kødkvæg i særklasse - SuperBrugsen

Hvordan finder jeg det bedste stykke kød
Vurder tykkelsen af fileten. Den skal have dét, som professionelle
kalder ”god kødfylde”. Altså en fast tyk filet. Undersøg dernæst om
den er ”fedtmarmoreret”. Det vil sige, at der er små fedtstykker
inden i fileten. Fedt i kød er vigtigt, fordi smagen sidder i fedtet
og gør stegen saftig. Kød opleves nemt alt for tørt, hvis det ikke
indeholder fedt. Så jo flere små fedtstykker der er i fileten, jo mere
smag og saft er der i stegen, når du serverer den.
Tilberedningen betyder meget
Nu ved du, hvorfor Premium er så lækkert. Men tilberedningen som
stegetid, tem peratur og hviletid er også afgørende faktorer for et
godt og vellykket resultat.
stegetermometer hvordan anvendes det
Steg oksefileten i ovnen på 180 o i ca. 35 minutter pr. kg.
Tag stegen ud og sæt den på køkkenbordet på risten,
stegetermometret stikker du så ind midt i stegens mest
kødfyldte del. Spidsen må ikke berøre ben eller fedt. Når
kødet er taget ud af ovnen, skal det hvile 20-25 minutter. Udækket
de første 15 minutter og derefter tildækket med stanniol og et
viskestykke, indtil stegen skæres ud. Det giver kødsaften og varmen
tid til at fordele sig i stegen.
3 vigtige tip ved brugen af stegetermometer
(gælder også for både svinekød, kalvekød og fjerkræ)
55 o – 60 o meget rødt til rødt
60 o – 65 o rødt rosa til rosa, det man kalder medium
65 o – 68 o rosa til gennemstegt med klar saft
68 o - 70 o gennemsteg kød (gælder typisk grydestege)
Hviletiden på stegen er vigtig
For at holde kødet saftigt er det vigtigt, at det får lov til
at hvile efter tilberedningen. Læg et stykke stanniol over
kødet og dæk eventuelt med et klæde. Men sørg for at det
ikke slutter helt tæt, så kødet ikke steger videre.
Den rigtige hviletid betyder, at saften og varmen fordeler sig i hele
kødet og giver den optimale smagsoplevelse, mørhed, ensartede
farve og struktur. Hviletiden er forskellig alt efter kernetemperaturen
på stegetermometeret. Ved en temperatur på 55° med en hviletid
på 1 time, får du en medium steg. Du får samme resultat, hvis
temperaturen er 65° og hviletiden er 10-15 min.
en god oksesteg skal skæres på den helt rigtige måde
Som udgangspunkt skal du altid skære på tværs af
kødfiberne. Det sikrer den helt rigtige oplevelse af
mørhed. Hvis du er i tvivl om kødfibrenes retning, kan
du vende stegen på hovedet. Så kan du tydeligt se kødfibrenes
retning. Dette gælder for langt de fleste stege. Men kødstrukturen
i en culottesteg er lidt ander ledes, og den skal skæres
som vist på tegningen, på tværst af kødfibrene.