EIN UNVERSCHÄMTER GENUSS. DELIKATESSEN VON - Dyhrberg

VOM LACHS ZUM SAUMON FUMÉ
SCHNEIDEN, SALZEN, RÄUCHERN, SCHÄLEN, TRIMMEN,
FORMEN, SCHÜTZEN, VERPACKEN ...
Dyhrberg gelingt, durch das von Generation zu Generation
überlieferte Originalverfahren des Salzens und Räucherns, ein
kulinarisches Meisterstück. Im Gegensatz zur heute üblichen
maschinellen Kurzräucherung, schwört Dyhrberg auf die traditionelle
Methode im Holzofen.
Während mehreren Tagen setzt der Räuchermeister all sein
Wissen ein, um die aussergewöhnlichen Leckerbissen herzustellen.
Nach dem Auskühlen der Lachsseiten, die nun als Saumon
fumé gelten, übernehmen Spezialistinnen das Parieren. Die im
Fleisch verbliebenen einzelnen Gräte werden mit chirurgisch
feinen Zangen entfernt, und zwar mit einer Genauigkeit und
in einer Geschwindigkeit, die Zuschauer immer wieder in
Erstaunen versetzen. Fettreserven und unschöne Hautstücke
werden weggeschnitten, die Seiten auf Wunsch tranchiert, die
einzelnen Stücke mit Cellophanpapier getrennt und in Lachsform
vorsichtig aufgelegt – dem unverschämten Genuss steht
damit nichts mehr im Wege.
INHALT
HOLZOFENLACHS KALTGERÄUCHERT 5
HEISSRAUCHSPEZIALITÄTEN 11
SÉLECTION DYHRBERG 12
KRUSTENTIERE TIEFGEKÜHLT 15
ROHFISCH 16
MENÜFISCHE TIEFGEKÜHLT 17
TIEFGEKÜHLTE KÖSTLICHKEITEN 19
FINGERFOOD ETC. TIEFGEKÜHLT 21
DIE GESCHENKSETS VON DYHRBERG 22
DYHRBERG UND DIE NACHHALTIGKEIT 23
Tranchen vom schottischen Holzofen-Lachs
mit schwarzem Pfeffer und Dill
(Serviervorschlag)
EIN UNVERSCHÄMTER GENUSS.
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