Havets Foie Gras - Memphys

HavtasKelever HavtasKelever
For 30 år siden var havtasken en skidtfisk i Danmark. Nu er
havtaskekæber og havtaskehaler en dyr og eftertragtet fiskespise. Men
vi har endnu det bedste til gode – havtaskelever, som også kaldes
havets foie gras. Den er en klassiker i det japanske køkken og rammer
nu Nordamerika og burde virkelig også finde det nordiske køkken.
A f K l avs s t y r bæ K , P o u l r a s m us s e n & o le G . m o u r itsen | Fot o J o n a s D rotner m o u r itsen
Havets
foie gras
Havtasken har haft sit udseende mod sig,
og det er først inden for de seneste par årtier,
at danskerne har sat den på menuen. Et
kæmpehoved, en flab større end Kim Larsens,
en mærkelig antenne til at lokke bytte til og
brystfinner så store som luffer eller cykelhåndtag
er alt sammen kendetegn, som har medvirket
til, at fiskerne tidligere kaldte havtasken
for ’bredflab’ eller ’motorcykel’. Som uønsket
bifangst led ’motorcyklen’ tidligere samme
skæbne som mørksejen og blev til fiskemel.
Havtasken blev ikke regnet for noget.
Nu er havtasken blevet en dyr og eftertragtet
spise, og havtaskehaler og havtaskekæber
koster nemt 250 kr. pr. kg hos fiskehandleren.
Men havtasken gemmer på en hemmelighed,
som danskerne endnu ikke har opdaget, leveren.
Sært nok, for havtaskelever er en meget
eftertragtet delikatesse i det klassiske japanske
køkken, og den stormer ind på menuerne på
restauranter i Nordamerika. Den kaldes ofte
for havets foie gras og betragtes af nogle som
en delikatesse på højde med gåselever.
Havtaskelever kan tilberedes, så den er blød
og cremet med god mundfylde. Her er smag
af hav, men med leverens fedme og lidt sødlige,
delvis bitre og nøddeagtige smag. Den har i
modsætning til fuglelever og for eksempel torskelever
et orangefarvet indre, som giver et
flot farvespil i en ret.
Og så bærer den en god historie ind i en
nordisk madkultur, som mest kender til den
mere kedelige torskelever.
Havtaskelever er endnu ikke en handelsvare
i Danmark, men vi gætter på, at den snart
vil blive det, når danskerne finder ud af, hvor
velsmagende den er. Og så skal vi selvfølgelig
også lære at bruge den.
Godt fedt oG God smaG
En fed gåse- eller andelever kan have et fedtindhold
på 50-60 %. Fedtet er fordelt i små dråber,
som giver en behagelig og delikat mundfølelse.
Fedtet er overvejende umættede fedtsyrer.
Havtaskelever er mindre fed end gåselever,
ca. halvt så fed, men også med overvægt af
umættede fedtsyrer. Leveren hos en stor havtaske
kan være ganske stor og veje helt op til et
halvt kilo. Små levere fra mindre havtasker er
væsentlig mere delikate end de store, som har
en mere bitter smag og en grovere tekstur.
Havtaskelever indeholder næsten ti gange
mindre jern end gåselever, og den har derfor
mindre metalsmag end lever fra fugle.
Havtaskelever har også umami, den femte
smag, som forstærkes ved tilberedningen.
ankimo på japansk
I Japan er havtaskelever, eller ankimo på
japansk, en stor delikatesse om vinteren.
Ankimo hører til den gruppe af særlige
specialiteter, som japanerne kalder chinmi,
der betyder noget i retning af en sjælden
smag eller en delikatesse. Dermed kommer
den med i det fine selskab af søpindsvin,
søagurk og multerogn, som alle er japanske
egnsspecialiteter.
Den klassiske opskrift på ankimo indebærer
rensning af den friske lever i en lage af salt (3
%) og sake i en halv times tid, hvorefter de store
vener i leveren fjernes. En eller flere levere
lagt i ostelærred eller køkkenfolie/stanniol
rulles fast sammen med en bambusrullemåtte
i en tyk pølse, hvorefter den dampes i 30-40
minutter. Leveren skal afkøles før servering og
får den bedste konsistens efter et døgn i køleskabet.
Pølsen skæres enten i tykke skiver
eller i et lille tårn, som deles i fire kvarter på
langs, som serveres sat sammen.
Ankimo serveres med en dressing af ponzu
(sojasovs med yuzu-saft), evt. fortyndet med
lidt sake. Oven på leveren lægges lidt revet
hvid ræddike, daikon på japansk (identisk med
kinaradise og japansk ræddike, red.) smagt til
med lidt chili og eventuelt lidt forårsløg.
På de næste sider kommer lidt mere inspiration
til, hvordan man ellers kan tilberede den
lækre havtaskelever.
Havtasken har tidligere ikke været regnet for noget og
er blot blevet dømt (ude) på sit udseende og brugt til
fiskemel. nu er den en eftertragtet spise, men dog kun
pga. sin hale og sine kæber/kinder. Dens delikate lever
har man i norden til gode at stifte bekendtskab med; den
kan smagsmæssigt uden videre sammenlignes med foie
gras, som den dog kun er halvt så fed som. Her er det Klavs
styrbæk, køkkenchef på og indehaver af restaurant Kvægtorvet
i odense, der er i gang.
Havtaskens lever har i modsætning til fx fuglelever og torskelever
et orangefarvet indre, som kan tilfører en ret et flot
farvespil. Den indeholder næsten ti gange mindre jern end
gåselever og andre fuglelevere, hvorfor den har en mere
diskret metalsmag.
68 gastro.dk februar 2011 februar 2011 gastro.dk 69

HavtasKelever HavtasKelever
Klargøring af
havtaskelever
- - -
For at fjerne noget
af leverens bitre
smag skal den først
udvandes eller endnu
bedre: udmælkes.
- - -
Havtaskeleveren
lægges i mælk 16-30
timer på køl.
- - -
En 3 % saltlage kan
også anvendes, men
umiddelbart virker
det, som om mælken
fjerner mere af
bitterheden.
- - -
Før videre tilberedning
soigneres leveren, og
blodårer fjernes.
4 personer
havets foie Gras
med krondild og
akvavit
200 g havtaskelever
50 g skalotteløg
2 skærme krondild
¼ dl dildakvavit
Sukker
Salt
Peber
2 husblasblade
Udstyr: film
Udmælk og soignér
leveren – se boks.
Marinér den så i et par
timer i en marinade
af hakkede letristede
skalotteløg, krondild og
dildakvavit.
Smag til med en anelse
sukker, og krydr godt
med salt og friskkværnet
peber.
Læg al lever på et
stykke film, læg 2 blade
udblødt husblas på midten,
og form til en fast
rulle pakket ind i filmen.
Lad rullen hvile på køl, til
konsistensen er fast.
Pochér rullen ca.
1 time ved 60-65 grader
i vandbad, og afkøl i
isvand, til den har sat sig
og er fast igen.
Skær i skiver og servér
med fx en garniture
af kogt rødbede vendt i
vinaigrette med sennepskorn.
4 personer 4 personer
BaGt
havtaskelever
med hindbær og
peanuts
200 g havtaskelever
50 g skalotteløg
2 hele æg
4-8 blade løvstikke
2 spsk. tomatpuré
¼ hvidløgsfed
2 ansjosfileter i olie
1 knvsp. cayennepeber
Sukker
Salt
Peber
Smør til forme
50 g friske hindbær
2 spsk. saltede peanuts
Udstyr: 8 små forme
Udmælk og soignér leveren
– se boks. Hak skalotteløg.
Blend lever, løg,
æg, løvstikke, tomatpuré,
hvidløg, ansjos og
cayennepeber. Kom lidt
sukker ved, og krydr
godt med salt og friskkværnet
peber.
Sigt og hæld i 8 små
forme, der forinden er
smurte med lidt smeltet
smør.
Rist peanuts på en tør,
varm pande, og fordel
dem sammen med hindbær
i formene.
Bag i ovn ved 120
grader i 5-10 minutter –
tjek med en kniv: leveren
skal være let lyserød.
Anret med en lille frisk
salat.
salat:
¼-½ fennikel
75 g hindbær
2 spsk. saltede peanuts
4 spsk. hindbærbalsamico
2 skiver brød
Vask fenniklen, og
skær den i papirtynde
skiver, og anret en lille
salat med hindbær og
peanuts. Vend alt med
hindbærbalsamico, og
drys med små croutoner
af brødskiverne.
Tip: Uden for sæsonen
bruger man selvfølgelig
andre bær/frugter end
hindbær.
Gratineret
havtaskelever
med krabbe og urter
250 g havtaskelever
100 g moden tomat
100 g rørhatte
100 g rød peberfrugt
100 g aubergine
100 g bladselleri
1 hvidløgsfed
2 skalotteløg
¼ tsk. fennikelfrø
1 spsk. tomatpuré
1 stk. chili
Olivenolie
150 g krabbekød
2 æggeblommer
1 lille bdt. dild
Salt
Peber
8 små stk. toastbrød el.
brioche
Pynt: tomater og oliven
Udmælk og soignér
leveren – se boks. Rens
alt grønt, og skær alle
urter (på nær dild) og
lever i grov brunoise
(tern). Opvarm panden
med olie, og rist hvidløg,
urter, lever og krydderier
på panden under
konstant omrøring ved
jævn varme, til massen
er ensartet.
Grovhak den letafkølede
urte-levermasse, og
vend krabbekød, æggeblommer
og friskhakket
dild deri. Krydr godt
med salt og friskkværnet
peber.
Smør leveren på grillet
toast eller brioche, og
gratinér i ovnen.
Pynt de gratinerede
brød med bagt tomat og
tørrede oliven.
Server evt. på en bund
af salsa verde lavet på
basilikum, salvie, persille,
ansjos, capers og en
god olivenolie
Tip: Beregn knap
1 kg krabbekløer for
at få 150 g krabbekød
som her.
Klavs styrbæk diskuterer
tilberedning og
anretning med kok og
souschef på Kvægtorvet
israel Karasik.
Kort om
havtasken
(Lophius piscatorius)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Havtasken er en
dybhavsfisk, som
også kaldes ’bredflab’,
’gumminakke’ eller
’motorcykel’. Den har
en fladtrykt krop og et
kæmpehoved, som er
dobbelt så stort som
halestykket, og den
har et stort, bredt gab.
Den fanges i
det nordøstlige
Atlanterhav.
Kan blive op til
170 cm lang og veje
30-40 kg, men en
almindelig længde er
ca. 50 cm og vægten
typisk 2-8 kg.
Havtasker fanget
i Norge er normalt
noget større end
dem fra danske vande.
Der fanges især
store mængder havtaske
ved Skotland
og herfra eksporteres
de især til Italien og
Frankrig. Kun kæbekød
og hale ender
hos de danske fiskehandlere.
Kødet er hvidt, fast
og magert og har en
konsistens og smag,
som minder om hummer,
hvorfor havtasken
da også tidligere
blev kaldt fattigmandshummer.
Kokke har også
kaldt havtaske for
’havets kalvekød’ på
grund af dets faste
konsistens.
Klavs Styrbæk er køkkenchef
og indehaver af
Restaurant Kvægtorvet
i Odense. Forfatter til
bogen ’Mormors Mad’.
Poul Rasmussen er
direktør for Albanigades
Fisk og Vildt i Kerteminde.
Ole G. Mouritsen er
professor i biofysik ved
Syddansk Universitet.
Forfatter til bøgerne
’Sushi. Lidenskab, videnskab
& sundhed’ og ’Tang.
Grøntsager fra havet’.
70 gastro.dk februar 2011 februar 2011 gastro.dk 71