Úvod do světa potravin
Úvod do světa potravin
Úvod do světa potravin
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ÚVOD DO SVĚTA POTRAVIN<br />
N322020<br />
1.přednáška<br />
Listopad 2012
<strong>Úvod</strong> <strong>do</strong> <strong>světa</strong> <strong>potravin</strong> – úvod <strong>do</strong> kurzu<br />
Cíl kursu:<br />
Přiblížit studentům <strong>potravin</strong>ářských<br />
programů na VŠCHT šíři oboru<br />
Definice <strong>potravin</strong>ářství:<br />
Souhrn vědních disciplin a přidružených<br />
oborů zaměřených na produkci, úchovu<br />
a distribuci výrobků sloužících pro výživu<br />
lidstva (t.j. <strong>potravin</strong>ářství =/= výživa !!!)
<strong>Úvod</strong> <strong>do</strong> <strong>světa</strong> <strong>potravin</strong> – úvod <strong>do</strong> kurzu<br />
Struktura: Tři segmenty (Vědní základy, technologické principy, hlavní<br />
druhy <strong>potravin</strong>),<br />
12 přednášek:<br />
- pondělí 18:00 -20:00<br />
- úterý 17:00 -19:00<br />
- středa 16:00 – 18:00<br />
- čtvrtek 15:00 – 17:00<br />
- pátek 8:00 – 10:00<br />
Veškeré informace: Webová stránka kursu:<br />
www.vscht.cz/tmt/studium/Svet_<strong>potravin</strong>/<br />
Forma zkoušky: písemná, termíny určí děkanát (+před-termín?)<br />
Konsultační proces:<br />
email:paul.jelen@ualberta.ca<br />
Osobní konsultace pouze po <strong>do</strong>hodě (<strong>do</strong>poledne nejvýhodnější), v<br />
knihovně Ústavu Mléka tuků a kosmetiky
<strong>Úvod</strong> <strong>do</strong> <strong>světa</strong> <strong>potravin</strong> – úvod <strong>do</strong> kurzu<br />
Doporučené zdroje informací:<br />
• 1. (nejdůležitější) - informace z přednášek<br />
• Skripta VSCHT (nikoliv specificky pro tento kurs!):<br />
„Technologie Potravin I a II“, autor Prof. Ing. Pavel<br />
Kadlec a kolektiv, 2002<br />
• kniha v angličtině: „Understanding Food Science and<br />
Technology“, autor Peter S. Murano, vydavatel<br />
Thomson – Wadsworth, 2003<br />
• Kniha v češtině: „Co byste měli vědět o výrobě<br />
<strong>potravin</strong>?“ , autor Pavel Kadlec a kolektiv, vydavatel<br />
KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 2009<br />
• Internet: www.foodnavigator.com jinak ????????
How it all started<br />
(in Czechoslovakia)<br />
1965 M. Sc. Mech. Eng. (CVUT Prague)<br />
1 st job at major Czech dairy company<br />
Laktos – first major problem - whey<br />
One of our cheese plants was disposing of<br />
whey to a creek, later a dedicated waste<br />
treatment plant (!) was to be built<br />
1968 brotherly assistance from Moscow<br />
opened up a possibility to study whey<br />
disposal at University of Minnesota
How it all started<br />
(in the USA)<br />
1969 -1972 … learning about whey<br />
alternatives … drying, feeding, spraying on<br />
land, crystallization of lactose….<br />
Effects of impurities in crystallization of<br />
lactose >>> whey protein removed (heat)<br />
What to <strong>do</strong> with lactose?<br />
What can be <strong>do</strong>ne with small quantities of<br />
whey: whey cheese, whey drinks…
The legacy of the<br />
Old Man Whey<br />
Ph. D. thesis: Lactose crystallization from<br />
whey (Univ. of Minnesota, 1972)<br />
About 250 papers, two books, about a<br />
<strong>do</strong>zen of encyclopedia or book chapters<br />
Industrial legacy: a new whey cheese<br />
product (Norway), increased Cheddar<br />
cheese yield process (Canada)<br />
former students - international experts<br />
world-wide (Nagendra Shah)
Osobní informace<br />
Výzkumná a Pedagogická činnost:<br />
• 3 roky studium Ph.D, University of Minnesota<br />
• 1 rok postgraduální výzkum, University of Ilinois<br />
• 33 let působení jako profesor na University of Alberta,<br />
Canada – hlavní obory výuky:<br />
– <strong>Úvod</strong> <strong>do</strong> <strong>potravin</strong>ářské technologie<br />
– Principy a procesy konservačních technologií<br />
– Mlékárenská věda a technologie<br />
• Sabbatikální stáže a konsultační projekty: Nestlé,<br />
Fonterra, Nat´l Coop Dairies, EFAM, BfM, CSIRO<br />
• Universities: Tribhuvan, Rakuno Gakuen, ETH,<br />
Massey, Université Laval…. + VŠCHT, Mendel U.
Studium <strong>potravin</strong>ářských věd<br />
• Studijní programy:<br />
– na VŠCHT,<br />
– v České Republice,<br />
– na světových universitách (např. University of Alberta)<br />
• Výměnné studentské programy – Erasmus, IAESTE …<br />
University of Alberta… Stipendia (IFT)<br />
• Uplatnění universitně vzdělaných absolventů<br />
<strong>potravin</strong>ářských programů - mezinárodní charakter<br />
<strong>potravin</strong>ářské činnosti:<br />
- mikrobiologie … bezpečnost <strong>potravin</strong><br />
- <strong>potravin</strong>ářská kontrola (Veterinarní U. Brno)<br />
- průmyslové a výzkumné laboratoře<br />
- výroba vs. kontrola kvality vs. výzkum a vývoj<br />
- potřeba odborně vzdělaných <strong>potravin</strong>ářů (UK, IFT)
Organisace <strong>potravin</strong>ářství ve světě<br />
• Průmysl:<br />
- Nadnárodní koncerny (Nestlé, Unilever, Danone, Interbrew…)<br />
- Podniky s národní důležitostí a mezinárodní přítomností na trhu (Saputo, Budvar,<br />
Fonterra….)<br />
- Národně důležité velké firmy – často vertikální integrace (Madeta, Safeway)<br />
- Lokální průmyslová výroba <strong>potravin</strong> (minipivovary, sýrárny, pekárny…) ve světě<br />
moderního konsumenta nabývají znovu důležitosti, ekonomika vs. kvalita vs.<br />
„důvěryhodnost“<br />
• Potravinářský výzkum:<br />
– Státní (a soukromé) výzkumné ústavy (NZDRI, Kiel… Frauenhofer…)<br />
– Podnikový výzkum a vývoj, nové procesy a výrobky<br />
– Universitní výzkum,<br />
– Publikační činnost<br />
• Administrativní, kontrolní a zájmove organisace:<br />
- Potravinářská kontrola (národní, mezinárodní)<br />
- CODEX Alimentarius<br />
- IDF (Institute of Food Technologists), ADSA ….. a mnoho dalších<br />
- IFT ((International Dairy Federation) …… výroční konference….
Děkuji za pozornost<br />
Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky<br />
25.11.2012 11
Děkuji za pozornost<br />
Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky<br />
25.11.2012 12
Děkuji za pozornost<br />
Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky<br />
25.11.2012 13
Potraviny z historického pohledu 1<br />
• Potraviny, voda a vzduch = tři komponenty<br />
nezbytné pro lidský život<br />
• Prvobytně pospolná společnost… (laktóza!)<br />
• Čína a Egypt….. vs.…. Evropa, USA<br />
• Vývoj produkce <strong>potravin</strong> – od jednotlivců ke<br />
společenstvím k průmyslové výrobě<br />
• Vývoj <strong>potravin</strong>ářství – od zdroje obživy k<br />
výměnnému hospodářství k průmyslové<br />
výrobě k velkoprůmyslovým koncernům k<br />
nadnárodním gigantům….
Historický <strong>do</strong>kument o využívání<br />
syrovátky pro medicinální účely
Potraviny z historického pohledu 2<br />
• Dávná vs. moderní historie<br />
• Sušení – ryby, houby…. Od nepaměti<br />
• Konservárenství – Nicholas Appert (1810)<br />
• Mražení – Clarence Birdseye (cca 1920)<br />
• UHT sterilizace – Ruben Rausing (1952)<br />
• Odstředivka – Gustav deLaval (1878)<br />
• Genetika a křížení – Gr. Mendel (1866)<br />
• Průmyslová výroba <strong>potravin</strong> = problémy<br />
čistoty a falšování – 1. zákon v USA 1785,<br />
UK 1860, Německý zákon čistoty (1516)
Potraviny z historického pohledu 3<br />
Potravinářské vědy a výzkum (mléko):<br />
• 1633 – Fabrizzio Bartoletti (-o, -us) –<br />
existence lakzózy v mléce<br />
• 1674 Antonie van Leevenhoek – existence<br />
tukových kuliček v mléce<br />
• 1874 J.Jakob Berzelius – existence<br />
proteinu v mléce;<br />
• 1921 Meaurice Beau prokázal existenci<br />
kaseinu v mléce ve formě micel
Potraviny v moderním světě vědy a techniky<br />
• Konsumerismus, internet, zájmové skupiny<br />
• Problematika <strong>potravin</strong> ve veřejnosti.<br />
• Skepse vůči průmyslovým výrobkům,,<br />
přísady a additiva, „chemikalizace“ (?)<br />
• Organické produkty<br />
• Hnací síla veškeré průmyslové činnosti???<br />
• Potravinářství a výživa<br />
• Potravinářský průmysl vs. průmysl<br />
hromadné výživy
Potravinářské kontroverze - příklady<br />
• Melamin v mléce v Číně<br />
• 3 úmrtí nemluvňat, tisíce poznamenaných<br />
• Epidemie (okurky? nikoliv ale…) v Německu<br />
• 40 mrtvých, 38 000 vážných onemocněn<br />
• Kontaminace hovězího masa na jatkách v<br />
Albertě (virulentní kmen bakterie Escherichia coli…)<br />
• 10 vážných onemocnění, tisíce tun masa<br />
zlikvi<strong>do</strong>váno na podezření kontaminace<br />
• Automaty na syrové (nepasterované!!) mléko<br />
v České republice<br />
• Zatím žádné vážné následky ale situace absurdní<br />
(mléko je <strong>do</strong>poručeno převařit!!!)
Mléčný automat ve Zlíně
Absurdnost situace
Propojení se zemědělskými vědami<br />
• Zdroje <strong>potravin</strong> – produkty rostlinné či<br />
živočišné výroby, příp. sběru (rybolov,<br />
borůvky, houby…..)<br />
• Propojení zemědělské prvovýroby s<br />
<strong>potravin</strong>ářským průmyslem (mlékárenství,<br />
sojové výrobky, rajská jablíčka…) – geneticky<br />
modifikované <strong>potravin</strong>y, křížení, výběr <strong>do</strong>jnic,<br />
mikrobiologická kvalita…<br />
• Nové zdroje – stevia, mikrobielní protein…<br />
(příklad – Nestlé)
Prvotní a druhotné výrobní procesy<br />
• Výroba a konzervace <strong>potravin</strong>, přeměna<br />
zemědělských surovin na <strong>potravin</strong>ářské<br />
výrobky.<br />
• Rozhraní mezi jednotlivými postupy imaginární<br />
a často se prolínající…..<br />
• Polotovary vs. finální výrobky, konsumenti vs.<br />
průmysl, přísady vs. komponenty<br />
• Primární, sekundární a terciární postupy:<br />
– 1) Přeměna zemědělských surovin na průmyslové<br />
polotovary<br />
– 2) Výroba finálních produktů pro konsumenty<br />
– 3) Procesy dlouho<strong>do</strong>bé konservace <strong>potravin</strong>
Horizontální a vertikální členění<br />
<strong>potravin</strong>ářských věd<br />
mléko maso ovoce obilniny<br />
+ zelenina +olejniny<br />
==================================<br />
Chemie (+bio-) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!<br />
Mikrobiologie !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!<br />
Aplikovaná fysika !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!<br />
(=inženýrství)<br />
==================================<br />
Sensorika Ekonomika Výživa Marketing<br />
==============================================<br />
Legislativa Lékařské vědy Sport Oceanografie
Oborově specifické systémy a principy<br />
• Emulze<br />
• Potraviny s omezenou aktivitou vody<br />
(koncept IMF … Intermediate Moisture<br />
Foods) …první použití při exploraci měsíce<br />
• Membránové procesy – zpracování<br />
syrovátky<br />
• Použití ultra vysokých tlaků pro výrobu<br />
<strong>potravin</strong>ářských specialit
Oborově specifické procesy<br />
Výroba laktoferrinu a laktoperoxidázy
Biochemie - zrání sýrů
Děkuji za pozornost<br />
Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky<br />
25.11.2012 28
Change language