3 Содержание Кузьмина С.С. КЕКСЫ С ЧЕРНИКОЙ - Кафедра ...

Содержание 

Кузьмина С.С. КЕКСЫ С ЧЕРНИКОЙ ……………………………………………..… 6 

Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Лукина С.И., Шевченко А.А. ИССЛЕДОВАНИЕ 

РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ ТИПА 

«СЭНДВИЧ» …………………………………………………………………………...……... 8 

Алтайулы С. СУШКА ФОСФОЛИПИДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ ПОДСОЛНЕЧНЫХ 

МАСЕЛ В ТОНКОМ СЛОЕ В КОНИЧЕСКОМ РОТАЦИОННО-ПЛЕНОЧНОМ АП- 

ПАРАТЕ …………………………………………………………………………..…………. 13 

Зеленцов С.В., Мошненко Е.В., Пасменко Т.В., Лунёва В.Б. ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗ- 

ДАНИЯ В РОССИИ КОРИАНДРА ПИЩЕВОГО ТИПА …………………..………...…. 15 

Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Лобосова Л.А., Рябва Е.Ю., 

Кичатова Н.Ю. ДИЕТИЧЕСКИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ БЕЗ САХАРА НА ПА- 

ТОКЕ ………………………………………..………………………………………….……. 18 

Дорофеева Т.С., Чадова Т.В. БЕЗОПАСНОСТЬ УПАКОВКИ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ 

ПРОДУКТОВ …………………………………………………………………………….…. 22 

Смирных А.А., Логинов А.В. РАЗДЕЛ ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ В ВЫПУСК- 

НОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ СТУДЕНТОВ, ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО СПЕ- 

ЦИАЛЬНОСТИ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» …… 26 

Коровина Ю.А., Дементьева Н.В. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ 

ИЗ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ С МОРЕПРОДУКТАМИ ………………………………...…. 27 

Ходырева З.Р. ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ ПРИ 

ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО МУССА ..………………………………...…. 30 

Вагайцева Е.А. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ…..... 32 

Ростовская М.Ф., Клыков А.Г. ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ 

ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА ИЗ ВЫСОКОБЕЛКОВИСТОГО ЯЧМЕНЯ ………...…. 35 

Мамцев А.Н., Пономарев Е.Е., Козлов В.Н. К ВОПРОСУ О РЕАЛИЗАЦИИ КОН- 

ЦЕПЦИИ ПОЛНОЦЕННОГО ПИТАНИЯ ПРИ ЙОДОДЕФИЦИТНЫХ ЗАБОЛЕВА- 

НИЯХ ………………………………………………………………………………………….. 38 

Петренко А.В., Федоров И.А., Яйцев С.В. РАЗВИТИЕ РЫНКА ПРОДУКТОВ ФУН- 

КЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ …………………………………………………………..... 42 

Щипцова Н.В., Ларионов Г.А. ПРОИЗВОДСТВО БЕЗОПАСНОЙ СЕЛЬСКОХО- 

ЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ТЕХНОГЕННОЙ НАГРУЗКЕ ..…………….……. 45 

Курцева В.Г., Есин С.Б., Дедова Н.Ю. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ 

РАСТЕНИЙ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТ- 

СКОГО ПИТАНИЯ ..……………………………………………………………………..…... 48 

Мицкевич С.Э., Пушкарева Ю.Э. ЗНАЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУК- 

ТОВ ПИТАНИЯ В ФОРМИРОВАНИИ ПИЩЕВОЙ ТОЛЕРАНТНОСТИ У ДЕТЕЙ 

РАННЕГО ВОЗРАСТА …..………………………………………………………….………. 51 

Контарева В.Ю., Контарев И.В., Яценко Н.Н., Крючкова В.В. БЕЗОПАСНОСТЬ 

КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ………………………………………………….…... 55 

Шнейдер Д.В. РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО 

И ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ …………………………………………….… 57 

Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г. ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФАСО- 

ЛИ И НУТА ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ……………………………………...… 60 

Шульвинская А.А., Александрова А.В., Овчинникова А.А. РАСТИТЕЛЬНЫЕ 

СЫРЬЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ АНТИОКСИДАНТОВ ......................... 63 

Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Смольский Г.М., Лукили Мохаммед. РАЗРАБОТ- 

КА ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ 

ТВОРОГА С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ ……….…... 64 

Родионова Н.С., Глаголева Л. Э., Смольский Г.М., Лукили Мохаммед. СОРБЦИ- 

3

ОННЫЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ КОИПОЗИ- 

ЦИЙ ………………………………………………………………………………………..… 66 

Богданов В.Д., Пархутова И.И. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРОРЕ- 

ГУЛИРУЮЩЕЙ КОМПОЗИЦИИ РЫБНЫЙ БУЛЬОН-АГАР-АЛЬГИНАТ НАТРИЯ В 

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ……………………………………………….. 68 

Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагин В.П. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ СУШКИ 

НА СКОРОСТЬ УДАЛЕНИЯ ВЛАГИ И СОХРАНЕНИЕ АМИЛОЛИТИЧЕСКОЙ АК- 

ТИВНОСТИ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА …………………………………………………... 70 

Иванова С.А.,М., Баканова О.А., Строева Е.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ 

АЭРИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ …………..………... 73 

Романова Н.Г., Зеленков В.Н., Лапин А.А. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСДАНТНОЙ 

АКТИВНОСТИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ 

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ …………………………………………………….... 75 

Давыденко С.Г., Баташов Б.Э., Дедегкаев А.Т. НОВЫЙ ШТАММ ДРОЖЖЕЙ С 

УЛУЧШЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ ДЛЯ ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ... 79 

Саввин П.Н., Комарова Е.В., Болотов В.М., Саввина А.Г. ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИ- 

МЕНЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СМЕСЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ В КОНДИТЕРСКОЙ ОТ- 

РАСЛИ ………………………………………………………………….……………..…….. 83 

Шабурова Г.В., Курочкин А.А. Шешницан И.Н., Кулыгина Л.Ю. ТЕХНОЛОГИЧЕ- 

СКИЕ ОСНОВЫ ИННОВАЦИОННОГО ПОДХОДА К ПЕРЕРАБОТКЕ СЕМЯН ТЫК- 

ВЫ ………………………………………………………………………………………….… 85 

Садовая Т.Н. МИКРОСТРУКТУРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ 87 

Долгова Т.Г., Оникиенко Р.С. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СО- 

ЕВЫХ СОУСОВ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА РЫНКЕ Г. ВЛАДИВОСТОКА ………..… 90 

Бочкарева З.А. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МНОГО- 

КОМПОНЕНТНЫХ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ СМЕСЕЙ ЗЕРНОВЫХ В ТЕХНОЛО- 

ГИИ МЯСНЫХ ПУДИНГОВ ................................................................................................... 92 

Есин С.Б., Козубаева Л.А., Захарова А.С. БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ЭКСТРУДА- 

ТОМ ГРЕЧИХИ ……………………………………………………………………………... 94 

Андреев Н.Р., Лукин Н.Д. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ 

ПЕРЕРАБОТКИ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ …………………...……………. 96 

Бывайлова Е.А., Крючкова В.В. ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВА АЦИДОФИЛЬНОГО 

НАПИТКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВНЕСЁННЫХ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО 

ПРОИСХОЖДЕНИЯ ………………………………………………………………….……. 100 

Чаплинский В.В., Южакова Е.А. Вахитов И.Г. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИ- 

СТИКА ЯГОД КРЫЖОВНИКА …………………………...………………………………. 102 

Чаплинский В.В., Южакова Е.А., Вахитов И.Г. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВА- 

НИЯ ЯГОД КРЫЖОВНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ………. 105 

Щербакова Е.И. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПО- 

ЛУФАБРИКАТА ……………………………………………………………………………. 109 

Кузнецова Н.Б. РЕАЛИЗАЦИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ 

ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ В ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ ………………………………. 110 

Альхамова Г.К., Гуркина А.С., Сафронова А.А. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС НА 

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ………………………………………………………………….. 112 

Лукин А.А. ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛО- 

ГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И ВТОРИЧНОГО КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ 114 

Пирожинский С.Г. СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМЫ УПРАВЛЕНИЯ БИЗНЕС-ПРОЦЕС- 

САМИ В ИННОВАЦИОННОЙ КОМПАНИИ ………………………………..…………… 120 

Борщова Ю.А., Римарева Л.В., Соколова Е.Н. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕК- 

ТЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ МИКРОБНОЙ БИОМАССЫ . 123 

Кисимов Б.М., Рушиц А.А., Шалагина Ю.А. ВЛИЯНИЕ СВЧ-ИЗЛУЧЕНИЯ НА ОСА- 

4

ХАРИВАНИЕ КРАХМАЛА ………………………………………………………………. 125 

Прохасько Л.С. КАВИТАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВЫСОКОДИС- 

ПЕРСНЫХ СМЕСЕЙ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ …………………………. 127 

Курынкина Е.В., Тошев А.Д. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ САХАРОЗАМЕНИ- 

ТЕЛЕЙ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ……………………………………………. 128 

Бобылева А.В., Тошев А.Д. ОЦЕНКА И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА 

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РОССИИ ………… 131 

Хамраева Г.Б. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОГО ПОРОШКА В ПИЩЕВОЙ ПРО- 

МЫШЛЕННОСТИ……………………………………………………………………………. 135 

Тошев А.Д., Корнилова О.В. ПОВЫШЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ХЛЕ- 

БОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КРУП …………………………………………... 138 

Полякова Н.В., Алексеева Т.В. ЗАМЕДЛЕНИЕ ЧЕРСТВЕНИЯ И СОХРАНЕНИЕ 

СВЕЖЕСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ……………………………………………... 139 

Толмачева Т.А. АНТИКРИЗИСНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ В УПРАВЛЕНИИ ……………… 141 

Варганова Е.Я., Зубарева Е.К. ЛИОФИЛИЗАЦИЯ – СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ПРОДУК- 

ТОВ …………………………………………………………………………………………….. 142 

Справочная информация …………………………………………………………………. 147 

5

КЕКСЫ С ЧЕРНИКОЙ 

Кузьмина С.С. 

Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова 

Барнаул, Российская Федерация 

Ассортимент мучных изделий разнообразен и отличается рецептурой, различной 

формой, отделкой и вкусом. Потребитель обращает внимание не только на 

внешний вид продукта и его новизну, но и на содержание в нем полезных веществ. 

Основной недостаток мучных изделий заключается в том, что биологическая 

ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов 

и жиров, и чрезмерное их потребление нарушает сбалансированность питания 

[2]. Разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры 

ассортимента, создания продуктов лечебно-профилактического назначения, детского 

ассортимента и изделий длительного срока хранения в основном осуществляется 

путем использования растительного сырья. Хлебобулочные и мучные кондитерские 

изделия обогащают за счет внесения плодов калины, рябины, облепихи, 

боярышника, ягод смородины черной и др. [1, 3–5]. В последнее время уделяется 

особое внимание плодам черники. В результате многих опытов и исследований 

доказано, что черника несет в себе множество уникальных свойств и главное 

из них – способность восстанавливать функции организма и противодействовать 

старению, за счет содержания в ней сахаров, Р-активных веществ, каротинов, органических 

кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, пектиновых и дубильных 

веществ. 

При разработке мучных кондитерских изделий, а именно кексов, применяли плоды черники, 

выращенной в Алтайском крае. Чернику использовали в порошкообразном состоянии. Для получения 

порошка подготовленные плоды подсушивали при температуре 40 ºС с последующим измельчением 

и просеиванием через сито № 067. 

В качестве базовой использовали рецептуру кекса «Столичный» с заменой изюма на измельченные 

плоды черники. Приготовление кексов с добавлением порошка черники осуществляли 

путем внесения добавки в количестве от 2 до 5 % к массе муки. Учитывая, что в плодах 

черники содержится 30 % сахаров, производили пересчет вносимого сахара по рецептуре. Введение 

в рецептуру кекса порошка черники способствовало изменению органолептических и физико-химических 

показателей качества изделий. 

Органолептическая оценка выпеченных кексов показала, что все образцы имели 

хороший внешний вид, а именно: правильную форму и достаточный объем. 

Цвет поверхности изделий становился более темным с увеличением дозировки 

порошка черники и при добавлении 5 % добавки был темно-коричневым. На рис. 

1 представлен внешний вид кексов с добавлением порошка черники. При анализе 

структуры мякиша кекса видно, что все изделия имели хорошо развитый мякиш с 

равномерной пористостью. С увеличением количества порошка цвет мякиша изменялся 

от светло-серого до темно-серого (рис. 2). Порошок черники имеет темную 

окраску, что повлияло на цвет мякиша. С повышением количества вносимого 

порошка черники наблюдалось нарастание интенсивности запаха и вкуса кекса. 

При максимальной дозировке порошка, а именно 5 %, в кексе присутствовал выраженный 

ягодный запах и вкус, что несколько ухудшало органолептическую 

6

оценку изделий. Влияние порошка черники на физико-химические показатели 

кексов представлено в табл. 1. С увеличением дозировки порошка черники увеличилась 

влажность изделий. Повышение влажности можно объяснить тем, что пектиновые 

вещества, входящие в состав черники, способны адсорбционно связывать 

и удерживать влагу, препятствуя её свободному удалению при выпечке. 

2 % порошка 3 % порошка 4 % порошка 5 % порошка 

Рис. 1. Внешний вид кекса с добавлением порошка черники 

2 % порошка 3 % порошка 4 % порошка 5 % порошка 

Рис. 2. Структура мякиша кекса с добавлением порошка черники 

Таблица 1 

Влияние порошка черники на физико-химические показатели кексов 

Показатели 

2 

Количество порошка черники, % 

3 4 5 

Влажность, % 12,2 13,2 14,0 15,0 

Щелочность, град 0,7 0,5 0,4 0,3 

В кексах наблюдалось снижение щелочности. Вероятно, это связано с содержанием 

в составе черники органических кислот, которые частично нейтрализовали 

карбонат натрия и углекислый аммоний. Для получения изделий с хорошими 

показателями качества рекомендуется вносить в рецептуру кекса не более 4 % порошка 

черники к массе муки. Расчет сахара и жира в изделиях проводили, опираясь 

на справочные данные таблиц химического состава пищевых продуктов. Эти 

показатели определяли в кексах, приготовленных с добавлением порошка черники 

в количестве 4 % к массе муки. Для сравнения результатов исследования использовали 

значения массовой доли сахара и жира кекса «Столичный» (табл. 2). 


Массовые доли сахара и жира 

Наименование изделия 

Массовая доля 

сахара, % жира, % 

Кекс «Столичный» (контрольный образец) 33,2 24,3 

Кекс с добавлением 4 % порошка черники 34,5 24,2 

Использование черники при производстве кекса, способствовало увеличению 

массовой доли сахара в готовом изделии, в то время как массовая доля жира не 

7

изменилась. Повышение массовой доли сахара в кексах связано с высоким содержанием 

углеводов в плодах. 

Целесообразно использования растительного сырья при производстве мучных 

изделий. Применение плодов черники позволило получить продукт не только с 

хорошими показателями качества и с высокими органолептическими характеристиками, 

но и обогатить его органическими кислотами, витаминами, макро- и 

микроэлементами, а также пектиновыми и дубильными веществами. 

Библиографический список 

1. Бессчетнов, В.П. Облепиха. Шиповник. Черноплодная рябина / В.П. Бессчетнов, 

Г.П. Никитина, Ю.П. Жуков. – Алма-Ата: Каллар, 1989. – 240 с. 

2. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие / 

А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с. 

3. Иванова, Г.В. Продукты переработки облепихи в производстве вафель / Г.В. Иванова, 

Е.О. Никулина // Кондитерское производство, 2004. – № 3 (12). – С. 12–14. 

4. Рязанова, О.А. Использование местного сырья в производстве обогащенных продуктов / 

О.А. Рязанова, О. Кириличева // Пищевая пром., 2005. – № 6 (12). – С. 72–73. 

5. Теплюк, П. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре / П. Теплюк, 

Г. Иванова // Хлебопродукты, 2005. – № 6 (12). – С. 72–73. 

ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ 

ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ ТИПА «СЭНДВИЧ» 

Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Лукина С.И., Шевченко А.А. 

Воронежская государственная технологическая академия 

Воронеж, Российская Федерация 

Цель работы – разработка и исследование свойств жировой начинки, полученной на основе 

продуктов переработки растительного сырья. 

В состав жировой начинки для прослойки печенья типа «сэндвич» входили 

следующие рецептурные компоненты: мука из нута и кукурузы обжаренная, жир 

растительный «Эконфе 1203–34», соль поваренная, порошкообразный полуфабрикат 

черемши (ППЧ). Нутовую муку предварительно заваривали водой температурой 

(95±3) о С с растворенной в ней солью (соотношение муки и воды в заварке 

– 1:1), заварку охлаждали до температуры 40 о С и использовали на приготовление 

жировой начинки. Общее содержание муки в начинке составляло 40 %, при этом 

варьировали соотношение нутовой и кукурузной муки. Перемешивание рецептурных 

компонентов проводили при температуре (40±2) о С в течение 10–15 мин 

до образования однородной массы. Исследовали влияние рецептурных компонентов 

на реологические свойства жировой начинки. При температуре начинки 40 о С 

определяли ее эффективную вязкость на ротационном вискозиметре REOTEST RV 

в режиме CRS-реометрии [1]. Полученные зависимости эффективной вязкости от 

градиента скорости имели нелинейный вид, характерный для сред, проявляющих 

аномалию вязкости (рис. 1). 

Наиболее интенсивное изменение эффективной вязкости исследуемых масс 

происходило в области малых значений градиента скорости от 0,3 до 3,0 с –1 . При 

8

увеличении градиента скорости от 3,0 до 9,0 с –1 наблюдалось менее интенсивное 

снижение вязкости начинки. При дальнейшем увеличении градиента скорости отмечался 

плавный переход в область разрушенной структуры, где вязкость оставалась 

практически постоянной. С увеличением дозировки нутовой муки при постоянном 

градиенте скорости эффективная вязкость начинки уменьшалась почти в 2 

раза за счет повышения влажности полуфабриката. 

Эффективная вязкость, Па�с 

200 

180 

160 

140 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

0 5 10 15 20 25 30 

Градиент скорости, с –1 

Рис. 1. Зависимость эффективной вязкости жировой начинки от градиента скорости при различном 

соотношении нутовой и кукурузной муки соответственно:1 – 10:30; 2 – 20:20; 3 – 30:10 

Для оценки влияния соотношения нутовой и кукурузной муки на изменение 

эффективной вязкости начинки использовали показатель � � : 

где � � – относительное изменение эффективной вязкости, %; 

�0, 

33 ��3, 

0 

�� 

� �100 

, (1) 

� 

3, 

0 

�0,33 и �3,0 – эффективная вязкость начинки, Па�с, при градиенте скорости соответственно 

0,33 с –1 и 3,0 с –1 . 

Результаты расчетов приведены в табл. 1. С увеличением дозировки нутовой 

муки значение относительного показателя � � увеличивается, что свидетельствует 

о большей степени разрушения структуры начинки. Кривые течения изученных 

образцов начинок имеют одинаковый нелинейный характер (рис. 2). С увеличением 

напряжения сдвига � градиент скорости �� вначале возрастает сравнительно 

медленно, а затем темп изменения градиента скорости существенно увеличивается. 

При достижении определенных значений напряжений сдвига на кривых течения 

� � f � � � � обнаруживаются линейные участки, свидетельствующие о переходе 

в область предельного разрушения структуры начинки. 

9 

1 

2 

3


Влияние соотношения муки на относительное изменение вязкости начинки 

Образцы начинки 

Эффективная вязкость, Па� 

при �� 0, 

33 с –1 

при �� 3, 

0 с –1 

Относительное изменение 

вязкости � � , % 

1 169,2 58,5 65,42 

2 118,5 29,4 75,19 

3 84,6 16,3 80,73 

Градиент скорости, с –1 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

1 

2 

3 

0 20 4 60 8 100 12 14 

Напряжение сдвига, Па 

Рис. 2. Кривые течения начинки при различном соотношении 

нутовой и кукурузной муки: 1 – 10:30; 2 – 20:20; 3 – 30:10 

У исследуемых образцов начинок обнаружены два предела текучести. Первый 

из них соответствует напряжению, при котором начинается течение с постоянной 

скоростью – статический предел текучести �ст. Второй предел текучести – динамический 

�д – получен путем экстраполяции прямолинейных участков кривых течения 

до пересечения с осью абсцисс (табл. 2). При действующих напряжениях 

сдвига, близких к статическому пределу текучести, начинки обладают устойчивой 

пространственной структурой, в них наблюдается медленное течение типа ползучести. 

При таком очень медленном течении структура разрушается, но успевает 

вновь восстановиться. Это течение обусловлено постоянной наибольшей пласти- 

* 

ческой вязкостью неразрушенной структуры (по Шведову) � 0 . При напряжениях 

сдвига, превышающих динамический предел текучести, наблюдается лавинообразное 

разрушение структуры начинки и снижение ее вязкости до наименьшей 

пластической вязкости предельно разрушенной структуры (по Бингаму) * � m . 

Нелинейный вид кривых течения, а также наличие пределов текучести у исследуемых 

образцов начинок позволяет их отнести к вязко-пластичным средам, 

10

реологическое поведение которых может быть описано известным нелинейным 

уравнением Балкли-Гершеля [2, 3] 

n 

� �� 0 � K�� 

, (2) 

где �0 – предел текучести (статический предел текучести), Па; 

K – консистентная переменная, значение которой пропорционально эффективной вязкости 

при единичном градиенте скорости, Па�с n ; 

�� – градиент скорости, с –1 ; 

n – индекс течения. 


Значения реологических характеристик начинок 

Предел текучести, Па Пластическая вязкость, Па�с 

Образцы 

статический �ст динамический �д наибольшая 

11 

� наименьшая 

1 55 100 60 1,25 

2 40 74 40 1,20 

3 25 56 23,33 1,13 

Используя метод наименьших квадратов, получены значения коэффициентов, 

входящих в уравнение (2) для исследуемых образцов начинок (табл. 3). 


Значения коэффициентов уравнений (2) и (3) 

Образец начинки * B , Па�с m K , Па�сn n �0, Па 

1 87,933 –0,676 28,57 0,324 50 

2 53,846 –0,604 20,055 0,396 30 

3 39,87 –0,573 14,402 0,427 25 

Имеющий практическое значение: на всех стадиях технологического процесса 

необходимо максимально уменьшить градиент скорости, который имеет место 

при приготовлении и транспортировании начинки. Для этого необходимо иметь 

трубопровод минимально возможной длины с минимальным числом фасонных 

элементов и запорно-регулирующей арматуры. Диаметр трубопровода следует 

подбирать с учетом расхода начинки и величины градиента скорости. 

Для математического описания реологических кривых �эф � f � � � � воспользуемся 

известным степенным законом [2, 3] 

где * 

1 

� 

эф 

n�1 

m 

* 

0 

* 

� m 

� � � � � � � � 

� B 

� 

� 

� 

� � B 

� 

� 

� 

� , (3) 

* 

* 

� � �1 

� � � � 1 � 

B – коэф., численно равный эффективной вязкости при градиенте скорости �1 

�� – единичный градиент скорости, с –1 ; 

�� с –1 ; 

n – индекс течения; 

m – темп разрушения структуры ( m � n �1 

). 

Используя метод наименьших квадратов, получены значения коэффициентов, 

входящих в уравнение (3) (табл. 3). Представленные зависимости позволяют прогнозировать 

основные реологические характеристики начинок в диапазонах изменения 

градиента скорости 0, 33 � �� 27, 

0 с –1 . Выбор рационального соотношения 

нутовой и кукурузной муки при изготовлении начинки проводили по величине

критической высоты формосохраняемости пласта hкр, впервые введенной 

Н.В. Тябиным: 

h 

кр 

� ст 

� , (4) 

� � g 

где �ст – статический предел текучести, Па; 

� – плотность начинки, кг/м 3 ; 

g – ускорение свободного падения, м/с 2 . 

Значения hкр, полученные расчетным путем, представлены в табл. 4. 

12 


Критическая высота формосохраняемости пласта 

Образец начинки 

Статический предел текучести 

�ст, Па 

Плотность начинки 

�, кг/м 3 

Критическая высота 

hкр, м 

1 55 1050 0,0053 

2 40 1030 0,0040 

3 25 1010 0,0025 

Анализ полученных результатов показал, что образец 3, имеющий соотношение 

нутовой и кукурузной муки – 30:10, за счет повышенной влажности, характеризуется 

низкими значениями предела текучести и пластической вязкости, что 

отрицательно сказывается на процессе формования начинки и ее формоудерживающей 

способности. Критическая высота формосохраняемости пласта составляет 

0,0025 м, что значительно меньше регламентного значения (0,003 м). Образцы 

1 и 2 обладают вполне удовлетворительной формоудерживающей способностью 

(критическая высота формосохраняемости пласта hкр превышает регламентное 

значение 0,003 м), что позволяет формовать начинки без потери их формоустойчивости. 

Однако, образец 1, имеющий соотношение нутовой и кукурузной муки – 

10:30, за счет повышенного содержания последней имеет вязкую консистенцию с 

явно выраженным привкусом добавки и уступает образцам 2 и 3 по содержанию 

белка, пищевых волокон и микронутриентов. Для получения жировой начинки с 

требуемыми органолептическими и реологическими характеристиками, улучшенной 

пищевой ценности рациональным является соотношение нутовой и кукурузной 

муки – 20:20 (образец 2). Проведенные исследования легли в основу разработки 

рецептуры и способа приготовления печенья «Валет» с жировой прослойкой 

на основе продуктов переработки растительного сырья. 


1. Шрам, Г. Основы практической реологии и реометрии / Г. Шрамм. – М.: КолосС, 2003. – 

312 с. 

2. Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, 

А.Д. Малышев. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 648 с. 

3. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В.А. Арет, 

Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 448 с.

СУШКА ФОСФОЛИПИДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ 

В ТОНКОМ СЛОЕ В КОНИЧЕСКОМ РОТАЦИОННО-ПЛЕНОЧНОМ 

АППАРАТЕ 

Алтайулы С. 



Фосфатидами называются тела жировой природы, содержащиеся в молекулах азота и 

фосфора. По химической структуре и по некоторым физическим свойствам они напоминают 

жиры, отличаясь от них тем, что образуют с водой коллоидные растворы. Фосфатиды могут 

рассматриваться как триглицериды, в которых один из жирнокислотных остатков замещен 

фосфорной кислотой. Фосфатиды принадлежат к широко распространенной группе 

фосфорсодержащих веществ, имеющих очень важное физиологическое значение. В растительных 

масличных семенах фосфатиды локализованы в гидрофильной части их ядер, находясь 

как в свободном, так и в связанном виде. 

Необходимость выведения фосфатидов из масла обусловлена тем, что они являются 

эффективным кормовым продуктом для сельскохозяйственных животных, 

успешно используются в хлебопекарном, кондитерском, лакокрасочном, парфюмерном 

и маргариновом производствах. Присутствие фосфатидов понижает товарные 

качества масла и затрудняет дальнейшую переработку его. К химическим 

методам рафинации жиров относится гидратация – удаление фосфатидов из сырых 

растительных масел, которые перешли в масло из семян масличных культур. 

Технологический процесс производства фосфатидных концентратов осуществляется 

методом гидратации, т.е. добавлением воды в масло. При этом фосфатиды 

коагулируют в виде хлопьев, это основано на их коллоидно-гидрофильных 

свойствах. Количество вводимой воды зависит от вида масла, содержания фосфатидов 

и колеблется от 0,3 до 10 % от массы гидратируемого жира. 

Масло с гидратированными хлопьями фосфатидов центрифугируется в сепараторах или 

отделяется на отстойниках непрерывного действия. Полученный в результате гидратации 

сырых подсолнечных масел гидратационный (гидрофильный) осадок имеет высокую начальную 

влажность (50–70 % к общему весу) и при хранении интенсивно окисляется. Для увеличения 

срока хранения и улучшения качества, пищевых фосфатидных концентратов гидратационный 

осадок подвергается сушке до содержания влаги в нем менее 1 %. 

В процессе производства фосфатидных концентратов одним из наиболее ответственных 

и продолжительных этапов является сушка гидратационных осадков 

(фосфолипидных эмульсий). Неэффективность процесса сушки объясняется отсутствием 

научно-обоснованных режимов и несовершенством конструкций аппаратов. 

Поэтому изыскание путей интенсификации и повышения качества готового 

продукта, а также разработка высокопроизводительных, простых по конструкции 

сушильных аппаратов является актуальной задачей. Правильно выбранные способы 

и режимы сушки должны минимизировать затраты энергии при максимальной 

интенсивности процесса и сохранять качественные показатели высушенных фосфатидных 

концентратов. Для сушки гидратационных осадков (фосфолипидных 

эмульсий подсолнечных масел) ранее предложены аппараты непрерывного действия 

с некоторыми недостатками [1, 2]. 

13

Основной целью является создание высокоэффективного сушильного аппарата, 

позволяющего интенсифицировать процесс сушки гидратационных осадков и 

увеличить единичную мощность аппарата. На интенсивность процесса сушки 

влияет температура греющей поверхности, избыточное давление в аппарате, вязкость, 

плотность и температура нагрева продукта. На интенсивность испарения 

влаги в зоне сушки аппарата влияет равномерное ускорение движения пленки 

продукта вдоль длины аппарата из нагретой зоны к выходу. Это может привести к 

сокращению длины аппарата, что позволяет снизить металлоемкость конструкции. 

Горизонтальный конический ротационно-пленочный аппарат предназначен 

для сушки фосфолипидной эмульсии подсолнечных масел. Он состоит [3] из 

обогреваемого конического корпуса с патрубками для подачи пара и патрубками 

для отвода конденсата. Гидратационный осадок непрерывно поступает в сушильный 

аппарат через входной патрубок. При этом процесс протекает при температуре 

60–70 о С и остаточном давлении 2,66 кПа и максимальном давлении греющего 

пара в рубашке до 0,2 МПа. Вывод высушенного фосфатидного концентрата осуществляется 

через выходной патрубок. Корпус аппарата снабжен сепарационной 

камерой с патрубком для присоединения к вакуумной линии. На валу, расположенном 

внутри аппарата, закреплен ротор в виде барабана, на который радиально 

прикреплены пластины параллельно расположенных лопастей с зазором, составляющим 

2–3 мм. Вершины кромок лопастей выполнены винтообразно по длине 

аппарата. Внутри в сепарационной камере, расположенной в правой части аппарата, 

неподвижно закреплен посредством радиальных опор сепарационный отбойник 

с вертикальными направляющими. Ротор вращается с угловой скоростью 

20 с -1 . Привод ротора осуществляется с помощью электродвигателя, редуктора и 

муфты. Применение новой конструкции горизонтального конического роторнопленочного 

сушильного аппарата с поверхностью нагрева 2,5 м 2 позволяет интенсифицировать 

процесс сушки при сохранении качественных показателей фосфатидных 

концентратов. Технологическая схема процесса сушки фосфолипидных 

эмульсий подсолнечных масел состоит из саморазгружающегося сепаратора, секторного 

шестеренчатого насоса для откачки влажных фосфолипидных эмульсий 

подсолнечных масел, нового горизонтального конического роторно-пленочного 

аппарата, емкостей для сбора и слива готового высушенного фосфатидного концентрата 

и весов. 

Анализ современных технологий и техники производства фосфатидных концентратов 

подсолнечных масел, сопоставление различных аппаратов показали 

преимущество и перспективность применения предложенной конструкции для 

выпаривания влаги из влажной фосфолипидной эмульсии подсолнечных масел. 

Применение новой прогрессивной конструкции конического роторнопленочного 

аппарата непрерывного действия для выпаривания из вязких термолабильных 

жидких продуктов влаги в тонкоплёночном слое интенсифицирует 

процесс сушки сырья на 10–15 %, сокращает энергозатраты на 18–20 % при сохранении 

качественных показателей готового продукта. 

14


1. А.с. № 1722516 СССР. МКИ3 ВО1 D 3/30. Ротационно-пленочный аппарат / С.А. Алтаев, 

К.Р. Репп, К.К. Кузембаев (СССР). – № 4775444/26; заявл. 20.11.89; опубл. 30.03.92, Бюл. – № 

12. – 4 с. 

2. Алтайулы, С. Интенсификация выпаривания фосфатидных эмульсий подсолнечных масел 

на ротационно-пленочном аппарате / С. Алтайулы // Современное состояние и перспективы 

развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. всеросс. научн.-практ. 

конф. / – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2009. – С. 38–44. 

3. Решение о выдаче патента № РФ на изобретение 24.02.2011 по заявке №2010103078/05 

(004270) Конический ротационно-пленочный аппарат Алтайулы С., Антипов С.Т., Шахов С.В.; 

МПК ВО1D 1/22 (2006.01). Заявитель и патентообладатель (ГОУ ВПО «ВГТА») – заявка: – 

№ 2010103078/05, 29.01.2010. 

ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ В РОССИИ 

КОРИАНДРА ПИЩЕВОГО ТИПА 

Зеленцов С.В., Мошненко Е.В. 

ВНИИ масличных культур им. В.С. Пустовойта 

Краснодар, Российская Федерация 

Пасменко Т.В., Лунёва В.Б. 

Алексеевская опытная станция ВНИИ масличных культур 

Алексеевка, Российская Федерация 

Кориандр – Coriandrum sativum L. (2n=22) эфиромасличная и ароматическая культура, которая 

относится к семейству зонтичных – Umbelliferae (син.: Apeaceae). В незрелом состоянии 

растение издаёт отвратительный запах клопа. Однако такой запах сохраняется только в 

зелёных листьях. К созреванию дециловый альдегид (его содержание составляет до 60–80 % в 

эфирном масле зелёных частей растения), который определяет и этот запах, почти полностью 

выветривается, и зрелые плоды содержат лишь его остатки [1, 2]. В пределах вида C. 

sativum различают две разновидности по величине плодов: крупноплодную – var. vulgare Alet 

(диаметр плодов от 3 до 5 мм) и мелкоплодную – var. microcarpum D.C. (диаметр плодов от 1,5 

до 3 мм). К последней разновидности принадлежит большинство европейских форм, в том 

числе и так называемый «русский» кориандр. Окраска зрелых плодов соломенно-жёлтая или 

жёлто-бурая. Иногда плод слегка окрашен антоцианом [1, 3, 4, 5, 6]. Ценность кориандра заключается 

в высоком содержании эфирного и жирного масел в плодах, которые широко применяются 

в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Кроме этого кориандр 

является признанной во всём мире пряностью [1, 6, 7]. 

На международном рынке, высоко ценится российский кориандр, вследствие 

самого большого содержания в нём эфирного масла (до 2,5–3,0 %), которое добывают 

из плодов [1, 8]. В настоящее время кориандр занимает ведущие места в 

эфиромасличных отраслях многих стран. Посевная площадь, занятая под этой 

культурой в мире в настоящее время по разным оценкам охватывает 300–320 тыс. 

га. Из этой площади около 15–20 тыс. га засеваются для получения зелени, а 280– 

300 тыс. га – на зерно. Единственное ГНУ в России, продолжающее заниматься 

селекцией кориандра – это Алексеевская опытная станция ВНИИ масличных 

культур. В небольших объёмах селекция кориандра также ведётся в НПО «Алексеевское». 

В настоящее время кориандр продолжают культивировать в ряде ре- 

15

гионов России (табл. 1). В последние годы ежегодный валовой объём производства 

кориандра составляет 7–11 тыс. т. 

Основные посевные площади кориандра в России заняты отечественными сортами: 

Янтарь, Алексеевский-190, Алексеевский-1366, Алексеевский-413, ЭВА-1, 

которые способны формировать урожай плодов до 2,0 т/га и накапливать до 3 % 

эфирного масла, обеспечивая его выход до 45–50 кг/га (табл. 2). Тем не менее, 

достигнутые уровни урожайности и эфиромасличности не являются пределом, и 

позволяют вести дальнейшую селекцию на эти признаки. 


Посевные площади и валовые сборы семян кориандра в России в 2008–2010 гг. 

Регион 

Посевная площадь, тыс. га 

2008 г. 2009 г. 2010 г. 

Валовой сбор, тыс. тонн 

2008 г. 2009 г. 2010 г. 

Белгородская обл. 0,60 0,88 1,49 0,68 0,65 0,82 

Воронежская обл. 0,12 0,40 0,54 0,03 0,17 0,35 

Тамбовская обл. 0,00 0,00 0,89 0,00 0,00 0,02 

Краснодарский край 2,22 6,01 3,14 2,19 4,73 1,93 

Ставропольский край 1,29 2,77 4,04 1,06 2,29 2,02 

Ростовская обл. 1,51 3,42 5,01 1,32 1,52 2,18 

Пензенская обл. 1,96 5,30 3,45 0,00 1,10 0,12 

Самарская обл. 1,18 1,70 2,78 1,00 0,53 0,27 

Саратовская обл. 0,03 0,17 0,32 0,03 0,04 0,01 

Волгоградская обл. 0,23 0,31 0,39 0,18 0,03 0,00 

Прочие регионы РФ 0,00 0,15 0,17 1,10 0,14 0,00 

Всего: 9,14 21,11 22,22 7,59 11,20 7,71 


Характеристика эфиромасличных сортов кориандра, среднее за 2008–2010 гг. 

Сорт Урожайность, т/га Масса 1000 шт. плодов, г МД эфирного масла, % 

Алексеевский-413 0,96 5,73 1,902 

ЭВА-1 0,89 5,91 2,316 

Отечественный рынок пищевого кориандра практически пуст. Отсутствуют 

российские крупноплодные и зеленные сорта, пригодные для возделывания в 

южных и центральных областях РФ. В место них в пищевой и консервной промышленности 

используются обычные мелкоплодные эфиромасличные сорта. В 

связи с этим создание крупноплодных сортов кориандра пищевого типа, в том 

числе с увеличенной листовой массой розеточных листьев для использования их в 

качестве пряной зелени, сохраняет свою актуальность. 

С целью создания форм кориандра пищевого типа с увеличенной листовой 

массой и повышенной крупностью плодов ряд мелкоплодных эфиромасличных 

сортов были подвергнуты искусственной полиплоидизации с последующим отбором 

тетраплоидных и диплоидных рекомбинантов с желаемыми признаками на 

основе разработанного во ВНИИМК метода полиплоидной рекомбинации генома 

высших цветковых растений [9, 10]. Из тетраплоидных популяций кориандра были 

выделены стабильные фертильные линии, одна из которых, отличающаяся повышенной 

крупностью плодов и увеличенной облиственностью розеток, получила 

16

рабочее название «Корион-44», (рис. 1, 2). Средняя масса 1000 шт. плодов линия 

Корион-44 составляет 11,9 г, что в два раза больше по сравнению с этим же показателем 

у типового эфиромасличного мелкоплодного сорта Янтарь. Сравнительный 

морфологический анализ розеточных листьев обычных эфиромасличных 

сортов и линии Корион-44 свидетельствует, что у последней листья имеют тёмнозелёную 

окраску, а также более широкие листовые пластинки. 

Рис. 1. Сравнительная морфология плодов мелкоплодного сорта кориандра Янтарь (1) 

и крупноплодной линии Корион-44 (2) (1 ячейка фона = 1 мм) 

Рис. 2. Линейные размеры и морфологические особенности первого розеточного листа у 

линии Корион-44 (2) в сравнении с типовым сортом Янтарь (1) 

При визуальном сравнительном анализе прикорневых розеток листьев выявлено, 

что розеточные листья растений линии Корион-44 нередко формируют дополнительные 

доли сложного листа. Растения линии Корион-44 также отличались 

удлинённым, до двух месяцев, ювенильным периодом, в течение которого непрерывно 

формировались дополнительные розеточные листья. У каждого вновь формирующегося 

розеточного листа последовательно увеличивались длина и толщина 

черешка. В результате общая длина листьев растений линии Корин-44 возросла 

в полтора раза по сравнению с мелкоплодными эфиромасличными сортами. 

Созданная на основе полиплоидной рекомбинации генома линия Корион-44 

представляет собой первую отечественную форму кориандра пищевого типа с 

крупными плодами и высокой облиственностью розетки, позволяющей использовать 

плоды этого сорта в качестве пряности, а также как зеленной культуры. 


1. Diederichsen, A. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops 3: 

Coriander Coriandrum sativum L. – IPGRI, Germany. – 1996. – 83 p. 

2. Порембский, А. Есть такая культура в Украине – кориандр. / А. Порембский // АГРОперспектива. 

– 2000. – № 11. [Эл. ресурс]. – URL: http://www.ukrdzi.com/ 2000/agro11ru. 

3. Столетова, Е.А. Кориандр. – М.–Л.: Сельхозгиз, 1931. – С. 23–27. 

17

4. Смолянов, А.М. Эфиромасличные культуры. / А.М. Смолянов, А.Т. Ксентза. – М.: Колос, 

1976. – 335 с. 

5. Вульф, Е.В. Эфирно-масличные растения, их культура и эфирные масла. // Е.В. Вульф, 

В.И. Нилова и др. – Л.: ВАСХНИЛ, 1937. – Т. 3. – С. 79–94. 

6. Дудченко, Л.Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Справочник. / 

Л.Г. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Кривенко – Киев: Наукова Думка, 1989. – С. 116–117. 

7. Львов, Н.А. Кориандр. / Н.А. Львов, П.А. Захребеткова, Л.В. Лузина, В.Д. Водолагина, 

Л.В. Волонцевич – М.: Пищепромиздат, 1937. – С. 7–12. 

8. Немце-Петровский, В.А. О возможности создания высокоэфиромасличных сортов кориандра. 

/ В.А. Немце-Петровский // Масличные культуры. Научн.-тех. бюллетень ВНИИМК. – 

Вып. 2 (135). – 2006. – С. 153–155. 

9. Зеленцов, С.В. Использование полиплоидной рекомбинации генома в увеличении полиморфизма 

у сои. / С.В. Зеленцов // Доклады РАСХН, 2002. – № 3. – С. 3–5. 

10. Мошненко, Е.В. Морфологические и цитологические исследования искусственных полиплоидов 

кориандра Coriandrum sativum L. / Е.В. Мошненко, С.В. Зеленцов, Т.В. Пасменко, 

В.Б. Лунева // Научн.-тех. бюллетень ВНИИМК. – Вып. 2 (141). – 2009. – С. 109–114. 

ДИЕТИЧЕСКИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ БЕЗ САХАРА НА ПАТОКЕ 

Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Лобосова Л.А., 

Рябова Е.Ю., Кичатова Н.Ю. 



В настоящее время перед кондитерской промышленностью стоит задача создания 

инновационных технологий качественно новых продуктов с высокими потребительскими 

свойствами. Основным недостатком кондитерских изделий является 

повышенная сахароемкость, энергетическая ценность, незначительное содержание 

важных биологически активных веществ. Для придания кондитерским 

изделиям диетической направленности большой интерес представляет замена в их 

рецептуре сахара низкокалорийными подслащивающими веществами, например, 

патокой, которая не содержит в своем составе сахарозы и представляет собой 

продукт крахмального производства, состоящий из смеси дисахаридов – глюкозы, 

мальтозы и полисахаридов – декстринов, в ее состав также входит незначительное 

количество красящих, азотистых, минеральных веществ и органических кислот. 

Цель работы – насыщение рынка кондитерскими изделиями диетической направленности, 

пониженной сахароемкости, энергетической ценности, увеличенного срока годности на основе 

местного традиционного растительного сырья, выпускаемыми по инновационным прогрессивным 

технологиям. 

Основными преимуществами применяемых инновационных прогрессивных технологий для 

производства кондитерских изделий в условиях отечественного производства с частичной или 

полной заменой сахара на патоку являются: интенсификация процесса производства в 1,5–2 

раза; снижение энерго- и трудоемкости производства; сокращение необходимых производственных 

площадей на кондитерских предприятия за счет сокращения единиц технологического 

оборудования; снижение энергоемкости и себестоимости кондитерских изделий (себестоимость 

в 1,5–2 раза ниже по сравнению с традиционными технологиями); увеличение сроков 

годности кондитерских изделий; рациональная переработка и использование сельскохозяйст- 

18

венного сырья; повышение пищевой ценности и снижение сахароемкости; расширение ассортимента 

кондитерских изделий повышенной пищевой ценности диетического назначения; возможность 

получения экономически выгодных кондитерских изделий и конкурентоспособных на 

отечественном и мировом рынках. 

В ВГТА на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского 

производств» разработаны прогрессивные технологии кондитерских изделий 

на патоке: молочных конфет, формуемых методом «шприцевания» в металлизированную 

пленку по типу «флоу-пак», конфет с кремовыми корпусами с использованием 

жировых продуктов пониженной себестоимости фирмы «ЭФКО», 

содержащих значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. 

В ходе работы решались следующие задачи: обоснование выбора патоки в качестве 

сахарозаменителя; исследование структурно-механических свойств кондитерских 

масс; определение органолептических, физико-химических и микробиологических 

показателей качества; возможность применения прогрессивного способа 

формования молочных конфетных масс методом «шприцевания»; расчет 

энергетической, пищевой ценности и степени удовлетворения суточной потребности 

в основных нутриентах от употребления полученной продукции; расчет 

экономических показателей; разработка проектов технической документации (ТУ, 

ТИ, РЦ). Важными показателями качества молочной массы являются реологические 

характеристики – прочность, вязкость, позволяющие формовать ее методом 

«шприцевания». При разработке рецептур в приготовленных образцах определяли 

зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига при температуре 60 ºС. 

Полученные зависимости имеют нелинейный вид, характерный для сред, проявляющих 

аномалию вязкости. Характер кривых показывает, что с увеличением 

градиента скорости эффективная вязкость уменьшается. Причем, при незначительном 

увеличении градиента скорости (от 2 до 5 с –1 ) наблюдается резкое снижение 

вязкости. В этот момент идет лавинное разрушение структуры за счет разрыва 

связей и переориентации частиц твердой фазы. Дальнейшее увеличение градиента 

скорости вызывает незначительное уменьшение эффективной вязкости до 

минимального значения, соответствующего вязкости разрушенной структуры. 

Наименьшую вязкость имеет молочная масса, уваренная до температуры 

106 о С, а наибольшую – до 114 о С. Таким образом, массы, обладающие вязкостью 

до 30 Па·с, можно использовать для приготовления начинок, а массы, обладающие 

вязкостью 50–60 Па·с – для получения молочных конфет. 

В процессе формования структура молочных масс значительно разрушается, 

что зависит от скорости воздействия на массу и конструктивных особенностей 

машин и определяет дальнейший режим обработки отформованных корпусов. 

Структурно-механические свойства молочных масс при формовании зависят 

от содержания в них влаги и других жидких компонентов, температуры, скорости 

деформации, продолжительности механического воздействия [1]. 

Второй важной характеристикой реологических свойств дисперсных масс является 

пластическая прочность, которая наряду с вязкостью наиболее полно отражает 

свойства молочной массы в условиях их оптимального формования. Замена 

сахара на патоку приводит к снижению пластической прочности на 12,2 кПа. 

19

Молочные массы на основе патоки хорошо формуются при влажности 10–11 % и 

температуре 60 о С. Отформованные жгуты имеют гладкую, ровную поверхность. 

В связи с этим, для формования методом «шприцевания» в металлизированную 

пленку наиболее подходящей является молочная масса, уваренная до температуры 

112 о С. Технология приготовления молочных конфет на патоке позволяет получить 

массы, длительное время сохраняющие свои свойства. Определены органолептические 

и физико-химические показатели качества молочных конфет (см. 

таблицу). 

Таблица 

Органолептические и физико-химические показатели качества изделий 

Температура уваривания, о С 

Наименование показателя Контроль 

106 108 110 112 114 

органолептические 

Цвет 

светлокоричневый 

светлый 

кремовый 


светлокоричневыйтемнокоричневый 

Вкус и запах свойственный данному наименованию изделия 

Поверхность матовая глянцевая 

Консистенция твердая мягкая 

физико-химические 

с жевательными свойствами 

Содержание СВ, % 88,0 81,3 82,1 83,6 85,6 87,6 

Содержание РВ, % 12,5 38,5 37,7 36,5 33,7 30,5 

Энергетическая ценность конфет уменьшилась по сравнению с контрольным 

образцом на сахаре на 14,3 ккал. Разработаны проекты технической документации 

(ТУ, ТИ, РЦ). Для изменения текстуры кондитерских изделий, придания им пластичности, 

снижения адгезионных свойств в рецептуре конфет с кремовыми корпусами, 

мягкой карамели использовали пластичные кондитерские жиры нелауринового 

типа «Эконфе 1203-34» и «Эконд 1402 36» фирмы «ЭФКО». Для исследования 

влияния жировых продуктов на структурно-механические свойства кремовой 

массы (патока-жир) определяли изменение ее объемной массы при сбивании в 

зависимости от массовой доли жира, который вносили в пластифицированном виде. 

Исследования показали, что при внесении кондитерского жира «Эконфе» масса 

в большей степени насыщалась пузырьками воздуха и имела более легкую 

структуру (см. рисунок). Одним из основных технологических параметров, 

влияющих на качество кремовой конфетной массы, является продолжительность 

ее сбивания с жировым продуктом. При сбивании патоки с жировым продуктом в 

течение 10 мин вначале первых 6 мин происходит насыщение массы воздухом, то 

есть снижение ее объемной массы, последующие 4 мин в массе происходит постепенное 

разрушение пенообразной структуры, что доказывает дальнейшее увеличение 

ее объемной массы. Процесс насыщения массы воздухом происходит в 

большей степени для масс с большим содержанием жирового продукта. Образцы 

с жиром «Эконфе» обладали меньшей объемной массой. Рациональная продолжительность 

сбивания кремовой массы (патока-жир) составляет 5–6 мин. 

20

Влияние жирового продукта на изменение объемной массы в процессе сбивания 

кремовой массы (патока-жир) (tсб=22 ºС, τсб=10 мин): с кондитерским жиром 

«Эконд 1402–36»;с кондитерским жиром «Эконфе 1203–34» 

Проанализировав прочность сбивных кремовых масс (патока-жир) в зависимости 

от продолжительности выстойки в течение 30 мин и массовой доли жира (от 

20 до 40 %), было выявлено, что с увеличением продолжительности выстойки и 

уменьшением содержания в рецептуре жира происходит упрочнение структуры 

сбивной массы, при этом она имеет наилучшую формоудерживающую способность. 

Масса с содержанием жира более 30 % после выстойки не обладала достаточной 

прочностью, что вело к ее дальнейшему растеканию. 

Поэтому на данном этапе было принято решение для разработки технологии 

кремовых конфетных масс использовать кондитерский жир «Эконфе», так как готовый 

продукт с использованием данного вида жира обладал наибольшими пластичными 

свойствами. Рекомендуемая дозировка жира – 25–30 %, при его большей 

дозировке масса становилась неустойчивой и при выстойке расслаивалась. 

Изменение пластической прочности от продолжительности выстойки показало, 

что для достижения необходимой прочности и лучшей формоудерживающей способности 

необходимое время выстойки при температуре 25 ºС должно составлять 

– 25–30 мин. 

Для придания изделию функциональных свойств в полученную сбивную массу 

вносили сухую смесь компонентов из порошка цикория и сухого молока в определенном 

соотношении. Качественные показатели кремовой массы: массовая 

доля влаги – 13,8 %, редуцирующих веществ – 33,7 %, жира – 23,9 %, титруемая 

кислотность – 1,8 град, объемная масса – 0,9 г/см 3 . Энергетическая ценность конфет 

с кремовыми корпусами уменьшилась по сравнению с контрольным образцом 

на сахаре на 35,1 ккал, биологическая ценность составляет 20,92 %. Разработаны 

проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Экономический эффект на 1 т 

конфет с кремовыми корпусами на основе патоки «Наслаждение» составляет 

33,98 тыс. руб., что связано со снижением затрат на сырье, электроэнергию, сокращением 

технологического цикла и производственных площадей. 

Таким образом, разработанные изделия на основе патоки являются продуктом 

диетического питания для взрослых и детей. Регулярное употребление изделий не 

вызывает кариеса. Изделия рекомендуется употреблять людям, борющимся с 

ожирением, атеросклерозом, недостаточным кроветворением. 

21


1. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учеб. для 

студ. вузов / А.В. Зубченко. – Воронеж: ВГТА, 2001. – 389 с. 

БЕЗОПАСНОСТЬ УПАКОВКИ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

Дорофеева Т.С., Чадова Т.В. 

Тихоокеанский государственный экономический университет 

Владивосток, Российская Федерация 

В настоящее время при огромном ассортименте различных красителей, стабилизаторов, 

ароматизаторов и т.п., которые добавляются в пищевые продукты с целью увеличения сроков 

хранения, придания особых вкусовых качеств и определенного цвета продуктам питания, особенно 

остро стоит вопрос об их безопасности для здоровья человека. Но есть еще одна причина 

неблагоприятного воздействия продуктов питания – загрязнение их вредными веществами 

из упаковочных материалов. Основным упаковочным материалом является пластмасса. Пластические 

массы или полимерные материалы, используемые для производства тары и упаковки, 

содержат в своем составе химические соединения, которые в процессе их эксплуатации 

могут систематически выделяться в контактирующие с ними среды, в том числе и продукты 

питания. При этом происходит загрязнение этих сред с нанесением вреда здоровью человека. 

Полимерные материалы, применяемые в непосредственном контакте с продуктами 

питания, наряду с необходимыми эксплуатационными свойствами, такими 

как химическая стойкость, определенный уровень физико-химических, физикомеханических 

и технологических свойств, должны также соответствовать высоким 

гигиеническим требованиям. Поэтому в соответствии с законодательством 

полимерные материалы могут быть использованы в контакте с данным видом 

пищевой продукции только после соответствующего разрешения Федеральной 

службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения 

(Роспотребнадзор). Выбранный полимер и другие ингредиенты композиции 

должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям. Изделия из полимеров 

подвергаются тщательному органолептическому, санитарно-химическому и токсикологическому 

исследованию [5]. 

Получив результаты санитарно-химического исследования, гигиенисты делают 

вывод о возможности или невозможности использования полимерного материала 

в контакте с данными продуктами. Причем в случае возможности использования 

оговариваются условия эксплуатации, т.е. температурный режим и интервал 

во времени, а также конкретно вид пищевого продукта. 

В настоящее время во все нормативные документы на полимеры, предназначенные 

для контакта с пищевыми продуктами, обязательно вводят гигиенические 

показатели, в соответствии с которыми проводится контроль материала на стадии 

его окончательного изготовления [6]. 

Гигиенические требования, предъявляемые к полимерной упаковке, контактирующей 

с пищевыми продуктами, определяются различными факторами: токсичностью: 

в рецептуру полимерного упаковочного материала не должны входить 

вещества, обладающие высокой токсичностью;– кумулятивными свойствами и 

22

специфическим действием на организм человека. Кумуляция – способность к накоплению 

медленно выводящихся или разлагающихся веществ. Специфическое 

действие на организм человека может выражаться в проявлении аллергических, 

мутагенных, канцерогенных и других свойств; химической инертностью по отношению 

к продукту. Упаковочный материал не должен изменять органолептических 

свойств продукта и выделять химических веществ в дозах, превышающих 

допустимые уровни. 

Вредность получаемых полимеров, в первую очередь, определяется количеством 

мигрирующего из него мономера. Происходит это потому, что мономеры, используемые 

при синтезе полимеров, обладают функционально-активными химическими 

группами, весьма реактивными и биологически агрессивными. В некоторых 

случаях токсичность мономеров определяется наличием в них загрязняющих 

примесей вследствие плохой очистки. Такие примеси могут даже в небольшом 

количестве придавать продукту и питьевой воде характерный неприятный запах, 

что является недопустимым для упаковочного материала. Кроме того, в процессе 

полимеризации участвуют вещества, имеющие вспомогательное значение, а также 

вещества, введение которых нужно для придания получаемому полимерному материалу 

необходимых в последующей переработке свойств – пластификаторы, 

стабилизаторы, мягчители, красители, наполнители, антистатические добавки. 

Инициаторами полимеризации служат перекиси, персульфаты, алкильные соединения 

металлов – весьма агрессивные соединения, требующие тщательной отмывки 

из получаемых полимеров. В качестве регуляторов используют меркаптаны, 

а в качестве растворителей – метиловый или изопропиловый спирт – соединения 

весьма вредные и также требующие тщательной очистки или отмывки. Стабилизаторы 

или антиоксиданты, а также ингибиторы старения вводят в полимерную 

композицию с целью предотвращения деструкции (разложения) при переработке 

в изделия и в процессе их эксплуатации. Они связаны с базовым полимером 

механически и поэтому легко мигрируют на поверхность полимерного материала, 

откуда переходят в контактирующие с ним среды (вода, воздух, пищевые продукты). 

В качестве стабилизаторов чаще всего используют амины, фенолы, сложные 

эфиры различных кислот и другие соединения, токсичность которых достаточно 

хорошо изучена. Пластификаторы вводят в полимерные композиции с целью облегчения 

их переработки в изделия и достижения оптимальных технологических 

режимов. Они обладают хорошей способностью растворяться в жирах и маслах, 

из-за чего мигрирующий на поверхность пластификатор может легко перейти в 

продукты, содержащие жиры. Кроме того, наличие в пластмассах пластификатора 

значительно облегчает миграцию других низкомолекулярных соединений, которые 

нередко являются более токсичными, чем сам пластификатор. Красители и 

пигменты применяют для окраски пластических масс. Они обладают способностью 

выпотевать в значительных количествах в окружающую среду. Для предотвращения 

этого при производстве упаковки нужно использовать неорганические 

и органические соединения, которые не обладают способностью растворяться в 

полимере. Полимерная упаковка также может содержать тяжелые металлы, которые 

могут в нее попадать с различными добавками при контакте с технологиче- 

23

ским оборудованием, а также из загрязненных компонентов и реактивов. Они 

весьма разнообразны по токсичности и способности переходить в пищевой продукт 

[3]. Также очень важен правильный выбор полимера, из которого будет изготовлен 

упаковочный материал для того или иного пищевого продукта. 

Производители упаковки очень часто используют полистирол, как наиболее 

легко формуемый полимер с точки зрения технологии. Полистирол – нестойкий 

полимер с температурой размягчения 80 ºС, поэтому при нагревании выше 60– 

80 ºС начинается переход стирола в пищевые продукты. Кроме стирола в продукт 

могут попасть также пластификаторы, смазка, наполнитель. Пары стирола вызывают 

раздражение слизистых оболочек глаз и верхних дыхательных путей, нарушение 

функций вегетативной и центральной нервной системы, оказывают влияние 

на кроветворные органы. 

Другой используемый в производстве упаковки полимер – полипропилен – 

считается практически безопасным с точки зрения экологии и токсичности. Вещества, 

которые могут мигрировать из полипропилена при обычных условиях могут 

считаться практически безвредными. Однако этот полимер не выдерживает 

соприкосновения с химически агрессивной средой, и если в продукте содержится 

хоть небольшой процент алкоголя, полипропилен становится не менее опасным, 

чем полистирол. Вещества под названием фталаты (эфиры фталевой кислоты), которые 

используются в производстве виниловой пищевой упаковки, способны оказывать 

негативное влияние на развитие репродуктивной системы. Исследования 

показали, что они могут проникать в организм при поступлении с пищей, например, 

когда продукты хранились в виниловой упаковке. 

Еще один полимер – поливинилхлорид, распространен во всем мире, поскольку 

чрезвычайно дешев. Из него делают бутылки для газировки, тару для бытовых 

химикатов, одноразовую посуду. Со временем поливинилхлорид начинает выделять 

канцерогенное вещество – винилхлорид. Выделять это опасное вещество бутылка 

начинает через неделю после того, как в нее залили содержимое. Через месяц 

в минеральной воде скапливается несколько миллиграммов винилхлорида. 

Для повышения стойкости к теплу и свету в этот полимер вводят стабилизаторы 

(соединения свинца, цинка, бария, кадмия, оловоорганические соединения, амины). 

Для придания эластичности добавляют различные пластификаторы, из которых 

наиболее известны эфиры фталевой и фосфорной кислот. Нарушение технологии 

хранения прохладительных напитков, приводит к выделению в жидкость 

веществ, способных вступить в реакцию с пластиком бутылки. 

В качестве упаковки для жиросодержащих продуктов могут использоваться 

только жиростойкие материалы. К ним относятся поливинилхлорид, полистирол и 

их сополимеры (поливинилидинхлорид и ударопрочные пластики на основе полистирола, 

акрилонитрила и других эластопластов). О возможном вредном воздействии 

на организм человека данных соединений было сказано выше. Но в последнее 

время упаковочные материалы для жиросодержащих продуктов изготавливаются 

из полиэтилентерефталата и некоторых других, более безвредных для здоровья 

человека полимеров [3]. 

24

Гарантом создания и выпуска промышленностью безопасных упаковок для 

продуктов питания должна служить соответствующая система стандартизации и 

контроля со стороны государственных органов. В России пока имеется много 

проблем в области сертификации, аккредитации и действующей нормативной базы. 

Действующие нормативные документы не содержат необходимых требований 

по безопасности и качеству упаковки. Эта проблема особенно усугубляется в условиях 

становления системы среднего и малого бизнеса, когда на первое место 

выходит прибыль, а не здоровье человека. В области безопасности упаковки, контактирующей 

с пищевыми продуктами, действуют ГН 2.3.3.972–00. Предельно 

допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих 

с пищевыми продуктами, а также ГОСТ 22648. Тара из полимерных 

материалов для пищевых продуктов входит в Единый перечень продукции, подтверждение 

соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о 

соответствии [2]. Декларирование соответствия является формой обязательного 

подтверждения соответствия. Обязательное подтверждение соответствия проводится 

только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентом, 

и исключительно на соответствие требованиям технического регламента [3]. 

В н.в. ведется работа по совершенствованию положений Технического регламента «О 

безопасности упаковки», принятого Государственной Думой ФС РФ в I чтении 12.03.2010 г. 

На заседании Совета по техническому регулированию и стандартизации при Министерстве 

промышленности и торговли РФ 6 мая 2011 г., было принято решение переработать документ 

с учетом всех замечаний экспертов и членов Совета, а также разработать отдельную 

главу технического регламента, касающуюся упаковочных материалов, контактирующих с 

пищевыми продуктами [4]. 

Принятие такого Технического регламента является необходимой мерой в области 

совершенствования системы контроля за безопасностью упаковочных материалов 

для пищевых продуктов. Здесь необходимо создание системы, которая 

включает: разработку полимерного материала; технологию переработки его в 

упаковку конкретной формы и для конкретного продукта, оценку качества получаемого 

в соответствии с международными стандартами; способы затаривания и 

герметизации при подготовке продукта к продаже и к процессу транспортировки; 

правильное обращение с ней после извлечения из нее пищевого продукта; разработку 

оптимального способа утилизации или уничтожения упаковки после выбрасывания 

ее на мусорные свалки с целью минимального нанесения ущерба окружающей 

среде и максимального получения дохода. 


1. О техническом регулировании: Федеральный закон № 184–ФЗ от 27.12.2002. // Рос. газ., 

2010. – 30 сентября. 

2. Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации: 

Постановление Правительства РФ № 982 от 01.12.2009. // Рос. газ., 2010. – 26 ноября. 

3. Журнал «Пакет» [Эл. ресурс]. – Режим доступа http://www.kursiv.ru /kursivnew/paket_ 

4. Новости технического регулирования [Эл. ресурс]. – Режим доступа http://www.rgtr.ru. 

5. Упаковка продуктов питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://arivera.ru 

/organic/truth/packing.html. 

25

6. Сухарева, Л.А. Справочное пособие по композиционным материалам для упаковки и тары 

/ Л.А. Сухарева. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 280 с. 

РАЗДЕЛ ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ В ВЫПУСКНОЙ 

КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ СТУДЕНТОВ, ОБУЧАЮЩИХСЯ 

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» 

Смирных А.А., Логинов А.В. 



В выпускной квалификационной работе студентов, обучающихся по специальности 

«Технология продуктов общественного питания» в ВГТА имеется раздел 

посвященный расчетам и анализу процессов и аппаратов модернизируемого 

(проектируемого) производства, позволяющий осуществлять студентам более детальный 

расчет определенного технологического процесса или его части и производить 

уточнение основных рабочих параметров технологического оборудования. 

Используя основополагающие положения дисциплины «Процессы и аппараты» 

– балансовые и энергетические уравнения, студенты рассчитывают материальные 

и энергетические потоки в технологической схеме производства и в отдельных 

видах технологического оборудовании, скорость и время протекания 

процессов в них. При этом появляется возможность исследования влияния различных 

факторов (состав-свойства, качество исходного сырья, степень его предварительной 

обработки и др.) на параметры качества и время приготовления конечного 

продукта, энергозатраты на проведение процесса. 

Результаты исследований (расчета), представленные графически с использованием 

современных интерактивных технологий, позволяют выполнить анализ и 

установить наиболее эффективные технологические методы воздействия на отдельные 

параметры протекающих процессов в отдельных стадиях процесса приготовления 

продукта, более обоснованно рекомендовать современное инновационное 

технологическое оборудование отрасли. 

Для выполнения раздела потребовалось создать электронно-интерактивную 

базу данных, включающую в себя основные физико-химические свойства отдельных 

основных видов сырья, полуфабрикатов и продуктов, так и их смесей на отдельных 

стадиях технологической обработки. 

В результате выполнения расчетов и комплексного анализа полученных результатов 

в разделе ВКР, студенты на примере детального расчета более углубленно 

осваивают методики расчета и оптимизации процессов и аппаратов модернизируемого 

(проектируемого) производства общественного питания. 

26

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ 

ИЗ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ С МОРЕПРОДУКТАМИ 

Коровина Ю.А., Дементьева Н.В. 

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 


В Дальневосточном регионе к наиболее массовым промысловым объектам относятся 

тихоокеанские лососи. Пищевыми отходами, образующимися при разделке 

данного вида сырья, являются икра и молоки. Молоки практически не используются 

для переработки и поступают в реализацию в мороженом виде. Поэтому 

использование молок для получения новых видов продуктов, имеющих высокую 

пищевую и биологическую ценность, привлекательные органолептические характеристики, 

является актуальной задачей для рыбной отрасли. В этой связи целью 

работы является разработка технологии паштетов из молок лососевых. 

Реализации данной цели требует решение следующих задач: 

– определить соотношения основных компонентов, входящих в состав, показатели качества 

готовых изделий и разработать рецептуры; 

– определить влияние предварительной тепловой обработки основного сырья на консистенцию 

масс и различных рецептурных компонентов на органолептические показатели готовых 

изделий. 

Молоки лососевых являются ценным белковым пищевым сырьем, так как в их 

состав входит, в %: воды 78,3–81,0; белков 12,1–22,0; липидов 1,1–3,6, минеральных 

веществ 1,0–3,5 [2]. 

Молоки рыб, характеризуются высоким содержанием нуклеопротеидов, т.е. 

соединений нуклеиновых кислот (дезокси-/рибонуклеиновой), преимущественно 

дезоксирибонуклеиновой (ДНК) с простейшими белками – протаминами и гистонами. 

Липиды молок лососевых богаты фосфолипидами, постоянное употребление 

которых улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает 

процессы старения клеток организма. Они отличаются высоким содержанием эссенциальных 

полиненасыщенных жирных кислот, являющихся биорегуляторами 

многих физиологических процессов в клетке. Их применение эффективно с целью 

профилактики сердечно – сосудистых и других заболеваний [2]. Наличие незаменимых 

аминокислот, фосфолипидов, стеринов, полиненасыщенных жирных кислот 

в липидах молок, а также нуклеопротеидов, в состав которых входят биологически 

активные вещества (ДНК и РНК) делают их ценным сырьем для производства 

пищевых продуктов с высокой биологической ценностью. 

Сырая и термически обработанная ткань молок рыб может проявлять структурообразующую 

способность [1]. Проведенные исследования показали, что мороженые 

молоки лососевых рыб обладают высокими функционально-технологическими 

свойствами. Они обладают хорошей влагоудерживающей и влагосвязывающей 

способностью (54,9 и 65,6 % соответственно), имеют высокую эмульгирующую 

способность, которая составляет 100 % [1]. Полученные результаты 

исследований послужили основанием для использования молок в качестве структурообразующего 

компонента для получения паштетов. 

27

В качестве основного сырья для приготовления паштетов использовали молоки лососевых 

рыб мороженые, печень куриную охлажденную, горбушу, гребешок, кальмар, креветку мороженые. 

В молоках лососевых, наблюдается дефицит незаменимых аминокислот, можно предположить, 

что использование молок лососевых совместно с мышечной тканью рыб и морепродуктами, 

содержащей данные аминокислоты в достаточном количестве, позволит повысить 

биологическую ценность готового продукта, а замена животного жира растительными 

маслами, снизит уровень насыщенных жирных кислот в готовом продукте и обогатит продукт 

полиненасыщенными жирными кислотами. 

Известно, что характерные вкусовые свойства паштетам придает печень. Белки 

ее обладают высокой способностью стабилизировать жир, обеспечивая получение 

термостабильной паштетной массы. Предварительно установлено, что вареные 

молоки лососевых также имеют высокую жироудерживающую способность 

и обладают структурообразующими свойствами [3]. Поэтому, учитывая все 

полезные вышеперечисленные свойства мышечной ткани лососевых и куриной 

печени, при составлении рецептур в паштетные массы добавляли сырую мышечную 

ткань лососевых и сырую куриную печень, чтобы сохранить пищевую и биологическую 

ценность готовых изделий. Молоки использовали в вареном виде для 

придания готовым изделиям однородной, нежной, мажущей консистенции. Для 

улучшения органолептических показателей в паштетные массы вводили мороженые 

морепродукты (кальмар, гребешок, креветка). В качестве вкусовых добавок 

использовали лук, морковь, муку, соль, перец. При производстве паштетов из молок 

лососевых с морепродуктами, технологический процесс включал в себя следующие 

операции: прием сырья, размораживание сырья; бланширование молок; 

подготовка вспомогательных материалов; приготовление паштетной массы; пастеризация; 

охлаждение; фасование; упаковывание; маркирование; хранение. 

Исследовали влияние концентрации куриной печени на структурные и органолептические 

характеристики паштетной массы. Результаты исследований представлены 

в табл. 1. 


Влияние концентрации куриной печени на структурные и органолептические характеристики 

Конц. печени, % Внешний вид Консистенция Запах Цвет Вкус 

сочная, нежная, 

однородная, 

крупинчатая, 

мажущая 

28 

печеночный, с 

едва уловимым 

рыбным 


10 

15 

20 

паштетная 

масса, отделения 

масла нет 


однородная, не 

крупинчатая, 


печеночный 

печеночный, 

более ярко выраженный 

коричневый 

темнокоричневый 


печеночный, более 

ярко выраженный 

Рациональной дозировкой печени, вводимой в паштетную массу, является 

концентрация 15 %, при более низкой концентрации наблюдается крупинчатость 

консистенции, при повышении концентрации до 20 % не наблюдается существенных 

изменений консистенции и органолептических показателей паштетной массы. 

Проведенные испытания послужили основой для разработки рецептур паштетов. 

Рецептуры паштетов на основе молок лососевых приведены в табл. 2. У гото-

вых кулинарных изделий определяли органолептические показатели качества, которые 

представлены в табл. 3. 


Рецептуры паштетов из молок лососевых рыб 

Наименование компонентов 

1 2 

Рецептуры 

3 4 5 6 

Количество основного сырья, кг на 100 кг 

Молоки бланшированные 25 35 25 35 25 5 

Печень куриная 15 – 15 – 15 – 

Мясо горбуши 5 5 5 5 5 5 

Гребешок мороженый 10 15 – – – – 

Креветка мороженая – – 10 15 – – 

Кальмар мороженый – – – – 10 15 

Мука пассированная 5 5 5 5 5 5 

Лук репчатый пассированный 5 5 5 5 5 5 

Морковь пассированная 5 5 5 5 5 5 

Масло растительное 15 15 15 15 15 15 

Вода 15 15 15 15 15 15 

Специи, г на 100 кг сырья 

Поваренная соль 1500 1500 1500 1500 1500 1500 

Черный перец молотый 100 100 100 100 100 100 


Органолептические показатели качества паштетов из молок лососевых рыб 

№ Внешний вид Консистенция Запах Цвет Вкус 

1 

отделение масла не 

наблюдается 

слабовыраженный 


коричневый со сладким привкусом 

2 

наблюд. небольшое 

отд. масла 



морепродуктов 

светлокремовый 

сладковатый, слабовыраженный 

рыбный 

3 

4 

сочная, более неж- 

отделение масла не ная, чем у образца 



рыбный 

коричневый 


с оттенком 

рыбного 

наблюдается 3, мажущая 

5 

6 




рыбный 

рыбный 



слабовыраженный, с 

отт. морепродуктов 

с отт. рыбного 

Все образцы обладали высокими органолептическими показателями. Паштеты 

полученные, с добавлением сырой печени имели более нежную и однородную 

консистенцию. Добавление морепродуктов и мышечной ткани рыб к паштетной 

массе обеспечило приятный сладковатый привкус, гармоничный вкус, запах готовым 

изделиям и повысило биологическую ценность готового продукта. Самые 

высокие органолептические показатели имели образцы паштетов, приготовленные 

по рецептурам 2 и 5. 

Данная технология позволяет получить готовую продукцию высокого качества, 

с гармоничными органолептическими показателями и расширить ассортимент 

продукции из молок лососевых рыб. 


1. Дементьева, Н.В. Молоки лососевых, как сырье для получения белково-липидных эмульсий 

/ Н.В. Дементьева, В.Д. Богданов, Н.А. Буненкова // Мат. междунар. научн. тех. конф. Акту- 

29

альные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 

2010. – Ч. 2. – С. 34–37. 

2. Лав, Мальком. Химическая биология рыб / Мальком Лав. – М.: Пищ. пром., 1976. – 349 с. 

3. Збарский, И.Б. Нуклеиновые кислоты / И.Б. Збарский. – М.: Мир, 1966. – 416 с. 

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ 

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО МУССА 

Ходырева З. Р. 

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 

Барнаул, Российская Федерация 

Разнообразные десерты пользуются особой популярностью у населения, благодаря 

их высоким вкусовым достоинствам, нежной и воздушной консистенции и 

привлекательному внешнему виду. Но в тоже время анализ большинства предприятий 

общественного питания показывает, что спрос не эту группу сладких 

блюд удовлетворен не полностью [2, 3]. Растительные добавки широко применяются 

в технологии взбитых десертов. Наиболее широко в этом качестве используется 

плодово-ягодное и овощное сырье. В тоже время использование круп в качестве 

стабилизационных систем также перспективно. В этой связи разработка и 

оценка качества плодово-ягодного мусса является актуальной задачей. Муссы сегодня 

пользуются большей популярностью в меню ресторанов и кафе. Помимо 

удовольствия от непосредственного употребления самого лакомства, не последнюю 

роль играют их питательные характеристики. Мусс является низкокалорийным 

десертом, имеющим в своем составе плоды, ягоды и фрукты. 

Традиционно при приготовлении мусса в качестве стабилизатора используется желатин 

или манная крупа. При использовании желатина в качестве загустителя на дне посуды после 

взбивания остается осадок в виде не взбитой жидкости, чего не должно быть при производстве 

взбивных десертов. В данных исследованиях, в качестве стабилизатора были использованы 

манная крупа, содержащая в своем составе достаточно большое количество крахмала, обладающего 

свойствами образовывать устойчивую систему и пенообразования после взбивания 

и желатин, который также обладает достаточно хорошими пенообразующими свойствами. 

При разработке рецептур в качестве структурообразователей использовали 

манную крупу и желатин. Эти вещества обеспечивают однородную стабильную 

структуру мусса. Их оптимальное содержание определяли в соответствии с влиянием 

на качественные показатели продукта, в частности дисперсность воздушной 

фазы, оцениваемую микроскопированием, устойчивостью пены, взбитостью и органолептическими 

показателями. Установлено, что внесение манной крупы в количестве 

0,5–2,5 % повышало взбитость системы. Максимум 63 % образец достиг 

при внесении 3,0 % манной крупы, в том числе с контрольным образцом, то есть 

при дальнейшем увеличении массовой доли стабилизатора (3,5 % и более) взбитость 

снижалась, что связано со значительным увеличением вязкости системы и 

повышением поверхностного натяжения на границе раздела фаз [1, 2]. При внесении 

желатина в количестве 1,5 %, наблюдалось увеличение взбитости системы до 

72 %, дальнейшее увеличение желатина в системе приводило к ухудшению взби- 

30

тости до 56 % (рис. 1). Использование желатина, в качестве стабилизатора для 

производства взбитых десертов, сочли нецелесообразным, так как, не смотря на 

высокие пенообразующие свойства, а именно взбитость, устойчивость пены и органолептические 

свойства показали низкие результаты, что отрицательно сказывается 

на качестве продукта при производстве и хранении. Традиционно используемую 

сахарозу, в разработанных рецептурных композициях десерта заменяли 

на плодово-ягодное сырье, что позволяет снизить энергетическую ценность продуктов 

[3]. Оптимальный диапазон внесения рецептурных ингредиентов подбирали 

в соответствии с их влиянием на органолептические, физико-химические (кислотность, 

рН среды) и пенообразующие характеристики (взбитость, устойчивость, 

кратность пены и дисперсность воздушной фазы (рис. 2) десерта. 

Рис. 1. Дисперсность воздушной фазы мусса 

Рис. 2. Дисперсность воздушной фазы мусса 

Наилучшим качеством характеризуется мусс, имеющий большую дисперсность 

воздушной фазы, и меньшими размерами пузырьков воздуха. Внесение ягод 

более 15 % приводило к неоднородности композиций и увеличению размеров пузырьков 

воздуха более 0,151 мкм, и как следствие снижению пенообразующей 

способности систем. Увеличение средней дисперсности и объема пены происходит 

к возникновению в ней избыточной жидкости и тем самым, к замедлению установления 

гидростатического равновесия. В свою очередь, при вытекании жидкости 

из пены давление в каналах понижается, соответственно повышается капиллярное 

и расклинивающее давление, что ускоряет коалесценцию пузырьков и 

разрушение столба пены [2, 3]. 

Нами была выбрана доза внесения манной крупы в качестве структурообразователя 

при производстве муссов в количестве 15 %. Полученный десерт отличается 

хорошими свойствами, высокой пищевой ценностью, низкой калорийностью, 

31

способностью восполнять дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, а 

также расширить ассортимент на предприятиях общественного питания. 


1. Житникова, В.С. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодоовощной 

основе / В.С. Житникова // Пищ. пром., 2008. – № 2. – 46 с. 

2. Осипов, А.А. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и 

других фруктово-ягодных продуктов / А.А. Осипов // Пищ. пром., 2007. – № 4. – С. 52–53. 

3. Попов, A.M. Физико-химические свойства десертов на основе молочной сыворотки с добавлением 

злаковых структур / A.M. Попов, В.В. Гурин, Е.Е. Петушкова, А.В. Сухоруков // Хранение 

и переработка сельхозсырья, 2005. – № 12. – С. 64–65. 

АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ 

Г. КЕМЕРОВО 

Вагайцева Е.А. 

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 

Кемерово, Российская Федерация 

Нормальный рост и развитие детского организма напрямую зависят от правильно 

организованного питания, полноценного и сбалансированного по содержанию 

основных питательных веществ. Ведущим фактором питания, влияющим 

на структуру заболеваемости детей и подростков, является проблема нарушения 

обмена веществ, недостаток микро-, макроэлементов: Ca, Zn, Fe, Mg, K, Na, P, витаминов 

группы B, A, C, РР, фолиевой кислоты. Витаминная недостаточность в 

детском и юношеском возрасте характеризуется снижением антропометрических 

показателей, повышенной утомляемостью, снижением аппетита, уровня успеваемости 

в школе, раздражительностью, нарушением сна. Также региональные особенности 

играют большую роль в нарушении поступления биометаллов в детский 

организм (промышленная зона, химические предприятия, бытовые средства очистки 

воды и воздуха). Учет особенностей заболеваний и состояния питания в регионе 

является основой эффективной коррекции, профилактики и реабилитации 

здоровья детей и подростков. На первое место становится правильный выбор 

продуктов питания; выведение из организма различных токсинов, солей тяжелых 

металлов, радионуклидов путем использования систем и методов очистки организма 

на клеточном и тканевом уровнях, применение энтеросорбентов. Не последнее 

место занимают и факторы организации быта, такие как: шумный район 

места жительства; положительный климат в семье; экология жилища; культурный 

досуг [1]. 

Организацию здорового питания в Кузбассе определяет федеральная политика 

здорового питания. Вместе с тем законодательное закрепление государственной 

политики в области здорового питания, в т.ч. определение приоритетных направлений, 

источников финансирования мероприятий на региональном уровне, должно 

строиться с учетом региональных особенностей состояния здоровья населения, 

климатических условий проживания, экологических особенностей, этнических 

32

пищевых традиций. Изучение состояния фактического питания является актуальным, 

поскольку устанавливается взаимосвязь и взаимозависимость фактического 

питания и состояния здоровья школьников. В последние годы изучение показателей 

физического развития детей и подростков проведено во многих регионах нашей 

страны. Повсеместно выявляется картина снижения показателей физического 

развития у школьников. 

Целью исследований являлось изучение состояния питания детей и подростков г. Кемерово. 

Объектами исследований (2007–2009 гг., 1100 человек) являлись дети и подростки в возрасте 

7–20 лет. Оценка фактического индивидуального состояния питания проведена по компьютеризированному 

методу частотного анализа питания детей и подростков, разработанному 

ГУ НИИ питания РАМН и утвержденному в 2004 году Научным Советом по медицинским 

проблемам питания РАМН и Минздравсоцразвития. Оценка пищевого статуса велась с 

учетом основных показателей физического развития детей: роста, веса, физической активности, 

индекса массы тела. В качестве иллюстрационного материала применялся атлас пищевых 

продуктов, что наиболее полно позволило вести исследования по следующим группам продуктов: 

хлебобулочные изделия, каши/макароны, овощи, фрукты, кондитерские изделия, масла/жиры, 

мясо и мясные продукты, рыба/морепродукты, молоко/молочные продукты. 

Суточный расчет энергопотребления детей и подростков складывался из учета следующего: 

рацион питания (количество и качество употребляемой пищи за сутки); загруженность до 

и после занятий; время, затрачиваемое на дорогу в школу и обратно; время на отдых (во время 

перемен в учебном заведении, дома после еды, вечером перед сном, на ночной отдых); физическая 

нагрузка (на секциях, кружках), помощь родителям. 

Итогами мониторинга питания явились: данные по антропометрическим показателям, по 

состоянию питания в процентах от адекватного по нутриентам, по профилю потребления 

пищевых продуктов (% отклонения питания от адекватного по разным видам групп продуктов), 

по риску развития заболеваний. 

Результаты исследований показали, что в питании детей и учащейся молодежи 

недостаточность наблюдалась по всем компонентам практически для всех возрастов. 

Общие результаты мониторинга состояния питания детей школьного возраста 

(7–17 лет) и подростков (18–20 лет) г. Кемерово представлены на рисунке. 

Полученные результаты показали, что отклонение от нормы по белку у детей и 

подростков составляет: 7–10 лет – 44 %, 11–12 лет – 41 %, 13–15 лет – 49 %, 16–17 

лет – 23 %, 18–20 лет – 32 % и не зависит от социального статуса. Недостаток 

белка у детей в возрасте: 7–10 лет лежит в пределах 41–49 %; 11–12 лет – 27– 

68 %, 13–15 лет 48–49 %; 16–17 лет в пределах 13–32 %; 18–20 лет 32 %. Избыток 

потребления белка наблюдается у 77 человек из всего числа опрошенных (в основном 

среди подростков 18–20 лет), при этом отклонение от нормы составляет 

60 %. Для организма вреден и избыток белка в рационе: он ведет к резкому напряжению 

обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, 

расстройству пищеварения. При недостатке жиров у детей снижается сопротивляемость 

к болезням, замедляется рост организма. Недостаток потребления жиров 

виден у 146 учащихся (в основном 7–12 лет) из общего числа опрошенных и лежит 

в пределах 30 %. Потребление жира выше нормы среди учащихся в возрасте: 

7–10 лет на 60–63 %; 11–12 лет – 45–99 %; 13–15 лет – 65–108 %; 16–17 лет на 57– 

128 %; 18–20 лет на 65 %. Недостаток потребления пищевых волокон составляет: 

7–10 лет – 85 %; 11–12 лет – 80 %; 13–15, 16–17 лет – 59–60 %, 18–20 лет – 68 %. 

33

140 

130 

120 

110 

100 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

% отклонения 

Белок 

Общий жир 

(избыток,%) 

Пищевые волокна 

Калий 

Кальций 

34 

Железо 

Витамин А 

7-10 лет 11-12 лет 13-15 лет 16-17 лет 18-20 лет 

Анализ состояния питания детей и подростков г. Кемерово по основным нутриентам 

Отклонение от нормы потребления калия у детей и подростков составляет: 7– 

10 лет – 51 %, 11–12 лет – 42 %, 13–15 лет – 37 %, 16–17 лет – 9 %, 18–20 лет – 

33 %. Недостаток поступления кальция в организм наблюдается в пределах 65– 

74 %у детей с 7 до 12 лет и 43–48 % с 13 до 20 лет. По результатам анализа видно, 

что среди опрошенных детей и подростков по всем возрастам поступление железа 

ниже нормы наблюдается у 20–40 %. Недостаток витамина А среди учащихся 7– 

10 и 11–12 лет находится в пределах 66–71 %, 13–17, 18–20 лет – 43–49 %. Потребление 

витаминов группы В (таких как В1, В2) находится ниже нормы у детей 

7–10 лет – 66–61 %, 11–12 лет – 50–58 %, 13–15 лет – 42–34 %, 16–17 лет – 35– 

39 %, 18–20 лет – 36–37 %. Витамин РР поступает в организм детей и подростков 

ниже нормы на 61 % среди 7–10 лет, на 56 % 11–12 лет, на 43 % 13–15 лет и 34 % 

16–17 и 18–20 лет. Витамин С находится на уровне 43–55 % среди учащихся 7–15, 

18–20 лет, а 27 % среди 16–17 лет. Исходя из полученных данных, можно отметить, 

что отклонение от нормы по белку среди учащихся 7–10 лет лежит в пределах 

44 %, 11–12 лет – 41 %, 13–15 лет – 49 %, 16–17 лет – 23 %, 18–20 лет – 32 %. 

Потребление жиров в излишнем количестве наблюдается среди учащихся 7–10 

лет на 63 %, 11–12 лет на 99 %, 13–15 лет на 108 %, 16–17 лет на 128 %, 18–20 лет 

на 35 %. Недостаток потребления пищевых волокон в большей степени обнаружен 

у школьников 7–10 лет в пределах 85 %, 11–12 лет 80 %, 13–15 и 16–17 лет 

59–60 %, у учащихся 18–20 лет 68 %. Отклонение от нормы потребления калия у 

школьников 7–10 лет на 51 %, 11–12 лет на 42 %, 13–15 лет на 37 %, 16–17 лет на 

9 % и у подростков 18–20 лет на 33 %. Недостаток поступления кальция в организм 

учащихся 7–10 и 11–12 лет находится в пределах 65–74 %, 13–15, 16–17 и 

18–20 лет в пределах 43–48 %. На 20 – 40 % ниже нормы наблюдается поступление 

железа среди опрошенных детей и подростков. Недостаток витамина А среди 

учащихся 7–10 и 11–12 лет лежит в пределах 66–71 %, среди 13–15, 16–17 и 18–20 

лет – 43–49 %. На рисунке видно, что потребление витаминов группы В (таких 

Витамин В1 

Витамин В2 

Витамин РР 

Витамин С

как В1, В2) лежит ниже нормы у детей 7–10 лет на 66–61 %, 11–12 лет на 50–58 %, 

13–15 лет на 42–34 %, 16–17 лет на 35–39 %, у подростков 18–20 лет на 36–37 %. 

Витамина РР поступает в организм учащихся ниже нормы на 61 % среди 7–10 

лет, на 56 % – 11–12 лет, на 43 % – 13–15 лет и 34 % среди 16–17 и 18–20 лет. Недостаток 

витамина С находится на уровне 43–55 % среди учащихся 7–10, 11–12, 

13–15 и 18–20 лет, на уровне 27 % среди 16–17 лет. Наибольший недостаток витаминов 

и элементов испытывают учащиеся младших классов. К 20 годам этот 

недостаток снижается, но, тем не менее, остается на значительном уровне 30– 

70 %. 

Исследование фактического питания школьников и учащейся молодежи в 

учебный период показало взаимосвязь состояния питания и формирования алиментарно-зависимой 

патологии. Выявился дисбаланс основных ингредиентов и 

минеральных веществ в пище, избыток сахара в рационе, животных жиров, дефицит 

растительных масел и фосфолипидов, клетчатки, антиоксидантов. Кроме того, 

были выявлены факторы, негативно влияющие на состояние и здоровье школьников 

и подростков. У многих школьников учеба в школе часто сопряжена с отдаленным 

местом жительства, т.е. на дорогу в школу уходит достаточное количество 

времени, значительную часть суток подростки ведут малоподвижный образ 

жизни, например, сидя за компьютером. Важнейшей задачей здравоохранения и 

образования является изучение региональных особенностей состояния здоровья 

детей и подростков, что позволяет разрабатывать и реализовывать региональные 

программы сохранения и укрепления здоровья школьников. 


1. Богатырев, А.Н. Формирование и реализация научно-технической политики в области 

здорового питания / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Рогов, В.А. Тутельян // Пища, экология, 

человек: мат. межд. научн-техн. конф. – М., 1995. – С. 146–147. 

ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВОВАРЕННОГО 

СОЛОДА ИЗ ВЫСОКОБЕЛКОВИСТОГО ЯЧМЕНЯ 

Ростовская М.Ф. 



Клыков А.Г. 

Приморский научно-исследовательский институт сельского хозяйства 

Уссурийск, Российская Федерация 

Ячмень занимает 4 место по посадкам среди зерновых культур во всем мире, 

он широко используется в питании, но самое важное экономическое его использование 

– производство солода для приготовления пива [1]. Качество солода зависит 

от многих характеристик ячменя, одна из важнейших – содержание белка в 

зерне. Ячмень, подходящий для солодоращения, должен иметь низкое содержание 

белка, т.к. высокое содержание белка уменьшает экстрактивность и ухудшает конечное 

качество солода [2]. Согласно ГОСТ «Ячмень пивоваренный» [3], в ячме- 

35

не, предназначенном для солодоращения, содержание белка не должно превышать 

12 %. Зарубежные требования к пивоваренному ячменю жестче – до 11,5 % 

[2]. Для получения солода используются специальные пивоваренные сорта ячменя, 

но помимо генотипа, на содержание белка в зерне влияет окружающая среда. 

Cодержание белка увеличивает высокий уровень азотных удобрений, жаркая погода 

во время вегетации, недостаток влаги [4]. 

Хотя современные пивоваренные сорта отличаются постоянством технохимических 

свойств, но и они подвержены погодным аномалиям, которые встречаются 

все чаще. Например, в Канаде, которая является мощным экспортером пивоваренного 

ячменя, в засушливые 2000–2004 годы среднее содержание белка 

превышало 12 % [5, 6]. Поэтому исследования, посвященные снижению уровня 

белка в солоде, полученном из высокобелковистых ячменей представляются 

весьма актуальными. 

В данной работе исследовано снижение белка в солоде, полученном из зерна ячменя после 

продолжительного хранения. В качестве испытуемых образцов использовали 2 сорта ярового 

двухрядного ячменя, возделываемого в Приморском крае – Приморский 89 и Приморский 98. 

Из табл. 1 видно, что содержание белка в зерне разного года урожая значительно 

колеблется. Для исследований по солодоращению мы взяли зерно урожая 

2009 года, отличающееся максимальным содержанием белка. 


Содержание белка в зерне ячменя урожая разных лет 

Массовая доля белковых веществ, % СВ 

Сорт, год урожая 

2007 2008 2009 2010 

Прим 89 11,5 10,9 13,3 12,2 

Прим 98 11,9 11,3 12,6 11,7 

Собранное в августе зерно хранили при комнатной температуре в течение года. 

Каждый месяц после сбора урожая получали лабораторным соложением партии 

солода, из которых получали лабораторное сусло и анализировали его, согласно 

общепринятым стандартам [7]. Солод, полученный из зерна на разных стадиях 

хранения, отличался по многим характеристикам, в том числе и по содержанию 

белка (табл. 2, рис. 1). 


Изменение уровня белка в солоде 

Время 

Массовая доля белковых веществ,% СВ 

хранения, мес 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 

Прим 89 12,6 13,0 13,1 13,2 12,3 11,9 11,8 11,6 11,9 12,0 12,1 

Прим 98 12,3 12,9 12,2 12,4 11,6 10,4 10,3 10,5 10,9 10,7 10,8 

В солоде, полученном из зерна, которое хранилось больше шести месяцев содержание 

белка уменьшилось (это относилось к обоим сортам). Хотя в данном исследовании 

использовали зерно с высоким содержанием белка, содержание белка 

в солоде, полученном из сорта Приморский 98, после 6 месяцев хранения уменьшилось 

до значений рекомендуемых ГОСТ [8] – стало меньше 11,5 %, при этом 

разница между максимальным и минимальным уровнем белка в солоде достигала 

2,6 %. Уровень белка в солоде, полученном из зерна Приморский 89 уменьшился 

на 1,6 %. В солоде, полученном из ячменя более длительного хранения, увеличи- 

36

вался индекс Кольбаха (является показателем протеолиза белков, значение этого 

числа должно находиться в пределах от 36 до 42 %). Для богатого белками ячменя 

следует стремиться к повышению степени растворения белков [2]. В солоде из 

сорта Приморский 89 индекс Кольбаха начиная с 7 месяца хранения постепенно 

увеличивался с 37,1 до 37,9 % (после 12 мес хранения), а в солоде из сорта Приморский 

98 увеличивался начиная с 6 месяца хранения с 36,6 до 37,8 %. 

Во второй части исследования мы использовали 4 образца ячменя сортов 

Приморский 137, 146, 150, 160 урожая 2009 года и получили из них солод с интервалом 

в один год. Согласно ГОСТ [3], зерно может подвергаться солодоращению 

не ранее чем через 45 дней после уборки урожая, но ГОСТ не учитывает изменения, 

происходящие во время хранения зерна. Первая партия солода была получена 

через 4 месяца после сбора урожая, вторая – через 16 месяцев хранения. 

Результаты представлены в табл. 2. 

Содержание белка,%СВ 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

0 2 4 6 8 10 12 14 

Время хранения (мес) 

Рис. 1 Изменение уровня белка в солоде 

37 

Приморский 89 

Приморский 98 

Все сорта ячменя, кроме Приморского 146 имели повышенное содержание 

белка. Во всех образцах солода, полученных после 4 месяцев хранения зерна, содержание 

белка превышало нормы регламентируемые ГОСТ [8]. Но при использовании 

этого же зерна через 16 месяцев после сбора урожая получили солод с 

содержанием белка соответствующим ГОСТ (см. табл. 2), за исключением сорта 

Приморский 160. Кроме содержания общего белка, в солоде, полученном после 

16 месяцев хранения, увеличилось число Кольбаха, увеличилась экстрактивность, 

уменьшилось время осахаривания затора. Все образцы ячменя выращивались и 

хранились в одинаковых условиях. Но как видно из рис. 2, содержание белка при 

хранении зерна изменялось по-разному, максимальные потери азотистых веществ 

наблюдались для сорта Приморский 146, для него разница составила 2,4 %, минимальное 

изменение было у сорта Приморский 160–0,6 %. 


Изменение содержания белка в солоде 

Сорт Приморский 137 Приморский 146 Приморский 150 Приморский 160 

Время хранения зерна 4 мес. 16 мес. 4 мес. 16 мес. 4 мес. 16 мес. 4 мес. 16 мес. 

МД белков в зерне, % СВ 13,1 11,7 13,1 12,5 

МД белков в солоде, % СВ 13,3 11,5 12,4 10,4 13,0 11,5 13,0 12,4

Содержание белка,% СВ 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

1 2 3 4 

Сорт 

38 

Солод из зерна 4 

мес хранения 

Солод из зерна 16 

мес хранения 

Рис. 2. Изменение уровня белка в солоде из зерна разных сроков хранения 

1. Приморский 137; 2. Приморский 146: 3. Приморский 150, 4. Приморский 160 

Хранение зерна благоприятно сказывается на уровне белка в солоде. Эти изменения 

зависят от сорта ячменя. Подбирая для определенного сорта оптимальный 

интервал хранения зерна перед солодоращением, можно улучшать характеристики 

солода, получаемого из высокобелковистого ячменя. 


1. Wei, К. The variation of β-amylase activity and protein fractions in barley grains as affected by 

genotypes and post-anthesis temperatures / K. Wei, F. Dai, F. Wu, G. Zhang // J. Inst. Brew., 115(3), 

2008. – Р. 208–213. 

2. Нарцисс, Л. Технология солодоращения / Л. Нарцисс. – СПб.: Профессия, 2007. – 640 с. 

3. ГОСТ 5060–86. Ячмень пивоваренный. 

4. Wang, J. Genotypic and environmental variation in barley beta--amylase activity and its relation 

to protein content / J. Wang, G. Zhang, J. Chen, Q. Shen, F. Wu // Food Chemistry, 83), 2003. – 

Р. 163–165. 

5. Leach, R. Effects of barley endosperm texture, processing condition requirements and malt and 

beer quality // R. Leach, Y. Li, M.J. Edney, M. Izydorczyk, A. Egi, K. Sawatzky // MBAA TQ,v.39. – 

N 4, 2002. – Р. 191–202. 

6. Edney, M.J. Amino acid levels in wort and their significance in developing malting barley varieties 

/ M.J. Edney, W.G Legge, Rossnagel B.G // 18 North American barley researchers workshop and 4 

Canadian barley symposium. – Red Deep, Alberta, 2005 – 182 c. 

7. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / 

Г.А. Ермолаева. – СПб.: Профессия, 2004. – 416 с. 

8. ГОСТ 29294–92. Солод пивоваренный ячменный. 

К ВОПРОСУ О РЕАЛИЗАЦИИ КОНЦЕПЦИИ ПОЛНОЦЕННОГО 

ПИТАНИЯ ПРИ ЙОДОДЕФИЦИТНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ 

Мамцев А.Н., Пономарев Е.Е., Козлов В.Н. 

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского 

Мелеуз, Российская Федерация 

Вследствие воздействия антропогенных факторов и природно-очагового йододефицита 

в мире растет число больных с заболеваниями щитовидной железы. Настораживает 

тот факт, что увеличивается не только число людей с морфофунк-

циональными нарушениями в щитовидной железе, но и качественно изменяется 

структура заболеваемости за счет увеличения тяжелых форм тиреоидной патологии. 

Усугубляет такое положение скрытность течения болезни на начальном этапе 

заболевания. На актуальность и значимость исследований по разработке эффективных 

средств для профилактики эндемического зоба указывают ряд ученых – 

эндокринологов: катастрофическое увеличение численности больных с более тяжелыми 

формами эндокринной патологии (аутоиммунный тиреоидит, узловатый 

и смешанный зоб, рак щитовидной железы) в регионах, где лечебнопрофилактические 

мероприятия строятся без учета природных и техногенных 

факторов, обуславливающих, как известно, патогенез заболеваний щитовидной 

железы [1]. Недостаточная клиническая эффективность применения известных 

йодосодержащих биологически активных добавок подтверждают как наши медико-статистические 

исследования, так и данные видных отечественных и зарубежных 

ученых в области эндокринологии. О.А. Малиевский указывает на отсутствие 

достоверных данных о профилактической эффективности выпускаемых отечественной 

промышленностью биологически активных добавок (БАД), изготовленных 

на основе органических соединений йода. Так, в Республике Башкортостан, 

где широко рекламируются и используются в технологиях пищевого производства 

йодосодержащие биологически активные добавки (БАД), не отмечается тенденция 

к улучшению медико – статистических показателей, отражающих уровень 

заболеваемости населения эндемическим, зобом. 

В последние годы разработано и предложено к внедрению в производство несколько видов 

йодосодержащих биологически активных добавок. Однако, на наш взгляд, авторы данных разработок 

не уделяют должного внимания вопросам этиопатогенетической значимости элементного 

и витаминного дисбаланса в развитии заболеваний эндокринной системы, в особенности 

– патологии щитовидной железы. Авторы разработок, как правило, в целях освоения 

рынка стремятся отразить в рекламных аннотациях только лишь позитивные стороны разработанных 

ими биологически-активных добавок, тогда как при детальном анализе можно 

выявить целый ряд весьма значимых с точки зрения клинической эндокринологии противопоказаний 

к их применению. 

В данной публикации мы хотели бы акцентировать внимание на ряде актуальных вопросов 

в профилактике тиреоидной патологии с использованием йодосодержащих биологически активных 

добавок. 

Известны разнообразные способы восполнения недостатка йода с помощью 

пищевых продуктов. Например, способ обогащения мясопродуктов йодом [5], согласно 

которому осуществляют посол рассолом йодида калия в течение 22–24 часов 

при температуре 0–4 ºС, обеспечивая тем самым 180–220 мг йода на 1 кг мясного 

продукта. Недостатком данного и аналогичных ему технических решений 

является использование йода минерального происхождения, что отрицательно 

сказывается на его усвояемости организмом. Для восполнения недостатка йода 

используют и йод органического происхождения, например морскую капусту или 

другие морепродукты [4]. Однако морепродукты и дороги и требуют либо предварительной 

консервации, либо специальной техники для доставки к месту переработки 

и потребления, что резко снижает их биологическую ценность. Немало- 

39

важно и то, что они имеют специфичный вкус и запах, непривычные отечественному 

потребителю. 

Существующие принципы полноценного питания в клинической эндокринологии 

предусматривают длительное, от 6 месяцев до 3-х лет, употребление йодсодержащих 

компонентов при лечении и профилактике заболеваний щитовидной 

железы. Длительное применение биологически активных добавок (БАД), изготовленных 

с использованием белков различного происхождения, передозировка которых 

вредна, может привести у ряда принимающих такую БАД к аллергической 

реакции, что неизбежно приведет к сенсибилизации соответствующих систем организма, 

особенно детского. Длительное применение БАД, где йод синтетически 

связан с белком, несущим в себе свойства аллергена, безусловно, будет сенсибилизировать 

соответствующие системы и у практически здоровых людей, вызывая 

рад иммунологических нарушений. 

Разработка и патентование способов по оптимизации йодного обмена в эндокринной системе 

с использованием композиционных продуктов питания ведется по следующим основным 

направлениям: 

– обогащение рационов питания йодом в неорганически связанной форме в виде йодистого 

калия (KJ) или йодата калия (КJO3); 

– клинико-экспериментальное обоснование производства биологически активных добавок 

на основе органических веществ, содержащих ковалентно связанный йод; 

– использование в качестве исходного сырья некоторых видов йоддепонирующих растительных 

культур (арония, хурма, морские водоросли); 

– получение биотрансформированных форм эссенциальных микроэлементов на основе биотехнологического 

«встраивания» их в морфологические структуры одноклеточных водорослей 

и некоторых видов бактерий. 

При синтетическом соединении неорганического йода с белками растительных 

продуктов, например, сои, совершенно не учитывается известный факт – способность 

ряда растений, богатых струмогенами – тиоцинатами (капусты белокочанной, 

репы, турнепса, сои и др.) оказывать блокирующее действие на биотрансформацию 

неорганических соединений йода в тироидные гормоны трийодтиронин 

и тетрайодтиронин. Синтетическое органическое соединение йода с соевым 

белком нежелательно, так как известно, что соевые белки, кроме сенсибилизирующих 

свойств, обладают способностью вызывать увеличение щитовидной железы 

и повышать потребность в йоде. Необходимо учитывать и тот факт, что использование 

в качестве сырья для приготовления биодобавок тех видов растений, 

которые наделены природной, эволюционно сложившейся способностью их к 

биоконцентрированию нитратов и нитритов из почвенных и водных экосистем 

недопустимо. Исследованиями в области гигиены питания доказано, что нитраты 

и нитриты, трансформируясь в ацетпроизводные нитрозамины, также блокируют 

утилизацию йода щитовидной железой, приводя к ее компенсаторной гипертрофии. 

Доказано, что человеческий организм в процессе его эволюционного развития 

выработал основной путь ассимиляции йода из окружающей среды – через 

продукты питания растительного и животного генеза, содержащие йод в биоорганически 

связанной форме. Современная концепция сбалансированного питания, 

имеющая общемировое признание, в причинах возникновения того или иного за- 

40

болевания рассматривает недостаток или же избыток поступления в организм человека 

не одного ингредиента, а целого комплекса биоактивных веществ или ксенобиотиков 

[2]. Щитовидная железа как орган внутренней секреции тироидных 

гормонов выработала основной путь ассимиляции йода из окружающей среды в 

процессе ее эволюционного развития через продукты питания растительного происхождения 

и основные виды мясо – и рыбопродуктов, содержащие йод в биоорганически 

связанной форме. В условиях всевозрастающего антропогенного натиска 

на окружающую среду, обусловленного избыточным накоплением экотоксикантов 

– струмогенов, решение проблем эндокринопатологий невозможно без 

оценки всего спектра климато-географических, техногенных и социальных факторов. 

Эффективная профилактика и лечение заболеваний щитовидной железы, в 

том числе с применением йодосодержащих БАД, возможны только в случае комплексного 

подхода к пониманию этиопатогенеза данной патологии. Эндокринология 

наших дней располагает весьма вескими доказательствами того, что в оптимизации 

йодного обмена и, состоянии гормональной активности щитовидной 

железы значительную роль наряду с йодом играют эссенциальные микроэлементы 

(Se, Cu, Co, Zn, Mn) и витамины ( � -каротин, РР, А, В, С, Е), являющиеся 

струмотропными факторами. Биологическая роль этих факторов состоит в активизирующем 

влиянии на процессы ассимиляции йодистых соединений в биосинтезе 

тироидных гормонов: медь – установлена связь меди с функцией щитовидной 

железы, марганец – обладает активизирующим действием на функцию эндокринных 

органов, кобальт – способствует активизации йодного обмена [6]. Велико 

влияние и витаминных комплексов. Так, � -каротин участвует в нормализации состояния 

и функции клеточных структур фолликулов щитовидной железы, осуществляя 

связь между внутриклеточными белками и липидами; витамин Е оказывает 

антиокислительное действие на внутриклеточные липиды щитовидной железы; 

витамин Р (биофлавоноиды) – установлена несомненная связь, синергизм и параллелизм 

в биологическом действии витамина С и витамина Р; витамин С – известно 

участие витамина С в обмене тироксина – йодсодержащего гормона щитовидной 

железы [3]. 

Клинико-физиологическая эффективность биохимических механизмов, лежащих 

в основе процессов оптимизации йодного обмена, обеспечивается только при 

сбалансированном поступлении в организм комплекса струмотропных факторов. 

Несомненно, что это положение может в какой то мере объяснить недостаточную 

терапевтическую эффективность при лечебно-профилактическом использовании 

БАД, содержащих в своем составе всего лишь один из струмотропных факторов, 

например йод (J). Решение проблем патологических нарушений данного спектра 

заболеваний невозможно без оценки климато-географических, техногенных и социальных 

факторов. 


1. Дедов, И.И. Дефицит йода – угроза здоровью и развитию детей России. Пути решения 

проблемы. / И.И. Дедов, Г.А. Мельниченко, Е.А. Трошина, Н.М. Платонов // Национальный доклад. 

– М., 2009. – 123 с. 

41

2. Дзюндзя, Н.А. Экологические проблемы эндемического зоба в условиях техногенного химического 

загрязнения окружающей среды / Н.А. Дзюндзя, Е.Н. Котышева // Экология человека. 

– 2007. – № 7. – С. 26–29. 

3. Малкович, А.В. Дефицит йода и его профилактика / А.В. Малкович, С.В. Бельмер, 

М.Е. Карманов, М.Б. Конюхова // Вопросы детской диетологии, 2008. – Т. 6. – № 2. – С. 36–40. 

4. Суханов, Е.П. Патент № 2142232. Способ производства хлеба «Белгородский с морской 

капустой» / Е.П. Суханов, Г.П. Шарова, В.Д. Верещак. Заявл. 05.01.1999; Опубл. 10.12.1999, 

бюл. – № 39. 

5. Лузан, В.Н. Патент № 2187948. Способ обогащения мясопродуктов йодом / В.Н. Лузан, 

Т.Ф. Чиркина. Заявл. 21.12.1999; опубл. 27.08.2002, бюл. – № 28. 

6. Хохлова, Е.А. Взаимосвязь между экскрецией витаминов В1, В2, С и поступлением некоторых 

нутриентов с рационом / Е.А. Хохлова, В.Л. Сусликов, В.А. Козлов // Вопросы питания, 

2004. – № 4. – С. 8–11. 

РАЗВИТИЕ РЫНКА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 

Петренко А.В. 

Российский государственный торгово-экономический университет 

Челябинск, Российская Федерация 

Федоров И.А., Яйцев С.В. 

Челябинская государственная медицинская академия 


Впервые производство продуктов здорового питания было организовано в 

Японии в 1955 г., когда в торговле появился кисломолочный продукт под лозунгом 

«Хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм». В 1985 

г. в Швеции была разработана концепция взаимосвязи микрофлоры пищеварительного 

тракта с различными функциями человека. В 1989 г. Минздравом СССР 

был издан приказ о производстве кисломолочного бифидумбактерина на молочных 

кухнях страны с целью профилактики инфекционных заболеваний у детей 

раннего возраста. В том же году появились термины «функциональные продукты», 

«функциональное питание». На первом пленарном заседании FUFOSE в 

Ницце (1998 г) принято определение, что пищевой продукт может быть отнесен в 

разряд функциональных, если содержание функционального ингредиента в нем 

составляет не менее 30 % и не более 100 % суточной потребности в нем человека. 

В отечественной практике впервые было сформулировано понятие «продукты 

функционального питания» и проведены научные исследования по продуктам 

функционального питания научным коллективом под руководством академика 

РАСХН И.А. Рогова [1, 5]. Официальное признание продуктов функционального 

питания в мире впервые состоялось в Японии, где в начале 1980-х годов была 

сформулирована концепция здорового (позитивного, функционального) питания, 

а в 1989 г. принят закон о производстве продуктов функционального питания, в 

котором отмечалось, что это не лекарства, а пищевые продукты природного происхождения, 

входящие в повседневный рацион и оказывающие определенное 

влияние на физическое и психическое состояние организма человека [3]. Мини- 

42

стерством здравоохранения Японии был определен перечень веществ, добавок и 

микроорганизмов, обусловливающих функциональные свойства продуктов функционального 

питания: это белки, пептиды, аминокислоты, ненасыщенные жирные 

кислоты, витамины, минеральные вещества и молочнокислая микрофлора, в частности 

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus. После 

приобретения в нашей стране лицензии на кефирный грибок он тоже был 

причислен к микроорганизмам, придающим продуктам функциональные свойства. 

В настоящее время на долю Японии приходится около 25 % мирового объема 

производства продуктов функционального питания. Первое место в мире по производству 

продуктов функционального питания занимают США, производящие 

около 40 % таких продуктов, второе место – страны ЕС – около 35 %. На европейском 

рынке лидерами являются такие страны как: Германия, Франция и Великобритания. 

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: 

пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. 

Традиционные продукты в отличие от функциональных характеризуются только 

первыми двумя составляющими [2, 5]. Современный европейский рынок функциональных 

продуктов питания ежегодно возрастает на 10 %, в то время как прирост 

традиционных продуктов составляет 1,3–1,5 %, что трактуется экспертами 

как повышение спроса на продукты здорового питания. При этом во всем мире 

снижается уровень потребительского доверия к продуктам питания, в том числе 

функциональным [1]. Анализируя данные представленные компанией Nielsen, характеризующие 

отношение российских потребителей к безопасности пищевых 

продуктов, в том числе и функционального назначения, наглядно видно, что Россия 

в числе стран, где потребители менее всего удовлетворены качеством и уровнем 

обеспечения безопасности продуктов питания. Только треть респондентов говорит, 

что они уверены в безопасности продовольствия, которое покупают в магазинах. 

И, несмотря общую тенденцию переключения на более дешевые бренды, 

две трети опрошенных заявляют, что готовы платить больше за гарантию безопасности 

продуктов. Исследование Nielsen показывает, что большинство российских 

потребителей согласны с тем, что ведущая роль в процессе контроля за безопасностью 

продукции должна быть у производителя. По данным исследования, 

семь из десяти (71 %) опрошенных россиян считают, что главная обязанность по 

обеспечению безопасности продовольствия лежит на производителях; 25 % считают, 

что за контроль безопасности продуктов питания должно отвечать государство, 

и лишь 4 % считают, что это зона ответственности ритейлеров (розничных 

продавцов) [3]. 

С изменениями в законодательстве, которые вступили в силу с 2010 г., вся ответственность 

за качество и безопасность целого ряда товаров повседневного 

спроса возлагается на производителя. За основной документ, подтверждающий 

безопасность продукции, теперь может приниматься декларация о соответствии, 

которую оформляет производитель на основании собственных доказательств или 

доказательств, полученных при помощи независимых лабораторий. 

Российские покупатели внимательно относятся к выбору места покупки про- 

43

дуктов питания, а имя производителя служит важной гарантией безопасности 

продуктов. Производители оказались на втором месте в списке самых достоверных 

источников информации при возникновении сомнений в безопасности пищевых 

продуктов (33 % опрошенных). Большинство же россиян больше доверяют 

средствам массовой информации (46 %) в вопросах информирования о безопасности 

продуктов, и только 10 % доверяют ритейлерам при возникновении сомнений 

в безопасности пищевых продуктов. В то же время есть большая вероятность, что 

новые правила сертификации и рост обеспокоенности покупателей безопасностью 

продовольствия помогут изменить ситуацию, и ритейлеры захотят разделить эту 

ответственность с производителями. Результаты анализа on-лайн-опроса Nielsen 

позволяет сделать о том, что потребители хотят быть уверенными в безопасности 

продуктов. Половина россиян говорят, что гарантия безопасности продуктов является 

важным фактором выбора места покупки, и 71 % готовы доплачивать за 

эту гарантию. Очевидно, что непрерывная забота о свежести и безопасности продуктов 

может стать сильным конкурентным преимуществом. В целом россияне, 

чтобы обеспечить безопасность того, что они едят, чаще всего стремятся покупать 

экологически чистые продукты (51 %), а также продукцию местного/отечественного 

производства (75 %). 

Россия относится к числу европейских стран с низким объемом производства 

продуктов функционального питания. Основная сложность при продвижении 

функциональных продуктов в России связана с отсутствием законодательной базы. 

Фактически любой продукт может быть назван производителем функциональным. 

Это, в свою очередь, порождает непонимание в головах потребителей, которые, 

хотя и знают термин, как правило, не могут объяснить, что он означает и почему 

один продукт может быть функциональным, а другой нет [4, 5]. 

Еще один момент, с которым сталкивается практически каждый производитель 

функциональной продукции, – сильная разница в потребительской культуре 

между Россией и западными странами. Если в той же Финляндии функциональные 

продукты активно присутствуют на рынке уже больше 30–40 лет, для России 

– это все еще относительная новинка. Поэтому каждый производитель не просто 

должен выводить тот или иной продукт на рынок, но и брать на себя и образовательную 

функцию. Российский потребитель просто не привык, что какая-то комбинация 

продуктов может реально помогать при определенных недомоганиях или 

служить профилактикой для их предотвращения. 

Еще одна, более серьезная проблема. Если отсутствие потребительского знания 

о свойствах тех или иных продуктов можно решить путем полноценного информирования, 

то существуют задачи, которые маркетингом решить невозможно. 

У покупателя зачастую нет полной и достоверной информации для того, чтобы 

сделать безопасный выбор в пользу продуктов функционального назначения. По 

данным собственного исследования среди студентов вузов г. Челябинска, посвященного 

продовольственной упаковке, две трети (71 %) обращают внимание на 

надписи на продовольственной упаковке. Но лишь 43 % понимают, что там написано. 

Совершенно очевидно, что необходимы объединенные усилия индустрии и 

государства по обеспечению безопасности продовольствия, чтобы удовлетворить 

44

потребности россиян. В первую очередь это касается повышения уровня информированности 

о том, что полезно и безопасно. 

Недостаточность профилактической информации со стороны органов здравоохранения 

и массовых коммуникаций в настоящее время часто приводит к тому, 

что подчас производитель выводит на рынок качественный, прекрасно работающий 

функциональный продукт, способный решать проблемы популяционного оздоровления 

по направлениям, о которых большинство потребителей не имеют 

достоверных знаний и представлений, и поэтому не пользующийся активным 

спросом [2]. Экономический кризис, бесспорно, несколько повлиял на продажи 

функциональной продукции. Это продукты с высокой добавленной стоимостью, и 

во время падения платежеспособности именно такие товарные категории в первую 

очередь оказались под ударом. Большинство потребителей воспринимает их 

скорее как премиальные продукты, определенное излишество, от которого можно 

по большому счету отказаться. Если бы характеристики функционального продукта 

были понятнее, т.е. покупатель точно бы понимал, за что платит деньги в 

данном конкретном случае, то и спрос на подобные продукты был бы стабильнее. 

В конечном итоге эта плата вполне может оказаться дешевле, чем стоимость лекарства. 


1. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: ГРАНТЪ, 

2002. – 296 с. 

2. Иванова, Т.Н. Профилактические продукты питания: учеб. пособие / Т.Н. Иванова, 

Г.Л. Захарченко. – Орел, 2000. – 164 с. 

3. Потребители о безопасности продовольствия // Молочная пром., 2010. – № 4. – С. 46. 

4. Современный взгляд на полезные продукты питания [Эл. ресурс] / К.В. Кривых. – Электрон. 

дан. и прогр. (1 файл: 32300 байт ). 

5. Тихомирова, Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального 

питания, молочная промышленность / Н.А. Тихомирова // Молочная пром., 2009. – 

№ 7. – С. 5 – 8. 

ПРОИЗВОДСТВО БЕЗОПАСНОЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 

ПРОДУКЦИИ ПРИ ТЕХНОГЕННОЙ НАГРУЗКЕ 

Щипцова Н.В., Ларионов Г.А. 

Чувашская государственная сельскохозяйственная академия 

Чебоксары, Российская Федерация 

Питание – один из важнейших факторов, определяющий здоровье человека. 

Исходя из этого, одной из главных задач АПК является обеспечение населения 

качественной и безопасной сельскохозяйственной продукцией. Ухудшение экологической 

ситуации практически во всех регионах мира связано с антропогенной 

деятельностью. Это в свою очередь влияет на качественный состав потребляемой 

пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть 

45

химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются по ходу 

биологической цепи: почва (вода) – растение – животное – продукция – человек. 

Снизить содержание ТМ в пищевой продукции без ухудшения её пищевой 

ценности практически невозможно. Это связано с тем, что, например, в пищевом 

сырье, богатым белками, большая часть тяжелых металлов соединена с металлотионином, 

образуя прочные белковые комплексы. Так, с целью предупреждения 

повышения содержания ТМ в почве, необходимо учитывать нормы внесения 

удобрений. При загрязнении почв тяжелыми металлами целесообразно проводить 

мероприятия, направленные на увеличение буферности пахотных земель: глинования, 

известкования, внесения органических удобрений [2]. Так же возможно 

применение в севообороте растений, позволяющих снизить уровень химического 

загрязнения. Так, амарант багряный и редька масличная позволяют в течение одного 

вегетационного периода снизить уровень химического загрязнения на 60 % 

[1] или изучать и выводить сорта растений устойчивых к накоплению ТМ. Например, 

из девяти сортов шпината сорт Юань ли Боцай отличается устойчивостью 

к накоплению кадмия и свинца [3]. 

Здоровье животных и качество животноводческой продукции во многом зависят 

не только от уровня кормления, но и качества, в том числе показателей безопасности 

кормов. Безопасность кормов определяется уровнем содержания в них 

вредных контаминантов биологической или химической природы. Для снижения 

содержания тяжелых металлов в кормах используют сорбенты природного и синтетического 

происхождения (активированный уголь, известь, цеолиты и т. д.). Для 

обезвреживания и ускорения выведения из организма ТМ, в частности ртути, возможно 

использование элементарной серы и серосодержащих препаратов (метионин, 

цистеин, натрия тиосульфат и др.). Для повышения устойчивости животных 

к токсическому действию тяжелых металлов используют средства неспецифической 

терапии, обладающие противовоспалительными, детоксицирующими, антисенсибилизирующими, 

адаптогенными и антиоксидантными свойствами. В этой 

связи представляет интерес янтарная кислота, которая оказывает стимулирующее 

влияние на гемопоэз, участвует в синтезе АТФ, нормализует энергетический обмен, 

обладает адаптогенным, антигипоксическим и антиоксидантным действиями 

[4]. Для оценки общей токсичности объектов окружающей среды применяют весь 

арсенал физических, химических, физико-химических методов анализа. 

В современных условиях одной из задач является дальнейшее усовершенствование 

известных методов исследований и разработка новых, особенно экспрессметодов, 

так как мониторинговые исследования требуют быстроты и достоверности. 

Для борьбы с загрязнением продуктов в различных странах Евросоюза открывают 

лаборатории по тестированию пищевых продуктов на предмет содержания 

тяжелых металлов, микотоксинов и диоксинов. 

Целью нашей работы явилось изучение влияния препарата натриевой соли оксиэтилидендифосфоновой 

кислоты (Na-ОЭДФК) на снижение миграции тяжелых металлов в организм 

животного. Применение комплексонов в сельском хозяйстве представляет особый интерес. 

Натриевую соль оксиэтилидендифосфоновой кислоты используют для выведения из организма 

инкорпорированных металлов и радионуклидов, регулирования содержания кальция в организме, 

для предотвращения или уменьшения образования камней. 

46

Для проведения исследований с использованием Na-ОЭДФК принципу аналогов 

было сформировано пять групп морских свинок по пять голов в каждом варианте 

живой массой 585–630 г. Рацион всех животных в течение 90 суток до 44 % 

содержал корма (морковь Лосиноостровская 13 и свёкла столовая Бордо 237), выращенные 

на почвах с внесением в качестве удобрения осадков сточных вод в дозе 

60 т/га натуральной влажности (влажность 44,5 %). Первая группа животных 

являлась контрольной и получала 0,3 г хлорида натрия. Животные второй группы 

получали Na-ОДЭФК в дозе 0,1 (0,5 г/кг корма), третьей – 0,2 (1,0 г/кг корма), 

четвертой – 0,3 (1,5 г/кг корма), пятой – 0,4 г (2,0 г/кг корма). 

По истечении срока опыта для исследования печени, почек и мышечной ткани 

на содержание тяжелых металлов произвели убой и вскрытие морских свинок. 

Содержание кадмия, свинца, меди и цинка в объектах определяли атомноабсорбционным 

методом (ААС) на спектрометре «Квант – Z. ЭТА–1» в соответствии 

с ГОСТ 30178, МИ 2339; ртути – на анализаторе «Юлия» по ГОСТ 26927, 

МУ 5178. В контрольной группе животных содержание кадмия превышало допустимый 

уровень (ДУ) и составляло в печени – 0,96 при ДУ кадмия 0,3 мг/кг; почках 

– 5,80 при ДУ 1,0 мг/кг, мышечной ткани – 0,09 при ДУ 0,05 мг/кг (табл. 1–3). 


Содержание тяжелых металлов в печени, мг/кг 

ТМ 

ДУ 1 2 

Группа животных 

3 4 5 

Сd 0,3 0,96±0,04 0,62±0,04* 0,11±0,02* 0,06±0,01* 1,00±0,06 

Pb 0,6 0,22±0,02 0,20±0,01 0,11±0,01* 0,11±0,01* 0,14±0,01* 

Cu 20,0 72,65±2,55 40,81±1,81* 22,13±1,56* 16,73±0,63* 17,37±0,93* 

Zn 100,0 186,47±15,64 106,79±12,19 47,88±2,73* 61,62±5,59* 14,86±0,84* 

* – Р

зависит от качества кормов. Содержание свинца в печени, почках и мышечной 

ткани, животных контрольной группы составляло 0,22; 0,53 и 0,07 мг/кг, в опытных 

группах среднее содержание свинца составляло – 0,14 (Р

качествами, но и обязательной экологической чистотой, разнообразием, необходимым 

количеством различных витаминов и микроэлементов. Для питания детей 

необходимо выбирать крупы, учитывая не только возраст малыша, но и состояние 

его здоровья. Для детского питания, прежде всего, применяют гречневую, рисовую 

и кукурузную крупы. Каши на основе этих круп обладают низкой аллергенностью, 

высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью. Каши являются 

одним из основных источников белка растительного происхождения, витаминов, 

а также углеводов и минеральных веществ. Общее соотношение белков, жиров и 

углеводов в рационе детей дошкольного возраста должно быть 1:1:4,5. Общая потребность 

детей в белке, витаминов и минералов приведена в таблице. 

На кафедре «Технология хранения и переработки зерна» Алтайского государственного 

технического университета имени И.И. Ползунова проводятся исследования по разработке и 

совершенствовании технологии продуктов детского питания на основе зернового сырья. Для 

разработки смесей для детского питания были использованы крупы овсяная, кукурузная, пшено, 

молоко сухое цельное 25 % жирности, цветки липы Tiliae flores и плоды шиповника 

Rosaceae majalis Herrm высушенные, измельченные. 

Все продукты, кроме сухого молока, размалывались на лабораторной мельнице, 

контролировалась крупность продукта. Далее производилось смешивание в 

определенном соотношении. Соотношение устанавливалось путем расчета пищевой 

ценности. Для детей наиболее физиологичным соотношением белков, жиров 

и углеводов является 1:1:4. По результатам расчета получилось, что наиболее благоприятное 

соотношение белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ 

и витаминов при добавлении шиповника в мучную безмолочную смесь при следующем 

соотношении продуктов: овсяной муки 62 %, пшенной муки 26 %, кукурузной 

муки 7 %, измельченные плоды шиповника 5 %. Также наиболее благоприятное 

соотношение белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ и 

витаминов при добавлении липового цвет в мучную безмолочную смесь при следующем 

соотношении продуктов: овсяной муки 60 %, пшенной муки 26 %, кукурузной 

муки 9 %, измельченный липовый цвет 5 %. Наиболее благоприятное соотношение 

белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ в зерномолочной 

смеси при следующем соотношении продуктов: овсяной муки 50 %, 

пшенной муки 10 %, кукурузной муки 10 %, плоды шиповника 5 %, липовый цвет 

5 %, сухое молоко 20 %. 

После анализа сырья, из которого ведется составление смесей для детского питания, 

проводился анализ самих смесей. Смеси для детского питания должны соответствовать 

требованиям ГОСТ Р 52405. Нами были спроектированы одна зерномолочная 

и две мучных безмолочных смеси для детского питания. Одним из 

нормируемых показателей детской зерномучной смеси является кислотность. 

Влияние добавления липового цвета на кислотность мучной безмолочной смеси 

представлено на рис. 1. Влияние добавления шиповника на кислотность мучной 

безмолочной смеси представлено на рис. 2. Зольность продуктов детского питания 

не должна превышать 20 % от суточной потребности в минеральных веществах. 

Поэтому этот показатель был нами проконтролирован. Изменение зольности 

зерномучных смесей в зависимость от количества добавления лекарственных растений 

представлено на рис. 3. 

49

Микробиологическая оценка для обоснования сроков годности и условий хранения 

пищевых продуктов проводится для подтверждения соответствия продуктов 

установленным гигиеническим требованиям в течение этих сроков, а также 

для предупреждения их возможного вредного воздействия на здоровье человека. 

Рис. 1. Влияние добавления липового цвета на кислотность 

Рис. 2. Влияние добавления шиповника на кислотность 

Рис. 3. Влияние добавления шиповника и липового цвета на зольность 


Содержание бактерий группы КМАФАнМ, КОЕ/г, в смесях для детского питания 

Контролируемое сырье 

Продолжительность хранения, сут. 

0 25 60 

Зерномолочная смесь с добавлением лекарственных растений 0,2 . 10 4 0,1 . 10 4 0,1 . 10 4 

Мучная безмолочная смесь с добавлением шиповника 0,3 . 10 4 0,2 . 10 4 0,1 . 10 4 

Мучная безмолочная смесь с добавлением липового цвета 0,3 . 10 4 0,2 . 10 4 0,2 . 10 4 

Поэтому мы анализировали сырье, из которого получали муку для детского 

питания, муку из этого сырья, а также смеси для детского питания. В результате 

50

исследования контролировали изменение количества бактерий группы в результате 

хранения. Содержание бактерий группы КМАФАнМ в используемом сырье и в 

приготовленных смесях в результате хранения приведено в таблице.Грибов в детских 

смесях обнаружено не было. Несмотря на то, что в используемом сырье 

плесневые грибы присутствовали. Объясняется это, видимо, тем, что при добавлении 

в мучную смесь лекарственных растений изменяется кислотность, что пагубно 

влияет на развитие плесневых грибов. Также мы анализировали детские 

смеси на наличие бактерий группы кишечной палочки. В детских смесей кишечной 

палочки обнаружено не было. 

Как правило, детское питание выпускают промышленной фасовкой по 400 

грамм. В среднем одна упаковка детской каши массой 400 грамм стоит 120 рублей. 

Наша же зерномолочная смесь с добавлением лекарственных растений будет 

стоить 79,7 рублей, что ниже рыночной. Следовательно, эта смесь будет конкурентоспособна 

и иметь спрос на рынке. 

ЗНАЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 

В ФОРМИРОВАНИИ ПИЩЕВОЙ ТОЛЕРАНТНОСТИ 

У ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА 

Мицкевич С.Э., Пушкарева Ю.Э. 



Первичная профилактика – одно из приоритетных направлений стратегии 

улучшения здоровья населения России. Профилактическую программу необходимо 

дифференцировать по возрастному признаку. В детском возрасте целью такой 

программы, прежде всего, должно быть достижение гармоничного роста и развития 

ребенка – основной функции детского организма [1]. 

Рациональное вскармливание на первом году жизни является важнейшим фактором 

для дальнейшего оптимального развития ребенка. Исследования последних 

лет показывают, что адаптивные, физические и интеллектуальные возможности 

человеческого организма во многом определяются характером вскармливания ребенка 

в раннем возрастном периоде [3]. Согласно концепции «функционального 

питания», питание считается функциональным в том случае, если компоненты 

питания благоприятно воздействуют на функциональные возможности организма 

человека или помогают снизить риск развития заболевания. 

С позиций профилактической педиатрии, представляют значительный интерес 

вопросы становления кишечной микрофлоры ребенка, формирования иммунной 

системы слизистых оболочек у детей, механизмов взаимодействия микрофлоры и 

иммунной системы слизистых оболочек, возможности использования про- и пребиотиков 

для профилактики и лечения аллергических заболеваний. 

Иммунобиологические свойства кишечной микрофлоры связывают с бифидо-, 

лактобактериями и кишечной палочкой. Протективное действие нормальной мик- 

51

рофлоры складывается из следующих механизмов: конкурентная адгезия к клеткам 

эпителия и снижение уровня рН обеспечивают феномен колонизационной резистентности 

(угнетение роста патогенных бактерий), продукция короткоцепочечных 

жирных кислот и усиление продукции слизи способствуют оптимизации 

барьерной функции эпителия, усиление продукции противовоспалительных цитокинов, 

секреторного иммуноглобулина А оказывает иммунорегуляторное действие 

[4, 5]. Бифидо- и лактобактерии, характерные для раннего детского возраста 

(B. infantis, L. salivarius, L. gasseri), в меньшей степени способны к продукции 

провоспалительных цитокинов, чем бифидо- и лактобактерии, характерные для 

более старших возрастных групп (B. adolesantis, L. casei, L. reuteri, L. rhamnosus). 

Вероятно, это обусловлено тем, что одной из важнейших функций нормальной 

микрофлоры детей раннего возраста является формирование механизмов иммунологической 

толерантности [5, 9]. 

Термин «пробиотики» впервые был введен в 1965 году Лилли и Стиллуэллом. В противоположность 

антибиотикам, пробиотики были описаны как микробные факторы, стимулирующие 

рост других микроорганизмов. Пробиотики – это живые микроорганизмы, которые могут 

быть включены в состав различных типов пищевых продуктов. В качестве пробиотиков 

чаще используются штаммы лакто- и бифидобактерий. Хотя количество плацебоконтролируемых 

двойных слепых исследований, посвященных эффективности использования пробиотиков 

для профилактики аллергических заболеваний у детей раннего возраста, значительно выросло 

в последние годы, результаты их неоднозначны [7]. Так, использование лактобактерий у 

детей до года не является достоверно эффективным, а у детей старше года, больных аллергическими 

заболеваниями, по данным некоторых исследований, приводит к положительным 

результатам [8]. Наиболее эффективными для профилактики и лечения аллергии могут являться 

те пробиотики, которые в меньшей степени способны стимулировать продукцию провоспалительных 

цитокинов (B. bifidum, B. infantis, B. longum). 

Пребиотики – это пищевые вещества (в основном состоящие из некрахмальных полисахаридов 

и олигосахаридов, плохо перевариваемых человеческими ферментами), не всасывающиеся 

в тонкой кишке и оказывающие положительное физиологическое влияние на организм путем 

селективного стимулирования жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры [6, 10]. В 

отличие от пробиотиков, большинство пребиотиков используется в качестве пищевых добавок 

в молочных и других продуктах. К пребиотикам относятся олигосахариды грудного молока, 

в качестве пребиотиков у детей раннего возраста могут быть использованы инулин, галактоолигосахариды, 

короткоцепочечные фруктоолигосахариды, лактулоза. 

В последние годы большое развитие получило направление по обогащению 

адаптированных молочных смесей про- и пребиотиками, что способствует нормальному 

течению физиологических, биохимических и иммунологических реакций, 

в том числе формированию нормального биоценоза кишечника и пищевой 

толерантности организма. Адаптированные молочные смеси пробиотического 

действия представляют из себя продукты, содержащие микроорганизмы, являющиеся 

представителями нормальной микрофлоры кишечника ребенка и оказывающие 

положительное влияние на биоценоз кишечника и состояние здоровья 

ребенка. Смеси пробиотического действия могут быть пресными и кисломолочными. 

Пресные смеси – это адаптированные молочные смеси, в состав которых 

введены бифидобактерии. К таким смесям относятся «Нутрилак-Бифи» (Нутритек, 

Россия) и «Нан» (Нестле, Швейцария). Использование указанных смесей дает 

52

возможность нормализовать микрофлору кишечника у детей, переводимых на искусственное 

вскармливание, и предупредить развитие кишечных заболеваний. 

Наиболее эффективными являются кисломолочные смеси, биологическая активность 

которых увеличивается за счет кисломолочного брожения, в процессе 

которого продукт приобретает пробиотические свойства. В процессе кисломолочного 

брожения в продукте снижается количество лактозы, которая под влиянием 

бактерий, использующихся для закваски, превращается в молочную кислоту. Это 

объясняет лучшую переносимость людьми, имеющими лактазную недостаточность, 

кисломолочных продуктов по сравнению с пресными. Ферментированные 

продукты используются в разных странах, и практически все этнические группы 

имеют свои собственные способы их приготовления. 

Одним из наиболее распространенных кисломолочных продуктов в России является 

кефир. Однако, использование кефира и других кисломолочных продуктов, 

приготовленных на основе цельного молока, в питании грудных детей может приводить 

к неблагоприятным последствиям. К ним относятся чрезмерная белковая 

нагрузка, высокий риск развития метаболического ацидоза, дефицит важных микроэлементов, 

избыток натрия. В настоящее время доступны адаптированные кисломолочные 

смеси, которые могут использоваться в питании детей первого года 

жизни с любого возраста в качестве основного источника питания. К таким продуктам 

относятся жидкие адаптированные кисломолочные смеси «Агуша» (Завод 

детских молочных продуктов, Россия) и сухие адаптированные молочные смеси 

«Нан кисломолочный» (Нестле, Швейцария) – произведен с использованием закваски 

двух молочнокислых бактерий – Streptococcus thermophilus и Lactobacillus 

helveticus, «Нутрилон кисломолочный» (Нутриция, Нидерланды) – произведен с 

использованием бифидобактерий bifidus, «Нутрилак кисломолочный» (Нутритек, 

Россия). Пробиотики введены в некоторые каши промышленного производства. 

Так, компания «Нестле» (Швейцария) выпускает кашу «8 злаков с бифидобактериями», 

«Рисово-кукурузную кашу с бифидобактериями». В состав ряда каш 

«Молочно-овсяная», «Пшенично-овсяная с яблоком», «Рисовая с абрикосом» 

фирмы Валио (Финляндия) входят лактобактерии GG. Отдельные каши готовятся 

на кисломолочной основе: «Детская каша кисломолочная с фруктами» (Анеко 

Апс, Дания), «Молочная каша с южными фруктами и йогуртной культурой» 

(ХиПП, Австрия). Адаптированные молочные смеси пребиотического действия в 

последнее время нашли широкое применение в педиатрической практике. Это 

продукты, в состав которых вводятся пищевые компоненты, способствующие 

росту полезных микроорганизмов в кишечнике ребенка. К ним относятся адаптированные 

молочные смеси, содержащие олигосахариды. Олигосахариды являются 

одним из основных компонентов грудного молока. Они не перевариваются в 

верхних отделах кишечника и в нерасщепленном виде доходят до толстой кишки, 

где в процессе их ферментации образуются короткоцепочечные жирные кислоты, 

являющиеся субстратом для роста бифидобактерий. К адаптированным молочным 

смесям, содержащим олигосахариды, относятся «Нутрилон», «Нутрилон комфорт» 

(Нутриция, Нидерланды), «Нан комфорт», «Нестожен» (Нестле, Швейцария), 

«Фрисолак» (Фризленд Фудс, Нидерланды), «Хумана Фольгемильх» (Хума- 

53

на, Германия), «Симилак» (Аbbott, США). В этих продуктах олигосахариды представлены 

фруктоолигосахаридами и галактоолигосахаридами в оптимальном соотношении. 

При использовании указанных продуктов в питании детей, находящихся 

на исусственном вскармливании, был получен высокий пребиотический 

эффект [2]. 

Лактулоза, используемая в адаптированных молочных смесях и продуктах прикорма в качестве 

пребиотика, в природе не встречается и получена путем химического синтеза из галактозы 

и фруктозы. Помимо своего пребиотического действия, лактулоза обладает мягким 

послабляющим эффектом. Она способствует снижению рН кала в кислую сторону, что оказывает 

воздействие на рецепторы толстой кишки, усиливая тем самым перистальтику. К 

смесям, содержащим лактулозу, относится смесь «Сэмпер Бифидус» (Сэмпер, Швеция). Клинические 

исследования показали ее выраженную эффективность в виде послабляющего действия 

при запорах, а также положительного влияния на состояние биоценоза кишечника. 

К кашам пребиотического действия относятся каши с инулином: «Кукурузная 

низкоаллергенная каша с инулином» (Колинска, Словения), «Лино. Кукуруза с 

инулином» (Подравка, Хорватия), каши с лактулозой – кукурузная, овсяная (Нутритек, 

Россия). Опыт использования этих каш свидетельствует об их хорошей переносимости, 

поддержании оптимального состава микрофлоры кишечника, положительном 

влиянии на иммунный статус ребенка. Новым в создании каш, обогащенных 

пребиотиками, явилось использование фирмой «Хайнц» (США) сложного 

пребиотика Рафтилоза Синержи, состоящего из смеси длинноцепочечного инулина 

и короткоцепочечной олигофруктозы. Механизм действия данной смеси заключается 

в том, что более короткие цепочки олигофруктозы быстрее расщепляются 

в начале кишечника, обеспечивая размножение бифидобактерий на этом 

участке. Далее эти бактерии движутся по кишечнику вместе с более длинными 

цепочками инулина, обеспечивающими им пищу и поддерживающими их активность. 

Доходя до дистальных отделов кишечника, инулин продолжает оказывать 

свой пребиотический эффект. Указанный пребиотик использован в двух кашах: 

«Низкоаллергенная рисовая каша с пребиотиками» и «Диетическая каша с пребиотиками». 

Применение для питания детей раннего возраста функциональных продуктов, 

обогащенных про- и пребиотиками, позволяет при отсутствии грудного вскармливания 

добиться адекватного становления нормальной микрофлоры кишечника 

ребенка, что способствует профилактике кишечных заболеваний, пищевой аллергии, 

нарушений нутритивного и иммунного статуса. 


1. Величковский, Б.Т. Патогенетическое обоснование медицинских и социальных приоритетов 

улучшения здоровья населения России / Б.Т. Величковский // Успехи современной биологии, 

2004. – Т. 124. – № 2. – С. 99–108. 

2. Ладодо, К.С. Рациональное питание детей раннего возраста / К.С. Ладодо. – М.: Миклош, 

2008. – 281 с. 

3. Урсова, Н.И. Современные технологии в коррекции дисбактериозов у детей / 

Н.И. Урсова. – М., 2003. – 83 с. 

4. Хашке, Ф. Функциональное питание: пробиотики и кишечная микрофлора / Ф. Хашке, 

О. Нетребенко // Питание детей грудного и раннего возраста. – М., 2002. – С. 70–77. 

54

5. Betsi, G.I. Probiotics for the treatment or prevention of athopic dermatittis: a review of the evidence 

from randomized clinical trial / G.I. Betsi, E. Papadavid, M.E. Falagas // Am. J. Clin. Dermatol., 

2008. – Vol. 9. – № 2. – P. 93–103. 

6. Kukkonen, K. Probiotics and prebiotics galactooligosaccharides in the prevention of allergic 

diseases: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial / K. Kukkonen, E. Saviahti, T. Haahtela 

et al. // J Allergy Clin Immunol, 2007. – Vol. 119. – № 1. – P. 192–198. 

7. Mach, T. Clinical usefulness of probiotics in inflammatory bowel diseases / T. Mach. // 

J. Physiol. Pharmacol, 2006. – Vol. 57. – Suppl. 9. – P. 23–33. 

8. Meadows–Oliver, N. Use of probiotics in pediatrics / N. Meadows–Oliver, V. Reid // J. Pediatric 

Health Care, 2009. – Vol. 23. – № 3. – P. 194–197. 

9. Tanabe, S. Bifidobacterium infantis suppressed proinflammatory interleukin –17 production in 

murine splenocytes and dextrian sodium sulfate – induced intestinal inflammation / S. Tanabe, 

Y. Kinuta, Y. Saito // Int .J. Mol. Med., 2008. – Vol. 22. – № 2. – P. 181–185. 

10. Van Hoffen, E. A specific mixture of a short-chain galactooligosaccharides and long-chain 

fructooligosaccharides induces a benefitial immunuglobulin profile in infants at high risk for allergy / 

E. Van Hoffen, B. Ruiter, J. Faber et al // Allergy, 2009. – Vol. 64. – № 3. – P. 484–487. 

БЕЗОПАСНОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

Контарева В.Ю., Контарев И.В., Яценко Н.Н., Крючкова В.В. 

Донской государственный аграрный университет 

Персиановский, Российская Федерация 

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря 

лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. 

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, 

вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую 

ценность. Предназначенные для реализации кисломолочные продукты 

должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых 

веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам 

требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать 

установленным нормативными документами требованиям к допустимому 

содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их 

соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих 

опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений (см. рисунок) 

Перечисленные посторонние вещества не только ухудшают качество кисломолочных 

продуктов, но затрудняют технологические процессы при выработке молочных 

продуктов, а также делают их опасными для здоровья человека. Так, например, 

наличие антибиотиков в молоке или кисломолочных продуктах может не 

только может сказаться на торможении микрофлоры заквасок в технологическом 

процессе производства молочных продуктов, но и ухудшит их качество, создаст 

потенциальную опасность для развития посторонней антибиотикоустойчивой 

микрофлоры, может способствовать проявлению аллергических реакций у людей, 

употребляющих этот продукт [1, 2], а также в некоторой степени способствовать 

развитию дисбиотических осложнений. 

55

Токсины растительного происхождения попадают в молоко при вскармливании 

животным ядовитых растений, особенно опасны афлатоксины, вызывающие 

цирротические изменения в печени человека. Токсины микробного происхождения 

попадают в молоко при заболевании животных маститом, а в молочные (в том 

числе и кисломолочные) продукты при несоблюдении санитарных норм персоналом. 

Они термоустойчивы и не разрушаются при пастеризации продуктов, что ведет 

к пищевым отравлениям [1]. 

Посторонние и опасные для 

человека вещества кисломолочных 

продуктов 

Химические Радиоактивные Биологические Механические 

Антибиотики 

Моющие и дезинфицирующие 

средства 

Бактериальные 

яды (токсины) 

Пестициды 

Тяжелые металлы 

Нитраты 

Стронций-90 

Цезий-137 

Посторонние и опасные для человека вещества 

Термин тяжелые металлы, характеризующий широкую группу загрязняющих веществ. К 

ним относят свинец, кадмий, мышьяк, ртуть. Стронций – 90 аналог кальция, он наиболее эффективно 

откладывается в костной ткани, за счет чего облучает костную ткань и костный 

мозг. Цезий – 137 радиоактивное вещество, которое внутрь живых организмов в основном 

проникает через органы дыхания и пищеварения. 

В настоящее время безопасность кисломолочных продуктов оценивают прежде 

всего по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов, 

для них установлены СанПиН 2.3.2.1078. 

Оценивая безопасность кисломолочных продуктов, следует учитывать следующие требования: 

– для изготовления продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и 

безопасность которого соответствует установленным требованиям; 

– пищевые добавки, используемые при изготовлении продуктов, и биологически активные 

добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека; 

– используемые в процессе изготовления продуктов материалы и изделия должны соответствовать 

требованиям нормативных документов к качеству и безопасности; 

– изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии продуктов; 

56 

Бактерии 

Плесени 

Дрожжи 

Пыль 

Грязь 

Посторонние объекты

–продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют 

обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации; 

– хранение и перевозки продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, 

обеспечивающих сохранение их качества и безопасность; 

– запрещено при производстве продукции использование неразрешенных генетически модифицированных 

организмов. 


1. Короткевич, О.С. Биохимия молока: учебное пособие / О.С. Короткевич, 

Т.А. Дементьева. – Новосибирск: НГАУ, 2007. – 218 с. 

2. Виноградская, С.Е. Изучение чувствительности молочных культур и микрофлоры кисломолочных 

продуктов к антибиотикам / С.Е. Виноградская, Е.С. Горбачева, Т.П. Ярошенко, 

Л.А. Гордиенко // Интернет ресурс www.pharmablock.ru, 2011. 

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО 

И ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 

Шнейдер Д.В. 

ООО «Макарон-Сервис» 

Москва, Российская Федерация 

Возможности регулирования пищевой ценности и технологических свойства 

муки для выпуска макаронных изделий с добавлением различных натуральных 

продуктов и выпуска продукции из цельносмолотой и проросшей пшеницы с требуемыми 

показателями качества, которые направлено воздействуют на структурные 

комплексы муки и исправляют ее недостатки посвящено много работ. Влиянию 

проращивания зерна на технологические свойства муки и макаронных изделий 

были посвящены работы ряда практиков и ученых (В.Н. Ковбаса, 

В.А. Терлецкая, Н.П. Сугулова, Казаков Е.Д., Huang Guo-Ping, Calzuola, Isabella; 

Gianfranceschi, Gian Luigi; Marsili,Valeria). 

Целью нашей работы явилось сравнение реологических свойств теста и качества макаронных 

изделий из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы. 

Определение физических свойств теста определяли на приборе «Фаринограф» Брабендера 

по ГОСТ Р 51404. Реологические свойства уплотненного макаронного теста оценивали по периоду 

релаксации теста и определяли на приборе структурометр. Замес макаронного теста в 

течении 15 минут и прессование проводили на макаронном прессе «БИД», производительностью 

100 кг/час. Органолептические (вкус и запах) и физико-химические (сохранность формы и 

содержание сухих веществ в варочной воде) показатели качества макаронных изделий определяли 

по ГОСТ Р 52377. 

При определении варочных свойств макаронных изделий оценивали их водопоглотительную 

способность (ВПС). Реологические свойства сваренных макаронных изделий оценивали по пластичности 

и упругости и определяли на приборе структурометр. 


Сравнительная характеристика физических свойств теста 

Наименование показателей фаринограммы 

Зерна пшеницы Водо- 

Консистенция, ЕФ 

поглощение, % 

Время образ. Устойчивость Степень раз- 

теста, мин теста, мин жижжения, ЕФ 

Из цельносмолотого 56,5–56,6 500 7,5 4,5 40 

Из пророщенного 53,4 480 4,0 2,0 120 

57

Реологические свойства теста, макаронных изделий, производительность пресса 

и водопоглотительную способность макаронных изделий определяли по методикам, 

разработанным в отделе технологии и ассортимента макаронного производства. 

Проведенные испытания на приборе Фаринограф (табл. 1) показали, что 

проращивание зерна изменяет структуру теста. Сократилась у 50 образцов водопоглощение 

муки с 56,5–56,6 до 53,4 %, время образования теста в среднем с 7,5 

до 4 минут, стабильность теста с 4,5 до 2,0 минут и увеличилось разжижение теста 

с 40 до 120 Е.Ф. 

В процессе замеса теста из пророщенного или цельносмолотого зерна должно 

образовываться достаточно однородная мелкокрошковатая тестовая масса, при 

формовании которой выпрессованный полуфабрикат приобретал однородную 

структуру без следов непромеса. Так как тесто из цельносмолотого или пророщенного 

зерна имели различные физические свойства, то на следующем этапе работы 

нами определялась оптимальная влажность теста. При определении производительности 

пресса (табл. 2) и периода релаксации теста (рисунок) при различной 

влажности установлено, что с увеличением влажности теста из цельносмолотого 

зерна пшеницы от 28 до 35,0 % производительность пресса возрастает, достигая 

максимального значения, а затем падает при влажности измельченной зерновой 

массы порядка 36 % и тем значительнее, чем выше ее влажность. Экспериментальные 

данные показали, что максимум производительности пресса при производстве 

макаронных изделий из цельносмолотого зерна пшеницы находится в 

интервале влажности 34–35 % . 


Влияние влажности теста на производительность пресса 

Влажность теста, % 

Производительность пресса при прессовании макаронных изделий, кг/ч 

из цельносмолотого зерна пшеницы из проросщенного зерна пшеницы 

29,0 80 86 

30,0 85 90 

31,0 

32,0 

90 

96 

98 

33,0 94 

34,0 98 

90 

35,0 

86 

36,0 96 80 

37,0 

38,0 

92 

забивалось перед шнековой камерой 

забивалось перед шнековой камерой 

С увеличением влажности теста из пророщенного зерна пшеницы от 28 до 

32,0 % производительность пресса возрастает, достигая максимального значения, 

а затем падает при влажности измельченной зерновой массы порядка 33 % и тем 

значительнее, чем выше ее влажность. Экспериментальные данные показали, что 

максимум производительности пресса при производстве макаронных изделий из 

пророщенного зерна пшеницы находится в интервале влажности 31–32 %. 

Для сравнения качества макаронных изделий, выработанных из цельносмолотого 

и пророщенного зерна пшеницы были изготовлены короткие макаронные изделия 

– рожки диаметром 5,5 мм. Органолептический анализ макаронных изделий 

58

показал, что макаронные изделия, выработанные из цельносморотого и пророщенного 

зерна пшеницы, имеют разный вкус и запах. У макаронных изделий из 

пророщенного зерна появляются сладковато-солодовый запах и вкус. А у макаронных 

изделий из цельносмолотого зерна пшеницы ярко выраженный запах и 

вкус отрубей. Результаты анализа физико-химических показателей качества макаронных 

изделий, выработанных из цельносморотого и пророщенного зерна пшеницы, 

приведены в табл. 3. 

Зависимость периода релаксации от влажности теста 

59 


Физико-химические показатели макаронных изделий 

Наименование Из цельносмолотого зерна пшеницы Из проросщенного зерна пшеницы 

ВПС, % 169,0 167,9 

Сохранность формы, % 98 97 

Сод. сухих в-в в варочной 

воде, % 

7,92 7,88 

Реологические свойства сваренных изделий 

Упругость, мм 0,508 0572 

Пластичность, мм 0,259 0,326 

Тесто из пророщенного зерна пшеницы обладает меньшим временем образования. 

При меньшей влажности, тесто из пророщенного зерна пшеницы характеризуется 

большим периодом релаксации, а при прессовании макаронных изделий 

из пророщенного зерна пшеницы увеличивается производительность пресса по 

сравнению с производительностью пресса при прессовании макаронных изделий 

из цельносмолотого зерна. Макаронные изделия из пророщенного зерна пшеницы 

имеют характерный солодовый вкус и аромат, и более высокие физико-химические 

показатели качества, по сравнению с макаронными изделиями из цельсмолотого 

зерна. 


1. Казаков, Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов 

/ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, М.П. Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья, 

1999. – № 4. – C. 43–47. – 1999. – № 5. – C. 37–39. 

2. Ковбаса, В.Н. Использование пророщенного зерна как обогатителя продуктов экструзионной 

технологии. / В.Н. Ковбаса, В.А. Терлецкая, Н.П. Сугулова // мат. 2 междунар. научн.тех. 

конф.: «Техника и технология пищевых производств». – Могилев: МТИ, 2000. – С. 92–93.

3. Calzuola, Isabella; Gianfranceschi, Gian Luigi; Marsili, Valeria Comparative activity of antioxidants 

from wheat sprouts, Morinda citrifolia, fermented papaya and white tea. / Int J Food Sci 

Nutr., 2006 May-Jun. – V. 57. – № 3–4. 

ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФАСОЛИ И НУТА 

ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ 

Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г. 

Московский государственный университет пищевых производств 


Различные виды фасоли и нута входят в рацион питания населения многих 

стран мира, прежде всего, США и Канады, государств Юго-Восточной Азии и 

Африки. Во многих странах зерновая фасоль представляет одну из первостепенных 

зерновых культур (Болгария, Венгрия, Хорватия, Нидерланды, США, Мексика 

и др.). Фасоль и другие бобовые характеризуются своеобразным составом пищевых 

веществ – содержат много белка, пищевых волокон, минеральных веществ, 

мало жира. Содержание белка в бобовых достигает 20–30 %. Из аминокислот 

много лизина, лейцина, аргинина, аспарагиновой и глютаминовой кислоты. При 

употреблении с зерновыми культурами и другими продуктами, богатыми серосодержащими 

аминокислотами и триптофаном, бобовые обеспечивают хорошо сбалансированным 

набором незаменимых аминокислот. Крахмала в фасоли содержится 

40–60 %, но он является резистентным, принадлежит к группе RS1 и, следовательно, 

калорийность бобовых за счет углеводов будет до 2 раз меньше. Различные 

виды фасоли содержат 10–18 % клетчатки, что делает их незаменимыми в 

профилактике ряда заболеваний. Минеральные вещества включают широкий 

спектр элементов – железо, кальций, магний, селен и др. Однако, как известно, 

фасоль, как и другие бобовые содержат и вредные вещества, например лектины и 

ингибиторы трипсина, что ограничивает ее потребление без тепловой обработки, 

например в виде муки. В России в продаже появилось много новых видов фасоли, 

ранее неизвестных потребителю. Известно, что в зависимости от происхождения 

различают американские и азиатские виды. Американским видам присущи крупные, 

плоские бобы с крупными семенами – фасоль кидни, пинто, долихос. Для 

азиатских видов характерны мелкие цилиндрические многосемянные бобы – фасоль 

белая нэви, адзуки, маш. 

Рассмотрены некоторые физические свойства различных новых видов фасоли, а также 

нута, который близок к фасоли по пищевой ценности и направлению использования. Во многих 

странах мира из зрелых зерен готовят не только супы и вторые блюда, но используют для 

приготовления каш, пюре, лапши и кондитерских изделий. Фасоль и нут, благодаря, значительному 

содержанию белка, более полноценному по сравнению с зерновыми культурами, являются 

весьма ценными культурами для создания продуктов функционального назначения. 

В работе использовались торговые сорта нута (Kabuli) и следующих видов фасоли: 

белая нэви (Phaseolus vulgaris), пинто (Phaseolus vulgaris) адзуки (Vigna 

60

angularis), долихос (Dolichos lablab), маш (Vigna radiata), черная прето (Vigna 

mungo), черный глаз (Vigna unguiculata), нут (Cicer arietinum). 

Определение массы 1000 зерен показало, что из исследуемых образцов, к 

среднесеменным относят – нут и фасоль черный глаз, долихос и пинто с массой 

1000 зерен 237, 214, 351 и 358 г соответственно. К мелкосеменным – фасоль белая 

нэви, адзуки, маш и черная прето с массой 1000 зерен от 55,3 г у маша до 182,5 г у 

фасоли черная прето. Процесс поглощения воды различными видами фасоли и 

нута в течение 8 часов при комнатной температуре представлен на рис. 1. 

Как видно из графика маш и адзуки поглощают 40–50 % воды от собственного 

веса, долихос и пинта – около 90 %, остальные виды 120–135%. Большинство образцов, 

кроме адзуки и маша, поглощают 80–90 % влаги в течение первых 5 часов. 

Таким образом этого времени достаточно для предварительной гидромеханической 

обработки данных видов фасоли и нута. При дальнейшем замачивании (до 

16 часов) масса образцов практически не увеличивается, за исключением маша и 

адзуки, которые в процессе замачивания в течение последующих 8 часов поглощают 

дополнительно еще до 40 % воды (рис. 2). 

Рис. 1. Динамика поглощения воды различными видами фасоли и нута 

1 – фасоль черный глаз; 2 – нут; 3 – фасоль черная прето; 4 – фасоль белая нэви; 

5 – фасоль пинто; 6 – фасоль долихос; 7 – фасоль адзуки; фасоль маш. 

Рис. 2. Поглощения воды различными видами фасоли и нута в течение 8 и 16 часов 

1 – фасоль черный глаз; 2 – нут; 3 – фасоль черная прето; 4 – фасоль белая нэви; 

5 – фасоль пинто; 6 – фасоль долихос; 7 – фасоль адзуки; фасоль маш. 

61


Увеличения массы бобовых в процессе варки, % 

Наименование образца 

15 

Длительность варки, мин 

30 45 60 75 90 

Влажность, % 

Адзуки 211 246 250 251 – – 69 

Нут 220 220 226 227 231 236 67,4 

Черная Прето 200 203 204 205 213 221 56,5 

Маш 213 255 288 – – – 76,2 

Черный глаз 209 228 232 232 234 244 66,1 

Замоченные виды фасоли и нута варили при слабом кипении до готовности. В 

готовом виде фасоль белая нэви имела жесткую оболочку, плохо поддающуюся 

измельчению, фасоль долихос имела резкий специфичный запах, а фасоль пинто – 

землянистый фасолевый вкус и поэтому в последующих исследованиях для получения 

продуктов функционального назначения не использовались. Длительность 

варки для маша составляет не более 45 мин., для адзуки – 60 мин, остальные образцы 

требуют более длительной тепловой обработки (см. таблицу). 

Во время варки у фасоли черный глаз, черная прето и нута происходило незначительное 

(на 9–12 %) повышение массы за счет поглощения воды по сравнению 

с массой образцов по окончании замачивания. Масса маша и фасоли адзуки 

увеличилась в большей степени (в 1,3–1,5 раза соответственно). Эти данные согласуются 

с влажностью отварных бобовых: наибольшее значение имели маш и 

адзуки в сравнении с другими образцами. 

Функциональные свойства бобовых определяли по водоудерживающей и жироудерживающей 

способности (рис. 3) в отварных измельченных образцах путем 

измерения количества связанного растительного масла (или воды) после настаивания 

в течение 30 мин. и последующего центрифугирования при 5000 об/мин. 

Рис. 3. Водоудерживающая и жироудерживающая способность (%) отварной фасоли и нута 

1 – фасоль адзуки; 2 – нут; 3 – фасоль черная прето; 4 – маш; 5 – фасоль черный глаз. 

Бобовые способны удерживать до 70 % жира, причем по этому показателю образцы, 

кроме фасоли черная прето отличаются незначительно. Значительные различия 

наблюдаются по водоудерживающей способности отварных бобовых. Количество 

удерживаемой влаги у маша в 1,5–2 раза выше, чем у остальных образцов, 

а адзуки имеет наименьшее значение. Таким образом, данные значения могут 

позволить варьировать содержанием жира и влаги, создавая функциональные 

продукты с регулируемыми реологическими свойствами в широких пределах. 

62

РАСТИТЕЛЬНЫЕ СЫРЬЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ 

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ АНТИОКСИДАНТОВ 

Шульвинская А.А., Александрова А.В., Овчинникова А.А. 

Кубанский государственный технологический университет 

Краснодар, Российская Федерация 

Широкое распространение среди населения европейских стран и России получила 

концепция позитивного или функционального питания. Позитивное питание, 

специалистами определяется как среднее между обычным и лечебным питанием. 

Ингредиенты, входящие в состав функциональных продуктов приносят пользу 

здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, улучшают 

многие физиологические процессы в организме человека, позволяют долгое время 

сохранять активный образ жизни. 

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: 

пищевую ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие. 

Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные 

свойства. На сегодняшнем этапе развития пищевой промышленности 

эффективно используются следующие виды функциональных ингредиентов: пищевые 

волокна (растворимые и нерастворимые); витамины; минеральные вещества; 

полиненасыщенные жиры; антиоксиданты; пробиотики; пребиотики. 

Антиоксиданты играют важную роль в регуляции протекания свободнорадикальных 

превращений в организме, существенно влияя на его состояние, поэтому 

антиоксиданты и исследование антиокислительных свойств соединений в 

последнее время получили широкое распространение. Традиционно к антиоксидантам 

относят витамины: С, Е, β-каратин и другие каратиноиды (астаксантин, 

ликопен, лютеин и др.); микроэлементы: селен, цинк, медь, хром, марганец и др.; 

аминокислоты: метионин, тирозин, цистеин, таурин и др. [1]. Сильными и популярными 

антиоксидантами являются также янтарная и липоевая кислоты, коэнзим 

Q10, мелатонин и др. Наиболее перспективными источниками антиоксидантов 

считаются растительные объекты [2–4]. Известно, что антиоксидантной способностью 

обладают травы с высоким содержанием фенольных и полифенольных соединений 

– лабазник вязолистный, шалфей лекарственный, базилик, эвкалипт, 

зверобой, чабрец, малина обыкновенная, кора дуба, тысячелистник, шишки хмеля, 

мята перечная, пустырник, почки березы, чистотел, чага, подорожник, ромашка 

аптечная, крапива двудомная, шиповник, ноготки, девясил высокий, плоды боярышника. 

Кроме того, антиоксидантную активность проявляют такие биологически 

активные соединения, такие как терпеноиды фенольного ряда – карнозол, хамазулен, 

кумарин, кверцитин и другие [2]. Кверцетин и дигидрокверцетин зарекомендовали 

себя в качестве ценных биологически активных веществ широкого 

спектра действия и эффективных малотоксичных антиоксидантов жиросодержащих 

пищевых продуктов, лекарственных препаратов и косметических средств. 

Антиоксиданты являясь функциональными ингредиентами играют важную 

роль в позитивном питании: замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных 

кислот входящих в состав липидов, а так же разрушают уже образовавшиеся 

63

пероксиды. Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать 

малоактивные радикалы прерывая реакцию автоокисления, таким образом, 

антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов замедляя процесс 

старения и проявляя антиканцерогенное действие. Антиоксиданты представляют 

интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, предотвращающие 

порчу других ценных функциональных компонентов – полиненасыщенных 

жирных кислот семейств ω–3 и ω–6. То есть использование антиокислителей 

дает возможность продлить срок хранения пищевых продуктов, в том 

числе и функционального назначения. 

На базе КубГТУ проводятся научно-исследовательские работы по изучению состава антиоксидантных 

комплексов в местном растительном зерновом и масличном сырье. Так, например, 

в шелухе пшеницы и вегетативных частях подсолнечника обнаружены коричная, ванилиновая, 

феруловая кислоты, а также кверцетин. Результаты исследований показывают, что 

отходы переработки зернового и масличного сырья являются перспективным источником естественных 

антиоксидантов. 

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические 

кадры инновационной России» на 2009–2013 годы. 


1. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. – СПб.: 

ГИОРД, 2003. – 640 с. 

2. Абдуллин, И.Ф. Экспрессная оценка антиоксидантной активности растительного сырья 

/ И.Ф. Абдуллин, Н.Н. Чернышева, Е.Н. Турова, Е.Н. Офицеров, Г.К. Будников, Р.Ш. Хазиев // 

мат. II всерос. конф. Химия и технология растительных веществ. – Казань, 2002. – С. 132–134. 

3. Федосеева, А.А. Антиоксидантная активность настоев чая / А.А. Федосеева, 

О.С. Лебедкова, Л.В. Каниболоцкая, А.Н. Шендрик // Химия растительного сырья, 2008. – № 3. 

– С. 123–127. 

4. Хайруллина, В.Р. Определение антиокислительного действия кверцетина и дигидрокверцетина 

в составе бинарных композиций / В.Р. Хайруллина, Л.Р. Якупова, А.Я. Герчиков, 

Р.Л. Сафиуллин, А.Н. Терегулова и др. // Химия растительного сырья, 2008. – № 4. – С. 59–64. 

5. Анисимович, И.П. Параметры антиоксидантной активности соединений: относительная 

антиоксидантная активность чая / И.П. Анисимович, В.И. Дейнека, Л.А. Дейнека, 

П.А. Фролов, П.А. Мясникова // Научные ведомости БелГУ. Сер. естественные науки, 2010. – 

№ 9. – Вып. 11. – С. 104–110. 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ 

ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ТВОРОГА С УЛУЧШЕННЫМИ 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ 

Родионова Н.С., Глаголева Л. Э., Смольский Г.М., Лукили Мохамед 



При современном ритме жизни спрос на продукты быстрого приготовления 

растет высокими темпами. Замороженные полуфабрикаты, помогающие существенно 

сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи, пользуются особой 

популярностью у российских потребителей. Пищевые продукты с использо- 

64

ванием растительного сырья обеспечивают организм жизненно важными веществами, 

прежде всего физиологически активными ингредиентами – витаминами, 

минеральными компонентами, пищевыми волокнами и другими эссенциальными 

нутриентами, дефицит которых опасен для здоровья человека. В современной 

пищевой промышленности широко находят применение различные способы 

улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического 

процесса в том числе на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения. 

Цель работы – разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов на основе 

творога с улучшенными потребительскими свойствами. В качестве объекта исследования была 

использована мука из семян тыквы арбуза, а также творожно-растительные композиции 

для производства сырников и запеканок. 

Мука из семян тыквы – микронизированные семена тыквы, которые вырабатываются из 

экологически чистого и высококачественного сырья. Это белково-витаминный комплекс растительного 

происхождения, содержащий незаменимые аминокислоты удачно сочетающиеся с 

витаминами С и группы В макро и микроэлементами (кальций, калий, фосфор, железо, марганец, 

цинк) и пищевыми волокнами. Муку из семян тыквы рекомендуется применять для улучшения 

иммунитета, для улучшения работы печени, очищения желчного пузыря, желчных протоков 

от паразитов, кишечника от токсинов и ядов; для улучшения работы предстательной 

железы, повышения потенции; для снятия «синдрома хронической усталости» и стрессов; для 

стимуляции кроветворения. 

Мука из семян арбуза представляет собой семена арбуза перемолотые, обезжиренные 

экстракцией в вакууме. Данный метод позволяет получить продукт высокого качества, активировать 

и наиболее полно сохранить все полезные вещества, находящиеся в семенах арбуза. 

Этот растительный комплекс содержит большое количество пищевых волокон – клетчатку, 

целлюлозу, лигнин, пектины, протопектины, легкоусвояемые белки (протеины), фитостерины, 

, витамины С, В1, В2. РР, микроэлементы: К, Са, Со, Р, Zn, Na, Mg, Fe, Cu. Мука из семян арбуза 

способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать 

уровень холестерина в крови. Благодаря наличию пищевых волокон мука защищает слизистые 

оболочки желудочно-кишечного тракта от механических, химических раздражителей, патогенной 

и гнилостной микрофлоры, канцерогенных веществ. При употреблении стабилизируется 

уровень сахара в крови, нормализуется функция желчевыводящих путей. В результате 

употребления данного вида продуктов организм сможет восполнить баланс недостающих 

белков, микро- и макронутриентов, а также пищевых волокон. 

В ходе выполнения работы были изучены функционально-технологические и 

сорбционные свойства выбранных растительных комплексов. При внесении исследуемых 

растительных компонентов в рецептуру теста для сырников было установлено 

уменьшение кислотности теста на (3–4)°Т, что предполагает увеличение 

срока хранения полуфабриката. Кроме того, наблюдалось уменьшение массовой 

доли свободной влаги в исходной смеси. Это объясняется тем, что растительные 

комплексы поглощают влагу, увеличиваются в объеме и весе, т.е. набухают. 

Экспериментальные исследования показали, что степень набухания вносимых 

фитокомпонентов выше, чем степень набухания муки пшеничной. 

Было принято решение вносить муку из семян тыквы и муку из семян арбуза в 

творожные полуфабрикаты в сухом виде, замещая часть муки пшеничной, предусмотренной 

по традиционной рецептуре. При внесении исследуемых фитокомпонентов 

консистенция кулинарных изделий остается однородной, свойственная 

65

данному виду, с незначительными вкраплениями добавки, вкус творожный с приятным 

привкусом тыквенной или арбузной муки. Охлаждение полуфабрикатов 

(сырников и теста) со скоростью более 2 о С/мин позволяет получить полуфабрикат, 

с неизменными свойствами в течение длительного времени (не менее 3 месяцев) 

и при этом сохранить органолептические и физико-химические показатели в 

соответствии с требованиями нормативной документации на творожные полуфабрикаты. 

Результаты микробиологического исследования показали, что при замене 

части пшеничной муки мукой из семян тыквы и арбуза при приготовлении 

теста для сырников, сокращается массовая доля свободной влаги, по сравнению 

традиционным тестом для сырников, благодаря этому при хранении уменьшается 

риск развития патогенной микрофлоры. Микробиологические исследования анализируемых 

быстрозамороженных полуфабрикатов проводили на протяжении 

всего срока годности через каждые 15 суток. Содержание дрожжей и плесеней в 

изделиях не было обнаружено, что свидетельствует о целесообразности замены 

части пшеничной муки мукой из семян тыквы и арбуза в технологии кулинарных 

изделий из творога. 

СОРБЦИОННЫЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСНЫХ 

ПИЩЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ 

Родионова Н.С., Глаголева Л. Э., Смольский Г.М., Лукили Мохамед 



Вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязненность 

пищевого сырья и продуктов питания токсичными веществами. Одними из наиболее 

опасных тяжелых металлов для организма, являются свинец и кадмий. Механизм 

токсического действия свинца имеет двойную направленность. Вопервых, 

блокада функциональных SН-групп белков и, как следствие, – инактивация 

ферментов, во-вторых, проникновение свинца в нервные и мышечные клетки. 

Свинец воздействует в основном на кроветворную, нервную, пищеварительную 

системы и почки. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой 

сульфгидрильных групп белков, кроме того, он является антагонистом цинка, кобальта, 

селена, ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы. 

Известна способность кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может 

привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, 

ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие [1, 2]. Одним из 

основных способов выведения вредных веществ из организма человека является 

использование энтеросорбентов. 

Сорбенты – соединения, способные связывать и выводить из организма тяжелые металлы, 

пестициды, радионуклиды, а также токсины внутреннего происхождения. Попадая в желудочно-кишечный 

тракт (ЖКТ), сорбенты набухают в водной среде и образуют объемные 

структуры. Это стимулирует опорожнение кишечника, нормализует скорость всасывания в 

тонкой кишке и ускоряет продвижение пищи через ЖКТ [3]. 

66

В связи с этим, разработка рецептур, технологий и производство пищевых продуктов, обладающих 

совокупностью функциональных, профилактических, сорбционных свойств, с длительным 

сроком годности, с улучшенными потребительскими свойствами является актуальной 

научной проблемой. 

Цель работы – исследование сорбционных свойств нетрадиционного растительного сырья 

при использовании его в различных рецептурах продуктов с функциональными свойствами. 

Указанные свойства формируются за счет обеспечения организма человека жизненно важными 

веществами, прежде всего биологически активными ингредиентами – витаминами, минеральными 

компонентами, пищевыми волокнами, полифенольными соединениями и другими эссенциальными 

нутриентами, дефицит которых опасен для здоровья человека. 

Были исследованы сорбционные свойства муки из ядра ореха грецкого и виноградных 

семян в различных технологических средах, наиболее часто встречающихся 

в пищевой отрасли: бульон мясной, молоко коровье 3,2 %, сыворотка творожная, 

раствор NaCl 1,5 %, раствор сахарозы 1,5 %. Растительный комплекс из 

ядра ореха грецкого – природный концентрат ценных питательных и биологически 

активных веществ. Муку получают из отборного ядра грецкого ореха после 

извлечения из него масла методом холодного прессования. Пищевые волокна 

клетчатки удерживают большое количество жидкости, служат естественным сорбентом 

для удаления из организма вредных веществ. Наличие пектиновых веществ 

позволяет сделать вывод о способности очищать слизистую оболочку от 

механических, химических раздражителей, патогенной и гнилостной микрофлоры, 

канцерогенных веществ. Количество белков в 100 г комплекса из ядра грецкого 

ореха составляет 16,2 г, жиров – 60,8 г, углеводов – 11,1 г. 

Растительный комплекс из виноградных семян хорошее противотоксическое 

средство при отравлении различными химическими препаратами. Употребляют, 

как общеукрепляющее средство после длительных истощающих заболеваний. 

Обладает выраженным противовоспалительным эффектом, используется при заболеваниях 

органов дыхания как отхаркивающее средство, обладает легким потогонным 

действием. Улучшает белковый обмен, оптимальная функция которого 

играет важную роль в организме человека. Мука из семян винограда является 

противопаразитарным средством. В 100 г растительного комплекса из виноградных 

семян содержится белка – 0,4 г, углеводов – 17,5 г, клетчатки – 0,6 г. 

Нами исследована сорбционная активность растительных комплексов из грецкого 

ореха и семян винограда по отношению к ионам Pb 2+ и Cd 2+ . Получены экспериментальные 

зависимости, характеризующие изменение концентрации ионов 

Pb 2+ , Cd 2+ от рН среды при введении в раствор фитосорбентов. Экспериментально 

установлено, что рН среды оказывает значительное влияние на процесс сорбции 

ионов исследуемых металлов, наибольшие значения отмечены в области нейтральных 

и слабощелочных значений рН. Время сорбционного равновесия в исследуемых 

технологических средах составляет 40–45 мин. Высокую сорбционную 

способность исследуемых растительных объектов можно объяснить тем, что в состав 

растительных сорбентов входят пищевые волокна, в том числе полисахариды. 

Обладая высокоразвитой поверхностью полисахариды способны сорбировать 

значительное количество Pb 2+ и Cd 2+ . 

67


1. Тихонов, М.Н. Металлоаллергены: общая характеристика и оценка неблагоприятного 

воздействия на здоровье работающих / М.Н. Тихонов, В.Н. Цыган // Теория и практика, 2004. 


2. Остаточное содержание тяжелых металлов в зависимости от технологических режимов 

промывки рыбного фарша // Рыбпром, 2010. – № 1. – С. 70–75. 

3. Белякова, Н.А. Энтеросорбция / Под ред. Н.А. Белякова. – Л.: Центр сорбционных технологий, 

1991. — 336 с. 

ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРОРЕГУЛИРУЮЩЕЙ 

КОМПОЗИЦИИ РЫБНЫЙ БУЛЬОН – АГАР – АЛЬГИНАТ НАТРИЯ 

В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 

Богданов В.Д. Пархутова И.И. 



В настоящее время особенно актуальной становится проблема дефицита белка 

в пищевом рационе. Высокий уровень развития пищевых технологий позволяет 

перейти к разработке комбинированных продуктов питания, удовлетворяющих 

физиологические потребности организма. Производство продуктов из гидробионтов 

в желейной заливке со сбалансированным аминокислотным составом, обладающего 

необходимыми функциональными свойствами, и исследование его реологических 

качеств, которые зависят от природы структурообразователя, позволяют 

достичь поставленных целей [3]. К недостаткам применяемых структурообразователей 

относятся следующие: необходимость в больших дозировках некоторых 

из них для достижения требуемого технологического эффекта (крахмал, казеин 

и др.); зависимость их функциональных свойств от температуры (желатин, 

агар), наличия электролитов (казеин, измельчённая рыбная ткань), специальных 

добавок (например, сахара до 60 % для пектина) [1]. Применяя бинарные системы 

структурообразователей, можно добиться улучшения их функциональнотехнологических 

свойств. 

Перспективным направлением в разработке веществ, регулирующих структуру 

и консистенцию продуктов питания, является использование стабилизационных 

систем, включающих в себя несколько компонентов: эмульгаторов, загустителей, 

гелеобразователей, связующих веществ и др. Такие системы получили название 

композиционных структурообразователей. Их качественный состав и соотношение 

компонентов определяют функционально-технологические свойства, благодаря 

которым они могут быть универсальными или узконаправленного действия. 

Цель данного исследования – научно-экспериментальное обоснование использования агара и 

альгината натрия в качестве составляющей структурорегулирующей композиции гелеобразующей 

заливки на основе рыбного бульона В ходе исследования ставились задачи изучения гелеобразующих 

свойств термотропных гелей приготовленных на основе рыбного бульона с применением 

агара и альгината натрия. 

68

При исследовании гелеобразующей способности рыбных бульонов было установлено, 

что бульоны независимо от вида сырья начинают образовывать слабые 

гели при концентрации сухих веществ выше 5 %. Однако, эти гели обладают низкой 

температурой плавления – 8–12 о С, поэтому их самостоятельное применение 

в производстве гелеобразующих заливок невозможно. Применение рыбного бульона 

обуславливается необходимостью получения гелеобразующей заливки с нежной 

консистенцией, а так же повышением пищевой ценности готового геля за счёт 

водорастворимых белков, содержащихся в бульоне. 

Рыбный бульон необходимо применять с концентрацией сухих веществ не менее 

3,0 % и не более 8,0 %. При использовании рыбного бульона с концентрацией 

сухих веществ менее 3,0 %, гель получается ломкий, жёстковатый. Рыбный бульон 

с концентрацией сухих веществ более 8,0 % образует гель со слишком мягкой, 

мажущейся консистенцией. Агар начинает образовывать гель уже при концентрации 

0,2 %, что существенно снижает расход структуробразователя по отношению 

к другим структурообразователям, например, желатин образует гель при концентрации 

4 %, каррагинан – 0,8 %. Как видно из диаграммы (см. рисунок) использование 

в качестве одного из гелеобразующих компонентов агара в концентрациях 

0,4–0,6 % позволяет получить гель с высокой температурой плавления – от 30 до 

34 0 С, однако агаровый гель обладает жёсткой, ломкой консистенцией. Введение в 

состав композиции альгината натрия с количестве 0,05–0,1 % позволяет получить 

гель с хорошими структурно-механическими свойствами – мягкой, нежной, пластичной 

консистенцией. 

Обволакивающие свойства агара являются полезными для лечения изжоги, 

при его употреблении нормализуется пищеварение и обмен веществ, выводятся из 

организма тяжелые металлы, улучшается работа печени. Разбухающие вещества 

агара не разлагаются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень 

быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного разбухания увеличивают 

содержимое кишечника, что и вызывает его перистальтику. Агар действует 

как мягкое слабительное средство, кроме того, агар содержит кальций, железо, 

медь, витамины Е, К и В5, цинк. Следует отметить благоприятное действие 

альгината натрия на функцию желудочно-кишечного тракта: альгиновая кислота, 

имея свойство разбухать, оказывает нежное обволакивающее действие на стенки 

желудочно-кишечного тракта, способствуя значительному ослаблению болевых 

рефлексов. Соединение альгиновой кислоты с натрием уменьшает чрезмерную 

перистальтику кишечника, что приводит к нормализации стула. Альгиновая кислота 

и ее соли являются эффективными энтеросорбентами, способными ускорять 

заживление ран, снижать уровень холестерина в крови, связывать и выводить из 

организма тяжелые металлы и радионуклиды [2]. Использование альгината натрия 

в количестве 15–20 мг/кг в сутки (при средней массе человека 70 кг, это составит 

1,05–1,40 г) способствует выводу из организма тяжёлых металлов. Например, 

при потреблении одной порции блюда содержащего 200 г гелеобразующей 

заливки, организм человека получает 200 мг альгината натрия, что является 1/5 

профилактической дозы [4]. 

69

температура 

плавления, о С 

35 

30 

25 

0,4 0,5 

0,6 

70 

0,1 

концентрация агара, % 

концентрация 

альгината Na, 

Изменение t плавления гелей в зависимости от концентрации структурообразователей 

По результатам исследований разработан многокомпонентный структурообразователь 

рыбный бульон – агар – альгинат натрия, позволяющий получить гель с 

хорошими реологическими свойствами – пластичный и упругий. Температура 

плавления геля составляет 30–34 ºС, что является достаточно высокой для данного 

вида продукции. Полученный гель обладает диетическими, обусловленными 

низкой калорийностью рыбного бульона, и профилактическими, обусловленными 

применением агара и альгината натрия, свойствами. 


1. Богданов, В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой / В.Д. Богданов. – М.: Мир, 

2005. – 310 с. 

2. Левачёв, М.М. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебнопрофилактическом 

питании / М.М. Левачёв, Н.М. Аминина, В.А. Мирошниченко, А.В. Подкорытова 

// Вопросы питания. – М., 1998. – № 3. – С. 26–29. 

3. Романенко, Ю.В. Структурообразователь и реологические характеристики рыбы в желейной 

заливке / Ю.В. Романенко, И.В. Данкбарас // Рыбная пром. – М., 2005. – № 2. – С. 28–29. 

4. Игнатова, М.С. Способ лечения нефропатий в экологически неблагоприятных условиях у 

детей: патент РФ 2139713 / М.С. Игнатова, И.М. Османов, Е.А. Харина, В.В. Длин, 

Н.В. Аксенова и др. – М., 1999. – № 29. 

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ СУШКИ НА СКОРОСТЬ УДАЛЕНИЯ ВЛАГИ 

И СОХРАНЕНИЕ АМИЛОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ГРЕЧИШНОГО 

СОЛОДА 

0,1 

0,05 

Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагин В.П. 



Гречиха – традиционная сельскохозяйственная культура, характеризуется высокими 

питательными, вкусовыми и диетическими достоинствами. Зерно гречихи, 

в основном, является источником для изготовления гречневой крупы и муки – 

ценнейших продуктов питания. Однако в последнее время гречиха стала рассматриваться 

в качестве сырья для напитков брожения (пиво, квас) как в соложенном, 

так и в несоложенном виде [1, 2]. В среднем в зерне гречихи содержится белка 

около 11 %, жира – до 2 %, крахмала – до 70 %, сахара – 0,3 %, клетчатки – около

2 % и золы – 2,1 %. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, малеиновая, 

щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости организмом питательных 

веществ. В ядре гречихи много фосфора, железа, меди, марганца и других 

микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека, а также витаминов, 

особенно рутина (25 мг/100 г) [3, 4]. 

Гречиха уникальна по белковому составу. По сравнению со злаками (ячмень, 

пшеница, рожь и др.) в ней почти полностью отсутствует глютен (белки клейковины, 

содержащие главным образом проламиновую, а также глютелиновую фракции), 

который токсичен для людей, страдающих глютеновой непереносимостью. 

Из рациона питания таких людей исключаются продукты переработки злаков, содержащих 

большие количества проламина [3, 6]. Поэтому безглютеновые напитки 

на основе гречишного солода можно использовать в качестве диетических продуктов 

питания. Процессы солодоращения и сушки солода регулируются с помощью 

определенных факторов, к которым относятся в первую очередь влажность 

зерна (W), температура и продолжительность процесса. Разрабатывая эффективную 

технологию производства солода необходимо подобрать такие условия, при 

которых за короткий период всего процесса амилолитическая активность (АС) 

конечного солода была бы на высоком уровне. Качество солода зависит от содержания 

белка в зерне, которое определяется сортовыми особенностями культуры 

[1]. Ранее мы исследовали изменение W и АС зерна гречихи в процессе его проращивания 

при разных условиях: степень замачивания зерна, температура и продолжительность 

процесса. Максимальное накопление уровня амилолитических 

ферментов свежепроросшего солода гречихи происходило в зерне с W выше 55 % 

при 15°С в течение трех суток [5]. Как известно, активность амилолитических 

ферментов зависит не только от процесса солодоращения, но и от условий сушки 

солода. Нами были проведены эксперименты, в которых наблюдали за снижением 

W и значениями AC в солоде, полученном из зерна гречихи двух сортов, отличающихся 

по содержанию белка (Изумруд − 14,2 % и При 373– 12,6 %), при различных 

температурах (50 и 60°С) и скорости потока воздуха в сушильной камере 

(0,4 и 0,8 м/с) (рис. 1, 2). Перед началом сушки W свежепроросшего солода сорта 

Изумруд составляла 57,6 % и сорта При 373–56,5 %, а АС − 281 и 305 ед. W-K соответственно. 

Время сушки при скорости движения воздуха в сушильной камере 0,8 м/с как 

при 50 так и при 60°ºС значительно короче, чем при 0,4 м/с. Так при 50 ºС снижение 

W до 4 % у обоих сортов гречихи в первом варианте происходило за 14 часов, 

в то время как во втором – за 22 часа. При этом АС была примерно на одном 

уровне (у Изумруда – 234 и 245 ед. W-K, у При 373 – 247 и 258 ед. W-K при 0,4 и 

0,8 м/с соответственно). При 60 ºС и скорости воздушного потока 0,8 м/с сушка 

солода сорта Изумруд длилась 10 часов, При 373 – 11 часов, а при 0,4 м/с − 18 часов 

у обоих сортов. Значение АС при высокой скорости было значительно ниже. 

Так для сорта Изумруд этот показатель составил 196 ед. W-K при 0,8 м/с и 232 

при 0,4 м/с, а для сорта При 373 – 211 и 245 ед. W-K соответственно. 

71

W, % 

АС, ед W-K 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0,4 м/с 

0,8 м/с 

0 

0 5 10 15 20 25 

часы 

400 

350 

300 

250 

200 

0 5 10 15 20 25 

часы 

а) 

0,4 м/с 

0,8 м/с 

в) 

W, % 


72 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0,4 м/с 

0,8 м/с 

0 

0 5 10 15 20 25 

часы 

б) 

400 

350 

300 

250 

200 

0 5 10 15 20 25 

часы 

0,4 м/с 

0,8 м/с 

Рис. 1. Динамика изменения влажности (W) и амилолитической активности(AC) (на СВ) 

в солоде гречихи сортов Изумруд (а, в) и При 373 (б, г) в процессе сушки при 50�ºС 

при различной скорости воздушного потока 

W, % 


70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0,4 м/с 

0,8 м/с 

0 

0 5 10 

часы 

15 20 

350 

300 

250 

200 

а) 

0,4 м/с 

0,8 м/с 

150 

0 5 10 

часы 

15 20 

в) 

W, % 


70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

0 5 10 

часы 

15 20 

350 

300 

250 

200 

г) 

0,4 м/с 

0,8 м/с 

150 

0 5 10 

часы 

15 20 

б) 

0,4 м/с 

0,8 м/с 

Рис. 2. Динамика изменения влажности (W) и амилолитической активности(AC) (на СВ) 

в солоде гречихи сортов Изумруд (а, в) и При 373 (б, г) в процессе сушки при 60 ºС 

при различной скорости воздушного потока 

Наиболее оптимальными условиями сушки гречишного солода по сравнению с 

другими исследованными режимами являются температура 50 ºС и скорость потока 

воздуха в сушильной камере 0,8 м/с, поскольку они обеспечивают высокий 

уровень АС при относительно короткой продолжительности процесса. Также следует 

отметить, что сортовые особенности зерна гречихи, не оказывают существенного 

влияния на конечный уровень активности амилолитических ферментов 

гречишного солода. 


1. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении: пер. с англ. / Ч. Бэмфорт. − СПб.: Профессия, 2007. − 

520 с. 

2. Гернет, М.В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива / 

М.В. Гернет, И.Л. Рисухина // Пиво и напитки, 2009. – № 2. – С. 8–10. 

г)

3. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков. − СПб.: ГИОРД, 2005. − 

512 с. 

4. Казаков, Е.Д. Зерновые с основами растениеводства / Е.Д. Казаков. – М.: Колос, 1973. – 

288 с. 

5. Троценко, А.С. Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода / 

А.С. Троценко, Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин, А.А. Медведева, А.Г. Клыков // Хранение и переработка 

сельхозсырья, 2011 (в печати). 

6. Li, S. Advances in the development of functional foods from buckwheat / S. Li, Q.H. Zhang // 

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2001. − 41. − Р. 451−464. 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЭРИРОВАННЫХ 

МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 

Иванова С.А.,М., Баканова О.А., Строева Е.В. 



Основу пищевого рациона определяют белки, жиры и углеводы. Необходимы 

также пищевые волокна, минеральные вещества, витамины �1�. Однако здоровая 

пища должна быть не только сбалансированной, полезной, разнообразной и вкусной, 

но и доступной большинству населения страны. Обезжиренное молоко по 

составу незначительно отличается от молока (и то только по жировому составу), 

что является достаточным условием использования его в качестве основы большой 

группы продуктов �2�. Однако продуктов, включающих в себя все составляющие 

сбалансированного питания, и в этом смысле идеальных, не существует. 

В настоящее время достаточно распространенным направлением является усовершенствование 

и разработка рецептур продуктов, в том числе и на молочной 

основе, с целью повышения их питательной ценности микро- и макроэлементами, 

витаминами, клетчаткой, вследствие внесения добавок растительного происхождения 

�3–7�, которые могут быть представлены сиропом, пюре, подваркой, кусочками 

ягод, фруктов и т.д. Любые вещества, добавляемые в такие сложные системы 

как молоко, вносят определенные изменения в его стабильность и влияют на 

процессы в них происходящие, в том числе и на пенообразование. Наибольшее 

влияние на пенообразующие свойства молочного сырья могут оказать эмульгаторы, 

сахарозаменители и компоненты растительного сырья, которые традиционно 

используются в аэрированных молочных продуктах. Белковые газожидкостные 

дисперсные системы очень чувствительны к быстрому сращению в присутствии 

даже небольшого количества жира �8�, поэтому вспениваемые массы, содержащие 

и не содержащие жиры, стабилизируются помимо белков, разными веществами. 

Целью наших исследований было изучение влияния структурообразователей (желатин, 

агар, пектин, картофельный крахмал, гуаровую камедь и моноглицериды), подсластителей (сахароза, 

глюкоза, фруктоза, ксилит, сорбит, синтетические подсластители: «Милфорд Зюсс» 

(в состав входят цикломат и сахарин), «Сурель Голд» (аспартам и ацесульфам); «Сукразит» 

73

(сахарин).), плодоовощных добавок (яблочное, клюквенное, морковное и тыквенное пюре) и их 

концентрации на пенообразующие свойства молочно-белкового концентрата (МБК) при роторно-пульсационной 

обработке (скорость вращения ротора 2500 об/мин; коэффициент заполнения 

рабочей камеры – 0,3; величина зазора между ротором и статором – 0,1 мм; температура 

обрабатываемого раствора – 24�2 �C, время обработки – 3 мин), а также разработка 

технологии аэрированных молочно-растительных продуктов. 

Во всех сериях экспериментов наилучшими пенообразующими качествами обладали 

образцы, содержащие 16 % белка, вне зависимости от видов вносимых 

компонентов. Лучшие пенообразующие свойства (ГДС с плотностью менее 200 

кг/м 3 и устойчивостью не менее 120 мин) показали смеси МБК с желатином (2 

мас. %). К ним, с приблизительно аналогичными значениями пенообразующих 

характеристик, можно добавить смеси с пектином (2 мас. %), но с меньшей устойчивостью 

ГДС (около 115 мин). Увеличение дозы вносимого углевода приводит 

либо к увеличению плотности, либо к уменьшению устойчивости ГДС. Доказано, 

что целесообразно использовать подсластители синтетического происхождения 

вместо сахарозы, например, ксилит или сорбит концентрацией 15 %. 

Основная составная часть сухого остатка клеточного сока плодов растений – 

углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза и растворимый пектин). Пектиновых веществ 

в плодах и овощах имеется значительно меньше, чем сахаров (от десятых 

долей процента до 1,5 %). Наличие именно пектина, позволяет рассматривать 

компоненты растительного происхождения не только как «улучшители» пищевых 

продуктов, но и как стабилизаторы структуры аэрированных молочных десертов. 

Поскольку плодоовощные добавки могут одновременно улучшать пенообразующие 

качества смеси и дестабилизировать полученную пенную структуру, то 

внесение стабилизационной системы недопустимо на начальном этапе аэрирования 

и необходимо ближе к завершению так, чтобы негативное воздействие было 

наименьшим, но вносимая смесь распределилась равномерно в пенной системе. 

Поэтому пюре вносили во взбиваемый МБК в середине процесса (приблизительно 

через 1,5 мин). Наилучшим пенообразующим свойствам соответствовал МБК с 

концентрированным яблочным пюре (массовая доля сухих веществ � 40 %) с концентрацией 

10 мас. %. 

Для увеличения продолжительности существования ГДС до распада целесообразно использовать 

стабилизаторы. Проведенные исследования лежат в основе технической документации 

на аэрированные молочные продукты с добавлением пюре и соков (ТУ 9224–054–02068315– 

06, ТУ 9222–222–00419785–06, патент на изобретение 2331198), разработанные на кафедре 

«Технология молока и молочных продуктов» КемТИП. 


1. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / 

В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск, 2002. – 342 с. 

2. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. 

Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, 

С.В. Василисин. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 576 с. 

3. Бойцова, Т.М. Разработка технологий молочно-растительных продуктов питания / 

Т.М. Бойцова, Т.К. Каленик, Д.В. Ряписов и др. // Пищевая пром., 2011. – № 3. – С. 12–14 

4. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в молочной промышленности / 

Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2010. – 224 с. 

74

5. Голубева, Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения / 

Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. 

– № 9. – С. 63 – 65. 

6. Максимов, И.В. Взбитые кисломолочные десерты с растительными компонентами / 

И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, О.А. Грибова // Пищевая пром., 2010. – № 9. – 

С. 64–66. 

7. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. – 

М.: ООО «Франтэра», 2002. – 213 с. 

8. Walstra P. Dairy science and technology / P. Walstra, Jan T.M. Wouters, T.J. Geurts. – Boca 

Raton: Taylor & Francis Group, LLC, 2006. – 768 p. 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ НЕКОТОРЫХ 

ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО 

ПИТАНИЯ 

Романова Н.Г. 

Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева 


Зеленков В.Н. 

Российская академия естественных наук 


Лапин А.А. 

Казанский государственный энергетический университет 

Казань, Российская Федерация 

Результаты эпидемиологических исследований последних лет указывают на 

ухудшение показателей здоровья населения практически всех регионов России. 

При этом большинство заболеваний человечества – следствие воздействия неблагоприятных 

факторов внешней среды (радиация, ультрафиолет, озон, загрязнение 

воздуха токсичными соединениями, курение и т.д.) и активации внутренних механизмов 

образования активных форм кислорода (воспалительные, онкологические 

заболевания, нервный стресс и др.). Одним из наиболее эффективных подходов 

в профилактике здоровья является использование продуктов функционального 

питания (ПФП), которые, наряду с питательными компонентами (белки, жиры, 

углеводы), содержат в своем составе микронутриенты, необходимые для обеспечения 

физиологических потребностей организма и поддержания гомеостаза в 

норме [2, 12]. Особо важны микронутриенты, обеспечивающие антиоксидантную 

защиту [4, 11]. Среди большого количества ПФП, производимых как в нашей 

стране, так и за рубежом, существенную роль могут играть напитки, изготовленные 

из зелёного и черного чая с добавлением нетрадиционных видов лекарственного 

растительного сырья. 

Применение растительного сырья для производства чайных напитков продолжает оставаться 

актуальным в связи с необходимостью расширения ассортимента чайной продукции, а 

также их использования в качестве средств профилактики заболеваний. 

75

К числу наиболее значимых направлений современной науки относятся исследования по 

оценке антиоксидантной активности (АОА) разных биологических объектов: пищевых продуктов 

и напитков, БАД к пище, лекарственных препаратов. 

Целью данной работы являлось определение АОА плодов боярышника и рябины, гребней винограда, 

зеленого и черного чая для создания продуктов функционального питания (см. таблицу).Нами 

впервые была определена АОА некоторых лекарственных растений с применением 

метода гальваностатической кулонометрии на приборе «Эксперт-006», с использованием 

электрогенерированных радикалов брома. 

Выбор в качестве электрогенерированных титрантов соединений брома обусловлен 

его высокой реакционной способностью по отношению практически ко 

всем биоантиоксидантам растительного сырья. Перед количественной оценкой 

АОА определяли влажность образцов на анализаторе влажности МХ-50 А&D 

Company, Limited (Япония). Программное обеспечение «WinCT-Moisture» анализатора 

позволяло нам определять оптимальную температуру сушки как образцов 

для определения сухого вещества образцов (СВО), так и водных экстрактов для 

определения содержания абсолютно сухого экстракта (АСЭ). Количественную 

оценку АОА образцов проводили по методике определения интегральной АОА в 

соответствии с МВИ 01–44538054–07 методом кулонометрического титрования 

электрогенерированным бромом на серийном анализаторе «Эксперт-006» [5]. Математическую 

обработку экспериментальных данных проводили методами дисперсионного 

анализа и интервальной оценки параметров распределения при помощи 

t-критерия. Измерение АОА плодов разных образцов проводили в виде 

свежеприготовленных водных экстрактов, которые готовили настаиванием в течение 

15 минут проб массой в два грамма (в пересчете на сухой вес), заливая их 

100 мл кипящей дистиллированной водой. Подготовленное сырье размалывали в 

мельнице, купажировали в пропорциях в соответствии со схемой опытов и расфасовывали 

по 2 г в фильтр-пакеты, которые в дальнейшем подвергали завариванию. 

По результатам анализа рассчитывали суммарное содержание свободных 

антиоксидантов в исследуемых образцах в г рутина на 100 г абсолютно сухого 

образца (а.с.о.) [4]. 

Боярышник был нами выбран не случайно: препараты боярышника избирательно 

расширяют коронарные сосуды и сосуды головного мозга, снижают возбудимость 

нервной системы, усиливают снабжение сердца и мозга кислородом, 

улучшают обмен веществ, нормализуют ритм сердца, сон и общее состояние, устраняют 

неприятные ощущения в области сердца, способствуют снижению уровня 

холестерина в крови [1, 3]. 

В результате эксперимента была определена АОА свежих и высушенных плодов 

боярышника (см. таблицу). Проведенные исследования свежих образцов боярышника 

выявили, что максимальные значения АОА отмечаются у боярышника 

Алма-атинского (1,93), тогда как, образцы боярышника зеленомякотного имеют 

АОА 1,24 г рутина на 100 г а.с.о. В результате исследования высушенных образцов 

боярышника выявили, что максимальные значения АОА отмечаются у боярышника 

мелкоплодного 8,69 г рутина на 100 г а.с.о. При этом нужно отметить, 

что боярышник Алма-атинский представляет больший интерес по сравнению с 

другими боярышниками, т.к. имеет высокую урожайность – 10,6 кг с растения, 

76

средний размер и вес плодов – около 16,5 г, а содержание аскорбиновой кислоты 

– около 27 мг % [8]. На основании проделанной работы был выявлен перспективный 

вид боярышника – Алма-атинский, его можно рекомендовать для использования 

в качестве сырья для пищевой промышленности при получении напитков, 

применяемых современной медициной в качестве лечебно-диетического и профилактического 

средства больным с различными заболеваниями обмена веществ. 

Повышенное содержание антиоксидантных веществ в плодах определяет их биологическую 

ценность, высокие потребительские свойства. 


Антиоксидантная активность водных экстрактов, г рутина на 100 г а.с.о. 

Вид сырья Влажность, % АОА Sx 

Плоды боярышника Алма-атинского (свежие) 78,18 1,93±0,11 0,020 

Плоды боярышника зеленомякотного (свежие) 69,64 1,24±0,11 0,030 

Плоды боярышника Алма-атинского 10,39 4,25±0,27 0,020 

Плоды боярышника мелкоплодного 9,14 8,69±0,11 0,005 

Плоды боярышника восточного 10,45 6,67±0,06 0,004 

Плоды рябины, сорт Гранатная 4,89 2,98±0,13 0,020 

Плоды рябины, сорт Невежинская желтая 9,96 2,49±0,09 0,010 

Плоды рябины, сорт Невежинская кубовая 11,22 2,42±0,08 0,001 

Гребни винограда, сорт Рислинг 10,590 9,840±0,18 0,007 

Гребни винограда, сорт Пино 14,790 9,130±0,07 0,003 

Гребни винограда, сорт Каберне Совиньон 10,31 7,900±0,27 0,010 

Гребни винограда, сорт Бархат 9,960 13,130±0,40 0,010 

Плоды рябины обладают желчегонным и мочегонным свойствами, противовоспалительным, 

кровоостанавливающим, капилляроукрепляющим, витаминным, 

вяжущим, легким слабительным, потогонным действием, понижают кровяное 

давление, повышают свертываемость крови, применяются как средство, понижающее 

содержание жира в печени и холестерина в крови. Различные лечебнооздоровительные 

и профилактические свойства обеспечиваются за счет большого 

количества химических соединений, находящихся в них [3, 9]. В результате проведенных 

исследований (см. таблицу) установлено, что максимальные значения 

АОА отмечаются у сорта Гранатная (2,98), минимальные значения характерны 

для сортов Невежинская желтая и Невежинская кубовая – 2,49 и 2,42 г рутина на 

100 г а.с.о. соответственно, что коррелировало с их биохимическими показателями. 

Анализируя накопление в плодах рябины витамина С и каротина отмечено, 

что наиболее высоким их содержанием характеризуются сорта рябины Невежинская 

желтая и Невежинская кубовая – в среднем за 2 года исследований оно составило 

118,5 и 88,5 мг % витамина С и 10,5 и12 мг % каротина соответственно 

сортам, тогда как у сорта Гранатная эти показатели были в среднем в два раза ниже 

[8]. Следует отметить, что плоды рябины, независимо от сорта, характеризовались 

более низкой АОА по сравнению с плодами боярышника. 

Ценность винограда как сырья для производства функциональных напитков 

определяется комплексом содержащихся в нем физиологически активных веществ, 

витаминов, микроэлементов и прочих соединений, обусловливающих его 

органолептические и фармакологические свойства. Продукты переработки винограда 

проявляют не меньшую биологическую активность при их использовании, 

77

как в чистом виде, так и в составе продуктов функционального питания, т.к. содержат 

большое количество биологически активных веществ, некоторые из которых 

являются природными антиоксидантами [7, 10]. Наличие АО в продуктах питания 

играет важную роль для профилактики болезней и положительно влияет на 

сохранение и усиление защитных механизмов организма человека. 

Проведенные исследования 4-х образцов показали, что при влажности от 9,96 

до 14,79 %, самый перспективный образец – гребни виноград сорта Бархат – 13,13 

г рутина на 100 г а.с.о., другие образцы имеют более низкий показатель АОА, например, 

гребни сорта Каберне Совиньон имеют минимальные значения АОА – 

7,90 г рутина на 100 г а.с.о. 

Самый верный путь обеспечения организма антиоксидантами – это употребление 

пищевых продуктов, в том числе напитков, богатых биологически активными 

веществами, обладающими антиоксидантным действием в организме, к которым, 

в первую очередь, следует отнести чай. Черный и зеленый чай, обладая высокими 

органолептическими свойствами, являясь источником ценных физиологически 

активных соединений, а также благодаря содержанию минеральных элементов, 

может выступать в качестве основы при производстве функциональных напитков 

из лекарственного сырья [6, 9]. С физиологической точки зрения, учитывая высокие 

лечебно-профилактические и резко выраженные Р-витаминные свойства чайных 

катехинов, зелёный чай – наиболее биологически ценный продукт. В зелёном 

чае почти полностью (до 90 %) сохраняются все катехины и другие биологически 

активные вещества. Эти, даже столь незначительные изменения веществ чайного 

листа вполне достаточны для того, чтобы образовались специфические вкусовые 

и ароматические свойства, характерные для зелёного чая. Учитывая высокую 

биологическую активность зелёного чая можно предложить его в качестве компонента 

для производства чайных напитков изготавливаемых из нетрадиционного 

растительного сырья [9]. В результате исследований был выявлен интервал антиоксидантной 

активности чаев от 9,68 у черного чая до 12 г кверцетина на 100 г 

сухого образца у зеленого, а, следовательно, и их различие в физиологическом 

действии на организм. При этом существует прямая зависимость антиоксидантной 

активности от содержания в них известных биологически активных антиоксидантов 

(полифенольные соединения, флавоноиды, витамин Р, органические кислоты), 

которые и формируют интегральную величину антиоксидантного потенциала 

исследуемого чая. Более высокая АОА зеленого чая обусловлена, в первую 

очередь, наличием в нем полифенольных соединений, в частности, катехинов, 

флавоноидов. Из-за особенностей обработки листьев, а именно отсутствия стадии 

ферментации, в зелёном чае значительно больше катехинов, чем в чёрном. Катехины 

зеленого чая являются даже более мощными антиоксидантами, чем витамины 

С и Е. Кроме того, во время ферментации происходит окисление витамина С, 

поэтому черный чай теряет АОА. 

Нами впервые проведена оценка антиоксидантной активности некоторых лекарственных 

растений. На основании исследования можно сделать вывод, что 

употребление в ежедневном рационе продуктов, например, чайных, с плодами 

боярышника и рябины, гребнями винограда эффективно для уменьшения вредно- 

78

го воздействия на организм человека «свободных радикалов». Использование показателей 

суммарной антиоксидантной активности позволяет проводить скрининг 

для отбора наиболее ценных образцов для применения в научно-практических 

разработках в области селекции, кормопроизводства, пищевой и фармацевтической 

промышленности, также АОА является чувствительным показателем качества 

продукции, что может быть использовано для дальнейших технологических 

работ с данным видом сырья. 


1. Загоскина, Н.В. Биофлавоноиды высших растений – биологически активные вещества 

для фармацевтической и пищевой промышленности / Н.В. Загоскина // Актуальные проблемы 

инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов: 

мат. IV научн.-практ. конф. – М.: РАЕН, 2007. – С. 99. 

2. Здравоохранение Российской Федерации. – М.: Медицина, 2006. – № 5 – С. 22–25. 

3. Куминов, Е.П. Нетрадиционные садовые культуры / Е.П. Куминов. – М.: АСТ, 2003. – 

254 с. 

4. Лапин, А.А. К вопросу определения антиоксидантного статуса растений / А.А. Лапин, 

В.Н. Зеленков // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты: 

Сб. научн. трудов. Вып. 14. – М.: РАЕН, 2007. – С. 43–52. 

5. Лапин, А.А. Методика выполнения измерений на кулонометрическом анализаторе МВИ 

01–44538054–07 / А.А. Лапин // Свид-во об атт. МВИ № 4 выданное ФГУ «Тамбовский ЦСМ». 

6. Пучкова, Л.И. Экстракт зеленого чая – источник биофлавоноидов / Л.И. Пучкова, 

И.Г. Белявская, Ж.М. Жамукова // Хлебопек. пр-во, 2005. – № 1. – С. 36–37. 

7. Разунаев, Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия / 

Н.И. Разунаев. – М.: Пищевая пром., 1975. – 166 с. 

8. Романова, Н.Г. Плоды боярышника и рябины – перспективный сырьевой источник для 

создания продуктов функционального питания / Н.Г. Романова // Достижения науки и техники 

АПК. – М., 2008. – № .9 – С. 59–62. 

9. Романова, Н.Г. К вопросу расширения ассортимента чайной продукции / Н.Г. Романова, 

А.Д. Поверин // Доклады ТСХА. – М., 2005. – С. 343–348. 

10. Сапрыкина, О.А. Химические и биохимические особенности экстракта из твердых частей 

винограда / О.А. Сапрыкина, С.Х. Абдуразакова // Изв. вузов Пищ. тех., 2001. – № 1. – С. 

15–23. 

11. Фархутдинов, Р.Р. Изучение антиокислительной активности продуктов природного 

происхождения / Р.Р. Фархутдинов // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные 

технологии и продукты: сб. научн. трудов. Вып. 10. – М.: РАЕН-МААНОИ, 2003. – C. 108–121. 

12. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / 

А.А. Кочеткова // Пищ. пром., 1999. – № 2. – С. 4–5. 

НОВЫЙ ШТАММ ДРОЖЖЕЙ С УЛУЧШЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ 

ДЛЯ ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Давыденко С.Г., Баташов Б.Э., Дедегкаев А.Т. 

Пивоваренная компания «Балтика» 

Санкт-Петербург, Российская Федерация 

Благодаря метаболизму дрожжей в пиве появляются вещества, определяющие 

его вкус и аромат. Несмотря на общие закономерности метаболизма разные 

79

штаммы дрожжей имеют генетические особенности, регулирующие уровень работы 

ферментативных систем, определяя появление в пиве веществ, негативно 

или позитивно влияющих на его вкус и аромат. В результате применения различных 

штаммов в пиве накапливаются соединения в различной концентрации, определяющие 

органолептический профиль напитка. Ранее было показано, что созданный 

нами штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y–3194 характеризуется 

следующими признаками: устойчивостью к повышенной температуре и к высокой 

концентрации ионов меди, хорошими технологическими свойствами [1]. Это дало 

возможность применить его для производства пива при повышенной температуры: 

14, 17 и 20 ºC. Пиво, полученное с использованием этого штамма характеризовалось 

снижением содержания диацетила и пентандиона и сероорганики [2]. 

Технологическая возможность проведения процесса брожения при повышенной 

температуре без заметного ухудшения органолептических свойств пива позволяет 

существенно снизить производственные затраты, связанные с поддержанием пониженной 

температуры брожения, а ускорение процесса брожения повышает эффективность 

использования оборудования. 

а – контрольный штамм 34/70 б – штамм ВКПМ Y–3194 

Рис. 1. Диаграмма падения видимого экстракта при брожении (% P): 

На рис. 1 представлены сравнительные данные сбраживания сахаров пивного 

сусла широко применяемым в пивоварении штаммом 34/70 и новым штаммом 

ВКПМ Y–3194 в условиях культивирования 120л 14º сусла в ферментере на минипивзаводе 

Berplan Harter GMBH при трех температурных режимах: 14, 17 и 

20 °C. Данные получены с помощью алколайзера фирмы Anton Paar. Штамм 

ВКПМ Y–3194 несколько быстрее сбраживает пивное сусло (см. рис. 1). 

В процессе брожения возрастает количество диацетила, придающего пиву посторонний 

нежелательный маслянистый запах. Пировиноградная кислота превращается 

в ацетомолочную, а затем при ее декарбоксилировании – в ацетоин. 

Ацетоин дегидрогеназа с коферментом NADH2 окисляет ацетоин до диацетила. В 

процессе «созревания» пива диацетил редуцируется, однако долгое нахождение 

пива в ЦКТ снижает эффективность использования оборудования, поэтому использование 

штаммов дрожжей с высокой скоростью редукции диацетила приносит 

ощутимый экономический эффект. Из рис. 2 видно, что штамм ВКПМ Y–3194 

80

быстрее редуцирует диацетил по сравнению с контрольным штаммом. Это свойство 

является очень важным, так как наличие диацетила в пиве является существенным 

дефектом [3]. В ходе брожения дрожжей в пивном сусле образуется сероводород. 

В повышенной концентрации очень неприятный запах и токсичность 

этого соединения приводит к непригодности пива для потребителя. Количество 

сероводорода зависит от особенностей метаболизма штамма, от состава пивного 

сусла и от условий брожения, поэтому получение штамма, способного сбраживать 

пивное сусло в стандартных условиях с низким образованием серосодержащих 

соединений является очень важной задачей для пивоварения [4]. Отбор проб для 

определения содержания сероводорода производили в герметично закрывающуюся 

стеклянную банку Simax. Концентрацию сероводорода определяли на газовом 

хроматографе Shumadzu. 

Из рис. 3 видно, что штамм ВКПМ Y–3194 образует значительно меньше сероводорода, 

то есть пиво, полученное с его использованием, обладает лучшими 

органолептическими свойствами. При брожении протекают процессы декарбоксилирования 

и дезаминирования аминокислот с образованием высших спиртов 

[5]. По количеству накопления высшие спирты занимают первое место после этилового 

спирта и углекислоты. На рис. 4 приведено суммарное количество высших 

спиртов, в анализируемых образцах пива, полученного с использованием штаммов 

34/70 и Y–3194, именно, 1-пропанола, 2-пропанола, 2-метилбутанола, 3метилбутанола, 

2-фенилэтанола. 

а – контрольный штамм 34/70 б – штамм ВКПМ Y-3194 

Рис. 2. Диаграмма сравнения редукции диацетила: 

а б 

Рис. 3. Динамика образования сероводорода: 

а – контрольный штамм 34/70 и б – штамм ВКПМ Y–3194 

81

а – высшие спирты б – эфиры 

Рис. 4. Содержание высших спиртов и эфиров в пиве: 

Пивоваренные дрожжи синтезируют ряд органических кислот: уксусную, пировиноградную, 

молочную, яблочную и др. Сложные эфиры образуются из высших 

спиртов и органических кислот как продукт жизнедеятельности дрожжей в 

результате реакций, катализируемых эстеразами дрожжей. На рис. 4 приведено 

суммарное количество эфиров, а именно, этил ацетата, изоамил ацетата, этил октаноата, 

2–фенилацетата. Из рис. 4 видно, что оба штамма образуют примерно 

одинаковые количества высших спиртов и эфиров, причем, чем выше температура 

брожения, тем больше образуется этих соединений. 

Штамм ВКПМ Y–3194 обладает более высокой способностью сбраживать 

пивное сусло, быстрее редуцировать диацетил и продуцировать меньше сероводорода, 

чем широко применяемый в пивоваренной промышленности немецкий 

штамм 34/70. Содержание высших спиртов и эфиров у обоих штаммов примерно 

одинаково. Применение нового штамма, устойчивого к повышенной температуре 

даст возможность получать стабильный напиток с хорошим вкусом за более короткое 

время и с меньшими энергозатратами. 


1. Давыденко, С.Г. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae для применения в пивоваренной 

промышленности / Д.В Афонин., А.Т. Дедегкаев, Б.Э. Баташов, Е.В. Богданова // Патент 

на изобретение № 2340666, 2008. – 8 с. 

2. Давыденко, С.Г Новый штамм дрожжей для пивоварения: свойства и преимущества / 

С.Г. Давыденко, Б.Ф. Яровой, В.П. Степанова, Д.В. Афонин, Б.Э. Баташов, А.Т. Дедегкаев // Генетика, 

2010. – Т. 46. – № 11. – С. 1473–1484. 

3. Duan, W. A partial analysis of H2S and SO2 formation by brewing yeast in response to sulfurcontaining 

amino acids and ammonium ions / W. Duan, F.A. Roddick, V. Higgins, P.J. Rogers // J. Am. 

Soc. Brew. Chem, 2004. – Т. 62. – № 1. – С. 35–41. 

4. Petersen, E.E. The effects of wort valine concentration on the total diacetyl profile and levels 

late in batch fermentations with brewing yeast Saccharomyces carlsbergensis / E.E. Petersen, 

F. Margaritis, R.J. Stewart, P.H. Pilkington, N.A. Mensour // J. Am. Soc. Brew. Chem., 2004. – Т. 62. 

– № 4. – С. 131–139. 

5. Фараджева, Е.Д Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении 

/ Е.Д. Фараджева, Н.А. Колнышенко // Пиво и напитки, 2008. – № 2. – С. 14–16. 

82

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СМЕСЕВЫХ 

КРАСИТЕЛЕЙ В КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ 

Саввин П.Н., Комарова Е.В., Болотов В.М., Саввина А.Г. 


Воронеж, Россия 

Современные условия обработки сырья и полуфабрикатов зачастую приводят 

к снижению интенсивности окраски конечного продукта. Для ее воссоздания или 

расширения ассортимента неокрашенной продукции применяют пищевые красители 

– синтетические и натуральные. Из всех отраслей пищевого производства 

кондитерская выделяется наибольшим потреблением колорантов. Это обстоятельство 

объясняется тем, что среди всего многообразия продуктов питания именно 

кондитерские изделия отличаются наибольшим разнообразием цветов и оттенков, 

причем порой самых неожиданных [1]. 

По объему потребления в мире первое место занимают красные пищевые красители. 

На их долю приходится более 50 % всех производимых колорантов. Второе 

место занимают желтые красители, третье – оранжевые. В целом, мировой 

рынок колорантов оценивается примерно в 940 млн. долл. (по состоянию на 2001 

г.), из них синтетические красители – 400, натуральные красители – 250 (в т.ч. 100 

млн. приходится на США); красители, идентичные натуральным, – 189, карамельные 

красители (сахарный колер) – 100 млн. долл. При этом торговые операторы 

отмечают, что этот рынок ежегодно расширяется [1]. 

Для воссоздания цветов и оттенков, недоступных при использовании индивидуальных колорантов, 

применяют смесевые красители. Так для получения оранжевого цвета, соответствующего 

таким вкусовым композициям, как апельсин, персик или дыня, в России наиболее часто 

применяют смеси желтых (тартразин Е102, желтый «солнечный закат» Е110) и красных 

(кармуазин Е122, понсо 4R Е124, красный очаровательный АС Е129) синтетических красителей 

[2, 3]. 

Указанные красители обладают рядом преимуществ по сравнению с натуральными: 

они относительно дёшевы, обладают высокой термо- и светостойкостью. 

Однако, как показали исследования последних лет, потребление указанных колорантов 

является одной из причин гиперактивности у детей, они способны вызывать 

аллергические реакции и приступы астмы. В связи с этим ряд крупных производителей 

пищевых продуктов в Европе и США (например, компания Mars) 

ввели жесткие ограничения на использование целого ряда синтетических колорантов, 

а некоторые страны (Австралия, Новая Зеландия) постановили к 2009 году 

ограничить, а к 2010 году полностью прекратить использование для окрашивания 

продуктов питания пяти синтетических колорантов. В этот список попали тартразин, 

желтый «солнечный закат», кармуазин, понсо 4R, красный очаровательный 

АС [4]. В странах содружества природные красители (индивидуально и в композиции) 

применяются достаточно редко. Согласно литературным источникам, в 

России на 2009 год не было осуществлено производство натуральных колорантов 

в промышленных масштабах. Наибольшее распространение в нашей стране получили 

куркумин Е100 и кармин Е120. При этом следует отметить, что для производства 

указанных колорантов используется сырье, являющееся нехарактерным 

83

для нашего региона. Для производства пищевых продуктов наиболее целесообразно 

использовать местное растительное сырье, обладающее наиболее усвояемыми 

нутриентами и обеспечивающее укрепление неспецифического иммунитета 

и антиоксидантной защиты организма человека [5]. 

Использование в качестве источника пигментов отходов сокового производства 

позволяет существенно снизить затраты на сырье и, соответственно, готовую 

продукцию. При этом вместе с красящими веществами в состав экстрактов переходят 

разнообразные биологически активные вещества, хотя и в сравнительно небольшом 

количестве. Совместное экстрагирование каротиноидных (источник – 

морковь, тыква) и антоциановых (источник – черная смородина, черноплодная 

рябина и др.) пигментов позволяет в зависимости от соотношения исходного сырья 

получать колоранты от лимонно-желтого до темно-красного, что покрывает 

значительную часть используемых в кондитерском производстве цветов и оттенков. 

Антоцианы и каротиноиды проявляют ярко выраженную антиоксидантную 

активность, поэтому окрашенные ими продукты могут быть использованы для 

профилактики свободнорадикальных патологий [6]. Для расширения эксплуатационных 

возможностей каротиноидного колоранта нами проводится предварительная 

термическая обработка растительного сырья [7], что позволит перевести 

честь пигментов в водорастворимую форму. Применение в качестве экстрагента 

этанола без дополнительного подкисления [8] позволит увеличить выход антоцианов 

и повысить стабильность красителя. 

При использовании современных технологий и недорогих отходов сокового 

производства возможно получение смесевого каротиноидно-антоцианового красителя, 

обладающего повышенной стабильностью. При этом, полученный оранжевый 

колорант обладает биологической (в частности антиоксидантной) активностью. 

Использование такого красителя при производстве кондитерских изделий 

позволит не только придать окрашиваемым продуктам приятный, естественный 

цвет, но и исключить и их рецептуры значительную часть синтетических компонентов 

со структурой молекул, не идентичной природным соединениям, и таким 

образом расширить ассортимент кондитерских изделий, в т.ч. предназначенных 

для детского питания. Проведение экономических расчетов показало, что увеличение 

стоимости конечного продукта при замене синтетических красителей на натуральные 

составит 0,5 – 1,0 руб./кг. При этом очевидно, что покупатель получит 

продукт с улучшенными потребительскими свойствами. 


1. Цыганова, Т.Б. Пищевые красители для кондитерских изделий / Т.Б. Цыганова, 

Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 120 с. 

2. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / 

Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2007 – 314 с. 

3. Смирнов, Е.В. Пищевые красители. / Е.В. Смирнов. – СПб.: Профессия, 2009. – 352 с. 

4. Кардаш, С. Зеленый, желтый, красный – одинаково опасный? / С. Кардаш // [Электронный 

ресурс]. – Режим доступа http://www.foodmarket.spb.ru / current.php?year= 

2008&number=104&article=1209. 

84

5. Кравченко, С. Н. Антиокислительная активность концентри-рованных соков из плодовоягодного 

сырья / С. Н. Кравченко, А.М. Попов, С.С. Павлов [Электронный ресурс]. – Режим 

доступа http://www.vseoede.net/news/ index.php?id=1603 – Загл. с экрана. 

6. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их 

на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. – М.: 

ТрансЛит, 2009. – 212 с. 

7. Пат. 2221829 Российская Федерация Способ получения спирто-водорастворимого каротиноидного 

красителя из растительного сырья / Л.И. Перикова, В.М. Болотов, О.Б. Рудаков; 

заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. – № 2002119910/13; заявл. 

22.07.2002; опубл. 20.01.2004. Бюл. – № 2 

8. Пат. 2228344 Российская Федерация Способ получения антоцианового красителя из 

растительного сырья / А.П. Один, А.Д. Хайрутдинова, В.М. Болотов; заявитель и патентообладатель 

ВГТА. – № 2002131129/13; заявл. 19.11.2003; опубл. 10.05.2004. Бюл. – № 13 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИННОВАЦИОННОГО 

ПОДХОДА К ПЕРЕРАБОТКЕ СЕМЯН ТЫКВЫ 

Шабурова Г.В., Курочкин А.А. 

Пензенская государственная технологическая академия 

Пенза, Российская Федерация 

Шешницан И.Н., Кулыгина Л.Ю. 

Пензенский институт технологий и бизнеса 


Продукты переработки семян тыквы применяются в пищевой промышленности 

в виде масла, порошка, шрота, жмыха, белково-липидной тыквенной пасты. 

При этом, не смотря на свою высокую биологическую ценность, данные продукты 

используются в ограниченных масштабах. Причина тому – высокая себестоимость 

тыквенного продукта, обусловленная, во-первых, применением в производстве 

специфических трудоемких технологий, а, во-вторых, – дорогое производственное 

сырье (ведь для получения, например, 1 л тыквенного масла необходима 

технологическая обработка около 2,5 кг семян, полученных из более чем 30 тыкв). 

В связи с этим, не случайно стоимость масла из тыквенных семян считается одной 

из самых высоких среди аналогичных продуктов. В силу ряда причин большинство 

известных технологий переработки семян тыквы не рассматривают их оболочку 

в качестве сырья для получения сколь-нибудь полезного продукта. Между тем 

имеются данные о том, что под действием даже холодной экструзии можно добиться 

снижения активности антипитательных веществ, находящихся в оболочке 

семян тыквы, до приемлемого уровня [1]. Также известен способ получения биологически 

активной пищевой добавки, которая в качестве энтеросорбента содержит 

порошок измельченных оболочек семян тыквы [2]. 

Анализ научных исследований, связанных с технологией переработки семян тыквы и применением 

полученных в результате этого продуктов для использования в пищевых и лечебных 

целях показал, что имеются основания для разработки инновационного подхода к этой проблеме. 

Суть его – в значительном снижении трудоемкости переработки семян тыквы и получении 

продукта с высокими функционально-технологическими свойствами. Известно, что на 

85

качественные показатели продуктов переработки семян тыквы определяющее влияние оказывают 

свойства сырья и технологические режимы воздействия на это сырье. 

Свойства семян тыквы зависят от многих факторов: вида и сорта растений, 

климатических условий места их выращивания и особенностей почвы, способа 

подготовки к переработке и др. 

Из трех наиболее распространенных видов тыквы, выращиваемых на территории России 

(твердокорая, крупноплодная и мускатная), наиболее высокими технологическими свойствами 

обладает семена первого вида. Семенная оболочка у твердокорых тыкв тонкая, но не жесткая, 

может и совсем отсутствовать, например, у голосемянной. Семена этого вида тыквы 

считаются наиболее вкусными и подходящими для переработки. Сорта крупноплодной тыквы 

отличаются толстой, а иногда очень твердой семенной оболочкой; их семена также съедобны, 

но вкусовые качества ниже чем у семян твердокорых тыкв. Вкусовые качества и съедобность 

семечек мускатной тыквы обычно ставиться под сомнение. В отличие от других видов 

тыквы семена ее очень мелкие, и имеют жесткую твердую оболочку. 

Некоторые показатели семян тыквы различных видов приведены в табл. 1. 


Показатели семян тыквы 


твердокорая 

Вид, сорт тыквы 

крупноплодная мускатная 

Сорт грибовская кустовая зимняя сладкая витаминная 

Масса одного семени с оболочкой, мг 242 400 220 

Масса ядра семени, мг 190 240 100 

Масса оболочки семени, мг 52 160 120 

Соотношение масс ядра и оболочки, % 78,5:21,5 60:40 45,5:54,5 

Следует отметить, что одним из важнейших показателей, влияющих на технологические 

параметры переработки семян тыквы и свойства готового продукта, 

является влажность семян сразу после их выделения из плода. Этот показатель 

существенно зависит от зрелости плода, срока его хранения, а также видовых 

особенностей растения (соотношения масс ядра семени и его оболочки). Обычно 

влажность свежих семян составляет 33,5–38,8 % для крупноплодных сортов тыквы 

и 42–45 – для твердокорых. Лечебные вещества сконцентрированы в неочищенном 

тыквенном семени. Лечебные свойства имеют кожура, семя и серозеленый 

верхний слой семян тыквы. При жарке семена теряют большинство своих 

лечебных качеств. Оболочка семян тыквы является источником повышенного содержания 

микроэлементов и пищевых волокон. 

Предложенная авторами статьи технология переработки семян тыквы заключается 

в следующем. Сырые, не очищенные от оболочки семена тыквы, (предпочтительно 

твердокорого вида) с влажностью 16–20 % подвергают экструзионной 

обработке в течение 10–15 с при температуре 130–140 о С. На выходящий из фильеры 

экструдера продукт воздействуют пониженным давлением, равным 0,05–0,06 

МПа с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем 

влаги не более 9 %. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 

1,0–1,5 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера. 

Использование предлагаемого способа производства экструдатов из семян тыквы 

позволяет сократить время их выработки, снизить себестоимость, повысить 

технологические свойства. Полученный продукт можно использовать в качестве 

86

наполнителей и стабилизаторов при приготовлении кондитерских изделий, сырья 

при производстве хлебобулочных изделий. Результаты исследования модельных 

смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и экструдата семян тыквы 

с оболочкой представлены в табл. 2. 


Хлебопекарные свойства модельных смесей пшеничной муки и экструдата ячменя 

Модельная смесь муки пшеничной хлебопекарной 

высшего сорта и экструдата се- 

мян тыквы при соотношении, % 

МД сырой 

клейковины, 

% 

87 

Кач-во сырой клейковины, 

уе прибора 

ИДК 

ВПС смеси муки и 

экструдата семян 

тыквы, % 

Контроль (100 % пшеничной муки вс) 28,4 55,0 52,0 

95:5 27,5 54,0 68,0 

93:7 26,6 52,0 80,0 

90:10 25,7 50,0 80,0 

85:15 24,5 50,0 80,0 

Внесение экструдата семян тыквы способствует снижению массовой доли и 

качества клейковины мучной смеси. Особенно этот факт заметен при внесении 

15 % экструдата к массе пшеничной муки высшего сорта. Содержание клейковины 

в опытных образцах уменьшилось по сравнению с контрольным образцом. 

Водопоглотительная способность смеси пшеничной муки и экструдата семян тыквы 

существенно повысилась в сравнении с контрольным образцом. Это обстоятельство 

свидетельствует о возможности увеличения выхода готовых изделий при 

использовании в производстве мучных изделий экструдата семян тыквы. Продукты, 

вырабатываемые с добавлением муки экструдированных семян тыквы по 

предлагаемой технологии, имеют обогащенный минеральными веществами и 

клетчаткой состав при сохранении высокого качества и потребительских свойств. 


1. Милованова, Е.С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки 

семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности 

/ Е.С. Милованова. – Краснодар, 2010. – 24 с. 

2. Пат. 2162646 Российская Федерация, МПК 7 A23L1/30, A61K35/78. Биологически активная 

пищевая добавка / Дорофейчук В.Г., Плетнева Н.Б., Груздева А.Е., заявитель и патентообладатель 

Нижегородский НИИ детской гастроэнтерологии. – 98113868/13. заявл. 14.07.1998, 

опубл. 10.02.2001, Бюл. – № 6. – 3 с. 

МИКРОСТРУКТУРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ 

Садовая Т.Н. 



Различают несколько видов сыра с плесенью, однако различия между ними не 

слишком существенны. К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой 

корочкой. Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри». Для производства этих 

сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где 

живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а

называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью 

покрыта вся корочка. В сырах с плесенью много кальция и фосфора, различных 

витаминов, а также белка, содержащего незаменимые аминокислоты. В сыре с 

плесенью есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника. 

Рассмотрим особенности мягких сыров с голубой плесенью. Сыр с голубой плесенью полностью 

переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и множество водо- и жирорастворимых 

витаминов. Плесень еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит 

незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют 

синтезу витаминов группы В. 

Сыры с голубой плесенью созревают под влиянием молочнокислых бактерий, 

их ферментов при участии плесни Pen. roqueforti. На рис. 1 представлена микрофотография 

лиофилизированной голубой плесени и ее состав. Голубая плесень 

представляет собой сухой порошок, выращенный на влажном, подкисленном хлебе. 

По микрофотографии с двухсоткратным увеличением видно, что порошок 

представлен в виде отдельных конгломератов в форме неправильных прямоугольников 

и призм. Размеры порошка лиофилизированной плесени составляет от 

100х100 до 300х300 мкм. После спорообразования хлебно-грибковую смесь высушивают, 

мелко перемалывают и упаковывают. На поверхности плесеней имеются 

некоторая рельефность, вызванная процессом сушки, при котором происходит 

деформация частиц плесени. 

Рис. 1. Микрофотография лиофилизированной голубой плесени и ее состав 

Рассмотрим изменение микроструктуры сыра с голубой плесенью и микроструктуру 

самой плесени в процессе созревания сыра. Продолжительность созревания 

сыра с голубой плесенью 60 суток. Созревание сыра протекает с поверхности 

внутрь. Сначала развиваются плесневые грибы и дрожжи, которые потребляют 

молочную кислоту, образующиеся при брожении лактозы, молочнокислыми 

бактериями. Повышая pH среды, они создают благоприятные условия для развития 

палочек типа Bact. lines и микрококков, которые в свою очередь, способствуют 

развитию молочнокислых стрептококков и палочек. Выделяемые этими бактериями 

протеолитические ферменты расщепляют белки с образованием большого 

количества растворимых азотистых соединений, преимущественно пептидов. 

Острый вкус и аромат возникает за счет продуктов распада белков и молочного 

жира. Расщепление жира происходит под действием активных плесневых липаз. 

Летучие жирные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая и др.) и метилкетоны 

являются важными компонентами вкуса и аромата мягких сыров. Ускорение 

липолититического расщепления в сыре достигается гомогенизацией молока, 

внесением чистой культуры плесени Penicilium roquefotri в молоко или сыр- 

88

ную массу и специальными приемами обработки сырной головки. В сырах, выработанных 

из гомогенизированного молока, наблюдается особенно интенсивное 

образование летучих жирных кислот. Улучшаются вкусовые свойства сыров, и 

сокращается продолжительность созревания. Важным для получения сыров высокого 

качества является протеолитическя активность используемых в состава заквасок 

культур. На рис. 2 представлена динамика развития голубой плесени в 

процессе созревания сыра. Сыр сразу после прессования (0 дней созревания) имеет 

ровную поверхность, развития плесени не наблюдается. Начиная с первых дней 

созревания вследствие кислой среды и высокой относительной влажности воздуха 

бурно развиваются плесени рода Olidium lactis и дрожжи рода Torulopsis и Mycoderma. 

Количество дрожжей на 1 см² поверхности сыра в начале созревания исчисляется 

десятками миллионов, а в конце созревания – миллионами и сотнями 

тысяч. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная 

кислота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере 

снижение активной кислотности с нарастающим темпом начинают развиваться 

микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также 

способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате 

отмирания и автолиза дрожжей. 

а б в 

Рис. 2. Динамика развития голубой плесени в процессе созревания сыра: 

а – 0 суток; б – 15 суток; в – 60 суток 

Во время созревания регулируют развитие плесени в толще и на поверхности 

сыра, которая активно развивается через 6–8 суток после посолки. В сыре возрастом 

5 дней плесень появляется в виде тонких нитеподобных образований длиной 

от 100 до 3000 мкм и диаметром от 1 до 3 мкм. В сыре сроком созревания 15 суток 

плесень покрывает практически всю поверхность сыра и проникает в его толщу. 

Плесень увеличивается в диаметре до 3–5 мкм. Следует отметить, что (см. 

рис. 2) микроструктура плесени представлена в поперечном сечении. Войлок гифов 

плесневых грибов расположен на внутренней поверхности микропустоток. 

Высота грибницы составляет 10–15 мкм, диаметр 30–50 мкм. В возрасте 30 суток 

происходит дальнейшее укрупнение, как отдельных плесневых образований, так и 

грибниц. Плесени в диаметре укрупняются до 7 мкм. Высота грибниц составляет 

20–30 мкм, диаметр 50–70 мкм. Глубина проникновения грибницы внутрь макрозерна 

равна 45–60 мкм. У сыров в возрасте 60 суток плесень покрывает практически 

всю поверхность сыра, проникает вовнутрь, объединяется между собой. Из 

рис. 2 видно, что грибницы объединились между собой а структуры сыра под слоем 

плесени практически не видна. На основании проведенных исследований определена 

микроструктура сыров. 

89

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СОЕВЫХ СОУСОВ, 

ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА РЫНКЕ Г. ВЛАДИВОСТОКА 

Долгова Т.Г., Оникиенко Р.С. 

Дальневосточный федеральный университет 


Проблемы обеспечения качества и безопасности продукции становятся все более 

актуальными для предприятий пищевой промышленности России [1, 2]. 

Обеспечение безопасности продукции для жизни и здоровья человека, хотя и является 

главной целью технического регулирования, не может быть реализовано 

без учета минимальных потребительских характеристик, позволяющих надежно 

идентифицировать продукт, в дальнейшем подвергающийся испытаниям на безопасность. 

Тем более что техническое регулирование призвано предупреждать 

действия, вводящие в заблуждение потребителя. На второе по значимости место 

после безопасности продукции можно поставить ее пищевую ценность, которая 

характеризуется химическим составом, усвояемостью и органолептическими показателями 

(вкус, аромат, внешний вид и т.д.) продукта. «Законность» соблюдения 

этих характеристик однозначно определяет и закон, который обязывает сообщать 

потребителю достоверные сведения о составе и пищевой ценности при маркировании 

продукта [3, 4]. 


Бальная оценка сенсорных показателей качества образцов соевых соусов 

Наименование 


Коэффициент 

показателей Стебель бамбука Чин Су Ачим Обок Хао Чи весомости 

Внешний вид 0,5 0,4 0,34 0,44 0,48 0,1 

Цвет 0,92 0,96 0,96 0,96 0,92 0,2 

Аромат 0,57 0,69 0,6 0,6 0,63 0,15 

Консистенция 0,88 0,96 0,96 0,96 1 0,2 

Вкус 1,12 1,68 1,19 1,33 1,33 0,35 

КООК 3,99 4,69 4,05 4,29 4,36 



Физико-химические показатели 

СТО 


65476848–001 Стебель бамбука Чин Су Ачим Обок Хао Чи 

МД NaCl, %, не более 25,0 12,0 11,0 12,8 9,6 8,0 

МД растворимых сухих веществ, 

%, не более 

40,0 14,9 22,6 25,7 30,5 16,2 

Титр. кислотность в расчете на 

уксусную кислоту, %, не более 

1,0 0,3 0,26 0,3 0,21 0,15 

Целью нашей работы явилось изучение основополагающих потребительских свойств соевых 

соусов, представленных на рынке г. Владивостока. В качестве объектов исследования нами 

были отобраны 5 образцов: «Стебель бамбука» («Империя соусов», Россия), «Чин Су» 

(VITECFOOD JSC, HOCHIMIN CITY, Вьетнам), «Ачим» («Семпио», Южная Корея), «Обок» 

(«Обок», Южная Корея), «Хао Чи» («ДПТи Со», Россия). В процессе исследований были изучены 

следующие показатели: физико-химические, органолептические, показатели безопасности, 

наличие в составе соусов генно-модифицированных объектов, а также соответствие упаковки 

требованиям ГОСТ Р 51074. Маркетинговые исследования, проведенные в розничной сети г. 

90

Владивостока показали, что на рынке представлена, в основном продукция иностранных производителей 

из стран АТР. Отбор образцов для исследования производили на основании изучения 

предпочтений потребителей. 

Результаты исследования упаковки показали, что на импортной продукции отсутствует 

информация о документах, в соответствии с которыми они были изготовлены 

и могли бы быть идентифицированы. Информация о сертификации представлена 

полностью, причем помимо декларации соответствия соусы «Чин Су» и 

«Обок» имеют информацию о добровольной сертификации продукции, что, несомненно, 

свидетельствует о стремлении российских дистрибьюторов данных видов 

продукции доказать высокий уровень качества. При изучении состава, указанного 

на этикетках продукции нами было отмечено, что соевый соус «Ачим» производства 

компании «Семпио» (Южная Корея) имеет большое количество усилителей 

вкуса, краситель, стабилизатор, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластители 

и консервант. При изучении органолептических показателей самую высокую 

оценку дегустаторов получил соевый соус Чин Су (VITECFOOD JSC, HOCHIMIN 

CITY, Вьетнам) (табл. 1). В результате исследований были полученные данные о 

физико-химических и показателях безопасности образцов (табл. 2–4). 


Показатели безопасности 

СанПиН 

91 



2.3.2.1078 Стебель бамбука 

токсичные элементы: 

Чин Су Ачим Обок Хао Чи 

Свинец 1,0 0,036 0,21 0,018 0,026 0,020 

Мышьяк 1,0 не обн. 

Кадмий 0,2 0,003 0,0018 0,0024 0,0017 0,0029 

Ртуть 0,03 не обн. 

микотоксины: 

Афлатоксин B1 0,005 не обн. 

пестициды 

Гексахлорциклогексан 

ДДТ и его метаболиты 

0,2 

0,05 

не обн. 


Микробиологические показатели 


СанПиН 

2.3.2.1078 Стебель бамбука 


Чин Су Ачим Обок Хао Чи 

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5,0·10 4

4. Тутельян, В.А. За безопасность пищи мы все в ответе! / В.А. Тутельян // Пищ. пром., 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 

МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ СМЕСЕЙ 

ЗЕРНОВЫХ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПУДИНГОВ 

Бочкарева З.А. 



На кафедре «Пищевые производства» Пензенской ГТА разрабатывают технологии изготовления 

кулинарных изделий функционального назначения с многокомпонентными экструдированными 

зерновыми продуктами. При этом ставятся две важнейшие задачи. Первая задача 

– обогащение разрабатываемого продукта правильно подобранными и специально подготовленными 

ингредиентами зерновых смесей в качестве источника дефицитных или жизненно необходимых 

составляющих для полноценного питания человека и сохранение физиологической 

ценности функциональных ингредиентов в составе продукта. Вторая задача связана с технологическим 

процессом формирования потребительских свойств пищевого продукта. При всей 

новизне и оригинальности функционального продукта, его потребительские, особенно органолептические, 

свойства должны оставаться традиционными, соответствующими сложившимся 

пищевым предпочтениям потребителей, не требующими длительного привыкания. Решение 

этой задачи связано с выбором параметров технологического процесса, стадии внесения 

обогащающего ингредиента, а также его товарной формы, наиболее подходящей к конкретному 

продукту [1]. 

Для изготовления смеси зерновых отобраны сорта зерновых злаков и бобовых, 

выращенные в Пензенской области и содержащие оптимальный состав пищевых и 

биологически активных веществ. В качестве составляющих многокомпонентной 

смеси были использованы цельные зерна овса, пшеницы с целью максимального 

сохранения витаминов и минеральных веществ и горох. 

Целью настоящей работы явилась разработка и моделирование состава многокомпонентных 

смесей для производства кулинарных изделий и разработка мясных пудингов с многокомпонентными 

экструдированными смесями зерновых. 

Экструдированное цельное зерно пшеницы содержит весь естественный состав 

зерна, так как поступает в обработку с ненарушенной оболочкой, а обработка 

преобразует компоненты зерна в максимально усваиваемую форму, с сохранением 

витаминного комплекса, за счёт кратковременности воздействия на них факторов 

процесса обработки. Овес богат комплексными углеводами, высококачественными 

белками и пищевыми волокнами, особенно растворимым β-глюканом. 

Горох отличается относительно высокой сбалансированностью по белку и аминокислотному 

составу, что в сочетании с белком злаковых обеспечивает поступление 

широкого спектра аминокислот. 

Применение экструдирования не только сохраняет от разрушения полезные 

вещества, содержащиеся в пшенице и овсе, но и увеличивает доступность для переваривания 

микрофлорой кишечника элементов оболочки зерна. Сложные 

структуры белков и углеводов распадаются на более простые, крахмал – на про- 

92

стые сахара, вредная микрофлора обеззараживается, а в бобовых происходит нейтрализация 

ингибиторов протеаз, трипсина и уреазы. 

Образцы многокомпонентных смесей разрабатывались в пяти вариантах с различным 

соотношением зерновых. Одним из определяющих свойств сырья в производстве 

кулинарных изделий являются его функционально-технологические 

свойства. Функционально-технологические свойства определяют поведение сырья 

при переработке и характеризуют его способность связывать и удерживать влагу 

и жир, что в конечном итоге обеспечивает желаемую структуру, технологические 

и потребительские свойства готовых изделий и позволяет разработать конкретные 

рекомендации по использованию продуктов в технологии кулинарных изделий 

повышенной пищевой ценности. Важной особенностью разрабатываемой зерновой 

смеси является повышенная способность к гидратации. Изделия с такими зерновыми 

смесями обладают значительной водопоглотительной способностью, что 

позволяет связывать свободную воду в изделии, что в свою очередь приводит к 

уменьшению потерь и к значительному приросту веса продукции. 

Для определения влагоудерживающей способности были проведены опыты по гидратации 

многокомпонентной смеси, что заключалось в замачивании смеси с водой в различных соотношениях. 

Выявлено, что наиболее оптимальным является гидромодуль 2,5–3,0, но при этом необходимо 

учитывать технологические свойства разрабатываемых продуктов: рыбных, мясных, 

овощных. Способность поглощать и удерживать воду при замачивании объясняется гидрофильными 

свойствами содержимого клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, 

пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки. Данные исследований показали, что влагоудерживающая 

способность различных смесей практически одинакова; это объясняется 

тем, что после экструзии на первое место выступает связывание влаги не белковыми фракциями 

мяса, а пищевыми волокнами и клейстеризованным крахмалом, количество которых 

примерно одинаково в смесях с различным соотношением зерновых. Исследованиями установлено, 

что в зависимости от цели проектирования состава смесей, содержание сырьевых компонентов 

можно варьировать в следующих пределах: зерно пшеницы 30–45 %; зерно овса – 20– 

30 %; горох – 30–40 %. 

Мясные пудинги относятся к легкоусвояемым горячим мясным блюдам. Нежную 

и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца. Основные компоненты 

мясных пудингов – это мясо, яйца, а также разнообразные наполнители – 

хлеб пшеничный, мука, сухое молоко, различные крупы, овощи, творог. В большинстве 

технологий в соответствии со сборниками рецептур для предприятий 

общественного питания изготовление пудингов производится на основе вареного 

мяса. При варке мяса теряется значительное количество пищевых веществ. При 

приготовлении пудингов из сырого мяса в готовом изделии сохраняется большее 

количество полезных веществ, чем в изделиях, приготовленных из отварного мяса. 

В соответствии с поставленной целью к разработке были приняты мясные пудинги 

из сырого мяса говядины с добавлением многокомпонентных экструдированных 

смесей зерновых. Были разработаны модельные рецептуры мясных кулинарных 

изделий. В модельные рецептуры были внесены экструдированные смеси 

зерновых в количестве от 5 до 25 % к массе мяса. Результаты опытов по определению 

потерь массы готовых изделий дают основание сделать заключение о положительном 

влиянии наполнителей на способность мясных систем удерживать 

влагу и жир при тепловой обработке, что проявляется в уменьшении величин по- 

93

терь массы опытных образцов, по сравнению с контролем, что в конечном итоге 

отразилось на органолептических показателях разрабатываемых изделий. 

Тепловая обработка проводилась пароконвектомате в режиме варки на пару 

при заданной влажности 80 %. При органолептической оценке учитывали внешний 

вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, сочность. После термообработки пудинг 

с добавлением многокомпонентной смеси экструдированного сырья в количестве 

5–15 % имеет ровную поверхность и края, цвет на разрезе темно-серый, 

консистенция сочная, пышная, однородная, имеют запах, свойственный отварному 

мясу. Изделия с содержанием многокомпонентной смеси экструдатов выше 

15 % на поверхности имеют трещины, на разрезе происходит расслоение массы, 

что очевидно связано с высокой влажностью изделий. Появляется запах и привкус 

зерновых. Согласно полученным результатам, частичная замена мяса смесью экструдатов 

практически не сказывается на цвете изделий, но сказывается на внешнем 

виде и консистенции. При более низком уровне замены отмечено ухудшение 

такого показателя, как сочность. 

Результаты исследований свидетельствуют о перспективности использования 

многокомпонентных экструдированных смесей зерновых при производстве мясных 

кулинарных изделий (повышается биологическая ценность изделий, значительно 

увеличивается выход без ухудшения качественных показателей). 


1. Кочеткова, А.А. Пищевые ингредиенты в инновационных технологиях продуктов 

питания / А.А. Кочеткова / Сб. докл. Х междунар. форума «Пищевые ингредиенты ХХI века». – 

М., Крокус-Экспо, 2009. – С. 78–79. 

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ЭКСТРУДАТОМ ГРЕЧИХИ 

Есин С.Б., Козубаева Л.А., Захарова А.С., 


Барнаул, Россия 

Начиная с 2000 года потребление хлеба в России неуклонно снижается. В первую 

очередь это связано с некоторым повышением благосостояния населения, во 

вторую, с тем, что все больше людей стали задумываться о своем здоровье и стали 

отдавать предпочтение нетрадиционным продуктам питания повышенной пищевой 

ценности, в том числе и хлебобулочным изделиям. Ориентируясь на желания 

потребителя, специалисты хлебопекарной промышленности стали разрабатывать 

и внедрять в производство новые изделия, используя для этого различные 

обогащающие добавки – крупы, семена масличных культур, очищенные пищевые 

волокна, овощи, фрукты, водоросли и др. Однако, при всех своих достоинствах 

использование крупяных добавок имеет один существенный недостаток – при 

производстве крупяного хлеба крупы перед пуском в производство необходимо 

подвергать дополнительной гидротермической обработке. 

94

Альтернативой круп для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 

могут служить экструдированные зерновые продукты, в частности экструдат 

гречихи. Экструдирование крахмалосодержащего сырья – это экологически безопасный, 

ресурсосберегающий процесс, позволяющий получить биологически 

ценные, термостерилизованные продукты с заданными свойствами. В основе экструзии 

лежит совмещение процессов смешивания, уваривания, высокотемпературного 

экструдирования и формования изделий из крупы. Основное отличие экструдированных 

круп от традиционных заключается в том, что они не только сохраняют 

все полезные свойства последних, но и превосходят их по ряду показателей. 

Например, экструдаты содержат меньше влаги, а значит более «концентрированы» 

по пищевым веществам; они полностью готовы к употреблению и не требуют 

дополнительной обработки; экструдаты полностью сохраняют витамины; в 

процессе экструзии происходит сухая клейстеризация крахмала, что повышает его 

усвояемость. Таким образом, в результате экструзии получаются продукты с регулируемой 

степенью растворимости, набухания и водоудерживающей способностью, 

что делает их очень удобными для использования в хлебопекарном производстве. 

В ходе экспериментов мы изучали возможность и целесообразность использования 

экструдата гречихи при производстве булочных изделий. Тесто готовили 

безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта по 

рецептуре, представленной в табл. 1. Экструдат гречихи измельчали до однородной 

массы и заменяли им часть муки. Были приготовлены следующие образцы: 

контроль (без добавления экструдата гречихи); с заменой 5 % муки экструдатом 

гречихи; с заменой 7 % муки экструдатом гречихи; с заменой 10 % муки экструдатом 

гречихи; с заменой 5 % муки экструдатом гречихи и 5 % экструдата, идущего 

на посыпку поверхности изделия. 

Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в 

табл. 2. Как видно из таблицы, наиболее высокие физико-химические показатели 

качества были отмечены у образца с 5 % экструдата гречихи взамен части муки и 

5 % экструдата, идущего на посыпку. Именно у этого образца был довольно высокий 

удельный объем – 3,46 см 3 /г и формоустойчивость – 0,53, кислотность и 

влажность находились в пределах, установленных стандартом. 


Сырье 

Рецептура булочных изделий 

Количество сырья, кг 

контроль с добавками 

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0 95,0–90,0 

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 2,0 

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 

Сахар-песок 5,0 5,0 

Маргарин 3,0 3,0 

Экструдат гречихи – 5–10 

Вода По расчету 

95


Физико-химические показатели булочных изделий 

Наименование показателей 

– контроль 

Количество экструдата гречихи, % 

5 7 10 5+5 на посыпку 

Удельный объем, см 3 /г 3,17 3,71 2,99 2,99 3,46 

Формоустойчивость, H/D 0,47 0,50 0,51 0,42 0,53 

Кислотность, град 1,25 1,30 1,30 1,25 1,30 

Влажность, % 32,3 33,4 35,8 38,0 38,6 

Все образцы имели правильную, округлую форму. Поверхность изделий была 

гладкая, без трещин и подрывов. У этого образца, часть экструдата была использована 

на отделку, поэтому после выпечки на поверхности присутствовали золотистые 

крупинки. Использование экструдата гречихи в количестве свыше 5 % 

взамен части муки приводило к снижению удельного объема булочек. Применение 

обогащающей добавки не оказало влияния на кислотность и привело к увеличению 

влажности полученных образцов. Формоустойчивость полученных образцов 

при увеличении дозировки экструдата увеличивалась, что можно объяснить 

повышением количества пищевых волокон в тесте, которые создают своеобразный 

каркас, улучшающий структурно-механические свойства полуфабриката. 

Нами доказана возможность и целесообразность использования гречневого 

экструдата при производстве булочных изделий. Рекомендуемая дозировка обогащающей 

добавки составляет 10 % взамен части муки первого сорта, 5 % из которых 

идут на посыпку изделий и 5 % используются при замесе теста. 

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ 

КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ 

Андреев Н.Р., Лукин Н.Д. 

ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов РАСХН 

Красково, Российская Федерация 

Структура производства сахаристых продуктов в России не отвечает мировому 

уровню. При потребности до 5,5 млн т сахара ежегодное производство свекловичного 

сахара составляет 2,5–3,5 млн т, сахаристых продуктов из крахмала – 

около 500 тыс.т. По ассортименту сахаристых крахмалопродуктов Россия также 

значительно уступает мировому уровню. Потребность России в сахаристых крахмалопродуктах 

может быть покрыта путём переработки собственного крахмалсодержащего 

сырья. В последние годы в России наблюдается устойчивая динамика 

развития производства крахмала и крахмалопродуктов (рис. 1). 

Основным видами крахмалосодержащего сырья в России в течение многих 

лет являлись кукуруза и картофель. Из-за недостаточного обеспечения отрасли 

отечественной кукурузой большая часть ее закупается по импорту. Объемы 

переработки картофеля на крахмал в России значительно сократились, 

что связано, в первую очередь, с высоким уровнем цен на картофель и отменой 

дотаций на производство и переработку картофеля на крахмал. Однако имеются 

96

примеры, свидетельствующие о начале преодоления кризиса отечественного картофелекрахмального 

производства. Так, при активном участии ВНИИ крахмалопродуктов 

возобновил переработку картофеля крупнейший в России Климовский 

крахмальный завод в Брянской области, введены в эксплуатацию картофелекрахмальные 

заводы в Московской и Липецкой областях, пущено новое картофелекрахмальное 

производство в Вологодской области. Увеличение объемов производства 

продукции будет достигнуто за счёт модернизации и расширения имеющихся 

мощностей и строительства новых предприятий с использованием передовых 

отечественных и зарубежных технологий и оборудования. Ожидается создание 

новых крупных предприятий в восточных регионах России, где полностью 

отсутствует производство крахмалопаточной продукции. 

Рис. 1. Производство крахмала и крахмалопродуктов за период 1999–2010 гг. 

В последние годы все большее значение для отрасли в качестве крахмалсодержащего 

сырья приобретает пшеница. Крупномасштабное производство по переработке 

пшеницы (600 т в сутки) на крахмал, клейковину и корма создано в 

ОАО Глюкозно-паточный комбинат «Ефремовский» (Тульская область), несколько 

предприятий малой мощности по переработке пшеницы действуют в Орловской 

области, обсуждаются проекты по созданию подобных производств еще в 

нескольких регионах России. Значительный интерес представляет разработанная 

во ВНИИ крахмалопродуктов и ВНИИ пищевой биотехнологии комплексная технология 

переработки пшеницы с получением клейковины, крахмала и этанола, а 

также варианты технологии переработки фуражной пшеницы на крахмал, спирт и 

кормовые продукты (рис. 2). Совмещение крахмального и спиртового производств 

создает условия для экономии теплоэнергетических затрат на 30 %. 

Исходя из сравнительного анализа уровня производства крахмалопаточной 

продукции в развитых зарубежных странах, можно сделать вывод, что рынок 

крахмала и крахмалопродуктов в России имеет высокий потенциал развития. Для 

России, обладающей огромными территориями и различными почвенноклиматическими 

условиями регионов, увеличение производства крахмала и крахмалопродуктов 

является важным элементом подъема экономики. С учетом роста 

мировых цен на сахар создалась благоприятная обстановка для развития производства 

сахаристых продуктов из крахмала, включая глюкозно-фруктозные сиропы. 

Следует ожидать увеличения спроса на сахаристые крахмалопродукты, осо- 

97

бенно патоку различного углеводного состава с применением ферментативного 

способа, имеющую более высокие качественные показатели и более широкий 

круг потребителей. Учитывая значительную долю импорта модифицированных 

крахмалов (более 70 %), в ближайшие годы ожидается рост производства 

модифицированных крахмалов для пищевых и технических целей. Перспективы 

развития крахмалопаточной отрасли России связаны как с развитием 

переработки кукурузного зерна, возрождением картофелекрахмального производства, 

так и с созданием новых предприятий по переработке пшеницы. По прогнозным 

оценкам, объёмы производства крахмалопаточной продукции к 2030 г. 

возрастут в 2 раза. 

Рис. 2. Блок-схема переработки зерна ржи и фуражной пшеницы 

Развитие крахмалопаточного производства и научного обеспечения отрасли направлены 

на решение народнохозяйственных задач, отвечающих национальным интересам страны: 

– увеличение производства сахаристых крахмалопродуктов в виде глюкозных и глюкознофруктозных 

сиропов и использование белков крахмалсодержащего сырья, что даёт возможность 

решить задачи по вовлечению невостребованных ресурсов пшеницы и ржи в производство 

сахаристых продуктов из крахмала и белковых продуктов для корма; 

– замещение импортных модифицированных крахмалов аналогичными продуктами отечественного 

производства в таких ключевых отраслях промышленности, как нефтегазовая, целлюлозно-бумажная, 

текстильная, стройиндустрия; 

– обеспечение фармацевтической отрасли такими важными крахмалопродуктами, как 

амилопектиновый крахмал для кровезаменителей, медицинская глюкоза, крахмалы для таблетирования 

и для детского лечебного малобелкового питания. 

В качестве приоритетных направлений получит развитие производство новых 

видов модифицированных крахмалов и сахаристых крахмалопродуктов, расширение 

сферы и объёмов их потребления. В прогнозируемом периоде до 2030 г. основным 

видом крахмалсодержащего сырья по-прежнему останется кукурузное 

зерно. Наряду с кукурузой предусмотрена разработка экологически безопасных 

технологий переработки на крахмал и крахмалопродукты расширенного ассортимента 

крахмалсодержащего сырья – пшеницы, ячменя, ржи, сорго и других. 

В рамках научного обеспечения крахмалопаточной отрасли предусмотрено 

создание прогрессивных технологий и оборудования для переработки крахмалсодержащего 

сырья на новые виды модифицированных крахмалов и сахаристые 

крахмалопродукты, создание нормативной и информационной базы. Получат 

дальнейшее развитие разработки научных и практических основ биотехнологии 

традиционных и новых продуктов из крахмала и крахмалсодержащего сырья (патока, 

глюкозно-фруктозные сиропы, мальтодекстрины, глюкоза, фруктоза), а так- 

98

же продукты гидрирования сахаров (сорбит, мальтит). Предусмотрено выполнение 

исследований по разработке технологий новых видов модифицированных 

крахмалов и создание на их основе функциональных продуктов питания, в т.ч. 

детского. С целью расширения ассортимента натуральных загустителей и стабилизаторов, 

повышения их потребительской ценности и эффективности применения 

будут разработаны новые виды модифицированных крахмалов с применениием 

экструзионной технологии. Выпуск продуктов здорового питания дополнит 

развитие производства в качестве пребиотика резистентных крахмалов. Получит 

свое развитие технология новых видов биоразрушаемых полимеров на основе 

крахмала, что обеспечит повышение экологической безопасности окружающей 

среды. Прогнозируется также увеличение объемов переработки картофеля в 

крахмал в агропромышленных комплексах и объединениях, обеспечивающих поставку 

на рынок продовольственного картофеля. 

Следует отметить, что отрасли, интенсивно потребляющие крахмал, в последние 

годы активно развиваются. Значительный рост производства наблюдается в 

бумажной промышленности, причём эта отрасль пользуется активной поддержкой 

государства. Растёт производство гофрокартона, строительных материалов, смесей 

и клеёв на основе крахмала, пищевых отраслей, особенно соусов и концентратов, 

продуктов детского питания. Это означает дальнейший рост потребления 

крахмала. Для организации импортозамещения медицинской и пищевой глюкозы 

во ВНИИ крахмалопродуктов разработана соответствующая мировому уровню 

технология медицинской и пищевой кристаллической глюкозы в гидратной и в 

ангидридной формах, которая может явиться основой при проектировании и 

строительстве нового отечественного производства кристаллической глюкозы. 

Учитывая важность указанного вопроса, предлагается реализация инвестиционного проекта 

по строительству в России завода медицинской глюкозы с производственной мощностью 

7 тыс.т кристаллической медицинской глюкозы в год, что позволит обеспечить потребность 

России в этом чрезвычайно важном стратегическом продукте. Как известно, традиционно 

глюкозу вырабатывают в виде глубокоочищенного кристаллического продукта по довольно 

сложной технологической схеме. Выход глюкозы при этом 75–80 % к сухим веществам крахмала. 

Однако высокие требования к очистке глюкозы и сахаристых продуктов в целом зачастую 

превосходят реально необходимые по нормативам их применения у потребителей. В связи 

с этим наметился всё более возрастающий интерес к получению так называемого «общего сахара». 

Совершенствование технологии «общего сахара» связано с применением биоконверсии 

крахмала, обеспечивающей получение глюкозного продукта с более высоким глюкозным эквивалентом 

(96–97 %). 

Наиболее перспективно направление, основанное на распылении высококонцентрированного 

глюкозного раствора на затравочные частицы и обеспечении 

формирования гранул в ходе технологического процесса. Выполнен анализ возможных 

технических решений, в результате которого наиболее эффективной признана 

конструктивная схема, основанная на «карусельном» принципе осуществления 

внутреннего контура рециркуляции. Эта конструкция обеспечивает перемешивание 

слоя, ввод в слой нагретого воздуха и глюкозного раствора, осциллирующий 

режим сушки и отбор крупной фракции гранул. 

99

Во ВНИИ крахмалопродуктов разработаны технологии производства 

высокомальтозных паток и чистых мальтозных сиропов с применением 

ферментных препаратов. Данные технологии основаны на ферментативном 

разжижении крахмала с применением термостабильной альфа-амилазы на 

установке струйного типа. Для достижения требуемого углеводного состава 

по содержанию глюкозы и мальтозы дальнейшее осахаривание сиропов 

проводится на основе композициий ферментных препаратов глюко- и 

мальтообразующего действия. Путем каталитического гидрирования из 

мальтозных сиропов с содержанием мальтозы 60–80 % получен новый 

продукт – мальтитол. Совместные исследования в этой области проведены с 

Тверским техническим университом. 

Мальтитол – заменитель сахара, обладающий одновременно эффектом наполнения и 

физическими свойствами, наиболее близкими к сахарозе. Мальтитол используется в 

производстве жевательной резинки, конфет, шоколада, выпечки, тортов, фруктовых 

начинок, варенья и т.д. 

Путем создания мультиэнзимных композиций из ферментных препаратов 

глюкообразующего и мальтообразующего действия возможно получение 

крахмальной патоки методом биоконверсии с заданным составом и с требуемыми 

функциональными свойствами (сладостью, вязкостью, сбраживающей 

способностью, гигроскопичностью и т.д.). Потребительские и технологические 

свойства продукта, в свою очередь, обусловлены углеводным составом. 

ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВА АЦИДОФИЛЬНОГО НАПИТКА 

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВНЕСЁННЫХ ДОБАВОК 

РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 

Бывайлова Е.А., Крючкова В.В. 


Персиановский, Российская Федерация 

Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания 

количество незаменимых аминокислот, а также витаминов А, Д, Е; богаты солями 

фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. 

Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми 

и др. бактериями, которые имеют способность существенно повышать иммунную 

активность организма, а некоторые также приживаться в кишечнике. Нарушения 

в структуре питания, способствуют ухудшению состояния здоровья населения, 

снижению сопротивляемости организма к стрессам, широкому распространению 

дисбактериозов и других заболеваний. На основании вышеизложенного 

следует, что разработка функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных 

добавками растительного происхождения, а именно пчелиной обножкой 

и олигофруктозой, является актуальной. 

Использование молочнокислых бактерий в продуктах функционального питания 

даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека. 

100

Среди различных представителей нормальной микрофлоры человека особое место 

занимают лактобактерии, так как именно им принадлежит ведущая роль в поддержании 

и нормализации миробиоценоза кишечника, стойкости организма к кишечным 

инфекциям, улучшении белкового и минерального обмена и прочего. 

В разработке технологии ацидофильного напитка функционального действия, 

в качестве добавки растительного происхождения, нами использовалась пчелиная 

обножка. Ранее доказано, что пчелиная обножка содержит 27 микроэлементов, 

среди которых особенно много калия, необходимого организму для поддержания 

сердечной мышцы, железа, меди, кобальта. Есть в обножке и жизненно необходимые 

для человека кальций, фосфор, магний, цинк, йод и др. Так же пчелиная 

обножка богата каротиноидами, фитогормонами и антибактерицидными веществами, 

содержит в больших количествах все заменимые и незаменимые аминокислоты 

[1]. Пребиотики способны стимулировать рост и повышение биологической 

активности нормальной микрофлоры человека и не распадаться под действием 

ферментов организма, благотворно влияющих на него путем селективной стимуляции 

или активизации метаболизма нормальной микрофлоры кишечника. В качестве 

пребиотика нами была выбрана олигофруктоза – это компонент растительного 

происхождения, который посредством стимуляции роста и активности бактерий, 

способствует оказанию ими благотворного воздействия на организм, 

улучшая его состояние. 

Целью наших исследований стала разработка технологии ацидофильного напитка, обогащённого 

пчелиной обножкой и олигофруктозой. За счёт пребиотических свойств пчелиной обножки 

и олигофруктозы, а именно стимуляции молочнокислых бактерий, меняется структура 

разрабатываемого ацидофильного напитка. 

В ходе исследований наблюдалось за изменением структуры напитка (рис. 1). 

Рис. 1. Изменение структуры ацидофильного напитка, обогащённого пчелиной обножкой 

и олигофруктозой (№ 1 – контроль – кисломолочный напиток, сквашенный ацидофильными 

бактериями; № 2 – ацидофильный напиток, обогащённый пчелиной обножкой; № 3 – ацидофильный 

напиток, обогащённый пчелиной обножкой и олигофруктозой) 

101

Рис. 2. Динамика изменения содержания витаминов ацидофильном напитке, 

обогащённого пчелиной обножкой и олигофруктозой, в процессе хранения, мг/кг 

Проведённый эксперимент показал, что по сравнению с контролем в образцах 

с пчелиной обножкой и олигофруктозой, численность бактерий заметно увеличилась. 

Проведены исследования по наблюдению за динамикой изменением уровня 

витаминов в процессе хранения обогащённого ацидофильного напитка показал 

следующие результаты (рис. 2). 

При обогащении ацидофильного напитка пчелиной обножкой и олигофруктозой, 

содержание витаминов по сравнению с контрольным образцом значительно 

увеличивается, так увеличение витамина В1 – на 36,8 %, витамина В2 – 53,8 %, витамина 

Е – 84,3 %, что повышает ценность и значимость обогащенного продукта 

при питании населения всех возрастных групп. Использование пчелиной обножки 

и олигофруктозы в производстве кисломолочных напитков позволит получить 

продукт функционального назначения, что позволит улучшить здоровье населения 

и предупредить возникновение многих заболеваний. 


1. Польза пчелиной пыльцы // Товаровед продовольственных товаров, 2010. – № 2. – 69 с. 

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯГОД КРЫЖОВНИКА 

Чаплинский В.В., Южакова Е.А. 

Южно-Уральский государственный университет 


Вахитов И.Г. 

ООО «Детское общественное питание» 


Источником оздоровления населения России является целесообразность использования 

растительного сырья, произрастающего на территории страны, ее регионов 

и этнических групп, потребляющих данную пищу. Такой подход позволяет 

существенно улучшить качественный состав пищи, обогатить рацион человека 

недостающими пищевыми и биологически активными веществами, а также придать 

продуктам красивый внешний вид, выраженный вкус и аромат [1]. 

102

На Южном Урале произрастают большие объемы дикорастущих и культивируемых 

плодов и ягод, в том числе и крыжовника, которые должны подлежать 

промышленному сбору и заготовке. Однако широкое применение крыжовника 

сдерживается малой изученностью его химического состава и технологических 

свойств. Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим 

составом исходных ягод, который зависит от вида культуры и условий 

ее выращивания (см. таблицу) [2]. Содержание воды в плодах 82–90 %. В ней растворены 

различные вещества, образующие плодовый сок. В крыжовнике содержится 

большое количество воды, что позволяет использовать его для создания соков, 

концентратов, вина. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, 

что снижает выход сока. Кроме воды в состав ягод входят белки, жиры, углеводы, 

минеральные вещества, витамины, органические кислоты, пектиновые и 

дубильные вещества и др. В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза 

(клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе 

сухих ягод. Их содержание достигает 80 % от суммы сухих веществ. Общее количество 

сахаров 3,5–11 % и зависит от культуры и условий выращивания. В плодах 

содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза. Сахара крыжовника представлены в основном 

глюкозой и фруктозой, в составе сахаров преимущественное место занимает 

фруктоза, на втором месте глюкоза, сахарозы значительно меньше, они легко 

усваиваются, а по их содержанию крыжовник занимает одно из I мест среди представленных 

ягод, что делает его особенно экономически выгодным [2]. 

Крахмал в ягодах содержится в небольших количествах. По мере созревания 

крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров. Основной 

составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка. 

При отжиме сока целлюлоза уходит в отходы. Ягоды содержат до 2 % клетчатки, 

поэтому они противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной 

кишки в стадии обострения, а также при энтеритах и колитах со 

склонностью к поносам. Рекомендуются при хронических запорах, атеросклерозе, 

гипертонической болезни, анемии, ожирении. В народной медицине употребляют 

ягоды крыжовника как желчегонное и мочегонное средство, а также при пониженной 

прочности кровеносных капилляров и связанных с нею кровоизлияниях. 

Важной в пищевом отношении составной частью ягод являются пектиновые 

вещества – высокомолекулярные соединения углеводной природы. Твердость 

ягод связана с высоким содержанием в них протопектина – связанной формы пектина. 

Протопектин нерастворим в воде, а пектин – хорошо растворим. По мере созревания 

ягод происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате 

этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. 

Поскольку одним из их свойств является способность связывать тяжелые металлы 

в кишечнике человека и выводить их из организма, поэтому потребление в пищу 

ягод крыжовника в сыром или переработанном виде важно для профилактики ряда 

профессиональных заболеваний. Крыжовник хорошо желируется, что применяется 

при изготовлении джема, желе и можно использовать при производстве 

других пищевых продуктов без применения пищевых добавок. 

103

Наименование Вода, 

г 


Содержание основных пищевых веществ в плодах (на 100 г съедобной части) 

Минеральные вещества, 

Витамины, мг 

мг 

Белки, 

г Жиры, 

г 

Углеводы, 

г Na 

Земляника 

садовая 

84,5 0,8 0,4 6,3 18 161 40 18 1,2 0,03 0,03 0,05 60 

Брусника 86,0 0,7 0,5 8,0 7 73 40 7 0,4 0,05 0,01 0,02 15 

Вишня 85,0 0,8 0,5 10,3 20 256 37 26 0,5 0,1 0,03 0,03 15 

Клюква 89,5 0,5 – 3,8 12 119 14 8 0,6 – 0,02 0,02 15 

Крыжовник 83,0 0,7 0,2 9,1 23 260 22 9 0,8 0,2 0,01 0,02 30 

Малина 82,0 0,8 0,3 8,3 12 155 35 11 0,1 0,06 0,06 0,03 38 

Облепиха 83,0 0,9 2,5 5,0 3,5 103 42 30 0,4 1,5 0,03 0,04 200 

Смородина 85,0 0,6 0,2 6,7 32 350 36 31 1,3 0,1 0,03 0,05 200 

Химический состав ягод значительно различается в зависимости от условий 

культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание 

органических кислот, снижается сахаристость, содержание фенольных 

соединений, ароматических веществ. Органические кислоты являются возбудителем 

секреции поджелудочной железы, нейтрализует влияние вредных продуктов 

обмена веществ, нормализуют пищеварение, предупреждают преждевременное 

старение организма. Содержание органических кислот, сахаров, ароматических и 

других веществ определяет вкус и технологические качества плодов и ягод. Органические 

кислоты ягод крыжовника представлены преимущественно лимонной, 

значительно меньше содержится яблочной, фосфорной и винной кислот. В незрелых 

плодах найдена янтарная кислота как свободная, так и в виде гликозида – 

глюкоянтарной кислоты [2]. Кислотность плодов различных сортов крыжовника 

сильно колеблется от 1,0 до 3,8 % [3]. Содержание кислот в ягодах зависит, в первую 

очередь, от сорта, но оказывают значительное влияние и условия вегетации, 

особенно погодные (в прохладное и сырое лето кислотность плодов выше). Поскольку 

органические кислоты, придающие крыжовнику характерные вкус и аромат, 

возбуждают аппетит, стимулируют выделение пищеварительных соков, облегчая 

тем самым процесс пищеварения, то его использование с точки зрения 

профилактики просто необходимо. 

Дубильные вещества, имеющиеся в ягодах крыжовника в небольшом количестве, 

обладают противовоспалительным действием. 

Содержание витамина С в ягодах крыжовника составляет 30 мг/100 г, что превышает 

содержание витамина С в бруснике, вишне, клюкве. Суточную потребность 

взрослого человека в аскорбиновой кислоте (при труде средней тяжести) 

могут обеспечить 250–300 г свежих плодов. По количеству β-каротина крыжовник 

уступает только облепихе. Из других витаминов в ягодах крыжовника содержатся 

заметные количества фолиевой кислоты (5 мкг/100 г), примерно столько же, как у 

черной смородины, апельсина, ананаса, но значительно меньше, чем у плодов са- 

104 

K 

Ca 

Mg 

Fe 

β-каротин 

В1 

В2 

С

довой земляники, облепихи, банана и граната. При перезревании плодов количество 

фолиевой кислоты увеличивается. Фенольные соединения представлены 

преимущественно катехинами, лейкоантоцианами, флавонолами и фенолокислотами. 

В плодах темно-окрашенных сортов довольно много антоцианов. Из минеральных 

элементов крыжовник богат солями калия, кальция, натрия, фосфора, из 

микроэлементов найдены железо, йод, медь, марганец, фтор, цинк. 

Комплексная переработка крыжовника будет способствовать расширению ассортимента, 

повышению биологической ценности пищевых продуктов и рациональному 

использованию природно-сырьевых ресурсов и внедрению малоотходных 

технологий. 


1. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных 

продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищ. пром. № 6: Обзор, инфор. – М, 2005. – 


2. Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей / С.В. Колобов, 

О.В. Памбухчиянц. – М.: Дашков и К°, 2009. – 400 с. 

3. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество 

и безопасность / И.Э. Цапалова и др.; Под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск, 

2007. – 214 с. 

ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯГОД КРЫЖОВНИКА 

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 

Чаплинский В.В., Южакова Е.А. 


Челябинск, Челябинская область, Российская Федерация 

Вахитов И.Г. 

ООО «Детское общественное питание» 


Использование и переработка местного товарного сырья, которое можно применять 

в пищу как в свежем, так и в переработанном виде, – одно из перспективных 

направлений расширения сырьевой базы для пищевой промышленности, решения 

проблемы улучшения качества и ассортимента продуктов питания. Ими 

могут быть плоды и ягоды, богатые биологически активными веществами, особенно 

витаминами, макро- и микроэлементами, которые содержатся в них в легкоусвояемой 

форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. Они 

могут обеспечить потребности человека в витаминах и микроэлементах [1]. Проблема 

рационального использования природных ресурсов приобретает большое 

значение в Уральском регионе, характеризующемся экологическим неблагополучием. 

В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, 

ягод крыжовника для нужд пищевой промышленности будет способствовать 

решению проблемы и создания дополнительного количества продовольственного 

сырья, и расширению ассортимента продуктов общего и функционально- 

105

го назначения. В настоящее время на Урале имеются достаточные площади культурных 

насаждений крыжовника, что позволяет регулярно обеспечивать этим видом 

сырья предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Однако 

широкое применение крыжовника сдерживается малой изученностью его химического 

состава и технологических свойств. 

Историческая справка. В английском языке крыжовник назван гусиной ягодой (gooseberry) 

и слово заимствовано из голландского названия – Kruisbezie. В немецком языке крыжовник буквально 

означает «Христов тёрн». Русское название тоже представляет собой этимологическую 

загадку. Возможно, крыжовник имеет отношение к кресту, на что указывает устаревший 

корень «крыж». В белорусском языке крыжовник называется агрэст. Украинское «агрус», 

первоначально «агрест», пришло из Италии («агресто» – неспелая гроздь) через польский язык. 

В письменных источниках упоминается о выращивании крыжовника на Руси в садах монастырей 

в XI в. и московских царских садах в XV в. Называли ягоду тогда берсень или берсень-крыж. 

Отсюда и название Берсеневской набережной в Москве, вблизи которой некогда были расположены 

царские сады. Западная Европа оценила крыжовник в XIII в.: подданные английского 

императора Генриха VIII вывели сорт с ягодами размером со сливу. Имя же англичане разработали 

необычное – gooseberry, «гусиная ягода», поскольку крыжовник используется в соусе, 

который подают к жареному гусю. Наконец, прозвище «царская ягода» крыжовник приобрел 

на Руси в период правления Екатерины I: императрица любила варенье, замутненное по особенному 

рецепту. Изобретателем рецепта была повариха, приобретшая в качестве авторского 

гонорара перстень с большим изумрудом. В Западной Европе интерес к крыжовнику проявляется 

с XVI в.: как лекарственное растение его описал впервые французский врач Рюжль 

(1536), а первый рисунок помещен в немецком «Травнике Фукса» (1548). Ни древним грекам, ни 

римлянам растение не было известно [4]. Долгое время крыжовник был дикой ягодой, высаживаемой 

в садах. Но в XIX в. английские селекционеры вывели несколько крупноплодных сортов 

крыжовника, которые получили распространение по всей Северной Европе и были завезены в 

Россию. После этого урожайность ягод выросла, и крыжовник стали активно высаживать в 

садах. Родом крыжовник из Южной Европы и Северной Африки. Сейчас он растёт и выращивается 

практически на всей территории северного полушария от Китая до Калифорнии. 

Из крыжовника можно приготовить компот, кисель, варенье, желе, джем, сок, вино. На 

основе сока крыжовника можно готовить соусы, лучшим способом употребления ягод можно 

считать изготовление из крыжовника вина. Эту ягоду Мичурин назвал «северным виноградом», 

т. к. из всех ягод крыжовник лучше всего подходит для изготовления домашнего вина. По 

вкусу и по запаху крыжовник в спелом виде максимально приближен к «виноградным параметрам». 

Подходящими для виноделия считаются зелёные сорта с покрытыми волосками ягодами. 

Красные сорта иногда создают травянистый оттенок во вкусе готового вина. 

Крыжовник ценится за скороспелость. Уже на второй-третий год после посадки 

начинает плодоносить. Можно получать с куста 15 кг и более. Устойчив к вирусным 

болезням, не особенно требователен к условиям выращивания, ягоды 

пригодны для многостороннего использования из-за хороших лечебнодиетических 

качеств. Ягоды используются в различной стадии созревания, при 

этом сохраняются ценные биологически активные вещества и высокие вкусовые 

качества. Крыжовник обыкновенный или европейский произрастает в европейской 

части, на Кавказе и в Средней Азии по склонам среди кустарников, в лесной 

и лесостепной зонах, а также на каменистых склонах, в среднем и верхнем поясах 

гор. Ягоды овальные, голые или грубощетинистые, зеленоватые, желтоватые или 

красноватые с хорошо заметными жилками и с остающимся засохшим околоцветником 

на верхушке. Родоначальник большинства культурных сортов крыжовника. 

106

Крыжовник игольчатый произрастает на Урале, в Западной Сибири, Казахстане и 

Средней Азии на склонах, в расщелинах, по берегам горных речек и на открытых 

каменистых склонах в среднем и нижнем поясах гор. Кустарник до 1 м высотой с 

трехраздельными шипами до 1 см длиной на узлах. Плоды крупные фиолетовокоричневые 

с продольными полосками, гладкие, голые, созревают в августе, обладают 

хорошими вкусовыми качествами. Зимостойкое и засухоустойчивое растение, 

не поражается сферотекой. С помощью этого вида выведено несколько зимостойких 

сортов крыжовника для условий Сибири [3]. 

Для построения диаграмм были использованы средние суточные нормы витаминов 

и минералов для взрослого здорового человека. Доли белков, жиров и углеводов 

в калорийности представлены в диаграмме (рис. 1). Содержание витаминов 

и минералов от суточной нормы потребления представлены в диаграмме (рис. 

2). Содержание витаминов и минералов в продукте на 100 г отражено в диаграмме 

(рис. 3). Анализируя химический состав местных районированных сортов крыжовника 

и используя данные научной литературы, можно сделать следующий вывод: 

крыжовник, кроме своего неповторимого кисло-сладкого вкуса, имеет множество 

витаминных достоинств, что делает ягоду чрезвычайно ценной. Химический 

состав в ягодах крыжовника сбалансирован. Плоды крыжовника содержат 6– 

8 % сахаров, доминирующую часть которых составляют глюкоза и фруктоза, органические 

кислоты, витамины С, Р, B. Минеральные вещества составляют всего 

0,5 % веса плода крыжовника, большая часть которых приходится на калий, 

меньшая на натрий. Есть в крыжовнике кальций, железо, магний, фосфор. Ценность 

крыжовника ещё и связана с тем, что он содержит Р-витаминные соединения 

[3]. В медицинской практике препараты группы Р-витаминных соединений 

назначаются в профилактических и лечебных целях совместно с аскорбиновой 

кислотой в случаях повышенной хрупкости и нарушенной проницаемости капилляров, 

для предупреждения кровоизлияний в мозг, сердце, клетчатку глаза. 

Рис. 1. Процентное содержание белков, жиров и углеводов в ягодах крыжовника 

107

Рис. 2. Процентное содержание витаминов 

и минералов от суточной нормы потребления 

108 

Рис. 3. Содержание витаминов и минералов 

в ягодах крыжовника на 100 г 

Большое лечебное и профилактическое значение крыжовник имеет также в 

связи с наличием в его ягодах фолиевой кислоты, недостаток которой в организме 

ведёт к ослаблению его кроветворных функций, снижению деятельности желудочно-кишечного 

тракта, уменьшению образования антител, падению общих сил 

организма. Крыжовник обладает мочегонным и желчегонным свойствами, противодействует 

появлению опухолевых новообразований. Крыжовник полезен людям, 

страдающим атеросклерозом, слабостью кровеносных сосудов, гипертонической 

болезнью (нормализует давление), анемией, слабой деятельностью желудочно-кишечного 

тракта. Поэтому, для рационального использования местного растительного 

сырья необходима его комплексная переработка и дальнейшее применение 

как сырья для производства пищевых продуктов. 


1. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных 

продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищ. пром. № 6: Обзор, инфор. – М, 2005. – 


2. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество 

и безопасность / И.Э. Цапалова и др.; Под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск, 

2007. – 214 с. 

3. Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей / С.В. Колобов, 

О.В. Памбухчиянц – М.: Дашков и К°, 2009. – 400 с.

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО 

ПОЛУФАБРИКАТА 

Щербакова Е.И. 



Одно из приоритетных направлений в области здорового питания – создание 

продуктов функционального назначения различного ассортимента. В настоящее 

время для их производства широко используют растительное сырье, содержащее 

огромный комплекс биологически активных веществ. Для этой цели идеально 

подходит облепиха и продукты ее переработки, уникальная ценность которых определяется 

химическим составом. В ее плодах содержатся витамины (С ,В1, В2, 

РР), β-каротин, липиды, углеводы, белковые вещества, макро- и микроэлементы. 

органические кислоты, клетчатка. Жом, оставшийся после отжима сока (влажность 

61%), имеет высокое содержание белка (10,44 %), витаминов (С – 182,30; В1 

– 0,09; В2 – 0,13; РР – 1,07; β-каротин 22,56 мг/100 г), минеральных веществ (Са, 

К, Р, Na, Fe, Mg), пищевых волокон (8,43%). 

Размораживание, t = –5 ºC 

Сок 

Реализация 

Технологическая схема приготовления облепихового порошка 

Наиболее удобные продукты для коррекции питания – мучные кондитерские изделия, в том 

числе – песочный полуфабрикат, который пользуется стабильным спросом у населения. На 

кафедре технологии и организации питания разработаны технологические схемы приготовления 

облепихового порошка из жома облепихи (см. рисунок) и песочного полуфабриката с использованием 

облепихового порошка и рецептура песочного полуфабриката функционального 

назначения, который можно считать перспективной альтернативой традиционному. 

109 

Ягода облепихи замороженная, t = 26 ºC 

Отжим сока 

Жом, влажность 60–62 % 

СВЧ-сушка (500 Вт, τ = 14±2 мин, 

толщина слоя 0,5 см) 

Охлаждение, t = 20 ºC 

Сухой жом, влажность 14,5 % 

Измельчение 

Просеивание, сито № 43 

Облепиховый порошок (ОП)

Установлено, что добавка 5 % облепихового порошка от массы муки способствует 

улучшению потребительских характеристик как теста, так и выпеченного 

полуфабриката. Плотность теста снизилась на 1,58 %. Влажность выпеченного 

полуфабриката увеличилась на 12,75 % по сравнению с контрольным образцом; 

плотность - уменьшилась на 7,87 %; намокаемость – возросла на 5,53 %; удельный 

объем – увеличился на 6,12 %. Улучшились органолептические показатели, по 

оценке безопасности полуфабрикат соответствует требованиям СанПиН 

2.3.2.1078. Определена пищевая ценность песочного полуфабриката с 5 % добавки 

облепихового порошка. Количество белка увеличилось на 14,31 % по сравнению 

с контрольным образцом; содержание пищевых волокон возросло в 1,57 раза, 

витамина С – в 4,13 раза, витамина В1 – на 33,33 %, В2 –50; β-каротина –45, Са – 

30; Мg –24; Fe 44; К – на 12 %. Введение добавок способствовало снижению калорийности 

на 1,07 %. 

Расширение ассортимента пищевых продуктов с лечебными свойствами и введение 

их в повседневный рацион создает реальные предпосылки увеличения 

средней продолжительности жизни россиян. 

РЕАЛИЗАЦИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ 

ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ В ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ 

Кузнецова Н.Б. 



Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового 

питания населения предусматривают мероприятия, обеспечивающие удовлетворение 

потребителей различных групп населения в здоровом питании [1]. Однако 

в России до сих пор так и не сформированы единые официально закрепленные 

критерии формирования полноценных сбалансированных рационов питания 

для людей разных возрастных категорий. 

В этой связи факультет пищевых технологий стал первым в регионе заниматься указанной 

проблематикой. Особое внимание в рамках реализации государственной политики в области 

здорового питания факультет уделяет развитию системы организованного питания – социального 

(детей дошкольного и школьного возраста, студентов, военнослужащих, граждан, 

находящихся на излечении в учреждениях здравоохранения и социальной защиты, осужденных 

и др.) и корпоративного питания. 

Наиболее успешные программы формирования рационов питания реализованы 

для детей раннего, дошкольного и школьного возраста (издан сборник рецептур 

блюд и кулинарных изделий для предприятий малого бизнеса сферы общественного 

питания, обслуживающих учащихся образовательных учреждений Челябинской 

области; получено рекомендательное письмо Министерства образования и 

науки Челябинской области по составлению «Примерного десятидневного меню 

для детей раннего и дошкольного возраста с 12-часовым пребываем в дошкольных 

организациях» от 23.05.2011 г. №01/2933). 

110

При формировании вышеуказанных рационов питания были учтены следующие критерии: 

– высокая пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов, соотнесенная к единице 

стоимости; 

– соответствие принципам щадящего питания (особые требования к технологической обработке, 

ограниченное использование в составе продукта приправ, специй, отсутствие у продукта 

экстрактивных свойств); 

– органолептические показатели и показатели, характеризующие соответствие продукта 

стереотипам пищевого поведения детей и школьников; 

– учет возрастных ограничений по использованию пищевых продуктов; 

– установленные изготовителем сроки годности и условия хранения, транспортировки, использования 

и их соответствие фактическому оснащению пищеблоков образовательных учреждений; 

– установленная периодичность, с которой допускается включать продукт в рацион питания, 

возможность включения в основной рацион питания детей и подростков [2, 3]. 

С учетом того, что большинство способов технологической обработки продуктов 

и их сохранения приводит к понижению их пищевой ценности, крайне важный 

принцип выбора продуктов для разного возрастного контингента людей заключается 

в нахождении разумного компромисса между их пищевой и биологической 

ценностью. Наиболее перспективна для обогащения витаминами и минеральными 

веществами группа мучных кондитерских изделий, т.к. постоянно используется 

в питании и наиболее удобна для внесения обогатительных добавок. 

Кроме того, ее количество, употребляемое в пищу, более-менее постоянно. 

В данном контексте факультет Пищевых технологий занимается разработкой новых 

функциональных пищевых продуктов, среди последних можно выделить следующие темы научных 

исследований: 

– применение алоэ вера с целью улучшения потребительских характеристик мучных кондитерских 

изделий (победитель конкурса «Лучшая инновационная идея года» г. Челябинска); 

– разработка технологии кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами (победитель 

конкурса «Лучшая инновационная идея года» г. Челябинска); 

– совершенствование технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий на примере 

бисквитного полуфабриката. 

Вышеперечисленные исследования направлены в первую очередь на ликвидацию 

недостаточности и дефицита микро- и макроэлементов у населения области, 

а также профилактики заболеваний, связанных с неполноценным питанием. Поэтому 

обязательным условием дальнейших научных исследований факультета состоит 

в разработке документации, позволяющей освоить производство на любом 

предприятии. Указанное обстоятельство является приоритетным направлением в 

наращивании производства пищевых продуктов функционального назначения в 

регионе, что в полной мере отвечает требованиям концепции государственной 

политики в области здорового питания населения. 


1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р 

«Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового 

питания населения на период до 2020 года» // Рос. газета, 2010. – № 249 (5328). 

2. Мосов, А.В. Новые санитарные требования к организации питания детей / А.В. Мосов // 

Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ. – М., 2011. – № 1. – С. 10–14. 

111

3. Степанова, М.И. Особенности новых Санитарно-эпидемиологических требований к устройству, 

содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях / 

М.И. Степанова // НД образовательного учреждения. – М., 2011. – № 2. – С.18–21. 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС НА ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 

Альхамова Г.К. 

Южно-Уральский государственный университет, 


Гуркина А.С., Сафронова А.А. 

Лицей 82 


В настоящее время рынок молочных продуктов в России развивается быстрыми 

темпами. Молочным заводам для успешной реализации своего товара необходимо 

постоянно предлагать новые, интересные и качественные продукты. 

Целью наших исследований является выявление потребительского спроса на творожные 

изделия. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: 

– исследовать рынок творожных изделий в г. Челябинске; 

– выявить потребительский спрос на творожные изделия. 

В настоящее время в Челябинской области известны следующие предприятия, выпускающие 

молочную продукцию: ОАО «Коркинский молочный завод», ООО «Копейский молочный завод, 

ОАО «Камэлла Молочные Продукты» (Увельский район, Синий Бор), ОАО «Комбинат молочный 

стандарт» (г. Озерск), ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», ОАО «Миасский 

молочный завод», ООО Сыродельный завод «Оранта» (г. Челябинск), ООО «Русский молочный 

продукт» (г. Златоуст), ЗАО «Саткинский гормолзавод», ООО «Сибайский молочный завод», 

ОАО «Троицкий молочный завод», ООО «Уйский сыродельный завод», ОАО «Челябинский городской 

молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный комбинат», ОАО «Южноуральский 

молочный завод». Самую большую нишу среди производителей занимают ОАО «Челябинский 

городской молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный комбинат», ОАО «Коркинский 

молочный завод». 

Ассортимент творожных изделий на прилавках магазинов г. Челябинска следующий: 

обезжиренный творог, творожные десерты, массы творожные с разной массовой долей жира, 

массы творожные с сухофруктами, зерненный творог, творожные сырки, творожные пудинги, 

творожные торты. В качестве добавок используют: шоколад, орехи, печенье, кокос, 

сгущённое молоко, фруктово–ягодные наполнители (персик, клубника, черника, вишня, маракуйя, 

чернослив, малина, бананы, яблоко). 

В результате проведённого обзора выяснилось, что ассортимент творожных 

изделий достаточно широкий. Ценовая разница творожных продуктов, реализуемых 

в различных магазинах г. Челябинска составляет примерно 4 рубля. 

С целью изучения потребительского спроса на творожные изделия нами был 

проведён социологический опрос 638 жителей г. Челябинска в период с сентября 

по декабрь 2010 г. Отбор респондентов проходил в соответствии со связными 

квотами по полу и возрасту, и отдельно – по образованию. Статистическая погрешность 

данных не превысила 5 % (при 95 %-ном доверительном уровне), что 

считается очень высоким уровнем точности. 

112

На вопрос: «Как часто Вы покупаете творожные изделия?» ответили: «Ежедневно» 

– мужчины – 6 %; женщины –18 %; «Один раз в 2 недели» – мужчины – 

21 %, женщины – 41 %; «Один раз в 4 дня и реже» – мужчины – 73 %; женщины – 

41 %. Творожные сырки предпочитают 40 % женщин в возрасте от 10 до 30 лет, 

9 % мужчин в возрасте от 10 до 23 лет. Обезжиренный творог предпочитают 16 % 

женщин в возрасте от 30 до 55 лет. Творог жирностью не более 5 % приобретают 

42 % мужчин в возрасте от 23 до 55 лет, 22 % женщин в возрасте от 23 до 30 лет. 

Творог жирностью более 5 % предпочитают 9 % мужчин в возрасте от 30 лет, 7 % 

женщин в возрасте от 10 до 23 лет. Творожные массы приобретают 39% мужчин в 

возрасте от 17 лет и старше, 15 % женщин в возрасте от 17 до 55 лет. 

На вопрос «Имеет ли для Вас значение калорийности творожных изделий» ответили 

положительно 42 % женщин и 9 % мужчин. Ответили отрицательно – 34 % 

женщин и 79 % мужчин. Затруднились дать ответ 12 % мужчин, 23 % женщин. 

Респонденты в количестве 48 % предпочитают покупать творожные изделия 

массой 200–350 г, 22 % – 350–500 г, 19% – 100–200 г и 11 % опрашиваемых предпочитают 

массу 50-100 г. 

На выбор творожных изделий оказывают влияние следующие факторы: внешний 

вид – 3 %, вкусовая привязанность – 48 %, упаковка – 0 %, цена – 11 %, производитель 

– 17 %, полезность для здоровья – 21 %. 

В своём рационе творожные изделия с фруктовыми наполнителями употребляют 

– 42 % мужчин, 19 % женщин; творожные изделия, обогащённые витаминами, 

минералами, пищевыми волокнами – 30 % мужчин, 21 % женщин; диетические 

творожные изделия (для лечебного и профилактического питания) – 27 % 

мужчин, 19 % женщин. 

На вопрос «Насколько важна для Вас полезность творожных изделий» респонденты 

ответили: «Очень важна» – 25 %, «Важна» – 46 %, «Не важна» – 29 %. 

На вопрос «Готовы ли Вы покупать творожные изделия с лечебно– 

профилактическими свойствами массой 250 г в диапазоне 30–45 руб. респонденты 

дали ответ: «Да» – 49 %, «Нет» – 14 %, «Иногда» – 37%. 

В результате проведённого опроса было выявлено следующее: 

– практически все респонденты приобретают творожные изделия хотя бы 1 раз в неделю; 

– потребители предпочитают покупать творожные продукты в супермаркетах и в фирменных 

магазинах молочных продуктов; 

– по мнению респондентов, ассортимент творожных изделий широкий; 

– наиболее популярными являются творожные сырки, творожные изделия с фруктовыми 

наполнителями и творог с массовой долей жира не более 5%. 

– предпочтительнее является масса творожных изделий 200-350 г; 

– основными факторами, влияющими на выбор творожных изделий, являются – вкус, полезность 

для здоровья и производитель; 

– респонденты готовы покупать творожные изделия с лечебно-профилактическими свойствами 

массой 250 г в диапазоне 30–45 руб. 

На рынке творожных продуктов в г. Челябинске, творожных изделий с функциональными 

свойствами выявлено в малом количестве. В последние десятилетия 

состояние здоровья населения характеризуется тенденциями к сокращению средней 

продолжительности жизни и возрастанию общей заболеваемости. В связи с 

113

этим необходимо увеличивать производство новых видов творожных изделий с 

функциональными свойствами. 


1. Захарова, Л.М. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты / 

С.М. Лупинская, Т.А. Овчинникова, Е.Ю. Шапошникова // Молочная промышленность, 2006. – 

№ 8. – С. 8–9. 

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ 

В ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА 

И ВТОРИЧНОГО КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ 

Лукин А.А. 



Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, 

то есть степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом незаменимых 

пищевых веществ. Любое отклонение от так называемой «формулы сбалансированного 

питания» приводит к алиментарнозависимым дефицитным состояниям, 

которые нарушают определенные физиологические функции организма, 

особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны по 

времени. 

Особая роль в удовлетворении пищевых потребностей человека и сохранении 

его здоровья отводится обеспеченности его полноценным белком. 

Даже незначительный хронический дефицит белка приводит к существенным 

нарушениям в нормальном функционировании организма. Белковая недостаточность 

сопровождается нарушениями функций основных физиологических систем, 

водно-солевого, витаминного и минерального обмена, снижением уровня гемоглобина 

и ослаблением иммунитета, ухудшением физического и умственного развития 

детей, мышечной дистрофии. На фоне значительного или длительного дефицита 

белка возникают многочисленные серьезные заболевания, снижающие 

продолжительность жизни. 

Полноценное белковое питание приобретает особую актуальность в критических 

ситуациях, требующих мобилизации ресурсов организма: в период интенсивного 

роста и развития, при длительном белковом голодании, инфекциях, ожогах, 

оперативных вмешательствах, химио- и лучевой терапии, нарушениях деятельности 

желудочно-кишечного тракта, чрезмерных физических нагрузках и 

стрессах, потерях крови и т.п. 

К сожалению, традиционные продукты питания в качестве источников белка 

не обеспечивают в полной мере потребности организма в пластическом материале, 

особенно в критических ситуациях. Это происходит по самым разным причинам. 

С одной стороны, питание продуктами животного происхождения является 

дорогостоящим, что приводит к ограниченному потреблению животного белка 

114

значительной частью населения. С другой стороны, потребление их в больших 

количествах, например, мясной пищи, приводит к множеству отрицательных последствий 

для организма, вплоть до различных заболеваний (подагры, нарушений 

работы печени и т.д.). А переваривание и усвоение белковой пищи само по себе 

является длительным и затратным процессом, расходующим и пластические, и 

энергетические ресурсы организма. 

Поскольку эффективность использования белка организмом человека определяется 

его сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и их 

усвояемости, целесообразно для повышения и улучшения белковой составляющей 

в рационе населения использовать высокобелковые концентрированные продукты 

питания нового поколения. Очевидна и настоятельная необходимость более полного 

использования животного сырья, в том числе его переработки с использованием 

ферментных препаратов для получения новых форм белков с заданными и 

улучшенными функциональными и биологическими свойствами. 

В настоящее время в промышленности широко используют ферментные препараты 

растительного, микробного и животного происхождения, многие из которых 

воздействуют в большей степени, на мышечное волокно. Их влияние на компоненты 

соединительной ткани слабее, но все же достаточно для достижения необходимой 

нежности мяса. 

Отечественной промышленностью освоен выпуск ряда ферментных препаратов 

эластазного и коллагеназного действия. В ВНИИМП совместно с Институтом 

молекулярной генетики РАН и Институтом биохимии и физиологии микрорганизмов 

им. Г.К. Скрябина получен ферментный препарат микробного происхождения 

– ФПМ-МП, предназначенный для активного воздействия на соединительную 

ткань мясного сырья, в целях улучшения его качественных характеристик. 

При введении его (в количестве 0,2 % к массе несоленого мяса) в сырье, с повышенным 

содержанием соединительной ткани, возрастает массовая доля растворимых 

белков с высоко гидрофильными свойствами, в результате чего повышается 

влагосвязывающая способность последних, увеличивается содержание летучих 

жирных кислот и сумма карбонильных соединений, происходит улучшение 

структурно–механических свойств [8]. 

Ферментные препараты выпускают в порошках или растворах, а также в виде смесей с 

усилителями их действия (например, молочной кислотой), консервантами (спиртом, глицерином) 

и с веществами, улучшающими вкус мяса (поваренной солью, сахаром, глютаминатом 

натрия, гидролизатами). 

Применение ферментных препаратов в технологической практике осуществляется 

несколькими способами. Во-первых, путем инъекций растворов ферментов в 

кровеносную систему за 8–10 минут до убоя животного, что обеспечивает впоследствии 

их равномерное распределение в туше, сокращает период созревания, 

улучшает качество сырья. Однако при данном способе возникает опасность передозировки 

и нарушения нормальных функций организма животных. В частности, 

печень животного становится слишком мягкой и непригодной для реализации. 

Другой способ – это поверхностная обработка сырья (аэрозольный или погружной), 

которая особенно эффективна при предварительной тендеризации мяса, ли- 

115

бо при комплексном применении ферментативной и механической обработки 

(тендеризации, накалывании, отбивании, массировании или тумблировании) [1]. 

Наиболее прост, эффективен и поэтому более распространен способ введения 

ферментов в мясное сырье методом шприцевания в составе многокомпонентных 

рассолов. Концентрация ферментных препаратов в рассоле, как правило, составляет 

0,05–0,1 %. В зарубежной практике допускается использование протеолитических 

ферментов в виде водных растворов с концентрацией до 3 %. Экзогенные 

протеолитические ферменты, частично гидролизуя пептидные связи, способствуют 

повышению растворимости белков актомиозинового комплекса и увеличению 

продуктов их расщепления. Внесение ферментных препаратов в сырье в процессе 

посола мяса улучшает консистенцию готового продукта и облегчает атакуемость 

его белков ферментами желудочно–кишечного тракта человека. При ферментации 

происходит интенсивный процесс распада углеводов и АТФ (аденозинтрифосфорная 

кислота) с образованием АДФ (аденозиндифосфорная кислота), а затем и 

АМФ (аденозинмонофосфорная кислота). Ферментативный гидролиз белков мясного 

сырья сопровождается деструктивными изменениями мышечных волокон, 

разрыхлением соединительнотканных прослоек, что повышает качество готовых 

продуктов. Эффективность этого процесса зависит от температуры, концентрации 

вводимых растворов, рН среды и продолжительности воздействия на мясную систему. 

При этом может наблюдаться различная глубина протеолиза. Поверхностный 

протеолиз, при котором происходит частичная деструкция белковых молекул, 

приводит к росту содержания свободных аминокислот и сопровождается некоторым 

улучшением консистенции мяса при полной сохранности нативной макроструктуры. 

Глубокий протеолиз мяса выражается в деструкции всех четырех 

структурных уровней макромолекул белка, при этом резко увеличивается количество 

свободных аминокислот (до 20–30 % от общего их содержания в белке). Мясо 

сильно размягчается, практически, полностью изменяя свою исходную структуру. 

С учетом этого факта, все более перспективным представляется ферментативная 

модификация мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани 

[13]. В Болгарии для ферментативной обработки говяжьего сердца использовали 

препарат мезентерии, добавляя его в рассол. Отмечалось значительное улучшение 

влагосвязывающей и влагоудерживающей способности за счет увеличения 

количества гидрофильных центров, образующихся в результате распада сложных 

белковых агрегатов исходного сырья. 

В.Н. Махонина совместно с научно–производственным объединением птицеперерабатывающей 

промышленности «Комплекс» предложила способ переработки 

мяса (тушек) птицы с использованием растительного ферментного препарата – 

папаин. Было установлено, что предлагаемый способ обработки мяса позволяет 

получить готовые продукты с улучшенными качественными показателями (органолептическими 

и технологическими), а также способствует упрощению процесса 

обработки и сокращению количества фермента и сроков созревания мяса [2]. 

Запатентован способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных 

изделий, предусматривающий обработку мясного сырья водным раствором хлорида 

натрия и ферментирование сырья ферментом. Для ферментирования был ис- 

116

пользован гепатопанкреас краба в количестве 0,01–0,05 % к весу мясного сырья и 

панкреатин или папаин в количестве 0,1–0,5 % к массе сырья. Полученную массу 

сырья выдерживают 4 ч при 5 °С и направляют для приготовления колбасных и 

других изделий. Выявлено, что данный способ обработки мясного сырья обеспечивает 

повышение водосвязывающей, адгезионной и противомикробной способностей 

мясного сырья, улучшение его органолептических и экологических показателей 

[6]. 

В Англии изучено влияние ферментного препарата из культуры Penicillium 

rogueforti на реологические свойства говядины при посоле. Действие ферментного 

препарата приводит к снижению усилий среза, улучшению эластичности, пластичности 

и нежности мяса. Установлена корреляция между реологическими 

свойствами сырого мяса и консистенцией продукта после кулинарной обработки 

[3]. Рогов И.А. с сотрудниками предложил способ получения субпродуктовой 

пасты из селезенки крупного рогатого скота, с добавление предварительно гидратированной 

муки гороха и куриного пепсина. Полученная субпродуктовая паста 

обладает высокими функционально-технологическими и органолептическими 

свойствами [5]. 

Существенным резервом в производстве мясных продуктов является использование 

субпродуктов. Так, А.А. Щербинин и др. изучили влияние на структурномеханические 

характеристики говяжьего легкого его ферментации пепсином. Методом 

оптического микроскопирования в образцах сырого охлажденного говяжьего 

легкого, измельченного в волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, после 

посола, в присутствии пепсина, выявлены характерные морфологические изменения 

соединительно–тканных элементов – распад, разрыхление и деструкция паренхимы 

легкого. Тендеризующее действие пепсина подтверждается и разволокнением 

эластиновых волокон. Аналогичная картина наблюдалась и в термообработанном 

легком. 

Исследования, проведенные в Одесском институте пищевой и холодильной 

промышленности, доказали возможность использования протеолитических ферментов, 

продуцируемых Actinomyces fracliae и «Тирризина ПК» для ферментации 

нежилованной говядины второго сорта. Это позволило заменить процесс жиловки 

говяжьего мяса в колбасном производстве его ферментативной обработкой [4]. 

Мясное сырье (нежилованная говядина второго сорта), обработанное протеолитическими 

ферментами, использовали при выработке сырокопченых колбас. Полная 

инактивация ферментных препаратов в мясном сырье наступала при 60–63 °С и 

укладывалась в режим термической обработки вареных колбас. 

Липатовым Н.Н. и Роговым И.А. предложен способ производства деликатесного 

продукта из мясного сырья (говядина второго сорта, конина первого и второго 

сортов, баранина) обработанного пепсином [7]. Посол сырья осуществлялся в 

присутствии культур Lactobacillus plantarum и Micrococcus caseolyticus. Проведение 

посола при повышенных температурах (12–18 °С) способствовало повышению 

активности ферментного препарата, отрицательное влияние таких условий на 

санитарно-гигиенические показатели готового продукта предотвращалось кратковременностью 

посола. 

117

Во Всероссийском научно-исследовательском и технологическом институте 

биологической промышленности разработан препарат Протеаза С из печени крабов. 

Препарат может быть использован для модификации низкосортного мясного 

сырья с высоким содержанием соединительнотканных белков, а так же для облегчения 

удаления чешуи рыбы [14]. 

Разрабатываются способы применения трансглутаминазы при переработке мяса 

и рыбы. При обработке трансглутаминазой казеина, фибриногена, коллагена и 

других белков они становятся вязкими и образуют термостойкий гель, действующих 

как клей. Препараты, содержащие трансглутаминазу и различные связующие, 

используются для связывания твердых пищевых материалов (мясо, рыба, 

морепродукты и др.). Куски реструктурированного мяса или рыбного филе соединяют 

посредством связующего вещества, содержащего трансглутаминазу, и придают 

изготовляемому блоку заданную форму. Доля связующего вещества в готовом 

блоке мяса составляет 2 % [12]. Составные кусочки продукта могут быть взяты 

из различных видов мяса [9]. Трансглутаминаза значительно увеличивает устойчивость 

эмульсий, полученных из экстракта белков мышечной ткани грудок 

цыплят, которые в свою очередь увеличивают содержание белка и влаги в батонах, 

сформированных из фарша, полученного из мяса цыплят. 

В технологиях мясного производства применяют маринады, содержащие в 

своем составе трансглутаминазу [10]. Во Франции предложен способ ферментативного 

получения белковых гидролизатов, используемых для увеличения эмульгирующих 

свойств и питательной ценности мясного сырья за счет повышения доли 

водорастворимых белков, пептидов и аминокислот [11]. В Германии получают 

гидролизаты из малоценных продуктов переработки тушек птицы. В измельченное 

сырье вносят препараты ферментов из Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae. Высушенный 

гидролизат используют в качестве основы для приготовления супов. 

Ферментативный гидролиз позволяет избежать потерь аминокислот, в частности 

лизина. За рубежом формируется новое направление в использовании низкосортного 

коллагенсодержащего сырья мясной промышленностью. Из него получают 

коллагеновые препараты в виде порошков, волокон, гранул. В Великобритании 

предложен способ обработки коллагенсодержащего сырья с целью получения сухого 

препарата для дальнейшего использования в пищевой промышленности. Сырье 

моют и обрабатывают либо раствором ферментного препарата (рН 1,4–5,0), 

либо раствором щелочи (рН 8,0–13,0). Затем коллагеновые волокна осаждают высаливанием. 

Полуфабрикат сушат при температуре ниже 40 °С, что позволяет исключить 

денатурационные изменения в структуре коллагена и обеспечить в дальнейшем 

высокие качественные характеристики готовых изделий. 

В Японии проблемой получения коллагеновых продуктов и желирующего 

коллагена для пищевой промышленности более 20 лет занимаются специалисты 

фирмы «Соиан дзеэратин». В ассортименте выпускаемой продукции желирующие 

и эмульгирующие препараты, используемые в колбасном производстве при изготовлении 

ветчины, гамбургеров, пирожков, патти и колбас из рыбы. В европейских 

ресторанах в последнее время стала модно употреблять пищу, обогащенную 

коллагеном. Гидролизованный коллаген заказывают у японских производителей. 

118

Порошкообразный протеин, рестораны специально добавляют в целый ряд азиатских 

блюд спецкухни. 

Сегодня доказана целесообразность использования соединительнотканных волокон 

в пищевых рационах не только здоровых, но и, нуждающихся в функциональном 

питании, людей. Однако переработка сырья с высоким содержанием соединительной 

ткани (мясная обрезь, говядина II сорта, конина и т.д.) сопряжена с 

рядом объективных трудностей технологического, торгово–сбытового и микробиологического 

характера. Технологические трудности переработки сырья такого 

рода связаны, прежде всего, с повышенной жесткостью соединительной ткани, ее 

слабой влагосвязывающей способностью и низким коэффициентом пьезопроводимости 

для посолочных ингредиентов, что в совокупности приводит к большим 

энергетическим затратам на стадии приготовления фарша колбас и значительному 

увеличению продолжительности процесса посола при изготовлении соленых продуктов. 

Определенные сложности возникают и на стадии тепловой обработки 

коллагенсодержащего сырья. Повышенная резистентность коллагеновых и эластиновых 

волокон к термической дезагрегации предопределяет ряд пороков готовых 

изделий, связанных с тем, что соединительно-тканные включения, в основной 

среде мышечных волокон воспринимаются, как трудно пережевываемые, инородные, 

резко нарушающие гомогенность продукта. Более жесткие режимы нагрева 

такого сырья, способствующие размягчению соединительной ткани, вызывают 

чрезмерный термогидролиз мышечных белковых элементов структуры, что также 

приводит к ухудшению консистенции продукта. И то, и другое затрудняет реализацию 

готовых мясных изделий. Трудности медико-биологического характера 

связаны с возможностью снижения биологической ценности суммарного белка 

мясопродукта при повышенном содержании в нем соединительной ткани. Широко 

распространенным на мясоперерабатывающих предприятиях приемом, обеспечивающим 

снижение «фактора риска» возникновения указанных негативных проявлений 

при включении в рецептуры мясных изделий сырья с высоким содержанием 

соединительной ткани, является его жиловка. Однако, подобный прием не 

способствует решению проблемы рациональной переработки сырья, так как при 

этом соединительная ткань отделяется и не вовлекается в производство. 

Выполненные научные исследования позволили предположить, что альтернативой 

операции жиловки при производстве мясных продуктов из сырья с высоким 

содержанием соединительной ткани, может стать его биотехнологическая модификация 

в результате воздействия протеолитических ферментных препаратов, обладающих 

коллагеназной и эластазной активностями. 


1. Батаева, Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного 

происхождения для улучшения качества мясных продуктов. Диссертация на соискание ученой 

степени к.т.н., М.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. – 2002. – 105 с. 

2. Заявка 93011910 Российская Федерация, МПК6 A 23 B 4/023. Способ обработки мяса 

(тушек) птицы / В.Н. Махонина, П.А. Прокушенков, С.Г. Забашта, В.В. Коренев, Т.И. Ламаева; 

заявитель Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности 

«Комплекс». – № 93011910/13, опубл. 04.03.1993. 

119

3. Заявка 2147299, 2229348. Великобритания. 

4. Каган, И.С. Влияние условий термической обработки колбас на изменение протеолитической 

способности ферментных препаратов Actinomyices fradiae и «Тирризина ПК» / 

И.С. Каган, Ю.Д. Чамова // Прикладная биохимия и микробиология, 1971. – Т. 7. – С. 664–667. 

5. Пат. 2311805 Российская Федерация, МПК 7 A 23 L 1/312, 1/317, 1/314. Способ получения 

субпродуктовой пасты и получения вареной колбасы с использованием полученной субпродуктовой 

пасты / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.Г. Кроха и др.; заявитель и патентообладатель 

МГУПБ. – № 2006125599/13, опубл. 18.07.2006. 

6. Пат. 2269274 Российская Федерация, МПК7 A 23 L 1/312, 1/317. Способ приготовления 

полуфабрикатов для производства мясных изделий / Н.А. Баер, В.А. Зиборов; заявитель и патентообладатель 

Н.А. Баер, В.А. Зиборов. – № 2003125907/13, опубл. 26.08.2003. 

7. Пат. 2030884 Российская Федерация, МПК 7 A 23 L 1/31. Способ производства деликатесного 

продукта из ферментированного мяса / И.А. Рогов, Н.Н. Липатов и др.; заявитель и 

патентообладатель МГУПБ. – № 4882407/13, опубл. 16.11.1990. 

8. Пат. 2175350 Российская Федерация, МПК 7 C 12 N 9/48, 9/52. Штамм Sеrratia 

proteamaculans 94 – продуцент коллагеназы / Ю.Г. Костенко, Д.Н. Спицына, Д.С. Батаева, 

С.В. Костров, Е.А. Носовская; заявитель и патентообладатель ВНИИмяспром, Институт 

молекулярной генетики РАН. – № 2000111282/13, опубл. 11.05.2000. 

9. Патент США 6221405 Method of bonding and tenderizing meat / Sheely R.C, Jose L., 

Prego N., Wooster M.N. – Опубл. 24.04.2001. 

10. Патент США 6770319 Pickle solution including transglutaminase, method of making and 

method of using / S. Yasuyuki, N. Hiroyuk. – Опубл.03.08.2004. 

11. Патент 2693473 Франция, МКИ С 12821/06. Способ ферментативного получения гидролизатов 

белковых материалов. 

12. Патент Швейцарии, 691946 Bloc de viande et son procede de fabrication / Vulliamy G. - 

Опубл. 14.12.2001. 

13. Производство мясной продукции на основе биотехнологии [Текст] / А.Б. Лисицын [и 

др.] // Под редакцией академика РАСХН Липатова Н.М. ВНИИМП, 2005. 

14. Сахаров, И.Ю. Физико-химические свойства коллагенолитической Протеазы С камчатского 

краба / И.Ю. Сахаров, Ф.Е. Литвин, А.А. Артюхова // Биохимия, 1992. – Т. 67. – № 1. – 


СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМЫ УПРАВЛЕНИЯ БИЗНЕС-ПРОЦЕССАМИ 

В ИННОВАЦИОННОЙ КОМПАНИИ 

Пирожинский С.Г. 



Бизнес-процесс – это завершающая часть деятельности инновационной компании 

АПК, представляющая собой системно-замкнутый процесс, имеющий вход и 

выход, включающий в себя взаимосвязанную последовательность всех стадий 

деятельности компании, результатом осуществления которого является получение 

прибыли. 

Понятие организационно-правовой формы является, базисным для предпринимательства 

физических и юридических лиц выделим, следующие формы управления: для физических лиц – 

индивидуальное предпринимательство, товарищества, компании и общества; для юридических 

лиц – государственные и муниципальные унитарные предприятия, производственные коопера- 

120

тивы и некоммерческие организации.В свою очередь товарищества и общества могут иметь 

следующие организационно-правовые формы: товарищество – полное; общество – с ограниченной 

ответственностью, акционерное общество открытого типа, акционерное общество 

закрытого типа, дочерние. 

Некоммерческие организации представляются в виде организаций – общественные 

и религиозные, а также ассоциации и союзы. 

Компании вышеперечисленных форм могут на договорных началах объединяться 

в ассоциативные структуры, такие, например, как концерны, ассоциации, 

тресты и даже международные, транснациональные корпорации. 

На Западе в отличие от России, согласно Д. Линдсею, существует три основных 

типа форм, ориентированных на получение прибыли: компания с одним владельцем, 

партнерство и корпорации [2]. 

Компания с одним владельцем принадлежит одному собственнику, который 

единолично управляет ей, получает всю прибыль и лично отвечает по всем обязательствам. 

Компании таких форм невелики по масштабам деятельности, в основном 

они широко распространены в развитых странах. Однако их доля прибыли в 

бюджете составляет только 9 % от общих поступлений. Первое преимущество 

данной формы организации бизнеса сводится лишь к регистрации названия компании, 

а процесс ликвидации деятельности упрощен – владелец просто прекращает 

заниматься бизнесом и компания исчезает. Второе преимущество, сосредоточение 

всей прибыли и управление компанией в руках одного владельца. Доход от 

такой формы предпринимательства подвергается лишь обложению подоходного 

налога. Люди на Западе ценят эту независимость столь высоко, что готовы вести 

собственное дело, довольствуясь скромными доходами, нежели работать па 

третьих лиц. Недостатком такой формы деятельности является полная финансовая 

ответственность владельца, а также владелец, получая всю прибыль, лично несет 

расходы по: рискам, потерям, кредитам, судебным процессом. 

Партнерством считается объединение двух и более людей, ведущие общее дело 

как совладельцы, объединяя свои знания и финансовые ресурсы, создавая 

мощную и крупную фирму. Такая форма наименее распространенна, и на Западе 

их доля прибыли в бюджете составляет около 5 % от общих поступлений. Партнерства 

имеют значительные налоговые преимущества перед корпорациями. Одно 

и, наверное, самое главное преимущество такой формы является неограниченная 

ответственность партнеров, каждый из которых несет ответственность за всю 

компанию. Если компания разоряется, то каждый партнер может потерять гораздо 

больше вложенного капитала, а также при уходе партнера из компании совладельцы 

обязаны выкупить оставшуюся долю. 

Особый вид партнерства – это партнерства с ограниченной ответственностью, 

которое не имеет вышеуказанных недостатков. Инновационные компании агропромышленного 

комплекса такой форма создаются несколькими членами, которые 

отвечают за организацию работы и имеют почти такой же статус как совладельцы 

обычного партнерства. Наряду с этим, такая форма управления бизнеспроцессами 

может включать в себя еще ряд партнеров, которые вносят средства в 

компанию и получают прибыль. Однако их ответственность по обязательствам 

121

инновационной компании АПК никогда не может превышать сумму начального 

вложенного ими капитала. Инновационная компания с ограниченной ответственностью 

обладает многими преимуществами, способными увеличить капитал, а 

также эта форма управления бизнес-процессами сохраняет налоговые льготы 

партнерства. Наряду с этим, создаются корпорации, в определенных масштабах 

они продолжают развивать бизнес-процесс интеграции капитала, который в свою 

очередь способствуют значительному увеличению его размера. 

Стремительный рост инновационных компаний стал возможен благодаря целому комплексу 

факторов, к которым относится: 

– технологический (своевременное внедрение инноваций); 

– экономический (увеличение прибыли, повышение эффективности производства на основе 

новых технологий, рост рынка венчурного капитала); 

– социальный (изменение стиля жизни, ценностных установок); 

– политический (постепенное перерастание капиталистического в демократическое общество 

со смешанной экономикой, характеризующейся многообразием форм собственности, 

имеющих равные возможности). 

По мнению М.П. Кныш, корпорация – основная форма организации компании 

в развитых странах мира, которая создана юридически независимым экономическим 

субъектом, где собственность разделена на доли [1]. Доля прибыли в бюджете 

от корпорации составляет 86 % от общих поступлений. Преимущества корпорационной 

формы управления бизнесом базируется, и действует в рамках существующего 

законодательства, т.е. экономическая система, независима от ее 

владельцев, а совладельцы корпораций имеют лишь ограниченную ответственность. 

Юридическая независимость корпорации определяет ее стабильность и 

продолжительное существование. Члены инновационной компании (акционеры) 

могут входить или выходить по собственному желанию, кредиторы и клиенты 

имеют дело с одним экономическим объектом, а не целым рядом партнеров. Таким 

образом, юридическая независимость и ограниченная ответственность делает 

корпорацию эффективной, а размещения собственного капитала мелкими вкладчиками, 

составляют весьма значительные оборотные средства. Недостатками корпорации 

являются высокие затраты, сложность бизнес-процесса компании и прекращения 

ее деятельности, а также двойное налогообложение, т.к. полученная 

прибыль облагается налогом с общего результата прибыли инновационной компании, 

а затем, когда прибыль выплачена акционерам в виде дивидендов, подлежит 

индивидуальному подоходному налогообложению. 

Существует множество бесприбыльных компаний, к ним относятся церкви, 

колледжи, госпитали, общества милосердия, профсоюзы, клубы. Такие компании 

управляются независимой группой, члены которой выбираются на основе внутренних 

уставов и положений, некоторые полностью зависят от пожертвований, 

получают доходы от гонораров, продажи товаров и услуг. С бесприбыльными 

компаниями тесно сотрудничают кооперативы образованные фермерами с целью 

извлечения взаимной пользы, однако в отличие от обычных корпораций, кооперативы 

не всегда ориентированы па получение прибыли в качестве основной цели. 

Выявленые различия связаны с особенностями функционирования отечественного 

и зарубежного бизнеса, а также современные формы управления бизнес- 

122

процессами агропромышленного комплекса присущи современному развитию 

рыночных отношений России. Бизнес в России все еще остается частично теневым. 

Криминальный бизнес – неизбежные издержки, своего рода «вредные отходы» 

предпринимательства в любом обществе, но не следует считать весь бизнес 

вообще таковым. 


1. Кныш, М.П. Конкурентные стратегии. – СПб., 2000. – 248 с. 

2. Линдсей Д. Микроэкономика. / Пер. с англ. В. Лукашевича. – СПб., 1994. – 448 с. 

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ 

ДОБАВОК НА ОСНОВЕ МИКРОБНОЙ БИОМАССЫ 

Борщова Ю. А., Римарева Л.В., Соколова Е.Н. 

Всероссийский НИИ пищевой биотехнологии Россельхозакадемии 


Наличие витаминов, ценных полисахаридов и микроэлементов позволяет рассматривать 

микроорганизмы как перспективные субстраты для получения пищевых 

добавок, выступающих не только в качестве корректоров питания, но и обладающих 

медико-биологическим эффектом. Для получения пищевых добавок на 

основе микробной биомассы необходимо перевести все содержащиеся в ней биологически 

ценные компоненты в свободное состояние [1, 2]. Наиболее эффективным 

способом деструкции микробной биомассы является ферментативный гидролиз, 

для проведения которого требуется комплекс литических ферментов βглюканазного, 

протеолитического и маннанолитичского действия [3, 4]. 

Цель исследований – создание натуральных биокорректоров пищи на основе микробной 

биомассы селекционированных штаммов дрожжей для использования их в технологии биологически 

полноценных социально значимых продуктов питания с заданными функциональными 

свойствами. 

Для реализации поставленной задачи в результате исследований 2010 года проведены селекционные 

работы по скринингу физиологически активных микроорганизмов – продуцентов 

белка, аминокислот, экзогидролаз и витаминов. 

Из исследованных более 100 штаммов дрожжей рода Saccharomyces, 12 штаммов 

рода Rhodotorula и Rodosporidium, обладающих биосинтетической способностью 

по отношению к белковым веществам и β-каротину, осуществлен скрининг 

высокопродуктивных микроорганизмов – продуцентов БАВ как субстратов для 

получения биологически активных веществ. В результате были отобраны 4 наиболее 

активных штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae – продуцентов белка, 

характеризующиеся высокой скоростью роста, 2 штамма дрожжей рода Rhodotorula 

и Rodosporidium – продуценты β-каротина. 

На основе установленных физиологических особенностей отобранных штаммов 

и закономерностей их метаболизма разработаны условия биосинтеза микробной 

биомассы и методы обогащения ее Se и Cr в биодоступной форме (рис. 1, 2). 

Отмечена стимуляция роста дрожжей при малых концентрациях селена, вводимо- 

123

го в состав среды (0,2–0,5 мг/дм 3 SeO2 – для расы Y-3439 и 0,2-2,0 мг/дм 3 – для 

расы 93) (рис. 1). Подобранные условия позволили получить биомассу, содержащую 

25,6 мкг Sе/г. 

Биомасса, г/100 мл 

4 

3,5 

3 

2,5 

2 

1,5 

1 

0,5 

0 

0 0,2 0,5 1 2 4 6 

Содержание SeO2 в среде, мг/л 

штамм Y-3439 штамм 93 

Рис. 1. Влияние концентрации селена в среде на накопление биомассы дрожжей 

Saccharomyces cerevisiae 93 и Y-3439 

Установлена возможность встраивания хрома непосредственно в биомассу дрожжей, 

минуя стадию культивирования. При этом содержание встроенного в биомассу 

хрома повышается до 67% от исходного (рисунок 2). 

Количество 

встроенных 

ионов хрома, 

% от исх. 

Рис. 2. Результаты «хромирования» микробной биомассы отобранных штаммов дрожжей 

активность,% 

200 

150 

100 

50 

0 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

YD-35 Y-3439 №93 №578 Y-3439 

(дрожжевая 

биомасса) 

Исходный 1 ступень 2 ступень 3 ступень 

124 

Хитиназа 

Маннаназа 

В-глюканаза 

Рис. 3. Результаты мутагенеза и селекции микромицета 

Aspergillus foetidus – продуцента литических ферментов 

В результате селекционных работ осуществлен скрининг активных штаммов 

микромицетов – продуцентов литических ферментов, как инструментов для осуществления 

направленного каталитического воздействия на субклеточные полимеры 

дрожжей для получения биокорректторов пищи. В результате многоступенчатой 

селекции и индуцированного мутагенеза с использованием УФ-облучения 

на основе штамма Aspergillus foetidus получен высокоактивный продуцент лити-

ческих ферментов с уровнями активностей в культуральной жидкости: по βглюканазе 

– 6,8 ед/см 3 , по хитиназе – 0,058 ед/см 3 , по маннаназе – 0,57 ед/см 3 , при 

этом уровень активности синтезируемых экзогидролаз увеличен на 45–84,8% 

(рис. 3). По результатам исследований наработаны экспериментальные образцы 

микробной биомассы, в состав которых входят белок (50,3 – 57,9 %), незаменимые 

аминокислоты, β-каротин (0,17 мг/г), микроэлементы, в том числе хром (25,6 

мкг/г) и селен (193,5 мкг/г). Продукты микробиологического синтеза и ферментативного 

катализа будут использованы как биокорректоры в технологиях обогащения 

социально значимых продуктов питания и создания новых функциональных 

продуктов с заданными свойствами.Полученные результаты станут основой для 

создания в дальнейшем экологически чистого производства конкурентоспособных 

натуральных биокорректоров пищи, а также БАД с заданными структурнофункциональными 

и медико-биоло-гическими свойствами, что позволит устранить 

нарастающее отставание от мировых производителей и эффективно осуществить 

импортозамещение. 


1. Способ получения ферментолизата клеток дрожжей. Патент РФ № 2370526 от 

11.09.2009. 

2. Штамм гриба Aspergillus foetidus 379-К – продуцент пектолитических ферментов. Патент 

РФ № 2393212 от 27.06.2010. 

3.Римарева, Л.В. Скрининг физиологически активного штамма мицелиальных грибов – продуцента 

литических ферментов / Л.В. Римарева, Е.И. Курбатова, Е.Н. Соколова, Ю.А. Борщева 

// Сб. научн. тр. Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей 

АПК. – М., 2010. – С. 32–42. 

4. Римарева, Л.В. Перспективные микроорганизмы для конверсии растительного сырья в 

перерабатывающих отраслях АПК / Л.В. Римарева, Е.Н. Соколова, Е.И. Курбатова, Ю.А. Борщева 

// мат. междунар. научн.-практ. конф. Биотехнология: Экология крупных городов. – М., 

2010. – 269 с. 

5. Римарева, Л.В. Скрининг микроорганизмов для создания биокорректоров пищи и конструирования 

сбалансированных функциональных продуктов / Л.В. Римарева, Е.И. Курбатова, 

Е.Н. Соколова, Ю.А. Борщева, А.В. Макарова // мат. научн.-практ. конф. Принципы пищевой 

комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов. – Углич, 2010. 


ВЛИЯНИЕ СВЧ-ИЗЛУЧЕНИЯ НА ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛА 

Кисимов Б.М., Рушиц А.А., Шалагина Ю.А. 



Крахмал – это наиболее важный и основной полисахарид растений, играющий 

роль запасного вещества. При действии ферментов или нагревании с кислотами 

происходит его гидролиз, распад до моносахаридов, глюкозы. Этот 

процесс для пищевой промышленности имеет как свои плюсы, так и свои минусы. 

Так в хлебопекарном производстве изменение крахмала происходит не только 

125

на стадии брожения, но и при хранении уже готового хлеба. При брожении гидролиз 

крахмала играет положительную роль. Необходимый для жизнедеятельности 

дрожжей и молочнокислых бактерий сахар частично содержится в муке и частично 

образуется из крахмала муки под действием сахарообразующих ферментов. 

Крахмал муки во время выпечки клейстеризуется, размягчается, поглощает и связывает 

воду. Чем дольше влага удержится в хлебе, тем дольше хлеб останется 

свежим. В процессе хранения хлеба крахмал начинает ретроградировать – восстанавливать 

водородные связи между цепочками олигосахаридных остатков, при 

этом он теряет связанную ранее влагу, осахаривается, его зерна уменьшаются, 

твердеют, мякиш хлеба начинает крошиться, хлеб черствеет [1, 2]. 

В настоящее время для увеличения ферментативной активности и ускорения 

процессов гидролиза крахмала используют различные пищевые добавки. Одним из 

новых способов решения данной проблемы является СВЧ-воздействие. Так в работе 

Рущиц А.А. приводятся данные об увеличении осахаривающей активности 

светлого ячменного солода при определенных режимах СВЧ-воздействия [3]. 

Для продления сроков хранения мучных кондитерских изделий применяют 

замораживание готовых хлебобулочных изделий [4, 5]. 

После разморозки в СВЧ-поле микроструктура проб теста представляет плотно 

упакованную белковую матрицу, обволакивающую крахмальные зерна, что, возможно, 

обуславливает замедление процесса ретроградации крахмала и снижение 

черствения мякиша хлеба в сравнении с хлебом, размороженным на воздухе [5]. 

Процесс осахаривания крахмала играет важную роль и при производстве 

кондитерской патоки, которая представляет собой продукт неполного гидролиза 

крахмала и используется как заменитель сахара, с целью удешевления себестоимости 

продукции. Можно предположить, что использование СВЧ-обработки 

крахмала для производства патоки будет способствовать ускорению процессов 

гидролиза и снижению энергозатрат. 

Для исследования влияния СВЧ-излучения на изменение осахаривания крахмала 

мы использовали 2 %-ный раствор картофельного крахмала, который подвергался 

облучению различной мощности и продолжительности, экстракт амилазы 

из солода. Для выявления непрореагировавшего с ферментом крахмала проводили 

реакцию с йодом. Интенсивность появившейся окраски зависит от содержания 

крахмала в растворе, чем интенсивнее окраска, тем больше крахмала. 

После проведения серии опытов мы выяснили, что крахмал, который длительно 

облучали малыми дозами, гидролизовался лучше, чем крахмал необлученный. 

Облученный же большими дозами крахмал подвергался гидролиз} медленнее, в 

сравнении с необлученным крахмалом. Оптимальные результаты были получены 

при СВЧ-облучении раствора крахмала мощностью от 100 до 300 Вт. 

СВЧ-воздействия может применяться в других технологиях, где используются 

процессы брожения, как для увеличения скорости, так и для поддержания температуры 

проведения гидролиза. 

126


1. Ермаков, А.К.. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, 

В.В. Арасимович, Н.П. Яроьи. – Л.,: Агропромиздат, 1987. – 430 с. 

2. Щербатенко, В.В. Справочник по хлебопекарному производству: Т. 2 / В.В. Щербатенко. 

– М.,1972. – 504 с. 

3.Рущиц, А.А. Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного 

солода, обработанного СВЧ: Автореф. дис. ...канд. тех. наук / А.А. Рущи.. – М., 2009. – 23 с. 

4. Лабутина, Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных 

полуфабрикатов с использованием ржаной муки: Диссер ...д-ра техн. наук / 

Н.В. Лабутина. – М., 2004. – 306 с. 

5. Юрко, М.Ю. Формирование и оценка качества замороженного пшеничного хлеба: Автореф. 

дис. ...канд. тех. наук. / М.Ю. Юрко. – М., 2007. – 22 с. 

6. Шаншарова, Д.А. Научные основы технологии пшеничного хлеба с применением продуктов 

переработки зерновых культур: Автореф. дис…канд. тех. наук. / Д.А. Шаншарова. – Алмата, 

2010. – 36 с. 

КАВИТАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ 

ВЫСОКОДИСПЕРСНЫХ СМЕСЕЙ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Прохасько Л.С. 



Смесительные устройства широко применяются во многих отраслях промышленности 

при подготовке различных рабочих сред – в пищевой, химической, 

косметической, фармацевтической и пр. – и их совершенствование является актуальной 

задачей. Интенсивное развитие таких технологических операций как смешение 

трудносмешиваемых или несмешиваемых сред, диспергирование, тепло- и 

массоперенос привело к созданию гидродинамической кавитационной технологии 

смешения, сущность которой заключается в следующем. В поток компонентов, 

подлежащих смешению, помещают кавитатор (например, сопло или гидродинамическую 

решетку) – устройство, обеспечивающее локальный разгон потока до 

скорости, при которой происходит падение давления до давления насыщенного 

пара и, как следствие, интенсивное паровыделение из движущегося потока. Первоначальная 

теплота парообразования генерируется самим кавитатором вследствие 

перевода части механической энергии в тепловую при трансформации потенциальной 

энергии потока в кинетическую. Дополнительная энергия для поддержания 

и развития парообразования черпается уже от потока смеси за счет его переохлаждения. 

Образующиеся парогазовые пузырьки при переносе их в области 

повышенных давлений схлопываются в скачке уплотнения. При этом выделяется 

значительная энергия, которую и используют для качественного смешения на 

микроуровне. 

Поведение двухфазного потока во многом зависит от паросодержания в нем. 

При этом скорость звука в парогазожидкостной смеси может быть существенно 

меньше скорости звука в составляющих эту смесь компонентах. Поэтому можно 

127

создать условия для формирования сверхзвукового парогазожидкостного течения, 

которое в условиях трения переходит в дозвуковое в скачке уплотнения. Осуществление 

режима течения парогазожидкостного потока со скачком уплотнения 

обеспечивает резкое локальное повышение давления и температуры. Экспериментально 

установлено, что при схлопывании паровых пузырьков образуются интенсивные 

встречные струи (скорость кумулятивных струй составляет 300 – 500 м/с), 

которые, сталкиваясь, порождают высокочастотный колебательный процесс и, как 

следствие, резкие точечные повышения давления и температуры (до 10 3 МПа и 

10 4 0 С соответственно). 

Смесительные устройства, реализующие кавитационный режим течения, позволяют 

получить конечный продукт достаточно высокого качества, ибо при 

«микровзрывах» каверн взаимопроникновение смешиваемых сред осуществляется 

наиболее полно и достигается конечная цель смешения – повышение степени 

дисперсности и улучшение качества и стабильности продукта. 

Смесители кавитационного типа обеспечивают стойкую однородность (гомогенность) 

многокомпонентных продуктов в течение длительного времени, улучшают 

внешние и вкусовые качества продукта, усиливают естественный аромат 

продукта, а также способствуют улучшению усвоения продукта. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ 

В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Курынкина Е.В., Тошев А.Д. 



Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоящее время во многих 

странах, обусловлен в значительной степени необходимостью оптимизации питания 

здоровых людей, а также возможностью решения вопросов рационального 

питания людей, страдающих определенными заболеваниями. С незапамятных 

времен известно, что причиной развития целого ряда болезней становится неправильный 

образ жизни и, в частности, привычки питания. В настоящее время эти 

заключения получили научное подтверждение, особенно относительно злоупотребления 

сладкой и жирной пищей. Предлагая древнему человеку сладкие плоды, 

природа использовала сладкий вкус как приманку. Стремясь насладиться вкусом 

пищи, наш первобытный предок «заодно» употреблял витамины, микроэлементы, 

клетчатку – все, что чрезвычайно нужно организму. Однако человек научился выделять 

и употреблять сладкое в отдельности от других полезных ингредиентов. 

Привыкнув к сладкому с детства, люди с годами увеличивают свои потребности, 

не учитывая, что их организм не рассчитан на переработку такого количества 

сладких веществ. 

Существует выражение, высказанное американскими диабетологами: «Легче изменить 

религию человека, чем привычки питаться». Действительно, постоянно употребляя сладкую, 

128

жирную, соленую, острую пищу, не каждый человек имеет силу воли отказаться от привычек, 

которые складывались годами. Необходимость исключать или резко ограничить употребление 

сахара в питании создает у людей состояние дискомфорта. Особенно трудно переносят исключение 

сладостей дети и подростки. 

Стремление сохранить привычные вкусовые свойства пищи привело к необходимости 

разработать способы «обмана» вкусовых ощущений человека, когда, 

воспринимая привычный и приятный вкус, люди не наносят вред своему организму, 

как при употреблении избыточного количества вредных ингредиентов [2]. 

В настоящее время предпринимаются попытки создания солезаменителей, жирозаменителей 

и сахарозаменителей. Учитывая негативные последствия, наступающие 

от неумеренного потребления сахаров, особое внимание уделялось созданию 

сахарозаменителей, которые можно было бы употреблять, удовлетворяя 

вкусовые чувства и не вызывая негативных последствий. Поэтому к сахарозаменителям 

предъявляются следующие требования: приятный сладкий вкус, безвредность, 

отсутствие влияния на углеводный обмен, хорошая растворимость в воде, 

стойкость к кулинарной обработке (температуре). 

В последние десятилетия в экономически развитых странах ведется поиск и 

создаются производства новых, безвредных для человека, низкокалорийных подслащивающих 

веществ, способных удовлетворять потребности организма больных 

сахарным диабетом и лиц с избыточной массой тела. Потребляя эти продукты, 

можно четко регулировать поступление калорий и не чувствовать себя ущемленным 

в сладости. 

Необходимо отметить, что применение сахарозаменителей не является необходимостью 

с физиологической точки зрения. Их использование диктуется психологией 

человека, традициями и привычками употребления сладкой пищи. Многие 

заменители сахара различаются между собой по химическому составу, способам 

получения, долей участия в обмене веществ, их переносимостью. Одним из 

основных показателей качества сахарозаменителей является интенсивность сладости. 

Подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, называют 

объемными подсластителями (изомальт, мальтол, сорбит, ксилит), а вещества, во 

много раз слаще сахарозы – интенсивными подсластителями (аспартам, глицирризин, 

сахарин). Некоторые объемные подсластители для своего растворения 

требуют дополнительного количества теплоты, вследствие чего раствор охлаждается, 

а во рту возникает чувство «холодка». Эти свойства, в разной степени, выражены 

у ксилита, сорбита и маннита. Поэтому их часто используют как увлажнители, 

для снижения карамелизации, для охлаждения ротовой полости в безалкогольных 

напитках. В некоторых видах мороженого объемные подсластители 

могут заменить сахарозу, благодаря их технологическим преимуществам – предотвращать 

образование зернистой структуры вследствие кристаллизации при 

низких температурах. 

Все известные сладкие вещества можно также разделить на две большие группы: 

природные и синтетические. К числу природных сладких веществ относятся 

моносахариды и олигосахариды, гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и 

сладкие вещества несахаридного типа, а также подсластители растительного про- 

129

исхождения. Синтетические подслащивающие вещества, вследствие полного отсутствия 

у них калорийности, стали вытеснять природные «калорийные» сладкие 

вещества из некоторых пищевых продуктов и из рациона питания диабетиков. В 

отличие от известных сладких углеводов, синтетические подслащивающие вещества 

универсально удовлетворяют требованиям диеты. При наличии сладкого 

вкуса эти вещества имеют совершенно отличный от углеводов путь обмена. Сахароза 

вызывает ощущение сладкого без дополнительного привкуса в широком интервале 

концентраций (от менее 0,5 % до более чем 100 %), в то время как у некоторых 

синтетических сахарозаменителей наблюдается переход от сладкого вкуса 

к иному при незначительных изменениях концентрации. 

Значительную группу природных сахарозаменителей составляют вещества 

растительного происхождения, среди которых наиболее известна с древнейших 

времен солодка голая. Это многолетнее травянистое растение, семейства бобовых, 

имеет народное название лакричник сладкий или солодовый корень. Его использование 

насчитывает несколько тысяч лет. Еще в клинописных табличках древнего 

Вавилона имеется упоминание о применении растертого корня «сладкого дерева» 

с маслом и пивом для лечения кашля. Сами же сведения о пользе солодки были 

собраны «отцом медицины» Китая князем Шеньнунем (почти 3 тыс. лет до н. 

э.). В старых рецептах китайской медицины говорилось, что солодка облегчает 

боль, усиливает кровообращение, улучшает работу желудка. По мнению китайских 

врачей, корень солодки омолаживает организм. 

Известный греческий врач Диоскорид (I в. н.э.) назвал «скифский корень» за 

его сладкий вкус глицирризой, а римляне переделали это название в более созвучное 

их языку слово «ликвирица», отсюда возникло еще одно название сладкого 

корня – лакричный корень. Лечебные свойства препаратов солодки определяются 

химическими веществами, входящими в ее состав, главное из которых – 

глицирризин (калиевая или натриевая соль глицирризиновой кислоты). Это соединение 

из группы сапонинов – высокомолекулярных, безазотистых, гликозидоподобных 

веществ. Молекула сапонина состоит из сахара и несахарной части – 

агликона, или сапогенина. Сапонины солодки, раздражая слизистые оболочки, 

повышают секреторную деятельность желез, оказывают легкое слабительное, отхаркивающее 

и мочегонное действие. 

При гидролизе глицирризин расщепляется на глицирретиновую кислоту, 

имеющую стероидную структуру и проявляющую свойства кортикостероидов, и 

две молекулы глюкуроновой кислоты. Известно, что глюкуроновые кислоты принимают 

активное участие при обезвреживании токсических продуктов в печени. 

Вот почему препараты солодки в старые времена часто использовали при отравлении 

грибами и других интоксикациях. Корни растения содержат также флавоновые 

гликозиды: ликвиритин, ликвиритозид, ликвиритигенин (4,7-диоксифлавон) 

и глюкозу. Содержится также цирризиновая горечь – до 8,1 %, ликвиритовая 

кислота, немного эфирного масла, от 11 до 30 мг аскорбиновой кислоты, желтый 

пигмент и аспарагин. Сладость солодки придают многие вещества. Главное из 

них – глицирризин. Кроме того, приторную сладость корней солодки дополняют 

глюкоза (до 3 %) и сахароза (около 5 %). Слегка раздражающий привкус обуслов- 

130

лен содержанием сапонинов. Известно, что водные растворы сапонинов при 

встряхивании дают пену. В пищевой промышленности это свойство солодки используют 

для приготовления шипучих напитков, пива, кваса, для лучшего сбивания 

яичных белков. 

Глицирризин используют вместо сахара для подслащивания продуктов, предназначенных 

для диабетиков – например, в Японии, где запрещено применение 

сахарина. По интенсивности сладкого вкуса глицирризин в 50–100 раз превосходит 

сахарозу. Экстракты и сиропы из солодки добавляют в шоколад, карамель и 

пастилу, мелко нарезанные корни кладут в бочки при квашении капусты, солении 

огурцов и мочении яблок, а порошок из листьев и корней добавляют в некоторые 

сорта табака для улучшения его аромата. Глицирризин представляет собой бесцветное 

кристаллическое вещество, практически нерастворимое в холодной воде, 

но хорошо растворимое в горячей воде и этаноле. 

Наиболее выгодно на практике использовать аммонийную и другие соли глицирризиновой 

кислоты, которые применяются в качестве подсластителей и ароматизаторов 

для усиления вкусоароматических характеристик халвы, безалкогольных 

напитков, ликеров, пива, мучных кондитерских изделий, мороженого, 

молочных и других продуктов. Разработаны технологии получения лакричных 

конфет, с добавкой экстракта корня солодки. Одним из ограничений широкого 

распространения подсластителей на основе солодки голой является отсутствие 

сырьевой базы. До сих пор главным источником сбора солодки были природные 

заросли. Подсчитано, что из 1 т корня солодки можно получить 160–200 кг подсластителя 

(заменителя сахара) с сахарозным эквивалентом 50; 10–25 кг флавоноидной 

фракции (лекарственного препарата антиоксиданта); 20– 40 кг липидной 

фракции (лекарственного препарата) и 100–200 кг ценной кормовой добавки, содержащей 

белок, до 25 % крахмала и 30 % клетчатки. 

Однако следует отметить, что одним из ограничений для более широкого распространения 

глицирризина и подсластителей на основе солодки является их специфический 

привкус и аромат. Прежде чем использовать эти вещества в быту и 

пищевой промышленности, необходимо провести тщательные экспериментальные 

исследования по их влиянию на эндокринную систему и разработать регламентирующие 

условия их применения. 

ОЦЕНКА И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ 

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РОССИИ 

Бобылева А.В., Тошев А.Д. 



В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания 

возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание 

обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, по- 

131

вышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия 

для адекватной адаптации их к окружающей среде. 

По мнению академика РАМН В.А. Тутельяна, здоровье современного человека 

в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, 

которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Нарушение структуры питания – 

главный фактор, наносящий непоправимый, на несколько порядков более сильный, 

чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Именно по этой 

причине у 70 % населения России определяется дефицит витамина С, у 40 % – 

дефицит α- каротина и витамина А, почти у трети населения – витаминов В- комплекса, 

абсолютно у всех – минерала селена [1]. 

Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, 

очень настораживают результаты исследований, указывающие на хронический 

дефицит белка в питании, особенно детского и пожилого возраста. Это стало причиной 

распространения и роста в последние годы алиментарно-зависимых заболеваний 

уже в детском и подростковом возрасте: рахита и гипотрофии – в 2 раза, 

анемии – в 1,5 раза, эндокринной патологии среди детей и подростков – в 1,5 раза. 

За последние 10 лет в 3,3 раза возросла распространенность болезненной системы 

пищеварения среди школьников, что тоже напрямую связано с дефектами в питании. 

Хорошо известны и антагонисты – «здоровые» ингредиенты пищи. Многолетние 

исследования показали, что одни болезни можно с их помощью предупредить, 

другие – отсрочить или облегчить их течение. Например, сердечно-сосудистым 

заболеваниям противостоят витамины – антиоксиданты С и Е, каротиноиды, 

флавоноиды, некоторые неорганические элементы, пищевые волокна. Употребление 

витамина С позволяет защитить организм от рака желудка, а бетакаротина 

– от рака легких. Остеопорозы можно предупредить, вводя в рацион питания 

продукты, содержащие кальций и такие витамины, как К, С, В6 и элемент бор. 

В 80-е годы прошлого века акад. А.М. Уголев разработал основные положения 

новой междисциплинарной науки, изучающей процессы ассимиляции пищи и 

трофических взаимоотношений на всех уровнях организации биологических систем 

– трофологию. 

Основные принципы решения этой проблемы были сформулированы в «Концепции 

государственной политики в области здорового питания населения Российской 

Федерации до 2005 г.» [3]. Это означает, что осуществлен переход от 

концепции адекватного питании, когда в основном регламентировались и нормировались 

макронутриенты – источники жира, источники энергии, пластического 

материала (липиды, белки, жиры), к концепции оптимального питания, когда 

спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ и других 

минорных компонентов, на которые раньше не обращали внимании, значительно 

расширен. 

В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое 

направление науки о питании – концепция функционального питания или концепция 

функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, 

производства, реализации и потребления функциональных продуктов. В раз- 

132

витых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное 

значение [2]. 

Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в 

России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке 

представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в т.ч. хлебобулочные 

и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продуты и 

продукты масложировой отрасли. Критериями обогащения хлебобулочных изделий 

являются зерновой состав («8 злаков», «Воскресный», «Самарские хлебцы», 

«Бурже»), добавление отрубей («Сувита», «Целебный»), семян подсолнечника, 

льна и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб. Сухие 

завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень 

полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно-кишечного 

тракта и повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских изделий 

выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие диабетический 

характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками [4]. 

Несмотря на относительно свободную нишу функциональных продуктов, процесс 

насыщения сейчас происходит значительно более быстро по сравнению с 

1999 годом. Наиболее динамично развивающиеся продуктовые группы – молочная 

и масложировая. Помимо масложировой и молочной отраслей, активно формируется 

предложение функциональных продуктов питания в хлебобулочной и 

кондитерской промышленности, в производстве напитков. 

Перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функцииональными 

свойствами является группа мучных кондитерских изделий (далее 

по тексту МКИ), так как они являются ежедневным компонентом пищевого рациона 

за счет сложившихся традиций в структуре питания населения России. 

Рост интереса потребителей к продуктам без консервантов и добавок, пропаганда 

здорового образа жизни, сбалансированного питания влияют на предпочтения 

покупателей при выборе кондитерских изделий. Производство кондитерских 

изделий в России составляет 1 млн. 900 тыс. тонн в год. Ассортимент этих продуктов 

отвечает широким требованиям различных возрастных групп населения. В 

среднем, годовое потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 

12–14 кг, или 32–50 г/сутки, в пересчете на калорийность 150–180 ккал. 

Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении 

задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение 

конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, 

т.е. со специальными свойствами. 

Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены 

для диетического и функционального питания. Создание кондитерских изделий 

специального назначения должно осуществляться на базе наукоемких технологий, 

так как только в этом случае обеспечивается возможность более полного 

проявления функциональных свойств биологически активных добавок. 

Для научного обоснования создания кондитерских изделий специального назначения необходимо 

учитывать ряд факторов, оказывающих существенное влияние на конечный результат: 

133

– особенности рецептурного состава, технологических параметров и достаточно длительный 

срок реализации делает их чувствительными к окислительным и микробиологическим 

изменениям; 

– наличие минеральных веществ оказывает влияние на сохранность изделий и формирование 

потребительских свойств; 

– при производстве мучных кондитерских изделий в условиях технологического процесса 

протекают биохимические преобразования за счет собственных ферментов муки, что в свою 

очередь является фоном для множества других процессов; 

– привлечение к производству новых, нетрадиционных для кондитерского производства видов 

сырья. 

Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав 

(«8 злаков», «Воскресный», «Самарские хлебцы», «Бурже»), добавление отрубей 

(«Сувита», «Целебный»), семян подсолнечника, льна и сои. Различают также йодированный 

и витаминизированный хлеб [4]. 

Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, 

что очень полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочнокишечного 

тракта и повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских 

изделий выделяют продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие 

диабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками. 

Производители любой продукции в этой категории ориентируются на максимально 

широкую группу потребителей, хотя большинство компаний имеют в своем 

ассортименте продукты с «узкой специализацией», в зависимости от особенностей 

состава (лечебно-профилактические, диетические, диабетические продукты). 

Все продукты данной категории могут быть использованы в детском питании, но 

далеко не все производители обращают на это внимание потребителей (исключение 

составляют, в частности, Nestle и хлебопекарня «Навлани»). 

В группе хлебных и кондитерских изделий основными игроками являются 

компании Nestle, Kellogg (обогащенные витаминами и минералами готовые завтраки); 

производящие бездрожжевые (злаковые, с отрубями) хлебные изделия 

компании «Навлани» [4]. 

По итогам обзора функциональных продуктов питания в России можно сделать 

вывод о доминировании на российском рынке продуктов массового спроса, 

основным «критерием полезности» которых является натуральный сбалансированный 

состав. Во всех продуктовых группах отмечается высокий спрос на низкокалорийные 

продукты. Спрос на обогащенные (витаминизированные, йодированные, 

фторированные и т.п.), комбинированные и нетрадиционные по составу 

продукты невысок. Это объясняется практически полным отсутствием информации 

у потребителей о полезности вышеперечисленных добавок. 

Мы прогнозируем рост потребления функциональных продуктов группы хлебобулочных 

и кондитерских изделий при условии массового движения производителей 

по информированию потребителей о пользе данных продуктов и работе 

по развитию культуры их потребления. 


1. Кочеткова, А.А. Функциональное питание / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, 

А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войткевич // Вопросы питания, 2000. – № 4. 

134

2. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для 

продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 


3. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на 

период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998. – № 3. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОГО ПОРОШКА 

В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Хамраева Г.Б. 



Тыква – очень полезное растение, это и еда, и лекарство одновременно. Мякоть 

содержит витамины В, Е, РР, С, каротин (в плодах с желтой мякотью каротина 

больше, чем в моркови), кремниевую и фосфорную кислоты, калий, кальций, 

магний, железо, медь, фосфор, кобальт, а также белки, сахара, крахмал, фитостерол, 

пектины. Тыквенный сок оказывает положительное действие при общей слабости, 

сердечнососудистых заболеваниях, ожирении, заболеваниях печени, почек, 

отеках, гипертонии. Кроме того, он обладает успокаивающим действием, улучшает 

сон. Мякоть тыквы употребляют в сыром, вареном или печеном виде при заболеваниях 

почек, печени и желчного пузыря, воспалительных процессах кишечника, 

мочекаменной болезни (камни – оксалаты или ураты), желчнокаменной болезни, 

водянке, подагре, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной 

кислотностью, запорах, ожирении, атеросклерозе, отеках сердечнососудистого 

происхождения. 

Мякоть, сваренную в молоке, используют для компрессов на шею при лечении 

зоба, скарлатины. Компрессами из мякоти лечат ожоги, воспалительные процессы 

кожи, экземы. В лечебной практике используются и семена тыквы, в состав которых 

входят витамины В, Е, С, К, каротин; кислоты – яблочная, олеиновая, салициловая, 

пальмитиновая, стеариновая, линолевая; минеральные вещества – фосфор, 

фтор, марганец, кремний, хлор, цинк, железо, натрий, а также белки, сахара, 

эфирные и жирные масла, фитостерол, лейцин, смолы, пектины. 

Семена употребляют при лечении анемии, мочеполовой системы, туберкулеза 

легких, атеросклероза, бессонницы, заболеваний печени. Семена тыквы – эффективное 

средство, изгоняющее ленточных глистов. Порошок из семян используют 

для присыпок свежих и гнойных ран, ожогов. Маслом из семян лечат воспаление 

предстательной железы и мочевого пузыря. Порошок из оболочек семян помогает 

при поносе (щепотку порошка запить травяным чаем). 

Не рекомендуется употреблять тыквенные семечки в большом количестве, это 

может вызвать тошноту и даже рвоту. В народе тыкву относят к средствам, притупляющим 

половое влечение. 

В пищу употребляют мякоть тыквы в сыром, вареном, тушеном, запеченном, 

жареном, маринованном, соленом, сушеном виде. Из тыквы готовят салаты, икру, 

135

супы, пюре, каши, рагу, начинки, оладьи, запеканки, торты, мармелад, варенье, 

повидло, сиропы. Дети охотно едят рисовую и пшенную кашу с добавлением тыквы. 

Вкусно также тыквенное пюре с творогом, яблоками, молоком, сметаной, вареньем 

и просто с сахаром. 

В современных условиях актуальным является производство и потребление 

экологически чистых продуктов. Особо ценным является производство продуктов 

питания с минимальным содержанием консервантов или без них. Одним из путей 

решения этой проблемы является экологически безопасная для человека и окружающей 

среды, экономически выгодная технология инфракрасной сушки растительного 

сырья. 

Инфракрасная сушка продуктов питания, как технологический процесс, основана 

на том, что инфракрасное излучение определенной длинны волны активно 

поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого 

продукта. Удаление влаги (до 90 %) в этом случае возможно при невысокой 

температуре (40–80 °С), что позволяет практически полностью сохранить 

витамины, биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и аромат 

подвергающихся сушке продуктов, а также значительно сократить время 

сушки. Переработанная продукция уменьшается по массе в 8–10 раз по сравнению 

с исходным сырьем, а по объёму в 3–4 раза, приобретает способность к длительному 

хранению и восстанавливает в воде все свои натуральные свойства за 

15–20 минут. Сухопродукты могут храниться в герметичной таре до двух лет. 

Инфракрасное излучение для сушки продуктов на оборудовании обеспечивает 

равномерный, «мягкий» прогрев продукта без принудительной циркуляции нагретого 

воздуха при максимальной экономии электроэнергии. Такой неотъемлемый 

компонент атмосферного воздуха как пыль не осаждается на сухом продукте. 

Тыквенный порошок используют в производстве детского и диетического питания. 

Его изготовляют из тыквы, имеющей темно-оранжевый цвет мякоти. Представляет 

собой гигроскопический продукт приятного сладковатого вкуса, желто– 

кремового цвета. При смешивании с водой порошок образует пюре, не отличающееся 

от свежеприготовленного пюре из тыквы. 

Порошок тыквенный предназначен для реализации через розничную торговлю 

самостоятельно и/или в качестве добавки к мясной продукции, соусам, хлебобулочным 

и другим изделиям на предприятиях пищевой отрасли и на предприятиях 

общественного питания. Порошок характеризуется высоким содержанием пищевых 

волокон, в том числе пектиновых веществ; макро- и микроэлементов, витаминов, 

каротиноидов – дефицитных в настоящее время нутриентов питания. 

Пищевые волокна, полисахариды растительного происхождения являются необходимым 

элементом питания в современной обстановке. Эти вещества активируют 

моторно-секреторную и эвакуаторную функции кишечника, системы, ответственные 

за метаболизм в организме чужеродных соединений и продуктов обмена 

веществ. Кроме того, обладающие уникальными способностями загустителей и 

студнеобразователей, эти вещества способны структурировать пишевые системы, 

придавая им определенные органолептические и физико-химические свойства. 

136

Использование порошка в качестве заменителя муки пшеничной высшего сорта 

при производстве мясных полуфабрикатов повышает рентабельность производства 

мясоперерабатывающей промышленности за счёт увеличения выхода. 

На основании проведенных маркетинговых исследований с использованием 

статистических данных территориального органа Росстата по Саратовской области 

было установлено, что общий объем рынка порошка тыквенного в Саратовской 

области оценивается в 20406 т в год, из которого на хлебопекарную продукцию 

приходится 15120 т, на колбасы и мясные полуфабрикаты – 2967 т, на творог и 

цельно-молочную продукцию – 2319 т. Необходимо также учитывать возможность 

использования порошка при производстве киселей, супов-пюре, соусов без 

крахмала с пониженной калорийностью, желейных кондитерских изделий и др. 

В результате введения тыквенного порошка в рецептуру мясных рубленных 

изделий в количестве 3–4 % выход увеличивается на 15–18 %. Готовая продукция 

имеет высокие органолептические показатели, пользуется спросом у потребителей. 

Данная продукция рекомендована для внедрения в производство мясоперерабатывающей 

промышленности. При производстве мясных продуктов в качестве 

компонентов растительного происхождения используют растительные порошки – 

жмых семян тыквы в качестве источника растительного белка и тыквенный порошок 

как источник пищевых волокон и пектиновых веществ. Каротин тыквы обладает 

свойствами антиоксиданта, что позволяет нейтрализовать свободные радикалы 

и предотвращать развитие злокачественных опухолей [1]. 

Новые технологии продуктов лечебно–профилактического назначения с добавками 

натуральных биокорректоров: 

– ассортимент киселей, супов-пюре, соусов без крахмала с пониженной калорийностью; 

– желе – десерты и мороженое диетического назначения; 

– мясные и рыбные заливные блюда без желатина; 

– биточки мясные с заменой части хлеба на порошок тыквы; 

– биточки рыбные с заменой части хлеба на порошок тыквы; 

– хлеб «солнышко» с порошком тыквы; 

– массы творожные без/либо с пониженным содержанием жира; 

– группа желейных кондитерских изделий – кисели, мармелад, желе с адаптогеном 

– экстрактом пантов марала; 

– мясные паштеты и колбасы повышенной пищевой ценности с порошком тыквы. 


1. Давыдова, С.В. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального 

питания / С.В. Давыдова, Т.М. Гиро, С.И. Хвыля // Мясная индустрия, 2008. – №2. – 


137

ПОВЫШЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ 

ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КРУП 

Тошев А.Д., Корнилова О.В. 



Снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека 

приводит к негативным явлениям в состоянии здоровья населения развитых 

стран мира [1]. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых 

веществ и лигнина в пище у людей могут развиться различные заболевания: 

рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз; ухудшается моторная 

функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность 

сердечно-сосудистой системы [2]. 

По данным большинства ученых и практиков, оптимальная суточная норма 

пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25–30 г. При 

помоле только при удалении отрубей теряются не только наиболее полезные питательные 

вещества, но и те потенциальные скрытые возможности круп, которые 

проявляются при проращивании [3]. 

При переработке для получения продукции из цельносмолотой крупы предприятию 

необходимо повышать его микробиологическую и экологическую безопасность. 

Разработка эффективных способов определения микробиологической 

обсемененности и ее устранения является актуальной задачей производства изделий 

хлебобулочных из проросшего цельносмолотой крупы [4]. 

Основными загрязнителями зерна и крупы как основного сырья для производства 

хлеба могут являться вредные примеси, токсичные элементы, микотоксины, 

радионуклиды, пестициды и некоторые микроорганизмы, и продукты их жизнедеятельности. 

Следовательно, актуальным является повышение товароведных 

свойств выпускаемой хлебобулочной продукции. 

При производстве хлебобулочных изделий из физиологически активного зерна 

и крупы особое место занимают стадии замачивания и проращивания. Этот процесс 

характеризуется взаимодействием зерна с избыточным количеством воды и 

занимает длительное время, в связи, с чем весьма актуальной проблемой является 

сокращение продолжительности замачивания зерна, а также его микробиологической 

обсемененности. В работе можно решить следующую задачу, а именно, исследование 

реологических свойств теста, пищевой ценности зернового хлеба и 

определение сохранности витаминов и микронутриентов на основных стадиях 

технологического процесса. Так как при замачивании круп и зерна изменяются 

белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы, то нужно исследовать 

влияние комплексных ферментных препаратов на содержание сухих и белковых 

веществ, сахаров, содержание клетчатки. Для исследований будут использована 

перловая крупа с различным содержанием клейковины и белка из Курганской области. 

Его будут предварительно очищать от примесей, и промывать несколько 

раз в воде комнатной температуры. 

138


1. Тутельян, В.А. Диетология: проблемы и горизонты / В.А. Тутельян // Матер. I Всероссийский 

съезда диетологов и нутрициологов. «Нутрициология как основа современной диетологии», 

2006. 

2. Лысиков, Ю.А. Пищевые волокна и здоровье человека / Ю.А. Лысиков // Выступление с 

лекцией, 2009. 

3. Типсина, Н.Н. Пищевые волокна в производстве функциональных продуктов / 

Н.Н. Типсина, А.Е. Туманова // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2008. – № 11. 

4. Лазуткин, А.А. Способы повышения безопасности составных элементов хлебобулочных 

изделий, а также функционально-технологических особенностей готовых изделий / 

А.А. Лазуткин, А.И. Моисеева, Н.М. Шленская // Ежегодная международная конференция 

ААСС в США, 2009. 

ЗАМЕДЛЕНИЕ ЧЕРСТВЕНИЯ И СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕСТИ 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

Полякова Н.В., Алексеева Т.В. 



Хлеб по праву занимает одно из первых мест среди наших материальных и 

нравственных ценностей. Процесс производства хлеба – один из древнейших биотехнических 

процессов, выявленных у природы человеком и взятых себе на службу. 

В книге В.А. Патта «Наш хлеб» утверждается: «В Древнем Египте пять – 

шесть тысяч лет назад была создана по сути дела современная технология хлебопекарного 

производства. Египтяне соединили в один процесс три великие технологии 

древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жернов 

при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба. Так был получен 

хлеб, облик которого практически остается неизменным на протяжении пяти тысяч 

лет. Тот хлеб, выпеченный пятьдесят веков назад умелыми мастерами в пекарне 

фараона, был таким же пышным и мягким, как паляницы, буханки и булки 

наших дней». 

Современное хлебопекарное производство является постоянно развивающейся 

системой, включающей материально-техническое, организационное и научноинформационное 

обеспечение. Тенденции развития мирового производства заключаются 

в преобладающем влиянии на процессы производства научной и информационной 

деятельности. Стабильной и одновременно гибкий технологический 

процесс производства мучных изделий сопряжен с возможностью управления 

этим процессом в зависимости от свойств исходного сырья, технологических 

факторов производства, его машинно-аппаратурной схемы, вида и назначения готовых 

изделий. Эффективным средством реализации этих задач является целенаправленное 

применение микроингредиентов, которые имеют широкий спектр 

функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты 

сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенные 

показатели качества готовым изделиям. 

139

Свежесть – одна из определяющих характеристик качества хлебобулочных изделий. 

Целью технологического процесса является обеспечение не только высокого 

качества хлеба, но и его способности сохранять свойства, присущие свежему 

хлебу, возможно более длительное время. 

К методам, способствующим сохранению свежести хлеба, можно отнести: 

– применение сырья и способов приготовления теста, способствующих улучшению качества 

хлеба; 

– регулирование качества хлеба путем применения улучшителей; 

– подбор оптимального режима выпечки хлеба; 

– применение рационального режима хранения хлеба. 

Для сохранения потребительской свежести хлеба возможно применение методов, 

снижающих его усыхание: упаковка в различные виды бумаг и пленочные 

материалы, хранение в закрытых кондиционируемых камерах и контейнерах, замораживание 

хлебобулочных изделий. 

В последние годы на российском рынке сырья для хлебопекарной промышленности 

предлагается многообразие новых пищевых добавок, хлебопекарных 

улучшителей, подкислителей, правильное применение которых обеспечивает решение 

многих технологических затрат производства. Актуальность четкого выделения 

и рассмотрения свойств и функций хлебопекарных улучшителей возрастает 

вследствие недостаточных сведений об этом важном виде хлебопекарного сырья, 

а также наличия разрозненной и противоречивой информации в научнотехнической 

литературе. 

Изучение практического опыта применения улучшителей для хлебопекарной 

промышленности и научные исследования в этой области показали перспективность 

и возрастающее значение микроингредиентов различного принципа действия 

для создания управляемых технологических процессов. 

Реализация приоритетных для хлебопекарного производства задач, связанных 

со стабилизацией свойств основного сырья, расширением его базы, совершенствованием 

ассортимента изделий улучшенного качества, разработкой способов 

продления срока сохранения свежести готовой продукции основывается на целенаправленном 

применении хлебопекарных улучшителей и пищевых добавок. Они 

обладают широким спектром функциональных свойств, позволяющих воздействовать 

на свойства мучных полуфабрикатов, ход технологического процесса, 

трансформировать структурные компоненты сырья в желаемом направлении, повышать 

микробиологическую чистоту готовой продукции, улучшать физикохимические 

и органолептические характеристики изделий, придавать им новые 

качественные показатели, повышать пищевую ценность и корректировать их химический 

состав. 

Изучение научных и практических основ применения перспективных видов 

пищевых добавок и улучшителей при приготовлении мучных изделий, знание механизма 

их действия будут способствовать развитию производства, экономии материальных 

ресурсов, созданию конкурентоспособных технологий и сохранению 

лучших русских традиций хлебопекарной отрасли. 

140

АНТИКРИЗИСНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ В УПРАВЛЕНИИ 

Толмачева Т.А. 



Термин «антикризисное управление» возник сравнительно недавно. Считается, 

что причина его появления это реформирование российской экономики и возникновение 

большого количества предприятий, находящихся на грани банкротства. 

Кризис некоторых предприятий – это нормальное явление рыночной экономики, 

в которой по аналогии с дарвиновской теорией выживают сильнейшие. Предприятие 

же, которое не соответствует «окружающей среде» должно либо приспособиться, 

и использовать свои сильные стороны, либо исчезнуть. 

Итак, антикризисное управление – это процесс применения, методов и процедур, 

направленных на социально-экономическое оздоровление финансовохозяйственной 

деятельности индивидуального предприятия или отрасли, создание 

и развитие условий для выхода из кризисного состояния экономики региона или 

страны в целом. Включает в себя два пути – это сокращение издержек и параллельно 

– увеличение продаж. Прежде необходимо решить, что можно сократить, 

как и зачем. Чтобы ответить на поставленные вопросы, надо провести аудит, выяснить, 

без чего можно обойтись. Взять весь перечень расходных статей, включая 

постоянные и переменные издержки и разделить на три категории: 

– «точно необходимо» (связь, средства производства и т.д.); 

– «точно можно обойтись» (корпоративные мероприятия, празднование нового 

года в дорогом ресторане, и т.д.); 

– «пока под вопросом» (аренда, персонал и т.д.). 

Проанализировав третью категорию, подробно рассматриваются все расходные 

статьи, которые попали в эту категорию. Далее определяется один из методов 

работы: отказаться (и тогда эти мероприятия переходят в категорию два) или сократить. 

Затем сокращаются постоянные издержки, то есть те, которые не зависят 

от объемов производства и продаж. 

Как правило, постоянные издержки незаметно разрастаются в любой компании, 

а в кризис являются главным «кандидатом на сокращение». Разумно сократить 

все лишнее, но сохранить главное. Провести анализ своих дочерних компаний, 

подразделений и т.д. по ключевым параметрам: сколько денег это приносит и 

насколько это перспективно (ближайшие 1–3 года). 

Если с первым вопросом все более-менее ясно, то второй нужен для того, чтобы 

не допустить важных потерь. Если лишимся всех перспективных тем, то сами 

себе выроем яму. С другой стороны заниматься в кризис тем, что не приносит 

конкретного результата, тоже неразумно. Вот на этом шаге и необходимо решить, 

что оставить и развить, а что закрыть. 

К антикризисным мероприятиям относится сокращения персонала. Обоснованно 

провести сокращение – это всегда сложная задача: так как нужно сохранить 

ядро коллектива, всех самых ценных руководителей и сотрудников, и при этом 

избавиться от «балласта». Данное решение проверяется тщательно, ведь кадры – 

141

это «наше все», потеря ключевых людей, приведет к обрушению бизнеса. Ошибкой 

многих компаний, является то, что высшее руководство дает разнарядку по 

всем подразделениям «сократить столько-то процентов персонала». Такая экономия 

на зарплате приведет к тому, что в итоге компания будет отброшена в «каменный 

век» на много лет назад. Каждое предприятие самостоятельно планирует 

закупки и производство. Сохраняя ценных людей, тем самым сохраняются еще и 

знания, ноу-хау компании, ведь многие из них есть только в головах сотрудников. 

Потеряв ценных сотрудников, теряется сама суть бизнеса. Следующим важным 

методом является пересмотр рекламного бюджета. Время огромных рекламных 

щитов, дорогостоящих имиджевых статей и телепередач ушло в прошлое. Необходимо 

выбрать те методы, которые действительно дают реальный результат, 

причем прямо сегодня. 

Сейчас основными путями донесения информации до потребителя является: 

контекстная реклама, раскрутка сайтов в поисковых системах и спам. Та же контекстная 

реклама позволяет адресно продвигать определенный товар или услугу 

именно тому пользователю, которому она нужна, и в тот момент, когда она ему 

нужна. То же и с раскруткой сайтов. 

Спамом пользоваться, категорически не рекомендовано, но сейчас до 90 % писем 

в сети – это спам. В настоящее время в России появилось много книг, статей, 

посвященных антикризисному управлению. Все авторы сходятся во мнении, 

что антикризисное управление должно занять свою «нишу» в рамках общей теории 

управления. Однако само же антикризисное управление они трактуют поразному. 

Наиболее верным является системный подход к этому понятию, когда 

антикризисное управление трактуется как целый комплекс взаимосвязанных мероприятий 

от диагностики кризиса до применения особых мероприятий для его 

избежания и преодоления. 

ЛИОФИЛИЗАЦИЯ – СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 

Варганова Е.Я., Зубарева Е.К. 



Сублимационная сушка продуктов (сублимационная вакуумная сушка, также 

известная как лиофилизация или возгонка) – это удаление влаги из свежезамороженных 

продуктов в условиях вакуума. 

На сегодняшний день вакуумно-сублимационная сушка представляет собой 

самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет 

сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых 

продуктов при нерегулярных температурах. Данный факт примечателен тем, что 

сублимированные продукты абсолютно пригодны для детского и диетического 

питания. В настоящее время этот метод сушки продуктов является наиболее совершенным, 

но в то же время и наиболее дорогостоящим. Этот способ был открыт 

142

в начале прошлого века, однако использовался только для производства довольно 

ограниченного количества и ассортимента сухих продуктов для нужд армии и 

космонавтики. Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, 

что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога – т.н. 

«тройной точки» вода может находиться только в двух агрегатных состояниях – 

твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. 

И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже 

чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переводится в газообразное 

состояние минуя жидкую фазу. 

Процесс сублимационной сушки продуктов физически состоит из двух основных 

этапов (замораживание и сушка продукта) и этапа досушивания. Первый этап 

это замораживание продукта при температуре ниже его точки затвердевания. 

Второй этап - сублимирование, удаление льда или кристаллов растворителя при 

очень низкой температуре, то есть непосредственно сушка продукта. При этом 

значительное влияние на качество сухого продукта и на время, требующееся для 

сушки, имеет этап заморозки. Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем 

менее крупные кристаллы льда образуются в продукте, тем быстрее они испаряются 

на втором этапе сушки продукта и тем выше качество получаемого продукта. 

Так как удаление основной массы влаги из объектов сушки происходит при 

отрицательных температурах (20–30 ºС), а их досушивание осуществляется также 

при щадящем (не выше 40 ºС) температурном режиме, то в результате достигается 

высокая степень сохранности всех наиболее биологически ценных компонентов 

исходного сырья. 

Наибольшее применение сублимационная вакуумная сушка получила втехнологиях 

производства лекарственных препаратов, ферментов, заквасок, экстрактов 

лекарственных трав и других объектов, которым требуется обеспечить сохранность 

в сухом продукте всех полезных составляющих сырья в течение длительных 

периодов времени. Сублимационная сушка продукта является одним из самых 

современных методов обратимого консервирования микроорганизмов и биопрепаратов, 

который обеспечивает наилучшее качество сухого продукта и высокую 

восстанавливаемость лактобактерий при минимальной продолжительности 

процесса и, соответственно, минимальных затратах. 

Поскольку конечная влажность сублимационно-вакуумных материалов является 

очень низкой (порядка 2–5 %), то это создает все предпосылки для их длительного 

хранения в условиях нерегулируемых температур. Консервирование 

сублимационной сушкой в перечисленных выше отраслях является прогрессивной 

технологией, а в ряде случаев – не имеющей альтернативы. 

В производстве продуктов питания сублимационно-вакуумная сушка используется 

в качестве средства консервации путем замораживания свежих продуктов и 

удаления из них жидкости, что позволяет практически полностью, до 95 %, сохранить 

в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную 

форму, естественный вкус, цвет и запах продолжительное время (от двух 

до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды. Сублимационно-вакуумная 

сушка продуктов питания исключает применение, ароматизаторов, 

143

консервантов и красителей. Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки 

продуктов является малая усадка исходного продукта, что позволяет сохранить их 

первоначальную структуру и быстро восстанавливать сублимированные сухопродукты 

обводнением, имеющие после сушки пористую структуру. 

Способом сублимационной сушки консервируются фрукты, овощи, молочные 

изделия, мясо, рыба, каши и супы, грибы, приправы. Продукты сублимационновакуумной 

сушки имеют очень широкие возможности для использования как в 

качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов 

для дальнейшей промышленной переработки (кондитерская, пищеконцентратная, 

мясо-молочная, парфюмерная и другие отрасли). 

Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных 

продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. 

Несвежие продукты сублимационную сушку не выдерживают. Консервирование 

методом сублимационной сушки не требует добавления каких-либо химических 

и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов и т.п., что является 

еще одним преимуществом. Данный факт примечателен тем, что прошедшие 

сублимационную сушку продукты абсолютно пригодны для детского и диетического 

питания. 

Вес сублимированных сухих продуктов в среднем принимается от 1/5 до 1/10 

начальной массы. Столь малый вес сублимированных сухих продуктов исключительно 

важен для существенного сокращения расходов при их транспортировке. 

Физико-химические, биохимические и структурно-механические свойства исходного 

сырья определяют качество и пищевую ценность высушенного продукта, 

а также особенности технологии его консервирования. 

Характер и количественное соотношение веществ, входящих в состав сухого 

остатка продукта, предопределяют условия его сушки и последующего хранения. 

Так, температура натуральных продуктов животного происхождения на стадии 

удаления остаточной влаги должна быть такой, чтобы в процессе сушки не происходили 

значительные денатурационные изменения белковых веществ. Возможность 

окисления жиров, некоторых витаминов и других компонентов пищевых 

продуктов определяет необходимость изоляции большинства сухих продуктов от 

воздуха в процессе хранения. Уровень содержания редуцирующих веществ в продуктах 

предопределяет количество воды, которое следует удалять в процессе 

сушки для предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении сухого 

продукта. Необходимо также учитывать бактериальную обсемененность пищевых 

продуктов, поступающих на сублимационную сушку. 

Особенности предварительной обработки поступающего на сублимационную 

сушку сырья определяются спецификой состава и свойств пищевых продуктов и 

сводятся в основном к тепловой обработке, нарезке, измельчению, введению добавок, 

а также биохимическим методам. 

При замораживании пастообразных продуктов (молоко, чай, соки и др.) предусматривается 

последующее измельчение их в условиях отрицательных температур. 

Поэтому достаточно эффективно замораживание жидких материалов в распыленном 

состоянии с последующей сушкой замороженных гранул в тонком 

144

слое. При замораживании продуктов в специальных скороморозильных камерах 

технологический процесс следует организовать так, чтобы продукт перед началом 

сублимации не оттаивал. При проведении собственно сублимационной сушки для 

получения высококачественного продукта необходимо удалить 75–90 % влаги 

при отрицательной температуре в центральной зоне продукта. Оставшаяся часть 

наиболее прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах 

продукта. Допустимый уровень температуры продукта в период сублимации и 

удаления остаточной влаги определяется его свойствами и продолжительностью 

процесса сушки. Пищевые продукты достаточно высокого качества могут быть 

получены при умеренно низких температурах сублимации – от минус 10 до 30 °С. 

Так, при сушке большинства овощей достаточная температура сублимации находится 

на уровне 0 °С. При сушке ягодных и фруктовых соков вследствие высокого 

содержания в них сахара в зоне сублимации должна поддерживаться стабильная 

температура. Температура продуктов животного происхождения в период 

сублимации влаги не должна быть выше −5 °С. Длительность этого периода сушки 

составляет 50–60 % полного времени сушки, а количество удаляемой влаги – 

40–50 %. На стадии удаления остаточной влаги наиболее важными факторами 

обеспечивающими высокое качество продукта, являются продолжительность воздействия 

повышенной температуры и ее максимальное значение. Для каждого вида 

пищевых продуктов существует температурный предел устойчивости к нагреву. 

В границах этого температурного предела могут быть подобраны оптимальные 

соотношения температуры продукта и продолжительности нагрева, при которых 

длительность процесса сушки будет наименьшей при минимальных изменениях 

в продукте. Так, в зависимости от свойств продукта и продолжительности 

процесса сушки допустимый уровень температур материала в период удаления 

остаточной влаги находится в пределах 40–80 °С. Длительность этого периода составляет 

30–40 %, а количество удаляемой влаги 20–30 % общего ее количества. 

Оценка пищевой ценности продуктов сублимационной сушки по органолептическим, 

физико-химическим показателям, степени перевариваемости и усвояемости 

показывает их незначительные отличия от исходных продуктов. При этом достаточно 

хорошо сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые 

аминокислоты, витамины, минеральные вещества и другие важные показатели 

пищевой ценности продуктов. Хорошо сохраняются также присущий продуктам 

аромат и вкус. В то же время продукты сублимационной сушки имеют пористую 

структуру и поэтому обладают высокой абсорбционной способностью. Обезвоженные 

продукты животного и растительного происхождения интенсивно поглощают 

кислород из окружающей среды, причем особенно интенсивно в начальный 

период хранения. Абсорбция газообразного кислорода может привести к интенсивному 

развитию окислительных процессов, следствием чего является снижение 

органолептических показателей и пищевой ценности продуктов. 

Кроме того, продукты сублимационной сушки активно адсорбируют из окружающей 

среды влагу, что стимулирует развитие реакций потемнения, приводящих 

к снижению качества продукта в процессе хранения. 

145

Адсорбционную способность продукта можно уменьшить прессованием его до 

упаковки. Процесс прессования необходимо проводить в условиях, исключающих 

контакт продукта с кислородом воздуха. Прессование высушенных продуктов позволяет 

также увеличить их объемную массу и коэффициент использования тары. 

Сублимированные продукты сразу же после получения должны быть герметично 

упакованы. Упаковка должна изолировать продукт от кислорода воздуха и 

действия света, предотвращать сорбцию влаги высушенным продуктом из окружающей 

среды, защищать от механических повреждений, предохранять от потери 

естественного запаха и приобретения посторонних. Наиболее приемлема для этих 

целей тара из полимерных материалов, основными преимуществами которой являются 

относительно высокие барьерные свойства, небольшая масса и жесткость, 

хороший внешний вид и низкая стоимость. Наиболее оптимальным вариантом 

при этом являются полимерные материалы на основе алюминиевой фольги, кэшированной 

полимерными пленками. Продукты следует упаковывать сразу же 

после сушки в условиях пониженного содержания кислорода и влаги. 

Кислород из упаковки удаляют различными методами: физическими, химическими 

или биохимическими. Из физических методов в производственной практике 

наибольшее распространение получило однократное вакуумирование упаковки 

с последующим введением в нее азота. К достаточно эффективным химическим 

методам относится удаление кислорода из упаковки в результате реакции взаимодействия 

его с водородом, протекающей с участием катализатора, в качестве которого 

используется палладии. Можно также упаковывать продукты в специальных 

герметизированных камерах с инертным газом, где этим управляет микропроцессор. 

В настоящее время общепризнанно, что в процессе сублимационной сушки 

происходят некоторые изменения свойств исходного сырья, но они минимальны 

по сравнению с изменениями при консервировании другими методами. 

146

СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ 

Список организаций, участвующих в конференции 

Алексеевская опытная станция ВНИИ масличных культур 

Алматинский технологический университет 

Алтайская государственная академия образования им. В.М. Шукшина 


Белорусский государственный технологический университет 

Бийский технологический институт 

Бийский элеватор ОАО 


Восточно-Казахстанский гос. технический университет им. Д. Серикбаева 

Восточно-Казахстанский государственный университет им. С. Аманжолова 

Всероссийский НИИ масличных культур им. В.С. Пустовойта 

Всероссийский НИИ сои Россельхозакадемии 

ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов РАСХН 

Государственный аграрный университет Армении 

Госуниверситет – УНПК 


Дальневосточный федеральный университет 

Днепропетровский университет экономики и права имени Альфреда Нобеля 


Ижевская государственная сельскохозяйственная академия 

Институт генетики и цитологии НАН Беларуси 

Институт Микробиологии НАН Азербайджана 

Казанский государственный энергетический университет 

Казахский национальный аграрный университет 

Калининградский государственный технический университет 


Кооперативный техникум Мурманского облпотребсоюза 

Кубанский государственный аграрный университет 

Кубанский государственный технологический университет 

Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова 

Кыргызско-Турецкий университет «Манас» 

Макарон-Сервис ООО 

Московский гос. университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского 

Московский государственный университет пищевых производств 

Мурманский государственный технический университет 

Национальный университет биоресурсов и природопользования 

Национальный университет пищевых технологий 

Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого 

Новосибирский институт органической химии им. Н.Н. Ворожцова СО РАН 

Одесская национальная академия пищевых технологий 

Омский государственный аграрный университет 

Омский колледж торговли, экономики и сервиса 

Оренбургский государственный аграрный университет 

Орловский государственный аграрный университет 

Пензенская государственная сельскохозяйственная академия 


Пензенский НИИСХ Россельхозакадемии 

147

Пивоваренная компания «Балтика» ОАО 

Приморский научно-исследовательский институт сельского хозяйства 

РГП Научный центр противоинфекционных препаратов 

Российский гос. аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева 

Российский государственный гуманитарный университет 

Российский государственный торгово-экономический университет 

Рудненский индустриальный институт 

Салаватский индустриальный колледж 

Самарский государственный технический университет 

Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима 

Сибирский научно-исследовательский институт сельского хозяйства 

Сибирский университет потребительской кооперации 

С-Петербургский гос. университет низкотемпературных и пищевых технологий 

С-Петербургский торгово-экономический институт 

Тамбовский государственный технический университет 


Уманский национальный университет садоводства 

Физико-химическая биология и инновации РАЕ 

Хабаровская государственная академия экономики и права 

Центр эколого-ноосферных исследований НАН Республики Армения 

Чебоксарский кооперативный техникум Чувашпотребсоюза 

Челябинская государственная агроинженерная академия 


Чувашская государственная сельскохозяйственная академия 


148

3 Содержание Кузьмина С.С. КЕКСЫ С ЧЕРНИКОЙ - Кафедра ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?