nikotyna szkodzi zdrowiu zarówno osób palących papierosy, jak i tzw. biernym palaczom. 

Na podstawie podanego wzoru oblicz masę cząsteczkową nikotyny. 

N 

Zadanie 7. Wśród podanych wzorów wskaż wzór cząsteczki tristearynianu gliceryny, związku 

wchodzącego w skład tłuszczów. Wymień typowe właściwości fizyczne tłuszczów. 

H 

H 

C 

H 

O 

C 

O H 

H 

H 

H 

H 

C 

C 

C 

H 

O 

C 

O 

Zadanie 8. Porównaj zawartość alkoholu etylowego w: 

a) butelce piwa o pojemności 330 cm 3 , zawierającego 5,6% objętościowych etanolu, 

b) kieliszku wina o pojemności 150 cm 3 , zawierającego 12,5% objętościowych 

etanolu, 

c) kieliszku wódki o pojemności 50 cm 3 , zawierającej 37% objętościowych etanolu. 

Zadanie 9. Tyrozyna (Tyr) to jeden z aminokwasów będących podstawowym budulcem naturalnie 

występujących białek, m.in. białka jaja kurzego. 

HO 

H 

O C 

O O 

C 

O 

H 

C 

H 

C 17H 35 

C 17H 35 

C 17H 35 

H 

C 

H 

N 

O H 

CH 3 

NH 2 

W podanym wyżej wzorze tyrozyny zaznacz oraz nazwij grupy funkcyjne charakterystyczne 

dla tej grupy związków. 

Zadanie 10. Wśród podanych wzorów wskaż wzór związku będącego produktem fermentacji 

octowej oraz zaznacz charakterystyczną dla niego grupę funkcyjną. Podaj jego 

nazwę systematyczną. 

H O 

H H 

H O H C C H H 

H 

C 

H 

C O 

H 

H 

H 

C 

H 

C 

H 

H 

H 

H 

C 

C 

C 

H 

O 

O H 

O 

C 

O 

O C 

O O 

C 

O 

OH 

C 17H 33 

C 17H 33 

C 17H 33 

H 

H 

H 

C 

H 

O 

C 

O C 

H 

O C 

H 

H 

C 

H 

H 

C 

H 

H 

H

Fragment książki wraz ze spisem treści [PDF 10,93 MB] - ZamKor

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?