OSNOVNI (TEMELJNI), TOPLI, TAMNI UMACI

OSNOVNI (TEMELJNI), TOPLI, TAMNI UMACI
A) ŠPANJOLSKI UMAK (ESPAGNOLE)
Normativ za 1 l umaka:
1,00 l tamnog temeljca od telećih kosti
0,10 l crnog vina
0,05 kg kašice (pirea) od rajčica
0,0001 kg mljevenog papra
0,002 kg soli
0,05 kg suhe zaprške (tamne) od brašna
Gotovljenje: u prigotovljeni tamni temeljac od telećih kosti umiješati tamni suhi zapržak,
kašicu od rajčica i crno vino. Umak lagano kuhati (povremeno promiješati) oko 1 sat tj.
reducirati do potrebne gustoće, na kraju umak procijediti i začiniti solju i mljevenim paprom.
Namjena: španjolski umak upotrebljavamo kao osnovni (temeljni) umak za sastavljanje
izvedenih umaka i za dolijevanje raznih jela od mesa u tamnim umacima.
B) KREPKI UMAK ( DEMI – GLACE)
Normativ za 1 l umaka:
1,00 l španjolskog umaka
1,00 l tamnog temeljca od telećih kosti
Gotovljenje: sastaviti španjolski umak i tamni temeljac od telećih kosti, staviti prokuhati, zatim
nastaviti lagano iskuhavati (reducirati ) dok se ne smanji tekućina umaka na polovinu. Gotov
umak procijediti i treba da bude krepkiji i jači.
Namjena: krepki umak (demi – glace) upotrebljavamo kao osnovni temeljni umak za
sastavljanje izvedenih tamnih toplih umaka i za dolijevanje raznih jela od tamnih mesa u
tamnim umacima.
C) UMAK OD RAJČICA (FINI)
Normativ za 1 l umaka:
0,05 l ulja
0,05 kg kožice slanine
0,07 kg kosanog crvenog luka
0,12 kg začinskog povrća (mrkva, peršin i celer korijen)
0,06 kg brašna
0,09 kg kašice (pire) rajčica
0,10 l bijelog vina
0,70 l svijetlog temeljca od telećih kosti
0,50 l tamnog temeljca od telećih kosti
0,01 kg majčine dušice
0,015 kg kosanog češnjaka
0,001 kg šećera kristala
0,0001 kg mljevenog papra
0,002 kg soli
Gotovljenje: na zagrijanom ulju popržiti kožice slanine, zatim dodati kosani crveni luk i
narezano začinsko povrće (mrkva, peršin, celer). Sve zajedno propržiti da ispari vlaga,
pobrašniti i ponovno miješajući popržiti do tamne boje, tada umiješati kašicu od rajčica, zaliti
svijetlim i tamnim telećim temeljcima i bijelim vinom i pustiti da lagano kuha pola sata. Tada
umak začiniti solju, mljevenim paprom, majčinom dušicom, šećerom i kosanim češnjakom,
nastaviti umak lagano kuhati oko sat vremena. Kuhani umak protisnuti kroz gusto sito, po
15

potrebi ponovno začiniti i kratko prokuhati. Gotov umak treba biti crvene boje i pikantnog
kiselo – slatkastog okusa.
Namjena: umak od rajčica poslužujemo uz kuhana jela od tamnih i starijih mesa, uz razna
topla predjela (osobito tjestenine) i kao osnovni umak za sastavljanje izvedenih toplih tamnih
umaka.
SASTAVLJENI (IZVEDENI) TOPLI TAMNI UMACI
A) OD ŠPANJOLSKOG UMAKA:
PIKANTNI UMAK
Normativ za 1 l umaka:
0,85 l španjolskog umaka
0,05 l ulja
0,05 kg kosanog luka vlasca
0,30 l bijelog vina
0,30 l octa
0,10 kg kiselih krastavaca narezanih na rezance
0,04 kg maslaca
0,03 kg senfa (slačice, gorušice, gorčice)
0,02 kg kosanog peršin lista
0,002 kg mljevenog papra
Sol po ukusu
Gotovljenje: na zagrijanom ulju propržiti kosani luk, vlasac, zaliti bijelim vinom, octom i
iskuhavati (reducirati) na ½ l tekućine, doliti španjolskim umakom i kuhati lagano desetak
minuta. Umak protisnuti kroz gusto sito, prokuhati i umiješati kisele krastavce sječene na fine
rezance, kosani peršin list, senf, maslac, mljeveni papar i po potrebi sol.
Namjena: umak poslužiti uz razna jela mesa stoke za klanje prigotovljena kuhanjem,
pirjanjem, pečenjem u pećnici i na žaru.
UMAK OD SVJEŽIH RAJČICA – PROVENCALE
Normativ za 1 l umaka:
0,50 l španjolskog umaka
0,05 l ulja
0,60 kg oguljenih, bez sjemenki svježih rajčica
0,003 kg soli
0,0005 kg mljevenog papra
0,02 kg kosanog češnjaka
0,005 kg šećera kristala
0,02 kg kosanog peršin lista
Gotovljenje: na zagrijanom ulju propržiti oguljene rajčice, narezane na kockice, bez sjemenki,
kosani češnjak, začiniti solju, paprom, šećerom i kosanim peršin listom. Sve kratko pirjati i
umješati španjolski umak.
Namjena: provensalski umak poslužiti uz jela pečena na žaru od mesa stoke, peradi i riba, i
uz jela pirjana od mesa stoke, peradi, riba i jaja.
Naputak: u provensalski umak možemo dodati listiće narezanih gljiva tako da prvo na
zagrijanom ulju propržimo listiće gljiva pa dodamo narezane kockice rajčica, kratko miješajući
pirjati, začiniti i spojiti španjolskim umakom.
16

B) OD KREPKOG UMAKA (DEMI – GLACE):
MADERA UMAK
Normativ za 1 l umaka:
0,85 l krepkog umaka (Demi – glace)
0,20 l madera vina (crno španjolsko)
0,05 kg maslaca
Gotovljenje: sastaviti krepki umak i madera vino, lagano iskuhavati 15-tak minuta, u reducirati
umak umiješati svježi malsac.
Namjena: umak poslužiti uz jela od jetrica (teleća, pileća, svinjska, pureća, guščja) i uz razna
jela od tamnih mesa (junetina, govedina, divljač), prigotovljena pečenjem, prijanjem ili na
žaru, za sastavljanje izvedenih umaka.
PERIGO (PÉRIGUEUX) UMAK
Normativ za 1 l umaka:
1,00 l umaka madera
0,15 kg naribane na listiće gomoljike (jelen gljiva, tartuf)
0,05 kg maslaca
Gotovljenje: u madera umak umiješati naribane na listiće tartufe i kratko prokuhati, umak
završiti dodavanjem svježeg maslaca.
Namjena: umak poslužiti u jela od tamnih mesa (kvalitetna) mesa divljači i uz neka topla
predjela, jela od jaja i guščju jetricu.
UMAK ROBERT
Normativ za 1 l umaka:
0,90 l krepkog umaka (demi – glace)
0,05 l ulja
0,08 kg kosanog luka
0,20 l bijelog vina
0,02 l octa
0,03 kg maslaca
0,05 kg senfa (slačice, gorušice)
0,001 kg mljevenog papra
Sol po ukusu
Gotovljenje: na zagrijanom ulju propržiti kosani luk, zaliti octom, bijelim vinom i iskuhavati
(reducirati) na polovinu tekućine. Tada dodati krepki umak (demi – glace), nastaviti lagano
kuhati do potrebne gustoće. Dobiveni umak protisnuti kroz gusto cijedilo, ponovno lagano
prokuhati, začiniti paprom, po potrebi solju i umak dovršiti umješajući svježi maslac i senf
(slačicu, gorušicu, gorčicu).
Uporaba: umak poslužiti uz razna jela mesa stoke za klanje (manje komade), a osobito uz
svinjske kotlete pečene na žaru.
BORDOŠKI UMAK (BORDELAISE)
Normativ za 1 l umka:
0,85 l krepkog umaka (demi – glace)
0,30 l bordoškog vina (crveno)
17

0,04 l ulja
0,06 kg kosanog luka vlasca
0,004 kg majčine dušice
0,12 kg goveđe blanširane moždine ( koštana srž)
0,03 kg maslaca
0,05 kg senfa (slačice)
0,002 kg mljevenog papra
4-5 kom zrna papra
Sol po potrebi
Gotovljenje: na zagrijanom ulju propržiti kosani luk vlasac, zaliti crvenim bordoškim vinom,
dodati zdrobljena zrna papra, majčinu dušicu i lagano iskuhavati (reducirati ) na ½ tekućine.
Tada uliti krepki umak, nastaviti lagano kuhati 20-tak minuta, umak protisnuti kroz gusto
cijedilo i ponovno prokuhati. Umak dovršiti dodavanjem blanširane goveđe moždine (srž)
narezane na kockice, svježi maslac, mljeveni papar i po potrebi sol.
Namjena: umak poslužiti uz jela od tamnih mesa prigotovljena pečenjem i prijanjem. Kod jela
govedine, junetine pečenih u manjim komadima na žaru, kao što su ramsteci, tornedoi,
bifteci, pržolice, goveđa moždina se ne stavlja u umak, već se blanširana siječe na ploške,
stavlja na pečene komade mesa i prelije prigotovljenim umakom.
C) SASTAVLJENI – IZVEDENI TOPLI, TAMNI UMACI OD KREPKOG (DEMI – GLACE) I
UMAKA OD RAJČICA:
LOVAČKI UMAK ( CHASSEUR)
Normativ za 1 l umaka:
0,08 kg maslaca
0,15 l bijelog vina
0,10 l vinjaka
0,001 kg mljevenog papra
0,004 kg soli
0,08 kg kosanog luka vlasca
0,35 kg svježih gljiva (vrganja)
0,80 l krepkog umaka (demi – glace)
0,20 l umaka od rajčica
0,04 kg kosanog peršin lista
Gotovljenje: na maslacu (0,05 kg) propržiti kosani luk vlasac i svježe gljive sječene na
ploškice – listiće, podliti bijelim vinom i vinjakom, nastaviti lagano iskuhavati (reducirati ) na ½
tekućine. Tada dodati krepki umak (demi – glace) umak od rajčica, nastaviti lagano kuhati do
potrebne gustoće, umak završiti dodavanjem svježeg maslaca, kosanog peršin lista i po
potrebi začiniti solju i mljevenim paprom.
Namjena: umak poslužiti uz razna jela od divljači prigotovljena pirjanjem, pečenjem u pećnici
ili na žaru i za sve vrste tamnih mesa (manji komadi) pečenih na žaru ili u tavi.
PORTUGALSKI UMAK (PORTUGAISE)
Normativ za 1 l umaka:
0,10 l maslinova ulja
0,15 kosanog luka
0,80 kg oguljenih rajčica bez sjemenki
0,05 kg kosanog češnjaka
0,10 l bijelog vina
18

0,60 l krepkog umaka
0,001 kg mljevenog papra
0,20 l umaka od rajčica
0,05 kg kosanog peršin lista
0,007 kg soli
Gotovljenje: na maslinovu ulju propržiti kosani crveni luk, dodati oguljene svježe rajčice bez
sjemenki isječene na manje kocke, sve zajedno propirjati lagano mješajući, pa dodati kosani
češnjak, bijelo vino i nastaviti iskuhavati kraće vrijeme da ispari vlaga. Pri kraju umiješati
umak od rajčica, krepki umak i nastavit lagano kuhati još 10-tak minuta, umak začiniti po
ukusu solju, paprom i umiješati kosani peršin list.
Namjena: pikantni portugalski umak poslužiti uz jela od kuhanih mesa, razna jela u umacima,
jela po narudžbi popržena ili pečena na žaru, jela od peradi i jaja.
TALIJANSKI UMAK (ITALIENNE)
Normativ za 1 l umaka:
0,90 l krepkog umaka (demi – glace) 0,06 l ulja
0,06 kg mladog kosanog luka 0,15 l bijelog vina
0,15 kg gljiva narezanih na listiće 0,05 kg kosanog peršin lista
0,10 kg domaće šunke – rezanci 0,03 kg maslaca
0,04 kg kašice od rajčice 0,001 kg mljevenog papra
0,03 kg kosanog luka vlasca 0,004 kg soli
Gotovljenje: na ulju propržiti kosani mladi luk, gljive narezane na listiće i domaću šunku
narezanu na rezance, zaliti bijelim vinom i lagano iskuhavati (reducirati) na polovinu tekućine.
Zatim umiješati kašicu od rajčica, krepki umak (demi – glace), nastaviti lagano kuhati desetak
minuta. Umak dovršiti dodavanjem kosanog luka vlasca i kosanog peršin listiće, svježeg
maslaca i po potrebi soli i mljevenog papra.
Namjena: umak poslužiti uz razna jela mesa stoke za klanje i peradi prigotovljena kuhanjem,
pirjanjem i pečenjem, kao i uz razna jela od domaće i tvorničke tjestenine, jela od jaja i jela
od povrća.
CIGANSKI UMAK (ZINGARA)
Normativ za 1 l umaka:
0,85 l krepkog umaka (demi – glace) 0,03 l ulja
0,20 l umaka od rajčica 0,08 kg gljiva – rezanci
0,10 kg domaće šunke – rezanci 0,05 kg kiseli krastavci – rezanci
0,10 kg kuh. sušenog gov. jezika 0,10 l temeljca od gljiva
0,25 l bijelog vina 0,04 kg maslaca
0,04 kg kosanog peršin lista 0,001 kg začinske ljute paprike
Gotovljenje: na ulju propržiti gljive, domaću šunku, kuhani goveđi jezik i kisele krastavce, sve
narezano na kruće rezance. Zatim zaliti bijelim vinom, temeljcem od gljiva i lagano iskuhavati
(reducirati) na dvije trećine tekućine, tada umiješati krepki umak (demi – glace), umak od
rajčica i nastaviti lagano iskuhavati do potrebne gustoće. Umak završiti svježim maslacem,
kosanim peršin listom i začinskom ljutom paprikom.
Namjena: umak poslužiti uz razna jela mesa stoke za klanje i za male komade mesa jela po
narudžbi od teletine i piletine prigotovljena prženjem i pečenjem na žaru.
19

DIKSEL UMAK (DUXELLES)
Normativ za 1 l umaka:
0,60 l krepkog umaka (demi – glace)
0,25 l umaka od rajčica
0,03 l bijelog vina
0,003 kg krabuljice kosane
0,08 kg kosanog luka vlasca
0,004 kg kosane majčine dušice
0,05 kg kosanog peršin lista
0,03 kg maslaca
0,04 kg kosanog crvenog luka
0,04 kg domaće šunke
0,05 kg kosanih gljiva
Gotovljenje: krabuljicu, polovinu luka vlasca i majčinu dušicu usitniti i iskuhati u bijelom vinu
na ½ tekućine, dodati krepki umak, umak od rajčica, kratko prokuhati i protisnuti kroz gusto
sito. U posebnoj posudi na maslacu propržiti kosani luk vlasac i crveni luk, kosane gljive i
domaću šunku i ovaj diksel sastaviti u protisnuti umak, zatim prokuhati kratko i umiješati
kosani peršin list i papar.
Namjena: umak poslužiti uz jela manjih komada mesa od teletine, peradi i uz topla predjela
od jaja.
TEMELJNI (OSNOVNI) FINI UMAK S MASLACEM:
HOLANDSKI UMAK (MSLENI)
Normativ za 1 l umaka:
8 kom žumanaca
0,85 kg otopljenog maslaca
0,16 l svijetlog temeljca od telećih kosti (reducirani)
0,02 l limunova soka
0,001 kg mljevenog bijelog papra
0,004 kg soli
Gotovljenje: u kotlić staviti žumanca i hladni reducirati svijetli temeljac od telećih kosti, kotlić
staviti na lonac u kojem lagano kuha voda (voda na smije doticati kotlić) tako da nastala para
zagrijava kotlić. Žumanca s temeljcem stalno ravnomjerno miješati žicom pjenjačom dok ne
dobijemo nabujalu žutu glatku smjesu koja ne smije prokuhati. Tada uz stalno miješanje
pjenjačom lagano dodavati hladno otopljeni maslac u tankom mlazu, dok ne potrošimo svu
količinu otopljenog maslaca. Umak skinuti s lonca s vodom i umiješati limunov sok, mljeveni
bijeli papar i sol. Gotov umak sipati u porculansku ili vatrostalnu staklenu posudu i čuvati na
toplom mjestu do posluživanja.
Namjena: umak poslužiti uz razna jela od plemenitog povrća (šparoge, artičoke, cvjetača), uz
jela od ogrušanih jaja i uz kuhana jela od peradi. Holanski umak koristimo kao osnovni
(temeljni) umak za sastavljanje izvedenih umaka: malteški, bearneški, pjenasti (muslin),
moskovski, ružičasti (choron), umak od limuna.
Naputak:
a) otopljeni maslac ne smije biti vruć
b) posuda s vodom ne smije jako kuhati, povremeno ako je potrebno odmicati kotlić s
pare pa ga ponovo vratiti na paru. U oba slučaja umak se zbog jake temperature
(maslac, para) može zgrušati ili razjediniti i više ga ne možemo popraviti !
20

c) holandski umak je osjetljiv pjenasti umak, zato treba prilikom gotovljenja postupiti vrlo
nježno, pažljivo i stručno
d) to je umak koji ne može dugo stajati, pa ga treba prigotovljavati neposredno prije
posluživanja
SASTAVLJENI (IZVEDENI) UMACI OD HOLANDSKOG UMAKA (UMAK S MASLACEM):
MALTEŠKI UMAK
Normativ za 1 l umaka:
0,90 l holandskog umaka
0,15 l soka naranče (crvene)
0,03 kg ribane korice crvene naranče
Gotovljenje: u gotov holandski umak umiješati procijeđeni sok od crvene naranče i ribanu
koricu.
Namjena: malteški umak poslužiti jela od kuhanog plemenitog povrća (šparoge, cvjetača,
artičoke).
BEARNEŠKI UMAK
Normativ za 1 l umaka:
0,90 l holandskog umaka
0,15 l bijelog vina
0,03 l octa
0,02 kg kosanog luka vlasca
0,003 kg lista estragona
0,001 kg krasuljice
0,002 kg majčine dušice
1 kom manjeg lista lovora
0,001 kg zrna papra
0,0005 kg kajenskog papra
Gotovljenje: kosani luk vlasac, majčinu dušicu, lovor list, zrna papra staviti u mješavinu
bijelog vina i octa kuhati, sve zajedno iskuhavati (reducirati) na pola tekućine, procijediti i
ohladiti. Zatim lagano ulijevati u holanski umak uz stalno miješanje, na kraju umak završiti s
kosanim estragonom i krosuljicom.
Namjena: umak poslužiti uz jela od plemenitog povrća, kuhanih mladih svijetlih mesa i uz jela
po narudžbi (manji komadi) kao što su odresci, stekovi, medaljoni, brizle, ogrušana jaja, a
osobito uz polupečena jela sa roštilja.
UMAK MUSLIN (PJENASTI)
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l holandskog umaka
0,20 l slatkog vrhnja
Gotovljenje: prije posluživanja u topli holandski umak pažljivo umiješati lupano slatko vrhnje.
Namjena: umak poslužiti uz jela od plemenitog povrća i ogrušanih jaja.
MOSKOVSKI UMAK
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l holandskog umaka
0,20 l slatkog vrhnja
21

0,05 kg kavijara
Gotovljenje: prije posluživanja u topli holandski umak pažljivo umiješati lupano slatko vrhnje i
kavijar.
Namjena: umak poslužiti uz razna jela od kuhanih, ogrušanih i prženih riba, ogrušana jaja i
artičoke.
RUŽIČASTI UMAK (CHORON)
Normativ za 1 l umaka:
0,95 l umaka bearneškog
0,05 kg kašice od rajčica
Gotovljenje: u topli bearneški umak bez kosane krosuljice i kosanog estragona umiješati
kašicu od rajčica.
Namjena: umak poslužiti uz jela polupečenih komada mesa sa roštilja (biftek, tornedoi,
stekovi, medaljoni), ogrušana jaja i pojedina jela od riba.
UMAK OD LIMUNA:
Normativ za 1 l umaka:
0,03 l limunova soka
0,02 kg sitno narezane ili ribane korice limuna
1,00 l holandskog umaka
Gotovljenje: u topli holandski umak pažljivo umiješati limunov sok i ribanu koricu limuna.
Namjena: umak poslužiti uz jela od plemenitog povrća, ogrušana jaja i jela od kuhanih riba.
OSNOVNI (TEMELJNI) HLADNI UMAK:
a) MAJONEZA (MAYONNAISE)
normativ za 1 kg:
5 kom žumanaca
1,00 l ulja
0,03 l limunova soka
0,025 kg senfa (slačice, gorušice, gorčice)
0,0008 kg bijelog papra
0,009 kg soli
Gotovljenje: u kotlić staviti žumanca, senf, sol, bijeli papar i limunov sok, uz ravnomjerno
miješanje žicom pjenjačom u početku kap po kap dodavati ulje a kad se počne formirati
emulzija majoneze u tankom mlazu. Gotovu majonezu po potrebi začiniti i do upotrebe čuvati
u staklenoj ili porculanskoj posudu pokrivenu na hladnom mjestu, ali se ne smije smrzavati.
Naputak: za uspješno gotovljenje majoneze treba se pridržavati slijedeći pravila:
1.) temperatura namirnica i prostorije treba biti ujednačena i umjerena
2.) ulje dodavati postupno kap po kap uz neprestano miješanje, a poslije kad se
majoneza počne zgušnjavati, dolijevati u tankom mlazu
3.) u gotovljenju majoneze treba se pridržavati omjera žumanaca i ulja
4.) ako se od nekih navedenih razloga majoneza zgruša, tada u drugom kotliću razmutiti
jedno žumance i postepeno miješajući dodavati progrušanu majonezu. Također
progrušanu majonezu možemo popraviti miješajući dodavanjem malo mlake vode.
Namjena: majoneza je remek djelo hladne kuhinje i uopće suvremene gastronomije. Njezina
uloga u kuharstvu je trojaka:
1.) majoneza je osnovni - temeljni umak za sastavljanje drugih izvedenih hladnih umaka
22

2.) majoneza služi kao sredstvo za povezivanje i začinjavanje raznih salata kao
samostalna jela u skupini hladnih predjela i hladnih jela
3.) majoneza služi kao sredstvo a prelijevanje, ukrašavanje i dekoriranje hladnih predjela,
hladnih jela i izložaka.
B) OCTENI UMAK (VINAIGRETTE)
Normativ za 1 l umaka: za salate od povrća
0,40 l octa ili limunova soka 0,006 kg soli
0,50 l ulja ili maslinovo 0,10 l vode
0,001 kg mljevenog papra
Gotovljenje: svi navedeni sastojci se sastave u posudi i dobro izmiješaju, a zatim prelijevaju
preko narezanih salata (npr. svježi kupus, svježa paprika). Octeni umak (gotov) možemo
čuvati u boci na hladnom mjestu i prije upotrebe bocom protresti da se umak dobro izmiješa.
OCTENI UMAK (VINAIGRETTE)
Normativ za 1 l umaka: za lisnate salate:
0,30 l octa 0,01 kg soli
0,60 l biljnog ulja 0,01 kg šećera
0,10 l vode
Gotovljenje: u posudi sastaviti sve sastojke, dobro izmiješati, zatim preliti preko očišćenih,
opranih lisnatih salata (endivija, maslačak, matovilac, rikula, radič, glavatica).
Namjena: octeni umak ima dvojaku ulogu u kuharstvu:
1) služi kao osnovni umak za sastavljanje drugih hladnih izvedenih umaka (što
ovisi o vrstama svježih, kuhanih salata i kombinacijama s voćem)
2) octeni umak je važan i nezamjenjiv začin u hladnoj kuhinji
Naputak: za kiselinu u octenom umaku mogu poslužiti razne vrste octa ili limunova soka, isto
tako osim biljnih ulja možemo koristiti maslinovo ulje, osobito u salate od riba, rakova, školjki,
glavonožaca, tjestenina, riže, morskih plodova. Prema potrebama i vrstama jela od osnovnog
octenog umaka mogu se dobiti razne kombinacije octenog umaka dodavanjem raznih
namirnica kao što su: kosani crveni luk, kosani luk vlasac, kosani češnjak, kosani peršin list,
ribani ili sitno narezani kiseli krastavci, kosane kapare, senf, protisnuta žumanca tvrdo
kuhanih jaja, kosane sardine, kosane ringlice, narezane masline, kockice propržene slanine,
jogurt, kiselo i slatko vrhnje, ribani tartufi, svježi sir, ribani tvrdi sir, majoneza i sl.
SASTAVLJENI (IZVEDENI) UMACI ZA SALATE:
AMERIČKI ZAČIN (VINAIGRETTE AMÉRICAINE – DRESSING)
Normativ za 1 l dresinga:
0,60 l majoneze
0,20 l malo tučenog slatkog vrhnja
0,05 l limunova soka
0,05 engleskog senfa
0,10 kg kosanog luka
0,003 kg bijelog papra
0,002 kg kajenskog papra
0,006 kg soli
Gotovljenje: majonezu začiniti engleskim senfom, limunovim sokom, kajenskim paprom,
bijelim paprom, kosanim lukom i umiješa se s malo tučenim slatkim vrhnjem.
Namjena: upotrebljavamo ga za američke salate koje se sastoje od voća i povrća.
23

FRANCUSKI ZAČIN – UMAK (VINAIGRETTE FRANÇAISE)
Normativ za 1 l umaka:
0,65 l biljnog ulja
0,30 l octa
0,03 kg kosanog češnjaka
0,05 kg kosanog luka kozjaka
0,03 kg senfa
0,006 kg soli
0,002 kg mljevenog papra
Gotovljenje: sve navedene sastojke sastaviti u posudi, dobro izmiješati i preliti preko
pripremljenih salata.
ZAČIN OD JAJA (VINAIGRETTE AUX OEUFS)
Tvrdo kuhana jaja protisnuti u posudu dodati kosane kapare, papar, sol, senf, ulje, ocat ili
limunov sok. Octeni umak izmiješati i koristiti za začinjavanje lisnatih salata, salatu od
šparoga i salatu od cvjetače.
ZAČIN OD MAJONEZE (VINAIGRETTE À LA MAYONNAISE)
Majonezu razrijediti kiselim vrhnjem i upotrijebiti za začinjavanje zelene salate, salatu od
krumpira i salate od kuhanog povrća.
ZAČIN OD ROQUEFORTA (SIRA) – (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)
Sir roquefort protisnuti, dodati senf, ulje, limunov sok, bijeli ocat, kajenski papar i sol. Umak
ujednačiti i koristiti za začinjavanje lisnatih i specijalnih salata.
ZAČIN OD SVJEŽEG SIRA (VINAIGRETTE AU FROMAGE BLANC)
Svježi kravlji sir protisnuti, dodati kosani peršin list, bijeli ocat, limunov sok, kosanu majčinu
dušicu, bijeli papar i sol. Umak izmiješati i koristiti za specijalne salate – začinjavanje.
ZAČIN OD SENFA (VINAIGRETTE À LA MOUTARDE)
Izmiješati kiselo vrhnje, limunov sok, senf, sol i papar i umakom začinjavati salate kuhanog i
sirovog povrća.
ZAČIN OD SLANINE (VINAIGRETTE AU LARD)
Ovo je stari način začinjavanja zelene salate (Slavonija, Zagorje) koji pripremamo na sljedeći
način: narezane kockice suhe slanine propržiti, zaliti octom i začiniti paprom i solju. Vrelim
umakom preliti očišćenu, opranu zelenu salatu.
Naputak: u očišćenu zelenu salatu, možemo umiješati kuhani ocijeđeni grah i crveni luk
narezan na sitnije – tanke ploškice (predhodno usoljen).
ZAČIN OD VRHNJA (VINAIGRETTE À LA CRÈME)
Sastaviti slatko ili kiselo vrhnje sa limunovim sokom, bijelim octom, bijelim paprom, solu po
potrebi kosanim češnjakom i kosanim peršin listom, umak izmiješati i koristiti za začinjavanje
zelene salate i svježih krastavaca, rotkvica, mladog luka, svježe crvene i zelene paprike i sl.
OCTENI UMAK NA RUSKI NAČIN (SAUCE VINAIGRETTE RUSSE)
Normativ za 1 l umaka:
0,45 l octa
0,55 l ulja
24

0,05 kg senfa
0,001 kg mljevenog papra
0,005 kg soli
3 kom tvrdo kuhanih jaja
0,035 kg kosanog peršin lista
0,15 kg naribanih kiselih krastavaca
0,10 kg kosanih kapara
0,15 kg kosanih srdelica (konzerviranih)
Gotovljenje: u posudu za miješanje staviti senf, sol i papar, lagano miješati dodavajući ulje i
na kraju ocat. U umak dodati protisnuta tvrdo kuhana jaja, kosani peršin list, naribane kisele
krastavce, kosane kapare i kosane konzervirane srdelice, sve sastojke ujednačiti i dobivenim
umakom začiniti salate od povrća, mesa, riba i za prelijevanje raznog kuhanog hladnog i
toplog plemenitog povrća.
IZVEDENI (SASTAVLJENI) HLADNI UMACI OD MAJONEZE:
UMAK OD ČEŠNJAKA (AÏOLI SAUCE)
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 0,05 kg kosanog češnjaka
0,20 l bijelog vina 0,0005 kg bijelog papra
0,03 l limunova soka 0,002 kg soli
Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim vinom i umiješati sitno kosani ili ribani češnjak,
limunov sok, bijeli papar i sol.
Namjena: umak od češnjaka poslužiti uz jela od raznog povrća, tijesta i pohana jaja od riba,
rakova, školjki i glavonožaca.
ZELENI UMAK (SAUCE VERTE)
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 0,10 l bijelog vina
0,10 kg kuhanog protisnutog špinata 0,10 slatkog vrhnja
0,02 kg kosanog peršin lista 0,02 l limunova soka
0,0005 kg mljevenog papra 0,002 kg soli
Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim vinom, dodati protisnuti kuhani špinat, kosani peršin,
limunov sok, bijeli papar i na kraju pažljivo umiješati tučeno slatko vrhnje.
Namjena: zeleni umak poslužiti uz razna hladna predjela od jaja, pohana kvalitetna povrća,
pohana jela od riba, rakova, školjki, glavonožaca i žabljih krakova.
ANDALZIJSKI UMAK (SAUCE ANDALOUSE)
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 0,20 bijelog vina
0,08 kg sitno kosane svj. paprike (crvene) 0,03 kg kašice od rajčica
0,035 kg kosanog peršin lista 0,05 kg kosanog luka vlasca
0,02 l limunova soka 0,0005 kg bijelog papra
0,002 kg soli
Gotovljenje: u razrijeđenu majonezu bijelim vinom dodati sitno kosanu svježu crvenu papriku,
kosani peršin list, kosani luk vlasac, kašicu od rajčica, limunov sok, sol i bijeli papar, pažljivo
izmiješati i umak do upotrebe čuvati na hladnom mjestu, zatvoren u staklenoj ili porculanskoj
posudi.
25

Namjena: andaluzijski umak poslužiti uz hladna predjela od jaja i razna jela od pohanog
povrća.
UMAK CHANTILLY (SAUCE CHANTILLY)
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 0,05 l limunova soka
0,20 l slatkog vrhnja 0,0005 kg bijelog papra
0,002 kg soli
Gotovljenje: majonezu razrijediti limunovim sokom, začiniti bijelim paprom i solju, i lagano
umiješati tučeno slatko vrhnje.
Namjena: Chantilly umak poslužiti uz jela od šparoga, pohana povrća, pohane repove rakova
i uz hladna predjela od jaja.
TATARSKI UMAK (SAUCE TARTARE)
Normativ za 1 l umaka:
8 kom tvrdo kuhanih žumanaca
0,55 l ulja
0,15 l bijelog octa ili limunova soka
0,20 l majoneze
0,08 kg ribanih kiselih krastavaca
0,08 kg kosanog luka vlasca
0,02 kg senfa
0,02 l limunova soka
0,03 kg kosanog peršin lista
0,0005 kg bijelog papra
0,002 kg soli
Gotovljenje: u kotlić staviti protisnuta tvrdo kuhana žumanca, soli, bijeli papar, senf i ocat. Uz
stalno ravnomjerno miješanje žicom pjenjačim lagano dodavati ulje (slično prigotovljavanju
majoneze) kap po kap, pa u tankom mlazu dok ne dobijemo masu poput majoneze. Zatim
dodati kosani luk vlasac, izmiješati i protisnuti kroz gusto sito. U protisnutu masu umiješati
majonezu, ribane kisele krastavce, limunov sok i kosani peršinov list.
Namjena: tatarski umak poslužiti uz hladna jela od mesa i jaja, pohana jela od mesa, riba,
rakova, glavonožaca i kvalitetnih povrća.
Naputak: kod nas u praksi tatarski umak rade tako da majonezu razrijede bijelim vinom i
umiješaju kosani luk, ribane kisele krastavce, kosani peršin list, kosane ringlice, kosane
kapare, senf što više sliči umacima: Gribiche i Rémoulade (uočiti razlike u normativima
umaka).
TIROLSKI UMAK (SAUCE TYROLIENNE)
Normativ za 1 l umaka:
1,00 l tatarskog umaka
0,05 l kašice od rajčica ili kečapa
Gotovljenje: u tatarski umak umiješati kašicu od rajčica ili kečap.
Namjena: umak poslužiti uz razna hladna jela od mesa i jaja.
GRIBICHE UMAK (SAUCE GRIBICHE)
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 3 kom tvrdo kuhanih jaja
26

0,20 l bijelog vina 0,05 kg kosanog luka
0,02 l octa bijelog 0,07 kg kosanih kapara
0,035 kg kosanog peršin lista 0,003 kg krosuljice
0,02 kg senfa 0,0005 kg bijelog papra
0,002 kg soli
Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim octom i bijelim vinom, dodati sitno kosana tvrdo
kuhana 2 jaja i žumance trećeg, kosane kapare, luk, peršinov list, krosuljicu, senf, bijeli papar
i sol, bjelance trećeg tvrdo kuhanog jaja isjeći na krupnije rezance. Sve sastojke pažljivo
izmješati.
Naputak: ako umak koristimo u roku 1-2 sata tada umiješati kosani luk, ako ga pripremamo
unaprijed, luk kosani umiješati neposredno prije posluživanja umaka.
Namjena: umak poslužiti uz kuhanu govedinu, junetinu, kuhani goveđi jezik, pohana jela od
riba, rakova i povrća i neka hladna predjela.
RÉMOULADE UMAK (SAUCE RÉMOULADE) – bečki način
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 0,06 kg kosanih ringlica (slani fileti ribe)
0,20 l bijelog vina 0,08 kg ribanih kiselih krastavaca
0,05 kg kosanih kapara 0,04 kg kavijara
0,04 kg kosanog peršin lista 0,02 l limunova soka
0,02 kg senfa 0,0005 kg mljevenog bijelog papra
Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim vinom i limunovim sokom, dodati kosane ringlice,
ribane kisele krastavce, kosane kapare, kosani peršinov list, kavijar, senf, mljeveni bijeli
papar i sve pažljivo izmiješati (jednostavni umak rémoulade = bez kavijara).
Namjena: umak rémoulade poslužiti uz hladna predjela od riba, rakova i školjki, uz pohana
jela od riba, rakova, školjki, glavonožaca i uz jela pohanog povrća.
MOSKOVSKI UMAK (SAUCE MOCOVITE)
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 0,04 l limunova soka
0,20 l bijelog vina 0,08 kg kavijara
0,10 kg meso repova rakova 0,0005 kg bijelog papra
0,02 kg soli za kuhanje repova rakova
Gotovljenje: repove rakova kuhati u kipućem ribljem temeljcu uz dodatak 0,02 l limunova
soka. Nakon kuhanja repove izvaditi i ohladiti, zatim narezati na sitne kockice. Majonezu
razrijediti miješajući žicom pjenjačom uz dodavanje bijelog vina i limunova soka. U
razrijeđenu majonezu dodati sitne kockice kuhanih račji repova, kavijar i bijeli papar pa sve
pažljivo izmiješati.
Namjena: moskovski umak poslužiti uz hladna predjela i jela od riba, rakova i školjki, uz
pohana jela od riba, rakova, školjki, glavonožaca i uz pohana jela od povrća.
ŠVEDSKI UMAK (SAUCE SUÉDOISE)
Normativ za 1 l umaka:
0,70 l majoneze 0,30 kg oguljenih kiselih jabuka
0,10 l bijelog vina 0,07 kg ribanog hrena
0,03 kg narančine kore 0,15 l slatkog vrhnja
0,04 l limunova soka 0,0005 kg bijelog papra
0,004 kg soli
27

Gotovljenje: majonezu razrijediti miješajući žicom pjenjačom bijelim vinom i slatkim vrhnjem.
Kriške oguljenih jabuka skuhati u malo vode uz dodatak limunova soka, ohladiti i protisnuti
kroz gusto sito. Kašicu od jabuka pomiješati s ribanim hrenom, staviti u razrijeđenu
majonezu, dodati kockice narančine kore, bijeli papar, sol i polovinu limunova soka, sve
pažljivo izmiješati.
Namjena: švedski umak poslužiti uz predjela i jela od jaja, pohana jela od riba, rakova i jela
pohanog povrća.
ŠPANJOLSKI UMAK (SAUCE ESPAGNOLE AUX MAYONNAISE)
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 0,02 l limunova soka
0,20 l bijelog vina 0,10 kg šunke narezane na kockice
0,10 kg svj. paprike narezane na kockice
0,01 kg kosanog češnjaka
0,03 kg senfa
0,0005 kg bijelog papra
0,004 kg soli
Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim vinom miješajući žicom pjenjačim, zatim dodati
narezane kockice šunke i svježe paprike, kosani češnjak, limunov sok, bijeli papar, senf i sol,
sve sastojke pažljivo izmiješati.
Namjena: španjolski hladni umak od majoneze poslužiti uz hladna predjela i jela od povrća,
mesa, jaja i uz jela pohanog i mariniranog povrća.
VINCENT UMAK (SAUCE VINCENT)
Normativ za 1 l umaka:
0,50 l tatarskog umaka
0,50 l zelenog umaka
Gotovljenje: zeleni i tatarski umak sastaviti i pažljivo ih izmiješati.
Namjena: umak poslužiti uz hladna predjela i jela od mesa, jaja, riba, rakova i školjki, uz
pohana jela od morskih plodova i povrća.
FIGARO UMAK
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 0,06 kg kašice od rajčica
0,20 l slatkog vrhnja 0,12 kg svježeg špinata
0,02 l limunova soka 0,0005 kg bijelog papra
0,03 kg soli
Gotovljenje: miješajući majonezu žicom pjenjačom razrijediti slatkim vrhnjem pa dodati kašicu
od rajčica, limunov sok, bijeli papar, sol i na kraju fine rezance blanširanog špinata. Sve
sastojke pažljivo izmiješati.
Blaniširanje špinata: očišćene, oprane listove špinata kratko blanširati u kipućoj vodi, ohladiti i
narezati na rezance.
Namjena: figaro umak poslužiti uz hladna predjela, jela od jaja i povrća, i uz pržena i pohana
jela od povrća.
UMAK OD KAPARA (SUACE AUX CÂPRES) – hladni
Normativ za 1 l umaka:
0,80 l majoneze 0,04 kg kosanog peršin lista
28

0,20 l bijelog vina 0,0005 kg bijelog papra
0,15 kg kosanih kapara
Gotovljenje: majonezu razrijediti miješajući žicom pjenjačom dodavanjem bijelog vina, pa
umiješati kosane kapare, peršinov list i bijeli papar.
Namjena: umak poslužiti uz hladna predjela i jela od jaja, riba, rakova, školjki i glavonožaca,
uz pohano povrće.
29