Madlavningens tre hygiejne-grundregler er: - Århus Ungdommens ...
Madlavningens tre hygiejne-grundregler er: - Århus Ungdommens ...
Madlavningens tre hygiejne-grundregler er: - Århus Ungdommens ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Madlavning og køkken<strong>hygiejne</strong><br />
på lejrture<br />
- en række gode råd 1<br />
Som foreningsled<strong>er</strong> <strong>er</strong> det vigtigt at være opmærksom på køkken<strong>hygiejne</strong>n,<br />
når d<strong>er</strong> tilb<strong>er</strong>edes mad til store grupp<strong>er</strong> på lejrture. Det <strong>er</strong> både vigtigt, at man<br />
som led<strong>er</strong> selv <strong>er</strong> opmærksom på køkken<strong>hygiejne</strong>n, men det <strong>er</strong> mindst lige så<br />
vigtigt, at de børn/unge, d<strong>er</strong> fung<strong>er</strong><strong>er</strong> som ”kokke” i køkkenet, bliv<strong>er</strong> gjort opmærksom<br />
på de <strong>hygiejne</strong><strong>grundregl<strong>er</strong></strong>, d<strong>er</strong> gæld<strong>er</strong> for madlavningen. <strong>Århus</strong><br />
<strong>Ungdommens</strong> Fællesråd bidrag<strong>er</strong> h<strong>er</strong> med en kort ov<strong>er</strong>sigt ov<strong>er</strong> madlavningens<br />
<strong>hygiejne</strong>-<strong>grundregl<strong>er</strong></strong>.<br />
1 Ov<strong>er</strong>sigten bygg<strong>er</strong> på kild<strong>er</strong> og information<strong>er</strong> fra Fødevaredirektoratet (www.foedevaredirektoratet.dk)<br />
<strong>Århus</strong> <strong>Ungdommens</strong> Fællesråd<br />
Sankt Nicolaus Gade 2<br />
DK- 8000 <strong>Århus</strong> C<br />
Tel. 86 13 8911
<strong>Madlavningens</strong> <strong>tre</strong> <strong>hygiejne</strong>-<strong>grundregl<strong>er</strong></strong>:<br />
Varm op, Køl af, Undgå at sprede bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong>.<br />
1. Varm op<br />
Hovedregel: mindst 75º C<br />
For at bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> i maden skal dø <strong>er</strong> hovedreglen, at mad med kød, fj<strong>er</strong>kræ, fisk og æg<br />
skal gennemvarmes, så temp<strong>er</strong>aturen når op på mindst 75º C. Også mad, d<strong>er</strong> skal<br />
gemmes til sen<strong>er</strong>e brug, og rest<strong>er</strong> af mad d<strong>er</strong> genopvarmes skal gennemvarmes til<br />
mindst 75º C. Hvis man skal holde mad varm et stykke tid skal man også huske, at den<br />
hele tiden skal holdes rygende varm!<br />
Du skal også huske at komme krydd<strong>er</strong>i<strong>er</strong> i maden, mens maden varmes – ikke bageft<strong>er</strong>.<br />
På den måde sikr<strong>er</strong> du, at eventuelle bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> i krydd<strong>er</strong>i<strong>er</strong>ne bliv<strong>er</strong> dræbt.<br />
Hvornår <strong>er</strong> forskellige madvar<strong>er</strong> gennemvarme?<br />
Fisk <strong>er</strong> gennemvarmet, når fiskekødet <strong>er</strong> fast og ikke m<strong>er</strong>e har gennemsigtig glans.<br />
Fj<strong>er</strong>kræ skal altid gennemsteges. Fjærkræ <strong>er</strong> gennemstegt, når kødsaften <strong>er</strong> klar,<br />
og når kødet ikke læng<strong>er</strong>e <strong>er</strong> lys<strong>er</strong>ødt indeni. Selvom producenten har garant<strong>er</strong>et, at<br />
fj<strong>er</strong>kræet <strong>er</strong> fri for Salmonella, skal man alligevel gennemstege, fordi d<strong>er</strong> kan være andre<br />
bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong>.<br />
Hakket kød og kød i t<strong>er</strong>ning<strong>er</strong> ell<strong>er</strong> striml<strong>er</strong> (alle kødtyp<strong>er</strong>), skal altid gennemsteges<br />
(mindst 75°C). Kødet <strong>er</strong> gennemstegt, når kødsaften <strong>er</strong> klar, og kødet ikke <strong>er</strong><br />
lys<strong>er</strong>ødt indeni.<br />
Hele okse-, svine- og lammekødstykk<strong>er</strong>, som f.eks. oksestege ell<strong>er</strong> flæskestege,<br />
indehold<strong>er</strong> som regel kun bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> på ov<strong>er</strong>fladen og må d<strong>er</strong>for godt være rosa ell<strong>er</strong><br />
røde indeni, når de <strong>er</strong> stegt. Du kan tjekke temp<strong>er</strong>aturen med et steget<strong>er</strong>momet<strong>er</strong>. Hele<br />
kødstykk<strong>er</strong> behøv<strong>er</strong> kun at blive varmet op til 60°C i centrum.<br />
Æg <strong>er</strong> gennemvarmet, når både blomme og hvide <strong>er</strong> helt stivnet. Når du lav<strong>er</strong> hårdkogte<br />
æg, bag<strong>er</strong> kag<strong>er</strong> med rå æg i ell<strong>er</strong> gennemsteg<strong>er</strong> fars med rå æg i, bliv<strong>er</strong> æggene<br />
automatisk tilstrækkeligt gennemvarmede.<br />
Æg, d<strong>er</strong> ikke <strong>er</strong> gennemvarmede, kan man blive syg af at spise. Man må d<strong>er</strong>for ikke<br />
smage på brøddej, kagedej ell<strong>er</strong> farsdej med rå æg i. Du kan også blive syg af at spise<br />
almindelige blødkogte æg ell<strong>er</strong> spejlæg med flydende blomme. Hvis du vil lave rett<strong>er</strong><br />
med rå æg, hvor æggene ikke varmes op (f.eks. koldskål, is, fromage, chokolademousse,<br />
råcreme, kiksekage, ostelagkage og mayonnaise), skal du altid sørge for at<br />
bruge pasteuris<strong>er</strong>ede æg (kan købes i små plasticdunke i sup<strong>er</strong>markedet). Pasteuris<strong>er</strong>ede<br />
æg behøves ikke gennemvarmes – de <strong>er</strong> fri for salmonellabakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong>, fordi æggene<br />
<strong>er</strong> varmebehandlede.<br />
1
2. Husk at køle maden af<br />
Højst 5°C<br />
Letfordærvelige madvar<strong>er</strong> som æg, kød, pålæg, middagsrest<strong>er</strong> og mælk skal opbevares<br />
i køleskab ved højst 5°C. Hakket kød og f<strong>er</strong>sk fisk skal altid opbevares i køleskab<br />
og anvendes samme dag, som det <strong>er</strong> købt, med mindre det fryses ned.<br />
Fødevar<strong>er</strong> og madrest<strong>er</strong> skal i køleskab med det samme<br />
Letfordærvelige fødevar<strong>er</strong> skal i køleskab hurtigst muligt eft<strong>er</strong> indkøb. Rest<strong>er</strong> fra morgen-<br />
og frokostbord bør sættes i køleskab, så snart måltidet <strong>er</strong> ov<strong>er</strong>stået. Er d<strong>er</strong> rest<strong>er</strong><br />
eft<strong>er</strong> den varme mad, skal de stilles i køleskab, så snart de <strong>er</strong> dampet af. Store portion<strong>er</strong><br />
bør deles i mindre for at sikre en hurtig<strong>er</strong>e afkøling.<br />
Optø frosne fødevar<strong>er</strong> i køleskabet<br />
Frosne fødevar<strong>er</strong> skal optøs i køleskabet. Læg de frosne fødevar<strong>er</strong> i en skål, så de<br />
ikke drypp<strong>er</strong> ned på fødevar<strong>er</strong>ne på hylden und<strong>er</strong>.<br />
3. Undgå at sprede bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong><br />
Hold forskellige madvar<strong>er</strong> adskilt<br />
For at undgå at bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> spredes <strong>er</strong> det vigtigt, at du hold<strong>er</strong> madvar<strong>er</strong>ne adskilt, når du<br />
opbevar<strong>er</strong> og tilb<strong>er</strong>ed<strong>er</strong> dem. Når du tilb<strong>er</strong>ed<strong>er</strong> kød, fj<strong>er</strong>kræ, fisk ell<strong>er</strong> æg skal du holde<br />
kødet adskilt fra andre råvar<strong>er</strong> og du skal være omhyggelig med <strong>hygiejne</strong>n. F.eks. skal<br />
du undgå at ov<strong>er</strong>føre bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> fra en rå kylling til grøn salat via hænd<strong>er</strong>, kniv og/ell<strong>er</strong><br />
skærebræt. Hvis d<strong>er</strong> bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> fra rå kylling i salaten, kan man blive syg af salaten.<br />
Nedenfor <strong>er</strong> en række råd, som skal ov<strong>er</strong>holdes, hvis bakt<strong>er</strong>iespredning skal undgås:<br />
Vask hænd<strong>er</strong>ne straks eft<strong>er</strong>, at du har rørt råt kød/fj<strong>er</strong>kræ ell<strong>er</strong> slået et råt æg<br />
ud, så du ikke spred<strong>er</strong> bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> fra kødet/skallen ov<strong>er</strong> på andre madvar<strong>er</strong> .<br />
Brug altid forskellige skærebrætt<strong>er</strong>, knive og ske<strong>er</strong> til de forskellige madvar<strong>er</strong>.<br />
Et skærebræt, en skål/tall<strong>er</strong>ken ell<strong>er</strong> en kniv, som har været brugt til råt<br />
kød/fj<strong>er</strong>kræ/fisk ell<strong>er</strong> til rå æg, skal vaskes grundigt med varmt vand og opvaskemiddel,<br />
skoldes med kogende vand ell<strong>er</strong> vaskes i opvaskemaskine inden de bruges<br />
til andre madvar<strong>er</strong>.<br />
Tør straks op og vask grundigt, hvis du spild<strong>er</strong> rå æg ell<strong>er</strong> kødsaft på bordet.<br />
Tør op med et stykke køkkenrulle, d<strong>er</strong> kan smides ud. Hvis du brug<strong>er</strong> en karklud,<br />
skal den straks skylles og d<strong>er</strong>næst straks smides til vask (kogevask).<br />
Smid straks emballage i skraldespanden: Tom emballage fra råt kød/fj<strong>er</strong>kræ/fisk<br />
ell<strong>er</strong> skall<strong>er</strong> fra rå æg smides ud med det samme.<br />
Brug altid en ren ske når du smag<strong>er</strong> på mad. Skeen skal vaskes af, inden du<br />
brug<strong>er</strong> den igen, så d<strong>er</strong> ikke komm<strong>er</strong> bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> fra munden ned i maden.<br />
2
Opbevaring af fødevar<strong>er</strong><br />
Opbevaring og holdbarhed af åbnede og uåbnede fødevar<strong>er</strong><br />
Fødevar<strong>er</strong> skal opbevares korrekt i køkkenet. Hovedreglen <strong>er</strong>, at en fødevare skal opbevares<br />
samme sted i køkkenet, som i butikken – så længe emballagen ikke <strong>er</strong> åbnet.<br />
Når en fødevareemballage <strong>er</strong> åbnet, skal mange var<strong>er</strong> i køleskab og måske ov<strong>er</strong> i en<br />
anden emballage. Bemærk at holdbarhedsdatoen gæld<strong>er</strong>, så længe emballagen ikke<br />
<strong>er</strong> brudt. Mange pålægsvar<strong>er</strong> og fx mælk kan holde sig få dage i køleskab eft<strong>er</strong> åbning,<br />
og mange produkt<strong>er</strong> har anført holdbarhed eft<strong>er</strong> åbning.<br />
Fødevar<strong>er</strong>ne skal holdes adskilt<br />
Fødevar<strong>er</strong>ne skal være adskilt, så d<strong>er</strong> ikke kan komme bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> fra én fødevare ov<strong>er</strong><br />
på en anden. Frisk kød bør ligge på et fad, så d<strong>er</strong> ikke komm<strong>er</strong> kødsaft med bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong><br />
fra kødet på andre fødevar<strong>er</strong>. Pålæg bør lægges i en boks/pose, når pakken <strong>er</strong> åbnet.<br />
Letfordærvelige var<strong>er</strong> opbevares ned<strong>er</strong>st i køleskabet<br />
Du skal, når du sætt<strong>er</strong> fødevar<strong>er</strong>ne i køleskabet, tage hensyn til, at temp<strong>er</strong>aturen normalt<br />
vari<strong>er</strong><strong>er</strong> lidt i køleskabet. D<strong>er</strong> <strong>er</strong> som regel varm<strong>er</strong>e øv<strong>er</strong>st og lidt kold<strong>er</strong>e ned<strong>er</strong>st<br />
lige ov<strong>er</strong> grønsagsskuffen, fordi kulden fald<strong>er</strong> nedad. D<strong>er</strong>, hvor d<strong>er</strong> <strong>er</strong> koldest, dvs. ned<strong>er</strong>st<br />
lige ov<strong>er</strong> grønsagsskuffen, skal man opbevare letfordærvelige fødevar<strong>er</strong>. Øv<strong>er</strong>st i<br />
køleskabet, hvor d<strong>er</strong> også <strong>er</strong> lidt varm<strong>er</strong>e, kan du sætte sennep, ketchup, dressing, øl<br />
og sodavand og lignende. Grønsag<strong>er</strong> og frugt opbevares i grønsagsskuffen ell<strong>er</strong> i et<br />
køligt rum.<br />
Fødevar<strong>er</strong> skal tø langsomt op i køleskabet<br />
Ved frysning af fødevar<strong>er</strong> dør mange af bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong>ne, men en del af dem ligg<strong>er</strong> kun i<br />
dvale. De bliv<strong>er</strong> aktive igen, når fødevar<strong>er</strong>ne tør op. Fødevar<strong>er</strong> skal d<strong>er</strong>for tø langsomt<br />
op i køleskab og ikke på køkkenbordet, hvor temp<strong>er</strong>aturen <strong>er</strong> omkring 20°C. I varmen<br />
begynd<strong>er</strong> bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong>ne at form<strong>er</strong>e sig i det yd<strong>er</strong>ste af fødevaren, som tør hurtigst op.<br />
Und<strong>er</strong> optøning skal kød, fj<strong>er</strong>kræ og fisk ligge i et fad, så du undgår, at d<strong>er</strong> drypp<strong>er</strong><br />
kødsaft med bakt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> ned på andre madvar<strong>er</strong>.<br />
Hvis du vil vide m<strong>er</strong>e om køkken<strong>hygiejne</strong> og madlavning, kan du læse m<strong>er</strong>e på fødevaredirektoratets<br />
hjemmeside, www.fødevaredirektoratet.dk.<br />
3