kogebog - Gastro

KogeBogenS HiStorie
Der var
engang en
kogebog
R
En historisk vandring gennem kogebogsgenren er
overraskende, respektindgydende og frydefuld. Kriser,
krige, opture og velstand, enevælde, sundhedstyranni,
teknologifiksering – det hele er at læse enten på
eller mellem linjerne i en af de mest udbredte genrer
i Europa, nemlig kogebogen. Helle Brønnum
Carlsen vandrer en tur fra kogebogsgenrens
fødsel i Danmark i 1616 op til 2. Verdenskrig.
”Pyh, hvor kommer der dog mange
kogebøger – det er klart et udtryk
for, at vi ikke længere kan lave
mad.” Kender du også det udsagn?
Nede i min lokale boghandel er
kogebogssøjlen ellers på ingen
måde større eller lige så stor som
skønlitteraturens, men alligevel er der altid
nogen, der skal undres over, at vi skal bruge
så mange kogebøger. Vi kan da vel nøjes med
én? Eller måske til nød to? Niks! Kogebogen
kan nemlig en masse andet end blot foreskrive,
hvordan mad tilberedes, og det viser
en historisk vandring gennem danskudgivne
kogebøger os ret tydeligt.
For nogle år siden var jeg så heldig at blive
lukket ned i de hellige haller under DTU, hvor
30 gastro.dk april 2011
Det kongelige biblioteks anden afdeling dengang
havde sin helt unikke samling af danske
kogebøger lige fra 1616 til i dag. Det var
et besøg, som affødte den største respekt hos
mig over den gastronomiske arv, vi slet ikke
altid er os bevidst, og som åbnede mine øjne
for, at dansk mad og madkultur har været
meget andet end det, folk i daglig tale kalder
’mormormad’.
Det var overvældende at stå – på det nærmeste
med silkehandsker på – og ærbødigt bladre
i førsteudgaven af Marcus Loofts flotte bog
fra 1766, hvis indholdsfortegnelse kunne byde
på tilberedningsanvisninger af alverdens kendte
og ukendte råvarer, alle krydret og tilsmagt
med sans for nydelsen. Men for lige at begynde
ved begyndelsen så har man altid skre-
>
’Den kongelige Danske og i Henseende til alle
Slags Maader fuldstændige Koge Bage og
Sylte-Bog’ af Marcus Looft er den største af de
helt gamle kogebøger.
13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 30 22/03/11 16.44

KogeBogenS HiStorie
april 2011 gastro.dk 31
13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 31 22/03/11 16.44

KogeBogenS HiStorie
vet om mad og madtilblivelser, så snart man
har haft et skriftsprog, men det er først, da
Gutenberg opfinder bogtrykkerkunsten i ca.
1452, at kogebøgerne slår igennem som genre.
Man mener, at de tre mest trykte typer af
bøger i slutningen af 1400-tallet er Bibelen,
kirkelige formaninger og kogebøger. Så kom
lige her og hyl over kogebogsproduktionen
år 2011! Den allerførste trykte kogebog skrives
af ingen ringere end Vatikanets bibliotekar
Bartolomeo Sacchi (også kaldet Platina) i 1474
med den sigende titel: ’De honesta voluptate
et valitudine’. På godt dansk: Om ærbar nydelse
og godt helbred.
Så går det efter omstændighederne hurtigt.
Der skrives bøger på flere sprog, og der opstår
to undergenrer, hvor nogle bøger er skrevet
for kokke og professionelle, mens andre har
en bredere målgruppe, dog altid med en vis
økonomisk status.
Wigants bog ’en Høy-Fornemme Madames Kaagebog’ fra
1703 er en af få gamle kogebøger, der er skrevet af en kvinde.
32 gastro.dk april 2011
Den amerikanske forsker og historiker Carol
Gold fremhæver i sin bog ’Danish Cookbooks’
(2007), at danske kogebøger udmærker sig
ved at skrive til fagprofessionelle, der både
kan skrive, læse og regne. Til sammenligning
beretter hun om mindre akkurate skrivemåder
i amerikanske kogebøger, hvor man så
sent som i 1850’erne kan læse følgende anvisning:
”Let the molasses drip in as you sing ’Nearer
My God to Thee’. When it’s raining, sing two verses.”
(NB: molasses, der er et sirupsprodukt, flyder
langsommere i regnvejr).
Renæssancekøkkenet i danske kogebøgeR
Den første danske kogebog er fra 1616 og hedder
’Kogebog: Indeholdendis et hundrede fornødne
Stycker, som ere om Brygning, Bagning,
Kogen, Brendevin og Mjod at berede, saare
nytteligt udi Husholdning. Som tilforn icke
paa voret danske Sprock udi Tryck er udgaa-
en’. Bogen er oversat fra tysk og er en del af
et stort værk (’Ein köstlich new Kochbuch’)
udgivet af Anna Wecker, gift med stadslægen i
Colmar i Alsace.
Man kan stadig købe denne lille bog, da den
er blevet genoptrykt, det kræver blot, at man
kan læse gotiske bogstaver, og at man kan
lave mad. For mængder, tider og slige småting
er ikke medtaget. Man skriver til et indforstået
publikum. Bogen bliver i øvrigt også genudgivet
dengang, i 1648, nu oversat i hele sin
længde. Perioden for denne udgivelse afslutter
middelalderkøkkenets kraftige brug af
krydderier – men der er faktisk godt og grundigt
gang i krydderierne helt op til omkring
1. Verdenskrig, så det er en kort historisk
sandhed, at dansk mad ikke smager af noget.
Tilbage i 1600-tallet har vi at gøre med et italiensk
baseret, centraleuropæisk udviklet renæssancekøkken
med brug af farvekontraster,
mange grøntsager og stadig mange krydderier.
Den begyndende centralisering af magten
får indflydelse på madkulturen, idet de
trendsættende hoffer rundt omkring i Europa
ansætter nogle af de dygtigste kokke til at
udvikle deres køkkener. Opdagelsen af den
nye verden og nye sejlruter havde gjort visse
sjældne krydderier mere tilgængelige, og eliten
skulle nu finde på noget nyt for at være de
dygtigste på den gastronomiske front.
stoRhedstid i køkkenet, kogebogen og
kongemagten
Den næste danske kogebog er oprindeligt skrevet
på dansk af Anna Wigant, gift med kancelliråd
og kongelig kældermester Albrecht
Dysseldorf. Wigants bog ’En Høy-Fornemme
Madames Kaagebog’ fra 1703 er en af de få
bøger, der er skrevet af en kvinde; kvinderne
slår ellers først igennem i denne genre i 1837
med Madam Mangors første udgivelse.
Maden i Wigants kogebog, der ikke rummer
en eneste egentlig opskrift (men blandt
andet anvisninger, så som hvordan man sår
og omgås savojkål), er på vej mod det franske
køkken, der netop var begyndt at manifestere
sig på europakortet. Det skete med kokken
La Varennes bog ’Le Cuisinier Francois’, der i
1651 introducerer det allerførste nouvelle cuisine,
hvor det ikke længere er fjerne eksotiske
ingredienser, der skal markere køkkenets storhed,
men derimod den dygtige koks evne til at
kunne frembringe skønne og nyopfundne retter
af de nære produkter. Lyder det bekendt?
Dengang var der så fokus på råvarernes
egen smag, fonden, indkogningen, saucerne,
der både var ægte æggesaucer, roux-baserede
meljævninger og de indkogte pureer med navnet
coulis.
Hos Anna Wigant kommer disse tendenser
til udtryk i introduktionen af frikasseerne, der
nu var mulige, fordi gaflen endelig var blevet
anerkendt som spiseredskab i det bedre borgerskabs
bestik. Tidligere havde man afvist
den som et djævelsk redskab tæt på treforken.
Anna Wigant er en alsidig dame, og hun har
også blik for det engelske landadelkøkkens
13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 32 22/03/11 16.44
fotografisk gengivelse det kongelige bibliotek

’illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger’
fra 1855, hvor opskrifterne er hentet og oversat fra
kendte kokke i england.
udvikling, så kogebogen giver tillige anvisning
på puddings og grundig brug af sukker.
Størst af alle er dog den bog, der med samme
afsæt i det franske udkommer i 1766 med titlen
’Den kongelige Danske og i Henseende til
alle Slags Maader fuldstændige Koge Bage og
Sylte-Bog’. Bogen er skrevet af Marcus Looft,
der med sin bog er en af de skribenter, der
bidrager til og udtrykker forandringen i det
danske køkken.
Krydderierne er ikke væk, men blot mere
nuancerede og suppleres med krydderurter
fra de nære urtegårde. Farsen, der stadig er
en fornem ret, fordi den kræver håndværk og
tid til manuelt at blive skrabet, røres ganske
vist med mange smagsnuancer, men de er blide
og ikke kontrastfyldte i sammensætningen.
Skalotter, basilikum, allehånde, kapers og
agurker mildnes med smør og bindes med æg
til den fine håndskrabede fars.
Man runder også saucerne af med smør og
ikke med eddike, som i renæssancen, og alle
mejeriprodukter samt æg er i høj kurs. Faktisk
er det Marcus Looft, der introducerer omeletten
i Danmark, ligesom hans samtidige Carl
Müller i sin ’Nye Kogebog for den retskafne
Huusmoder’ fra 1785 introducerer både bechamelsaucen
og parfaiten på den danske gastronomiske
scene.
Iscremen (baseret på en æggecreme og rørt
under indfrysning) havde man kendt siden
slutningen af 1400-tallet, men det var ved
Ludvig XIV’s hof, at man fandt på at piske fløden
til skum og vende den i æggesnapsen
under navnet parfait (perfekt) is.
Og det perfekte er i øvrigt vigtigt; borddækning
og fadenes opstilling i symmetriske mønstre
til et taffel er væsentligt og bliver tydeligt
skitseret i Müllers bog. Stilarten lægger sig op
ad både den bastante barok og den lidt lettere
rokoko, og hele iscenesættelsen finder anerkendelse
hos de skrivende, der stadig også i teksten
er meget optagede af, at maden skal smages
til og smage godt. Titlen på Müllers bog
narrer i øvrigt ved at lyde, som om den henvender
sig til et jævnere publikum, men Müller
båder skriver for og virker selv som kok på en
stor herregård (Hvidkilde hos godsejer Lehn) og
er sammen med Looft, der i en periode er kok
for kongehuset, nogle af grundstifterne af det
franske køkken i dansk gastronomi.
nedtuR og nationalisme
Kogebøger er som historiske dokumenter. Man
kan læse i dem, hvad der sker i samfundet
omkring de skrivende. Ikke kun i tilgangen til
råvarer, men også i stemning og popularitet.
Det hænger sammen med politiske og samfundsmæssige
forhold og giver os forståelse
for strukturer, der griber ind i gastronomiens
og kogekunstens udvikling. I Danmark sker
der nogle drastiske ting på den politiske scene
i begyndelsen af 1800-tallet, der af historikere
fremhæves som afgørende for den måde,
vores gastronomi og kogebøgerne udviklede
sig på. Vi taber i krigen, hvor vi har holdt med
Napoleon, og det får især borgerskabet til at
lægge en afstand til det franske køkken.
Franske navne bliver udskiftet med mere
danskklingende titler, så sauce bliver til sovs
og vol au vent bliver til butterdej.
Helt konsekvente er vi dog ikke, men da
vi yderligere går bankerot i 1813 og samtidig
mister Norge til Sverige, vender vi blikket indad
og gør en dyd ud af den nødvendighed, der
ligger i at spise nære produkter. Katastrofalt
bliver det, da man i samme periode ikke synes,
det er så vigtigt, at kokkene kommer ud i
Europa for at lære de nye ting. De ting, der vin-
KogeBogenS HiStorie
der frem og bliver populære skal enten komme
hjemmefra eller fra helt andre himmelstrøg.
Det er ikke kun økonomien, der går ned
ad bakke, det er også den status som kokke og
gastronomisk skrivende har haft. Anna Marie
Mangor mærker dette tydeligt, da hun dels
som kvinde og dels som kogebogsforfatter forgæves
går til boghandler Reitzel for få ham til
at udgive sine samlinger af opskrifter, der først
og fremmest glimrer ved deres grundighed.
Som enke fra det bedre borgerskab har
hun skullet tjene til livets ophold ved at kokkerere
for storborgerne, og mest kendt er
hun nok for pladsen hos brygger Jacobsen
(hun er udødeliggjort af Bodil Udsen i tv-serien
’Bryggeren’). Hun har noteret alt ned og
mener nok, mange ”almindelige” danskere vil
kunne få brug for den slags anvisninger.
I 1837 får hun held til at udgive sin bog
’Kogebog for små husholdninger’, der står som
en milepæl inden for kogebogsgenren ved at
signalere begyndelsen til forandring. Bogen blev
i øvrigt så stor en succes og udkom i så mange
oplag, at fru Mangors alderdom var sikret.
Da det franske ikke længere er så populært,
søger man endnu en gang mod den engelske
landadel, hvor de mange kolonier begynder at
sætte sig spor i relishes, chutneys og curries, der
i dansk fortolkning nogle årtier senere bliver
til karry.
Men vi tager også andre råvarer til os og gør
dem til en del af vores nationalitet. Kartoflen,
der med Napoleon havde gået sin sejrsgang
i hele Europa, bliver et nationalt særkende i
Danmark. Nok også fordi vi har et klima og
en jord, der giver gode kartofler. Men kartoflen
bliver i generationer symbol på den danske
identitet, hvor vi på det jævne og ikke i
det himmelblå skal passe på de penge, vi har,
og ikke være så internationale.
teknisk Revolution i køkkenet
Det statusfald gastronomien begynder at få,
præger kogebøgerne, der ud over at skifte
stil også i højere grad nu overtages af kvindelige
forfattere, selv om de ikke har vundet
så stor en forlagsmæssig popularitet endnu.
Det kommer! Indtil da udgives oversatte sammensatte
værker som den store engelskinspirerede
’Illustreret Kogebog for store og smaa
Huusholdninger’ fra 1855, hvor opskrifter er
hentet og oversat fra kendte kokke i England.
Ganske vist kommer den ene af disse, Soyer,
fra Frankrig, og hans inspiration er den store
franske kok Carême, men vi vil ikke hente det
direkte fra Frankrig, nederlaget svier stadig i
vores nationalbevidsthed.
I det hele taget er 1800-tallet præget
af angsten for at miste. I 1864 mister vi
Sønderjylland og samtidig begynder flytningen
fra land til by, så måden at skaffe sig mad
på forandres. Det mærkes i nogle af kogebøgerne,
der som Sørine Thaarups bog fra 1868
retter sig mod de almindelige husholdninger,
men dog ikke noget fattigmandskøkken. Det
er grøn og hvid søbekål, farsretter og stuvede
retter.
>
april 2011 gastro.dk 33
13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 33 22/03/11 16.44

KogeBogenS HiStorie
en side fra ’illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger’.
Kalkunen trancheres.
I samme periode er der nemlig sket en revolution
blandt køkkenets tekniske hjælpemidler.
Vi har fået kødhakkemaskinen, så farsretter
er blevet hverdagsmad, og vi får det
brændefyrede komfur, så vi kan bage og lave
steg. Samtidig udvikles sukkerroen, så vi får
billigt sukker. Det er herfra, vores mormormad
tager sin begyndelse. Vi laver kødboller
og for at være eksotiske, tilsmages den sauce,
danskerne holder mest af, nemlig den opbagte,
med det fremmede krydderi karry. Vi laver
frikadeller og medisterpølse, som ikke er
noget nyt, men nu kan vi gøre det i små husholdninger,
og vi kan bruge noget mindre
bekosteligt kød.
Indtil 1. Verdenskrig er der dog stadig mange
krydderier i farsen, og stolte husmødre har
i det skjulte holdt visse af disse traditioner i
live, selv om det ikke fremstår tydeligt i kogebogslitteraturen
fra første del af 1900-tallet.
I samme periode får vi med det lille brændefyrede
komfur også mulighed for at udvikle
vores søde tand. Der bages kager som aldrig
før. Vi har haft besøg af professionelle bagere
fra Wien, som mangt en nutidig bager stadig
refererer til, der lærer os at bage fed gærdej,
som vi kalder wienerbrød. Men vi gør den
sødere. Med det nu tilgængelige sukker kan
vi komme remonce ind i dejen og lave kringle,
spandauer, borgmesterstang og kanelsnegle.
I udlandet kan man godt se, det ikke ligner
brød fra Wien, så dér kalder man det for
danish.
Fra samme periode kommer også hele
den unikt danske og stolte tørkage tradition,
som nu næsten 100 år efter nederlaget i
Napoleonskrigene godt måtte få franske navne
igen. Sarah bernard, fragilité, napoleonshat og
-kage, linser og medaljer, opfindsomheden fejler
ikke noget, og kagerne har sammen med
34 gastro.dk april 2011
smørrebrødet levet en særlig isoleret tilværelse
som dansk særkende de seneste 100 år.
gastRonomisk litteRatuR og optimisme
Da det nu ikke længere er så prestigegivende
at skrive kogebøger, og da hverdagskøkkenet
i højere grad kommer til at fylde, kaster
de skriveglade, madbegejstrede mænd sig over
en ny genre. En genre, der opstår i Frankrig
efter revolutionen, og som kaldes ’gastronomisk
journalistik’. Grimod de La Reynière
udgiver en ’Almanach de Gourmands’ allerede
i 1805 og følges hurtigt op af Anthelme Brillat-
Savarin, som med ’Smagens Fysiologi’, der første
gang udkom på fransk i 1826, indledte en
særlig genre, hvor man skriver om alle mulige
områder inden for det gastronomiske og samtidig
viser, hvor meget man ved.
En knap så kendt gastronomisk forfatter
fra denne periode er en ellers yderst læst forfatter,
nemlig Alexandre Dumas d.æ., hvis
’Grand Dictionaire de Cuisine’ udkom i 1876.
I Danmark udgiver vi oversættelsen af en
bog skrevet af den svenske læge Charles Emil
Hagdahl: ’Kok-konsten som vetenskap og
konst’ fra 1879, hvor han ud over grundige
gennemgange også forsøger at tilskrive kogekunsten
en finkulturel dimension, så den kan
komme med i salonerne og blive diskuteret.
Det lykkes som bekendt ikke rigtigt, og andre
mener da også, at den videnskabelige grundighed
skal udøves på anden vis end i retorikken.
Tivolis første restauratør, Carl Ginnerup,
udgiver i 1888 ’Det danske Kjøkken’ med
800 gennemarbejdede opskrifter, grundigt
beskrevet. Den er bemærkelsesværdig, fordi
den både tør stile højt og samtidig tør tro
på, at man godt kan skrive om danske råva-
Madam Mangors’Kogebog for smaa Husholdninger’
udkom i 1837 og står som en milepæl inden for kogebogsgenren.
Den er siden kommet i så mange oplag, her
fra 1877, at forfatteren kunne leve lykkeligt til sine dages
ende!
rer. Ginnerup er ikke bare et ekko fra England
eller Frankrig, men en 70-årig skribent med
stor erfaring og kærlighed til de nære råvarer
– en af de første moderne kogebogsforfattere,
vi ser. Alene valget af latinske bogstaver lægger
afstand til fortiden og baner vejen for endnu
et gastronomisk lys fra Tivoli. Louise Nimb
kalder sin systematiske og grundige kogebog
for ’Fru Nimbs kogebog’, og den udkommer
samme år som Ginnerups. Fru Nimb var
erfaren restauratør og drev sammen med sin
mand både Studenterforeningen, Rigsdagen og
Divan 2 i Tivoli. Hun var kendt som en fremragende
værtinde og kok og var en af samtidens
stærke damer, der sammen med Emma Gad
arrangerede Kvindernes udstilling i 1895. Hun
var både teoretisk og praktisk, men i kogebogen
er det råvarer og opskrifter, der fylder.
Hun medtager både gamle fornemme retter og
helt moderne, er inspireret af hele det gastronomiske
Europa og sigter både højt og lavt
ved både at optimere tilberedningen af kartofler
på mange måder, såvel som giver beskrivelsen
af den bedste kaviar, og hvordan den skal
serveres. Det er Louise Nimb, der har æren for
at forene gastronomien med husholdningerne.
Bogen blev genoptrykt i 1996, men er nu igen
udsolgt fra forlaget – desværre.
industRialiseRing, RationaliseRing
og modeRne livsstil
Carol Gold siger, at årsagen til den dårlige kvalitet,
dansk mad har haft i 1900-tallet, skyldes
en helt særlig position for Danmark inden
for industrialiseringen, og den kan læses helt
tydeligt i kogebøgerne. Vi industrialiserer
nemlig vores fødevareproduktion som nogen
af de første overhovedet.
Efter Louise Nimbs overbevisende bogudgivelse
kommer der flere skrivende kvinder,
og både Elfride Fibiger og Laura Adeler skriver
for by og land og små husholdninger for
at oplære husmødrene i at bruge de nye tekniske
vidundere på god måde, for at introducere
den nye viden om hygiejne og sundhed og for
at hjælpe på den armod, der er opstået hos en
hastigt voksende arbejderbefolkning. Men de
slår ikke igennem.
Det er først, da Kirsten Marie Jensen i 1901
udgiver ’Frk. Jensens Kogebog’, at alle synes at
være med. Bogen udkommer i 3.000 eksemplarer
i 1. oplaget, der er udsolgt inden året er omme,
så 2. oplaget med 12.000 eksemplarer trykkes
samme år. Inden Frk. Jensen dør i 1923, er kogebogen
udkommet i 27 oplag. Den får vel selv
Jamie Oliver svært ved at slå på hjemmebane …
Frøken Jensen indleder med at rationalisere
arbejdsprocesser og skemalægge arbejdsgange.
Hun rammer et nyt område, for i produktionsleddet
sker forandringen, der på visse fronter
bliver katastrofal – på andre åbner for nye
muligheder.
Industrialiseringen skyller over Europa, og
hvert land sætter ind med deres særlige produktionsforhold.
Danmark er det land, der
lader sin fødevareproduktion industrialisere
allerførst og allermest, så derfor ændres mad-
13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 34 22/03/11 16.44

’Fru nimb’s Kogebog’ fra 1888. Louise nimb var en erfaren
restauratør, der sammen med sin mand drev både
Studenterforeningen, rigsdagen og Divan 2 i tivoli. Hun
var en af sin samtids stærke damer.
kulturen og den gastronomiske scene markant
i løbet af de første 10 år af 1900-tallet.
Når mange siger, at traditionel dansk mad
er kedelig og ikke smager af noget, så er det
ikke den fulde sandhed. Alle cirka 150 kogebøger,
der produceredes på dansk grund mellem
1616 og 1901, er ærefrygtindgydende flotte
med masser af stolthed og sans for smag
og råvarer. Frøken Jensen selv er med et ben i
begge lejre, men hun forføres af den futuristiske
begejstring for teknik til at udskifte smørret
med margarinen i sin bagebog og senere
også i sin kogebog.
Krigsskuepladsen i Europa fremmer kun
dåsemadens fremmarch og med visse overklasseindslag
som undtagelse lykkes det os i industrialiseringens
hellige navn at omlægge de
små producenter med deres kendetegn til store
standardiserede enheder, hvor man ikke kan
smage om råvaren kommer fra Nordjylland
eller Bornholm. Ikke så underligt det er småt
med kogebogsudgivelserne i disse år.
husholdning, videnskab og
det stoRe kolde boRd
Husholdningsskolerne blomstrer til gengæld,
og Ingeborg Suhr og Fru Konstantin skriver
videre i den opdragende rationaliserende tradition,
men med mange nye retter som henkogte
frugter, slikporrer, risalamande, kærnemælkskoldskål
og ikke mindst det sidste nye,
nemlig det store kolde bord. Smørrebrødet
gør sit indtog i en helt ny og særlig form godt
hjulpet af dygtige restauratører som Oscar
Davidsen, der lancerer en smørrebrødsseddel
og ikke mindst begynder at opfinde sjove navne
og smørrebrødsserveringer som Dyrlægens
natmad.
Selv om kvinderne endnu ikke helt er løbet
skrigende væk fra kødgryderne og ud på
arbejdsmarkedet, så åbner 1900-tallets bevægelser
for en selvstændiggørelse af kvinderne,
hvilket betyder, at de vender tidligere tiders
beskæftigelse ryggen. Blandt de fattige – og
dem er der mange af – er kvinderne allerede
på arbejdsmarkedet, ellers kunne man dårligt
overleve, så det bliver tvingende nødvendigt
at oplære nye generationer i, hvordan man på
kortest tid, for færrest penge og med størst
sundhedsudbytte kan lave mad og holde hus.
Ikke bare husholdningsskoler dukker op,
men faget ’kvindelig husgerning’ ser dagens
lys i 1899. Dengang for at tilgodese kravet
om tilpasning og overlevelse, mens faget i
dag (selv om navnet hjemkundskab er utidigt)
har et helt andet sigte, nemlig at klæde
den kommende forbruger på til kritisk og
bevidst at kunne vælge og ikke mindst vælge
fra. Lærebøger fra begyndelsen af 1900-tallet
afspejler rationaliseringen helt ned i de minutiøse
madplaner og oversigter over, hvad et
hjem bør indeholde.
Therese Stamer skriver i 1900 i ’Lærebog
for Skolekøkkener’, der er den første inden
for denne genre, om alt fra boligens vedligeholdelse,
køkkenet og dets værktøj, legemets
stofskifte til et utal af retter, der som grundingrediens
går lige fra vand(!) til farsretter.
Respektfuld bliver man, når man ser listen
over rodfrugter og grøntsager. Hvor er denne
viden blevet af i løbet af 1900-tallet?
RationaliseRing, industRialiseRing
og spaRemad
I den sundhedsorienterede retning gør lægen
Hindhede med ’Økonomisk Kogebog’ fra 1907
et helhjertet forsøg på at forske i sparemad,
så alle kan få næring nok. Hans kongstanke
er, at mennesket kan overleve på groft brød
og margarine. Et eksperiment, tugthusfangen
Madsen udsættes for og næsten dør af, men
frigives som tak for indsatsen. Trods respekten
for Hindhedes sociale engagement, er der
ikke meget at bukke for rent gastronomisk.
Hans hvidkål stuves med margarine og skummetmælk,
og krydderierne er sparet væk til
kun at omfatte salt og peber. Hindhede er bare
et talerør og ikke en forandrende faktor, for
hele samfundet er optaget af den moderne tid,
hvor vi skal rationalisere processer og standardisere
produkterne. En tendens, der stadig
hærger dele af vores fødevareproduktion.
Kogebogslitteraturen ændres til at have et
helt nyt fokus med økonomi, ernæring og
KogeBogenS HiStorie
Med lægen Hindhedes ’Økonomisk Kogebog’ fra 1907
kommer tanker om sundhed og sparemad som noget nyt
ind i kogebøgerne.
tidsbesparelser i centrum. Hele første del af
1900-tallet domineres kogebogen af denne
tendens og udtrykker samfundets tro på det
moderne projekt. Hindhede udtrykker essensen
af dette projekt, der tror på oplysning som
vejen frem, når han siger, at i det 20. århundrede
er mad et spørgsmål om kalorier og økonomi.
Efter 2. Verdenskrig begynder denne
tro at krakelere inden for alle genrer, og i den
gastronomiske lejr begynder røster mod rationaliseringen
at blive tydelige. Samtidig fortsætter
industrisporet, og som resultat af det
moderne projekt er der nu tale om mange spor
og om langt hurtigere omskiftelighed inden
for gastronomiske tendenser end tidligere.
Litteratur:
Carol Gold: ’Danish Cookbooks’, Museum Tusculanum (2007)
Helle Brønnum Carlsen: ’Mad fra Ord til Bord’, DPU (1999)
Jack Goody: ’Cooking, Cuisine and Class’, Cambridge
University Press (1982)
Else-Marie Boyhus: ’Historisk Kogebog’ samt adskillige
artikler af samme gennem tiden.
Elizabeth David: ’Harvest of the Cold Months. The Social
History of Ice and Ices’, Penguin Group (1994)
h e lle bRønnum caRlsen
Ph.d. i mad og
æstetik, seminarielektor,restaurantanmelder
og forfatter
til en række
bøger om mad.
Kogebogens historie fortsætter i gastro nr. 57
➸ 2. Verdenskrig ➸ i dag
april 2011 gastro.dk 35
13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 35 22/03/11 16.45