Specijaliteti istarske kuhinje:

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hrSpecijaliteti istarske kuhinje:Specijaliteti istarske kuhinje• Bakalar u umaku od rajčice i luka (glavno jelo)• Biftek s tartufima (glavno jelo)• Bogata tunina (glavno jelo)• Brašnjavi puževi sa fritulama od merlina (mrkve) (glavno jelo)• Brudet od škarpine (glavno jelo)• Buzara s morskog dna za dvije osobe na labinjonski (glavno jelo)• Domaća tjestenina s tartufima (predjelo)• Endivija u vinegret umaku (prilog)• Fileti oslića u umaku od vina (glavno jelo)• Fritaja (kajgana) od divljih šparoga u košarici od tijesta (predjelo)• Fritule od merlina (mrkve) (prilog)• Fritule od tikvica (prilog)• Fuži (prilog)• Fuži na pastirski način (predjelo)• Fuži s tartufima (glavno jelo)• Gljive u bijelom vinu (glavno jelo)• Grdobina na partložanski (glavno jelo)• Gulaš od kokoši (glavno jelo)• Istarska supica (napici)• Istarska supica (prilog)• Istarske fritule (desert)• Istarske parene fritule (desert)• Istarski brodet (glavno jelo)• Janjeći but na istarski način (glavno jelo)• Janjetina ispod čripnje (glavno jelo)• Jota (glavno jelo)• Kajgana sa suhom hobotnicom (predjelo)• Kolačići od grožđica (desert)• Kraljevski pljukanci (predjelo)• Kroštule s vinom (desert)• Kunelić u padeli (glavno jelo)• Maneštra od bobići (predjelo)• Maneštra od bobići (predjelo)• Maneštra od jačmika (predjelo)• Maneštra od koromača i svinjskog jezika (predjelo)• Motovunski odrezak (glavno jelo)• Nadjevena pureća prsa na motovunski način (glavno jelo)• Njoki od krumpira (valjušci) (prilog)• Palenta s pužima (glavno jelo)• Pašta-fažol (glavno jelo)• Pršut (predjelo)• Pršut na maslinovom ulju (međujelo)• Punjene lignje na istarski način (glavno jelo)• Ravioli sa šparogama (međujelo)• Rižot od bakalara (glavno jelo)• Rižot od školjki (glavno jelo)• Rošpo (grdobina) s palentom (glavno jelo)• Skuše na ribarski način (glavno jelo)1

Specijaliteti istarske kuhinje• Smokve s ovčjim sirom i pršutom (predjelo)• Smokve s piškotima (desert)• Srneći hrbat s tartufima (glavno jelo)• Šparoge "Leader" (međujelo)• Teleći žgvacet (glavno jelo)• Tikvice punjene pršutom (prilog)• Torta od dunja (kunje) (desert)• Zec na istarski način (glavno jelo)Bakalar u umaku od rajčice i luka (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:800 g omekšanog bakalara400 g mladih glavica luka1 mrkva1 celer1 konzerva pasirane rajčicemalo bijelog brašna1 žličica peršina sjeckanog zajedno s 1 režnjem češnjakamalo juheuljepaparsolOpis:Oprati bakalar, oguliti mu kožu, izrezati ga na komade, uvaljati u brašno i pržiti udosta vrelog ulja s obije strane da porumeni. Na vatru staviti veliku posudu snekoliko žlica ulja. Dodati sjeckanu glavicu luka, mrkvu i celer. Popržiti, dodatipreostale komade luka u komadu i ostaviti da se dobro propirjaju. Posoliti, popapriti ipirjati dalje dok ne dobiju lijepu blijedosmeđu boju. Zatim dodati pasiranu rajčicurazrijeđenu s malo juhe, promiješati i ostaviti da kipi sve dok lukovi ne budu sasvimgotovi. Ako je potrebno, dodati još malo juhe. U umak staviti komade bakalara iostaviti da dobro upiju aromu. Prije nego što se makne s vatre posuti sjeckanimperšinom i češnjakom.2

Specijaliteti istarske kuhinjeBiftek s tartufima (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:0,2 kg mesa (beefsteak)5 g tartufate5 k maslaca0,1 kg mesnog temeljcamalo soli, papratartufi po željiOpis:Beefsteak ispečemo na žaru s dodatkom soli i papra. Od temeljca, tartufate i maslacanapravimo umak. Beefsteak kratko prokuhamo u temeljcu, stavimo na tanjur i nanjega naribamo tartufe (po mogućnosti na listiće).Bogata tunina (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:700 g tunjevine, 4 odreskamrkvacrveni luklist celera300 g zrelih rajčica (ili pelata),režanj češnjakalovoržumanjakperšin (po ukusu)bijelo suho vinomaslinovo uljeOpis:Ugrijte 3 - 4 žlice ulja i pirjajte tuninu 15 minuta, često je okrećući, malo posolite.Sklonite s peći i držite na toplom.Operite rajčice, odstranite sjemenke i narežite na kockice. Očistite mrkvu, crveni luki celer pa ih sitno narežite te pirjajte na jako tihoj vatri na 4 - 5 žlica ulja, dodajtesmrvljeni lovorov list.Podlijte s pola čaše vina i pustite da ispari. Dodajte rajčice i promiješajte papolagano kuhajte u poklopljenoj posudi četvrt sata dok se umak poveže. Umak moraostati rijedak, što znači da ga se ne smije previše zgusnuti. Otklopite posudu,dodajte tunu i pažljivo promiješajte, kuhajte na tihoj vatri povremeno okrečućiodreske.Kad je jelo gotovo, skinite posudu s vatre te je pustite da se malo ohladi pa brzomiješajući dodajte žumanjak (jelo se mora omlačiti da bi se žumanjak stopio a umakpostao poput kreme).3

Specijaliteti istarske kuhinjeBrašnjavi puževi sa fritulama od merlina (mrkve) (glavnojelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:2 kg puževa2 dl ulja50 g brašna4 g soliOpis:Sakupljene puževe ostavimo 3-4 dana u zatvorenom sanduku na granju, tako se onipročiste. Tada ih operemo u «nekoliko voda» i stavimo kuhati u vrelu slanu vodu slistom lovora 1 sat. Ocijedimo ih i vilicom ili vrhom noža izvadimo meso, a iznutriceodstranimo. Meso dobro istrljamo u soli, a zatim u octu, isperemo u nekoliko voda iostavimo da se ocijede, potom ih uvaljamo u brašno i pržimo na ulju dok neporumene, ocijedimo od masnoće i serviramo uz fritule od merlina.Brudet od škarpine (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:1 kg škarpine300 g rajčice1 dl ulja4 režnja češnjakaperšinovo lišćesol, paparOpis:Škarpinu očistiti, oprati i ocijediti. U širu i pliću posudu uliti ulje i kratkotrajno pržitinasjeckani peršin i češnjak. Zatim dodati rajčicu narezanu na komade. Posoliti,popapriti i zakuhati. Staviti škarpinu i doliti vode toliko da riba bude pokrivena.Nastaviti s kuhanjem na vrlo umjerenoj vatri, bez miješanja, oko jedan sat.4

Specijaliteti istarske kuhinjeEndivija u vinegret umaku (prilog),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:3 manje glavice endivije1 korijen cikle2 žlice vinskog octa4 žlice maslinova ulja1 žlica kaparasolpaparOpis:Oprati ciklu i pod korom ispeći u pećnici. Dok se cikla peče, očistiti endiviju od tvrdihvanjskih listova, dobro je oprati i prokuhati nekoliko minuta u blago osoljenoj vodi.Izvaditi je, isplahnuti pod mlazom hladne vode, ocijediti i osušiti na kuhinjskompapiru. Odstraniti korijen, a lišće narezati na šire rezance. Vinegret umak zamiješatiu posebnoj zdjelici od ulja, octa, soli, papra i sjeckanih kapara. Pečenoj cikli oljuštitikoru i narezati je na listiće. Endiviju složiti u zdjelu za posluživanje zajedno snarezanom ciklom i preliti salatu pripremljenim umakom.Fileti oslića u umaku od vina (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:6-8 fileta oslićasol i papar4-5 velikih ravnih žlica brašna4 velike žlice maslaca1 velika žlica ulja1 velika žlica bijelog vina5 velikih žlica slatkog vrhnja1 žlica sjeckanog peršinaOpis:Filete posoliti, popapriti i uvaljati u brašno. Maslac i ulje zagrijati i na njima pržitifilete s obje strane dok ne postanu zlatnožuti. Staviti ih na topli tanjur i držati natoplom do upotrebe. U preostalu masnoću nakon prženja dodati vino, slatko vrhnje iperšin. Lagano umiješati i držati na vatri dok se umak ne zagrije. Umak preliti prekoprženih fileta i poslužiti odmah uz pire od krumpira.6

Specijaliteti istarske kuhinjeFritaja (kajgana) od divljih šparoga u košarici od tijesta(predjelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:250 g divljih šparoga, 4 jaja, sol, papar, 0.25 dl maslinova uljaOpis:Mekani dio opranih divljih šparoga iskidati na sitnije komadiće dužine oko 3 cm.Šparoge pirjati u maslinovom ulju na laganoj vatri dok ne omekšaju, posoliti ipopapriti, zatim dodati razmućena jaja i pomiješati. Kada se jaja skrutnu skinuti svatre i toplo poslužiti u košarici od tijesta. Dekorirati.Fritule od merlina (mrkve) (prilog),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:150 g mrkve100 g brašna1 jaje1 dl bijela vina (malvazija)2 dl ulja za prženje ABN4 g soli30 g ribana parmezanaOpis:Brašno, žumanjak, vino, sir, sol i sitno ribanu mrkvu dobro izmiješamo, a zatim u tolagano umiješamo čvrsti snijeg od bjelanjaka. Žlicom uzimamo male loptice tijesta istavljamo ih pržiti u vrelo ulje, okrećući ih da se ravnomjerno isprže i tako topleporedamo kao prilog našim puževima.7

Specijaliteti istarske kuhinjeFritule od tikvica (prilog),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:15 dg tikvica10 dg brašna1 jaje1 dl bijelog vina2 dl ulja za prženjesol3 dg ribancaOpis:Brašno, žutanjak, vino, sir, sol i sitno ribane tikvice dobro izmiješati, a zatim laganoumiješati snijeg od bjelanjka. Žlicom uzimati male loptice tijesta i pržiti ih u vrelomulju. Lagano ih okretati kako bi se ravnomjerno ispekle.Poslužiti posipanim ribancem.Fuži (prilog),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:40 dg brašna2 jaja2-3 žlice uljasolribani parmezanOpis:Brašno prosijati na dasku i oblikovati u kup, s udubinom u sredini. U dubinu ulupatijaja, dodati ulje i malo soli. Dodati vode i umijesiti tijesto. Kad je tijesto dobroumiješano, razvaljati ga u plohu debljine pola cm. Tijesto razrezati na kvadratiće 3x3cm. Dva suprotna ugla preklopiti, spojiti u sredini i pritisnuti prstom. Fuže kuhati uključaloj slanoj vodi desetak minuta. Prije posluživanja, fuže posipati ribanimparmezanom.Poslužiti uz mesna jela u umaku.8

Specijaliteti istarske kuhinjeFuži na pastirski način (predjelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:(za 2 osobe)0,2 kg divljih šparoga0,1 kg svježih šampinjona0,1 kg istarskog pršuta0,06 l maslinova ulja0,1 kg lukarežanj češnjakasjeckani peršin0,05 l suha bijela vina0,1 l mesna temeljcasol i papar po potrebi0,2 kg domaćih fuži (vrsta istarske domaće tjestenine)Opis:Luk pirjamo na maslinovom ulju da uvene. Dodamo pršuta izrezanog na kockice,divlje šparoge, šampinjone, sol, papar, češnjak. Lagano pirjamo 10 minuta. Dodamobijelo vino, mesni temeljac i peršin. Kuhamo još 5 minuta. Sjedinimo s kuhanimfužima, okrenemo dva, tri puta u tavi i serviramo kao toplo predjelo.9

Specijaliteti istarske kuhinjeFuži s tartufima (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:400 g brašna2 jaja20 g solivoda2 žlice uljaza umak:100 g tartufi bijeli i crni120 g maslaca5 g soli3 g papraribanog parmezanaOpis:Brašno prosijamo na dasku, utisnemo dubinu u koju stavimo sol, jaje i toliko vode daumijesimo glatko tijesto, podijelimo na nekoliko dijelova i dalje mijesimo svakikomad posebno. Razvaljamo u što tanju plohu, a zatim izrežemo u rombove sastranicom oko 4 cm. Od tih rombova rade se fuži tako da se dva suprotna uglasavinu prema sredini i pritisnu da se zalijepe. Tako pripremljene fuže kuhati ćemooko 10-ak minuta u vreloj slanoj vodi, ocijediti i preliti sa umakom od tartufa kojesmo priredili na slijedeći način:Na rastopljeni maslac staviti ćemo i malo popržiti naribanih bijelih tartufa, dodatićemo i sasvim malo vrhnja za kuhanje. U tu smjesu dodati ćemo kuhane fuže,promiješati i servirati, tako da ćemo po vrhu još naribati crnih tartufa. Po želji možese još po fužima dodati i ribani sir za posipavanje.Uz ovo jelo preporučamo vino Sovignon Vinarije Daruvar.10

Specijaliteti istarske kuhinjeGljive u bijelom vinu (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:800 g gljiva2 šalice ulja2 manje glavice luka2 dl bijelog vina1 limunsol, paparperšinov listOpis:Očistiti i dobro oprati gljive. Ocijediti ih i narezati. Ulje zagrijati, dodati sitnonasjeckani luk, dodati gljive i sve prepržiti. Dodati sok od limuna, nasjeckaniperšinov list, papar i sol. Na kraju dodati bijelo vino i lagano prokuhati još nekolikominuta. Maknuti sa štednjaka, ohladiti i poslužiti.Grdobina na partložanski (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:0,10 l maslinova ulja0,15 kg luka1,8 kg grdobine0,2 kg školjka priljepaka0,5 l tanke riblje velutelimunov sok, bijeli papar, solOpis:Grdobinu očistimo, ogulimo, operemo, izrežemo na komade i mariniramo (limun,bijeli papar, sol). Priljepke blanširamo u kipućoj vodi, ohladimo i očistimo. Namaslinovom ulju pirjamo luk, dodamo ribu i priljepke. Nakon deset minuta dodamotanki riblji velute. Kuhamo još deset minuta na jakoj vatri. Provjerimo okus iserviramo uz palentu.11

Specijaliteti istarske kuhinjeGulaš od kokoši (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:1000 g kokošjeg mesa200 g luka20 g češnjaka1,5 dl ulja200 g rajčice20 g brašna1,5 dl bijelog vinamažuran, bosiljak, sol, paparOpis:Kokoš očistiti, oprati, izrezati na sitne komadiće i popržiti na ulju da porumeni.Dodati usitnjeni luk i malo ga popržiti. Posoliti, popapriti i dodati na kockice izrezanurajčicu. Kada tekućina ispari, posipati brašnom, promiješati i zaliti s toliko vode dapokrije meso. Dodati vino, mažuran i bosiljak, i kuhati dok meso potpuno neomekša.Istarska supica (napici),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:1 l terana2 žlice maslinova ulja2 žlice šećeramalo paprakruhOpis:Odrezak domaćeg kruha debljine 1 cm ispečemo na gradelama (roštilju). U bukaletustavimo šećer i papar, te zalijemo uljem. Zalijemo zagrijanim vinom i promiješamo.Pečeni kruh do pola umočimo u vino i serviramo bukaletu.Istarska supa (negdje su laže i supica) je jednostavno pripravljen energetski napitakkojime se je u povijesti hranio istarski težak ili se je davala bolesnima za bržioporavak.12

Specijaliteti istarske kuhinjeIstarske fritule (desert),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:1 kg brašna250 g šećera u prahumalo soli, cimeta i papra4-5 tučenih klinčićanastrugani oraščićlimunova i narančina kora4 žlice ulja1/2 l bijelog vinaulje za prženjeOpis:Prosijati 1 kg brašna, dodati 250 g šećera u prahu, malo soli, cimeta i papra, 4-5tučenih klinčića, nastrugana oraščića, limunove i narančine izribane kore te 4 žliceulja. Sve popariti sa pola litre vrućeg bijelog vina, i tuči 15 minuta dok se ne ohladi.Pržiti u obilato ulja. Posuti šećerom i poslužiti.13

Specijaliteti istarske kuhinjeIstarske parene fritule (desert),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:400 g brašna400 g lješnjaka80 g šećera40 g maslaca250 g jabuka2 jaja60 g čokolade160 g grožđica1,5 dl vina1 dl mlijeka0,5 dl rakije10 g vanili šećerakora od narančekora od limunasol8 dl ulja za prženje20 g šećera u prahuOpis:Lješnjake samljeti i kuhati u mlijeku oko 15 minuta. Dodati brašno i još maloprokuhati na laganoj vatri uz stalno miješanje. Smjesu ohladiti i dodati oguljene inaribane jabuke, ribanu čokoladu, grožđice, šećer, vanili šećer, sol, naribanu koricunaranče i limuna, vino, rakiju, rastopljen maslac i jaja. Dobro izmiješati, tijestostaviti na dasku i rukom oblikovati manje kuglice. Pržiti ih na vrućem ulju dokpostanu sa svih strana svjetlosmeđe. Pržene posložiti na tanjur, posipati šećerom uprahu i poslužiti.14

Specijaliteti istarske kuhinjeJanjetina ispod čripnje (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:1 kg janjetine80 dg krumpira2 glavice lukagrančica ružmarinalist lovora1,5 dl uljasol i paparOpis:Janjetinu treba dobro posoliti i staviti u donju posudu čripnje. Preliti meso uljem.Narezati krumpir na ploške, posoliti i položiti oko mesa. Luk narezati na krupnekomade te s lovorom i ružmarinom posložiti oko mesa. Poklopiti čripnjom, zagrnutižarom i peći oko dva sata.Jota (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:20 dg graha20 dg krumpira20 dg kiselog kupusa6 dg slanine - hamburgera1/2 glavice luka1 žlica brašna3 režnja češnjaka1 lovorov list1 žlica koncentrata rajčice20 dg suhe svinjetinesol i paparOpis:Grah namočiti preko noći u vodi, ocijediti i skuhati. Zasebno skuhati kiseli kupus ikrumpir. Ukoliko se priprema jota sa svinjskim mesom, meso treba skuhati s kiselimkupusom. Slaninu narezati na kockice i popržiti na vlastitoj masnoći. Dodati sjeckaniluk i češnjak. Posipati brašnom, popržiti i zaliti s malo vode. Na zapržak izručitikuhani grah, krumpir i kupus, lovorov list i koncentrat rajčice, preliti vodom iprokuhati. Posoliti i popapriti. Kad je juha prokuhala, skinuti je s vatre i poslužiti.17

Specijaliteti istarske kuhinjeKajgana sa suhom hobotnicom (predjelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:1 kg hobotnice10 dg luka0,12 l uljasoljajaOpis:Sušenu hobotnicu namočiti u hladnu vodu jedan dan. Sitno isjeckani luk popržiti,dodati hobotnicu izrezanu na tanke rezance i pirjati. Povremeno malo podliti ipokriveno lagano pirjati dok hobotnica omekša. U drugoj posudi ugrijati ulje. Jajadobro prethodno razmućkati, dodati ulju i uz dobro miješanje meko ispržiti. Na krajupomiješati s hobotnicom, začiniti i vruće poslužiti.Kolačići od grožđica (desert),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:225 g maslaca150 g šećera1 žličica ekstrakta vanilije175 g brašna50 g smeđeg šećera100 g grožđica50 g kukuruznog brašnačetvrtina žličice soliOpis:Umutiti maslac sa šećerom, dok se ne zapjeni. Dodati ekstrakt vanilije, prosijanobrašno, kukuruzno brašno i sol. Na kraju umiješati grožđice. Dobro izmiješati dasmjesa postane mekana. Tijesto razdijeliti na deset komada i oblikovati loptice.Loptice poslagati na namašteni lim. Pritisnuti ih vilicom da dobiju plosnati oblik. Pećiih 20 minuta na 180oC.18

Specijaliteti istarske kuhinjeKraljevski pljukanci (predjelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:(za četiri osobe)400 g brašna2 jaja100 g tartufa0,50 dl maslinovog ulja50 g ribanog parmezana10 g soliOpis:Umiješamo brašno, jaja, sol i vodu u gusto tijesto. Iskomadane komadiće tijestameđu dlanovima oblikujemo u pljukance. Kuhamo ih u zasoljenoj vreloj vodi 15minuta. Kuhane procijedimo, stavimo u zdjelu, zalijemo maslinovim uljem inaribanim ili sitno isjeckanim tartufima, koje prethodno popržimo na maslacu iribanom siru. Poslužimo u košarici koju smo napravili od ribanog parmezana.Kroštule s vinom (desert),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:500 g brašna100 g šećera2 jaja0,5 dl uljabijelo vinosol5 dl ulja za prženje50 g šećera u prahuOpis:Brašno, šećer, jaja, ulje, sol i vino dobro umijesiti u vrlo tvrdo tijesto. Podijelititijesto na tri dijela, oblikovati hljepčiće i ostaviti ih pokrivene oko 20 minuta. Tadaizvaljati valjkom u što tanji list. Dobivene listove tijesta razrezati u trake široke oko 2cm, pa svaku traku ispreplesti u mašnice. Takve kroštule pržiti u zagrijanom ulju sjedne i druge strane, pa pržene, još tople, posipati šećerom.19

Specijaliteti istarske kuhinjeKunelić u padeli (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:(za 4 osobe)1 kg mesa kunelića100 g suhe slanine150 g luka20 g češnjaka50 g mrkve20 g peršina20 g koncentrata rajčica1 dl ulja15 g brašna1 dl bijela vinajedna grančica ružmarina2 lista lovorajedna grančica mažurananjoki od krumpira:600 g krumpira300 g brašna2 jaja50 g ovčjeg sira2 žlice ulja30 g solOpis:Kunelića odstajalog u rasolu opremo, posušimo i izrežemo na manje komade.Posolimo i stavimo na vruće ulje da se zapeče. Potom izvadimo meso, a na preostaloulje stavimo na sitno izrezanu slaninu, koju malo popržimo, a zatim dodamo nakockice izrezani luk i mrkvu, isjeckan češnjak i sjeckani list peršina. Uz stalnomiješanje pirjamo, te kad povrće uvene, dodamo brašno, rajčicu, papar, ružmarin ilist lovora. Malo promiješamo, vratimo meso i dolijemo toliko vode ili juhe da svomeso bude pokriveno. Kad zavri dolijemo vino i dalje pirjamo na niskoj temperaturidok meso omekša. Jelo ćemo poslužiti uz njoke, koje smo prije priredili na slijedećinačin:Njoki: Oljušten i kuhan krumpir pasiramo, stavimo na dasku da se ohladi. Dodamobrašno, jaja, ulje i sol, umijesimo tijesto i podijelimo na više komada. Svaki komadposebno razvaljamo u tanke dugačke valjke (debljine kažiprsta), a zatim od valjkaizrežemo komadiće duge 2-3 cm. Da bi njoki bili sočniji i mekaniji svaki posebnoprimimo sa tri prsta i prevučemo lagano preko vilice. Njoke kuhamo u vreloj slanojvodi dok ne isplivaju, a da se pritom ne lijepe. Uz njoke staviti ćemo posebno i ribanisir za posipavanje, da se posluži onaj tko to bude htio.20

Specijaliteti istarske kuhinjeManeštra od bobići (predjelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:40 dg bobića (mladi kukuruz)25 dg crvenog graha50 dg krumpira10 dg slaninekost od pršuta3 dg češnjaka3 dg celera, listpaparsolOpis:U lonac staviti kuhati grah i kost od pršuta prethodno očišćenu i prokuhanu u vodi.Dodati pešt (slanina i češnjak mljeveni i pomiješani), a kada je grah gotovo kuhan,dodati mladi kukuruz. Zatim dodati krumpir narezan na kockice. Kada je sve kuhano,izvaditi kost od pršuta. S nje oguliti meso ponovo vratiti u lonac. Krumpir izgnječiti,te začiniti prema ukusu.Maneštra od bobići (predjelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:6 dg mladog kukuruza25 dg graha2 krumpira20 dg pancete6 režnjeva češnjaka1 vezica peršinkost od pršutasol i paparOpis:Grah namočiti preko noći, ocijediti i preliti hladnom vodom. Kuhati desetak minuta,procijediti, preliti vrelom vodom, dodati kost od pršuta i staviti kuhati. Kad grahomekša, dodati krompir narezan na kockice i mladi kukuruz. Dodati "pešt": pancetu,češnjak i peršin sitno isjeckati i dobro izmiješati u jednoličnu smjesu. Kad su svisastojci skuhani, izvaditi kost od pršuta, odvojiti meso od kostiju i vratiti u juhu.Posoliti i popapriti.21

Specijaliteti istarske kuhinjeMotovunski odrezak (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:0,18 kg telećeg odrezka2 ploške istarskog pršuta2 ploške sira Podravecglavica luka0,05 kg sezonskih gljiva,režanj češnjaka,prstohvat origanaškarice od škampa,0,1 kg pelatasol, papar0,05 l malvazijeOpis:Odrezak ispećemo na žaru, a za to vrijeme spravljamo umak tako da izrežemo luk iglaziramo ga na maslacu, dodamo gljive izrezane na listiće, te ih malo pirjamo.Zatim se dodaju usitnjeni pelati sa svim svojim sokom kojeg sadrže, te škarice odškampa. Doda se i zdrobljeni režanj češnjaka i origano. Lagano posolimo. Kadazakuha dodamo bijelo vino. Dok je odrezak na žaru na njega se položi pršut pa sir, akad sir omekša odrezak se položi u umak i pusti da odstoji minutu-dvije.Za prilog se služe prženi njoki.22

Specijaliteti istarske kuhinjeNadjevena pureća prsa na motovunski način (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:60 dg purećih prsa20 dg svinjetine10 dg purećih želudaca5 dg pršuta5 dg ribanca20 dg kestena1 grančica celerovog lista1 jaje10 dg pancete1 dl crnog vina1dl uljasol i paparOpis:Svinjetinu samljeti i pomiješati s ribanim sirom, pršutom narezanim na kockice,jajem, sjeckanim celerom i zgnječenim kuhanim kestenovima. Na malo ulja popržitipureće želuce narezane na kockice. Doliti crnog vina i pirjati. Pirjane želuce dodatismjesi s mljevenim mesom. Posoliti i popapriti. Pureća prsa odvojiti od kosti,razrezati u veliki odrezak, istući batom i nadjenuti smjesom. Nadjevena pureća prsasaviti i povezati koncem. U nauljenu tepsiju položiti pureća prsa i peći u pećnici naumjerenoj vatri. Nakon pola sata pečenja, obložiti savitak tankim ploškama pancetekako ne bi bio suh. Ispeći do kraja. Jelo poslužiti uz pečeni krumpir i salatu odradića.23

Specijaliteti istarske kuhinjeNjoki od krumpira (valjušci) (prilog),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:600 g krumpira300 g brašna2 jaja2 žlice ulja30 g soli50 g ribancaOpis:Oljušten i kuhan krumpir pasiramo, stavimo na dasku da se ohladi. Dodamo brašno,jaja, ulje i sol, umijesimo tijesto i podijelimo na više komada. Svaki komad posebnorazvaljamo u tanke dugačke valjke (debljine kažiprsta), a zatim od valjka izrežemokomadiće duge 2-3 cm. Da bi njoki bili sočniji i mekaniji svaki posebno primimo sa triprsta prevučemo lagano preko vilice. Njoke kuhamo u vreloj slanoj vodi dok neisplivaju, a da se pritom ne lijepe. Uz njoke staviti ćemo posebno i ribani sir zaposipavanje, da se posluži onaj tko to bude htio.Palenta s pužima (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:2 kg puževi1,5 dl maslinova ulja150 g luka20 g češnjaka150 g rajčica25 g peršina15 g brašna1 dl bijela vina10 g soli1 g paparOpis:Na ulju popržiti sitno isjeckan luk, dodati češnjak, rajčicu, brašno i peršin.Promiješati, dodati očišćene i kuhane puževe.Posoliti , popapriti i zaliti vinom uz povremeno miješanje i dolijevanje vode pirjati još40-ak minuta. Poslužuje se uz palentu.24

Specijaliteti istarske kuhinjePašta-fažol (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:40 dg suhih svinjskih rebara ili kost od pršuta30 dg graha3 žlice maslinova ulja1 glavica luka6 dg slanine - hamburgera2 režnja češnjaka1 vezica peršina15 dg makarona ili nekog drugog tijestaOpis:Grah preko noći namočiti u vodi, zatim ga ocijediti i oprati. U lonac s vodom stavitikuhati suhu svinjetinu ili kost od pršuta. Kad je meso napola kuhano, dodati grah ikuhati još 2 sata. Na zagrijanom maslinovom ulju popržiti isjeckani luk i dodati gajuhi. U međuvremenu prirediti "pešt": sitno narezati slaninu, češnjak i peršin. Dobroisjeckati u jednoličnu smjesu. Pešt dodati u juhu, potom tjesteninu i zajedno kuhatipetnaestak minuta. Posoliti i popapriti po ukusu, dignuti s vatre i poslužiti.Pršut (predjelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:1 svinjski but10 režnjeva češnjaka5 listova lovora1 grančica ružmarinapapar, solOpis:Svinjski but najprije oprati, posušiti krpom i dobro premazati struganim češnjakom,paprom i solju, te sitno narezanim listovima lovora i ružmarina. Ostaviti ga 20 do 25dana u posudi. Ako je but deblji, objesiti ga 2 do 3 dana da se iscijedi voda, a zatimga stisnuti između dvije daske. U njemu treba ostati što manje vode. But se zatimponovo premaže začinima. Prstima treba prodrijeti do kosti i meso premazatipaprom, solju i češnjakom. Kosti treba posebno premazati češnjakom. Takopripremljeni svinjski but objesiti na suhi zrak (najbolja je bura) i sušiti 10 do 11mjeseci.25

Specijaliteti istarske kuhinjePršut na maslinovom ulju (međujelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:200 g pršutamaslinovo ulje5 - 6 maslinamalo bijelog vinaOpis:Domaći istarski pršut narežemo na fete, stavimo na vrelo ulje. Popržimo i podlijemobijelim vinom. Poslužimo s maslinama.Punjene lignje na istarski način (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:80 dg liganja80 dg pršuta8 dg sira Pekorelo2 dl maslinova ulja50 dg rajčica1 vezica peršina20 dg riže1 glavica luka6 režnjeva češnjaka2 dl vina2 lovorova listasol i papar1 žlica brašnaOpis:Lignje očistiti tako da im tijelo ostane cijelo, dobro ih oprati i posušiti. Krakovenarezati na sitne kockice. Pršut narezati na kockice, sir naribati. Na tri žlice uljapopržiti sitno isjeckani luk, dodati krakove, popržiti, a zatim dodati rižu. Pirjati dokriža ne omekša, dolijevajući povremeno toplu vodu. Skinuti s vatre, dodati pršut i sir,malo isjeckanog peršina i češnjaka i sve dobro izmiješati. Tom smjesom nadjenutilignje, zatvoriti ih štapićima, uvaljati ih u brašno i popržiti sa svih strana nazagrijanom ulju. Kad porumene, izvaditi ih na tanjur. Na istom ulju popržiti preostaliisjeckani češnjak i peršin, dodati oguljenu i narezanu rajčicu, a kad prokuha ulitibijelo vino. Ubaciti pržene lignje, poklopiti i na laganoj vatri pirjati dvadesetakminuta, povremeno protresajući posudu. Kad se umak zgusne, skinuti s vatre iposlužiti. Kao prilog se može poslužiti kuhana rža, palenta ili istarski fuži.Osim s pršutom i sirom, lignje se na isti način mogu nadijevati dagnjama, škampimaili gljivama.26

Specijaliteti istarske kuhinjeRavioli sa šparogama (međujelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:(za 4 osobe)tijesto:400 g brašna2 jajasolnadjev:200 g svježeg ovčjeg sira30 g ribanog tvrdog ovčjeg sira20 g mladog ovčjeg siraumak:200 g šparogamaslinovo uljebešamel umak ilimalo soli prema ukusuvrhnje za kuhanjeOpis:Od brašna, jednog jaja, soli i vode umjesimo glatko tijesto. Razvaljamo ga u tankuplohu i premažemo ramućenim jajem te izrežemo u trake. Nadjev napravimomješanjem 2 jaja i tri vrste sira. U svaku “krpicu” stavimo žlicu nadjeva i poklopimo,te utisnemo rubove odgovarajućom čašom ili za ravijole posebnim kalupom tako dadobijemo oblik polumjeseca. Tako pripremljene raviole kuhamo kratko u slanojkipućoj vodi.Umak ćemo napraviti tako da prokuhamo šparoge u slanoj vodi i promješamo ih sabešamel umakom ili vrhnjem za kuhanje uz dodatak maslinova ulja. Još tople ravioleprelijemo umakom i serviramo.27

Specijaliteti istarske kuhinjeRižot od bakalara (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:300 g očišćenog i skuhanog bakalara2,5 dl maslinova ulja2 glavice luka1 glavica češnjaka1,5 žlica koncentrata od rajčica300 g riže2 vezice peršina150 g ribanog parmezanasol, paparOpis:Bakalar narezati na komadiće. Na ulju popržiti sitno sjeckani češnjak i luk pa kadzažuti dodati koncentrat od rajčica. Promiješati i odmah dodati rižu. Doliti vodu ukojoj se kuhao bakalar i posuti sjeckanim peršinom. Popapriti, a ako je potrebno iposoliti. Kuhati neprestano miješajući. Kada je riža napola kuhana dodati bakalar i100 g ribanog parmezana. Promiješati. Nakon 10 minuta maknuti s vatre, poklopiti iostaviti da malo stoji. Poslužiti s preostalim parmezanom.Rižot od školjki (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za četiri osobe:1,5 kg dagnji300 g riže1 dl maslinova ulja1 glavica luka4 režnja češnjakaperšin250 g rajčicesol i papar50 g naribancaOpis:Školjke staviti na vatru i kuhati 5 minuta u vlastitom soku. Kad su otvorene, skinutiih s vatre ostaviti ih da se malo ohlade i izvaditi meso u posebnu zdjelu. Nazagrijanom ulju popržiti sitno sjeckani češnjak, luk i peršin. Dodati dagnje i narezanurajčicu. Kad prokuha, dodati rižu i na laganoj vatri pirjati, dolijevajući po potrebimalo tople vode. Kad riža omekša, posoliti i popapriti, te sve pirjati još desetakminuta. Skinuti s vatre, posipati ribancem i poslužiti uz salatu od radića.28

Specijaliteti istarske kuhinjeRošpo (grdobina) s palentom (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:1,25 kg mesa grdobine0,05 l maslinova ulja0,1 kg luka0,4 l riblje juhe0,2 kg svježe rajčice0,3 kg kukuruzna griza0,05 l sjemenskog ulja1 l vodečešnjakcrne maslinebijelo vinosol, papar, ružmarinOpis:Na zagrijanu maslinovu ulju poprži se krupno narezan luk. Doda se meso grdobineisječeno u komade te se sve lagano pirja. Pirjanom mesu dodaju se začini: svježarajčica, masline, bijelo vino i lagano se kuha 20-tak minuta. U međuvremenu pristavise voda uz dodatak soli i ulja. Kada voda prokuha, doda se kukuruzni grizneprestano miješajući. Riblje jelo složimo u duboke pladnjeve, prelijemo umakom iposipamo kosanim peršinom. Poslužujemo uz dodatak palente. Uz to jelo preporučase Malvazija - Kozlović.29

Specijaliteti istarske kuhinjeSkuše na ribarski način (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:2 skuše, 800 g400 g zrelih rajčica (ili pelati)2 režnja češnjakaperšinbrašnomaslinovo uljeOpis:Opranim skušama u tekućoj vodi odstranite utrobu te ih narežite na 4 fileta.Uvaljajte filete u brašno i pržite ih polako s obje strane na 8 - 10 žlica vrelog ulja. Neželite li upotrijebiti maslinovo ulje već jeftinije sjemenovo, pobrinite se da jekvalitetno.Izvadite filete iz ulja, ocijedite ih i osušite na kuhinjskom papiru te lagano posolite.Očišćenu vezicu peršina sitno isjeckajte. Oprane rajčice prepolovite, odstranitesjemenke pa ih narežite.Zažutite sitno sjeckani češnjak na 5 – 6 žlica ulja (ovog puta maslinovog) i dodajterajčice, malo soli i papra. Kuhajte na tihoj vatri 15 minuta dok se rajčica ne raspadne(upotrebom pasirane rajčice kuhanje se ubrzava).Složite filete u umak i kuhajte na tihoj vatri još 10 minuta. Ugasite vatru, dodajteperšin i poslužite.30

Specijaliteti istarske kuhinjeSmokve s ovčjim sirom i pršutom (predjelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Potrebno po osobi:3 velike smokve3 žlice sira Feta1 kriška pršutapaparmažuranOpis:Smokve očistiti od vanjske kožice i lagano ih u gornjem dijelu rasčetvoriti (tako dadolje ostanu spojene). Izmiješati sir s malo papra i mažurana. Pršut izrezati natrakice. Smokve napuniti smjesom. Poslužiti kao laganu večeru.Smokve s piškotima (desert),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:1 kg smokavakutija piškotarum4 dl slatkog vrhnjaOpis:Veliku, plitku posudu obložiti piškotima, dobro ih poprskati rumom i prekriti debelimslojem zašećerenog tučenog slatkog vrhnja. Na površinu gusto poslagadi oguljene ina komadiće izrezane smokve. Poslužiti vrlo hladno.31

Specijaliteti istarske kuhinjeSrneći hrbat s tartufima (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osbe:80 dg srnećih kotleta5 dg tartufa1,5 dl ulja5 dg maslaca4 režnja češnjakažlica brašna1,5 dl bijelog vinalovorov listružmarinsol i paparOpis:Srneće kotlete ostaviti preko noći u marinadi. Meso izvaditi iz marinade, potućibatom, posoliti, popapriti, uvaljati u brašno i popržiti sa obje strane na ulju. Kadkotleti dobiju boju, izvaditi ih i staviti na topli tanjur. Na istom ulju popržiti sjeckaničešnjak, vratiti meso, dodati lovor i ružmarin. Pirjati na laganoj vatri, povremenodolijevajući toplu vodu. U međuvremenu tartufe krupno naribati i popržiti namaslacu. Dodati ih mesu, preliti bijelim vinom i zajedno pirjati pet minuta. Poslužitiuz njoke od krumpira ili kruha.Šparoge "Leader" (međujelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:(za 4 osobe)200 g polusuhog istarskog pršuta narezanog na velike ploškedebljine oko 1 mm200 g divljih šparuga180 g domaćeg kravljeg polutvrdog sira, narezanog kao pršut0,05 l extra djevičanskog maslinovog ulj0,05 l malvazije4 g soli.Opis:Šparoge očistimo i operemo, te slomimo na male komadiće (sve dok se lagano lome)posolimo i pirjamo dok sasvim ne omekšaju, procijedimo ih i posložimo na pršut,kojeg zatim sa šparogama zarolamo u rolice i u masnoći popržimo sa svih strana,dok lagano ne zarumene. Dodajemo vino, a kada skoro do kraja ispari, na rolicepršuta sa šparogama, posložimo ploške sira. Kada se sir počinje topiti, to je znak daje jelo gotovo. Garniramo i poslužimo uz mlaki kruh iz peke.32

Specijaliteti istarske kuhinjeTeleći žgvacet (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:80 dg teleće plećke2 glavice luka6 režnjeva češnjaka25 dg rajčica2 dl bijelog vinaprstovet mažuranaprstovet bosiljka1 vezica peršina1 žličica brašna1 dl uljasol i paparOpis:Meso narezati na kockice i popržiti na zagrijanomulju. Kad meso dobije boju, izvaditiga i na istom ulju popržiti isjeckani luk, češnjak i peršin. Vratiti meso, začinitimažuranom i bosiljkom, posoliti i popapriti. Pirjati na laganoj vatri, povremenodolijevajući juhu temeljac ili toplu vodu. Kad meso omekša, a voda ukuha, posipati sbrašnom , promiješati i preliti vinom. Kuhati na laganoj vatri dok se ne dobije gustiumak.Žgvacet od teletine, svinjetine ili piletine poslužuje se uz razna jela od tijesta ili uzpalentu. U Istri se žgvacet ipak najčešće poslužuje uz fuže, originilan prilog istarskogkraja.33

Specijaliteti istarske kuhinjeTikvice punjene pršutom (prilog),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:4 mlade tikvice15 dg pršuta4 režnja češnjaka1/2 vezice peršinašalica kuhane riže2 dl soka od rajčiceribani parmezanmaslinovo uljeOpis:Oprane tikvice po dužini prepoloviti i izdubiti. Pršut narezati na sitne komade,pomiješati s kuhanom rižom, sjeckanim češnjakom i peršinom i masom izdubljenomiz tikvica. Doliti malo maslinovog uilja. Napuniti tikvice smjesom.Sve složiti u lim obložen masnim papirom, preliti sokom od rajčice i posuti naribanimparmezanom. Peći u zagrijanoj pećnici.Torta od dunja (kunje) (desert),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:8 dunja (oko 1,2 kg)1 kg šećerabiskvitOpis:Skuhati cijele dunje, nakon kuhanja oguliti ih i izrezati na komadiće i izmiksati tesmjesu kuhati na laganoj vatri 1,5 sat.Na kilogram smjese dodati kilogram šećera uz povremeno miješanje. Dobivenusmjesu staviti u kalup od torte. pustiti da se ohladi, i ohlađenu rezati na kriške tepoložiti na priređeni biskvit koji je napravljen u obliku kriške i namočen sokom oddunja.Posuti šećerom u prahu.34

Specijaliteti istarske kuhinjeZec na istarski način (glavno jelo),Specijalitet istarske kuhinjeSastojci:Za 4 osobe:1 kg zeca15 dg suhe panceteglavica luka5 režnjeva češnjakavezica peršina2 mrkve2 rajčice1 dl uljažlica brašna1 dl bijelog vinalist lovoraružmarinmažuranOpis:Preko noći ostaviti zeca u marinadi. Kad se meso izvadi iz marinade treba ga oprati inarezati na kocke. Meso popržiti na ulju, posoliti ga i popapriti, a kad dobije bojuizvaditi ga. Na istom ulju popržiti najprije slaninu, zatim dodati luk, sjeckani češnjak iperšin. Pirjati uz povremeno dolijevanje tople vode. Zatim posuti brašnom, dodatioguljenu i narezanu rajčicu, grančicu ružmarina i lovor. Kad provrije, dodati zečjemeso i sve pirjati dok sastojci ne omekšaju. Povremeno zalijevati toplom vodom. Nakraju dodati vino i kuhati još desetak minuta na laganoj vatr. Poslužiti s njokima isalatom od radića.35