mediazine-haziran-promat

Yayladaki aromalı sütlerden çeşit çeşit peynir de elde ediliyor; bu peynirler
hem yaylada tüketiliyor hem de pazarlarda satılmak üzere şehre dönerken getiriliyor.
Yaylanın serin iklimi peynirlerin bozulmadan olgunlaşmasına olanak
sağladığı gibi, serbest otlayan hayvanların sütünün lezzeti de peynirleri karşı
konulmaz yapıyor. Yöresine göre keçi, koyun ya da inek sütünden hazırlanan
peynirler, salamura yapılarak ya da oğlak derisinden kılıflarda saklanıp, dönüş
yolunda pazarlarda satılıyor. Otlu peynir, tulum peyniri, yayla peyniri, telli
peynir, mıhlama peyniri olarak da bilinen kolot peyniri genellikle yaylalarda
yapılan peynirlerden bazıları. Daha uzun olgunlaşması istenen peynirler, bazı
yaylalarda “kar deliği” olarak bilinen, yayladan da yüksek rakımdaki mağaralarda
saklanabiliyor. Karın kapattığı bu doğal buzdolapları, bir sonraki seneye
kadar ürünleri rahatlıkla saklayabiliyor, bazen peynirlerin yanında tereyağı ve
yoğurt da bırakılabiliyor.
Yoğurt, tava yoğurdu, torba yoğurdu ya da süzme yoğurt olarak taze sütlerden
hazırlanıp, günlük yemeklerin içerisinde, yanında ya da ayran olarak sofralarda
her zaman yer buluyor. Yoğurt ve çeşitli tahıl ve bakliyatların kullanıldığı çorbalar,
içindekiler değişiklik gösterse de yayla mutfaklarının en önemli başlangıç
yemeği. Kültürün adını da taşıyan yayla çorbası, soğuk darı çorbası, ayran aşı
gibi çorbalar hem ekşimeye başlayan taze yoğurtların değerlendirilmesi için
hem de zengin tadı sebebiyle sofraların vazgeçilmezleri arasında. Yoğurt aynı
zamanda kebaplarda, yoğurtlama adı verilen sebze yemeklerinde ve hamur
işlerinin içerisinde de kullanılıyor. Yayla kebabı gibi her yörede farklı etler ve
sebzelerle yapılan ve kuzine ya da fırınlarda pişirilen kebabın bütün yörelerde
ortak malzemesi yoğurt. Kimi zaman üzerine dökülerek, kimi zamanda yanında
bu geleneksel kebap her zaman yoğurtla birlikte tüketiliyor.
Yaylada çoğunlukla hayvancılıkla ilgilenen aileler, aynı zamanda küçük bahçelerde
sebze meyve de yetiştiriyorlar. Nadiren tahıl üretimi de yapılan yaylalarda,
Karadeniz Bölgesi’nde mısır, diğer bölgelerde buğday ve arpa ekimi
görülebiliyor. Yaz dönemi boyunca olgunlaşan meyve ve sebzelerin bir kısmı
yaylada tüketilirken, bir kısmı köydeki pazarlarda satılıyor ve diğerlerinden
ise turşu, reçel, salça, tarhana, marmelat, pekmez gibi kışlık ürünler yapılıyor.
Fasulye, domates, salatalık, kabak, kırmızı biber, yeşil biber, soğan, kiraz, incir,
üzüm, kayısı, erik, kestane ve fındık yaylalarda sık ekilip kış hazırlıkları için
kullanılıyor. Kış hazırlıkları, özellikle şehirden yaylaya çıkanların ve zaman
içerisinde hayvancılığı terk etmek ya da sürülerini küçültmek zorunda kalmış
köylülerin, günümüzde yaylaya çıkış amaçlarının önemli bir bölümünü de
oluşturuyor. Üzüm varsa salamura yaprak, şıra, pestil, pekmez gibi ürünler,
domates o sene çok ekildiyse salça, taze fasulyeler geçmeden turşu, kalan
sebzelerden tarhana derken kış mevsiminde afiyetle yenecek şehre dönerken
boş kapları dolduruyor.
Kış hazırlıklarının tamamlanması eylül ayının başlarını buluyor ve bütün
lezzetiyle yayla bir sonraki seneye kadar kendini yenilemeye bırakılıyor.
Yayla halkı evlerine dönerken, yanlarında getirdikleriyle şehirde kalanlarla
da muhteşem doğanın verdiklerini paylaşıyor. Yaylaya çıkıp temiz havadan
derin bir nefes çekip, gözlemenizi yerken yayık ayranınızı içemeseniz ya da nar
gibi kızarmış yayla kebabı yiyemeseniz de, güneşte kurutulmuş incir, pekmez,
taze toplanmış meyvelerden yapılan reçeller, yayla tarhanası ve çeşit çeşit
peynirler dönecek olanları hevesle beklemek için yeterli oluyor.
www.mediamarkt.com.tr Haziran 2017 33