Brugerrapport fra Bageriet Ingeborg i Sindal. Hvem skifter ... - Miwe

MIWE roll-in, MIWE condo
Succeshistorie – praktisk anvendelse af udstyr
Brugerrapport fra Bageriet Ingeborg i
Sindal. Hvem skifter gerne en ovn ud, når den kun er et
par år gammel? Tommy Thybo Carlsen blev nødt til det.
En brand ødelage hans bageri samt ovnene. „Der var
ikke tvivl om, at vi ville have MIWE igen“, siger bagermesteren
klart. Han havde allerede stikovne fra den
tyske ovnproducent. „Jeg blev dog overrasket over, hvor
meget teknikken havde udviklet sig.“
Bagermester Carlsen ville have det bedste ud af den kedelige
situation. „Efter branden ville vi igen have den mest moderne
teknik.“ Det var et krav, som blev opfyldt, for med MIWE roll-in
har han nu en af de mest innovative stikovne, som i øjeblikket
findes på markedet. Helt praktisk vil det sige, at bagermester
Carlsen nu kan bage 20 procent mere pr. time, end han kunne
med sine gamle ovne. „Og bageresultatet er selvfølgelig
perfekt“, fortæller han tilfreds. MIWE-produkter markedsføres i
Danmark af firmaet Praegel & Co. A/S i Kvistgaard.
Det er kun fire år siden, at den danske håndværksbager
begyndte at få nye stikovne fra Arnstein. Bagermester
Erik Andersen (til venstre) og Tommy Thybo Carlsen.
Carlsen havde kort forinden overtaget Bageriet Ingeborg i
Sindal, som ligger få kilometer fra Frederikshavn. Tidligere
havde Carlsen siden 1989 drevet to andre bagerier, som
han senere solgte.
I sit aktuelle firma har han en helt klar strategi: at tilbyde
sine kunder den bedste og individuelle håndværksmæssige
kvalitet. Tommy Thybo Carlsen har allerede øget den
årlige omsætning, som var på 5,5 millioner kroner, da han
overtog firmaet. Og det konstante fokus på produktudvikling
og produktkvalitet ses tydeligt på omsætningen.
Dette ses endnu tydligere i indretningen af hans nye bageri.
Der tilbydes et bredt sortiment i dette ene bageri. Ud over
det traditionelle danske wienerbrød og rundstykker er bageriet
især kendt for sine brød. „I hele vores brødsortiment
satser vi på langtidshævning og surdej“, forklarer Carlsen,
hvilket er en af firmaets hemmeligheder bag succesen.
Carlsen lader det dog ikke blive ved langtidshævningen
og surdejen, alle bages i hærdovn. Dertil bruger Bageriet
Ingeborg en MIWE Condo 1208 med fire hærder. Hver
g
1

Succeshistorie – praktisk anvendelse af udstyr
Tommy Thybo Carlsen ved en MIWE roll-in.
hærd har en bageflade på 120 x 80 cm og dette er med til
at give brødet dets særpræg.
Ovnen er placeret direkte mellem bageriet og butikken.
„Af pladsmæssige årsager“, som Tommy Thybo Carlsen
indrømmer. Men også her har han fået det bedste ud af
situationen. „Der er også et vist show-element i det.“ Dette
show præsenterer bageriets friske varer og håndværksmæssige
kunnen over for de ventende kunder i butikken. I
Danmark bages der også i butikken hos ca. 50 procent af
håndværksbagerne.
I Bageriet Ingeborg passer ovnen også rent visuelt ind som
mellemled mellem produktionen og salget. Ovnens forside
er holdt helt i sort i stedet for kolde plader i rustfrit stål.
Ovnen er muret ind i butikkens murværk. Der er adgang til
teknikken via ovnens bagside, som stikker ind i bageriet.
Der er dog ikke plads til nostalgi, når det drejer sig om
ovnteknikken. MIWE condo er en topmoderne og højeffektiv
el-ovn. Over- og undervarmen kan styres helt præcist.
Varmeelementerne er indstillet, så der opnås et ensartet
bageresultat på hele ovnfladen.
Der er for hver hærd separat dampsystem som giver det
helt rigtige resultat. Dermed undgås det, at temperaturen
falder i bagekammeret, og samtidigt er der altid rigeligt
mættet damp til rådighed.
Det hele betjenes med MIWE FP 8 (fastprogramstyring). „Det
er meget overskueligt og kan betjenes med det samme“,
siger Tommy Thybo Carlsen om det. Over- og undervarmen
2
Blik ind i bageriet med de tre MIWE roll-in.
kan indstilles præcist via tastaturet. De individuelle bageparametre
kan gemmes for op til 30 bageprogrammer på programpladserne,
og de kan hentes frem ved tryk på en knap.
Det er muligt at kalde otte bageprogrammer frem ved
hjælp af direkte taster. Hver hærd har sin egen styring og
kan dermed betjenes separat. På den måde kan bagermester
Carlsen også spare på energien, da han kun behøver
at have de hærder tændt, som han egentligt behøver.
Hvad bages hvor?
MIWE Roll-in
- Rundstykker
- Wienerbrød (spandauer)
- Konditorivarer
- Rugblandingsbrød (60 / 40)
- Knækbrød
MIWE condo hærdovn
- Forskellige typer franskbrød
- Specialbrø d
- Brød bagt i stenpladeovn
- Baguette
I selve bageriet har Tommy Thybo Carlsen dog ikke etagebageovne.
„Her er en stikovn meget mere praktisk.“ Der
står hele tre MIWE roll-in-ovne ved siden af hinanden. „Det
var førstevalget for os“, begrunder Carlsen sin beslutning
om at købe hos den tyske ovnproducent. Allerede da han
købte bageriet fik han monteret nye MIWE roll-in-ovne. Efter
branden faldt valget igen på de samme ovne.

„Der er dog sket meget med teknikken“, glæder bagermester
Carlsen sig. Han anvender MIWE roll-in RI 1.0606-TL.
Stikvogne til pladestørrelser på 46 x 61 cm passer ind. I
Skandinavien anvendes ikke mindre end syv forskellige pladestørrelser.
MIWE har roll-in ovne i forskellige dimensioner
der passer til diverse pladestørrelse.
Om roll-in
MIWE har bygget roll-in-ovnen i over 40 år. Den oprindelige
idé med en ovn, som der kan køres en vogn ind i, stammer
oprindeligt fra Skandinavien. Derfor er betegnelsen også
afledt af udsagnsordet „at stikke“.
Ovnene i dag har dog kun meget lidt tilfælles med den
første roll-in-ovn. Teknikken er blevet løbende forbedret. Det
er sket med det samme mål for øje som for 40 år siden: at
lette arbejdet for bagerne og få de bedste bageresultater.
Udstyret med den seneste teknologi er MIWE roll-in absolut
i særklasse, også når det gælder det lave energiforbrug.
Fleksibilitet er dog især vigtigt under bagningen. Teknikken
i MIWE roll-in gør det muligt. Bagermester Carlsen peger i
den forbindelse især på to nyheder i stikovnene: MIWE aircontrol
og styringen TC. „Begge hjælper os med at få endnu
bedre bageresultater og kunne arbejde hurtigere.“
Når man betragter bageovnen er det kun styringen, man
lægger mærke til - eller rettere slet ikke lægger mærke til.
For man leder nærmest forgæves efter taster og kontakter.
„På den måde samles der ikke snavs, og den er let at
rengøre“, forklarer bagermester Carlsen denne praktiske
fordel.
Arbejde med MIWE roll-in.
Hele ovnbetjeningen sker via det berøringsfølsomme display.
På skærmen (touchscreen) findes der forskellige taster,
og de kan hentes frem ved at trykke på den. I Easy-modus
kan der kaldes et bageprogram frem og startes. „Det kan
enhver“, siger Tommy Thybo Carlsen efter egen erfaring.
Bageprogrammerne ændres i Profi-modussen. „Også her
behøver man blot en kort instruktion, for programmet er
bygget logisk op“, fortæller bagermesteren. På den måde
kan der defineres op til otte bagetrin for hvert program. Her
indtastes parametre som start- og sluttemperatur, ovndampsafgivning,
spjældtræk og aircontrol. Mens programmet
afvikles helt nøjagtigt i Easy-modus, har man i Profimodus
mulighed for at påvirke forløbet manuelt og ændre
parametrene.
„Alene ved hjælp af den enkle betjening af ovnene og de
gemte bageprogrammer sparer vi meget tid hver dag“,
forklarer bagermester Carlsen. Da opvarmningstiderne er
ret kort efter hver bagning, anslår Carlsen, at han kan bage
20 procent mere i timen end tidligere. Selv efterbagningen
foretages uden problemer ved at trykke på en knap. Når
bagetiden er slut, viser touchscreenen automatisk også
efterbagningsfunktionen. Ved at trykke på en tast kan der
vælges en efterbagningstid fra et til ni minutter.
Bagermester Carlsen synes, at luftmængdedoseringssystemet
MIWE aircontrol er lige så vigtigt som styringen.
Dermed kan varmluftstilførslen til bagekammeret reguleres i
ni trin. „Vi blev overrasket over, hvordan det påvirker
bagværket“, husker Carlsen. Han nævner sandkagen
Effektiviteten er meget stor og fleksibel ved brug af stikovne.
g
3

Succeshistorie – praktisk anvendelse af udstyr
som eksempel, som fik et betydeligt bedre bageresultat takket
være aircontrol. „De hæver sig ensartet, og fugtigheden
bliver i kagen.“ I stedet for at arbejde med fuld luftmængdeydelse
bages kagerne kun på trin fem med aircontrol.
Luftmængdetilførslen styres via et doseringsgitter. Sammenlignet
med systemer med frekvensstyring, som motorydelsen
styres med, er dette system lettere at vedligeholde og
slides ikke så kraftigt. „Selv i tilfælde af et svigt i aircontrol
ville vi stadig kunne bage og åbne doseringsgitteret manuelt“,
forklarer bagermester Carlsen.
Bageriet Ingeborg anvender el som varmemedium for alle
bageovne. „Et argument herfor var, at vi så ikke behøvede
den regelmæssige brændervedligeholdelse“, siger Tommy
Thybo Carlsen. Hertil kommer, at støjbelastningen er væsentlig
lavere ved eldrevne bageovne. „Det ville også være
et problem i vores lille bageri.“
På trods af at erhvervslivet og medierne snakker om krise,
fortsætter omsætningen i Bageriet Ingeborg med at stige.
„Vi leverer i stigende omfang ud af huset til supermarkeder
Data & fakta Bageriet Ingeborg
Medarbejdere
Priseksempler:
Eigenaar: Bageriet Ingeborg
Norregade 13
DK - 9870 Sindal
Fagvirksomheder: 1 + Leveringsvirksomhed
Produktion: 9
Salg: 7
Forsendelse/logistik: 1
Administration: 1
Billeder af butikken.
Rundstykke 5,50 Dänische Kronen
Rugblandingsbrød 1.000 g 25 Dänische Kronen
Specialbrød 500 g 25 Dänische Kronen
Spandauer 11 Dänische Kronen
i regionen“ glæder Tommy Thybo Carlsen sig, mens han
påpeger bageriets kapacitetsgrænser. „Vi overvejer derfor
at bygge et nyt bageri, men vi har dog fortsat som mål at
forblive håndværksbagere.“ Når tiden er kommet, så ved
Carlsen allerede, hvor bageovnene skal komme fra.
MIWE Michael Wenz GmbH • 97448 Arnstein • Telefon +49 (93 63) 680 • Fax +49 (93 63) 68 8400 • www.miwe.com 4
Stand: 1010