Bachelorarbeit Auswirkungen von Garverfahren und Portionsgrößen ...

Justus–Liebig–Universität Gießen
Fachbereich 09
Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement
Professur für Haushaltstechnik
Bachelorarbeit
Auswirkungen von Garverfahren und Portionsgrößen auf den
Vitamin-C-Gehalt bei Kartoffeln
gestellt von: Prof. Dr.-Ing. Elmar Schlich
betreut von: Dr. oec. troph. Simone Bernhardt
Dipl. oec. troph. Birgit Schieber
angefertigt von: cand. B. Sc. Daniela Murst
Gießen, im Februar 2006

Kurzfassung
Die vorliegende Arbeit wird untersucht, wie sich verschiedene Garverfahren auf den
Gehalt an Ascorbinsäure (Vitamin C) in frischen Kartoffeln auswirken.
Dazu werden frisch geschälte und in Stücke von 60 g geschnittene Kartoffeln in
einem Topf gekocht oder in modernen Haushaltsgeräten wie dem Dampfdruckgarer,
Dampflosgarer und der Mikrowelle gegart.
Mit Hilfe des enzymatischen Farbtests nach Boehringer Mannheim wird die Ascorbinsäure
in den jeweiligen Portionsgrößen 300 g, 600 g und 900 g der unterschiedlichen
Garverfahren bestimmt und mit den Rohwaren-Gehalten der Kartoffeln verglichen.
Aus diesem Vergleich kann dann ein Rückschluss auf den Ascorbinsäure-
Verlust bei den verschiedenen Garverfahren gezogen werden.
Die ernährungsphysiologische Bewertung erfolgt anhand der Untersuchungsergebnisse
und durch Literaturquellen.
Die Ascorbinsäure erleidet den höchsten Verlust beim Druckdämpfen. Das wasserarme
Garverfahren Dämpfen erhält die Ascorbinsäure besser als das konventionelle
Kochen, das in viel Wasser stattfindet.
Die beste Vitamin-C- bzw. Ascorbinsäure-Erhaltung wurde in der Mikrowelle erzielt,
da keine oder nur geringe Verluste an Ascorbinsäure in den jeweiligen
Portionsgrößen dieses Garverfahrens aufzuweisen sind.
Bei der Bewertung der jeweiligen Portionsgrößen 300 g, 600 g und 900 g der verschiedenen
Garverfahren kann gezeigt werden, dass es keine eindeutige Abnahme
der Ascorbinsäure mit der Zunahme der Masse an Kartoffeln gibt. Es wird lediglich
festgestellt, dass bei dem Mikrowellengaren mit der Zunahme der Masse an Kartoffeln
der Ascorbinsäure-Verlust steigt. Bei den beiden Garverfahren Kochen und
Druckdämpfen kann verzeichnet werden, dass die 300-g-Portion den geringsten
Ascorbinsäure-Verlust aufweist. Es wurde bei den (größeren) Portionsgrößen 600 g
und 900 g kein Zusammenhang zwischen dem Ascorbinsäure-Verlust und der
Zunahme der Masse an Kartoffeln gefunden. Das Dämpfen weist den geringsten
Verlust bei der 600-g-Portion auf. Auch hier wurde kein Zusammenhang zwischen
dem Ascorbinsäure-Verlust und der Massenzunahme gefunden.
In zukünftigen Untersuchungen sollten die Erkenntnisse über die Garverfahren Kochen,
Dämpfen, Druckdämpfen und Mikrowellengaren durch erneute Versuche er-

weitert werden, indem die gleiche Kartoffelsorte, die in den meisten Literaturquellen
angegeben ist, benutzt wird.

Abstract
This thesis investigates the loss of ascorbic acid in potatoes using different cooking
methods. The experimental results are compared with the content of ascorbic acid in
fresh, uncooked potatoes. Even the most careful method, cannot prevent a loss of
ascorbic acid. The comparison of different cooking methods allows to find the method
which minimizes the loss of ascorbic acid and to find indications whether or not the
loss of ascorbic acid depends on the serving size.
Therefore just after peeling, potatoes cut down in pieces of 60 g are boiled in a pot or
in modern domestic appliances like in a steam oven, in a pressure steam oven or in a
microwave. Apart from the cooking method, the serving size varies from 300 g over
600 g to 900 g. The microwave preserves vitamin C the best. Whereas steaming
preserves more ascorbic acid as conventional boiling, which take place in a lot of
water. Potatoes boiled in a pressure steam oven have the smallest amount of
ascorbic acid.
Concerning the different servings sizes the experiments revealed no correlations
between the loss of vitamin C and the increase of the serving size.
There are only small or no losses of ascorbic acid in each particular serving size
when the microwave is used. For boiling and using a pressure steam oven the
highest loss is found in the 300-g-portion. Steamed potatoes have a minimum
amount of ascorbic acid in the 600-g-portion.
In future analysis, potato species should be used which are mentioned in the majority
of experiments from literature. And the experiments should be reapplied.