Procesador/a de frutas y hortalizas - OIT/Cinterfor

Norma TécNica
de compeTeNcia LaboraL regioNaL
y
diseño curricuLar
para La caLificacióN de:
procesaror/a
de fruTas y HorTaLizas

Norma Técnica
de Competencia Laboral Regional
y
Diseño Curricular
para la Calificación de:
Procesador/a
De Frutas
y Hortalizas
Programa Regional
de Formación
Ocupacional e
Inserción Laboral

664.8
P963n
Programa Regional de Formación Ocupacional e Inserción
Laboral (FOIL)
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño
Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas
y Hortalizas / FOIL. – 1ª. ed. – San José, C.R. : Coordinación
Educativa y Cultural Centroamericana CECC/SICA, 2010.
72 p. : il. ; 24 x 17 cm.
ISBN 978-9968-633-30-7
1. Trabajadores agrícolas – Capacitación profesional.
2. Empleos – Normas. 3. Mercado laboral. 4. Frutas – Cultivo.
5. Hortalizas – Cultivo. I. Título.
Esta publicación se realiza con el apoyo de
Instituto
Nacional de
Formación
Profesional
Instituto Nacional tecnologico
Instituto Salvadoreño de Formación Profesional
Te capacitamos!
Llave del Progreso
Instituto Nacional
de Aprendizaje
Cualquier observación puede ser remitida a la siguiente dirección:
400 metros Este y 25 metros Norte de la Iglesia Santa Teresita en Barrio Escalante,
San José, Costa Rica; CECC-SICA
Teléfonos: (506) 2283-7630, (506) 2283-7629, (506) 2283-7719.
Apartado Postal 62-2100, Guadalupe, San José, Costa Rica.
El presente texto puede ser consultado en la siguiente página Web:
http://ceccsica.org/programas-accion/laboral/index.html
Diseño, diagramación e impresión litográfica: Editorama S. A.

I. Créditos

Norma técnica regional de competencia laboral
Este documento fue elaborado por:
Nombre Institución País
Olga Hidalgo INA Costa Rica
Carmen González INA Costa Rica
Alfonso Rodríguez Villalobos INA Costa Rica
Mario Néstor Subuyuc INTECAP Guatemala
Alba Teresa González INFOP Honduras
Norman Izaguirre INFOP Honduras
Alexander Mendieta INADEH Panamá
Benjamín Sánchez INADEH Panamá
Leonardo Jiménez INADEH Panamá
Dionicio García INFOTEP República Dominicana
Nelly Pedroza Carballo INATEC Nicaragua
Dalilah Solvarro Moreno INATEC Nicaragua
Ramiro Alemán Norori INATEC Nicaragua
Mario Valle Montenegro INATEC Nicaragua
Josef Rösner INATEC Nicaragua
Ruth Margarita Hernández INSAFORP Salvador
Mario Martínez INSAFORP Salvador
Juan Carlos Miranda INSAFORP Salvador
7
En la validación práctica participaron:
Nombre Institución País
Carmen González INA Costa Rica
Olga Hidalgo INA Costa Rica
Créditos

Diseño Curricular
8
El diseño curricular fue elaborado por:
Nombre Institución País
Olga Hidalgo INA Costa Rica
Carmen González INA Costa Rica
Alfonso Rodríguez Villalobos INA Costa Rica
Mario Néstor Subuyuc INTECAP Guatemala
Margarita Valdez INTECAP Guatemala
Alexander Mendieta INADEH Panamá
Benjamín Sánchez INADEH Panamá
Dixia Torres INADEH Panamá
Dionicio García INFOTEP República Dominicana
Nelly Pedroza Carballo INATEC Nicaragua
Dalilah Solvarro Moreno INATEC Nicaragua
Ramiro Alemán Norori INATEC Nicaragua
Mario Valle Montenegro INATEC Nicaragua
Ruth Hernández INSAFORP Salvador
Mario Martínez INSAFORP Salvador
En la validación práctica participaron:
Nombre Institución País
Carmen González INA Costa Rica
Benjamín Sánchez INADEH Panamá
Dixia Torres INADEH Panamá
Ruth Margarita Hernández INSAFORP Salvador
Nombre
Mario Hugo Rosal
Teresa Esteban
Ronald Segura
Carla Rojas
Rosa E. Pérez
Josefa Segura
Patricia Corrales
Francisco Brera
Paulino Gómez
Con el apoyo de:
Institución
Organización Internacional del Trabajo ( OIT)
Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Ministerio de Trabajo e Inmigración, España
Ministerio de Trabajo e Inmigración, España
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Tabla de contenidos
I. Créditos 5
II. Norma Técnica de Competencia Laboral Regional (NTCL)
de Procesador/a de frutas y Hortalizas 11
1. Prólogo 13
2. Presentación 17
3. Mapa de la Calificación de Procesador/a de Frutas y
Hortalizas 19
4. Datos Generales de la Calificación 21
5. Descripción de Unidades y Elementos de Competencia 23
III. Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas
y Hortalizas 43
1. Mapa del Diseño Curricular de Procesador/a de Frutas y
Hortalizas 45
2. Datos Generales de la Calificación 47
3. Descripción del Módulo de Aprendizaje 49
4. Estrategias 65
5. Recursos 67
6. Glosario 69

II. Norma Técnica de Competencia
Laboral Regional (NTCL) de:
Procesador/a
De Frutas
y Hortalizas

1. Prólogo
Los Institutos Nacionales de Formación Profesional (IFP)
Los Institutos de Formación Profesional (IFP) de América Central y República
Dominicana, son las instituciones responsables del desarrollo de la formación
profesional en cada país. Todos cuentan con una Junta o Consejo Directivo
tripartito, que representa a Empleadores, Trabajadores y Gobiernos (Ministros
de Trabajo, Educación, Planificación y otros).
Los siete IFP de la subregión son:
• Instituto Nacional de Aprendizaje de Costa Rica, INA
• Instituto nacional de Formación Profesional y Capacitación para el Desarrollo
Humano de Panamá, INADEH
• Instituto Nacional de Formación Profesional de Honduras, INFOP
• Instituto de Formación Técnico Profesional de la República Dominicana,
INFOTEP
• Instituto Nacional Tecnológico de Nicaragua, INATEC
• Instituto Técnico de Capacitación y Productividad de Guatemala,
INTECAP
• Instituto Salvadoreño de Formación Profesional de El Salvador,
INSAFORP
13
La Red de IFP
En el año 2004, los Institutos de la subregión deciden constituirse en una
Red con el objeto de:
• Trabajar de manera conjunta para establecer programas de cooperación
e intercambio técnico.
• Crear una red de cooperación técnica y de Formación Profesional entre
las instituciones.
• Intensificar el trabajo conjunto con la Organización Internacional del Trabajo
(OIT) y el Centro Interamericano para el Desarrollo del Conocimiento
de la Formación Profesional (CINTERFOR).
Prólogo

14
Hasta el momento la Red de IFP ha coordinado y ejecutado 39 reuniones
Subregionales para el cumplimiento de los objetivos arriba citados. La Red
tomó la decisión de no dotarse de una estructura propia pesada y optó por
una organización horizontal.
Se trata de una Red de voluntades, donde los miembros participan en la medida
de sus posibilidades e intereses, estableciendo relaciones caracterizadas por la
solidaridad, flexibilidad y horizontalidad. El coste de las acciones comunes emprendidas
es cubierto por las propias instituciones.
La Red desarrolla 3 proyectos subregionales estratégicos con la Oficina
Internacional del Trabajo (OIT) y el Programa de Formación Ocupacional e
Inserción Laboral (FOIL) de la Agencia Española de Cooperación Internacional
para el Desarrollo (AECID): 1. Las TICs aplicadas a la FP; 2. Homologación
de Normas Técnicas de Competencia Laboral y Desarrollos Curriculares; 3.
Investigación sobre estado situacional, evolución y buenas prácticas de los
IFP en la subregión.
Normas Técnicas de Competencia Laboral
y Desarrollos Curriculares
La elaboración de normas y desarrollos curriculares homologados ha constituido
la intervención identificada y expresada como más pertinente por la
Red de IFP. Se trata de la acción por la integración subregional más clara desde
los sectores de la formación profesional, el empleo y la inserción laboral. El
proceso se ha traducido en el desarrollo de normas de competencia laboral,
que generen estándares mínimos de calidad y comunes de cara al desarrollo
curricular de las ocupaciones normadas.
Una formación basada en una norma homologada y un diseño curricular armonizado
subregionalmente, permite el mutuo reconocimiento de la formación
impartida en las instituciones de la Red. El reconocimiento implica un paso
sólido y definitivo de cara a la circulación y libre movilidad de los trabajadores
calificados en la subregión y por tanto a la integración subregional.
El proceso que inició con la elaboración de normas y desarrollos curriculares,
llevó intrínsecamente a la necesidad de generar “metodologías subregionales
homologadas y estandarizadas” para la formulación de normas,
desarrollos curriculares y sistemas de evaluación comunes.
En el año 2008 se consolida un nuevo núcleo duro de técnicos, conformado
por los jefes o directores técnicos, que junto a los metodólogos y curriculistas
de las siete instituciones de formación y apoyado por especialistas
sectoriales (turismo, construcción y formación de formadores), homologan,
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

evisan y aplican una metodología subregional para la elaboración de normas
técnicas de competencia laboral, adecuando las normas ya elaboradas a la
nueva metodología.
En ese mismo año se concluyen las metodologías subregionales para la
elaboración de Diseños Curriculares basados en NTCL y la Metodología
de Evaluación de Competencias Laborales y lineamientos de certificación.
Se aplica la metodología para la elaboración de los 15 diseños curriculares
para las normas regionales homologadas, con contenidos muy generales, ya
que los mismos deben ser desarrollados, una vez la norma es validada por el
sector empleador y trabajador de cada país.
Creemos que las metodologías formuladas se constituyen en un instrumento
sumamente valioso para establecer estándares mínimos de calidad para
todos los países y, por ello, constituyen un significativo aporte de la OIT, el
Programa FOIL/AECID/CECC y la asistencia técnica del Ministerio de Trabajo
e Inmigración de España, para la RED de IFP
Durante el año 2009 se generan 7 nuevas normas en los sectores agrícola,
agroindustria, energía y producción limpia, que son las que se presentan en
este libro. Esta publicación que estamos presentando ha sido posible gracias
al esfuerzo de todas las instituciones miembros de la Red Centroamericana
de IFP y a sus técnicos, a quienes agradecemos que nos acompañaran en
este esfuerzo subregional.
15
Teresa Esteban G. mario Hugo Rosal G.
Coordinadora Técnica Regional Especialista en Formación Profesional
FOIL/aecid
oiT
Prólogo

2. Presentación
La presente norma ha sido elaborada en el marco de la Red de Instituciones
de Formación Profesional (IFP) de Centroamérica y República Dominicana,
apoyado por la OIT y el Proyecto FOIL/AECID/CECC, con el objetivo de establecer
los estándares mínimos con que se debe definir el currículo para la
formación, la evaluación y la certificación de competencias de las personas
que se desempeñen como Procesador/a de Frutas y Hortalizas según los
parámetros para evaluar la competencia del candidato en ejecutar y controlar
los procesos de conservación y procesamiento de frutas y hortalizas,
cumpliendo con las exigencias de calidad de acuerdo con las normas de
seguridad e higiene establecidas y de medio ambiente.
17
La Norma Técnica de Competencia Laboral del Procesador/a de Frutas y
Hortalizas tendrá una cobertura de aplicación en todos los países de Centroamérica
y República Dominicana, administrada por la Red de Instituciones
de Formación Profesional (IFP), con la finalidad de que la productividad y
competitividad del Procesador/a de Frutas y Hortalizas en la región, sea
evaluada bajo los mismos estándares y compensada equitativamente en su
contratación.
El documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas
y actitudes que son aplicados al desempeño de la función productiva y que
al ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar si la persona
ha logrado el tipo, nivel y calidad de desempeño esperado por el sector
laboral. Contiene las Unidades de Competencia (funciones) y actividades que
un trabajador competente realiza en forma periódica en su puesto de trabajo
como Procesador/a de Frutas y Hortalizas así mismo es la base para el diseño
de la oferta de formación profesional en esta especialidad.
El contenido de este documento “Norma Técnica de Competencia Laboral
Regional y Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas
y Hortalizas ha sido estructurado de forma homologada, por representantes
de los países de la Red de IFP de Centroamérica y República Dominicana.
La vigencia establecida en la presente norma, estará sujeta a su actualización,
de acuerdo con la demanda de los sectores productivos en el marco
de la Red de IFP de la Subregión. Cada país podrá hacer las adaptaciones
necesarias de acuerdo con la naturaleza, exigencias y comportamiento de
su mercado laboral.
Presentación

3. Mapa De La Calificación de Procesadora/a
de Frutas y Hortalizas
Unidades
de Competencia
Realizar las operaciones
previas para la selección,
recepción, almacenamiento
de frutas y hortalizas
para el procesamiento
del producto.
A.1.
Elementos
de Competencia
Preparar las condiciones de
trabajo para la recepción
y almacenamiento de
materia prima e insumos.
A.2. Recibir y almacenar la
materia prima e insumos
tomando en cuenta el tipo
de producto y la norma
del Reglamento Técnico
Centroamericano y los
métodos PEPS.
19
Propósito Clave
Procesar frutas y hortalizas,
cumpliendo con las
exigencias de calidad e
inocuidad alimentaria,
seguridad ocupacional
y medidas ambientales
establecidas.
B. Acondicionar la materia
prima para su posterior
procesamiento.
B.1. Aplicar técnicas para
la selección de frutas y
hortalizas de acuerdo al
producto a elaborar.
B.2.
Preparar la materia prima
de acuerdo a las técnicas
de lavado, desinfectado,
pelado, troceado de frutas
y hortalizas.
C. Procesar frutas y hortalizas
para la obtención de
diversos productos.
C.1.
C.2.
Obtener diversos productos
derivados de extractos,
mininamente procesados,
deshidratados, fermentados
y conservas de frutas y
hortalizas, de acuerdo a los
parámetros establecidos.
Aplicar técnicas de conservación
a los diversos productos
obtenidos.
D. Almacenar productos
terminados de frutas y
hortalizas.
D.1. Realizar el envasado y
etiquetado de los productos
terminados.
D.2. Realizar el embalaje y aplicar
métodos PEPS en el proceso
de almacenamiento
del producto y su comercialización.
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

4. Datos GeneraLes De La CaLifiCaCión
DAtos GEnErAlEs DE lA CAlifiCACión
Código: CiUo/ - 1030 ocupación: Procesador de frutas y Hortalizas
Propósito de la calificación: Procesar frutas y hortalizas, cumpliendo con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, seguridad
ocupacional y medidas ambientales establecidas.
Justificación del nivel propuesto: En las funciones consideradas en esta calificación,
predominan actividades laborales, llevadas a cabo en diferentes contextos. Algunas
de las actividades son complejas, no rutinarias, de mucho esfuerzo físico y existe cierta
autonomía y responsabilidad individual. A menudo, puede requerirse la colaboración
de otras personas, quizás formando parte de un grupo o equipo de trabajo.
nivel de competencia: 2
fecha de publicación de la norma: Marzo 2010
fecha de elaboración de la norma: Noviembre
2009
no. de revisión: Primera edición
tiempo en que deberá revisarse la norma: 5
años
Área de competencia:
Elaboración de productos alimentarios
( ) Agropecuario
( X ) Industria
sector:
Comercio y Servicios
( )
tipo de norma: ( ) Nacional ( X ) Subregional
Unidades de Competencia laboral (UCl) que conforman la Calificación
a) Realizar las operaciones previas para la selección, recepción, almacenamiento de frutas y hortalizas para el procesamiento del
producto.
b) Acondicionar la materia prima para su posterior procesamiento.
c) Procesar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos.
d) Almacenar productos terminados de frutas y hortalizas.
21
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

5. DesCripCión De UniDaDes Y eLeMentos De CoMpetenCia
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
título de la Unidad de Competencia laboral. Realizar las operaciones
previas para la selección, recepción y almacenamiento de frutas y
hortalizas para el procesamiento del producto.
Código de la UCl: CiUo/ C – 1030
Propósito de la UCl: Servir como referente regional para la evaluación y formación de las personas interesadas en certificarse en la realización
de las operaciones previas para la selección, recepción, almacenamiento de frutas y hortalizas para el procesamiento del producto.
Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
título del elemento: Preparar las condiciones de trabajo para la recepción y almacenamiento de
materia prima e insumos.
referencia: A: 1 de 2
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando:
a) La vestimenta del manipulador de alimento cumple con el reglamento técnico centroamericano.
b) La limpieza y desinfección del área de trabajo, la realiza aplicando las normas del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA,
Buenas Prácticas de Manufactura)
c) Los equipos y materiales para la recepción de la materia prima e insumos, están regulados según las especificaciones de las normas
Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA, Buenas Prácticas de Manufactura).
Campo de aplicación:
Enunciado (Categoría) División (Clase)
a.1.Instalaciones
a.2. Equipos
a) Condiciones de trabajo
a.3. Herramientas
Evidencias por desempeño. La forma en que:
a) Viste conforme lo normado en el reglamento técnico centroamericano.
b) Limpia y desinfecta el área de trabajo, aplicando las normas del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA, Buenas Prácticas de
Manufactura).
Continúa tabla
23
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

24
Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Evidencias por producto:
a) Equipos y materiales para la recepción de la materia prima e insumos, regulados según las especificaciones de las normas del Reglamento
Técnico Centroamericano (RTCA, Buenas Prácticas de Manufactura)
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
a) Responsabilidades del manipulador de alimento.
b) Alimento inocuo.
c) Diferencia entre calidad e inocuidad.
d) Aspectos que reglamenta la normativa técnico centroamericano,
e) Diferencia entre limpieza y desinfección.
Evidencias de actitud. Las actitudes manifestadas son:
Actitud Descripción
Vestir conforme a lo normado en el reglamento técnico centroamericano. Se vincula con la evidencia de
desempeño.
a) Limpieza
Limpiar y desinfectar el área ase trabajo. Se vincula con la evidencia de desempeño.
Regulados los equipos y materiales para la recepción de la materia prima e insumos. Se vincula con la evidencia
de producto.
b) Responsabilidad:
lineamientos generales para la evaluación: El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través una guía de observación.
b) Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de cotejo.
c) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
título del elemento: Recibir y almacenar la materia prima e insumos tomando en cuenta el tipo de
producto y la norma del Reglamento Técnico Centroamericano y los métodos PEPS.
referencia: A: 2 de 2
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando:
La verificación de la materia prima e insumos, cumple con las especificaciones técnicas.
La materia prima e insumos está almacenada, de acuerdo a las especificaciones técnicas y los métodos PEPS.
Campo de aplicación:
Enunciado (Categoría): División (Clase)
a.1. Frutas
Tipo de materia prima
a.2. Hortalizas
b.1. Envases
b.2. Aditivos
b.3. Productos químicos
Tipos de Insumos
Evidencias por desempeño. La forma en que:
Verifica que la materia prima e insumos, cumplen con las especificaciones técnicas
Evidencias por producto
Materia prima e insumos almacenada, de acuerdo a las especificaciones técnicas y los métodos PEPS.
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
a) No se requiere
Continúa tabla
25
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

26
Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Evidencias de actitud. Las actitudes manifestadas son:
Actitud Descripción
a) Orden Almacenar la materia prima e insumos. Se vincula con la evidencia de producto.
Verificar que la materia prima e insumos, cumplen con las especificaciones técnicas. Se vincula con la evidencia
de desempeño.
b) Responsabilidad:
lineamientos generales para la evaluación: El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una guía de observación.
b) Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de cotejo.
c) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
título de la Unidad de Competencia laboral: Acondicionar la materia prima para su posterior
procesamiento.
Código de la UCl: CiUo/ C – 1030
Propósito de la UCl: Servir como referente regional para la evaluación y formación de las personas interesadas en certificarse en acondicionar
de la materia prima para su posterior procesamiento.
Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
título del elemento: Aplicar técnicas para la selección de frutas y hortalizas de acuerdo al producto
a elaborar.
referencia: B: 1 de 2
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando:
a) La clasificación de las frutas y hortalizas la realiza según el tipo de producto a elaborar
b) La aplicación de parámetros de calidad la realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto a elaborar
Campo de aplicación:
Enunciado (Categoría) División (Clase)
a.1. Mínimamente procesados
a.2. Extractos de frutas y hortalizas
a.3. Productos deshidratados
a.4. Productos fermentados
a.5. Conservas de frutas y hortalizas
Tipo de producto a elaborar
a)
Evidencias por desempeño. La forma en que:
a) Clasifica las frutas y hortalizas, según el tipo de producto a elaborar
b) Aplica los parámetros de calidad de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto a elaborar
Evidencias por producto:
a) No se requiere
Continúa tabla
27
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

28
Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Evidencias de conocimiento.
No se requiere
Evidencias de actitud. Las actitudes manifestadas son:
Actitud Descripción
a) Responsabilidad: Clasificar las frutas y hortalizas. Se vincula con la evidencia de desempeño
Clasificar las frutas y hortalizas. Se vincula con la evidencia de desempeño
b) Orden
Aplicar parámetros de calidad. Se vincula con la evidencia de desempeño
lineamientos generales para la evaluación: El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de guía de observación.
b) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias del desempeño.
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
título del elemento: Preparar la materia prima de acuerdo a las
técnicas de lavado, desinfectado, pelado, troceado de frutas y hortalizas.
referencia: B: 2 de 2
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando:
a) La materia prima está lavada y desinfectada de acuerdo a las especificaciones técnicas
b) La materia prima está pelada y troceada de acuerdo a las especificaciones técnicas
Campo de aplicación:
Enunciado (Categoría): División (Clase)
a.1. Lavado
a.2. Desinfectado
a.3. Pelado
a) Técnicas
a.4. Troceado
Evidencias por desempeño. La forma en que:
No se requiere
Evidencias por producto
a) Materia prima lavada y desinfectada de acuerdo a las especificaciones técnicas
b) Materia prima pelada y troceada de acuerdo a las especificaciones técnicas
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
No se requiere
Continúa tabla
29
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

30
Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Evidencias de actitud. Las actitudes manifestadas son:
Actitud Descripción
Pelar y trocear la materia prima. Se vincula con la evidencia de producto.
Lavar y desinfectar la materia prima. Se vincula con la evidencia de producto.
Lavar y desinfectar la materia prima. Se vincula con la evidencia de producto.
Pelar y trocear la materia prima. Se vincula con la evidencia de producto.
a) Orden
b) Responsabilidad:
lineamientos generales para la evaluación: El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de cotejo.
b) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos.
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
título de la Unidad de Competencia laboral. Procesar frutas y hortalizas para la obtención de diversos
productos.
Código de la UCl: CiUo/ C – 1030
Propósito de la UCl: Servir como referente regional para la evaluación y formación de las personas interesadas en certificarse en procesar,
envasar y almacenar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos.
Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
título del elemento: Obtener diversos productos derivados de extractos mininamente procesados,
deshidratados, fermentados y conservas de frutas y hortalizas, de acuerdo a los parámetros establecidos.
referencia: C: 1 de 2
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando:
a) La extracción de fruta y hortaliza para elaborar néctares, dulces, jugos, salsas, pastas, la efectúa según las especificaciones técnicas y las
normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
b) Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, cumplen con las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
c) La deshidratación de frutas y hortalizas la realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
d) La fermentación de frutas y hortalizas, la realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
e) La conservación de frutas y hortalizas, las realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
f) La clasificación y eliminación de los desechos que genera la planta de procesamiento, la realiza con base a las normas medio ambientales
y de inocuidad.
g) La utilización de los equipos de protección, corresponde a las medidas de seguridad ocupacional.
Continúa tabla
31
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

32
Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Campo de aplicación:
Enunciado (Categoría) División (Clase)
a.1. Pulpas
a.2. Néctares
a.3. Concentrados de frutas
a.4. Salsas
a.5. Concentrados de hortalizas
a) Extractos de frutas y hortalizas
b.1. Frutas mínimamente procesadas
b.2. Hortalizas mínimamente procesadas
b) Mínimamente procesados
c.1. Por aire caliente
c.2. Por ósmosis
c.3 Por radiación solar
c.4. Liofilización
c.5. Frituras
c) Frutas y hortalizas deshidratadas
d.1. Productos fermentados acidificados
d.2. Productos fermentados alcohólicos
d) Fermentados
Continúa tabla
e.1. Conservas de líquidos de gobierno
e.2. Conservas azucaradas
e) Conservas de Frutas y Hortalizas
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Evidencias por desempeño. La forma en que:
a) Extrae y muele las frutas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación : Extractos de frutas y hortalizas
b) Deshidrata frutas y hortalizas según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación : Frutas y hortalizas deshidratadas
c) Fermenta frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación : Fermentados
d) Conserva frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación: Conservas de Frutas y
Hortalizas
e) Clasifica y elimina los desechos que genera la planta de procesamiento con base a las normas medio ambientales y de inocuidad.
f) Utiliza los equipos de protección correspondientes a las medidas de seguridad ocupacional.
Evidencias por producto:
a) Frutas y hortalizas mínimamente procesadas, con las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación: Mínimamente
procesados.
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
a) Cuáles son las especificaciones técnicas de los extractos, deshidratados, fermentados de frutas y hortalizas consideradas en las normativas
internacionales
Cómo clasifica los desechos orgánicos e inorgánicos que se generan
Evidencias de actitud. Las actitudes manifestadas son:
Actitud Descripción
Fermentar frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación:
Fermentados. Se vincula con la evidencia de desempeño.
a) Limpieza
Conservar frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación.
Se vincula con la evidencia de desempeño.
Continúa tabla
33
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

34
Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Extraer y moler las frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo
de aplicación: Extractos de frutas y hortalizas. Se vincula con la evidencia de desempeño.
b) Orden
Conservar frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación.
Se vincula con la evidencia de desempeño.
Deshidratar frutas y hortalizas según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación:
Frutas y hortalizas deshidratadas. Se vincula con la evidencia de desempeño.
c) Responsabilidad:
Procesar frutas y hortalizas mínimamente con las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo
de aplicación. Se vincula con la evidencia de producto.
lineamientos generales para la evaluación: El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una guía de observación.
b) Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de cotejo.
c) Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
d) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
DEsCriPCión DE UniDADEs ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
título de la Unidad de Competencia título de la laboral. Unidad de Procesar Competencia frutas y hortalizas laboral. para Procesar la obtención frutas y hortalizas de diversos
productos.
para la obtención de diversos productos.
Código de la UCl: CiUo/ C – 1030
Propósito de la UCl: Servir como referente regional para la evaluación y formación de las personas interesadas en certificarse en procesar,
envasar y almacenar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos.
Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
referencia: C: 2 de 2 título del elemento: Aplicar Obtener técnicas diversos de productos conservación derivados a los diversos de extractos productos mininamente obtenidos. procesados,
Criterios
referencia:
de
C:
Desempeño.
1 de 2
La persona es
deshidratados,
competente cuando:
fermentados y conservas de frutas y hortalizas, de acuerdo a los parámetros establecidos.
a) La extracción de fruta y hortaliza para elaborar néctares, dulces, jugos, salsas, pastas, la efectúa aplicando técnicas de conservación establecidas
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando:
b)
a)
La
La extracción
aplicación de
de
técnicas
fruta y hortaliza
de conservación
para elaborar
en frutas
néctares,
y hortalizas
dulces, jugos,
mínimamente
salsas, pastas,
procesadas,
la efectúa
la realiza
según
según
las especificaciones
las especificaciones
técnicas
establecidas.
y las
normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
c)
b)
La
Las
deshidratación
frutas y hortalizas
de frutas
mínimamente
y hortalizas
procesadas,
la realiza aplicando
cumplen con
las técnicas
las especificaciones
de conservación
técnicas
establecidas
y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
d) La fermentación de frutas y hortalizas, la realiza aplicando las técnicas de conservación establecidas.
c) La deshidratación de frutas y hortalizas la realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
e) La conservación de frutas hortalizas, las realiza aplicando las técnicas de conservación establecidas
d) La fermentación de frutas y hortalizas, la realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
f) La aplicación de normas de inocuidad y seguridad ocupacional en la elaboración de diversos productos
e) La conservación de frutas y hortalizas, las realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
Campo de aplicación:
f) La clasificación y eliminación de los desechos que genera la planta de procesamiento, la realiza con base a las normas medio ambientales
y (Categoría) de inocuidad.
División (Clase)
Enunciado
g) La utilización de los equipos de protección, a.1. corresponde Pulpas a las medidas de seguridad ocupacional.
a.2. Néctares
Continúa tabla
a) Extractos de frutas y hortalizas
a.3. Concentrados de frutas
a.4. Salsas
a.5. Concentrados de hortalizas
b.1. Frutas mínimamente procesadas
b.2. Hortalizas mínimamente procesadas
b) Mínimamente procesados
Continúa tabla
35
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Continúa tabla
36
Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
c.1. Por aire caliente
c.2. Por ósmosis
c.3 Por radiación solar
c.4. Liofilización
c.5. Frituras
c) Frutas y hortalizas deshidratadas
d.1. Productos fermentados acidificados
d.2. Productos fermentados alcohólicos
d) Fermentados
e.1. Conservas de líquidos de gobierno
e.2. Conservas azucaradas
e) Conservas de Frutas y Hortalizas
Evidencias por desempeño. La forma en que:
a) Extrae los productos de las frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
b Aplica técnicas de conservación en frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
c) Deshidrata frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
d) Fermenta frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
e) Conserva frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
f) Aplica las normas de inocuidad y seguridad de ocupacional.
Evidencias por producto:
a) No aplica
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
a) Cuáles son las temperaturas y tiempos de tratamientos térmicos.
b) Cuáles son los tipos de preservantes y concentraciones adecuadas para los productos a elaborar.
c) Cuál es el pH requerido para conservar el alimento.
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Evidencias de actitud. Las actitudes manifestadas son:
Actitud Descripción
a) Responsabilidad Extrae los productos de las frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
b) Responsabilidad Aplica técnicas de conservación en frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
c) Responsabilidad Deshidrata frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
Continuación d) Responsabilidad de tabla
Fermenta frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas
e) Responsabilidad Conserva DEsCriPCión frutas y hortalizas, DE UniDADEs con técnicas Y ElEmEntos de conservación DE ComPEtEnCiA
establecidas.
f) Evidencias Responsabilidad de actitud. Las actitudes Aplica manifestadas las normas son: de inocuidad y seguridad de ocupacional.
lineamientos Actitud generales para la evaluación: Descripción El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Las Responsabilidad evidencias de desempeño Extrae señaladas los productos en este elemento de las frutas de competencia y hortalizas con se evalúan técnicas a de través conservación de una guía establecidas. de observación.
c) b) Las Responsabilidad evidencias de conocimientos Aplica se técnicas evalúan a de través conservación de preguntas en frutas orales y hortalizas o pruebas mínimamente objetivas. procesadas.
d) c) Las Responsabilidad evidencias de actitudes se Deshidrata evalúan a través frutas y del hortalizas cumplimiento con técnicas de las evidencias conservación de desempeños.
establecidas.
d) Responsabilidad Fermenta frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas
e) Responsabilidad Conserva frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
f) Responsabilidad Aplica las normas de inocuidad y seguridad de ocupacional.
lineamientos generales para la evaluación: El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una guía de observación.
c) Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
d) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeños.
37
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

38
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
título de la Unidad de Competencia laboral. Almacenar productos terminados
de frutas y hortalizas.
Código de la UCl: CiUo/ C – 1030
Propósito de la UCl: Servir como referente regional para la evaluación y formación de las personas interesadas en certificarse en procesar,
envasar y almacenar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos.
Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
título del elemento: Realizar el envasado y etiquetado de los productos terminados.
referencia: D: 1 de 2
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando:
a) La verificación de las etiquetas y rotulaciones corresponden al envase y embalaje.
b) El almacenamiento de los productos, lo efectúa tomando en cuenta las especificaciones técnicas y métodos PEPS
c) La comercialización del producto, la efectúa con base a la oferta y la demanda del mercado local y regional.
Campo de aplicación:
Enunciado (Categoría): División (Clase)
a.1. Refrigeración
a.2. Congelación
a.3. Temperatura ambiente (20 C° a 25 C°)
a) Tipos de almacenamiento
Evidencias por desempeño. La forma en que:
a) Envase seleccionado de acuerdo al producto terminado
b) Envases limpios
c) Etiqueta del envase del producto terminado
Evidencias por producto
No se requiere
Continúa tabla
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
a) Normas de etiquetado de la región
Evidencias de Actitud
Actitud Descripción
a) Limpieza Almacenar los productos. Se vincula con la evidencia de desempeño
b) Responsabilidad: Verificar las etiquetas y rotulaciones. Se vincula con la evidencia de desempeño
c) Cooperación Comercializar el producto. Se vincula con la evidencia de desempeño
d) Orden Almacenar los productos. Se vincula con la evidencia de desempeño
lineamientos generales para la evaluación: El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una guía de observación.
b) Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de cotejo.
c) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
39
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

40
Continuación de tabla
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
c.1. Por aire caliente
c.2. título Por ósmosis del elemento: Realizar el embalaje y aplicar métodos PEPS en el proceso de almacenamiento
radiación del solar producto y su comercialización.
c.3 Por
c.4. Liofilización
c.5. Frituras
Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
referencia: c) Frutas D: y hortalizas 2 de 2 deshidratadas
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando:
a) La verificación de las etiquetas y rotulaciones corresponden al envase y embalaje.
d.1. Productos fermentados acidificados
b)
d)
El
Fermentados
almacenamiento de los productos, lo efectúa d.2. Productos tomando fermentados en cuenta las alcohólicos
especificaciones técnicas y métodos PEPS
c) La comercialización del producto, la efectúa e.1. con Conservas base a la de oferta líquidos y la demanda gobierno del mercado local y regional.
e) Conservas de Frutas y Hortalizas
Campo de aplicación:
e.2. Conservas azucaradas
Enunciado Evidencias (Categoría): por desempeño. La forma en que: División (Clase)
a) Extrae los productos de las frutas y hortalizas con a.1. técnicas Refrigeración de conservación establecidas.
a) b Tipos Aplica de técnicas almacenamiento de conservación en frutas y hortalizas a.2. Congelación mínimamente procesadas.
a.3. Temperatura ambiente (20 C° a 25 C°)
c) Deshidrata frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
Evidencias por desempeño. La forma en que:
d) Fermenta frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
a) Verificación de etiquetas y rotulaciones.
e) Conserva frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
b) El almacenamiento de los productos.
f) Aplica las normas de inocuidad y seguridad de ocupacional.
c) La comercialización del producto.
Evidencias por producto:
Evidencias por producto
a) No aplica
No se requiere
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
a) Cuáles son las temperaturas y tiempos de tratamientos térmicos.
a) b) ¿Qué Cuáles aspectos son los tipos se consideran preservantes para elaborar y concentraciones un presupuesto? adecuadas para los productos a elaborar.
c) Cuál es el pH requerido para conservar el alimento.
Continúa tabla
Continúa tabla
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Continúa tabla
Continuación de tabla
Continuación de tabla DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Evidencias de Actitud
Actitud Descripción
c.1. Por aire caliente
c.2. Por ósmosis
c) Frutas y hortalizas deshidratadas c.3 Por radiación solar
a) Responsabilidad Verificación de c.4. etiquetas Liofilización y rotulaciones.
b) Orden y limpieza El almacenamiento c.5. Frituras de los productos.
c) Cooperación La comercialización d.1. Productos del producto. fermentados acidificados
d) Fermentados
d) Responsabilidad Verificación de d.2. etiquetas Productos y rotulaciones.
fermentados alcohólicos
lineamientos generales para la evaluación: El e.1. dominio Conservas del elemento de líquidos de de competencia gobierno
e) Conservas de Frutas y Hortalizas
puede evaluarse mediante:
e.2. Conservas azucaradas
a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una guía de observación.
Evidencias b) por desempeño. La forma en que:
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
a) c) Extrae los productos de las frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
b Aplica técnicas de conservación en frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
c) Deshidrata frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
d) Fermenta frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
e) Conserva frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
f) Aplica las normas de inocuidad y seguridad de ocupacional.
Evidencias por producto:
a) No aplica
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
a) Cuáles son las temperaturas y tiempos de tratamientos térmicos.
b) Cuáles son los tipos de preservantes y concentraciones adecuadas para los productos a elaborar.
c) Cuál es el pH requerido para conservar el alimento.
41
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

III. Diseño Curricular
para la Calificación de:
Procesador/a
de Frutas y
Hortalizas

3. Mapa Del Diseño Curricular de Procesador/a de Frutas
y Hortalizas
Programa
Título:
Procesador de Frutas y Hortalizas
Hrs. 360
Módulos
MÓDULO 1:
Módulo Inicial
MÓDULO 2:
Operaciones
preliminares del
procesamiento de
Frutas y hortalizas.
MÓDULO 3:
Elaboración de
derivados de frutas
y hortalizas
45
No. Horas: 80
No. Horas: 60
No. Horas: 220
Unidades
Didácticas
Unidad
Didáctica I:
Inocuidad
alimentaria
Horas: 40
Unidad
Didáctica II:
Seguridad e higiene
ocupacional
Horas: 10
Unidad
Didáctica III:
Medio ambiente
Horas: 10
Unidad
Didáctica IV:
Emprendedurismo
en la comercialización
de
los derivados de
frutas y hortalizas
Horas: 20
Unidad
Didáctica I:
Preparación de
área de trabajo
Horas: 20
Unidad
Didáctica II:
Técnicas de
selección y
almacenamiento
de materia prima
Horas:20
Unidad
Didáctica III:
Técnicas de
acondicionamiento
de la materia
prima
Horas: 20
Unidad
Didáctica I:
Procedimientos
de elaboración
de derivados de
frutas y hortalizas
Horas: 200
Unidad
Didáctica II:
Envasado,
Etiquetado y
Almacenamiento
de producto
terminado
Horas: 20
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

2. Datos Generales De la CalifiCaCión
DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIÓN Nº 1/1
Código: CIUO/88: 1030 Ocupación: Procesador de Frutas y Hortalizas
Perfil de salida: Procesador/a de frutas y hortalizas.
Objetivo de la calificación: Procesar frutas y hortalizas, cumpliendo
con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional
y medidas ambientales establecidas.
Requisitos de entrada: (edad, escolaridad, experiencia, competencias…)
Saber leer y escribir, mayor de 18 años, dominio de las cuatro operaciones aritméticas básicas.
Duración: 360 Horas teóricas: 65 Horas prácticas: 295
Fecha de aprobación: Noviembre de 2009 Tiempo de revisión: 5 años.
Fecha de publicación: Noviembre de 2009 No. de revisión: Primera.
Rama profesional: Industria Familia profesional: Elaboración de productos alimenticios
Tipo de calificación: Regional. Sector: Industria Rama profesional: Procesamiento y conservación
de frutas y hortalizas
Código: Módulos que conforman la calificación:
N/A Módulo Inicial
CIUO/88: 1030 Operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas
CIUO/88: 1030 Elaboración de derivados de frutas y hortalizas
47
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

3. DesCripCión Del MóDulo De aprenDizaje
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE Nº 1/3
Título: Módulo Inicial.
Código del módulo:
CIUO/88: 10/30
Realizar las operaciones previas para la selección, recepción, almacenamiento de frutas y hortalizas
para el procesamiento del producto.
Acondicionar la materia prima para su posterior procesamiento.
Procesar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos.
Almacenar productos terminados de frutas y hortalizas.
A.
B.
C.
D.
Correspondencia con la
unidad de competencia:
Al finalizar el módulo la persona participante aplicará normativas de inocuidad alimentaria, seguridad
e higiene ocupacional en un pequeño negocio
Objetivo general del módulo:
A.1. Preparar las condiciones de trabajo para la recepción y almacenamiento de materia prima e insumos.
A.2. Recibir y almacenar la materia prima e insumos tomando en cuenta el tipo de producto y la norma
del Reglamento Técnico Centroamericano y los métodos PEPS.
B.1. Aplicar técnicas para la selección de frutas y hortalizas de acuerdo al producto a elaborar.
B.2. Preparar la materia prima de acuerdo a las técnicas de lavado, desinfectado, pelado, troceado de
frutas y hortalizas.
C.1. Obtener diversos productos derivados de extractos, mininamente procesados, deshidratados, fermentados
y conservas de frutas y hortalizas, de acuerdo a los parámetros establecidos.
C.2. Aplicar técnicas de conservación a los diversos productos obtenidos.
D.1. Realizar el envasado y etiquetado de los productos terminados.
D.2. Realizar el embalaje y aplicar métodos PEPS en el proceso de almacenamiento del producto y su
comercialización.
Elementos de la competencia:
Prerrequisitos: No se requieren.
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 20 Horas Prácticas: 60 Duración: 80
49
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

50
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica I: Inocuidad Alimentaria
Al finalizar la unidad didáctica la persona participante estará en capacidad de aplicar las normas de
inocuidad alimentaria a lo largo de los procesos de elaboración de derivados de frutas y hortalizas.
Objetivo de la unidad didáctica:
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 10 Horas Prácticas: 30 Duración: 40
CONTENIDOS
CRITERIOS
DE EVALUACIÓN
SABER SABER HACER SABER SER
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Efectuar la limpieza
de la planta, equipos
y utensilios
Describe las normas
de inocuidad alimentaria.
Describe las reglas
de etiquetado de
alimentos
•
Responsabilidad en la
aplicación de normas
de inocuidad alimentaria.
Responsabilidad en el
cumplimiento de instrucciones
Cuidado en la presentación
personal.
Uso de vocabulario respetuoso
Honestidad en la ejecución
de la competencia
laboral.
Puntualidad
Orden y aseo en el área
de trabajo
•
Técnicas de limpieza y
desinfección del área
de trabajo, equipo y
utensilios.
Uso de equipo y vestimenta
de normas de
inocuidad
Aplica las normas de
inocuidad.
•
Tipos y características
de jabón y desinfectantes
en la industria de alimentos
Uso y preparación de
soluciones jabonosas y
desinfectantes. Concentraciones
de aplicación.
Normas de inocuidad
alimentaria
Reglas para el etiquetado
según reglamento
vigente.
Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura
Centroamericana.
•
•
•
•
•
Aplicar las técnicas de
inocuidad de los alimentos
a lo largo de los
procesos de elaboración
de derivados de frutas y
hortalizas.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica II: Seguridad e higiene ocupacional
Al finalizar la unidad didáctica la persona participante estará en capacidad de aplicar las normas de seguridad
e higiene ocupacional a lo largo de los procesos de elaboración de derivados de frutas y hortalizas.
Objetivo de la unidad didáctica:
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 2 Horas Prácticas: 8 Duración: 10
CONTENIDOS
CRITERIOS
DE EVALUACIÓN
SABER SABER HACER SABER SER
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Describe las normas
de salud e higiene
ocupacional
•
Responsabilidad en la
aplicación de normas de
seguridad y salud ocupacional
•
Uso de equipos de protección,
manejo seguro
de equipos y utensilio
•
Normas de seguridad e higiene
ocupacional
•
Aplicar las técnicas de
higiene y seguridad
ocupacional a lo largo
de los procesos de elaboración
de derivados
de frutas y hortalizas.
51
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

52
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica III: Medio Ambiente
Al finalizar la unidad didáctica la persona participante estará en capacidad de aplicar las normas
medio ambiente a lo largo de los procesos de elaboración de derivados de frutas y hortalizas.
Objetivo de la unidad didáctica:
8 Duración: 10
Horas Prácticas:
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 2
CONTENIDOS
CRITERIOS
DE EVALUACIÓN
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE SABER SABER HACER SABER SER
Describe las normas
de medio
ambiente
•
Toma de decisiones
para la conservación
del medio ambiente.
Responsable en el
manejo de los desechos.
Respeto de las normas
de protección
del medio ambiente.
•
Clasificación de reciclado,
eliminación de desechos
que genera la planta
de procesamiento.
•
Tipos de residuos que se
generan, manejo y eliminación
•
•
Aplicar las técnicas de gestión
ambiental a lo largo de los procesos
de elaboración de derivados
de frutas y hortalizas.
•
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica IV: Emprendedurismo en la comercialización de los derivados de frutas y hortalizas
Al finalizar la unidad didáctica la persona participante estará en capacidad de gestionar una pequeña empresa relacionada
al procesamiento de frutas y hortalizas.
Objetivo de la unidad didáctica:
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 6 Horas Prácticas: 14 Duración: 20
CONTENIDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE SABER SABER HACER SABER SER CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Realiza el plan de negocios
para pequeña empresa
•
Orden en el desarrollo de los
planes de negocio
Responsabilidad en el cálculo
de costos.
•
•
Plan de negocios
Cálculo de costos
Oferta y Demanda
Elaborar presupuestos e
identificar fuentes de mercado
para gestionar una
pequeña empresa.
•
•
•
53
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

54
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE Nº 1/3
Título: Operaciones preliminares del procesamiento de Frutas y Hortalizas
Código del modulo:
CIUO/88: 1030
Realizar las operaciones previas para la selección, recepción, almacenamiento de frutas y hortalizas para el
procesamiento del producto.
Acondicionar la materia prima para su posterior procesamiento
A.
B.
Correspondencia con la unidad de
competencia:
Al finalizar el modulo la persona participante realizará las operaciones previas para la selección, recepción, almacenamiento
de frutas y hortalizas para el procesamiento del producto.
Objetivo general del módulo:
A.1. Preparar las condiciones de trabajo para la recepción y almacenamiento de materia prima e insumos.
A.2. Recibir y almacenar la materia prima e insumos tomando en cuenta el tipo de producto y la norma del Reglamento
Técnico Centroamericano y los métodos PEPS.
B.1. Aplicar técnicas para la selección de frutas y hortalizas de acuerdo al producto a elaborar.
B.2. Preparar la materia prima de acuerdo a las técnicas de lavado, desinfectado, pelado, troceado de frutas y hortalizas.
Elementos de la competencia:
Prerrequisitos: Módulo Inicial.
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 20 Horas Prácticas: 40 Duración: 60
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica I: Preparación de área de trabajo.
Al finalizar la unidad la persona participante estarán en capacidad de preparar las condiciones de trabajo para la recepción
y almacenamiento de materia prima e insumos.
Objetivo de la unidad didáctica:
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 5 Horas Prácticas: 15 Duración: 20
CONTENIDOS
CRITERIOS
DE EVALUACIÓN
SABER SABER HACER SABER SER
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
acuerdo al reglamento.
el área de trabajo.
y materiales regulados
rentes tipos de equipos y
Limpieza
Responsabilidad
Se evaluará:
Que vista el uniforme de
Que limpie y desinfecte
Que reconozca el estado
según normas del reglamento.
Que reconozca los diferentes
sus partes.
Lavado y limpieza
de la planta y utensilios,
Armado y desarmado
de equipos.
Inspección de condiciones
en las instalaciones.
Reconocimiento de
las tuberías.
•
•
Tipos de equipos y utensilios empleados.
Materiales recomendados para
la operación de equipos
Operación y calibración de los
instrumentos de medición:
o balanza,
o termómetros,
o refractómetros,
o salinómetros,
o peachímetros,
o viscosímetro,
o vacuómetro
Preparar las condiciones de
trabajo para la recepción y almacenamiento
de materia prima
e insumos.
•
•
Continúa tabla
55
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

56
Continuación de tabla
Continuación Recibir y almacenar de tabla
materia Tipos de equipos para DESCRIPCIÓN el pro- DEL • Toma MÓDULO de muestras DE APRENDIZAJE Orden.
Se evaluará que emplea
prima e insumos, tomando en de materia prima, Responsabilidad.
los instrumentos de medición
cuenta Unidad Recibir el y didáctica almacenar tipo de producto. I: la materia cesamiento semi industrial de frutas Tipos Preparación y de hortalizas equipos y para de su área mantenimiento
el pro- de trabajo. • ingredientes Toma de muestras y material
Orden.
Se evaluará en el recibo que emplea de la
prima e insumos, tomando en
Objetivo cuenta el de tipo la de unidad producto. didáctica: cesamiento semi industrial de de materia prima, Responsabilidad.
los instrumentos de me-
participante de empaque. estarán en capacidad de preparar las condiciones materia de trabajo prima. para la recep-
Al finalizar básico: la unidad la persona
o frutas Caldera y hortalizas y su mantenimiento
Escaldador básico:
materia rial de empaque. prima.
Mediante materia prima. una guía de ob-
ingredientes y matedición
en el recibo de la
ción y almacenamiento de materia • Características prima e insumos. de la
o
Tiempos propuestos: o Marmita Caldera Horas Teóricas: 5 •
Material Características Horas de empa- Prácticas: de la
15 Duración: servación se evaluará 20 que
o Autoclave Escaldador
materia prima.
Mediante una guía de observación
los métodos se evaluará PEPS. que
o Marmita
CONTENIDOS
que.
almacena la materia prima
Técnicas para la toma de mues- • Operación Material de de instru- empa-
según
OBJETIVOS
tra o Autoclave de materia prima, ingredientes,
Técnicas para SABER
mentos, que. utensilios y
almacena CRITERIOS la materia prima
aditivos la toma y materiales de mues- • Operación SABER HACER de instru-
SABER SER
DE APRENDIZAJE
equipos.
según DE los EVALUACIÓN
métodos PEPS.
de tra empaque. de la materia prima, ingre-
Utilización mentos, utensilios de ins- y
Preparar las condiciones de Tipos dientes, de equipos aditivos y utensilios y materiales empleados.
empaque. de alteraciones físicas y • ción:
•
trumentos
Lavado equipos. y
de
limpieza
medi-
Limpieza
Se evaluará:
trabajo para la recepción y al-
Tipos de de Utilización la planta de y utensilios,
trumentos Peso de medi-
acuerdo al reglamento.
ins- Responsabilidad
Que vista el uniforme de
macenamiento de materia prima
e insumos.
hortalizas. Tipos la operación de alteraciones de equipos físicas y •
microbiológicas
Materiales recomendados
de las frutas
para
y o
o
Armado ción: Brix,
y desarma-
Que limpie y desinfecte
Técnicas microbiológicas Operación
de
y
almacenamiento
calibración de las frutas de los
y
o
do Temperatura,
Peso de equipos.
el área de trabajo.
conservación hortalizas. instrumentos de
de medición:
las materias
•
o
Inspección pH, Brix, de condi-
Que reconozca el estado
primas. Técnicas o balanza, de almacenamiento y o
ciones % Temperatura,
de
en
sal
las instalaciones.
o pH,
según normas del regla-
y materiales regulados
Concepto conservación o termómetros,
de rotación de las de materias inventario
primas. o refractómetros,
conforme el método PEPS
• Reconocimiento o % de sal de
mento.
Tipos Concepto o salinómetros,
de insumos: de rotación de inven- las tuberías.
Que reconozca los difetario
o
Empaques,
peachímetros,
conforme el método PEPS
rentes tipos de equipos y
Tipos o
Aditivos,
viscosímetro,
de insumos:
sus partes.
o Productos
vacuómetro
Empaques, químicos.
o Aditivos,
o Productos químicos.
Continúa tabla
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica II: Técnicas de selección y almacenamiento de materia prima.
Unidad didáctica II: Técnicas de selección almacenamiento de materia prima.
Al finalizar la unidad didáctica, la persona participante estarán en capacidad de seleccionar la materia prima para su
Objetivo de la unidad didáctica: Al finalizar la unidad didáctica, la persona participante estarán en capacidad de seleccionar la materia prima para su
Objetivo de la unidad didáctica: posterior procesamiento.
posterior procesamiento.
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 5 Horas Prácticas: 15 Duración: 20
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: Horas Prácticas: 15 Duración: 20
CONTENIDOS
CONTENIDOS
OBJETIVOS
CRITERIOS
OBJETIVOS
SABER SABER HACER SABER SER
DE APRENDIZAJE
CRITERIOS
SABER SABER HACER SABER SER
DE EVALUACIÓN
DE APRENDIZAJE
DE EVALUACIÓN
Aplicar técnicas para la selección
de
Clasificación de la materia pri- • Clasificación de las Responsabilidad
Se evaluará:
Aplicar técnicas
frutas y
para
hortalizas
la selección
de
Clasificación ma según el producto
de la materia a elaborar.
según el producto elabo-
frutas
pri-
Clasificación
frutas y hortalizas
de
según
el proceso
las
Responsabilidad
Orden
Se
Que
evaluará:
clasifique las frutas
acuerdo
de frutas
al producto hortalizas
a elaborar.
de ma hortalizas
a realizar
se-
Orden
Que y hortalizas,
clasifique según
las frutas el
acuerdo al producto elaborar.
Tipos
rar.
Tipos de productos a elaborar:
gún el proceso rea-
tipo hortalizas,
de producto según
a elaborar.
el
o Mínimamente
de productos
procesados,
elaborar:
•
lizar
Aplicación de parátipo
de producto ela-
o
Mínimamente
Extractos de frutas
procesados,
y horta-
Aplicación
metros de calidad:
de pará-
borar.
Que aplique los pará-
Extractos
lizas,
de frutas hortalizas,
metros de calidad:
Que metros
aplique de calidad
los paráo
Productos deshidratados,
metros de calidad
o
Productos
Productos
deshidratados,
fermentados,
o
Productos
Conservas
fermentados,
de frutas y hor-
Conservas
talizas
de frutas hortalizas
Características físicas:
Características
o Forma,
físicas:
o
Forma,
Tamaño,
o
Tamaño,
Peso,
o
Peso,
Tipo de piel de las frutas
Tipo
y hortalizas
de piel de las frutas
hortalizas
Continúa tabla
Continúa tabla
57
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

58
Continuación de tabla
Se evaluará que emplea
los instrumentos de medición
en el recibo de la
materia prima.
Lavado y desinfección
Se evaluará:
o Que lave y desinfecte
Al finalizar la unidad la persona participante estarán en capacidad de preparar las condiciones de trabajo para la recep-
la fruta y hortalizas
Mediante antes una del guía pelado de observación
troceado. se evaluará 20 que
y
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 5 Horas Prácticas: 15 Duración:
almacena o Que la materia pela, trocea prima la
Técnicas para la toma de mues- • Operación de instru-
según los materia métodos prima PEPS. según
OBJETIVOS
tra o Apariencia,
de la materia prima, ingredientes,
o Madurez SABER SABER HACER SABER SER
mentos, utensilios y
especificaciones CRITERIOS técnica.
EVALUACIÓN
DE APRENDIZAJE
aditivos y materiales equipos.
DE
de empaque.
Utilización de ins-
Preparar las condiciones de Tipos Técnicas de equipos para el y utensilios pelado y empleados.
tro- • Lavado y limpieza Limpieza
Se evaluará:
trumentos de medición:
trabajo para la recepción y al-
Tipos ceado de de alteraciones frutas y hortalizas. de la planta y utensilios,
acuerdo al reglamento.
Responsabilidad
Que vista el uniforme de
físicas y
macenamiento de materia pri-
microbiológicas Tipos Materiales de equipos recomendados
de y las utensilios para
frutas y o Peso
ma e insumos.
hortalizas. para la operación el pelado de equipos y troceado de • Armado y desarma-
Que limpie y desinfecte
o Brix,
Técnicas frutas Operación y hortalizas. y calibración de los do de equipos.
el área de trabajo.
de almacenamiento y o Temperatura,
conservación Tipos instrumentos de tratamientos de medición:
de las materias térmi- • Inspección de condi-
Que reconozca el estado
o pH,
primas. cos. o balanza,
ciones en las instalaciones.
según normas del regla-
y materiales regulados
o % de sal
Concepto o Escaldado termómetros,
de rotación de inventario
o Blanqueo, refractómetros,
• Reconocimiento de
mento.
conforme el método PEPS
Tipos o Pasteurización
salinómetros,
las tuberías.
Que reconozca los difede
insumos:
Técnicas o peachímetros,
Empaques, de lavado y desinfec-
rentes tipos de equipos y
ción o viscosímetro,
Aditivos, de las frutas y hortalizas. sus partes.
o vacuómetro
Productos químicos.
Continuación Recibir y almacenar de tabla
materia Tipos de equipos para DESCRIPCIÓN el pro- DEL • Toma MÓDULO de muestras DE APRENDIZAJE Orden.
prima e insumos, tomando en cesamiento semi industrial de de materia prima, Responsabilidad.
cuenta
Unidad Preparar el
didáctica la tipo materia de producto.
I: prima de frutas Parámetros Preparación
y hortalizas de calidad y
de
su
área
mantenimiento
productos básico: a elaborar y Caracrial
de la de materia empaque. prima. Responsabilidad
de de los trabajo. ingredientes y mate-
Orden
acuerdo a las técnicas de lavado,
desinfectado, la unidad pelado, didáctica: tro-
o terísticas Caldera sensoriales
Pelado y troceado de
Objetivo
ción y almacenamiento de materia • Características prima e insumos. de la
ceado de frutas y hortalizas. o Escaldador
Color,
materia la materia prima. prima.
o Marmita Sabor,
• Material de empao
Autoclave Textura,
que.
o Olor,
CONTENIDOS
Continúa tabla
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica III: Técnicas de acondicionamiento de la materia prima
Unidad didáctica III: Técnicas de acondicionamiento de la materia prima
Al finalizar la unidad didáctica, la persona participante estará en capacidad de acondicionar la materia prima para
Objetivo de la unidad didáctica:
Al finalizar la unidad didáctica, la persona participante estará en capacidad de acondicionar la materia prima para
Objetivo de la unidad didáctica:
su posterior procesamiento.
su posterior procesamiento.
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 5 Horas Prácticas: 15 Duración: 20
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: Horas Prácticas: 15 Duración: 20
CONTENIDOS
CONTENIDOS
OBJETIVOS
CRITERIOS
OBJETIVOS
SABER SABER HACER SABER SER
CRITERIOS
DE APRENDIZAJE
SABER SABER HACER SABER SER
DE EVALUACIÓN
DE APRENDIZAJE
DE EVALUACIÓN
Preparar la materia prima de Técnicas para el pelado y troceado Lavado y desinfec- Orden
Se evaluará:
Preparar la materia prima de
Técnicas para el pelado troceado
Lavado desinfec-
Orden
Se evaluará:
acuerdo a las técnicas de lavado,
desinfectado, pelado, tro-
Tipos de equipos y utensilios para prima.
fruta y hortalizas antes
de frutas y hortalizas.
ción de la materia Responsabilidad
o Que lave y desinfecte la
acuerdo las técnicas de lavado,
desinfectado, pelado, tro-
Tipos de equipos utensilios para prima.
fruta hortalizas antes
de frutas hortalizas.
ción de la materia
Responsabilidad
Que lave desinfecte la
ceado de frutas y hortalizas. el pelado y troceado de frutas y Pelado y troceado
del pelado y troceado.
ceado de frutas hortalizas. el pelado troceado de frutas Pelado troceado
del pelado troceado.
hortalizas.
de la materia prima. o Que pela, trocea la materia
prima según espe-
Tipos de tratamientos térmicos.
teria prima según espe-
o Escaldado
cificaciones técnica.
Escaldado
cificaciones técnica.
hortalizas.
de la materia prima. Que pela, trocea la ma-
Tipos de tratamientos térmicos.
o Blanqueo,
Blanqueo,
o Pasteurización
Pasteurización
Técnicas Técnicas de de lavado lavado y desinfección
desinfección
de las frutas y hortalizas. de las frutas hortalizas.
59
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

60
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE Nº 1/3
Título: Elaboración de derivados de frutas y hortalizas
Código del módulo:
CIUO/88: 1030
Procesar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos
Almacenar productos terminados de frutas y hortalizas.
C.
D.
Correspondencia con la unidad de
competencia:
Al finalizar el modulo la persona participante elaborará, etiquetará y almacenara los productos mínimamente
procesados, extractos, fermentados, deshidratados y conservas de frutas y hortalizas de acuerdo a los parámetros
establecidos.
Objetivo general del módulo:
C.1. Obtener diversos productos derivados de extractos, mininamente procesados, deshidratados, fermentados y
conservas de frutas y hortalizas, de acuerdo a los parámetros establecidos.
C.2. Aplicar técnicas de conservación a los diversos productos obtenidos.
D.1. Realizar el envasado y etiquetado de los productos terminados.
D.2. Realizar el embalaje y aplicar métodos PEPS en el proceso de almacenamiento del producto y su comercialización.
Elementos de la competencia:
Prerrequisitos: Módulo Inicial, módulos de operaciones preliminares,
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 25 Horas Prácticas: 195 Duración: 220
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica I: Procedimiento de DESCRIPCIÓN elaboración DEL de derivados MÓDULO de DE frutas APRENDIZAJE y hortalizas
Unidad didáctica I: Procedimiento de elaboración de derivados de frutas y hortalizas
Unidad Objetivo didáctica de la unidad II: Al finalizar
didáctica: Al finalizar
Técnicas la unidad
la unidad
de selección la persona
la persona
y almacenamiento participante estarán
participante estarán
de materia en capacidad
en capacidad
prima. de elaborar productos mínimamente procesados, extractos,
fermentados, deshidratados y conservas de frutas y hortalizas de acuerdo a los parámetros establecidos
de elaborar productos mínimamente procesados, extractos,
Al fermentados, finalizar la unidad deshidratados didáctica, y conservas la persona de participante frutas y hortalizas estarán de en acuerdo capacidad a los de parámetros seleccionar establecidos
la materia prima para su
Objetivo de la unidad didáctica:
Objetivo Tiempos de propuestos: la unidad didáctica: Horas posterior Teóricas: procesamiento. 20 Horas Prácticas: 180 Duración: 200
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 20 Horas Prácticas: 180 Duración: 200
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 5 CONTENIDOS Horas Prácticas: 15 Duración: 20
CONTENIDOS
OBJETIVOS
OBJETIVOS
SABER CONTENIDOS
CRITERIOS
SABER HACER SABER SER
DE APRENDIZAJE
CRITERIOS
SABER SABER HACER SABER SER
DE EVALUACIÓN
DE OBJETIVOS
APRENDIZAJE
DE EVALUACIÓN
CRITERIOS
Obtener diversos productos Procedimientos SABER para la • Elaboración SABER de HACER los di- Limpieza SABER SER
Obtener DE APRENDIZAJE
Se evaluará:
diversos productos Procedimientos para la • Elaboración de los di-
Limpieza
Se evaluará: DE EVALUACIÓN
derivados de extractos, mínimamente
técnicas de procesados, extractos, para la selec-
deshi-
míni-
Clasificación obtención de frutas y de hortalizas. de la la extracción materia pri- ferentes • Clasificación productos. de las
Orden
Responsabilidad Se Que cese evaluará: el cumpla producto con que las pro- es-
obtención de la extracción ferentes productos. Orden
Que el producto que pro-
Aplicar derivados
ción mamente dratados, de frutas fermentados procesados, y hortalizas y deshidratadosservas
de al frutas fermentados producto y hortalizas. a elabo-
y conrar.
o Elaboración Néctares, de:
gún el proceso a reapecificaciones
y hortalizas, técnicas. según el
con-
ma de o Elaboración frutas según y el hortalizas. producto de: a elabo-
frutas y hortalizas se-
Responsabilidad
Orden
cese pecificaciones Que cumpla clasifique con técnicas. las las frutas es-
acuerdo
rar. servas de frutas y hortalizas. Tipos de Néctares, productos Dulces, a elaborar: lizar
tipo de producto a elaborar.
o Mínimamente Dulces, Jugos, procesados, • Aplicación de paráo
Extractos Jugos, Salsas de frutas y hortalizas,
Salsas Pastas.
metros de calidad
metros de calidad:
Que aplique los pará-
o Procedimiento Productos Pastas. deshidratados, para la
o Procedimiento obtención Productos de fermentados,
frutas para y hortalizas,
Conservas mínimamente de de frutas frutas y hor-
pro-
y hor-
la
o obtención
talizas, cesadas: talizas mínimamente procesadas:
o Frutas mínimamente
físicas:
Características
o Forma, Frutas procesadas mínimamente
o Tamaño, procesadas
Hortalizas mínimamente
procesadas. mínimamen-
o Peso, Hortalizas
o Procedimiento Tipo te procesadas. de piel de para las la frutas ob-
Procedimiento tención y hortalizas de deshidratación
para la obtención
de deshidratación
de frutas y hortalizas
de o Por frutas aire y hortalizas caliente
o Por Por aire ósmosis caliente
o Por Por ósmosis radiación solar
o Por Liofilización radiación solar
o Liofilización
Frituras
o Frituras
Continúa tabla
Continúa Continúa tabla tabla
61
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

62
Continuación de tabla
Continuación Recibir y almacenar de tabla
materia Tipos de equipos para DESCRIPCIÓN el pro- DEL • Toma MÓDULO de muestras DE APRENDIZAJE Orden.
Se evaluará que emplea
prima e insumos, tomando en de materia prima, Responsabilidad.
los instrumentos de medición
cuenta Unidad el didáctica tipo de producto. I: cesamiento semi industrial de frutas Procedimiento Preparación y hortalizas y de su la área ob- mantenimiento
de trabajo. ingredientes y material
en el recibo de la
Objetivo de la unidad didáctica: tención de productos fer-
participante de empaque. estarán en capacidad de preparar las condiciones materia de trabajo prima. para la recep-
Al finalizar básico: la unidad la persona
o mentados Caldera ción y almacenamiento de materia • Características prima e insumos. de la
o Escaldador
Productos fermentados materia prima.
Mediante una guía de observación
Tiempos propuestos: o Marmita acidificados, Horas Teóricas: 5 • Material Horas de empa- Prácticas: 15 Duración:
se evaluará 20 que
o Autoclave Productos fermentados
Técnicas alcohólicos.
CONTENIDOS
que.
almacena la materia prima
para la toma de mues- • Operación de instru-
según los métodos PEPS.
OBJETIVOS
tra de la materia prima, ingredientes,
Procedimiento SABER
mentos, utensilios y
CRITERIOS
aditivos para y materiales la ob-
SABER HACER SABER SER
DE APRENDIZAJE
equipos.
DE EVALUACIÓN
de tención empaque. de conservas de
Utilización de ins-
Preparar las condiciones de Tipos frutas de y equipos hortalizas y utensilios empleados.
Conservas de alteraciones de líquido físicas de y ción:
•
trumentos
Lavado y
de
limpieza
medi-
Limpieza
Se evaluará:
trabajo para la recepción y al-
Tipos o de la planta y utensilios,
Responsabilidad
Que vista el uniforme de
macenamiento de materia prima
e insumos.
microbiológicas
Materiales gobierno, recomendados
de las frutas
para
y o Peso
acuerdo al reglamento.
hortalizas. o la operación Conservas de azucaradas. equipos •
o
Armado
Brix,
y desarma-
Que limpie y desinfecte
Técnicas
Operación
de
y
almacenamiento
calibración de los
y o
do
Temperatura,
de equipos.
el área de trabajo.
conservación Adición instrumentos y uso de de medición: aditivos. las materias
•
o
Inspección
pH,
de condi-
Que reconozca el estado
primas. Adición o balanza, y uso de ingre- o
ciones
% de
en
sal
las instalaciones.
según normas del regla-
y materiales regulados
Concepto dientes. o termómetros,
de rotación de inven-
tario Tipos o refractómetros,
conforme de tratamientos el método tér- PEPS
• Reconocimiento de
mento.
Tipos micos. o salinómetros,
de insumos:
las tuberías.
Que reconozca los dife-
Manejo o
Empaques,
peachímetros, y elaboración de
rentes tipos de equipos y
formulaciones.
o
Aditivos,
viscosímetro,
sus partes.
Diagramas o
Productos
vacuómetro de químicos. flujos de diferentes
procesos.
Continúa tabla
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica II: Envasado, Etiquetado y Almacenamiento de producto terminado.
Unidad didáctica II: Envasado, Etiquetado y Almacenamiento de producto terminado.
Al finalizar la unidad la persona participante estarán en capacidad de envasar, etiquetar y almacenar producto terminado.
Al finalizar la unidad la persona participante estarán en capacidad de envasar, etiquetar y almacenar producto terminado.
Objetivo de la unidad didáctica:
Objetivo de la unidad didáctica:
Tiempos propuestos: Se Se
de los diferentes pro-
según producto
Horas Teóricas: 5 Horas Prácticas: 15 Duración: 20
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 5 Horas Prácticas: 15 Duración: 20
CONTENIDOS
CONTENIDOS
OBJETIVOS
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
DE APRENDIZAJE
CRITERIOS
SABER SABER HACER SABER SER
CRITERIOS
SABER SABER HACER SABER SER
DE EVALUACIÓN
DE EVALUACIÓN
Realizar el envasado y etiquetado
Reglas para el etiquetado se- • Elaboración de los Limpieza
tado de nados.
los productos termi-
Características gún reglamento
y vigente.
uso de los didiferentes
tos.
productos.
Responsabilidad
Orden
limpio.
Que el empaque esté
Realizar
de
el
los
envasado
productos
y etiquetado
terminados.
gún
Reglas reglamento
para el etiquetado vigente.
se- •
diferentes
Elaboración
productos.
de los Orden
Limpieza
evaluará:
Que
evaluará:
el empaque esté
nados.
ferentes
Características materiales
y uso de
de empaque.
de empa-
los di-
• Limpieza del mate- Responsabilidad
Que limpio.
el llenado se lleve
ferentes materiales •
rial
Limpieza
de empaque
del mate-
en
Que el empaque
el llenado según
se lleve las
Técnicas
que.
de limpieza del material
de empaque
especificaciones en el empaque según
reque-
las
rial
Técnicas de empaque.
de limpieza del materidasespecificaciones
reque-
Técnicas rial de empaque.
para el empacado y
Empaque
ridas-
seleccionado
llenado
Técnicas de
para los
el diferentes
empacado productos:
y
según
Empaque producto
seleccionado
llenado o
ductos:
Sellado,
o Espacio
Sellado,
de cabeza,
o Vacío
Espacio
generado
de cabeza,
o Vacío generado
Responsabilidad
Cooperación
Orden •
pecificaciones
Embalaje según
requeridas.
las es-
Orden
Responsabilidad y limpieza
y limpieza
Se •
Se
evaluará:
Embalaje
evaluará:
según las es-
Cooperación
pecificaciones requeridas.
• Almacenamiento según
•
las
Almacenamiento
especificaciones
según
requeridas
las especificaciones requeridas
conforme
el método
conforme el método
tipos de almacenamiento.
Tipos y sistemas de embalaje. • Conceptos
Tipos y sistemas de rotación
de embalaje. de in-
Conceptos
de rotación
de in- •
Almacenamiento y
embalaje
Almacenamiento
del producto
y
embalaje
terminado.
del producto
ventarios
PEPS. ventarios terminado.
PEPS.
Características de los tipos de almacenamiento.
diferentes
Realizar el embalaje y aplicar
métodos
Realizar el
PEPS
embalaje
en el
y
proceso
aplicar
de
métodos
almacenamiento
PEPS en el
del
proceso
producto.
de almacenamiento del producto.
63
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

4. Estrategias
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
PARA EL PLANEAMIENTO
DIDÁCTICO
Nº 1/1
Para el diseño curricular de los módulos que forman un programa, se deberá tomar en
cuenta la siguiente secuencia de actividades:
Actividad
Desarrollo
65
Para la enseñanza aprendizaje de los contenidos del área
cognoscitiva se recomienda la utilización de las siguientes
estrategias:
Estrategias
de enseñanza
aprendizaje:
• Exposición del docente con participación activa de
las personas que participan.
• Lectura comentada.
• Trabajos grupales e individuales.
• Estudio de casos.
Para la enseñanza aprendizaje de los contenidos del área
psicomotor se recomienda la utilización de las siguientes
estrategias:
• Métodos de los cuatro pasos.
• Práctica en planta.
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

5. Recursos
REQUERIMIENTOS DE RECURSOS
Para el diseño curricular de los módulos que forman un programa, se deberá tomar en cuenta la
siguiente secuencia de actividades:
67
Concepto
Definición
Ambiente
de Formación
• Aula con el espacio pedagógico indicado (60
mtrs 2 ), iluminación y ventilación adecuada.
• Taller.
• Área libre de al menos 300mts2.
• Mesas.
• Sillas.
• Escritorio para el instructor.
MATERIALES:
Lista maestra
de recursos
• frutas.
• hortalizas
• empaques.
• Papel toalla
• Jabón de manos.
• desinfectantes
• jabones.
• Uniformes
• Redecillas
• aditivos.
HERRAMIENTAS:
• tablas de pica
• Utensilios.
• cepillos.
• Mesas de acero inoxidable
• termómetros
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

EQUIPO
• Marmitas,
• Autoclave
• Selladoras
• Secador solar
• Freidor.
• Peachímetro
• Salinometro
• Escaldador
• Llenadora,
• Caldera
68
HERRAMIENTAS Y UTILERÍA
• Lápices.
• Cartulina.
• Marcadores permanentes y no permanentes azul, rojo y
negro.
• Papel bond tamaño carta y oficio.
• Borrador para pizarra.
MEDIOS DIDÁCTICOS
• Computadora portátil.
• Retroproyector de multimedia.
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación
de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

6. Glosario
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE LA CALIFICACIÓN
Hortalizas
Verduras
CONCEPTO
DEFINICIÓN
Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos,
que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente.
El término hortaliza, incluye a las verduras y a las legumbres verdes
como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y
a los cereales, sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no
se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo los tomates y
pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte
comestible es un fruto.
Son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta
como los tallos, las hojas, etc. Y que forman parte de la alimentación
humana.
El vocablo verdura es más popular que científico, su significado varía
de una cultura a otra. Desde el punto de vista culinario las plantas
comestibles que poseen un sabor no dulce (salvo algunas excepciones),
se consideran verduras.
69
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Este libro se terminó de imprimir
en el mes de marzo del 2010
en los talleres gráficos de
EDITORAMA, S.A.
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