Madlavningens tre hygiejne-grundregler er: - Århus Ungdommens ...

Madlavning og køkkenhygiejne
på lejrture
- en række gode råd 1
Som foreningsleder er det vigtigt at være opmærksom på køkkenhygiejnen,
når der tilberedes mad til store grupper på lejrture. Det er både vigtigt, at man
som leder selv er opmærksom på køkkenhygiejnen, men det er mindst lige så
vigtigt, at de børn/unge, der fungerer som ”kokke” i køkkenet, bliver gjort opmærksom
på de hygiejnegrundregler, der gælder for madlavningen. Århus
Ungdommens Fællesråd bidrager her med en kort oversigt over madlavningens
hygiejne-grundregler.
1 Oversigten bygger på kilder og informationer fra Fødevaredirektoratet (www.foedevaredirektoratet.dk)
Århus Ungdommens Fællesråd
Sankt Nicolaus Gade 2
DK- 8000 Århus C
Tel. 86 13 8911

Madlavningens tre hygiejne-grundregler:
Varm op, Køl af, Undgå at sprede bakterier.
1. Varm op
Hovedregel: mindst 75º C
For at bakterier i maden skal dø er hovedreglen, at mad med kød, fjerkræ, fisk og æg
skal gennemvarmes, så temperaturen når op på mindst 75º C. Også mad, der skal
gemmes til senere brug, og rester af mad der genopvarmes skal gennemvarmes til
mindst 75º C. Hvis man skal holde mad varm et stykke tid skal man også huske, at den
hele tiden skal holdes rygende varm!
Du skal også huske at komme krydderier i maden, mens maden varmes – ikke bagefter.
På den måde sikrer du, at eventuelle bakterier i krydderierne bliver dræbt.
Hvornår er forskellige madvarer gennemvarme?
Fisk er gennemvarmet, når fiskekødet er fast og ikke mere har gennemsigtig glans.
Fjerkræ skal altid gennemsteges. Fjærkræ er gennemstegt, når kødsaften er klar,
og når kødet ikke længere er lyserødt indeni. Selvom producenten har garanteret, at
fjerkræet er fri for Salmonella, skal man alligevel gennemstege, fordi der kan være andre
bakterier.
Hakket kød og kød i terninger eller strimler (alle kødtyper), skal altid gennemsteges
(mindst 75°C). Kødet er gennemstegt, når kødsaften er klar, og kødet ikke er
lyserødt indeni.
Hele okse-, svine- og lammekødstykker, som f.eks. oksestege eller flæskestege,
indeholder som regel kun bakterier på overfladen og må derfor godt være rosa eller
røde indeni, når de er stegt. Du kan tjekke temperaturen med et stegetermometer. Hele
kødstykker behøver kun at blive varmet op til 60°C i centrum.
Æg er gennemvarmet, når både blomme og hvide er helt stivnet. Når du laver hårdkogte
æg, bager kager med rå æg i eller gennemsteger fars med rå æg i, bliver æggene
automatisk tilstrækkeligt gennemvarmede.
Æg, der ikke er gennemvarmede, kan man blive syg af at spise. Man må derfor ikke
smage på brøddej, kagedej eller farsdej med rå æg i. Du kan også blive syg af at spise
almindelige blødkogte æg eller spejlæg med flydende blomme. Hvis du vil lave retter
med rå æg, hvor æggene ikke varmes op (f.eks. koldskål, is, fromage, chokolademousse,
råcreme, kiksekage, ostelagkage og mayonnaise), skal du altid sørge for at
bruge pasteuriserede æg (kan købes i små plasticdunke i supermarkedet). Pasteuriserede
æg behøves ikke gennemvarmes – de er fri for salmonellabakterier, fordi æggene
er varmebehandlede.
1

2. Husk at køle maden af
Højst 5°C
Letfordærvelige madvarer som æg, kød, pålæg, middagsrester og mælk skal opbevares
i køleskab ved højst 5°C. Hakket kød og fersk fisk skal altid opbevares i køleskab
og anvendes samme dag, som det er købt, med mindre det fryses ned.
Fødevarer og madrester skal i køleskab med det samme
Letfordærvelige fødevarer skal i køleskab hurtigst muligt efter indkøb. Rester fra morgen-
og frokostbord bør sættes i køleskab, så snart måltidet er overstået. Er der rester
efter den varme mad, skal de stilles i køleskab, så snart de er dampet af. Store portioner
bør deles i mindre for at sikre en hurtigere afkøling.
Optø frosne fødevarer i køleskabet
Frosne fødevarer skal optøs i køleskabet. Læg de frosne fødevarer i en skål, så de
ikke drypper ned på fødevarerne på hylden under.
3. Undgå at sprede bakterier
Hold forskellige madvarer adskilt
For at undgå at bakterier spredes er det vigtigt, at du holder madvarerne adskilt, når du
opbevarer og tilbereder dem. Når du tilbereder kød, fjerkræ, fisk eller æg skal du holde
kødet adskilt fra andre råvarer og du skal være omhyggelig med hygiejnen. F.eks. skal
du undgå at overføre bakterier fra en rå kylling til grøn salat via hænder, kniv og/eller
skærebræt. Hvis der bakterier fra rå kylling i salaten, kan man blive syg af salaten.
Nedenfor er en række råd, som skal overholdes, hvis bakteriespredning skal undgås:
Vask hænderne straks efter, at du har rørt råt kød/fjerkræ eller slået et råt æg
ud, så du ikke spreder bakterier fra kødet/skallen over på andre madvarer .
Brug altid forskellige skærebrætter, knive og skeer til de forskellige madvarer.
Et skærebræt, en skål/tallerken eller en kniv, som har været brugt til råt
kød/fjerkræ/fisk eller til rå æg, skal vaskes grundigt med varmt vand og opvaskemiddel,
skoldes med kogende vand eller vaskes i opvaskemaskine inden de bruges
til andre madvarer.
Tør straks op og vask grundigt, hvis du spilder rå æg eller kødsaft på bordet.
Tør op med et stykke køkkenrulle, der kan smides ud. Hvis du bruger en karklud,
skal den straks skylles og dernæst straks smides til vask (kogevask).
Smid straks emballage i skraldespanden: Tom emballage fra råt kød/fjerkræ/fisk
eller skaller fra rå æg smides ud med det samme.
Brug altid en ren ske når du smager på mad. Skeen skal vaskes af, inden du
bruger den igen, så der ikke kommer bakterier fra munden ned i maden.
2

Opbevaring af fødevarer
Opbevaring og holdbarhed af åbnede og uåbnede fødevarer
Fødevarer skal opbevares korrekt i køkkenet. Hovedreglen er, at en fødevare skal opbevares
samme sted i køkkenet, som i butikken – så længe emballagen ikke er åbnet.
Når en fødevareemballage er åbnet, skal mange varer i køleskab og måske over i en
anden emballage. Bemærk at holdbarhedsdatoen gælder, så længe emballagen ikke
er brudt. Mange pålægsvarer og fx mælk kan holde sig få dage i køleskab efter åbning,
og mange produkter har anført holdbarhed efter åbning.
Fødevarerne skal holdes adskilt
Fødevarerne skal være adskilt, så der ikke kan komme bakterier fra én fødevare over
på en anden. Frisk kød bør ligge på et fad, så der ikke kommer kødsaft med bakterier
fra kødet på andre fødevarer. Pålæg bør lægges i en boks/pose, når pakken er åbnet.
Letfordærvelige varer opbevares nederst i køleskabet
Du skal, når du sætter fødevarerne i køleskabet, tage hensyn til, at temperaturen normalt
varierer lidt i køleskabet. Der er som regel varmere øverst og lidt koldere nederst
lige over grønsagsskuffen, fordi kulden falder nedad. Der, hvor der er koldest, dvs. nederst
lige over grønsagsskuffen, skal man opbevare letfordærvelige fødevarer. Øverst i
køleskabet, hvor der også er lidt varmere, kan du sætte sennep, ketchup, dressing, øl
og sodavand og lignende. Grønsager og frugt opbevares i grønsagsskuffen eller i et
køligt rum.
Fødevarer skal tø langsomt op i køleskabet
Ved frysning af fødevarer dør mange af bakterierne, men en del af dem ligger kun i
dvale. De bliver aktive igen, når fødevarerne tør op. Fødevarer skal derfor tø langsomt
op i køleskab og ikke på køkkenbordet, hvor temperaturen er omkring 20°C. I varmen
begynder bakterierne at formere sig i det yderste af fødevaren, som tør hurtigst op.
Under optøning skal kød, fjerkræ og fisk ligge i et fad, så du undgår, at der drypper
kødsaft med bakterier ned på andre madvarer.
Hvis du vil vide mere om køkkenhygiejne og madlavning, kan du læse mere på fødevaredirektoratets
hjemmeside, www.fødevaredirektoratet.dk.
3