Guia de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de Pollos ...

Municipalidad ProvincialArequipaGuía de Buenas PrácticasAmbientales para la Producción dePLAN A LIMPIAR EL AIRE DE AREQUIPAAprobado por DCD 024-2005 CONAM/CDGRUPO TÉCNICO SOBRE CALIDAD DE AIRE DE AREQUIPACreado por Acuerdo Municipal 061-2006

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaINDICEPág.1. Objetivos y Alcance1.1 Objetivo1.2 Alcance2. Antecedentes3 Generación de residuos y aspectos ambientales4. Prevención de emisiones visibles4.1 Test de Degustación5. Operación del Horno de bajas emisiones para pollerías5.1 Encendido del Horno de bajas emisiones para pollerías5.2 Mantenimiento del Horno de bajas emisiones para pollerías5.3 Seguridad del Horno de bajas emisiones para pollerías5.4 Materiales y costos6. Manejo de alimentos7. Anexos7.1 Planos del Horno de bajas emisiones para pollerías7.2 Manual de ensamblaje7.3 Manejo de extintorPrograma Regional Aire Limpio-PRAL 1

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa1. OBJETIVOS Y ALCANCEObjetivoEntregar al sector comercial de pollerías una herramienta que oriente en materiaambiental, técnica y de seguridad alimenticia la prevención y reducción de los impactosgenerados por el sector.Reducir los impactos sobre la visibilidad y el deterioro del Centro Histórico de la ciudadconsiderada patrimonio cultural de la humanidad, que producen las emisiones vertidapor los hornos tradicionales, así como de las zonas donde funcionan pollerías.Sensibilizar a la población sobre la importancia que tiene sobre la salud, a través delconsumo del pollo a la brasa producido en un Horno de bajas emisiones para pollerías.AlcanceEsta Guía de Buenas Prácticas Ambientales es aplicable para el sector comercial depollerías a la brasa que cuentan con un Horno de bajas emisiones para pollerías osimilar.2. ANTECEDENTESEl uso de tecnologías limpias para pollerías es una de las medidas priorizadas Plan ALimpiar el Aire de Arequipa, aprobado por el Decreto del Consejo Directivo del CONAMNº 024-2005 CONAM/CD, se ha considerado el uso de tecnologías limpias en polleríascomo una medida priorizada para la mejora de la calidad de aire y conservación delCentro Histórico.Durante el proceso de elaboración del Plan A limpiar el aire de Arequipa, se ha realizadoun proceso de consulta pública donde el 36,4% de los encuestados opinaron que sedebe de mejorar la tecnología de hornos. Además se realizó un dialogó político con losfuncionario de la Municipalidad Provincial de Arequipa donde se comprometieron enincluir esta medida en los planes operativos anuales para luego realizar suimplementación.Es así que en el 2005 -2006 Con apoyo del Programa Regional Aire Limpio, laMunicipalidad Provincial de Arequipa realiza un proyecto en convenio con ConsejoNacional del Ambiente hoy Ministerio del Ambiente, SWISSCONTACT y la MunicipalidadProvincial de Arequipa, para realizar la línea base para pollerías y poder identificar losproblemas, el proyecto incluyó la construcción de un horno protipo.Durante el 2007, se realizó el afinamiento tecnológico del horno prototipo y laimplementación de una pollería piloto.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 2

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaConcluido el proceso de afinamiento tecnológico se busca demostrar que el sabor delpollo a la brasa no cambia el sabor con la propuesta técnica, para ello se aplicaron dostest; el test de degustación y el test de aceptación por el cliente dado el siguienteresultado:El test de degustación: En cuanto a características organolépticas, el pollo hecho enHorno de bajas emisiones tiene un color mas homogéneo, el pellejo es crocante y lacarne es más jugosa, debido a que se puede controlar la temperatura del horno y eltiempo de cocción del pollo.El test de aceptación al público 85% de aceptación 11% neutro.Otro paso importante es demostrar si efectivamente se reducen las emisiones, para ellose realizaron mediciones comparativas en un horno tradicional y en un horno de bajasemisiones y los resultados son las siguientes: Las emisiones de partículas totales en unhorno tradicional se encuentra en 282,8 mg/Nm3 y en un horno de bajas emisiones82,79 mg/Nm3, con lo que se demuestra que la propuesta tecnológica reduce en 3,4veces las emisiones. El método empleado para realizar las mediciones es por MuestreoIsocinético en filtro de celulosa, Método 05 EPA Análisis: Gravimétrico.Según el inventario de emisiones de fuentes estacionarias, el sector comercial depollerías contribuye en el 1% de emisiones contaminantes a la atmósfera que seconcentran en el Centro Histórico.El Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA) -2008, considera en elcapítulo V de la Gerencia de Servicios al Ciudadano, parte V.2 Sub Gerencia de GestiónAmbiental, Salud y Sanidad, la certificación de funcionamiento de Horno ecológico depollerías para venta de pollos a la brasa como medida de reconocimiento a lacontribución ambiental.3. GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALESLos principales problemas ambientales asociados al sector comercial de pollerías tienenrelación con residuos sólidos y líquidos, además de emisiones de contaminantes y deolores molestos.Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de la siguiente maneraResiduos Sólidos:1 Restos orgánicos de la preparación de alimentos.2 Restos orgánicos provenientes de comida no consumida (se estima pocorelevante, no más de un 1% del total de materias primas que ingresan, que deltotal de residuos de este sector un 30% corresponde a este tipo de desechos).3 Restos de envases desechables, principalmente de cartón y plástico: (vasos,restos de envases y platos, papeles, sachets, cajitas, bolsas de polietileno,papeles, bidones, etc.).4 Restos orgánicos por limpieza de canaletas, rejillas o trampas de grasaPrograma Regional Aire Limpio-PRAL 3

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaResiduos líquidos:1 Restos de aceite recolectados en el Horno de bajas emisiones para pollerías2 Restos de aceites de fritura3 Aguas de lavadoEmisiones al aire y problemas de olores1 Emisiones de partículas menores a 10 micras (PM 10 ), monóxido de carbono (CO),óxidos de nitrógeno (NOx), compuestos orgánicos volátiles (COV) eHidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP).2 Emisión de olores.En este sector las principales emisiones a la atmósfera corresponden a emisionespor combustión, en el caso específico de los pollos a la brasa el principal problemaes la quema de grasa que gotea sobre el carbón generando emisiones de partículas,y compuestos orgánicos volátiles entre ellos los hidrocarburos aromáticos policíclicos(HAP).Existen variables, entre las que se incluye el método de cocción (a la parrilla, frito,asado), el tiempo de cocción, el tipo de combustible utilizado, la distancia entre losalimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, que dan lugar a la apariciónen los alimentos de una serie de compuestos entre los que se incluyen los HAP.Según el CODEX Alimentario 1 , indica que una de las formas de contaminación dealimentos por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), es la forma que seelabora los pollos a la brasa donde la grasa gotea directamente sobre el carbón Seincluyen también los siguientes procesos:1 El ahumado,2 El secado,3 El tostado,4 El asado,5 La fritura y6 El asado a la barbacoa o a la parrilla.Los HAP son sustancias carcinogénicas y genotóxicas, se han evaluado alrededor detreinta y tres compuestos y se ha comprobado que 15 de ellos son cancerígenos ymutagénicos (genotóxicos), entre ellos el benzopireno y benzo antraceno.Otro aspecto relacionado con las emisiones a la atmósfera son los olores que estánrelacionados con los HAP.1 www.codexalimentarius.net/download/report/646/nf27_01s.pdfPrograma Regional Aire Limpio-PRAL 4

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaRuidosExiste también generación de ruido por efecto del funcionamiento de equipos deextracción de aire, campanas y equipos de frío, siendo poco significativoscomparado con las emisiones de partículas y gases de combustión.4. PREVENCIÓN DE HUMOS VISIBLESSe ha propuesto el diseño de horno de bajas emisiones que busca minimizar el impactogenerado por establecimientos de pollos a la brasa que utilizan carbón comocombustible en hornos tradicionales.El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin considera el mismocombustible y opera con una parrilla de carbón vegetal desplazada de la zona de goteode grasa hacia la parte del fondo, diseño que evita la combustión de la grasa con lasbrasas de carbón. Diseño tomado de la “Guía de la Guía para el Control y prevención dela contaminación Industrial, rubro de elaboración de comidas rápidas” de la CONAMARegión Metropolitana Chile 2 .Figura 1: Partes del Horno de bajas emisiones para pollerías2 http://www.sofofa.cl/ambiente/documentos/Rubro%20Elaboraci%F3n%20de%20Comidas%20R%E1pidas.pdfPrograma Regional Aire Limpio-PRAL 5

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaEl sistema mostrado en la figura 1, incluye un diseño donde la bandeja de carbón seubica en la parte del fondo, detrás del rodete donde se está asando el producto. Se hacolocado una bandeja receptora bajo el rodete de manera que permita captar la grasaque se desprende por deshidratación del producto. En un sistema tradicional, la grasagotea directamente sobre de la brasa del carbón produciéndose la combustión delaceite generando emisiones visibles contaminantes y HAP. La colocación de sistemas deaislamiento térmico en las paredes disminuye la pérdida de calor y optimiza el procesode cocción del producto. Para una máxima eficiencia del proceso no se debe interponerla bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de carbón.Los principales beneficios del uso de carbón en un sistema con parrilla modificadaincluyen:1. Reducción del riesgo a la salud por exposición a compuestos cancerígenos.2. Eliminación de emisiones visibles.3. Reduce las emisiones en 3,4 veces comparado a un horno tradicional 3 .4. Disminución significativa de olores.5. Consumo total de la carga de carbón.6. Disminución significativa de grasa en la campana y ducto de salida.7. Disminución significativa de riesgo de incendio en campana y ductos.8. Eliminación del consumo eléctrico de ventiladores.9. Disminución del consumo de carbón y tiempo de asado10. Se puede controlar la temperatura.4.1 Test de DegustaciónEl Horno de bajas emisiones mantiene el sabor tradicional del pollo a la brasa,reconocido como plato típico nacional, esto está demostrado por un test dedegustación 4 aplicado por especialistas en el tema y un test de aceptación delcliente para ver el grado de aceptación del pollo a la brasa. Las conclusiones son lassiguientes.1. En cuanto a características organolépticas, el pollo hecho en Horno de bajasemisiones tiene un color mas homogéneo, el pellejo es crocante y la carne esmás jugosa, debido a que se puede controlar la temperatura y el tiempo decocción del pollo.2. La aceptabilidad del pollo a la brasa es alta y positivamente relacionada conel color y con el sabor.3. El grado de aceptación del pollo a la brasa elaborado en un Horno de bajasemisiones es alto. Más del 85% de los consumidores tienen un alto grado deaceptación para todos los aspectos. Alrededor del 11% tienen un grado deaceptación neutro (ni me gusta ni me disgusta) y sólo alrededor del 2% tieneuna opinión negativa (me disgusta mucho, me disgusta un poco).3 Informe de Monitoreo de Partículas Totales en Suspensión en chimeneas de horno tradicional y horno debajas emisiones de pollerías.4 Análisis sensorial de pollo a la brasa producido en un hornoecológico:http://www.ucsm.edu.pe/SIAR/siar/images/Doc%20Tec%20pdf/080201%20In[1]...pdfPrograma Regional Aire Limpio-PRAL 6

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa4. El pollo a la brasa producido en un horno de bajas emisiones no varíasustancialmente el sabor típico del pollo a la brasa.5. OPERACIÓN DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERÍASLas consideraciones que se toman en cuenta para el procedimiento de encendido delhorno de bajas emisiones, son para hornos con una capacidad de 36 pollos a la brasa.5.1 Procedimiento de encendido1. Limpiar la parrilla de carbón y retirar losresiduos de ceniza del área del quemador.Asimismo retirar los residuos de cenizas delcajón cenicero que se encuentra en la parteinferior de la parrilla de carbón.Fig. 1.- Limpieza de la parrilla2. Retirar los residuos de aceiterecolectados en el cajón de drenaje yrealizar una disposición adecuada.Fig. 2.- Cajón de drenaje de grasa3. Colocar aproximadamente 7-8 Kg (01balde). de carbón en la parrilla de carbón(Fig. 3), y acumular hacia el sector pordonde sale el gas, de tal modo que lasllamas de fuego incidan sobre el carbón.Considerar que la cantidad de carbónutilizada depende de su calidad y de lasdimensiones del horno.Fig. 3.- Balde concarbónFig. 4 Como colocarel carbónPrograma Regional Aire Limpio-PRAL 7

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa4. Abrir la válvula de gas y encenderla, dejándola abiertaaproximadamente de 15 a 20 minutos, hasta que el carbónadquiera la temperatura de combustión.Paralelamente poner en funcionamiento el termómetro digital parael control de temperaturas.5. Luego de aproximadamente 15-20 minutos, el carbón debeempezar a encender, entonces se debe cerrar el contacto de gas yacumular el carbón en la parte delantera de la cámara decombustión (sobre todo los que han encendido) cerca de la puertay esperar que el carbón termine de encenderse.Mantener semiabierta la puerta de la cámara de combustión parauna mejor combustión dentro de la cámara por aproximadamenteunos 50 minutos, como se muestra en la Figura 7Fig. 5.- Válvula de gasFig. 6.- Gas abiertoFig. 7.- Carbón enllamasFig. 8.- Parrilla de CarbónNota: El oxígeno ingresa al horno por los agujeros ubicados en laparte trasera del horno, los cuales se encuentran a la altura dela parrilla de carbón, tal como se muestra en la Fig. 9El oxígeno también ingresa por debajo de la parrilla de carbón,(primera zona de la parrilla, Fig. 8) por la puerta lateral y por lapuerta principal delantera, la cual se puede controlar abriéndola encaso que se requiera un mayor ingreso de oxígeno.6. Estando el carbón en llamas, la temperatura del horno debesubir hasta alcanzar los 270 ºC aproximadamente. Se debe cerrarla puerta principal delantera para evitar la pérdida de calor alinterior del horno.Fig. 9.- Agujerosposteriores del hornoPrograma Regional Aire Limpio-PRAL 8

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa7. En la cámara de combustión esparcir el carbón sobre la parrillaen la primera zona y mantener la puerta lateral semi-abierta,dejándola entreabierta unos 5 cm. Esto cual permitirá una mayorcombustión y estabilización de la temperatura enaproximadamente 300 ºC.8. A esta temperatura es conveniente colocar los pollos. Porintercambio de calor y apertura de la puerta el horno pierdetemperatura la misma que al cabo de 5 minutos se estabiliza entre270-280º C, que es la temperatura ideal para una cocción entre50-60 minutos, dependiendo de la operación de los técnicoshorneadores.El tiempo de colocación del pollo en el horno es esencial, pues deexistir pérdida de calor incidirá en un mayor tiempo de cocción,sabor y jugosidad del pollo, además de incidir directamente en unmayor costo de producción.5.2 Cocción del PolloUna vez que el carbón se encuentra totalmente encendido.1. Colocar los pollos en el horno2. Cocer los pollos por 15 minutoscon la puerta frontal totalmentecerrada.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 9

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa3. Cocer los pollos por 20 minutoscon la puerta a 1/3 para facilitar elingreso de aire.4. Abrir la puerta y cerciorarse queel fuego está uniformementedistribuido para lograr un doradoóptimo y parejo.5. En este momento el pollocomenzará a perder grasa cayendolas gotas al centro de la bandeja.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 10

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa6. Cocer el pollo por 15 minutos conla puerta frontal totalmente cerrada.7. Cocer el pollo 15 minutos con lapuerta a la ½ para facilitar elingreso del aire.8. El tiempo total de cocción delpollo en el horno de bajasemisiones está entre 50-60 minutosaproximadamentePrograma Regional Aire Limpio-PRAL 11

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa9. Trabajar siempre con lachimenea abierta (ubicada en alparte superior del horno).5.3 Procedimiento para el Cuidado y Mantenimiento del horno de bajasemisionesSiendo parte principal en el funcionamiento de los locales, debe tenerse un controlconstante para verificar su óptimo funcionamiento para ello es necesario poner enpráctica los procedimientos de cuidado y mantenimiento el horno ecológico cuandoesté apagado y se haya enfriado.Paso 1: Verificar la limpieza y correctaposición de la bandeja de drenaje de aceitepara evitar que se incendie la grasaacumulada. Lave la bandeja en formaadecuada.Paso 2: En forma diaria evacue el cajón dedrenaje de aceite y realice una disposiciónadecuada según el reglamento de la Ley deresiduos sólidos (peligrosos).Paso 3: Limpie la parrilla de carbón y retirelas cenizas del cajón cenicero.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 12

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaPaso 4: Revise y limpie el quemador confrecuencia para verificar que no tengacenizas. Si el tubo del quemador está tapadolimpiarlo, para evitar que el fuego salga porla parte posterior donde se encuentran losorificios.• Asegúrese de que no haya objetos extraños obstruyendo el flujo decombustible (GLP) y aire en el horno ecológico.• Inspeccione las llamas del quemador, mirando por la puerta de acceso lateral.Una llama decente debería ser azul con una punta amarilla de 1” a 2” delongitud. Si las llamas son excesivamente amarillas e irregulares, es posibleque se estén acumulando depósitos de alimento y residuos de aceite y cenizasen el quemador. Pruebe a mejorar las llamas limpiando la superficie delquemador y los orificios. Otra causa para las llamas defectuosas tambiénpuede ser una conexión inadecuada del conjunto de manguera, válvula yquemador.• Deje siempre que se enfríe el horno antes de limpiar y revisar el ensamble.Paso 5: Para limpiar el interior de la cámara del horno, simplemente utilice untrapo húmedo. No se recomienda lavarlo con agua de chorro usando manguera.Elimine toda la humedad y no permita que se acumule dentro o encima delhorno. Si hay óxido en la superficie exterior del horno, limpie el área con unmaterial abrasivo y aplique pintura resistente al calor (pintura resistente a altastemperaturas). RECUERDE NUNCA aplicar pintura adicional al interior del horno.Si hay óxido en el interior del horno de bajas emisiones, limpie el área bien conun material abrasivo y aplique una capa delgada de aceite comestible o aceite enaerosol para evitar que suceda de nuevo.Paso 6: Revisar que el motor funcione correctamente y cuente con aceite.Paso 7: Verificar las fajas antes de encontrarse en una hora pico y antes deempezar su turno de trabajo.Paso 8: Revisar que las barras de los pollos funcionen correctamente.Paso 9: Verificar que tengan corriente y que las fajas no tengan rajaduras.5.4 Procedimiento de apagado del hornoPaso 1: Desconectar de la fuente de energía del motor que permite girar la varilla.Paso 2: Apagar el termómetro y desconectarlo de la fuente de energía.Paso 3: Verificar que la válvula de apertura del Gas Licuado de Petróleo GLP seencuentre cerradaPrograma Regional Aire Limpio-PRAL 13

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaPaso 4: Se recomienda utilizar carbón en forma gradual y de acuerdo a la demandade producción del horno, con la finalidad de ahorrar el consumo del carbón, evitarapagar el carbón echando agua ya que hay riesgo de dañar los ladrillos refractarios.Para este trabajo el personal debe de contar con equipo de protección personalapropiada y proceder a apagarlo de acuerdo a sus procedimientos tradicionales.5.5 Seguridad• El uso de mandiles, guantes y lentes para protección personal es importante.• Tener cuidado al levantar y mover la puerta delantera para evitar esguinces,lesiones de espalda y quemaduras.• Ubique el horno en área libre de materiales y líquidos combustibles einflamables. La ubicación y operación del horno debe ser en un área noaccesible a niños o mascotas.• Ubique el horno en un lugar seco y protegido.• NO permita que nadie lleve a cabo actividades alrededor del horno después desu uso, hasta que se haya enfriado. El horno estará caliente durante suoperación y permanecerá así por un período de tiempo posterior.• NO deje las cenizas calientes sin atender hasta que el horno haya enfriado porcompleto.• Si tiene que manejar el horno mientras está caliente o manejar algunas de suspartes, póngase SIEMPRE guantes resistentes al calor como medida deprotección.• Deseche las cenizas frías envolviéndolas en papel aluminio resistente ycolocándolas en un contenedor no combustible. Asegúrese de que no haya otrosmateriales combustibles cerca o dentro del contenedor. Si tiene que desechar lascenizas en menos tiempo del que tardan en enfriar por completo, sáquelas delhorno manteniéndolas en papel aluminio resistente, y remójelas completamenteen agua antes de desecharlas en un contenedor no combustible.• Colocar un botiquín para primeros auxilios de atención de quemaduras.• Ubicar extintores en zonas adecuadas. Véase en anexo el manejo de extintoresen caso de incendios.5.6 Materiales y costosPrecioESTRUCTURACantidad UnitarioPrecio Total(S/.)(S/.)Planchas de acero inoxidable de 1/40 - mate 2 363,5 727Planchas de Fierro negro de 1/27 de espesor 6 85 510Planchas de Fierro negro de 1/32 de espesor 5 75,3 377Fierro negro de construcción Ø 3/4 x 9,0 metros 2 101 377Soldadura de acero (por kilogramos) 6 12 202BASEAngulo de Fierro Negro 1 1/2 x 1/8” 1 57,3 57Angulo de Fierro Negro 3/4 x 1/8” 1 25,9 26Angulo de Fierro Negro 1 x 1 x 1/8” 3 34,9 105Programa Regional Aire Limpio-PRAL 14

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaVarilla de Fierro tipo T 1 x 1/8 2 35,8 72Lana de vidrio para a granel aislamiento (por Kg) 20 8 160MAQUINARIAEje central Tubo de Ø 7/8 x 1,5 mm espesor 1 26,5 24Platina de 3/8 x 1 / 1/4 Fe Ne (6 metros) 1 63,5 64Platina de 1/2 x 1/4 Fe Ne 1 20,8 21Chumacera con rodajes y pernos 4 30 120Piñones chico y grande 2 35 70Motor (de 0,25 HP a 0,5 HP de potencia) 1 200 200Caja reductora 1 250 250Faja en V 1 30 30Polea resectora 2 15 30Polea Motriz 1 10 10ACCESORIOSPuerta con luna visora 1 160 160Spiedos en acero inoxidable 6 30 180Parrilla para carbón 1 90 90Ladrillos refractarios 15 5,5 83Ladrillos pasteleros 25 1,5 38Pernos y remaches 100ENERGÍA 134EQUIPOS 391TRANSPORTE 160MANO DE OBRA03 Operarios 50001 dirige la obra 1 000IMPUESTOS 1 132COSTO TOTAL 5 7 0926. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA6.14 ObjetivoEl Manual de Buenas prácticas para la Producción de Pollos a la Brasa (MBPP) tienecomo objetivo mejorar las condiciones sanitarias para el manejo de alimentos, protegerla salud de los consumidores de pollo a la brasa y mejorar la competitividad delnegocio.7.14 AlcanceEste manual de buenas prácticas para la producción de pollo a la brasa es aplicable alos procesos productivos realizados por las pollerías.5 Costo al mes de junio del 2008Programa Regional Aire Limpio-PRAL 15

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa8.14 RESPONSABLESPara efectos de la presente guía se han definido 4 cargos o niveles de responsabilidad.Dependiendo del tamaño de la pollería, puede presentarse el caso, que una personadesarrolle alternativamente más de un cargo o función específica, por lo que estasresponsabilidades deben estar claramente designadas.Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para elcumplimiento de los lineamientos dados en la MBPP previa autorización del Directorio.El Jefe Administrativo: Es el responsable de ejecutar todas las acciones necesarias parael cumplimiento de estos requisitos dados, quien será el responsable de los registros.Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumplir losrequerimientos dados en la MBPP.Jefe de Mantenimiento: Es el responsable del cuidado, limpieza y mantenimiento de losequipos y la infraestructura en general, garantizando su conservación y adecuadofuncionamiento.9.14 EDIFICIO E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO6.4.1 Diseño del EstablecimientoLa infraestructura de las áreas de procesamiento y servicio de alimentos se debeubicar a no menos de 150 metros de algún establecimiento o actividad que por lasoperaciones que realiza puedan ocasionar la proliferación de insectos, o quedesprendan polvos, humos, vapores o malos olores y sean fuente de contaminación.Las veredas, las vías y zonas de acceso al edificio deben tener una superficiepavimentada mostrando limpieza total todos los días.La estructura del establecimiento deberá ser construido con material noble(cemento, ladrillos, bloquetas), así para los acabados interiores deberá emplearsematerial impermeable. Cualquier cambio o modificación en el establecimiento einstalaciones deberá facilitar su limpieza, así como la inspección de higiene delalimento.6.4.2 Se debe mostrar debidamente identificado con carteles visibles las zonas deseguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido por defensa civil, ademásde figurar en los lugares más accesibles los extintores de incendios, y mantenerse aldía en su mantenimiento.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 16

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaTechosEl techo del establecimiento debe encontrarse en buen estado de conservación(calaminas, vigas, etc.). Es necesario que el techo impida la acumulación desuciedad para lo cual se debe realizar una limpieza general cada mes. Esto se harásegún el Procedimiento P–BPP-01: Procedimiento de Limpieza de Techos del Edificio.El responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será el JefeAdministrativo, quien evaluará y anotará la conformidad o no conformidad en elRegistro de Buenas Prácticas en Pollerías R-BPP-01: Control de Limpieza deInfraestructura.6.4.3 VentanasLas ventanas deberán impedir la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.Deberán mantenerse higiénicas, en buen estado y estar provistas de mallas de nylonque impidan el ingreso de insectos u otros animales. Las mallas se recomiendancambiar dos veces al año o cuando se hayan deteriorado.La limpieza de las ventanas como de las puertas del establecimiento debe realizarsesemanalmente, el personal de limpieza es asignado por el Jefe Administrativo, quiénverificará su cumplimiento para luego anotarlo en el Registro de Buenas Prácticas enPollerías R-BPP-P01: Control de Limpieza de Infraestructura.6.4.4 Las PuertasLas puertas tendrán una superficie lisa y no absorbente, impermeables y de fácillimpieza y estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otrosanimales, así las puertas de ingreso hacia el almacén y la sala de proceso serecomienda que sean de cierre ajustable.La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el establecimiento, se llevará acabo semanalmente por el personal de limpieza de turno designado; la evidencia sehará en el Registro de Buenas Prácticas en Pollerías R-BPP-01: Control de Limpiezade Infraestructura, por el Jefe Administrativo.6.4.5 El AlumbradoLa iluminación en el área de proceso y en los puntos de inspección debe ser conalumbrado natural o artificial, cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Losfluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del establecimiento deberáncontar con protección para evitar la contaminación de los alimentos en caso derotura. Los fluorescentes deben ser limpiados mensualmente. El cumplimiento dePrograma Regional Aire Limpio-PRAL 17

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaesta actividad se evidenciará en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza deInfraestructura, el Jefe Administrativo será quién verificará y hará la anotaciónrespectiva.Además, es necesario que haya implementado un sistema de ventilación eficiente,para evitar la acumulación excesiva de calor, humo, olor, de polvo y así contribuir ala eliminación del aire interior contaminado.6.4.6 Abastecimiento de AguaEl agua a utilizarse debe obtenerse de la red pública y/o de un tanque dealmacenamiento elevado. Su distribución a todas las áreas es a través de tuberíasplásticas (PVC). Para la limpieza de reservorio, se guiarán del ProcedimientoP-BPP-02: Procedimiento de Limpieza de Tanque Elevado - Tanque Cisterna; unavez concluida la tarea el Jefe Administrativo anotará en el Registro R-BPP-01:Control de Limpieza de Infraestructura.El agua a emplearse en las operaciones de proceso debe ser tratada con hipocloritode calcio a una concentración de 0,5 a 1 p.p.m. cloro libre residual.AplicacionesHipoclorito de Hipoclorito decalciosodioDesinfección de carnesXDesinfección de verduras X XDesinfección de frutas X XDesinfección de cubiertosXDesinfección de platosXDesinfección del aguaXDesinfección de líquidos biológicosXLimpieza de superficiesXTratamiento de aguas de desechosresidualesXAsimismo, los conductos para la evacuación de efluentes y aguas residuales, sedeben mantener en buen estado de limpieza y conservación. Todos los conductos deevacuación deberán ser construidos para soportar cargas de acuerdo con el flujo dela actividad, sin embargo considera que conductos de evacuación para cargasmáximas no implica la generación de mayores volúmenes de aguas residuales.Se deberá considerar realizar en forma periódica las instalaciones de fontanería paradetectar fugas y excesos de consumo de agua por averías.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 18

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa10.14 Dimensiones de las chimeneasLas chimeneas deben de sobresalir del techo o casa de los vecinos para evitar lacontaminación del aire interior de los vecinos.Éstas de preferencia deberán contar con filtros o extractores con filtro de manera talque se disminuyan las emisiones a la atmósfera.11.14 El Área de ProcesoLas áreas transitables desde la recepción, el almacén, la sala de proceso, el comedor, elárea de despacho y alrededores deben mantenerse limpios.Las salas de proceso y de horneado deben garantizar buenas condiciones higiénicaspara efectuar las operaciones de acondicionamiento y cocción de la carne de pollo;como resultado de una óptima distribución de equipos se aprovechará el espaciodisponible y así se evitará la contaminación de los alimentos y su posterior deterioro.El piso de todo el establecimiento que incluye recepción, almacén, proceso, horneado,despacho y comedor debe ser de material impermeable, lavable, antideslizante y sinfisuras ni grietas; para que en lo sucesivo se evite la acumulación de grasas ysuciedades. Su limpieza estricta se desarrollará siguiendo las pautas del ProcedimientoP-BPP-03: Limpieza de Pisos de la Sala de Procesos luego, registradas en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura por el Jefe de Control de Calidad.Todas las paredes cercanas a los hornos deben ser resistentes al calor, así como defácil limpieza y desinfección; ser impermeables, no absorbentes, ni porosas y pintadasde un color claro.Por otro lado, todas las repisas, estantes y gabinetes con que cuentan serán objeto desu respectiva y estricta limpieza semanal y como evidencia de cumplir estoslineamientos quedarán asentadas en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza deInfraestructura.12.14 Comedor y DespachoEl área de despacho y el comedor también debe contar con iluminación y ventilaciónadecuada. Al final de cada jornada de trabajo y a cualquier hora del día de sernecesario el personal de limpieza se encargará de hacer esta tarea siguiendo elProcedimiento P-BPP-05: Procedimiento para Limpieza del Comedor y Despacho.El responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será elAdministrador, quién evaluará cada semana y anotará el cumplimiento en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 19

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa13.14 PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS6.8.1 RecepciónPara la recepción de las mercaderías es indispensable que se cuente con balanzas,termómetros y medidores de volumen. Además todo el personal que recibe lasmercaderías debe cumplir con las reglas de higiene apropiadas, debe estaruniformado, con el cabello corto, las manos limpias, las uñas cortas y limpias yaseados.El almacenero deberá tener sumo cuidado a la recepción de los productos, sobretodo con los productos crudos; por ello deberá:• Comprobar al momento que recibe la mercadería que es el proveedor correcto yque la documentación se encuentra correcta.• Verificar y constatar que el peso y la cantidad sean las correctas de acuerdo a ladocumentación presentada.• Revisar que los empaques de los alimentos estén en buenas condiciones de talmanera que se asegure su óptima calidad y limpieza.• Comprobar las características de los alimentos frescos:- Olor.- Textura.- Color.• Se debe rechazar los alimentos de origen animal y vegetal que presentencualquiera de las siguientes características:- Carnes: coloración verdusca o amoratada, textura pegajosa y blanda, olor rancioo anormal.- Huevos: cascarón quebrado o manchado con excremento.- Productos lácteos de leche pasteurizada: revisar fecha de vencimiento.- Mantequilla y quesos frescos: con moho u olores extraños.- Productos frescos de origen vegetal: con hongos, coloración extraña,magulladuras o mal olor.- Granos y harinas: signos de plaga, excreta, jebecillos, alas, patas, pelos y restosde insectos. Si el empaque primario tiene agujeros, rasgaduras, o mordeduras,indica la presencia de insectos o roedores.• Alimentos Congelados: se deben recibir a 0º C o temperatura inferior y sin signosde descongelamiento.• Alimentos de Descomposición Rápida: Se deben recibir de a 3 a 5º C. Estosalimentos son los lácteos y las carnes.• Alimentos industrializados: deben revisarse las fechas de elaboración, derecomendación de consumo y de vencimiento, de acuerdo al producto que setrate. En el caso de los enlatados, revisar si presenta, abolladura, corrosión oestán abombados.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 20

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa6.8.2 AlmacenamientoEl almacenero deberá considerar las siguientes recomendaciones con la finalidad demantener en buen estado los alimentos y evitar la producción de residuos porcaducidad:• Tanto las cámaras conservadoras como frigoríficas deberán tener un correctofuncionamiento.• Se debe almacenar los alimentos de los recipientes cerrados en sus envasesoriginales y en orden, colocarles una etiqueta con la fecha de entrada al almacén.Se debe contar con estantes de metal para los abarrotes y productos de limpieza.• El almacén debe ser un área cerrada, seca y ventilada. Se deben almacenar losproductos a 10 cms. sobre el nivel del piso.• Todo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema alfanumérico, deesta manera lograr un adecuado ordenamiento dentro del almacén para su fácilubicación y detección.• El almacenamiento de detergentes insecticidas u otros productos químicos debeser independiente a cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos.Todos los recipientes, frascos y bolsas deben estar etiquetados y cerrados.• Los filetes y porciones de carne, deben ser envueltos en papel poligrasa.• Cualquier producto rechazado, se deberá marcar y separar del resto de losalimentos.• Los lugares para guardar las verduras deben ser frescos y ventilados.• Los alimentos se deben guardar en recipientes cubiertos, con etiquetas con lafecha de entrada y colocados en orden, separados los cocidos de los crudos. Esimportante mantener estos últimos en los compartimientos más cercanos a losdifusores de frío.• La cámara conservadora deberá descongelarse una vez cada 15 días y dar limpiezadiaria y desinfectar cada 15 días.• No se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. Se debe emplearcualquier aditamento para almacenarlos a 10 cms. sobre el nivel del suelo.6.8.3 Tabla de Tiempo de Vida de ProductosPara que todos los productos se conserven en las mejores condiciones se deberánseguir los procedimientos y estándares descritos anteriormente, de esta manera sepodrá utilizar en la preparación de los distintos platos.Se presenta una tabla de tiempo de vida de los productos, para llevar un mejorcontrol del almacén. Se ha separado los tiempos de duración de los productosdependiendo de su estado, en dos categorías: crudos y procesados.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 21

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaCuadro Nº 1.Tabla de Tiempo de Vida de Productos CrudosProductos Congelados AlmacenadosPollo No 3 díasLomo 2 días 1 díaBife 2 días 1 díaCostillas 5 días 1 díaCorazón de res 10 días 2 díasChoclo No 5 díasLechuga No 2 díasTomate No 2 díasPalta No 2 díasZanahoria No 5 díasCrema de leche No 1 díaKetchup No 2 mesesMostaza No 2 mesesCorazón de pollo No 2 díasMollejas No 2-3 díasCuadro Nº 2. Tabla de Tiempos de Vida de Productos ProcesadosProductos Congelados Conservado Mesa Moto/Llevar (*)Anticucho de corazón deres1 día 1 día 3 min 30 minBrocheta de corazón depolloNo 1 día 3 min 30 minHamburguesas 2 días 1 día 3 min 30 minPollo macerado No 2 días No NoPechugas condimentadas No 1 día No NoMayonesa No ½ día No 30 minVinagreta No ½ día No 30 minAjí No ½ día No 30 minSalsas No 2 días 3 min 30 minPie de limón No 3 días No 30 minCrema volteada No 3 días No 30 minCheese cakes No 3 días No 30 minPapas fritas 1 mes 2 horas 3 min 30 minPechugas a la parrilla No No 3 min 30 minPollo a la brasa No No 3 min 30 minCostillas a la barbacoa 2 días 1 día 3 min 30 min(*) MOTO/LLEVAR: Es el tiempo límite en el que deben llegar los pedidos para que esténen óptimas condiciones.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 22

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa6.8.4 Alimentos Potencialmente Peligrosos.Son aquellos productos con alta posibilidad de favorecer el crecimiento demicroorganismos y por ende sus toxinas, por lo que pueden representar un peligropara la salud. Estos productos requieren condiciones especiales de conservación,almacenamiento, preparación y servicio; en esta categoría tenemos: agua, hielo,lácteos, carnes y pollos.6.8.5 Desinfección.Significa reducción del número de microorganismos presentes en una superficie oalimento vegetal a un nivel seguro, mediante agentes químicos, métodos físicos oambos.No utilizar aerosoles que utilicen como propelentes a los CFC (Clorofluorocarbonos)que dañan la capa de ozono.Evitar el uso de desinfectantes y pesticidas obsoletos y peligrosos (pe. DDT) veranexo 6.6.8.6 Contaminación Cruzada.Es la contaminación del producto por contacto directo e indirecto con el material quese encuentra en otra etapa del proceso.6.8.7 Signos de Descongelamiento.Presencia de líquidos con congelados en el fondo del empaque que contiene losalimentos. Se caracteriza por la presencia de cristales grandes de hielo que indicanque el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 23

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaCuadro Nº 3. Temperaturas para el Crecimiento de Bacterias170 F160 F150 F140 F130 F120 F110 F100 F90 F80 F70 F60 F50 F40 F30 F20 F10 F0 F-10 F76.7 ºC71.1 ºC65.6 ºC60.0 ºC54.4 ºC48.9ºC43.3 ºC37.8 ºC32.2 ºC26.7 ºC21.1 ºC15.6 ºC10.0 ºC4.4 ºC-1.1 ºC-6.7 ºC-12.2 ºC-17.8 ºC-23.3 ºCMUEREN LAS BACTERIASZONA PELIGROSA CRECIMIENTO DEBACTERIASLAS BACTERIAS SE COMIENZAN ADESARROLLARLAS BACTERIAS PERMANECEN INERTESCuadro Nº 4.Soluciones para la Limpieza y DesinfecciónPRODUCTO CONCENTRACIÓN DILUCIÓNDesinfectante dehipoclorito de sodio100 ppm150 ppm200 ppmAlcohol al 96% 70%Jabón liquidodesinfectante1 ml de hipoclorito de sodio en 1 litrode agua.1,5 ml de hipoclorito de sodio en 1litro de agua.2 ml de hipoclorito de sodio en 1 litrode agua.Mezclar 70 ml de la solución dealcohol con 100 ml de agua.- No diluido.Detergente industrial - Especificación del fabricante.Ácido muriático 50%.1000 ml de ácido muriático en 1000ml de agua.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 24

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa14.14 EQUIPOS Y UTENSILIOSLos equipos serán diseñados, construidos e instalados en forma tal que se facilite sulavado, desinfección, mantenimiento e inspección y permitan un drenaje adecuado. Eldiseño, la construcción y el uso de los equipos estarán provistos de dispositivos demedición como termómetros, para congeladoras y hornos.El equipo recomendado para la elaboración de pollos a la brasa es el horno ecológico, quees un diseño alternativo para las parillas de las pollerías que evita la quema de grasa con elcarbón en combustión debido al goteo que se produce desde el producto, disminuyendo lacontaminación del mismo y evitando el humo y los malos olores.El horno especificado según el anexo 7, incluye 7.3.1 Planos del horno de bajas emisionesy 7.3.2 Manual de ensamblaje.Todos los equipos y los utensilios empleados para la elaboración de Pollos a la Brasadeberán ser de material que no transmitan sustancias tóxicas, ni olores ni sabores extrañosy desagradables; se recomienda ser impermeables, resistente a la corrosión y capaz deresistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, asimismo que excluyan la posiblecontaminación y alteración de los alimentos con combustibles, lubricantes, fragmentosmetálicos, agua contaminada u otro contaminante.No utilizar mesas ni utensilios de madera u otro material que no puede limpiarse ydesinfectarse adecuadamente. Otros utensilios que no están en contacto con el alimento,deben ser de un material no corrosivo y de fácil limpieza.Entre los equipos se consideran las congeladoras, licuadoras industriales, hornos yaccesorios, mesas de trabajo y freidora de papas. Estos equipos deben estar instalados yadecuadamente distribuidos a fin de de evitar la contaminación cruzada en los alimentos.Para su limpieza y desinfección se ha de seguir los procedimientos respectivos y una vezconcluida con todos ellos, el Jefe de Control de Calidad anotará las ocurrencias en elRegistro R-BPP-02: Control de Limpieza y Desinfección Diaria de Infraestructura, Equipos yUtensilios.En relación a las campanas extractoras y chimeneas, se contratará a una empresaespecializada para su limpieza y mantenimiento respectivos, luego se evidenciará en elRegistro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura.6.9.1 Limpieza del EquipoEs necesaria la limpieza frecuente del equipo para garantizar tanto la higiene delproducto como el buen funcionamiento, duración y consumo adecuado de energíade los equipos.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 25

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaLa limpieza de los equipos se realizará de acuerdo a los procedimientos de limpiezaespecíficos elaborados para tal fin.Para el caso de las freidoras de papas el aceite será filtrado diariamente por turno.6.9.2 Mantenimiento del EquipoSe deben ejecutar programas de mantenimiento y reparación de equipos, con lafinalidad que estos puedan operar sin interrupciones. Siempre es convenienterealizar un mantenimiento preventivo que un mantenimiento correctivo.El mantenimiento adecuado de los equipos minimiza la posibilidad de consumirmayor energía de la necesaria.6.9.3 FREIDORASRevisar el estado del papel filtro. Cada uno dura para cuatro filtradas.Verificar que tengan corriente.Al realizar el filtrado se deben de limpiar y dejarlas operativas para elsiguiente turno.15.14 HIGIENE PERSONAL6.10.1 PersonalTodo el personal que trabaja en contacto directo con los alimentos, superficies de contactoy materiales de empaque, deben cumplir con las Buenas Prácticas Higiénicas, a fin deevitar la contaminación de los alimentos.6.10.2 LimpiezaToda persona que labora en el área de proceso, de horneado y despacho, deberámantener una esmerada limpieza personal especialmente mientras esté en servicio.Usará uniforme apropiado que estará en buen estado de conservación, bien limpio yque sea de color claro. Así se evitará la contaminación de los alimentos, de lassuperficies de contacto con los alimentos o con los materiales de empaque.Como parte de la higiene personal se debe considerar:• Baño diario de todo el personal• Lavado de cabello diario• Mantener las uñas limpias y cortasPrograma Regional Aire Limpio-PRAL 26

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa• Mantener el uniforme limpio• Usar implementos para cubrir y sujetar el cabello.• Los varones que laboran deberán estar afeitados• Los protectores de polvo con filtro para la boca son de uso obligatorio para elpersonal del área de proceso.El responsable de verificar el cumplimiento de estos aspectos es el Jefe de Controlde Calidad, la misma debe ser diaria.6.10.3 Lavado de ManosToda persona que labora en el área de procesamiento de alimentos, deberá realizarun minucioso y cuidadoso lavado de las manos, con jabón y suficiente agua einmediatamente desinfectarlas y con bastante frecuencia.Se lavarán antes de empezar a trabajar y/o en cualquier momento en que hayanpodido ensuciarse o contaminarse. También en los siguientes casos:• Antes de empezar la jornada de trabajo.• Luego de ir al baño.• Luego del descanso, antes de retornar a las labores de trabajo.• Luego de manipular materiales de desecho o contenedores sucios.El Jefe de Control de Calidad deberá colocar carteles en sitios estratégicos para queel personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas al respecto.Asimismo, se considerará que abundante agua no equivale a una mejor limpieza;por lo que se deberá usar las cantidades de agua suficientes de manera tal que nose desperdicie este recurso.El personal no debe usar joyas y otros accesorios u objetos inseguros que puedancaer en el alimento o contenedores, en el periodo que éstos son manipulados.Asimismo se consideran incorrectos, entre otros los siguientes actos:• Toser o estornudar sobre los productos y utensilios.• Escupir en el piso.• Comer durante el manipuleo de alimentos.• Masticar goma.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 27

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa• Tomar bebidas alcohólicas• Asistir en estado de ebriedad• Fumar, etc.El Jefe de Control de Calidad deberá colocar carteles en sitios estratégicos para quetodo el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente ítem.6.10.4 Examen MédicoEl personal que labora en una pollería deberá contar con Carnet de Sanidad vigenteemitido por el Centro Medico Municipal como requisito para laborar en elestablecimiento. Este deberá ser renovado antes de su caducidad.El personal que presente síntomas de enfermedad infecto-contagiosa debe serretirado de zonas donde se manipule la carne de pollo y otros; y no se debe permitirsu ingreso hasta que se encuentre en condiciones óptimas de salud para el trabajo.Ninguna persona que tenga heridas o lesiones debe manipular los alimentos nisuperficies que tengan en contacto con éste, mientras la herida no haya sidocompletamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente aseguradoy de color visible. Para este fin la empresa contará con un botiquín con losmedicamentos necesarios: alcohol, agua oxigenada, gasa, vendas, algodón, cintaquirúrgica, ungüento para golpes, ungüento para quemaduras (Sulfadiazina dePlata), merthiolate incoloro, termómetro, analgésicos, curitas, elixir estomacal,sulfanilamida en polvo, aseptil rojo.6.10.5 CapacitaciónTodo el personal que trabaje en contacto con los alimentos ya sean crudos o cocidosdebe ser instruido en manipulación higiénica de alimentos e higiene personal, a finde que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar posiblescontaminaciones.Los planes de capacitación deberán revisarse y actualizarse, tomando en cuenta eltema a dictar según cronograma, definiéndose el expositor y los materialesdidácticos a emplear y entregar. Se ejecutará la capacitación, mediante charlas ycon la ayuda de equipos audiovisuales.El Jefe Administrativo llenará la lista de asistencia a dicha capacitación en el RegistroRBPM–04: Control de Capacitación. Los temarios serán conservados y entregadosconjuntamente con el certificado al personal que haya participado.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 28

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaResulta necesaria la capacitación específica en temas de seguridad ocupacionalcomo son el tratamiento en casos de: riesgos relacionados con los materiales einstrumentos, riesgos específicos del trabajo y riesgos genéricos: caídas,enfermedades, emergencias, incendios. Así como una capacitación, sobre losimpactos ambientales de las actividades y la importancia de cumplir con losprocedimientos para minimizar los impactos negativos al medio ambiente.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 29

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa16.14 INFRAESTRUCTURA SANITARIA Y CONTROLES1.12.1 Instalación de lavaderosSe debe de disponer de unos lavaderos o, pozas para limpieza de todos losutensilios de cocina y otra para la limpieza y desinfección de instrumentos delimpieza (escobas, recogedor, paños de limpieza, escobilla, balde, etc.). Estasinstalaciones deberán estar construidas con materiales de fácil limpieza, debencontar con un buen grifo y provistos de flujo de agua en cantidad suficiente. A estaspozas se le deben realizar su limpieza diariamente. Se anotará en el Registro. RBPM-02: Control de Limpieza y Desinfección Diaria de Infraestructura, Equipos yUtensilios, después que se haya ejecutado la verificaciónAsimismo, deberá disponerse de jabón líquido, desinfectante y papel toalla para ellavado de manos antes de entrar a la zona de proceso.Se considerará que abundante agua no equivale a una mejor limpieza de losutensilios y pozas; por lo que se deberá usar las cantidades de agua suficientes demanera tal que no se desperdicie este recurso.Las tuberías que conducen las aguas residuales a los desagües deberían estardebidamente mantenidas y limpias.2.12.1 Animales DomésticosSe debe impedir la entrada a la zona de proceso de cualquier tipo de animales.Almacenamiento de Sustancias PeligrosasLos detergentes, desinfectantes, insecticidas, soluciones para la limpieza de servicioshigiénicos y otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la saluddeberán ser etiquetados adecuadamente con un rótulo que informe sobre sutoxicidad así como el modo de su empleo. Estos productos deben ser almacenadosen ambientes separados, bien ordenados y manipulados sólo por ser personalautorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estrictasupervisión de un personal competente.3.12.1 Vestuarios y Servicios HigiénicosEl tamaño de los vestuarios y el número de aparatos sanitarios dependerá delnúmero de trabajadores, por tanto la ropa y efectos personales de los trabajadoresse deberán guardar en casilleros adecuadamente instalados en el área de vestuario.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 30

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaLa zona de vestuario y servicios higiénicos deben encontrarse alejado del área deproceso y servicios de alimentos; además de tener ventanas cubiertas con mallaspara la buena ventilación, es necesario contar con fluorescentes lo que serásupervisado cada mes por el Jefe Administrativo, lo cual se evidenciaráconjuntamente con casilleros en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza deInfraestructura.Los lavamanos deben contar con jabón líquido, desinfectante y papel toalla. Ademásde un receptáculo con tapa para desechos. La ducha contará con cortinas.La limpieza total de los servicios higiénicos se realizará diariamente según elProcedimiento P-BPP-05: Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los ServiciosHigiénicos y anotados en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y DesinfecciónDiaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios, anotados por el Jefe Administrativo.4.12.1 VisitasTodo visitante que ingrese a la zona de procesamiento deberá portar un mandil decolor blanco y gorra apropiado proporcionado por la empresa.5.12.1 Almacenamiento de Desechos y EliminaciónEl material de desecho debe manipularse de tal manera que se evite lacontaminación de los alimentos o del agua potable.Se tomará las precauciones necesarias para impedir el acceso de las plagas a losdesechos. Los desechos provenientes de las zonas de manipulación de alimentoscomo de las carnes de pollos, las verduras, etc. así como de las otras áreas detrabajo se deben retirar en forma diaria.Deben limpiarse y desinfectarse los receptáculos de los desechos, que han sidousados para su almacenamiento en bolsas de desechos, con sus respectivas tapas,inmediatamente después de la evacuación de éstos.Se recomienda la separación de desechos:- Orgánicos (restos de pollo)- Aceites usados- Carbón- Vidrios- Empaques de plástico, PET- Aluminio- PapelPara la generación del menor número de residuos posibles es importante considerar:Programa Regional Aire Limpio-PRAL 31

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaReducir el uso indiscriminado de rollos de papel toalla- Evitar el uso de papel aluminio y recubrimientos plásticos, en lo posiblesustituirlos por recipientes reutilizables- Reciclar los residuos que pueden tener un uso alternativo- Recuperar los materiales que puedan ser utilizados en algún proceso deproducción6.14 REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ÁREA DE PROCESAMIENTO6.12.1 Requisitos Aplicables a la Materia PrimaLos pollos crudos frescos o congelados, deben ser inspeccionados en la recepción.No se deberá aceptar carne de pollo descompuesto o con sustancias extrañas. Seconsiderará el peso en promedio establecido, con la piel intacta, de color y olorcaracterísticos. Las carnes de pollos, que no se procesan inmediatamente sedeberán almacenar en la cámara de refrigeración para evitar al mínimo los daños.Los ingredientes como los aderezos, las cremas, los aliños, el ají, la salsa, pasta detomate, mayonesa deberán estar en condiciones óptimas de higiene, asimismo lasverduras como la lechuga, pepinillo, rabanitos, tomates y otros deben estar frescos,sanos y debidamente seleccionados, lavados y desinfectados.Los insumos como condimentos, especies y aceites deberán estar totalmenteidentificados, etiquetados, ordenados y dentro de la fecha de vencimiento.Los alimentos que se manipulan para su preparación deben estar expuestos a latemperatura ambiente en el menor tiempo posible.Se debe de evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambientemediante la aplicación de agua.Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Los vegetales se debenlavar con agua, cepillo y se deben desinfectar con yodo o cloro. Las temperaturas alas que se deben mantener los alimentos son de 4 ºC o menos para los fríos.6.12.2 Prevención por Contaminación CruzadaLa materia prima en este caso los pollos que no hayan sido procesados, no deberánser llevados mas allá de la zona del horneado, evitando así la contaminación de lospollos cocidos. Asimismo, se deberá evitar cualquier contacto de las partículas delcarbón de madera con los alimentos.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 32

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaLos equipos y utensilios que haya entrado en contacto con materia prima o conmaterial contaminado deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente conhipoclorito de calcio a una concentración de 2 a 7 ppm antes de ser utilizados paraentrar en contacto con producto terminado, es decir con los pollos a la brasa.6.12.3 EmpacadoLos materiales de empaque como los recipientes descartables y plásticos debenalmacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El armado de las cajas se haráen forma manual no debiendo contener sustancias objetables, de manera de excluirtoda forma de contaminación.Asimismo, las condiciones de almacenamiento y transporte de los pollos a la brasa,deben excluir toda posibilidad de contaminación y/o proliferación demicroorganismos a fin de protegerlos del deterioro.Adicionalmente, se debe buscar minimizar en el uso de empaques innecesarios, quegeneren desperdicios (bolsas o cajas extra).6.13 PLAN DE SANEAMIENTO6.13.1 Control de Plagas de Insectos y RoedoresALMACÉNSe debe aplicar el programa de fumigación y desratización de forma continua paraerradicar cualquier posible foco de infestación de insectos y roedores a todo elestablecimiento, para lo cual se contratará a una empresa especializada, la queinformará sobre los productos y dosis usados o a usar para anotarse luego en elregistro. Esta empresa especializada tendrá que estar registrada en DIGESA y conautorización vigente; además de contar con licencia municipal de funcionamiento.El control de plagas de insectos y roedores se llevará a cabo con una frecuencia depor lo menos seis meses de acuerdo al programa de control de plagas de insectos yroedores. En el Registro R-BPP-05 Programa de Control de Plagas y Desratización sellenará lo relacionado a estas actividades al finalizar su verificación.El almacenamiento de materias primas e insumos, así como el producto terminado queestá en espera de ser consumidos estarán bajo condiciones controladas; protegidos contracontaminación física, química o microbiológica.Se deberá mantener limpios los almacenes de materia prima y producto terminado. Paraello debe cumplirse con los siguientes requisitos:Programa Regional Aire Limpio-PRAL 33

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa• Toda materia prima, insumos y producto terminado deben estar correctamenteidentificados.• La materia prima debe estar ubicada sobre parihuelas, tarimas o anaqueles (segúnel caso); NO DEBEN estar en contacto con el piso.• Las parihuelas deben estar pintadas de color claro y deberá tener una altura sobreel piso de 20 cm. El mantenimiento de las parihuelas estará a cargo del Jefe deMantenimiento.• El Jefe de Control de Calidad debe estar entrenado para: Detectar evidencias externas de presencia de insectos voladores o roedoresen el almacén. Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadorespotenciales de infestación. Materiales tóxicos u otras sustancias químicas. Presencia de excremento de roedores, guarida de los mismos o restos deanimales muertos. Presencia de olores indeseables, provenientes de restos orgánicos enputrefacción y otros elementos que den indicios de anomalías.Por ningún motivo se empleará envases descartables y bolsas de plástico usadosanteriormente, para el empaque del producto final.En el caso que el almacenamiento de producto terminado exceda en espera al despacho, elproducto pasará al área de cuarentena donde se hará una evaluación para su posteriordestino.De ninguna manera se colocará un producto terminado en contacto con materia prima,para evitar la contaminación cruzada.La sección de envases debe estar permanentemente marcada o en lenguaje claro demanera que identifique el lote de producción.Cualquier observación que se tenga sobre almacenaje de los productos se deberácomunicar al Jefe de Control de Calidad quien es la persona indicada para tomar lasmedidas correctivas del caso.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 34

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa6.14 REGISTROSSe deben llevar registros detallados de cada ítem de manera permanente y legible como loindican los lineamientos de esta Guía de Buenas Prácticas para la Producción de Pollos a laBrasa. Estos registros deben conservarse durante un período de un año, salvo en casos denecesidad específica, se conservará por más tiempo.El responsable de la evaluación de los registros generados es el Jefe Administrativo.La Pollería de esta manera asegura satisfacer a sus clientes ofreciéndoles Pollos a la Brasaque igualen o superen sus expectativas.6.14 NFORMACIÓN AL CLIENTEEs recomendable que se informe al cliente que el establecimiento tiene implementada unaGuía de Buenas Prácticas de manera que el cliente pueda ser parte del proceso. Así porejemplo es recomendable:- Informar en los servicios higiénicos, mediante carteles informativos la importancia dereducir los consumos de agua, energía y la generación de residuos innecesarios.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 35

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa7 ANEXOS7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS7.2 DIAGRAMA DE FLUJO PROCEDIMIENTOS y REGISTROSCHECKLIST PARA LA MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE POLLO A LA BRASAPESTICIDAS7.3 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL HORNO7.3.1 PLANOS DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERÍAS.7.3.2 MANUAL DE ENSAMBLAJE.7.3.3 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE EXTINTORES.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 36

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaGLOSARIO DE TÉRMINOS1. AEROSOLES: suspensión en el aire u otro medio gaseoso de partículas sólidas olíquidas de tamaño menor de una micra que, por su pequeño tamaño, tiene pocatendencia a caerse y asentarse.2. AGUAS RESIDUALES: son materiales derivados de residuos domésticos o de procesosindustriales, los cuales por razones de salud pública y por consideraciones derecreación económica y estética, no pueden desecharse vertiéndolas sin untratamiento previo.3. CAPA DE OZONO: es la zona de la estratosfera terrestre que contiene unaconcentración de ozono y que ayuda como filtro de las radiaciones nocivas que llegana la Tierra y permitiendo el paso de otras no nocivas a la superficie.4. CFC: Compuestos fluorocarbonados, son compuestos muy estables, no soninflamables ni tóxicos y su estabilidad les da una larga vida en la atmósfera, lo quepermite su transporte hacia la parte superior, en la estratosfera, donde permanecen yproducen la destrucción de la capa de ozono.5. CLORO: producido en grandes cantidades como cristales blancos, se utilizafrecuentemente de manera industrial y doméstica como desinfectante y blanqueador,es el tratamiento más utilizado para desinfectar y oxidar el agua potable.6. CONTAMINANTE: forma de materia o energía presente en un medio al que nopertenece, o bien, por encima de su concentración natural en un medio nocontaminado.7. CORROSION: es el deterioro de un material metálico a consecuencia de un ataqueelectroquímico por su entorno (oxidación).8. DDT: Diclorodifeniltricloroetano, plaguicida sólido blanco cristalino sin olor o sabor,usado extensamente en el pasado para controlar insectos en agricultura y quetransmiten enfermedades. Su uso en USA se prohibió en 1972 por el daño causado ala vida silvestre y efectos en la salud de los humanos.9. DRENAJE sistema de zanjas o cañerías ubicado en una instalación que sirve pararetirar las aguas residuales.10. EFLUENTES: líquidos que proceden de la descarga de una planta industrial.11. ENFERMEDAD INFECTO-CONTAGIOSA: forma de enfermedad causada pormicroorganismos o patógenos (organismos microscópicos de origen animal o vegetal)que pueden auto-reproducirse dentro del cuerpo y multiplicarse hasta un númeroconsiderable si no son destruidos.12. HIPOCLORITO DE CALCIO: es un sólido blanco que se descompone en el agualiberando oxígeno y cloro. Elimina virtualmente todas las bacterias, algas, hongos yotros microorganismos en forma rápida y a bajos niveles de tratamientos ya que lamayoría de estos son sensibles al cloro.13. HIPOCLORITO DE SODIO: es un químico que se encuentra comúnmente enblanqueadores, purificadores de agua y productos de limpieza (conocido popularmentecomo lejía), es usado disuelto en agua en varias concentraciones y pueden sertransparentes, de color amarillo-verdoso y huelen a cloro.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 37

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa14. IMPERMEABLE: material o dispositivo que impide el paso del agua.15. LUX: unidad derivada del sistema internacional de iluminancia o nivel de iluminación.16. MICROORGANISMOS: organismo unicelular de tamaño microscópico17. PET: Polietilén tereftalato o Politereftalato de etileno, es un tipo de materia primaplástica derivada del petróleo,18. PLAGUICIDAS: conjunto de sustancias químicas, orgánicas o inorgánicas, osubstancias naturales que se utilizan para combatir plagas o vegetales19. PPM: Partes por millón, unidad empleada usualmente para valorar la presencia deelementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla, es la cantidad de materiacontenida en una parte sobre un total de un millón de partes.20. PROPELENTE: es un gas utilizado para impulsar las sustancias contenidas en losaerosoles21. TOXINAS: sustancias creadas por las plantas y animales que son venenosas para el serhumano, son formadas y excretadas por microorganismos como las bacterias y losvirus.22. YODO: es un elemento natural que se encuentra en el agua de mar y en ciertas rocas ysedimentos, se utiliza como desinfectante para limpiar superficies y envases paraalmacenaje, en jabones para la piel y en vendajes y para purificar agua.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 38

POLLERIAMBPMPágina :Revisión :ANEXO 7.1Aprobado:EQUIPOS Y UTENSILIOS Fecha :EQUIPOS Y UTENSILIOSPARA RESTAURANTES: POLLOS A LA BRASA• Congeladoras• Freidoras industrial de papas (clásica y automática)• Licuadoras industriales• Cocinas y utensilios de cocina• Campanas extractoras• Cámaras frigoríficas• Armarios frigoríficos• Hornos de ladrillo• Balanza electrónica• Campana extractora• Mesas de trabajo de acero inoxidable• Mesas para el comedor• Mesas de autoservicio• Repisas y gabinetes• Carros porta bandejas• Enchapes• Vajilla: bandeja de guarnición• Planchas• Sartenes• Lavavajillas• Lavaderos

POLLERIAMBPMPágina :Revisión :ANEXO 7.2Aprobado:DIAGRAMA DE FLUJO Fecha :DIAGRAMA DE FLUJO PARA POLLOS A LA BRASARECEPCIÓNPollo CrudoLAVADOCLASIFICADOENSALADAACONDICIONAMIENTOPAPA PRE COCIDARecepción delechugaLavadoMACERADO(24 h, 5ºC)AderezoRecepciónAlmacénClasificadoHORNEADO(1 h, 200ºC)CortadoCocción(8 min, 120ºC)AcondicionamientoAliñoAjí y SalsaPasta de tomateMayoneaEMPAQUECONSUMO

Anexo 7.3 CHECKLIST PARA LA MANIPULACION Y PREPARACION DEL POLLOETAPA / Actividad RESPONSABLE VERIFICACIÓNGeneral, personal con uniforme completo, manos limpias, uñascortas, pelo corto. JCC o Adm IV o √Utilizar siempre los utensilios correctos y limpios. JCC o Adm IV o √No estornudar, ni toser sobre los alimentos. JCC o Adm IV o √No usar desinfectantes y pesticidas obsoletos y peligrosos(anexo) JCC o Adm IV o √No usar aerosoles que contengan CFC (clorofluorocarburos) JCC o Adm IV o √Áreas de seguridad se encuentran señalizadas JCC o Adm IV o √Extinguidores vigentes JCC o Adm IV o √RECEPCION DE ALIMENTOSComprobar la documentación correcta del proveedor. JCC o Adm IV o √Revisar que los empaques de los alimentos estén en buenascondiciones de tal manera que se asegure su óptima calidad ylimpieza. JCC o Adm IV o √INSPECCION DE LOS ALIMENTOSComprobar las características de los alimentos frescos (olor,sabor y color). JCC o Adm IV o √No admitir pollos congelados JCC o Adm IV o √No admitir carnes con coloración verde o morada, de texturapegajosa y blanda, de olor rancio o anormal. JCC o Adm IV o √No admitir huevos con cascarón quebrado o manchado conexcremento. JCC o Adm IV o √ALMACENAMIENTO INICIALNo mezclar pollos crudos con pollos cocidos. JCC o Adm IV o √Las áreas para guardar verduras deben ser frescos y ventiladas JCC o AdmIV o √Aplicación de la práctica PEPS (Primero que Entra Primero queSale). JCC o Adm IV o √El tiempo de almacenado máximo del pollo crudo es 3 días enrefrigeración. JCC o Adm IV o √LIMPIEZA DE PRODUCTOSLavado correcto de las verduras. JCC o Adm IV o √Enjuagado con desinfectantes JCC o Adm IV o √PREPARACION PRE HORNEADONo mezclar pollos crudos con pollos cocidos. JCC o Adm IV o √Utilizar ingredientes frescos. JCC o Adm IV o √Sazonar y marinar en ambiente frío o fresco JCC o Adm IV o √ETAPA / Actividad RESPONSABLE VERIFICACIÓNHORNEADONo mezclar pollos crudos con pollos cocidos. JCC o Adm IV o √Controlar el tiempo de horneado y aspecto externo (dorado) JCC o Adm IV o √ALMACENAMIENTO POST HORNEADOAplicación de la práctica PEPS (Primero que Entra Primero queSale). JCC o Adm IV o √No mezclar pollos crudos con pollos cocidos JCC o Adm IV o √No almacenar pollo cocido por más de 1 día. JCC o Adm IV o √SERVIDONo re-usar las salsas que se sirven en la mesa JCC o Adm IV o √No usar las manos JCC o Adm IV o √ELIMINACION DE DESECHOSSeparación de desechos en:orgánicosaceitecarbónvidrio plásticoplásticoaluminiopapelFuente:DOMUS* JCC o ADM = Jefe de control de calidad o Administrador.** IV y check = Inspección visual y visto bueno si amerita.JCC o AdmIV o √

Guía de buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollo a la brasaCHECKLlST PARA LA MANIPULACIÓN y PREPARACIÓN DEL POLLOHOJA DE CONTROLINSPECCION REALIZADA PORFECHAHORARESPONSABLE:____________________________________________:____________________________________________:____________________________________________:____________________________________________GENERALES1. ASEO DEL PERSONALLIMPIO SUCIO ADECUADO INADECUADOUNIFORMESMANOSUÑASPELORECEPCION DE ALIMENTOS2. DOCUMENTACION DEL PROVEEDORCORRECTA NO SI3. EMPAQUE DE LOS ALIMENTOSESTAN EN BUENA CONDICION NO SILIMPIOS NO SIINSPECCION DE LOS ALIMENTOS4. CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS FRESCOSOLOR BUENO REGULAR MALOSABOR BUENO REGULAR MALOCOLOR BUENO REGULAR MALO5. ¿SE RECIBEN LOS POLLOS CONGELADOS? NO SI6. SE LAVAN LOS PRODUCTOS BIEN ANTES DE SU PREPARACIÓNNOSIFuente: DOMUS

Guía de buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollo a la brasaALMACENAMIENTO INICIAL7. AMBIENTELIMPIO SUCIO ADECUADO INADECUADOPISOPAREDESTECHOANAQUELESBALANZA8. PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORESCUCARACHAS NO SIMOSCAS NO SIRATONES NO SIOTROS NO SI9. ¿EXISTE LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN CRUZADA? NO SILIMPIEZA DE PRODUCTOS10. SE UTILIZA LA MISMA TABLA PARA PICAR ALIMENTOS CRUDOS Y LOS QUE VAN ASER COCIDOS, SIN LAVAR O DESINFECTAR ENTRE CADA USO?NOSI11. ESTÁ EL AREA LIMPIA Y LIBRE DE DESECHOS ACUMULABLES?NOSI12. EQUIPOS Y ACCESORIOS DE COCINALIMPIO SUCIO CON GRASA SIN GRASAEQUIPO EN USOEQ. QUE NO SE USATRAPOS Y/O ESPONJASTABLAS DE PICARTAZAS, PLATOSLIMPIO SUCIO CON GRASA SIN GRASAFuente: DOMUS

Guía de buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollo a la brasaVASOSOLLASCUBIERTOSRECIPIENTES PLASTICOBALDESTACHOS DE BASURACOCINAPARRILLALAVADEROSMESA DE TRABAJOOTROS13. PRESION DE AGUAABUNDANTE FRIA DEFICIENTE CALIENTE14. ILUMINACIÓNBUENA REGU LAR MALA15. VENTILACIÓNBUENA REGU LAR MALA16. SE UTILIZAN LAS MANOS PARA TOMAR LOS ALIMENTOS NO SIPREPARACION DE PREHORNEADO17. TEMPERATURA (LLEVAR TERMÓMETRO) ADECUADA INADECUADA18. ORDEN ADECUADO INADECUADO19. UTILIZA INGREDIENTES FRESCOS? NO SI20. EXISTE LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN CRUZADA?NOSIFuente: DOMUS

Guía de buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollo a la brasa21. ESTAN CUBIERTOS LOS ALIMENTOS CRUDOS O COCIDOS PARA EVITAR LACONTAMINACIÓN?NOSIHORNEADO22. ESTAN ALMACENADOS LOS ALIMENTOS DE MANERA QUE PERMITA QUE ELPRIMERO QUE ENTRO SEA EL PRIMERO QUE SE UTILICE?NOSI23. ESTAN ALMACENADOS LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS POR SEPARADO?NOSIALMACENAMIENTO POST HORNEADO24. LOS RECIPIENTES PARA ALMACENAMIENTOS DE PRODUCTOS COCIDOS SONADECUADOS?NOSI25. LOS ALIMENTOS ESTAN BIEN CONSERVADOS?NOSISERVIDO26. SE REUSAN LAS SALSAS QUE SE SIRVEN EN LA MESA?NOSIOBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Fuente: DOMUS

ANEXO 7.4.1PLANOSHORNO DE BAJAS EMISIONES

438Item12345789DescripcionCaja ReductoraPolea eje entrada caja reductoraEje de salida del sistema motrizCatalinaPiñonPolea eje del motorCadenaFaja VCant.1111111112597HORNO DE BAJAS EMISIONES-Sistema MotrizNombreFirma FechaObservacionesProyecto PRAL-MINAM-SWISSCONTACTPercyCabreras CambilloDibujóElmer W. Pari CondoriAprobóIng. Renato Manchego LL.ESCALA1/5PLANO Nro.6

GHFItem Descripcion RPM ReduccionA Motor, polea chica 1740B Sistema transmision por faja 5:1C Polea grande (Ingreso caja) 348D Caja reductora 174:1E Piñon de cadena 2F Sist. transmision por cadena 2:1G Catalina de cadena 1H Eje de salida del Sist. Motriz 1DCBAEProyectoDibujóAprobóRelacion de transmision del Sistema MotrizNombreFirmaFechaObservacionesESCALA1/5PLANO Nro.PRAL-MINAM-SWISSCONTACTLos diametros, losPercy Cabreras Cambillonumero de dientes sedan en los planos de 7Elmer W. Pari Condori detalle de cadaIng. Renato Manchego LL.componente.

2151000200Sistema MotrizESCALA1/10NombreFirmaFechaObservacionesPLANO Nro.ProyectoDibujóAprobóPRAL-MINAM-SWISSCONTACTPercy Cabreras CambilloElmer W. Pari CondoriIng. Renato Manchego LL.Dimensiones generalespara el montaje8

25A350B1602908515012150300Reduccion: 174:1Mediante Tornillo SinFin y Rueda Dentada42.50DETALLE AESCALA 2 : 5DETALLE BESCALA 2 : 5ProyectoDibujóAprobóCaja ReductoraNombrePRAL-MINAM-SWISSCONTACTPercy Cabreras CambilloElmer W. Pari CondoriIng. Renato Manchego LL.FirmaFechaESCALA1/5Observaciones PLANO Nro.Materiales:Tornillo sin fin: Acero endurecidoRueda Dentada: Bronce9Carcasa: Plancha 1/8

5540ABR62060°1.9274DETALLE AESCALA 2 : 12.50DETALLE BESCALA 2 : 1ProyectoDibujóPRAL-MINAM-SWISSCONTACTPercy Cabreras CambilloElmer W. Pari CondoriPolea ChicaESCALA2/1Nombre Firma FechaObservacionesPlano Nro.Material: Aluminio10AprobóIng. Renato Manchego LL.

A5200BR62060°1.9263DETALLE AESCALA 1 : 1DETALLE BESCALA 1 : 1ProyectoDibujóAprobóPolea GrandeNombreFirma FechaPRAL-MINAM-SWISSCONTACTPercy Cabreras CambilloElmer W. Pari CondoriIng. Renato Manchego LL.ESCALA1/2ObservacionesPlano Nro.Material: Aluminio11

R52.48ABR12.5016Nº dientes Piñon= 14Dia. paso= 50119.501662.50DETALLE AESCALA 1 : 1DETALLE BESCALA 1 : 1Piñon de CadenaESCALA1/2NombreFirmaFechaObservacionesPlano Nro.ProyectoDibujóPRAL-MINAM-SWISSCONTACTPercy Cabreras CambilloElmer W. Pari CondoriMaterial: Acero A36Trat. Termico: Templado 12AprobóIng. Renato Manchego LL.

R6050A2216R112.87Nº Dientes Catalina = 29Dia. paso = 120R8.02DETALLE AESCALA 2 : 5R125.40ProyectoDibujóAprobóCatalina de CadenaNombreFirma FechaObservacionesPRAL-MINAM-SWISSCONTACTPercy Cabreras CambilloMaterial: Acero A36Elmer W. Pari CondoriTrat. Termico: TempladoIng. Renato Manchego LL.ESCALA1/2PLANO Nro.13

ANEXO 7.4.2MANUAL DE ENSAMBLAJEHORNO DE BAJAS EMISIONES

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaManual de ensamblaje del horno de bajas emisionesMANUAL DE ENSAMBLE DEL HORNOECOLOGICO DE BAJAS EMISIONES PARAPOLLERIASESTE MANUAL TIENE INSTRUCCIONES PARA EL ENSAMBLE ADECUADODE LAS DIFERENTES PIEZAS QUE ESTAN DIBUJADAS EN LOS PLANOSRESPECTIVOS DONDE SE ENCUENTRAN LAS DIMENSIONES, MATERIALESDE FABRICACION Y ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA UNA DEELLAS Y EN CONJUNTO.-Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasaPrograma Regional Aire Limpio

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaManual de ensamblaje del horno de bajas emisionesIDENTIFICACION DE PIEZAS:EXTERIORES DEL HORNO:Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasaPrograma Regional Aire Limpio

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaManual de ensamblaje del horno de bajas emisionesINTERIORES DEL HORNO:TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS :Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasaPrograma Regional Aire Limpio

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaManual de ensamblaje del horno de bajas emisionesTRANSMISION DE POTENCIA:Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasaPrograma Regional Aire Limpio

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaManual de ensamblaje del horno de bajas emisionesPARRILLA DE LADRILLOS PISO :PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS :Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasaPrograma Regional Aire Limpio

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaManual de ensamblaje del horno de bajas emisionesPROCEDIMIENTO DE ENSAMBLE :1.- ARMAR LA ESTRUCTURA DEL HORNO DE ACUERDO A LASESPECIFICACIONES DEL PLANO 03 (ARMAZON). AQUI SE INDICA QUEEL AISLANTE DE FIBRA DE VIDRIO VA EN TODAS LAS PAREDES YTECHO. LOS TUBOS SERAN SOLADOS CON ELECTRODO AP-6011.Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasaPrograma Regional Aire Limpio

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaManual de ensamblaje del horno de bajas emisiones2.-ENSAMBLAR LAS (04) RUEDAS DE 110mm. DIAMETRO A LAESTRUCTURA ( UTILIZAR SOLDADURA PARA FIJARLAS )3.-ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DEL PISO- DE ACUERDO ALPLANO 14 CON UNA PENDIENTE DEL 5% Y CON EL CANAL COLECTORDE LIQUIDOS, ENSAMBLAR EN LA ESTRUCTURA.-5.- ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DE LA BOVEDA- DE ACUERDOAL PLANO 15 Y ENSAMBLAR LOS LADRILLOS REFRACTARIOS EN ELNUMERO INDICADO, COMO SE INDICA EN LA DISPOSICION DELPLANO 16 EN LA ESTRUCTURA.-6.-COLOCAR LA TRANSMISION DE POTENCIA ( MOTOR ELECTRICO,POLEAS , FAJA, CAJA REDUCTORA, PIÑON DE CADENA, CATALINA ,CADENA DE RODILLOS ) - COMO INDICA EL PLANO 8 DONDE ESTANLAS DIMENSIONES DEL MONTAJE DE LOS COMPONENTES.-PARA ELENSAMBLE DE LOS COMPONENTES UTILIZAR CHAVETAS DE UNION YPRISIONEROS.-7.-PARA EL ANCLAJE DEL MOTOR ELECTRICO Y CAJA REDUCTORAUTILIZAR PERNOS CON TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.-8.-COLOCAR LA TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARAPOLLOS-ENSAMBLAR CON LAS CHUMACERAS COMO SE INDICA ENLOS PLANOS 4, 5 Y EN EL PLANO DE MONTAJE DE LA TRANSMISIONROTATORIA.-9.-PARA EL ANCLAJE DE LAS CHUMACERAS UTILIZAR PERNOS CONTUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.-10.-ENSAMBLAR LAS PUERTAS:Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasaPrograma Regional Aire Limpio

Plan A Limpiar el Aire de ArequipaManual de ensamblaje del horno de bajas emisionesPUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISORPUERTA DE INGRESO DE CARBONPUERTA DE RECOJO DE CENIZAS11.-ENSAMBLAR:REJILLA DE VENTILACIONDEPOSITO COLECTOR DE LIQUIDOSTERMOMETRO DIGITALACOPLAMIENTO DUCTO DE CHIMINEA DE GASESPROTECTOR DE SEGURIDAD DE CADENAS12.-REALIZAR EL MONTAJE DEL BALANCIN PARA LA PUERTA DEINGRESO DE POLLOS CON VISOR VER PLANO 213.-REALIZAR EL MONTAJE DE LAS PLANCHAS INOXIDABLES EN ELARMAZON UTILIZANDO REMACHES.-14.- UTILIZAR UN SISTEMA DE GAS PARA EL ENCENDIDO DEL HORNOCON SU RESPECTIVO QUEMADOR.-Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasaPrograma Regional Aire Limpio

GBPAANEXO 7.4.3PROCEDIMIENTOMANEJO DE EXTINTORESPaso 1: Descolgar el extintor asiéndolo por la manija o asa fija ydejarlo sobre el suelo en posición vertical.Paso 2: Sacar el pasador de seguridad tirando de su anillo.Paso 3 Presionar la palanca de la cabeza del extintor y apretar lapalanca de la boquilla realizando una pequeña descarga decomprobación, teniendo en cuenta que el tiempo de operación paraextintores de 6 kg es de 8 segundos.Paso 4: Dirigir el chorro a la base de las llamas con movimiento debarrido.Aproximarse lentamente al fuego hasta un máximo aproximado de unmetro.Paso 5: Al atacar el fuego, se debe fijar que el aire no dirija las llamashacia su persona.Paso 6: No dar espalda al fuego hasta estar seguro de que haya sidocompletamente sofocado.Paso 7: El extintor usado colóquelo echado en el piso.

PLAN A LIMPIAR EL AIRE DE AREQUIPAAprobado por DCD 024-2005 CONAM/CDSchweizerische EidgenossenschaftConfédération suisseConfédérazione SvizzeraConfederaziun svizraAgencia Suiza para el Desarrolloy la Cooperación COSUDEiSW S SCOntaCtEl PRAL es un programa de COSUDE Ejecutado por Swisscontact MINAM y Calandria