Lorens Vildtopskrifter - Lynge-Broby Jagtforening

Jægere imellem
Ude i de små lokale jagtforeninger, har næsten alle kendskab til hinandens skydefærdighed. Sådan var det også i
den jagtforening jeg var medlem i for snart halvtreds år siden. Så der var en ganske bestemt grund til at Kresten
havde fået tilnavnet "forbi". Hvis rygtet taler sandt skulle Kresten aldrig have skudt, endsige anskudt noget
levende. Selvom drillerierne blev fremsat i al gemytlighed, gik det alligevel Kresten lidt på indimellem, men så en
dag fik Kresten alligevel en form for oprejsning. Nogle gutter havde under en jagt besluttet at lave grin med
ham. Det gik ud på at en af dem pillede haglene ud af en patron, fyldte den op med papir og lukkede den pænt til
igen. Planen var så at en af jægerne skulle tilbyde Kresten at lægge bagdel til et skud hagl, så han kunne bevise at
han kunne ramme. Øjeblikket indtraf hvor Kresten fik overrakt patronen med ordene: "Nu går jeg ud og stiller
mig på en 25 - 30 m. afstand, så kan du jo prøve om du kan ramme mig i røven". Manden gik ud og stillede sig.
og nu begyndte det at blive sjovt. Kresten knækkede bøssen og gjorde det som de fleste jægere normalt gør, nemlig
lige kigger efter om det nu er den rigtige haglstørrelse til formålet. Det mente Kresten ikke det var - der stod 3 på
papskiven. Så med bemærkningen "de er sgu for stuer" puttede Kresten patronen i lommen for at bytte den ud
med en af hans egne med mindre hagl. Så ladede Kresten med 7er hagl, råbte ud til makkeren at han havde puttet
nogle mindre hagl i bøssen, så der var større chance for at nogle af dem ramte målet. Efter den bemærkning kunne
Kresten godt glemme alt om at skyde, for selv med et godt foranhold var "vildtet" allerede alt for langt ude. Så
heller ikke den dag lykkedes Kresten at ramme noget eller nogen, men Kresten's skydefærdighed talte man ikke
mere om.
Et par af mine gode jagt kammerater skulle med på andejagt. Vi enedes om at mødes i vores dejlige nyindrettede
jagthytte aftenen før. Vi skulle selvfølgelig have lidt godt at spise og fik da også lidt god vin til maden og senere
en whisky eller to til kaffen.
Da andejagten kan være særdeles god, havde jeg anskaffet en pose med hørepropper, af den slags der tilpasser sig
selv til øret.
Da vi næste morgen stod op, og skulle have en hurtig tår kaffe inden vi skulle ud i den endnu mørke efterårs
sommermorgen, var den ene af mine jagtkammerater noget medtaget, og havde for at sige det temmelig dårlig
mave.
Han mente ikke han kunne gennemfører den forestående jagt. Vi to andre fejlede intet så det kunne ikke være
maden eller whiskyen der havde fejlet noget .
Mysteriet løste sig selv da vi skulle til at gå og vi lige skulle have et par hørepropper med.
Posen med hørepropper lå på køkkenbordet, og af det oprindelige indhold på 10 stk var kun fire tilbage.
Vores ven med den begyndende "trommesyge" havde troet at det var vingummi og havde spist en håndfuld inden
sengetid, han syntes godt nok de var noget seje , men smagen fejlede intet.
Den gamle jæger der boede langt ude i skoven,kom en dag ind til storbyen. Han skulle bl.a. købe en ny sav.
Sælgeren fremviste en stor tung motorsav og sagde; med denne sav, kan du skove mindst 20 rummeter om dagen.
Jægeren købte saven og drog ud i skoven igen. Efter jagtsæsonen, kom han ind til forhandleren, hvor han klagede
sin nød;
- den kan kun save 15 rummeter om dagen, ligemeget hvor meget jeg slider.
- det forstår jeg ikke sagde forhandleren, startede saven og skulle lige til at afprøve den.
- da udbrød den gamle jæger; " hva´ pokker, kan den også brumme!
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS’ VILDTOPSKRIFTER 2

VILDTOPSKRIFTER OG GODE RÅD
FOR "FEINSCHMECKERE" OG ANDET
GODTFOLK
5. udgave, 1. oplag 2000
Copyright 1995 - 2000 © Lorens Brodersen
Jeg har prøvet at samle en 'Håndfuld' opskrifter fra mange forskellige steder og lande.
Opskrifterne er først og fremmest for dem, som har mulighed, for at kunne skaffe vildtkød.
Indholdsfortegnelse
Amerikanske Vafler Side 18
Behandling af vildt Side 4
Bobotie Side 5
Deer Recipe til hamburgers Side 10
Dådyrbov med chalotteløg Side 13
Dådyrbov, valnød og cognac Side 17
Dådyrbøffer Side 14
Dådyrbøffer på grill Side 20
Dådyrlever som i South Africa Side 15
Dådyrrullepølse Side 15
Dådyrroulader med æbler Side 17
Farmer drink Side 7
Filet a la South Africa Side 9
Fiskermandens hjortebøffer Side 8
Fiskermandens dressing Side 8
Fiskermandens hjorterib på grill Side 8
Fiselback kartofler som i Fraugde Side 8
Forloren hare Side 14
Forbov på Grill Side 12
Helstegt Hjort på Grill Side 6
Hjortesteg med champignons Side 17
Hjortebov med svinemørbrad Side 13
Jægerens egen dyreragout Side 17
Marinade til helstegt Hjort Side 6
Marineret julekølle Side 14
Marinerede Ribben på Grill Side 8
Mor Karins hare Side 11
Per’s Nasty Black Bananas Side 20
Plankebøffer Side 16
Plankemad Side 16
Rumtopf Side 18
Røget dådyrkølle Side 7
Røget ‘Jettes fristelser’ Side 7
Røget dådyrkølle på asparges Side 7
Røget dådyrkølle på melon Side 7
Ribben på grill Side 20
Ryg/Kølle som Mor Karins Hare Side 12
Solæg Side 10
Stroganoff Side 6
Tarteletter med vildt og asparges Side 9
Whiskybøf med stegte kartofler Side 19
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS’ VILDTOPSKRIFTER 3

BEHANDLING AF VILDT
For alt vildt gælder at kødet skal modnes, dette gøres ved at lade kødet
hænge i ca. 8 til 10 dage, helst ved en temperatur på ca. 5 grader
celsius. Hænges dyret op udenfor, skal det altid være til nord. Man kan
også bruge følgende tommelfingerregel: Brug tallet 42 og divider
dagtemperaturen op i 42, herved får man antal dage det tager at
modne vildtet. F.eks. når udetemperaturen er 7 grader, 42 : 7 = 6,
dvs. vildtet skal hænge i 6 dage.
Husk vildt skal have stuetemperatur før man begynder tilberedningen. Ikke noget med at hente dette i
fryseren et på timer i forvejen !!
For alt hårvildt gælder det, at kødet modnes bedst når dyret ikke er flået. Dette kan være svært at undgå,
når dyret hænges i kølerum sammen med andet kød. Men man kan så lade dyret hænge en dag ekstra.
Harer, her tager jeg altid indvolde ud inden haren hænges op til modning. Når haren engang skal flås er
den betydelig mere indbydende at behandle.
Fuglevildt, bør altid kroges ud, inden disse hænges til modning. Udkrogningen foretages meget nemt
med et stykke stift ståltråd på ca. 20 cm, hvor der er lavet en krog i den ene ende.
Ved nu at stikke krogen op i 'røven' på fuglen, er det meget nemt at hale tarme, hjerte, lever og sågar
kråsen ud af fuglen. Har man engang prøvet at kroge en fugl ud, bliver man ved med dette, idet det
ligesom med harer er meget mere appetitlig at arbejde med fuglen når indmaden er fjernet.
VILDTSAUCE fremstillet af fond
En god kraftig vildtsauce består grundlæggende kun af fond og fløde, ingen mel, men gerne med et slat
rødvin.
VILDTFOND
Vildtfond til saucen garanterer en god middag. Når man fremstiller fond, kan denne udmærket deles i
flere portioner og fryses ned til senere brug.
Til fonden kan der bruges ben, knogler og uregelmæssige kødstykker af alle slags vildt, der skal i alt
bruges ca. 2 kg. Hertil skal der bruges ca. 2 kg kalveben, gerne knuste, bed slagteren om dette.
Kalvebenene er nødvendige på grund af disses store indhold af æggehvidestof. De knuste ben brunes i
ovnen med lidt urter, bestående af 1 gulerod, 1 porre, ½ selleri, 1 løg, timiank vist, enebær, nellike og
laurbærblad og lidt krydderier. Efter bruningen koges det hele i 5 liter vand ved svag varme, en times
tid. Del et løg og brun dette sort på en tør pande, put dette i fonden, efter det værste skum er fjernet.
Fonden koges nu langsomt i ca. 3 timer, og sies gennem et rent klæde, det værste fedt fjernes, og
fonden koges videre til der kun er ca. ½ liter tilbage.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 4

"BOBOTIE" A LA JENSEN SAFARI
På en safaritur til Sydafrika med "Jensen Safari" oplevede jeg en masse
spændende jagter, men også det kulinariske var meget spændende, idet det
var meget almindeligt at det nedlagte vildt blev serveret næste dag, af
Jensen selv. Nogle af retterne er at finde her i samlingen. En ret som
"Safari Jensen" serverer for alle gæster, uanset han har besøg af jægere
eller golfspillere, er "Bobotie". Retten tilbereder han selv, og er meget
velsmagende.
Der skal bruges:
A: • 1 kg hakket Hjortekød
• 2 store løg
• 1 håndfuld rosiner
• 1 håndfuld tørrede abrikoser
B: • 2 æg
• 2 dl. citronsaft
• 1 spsk. Karry
• 1 spsk. gurkemeje
• 2 tsk. salt
• 3 skiver franskbrød
• 2 dl mælk
• 1 dl mel
• citronblade eller evt. laurbærblade
C: • 1 dl mælk
• 1 æg
• 1 tsk. karry - en knivspids salt
Fremgangsmåde:
A: Hakkekødet brunes i en god portion smør, indtil kødet er løst, som til millionbøf. Løgene hakkes og
blødgøres med smør i en gryde, men uden at brune. Bland de to dele i en skål. Tilsæt dernæst rosiner og
tørrede abrikoser efter smag.
B: Nu blandes de øvrige ingredienser i en separat skål, og hældes over kødet og de bløde løg. Sørg for at
røre længe i blandingen, så krydderierne bliver godt fordelt rundt i dejen.
Blandingen hældes derefter i en smurt form. Undlad at fylde formen helt op til toppen. Til slut stikkes
sammenrullede citron eller laurbærblade lodret ned i dejen. Retten bages nu i ovnen ved 80 grader i en
god halv times tid.
C: Bland til slut mælk, æg og karry og hæld oveni formen, hvorefter den bages i endnu ca. 10 min.
indtil æggeblandingen er gennembagt. Retten kan fint dybfryses, men da bør der tilsættes lidt ekstra
krydderier, og bagningen foretages først efter optøningen.
Retten serveres med frisk salat, bestående af bananer og friske ananasstykker. Dertil drikkes en god
flaske sydafrikansk rødvin f.eks. KWV ROODEBERG, der kan købes mange steder her i
Danmark - Velbekomme.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 5

DÅHJORTE-STROGANOFF MED COGNAC
Der skal bruges:
• Ca. 750 gram hjortekød
• 100 gram bacon
• 2 løg + en dusk persille
• 1 dåse champignon
• 2 syltede drueagurker
• En god slat Cognac
• ¼ l fløde
• Salt, peber og lidt citronsaft
Dådyrkød skæres i strimler , bacon i små stykker og brunes med løgene.
Tilsæt Cognac, fløde og citronsaft - lad småsimre i 2 timer. Tilsæt nu champignon, drueagurker, salt og
peber. Pynt med persille.
HELSTEGT DÅDYR PÅ GRILL
Vil man lave havefest sådan lidt ud over det normale, var det måske en ide med et helstegt Dådyr
derhjemme i haven, det er slet ikke så tosset. En grill til dette formål kan lejes flere steder (spørg evt.
forfatteren).
Man tager et velhængt dyr og monterer dette godt bundet fast på en roterende Grill. Afhængig af
størrelsen på dyret vil der være mad nok til 40 - 50 mand.
Skal stege ca. 5 timer på en gasgrill.
Det er meget vigtigt at man smører dyret ca. hver 10 min under hele stegningen. Men det er faktisk
meget hyggeligt at sidde ude ved grillen med en kold øl, og man kommer garanteret ikke til at sidde
ene, idet naboer ret hurtigt vil opdage noget meget vellugtende fra ens have.
Marinade til ovennævnte
Der skal bruges:
• 1 flaske rødvin
• Ca. 1 glas olie - (For meget olie så brænder kødet)
• 1 flaske Barbecue sauce
• Lidt tomatketchup
• Lidt engelsk sauce
• 2 store løg hakkes
• 2 spiseskefulde sennepspulver
• Hvidløgspulver, salt og peber
• Røres sammen og gemmes koldt i ca. 24 timer, i et fad med låg
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 6

FARMER - DRINK
Når man besøger farmerne i sydstaterne, er det meget almindeligt at der
bliver serveret noget de kalder "PLANTERS - PUNCH".
PÅ vores farm serverer vi ikke "Planters-Punch", men når vi samles, har
møde, eller blot trænger til et eller andet, serverer jeg en "FARMER-
DRINK".
Drikken er blevet så populær i vores hus, at den ofte serveres før et måltid,
eller som long-drink, på forskellige tidspunkter.
Drinken er nem lavet, og Rom + Pisang Ambon kan købes i alle
grænsekiosker til billige penge.
Til 8-10 personer:
• 1 liter juice af blandet tropefrugt.
• Rom
• Pisang Ambon
• Is i massevis
• Sugerør
Fyld masser af is i et ølglas eller lignende, derefter juice, så en slat rom, og til sidst et slat Pisang
Ambon, drinken får nu en meget flot grønlig farve. Stik et sugerør i hvert glas, og nyd en velsmagende
drink.
RØGET DÅDYRKØLLE
Ved flere lejligheder er jeg blevet spurgt om hvordan og hvor længe det tager at få fremstillet røget
dyrekød.
Hvis en kølle bliver saltet og røget med omhu er det noget af det bedste man kan spise. Regn med at en
frisk kølle skal afleveres til salt og røgning ca. 5 uger før denne skal bruges - op til jul skal der bestilles
tid!
Den røgede kølle skæres i meget tynde skiver, gerne på pålægsmaskine eller med meget skarp kniv, når
kødet endnu er en smule frosset.
Serveringsforslag: ‘Jettes fristelser’
De tynde skiver foldes som kræmmerhuse og lægges på et rundt fad, med den store åbning langs kanten.
Kræmmerhusene fyldes nu med en blanding lavet af flødeskum, smagt til med en smule eddike, sennep
og reven peberrod. Inde i midten af fadet fyldes op med en salat lavet af salat i strimler, agurker i
aflange stykker, samt rå champignons delt med æggedeler.
Røget dyrekød med asparges: De røgede skiver lægges på et smurt stykke franskbrød, og der lægges en
4-5 asparges ovenpå.
Røget dyrekød på melon: En melon skæres i passende stykker, og tynde skiver røget kød lægges ov enpå.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 7

FISKERMANDENS HJORTEBØFFER
På havnen i Åbenrå siger Fiskermanden at de bedste Hjortebøffer
laves sådan her:
• ca. 1 kg hakket hjortekød fra hals eller bov.
• 1 bæger med 18% Creme Fraice .
• Et stort løg som hakkes groft
• Salt og peber
Det hakkede fars blandes med Creme Fraicen og det hakkede løg samt peber og salt. Der formes nu
nogle store Bøffer som steges i en bradepande i ovnen ved ca. 180 grader i ca. 1 time. Efter at
stegningen er påbegyndt hældes der en ½ liter piske fløde samt en god klat ribsgele i bradepanden..
Marinerede Hjorteribben på Grill
Ribbenene skæres i passende stykker og marineres i ‘Fiskermandens dressing’ ca. 1 døgn før stegning
Fiskermandens Dressing
Madolie - Hvidløg - Rødvin - Barbecue Dressing - Lidt Oregano - Blended Oliven - Peber og Salt.
Ovennævnte blandes efter temperament og smag.
Fiselback kartofler som i Fraugde
Der skrælles ca. 2 store pæne kartofler pr. mand.
Med en skarp kniv skæres der riller på tværs af kartoflerne ind til midten.
Smør et ildfast fad med smør, og læg kartoflerne herpå.
Kartoflerne drysses nu med salt og paprika, til kartoflerne er lyserøde, herefter drysses kartoflerne med
rasp, og der lægges en stor smørklat på hver kartoffel.
Sættes ind i en 160 graders varm ovn og bages i 1 time.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 8

DÅDYR-FILET A LA SOUTH-AFRICA
Når man skal servere noget nemt og lækkert for gæster i Syd-Afrika, skærer
man fileten fra ryggen og steger denne sammen med en god og nem salat.
Der skal bruges:
• 1 stk. dådyrfilet
• ½ liter fløde
• salt og peber
• 2 bananer
• 1 frisk ananas
Fileten som helst skal være frisk eller godt optøet når denne kommer fra fryseren, gnides med salt og
peber. Steges derefter på en varm pande med rigtigt smør i ½ time, skal være lyserødt i midten! Kødet
skal herefter ligge og trække i nogle minutter før det skæres i tynde skiver.
Panden koges af med fløde, og der serveres frisk salat og asparges - kartofler.
Glem ikke en god rødvin, prøv den Afrikanske, den er ikke så dårl ig.
Salat: Bananerne skæres i skiver, og der skæres frisk ananas i små firkanter, ca. lige så meget som
Bananerne fylder.
TARTELETTER MED VILDTKØD OG CHAMPIGNONS
Til tarteletter kan man udmærket bruge de uregelmæssige kødstykker. Kog kødet som ti
l suppe, kødet
sættes over i koldt vand og bringes til kogepunktet, skummes for urenheder og tilsættes så en
suppevisk, gulerod, porregrønt og selleritop, skal nu koge indtil kødet er mørt, gem suppen til fond.
Rengjorte champignons skæres i passende stykker, og sauteres i smør, må ikke blive brune. Hæld
piskefløde på, så den lige dækker. Kog langsomt ned til jævn konsistens, brug ikke mel. Heri vendes
fintskåret, kogt dådyrkød, smag til med salt og peber. Kom fyldet i varme tarteletter.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 9

DEER RECIPE TIL HAMBURGERS
Fra en god ven i USA modtog jeg følgende opskrift, som for os
danskere vel er typisk den måde, vi tænker amerikanerne opfører
sig på.
Min far siger altid, den bedste måde at tilberede vildt på, er at tilberede
dette som hamburgers.
Dette gøres på følgende måde:
Steg kødet indtil dette er mørt. Derefter skæres alt fedt væk, og kødet skæres nu i helt
små stykker (så småtskåret som muligt).
Put kødet i en pande og miks med Barbecue Sauce (Jeg har set flere forskellige
mærker rundt om i forretningerne f.eks.: BULLS EYE eller AMERICAN BARBECUE SAUCE)
Bland så meget Barbecue Sauce i kødet at det lige føles vådt.
Serveres nu på amerikansk i en burger og drik Cola til, det sidste nægter jeg dog personligt,
men med en god flaske øl, er det faktisk et dejligt måltid.
SOLÆG ELLER SOLEIER
En dejlig og festlig forret eller aperitif er solæg, som stammer fra det tyske marskland. Solæggene
serveres sammen med bommelunder og øl..
Man tager en håndfuld æg, og koger disse i 20 min. vandet kan være tilsa t et skiveskåret løg, for at
æggene får en pæn farve.
Æggene slås lidt så skallen revner, ikke for meget. Herefter lægges æggene i en stærk saltlage i 24 timer,
og er nu klar til at spises. Lav lagen så stærk, at det første æg man putter i lagen, sådan ge li kan flyde op
til overfladen.
Enderne skæres nu af æggene, og æggene skæres midt over. Man har nu to halve æg som nu sættes på
enden, sådan at det gule vender opad, herefter pilles den halve gule ud, og gemmes!. Her vor det gule
er fjernet, fyldes op med salt, peber, olie, eddike, sennep, og Tabasco. Det gule placeres nu igen oven
på det halve æg, og man er nu klar til at spise det ene af de to halve æg. Inden man er så langt skal
snapseglasset dog være fyldt op med Bommelunder.
Man tager nu det halve æg i den ene hånd og bommelunderen i den anden, og når alle er klar siger man
'ZUM WOHL', og spiser det halve æg på en gang, og hurtig derefter drikker man bommelunderen.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 10

MOR KARINS HARE
En nyskudt hare skal hænges op i bagløbene (bagben), helst på en nordvendt
mur. Ørerne på en nyskudt hare, der hænges op, vil altid stritte vandret ud i
luften. Så snart ørerne begynder at hænge nedad, er haren klar til at spise eller
komme i fryseren, dette ifølge vores gamle skovrider Trier Mørk. - Selv
foretrækker jeg dog blot at lade haren hænge en uges tid, afhængig af vejret.
Når haren har hængt, skal den flås. Det gøres meget nemt, når man binder haren godt fast i bagløbene, og
derefter skærer man rundt ved hælen, skindet er nu meget nemt at krænge ned over haren til hovedet,
som så skæres af.
Indmaden fjernes, men lad være med at stå og pille alle hinderne af. I gamle dage sagde man at der
skulle fjernes 7 lag skind, på en velhængt hare kan man roligt lade skindet blive siddende.
Inden stegningen lægges haren i kærnemælk natten over, for at fjerne blodet. Haren tages nu op og
tørres med et stykke køkkenrulle, og drysses med peber og salt, derefter barderes haren med røget spæk
(må ikke stikkes ind i kødet)
Haren brunes nu i en bradepande eller tykbundet gryde, derefter overhældes haren med en afbagt
sauce, lavet af 100 gram smør og 100 gram mel samt mælk og lidt madkulør.
Derefter skal haren stege i 2 timer på 170 grader, af og til hældes saucen over haren, for at denne ikke
skal blive tør. Det gavner også smagen, hvis man af og til hælder en lille slat rødvin over.
Når haren er færdigstegt, sies saucen fra og smages til med salt, peber, ribsgele, danablu og rødvin.
Haren parteres og serveres med rødkål og en god rødvin.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 11

DÅDYRKØLLE ELLER DÅDYRRYG,
TILBEREDT SOM "MOR KARINS" HARE
Der skal bruges:
• Ca. 2 kg Kød til 6 mand
• Kødet gnides med salt, peber og stødt Enebær.
Kødet brunes nu en bradepande eller tykbundet gryde, hvorefter der lægges røget flæsk over kødet, må
ikke stikkes ind i kødet.
Der hældes nu en afbagt sauce over kødet, og ca. hvert 25 min. åbner man låget til gryden og hælder
sauce over kødet. Det gavner også smagen med et slat rødvin af og til.
Kødet skal nu stege i ca. 2 timer ved 170 grader
Saucen laves af 100 gram smør, 100 gram mel, samt mælk til en passende konsistens og lidt madkulør.
Når kødet er færdigstegt, sies saucen fra og smages til med salt, peber, ribsgele, danablu og rødv in.
Server hele stegen på et stort anretterfad og skær kødet for inde på bordet.
Lav en salat til af halve vindruer og groftskåret rødkål, og server denne sammen med en god rødvin.
FORBOV PÅ GRILL
Udben forboven og skær evt. denne i 2 stykker (bliver denne automatisk, hvis man ikke har prøvet
dette før). Bred kødet ud og strø salt, peber og en 5 - 6 knuste enebær på begge sider af kødet. Læg nu
bacon på begge sider, og rul det hele sammen til 1 eller 2 rullestege. Hold det sammen med kødpinde.
Rullestegene brunes nu ca. 10 min. på grill, inden disse pakkes i stanniol og videresteges på grillen med
svag varme i ca. 1 time.
Knoglerne fra den udbenede forbov koges i ca. 2 timer, sammen med nogle grønsager, for til sidst at
bruges til sauce.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 12

DÅDYRBOV MED HVIDE KARTOFLER
OG CHALOTTELØG, STEGT I GRYDE
6-8 Personer:
• 1 Stk. udbenet bov på ca. 2 kg
• 150 gram smør
• 2 tsk. salvie
• 10 dl bouillon
• 80 gram tyttebærsyltetøj
• 6 spsk. creme fraiche
• 2 dl fløde
• kulørt salt, peber
500 gram pillede chalotteløg og 500 gram fine ærter, 60 gram smør, salt, peber og paprika
smør smeltes i gryde, kødet brunes på alle sider, krydres med salt, peber og salvie. Tyttebærsyltetøjet
røres op i lidt vand og kommes ved. Bouillon hældes ved, hvorefter kødet småsimrer under låg i ca. 2
timer. Kødet vendes jævnligt. 15 min. før kødet er mørt tilsættes creme fraiche. Kødet skal hvile i 15 min.
før servering.
Saucen
Skyen sigtes og koges op. Melet røres ud i fløden og skyen jævnes, og smages l timed
salt og peber.
Koges ved svag varme i ca. 10 min. - kan evt. farves lidt med kulør.
Stegt Chalotteløg
Smør smeltes på pande. Løgene svitses godt i ca. 5 min. Efter 3 min. tilsættes ærterne og der krydres
med salt og peber.
Kødet skæres i skiver og anrettes på fad med stegte chalotteløg. Kogte hvide kartofler og sauce
serveres til.
GRYDESTEGT HJORTEBOV MED SVINEMØRBRAD
Den udbenede dådyrbov spredes ud, og der lægges en svinemørbrad der er gnedet med salt og peber
inden i boven. Der lukkes nu med kødnåle eller snøres. Kødet tilberedes nu som ovenfor.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 13

MARINERET JULEKØLLE TIL JUL
Der skal bruges:
• Ca. 2 kg dådyrkølle
• 250 gram spæk
• 5 knuste enebær
• 3 pærer
• 250 gram vindruer
• ¼ liter piskefløde
• Salt, peber og tyttebærsyltetøj
Dette var starten, men før vi starter den endelige tilberedning, skal det planlagte stykke dådyrkølle spækkes
og lægges i marinade i ca. 2 - 3 dage.
Marinaden består af:
• 1 dl olivenolie
• 1 fl rødvin
• 1 laurbærblad
• 2 stilke timian
• 2 løg skåret i tynde skiver
Kødet skal vendes flere gange om dagen i marinaden, før vi kommer til den endelige tilberedning.
Køllen tages op af marinaden og aftørres omhyggeligt. Den brunes i en stor stegegryde i rigelig smør.
Tilsæt salt, peber, enebær og piskefløde. Derefter skal køll en småstege i ca. 20 min. pr. ½ kg. Saucen
indkoges til alm. vildtsauce og hele herligheden serveres med friske druer, halverede pærer fyldt med
tyttebærsyltetøj og brunede kartofler. Dette festmåltid kræver en god og fyldig rødvin.
DÅDYRBØFFER
En velsmagende ret er bøffer af køllen. Skær benet ud af køllen og skær - 45
cm tykke bøffer ud på tværs
af fibrene. Bøfferne bankes nu let med håndroden og strøs med salt, peber og lidt knust enebær. Kom
smør på panden og start stegningen når smørret er pænt gyldent, Bøfferne steges nu 3 min. på hver side.
Bøfferne tages af panden og denne koges af med lidt bouillon. Serveres med kogte kartofler og
brunede løg.
FORLOREN HARE
En af mine venner der er husmor for en større familie, siger at når hun vil lave lidt ekstra ud af den
forlorne hare, som familien sætter stor pris på, så blander hun farsen op med halvt hakket hjortekød.
Hjortekødet gør at man totalt glemmer haren er forloren!
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 14

DÅDYRLEVER A LA SOUTH-AFRICA
Noget af det bedste man kan spise i Syd-Afrika er frisk lever. Det er derfor
almindelig skik, at servere lever hver gang man har nedlagt et stykke vildt.
Tilberedt som i Syd-Afrika, er det også meget lækkert.
Der skal bruges:
• 1 stk. dådyrlever
• Hakket løg, skal fylde lige så meget som leveren
• Smør til stegning
• ½ liter fløde
• 1 bakke champignon
• salt og peber
• Løse ris
• Evt. lidt safran til risen
Leveren fra et dådyr skæres i meget - meget tynde skiver, og brunes let i masser af rigtig smør.
De snittede løg brunes til disse er gyldne, champignonerne brunes også, og begge dele hældes
sammen med det stegte lever.
Fløden tilsættes og der smages til med salt og peber, det hele småsnurrer nu i 10 min.
Der serveres løse ris til, som gerne må være kogt med en knivspids safran.
DÅDYRRULLEPØLSE
Dådyr har en passende størrelse og en dejlig smag til at kunne lave en vildtrullepølse. Slaget og
rystkødet skæres fra ribbenene med en skarp kniv.
Når ribbenene er skåret fra, lægges slagene på bordet, og de deles tværs over, så der bliver 2 rullepølser
af hver side.
En blanding af 3 - 4 spsk. salt, 2 store tsk. peber, 2 tsk. stødte nelliker og lidt reven muskatnød strøs på
de udlagte slag.
Læg et lag bacon, skåret i tynde skiver, dernæst et lag bestående af hakkede løg og persille, og til sidst et
lag oksekød, skåret i tynde skiver.
Drys lidt af krydderiblandingen på, og rul pølsen fast sammen og bind rundt om den med bomuldstråd.
Koges nu i en times tid og lægges en dags tid i rullepølsepresse.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 15

PLANKEMAD
I USA er det meget almindeligt at stege og servere plankemad.
Kød tilberedt på en planke får en dejlig krydret smag , og er meget nemt at
tilberede. Her er det ikke kun vildt man kan tilberede, men også kød fra
såvel gris som okse er meget velsmagende, når dette er tilberedt på en
planke (Prøv en hakkebøf).
I USA bruger man valnøddetræ til fremstilling af planken, men en planke
der er fremstillet af egetræ er er nu ej heller så tosset.
Ege-planker kan købes flere steder, men kan selvfølgelig også bestilles hos en snedker. Brug træ der er
ca. 4 - 5 cm. tyk. Lav planken i den størrelse der passer til det antal bøffer du mener der skal være plads
til. (Selv har jeg en planke der er 30 x 40 cm. og kun 3½ cm. tyk). Planken burde have været lidt
tykkere og størrelsen må max være så stor at planken kan stilles på en rist i ovnen, sådan at varmen kan
passere planken på alle sider. Planken må ikke være limet sammen! - ét stykke træ!
Planken skal være forsynet med en rille hele vejen rundt til at opsamle sky og fedtstof.. En pæn lavet
planke hvor maden er tilberedt, stilles direkte på bordet når man er klar til at spise , idet planken holder
kødet varm i lang tid.
Første gang planken skal bruges smøres de ne med madolie, dette gøres igen når planken ikke har været
brugt i lang tid. (Må aldrig vaskes i sulfo).
Alt kød som ønskes tilberedt på en planke skal lige vendes på en meget varm pande et øjeblik, for at
lukke alle porer.
Planken stilles i en kold ovn og termostaten på 200 grader. Når ovnen har nået denne temperatur lægges
kødet på planken.
HJORTEFILET - BØFFER PÅ PLANKE
Tag filet’en fra en hjort og skær denne ud i ca. 4 - 5 cm. tykkelse, skær dem skråt så bøfferne bliver godt
store, bøfferne bankes let med håndrykken og krydres med salt og peber inden disse vendes på en
glohed pande, for så at stege færdig på EGE-PLANKEN.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 16

JÆGERENS EGEN DYRERAGOUT
En meget velsmagende og billig ret, kan laves af forbov eller hals. Retten
som er krydret med enebær, er et uovertruffet krydderi til vildtkød.
Der skal bruges:
• ca. ½ kg kød skåret i terninger
• 3 spsk. hvedemel
• 1 - 2 tsk. salt og peber
• smør til stegning
• 1 laurbærblad
• 10 knuste enebær
• 4 dl bouillon og 4 løg
Kødet vendes i mel, salt og peber og brunes i stegegryden af flere omgange. Løgene pilles og skæres i
både, hvorefter løg, laurbærblad, enebærrene og bouillon kommes i gryden. Retten koges nu under låg
ved svag varme, indtil kødet er mørt, tager ca. 45 min. Retten serveres nu med kartoffelmos og
tyttebærgele.
DÅDYRROULADER MED ÆBLER
• 500 gram dådyrkølle skåret i tynde skiver
• 2 æbler, 1 gulerod, 1 løg, 4 spsk. æblemos, 250 ml bouillon , paprika, salt og peber.
Rouladerne indgnides med salt, peber og paprika. Æbler, gulerod og løg fin-deles og fyldes i
rouladerne. Rouladerne brunes, og der tilsættes bouillon og æblemos. Lad nu retten småsimre i 2 timer.
DÅHJORT MED CHAMPIGNONS
• 750 gram dåhjortesteg
• 200 gram champignoner
• 50 gram røget flæsk
• 4 løg, 4 spsk. olie, 4 spsk. cognac, salt og peber.
Kødet spækkes eller barderes. Marineres herefter 30 min. i cognac, salt og peber. Brunes nu i
stegegryde og småsimrer herefter 120 min. under låg. Champignon og løg dampes møre i marinaden.
Stegen skæres i skiver og champignoner og løg lægges over.
DÅHJORTEBOV MED COGNAC OG VALNØDDER
• 1 stk. hjortebov
• 30 gram smør
• 500 ml bouillon
• 125 ml fløde
• 10 spsk. valnødder (hakkede)
• 4 spsk. cognac, salt og peber.
Boven brunes og tilsættes bouillon og cognac. Derefter skal boven småsimre i 2 timer.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 17

RUMTOPF
I vores hjem har vi en dejlig skik, med at drikke rumtopf og spise
amerikanske vafler den første weekend i advent.
Grunden til at vi venter med at med at smage på rumtopfen til denne dag,
er at rumtopfen fremstilles af frugter der samles i løbet af sommeren, og
derefter skal stå et par måneder. Brug ikke solbær og ribs. Men ellers kan de
fleste frugter bruges, f.eks.:
Man tager, omkring 1 juni, når jordbærrene er modne, en 5 - 6 liters stenkrukke, hvor der puttes ca.
500 gram jordbær og ca. 300 gram sukker. Der hældes nu en 54% rom over, så frugterne er dækket. I
juli putter man ca. 500 gram kirsebær i og ca. 200 gram sukker, og mere rom (kirsebærrene skal være
med sten, idet stenene fra kirsebær er med til at skabe den gode smag). I august kommer man abrikoser
eller ferskner i, og mere sukker samt rom. I september putter man blommer eller mirabeller i (uden
sten) samt sukker og rom. Senere kan der puttes små stykker pærer og gerne svesker i. Pas på der ikke
kommer for meget sukker i, smag topfen til. Husk frugterne skal altid være dækket af rom. Der skal
bruges 2 hele flasker 54% rom.
Hvis rommen ikke er min 54% - vil rumtopfen gære!!!!
AMERIKANSKE VAFLER
Der skal bruges:
• 4 æg
• 2½ dl mælk
• 1 bæger creme fraiche (180 gram)
• 175 gram smeltet smør
• 300 gram mel
• 1½ tsk. salt.
Æggene piskes godt, blandes med mælk, creme fraiche og smeltet smør, hvorefter mel og salt tilsættes.
Vaffeljernet varmes og pensles med smør til den første vaffel. Vaflerne bages lysebrune og serveres
med syltetøj, flødeskum og rumtopf.
Server vaflerne ved køkkenbordet, så disse kan spises direkte fra vaffeljernet, så smager de
bedst. Velbekomme.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 18

WHISKYBØF MED RÅSTEGTE
KARTOFLER OG LØG
Min onkel Svend, er meget glad for at lave mad, og endnu gladere for at
spise et veltilrettelagt måltid. Han siger gerne , skal man spise sådan at man
kan høre himlens fugle fløjte, så er det kun whiskybøffer som kan komme på
tale! - så her er opskriften:
Der skal bruges:
• 900 gram hjortekød (uden sener)
• 2 store løg
• 1 spiseskefuld tomatpuré
• enebær, salt, peber, smør
• 4 dl fløde
• et slat whisky samt 2 pander
• 1 palet, 1 kødhakker
På den ene pande småsteges i rigeligt med smør tynde skiver af kartofler sammen med det ene løg som
skal være fintsnittet.
Løg og kartofler vendes under stegningen med en palet. Ikke for meget varme under panden. Det tager
lidt tid at tilberede råstegte kartofler med løg. Derfor først kartoflerne og siden bøfferne. på den anden
pande.
Hjortekødet hakkes, og der formes 4 pæne bøffer. Kom nu smør på den anden pande, og vent til smørret
er gyldenbrunt inden bøfferne, der er godt krydret med salt og peber lægges på. I begyndelsen skal der
være god varme på panden, så bøfferne ikke kommer til at koge, men steges. Er der tavshed fra panden
skal der mere kul på! Efter endt bruning småsteges bøf ferne cirka 3 min. på hver side. (Evt. på en Egeplanke,
se hvordan dette gøres på speciel opskift). Løft nu bøfferne af panden og over på en tallerken.
På samme pande tilbereder vi nu saucen. Skær det andet løg i småterninger og kom dette på panden,
sammen med en spiseskefuld tomatpuré. Knus 8 enebær, som også skal på panden. Derefter de 4 dl
fløde og ca. et snapseglas whisky. Alt småkoger nu til saucen er tilpas jævn. De sidste minutter lægges
bøfferne i saucen.
De råstegte kartofler, som har småstegt under tilberedningen af bøfferne, skulle nu også være færdige,
efter endt krydring med salt og peber. Serveres nu med rødbeder og en god rødvin.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 19

DÅDYRBØFFER PÅ GRILL
Dådyrkølle på grill.
Dådyrkøllen skæres i ca. 1 cm. tykkelse, og smør med krydderol ie.
Stegetiden er ca. 2 - 3 min. på hver side.
Som tilbehør grilles tomater, svampe, agurk, peberfrugt og tyndskåret bacon
- gerne på spyd.
Krydderolien laves af:
• 1 dl god olie
• 2 spsk. tomatpuré
• 1 spsk. soja olie
• 1 spsk. smeltet honning
• salt og peber
Ribben på Grill
Ribbenene lægges i en marinade i ca. 2 - 3 timer inden kødet tages op og lægges på grillen.
Marinaden laves af følgende.
• 2 dl olie
• Saften af 2 citroner
• 2 dl rødvin
• 2 dl hvidvin
• 3 fede knuste hvidløg
• 5 stk. enebær
• oregano
• 2 tsk. fransk sennep
• salt og peber
PER’S ‘NASTY BLACK BANANAS’
Hos en af mine gode venner er det meget almindeligt, efter en god middag, og vi sidder ude ved
grillen, at han slutter af med at servere grillstegte bananer på følgende måde:
Man tager en håndfuld bananer og steger disse på grillen, indtil disse er helt mørke. Herefter får hver
person en banan, som lægges på tallerkenen, med 'maven' opad. Der skæres nu et langt snit, og fyldes
op med whisky samt is eller flødeskum. Ved at trykke bananen lidt fra begge ender samtidig, giver
dette normalt plads til en god sjat whisky. Bananen spises nu med en ske.
__________________________________________________________________________________________________________________________
LORENS VILDTOPSKRIFTER 20