Ispitivanje svojstava gotovih proizvoda od mesa koji su proizvedeni ...
Ispitivanje svojstava gotovih proizvoda od mesa koji su proizvedeni ...
Ispitivanje svojstava gotovih proizvoda od mesa koji su proizvedeni ...
- No tags were found...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
tehnologija <strong>mesa</strong> UDK: 637.524.028/.055:579.67<br />
<strong>Ispitivanje</strong> Osnivač i izdavač: <strong>svojstava</strong> Institut <strong>gotovih</strong> za <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> higijenu i <strong>od</strong> tehnologiju <strong>mesa</strong> ... <strong>mesa</strong>, Beograd Investigations of the Properties of Ready BIBLID: Meat Pr<strong>od</strong>ucts 0494-9846 ...<br />
Naučni rad<br />
Scientifi c paper<br />
<strong>Ispitivanje</strong> <strong>svojstava</strong> <strong>gotovih</strong> <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> <strong>koji</strong><br />
<strong>su</strong> <strong>proizvedeni</strong> u omotače <strong>od</strong> selektivno propustljivih<br />
materijala<br />
Еlena А. Еvstafjeva, Praskovja М. Golovanova, Еlena K. Zlobina, Olesja А. Sorokina, Еkaterina I. Тimakova<br />
S a d r ž a j: Aktuelni problem u mesoprerađivačkoj industriji predstavlja dobijanje <strong>gotovih</strong> <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> sa dužim rokom<br />
upotrebe, ali bez promene parametara kvaliteta. Pri proizv<strong>od</strong>nji kobasičarskih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>, u toku mnogih g<strong>od</strong>ina, koriste se,<br />
kako prir<strong>od</strong>ni i veštački omotači, tako i celulozni. Ovi omotači <strong>su</strong> propustljivi za v<strong>od</strong>enu paru i sastojke dima i koriste se u toku<br />
proizv<strong>od</strong>nje barenih, bareno-dimljenih, poludimljenih i sirovih dimljenih kobasica.<br />
Osnovni nedostatk navedenih omotača predstavlja njihova nepostojanost u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na dejstvo karakteristične mikrofl ore<br />
koja <strong>od</strong>slikava higijensku ispravnost <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>, zbog čega i rok trajanja barenih kobasica nije duži <strong>od</strong> pet, <strong>od</strong>nosno bareno-<br />
-dimljenih i poludimljenih kobasica <strong>od</strong> 15 nedelja.<br />
Primena barijernih poliamidnih omotača u proizv<strong>od</strong>nji barenih kobasica daje mogućnost povećanja njihove <strong>od</strong>rživosti<br />
do 60 dana. Međutim, osnovno njihovo svojstvo – nepropustljivost u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na v<strong>od</strong>enu paru i gasove, istovremeno predstavlja<br />
i njihov glavni nedostatak <strong>koji</strong> ograničava oblast njihove primene, s obzirom da <strong>su</strong> nepropustljivi za komponente dima.<br />
Rešenje ovoga problema je upotreba novih materijala <strong>koji</strong> poseduju posebno selekcionisana i <strong>od</strong>abrana svojstva. Se lektivno<br />
propustljivi polimerni omotači ne predstavljaju prepreku za komponente dima i v<strong>od</strong>enu paru, a istovremeno poseduju visoko<br />
barijerna svojstva u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na kiseonik. Takođe, ne p<strong>od</strong>ležu dejstvu mikroorganizama i, pri tom, nepropustljivi <strong>su</strong> za njih.<br />
Cilj ovoga rada predstavlja ispitivanje osobina materijala novije generacije, <strong>koji</strong> <strong>su</strong> namenjeni za pakovanje <strong>od</strong>ređenih<br />
<strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong>, a <strong>koji</strong> sigurno obezbeđuju očuvanje senzorskih <strong>svojstava</strong> kao i neoph<strong>od</strong>nu zdravstvenu ispravnost samog<br />
upakovanog <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>.<br />
Uporedno ispitivanje strukture kolagenih i propustljivih polimernih omotača obavljeno je met<strong>od</strong>om skenirajuće<br />
elektronske mikroskopije. Ispitivanja <strong>su</strong> pokazala da oba navedena omotača imaju trošnu-poroznu strukturu.<br />
Utvrđeno je da vrednosti kiselinskog i peroksidnog broja, <strong>koji</strong> <strong>su</strong> karakteristični za oksidacione procese kvara masti,<br />
kao i mikrobiološki parametri u toku 25-dnevnog ispitivanja <strong>od</strong>rživosti barenih kobasica i 54-dnevnog ispitivanja bareno<br />
– dimljenih i poludimljenih kobasica, u potpunosti <strong>od</strong>govaraju predviđenim normama SaNPiN.<br />
Navedena ispitivanja <strong>su</strong> pokazala da selektivno propustljivi omotači poseduju sposobnost maksimalnog očuvanja<br />
parametara kvaliteta, uz istovremeno pr<strong>od</strong>užavanje <strong>od</strong>rživosti ispitivanih kobasica.<br />
Ključne reči: selektivno propustljivi omotači, barene kobasice, bareno-dimljene kobasice, poludimljene kobasice<br />
INVESTIGATIONS OF THE PROPERTIES OF READY MEAT PRODUCTS,<br />
MANUFACTURED IN SELECTIVELY-PERMEABLE CASING MATERIAL<br />
A b s t r a c t: Manufacturing pr<strong>od</strong>ucts with long shelf-life without change in quality attributes is the urgent problem of<br />
meat-processing industry.<br />
For many years natural and artificial collagen and cellulose casings have been used in pr<strong>od</strong>uction of sausage pr<strong>od</strong>ucts.<br />
These pr<strong>od</strong>ucts are permeable for moisture and smoke and are used for pr<strong>od</strong>uction of cooked, cooked-smoked, semi-smoked<br />
and raw sausages.<br />
A signifi cant disadvantage of <strong>su</strong>ch casings is their instability against the sanitary-indicative microfl ora, therefore, shelf<br />
life of cooked sausages is not longer than 5 days, and of cooked and smoked and semi-smoked – not longer than 15 days.<br />
The use of barrier polyamide casings makes it possible to increase shelf life of cooked sausages up to 60 days. However,<br />
their major advantage – vapor-gas impermeability at the same time is their disadvantage, because it limits the area of<br />
application – they are not permeable for smoke.<br />
The solution to this problem is development of the materials possessing selective permeability. Selective-permeable<br />
polymer casings do not present obstacles for smoke and vapor, but at the same time they have high barrier properties against<br />
oxygen; they are not <strong>su</strong>bject to the effect of microorganisms and are impermeable to them.<br />
Rad je saopšten na Međunar<strong>od</strong>nom 54. savetovanju industrije <strong>mesa</strong>, 18–20. juni 2007. g<strong>od</strong>ine, Vrnjačka Banja<br />
The Paper was presented at the International 54 th Meat Industry Conference, 18 th –20 th June, 2007, Vrnjacka Banja<br />
АUTORI: Еlena А. Еvstafjeva, Praskovja М. Golovanova, Еlena K. Zlobina, Olesja А. Sorokina, Еkaterina I. Тimakova,<br />
Gorbatov Sveruski institut za ispitivanje <strong>mesa</strong>, 109316, Rusija, Moskva, ul. Talalihina 26<br />
AUTHORS: Elena A. Evstafyeva, Praskovya M. Golovanova, Elena K. Zlobina, Olesya A. Sorokina, Ekaterina I. Timofeyeva,<br />
GNU, The V. M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute of Rosselkhozacademia, 26 Talalikhin Str., 109316,<br />
Moscow, Russia<br />
168 tehnologija <strong>mesa</strong> 49 (2007) 3-4, 168-173
Еlena А. Еvstafjeva, Praskovja М. Golovanova, Еlena K. Zlobina, Olesja А. Sorokina, Еkaterina I. Тimakova<br />
The purpose of this work is to study properties of packaging materials of new generation, en<strong>su</strong>ring adequate shelf-life<br />
and safety of meat pr<strong>od</strong>ucts.<br />
Comparative investigations of the structure of collagen and permeable polymer casing have been carried out by the<br />
meth<strong>od</strong> of scanning electronic microscopy. It is shown that both casings have loose, porous structure.<br />
The investigations have shown that selective-permeable casing to a maximum degree preserves quality indices of sausage<br />
pr<strong>od</strong>ucts and increases their shelf life.<br />
Key words: selectively-permeable casing, cooked, cooked-smoked and semi-smoked sausages<br />
Uv<strong>od</strong><br />
U današnje vreme, tendencija razvoja mesoprerađivačke<br />
grane industrije, kao i tržišna eko nomija,<br />
uslovljavaju nastanak <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> sa pr<strong>od</strong>uženim<br />
rokom upotrebe.<br />
Pri proizv<strong>od</strong>nji kobasičarskih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>, unazad<br />
mnogo g<strong>od</strong>ina, korišćeni <strong>su</strong> prir<strong>od</strong>ni, veštački i<br />
celulozni omotači. Njihova osnovna karakteristika je<br />
propustljivost za v<strong>od</strong>enu paru i komponente dima,<br />
pa se i koriste za proizv<strong>od</strong>nju barenih, bareno-dimljenih,<br />
poludimljenih i sirovih dimljenih kobasica.<br />
Osnovni nedostatak ovakvih omotača je njihova<br />
nestabilnost u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na delovanje mikroorganizama<br />
<strong>koji</strong> <strong>su</strong> merilo higijenskih uslova proizv<strong>od</strong>nje,<br />
kao i na delovanje <strong>od</strong>ređene mikroflore koja je karakteristična<br />
za sam proces proizv<strong>od</strong>nje datih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong><br />
<strong>od</strong> <strong>mesa</strong> (kvasci, plesni, bakterije, truležni<br />
mikroorganizmi i drugi). Zbog svega toga, rok <strong>od</strong>rživosti<br />
barenih kobasica nije duži <strong>od</strong> pet dana, a<br />
bareno-dimljenih i poludimljenih – petnaest dana.<br />
Primena barijernih poliamidnih omotača pruža<br />
mogućnost pr<strong>od</strong>užavanja roka <strong>od</strong>rživosti barenih<br />
ko basica do šezdeset dana. Istovremeno, njihovo<br />
osnovno svojstvo – nepropustljivost u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na v<strong>od</strong>enu<br />
paru i gasovite komponente dima, predstavlja<br />
i njihov oganičavajući faktor u primeni. Naročito<br />
negativno svojstvo se smatra nepropustljivost u <strong>od</strong>no<strong>su</strong><br />
na gasovite komponente dima u toku procesa<br />
dimljenja, čime je njihova primena u ovim procesima<br />
apsolutno ograničena.<br />
Radi rešenja ovoga problema pojavila se potreba<br />
za izradom novih materijala <strong>koji</strong> poseduju<br />
po seb na selekcionisana svojstva. S obzirom da<br />
selek tivno propustljivi polimerni omotači ni<strong>su</strong> perme<br />
abilni za gasovite komponente dima i v<strong>od</strong>enu<br />
paru, njihova primena u tehnološkim procesima <strong>koji</strong><br />
p<strong>od</strong>razumevaju dimljenje je ograničavajuća. U isto<br />
vreme, propustljivi polimerni omotači imaju i visoko<br />
barijerna svojstva u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na kiseonik, a ni<strong>su</strong> ni<br />
p<strong>od</strong>ložni uticaju mikroorganizama niti <strong>su</strong> propustljivi<br />
za njih (Evstafjeva i Zlobina, 2004). Tradicija primene<br />
selektivno propustljivih poliamidnih omo tača<br />
nema iza sebe naučnu osnovanost, pa je danas<br />
njihova upotreba u industrijskoj proizv<strong>od</strong>nji <strong>od</strong>ređenih<br />
<strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> rezultat individualnih<br />
afiniteta i stavova samih tehnologa.<br />
Cilj ovoga rada predstavlja ispitivanje <strong>svojstava</strong><br />
ambalažnih materijala nove generacije <strong>koji</strong> ulaze<br />
u sastav omotača <strong>od</strong>ređenih kobasičarskih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong><br />
u industrijskim uslovima proizv<strong>od</strong>nje. Ispitivani<br />
omotači u procesima čuvanja i skladištenja <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong><br />
<strong>od</strong> <strong>mesa</strong> obezbeđuju, istovremeno, njihovu potpunu<br />
hranljivu vrednost kao i apsolutnu higijensku<br />
ispravnost.<br />
Materijal i met<strong>od</strong>e<br />
U ovome radu ispitivanje <strong>od</strong>ređenih parametara<br />
kvaliteta obavljeno je k<strong>od</strong> kolagenih i selektivno<br />
propustljivih poliamidnih omotača, ali i k<strong>od</strong> barenih,<br />
bareno-dimljenih, poludimljenih i sirovih dimljenih<br />
kobasica, <strong>koji</strong> <strong>su</strong> upakovani u ovaj vid ambalaže.<br />
Navedenim ogledom bila <strong>su</strong> obuhvaćena ispitivanja:<br />
– čvrstina omotača (GOST 14236-81);<br />
– propustljivost omotača u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na v<strong>od</strong>enu<br />
paru (GOST 21472-81);<br />
– kiselinski i peroksidni broj ispitivanih kobasica;<br />
– mikrobiološki parametri (ukupan broj aerobnih<br />
mezofilnih bakterija, broj bakte rija familije<br />
Enterobacteriaceae, patogeni mikroorganizmi,<br />
<strong>su</strong>lfitoredukujuće klostridije, St.<br />
aureus) kobasica upakovanih u ispitivane<br />
omotače;<br />
– parametri boje kobasica upakovanih u ispitivane<br />
omotače (Semenova i sar., 2006).<br />
Struktura samih omotača ispitivana je upo trebom<br />
skenirajuće elektronske mikroskopije na aparatu<br />
japanske proizv<strong>od</strong>nje „JEM-100 GH”. Uzorci<br />
<strong>su</strong> pokrivani tankim slojem srebra radi sprečavanja<br />
promene strukture ispitivane površine.<br />
Utvrđivanje postojanja oksidaciono-elektronskog<br />
potencijala (h) <strong>proizvedeni</strong>h kobasica izvođeno<br />
je na aparatu „Qph 70” <strong>koji</strong> je istovremeno služio i<br />
za merenje pH vrednosti, oksidaciono-elektronskog<br />
potencijala i temperature. Za navedena ispitivanja<br />
uzimano je 10 grama <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> i u <strong>od</strong>govarajućem<br />
mikseru homogenizovano. Zatim je usitnjena<br />
masa prenošena u staklenu po<strong>su</strong>du zapremine<br />
150 ml i nalivana sa 100 ml destilovane v<strong>od</strong>e.<br />
Posle homogenizacije ovako pripremljenog uzorka,<br />
tehnologija <strong>mesa</strong> 49 (2007) 3-4, 168-173 169
<strong>Ispitivanje</strong> <strong>svojstava</strong> <strong>gotovih</strong> <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> ... Investigations of the Properties of Ready Meat Pr<strong>od</strong>ucts ...<br />
uzimano je 50 mL rastvora i u njega je uranjana<br />
elektr<strong>od</strong>a radi ispitivanja. Dobijene vrednosti (h)<br />
očitavane <strong>su</strong> i beležene u <strong>od</strong>govarajućim jedinicama<br />
mere (mv).<br />
Rezultati ispitivanja i diskusija<br />
Slika 1. Elektronska mikroskopija kolagenskog filma<br />
Figure 1. Electronic microscopy of collagen film<br />
Slika 2. Elektronska mikroskopija selektivno<br />
propustljivog filma pre termičke obrade<br />
Figure 2. Electronic microscopy of semi-permeable<br />
film before thermal treatment<br />
Slika 3. Elektronska mikroskopiija selektivno<br />
propustljivog filma posle termičke obrade<br />
Figure 3. Electronic microscopy of semi-permeable<br />
film after thermal treatment<br />
U datom radu ispitivana <strong>su</strong> dva tipa selektivno<br />
propustljivih omotača. Navedeni izbor omotača uslovljen<br />
je njihovom funkcionalnom osobinom koja je<br />
vezana za sposobnost propustljivosti v<strong>od</strong>ene pare.<br />
Ovo svojstvo ima naročiti značaj, kako u samom<br />
proce<strong>su</strong> proizv<strong>od</strong>nje navedenih kobasičarskih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>,<br />
tako i k<strong>od</strong> formiranja njihove <strong>od</strong>rživosti,<br />
<strong>od</strong>nosno dužine roka upotrebe.<br />
Navedena osobina omotača direktno je <strong>od</strong>govorna<br />
za stepen propustljivosti u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na <strong>od</strong>ređena<br />
jedinjenja – fenole kao vrlo značajne komponente<br />
dima. Za poređenje dobijenih rezultata u radu je<br />
korišćen, široko rasprostranjen, i u industriji <strong>mesa</strong><br />
vrlo često primenjivan kolageni omotač „Belkozin”.<br />
Fizičko-mehanička svojstva ispitivanih omotača<br />
predstavljena <strong>su</strong> u tabeli 1.<br />
Rezultati ispitivanja, predstavljeni u tabeli<br />
1, pokazali <strong>su</strong> da selektivno propustljivi omotači<br />
po se duju niži stepen propustljivosti u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na<br />
v<strong>od</strong>enu paru u poređenju sa kolagenim omotačima.<br />
Na taj način doprinose većoj <strong>od</strong>rživosti, a time i<br />
dužem očuvanju parametara kvaliteta <strong>proizvedeni</strong>h<br />
kobasica. Ipak, po svojim drugim osobinama, kao<br />
što <strong>su</strong> parametri jačine, tj. stepen maksimalnog opterećenja<br />
koje dov<strong>od</strong>i do kidanja, propustljivi omotači<br />
nadmašuju kolagene.<br />
Za dalja ispitivanja u radu izabran je propustljivi<br />
omotač <strong>koji</strong> poseduje veći stepen propustljivosti<br />
za v<strong>od</strong>enu paru, čije <strong>su</strong> vrednosti bile poznate i one<br />
<strong>su</strong> iznosile 467 g/m 2 .<br />
Obavljena paralelna ispitivanja strukture kolagenih<br />
(slika 1) i propustljivih polimernih omotača<br />
(slika 2), navedenom met<strong>od</strong>om skenirajuće elektron<br />
ske mikroskopije, pokazala <strong>su</strong> da oba ispitivana<br />
omotača imaju poroznu strukturu. U toku procesa<br />
termičke obrade struktura propustljivog polimernog<br />
omotača (slika 3) sabija se, što uzrokuje smanjenje<br />
njegove poroznosti. Ovakva promena strukture je<br />
utvrđena pri istim uslovima (posle termičke obrade)<br />
kada je praćen stepen propustljivosti u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na<br />
v<strong>od</strong>enu paru. Dinamika promene utvrđenih vrednosti<br />
je bila <strong>od</strong> početne 467 do 323 g/m 2 na kraju<br />
ispitivanja (tabela 1).<br />
Pri postavljanju ogleda <strong>koji</strong> je imao za cilj<br />
da utvrdi uticaj propustljivih omotača na očuvanje<br />
<strong>od</strong>ređenih osobina k<strong>od</strong> <strong>gotovih</strong> <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> u procesima<br />
skladištenja, tj. čuvanja, napravljene <strong>su</strong> ogledne partije<br />
barenih, bareno-dimljenih i poludimljenih kobasica<br />
koje <strong>su</strong> bile upakovane u date omotače. Poznato<br />
je da, u procesima skladištenja kobasičarskih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>,<br />
pri<strong>su</strong>tna mast p<strong>od</strong>leže oksidacionim pro ce-<br />
170 tehnologija <strong>mesa</strong> 49 (2007) 3-4, 168-173
Broj/<br />
N o<br />
1.<br />
2.<br />
3.<br />
4.<br />
Еlena А. Еvstafjeva, Praskovja М. Golovanova, Еlena K. Zlobina, Olesja А. Sorokina, Еkaterina I. Тimakova<br />
Таbela 1. Fizička i mehanička svojstva kolagenih i selektivno propustljivih omotača<br />
Table 1. Physical and mechanical properties of the collagen and semi-permeable casings<br />
Omotač/<br />
Casing<br />
„Belkozin”<br />
(dijametar 55mm)/<br />
„Belkozine”<br />
(diameter 55mm)<br />
Propustljivi omotač – 1/<br />
Permeable casing – 1<br />
(do termičke obrade)/<br />
(before thermal treatment)<br />
(dijametar 55mm)/<br />
(diameter 55mm)<br />
Propustljivi omotač – 2/<br />
Permeable casing – 2<br />
(dijametar 55mm)/<br />
(diameter 55mm)<br />
Propustljivi omotač – 1/<br />
Permeable casing – 1<br />
(posle termičke obrade)/<br />
(after thermal treatment)<br />
Propustljivost u <strong>od</strong>no<strong>su</strong><br />
na v<strong>od</strong>enu paru<br />
(g/m 2 u toku 24h)/<br />
Water vapour<br />
transmission rate<br />
(g/m 2 during 24 h)<br />
sima. Ovi procesi mogu da nastanu kao rezul tat direktnog<br />
kontakta masti sa kiseonikom iz vazdu ha ili<br />
pak sa ranije apsorbovanim kiseonikom. Utvr đe na<br />
rastvorljivost kiseonika u mastima, uzrok je oksidacionog<br />
kvara masti.<br />
Maksimalno<br />
opterećenje koje<br />
dov<strong>od</strong>i do kidanja u<br />
uzdužnom pravcu (H)/<br />
Maximal longitudinal<br />
breaking force (H)<br />
Maksimalno<br />
opterećenje koje dov<strong>od</strong>i<br />
do kidanja u poprečnom<br />
pravcu (H)/<br />
Maximal transverse<br />
breaking force (H)<br />
690,0±45,70 3,73 ±0,184 4,45±0,267<br />
467,0±21,46 8,78±0,412 12,28±0,681<br />
302,0±17,32 7,94±0,328 11,86±0,594<br />
323,0± 18,73 – –<br />
Rezultati ispitivanja pokazuju da se utvrđene<br />
vrednosti kiselinskog i peroksidnog broja (tabela<br />
2) postepeno povećavaju, u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na početne,<br />
ali da ostaju u granicama propisanim standardima<br />
SaNPiN-a. Naime, dvadeset petog dana ispitivanja,<br />
Tabela 2. Rezultati ispitivanja kiselinskog i peroksidnog broja, elektrohemijskog i oksidacionog potencijala<br />
k<strong>od</strong> barenih, bareno-dimljenih i poludimljenih kobasica, u toku ispitivanja <strong>od</strong>rživosti<br />
Table 2. Re<strong>su</strong>lts of determination of acid and peroxide values and electrochemical oxidation potential of<br />
cooked, cooked-smoked and semismoked sausages, during shelflife testing<br />
Vrsta kobasice/<br />
Type of sausage<br />
„Doktorska”<br />
barena kobasica/<br />
Cooked sausage<br />
„Omiljena”<br />
barena kobasica/<br />
Cooked sausage<br />
Bareno-dimljena<br />
kobasica/<br />
Cooked-smoked<br />
sausage<br />
Poludimljena<br />
kobasica/<br />
Semismoked<br />
sausage<br />
Vreme čuvanja<br />
(dani)/<br />
Time of<br />
preservation<br />
(days)<br />
Kiselinski broj/<br />
Acid value<br />
(≤ 4.0 mg КОН)<br />
Peroksidni broj/<br />
Peroxide value<br />
(≤10.0 mmol akt. О 2<br />
)<br />
Elektrohemijskioksidacioni<br />
potencijal/<br />
Electrochemical<br />
oxidation potential<br />
(h, mv)<br />
kontrola/control 1,76 – –<br />
25 1,94 3,06 –<br />
kontrola/control 1,54 – –<br />
25 1,78 2,12<br />
kontrola/control 1,43 1,80 107<br />
30 1,60 1,98 72<br />
54 1,75 2,28 58<br />
kontrola/control<br />
30<br />
1,24<br />
1,42<br />
1,07<br />
2,32<br />
90<br />
63<br />
54 1,69 2,85 56<br />
tehnologija <strong>mesa</strong> 49 (2007) 3-4, 168-173 171
<strong>Ispitivanje</strong> <strong>svojstava</strong> <strong>gotovih</strong> <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> ... Investigations of the Properties of Ready Meat Pr<strong>od</strong>ucts ...<br />
k<strong>od</strong> bare nih kobasica, izmerene vrednosti kiselinskog<br />
i per oksidnog broja <strong>su</strong> bile 1,94 mg КОН i 3,06<br />
mmol aktivnog kiseonika, k<strong>od</strong> bareno-dimljenih<br />
1,75 mg КОН i 2,28 mmol aktivnog kiseonika, a k<strong>od</strong><br />
polu dimljenih kobasica 1,69 mg КОН i 2,85 mmol<br />
aktivnog kiseonika.<br />
Iako <strong>su</strong> dobijene vrednosti elektrohemijskog i<br />
oksidacionog potencijala karakteristične za ispitivane<br />
sisteme, u toku procesa ispitivanja <strong>od</strong>rživosti<br />
<strong>proizvedeni</strong>h kobasica, ipak je dolazilo do njihovog<br />
postepenog snižavanja: k<strong>od</strong> barenih kobasica <strong>od</strong> početnih<br />
107 na 58 mv na kraju pedeset četvrtog dana<br />
ispitivanja, a k<strong>od</strong> poludimljenih <strong>od</strong> 90 do 65 mv.<br />
Utvrđena dinamika promene elektrohemijskog<br />
i oksidacionog potencijala nastaje kao rezultat promene<br />
<strong>od</strong>nosa međusobno formiranih strukturnih<br />
veza kiseonika.<br />
Pored navedenih parametara kvaliteta, <strong>koji</strong><br />
<strong>su</strong> ispitivani u toku procesa čuvanja kobasičarskih<br />
pro izv<strong>od</strong>a izrađenih u propustljivim omotačima,<br />
istovremeno je izvođeno i <strong>od</strong>ređivanje promene intenziteta<br />
boje datih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>. Radi dobijanja što<br />
tačnije slike intenziteta boje i njene promene, upotrebljena<br />
je objektivna met<strong>od</strong>a ispitivanja Semenova<br />
i sar. (2006), koja je razrađena u VNIIMP-u,<br />
za utvrđivanje stabilnosti, tj. postojanosti boje. Navedena<br />
met<strong>od</strong>a se zasniva na merenju obojenosti<br />
svežeg reza načinjenog k<strong>od</strong> ispitivanih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>od</strong><br />
<strong>mesa</strong>. U skladu sa ovom met<strong>od</strong>om, stabilnost boje<br />
gotovog prizv<strong>od</strong>a p<strong>od</strong>razumeva njegovu sposobnost<br />
da sačuva prvobitne karakteristike boje koje mogu<br />
da nastanu usled dejstva <strong>od</strong>ređenih spoljašnjih i<br />
unutrašnjih faktora, kao što <strong>su</strong> kiseonik iz vazduha,<br />
dani, tj. vreme čuvanja i tako dalje.<br />
Dobijeni rezultati ispitivanja promene inten ziteta<br />
boje barenih kobasičarskih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>, koja se<br />
<strong>od</strong>igravala u toku procesa čuvanja, <strong>od</strong>nosno <strong>od</strong>ređivanja<br />
njihove <strong>od</strong>rživosti, pokazuju da svetlost<br />
veo ma malo utiče na ovaj ispitivani parametar. Ova<br />
zakonitost važi ako <strong>su</strong> ispitivani proizv<strong>od</strong>i čuvani<br />
na tamnom mestu u toku predviđenih dvadeset pet<br />
da na ispitivanja. Utvrđena promena intenziteta boje<br />
bila je 1–2 posto.<br />
K<strong>od</strong> bareno-dimljenih i poludimljenih kobasica<br />
uticaj svetlosti je bio takođe nizak, pa je i<br />
utvr đena promena boje bila 2 posto. Međutim, posto<br />
janost crvene boje se zadžala k<strong>od</strong> 80 posto is piti<br />
vanih uzoraka. Naime, istoimeni proizv<strong>od</strong>i <strong>su</strong>, u<br />
toku pedeset četiri dana čuvanja i skladištenja, izgu<br />
bili 20 posto na intenzitetu crvene boje, dok <strong>su</strong><br />
po lu dimljene kobasice u toku peri<strong>od</strong>a ispitivanja,<br />
značajno povećale udeo žute boje. Ovakav <strong>od</strong>nos<br />
promene boje direktno je bio uslovljen postojanjem<br />
oksidacionih procesa <strong>koji</strong> <strong>su</strong> se neminovno <strong>od</strong>vijali<br />
k<strong>od</strong> kobasičarskih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> u toku peri<strong>od</strong>a skladištenja<br />
i čuvanja.<br />
Rezultati mikrobioloških ispitivanja, <strong>koji</strong> <strong>su</strong><br />
predstavljeni u tabeli 3, pokazuju da barene kobasice<br />
u toku dvadeset pet dana ispitivanja <strong>od</strong>rživosti, kao<br />
i bareno-dimljene i poludimljene kobasice, čuvane<br />
i ispitivane u toku pedeset četiri dana, <strong>od</strong>govaraju<br />
propisanim normama SaNPiN-a.<br />
Dobijeni rezultati ispitivanja dozvoljavaju<br />
pro menu deklarisanja roka <strong>od</strong>rživosti ispitivanih<br />
<strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>koji</strong> <strong>su</strong> <strong>proizvedeni</strong> u selektivno propustljivim<br />
omotačima. Preporuka za pr<strong>od</strong>užavanje <strong>od</strong>rživosti<br />
iskazana je na navedeni način:<br />
– <strong>od</strong> 5 na 20 dana – za barene kobasice,<br />
– <strong>od</strong> 15 na 45 dana – za bareno-dimljene i<br />
poludimljene kobasice kao i za dimljene kobasice.<br />
Navedena preporuka se zasniva na poznavanju<br />
uspostavljenog oksidacionog potencijala (h) <strong>koji</strong> ne<br />
sme da bude niži <strong>od</strong> 90 mv.<br />
Zaključak<br />
Dobijeni rezultati ispitivanja <strong>su</strong> ukazali da selektivno<br />
propustljivi omotači, <strong>koji</strong> <strong>su</strong> korišćeni u<br />
izradi <strong>od</strong>ređenih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> – kobasica, ne<br />
samo da doprinose očuvanju njihovih parametara<br />
kvaliteta već uzrokuju i povećanje <strong>od</strong>rživosti istih<br />
<strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>.<br />
Istovremeno, rezultati mikrobioloških ispiti vanja<br />
u toku peri<strong>od</strong>a čuvanja navedenih <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong>,<br />
ukazuju na higijenski ispravne proizv<strong>od</strong>e. Ovakav<br />
status <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> bio je utvrđen, kako na početku<br />
čuvanja, tako i na kraju ovog procesa.<br />
Na osnovu navedenog, može da se zaključi da<br />
ispitivani selektivno propustljivi omotači daju preporuku<br />
za njihovu primenu u industriji <strong>mesa</strong> k<strong>od</strong><br />
proizv<strong>od</strong>nje barenih, bareno-dimljenih i poludimljenih<br />
kobasica.<br />
172 tehnologija <strong>mesa</strong> 49 (2007) 3-4, 168-173
Еlena А. Еvstafjeva, Praskovja М. Golovanova, Еlena K. Zlobina, Olesja А. Sorokina, Еkaterina I. Тimakova<br />
Tabela 3. Rezultati mikrobioloških analiza barenih, bareno-dimljenih, poludimljenih kobasica koje<br />
<strong>su</strong> proizvedene u selektivno propustljive omotače, u toku ispitivanja <strong>od</strong>rživosti<br />
Table 3. Re<strong>su</strong>lts of microbiological analysis of cooked, cooked-smoked and semismoked sausages<br />
manufactured in selectively-permeable casing material, during testing their shelf-life<br />
Vrsta kobasice/<br />
Type of sausage<br />
„Doktorska”<br />
barena kobasica/<br />
Cooked sausage<br />
„Omiljena”<br />
barena kobasica/<br />
Cooked sausage<br />
Bareno-<br />
-dimljena<br />
kobasica/<br />
Cooked-smoked<br />
sausage<br />
Poludimljena<br />
kobasica/<br />
Semismoked<br />
sausage<br />
Vreme čuvanja (dani)/<br />
Time of preservation<br />
(days)<br />
UBB/TVC/<br />
(≤1x10 3 kol./g)<br />
Koliformne bakterije/<br />
Coliform bacteria<br />
(kol/ 1g)<br />
Salmonella<br />
spp.<br />
(kol./ 25 g)<br />
Sulfitoredukujuće<br />
klostridije<br />
(kol./0.01 g)<br />
Staphylococcus<br />
aureus<br />
(kol./1g)<br />
kontrola/control 1,0 x 10 Θ Θ Θ Θ<br />
5 1,5 x102 Θ Θ Θ Θ<br />
10 2,0 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
20 4,0 x102 Θ Θ Θ Θ<br />
25 6,0 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
kontrola/control 5,0 x 10 Θ Θ Θ Θ<br />
5 2,0 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
10 3,0 x102 Θ Θ Θ Θ<br />
20 2,8 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
25 4,0 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
kontrola/control 2,0 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
15 1,0 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
30 1,1 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
45 2,0 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
54 1,5 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
kontrola/control 3,8 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
15 1,0 x 101 Θ Θ Θ Θ<br />
30 4,0 x 101 Θ Θ Θ Θ<br />
45 2,0 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
54 2,5 x 102 Θ Θ Θ Θ<br />
Legenda/Legend:<br />
UBB – ukupan broj (aerobnih mezofilnih) bakterija/ TVC – total viable count of aerobic mesophilic bacteria<br />
Θ – nije dokazano pri<strong>su</strong>stvo/ presence not detected<br />
Literatura<br />
Evstafjeva, E. A., Zlobina, E. K., 2004. Upoznavanje: Poliamidni<br />
omotači propustljivi za dim. Tehnologija <strong>mesa</strong>,<br />
11, 22–25;<br />
GOST 14236-81. Polimerni omotači. Met<strong>od</strong> ispitivanja cepanjem;<br />
GOST 21472-81. Gravimetrijski met<strong>od</strong> <strong>od</strong>ređivanja propustljivosti<br />
u <strong>od</strong>no<strong>su</strong> na v<strong>od</strong>enu paru;<br />
Semenova, A. A., Goroško, G. P., Trifonov, M. V. i sar, 2006.<br />
Primena savremene met<strong>od</strong>e ocene postojanosti boje<br />
k<strong>od</strong> <strong>proizv<strong>od</strong>a</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> i rastvora boja. Sve o me<strong>su</strong>, 2,<br />
25–26.<br />
Rad primljen: 10.05.2007.<br />
Sa ruskog prevela: dr Slavica Vesković-Moračanin<br />
tehnologija <strong>mesa</strong> 49 (2007) 3-4, 168-173 173
Change language