Marsch - Weinland Württemberg

H I N T E R G R Ü N D E
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Die Frucht
ist im Kommen
Trocken war nicht gefragt,
allenfalls halbtrocken oder
feinherb konnte es sein. Wir
waren auf der Suche nach
fruchtigen, gut verträglichen
Weißweinen, bei denen fortschrittliche
Kellertechnik und
das Fingerspitzengefühl geschulter
Önologen wichtige
Rollen spielen.
Von einem alten, erfahrenen Weinmacher
stammt die These: „Die
Männer behaupten, die Frauen
müssen schlank und rank sein.
Aber in Wirklichkeit lieben sie üppige
Formen.“ Er legt diese Erfahrung
auf den Wein um: „Zuerst
werden trockene Weine verlangt,
aber mit süßen Tropfen ziehen sie
dann ab.“ Mit anderen Worten: Die
fruchtigen Weine, um die (scheinbare)
Kenner eher verächtlich einen
weiten Bogen machen, sind
keineswegs out, sondern nach wie
vor gefragt. Vielleicht sogar mehr
als jemals zuvor.
Ein gutes Beispiel dafür ist eine
letztes Jahr erstmals aufgelegte
Serie der Württembergischen
We Wein Weingärtner- in
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Auflage mit 300 000 Flaschen war
schnell ausverkauft, die nächste
Füllung wird rund 600 000 Flaschen
umfassen.
Ähnliche Erfahrungen in anderen,
kleineren Dimensionen haben
in letzter Zeit andere Genossenschaften
auch gemacht. Selbst
süße Rote finden Anhänger. Niemand
fühlt sich mehr ausgegrenzt,
wenn er im Freundeskreis nach
einem fruchtigen Tropfen verlangt.
Und viele einstige Trocken-
Puritaner haben nichts mehr dagegen,
wenn der Wein nicht 0,0
Gramm Restzucker hat, sondern
mit seiner rassigen Fruchtsüße
zum Beispiel wunderbar zur asiatischen
Küche oder zum Apfelkuchen
beim Dessert passt.
Dieser Wandel in der Einstellung
hat auch etwas mit Kellerwirtschaft
zu tun. Sehr viel sogar. Früher wurden
die Weine zunächst so weit vergoren,
wie es die Hefen schafften.
Oft waren sie dann durchgegoren
oder hatten lediglich noch wenige
Gramm natürlichen Zuckerrest.
Dann kam naturbelassener Süßmost
(Süßreserve) ins Spiel, der vor
der Füllung zugesetzt wurde. Die
Menge bestimmte der Kellermeister
oder Weingärtner – und natürlich
der Markt. Für diesen Zusatz gab
und gibt es bestimmte gesetzliche
Regeln. Bis zu 8 g/l Alkohol sind
zulässig. Zur Süßung von Prädikatsweinen
ist nur Most aus mindestens
der gleichen Prädikatsstufe
zugelassen. Der Most wurde vor der
Verwendung in der Regel „stummgeschwefelt“,
um die Bildung von
Mikroorganismen zu verhindern.
In den letzten Jahren machte mo-
derne de dern rne e Technik Te Tech chni n k den
Zusatz Zusa satz von
on schwefeliger sch c we wefe feli lige ger Säure Sä Säur ure
nicht mehr unbedingt notwendig.
Zwei Probleme blieben freilich: Der
Most setzt sich aus Glucose zusammen,
ein Stoff, mit dem Diabetiker
ernsthaft Probleme bekommen.
Fruchtige Weine dieser Art sind
also für Zuckerkranke nicht empfehlenswert.
Und der Most konnte
seinen Charakter oft nicht verstecken.
Er harmonisierte zwar den
Wein, indem er eine manchmal etwas
spitze Säure geschmacklich
zurückdrängte. Aber im Aroma
und Geschmack war häufig eine
mostige Note erkennbar.
Eine Alternative war früher
die Gärungsunterbrechung,
meist mit Zusatz von
schwefeliger Säure. Dann
blieb natürliche Fruchtsüße
(Fructose) im Wein zurück.
Aber optimal war
das wegen der Schwefelgabe
noch nicht.
Benötigt wurde sie nur
dann nicht, wenn der Zuckergehalt
des Weines
ohnehin so hoch war,
dass die Gärung bei
einem bestimmten Stadium
von selbst oder
durch sehr kühle Kel-
lert
lertemperaturen tempe pera ra r tu t re ren un- un- le len Weinländern prak praktiziert aktiziert wird, um
terbrochen terbr wurde, weil den Weinen etwas fruchtigen Charme
di die
e HHefen
ihre Tätigkeit zu geben. Nicht unwichtig ist außer-
eins einstellten nste te t – was ab Ausdem, dass der Zucker, der hier bleibt,
lese aaufwärts
der Fall die von Diabetikern verträgliche Fruc-
sein konnte. Doch durch den temtose ist. Aber diese Gewächse schmeperaturkontrollierten
Ausbau in cken auch Leuten, die kerngesund sind.
Stahltanks ist der Gärstopp kein Wir haben bei unserem Test eine Reihe
Problem mehr. Wenn ein be- empfehlenswerter Weine mit
stimmter, gewünschter Zuckergehalt
im gärenden Wein erreicht
ist, wird der Tankinhalt heruntergekühlt,
der Wein von der nicht
mehr aktiven Hefe genommen, filtriert
und am Ende nach Bedarf
geschwefelt (um eine Oxidation
zu vermeiden).
Wissen sollte man, dass das keineswegs
eine „deutsche Methode“ ist,
sondern dass diese Technik in vie-
Fructose entdeckt.
Viel, aber meist
harmonisch harm eingebundene
bund Süße im
Weißwein Weiß wartete auf
ein erfahrenes, e
austrainiertes
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Verkoster-Quintett.
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Fotos: Fotos: Wolfgang Wolfgang Schmidt Schmidt
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